TESIS POMA

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO 
DEL PERU 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS 
 
 
 
 
 
 
TESIS 
PRESENTADO POR LA BACHILLER: 
POMA CAMARGO PATRICIA AMARILIS 
 
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: 
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
HUANCAYO - PERU 
2016 
Efecto de tres niveles de concentración de 
levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA en la 
fermentación del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESOR: 
 
Ing. M. Sc. EMILIO F. YÁBAR VILLANUEVA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi madre y padre por su apoyo incondicional 
en todas las etapas de mi vida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ÍNDICE GENERAL 
 
RESUMEN 
I. INTRODUCCION 
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 1 
2.1 Aspectos generales del aguaymanto 1 
2.2 Morfología del fruto de aguaymanto 1 
2.2.1 Morfología del cáliz 2 
2.2.2 Morfología del fruto 2 
2.3 Cambios fisiológicos del aguaymanto 6 
2.3.1 Tasa de respiración 6 
2.3.2 Cambios de color 6 
2.3.3 Cambios químicos 7 
2.3.4 Índice de madurez 8 
2.4 Problemas en el manejo del fruto de aguaymanto 12 
2.5 Composición fisicoquímica y nutricional del aguaymanto 12 
2.6 Utilización del fruto de aguaymanto 13 
2.7 Fermentación alcohólica 14 
2.7.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica 14 
2.7.2 Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas fermentadas 15 
2.8 Factores que influyen en la fermentación alcohólica 17 
2.8.1 Temperatura 17 
2.8.2 pH 19 
2.8.3 Ácidos orgánicos 20 
2.8.4 Grado alcohólico 21 
2.8.5 Aireación 21 
2.8.6 Otros factores 22 
2.8.7 Los nutrientes 22 
2.9 Las levaduras 23 
2.9.1 Clasificación de las levaduras 24 
2.9.2 Especies de mayor relevancia enológica 24 
2.9.3 Utilización de las levaduras en vinificación 25 
2.10. Productos secundarios de la fermentación 26 
2.11 Característica de una bebida alcohólica fermentada 27 
2.12 Clarificación 30 
2.12.1 Bentonita 31 
2.13 Enfermedades en vinos 31 
2.13.1 Enfermedades aerobias 32 
2.13.2 Enfermedades anaerobias 32 
2.14 Definiciones generales relacionadas con el producto obtenido 34 
2.14.1 Bebidas alcohólicas fermentadas 34 
2.14.2 Bebidas alcohólicas destiladas 34 
2.14.3 Bebidas alcohólicas preparadas 35 
2.14.4 Licor 35 
2.15 Clasificación de los vinos 35 
III. MATERIALES Y METODOS 36 
3.1 Materiales 36 
3.1.1 Materia prima 36 
3.1.2 Insumos 36 
3.1.3 Equipos 36 
3.2 Métodos de análisis 37 
3.2.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima 37 
3.2.2 Análisis físicoquímico de la bebida alcohólica fermentada 38 
3.2.3 Análisis Microbiológico 38 
3.2.4 Análisis sensorial 38 
3.3 Diagrama de flujo para la elaboración de la bebida alcohólica 
 fermentada de aguaymanto. 39 
3.4 Operaciones realizadas para elaborar la bebida alcohólica 
 fermentada de aguaymanto. 40 
3.4.1 Selección 40 
3.4.2 Clasificación 40 
3.4.3 Lavado 40 
3.4.4 Licuado 40 
3.4.5 Prensado 40 
3.4.6 Dilución 40 
3.4.7 Corrección de mosto 40 
3.4.8 Fermentación alcohólica 41 
3.4.9 Trasiego 41 
3.4.10 Clarificado 41 
3.4.11 Filtrado 41 
3.4.12 Estandarizado 42 
3.4.13 Embotellado 42 
3.5 Caracterización del producto final 42 
3.6. Diseño experimental 42 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 44 
4.1 Materia prima 44 
4.2 Determinación del índice de madurez del aguaymanto 45 
4.3 Determinación de la fracción utilizable 47 
4.4 Análisis en el mosto de aguaymanto 48 
4.5 Controles realizados en el proceso fermentativo 49 
4.6 Estabilización de la bebida alcohólica fermentada de aguaymanto 61 
4.7 Evaluaciones organolépticas para la bebida alcohólica fermentada 62 
4.8 Rendimiento final para la obtención de una bebida alcohólica 
 fermentada de aguaymanto. 63 
V. CONCLUSIONES 64 
VI. RECOMENDACIONES 65 
VII. BIBLIOGRAFIA 66 
VIII. ANEXO 73 
ANEXO 1. Análisis estadístico a diferentes concentraciones de levadura. 73 
ANEXO 2. Análisis estadístico del análisis sensorial a diferentes 
concentraciones de levadura. 80 
ANEXO 3: Ficha de análisis sensorial N° 1 84 
ANEXO 4: Ficha de análisis sensorial N° 2 85 
ANEXO 5: Ficha técnica de levadura. 86 
ANEXO 6: Ficha técnica bentonita. 87 
ANEXO 7: Límites máximos permitidos de componentes químico en bebidas 
 alcohólicas. 89 
ANEXO 8: Análisis final la bebida alcohólica fermentada. 90 
ANEXO 9: Certificado del registro sanitario. 91 
ANEXO 10. Rendimiento del proceso fermentativo 92 
ANEXO 11: Fotografía del proceso. 93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
Figura Pag. 
1 Plantación de Uchuva en Machetá, Colombia 2 
2 Aguaymanto 4 
3 Distribución porcentual de los carbohidratos sacarosa, fructosa, glucosa 
y almidón en frutos maduros (izquierda) y cáliz (derecha) de la uchuva 
(Physalis peruviana) 
 
 
5 
4 Tabla de color del fruto y cáliz de uchuva 7 
5 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el 
contenido de solidos solubles totales y la acidez total titulable del fruto de 
la uchuva durante su maduración 
 
 
10 
6 Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido de 
β-caroteno y la relación índice madurez del fruto de la uchuva durante su 
maduración 
 
 
11 
7 Diagrama de flujo experimental para la elaboración de la bebida alcohólica 
de aguaymanto 
 
39 
8 Diseño experimental del proceso 43 
9 Tendencia y ecuación de regresión estimada para la relación índice 
madurez del fruto de aguaymanto durante su maduración 
 
46 
10 Variación de los sólidos solubles (°Bx) con relación al tiempo, durante 
la fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de 
levadura 
 
 
50 
11 Variación de los grados alcohólicos con relación al tiempo durante la 
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 
 
51 
12 Variación del desarrollo microbiano en relación al tiempo durante la 
fermentación de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 
 
54 
13 Variación de la densidad con relación al tiempo durante la fermentación de 
los mostos corregidos a diferentes concentraciones de levadura 
 
55 
14 Variación de la acidez total con relación al tiempo durante la fermentación 
de los mostos a diferentes concentraciones de levadura 
 
58 
15 Variación de la acidez volátil con relación al tiempo, durante la 
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de 
levadura. 
 
 
59 
16 Variación del consumo del sustrato con relación al tiempo, durante la 
fermentación de los mostos corregidos a diferentes concentraciones de 
levadura. 
 
 
60 
 
 
 
 
INDICE DE TABLAS 
 
Tabla Pag. 
1 Calibres de la uchuva 3 
2 Contenido mínimo de solidos solubles totales expresado en grados ° Brix, 
contenido máximo de acidez expresado en ácido cítrico e índice de 
madurez mínimo expresado en ° Brix/porcentaje de ácido cítrico 
 
 
9 
3 Reportes de la composición fisicoquímica de Aguaymanto (Physalis 
peruviana L) 
 
13 
4 Reportes de la composiciónnutricional de Aguaymanto (Physalis 
peruviana L) 
 
14 
5 Requisitos físico químicos del vino 28 
6 Requisitos físico químicos del vino de frutas 29 
7 Criterios de turbidez para un vino clarificado 30 
8 Ventajas y desventajas del uso de bentonita 31 
9 Características fisicoquímicas del aguaymanto 44 
10 Porcentajes del fruto de aguaymanto 45 
11 Determinación del Índice de madurez fisiológica del aguaymanto 45 
12 Rendimiento del aguaymanto 47 
13 Análisis fisicoquímicos del mosto de aguaymanto 48 
14 Variación de los sólidos solubles (° Brix) y grados alcohólicos (° GL), 
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a 
diferentes concentraciones de levadura 
 
 
49 
15 Concentración de levadura y densidad (g/ml), durante los cinco días de 
fermentación de los mostos de aguaymanto a diferentes concentraciones 
de levadura 
 
 
53 
16 Acidez total (g. Ácido cítrico/100ml) y acidez volátil (g. Ácido acético/100ml) 
durante los cinco días de fermentación de los mostos de aguaymanto a 
diferentes concentraciones de levadura 
 
 
57 
17 Consumo de glucosa durante el proceso fermentativo en los tres 
tratamientos a diferentes concentraciones de levadura 
 
61 
18 Características de los mostos corregidos a distintas concentraciones 
de levadura, luego de la corrección de la bebida alcohólica fermentada 
como producto final. 
 
 
62 
19 Evaluación sensorial 63 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
El objetivo fue determinar el efecto de la levadura Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 
SIHA en la producción de etanol, consumo de sustrato, variabilidad de densidad, acidez 
volátil, acidez total y características sensoriales descriptivas, para poder determinar este 
efecto se trabajó a tres concentraciones de levadura en el zumo de aguaymanto. La 
investigación tiene tres etapas diferenciadas. En la primera etapa, se realizó una 
caracterización fisicoquímica del fruto de aguaymanto determinando el peso promedio, 
diámetro promedio, índice de madurez fisiológica, solidos solubles, acidez total, densidad 
y pH. En la segunda etapa se determinó los controles durante el proceso fermentativo 
donde los parámetros de inicio de la fermentación fueron: 20°Brix, dilución de pulpa 1:2, 
tres concentraciones de levadura, 0,2; 0,5 y 0,8 %. Los datos reportados al finalizar la 
fermentación fueron para el T1, grado alcohólico 10 °GL, solidos solubles de 8,17 °Brix, 
concentración de levadura de 28,33 cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,717 
g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,672 g ácido acético/100mL, para el T2, grado 
alcohólico 10,70 °GL, solidos solubles de 7,10 °Brix, concentración de levadura de 26,83 
cel /mL, densidad de 0,996 g/mL, acidez total de 0,606 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil 
de 0,528 g ácido acético/100mL, y para el T3, grado alcohólico 11,03 °GL, solidos solubles 
de 5,0 °Brix, concentración de levadura de 25,17 cel /mL, densidad de 0,993 g/mL, acidez 
total de 0,683 g ácido cítrico/100mL y acidez volátil de 0,638 g ácido acético/100mL,valores 
que se encuentran dentro de los rangos permitidos por las normas técnicas mencionadas 
en el trabajo de investigación. 
 
Estadísticamente existen diferencias significativas entre los 3 tratamientos siendo el 
tratamiento más adecuado el T3 por obtener mayor °GL y mayor consumo de levadura a 
diferencia de los otros. En la tercera etapa se realizó el análisis sensorial a las tres 
concentraciones de levadura y estadísticamente el mejor fue el T1, posterior a ello se 
determinó el análisis fisicoquímico a este tratamiento en un laboratorio certificado ya que 
es requisito para proceder al trámite del registro sanitario e inicial su comercialización. 
 
 
 
 
 
I. INTRODUCCION 
La naturaleza permite a las plantas elaborar azucares, mediante la fotosíntesis, obteniendo 
frutos maduros, dándonos la posibilidad de transformarlos en bebidas alcohólicas 
fermentadas, por su alto contenido de sólidos solubles, la cual es un tipo de bebida que 
tiene un mayor interés en el consumidor actual a diferencia de otras y deja de lado la 
sensibilidad con relación al precio del producto. 
Esto ha llevado a explorar nuevas bebidas, obtenidas de fuentes alternas a la uva, donde 
el enfoque principal está en el aprovechamiento de las propiedades funcionales de los 
compuestos naturales empleados en su producción. Impulsa el desarrollo de investigación 
de productos agrícolas de interés como el aguaymanto, que marcan una diferencia 
significativa en el mercado nacional e internacional. 
El problema a resolver del presente trabajo de investigación es darle un valor agregado a 
los frutos maduros o sobremaduros que están a punto de ser desechados, frutas que no 
son aptas para la exportación porque no cumplen con los requisitos del mercado, por lo 
tanto se plantea el uso de estos para la elaboración de una bebida alcohólica fermentada 
con la finalidad de evitar su desecho y disminuir las mermas en los procesos industriales a 
pequeña y grade escala. 
Con esta investigación se busca fortalecer el crecimiento y competitividad de pequeñas 
empresas a nivel regional, con el desarrollo de productos que generen valor agregado a la 
cadena, ya que razones económicas y de mercado indican la necesidad de estudiar nuevas 
alternativas para la industrialización, que permitan la oferta de productos novedosos y 
satisfagan las necesidades de nuevos mercados exigentes. Es el campo de las bebidas 
alcohólicas, una interesante línea de investigación que ve en la bebida alcohólica 
fermentada de aguaymanto un producto de gran potencial comercial. Además de dar una 
nueva opción al consumidor en el campo de bebidas alcohólicas. 
Por lo expuesto en la presente investigación se planteó los siguientes objetivos: 
 Determinar las características fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis 
peruviana L.). 
 Determinar si existen diferencias entre las tres concentraciones de levadura en la 
fermentación del zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.). 
 Evaluar el crecimiento microbiano, formación del producto y consumo de sustrato 
durante la fermentación. 
 Determinar el mejor tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad sensorial y sus 
características fisicoquímicas, en la obtención de la bebida alcohólica fermentada a base 
de aguaymanto (Physalis peruviana L.). 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
II. REVISION BIBLIOGRAFICA 
2.1 Aspectos generales del aguaymanto 
El cultivo de la uchuva está bien distribuido en las zonas altas de Suramérica y en las 
zonas andinas peruanas. Se conoce en países como Ecuador bajo el nombre de uvilla, 
chuchuva en Venezuela, aguaymanto en Perú, groselha do Perú en Portugal, fisalis en 
Italia. El género physalis proviene del griego “physa” (vejiga o ampolla) (Fischer et al., 
2014). 
Dostert et al., (2012) señalan la presencia de seis ecotipos para la zona norte y centro 
del Perú: Urquiaco (Cajamarca), Agocucho (Cajamarca), Huancayo 1 y Huancayo 2 
(Junín), Cajabamba (Cajamarca) y Era (Cajamarca). 
En países andinos plantaciones de uchuva (aguaymanto) se encuentran entre 1500 y 
3000 m.s.n.m (Food and Agriculture Organization, [FAO] 1985) y en Colombia en 
altitudes de 1800 y 2800 m.s.n.m. Para su crecimiento y producción las temperaturas 
medias óptimas están entre 13 y 16°C. 
Salazar et al., (2008) encontraron que la temperatura fisiológica base para el cultivo es 
de 6,29 °C. Temperaturas muy bajas, cerca de 0°C o por debajo queman la planta. 
Debido a su crecimiento indeterminado, necesita un suministro de agua constante para 
el desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta, especialmente para el llenado del 
fruto. Por tal razón, es necesario que haya de 1000 a 1800 mm de precipitación bien 
distribuida durante el año, mientras los rangos óptimos de humedad relativa están entre 
70% y 80% (Fischer et al., 2014). 
2.2 Morfología del fruto de aguaymantoPertenece a la familia de las solanáceas. Es una hierba arbustiva con hojas 
acorazonadas y pubescentes, alcanzan una altura de 1-1,5m. (Figura 1). Las flores 
amarillas y acampanadas son polinizadas por insectos o por el viento (Fischer et al., 
2005). 
Flórez et al., (2000) menciona que la uchuva está compuesta de aproximadamente 70 
% de pulpa, 6,4 % de cáliz y semilla/cascara 23,6 %. El rendimiento de la pulpa se 
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjPuta2ypLNAhWCPCYKHY7UDV8QFgglMAE&url=http%3A%2F%2Fwww.fao.org%2F&usg=AFQjCNFN0FJRtsVrfnxh2u66Un8onLMaSw
2 
 
 
elevara a 93 % si el producto que se prepara incluye su cascara y semilla como 
normalmente se ingiere en estado fresco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.2.1 Morfología del cáliz 
El cáliz pequeño al comienzo del desarrollo del fruto, crece hasta formar una 
estructura similar a una vejiga de unos 5 cm, la cual encierra completamente el 
fruto maduro. El cáliz (capacho) encierra el fruto totalmente hasta su madurez y 
pierde su clorofila a partir de unos 40-45 días de su desarrollo, es formado por 
cinco sépalos persistentes. El cáliz protege el fruto contra insectos, pájaros, 
patógenos y condiciones climáticas extremas (Fischer et al., 1997) y además, 
sirve como empaque natural. 
2.2.2 Morfología del fruto 
El crecimiento y desarrollo del fruto comprende un periodo entre 60 y 80 días 
dependiendo de las condiciones agroecológicas del lugar. Su desarrollo en 
tamaño y peso presenta la forma de una curva de tipo sigmoidal simple, con 
crecimiento rápido durante los primeros 10 días. Mientras el fruto aumenta su 
tamaño constantemente hasta el día 60 de su desarrollo, el cáliz termina su 
expansión después de 20 a 25 días; el fruto tiende a crecer más en longitud entre 
Fuente: Fischer (2014). 
 
Figura 1. Plantación de Uchuva en Machetá, 
Colombia. 
3 
 
 
los días 10 y 25, contrario a lo que sucede durante su madurez, cuando crece 
más en diámetro transversal (Fischer et al., 1997). 
Los frutos casi redondos son bayas amarillas y brillantes que miden 12,5-25mm 
de diámetro y pesan alrededor de 4-10 g; además, contiene muchas semillas 
aplanadas (Fischer et al., 2005), así mismo Valdenegro et al.,(2012) afirma que 
el fruto es una baya con un diámetro aproximado de 20 mm y un peso entre 4 y 
5 g, es de color naranja-amarillo, con una piel lisa y brillante, al interior se 
encuentra una pulpa jugosa que contiene gran cantidad de pequeñas semillas 
(Figura 2). 
Según la Norma técnica colombiana, [NTC] (1999) menciona que hay cinco tipos 
de calibre y están determinados por el diámetro ecuatorial de cada fruto los 
cuales se muestran en la siguiente tabla. 
Tabla 1. Calibres de la uchuva. 
Diámetro (mm) Calibre 
≤15,0 A 
15,1-18,0 B 
18,1-20,0 C 
20,1-22 D 
≥22,1 E 
Fuente: NTC (1999). 
Durante el desarrollo de los frutos que han alcanzado 10-11 mm longitud, es 
evidente la presencia de una sustancia pegajosa traslúcida y amarga, que los 
cubre parcialmente. Según Wagner (1982) es una resina terpénica. El análisis de 
la procedencia de esta sustancia demuestra que es producida por un tejido 
glandular localizado en la cara interna de la base del cáliz. Debido a la posición 
péndula del fruto la sustancia pegajosa resbala poco a poco desde su origen 
hasta cubrir parte de la superficie del fruto. Al principio, esto se da en frutos 
menores de 3,5 mm longitud, no se extiende más allá de la base del cáliz; en la 
flor solo se destaca por su aspecto brillante mientras que en frutos mayores es 
evidente la presencia de esta resina, la cual decrece en cantidad en frutos 
4 
 
 
maduros. El tejido glandular está formado por una sola capa de células las cuales, 
a medida que el fruto se desarrolla, se dividen anticlinalmente e incrementan su 
tamaño en sentido radial. Probablemente, el papel que desempeña la resina sea 
el de repelente de insectos que eventualmente pudieran destruir la pulpa del fruto 
(Valencia, 1985). 
El fruto de uchuva es capaz de acumular grandes cantidades de agua y sacarosa 
hasta su estado de madurez de consumo (color amarillo-anaranjado), lo que 
implica un suministro hídrico hasta el último momento antes de la cosecha, en 
detrimento de la calidad y longevidad en poscosecha (Fischer y Martínez, 1999). 
 
 
 
 
 
 
 
Los frutos de uchuva son ricos en azucares (11 a 20 g de carbohidratos digeribles 
en 100 g de peso fresco); los frutos maduros contienen entre 13 y 15 °Brix y los 
frutos pintones entre 9 y 13 °Brix. Igualmente almacenan un buen contenido de 
ácidos, 1,6 a 2,0 % de acidez en frutos maduros (Herrera, 2000). El mayor 
porcentaje de azucares lo constituye la sacarosa, con un contenido de unas 2,5 
veces mayor que el de glucosa y fructosa. En la figura 3 se puede apreciar que, 
de acuerdo con la composición química, el cáliz se asemeja más a un fruto; sin 
embargo, según su anatomía es muy parecido a un órgano foliar (Fischer et al., 
1997). 
El fruto tiene extraordinarias propiedades nutricionales y medicinales, su 
exquisito sabor y aroma atraen a los consumidores, favoreciendo la conquista de 
Figura 2. Aguaymanto. 
Fuente: Álvarez (2010). 
5 
 
 
nuevos mercados (Galvis et al., 2005), especialmente su alto contenido de 
provitamina A (1,000-5,000 U.I., principalmente beta-caroteno) y ácido ascórbico 
(11-42 mg/100 g peso fresco), y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, 
niacina y vitamina B12); además se destaca por sus altos contenidos de proteína 
cruda (2,2 g), fósforo (39 mg) y hierro (1,1 mg), pero con un bajo nivel de calcio 
(14 mg/100 g peso fresco) (Fischer y Miranda, 2012). También por su alto 
contenido de antioxidantes, ácidos grasos poliinsaturados y fitoesteroles. 
Zárate y Polania (1974) realizaron el análisis fitoquímico de esta especie. En la 
semilla reportaron la presencia de aceites tipo semisecante principalmente aceite 
linoléico, en una proporción del 15,75% comparable con el rendimiento de otras 
especies usadas industrialmente. Las semillas, que son abundantes, alcanzan un 
promedio de 5,29% en peso en relación al fruto. Contiene de 150 y 300 semillas 
aplanadas de forma lenticular. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Fischer y Ludders, (1997). 
 
Figura 3. Distribución porcentual de los carbohidratos sacarosa, fructosa, glucosa y 
almidón en frutos maduros (izquierda) y cáliz (derecha) de la uchuva (Physalis 
peruviana). 
6 
 
 
2.3 Cambios fisiológicos del aguaymanto 
2.3.1 Tasa de respiración 
En algunos frutos, el inicio de la maduración se acompaña por un aumento en la 
intensidad respiratoria y en la producción de etileno, el cual llega a su valor 
máximo cuando el fruto está completamente maduro, es decir, cuando ha 
alcanzado su madurez de consumo; a partir de este momento su intensidad 
respiratoria disminuye, y corresponde al periodo de senescencia. Los frutos que 
presentan este comportamiento se denominan climatéricos; los frutos no 
climatéricos no presentan aumento de la respiración. Los frutos de aguaymanto 
presentan perfil respiratorio climatérico durante la maduración, con producción 
de etileno. (Fischer et al., 2005). 
 
2.3.2 Cambios de color 
La cascara y la pulpa de la uchuva se colorean simultaneamente. Castañeda y 
Paredes (2003) observaron que el fruto de aguaymanto presenta coloración 
verde-intensa durante los primeros 35 días después de la antesis; a partir de este 
día comienza a cambiar hacia el color amarillo; alrededor del día 63 la corteza y 
la pulpa presentan coloración amarilla característica de la madurez de consumo, 
como consecuencia de la degradación de la clorofila por acción de las enzimas 
clorofilazas, que en medio acido aumentan su actividad. A su vez, esto hace que 
sean más visibles los carotenos, los cuales estaban enmascarados, ya que son 
sintetizados durante el desarrollo del fruto (Agusti, 2000). En el día84 la 
coloración se torna naranja, lo cual indica que el fruto esta sobremaduro. La figura 
4 muestra los cambios de color del fruto y del cáliz. 
 
 
 
 
 
7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
La maduración de muchos frutos se caracteriza por el ablandamiento de la pulpa. 
Este ablandamiento se debe a diferentes factores, entre ellos, la acción de las 
enzimas hidrolasas en la pared de la célula que actúan sobre la pectina (Galvis, 
2003); el etileno puede promover la actividad de estas. En el caso de la uchuva, 
las enzimas responsables de la solubilización de la pectina pertenecen al grupo 
de las glicosidasas mientras la actividad de la poligalacturonasa durante el 
ablandamiento del fruto fue baja (Trinchero et al., 1999). 
 
2.3.3 Cambios químicos 
La uchuva en estado verde presenta altos niveles de almidón (Fischer, 1995), el 
cual se hidroliza durante la maduración. La primera consecuencia de la hidrolisis 
del almidón es el aumento de los sólidos solubles. Estos están expresados en 
°Brix, aumentan durante todo el periodo de desarrollo del fruto, alcanzan su 
máximo valor en el grado de madurez fisiológica, a partir de este día ocurre una 
disminución progresiva en el contenido de los sólidos solubles. Durante la 
maduración del fruto el pH aumenta como consecuencia de la reducción de los 
niveles de ácidos orgánicos; este comportamiento es propio de los frutos. 
Fuente: Fischer et al., (2005). 
 
Figura 4. Tabla de color del fruto y cáliz de uchuva. 
8 
 
 
Los azucares de la uchuva son sacarosa, glucosa y fructosa, los cuales aumentan 
durante el periodo de maduración del fruto, hasta el día 77 después de plena 
floración como consecuencia de la hidrolisis del almidón. Los principales ácidos 
orgánicos en el fruto de uchuva (cítrico, málico y oxálico) disminuyen durante el 
periodo de maduración, debido a la actividad de las deshidrogenasas; estos 
ácidos se utilizan en el proceso respiratorio y/o se emplean en el metabolismo 
secundario del fruto. El contenido del ácido ascórbico (vitamina C) en la uchuva 
es alto y, a diferencia de otros frutos, aumenta durante la maduración (Fischer y 
Martinez, 1999). 
2.3.4 Índice de madurez 
 
El índice de madurez es la identificación del momento de madurez para realizar 
la cosecha de los frutos. Los "índices de madurez" indican, por cambios 
perceptibles, que el fruto ha llegado en su desarrollo a la "madurez fisiológica" 
que le permitirá alcanzar madurez de consumo una vez se separe de la planta. 
(Almanza y Espinosa, 1995). Hobson (1993) define el término maduración 
fisiológica como el "proceso en el cual se alcanza y finaliza el máximo estado de 
desarrollo del fruto". Siguiendo esta afirmación, es importante tener en cuenta 
que la uchuva exhibe un comportamiento atípico, debido a que, permaneciendo 
el fruto en la planta aun después de haber alcanzado su madurez fisiológica, 
continua aumentando su peso fresco y tamaño. La madurez comercial se refiere 
a las exigencias de calidad de un mercado en particular, las cuales dependen 
del uso que se dé al fruto y del tiempo que dure su comercialización. La madurez 
de consumo corresponde al estado en la vida del fruto en el cual presenta las 
mejores características organolépticas para ser consumido en fresco o para ser 
procesado (Fischer et al, 2014). 
Es usual que se presenten cálices verdes en frutos completamente maduros, lo 
cual es consecuencia de las condiciones climáticas (temperatura, radiación, 
nubosidad). Existe también el caso contrario, es decir, cálices amarillos y frutos 
totalmente verdes; se ha supuesto que los ácaros pueden jugar un papel 
importante en este síntoma. (Fischer, 2005). 
9 
 
 
NTC (1999), menciona que los valores mínimos del índice de madurez se 
presentan en la tabla 2 de acuerdo con la figura 4. Para su comercialización se 
sabe que el grado de madurez debe permitir la manipulación, transporte de los 
frutos y su uso en la industria. 
Tabla 2. Contenido mínimo de solidos solubles totales expresado en grados ° 
Brix, contenido máximo de acidez expresado en ácido cítrico e índice 
de madurez mínimo expresado en ° Brix/porcentaje de ácido cítrico. 
Fase de 
maduración 
°Brix % Ácido cítrico 
(máximo) 
Índice de 
madurez 
(mínimo) 
Color de 
cáscara del 
fruto 
0 9,4 2,69 3,5 Verde 
1 11,4 2,70 4,2 Verde amarillo 
2 13,2 2,56 5,2 Amarillo naranja 
3 14,1 2,34 6,0 Naranja claro 
4 14,5 2,03 7,1 Naranja 
5 14,8 1,83 8,1 Naranja oscuro 
6 15,1 1,68 9,0 Naranja roja 
Según Fischer y Martínez (1999) en un estudio de calidad y madurez de la 
uchuva mencionan: 
a. Contenido de los sólidos solubles totales 
El contenido de los sólidos solubles totales, diluidos en el jugo del fruto, los 
cuales están constituidos por 80 a 95 % de azucares, aumenta 
uniformemente hasta el estado 3 y 4 (figura 5), en esta fase los frutos 
cambian su color de naranja claro hasta naranja. Debido a que la 
concentración de azucares alcanza con la madurez del fruto, su punto de 
culminación, se puede considerar en las fases 3 y 4, en las cuales se 
presenta también el contenido más alto de β- caroteno, con la madurez 
fisiológica. Existe un descenso de la concentración de los sólidos solubles 
totales a partir de la fase 4 de la maduración ya que una gran parte del 
azúcar se está utilizando en la respiración, sin embargo, al final del 
crecimiento del fruto ocurre, todavía, una translocación alta de sacarosa al 
fruto. (Fischer y Lüdders, 1997). 
 
Fuente: NTC (1999). 
 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b. Contenido de la acidez total titulable 
Con el aumento de la maduración se observa un descenso uniforme del 
contenido de acidez total titulable (Figura 5). La disminución de los ácidos 
en el fruto indican generalmente que se están utilizando forzadamente 
como substrato de respiración, debido a que los ácidos en comparación con 
los carbohidratos, contienen por cada átomo de C y de H, más átomos de 
O y así, la liberación de CO2 es mayor que la toma de O2. En razón a que 
las uchuvas alcanzan en 20 días después del cuajamiento, el máximo de la 
acumulación de almidón (Fischer y Lüdders, 1997), se puede concluir que, 
a partir de ese momento, se presenta una disminución del contenido de los 
ácidos, porque los valores picos de la acumulación del almidón y ácidos, 
coinciden en los frutos. Además con el aumento del volumen del fruto se 
disminuye el contenido porcentual de la acidez, debido al efecto de la 
dilución. 
Fuente: (Fischer y Martinez, 1999). 
 
Figura 5. Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido 
de solidos solubles totales y la acidez total titulable del fruto de la uchuva 
durante su maduración. 
11 
 
 
En la uchuva la mayor proporción de los ácidos la constituye el ácido cítrico, 
con un 85%. En un análisis de 100g de fruto fresco, Fisher et al., (1999) 
encontraron 2,3g de ácido cítrico, mientras el ácido málico fue de 0,25g y 
el ácido tartárico, con 0,17g, es decir que está en un nivel mucho menor. 
(Fischer y Martinez, 1999). 
c. Relación sólidos solubles totales / acidez total titulable 
Según Fischer y Martinez (1999) aseguran que la relación sólidos solubles 
totales/acidez total titulable (SST/ATT) aumenta proporcionalmente y 
linealmente de acuerdo con el crecimiento del fruto, mostrando el mayor 
coeficiente de determinación (R2=0,98) en asociación con las fases de 
maduración (Figura 6). Una relación lineal similar reporto Gallo (1996) en 
maracuyá y piña, frutos en los cuales la relación azúcar/acidez sirve como 
índice de madurez para la industria de procesamiento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fuente: (Fischer y Martinez, 1999). 
 
 
Figura 6. Tendencia y ecuación de regresión estimada para el contenido de 
β-caroteno y la relación índice madurez del fruto de la uchuva durante su 
maduración. 
 
12 
 
 
2.4 Problemas en el manejo del fruto de aguaymantoEn la uchuva, la falta de nitrógeno es el elemento que más influye en la disminución 
de la producción y su deficiencia se manifiesta en las hojas con un color verde pálido 
y venas rojizas, mientras se forma un menor número y longitud de ramas, 
disminuyendo la cantidad y el tamaño de los frutos (Fischer y Angulo, 1999). 
El rajado del fruto está influenciado por los nutrientes calcio y boro, Cooman et al., 
(2005) encontraron que la ausencia de uno de los dos elementos en la fertilización 
aumenta el agrietamiento en un 3%, y la ausencia de los dos elementos en forma 
simultánea incrementa esta adversidad en un 6%. Los mismos autores encontraron 
que la falta del boro en la solución nutritiva disminuyó el contenido de sólidos solubles 
en los frutos, y en aquellos deficientes en nitrógeno y fosforo aumentó la acidez 
titulable. Torres et al., (2013) reportan que plantas con deficiencia de calcio (muchas 
veces en aquellas que crecen en suelos de textura liviana) manifiestan en algunos 
frutos, sobre todo en la parte superior de la planta, cálices deformes que no cubren la 
totalidad del fruto, con manchas necróticas en su ápice, similares a los que muestra el 
tomate por deficiencia de calcio. 
2.5 Composición fisicoquímica y nutricional del aguaymanto 
Flórez et al., (2000) señala que sus propiedades fisicoquímicas son bien interesantes 
para el procesador que plantea elaborar derivados. Su contenido °Brix que significa la 
cantidad de sólidos solubles en la pulpa, expresado en porcentaje de sacarosa van de 
13 a 15 %, el porcentaje de acidez alcanza un valor de 1,3 a 1,6 % de ácido cítrico y el 
valor de pH de la pulpa de uchuva esta alrededor de 3,4 a 3,7, impide el fácil crecimiento 
de microorganismos patógenos, este valor favorece la natural gelificación del producto. 
Restrepo et al., (2009), menciona, la uchuva es un fruto cuyo atributo peculiar es el 
sabor agridulce, contiene valores destacables de nutrientes como vitamina A, fibra, 
proteína, potasio, fósforo, hierro y zinc. 
Fischer et al., (2005), mencionan que la composición química de la uchuva constituye 
una fuente importante de vitaminas A, B y C; por su alto contenido de provitamina A, 
se clasifica como un fruto carotenógeno. Es una fuente excelente de vitamina C (30 mg 
13 
 
 
en 100g del fruto fresco) y del complejo vitamina B. Los contenidos de fósforo, hierro y 
fibra también son altos, por el contrario, los de calcio son bajos. 
Tabla 3. Reportes de la composición fisicoquímica de Aguaymanto (Physalis peruviana 
L). 
 
 
2.6 Utilización del fruto de aguaymanto 
Los frutos de aguaymanto que son comestibles y de sabor agradable contienen un 
aceite, por lo que son usados como vermífugo; generalmente se les da a los niños 10 
a 15 frutos diarios en ayunas por espacio de 8 días y luego un purgante. El fruto también 
contiene ácido cítrico, de ahí sus propiedades diuréticas. Se dice que los frutos son 
narcóticos y en forma de jarabe son utilizados contra la tos ferina de los niños. El valor 
nutricional de la uchuva es muy alto, ya que este fruto es una excelente fuente de 
provitamina A y vitamina C, también presenta cantidades importantes de vitaminas del 
complejo B, tales como tiamina, niacina y vitamina B12. Según el National Research 
Council, el jugo de la uchuva madura tiene altos contenidos de pectinaza, lo que 
disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparativos similares 
(Fischer et al. ,2005). 
 
 
Parámetro 
fisicoquímico 
Mendoza et 
al. (2012) 
Marin et al. 
(2010) 
Marquez et 
al. (2009) 
Restrepo et 
al. (2009) 
Actividad de agua 0,998 0,988 - - 
Acidez 
Ac. Cítrico (%) 
2 2,05 2,4 2,1 
° Brix 13 14,3 12,5 13,8 
Densidad (g/ml) 1,1031 1,038 - - 
pH 3,72 3,39 3,56 3,39 
Fuente: Mendoza et al. (2012) 
14 
 
 
Tabla 4. Reportes de la composición nutricional de Aguaymanto 
(Physalis peruviana L). 
Parámetro Nutricional Rango 
Humedad 79,8 – 85,5 % 
Proteínas 0,3 - 1,5 g 
Grasa 0,15 – 0,5 g 
Carbohidratos 11,0 – 19,6 g 
Fibra 0,4 – 4,9 g 
Cenizas 0,7 – 1,0 g 
Carotenoides 16 mg 
Tiamina 0,1 – 0,18 mg 
Riboflavina 0,03 – 0,18 mg 
Niacina 0,8 - 1,7 mg 
Vitamina C 20 – 43 mg 
Potasio 210 – 467 mg 
Magnesio 7 - 19 mg 
Calcio 2 – 28 mg 
Fosforo 27 – 55,3 mg 
Hierro 0,3 – 1,2 mg 
Zinc 0,28 – 0,40 mg 
 
2.7 Fermentación alcohólica 
2.7.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica 
Mesas y Alegre (1999) indican que la fermentación alcohólica se define como el 
proceso bioquímico por medio del cual las levaduras transforman los azúcares 
del mosto en etanol y dióxido de carbono. 
Nielsen et al., (2003) La fermentación alcohólica, es un proceso anaeróbico 
realizado por levaduras y algunas clases de bacterias. Los procesos catabólicos 
inician luego de que los azúcares son transformados en glucosa-6-fosfato (G6P) 
 Fuente: Montoya (2013). 
 
15 
 
 
o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de allí se desarrolla la glucólisis y el 
metabolismo del piruvato. Luego de la glicolisis, en las levaduras, el piruvato se 
descarboxila a aldehído para la generación de etanol, sin la intervención de 
Acetil-CoA. El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las 
levaduras, sin embargo se generan metabolitos secundarios. 
2.7.2 Criterios generales para elaborar bebidas alcohólicas fermentadas 
Gonzales (2011) señala, para hacer una bebida alcohólica fermentada de frutas, 
a diferencia de hacer vino de uva, deberán considerarse ciertos atributos para 
elegir la materia prima más adecuada. El fruto debe ser jugoso, para obtener un 
buen rendimiento, debe ser dulce para producir alcohol, acidez justa para 
asegurar el desarrollo de la levadura y aromático para conservar su atractivo aun 
en la dilución. En el proceso de fermentación, el jugo y la pulpa de la fruta se 
mantienen unidos por las pectinas, sustancias responsables de la gelificación en 
jarabes y jaleas. Si se agregan enzimas degradadoras de las pectinas, estas 
sustancias se degradan. Entonces una parte del jugo puede separarse, mientras 
que la pulpa remanente se puede prensar con mayor facilidad. 
Négre y Francot (1980). La metodología del vino de frutas es la misma que la 
empleada en la elaboración del vino tradicional, usando el procedimiento de la 
vinificación en blanco; donde solo el mosto es fermentado, desprovisto de otras 
partes como cascara, pepas, etc. Es una vinificación más delicada que los vinos 
tintos, siendo un producto de mayor costo. 
A continuación se señalan los procesos para la obtención de una bebida 
alcohólica fermentada: 
a. Selección 
La operación de selección, se realiza retirando los producto que no cumplan 
con las exigencias comerciales, separado los frutos que presentan daños 
biológicos (ataque de insecto y enfermedades), fisiológicas (decoloración en 
la fruta o en el capacho), físicos (quemaduras, manchas por pesticidas, fruto 
deshidratado) y mecánicos (cortaduras, rajaduras, magulladuras o capacho 
quebrado). Esta operación se realiza manualmente (Fischer et al., 2005). 
16 
 
 
b. Clasificación 
La clasificación de los frutos con cáliz se realiza por tamaño, calidades o 
grados de madurez. Los frutos y el cáliz no deben tener hongos, lesiones, 
magulladuras, ataque de insectos ni deformaciones ocasionados por virus, 
ácaros o por otros factores. (Fischer et al., 2005). 
c. Obtención del mosto 
Négre y Francot (1980) mencionan; que este proceso tiene como finalidad 
aplastar la uva y liberar el jugo azucarado, contenido en el interior del grano y 
luego prensar. El estrujado permite airear la vendimia, para un rápido 
desarrollo de las levaduras y comienzo de la fermentación. Este mosto (solo 
jugo) se utiliza siempre cuando se busca un vino incoloro. Vogel (2003) 
menciona, con respecto a vinos tintos, se estruja pero ya no se prensa, ya que 
el alcohol que se forma en la fermentación diluye los pigmentos presentes, con 
lo queel vino tinto adquiere su intenso color propio. 
d. Acondicionamiento del mosto 
La dilución del mosto, se da cuando este es muy denso, para evitar la 
saturación del medio y permitir el proceso aerobio de las levaduras al inicio de 
la fermentación. (Hatta, 2011). 
La corrección de la cantidad de azúcar, se tiene que realizar ya que de este 
depende el grado alcohólico final del vino. La cantidad de azúcar disminuye 
con la dilución por lo tanto es necesario añadir una concentración de azúcar. 
(Hatta, 2011). Este enriquecimiento se da por varias razones, ya que el cuerpo 
del vino depende de su contenido de alcohol, el vino con poco alcohol sabe 
flojo e insulso, pero no a vino, por ello se debe enriquecer como mínimo hasta 
alcanzar un contenido de alcohol de 9-10 % para obtener mejor sabor. 
También por la capacidad de conservación, ya que el alcohol tiene la 
propiedad de inhibir el desarrollo de microorganismos nocivos o de destruirlos 
del todo, por ello el vino con poco alcohol se conservan mal. Lo mismo se dice 
de los vinos de baja acidez o incluso neutros del todo, en los que faltan así 
mismo los ácidos protectores. (Vogel, 2003). 
17 
 
 
El pH del mosto debe estar dentro de 3,5 a 4,0 ya que permite seleccionar la 
flora del mosto, desarrollándose solo las levaduras fermentativas e 
inhibiéndose los microorganismos indeseables. (Hatta, 2011). 
El contenido del ácido determina de forma decisiva que el sabor de un vino 
sea agradable. Los vinos de uva exhiben grados de acidez comprendidos 
entre 0,4 a 1,2 % rango ideal para un proceso fermentativo (Vogel, 2003). 
e. Adición de levaduras 
Para la utilización de la levadura seca se tiene que seguir los siguientes pasos; 
disolver la levadura en un poco de agua hervida entibiada (30°C) con un poco 
de azúcar, dejándola reposar por 15 minutos. Para la preparación del pie de 
cuba, se realiza con una cantidad mínima del mosto a fermentar 
(aproximadamente el 5% del total), en el cual se siembra la levadura activa, 
dejándolo reposar en un sitio abrigado (25-30°C) hasta que se vea producción 
de gas (burbujeo). (Hatta, 2011). 
De la misma manera Vogel (2003) afirma, para que la levadura puede 
desarrollar su acción óptima, hay que adaptarla previamente (estárter), luego 
se vierte en el depósito en el que se va a producir la fermentación principal. 
2.8 Factores que influyen en la fermentación alcohólica 
Existen factores físicos y químicos que inciden positiva o negativamente en la 
fermentación alcohólica, ya sea actuando sobre el desarrollo de la levadura o el proceso 
fermentativo (Navarre, 1994). 
2.8.1 Temperatura 
A mayor temperatura la fermentación alcohólica transcurre más rápidamente, sin 
embargo es menos pura. Se produce menos etanol y más cantidad de 
compuestos secundarios que a menudo no conllevan a la mejora de la calidad 
del vino. Por otro lado las levaduras tienen a los 30ºC su temperatura óptima de 
desarrollo. Por encima de los 35ºC la actividad decrece rápidamente y en torno 
al 45ºC mueren. Por debajo de 10ºC la mayor parte de las levaduras silvestres 
son inactivas (Navarre, 1994). 
18 
 
 
Madrid (1991) y Alvarez (1991), la temperatura ideal para la fermentación y 
reproducción de levaduras oscila entre 22 a 27°C y se reproducen con mayor 
rapidez cuando la temperatura es 25°C. A temperaturas mayores de 30°C 
pierden la capacidad para desdoblar los azucares y a 40°C dejan de crecer y 
reproducirse. En una fermentación alcohólica no se deben superar valores de 
32°C ya que se corren riesgos como: inactivación de las levaduras, perdida de 
alcohol por evaporación con merma de grado alcohólico e iniciación de 
fermentaciones indeseables. 
Suárez (1997), cuando se fermenta a temperaturas bajas, el proceso es lento 
pero el grado alcohólico alcanzado es mayor que a temperaturas elevadas y 
tiende a frenar la pérdida por volatilización de una fracción importante de 
compuestos aromáticos. Merchan y Castillo (1999) mencionan que en el 
crecimiento de microorganismos a 25 °C, la levadura se desarrolla a 25,5 % más 
que a 30 °C. El consumo de solidos solubles, sacarosa y grado alcohólico a 25 
°C es de 42,8 %, 71,0 % y 7,3 °GL mientras que a 30 °C es 36,8 %, 63,8 % y 6,0 
°GL. Ward (1991) indica que los mostos blancos se inoculan y fermentan 
generalmente entre 10 y 15ºC. La menor temperatura de fermentación da lugar a 
vinos más frescos, el riesgo de infección bacteriana y la producción de ácidos 
volátiles es reducida. Un aspecto interesante del uso de bajas temperaturas en 
la vinificación es el hecho de que se reduce el crecimiento de bacterias del ácido 
láctico y del ácido acético y por lo tanto se hace más fácil el control de la 
fermentación alcohólica. Sin embargo la temperatura óptima de la S. cerevisiae 
es de 25 °C. La temperatura a la que se lleva a cabo la fermentación alcohólica 
afecta: (i) al crecimiento de las levaduras y por tanto a la duración de la 
fermentación, (ii) a la contribución que las diferentes especies de levaduras tienen 
en la fermentación y (iii) al metabolismo de las levaduras, que es el que determina 
la composición química y organoléptica del vino (Fleet y Heard, 1993). 
Entre 15 y 35°C se sabe que disminuye la duración de la fase de latencia y 
aumenta la velocidad de fermentación al incrementar la temperatura, 
aumentando también la velocidad de consumo de azúcar y nitrógeno, además al 
modificarse el metabolismo de las levaduras, también varía la composición del 
vino final. Así, las temperaturas más elevadas favorecen una mayor producción 
19 
 
 
de la mayoría de los productos de la fermentación gliceropirúvica a costa de una 
menor producción de etanol. Aún así, los compuestos cuya formación está más 
influenciada por la temperatura son los alcoholes superiores, los ácidos grasos 
de cadena corta y sus ésteres, ya que tienen su máximo de producción a los 
20°C. (Ribéreau-Gayon et al., 2000). Por tanto, las bajas temperaturas de 
fermentación están justificadas cuando se desea una concentración elevada de 
estos compuestos, como es el caso de las vinificaciones en blanco. 
La temperatura de fermentación también afecta a la dinámica poblacional de las 
levaduras que llevan a cabo el proceso. Varios autores han mencionado que 
especies como Kloeckeraapiculata o Candida stellata pueden mantener altos 
niveles de población (107-108 ufc/ml) a lo largo de fermentaciones a bajas 
temperaturas (10-15°C), llegando en algunos casos a poder reemplazar a 
Saccharomyces como especie dominante (Sharf y Margalith, 1983; Fleet y 
Heard, 1988). 
2.8.2 pH 
Aleixandre (1998), el crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentación 
no se ve afectado por la variación del pH entre 3,5 y 6,0 en el medio, pero a 
valores de 3,05 a 3,5 se logra alcanzar un mayor rendimiento de acuerdo a la 
formación del producto y crecimiento de la levadura. 
Ramirez y Pedroza (2001), en la levadura Saccharomyces Cerevisiae, el 
crecimiento se da más rápido que en las bacterias a bajos valores de pH, evitando 
la contaminación. Si se utiliza sacarosa como fuente de carbono, el sistema es 
más sensible al pH que al utilizar glucosa, ya que la inversión de la sacarosa se 
acelera a pH bajos. 
De Rosa (1998) menciona que el pH es una característica de importancia, por 
diferentes motivos. Organolépticamente el pH influye fuertemente sobre la 
sensación de acidez, dado que depende más de la concentración hidrogeniónica 
(fuerza acida) que de la cantidad de ácidos contenidos. Sobre la formación de 
fosfato férrico y por consiguiente quiebra fosfática, tiene fuerte influencia el pH, y 
el rango óptimo para el pleno desarrollo de este fenómeno se sitúa sobre el valor 
20 
 
 
de 3,3. A valores sensiblemente inferiores o superiores el enturbiamiento no 
aparece. 
Con respecto a la acidez, el contenido de componentes para la generación de 
ácidos no solo debe soportar la fase inicial de crecimientode las levaduras, sino 
que tiene que ser suficiente para mantener toda la fase de reproducción y 
mantenimiento de las células. Posible razón por la que se generaron los 
sobresaltos de acidez en un proceso de fermentación (Acosta, 2012). 
2.8.3 Ácidos orgánicos 
El ácido acético es el principal ácido volátil del vino, su formación se debe a la 
acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica, pero también se debe 
a ataques bacterianos por parte de bacterias acéticas o lácticas. Las 
características organolépticas negativas de este ácido, lo convierten en un 
producto poco deseable, y en concentraciones elevadas se considera un defecto 
del vino (coloquialmente conocido como vino picado). La producción de ácido 
acético por Saccharomyces suele variar entre 100-200 mg/l, dependiendo de la 
cepa utilizada, la temperatura de fermentación y la composición del mosto. De 
hecho, está descrito que la producción de ácido acético depende principalmente 
de la concentración de azúcar en el medio, y que es independiente de la cantidad 
que sea fermentada, es decir, que cuanto mayor sea la concentración de glucosa 
en el medio, mayor será la producción de ácido acético (Ribéreau-Gayon et al., 
2000). 
Los ácidos orgánicos, por tanto, al ser los principales responsables de la acidez 
total del vino, tienen una demostrada contribución a las características 
organolépticas finales del vino, así como a la estabilidad biológica y fisicoquímica 
posterior del mismo. Además, los ácidos orgánicos son importantes para las 
levaduras porque pueden (Jennings, 1995): 
 ser utilizados como fuente de carbono 
 contribuir al potencial osmótico intracelular 
 contribuir al equilibrio de cargas intracelular 
 intervenir en el control del pH intracelular 
21 
 
 
Según un estudio en la obtención de hidromiel se vio que la miel tiene un buen 
aporte de minerales, con un importante contenido de calcio y potasio; y se ha 
demostrado que la presencia de ciertos minerales en el mosto reacciona con los 
ácidos, generando sales, que en cierta medida amortiguan el desarrollo de la 
acidez (Cramer et al., 2002). 
2.8.4 Grado alcohólico 
Mercedes (2006) menciona que el etanol es claramente inhibitorio para las 
levaduras. El crecimiento de las células se detiene a concentraciones 
relativamente bajas de etanol y la fermentación a concentraciones relativamente 
altas de etanol. La disminución de velocidad de producción de etanol está 
relacionada con la disminución en el número de células viables. La inhibición del 
desarrollo celular por el etanol es no competitiva y puede ser descrita por una 
función lineal o exponencial de la concentración de etanol. Las cepas altamente 
tolerantes son aquellas que almacenan menos lípidos comparadas con otras. La 
membrana citoplasmática es sensible al contacto con etanol, ya que el etanol es 
anfipático. La composición lipídica de la membrana citoplasmática puede ser 
importante para la tolerancia al etanol. 
Según Acosta (2012), menciona que en la producción de hidromiel se obtuvo un 
grado alcohólico promedio de 9%, con un buen desarrollo de producción luego 
del quinto día de proceso. Resultados que no se detallan, mostraron como 
transcurridos 19 e incluso 25 días de proceso, no se generó una cantidad de 
etanol significativamente mayor como para incrementar el tiempo de proceso por 
encima de los 15 días establecidos inicialmente. 
2.8.5 Aireación 
Lopez y Guell (1995), la velocidad de fermentación depende de las condiciones 
de aireación, desarrollando la fermentación más rápida cuando las levaduras 
están mejor aireadas. La utilización del oxígeno solo tiene lugar al comienzo de 
la fermentación. Una vez iniciada esta, no necesita oxigenación o de lo contrario 
se desviaría el proceso alcohólico y comenzaría la metabolización de los 
azucares por vía respiratoria, produciendo mayor cantidad de células. La 
22 
 
 
fermentación con agitación es ligeramente más rápida que la fermentación sin 
agitación. A pesar de ello los niveles finales de etanol y azúcar obtenidos son 
similares en ambas condiciones de operación, observándose un ligero aumento 
en el grado alcohólico y el azúcar residual en la fermentación sin agitación. 
2.8.6 Otros factores 
Aleixandre (1998), indica que el dióxido de azufre (SO2) influye positivamente en 
la fermentación alcohólica, puesto que se une al acetaldehído impidiendo que 
éste participe en reacciones de pardeamiento. Inhibe algunas de las reacciones 
indeseables de oxidación, así como algunos microorganismos tales como las 
bacterias del ácido láctico, acético y algunas levaduras que, de estar presentes, 
podrían provocar características anormales en los vinos. Asimismo actúa como 
estimulante de la actividad de las levaduras vínicas y tiene como consecuencia 
la aceleración de la velocidad de fermentación. 
Por un lado la acumulación de los propios productos de la fermentación alcohólica 
pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos compuestos junto a otros 
presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial (pesticidas, SO2, etc.) 
pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las levaduras. (Navarre, 
1994). 
2.8.7 Los nutrientes 
Por un lado están los azúcares, que son fuente de carbono y de energía para las 
levaduras y que deben encontrarse en concentración superior a 20 g/L para que 
la fermentación alcohólica, transcurra a su velocidad máxima. Por otro están las 
sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que 
normalmente se hallan en el mosto en concentración suficiente para el desarrollo 
de las levaduras. Sin embargo en casos de vendimias atacadas de podredumbre 
en las que los mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser 
necesario adicionar al mosto complejos vitamínicos y sales de amonio. (Navarre, 
1994). 
 
23 
 
 
2.9 Las levaduras 
Son hongos unicelulares pertenecientes en su mayor parte al grupo de los Ascomicetos, 
es decir, al grupo de hongos capaces de formar esporas contenidas en el interior de un 
asca. Entre las diversas características bioquímicas utilizadas en la clasificación de las 
levaduras podemos citar (Quesada y Cenis, 1995; Suárez, 1997): 
 El tipo de azúcares que pueden fermentar. 
 El rendimiento en alcohol, las hay que para producir 1 grado de alcohol consumen 
de 17 a 18 g de azúcar, otras en cambio con menor rendimiento metabolizan de 21 
a 22 g. 
 Su poder alcohológeno, o grado máximo de alcohol que pueden alcanzar, algunas 
detienen su actividad a los 5% Vol mientras que otras llegan a 17 o 18% Vol. 
 Productos secundarios de la fermentación. 
 Resistencia al anhídrido sulfuroso. 
 Capacidad para asimilar diferentes sustancias nitrogenadas. 
Los ácidos grasos son los principales componentes de los fosfolípidos de las 
membranas de las células (Swan y Watson, 1997). La membrana plasmática es el 
primer elemento de contacto entre la célula y su entorno, por lo que se considera que 
juega un papel esencial en la respuesta adaptativa de S. cerevisiae. Así, pequeñas 
alteraciones en la membrana pueden originar cambios importantes en las actividades 
de muchas funciones esenciales dependientes de la membrana, como el transporte, la 
permeabilidad de los iones, etc. que pueden afectar a la viabilidad, capacidad de 
fermentación y tolerancia al etanol de las levaduras. El oxígeno tiene una gran influencia 
en la composición de ácidos grasos, debido a que la ausencia de oxígeno como ocurre 
en condiciones de anaerobiosis, impide la síntesis de ácidos grasos insaturados y 
esteroles. Así, la inhibición de la biosíntesis de estos compuestos, trae como 
consecuencia, una clara disminución del crecimiento celular, la viabilidad y la actividad 
fermentativa (Torija, 2002). 
 
24 
 
 
2.9.1 Clasificación de las levaduras 
Las levaduras pertenecen al reino fungi y dentro de él a la división eumicota que 
agrupa alos denominados hongos verdaderos. Dentro de esta división las 
levaduras se incluyen en dos de las cinco subdivisiones de los eumicetos, la 
ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, 
llamadas por ello esporógenas, y la deuteromycotina representada por las 
levaduras incapaces de formar esporas llamadas por ello asporógenas o no 
esporógenas. Los géneros de levaduras esporógenas, englobados todos ellos en 
la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en tres subfamilias. (Mesas y 
Alegre, 1999) 
2.9.2 Especies de mayor relevancia enológica 
Manteniendo la distinción hecha entre levaduras esporógenas y asporógenas 
(Navarre, 1994), a continuación se detallan algunas de las especies con mayor 
relevancia enológica. Entre las levaduras esporógenas denominadas 
frecuentemente de segunda fase por aparecer en un estado avanzado de la 
fermentación alcohólica y producir gran cantidad de etanol destacan: 
 Saccharomyces cerevisiae (S. ellipsoideus) es una de las más importantes en 
enología ya que es la responsable de la fermentación de la mayor parte de los 
azúcares del mosto. Su poder alcohológeno es elevado (17º GL) y es bastante 
resistente al SO2 (250 mg/L). 
 Saccharomyces bayanus (S. oviformis), semejante a la anterior resiste también 
250 mg de SO2/L, pero su poder alcohológeno es mayor pudiendo superar los 
18º GL. Es la levadura típica de las etapas finales de la fermentación y a 
menudo la responsable de refermentaciones de vinos embotellados. 
 Saccharomyces acidifaciens (S. baillii), con un poder alcohológeno de tan solo 
10º GL, su principal característica es su elevada resistencia al SO2 (250 a 400 
mg/L) lo que le permite iniciar la fermentación en mostos muy sulfitados, 
comportándose en estos casos como levadura de primera fase. 
 Torulaspora rosei (S. rosei) tiene un poder alcohológeno de 8 a 14º GL y su 
principal característica es su capacidad para fermentar lentamente los 
azúcares con lo que los niveles de acidez volátil producidos son menores. 
25 
 
 
Entre las levaduras asporógenas, generalmente de primera fase, que se 
caracterizan por aparecer al principio de la fermentación alcohólica y producir gran 
cantidad de compuestos secundarios enriquecedores del sabor y aroma del vino, 
destacan: 
 Kloeckera apiculata, es la forma imperfecta o haploide de Hanseniaspora 
uvarum. Junto con S.cerevisiae es la levadura más frecuentemente encontrada 
en los mostos. Su poder alcohológeno es muy bajo (4-5º) y también lo es su 
rendimiento en alcohol (21 a 22 g de azúcar/1º de alcohol). Produce mucha 
acidez volátil por lo que no es deseable en las fermentaciones. Se la elimina 
fácilmente con el sulfitado dada su baja resistencia al SO2. 
 Candida stellata (Torulopsis stellata, T. bacillaris) tiene un poder alcohológeno 
de 10 a 11º GL y se caracteriza fundamentalmente por aparecer con más 
frecuencia en mostos de uvas atacadas de podredumbre. 
2.9.3 Utilización de las levaduras en vinificación 
Se pueden emplear o bien levaduras autóctonas, preparando lo que se ha dado 
en llamar un pie de cuba, o bien levaduras comerciales. En el primer caso se parte 
de una fracción pequeña de la propia vendimia, en el segundo caso se suele 
recurrir al empleo de las denominadas levaduras secas activas. Bajo el aspecto de 
polvos secos, que a menudo deben ser rehidratados en agua tibia antes de su 
utilización, las levaduras secas activas son levaduras deshidratadas generalmente 
pertenecientes a las especies S. cerevisiae y S. bayanus. En ocasiones la 
conjunción de un sulfitado excesivo y bajas temperaturas retardan el inicio de la 
fermentación (Mesas y Alegre,1999). 
La inoculación con levaduras secas activas, favorece un inicio más rápido de 
fermentación (normalmente se reduce la fase de latencia) y un consumo total de 
los azúcares fermentables, reduciendo los posibles problemas de refermentación. 
Además permite un mayor control microbiológico, lo que no es posible en 
fermentaciones espontáneas (Longo et al., 1992). 
Mercedes (2006) menciona que la fermentación puede ser conducida como un 
proceso natural o por el uso de un cultivo puro. En el primer caso las levaduras 
26 
 
 
presentes en el jugo de fruta inician y completan la fermentación. En el caso de 
usar cultivos selectos de S. cerevisiae, las cuales se inoculan en número entre 106 
a 107 UFC/mL, éstas son especialmente tolerantes a altas concentraciones de 
azúcar, etanol y SO2.Torija et al., (2003), el uso de cultivos puros da como 
resultado una fermentación más limpia, rápida y predecible; y se reducen los 
riesgos de contaminación. 
Dickinson et al., (2003), la levadura Saccharomyces cerevisiaes es la especie de 
mayor uso en la industria vinícola, se describe como un anaerobio facultativo, crece 
en condiciones aeróbicos y anaeróbicos, es la glucosa su fuente de carbón 
preferido. Cuando se emplea fuentes de carbono diferentes a la glucosa se 
requiere una gluconeogénesis, esto reduce el rendimiento del proceso, que en 
condiciones normales de consumo de glucosa se estima entre 85 y 90% de la 
conversión de sustrato. 
2.10 Productos secundarios de la fermentación 
 
Peynaud (1989) señala, durante la fermentación alcohólica además de etanol y 
dióxido de carbono se produce cierta cantidad de otros compuestos, que en gran 
medida contribuyen al sabor y aroma final del vino Los más significativos son los 
siguientes: 
 Glicerol.- Cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino 
después del etanol. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/L y a él se atribuyen 
los caracteres de suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de la 
fosfodihidroxiacetona por reducción y defosforilación de la misma. 
 
 Acetaldehido.- Aparece durante la fermentación alcohólica por descarboxilación 
del ácido pirúvico, aunque también puede proceder de la oxidación del etanol. En 
exceso provoca en el vino la denominada maderización o gusto oxidado. 
 
 Acido succínico.- Presente siempre en el vino, transmite a éste el típico sabor 
entre salado y amargo que caracteriza a las bebidas fermentadas. Procede de la 
carboxilación del ácido pirúvico y posteriores reacciones redox. 
27 
 
 
 
 Ácido láctico.- Procede de la hidrogenación del pirúvico, aunque puede tener su 
origen en intervenciones bacterianas. 
 
 Acetoína, diacetilo y 2-3 butanodiol.- Son los metabolitos del ciclo diacetilo-
acetoínico. Siempre presentes en el vino, en exceso transmiten sabores lácteos 
y amargos no deseables. Tienen su origen en la condensación y descarboxilación 
de dos moléculas de ácido pirúvico. 
 
 Otros compuestos.- Con origen en los azúcares se forman diversos ácidos 
cuantitativamente minoritarios como cítrico, propiónico, fumárico y fórmico. Con 
origen en las sustancias nitrogenadas se forman alcoholes superiores como 
isoamílico e isopropílico que proceden de la desaminación y descarboxilación de 
los aminoácidos. Por combinación entre ácidos y alcoholes se generan ésteres 
con fuerte repercusión en el buqué final del vino, siendo el acetato de etilo el que 
tiene una repercusión mayor. 
 
2.11 Característica de una bebida alcohólica fermentada 
Bernal de Ramirez (1993) señala, que el contenido alcohólico de los vinos de frutas 
tiene que hallarse entre un 8 y un 20% v/v.; la mayoría tendrá un contenido alcohólico 
de 12 a 15% v/v. 
Arthey y Ashurt (1999) señalan que en la fermentación de alcohólica de frutas es 
frecuente que en este proceso sea necesario ajustar la acidez del zumo mediante la 
adición de ácidos utilizados en la industria alimentaria o, más comúnmente, por 
neutralización del exceso de acidez, con carbonato cálcico. 
 
 
28 
 
 
 Tabla 5. Requisitos físico químicos del vino. 
Requisitos fisicoquímicos Mínimo Máximo 
Grado alcohólico volumétrico a 20/20 °C 
(% vol) 
10,0 - 
Extracto seco total a 100°C (g/L) Para vinos blancos rosados: 16,0Para vinos tintos: 21,0 
- 
Acidez volátil, como ácido acético (g/L) - 1,2 
Sulfatos, como sulfato de potasio (g/L) 
- 
1,0 
Para los vinos endulzados: 1,5 
Para los vinos dulces naturales: 2,0 
Cloruros, cloruros de sodio (g/L) 
- 
Vinos tintos: 400 
Vinos blancos y rosados:250 
Acidez cítrica (g/L) - 1,0 
Acidez total, como acidez tartárica (g/L) 3,0 7,0 
Anhídrido sulfuroso total Vinos blancos y rosados que contengan 
como máximo 4g/L de sustancias 
reductoras:200,0 
Vinos blancos y rosados que contengan 
más de 4g/L de sustancias 
reductoras:300,0 
Excepcionalmente en 
 algunos vinos blancos dulces: 400,0 
 Fuente: NTP (2011).
29 
 
 
 Tabla 6. Requisitos físico químicos del vino de frutas. 
Requisitos fisicoquímicos 
NTE (1987) NTC (2000) 
Mínimo Máximo Mínimo Máximo 
Alcohol, fracción volumétrica 
20°C 
5,0 % 18% 6 % - 
Acidez total expresado en acido 
tartárico 
- - 3,5 g/L 10 g/L 
Acidez volátil, ácido acético - 1,5 g/L - 1,2 g/L 
Acidez volátil, como ácido 
málico 
 
4,0 g/L 16,0 g/L - - 
Metanol de alcohol anhidro 
 
- 0,5 cm3/100cm3 - 1 mg/cm3 
Cenizas 1,4 meq/L - - - 
Anhídrido sulfuroso total 
 
- 0,32 g/L - 0,35 g/L 
Anhídrido sulfuroso libre - 0,04 g/L - 
Extracto seco - - 10,0 g/L - 
pH - - 2,8 4,0 
 Fuente: NTE (1987) y NTC (2000). 
 
 
 
30 
 
 
2.12 Clarificación 
Négre y Francot (1980), para realizar una clarificación debe haber una previa 
filtración. La filtración consiste en hacer pasar el vino turbio a través de obstáculos 
con numerosos y muy pequeños orificios. Las partículas más gruesas son detenidas, 
si son más pequeñas también pueden serlo por la fuerza de adhesión que las 
mantiene pegadas contra la pared, lo que se conoce con el nombre de adsorción. Los 
más usados en la industria son los filtros de mangas, generalmente de tejido de 
algodón o de cáñamo. La velocidad de filtración, como la limpieza del vino filtrado, 
depende sobre todo de la naturaleza del enturbiamiento del vino, del encolado de la 
pasta y de la técnica de la filtración. Si el vino está muy turbio, el encolado se hace 
poco a poco gracias a las partículas que se amontonan en el tejido, pero hay que 
filtrar de nuevo las primeras porciones del líquido que pasan turbias. 
Aleixandre y Alvarez (2003), mencionan que la observación de la limpidez se puede 
hacer a simple vista con una iluminación adecuada, pero esto no es suficiente para 
determinar enturbiamientos ligeros. Lo recomendable es determinar la turbidez con 
un nefelómetro o en su defecto con una escala de turbidez. 
Tabla 7. Criterios de turbidez para un vino clarificado. 
Tipos de vino 
 Turbidez 
Unidad nefelométrica de 
turbidez (NTU) 
Vino brillante 0,48 -1,40 
Vino limpio 1,40 - 2,80 
Vino velado 2,80 - 6 
Vino sucio 6 – 19 
Vino turbio >16 
Fuente: Aleixandre y Alvarez (2003). 
Aleixandre y Alvarez (2003) indican que los clarificantes minerales son compuestos 
arcillosos que derivan por hidrolisis de los silicatos primarios, con el agua dan 
dispersiones coloidales. Son coloides electronegativos y por lo tanto coagulantes por 
los prótidos naturales o agregados al vino. 
31 
 
 
2.12.1 Bentonita 
Aleixandre y Alvarez (2003.) Es una de las arcillas más ricas en silicio. Se 
hinchan en agua, dando dispersiones coloidales liófobas de signo negativo. 
Tiene notables propiedades adsorbentes, con fuerte atracción para las 
partículas electropositivas, y en la clarificación dan depósitos muy abundantes, 
relativamente sueltos y esponjosos. 
Tabla 8. Ventajas y desventajas del uso de bentonita. 
 
2.13 Enfermedades en vinos 
Las alteraciones del vino pueden tener su origen en factores físicoquímicos, en cuyo 
caso suelen denominarse quiebras, o pueden tener su origen en la acción de 
microorganismos en cuyo caso hablamos de enfermedades (Peynaud, 1989 y 
Navarre, 1994). Éstas a su vez pueden ser aerobias o anaerobias. 
Ventajas Desventajas 
Elimina del vino los prótidos naturales 
que son los que pueden comprometer 
su estabilidad fisicoquímica. 
Puede provocar una notable 
disminución del color y de 
sustancias sapinicas. 
Capacidad de absorción de las 
polifenoloxidasas, las elimina 
parcialmente. 
Ocasiones importantes pérdidas 
aromáticas porque fija estos 
compuestos. 
Elimina la fracción coloidal de la 
materia colorante. 
Posible enriquecimiento del vino en 
hierro y sodio. 
Dificulta la quiebra blanca y cúprica. Produce una breve disminución de 
la acidez fija del vino y una 
pequeña elevación del pH. 
La bentonita clarifica mejor con acidez 
total elevada y una temperatura ideal 
de 20 °C. 
 
Fuente: Aleixandre y Alvarez (2003). 
 
 
32 
 
 
2.13.1 Enfermedades aerobias 
Pueden ser debidas a levaduras que provocan la enfermedad denominada la 
flor o pueden ser debidas a bacterias acéticas, en cuyo caso provocan la 
enfermedad denominada picado acético. 
a. La flor: Se produce en vinos de baja graduación alcohólica (9% Vol), que 
estén almacenados en recipientes parcialmente vacíos, como 
consecuencia del contacto del vino con el aire. Se caracteriza por la 
aparición en la superficie del vino de un velo blanquecino que es debido 
a la proliferación de la levadura elíptica Candida mycoderma. Esta 
levadura provoca la oxidación del etanol y de los ácidos orgánicos 
generando CO2, agua y acetaldehído, por lo que los vinos se vuelven 
aguados y maderizados. 
b. El picado acético: Es una de las enfermedades más graves ya que 
conduce al avinagramiento del vino. Se caracteriza por la aparición en la 
superficie del vino de un velo gris-rosado que es debido a la proliferación 
de bacterias acéticas, siendo la más común Acetobacter aceti. Las 
bacterias acéticas oxidan el etanol generando ácido acético, acetaldehido 
y agua. A su vez el ácido acético puede combinarse con el etanol dando 
acetato de etilo que es el verdadero responsable del olor a picado. Los 
vinos atacados por esta enfermedad van perdiendo grado alcohólico, 
color y van ganando acidez volátil, haciéndose inconsumibles a partir de 
aproximadamente 1 g de ácido acético/L. Ambas enfermedades pueden 
ser prevenidas practicando el correcto relleno de los envases, 
manteniendo una higiene rigurosa en la bodega y sulfitando 
convenientemente mostos y vinos. 
2.13.2 Enfermedades anaerobias 
Se distinguen de las anteriores en que los microorganismos responsables no 
se desarrollan en la superficie del vino sino en el interior del mismo, en 
ausencia de oxígeno, también porque no se produce la oxidación del etanol 
sino utilización de otros compuestos como azúcares residuales, ácidos 
33 
 
 
orgánicos y glicerol. Pueden también ser causadas por levaduras o por 
bacterias, en este caso bacterias lácticas. 
a. Causadas por levaduras: Pueden ser las propias levaduras de la 
vinificación, por ejemplo S. cerevisiae y S. bayanus, las cuales pueden 
provocar refermentaciones de los azúcares residuales en el vino 
embotellado. Se genera así una turbidez que deprecia la calidad del vino. 
Pueden ser levaduras de contaminación por ejemplo especies del género 
Pichia, capaces de utilizar los azúcares residuales para generar acidez 
volátil, o por ejemplo especies del género Brettanomyces que producen 
acetamida a partir de azúcares dando el denominado "sabor a ratón". 
b. Causadas por bacterias: Las bacterias responsables de las enfermedades 
anaeróbicas del vino son las bacterias lácticas consideradas perjudiciales 
entre las que predominan los bacilos heterofermentativos. Según el tipo de 
sustrato utilizado y el tipo de producto generado se pueden diferenciar 
cuatro enfermedades: el picado láctico, la vuelta, el amargo y la grasa. 
b.1 El picado láctico: Se produce como consecuencia de la utilización de 
los azúcares residuales de un vino por todo tipo de bacterias lácticas 
del vino (perjudiciales o útiles) para generar ácido láctico, acético y 
manitol lo que transmite alvino un sabor agridulce. Los vinos en los 
que se ha parado accidentalmente la fermentación alcohólica son 
más propensos a este tipo de enfermedad. 
b.2 La vuelta: Consiste en la utilización del ácido tartárico por las 
denominadas bacterias perjudiciales (principalmente bacilos) para 
dar ácido láctico, ácido acético y CO2. El vino pierde acidez total, 
concretamente acidez fija, y gana en acidez volátil, depreciándose 
notablemente su calidad. 
b.3 Enfermedad del amargo: Típica de vinos tintos viejos embotellados, 
se caracteriza por la aparición en ellos de un sabor amargo que es 
debido a la transformación del glicerol en acroleína por las bacterias 
34 
 
 
lácticas y posterior combinación de la acroleína con los polifenoles 
del vino. 
b.4 La grasa: El vino atacado de esta enfermedad presenta un aspecto 
ahilado y aceitoso, que es debido a la presencia en el mismo de 
polisacáridos. Estas moléculas producidas principalmente por 
especies del género Leuconostoc forman entramados que espesan 
el vino dándole el aspecto gelatinoso que le caracteriza. La mejor 
forma de prevenir las enfermedades anaeróbicas, es el empleo 
correcto de las técnicas enológicas como son el sulfitado, las 
filtraciones, evitar los azúcares residuales y las temperaturas 
elevadas durante la conservación del vino, y la vigilancia constante 
de una higiene rigurosa. 
2.14 Definiciones generales relacionadas con el producto obtenido 
Según NTP (2008), una bebida alcohólica es producto apto para el consumo humano, 
obtenido por procesos de fermentación principalmente alcohólica de la materia prima 
agrícola que sirve como base, utilizando levadura del genero Saccharomyces, 
sometida o no a destilación naturales susceptibles de ser añejadas, que pueden 
presentarse en mezclas de bebidas alcohólicas y pueden estar adicionales de 
ingredientes y aditivos permitido por el organismo de control correspondiente, y con 
una graduación alcohólica mayor de 0,5 a 55% Alc. Vol. Se clasifica en: bebidas 
alcohólicas fermentadas, bebidas alcohólicas destiladas, bebidas alcohólicas 
preparadas y licores. 
2.14.1 Bebidas alcohólicas fermentadas: producto destinado al consumo humano 
resultante de la fermentación principalmente alcohólica de materia primas de 
origen agrícola. Se les puede adicionar ingredientes y aditivos permitido por el 
organismo de control correspondiente. 
2.14.2 Bebidas alcohólicas destiladas: producto obtenido por destilación de 
mostos fermentados elaborado a partir de materias primas agrícola en las que 
la totalidad o una parte de sus azucares fermentables, hayan sufrido como 
principal fermentación, la alcohólica, siempre y cuando el destilado no haya 
35 
 
 
sido rectificado totalmente, por lo que el producto deberá contener las 
sustancias secundarias de cada bebida, estas bebidas son susceptibles de 
ser añejadas. Saborizadas o adicionadas de ingredientes y aditivos permitido 
por el organismo de control correspondiente. 
2.14.3 Bebidas alcohólicas preparadas: productos a base de bebidas alcohólicas 
destiladas, fermentadas, macerados, licores o mezclas de ellos y que pueden 
adicionarse con otros ingredientes y aditivos permitido por el organismo 
correspondiente. 
2.14.4 Licor: bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas 
fermentadas o mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico rectificado o 
aguardiente con sustancias de origen vegetal o con extractos obtenido por 
infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos o con sus 
sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la eventualmente se le puede 
añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control 
correspondiente. En su denominación, por lo general se hace referencia, a la 
materia prima que le otorga sus características de aroma y sabor, por ejemplo: 
licor de cacao, licor de menta, entre otros, también se puede denominar por 
un nombre específico. 
2.15 Clasificación de los vinos 
Según la NTP (2011) mencionan que la clasificación de los vinos puede darse por su 
color, contenido de azucares reductores y técnica de elaboración. A continuación 
mencionamos su clasificación por el contenido de azucares reductores: 
a. Seco.- cuando el vino contiene un máximo de 4 g/L de azúcar. 
b. Semi-seco.- cuando el contenido de azúcar en el vino es mayor que lo 
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L. 
c. Dulce.- cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L 
En la industria el proceso fermentativo alcanza un rendimiento del 87-93%, sin 
embargo el rendimiento experimental a nivel laboratorio varía entre 90 y 95% del 
teórico (Boudarel, 1984). 
36 
 
 
III. MATERIALES Y METODOS 
Este trabajo se realizó en el laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería en 
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú y en las instalaciones 
de la Fábrica de Licores Nelcas E.I.R.L. 
3.1 Materiales 
3.1.1 Materia prima 
La materia prima utilizada para la elaboración de la bebida alcohólica fermentada, 
fue el aguaymanto (Physalis peruviana L) proveniente de la sierra peruana distrito 
de Pariahuanca, provincia de Huancayo, departamento de Junín. 
3.1.2 Insumos 
- Metabisulfito de sodio 
- Ácido cítrico comercial 
- Levadura deshidratada: Saccharomyces cerevisiae cepa CH 158 SIHA 
- Azúcar blanca refinada 
- Clarificante: Bentonita PLUSGRAN® GEL 
- Agua tratada 
3.1.3 Equipos 
- Balanza analítica de precisión, capacidad 1000 g, marca AdventurerTM Ohaus. 
- Extractor de zumos, 120V, velocidad de 1500 RPM, marca WaringR 
Commercial Blender. 
- Refractómetro portátil, con escala 0- 70 °Brix. 
- Incubadora, escala 5 - 100°C, marca Binder. 
- Espectrofotómetro, marca Thermo Genesys 10S Vis. 
- Centrifuga velocidad fija, 8 tubos, 2 a 15 ml, 3400 RPM. 
- Microscopio Nikon Eclipse E100. 
- Cámara de Neubauer. 
- Nefelómetro Thermo Electron Coportation, escala de 0-1000 NTU, Orion 
AQ2010. 
- Potenciómetro digital, rango: 0,0 a 14,0 pH, marca Hanna Instruments. 
- Balanza comercial, escala 0-10 kg marca Berkeel. 
37 
 
 
- Termómetro de vidrio, escala 0-110 °C. 
- Cocina eléctrica, 220V, 300V, marca General Electric. 
- Incubador Binder Modelo C 170, temperatura 180 °C. 
- Picnómetro graduado 25 ml 
- Equipo de destilación. 
- Envases de vidrio de 4L de capacidad. 
- Vernier de acero 0,05mm grado de precisión, marca Mitutoyo Brasil 530-
104BR. 
- Materiales de laboratorio para análisis físicoquímicos, con materiales de vidrio 
y reactivos. 
- Menajes diversos 
3.2 Métodos de análisis 
3.2.1 Análisis fisicoquímico de la materia prima 
a. Diámetro del fruto: Se midió en milímetros, utilizando un vernier recomendado 
por Fischer, et al (2005). 
b. Peso del fruto: Se midió en gramos, utilizando una balanza digital calibrada 
recomendado por Fischer, et al (2005). 
c. Solidos solubles: Se determinó utilizando el refractómetro manual siguiendo el 
método operativo descrito por Négre-Francot (1980). 
d. Acidez total: Se pudo determinar cuantitativamente mediante titulación 
neutralizando los ácidos presentes en la fruta, con soda (NaOH) cuyo punto 
final se determinó mediante un cambio de color influenciado por un indicador 
(fenoftaleina) descrito por Artica (2012). 
e. Densidad: Método realizado por Négre-Francot (1980). 
f. pH: Se determinó en forma directa mediante el uso de un potenciómetro 
descrito por Artica (2012). 
g. Índice de madurez: Relación del contenido de solidos solubles sobre la acidez 
total titulable, el valor es adimensional según NTC 4580 (1999). 
38 
 
 
3.2.2 Análisis físicoquímico de la bebida alcohólica fermentada 
a. Acidez volátil: Método realizado por titulación de NaOH 0,1, expresado en 
ácido acético. (Malpica y Shirai 2013). 
b. Azucares reductores: Utilizando el ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) para 
calcular la concentración de azucares reductores con ayuda del