Biologia de los microorganismos (1705)

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A G U A Y A L I M E N T O S C O M O V E H Í C U L O S D E E N F E R M E D A D E S B A C T E R I A N A S . . . 995
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De nada sirve tratar con antibióticos una intoxicación ali-
mentaria por estafilococos porque toda célula de S. aureus que 
se haya ingerido muere por la acidez del estómago y los anti-
bióticos no tienen efecto sobre las enterotoxinas. Al igual que 
para otras enfermedades de origen alimentario, la intoxicación 
alimentaria estafilocócica se puede prevenir mediante sanea-
miento e higiene adecuados durante la producción, prepara-
ción y almacenamiento de los alimentos. En este sentido, los 
manipuladores de alimentos deben acostumbrarse a lavarse 
las manos a fondo y con frecuencia, a evitar que los alimentos 
entren en contacto con los tejidos y las secreciones nasales, y, 
por norma, a usar guantes desechables (y a cambiarlos con fre-
cuencia) cuando manipulen productos alimentarios, en especial 
si tienen una herida vendada en la mano.
MINIRREVISIÓN
 Identifique los síntomas y el mecanismo de la intoxicación 
alimentaria por estafilococos.
 ¿Por qué el tratamiento con antibióticos no afecta al desenlace 
ni a la intensidad de la enfermedad por intoxicación alimentaria 
con estafilococos?
31.9 Intoxicación alimentaria 
por clostridios
Las bacterias anaerobias formadoras de endosporas Clostri-
dium perfringens y Clostridium botulinum ( Sección 15.8) 
provocan intoxicaciones alimentarias graves. Los procedimien-
tos de enlatado y cocinado matan las células vegetativas de estas 
especies, pero puede que no maten a las endosporas. Si esto 
llega a ocurrir, las endosporas viables pueden germinar en el ali-
mento y las células resultantes producirán toxinas.
Hay una clara diferencia en el proceso de la enfermedad entre 
la intoxicación alimentaria por C. perfringens y el botulismo. En 
el caso del botulismo, la toxina es una neurotoxina, y es su pre-
sencia la que produce la enfermedad; no es necesario que C. 
botulinum crezca en el cuerpo humano, pero podría darse, en 
particular en los casos de botulismo en los lactantes. En cambio, 
la intoxicación alimentaria por C. perfringens requiere la inges-
tión de gran número de células para que se sintetice la toxina, 
una enterotoxina en este caso.
Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens
Clostridium perfringens (Figura 31.11a) se encuentra habitual-
mente en el suelo, pero puede encontrarse también en las aguas 
residuales porque vive en pequeña cantidad en el intestino de 
los humanos y de otros animales. C. perfringens es la tercera 
causa de intoxicación alimentaria más registrada en los Esta-
dos Unidos, por detrás de las enfermedades por norovirus (Sec-
ciones 31.5 y 31.14) y las infecciones por Salmonella (Sección 
31.10 y Tabla 31.5). En 2011 se estimó que se habían producido 
cerca de 1 millón de casos de intoxicación por C. perfringens en 
los Estados Unidos.
C. perfringens es una bacteria proteolítica; cataboliza proteí-
nas mediante fermentación ( Sección 13.13). La intoxicación 
alimentaria por C. perfringens requiere que se ingiera una gran 
dosis (>108) de células del microorganismo con los alimentos 
contaminados cocinados o crudos, normalmente alimentos de 
Enterotoxinas estafilocócicas
S. aureus sintetiza diferentes enterotoxinas relacionadas entre 
sí. Muchas son bastante termoestables y todas resisten la acidez 
del estómago. La mayoría de cepas de S. aureus producen solo 
una o dos de estas toxinas y otras cepas no las producen. Sin 
embargo, cualquiera de las enterotoxinas estafilocócicas puede 
causar intoxicación alimentaria. Las toxinas pasan por el estó-
mago para llegar al intestino delgado, donde desencadenan los 
síntomas de la enfermedad. Además de su actividad gastroin-
testinal normal, las enterotoxinas estafilocócicas son también 
superantígenos y pueden conducir a un síndrome de choque 
tóxico potencialmente mortal ( Secciones 23.9 y 24.9).
Las enterotoxinas de S. aureus se nombran con acróni-
mos que empiezan con «SE» (del inglés staphylococcus ente-
rotoxin): SEA, SEB, SEC y SED, codificadas por los genes sea, 
seb, sec y sed. No todos estos genes se encuentran en el cro-
mosoma de S. aureus, pero sus secuencias demuestran que 
están muy relacionados. Los genes seb y sec están codificados 
en el cromosoma bacteriano, sea en un bacteriófago lisogénico 
(  Sección 8.8) y sed en un plásmido. Los genes codificados 
por el plásmido y el fago pueden transferir la capacidad de sin-
tetizar toxinas a las cepas no toxingénicas de Staphylococcus 
mediante transferencia horizontal (Capítulo 10). La SEA es la 
causa más habitual de intoxicación alimentaria por estafiloco-
cos en todo el mundo.
Propiedades y prevención de las enfermedades
Los alimentos pueden contener células de S. aureus por varios 
motivos. Uno es que el microorganismo estuviera presente en 
la propia fuente del alimento, por ejemplo, en un producto cár-
nico. Pero lo más corriente es que las células de S. aureus se 
introduzcan en el alimento por culpa del manipulador del ali-
mento o por contaminación del producto alimenticio con carne 
cruda, o con una salsa o aliño contaminados. Una situación 
habitual para que se produzca un incidente de intoxicación ali-
mentaria por estafilococos es cuando se introduce S. aureus en 
el alimento por las secreciones nasales, o por una herida cutá-
nea descubierta o con un vendaje supurante, de un manipulador 
de alimentos. Si el alimento contaminado se conserva entonces 
a temperatura ambiente o algo más alta, se darán las condicio-
nes para el crecimiento rápido de S. aureus y la producción de 
enterotoxinas estafilocócicas.
Cada año se estima que se producen casi 250.000 casos de 
intoxicación alimentaria estafilocócica en los Estados Unidos. 
Los alimentos que suelen provocarlas con más frecuencia son 
las pastas rellenas de crema o nata, la carne de ave, los hue-
vos, la carne cruda y procesada, los budines y los aliños cremo-
sos para ensaladas. Las ensaladas preparadas con condimentos 
a base de mayonesa o las que contienen marisco, pollo, pasta, 
atún, patata, huevos o carne también son vehículos corrientes. 
Los alimentos salados, como el jamón, pueden ser vehículos por 
la capacidad que tiene S. aureus para crecer rápidamente en los 
entornos salados ( Sección 29.9). Si alguno de estos alimen-
tos está contaminado con S. aureus, pero se refrigera inmediata-
mente después de prepararlo, normalmente sigue siendo seguro 
porque el organismo crece mal a temperaturas bajas. Pero si 
ya se hubiera sintetizado la enterotoxina, el posterior calenta-
miento de la comida no le devuelve la seguridad, ya que las ente-
rotoxinas estafilocócicas son estables hasta los 60 °C.
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