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Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3 Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad
APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 08 de octubre de 2023
Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas
Código: 1066729863
Correo de contacto: diarjibu@gmail.com
Actividades:
1. Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC o la normatividad INVIMA que aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que deben cumplir los productos seleccionados. Este punto se puede realizar mediante un cuadro o matriz.
	Norma Técnica Colombiana NTC
	Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados (salami)
	Quesos frescos de pasta dura semidescremado
(Queso Panela)
	El producto cárnico “Salami” se clasifica como un producto cárnico procesado no enlatado, por lo tanto, debe cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 de 2008
	La Norma Técnica Colombiana que aplica al producto “queso asadero” es la NTC 750
	Esta ley establece los requisitos mínimos de calidad e inocuidad que debe cumplir el producto cárnico salami para su comercialización en Colombia. También define las características generales del producto, los ingredientes permitidos, los métodos de análisis y los criterios de aceptación o rechazo. La ley busca garantizar la protección de la salud de los consumidores y la lealtad de las prácticas comerciales.
	La NTC 750 tiene como objetivo garantizar la calidad y la inocuidad del queso asadero, así como su identificación y diferenciación de otros tipos de queso, de igual manera también especifica los métodos de ensayo para verificar el cumplimiento de estos requisitos.
	Requisitos Fisicoquímicos 
	Humedad
	40%
	Grasa
	35%
	Proteína
	15%
	Sal
	4%
	Nitritos
	150 mg/kg
	Nitratos
	300mg/kg
	pH
	4,6 -5,6
	Requisitos Fisicoquímicos 
	Humedad
	máximo 50% (m/m).
	Grasa
	mínimo 40% (m/m) sobre el extracto seco.
	Proteína
	mínimo 25% (m/m) sobre el extracto seco
	Sal
	máximo 2.5% (m/m) sobre el extracto seco.
	Acidez titulable
	máximo 0.8% (m/m) expresada como ácido láctico
	pH
	 5,0 – 5,5
	Requisitos microbiológicos 
	Recuento de aerobios mesófilos
	106 UFC/g
	Recuento de mohos y levaduras
	104 UFC/g
	Recuento de coliformes totales
	103 UFC/g
	Recuento de coliformes fecales
	102 UFC/g
	Recuento de Staphylococcus aureus
	102 UFC/g.
	Ausencia de Salmonella
	En 25 g
	Ausencia de Listeria monocytogenes
	En 25 g
	Requisitos microbiológicos 
	Coliformes, UFC/g (30°C)
		 n = 3
	m = 1 000, 
	M = 5 000,
	c = 1
	Coliformes, UFC/g (45 °C)
		 n = 3
	m = 50 
	M = 100
	c = 1
	Recuento de mohos y levaduras, UFC/g
		 n = 3
	m = 500 
	M = 5 000,
	c = 1
	Salmonella spp
	ausencia en 25 g: n = 5, c = 0
	Listeria monocytogenes
	ausencia en 25 g: n = 5, c = 0
	Los requisitos sensoriales
· Aspecto: cilíndrico, compacto, sin fisuras ni grietas, con una superficie lisa o rugosa según el tipo de envoltura.
· Color: rojo intenso con vetas blancas de grasa, sin manchas ni decoloraciones anormales.
· Olor: característico, agradable, sin olores extraños ni rancios
· Sabor: característico, agradable, ligeramente ácido, sin sabores extraños ni rancios.
· Textura: firme, elástica, no pegajosa, sin tendones ni cartílagos.
	Los requisitos sensoriales
· Aspecto:  masa homogénea, de color blanco a amarillo pálido, con superficie lisa y brillante
· Olor: característico, sin olores extraños.
· Sabor: suave, ligeramente ácido, sin sabores extraños
· Textura: elástica, hilada, fácil de cortar y fundir.
nota: se puede seguir trabajando con el producto seleccionado en el escenario 2.
2. Cada estudiante debe aportar al desarrollo del contenido de las marchas analíticas (protocolos de laboratorio) de los análisis indicados en los acontecimientos precipitantes 1, para los productos seleccionados por el grupo, con ello se subsanara las observaciones ob1, ob2,ob3,ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1.
Acción necesaria: debe haber leído al detalle la guía de actividades para saber la información en los acontecimientos precipitantes 1 y en las observaciones ob1, ob2, ob3, ob4 de los acontecimientos desencadenantes 1. 
Cada marcha analítica debe contener: 
Quesos frescos de pasta dura semidescremado 
 
Principio fundamento del método 
· El queso fresco de pasta dura semidescremado se obtiene por coagulación enzimática de la leche pasteurizada y parcialmente descremada, seguida de un proceso de desuerado, prensado, salado y maduración. La coagulación se produce por la acción del cuajo, que es un compuesto de enzimas que actúan sobre la caseína y el calcio de la leche, formando una masa gelatinosa llamada cuajada. 
Materiales y equipos 
· Balanza analítica: Se utiliza para pesar las muestras de queso y los reactivos con precisión. Se debe calibrar periódicamente con pesas patrón. La frecuencia de calibración depende del uso y las condiciones ambientales, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al mes o cuando se observe alguna anomalía en las mediciones.
· pH-metro: Se utiliza para medir el pH de las muestras o las soluciones. Se debe calibrar con soluciones tampón antes de cada uso y se debe limpiar el electrodo con agua destilada después de cada medición. La forma de calibración consiste en ajustar el pH-metro a dos o tres puntos de pH conocidos, usando las soluciones tampón de pH 4, 7 y 10. Se debe verificar que el error entre el valor medido y el valor real no sea mayor de 0,1 unidades de pH.
· Estufa: Se utiliza para secar las muestras de queso y determinar su contenido de humedad. Se debe ajustar la temperatura según el método empleado. La forma de calibración consiste en verificar que la temperatura indicada por el termostato sea la misma que la temperatura real dentro de la cámara, usando un termómetro calibrado. La frecuencia de calibración depende del uso y las condiciones ambientales, pero se recomienda hacerlo al menos una vez al año o cuando se observe alguna variación en los resultados.
· Espectrofotómetro: Se utiliza para medir la absorbancia o la transmitancia de las muestras o las soluciones a una determinada longitud de onda. Se debe calibrar con una solución patrón o un blanco antes de cada uso y se debe limpiar la celda con agua destilada después de cada medición. La forma de calibración consiste en ajustar el espectrofotómetro a cero usando agua destilada como blanco y luego verificar que la absorbancia 
· Pipeta volumétrica: Se utiliza para medir volúmenes exactos de soluciones. Se debe enjuagar con agua destilada y con la solución a medir antes de cada uso.
· Bureta: Se utiliza para realizar valoraciones o titulaciones. Se debe enjuagar con agua destilada y con la solución a valorar antes de cada uso.
· Erlenmeyer: Se utiliza para contener las muestras de queso disueltas o las soluciones a valorar. Se debe enjuagar con agua destilada antes y después de cada uso.
· Agitador magnético: Se utiliza para homogeneizar las muestras o las soluciones durante las valoraciones. Se debe limpiar con un paño húmedo después de cada uso.
· Barra magnética: Se utiliza para facilitar la agitación dentro del Erlenmeyer. Se debe limpiar con un paño húmedo después de cada uso.
· Indicador: Se utiliza para señalar el punto final o el cambio de color durante las valoraciones. Se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado
Reactivos requeridos
· Agua destilada: Se utiliza como disolvente universal y como blanco en las mediciones espectrofotométricas. Se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de hidróxido de sodio (NaOH): Se utiliza como valorante o titulante en la determinación de la acidez del queso. Se debe preparar una solución aproximada de 0,1 N y se debe estandarizar con una solución patrón de ácido oxálico (H2C2O4) de concentración conocida. Para ello, se pesa una cantidad exacta de ácido oxálico y se disuelve en un matraz aforado de 250 mL con agua destilada. Luego se toma una alícuota de 25 mL con una pipeta volumétrica yse transfiere a un erlenmeyer. Se añaden unas gotas de fenolftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH hasta el cambio de color de incoloro a rosado. Se repite el procedimiento tres veces y se calcula el promedio de los volúmenes gastados de NaOH.
· Fenolftaleína: Se utiliza como indicador en la valoración de la acidez del queso. Cambia de color de incoloro a rosado en medio básico. Se debe preparar una solución al 1% en alcohol etílico y se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado.
· Solución buffer pH 4: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución buffer pH 7: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución buffer pH 10: Se utiliza como solución tampón para calibrar el pH-metro. Se debe preparar según las instrucciones del fabricante y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Éter etílico: Se utiliza como disolvente orgánico para extraer la grasa del queso. Se debe almacenar en un frasco oscuro y bien cerrado.
· Solución de ácido sulfúrico (H2SO4): Se utiliza como reactivo para hidrolizar las proteínas del queso y liberar el nitrógeno. Se debe preparar una solución al 50% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de hidróxido de sodio (NaOH): Se utiliza como reactivo para neutralizar el ácido sulfúrico y formar sulfato de sodio. Se debe preparar una solución al 40% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución de sulfato cúprico (CuSO4): Se utiliza como reactivo para formar un complejo coloreado con el nitrógeno liberado del queso. Se debe preparar una solución al 10% con agua destilada y se debe almacenar en un frasco limpio y bien cerrado.
· Solución patrón de nitrógeno: Se utiliza como patrón para calibrar el espectrofotómetro y determinar el contenido proteico del queso. Se debe preparar una solución que contenga 14 mg/L de nitrógeno usando una sal nitrogenada como nitrato de sodio (NaNO3) o sulfato amónico ((NH4)2SO4). Se debe pesar una cantidad exacta de la sal y se disuelve en un matraz aforado de 1000 mL con agua destilada. Luego se toman alícuotas de diferentes volúmenes con una pipeta volumétrica y se transfieren a matraces aforados de 100 mL. Se añaden los mismos reactivos que para la muestra de queso (H2SO4, NaOH
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio 
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRLDzzcE/GMFjJr85lr2BNuNJoba02Q/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
· Humedad
Donde ​ es el peso inicial del crisol con la muestra y ​ es el peso final del crisol con la muestra seca.
· Grasa (%): Se lee directamente en la escala graduada del butirómetro
· Proteína (%):
Donde es el volumen gastado de hidróxido de sodio (mL), es la normalidad del hidróxido de sodio, es el factor corrección del hidróxido de sodio, es el factor conversión del nitrógeno a proteína (6,38 para quesos), es el peso inicial del queso (g) y A es la alícuota tomada (mL).
· pH:  Se lee directamente en el medidor de pH.
· Acidez (%)
Donde es el volumen gastado de hidróxido de sodio (mL), es la normalidad del hidróxido de sodio, es el peso inicial del queso (g) y es el equivalente gramo del ácido láctico.
Productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados 
Principio fundamento del método 
El método se basa en la determinación de la humedad, el pH, la salinidad, el nitrógeno básico volátil total, el nitrito residual y la actividad de agua de los productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados. Estos parámetros permiten evaluar la calidad microbiológica, química y sensorial de los productos, así como su vida útil y seguridad alimentaria
Reacciones químicas:
· Salinidad: Se determina por el método de Mohr, usando una solución valorada de nitrato de plata como titulante y Cromato de potasio como indicador. La salinidad se calcula por la cantidad de nitrato de plata consumida en la titulación.
· NBVT: Se determina por el método de Conway, usando una solución valorada de ácido bórico como absorbente y verde bromocresol como indicador. El NBVT se calcula por la cantidad de ácido bórico consumida en la absorción.
· Nitrito residual: Se determina por el método colorimétrico, usando una solución de sulfa nilamida y N-(1-naftil)-etilendiamina como reactivo. El nitrito residual se calcula por la absorbancia de la solución a 540 nm, usando una curva de calibración.
Materiales y equipos 
· Balanza analítica (calibrada con pesas patrón cada seis meses)
· Estufa (calibrada con termómetro patrón cada tres meses)
· Potenciómetro (calibrado con soluciones tampón cada vez que se usa)
· Bureta (calibrada con agua destilada cada año)
· Matraz Erlenmeyer
· Pipeta graduada
· Vaso de precipitados
· Embudo
· Papel filtro
· Cápsula de porcelana
· Cuchillo
· Mortero
· Espectrofotómetro (calibrado con blanco cada vez que se usa)
· Celda de cuarzo
· Higrómetro (calibrado con soluciones salinas cada año)
Reactivos requeridos:
· Nitrato de plata
· Cromato de potasio
· Ácido bórico
· Verde bromocresol
· Sulfa nilamida
· N-(1-naftil)-etilendiamina
· Fenolftaleína
· Hidróxido de sodio
· Hidrógeno ftalato de potasio (KHP)
· Agua destilada
Procedimiento para llevar a cabo la marcha analítica en el laboratorio:
Link: https://www.canva.com/design/DAFxRZdlKW4/KEPIshdpv7tcNnPuE20fIg/edit
Base de cálculo y expresión de resultados. 
 
Conclusiones
· Las marchas analíticas resaltan la necesidad de mantener una producción consistente y uniforme de los productos, lo que implica un control exhaustivo de los procesos y la composición en la fabricación de quesos y productos cárnicos específicos.
· La Norma Técnica Colombiana demuestra la importancia de la regulación para asegurar la calidad y seguridad de los quesos frescos de pasta dura semidescremado y los productos cárnicos procesados crudos madurados seleccionados en la industria alimentaria colombiana.
Bibliografía (APA 7.0 UNAD)
· Jaramillo, J., Mejía, L. y Sepúlveda, J. (1989). Manual de análisis de leche y productos lácteos. Medellín: Universidad Nacional de Colombia.
· Gómez, J., Ramírez, C. y Gutiérrez, A. (2016). Caracterización fisicoquímica y microbiológica de quesos artesanales de leche de cabra producidos en el municipio de San José de Uré, Córdoba, Colombia. Revista Colombiana de Ciencia Animal, 8(2), 139-149
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
 
Código: 216001
 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación 
–
 
Escenario
 
3
 
Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad
 
 
APORTE INDIVIDUAL
 
Entregar en foro hasta el 
08 de octubre de 2023
 
Nombre
:
 
Diego Armando Jiménez Buelvas
 
Código:
 
1066729863
 
Correo de contacto: 
diarjibu@gmail.com
 
 
Actividades:
 
1.
 
Cada estudiante debe 
ayudar a obtener la
s
 
NTC
 
o la normatividad 
INVIMA 
que aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que 
deben cumplir los productos seleccionado
s. Este punto se puede 
realizar mediante un cuadro o matriz.
 
Norma Técnica Colombiana NTC
 
Productos 
cárnicos 
procesados crudos 
madurados seleccionados
 
(salami)
 
Quesos frescos de pasta dura 
semidescremado
 
(Queso Panela)
 
El producto cárnico “Salami” se 
clasifica como un producto 
cárnico procesado no enlatado, 
por lo tanto, debe cumplir con 
los requisitos 
establecidos en la 
Norma Técnica Colombiana 
NTC 1325 de 2008
 
La Norma Técnica Colombiana 
que aplica al producto “queso 
asadero” es la NTC 750
 
Esta ley establece los requisitos 
mínimos de calidad e inocuidad 
que debe cumplir el producto 
cárnico salami para
 
su 
comercialización en Colombia. 
También define lasLa 
NTC 750 tiene 
como objetivo 
garantizar la calidad y la 
inocuidad del queso asadero, así 
como su identificación y 
diferenciación de otros tipos de 
queso, de igual manera también 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos 
Código: 216001 
 
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 3 
Análisis de alimentos y técnicas de control de calidad 
 
APORTE INDIVIDUAL 
Entregar en foro hasta el 08 de octubre de 2023 
Nombre: Diego Armando Jiménez Buelvas 
Código: 1066729863 
Correo de contacto: diarjibu@gmail.com 
 
Actividades: 
1. Cada estudiante debe ayudar a obtener las NTC o la normatividad 
INVIMA que aplica e identificar los requisitos fisicoquímicos que 
deben cumplir los productos seleccionados. Este punto se puede 
realizar mediante un cuadro o matriz. 
Norma Técnica Colombiana NTC 
Productos cárnicos 
procesados crudos 
madurados seleccionados 
(salami) 
Quesos frescos de pasta dura 
semidescremado 
(Queso Panela) 
El producto cárnico “Salami” se 
clasifica como un producto 
cárnico procesado no enlatado, 
por lo tanto, debe cumplir con 
los requisitos establecidos en la 
Norma Técnica Colombiana 
NTC 1325 de 2008 
La Norma Técnica Colombiana 
que aplica al producto “queso 
asadero” es la NTC 750 
Esta ley establece los requisitos 
mínimos de calidad e inocuidad 
que debe cumplir el producto 
cárnico salami para su 
comercialización en Colombia. 
También define las 
La NTC 750 tiene como objetivo 
garantizar la calidad y la 
inocuidad del queso asadero, así 
como su identificación y 
diferenciación de otros tipos de 
queso, de igual manera también