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Full Terms & Conditions of access and use can be found at https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=tcyt20 CyTA – Journal of Food ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: www.tandfonline.com/journals/tcyt20 Impacto del agua de cola de la industria pesquera: tratamientos y usos Impact of stickwater produced by the fishery industry: treatment and uses C. O. García-Sifuentes, R. Pacheco-Aguilar, S. Valdez-Hurtado, E. Márquez- Rios, M. E. Lugo-Sánchez & J. M. Ezquerra-Brauer To cite this article: C. O. García-Sifuentes, R. Pacheco-Aguilar, S. Valdez-Hurtado, E. Márquez- Rios, M. E. Lugo-Sánchez & J. M. Ezquerra-Brauer (2009) Impacto del agua de cola de la industria pesquera: tratamientos y usos Impact of stickwater produced by the fishery industry: treatment and uses, CyTA – Journal of Food, 7:1, 67-77, DOI: 10.1080/11358120902850412 To link to this article: https://doi.org/10.1080/11358120902850412 Published online: 12 May 2009. Submit your article to this journal Article views: 29840 View related articles Citing articles: 3 View citing articles https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=tcyt20 https://www.tandfonline.com/journals/tcyt20?src=pdf https://www.tandfonline.com/action/showCitFormats?doi=10.1080/11358120902850412 https://doi.org/10.1080/11358120902850412 https://www.tandfonline.com/action/authorSubmission?journalCode=tcyt20&show=instructions&src=pdf https://www.tandfonline.com/action/authorSubmission?journalCode=tcyt20&show=instructions&src=pdf https://www.tandfonline.com/doi/mlt/10.1080/11358120902850412?src=pdf https://www.tandfonline.com/doi/mlt/10.1080/11358120902850412?src=pdf https://www.tandfonline.com/doi/citedby/10.1080/11358120902850412?src=pdf https://www.tandfonline.com/doi/citedby/10.1080/11358120902850412?src=pdf REVIEW ARTICLE Impacto del agua de cola de la industria pesquera: tratamientos y usos Impact of stickwater produced by the fishery industry: treatment and uses C.O. Garcı́a-Sifuentesa*, R. Pacheco-Aguilara, S. Valdez-Hurtadoa, E. Márquez-Riosa, M.E. Lugo-Sáncheza and J.M. Ezquerra-Brauerb aCentro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., carretera a La Victoria, A.P. 1735, Hermosillo, Sonora, 83000, México; bDepartamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Rosales y Niños Héroes S/N, A.P. 1819, Hermosillo, Sonora, 83000, México (Received 12 February 2008; final version received 13 July 2008) The effluent produced by the seafood industry especially stickwater is the main source of pollution in seas where these industries have been established. Therefore, there are currently several processes for treatment, which covers physical, chemical and biological methods. Currently, efforts are being made in both: stickwater treatment as well as the recovery of solids from it that can be reinstated to the fishmeal, or from which, bioactive compounds can be extracted. This paper gives an overview about the pollution that these effluents cause when discharged directly into the sea without prior treatment, and made a synthesis of studies aimed at the treatment and use of solids in the effluents produced by the seafood industry. Keywords: stickwater; treatment; COD; BOD5; by-products; recovery El agua residual producida por la industria alimentaria pesquera en especial el agua de cola es la principal fuente de contaminación sobre los cuerpos de agua en donde estas industrias se han establecido. Debido a lo anterior en la actualidad existen varios procesos para su tratamiento, los cuales abarcan métodos fı́sicos, quı́micos y biológicos. Actualmente algunos de estos métodos se aplican en el tratamiento de las aguas de cola ası́ como en la recuperación de sólidos de la misma, los cuales pueden ser reincorporados a la harina de pescado, o bien se pueden extraer compuestos bioactivos de ellos. El presente trabajo da un panorama acerca de la contaminación que provocan estos efluentes al ser descargados directamente al mar sin tratamiento previo alguno y hace una sı́ntesis de los estudios encaminados al tratamiento y la utilización de los sólidos presentes en los efluentes producidos por la industria pesquera. Palabras clave: agua de cola; tratamiento; DQO; DBO5; sub-productos; recuperación Introducción Los problemas ambientales en ecosistemas marinos han sido causados principalmente por la actividad de las pesquerı́as de camarón y sardina que han tenido la capacidad de crear una infraestructura integrada con astilleros, plantas procesadoras y congeladoras, cata- logándose como puntales del desarrollo económico en la región donde se han asentado (Sonora, principal- mente), al generar fuentes de empleo. Una de las consecuencias de la instalación de plantas industriales, en particular de las reductoras, ha sido la contamina- ción de bahı́as, debido a la descarga de sus desechos (agua de cola, agua de descarga y desechos del corte principalmente) sobre las aguas marinas. El entorno de la industria se convierte en un ecosistema particular, por la adición de residuos orgánicos, como lo son escamas, sanguaza, agua de cola, combustible y grasas, que generan la formación de sedimentos negruzcos con olores sulfurosos, lo cual genera alteraciones en el sedimento y en el agua de mar, causando un desequilibrio en las propiedades fı́sicas, quı́micas y biológicas. Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminución del oxı́geno disuelto, incremento de la demanda bioquı́mica de oxı́geno (DBO), incremento de los nutrientes, alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual puede llevar a un proceso de eutrofización, evitando ası́ la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de organismos vivos (Cab- rera, 1999). En consecuencia, la adición continua y sin tratamiento, de descargas con alto contenido orgánico afecta tanto a las formas de vida presentes en estos ecosistemas como a los ciclos bioquı́micos de las diferentes especies. Los organismos inmediatamente afectados por estas aguas de desecho son de lento o nulo movimiento, como almejas, ostiones y callo de hacha, principalmente. Posteriormente son los bentó- nicos con desplazamiento limitado como jaibas, *Corresponding author. Email: sifuentes@ciad.mx CyTA – Journal of Food Vol. 7, No. 1, May 2009, 67–77 ISSN 1947-6337 print/ISSN 1947-6345 online � 2009 Taylor & Francis DOI: 10.1080/11358120902850412 http://www.informaworld.com camarones, caracoles y pulpos (López-Rı́os & Lechu- ga-Anaya, 2001; Irlanda-Francis, 2002). Es evidente la actual contaminación que existe debido a los desechos generados por la industria reductora, por tal motivo las autoridades guberna- mentales han establecido normas que regulan las caracterı́sticas de los efluentes que pueden ser descar- gados directamente al mar. En México las Normas Oficiales Mexicanas establecen lı́mites máximos permi- sibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales, con el objeto de proteger su calidad, y es de observancia obligatoria para los responsables de dichas descargas. Los niveles máximos que permite la reglamentación mexicana para los efluentes industriales (Diario Oficial de la Federa- ción, 1997) establecen un limite máximo de 400– 800 mg/L y 200–400 mg/L para demanda quı́mica de oxı́geno (DQO) y demanda bioquı́mica de oxı́geno al quinto dı́a (DBO5) respectivamente, en consecuencia los efluentes deben recibir un tratamiento previo con la finalidad de reducir los sólidos presentes. Actualmente, las industrias reductoras de México se están enfocando en cumplir con dichas regulaciones; sin embargo, la investigación reciente se dirige hacia el estudio de los componentes de esta agua de desecho con la finalidad de encontrar aplicaciones a los sólidos presentes en ella, lo anterior es de gran importancia debido a los altos volúmenes de agua de cola que se producen anualmente en una planta reductora.En el pasado, el agua de cola se consideraba un desperdicio y simplemente se descargaba al mar, pero actualmente las plantas la están utilizando en su proceso, redu- ciendo con ello sus residuos y aumentando sus ganancias. De hecho, ésta práctica ya no se ve como un lujo, sino como una necesidad para cualquier planta que desee ser competente en el mercado actual y ası́ permanecer en operación bajo las actuales condiciones de regulación de la industria. Asimismo, el aporte que significa la recuperación de los sólidos contenidos en el agua de cola, se refleja en una mayor producción de harina de pescado bajo ciertas condiciones inocuas (Ahumada, Rudolph, & Contreras, 2004). En la presente revisión se abordan temas sobre la problemática actual que sufren los ecosistemas ma- rinos afectados por las descargas de agua de cola, se habla también sobre tratamientos previos a la que esta se debe someter con la finalidad de que cumpla con las reglamentaciones sanitarias; asimismo, se mencionan las posibles aplicaciones que se le pueden dar a los sólidos recuperados de la misma. El agua de cola y sus caracterı́sticas Los llamados solubles de pescado implican todos los subproductos de la industria pesquera, predominante- mente hidrosolubles, aunque la mayorı́a de las veces se les menciona como solubles de pescado condensados, indicando con esto que la condensación o evaporación juega un papel importante en su producción. Estos solubles de pescado provienen por lo general del agua de succión (bailwater), sanguaza (bloodwater) y agua de cola (stickwater) las cuales son producidas por las plantas productoras de harina de pescado (Valdéz, 2006). En varios paı́ses como Perú, Chile, Ecuador y España se encuentran en operación plantas produc- toras de harina de pescado. El proceso de producción sigue las mismas operaciones, es decir, se captura al pescado y se procesa en harina para múltiples propósitos (por ejemplo, para alimentación acuı́cola y de animales terrestres). Las especies que normal- mente se capturan con esta finalidad son la sardina (Sardinops sagax caerulea); macarela (Scomber japoni- cus); anchoveta (Engraulis mordax, Cetengraulis mys- ticetus); y arenque (Clupea pallasii pallasii) (Guerrero, Omil, Méndez, & Lema, 1998). El método más común de producción de harina y aceite de pescado básicamente consiste en el cocinado a vapor, prensado y secado (Figura 1). El lı́quido obtenido durante el prensado pasa a través de un decanter para eliminar sólidos y posteriormente se somete a un proceso de centrifugación, de donde se obtiene aceite de pescado sin refinar y agua de cola (AC) entera (Bechtel, 2005). El AC es una emulsión de aceite en agua, en la cual el aceite es acompañado de proteı́nas y otros compues- tos orgánicos, su composición puede variar dependien- do de la especie de pescado, época de captura, estado fisiológico, condiciones de almacenamiento del mismo y del manejo operacional de la planta harinera (Castillo, Rao, & Liuzzo, 1987; Del Valle & Aguilera, 1991). Es rica en colágeno, un estudio realizado por Garcı́a (2007) reportó que el agua de cola de la industria sardinera de Guaymas, Sonora contenı́a el 10% de las proteı́nas totales, explicando sus resultados en función del colágeno presente en piel y escamas principalmente, por lo que se propone a los efluentes residuales como una fuente importante de este componente (Ockerman & Hansen, 2000). En promedio el pH del agua de cola es de 6,5, con frecuencia es tratada quı́micamente para disminuir su pH a 4,5 y prevenir con esto su descomposición además de estabilizar el contenido de vitaminas. Es de color café y generalmente acumula material insoluble en la superficie (10–100 mm) si se le deja reposar (Del Valle & Aguilera, 1991). Es fuente de vitamina B12 (Fuller, Carrick, & Hauge, 1952) y de otras vitaminas hidrosolubles como riboflavina, niaci- na y ácido pantoténico (González, 1996). Por lo general está quı́micamente conformada por un contenido de sólidos totales de 8–10%; proteı́na 5,6%; grasa 0,6%; cenizas 1,8%; y humedad de 92% (Goycoolea, Nieblas, Noriega, & Higuera-Ciapara, 1997). Valdéz (2006) trabajando con AC de sardina crinuda (Ophystonema libertate) reportó valores de humedad, proteı́na, grasa y ceniza de 88,8%, 5,2%, 68 C.O. Garcı́a-Sifuentes et al. 2,2% y 2,0% respectivamente, mientras que reportó también la composición proximal de AC de sardina monterey (Sardinops sagax cerulea) encontrando va- lores de 91,0%, 3,0%, 5,1% y 1,4% para humedad, proteı́na, grasa y cenizas, respectivamente. En términos generales sus resultados concuerdan con los publicados para AC de diferentes especies. Garcı́a (2007) estudió la composición proximal del AC producida por la indus- tria sardinera de Guaymas, Sonora, en donde trabajó con AC proveniente de una mezcla de sardinas crinuda, monterey y anchoveta (Engraulis mordaz) encontrando valores de 9,5% de sólidos totales; 4,7% de proteı́na; 1,7% de cenizas y 1,8% de grasa. El AC se comporta como un fluido no newtoniano en el rango de 6–44% de sólidos totales (Goycoolea et al., 1997). Presenta una viscosidad de nueve cP (0,009 Pa.s) y 0,39% de transmitancia (575 nm) en una dilución 10:2 (v/v) (Castillo et al., 1987). En la actualidad existen muy pocos estudios reológicos relacionados con el AC. Sobresalen los estudios realizados por Goycoolea et al. (1997), donde se plantea un comportamiento reológico del AC a diferentes temperaturas y concentraciones. En este estudio señalan el comportamiento pseudoplástico del fluido y calculan el coeficiente de consistencia ‘‘K’’, y el ı́ndice de flujo ‘‘n’’, utilizando para ello el modelo de la ley de potencia o de Ostwald de Wale (t ¼ 7Kgn). En otro estudio realizado por Del Valle y Aguilera (1991) se encontró que la viscosidad del AC es una función que depende directamente de la concentración de sólidos y temperatura. Además, intentaron sin éxito determinar su viscosidad usando las ecuaciones de Einstein (m¼ [1þ 2,5f]mo) y Tadros (msf¼ [1þ 2,5fsfþ 182,52(fsf)2þ 377,26(fsf)3]mo+ 0,09), exclu- sivas para fluı́dos newtonianos. Otro dato interesante encontrado en este estudio es la propuesta de la relación viscosidad–concentración que está directa- mente relacionada a la especie de pescado utilizada, incluso a las condiciones de operación de las plantas procesadoras. Ese estudio también hace hincapié en las interacciones de partı́culas insolubles con solubles para incrementar la viscosidad, por lo que proponen primeramente una eliminación del material no soluble para optimizar la recuperación de sólidos. El comportamiento pseudoplástico del AC es importante desde un punto de vista tecnológico porque supone que durante la transformación es posible emplear menos energı́a mecánica que la esperada en un fluido newtoniano si se aumenta la velocidad de deformación, disminuyendo ası́ la viscosidad (Fernán- dez, Montero, & Gómez, 2003). Historia del agua de cola Todo producto capturado del mar no es aprovechado en un 100%. Se puede mencionar como excepción al cangrejo blando (Calinectes sapidus) y al calamar, que se consumen casi por completo (Aurrekoetxea & Perera, 2002). En el caso especı́fico de los pescados, Figura 1. Diagrama del proceso de fabricación de harina de pescado (modificado de FAO, 1986). Figure 1. Diagram of fishmeal manufacturing process (modified from FAO, 1986). CyTA – Journal of Food 69 aquello que no cumplı́an con requisitos mı́nimos para consumo humano se descartaba, hasta que en Noruega en 1880, eso se empezó a destinar a la reducción, naciendo ası́ la elaboración de harina de pescado y en consecuencia el AC. Esta actividad empezó a tomar importancia cuando inició la exportación de harina de pescado a una compañı́a inglesa instalada en la isla de Lofoten en Noruega. A medida que se perfeccionaba la técnica de elaboración, se incrementaba su producción y uso, lo que permitió que se produjera el llamado milagro peruano, llamadoası́ debido a los incrementos de la industria, ya que en 1950 era de 5000 t, y en 1972 alcanzó más de 1,250,000 t por año, debido a la riqueza de anchoveta (Engraulis ringens) (Karrick, 1963). Impacto ambiental de los efluentes de la industria pesquera Los efluentes provenientes de la industria reductora pueden causar desequilibrio en las propiedades fı́sicas, quı́micas y biológicas en el sedimento y agua de mar. Estas propiedades se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminución de oxı́geno disuelto, aumento de la DBO5, incremento de nutrientes como fosforo y nitrógeno, alta carga de sulfuros y amonio e incre- mento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofización (Cabrera, 2001). El AC generada en el proceso de reducción representa aproximadamente el 60% del peso total del pescado utilizado como materia prima. Esto es de suma importancia, puesto que además de poseer una gran cantidad de materia orgánica, en la mayorı́a de los casos se descarga directamente al mar, lo que ha llegado a provocar contaminación de bahı́as, como en Galicia, España (Wu, Mohammad, Anuar, & Rah- man, 2002); en la Región VIII de Chile (Roeckel, Aspe, & Marti, 1996); en las bahı́as de Chancay y Ferrol en Perú (Cabrera, 2001); y en Ensenada, Guaymas y Yavaros, en México (Miller, Huptka, Niewiadomski, Flores, & Morse, 2001). Particularmente en la bahı́a de Guaymas, se vierten al año cerca de 8756 t de sólidos que corresponden aproximadamente a 120,000 t de AC (López-Rı́os & Lechuga-Anaya, 2001; Irlanda- Francis, 2002). Uno de los factores que influyen en el recurso pesquero es la contaminación causada por la actividad humana, donde como consecuencia, los organismos pelágicos son los más expuestos a los efectos negativos del deterioro ambiental. Si bien éstos, en su estado adulto se distribuyen en lugares alejados de la costa, la mayorı́a de estas especies utilizan la zona costera o entran a lagunas y esteros a reproducirse y desarrol- larse (SAGARPA, 2004). En lo referente al impacto en el hombre, éste se manifiesta por la aparición de enfermedades del sistema respiratorio y digestivo, ası́ como enferme- dades alérgicas, infecciosas y parasitarias y, aunque estos eventos podrı́an estar asociados a actividades industriales pesqueras, aún no hay estudios epidemio- lógicos que lo confirmen. No obstante lo anterior, se ha reportado un incremento en las patologı́as antes mencionadas cuando las fábricas pesqueras entran en actividad (Majluf, Barandiarán, & Sueiro, 2007). En la actualidad existe la preocupación por la falta de entendimiento entre las comunidades cientı́ficas y técnico-ingenieriles, donde las interacciones y las transferencias cercanas del conocimiento son frecuente y altamente beneficiosas para el desarrollo y la operación de procesos prácticos. Sin embargo, el rápido desarrollo asociado a la complejidad de algunos métodos de los especialistas, pudiera ser una causa para la carencia de comunicación y de interacciones. Es por ello que urge hacer un puente que una estas dos comunidades y ası́ aumentar la comunicación y cooperación entre los especialistas (Wilderera, Bun- gartz, Lemmerc, Wagnerd, & Wuertz, 2002). Esto indica una preocupación por la contaminación cre- ciente de los océanos y abre una ventana para apoyar a los industriales en el tratamiento de residuos que generan en los procesos. Aspecto económico La pesca de la sardina ha tenido un crecimiento espectacular en el Golfo de California. En 1986 se capturaron cerca de 20,000 t en la temporada 1986– 1987, las descargas efectuadas en Guaymas y Yavaros fueron de poco más de 300,000 t; en el perı́odo enero– noviembre del 2003, la captura total de sardina fue de 518,362 t, de las cuales aproximadamente el 65% (336,935 t) se destinó a la reducción, en donde de cada 100 kg que entraron al proceso de reducción, se generaron 60 kg de AC. Si en una temporada se producen 200,000 t de AC, se podrı́an recuperar aproximadamente 16,000 t de sólidos, tomando en cuenta que el AC contiene 8% de sólidos, esto representarı́a una producción complementaria de 17,777 t de harina. Si el costo por tonelada de harina es de alrededor de 1000 dólares entonces se estarı́an perdiendo o recuperando más de 17,777 millones de dólares en una temporada (Valdez, 2006); sin embargo, no existe información referente a los costos de recuperación de proteı́nas que nos ayude a estimar una ganancia neta real. Debido a lo anterior, actualmente se han implementado métodos para la recuperación de sólidos (proteı́nas), simultáneamente con el tratamiento del AC; algunos de éstos se describen en la siguiente sección. Métodos utilizados en el tratamiento de agua de cola Los procesos de recuperación de sólidos se dividen en unidades de proceso y operaciones unitarias. Las unidades de proceso comprenden la adición de sustancias quı́micas o biológicas, mientras que las 70 C.O. Garcı́a-Sifuentes et al. operaciones unitarias son aquellas en las que pre- dominan las fuerzas fı́sicas. En la industria pesquera se emplean ambas para la remoción de sólidos suspendi- dos y disueltos (Tchobanoglous, Burton, & Stenzel, 2003). A continuación se presenta una descripción general de los métodos industriales que están doc- umentados para la recuperación de sólidos. Procesos fı́sicos Centrifugación Esta operación utiliza la fuerza centrı́fuga para separar los diversos componentes como grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón a su diferencia de densidades. Para esta operación se emplean centrı́fugas horizontales (decanters) consistentes en un rotor cilı́ndrico en el cual el licor de prensa es tratado térmicamente (Karrick, 1963). Evaporación Consiste en la aplicación de calor para la eliminación de sólidos presentes. El factor que finalmente determi- na qué tanto va a concentrarse el agua de cola sin tener problemas operativos es su viscosidad, la cual aumenta en las etapas finales de la concentración. La concen- tración máxima de sólidos del AC en la etapa final de la evaporación puede ser del 30–50%. Esto eleva drásticamente la viscosidad del AC, llegando en algunos casos a valores superiores a los 500 cP, lo cual se asocia normalmente con problemas operacio- nales de taponamiento de tuberı́as y como consecuen- cia, la interrupción del flujo de fluidos. Por lo anterior, es importante la mayor eliminación posible de sólidos mediante procesos previos a la evaporación, o bien dar un tratamiento previo para la reducción de la viscosidad, como es el tratamiento enzimático del cual se hablará más adelante (Del Valle & Aguilera, 1990). Sistemas por flotación El sistema Bubble Accelerated Flotation (BAF) o sistema de flotación por burbujas de aire, tiene como base fundamental la tecnologı́a tipo air sparged hydrocyclone (ASH). La flotación por aire disuelto se basa en el principio de la solubilidad del aire en el agua sometida a presión. Durante esta operación se eliminan no sólo el aceite o grasa, sino también sólidos suspendidos. Es muy común usar sustancias quı́micas para aumentar la eficiencia del proceso (González, 1996). Este método has sido utilizado durante el procesa- miento del salmón en Alemania, donde se han llegado a reducir en un 77% los niveles de DQO y en un 72% los niveles de DBO5 (Huber Technology, 1997). Esta tecnologı́a ha sido también utilizada en Ensenada, México, lográndose disminuir hasta un 79% de la demanda quı́mica de oxı́geno. Sin embargo, los contaminantes solubles y coloidales menores a un micrón no pudieron removerse eficientemente (Miller et al., 2001). Sistemas a base de membranas La filtración involucra la separación de partı́culas y materia coloidal de un lı́quido. El papel de la membrana es el de servir como una barrera que permita el paso de ciertos constituyentes y la retención de otros. Los procesos de separación por membranas incluyen la microfiltración (MF); ultrafiltración (UF); nanofiltración (NF);ósmosis reversa (OR); diálisis y electrodiálisis (ED) (Tchobanoglous et al., 2003). La caracterı́stica común de las aguas residuales del proceso de harina de pescado es su alto contenido proteı́nico que puede ser concentrado por un método conveniente que permita la recuperación y la utiliza- ción de materia prima valiosa, ası́ como la reutilización de los efluentes generados. La MF y UF se han utilizado para recuperar proteı́nas del efluente prove- niente del procesamiento del surimi. La producción de surimi puede verse incrementada hasta en 1,7% añadiendo la proteı́na recuperada por MF, sin la disminución de las propiedades funcionales de este material proteı́nico (Mameri et al., 1996). Por otra parte, la NF también se ha utilizado en efluentes del procesamiento de surimi, mostrando que esta tecnolo- gı́a es capaz de reducir la demanda quı́mica de oxı́geno en un 93%, y los sólidos totales en un 87% (Wu et al., 2002). Una aplicación más de la MF y UF se dio en efluentes de industrias harineras en Chile, donde se observó que la UF redujo la cantidad de materia orgánica y permitió la recuperación de gran cantidad de material proteı́nico; sin embargo, el estudio recomendó el uso de nanofiltración (NF) con el fin de aumentar la recuperación de proteı́nas de esos efluentes (Afonso & Borquez, 2002). Se ha validado experimentalmente el tratamiento de AC por medio de UF, lográndose concentrar los sólidos totales hasta un 42%, con lo cual se demostró que esta tecnologı́a puede competir con el evaporador de forma ventajosa, ya que la limpieza de la membrana es más fácil y rápida que la de éste (Hart & Souires, 1985). Mameri et al. (1996) investigaron la recuperación y concentración de proteı́nas de las aguas residuales de una planta de pescado usando dos módulos de UF equipados con una membrana de cerámica de varios canales porosos y ultrafinos de ZrO2 en un soporte de alúmina poroso y membranas Patterson Candy Inter- national (PCI). Encontraron que las condiciones óptimas de presión transmembranal fue de 2,2 x 105 y 3,8 x 105 Pa. Además reportaron que las velocidades óptimas de los flujos tangenciales fueron de 6,0 y 0,47 m/s para cartuchos de ceraver y PCI, respectiva- mente. Presentaron una recuperación de proteı́na de CyTA – Journal of Food 71 cinco a 35 g/dm3 y una disminución del 80% en la demanda bioquı́mica de oxigeno. Estudios recientes de tratamientos de AC por UF fueron realizados por Afonso y Bórquez (2002), quienes primero realizaron una minuciosa explicación de los métodos fı́sicos por medio de UF en el tratamiento de efluentes con carga orgánica y posteriormente trabajar- on usando una membrana de NF de cerámica multi- canal utilizando un corte de peso de 1 kDa (Kerasep Nano1A) con una capa de ZrO2 y/o TiO2 sobre un soporte de Al2O3-TiO2, recuperando de 63–82% de la concentración de proteı́na presente. En los procesos de separación de sólidos por medio de membranas es muy común el taponamiento de las superficies de las membranas, ya sean de MF, UF, NF u OR. En años recientes se han propuesto nuevas tecnologı́as de membranas, las cuales teóricamente no son susceptibles al taponamiento por partı́culas finas o moléculas orgánicas muy grandes. La Membrana Donnan o Diálisis Donnan es una de ellas, en donde se genera un gradiente de potencial electroquı́mico a través de una membrana intercambiadora de iones (Prakash & Sengupta, 2003). Anteriormente, las membranas eran demasiado costosas para ser utilizadas extensamente en la limpieza de los efluentes. Sin embargo, en un futuro cercano se espera que tales técnicas solucionen problemas ambientales conforme a la cada vez más rigurosa legislación referente a la contaminación industrial en el mundo. La tecnologı́a de membrana tiene un gran potencial para el tratamiento de los productos del mar, el uso de ésta en la industria de los productos marinos emergió en los años ochenta, pero un aumento en el número de estudios publicados y patentes registradas provocaron un desarrollo signifi- cativo en los siguientes años (Wintgens, Gallenkemper, & Melin, 2002). Precipitación fisicoquı́mica La precipitación fisicoquı́mica involucra la adición de sustancias quı́micas para alterar el estado fı́sico de los sólidos disueltos y suspendidos y facilitar con ello su remoción. En este proceso, las interacciones electros- táticas de las sustancias añadidas juegan un papel fundamental al interactuar con moléculas cargadas, como las proteı́nas presentes en el agua de cola, formando ası́ agregados proteı́nicos que pueden ser removidos posteriormente por un proceso de centrifu- gación (Figura 2). Este fenómeno puede ser realizado por ajustes de pH o por la adición de sales como cloruro férrico y/o policationes como quitosano. Durante varios años se han utilizado diferentes sustancias como precipitantes. El grado de clarifica- ción obtenida depende de la cantidad de quı́micos utilizados y del cuidado que se tenga en el control del proceso. Por medio de la precipitación es posible obtener un efluente claro y libre de materia en suspensión (Schaffeld, Bruzzone, Illanes, Curotto, & Aguirre, 1989). Los ácidos y bases son agentes precipitantes muy efectivos en la recuperación de proteı́nas en solución acuosa. La acidificación no sólo precipita proteı́nas, sino también elimina las cargas negativas de los grupos carboxilos de moléculas grasas y con ello conduce a la reducción en la solubilidad del aceite de pescado (Del Valle & Aguilera, 1990). Welsh y Zall (1980) precipitaron proteı́nas de pescado en aguas residuales ajustando su pH al punto isoeléctrico, donde la solubilidad de las proteı́nas generalmente disminuye como resultado de la desna- turalización. En otro estudio, se colectó proteı́na precipitada a pH cuatro a partir de agua de desecho en la producción de almeja. Los resultados mostraron que la precipitación de proteı́nas con H2S04 10 N es relativamente simple y eficiente para reducir la carga orgánica del agua residual, además de recuperar una gran cantidad de proteı́na. No obstante, la proteı́na recuperada pudiera tener poco uso como ingrediente alimentario debido a las condiciones tan drásticas de recuperación. Las proteı́nas en solución acuosa también pueden precipitarse por medio de tratamiento térmico y ajuste de pH. En un estudio realizado en AC de arenque del Atlántico (Brevoortia tyrannus) se reportó la máxima recuperación de sólidos a pH 4 a temperaturas en el rango de 60–80 8C (Castillo et al., 1987), mientras que en AC proveniente de fábricas de harina pescado en Mar del Plata, Argentina, la mayor recuperación de sólidos fue a pH 5,8 a temperaturas entre 60–65 8C (Civit, Parı́n, & Lupı́n, 1982). Por otra parte, Del Valle y Aguilera (1990) trabajando con AC proveniente de la elaboración de harina de pescado en Chile, reportaron una mı́nima solubilidad de sólidos a un pH 5 a una temperatura de 90 8C. En otro estudio realizado por Figura 2. Representación esquemática de la floculación (modificado de Colic et al., 2007). Figura 2. Schematic representation of flocculation (modified from Colic et al., 2007). 72 C.O. Garcı́a-Sifuentes et al. Guerrero et al. (1998) en AC de harina de pescado en Galicia, España, se obtuvo un 80% de remoción de sólidos a pH 8. De igual forma, No y Meyers (1989a) trabajando con efluentes derivados del procesamiento de langostino, obtuvieron resultados favorables en la recuperación de sólidos a un pH 6, donde la concentración de sólidos suspendidos y turbidez disminuyeron en un 97% y 83% respectivamente, mientras que la disminución en la demanda quı́mica de oxı́geno fue de un 45%. Con el objetivo de recuperar la mayor cantidad de sólidos, se han propuesto una diversidad de agentes floculantes/coagulantes, como las sales catiónicas diva- lentes y trivalentes. Se han propuesto también polı́meros cargados (polielectrolitos), incluyendo gomas y derivados polisacáridos de plantas (alginatos, carrageninas,carbox- imetilcelulosa) y de animales (quitosano) (Del Valle & Aguilera, 1990). En un estudio realizado con el efluente resultante del enlatado de camarón, se encontró la mayor eficiencia con dos sales utilizadas como agentes coagu- lantes: con cloruro férrico, se obtuvo un 87% de claridad (transmitancia) en el efluente después de 30 minutos de reposo a un pH 6,6; mientras que con sulfato férrico, se obtuvo un 63% en el mismo tiempo a un pH 5,8 (Toma& Meyers, 1975). Doce años más tarde, se utilizaron lodos activados (impact 150) con el fin de recuperar sólidos provenientes de AC de arenque del Atlántico (Brevoortia tyrannus), en este experimento, se logró recuperar una alta cantidad de sólidos obteniéndose transmitancias hasta de un 99% (Castillo et al., 1987). La recuperación de proteı́na y grasa a partir de agua de desecho puede llevarse a cabo por medio de carboximetilcelulosa, el cual es un polı́mero común- mente usado para tratamientos de aguas residuales. De igual forma, el empleo de quitosano mostró ser un excelente sustrato polimérico para una alta recupera- ción de proteı́nas y un gran número de aminoácidos (excepto alanina y cisteı́na) en efluentes provenientes del procesamiento de langostino a pH entre 8 y 10 (No & Meyers, 1989b). Guerrero et al. (1998), recuperaron 97% y 75% de proteı́nas utilizado poliacrilato de sodio y quitosano respectivamente, en AC de la industria reductora en Galicia España. Hong y Meyers (1989) utilizaron quitosano en un sistema modelo para la recuperación de sólidos de aguas de desecho, repor- tando que su tratamiento a pH 6,0 redujo un 97% la concentración de sólidos suspendidos y un 83% la turbidez, además de un 45% la demanda quı́mica de oxı́geno. Procesos biológicos Azad, Vikineswary, Ramachandran y Chong (2001) lograron la reducción de la demanda quı́mica de oxı́geno en un 69%, ası́ como una disminución significativa en el contenido de proteı́na soluble y carotenoides totales en subproductos de sardina usando bioreactores con Rhodovulum sulphdophilum. Un método ingenioso desarrollado por Lim, Kim y Hwang (2003) utiliza a los subproductos pesqueros como medio de cultivo para Candida rugopelliculosa, la cual a su vez será usada como alimento para Brachionus plicatilis. Bajo estas condiciones reportaron que el máximo crecimiento de C. rugopelliculosa coincidió con la máxima reducción de la demanda quı́mica de oxı́geno. Por otra parte, estudios realizados por Achour, Khelifi, Bouazizi y Hamdi (2000), durante el trata- miento de aguas de desecho de la industria del atún mediante biorreactores aerobios y anaerobios, mani- festaron que una digestión anaerobia antes de la aireación, reduce fuertemente la emisión de olor; además, los bio-procesos integrados consumen menos energı́a y una menor producción de sólidos, recomen- dando éstos para el tratamiento de las aguas residuales del atún en donde se ha reducido hasta un 90% la demanda quı́mica de oxı́geno total. Tratamientos enzimáticos En México, el tratamiento enzimático del AC es muy incipiente y con un alto grado de empirismo. Aun no se genera la información suficiente por la industria que lo utiliza de manera que se puedan proponer esquemas de adecuación o eficientización del proceso. Con estos argumentos, es indudable que se requieren sistemas que optimicen el tratamiento del AC. Uno de ellos, sin duda, es el tratamiento enzimático previo a la evaporación, utilizando enzimas o concentrados en- zimáticos disponibles comercialmente (Giorno & Drioli, 2000; Dijkstra, Gerard, Van, & Van-Koten, 2002). El tratamiento enzimático tiene su efecto debido a la digestión de las proteı́nas presentes en el AC, ası́ el proceso de evaporación es favorecido y se ahorra energı́a (Asbjorn et al., 2004). Es un proceso desarro- llado para reducir costos en la recuperación de agua en la industria harinera de pescado. Puesto que la remoción de agua por evaporación es más barata que por secado, es más conveniente evaporar el AC tanto como sea posible antes de secarse. Aplicando la digestión mediante el uso de enzimas en el segundo paso de la evaporación a una temper- atura de entre 40–55 8C, la concentración final de la materia seca se puede aumentar en un rango de 60– 70%, aunque una digestión prolongada podrı́a reducir el valor nutritivo de la proteı́na del AC (Gildberg, 1993). Se han propuesto tratamientos enzimáticos previos a la evaporación con el fin de reducir la viscosidad al hidrolizar las proteı́nas de alto peso molecular, utilizando proteasa de calabaza (Cucurbita fiscifolia) logrando reducir la viscosidad del AC y aumentando la concentración de sólidos por evapora- ción a más del 50% (Schaffeld et al., 1989). Resultados similares se obtuvieron con enzimas alcalasa y neutrasa (Jacobsen & Rasmussen, 1984). A nivel industrial, el uso de estas enzimas aumentó la capacidad de CyTA – Journal of Food 73 evaporación del AC en un 74% comparada con AC no tratada (Jacobsen, 1985). Este proceso ha mostrado ser mucho más eficiente que los métodos fı́sicos y quı́micos manejados de forma aislada, a tal grado que la tendencia actual en la industria reductora es aplicar el tratamiento enzimático en sinergia con los métodos de evaporación y filtración (Giorno & Drioli, 2000). Algunas proteasas se han explorado en la trans- formación de los alimentos, ası́ como reductores de la viscosidad del AC, las cuales son el principal efluente contaminador producido en la generación de harina de pescado (An & Visessanguan, 2000). El uso de las vı́sceras de sardina para la recuperación de enzimas pudiera ser una solución al problema de la industria de la sardina en México. En estudios recientes realizados por Castillo-Yáñez, Pacheco-Aguilar, Gar- cı́a-Carreño y Navarrete-Del Toro (2004), se determi- nó la actividad de las enzimas proteolı́ticas de vı́sceras de sardina y se propuso a éstas como herramienta biotecnológica en el tratamiento del AC. De igual forma, Martı́nez y Serra (1989) realizando estudios con vı́sceras de anchoveta, pusieron de manifiesto la gran actividad de las proteasas presentes en la especie, las cuales también pueden ser utilizadas para el mismo fin. Las vı́sceras de la materia prima en la elaboración de harina de pescado son una fuente rica de enzimas hidrolı́ticas, y las preparaciones de tales enzimas pudieran ser utilizadas como herramienta biotecnoló- gica en el sector alimentario. El uso de enzimas animales acuáticas como arma potencial en la trans- formación de los alimentos, tiene que ser estudiado con un énfasis más amplio ya que, comparado con el uso de otras enzimas en la transformación y producción de alimentos, éste todavı́a está en sus inicios. Por otra parte, se puede decir que la escala de recuperación industrial de enzimas marinas todavı́a es baja y está en etapa experimental. Además, se espera que la capaci- dad de ampliación de esta nueva área continúe y se dé una mayor importancia a las enzimas extraı́das por la industria del pescado y de los crustáceos en el futuro. Sin embargo, se requiere investigación adicional para entender mejor las lı́neas de proceso y para desarrollar nuevas técnicas que se puedan adaptar a los requisitos especı́ficos en la producción de varios productos alimenticios. Aunque la utilización del término ‘‘valor agregado’’ para estas enzimas es deseable en muchos usos del alimento, la viabilidad económica del proceso y los productos deben ser determinados realmente. Esto es principalmente porque el costo de extraer estas enzimas de sus fuentes naturales es una limitación para su uso extenso. Se requiere de una investigación más profunda para identificar las enzimas especı́ficas más prometedoras, y con ello determinar las condiciones óptimas para su uso (Castillo-Yáñez, Pacheco-Aguilar, Garcı́a-Carreño, Navarrete-Del Toro, & Félix-López, 2006). Potencial de subproductos recuperados como ingredientes funcionales y suplementos nutricionales Los subproductosse han visualizado como una fuente potencial de productos de valor agregado, en lugar de desechos. Dichos subproductos contienen fracciones de gran valor como: proteı́nas, péptidos, lı́pidos, vitaminas y minerales. La fracción mayoritaria de los subproductos es utilizada como alimento para ganado, mediante la producción de harina y aceite de pescado, no obstante, la mejor rentabilidad la brindan los productos destinados para consumo o uso humano como pueden ser: enzimas, péptidos bioactivos y biopolı́meros para aplicaciones biotecnológicas o farmacéuticas (Rustad, 2003; Asbjorn, 2004). Estudios realizados en Alaska mostraron que los hidrolizados derivados del arenque (Cuplea harengus) son fuente potencial de péptidos y aminoácidos de calidad, con buenas propiedades antioxidantes, solu- bilidad, absorción de grasa y estabilidad de la emulsión (Sathivel et al., 2003). Las proteı́nas recuperadas se pueden utilizar como suplementos, aditivos en la producción de alimentos primarios (gelatina), o en productos bio-catalı́tico-biológicos (Shahidi y Janak, 2001). Las investigaciones en esta área han demostrado las bondades de los subproductos de origen marino, como es el caso de los polvos de proteı́nas solubles e insolubles de halibut (Atheresthes stomias) y arenque (Cuplea harengus) con potencial para utilizarse como ingredientes funcionales, complementos nutricionales y emulsificantes (Sathivel et al., 2004; Sathivel, Bechtel, Babbitt, Prinyawiwatkul, & Patterson, 2005). De igual forma, el AC proveniente de subproductos (cabezas, colas, vı́sceras y piel) de abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma) y salmón (Onchorhynchus sp), posee caracterı́sticas nutricionales y funcionales para poder emplearse como mejoradores de sabor en piensos para animales y acuacultura (Bechtel, 2005). Sathivel y Bechtel (2006) evaluaron polvos proteı́- nicos provenientes de proteı́nas solubles de cabezas, colas, vı́sceras, piel y mezclas de recortes de abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma). Los resultados mostraron que el contenido de aminoácidos de todos los polvos proteı́nicos excedı́an los requerimientos para humanos, concluyendo que este tipo de polvos pueden ser usados en la industria de alimentos debido a sus buenas propiedades funcionales y nutricionales. Actualmente no hay reportes que sostengan la utiliza- ción de proteı́nas originarias del AC; sin embargo, existen trabajos donde se proponen como una fuente importante (Aurrekoetxea & Perera, 2002). Aunado a lo anterior, el colágeno ha demostrado poseer potencial en la industria farmacéutica y de alimentos, por lo que la demanda de éste y de la gelatina por parte de la industria alrededor del mundo es considerable y sigue creciendo. Al respecto, los subproductos del procesamiento de la industria pes- quera son una fuente potencial de colágeno y la 74 C.O. Garcı́a-Sifuentes et al. gelatina es empleada como aditivo para mejorar la textura, capacidad de retención de agua, capacidad de retención de aceite, estabilidad durante el cocinado, capacidad de emulsificación y espumeo en numerosos productos alimenticios. La calidad y aplicación especı́- fica del colágeno y gelatina extraı́dos, está altamente relacionada con sus propiedades funcionales y su pureza. No obstante, durante la extracción de colágeno de subproductos marinos se presenta abundancia de pigmentos y presencia de olores a pescado. Adicional- mente, se ha reportado que el colágeno de organismos marinos no forma geles fuertes, con lo cual se restringe su potencial de aplicación. Sin embargo, puede ser utilizado en aplicaciones industriales como micro- encapsulador en pegamentos de secado rápido y cubiertas sensibles a la luz. También hay mercado en la industria de cosméticos como ingrediente activo en champús con proteı́nas. El uso de colágeno y gelatina de pescado también ha generado nuevas aplicaciones en la industria de alimentos en culturas donde no se acepta este tipo de productos provenientes de mamı́feros; además, debido al hallazgo de la encefalopatı́a espongi- forme bovina, el consumidor se ha vuelto más exigente y consciente de su salud, por lo que se está aceptando de mejor manera la fuente de colágeno y gelatina proveniente de fuentes marinas (Kim & Park, 2004). Otro componente muy importante derivado de fuentes marinas es la protamina, la cual es un péptido básico que contiene más de 80% de arginina. Ésta se ha encontrado en los testı́culos de más de 50 especies de pescado y se ha utilizado como agente antibacter- iano en el procesamiento de alimentos. Se ha demostrado que muchas proteı́nas poseen actividad antioxidante y los hidrolizados de pescado no son la excepción (Kim, Yongsawatdigul, Park, & Tha- wornchinsombut, 2005). Por otra parte, se ha reporta- do que los péptidos de pescado son capaces de mejorar significativamente la disponibilidad de absorción del calcio en sistemas biológicos. Los subproductos de pescado son utilizados en muchas industrias y sus aplicaciones comerciales se han expandido año con año. Sin embargo, su aplicabilidad como compuestos bioactivos y valor nutracéutico no ha sido estudiada lo suficiente, por lo que hace falta investigación al respecto para dar una aplicación en la promoción de la salud humana. Conclusiones El AC es el principal efluente contaminante de la industria sardinera y tiene serias repercusiones en los ecosistemas marinos debido a las secuelas negativas de la contaminación. La tendencia internacional actual es reducir al mı́nimo posible la contaminación causada por la industria alimentaria. En consecuencia, los gobiernos han establecido normas centrando su aten- ción en la disminución de la carga orgánica presente en las aguas de desecho; en este sentido, algunas industrias están buscando el cómo y donde utilizar la materia orgánica recuperada dándole ası́ valor agre- gado a lo que usualmente se conocı́a como desperdi- cios de la industria reductora. En el AC se encuentran presentes una amplia variedad de sustancias que pueden ser utilizadas, como es el caso de las proteı́nas, que pueden reincorporarse a la harina de pescado, o bien pueden utilizarse como suplementos alimentarios; también pueden encontrarse péptidos, aminoácidos, compuestos bioactivos, vitaminas y polı́meros como el colágeno, entre otras sustancias que pudieran ser de gran importancia. Referencias Achour, M., Khelifi, O., Bouazizi, I., & Hamdi, M. (2000). 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