Biologia de los microorganismos (1703)

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994 L A S E N F E R M E D A D E S I N F E C C I O S A S Y S U T R A N S M I S I Ó N
Para ser eficaces, los rastreadores de las enfermedades de 
origen alimentario deben trabajar con rapidez. Por ejemplo, 
cuando a finales de agosto apareció el primer caso del brote de 
las espinacas con E. coli, se tardó menos de un mes en conec-
tarlo con el producto específico de espinacas. Como E. coli 
O157:H7 es un patógeno bien conocido, las autoridades sanita-
rias consiguieron identificar con rapidez la cepa que contaminó 
las espinacas embolsadas. Entonces, las autoridades siguieron 
la pista de esta cepa hasta la planta de procesamiento y, final-
mente, identificaron que el origen del patógeno estaba en un 
campo de cultivo cercano a la planta de procesamiento. Aun-
que sigue sin aclararse cómo se contaminaron las espinacas, 
probablemente la fuente fue el estiercol de animales domésti-
cos. Durante el brote, dos redes de seguimiento de enferme-
dades de origen alimentario fueron claves para la exposición y 
finalización de este brote: FoodNet (centros para el control y la 
prevención de enfermedades) y PulseNet (una red internacional 
de tipado molecular para enfermedades de origen alimentario).
La epidemia de E. coli de las espinacas, aunque grave e incluso 
mortal para algunos, se descubrió, se contuvo y se detuvo con 
mucha rapidez. Sin embargo, el incidente demuestra que las 
instalaciones centralizadas de procesamiento de alimentos pue-
den diseminar rápidamente enfermedades a poblaciones dis-
tantes. Debido a esto, se deben mantener unos estándares de 
higiene alimentaria y un seguimiento al más alto nivel posible 
en todo momento en los restaurantes y en las dependencias de 
los centros de distribución y procesamiento de los alimentos.
MINIRREVISIÓN
 Distinga entre infección alimentaria e intoxicación alimentaria.
 Describa los procedimientos para tomar muestras microbianas 
de alimentos sólidos como la carne.
 Describa cómo se sigue la pista de un brote de enfermedad 
transmitida por los alimentos.
efecto entre el patógeno y la enfermedad. De hecho, la iden-
tificación de la misma cepa de un patógeno concreto en los 
pacientes y en el alimento que se sospecha que está contami-
nado constituye la «prueba definitiva» para relacionar la causa y 
el efecto en un brote de enfermedad de origen alimentario. Exis-
ten muchas técnicas microbiológicas, inmunológicas y molecu-
lares para ello (Capítulo 27).
Epidemiología de las enfermedades de origen 
alimentario
Se puede producir un brote de una enfermedad de origen ali-
mentario en una vivienda, en la cafetería de la facultad, en un 
comedor universitario, en un restaurante, en un comedor mili-
tar o en cualquier lugar donde muchos individuos consuman 
un alimento contaminado. Además, las instalaciones centra-
lizadas de procesamiento de alimentos y los centros de dis-
tribución de alimentos aumentan la probabilidad de que los 
alimentos contaminados provoquen brotes de la enfermedad 
lejos de donde este se procesó originalmente. El trabajo del epi-
demiólogo alimentario es rastrear estos brotes y determinar su 
origen, a menudo hasta el sitio exacto donde se contaminó el 
alimento.
Un buen ejemplo de rastreo eficaz de una enfermedad de ori-
gen alimentario es el brote de 2006 ocasionado por Escherichia 
coli O157:H7 (véase la Sección 31.11 y la Figura 31.14) en los 
Estados Unidos. Mediante cultivos y estudios moleculares, este 
brote se relacionó con el consumo de bolsas de espinacas con-
taminadas, y se rastreó con rapidez hasta un centro de procesa-
miento de alimentos en California. Las espinacas contaminadas 
se distribuyeron a escala nacional desde la planta de California, 
pero la mayoría de enfermos estaban en el medio oeste. En el 
verano de 2013 se produjo otro brote «embolsado» en el medio 
oeste, pero en este caso estaba relacionado con las lechugas y 
no con las espinacas, y con el parásito Cyclospora cayetanensis (
 Sección 32.4) en vez de con la bacteria E. coli.
IV Intoxicaciones alimentarias
La intoxicación alimentaria la pueden provocar diferentes bacterias y unos pocos hongos. Aquí tratamos Staphylococ-
cus aureus, Clostridium botulinum y Clostridium perfringens, 
las causas más habituales de intoxicación alimentaria por bac-
terias. Dos de ellas, S. aureus y C. perfringens, están entre las 
cinco primeras causas de enfermedades de origen alimentario 
(Tabla 31.5).
31.8 Intoxicación alimentaria 
por estafilococos
Una potente intoxicación alimentaria tiene su origen en las ente-
rotoxinas producidas por la bacteria grampositiva Staphylococ-
cus aureus (Figura 31.10; Sección 15.7), un microorganismo 
generalmente asociado a la piel y a las vías respiratorias superio-
res, que provoca con frecuencia el pus de las heridas (  Sec-
ción 29.9 y Figura 29.30). Puede crecer de forma aerobia o 
anaerobia en muchos alimentos habituales y produce enterotoxi-
nas termoestables que, una vez consumidas, causan uno o varios 
síntomas digestivos, como náuseas, vómitos, diarrea y deshidra-
tación. El comienzo de los síntomas es rápido, de 1-6 h después 
de la ingestión según la cantidad de enterotoxina consumida, 
pero los síntomas normalmente remiten en 48 h.
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/P
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(a) (b)
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Figura 31.10. Staphylococcus aureus. (a) Imagen al microscopio óptico 
con la tinción de Gram, donde se muestra el típico aspecto de «racimo de uvas» 
de los estafilococos. (b) Imagen coloreada al microscopio electrónico de barrido 
de las células de S. aureus. Cada célula tiene un diámetro aproximado de 0,8 μm.
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