Biologia de los microorganismos (1701)

Vista previa del material en texto

A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 993
U
N
ID
A
D
 6
Además de identificar los patógenos del propio alimento, los 
investigadores también deben obtener el patógeno del propio 
paciente enfermo para establecer una correlación de causa y 
que producen las toxinas no tienen por qué crecer en el hospe-
dador, e incluso pueden no estar vivos en el momento en que 
se consume el alimento contaminado; es la ingestión y la acti-
vidad de la toxina lo que produce la enfermedad. Se han expli-
cado con anterioridad algunas de estas toxinas, en particular la 
exotoxina de Clostridium botulinum y las toxinas superantigé-
nicas de Staphylococcus y Streptococcus ( Secciones 23.9 y 
24.9). A diferencia de la intoxicación alimentaria, la infección 
alimentaria se produce por la ingestión de alimentos que con-
tienen una cantidad suficiente de patógenos viables capaces de 
colonizar y crecer en el hospedador, lo que provoca, finalmente, 
la enfermedad.
Se han desarrollado métodos de diagnóstico rápido que no 
requieren el cultivo de un organismo para detectar patógenos 
alimentarios importantes, y muchos de ellos se describieron 
en el Capítulo 27. El aislamiento de los patógenos a partir de 
los alimentos normalmente requiere el tratamiento preliminar 
de los alimentos para extraer los microorganismos que llevan 
impregnados o que han quedado atrapados en ellos. Un método 
normalizado con este propósito emplea un mezclador llamado 
homogeneizador (Figura 31.9), en el que se procesan las muestras 
de alimentos dentro de bolsas estériles y herméticas. Las pale-
tas del homogeneizador machacan, mezclan y homogeneizan 
las muestras de forma similar a como lo hacen los movimientos 
peristálticos del estómago, pero sin que se contamine la mues-
tra. En las muestras homogeneizadas se analizan luego determi-
nados patógenos o sus productos.
Tabla 31.5 Principales patógenos transmitidos por los alimentosa
Organismo Enfermedadb Alimentos
Bacterias
Bacillus cereus 
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Escherichia coli O157:H7
Otras Escherichia coli enteropatógenas
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Streptococcus spp.
Yersinia enterocolitica
Resto de bacterias
Intx/Inf 
Inf (4)C
Intx/Inf (3)C
Inf
Inf
Inf
Inf (2)C
Intx (5)C
Inf
Inf
Intx/Inf
Arroz y alimentos feculentos, alimentos azucarados, carnes, salsas, postres, leche 
en polvo
Pollo, lácteos
Carne y verduras mantenidas a una temperatura de conservación inadecuada
Carne, especialmente ternera picada, verduras crudas
Carne, especialmente ternera picada, verduras crudas
Alimentos precocinados refrigerados
Pollo, carne, productos lácteos, huevos
Carne, postres
Lácteos, carne
Cerdo, leche
Protistasd
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Giardia intestinalis
Toxoplasma gondii
Inf
Inf
Inf
Inf
Carne cruda y poco hecha
Frutas y hortalizas frescas
Carne infectada o contaminada
Carne cruda o poco hecha
Virus
Norovirus
Hepatitis A
Inf (1)C
Inf
Marisco, otros muchos alimentos
Marisco y algunos otros alimentos consumidos crudos
a Datos de los centros para el control y la prevención de enfermedades, Atlanta, Georgia, Estados Unidos.
b Intx: intoxicación alimentaria; Inf: infección alimentaria.
c El número entre paréntesis indica el orden entre los cinco primeros patógenos transmitidos por los alimentos en los Estados Unidos.
d Todos estos protistas se explican en el Capítulo 32.
Figura 31.9 Homogeneizador. Las paletas del mezclador especializado 
baten la muestra de alimento en una bolsa estéril y hermética. La muestra se 
suspende primero en una solución estéril para formar una mezcla uniforme.
https://booksmedicos.org
	booksmedicos.org
	Botón1: