Biologia de los microorganismos (1715)

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1000 L A S E N F E R M E D A D E S I N F E C C I O S A S Y S U T R A N S M I S I Ó N
observados al año, las infecciones por Listeria pueden ser muy 
graves y se estima que provocan un 20 % de todas las muertes 
por enfermedades de origen alimentario en los Estados Unidos.
Epidemiología
Listeria monocytogenes está presente en el suelo y el agua, y 
aunque no suele estar en los alimentos y, aunque es poco fre-
cuente en los alimentos, ninguna fuente alimentaria está a salvo 
de la posible contaminación por este microorganismo. El ali-
mento se puede contaminar en cualquier momento durante 
su producción o procesamiento. Las carnes precocinadas, los 
quesos frescos, los derivados lácteos sin pasteurizar y la leche 
pasteurizada de manera inadecuada son los principales vehícu-
los alimentarios para Listeria, incluso cuando estos alimentos 
se conservan adecuadamente a temperaturas de refrigeración 
(4 °C). La conservación refrigerada de los alimentos, que habi-
tualmente impide el crecimiento de otros patógenos transmi-
tidos por los alimentos, resulta ineficaz en el caso de Listeria 
porque el microorganismo es psicrotolerante. Las células de L. 
monocytogenes producen una serie de ácidos grasos de cadena 
ramificada que mantienen funcional la membrana citoplasmá-
tica a temperaturas bajas ( Sección 5.12).
Los resultados de los estudios con animales y la observa-
ción de los casos humanos de listeriosis, junto con la elevada 
frecuencia de contaminación de alimentos crudos y procesa-
dos con L. monocytogenes, sugieren que el microorganismo no 
es muy invasivo y que probablemente se requiera un gran inó-
culo para iniciar los síntomas de la enfermedad. La listeriosis se 
observa principalmente en los ancianos, las embarazadas, los 
recién nacidos y los adultos con sistemas inmunitarios debilita-
dos. Lo normal es que se notifiquen al año menos de mil casos 
de listeriosis en los Estados Unidos, pero la mortalidad puede 
llegar al 25 % de los que presentan los síntomas.
Patología
La inmunidad contra L. monocytogenes la aportan las célu-
las inflamatorias Th1 ( Sección 25.6). Sin embargo, si el 
microorganismo las elude, como puede suceder en el caso de un 
paciente inmunodeficiente, el microorganismo acabará captu-
rado por los fagocitos intestinales. Aunque pueda pensarse que 
esto es bueno desde el punto de vista de la defensa del hospeda-
dor, realmente no lo es, porque la fagocitación inicia el ciclo de 
infección por Listeria.
Los fagocitos engloban a las células de Listeria capturadas en 
una vacuola llamada el fagosoma, lo que desencadena la pro-
ducción del factor principal de virulencia de Listeria, la toxina 
listeriolisina O, una proteína que lisa el fagosoma y libera a L. 
monocytogenes en el citoplasma (Figura 31.17). La bacteria se 
multiplica y produce el segundo factor principal de virulencia, 
ActA, una proteína que induce la polimerización de la actina de 
las células hospedadoras; la actina recubre la célula bacteriana 
y ayuda a trasladar el patógeno a la membrana citoplasmática 
de la célula hospedadora, donde forma unas protuberancias lla-
madas filópodos. Estos filópodos son, posteriormente, captura-
dos por las células fagocíticas circundantes (Figura 31.17). La 
formación de los filópodos permite que las células de L. mono-
cytogenes se desplacen por los tejidos del hospedador sin quedar 
expuestas a las principales armas del sistema inmunitario: anti-
cuerpos, complemento y neutrófilos (Capítulos 24 y 25).
acuosa que con frecuencia es sanguinolenta; los síntomas remi-
ten al cabo de una semana, aproximadamente.
Diagnóstico, tratamiento y prevención
El diagnóstico de una infección alimentaria por Campylobac-
ter requiere el aislamiento del microorganismo de las heces y su 
identificación mediante pruebas de cultivo, ensayos inmunoló-
gicos o análisis genómicos. Para aislar selectivamente este orga-
nismo se han elaborado medios de cultivo que contienen varios 
antibióticos a los que Campylobacter es resistente de forma 
natural (Figura 31.15a). También existen diferentes métodos 
inmunológicos para diagnosticar una infección por Campylo-
bacter.
El tratamiento con antibióticos junto con azitromicina se 
aplica cuando se confirma un diagnóstico a partir del cultivo 
o de una prueba independiente del cultivo. Además, los casos 
graves de deshidratación por una infección por Campylobac-
ter pueden requerir la perfusión intravenosa y la hospitaliza-
ción. Las principales medidas para evitar estas infecciones son 
la higiene personal rigurosa, en especial en las instalaciones 
donde se preparan alimentos, el lavado adecuado de la carne 
cruda de ave (y cualquier utensilio que entre en contacto con 
ella) y un cocinado a fondo de la carne.
MINIRREVISIÓN
 Describa los síntomas de la infección alimentaria por 
Campylobacter. ¿Cuáles son los principales vehículos de este 
patógeno?
 ¿Cómo se podría controlar la contaminación por Campylobacter 
de los animales destinados a la producción de alimentos?
31.13 Listeriosis
Listeria monocytogenes causa la listeriosis, una infección ali-
mentaria gastrointestinal que puede acabar en bacteriemia 
(bacterias en la sangre) y meningitis. Legionella monocytogenes 
es un cocobacilo grampositivo no esporulante (Firmicutes) que 
es tolerante al ácido, a la sal y al frío, y que es aerobio facultativo 
(Figura 31.16) ( Sección 15.7). Pese a que se trata de un pató-
geno menor de transmisión alimentaria por el número de casos 
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Figura 31.16 Listeria monocytogenes. (a) Tinción de Gram, y (b) imagen 
de microscopia electrónica de transmisión, de células de L. monocytogenes, 
causante de la listeriosis. La célula de Listeria de b está dentro de los tejidos 
del hospedador (véase la Figura 31.17).
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