SALUD PÚBLICA

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SALUD PÚBLICA………………………………………………………………………………………………….. RANDY MÉJÍAS GONZÁLEZ ……………… 
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Salud pública 
Es el arte de prevenir la enfermedad y la discapacidad, prolongar la vida y fomentar la salud física y mental y la eficiencia 
mediante esfuerzos organizados de la comunidad para el saneamiento del ambiente, control de enfermedades 
infecciosas y traumatismos, educación del individuo en principios de higiene personal organización de los servicios para 
el diagnóstico y tratamiento de enfermedades, la rehabilitación , y el desarrollo del mecanismo social que asegure a 
cada uno un nivel de vida adecuado para la conservación de la salud. (Milton Terris 1992) 
 
FUNCIONESDE LA SALUD PÚBLICA 
• PROMOCIÓN 
• PREVENCIÓN 
• CURACIÓN 
• REHABILITACIÓN 
 
CURACIÓN: A través del conocimiento de las causas de los problemas de salud, hacer un diagnóstico precoz y aplicar 
tratamiento oportuno para modificarlos. 
REHABILITACIÓN: También se puede ocupar de tratar las limitaciones, secuelas, reduciéndolas o eliminándolas. 
 
PRINCIPIOS DE LA SALUD PÚBLICA 
• Orientación profiláctica 
• Carácter estatal socialista (artículo 49 el derecho a la protección de la salud “Todos tienen derecho a que 
se atienda y proteja su salud”) 
• Integridad y desarrollo planificado 
• Unidad de la ciencia, la docencia y la práctica médica. 
• Participación de las masas. 
• Colaboración internacional e internacionalismo. 
 
Interrelación de la salud pública con otras ciencias 
• Epidemiología 
• Ecología 
• Higiene 
• Bioestadística 
• Medio ambiente 
 
EPIDEMIOLOGIA: 
Es una ciencia del campo de la medicina cuya metodología de trabajo permite la investigación y el conocimiento de las 
causas objetivas y condiciones de cualquier problema de salud que afecte a grupos humanos, así como el planteamiento 
de soluciones adecuadas y posterior evaluación. 
 
PROPOSITOS 
 Determinar la frecuencia y la distribución de las enfermedades. 
 Conocer los agentes etiológicos que intervienen en la producción de las mismas. 
 Tomar medidas eficaces y oportunas para el control, la prevención o la erradicación. 
 
BASES FUNDAMENTALES 
Las bases fundamentales son el concepto de multicausalidad y el concepto ecológico. 
 
USOS DE LA EPIDEMIOLOGÍA 
- El análisis de la situación de salud. 
- La investigación causal. 
- La evaluación de programas, servicios y tecnología. 
- La vigilancia epidemiológica. 
 
HIGIENE: 
Es la rama de las Ciencias Médicas que tiene por objetivo crear y mantener las condiciones óptimas para la vida del 
hombre. También es una ciencia que no sólo se ocupa del estudio de las relaciones del hombre con el medio en que 
vive, sino que además, trata de mejorar las condiciones de éste con el fin de evitar o disminuir sus influencias 
desfavorables sobre la salud. 
 
Clasificación 
1. Higiene ambiental 
 - H. Comunal - H. Alimentos - H. Escolar - H. del Trabajo 
 
PROMOCIÓN: Actividades dirigidas básicamente a producir cambios 
positivos en los estilos de vida. 
PREVENCIÓN: Medidas dirigidas a eliminar o disminuir los factores de 
riesgo que pueden influir negativamente en el estado de salud (sociales, 
biológicos y del ambiente natural). 
 
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2. Higiene Personal 
Aseo personal Vestuario Alimentación Respiración 
Postura Ejercicios físicos Sueño, etc 
 
BIOESTADÍSTICA 
Es útil para conocer el estado de salud de una población y planificar, organizar, evaluar y controlar programas y acciones 
de salud. 
Las estadísticas de salud son necesarias para: 
• _ Planificar los recursos necesarios, tanto humanos como materiales. 
• _ Tomar decisiones en los distintos niveles de mando. 
• _ Realizar estudios demográficos 
• _ Ejecutar investigaciones epidemiológicas 
• _ Realizar docencia de pregrado y postgrado. 
 
ECOLOGÍA 
Estudia las relaciones dinámicas entre los seres vivos y el medio ambiente en que viven. Va más allá de la simple 
descripción del hábitat y de los habitantes, analizando las relaciones causales y estudiando coordinadamente los 
procesos constructivos y destructivos que se producen en la comunidad. 
 
FACTORES ECOLOGICOS RELACIONADOS CON LA SALUD 
• Factores primarios: 
Tienen que estar presentes para que se produzca el desequilibrio dinámico que representa el proceso patológico, sin 
ellos no se producen las enfermedades transmisibles (Triada ecológica) 
• Factores secundarios: 
Variables y condiciones que actúan sobre los elementos primarios modificándolos. Desempeñan su papel sólo en 
presencia de los factores primarios. 
 
TRÍADA ECOLÓGICA. 
Estos tres elementos son imprescindibles y necesarios para que surjan las enfermedades transmisibles, debido a esta 
condición reciben el nombre de factores primarios o primordiales, ya que sin su presencia la enfermedad no se produce. 
Agente – Vía de transmisión – Huésped susceptible. 
 
CADEMA EPIDEMIOLÓGICA 
1. A: AGENTE 
2. R: RESERVORIO 
3. PS: PUERTA DE SALIDA 
4. VT: VIA DE TRANSMISIÓN 
5. PE: PUERTA DE ENTRADA 
6. HS: HUESPED SUSCEPTIBLE 
"rompiendo" la cadena al nivel de cualquiera de los eslabones, se puede interrumpir la transmisión. 
 
MEDIO AMBIENTE: 
Es todo lo que existe fuera del organismo, todo lo que nos rodea y con lo cual nos interrelacionamos. 
 
Elementos del medio ambiente que influyen en el estado de salud: 
• Actividad solar, fases de la luna, presión atmosférica, humedad relativa, la altitud, etc. 
• Microelementos en el suelo y el agua. 
• Enfermedades infecciosas, virales y parasitarias. 
• Residuos industriales, domésticos y otros. 
• La deforestación, la erosión antropogénica 
• La contaminación de los suelos ( helmintos, sustancias radiactivas ) 
 
ÉTICA 
Es la ciencia cuyo objeto de estudio es una forma específica del comportamiento humano, el comportamiento moral de 
los hombres en sociedad, actos conscientes y voluntarios de los hombres que afecten a otros hombres, determinados 
grupos sociales o a la sociedad en su conjunto. 
La Ética Médica es una manifestación de los patrones morales de la sociedad en el ejercicio de la medicina 
 
ÉTICA DE LA INVESTIGACION CON SERES HUMANOS 
• Regulada por normas internacionales. 
• Deben tomarse en cuenta desde el diseño del protocolo de investigación. 
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Método epidemiológico 
Es el método empleado para conocer las características del desarrollo de las enfermedades y otros procesos 
afines en los colectivos humanos, con el objetivo de dominar y transformar de modo favorable el estado de 
salud de la población. 
 
Etapas del método epidemiológico 
Al aplicar el Método epidemiológico ante una situación de endemia o epidemia deben seguirse las siguientes fases: 
Observación, Hipótesis y Verificación. 
 
Observación: Pasos 
1. Confirmación del diagnóstico de la enfermedad. 
a) -Diagnóstico clínico: sintomatología característica si se trata de una afección conocida o similitud de casos, si 
es conocida. 
b) -Diagnóstico mediante medios auxiliares. 
c) -Confección de la historia Epidemiológica. 
 
2. Confirmación de si trata epidemia o pandemia. 
a) Frecuencia de casos. Incidencia y prevalencia. 
b) Comprobación con la frecuencia anterior, en caso de endemia previa o confirmación de ausencia de casos 
precedentes. 
 
3. Situación actual del problema. 
a) Casos en el tiempo. 
b) Casos en el espacio. 
c) Casos en las personas. 
 
4. Características del medio ambiente. 
a) Información demográfico sobre el área (densidad, distribución, por edades, mortalidad, natalidad, etc.) 
b) Información climática. 
c) Sistema de abastecimiento de agua y hielo. 
d) Sistema de tratamiento a excretas y residuales líquidos. 
e) Sistema de recolección y tratamiento final de basura. 
f) Abastecimiento de alimentos. 
g) Transporte. 
h) Estado higiénico sanitario de viviendas, institucionessociales, escolares, fabriles, etc. 
i) Frecuencia de artrópodos y animales domésticos. 
 
5. Ordenamiento y elaboración de la información disponible. 
a) Confección de mapas. 
b) Histogramas de la enfermedad. 
c) Tablas o gráficos para comparación. 
 
Hipótesis: Segunda etapa 
Las hipótesis pueden establecerse utilizando los métodos siguientes: 
• Método de concordancia. 
• Método de las diferencias. 
• Método combinado de concordancia y las diferencias. 
• Método de los residuos. 
 
Verificación. Tercera etapa 
Es necesario regresar a la práctica con nuestras ideas o interpretaciones de los hechos para constatarlas en la realidad. 
Ello permitirá constatar 
 
Aplicaciones Método epidemiológico 
• Obtener y ampliar conocimientos sobre enfermedades y otros procesos a la salud y su relación con la población 
que afecta. 
• Predecir cuándo se analizan la evolución y la tendencia histórica de las enfermedades. 
• Evaluar programas de salud, tecnologías o procederes diagnósticos o terapéutico, utilidad de los servicios 
médicos y otros procedimientos o técnicas empleadas por la epidemiología o por las ciencias auxiliares. 
• Encontrar soluciones para los problemas de salud que requieren acciones inmediatas o mediatas. 
• Realizar análisis de la situación de salud de la comunidad. 
• Realizar la vigilancia en salud de los problemas principales que afectan las comunidades. 
 
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Relación con el método científico 
• Se basan en los mismos principios. 
• Ambos métodos utilizan determinados conceptos o categorías generales. 
• Poseen las mismas etapas: Observación, Hipótesis y Verificación. 
 
CONCEPTOS MÉTODO CLÍNICO MÉTODO EPIDEMIOLÓGICO 
Objeto de estudio El hombre enfermo La colectividad enferma 
Investigación de antecedentes Antecedentes personales y familiares 
de enfermedades. Historia de la 
enfermedad actual. 
Historia de la interacción enfermedad-
población en el área afectada. 
Exámenes inmediatos Examen físico general y por aparatos. Inspección del área en general y de 
algunos servicios en particular. 
Hipótesis Diagnóstico clínico presuntivo. Hipótesis epidemiológica. 
Medidas generales inmediatas Tratamiento inicial paliativo. Medidas preventivas: cuarentena, 
aislamiento, protección a sanos, 
vacunación. 
Investigaciones de confirmación Diversos exámenes de laboratorio, 
Rayos X, etc. 
Diversos exámenes de laboratorio a 
especímenes del medio. 
Comprobación con grupos control. 
Conclusión Diagnóstico definitivo Diagnóstico epidemiológico. 
Medidas definitivas Tratamiento medicamentoso o 
quirúrgico. Educación. 
Control de focos. Medidas preventivas 
de control permanente. Erradicación. 
Educación. 
 
Concepto de ASIS 
Es el proceso continuo de identificación y priorización de los problemas de salud, determinar sus causas y elaborar 
un plan de acción y ejecución que permita mejorar la situación de salud comunitaria, con la participación de la 
comunidad. 
 
Objetivos del ASIS 
General: 
Contribuir al mejoramiento del estado de Salud de la población a partir de la identificación, priorización y solución de los 
problemas de salud con la participación activa de la comunidad. 
 
Específicos 
1. Interpretar las causas y consecuencias de los diferentes problemas de salud en la comunidad 
2. Estimar las necesidades de la población en materia de salud 
3. Realizar investigaciones causales a partir de problemas detectados 
4. Hacer propuestas metodológicas para mejorar su calidad y utilidad. 
5. Evaluar la calidad de la atención médica a través de los programas, servicios y la satisfacción de la población 
6. Realizar acciones de concertación y negociación e involucrar a la comunidad en los análisis de la problemática 
de salud. 
7. Realizar evaluaciones sobre las modificaciones o no de los problemas de salud que afectaron a la comunidad 
en el período precedente. 
 
Etapas del ASIS 
 Etapa Descriptiva 
-Recolección de la información 
-Análisis de la información recogida 
-Identificación de los principales problemas de salud 
 
 Etapa Analítica 
 -Discusión de la situación de salud con participación comunitaria y la presencia de lideres formales y no formales: 
exposición de los principales problemas identificados 
-Establecer las prioridades, teniendo presente los criterio de la comunidad. 
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 Etapa de solución de problemas 
- Propuesta y aprobación del Plan de Acción 
- Plan de Investigaciones analíticas. 
 
Pasos para su confección 
1- Recogida de la información necesaria (formulario Pág. 384 T- I) 
2- Identificación de los problemas de salud. 
3- Priorización de los problemas de salud 
4- Análisis de los factores causales. 
5- Establecer metas por problemas. 
6- Plan de acción. 
7- Plan de ejecución. 
8- Evaluación. 
 
Principales usos del ASIS 
I. Uso Gerencial 
 1. Herramienta de Dirección para: 
 Consultorio del Medico de las Familias 
 Grupo Básico de Trabajo (GBT) 
 Director del Policlínico 
 Director Municipal de Salud 
 Dirección Provincial de Salud 
 Nivel Central 
 
II Uso Docente 
 Material para la docencia de las Asignaturas Salud Pública y Medicina General Integral 
 Formación de Residentes de Medicina General integral, de Higiene y Epidemiología, y Maestrías afines 
 Evaluaciones de competencia y desempeño a profesores, gerentes y GBT 
 
 III Uso Social 
 Reconocimiento por parte de la comunidad del trabajo del Médico y la Enfermera de la Familia. 
 Nivel de satisfacción de la población. 
 
IV Uso gubernamental 
 Control del Trabajo de Salud Pública 
 Asignación de recursos 
 Trazar objetivos 
 
V Uso de Investigaciones 
 Es la más importante investigación epidemiológica que realiza el Médico de la Familia 
 De él se pueden derivar las investigaciones analíticas del Sector. 
 
El estado de salud de la población (ESP): 
Constituye el objeto de estudio de la Salud Pública. 
Se define como: 
La expresión sintética del comportamiento del proceso salud - enfermedad en la comunidad, en un momento histórico 
concreto determinado, a través del grado de equilibrio que establecen los hombres entre sí y con la naturaleza en el 
plano de la salud física, mental y social. 
 
COMPONENTES Del ESP. 
Los componentes permiten el estudio del comportamiento del proceso salud - enfermedad en los colectivos y 
caracterizan la situación de salud. 
a) DEMOGRÁFICO 
• ESTRUCTURA DE LA POBLACIÓN 
• MIGRACIÓN 
• FECUNDIDAD 
• MORTALIDAD 
b) MORBILIDAD 
c) CRECIMIENTO Y DESARROLLO 
d) INVALIDEZ 
2. Herramienta de 
solución de 
problemas de salud, 
en la discusión con 
los líderes formales 
y no formales y con 
la comunidad. 
 
3.Banco de problemas para: 
-Investigaciones 
-Trabajos Científicos para el 
Fórum de Ciencia y Técnica. 
-Evaluaciones de Cuadros 
incluyendo el trabajo del 
Médico y la Enfermera del 
Consultorio. 
 
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Estructura de la población: 
• Estructura de la población por edad y sexo. 
• Pirámide poblacional que se realiza con dos ejes en el horizontal se pone 
el sexo M Y F y en le vertical las edades. 
• De acuerdo a los tipos de población la pirámides tienden a caer en tres 
perfiles generales. 
 Expansiva. Mayor número de personas en edades menores de 
0 - 14 años. 
 Constrictiva. Menor número de personas en las edades 
menores. 
 Estacionaria. Igual número de personas aproximadamente en 
todos los grupos de edad, con una reducción paulatina en las 
edades de 0 - 14 y de 65 o más años. 
 
• Índice de masculinidad 
IM = # de H / # de M x 100 
Crecimiento Natural + Crecimiento migratorio. 
Crecimiento Natural poblacional: TBN – TBM (r=b-d) 
 
Migración 
Es el fenómeno que expresa la entrada o salida de personas a un territorio dado, mediante lacual podemos determinar 
si predomina el movimiento hacia otros espacios poblacionales o si se asientan personas que se trasladan de otros 
lugares. 
Se mide por las siguientes tasas 
Tasa de emigración y Tasa de inmigración 
 
Fecundidad 
La fecundidad es la variable demográfica vinculada al proceso de reproducción de la población expresada a partir de 
los nacimientos que ocurren en ella; la forma de medir la fecundidad es a través del número de nacimientos. 
Existen diferentes tasas: 
Tasa bruta de natalidad, Tasa de fecundidad general y Tasa específica por edades. 
 
Mortalidad 
Esta se mide por las siguientes tasas 
_ T. bruta de mortalidad. 
_ T. específicas de mortalidad. 
_ T. de mortalidad por causas de muerte. 
_ T. de mortalidad materna. 
_ Años de vida potencialmente perdidos. 
 
Morbilidad 
Se define como el conjunto de enfermedades, traumatismos, incapacidades y otros daños a la salud diagnosticados en 
una población en un intervalo de tiempo dado. 
 
En general, para medir los episodios agudos serán de utilidad las tasas de incidencia y en el caso de los procesos 
crónicos, las tasas de prevalencia. 
Otra medida de utilidad es la tasa de letalidad, que expresa el grado de agresividad de la afección, ya que se refiere al 
total de los que mueren en relación con el total de enfermos. 
 
Crecimiento y desarrollo 
Constituyen parámetros directos a través de los cuales se expresa positivamente la salud y exponen el nivel de alcance 
de las capacidades físicas y mentales. 
El crecimiento se plantea como un proceso que implica aumento continuo del tamaño y número de las células. 
El desarrollo físico es el conjunto de cualidades anatomofuncionales que caracterizan el proceso de desarrollo y 
formación durante el crecimiento 
 
Para el estudio del estado de salud de la población será de interés el conocimiento de un conjunto de parámetros 
antropométricos de fácil ejecución y reproducción. 
Los indicadores fundamentales son: 
_ Peso, Talla, Grasa subcutánea 
 
-20 0 20 40
Píramide 
Poblacional
femenino Masculino
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Características del componente crecimiento y desarrollo 
El ritmo de crecimiento y desarrollo físico y psíquico varían según las diferentes etapas de la vida. Se distinguen tres 
etapas fundamentales: 
1. Infancia. 
2. Adulto joven. 
3. Declinación, también llamada etapa de la ancianidad o del adulto mayor. 
 
Invalidez 
Este componente refleja una forma particular de morbilidad y a su vez es consecuencia de ella. Expresa la agresividad 
del mal en la deficiencia, la discapacidad y la minusvalía que produce. 
Tipos de invalidez 
4. Temporal. Se refiere a la discapacidad que de modo transitorio presentan los obreros para laborar cuando se 
enferman, es decir, las ausencias temporales al trabajo, que se producen por determinado tipo de morbilidad 
o daño. 
5. Permanente. Se refiere a la discapacidad parcial o total que de forma constante presentan los individuos para 
desarrollar determinada labor. La discapacidad parcial implica limitaciones para laborar, pero no impide 
totalmente que el individuo labore. 
 
Determinantes del estado de salud de la Población 
 Modo, Condiciones y Estilos de vida 
 Medio ambiental. 
 Biogenética. 
 Organización de los servicios de salud. 
 
Modo de vida 
El conjunto de actividades diarias de las diferentes esferas de la vida; es decir, los medios con que los individuos, 
grupos, clases sociales y la sociedad en su conjunto, satisfacen y desarrollan sus necesidades espirituales y materiales. 
 
Condiciones de vida 
Las condiciones naturales, económicas sociales y espirituales de la sociedad y que el hombre se apropia de ellas y 
utiliza a favor de su bienestar a nivel de los grupo sociales. 
 
Estilo de vida 
se refiere a las formas particulares de manifestarse el modo y las condiciones de vida. El modo en que las personas 
integran el mundo que les rodea y que incluye hábitos de alimentación, higiene personal, ocio, etc. - 
Al identificar el estilo de vida se deben contemplar tanto los comportamientos de riesgo de las personas, por ejemplo: 
 El hábito de fumar, la conducta sexual desprotegida, etc., como las conductas protectoras de salud, que se 
refieren a aquellas acciones que las personas llevan a cabo para defenderse de las enfermedades o sus 
secuelas. 
 
Determinante medio ambiental 
El contexto ecológico o entorno incluye el ambiente físico, químico, biológico y social que rodea al individuo, 
y que representa la interrelación dinámica de elementos naturales propios de la geografía de cada territorio y el ambiente 
artificial creado por el hombre. 
 
Aspectos de la Determinante medio ambiental 
 Control sanitario del agua de consumo. 
 Disposición de residuales líquidos y excretas. 
 Control sanitario de artrópodos y roedores. 
 Contaminación atmosférica. 
 Presencia de animales domésticos. 
 
Determinante biogenética 
La herencia constituye un factor importante en el condicionamiento de la salud humana. 
La transmisión genética es una condición básica que se debe considerar en el análisis de cualquier problema de salud-
enfermedad. 
Entre sus formas de manifestarse podemos identificar dos tipos: 
1. Morbilidad hereditaria –cromosómica o genéticas. Agrupa las enfermedades que se transmiten en el patrón 
genético, como ocurre en el caso de la neurofibromatosis, síndrome de Down, y la hemofilia entre otras. 
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2. Morbilidad hereditaria desarrollada por la acción de factores de riesgos externos o morbilidad por 
predisposición genética. Como por ejemplo: el asma bronquial, la hipertensión arterial DM; cardiopatías, otras. 
 
Determinante organización de los servicios de salud. 
Es indiscutible que el sistema de salud depende en mucho del sistema social imperante y de la voluntad política. 
 Grado de satisfacción de la población. 
 Relación con los distintos servicios. 
 Programas fundamentales y su cumplimiento. 
 
Intervención en salud. 
 
Técnicas de identificación de problemas 
 Cuantitativas: Los indicadores (números absolutos, porcentajes, tasas) 
 Cualitativas: son técnicas que se aplican para obtener respuestas a fondo de lo que las personas piensan 
acerca de un fenómeno determinado, ayudan a comprender mejor los fenómenos estudiados. 
 
Características de las técnicas Cualitativas: 
 -Tratan los aspectos contextuales y emocionales de la respuesta humana. 
 -Naturaleza interpretativa. 
 -Se realizan en grupos pequeños. 
 -Casi nunca los grupos se seleccionan sobre la base de la probabilidad. 
 -No se extraen conclusiones firmes y generalizables. 
 -Pueden contribuir a la modificación del proyecto investigativo en el transcurso de la investigación. 
 -Permiten interacción permanente con la muestra de población seleccionada. 
 -Su aplicación no requiere computadoras. 
 -Son menos costosas que las técnicas cuantitativas. 
 -Para su aplicación la cifra de participantes debe estar entre 7 y 10 personas. 
 
Técnicas Cualitativas de identificación de problemas 
 Lluvia de ideas 
 Philips 66 
 Grupo Nominal 
 
Técnica lluvia de ideas o Tormenta de ideas o Brainstorming: 
 Grupo de 7 - 10 personas. 
 Seleccionar un Facilitador o Moderador. 
 Seleccionar un Relator o Registrador. 
 Exposición libre de ideas sin que haya que explicarlas. 
 Todas las ideas son válidas. 
 No permitir discrepancias verbales. 
 Todas las ideas se registran o anotan tal cual son expresadas. 
 Reducción del listado si hay ideas similares. 
 Duración del ejercicio no más de 45 minutos. 
 
El 3er paso en el ASIS es la: Priorización de los problemas de salud. 
 No es factible ni viable enfrentar al mismo tiempo todos los problemas identificados, y se debe prestar atención 
privilegiada a los más acuciantes y graves, a los de mayor trascendencia por lo que es útil estableceruna prioridad 
entre los problemas identificados para ello utilizaremos técnicas dentro de estas tenemos 
 San Martín 
 Hamlon 
 Ranqueo 
 
Ranqueo 
Procedimiento: 
Grupo de 7 - 10 personas (Líderes formales e informales y personal de salud) 
Seleccionar un Facilitador o Moderador 
Seleccionar un Relator o Registrador 
Seleccionar un grupo de Criterios y otorgarles a cada uno un valor en un rango de 0 - 2 (tendencia, frecuencia, 
gravedad, vulnerabilidad) 
1º. Tendencia: Los de tendencia ascendente. 
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2º. Frecuencia: Los más frecuentes. 
3º. Gravedad: Los que sean de mayor gravedad. 
4º. Disponibilidad de recursos: Los que sean de más fácil solución, dados los recursos existentes. 
5º. Vulnerabilidad: Los más vulnerables de solución a ese nivel. 
6º. Coherencia: Los coherentes con la misión de los planificadores (sanitaristas y población). 
 
• Aplicar todos y cada uno de los Criterios 
seleccionados a cada problema identificado. 
Cada participante dará un valor, según su 
percepción, a cada criterio para cada problema 
identificado (de 0 a 2 puntos). 
• Sumar los valores dados por cada participante a 
cada Criterio en cada problema de salud y 
promediarlos. El promedio obtenido es el que el 
Relator coloca en la Matriz. 
• Sumar los promedios obtenidos para cada 
Criterio en cada problema para obtener la 
puntuación total de cada problema que se anota 
en la Matriz y es el que establece el orden de 
prioridad de los problemas. 
 
Una vez que has cumplido los primeros tres pasos: búsqueda de la información, identificación de problemas y 
priorización de los problemas identificados, estás en condiciones de analizar sus causas, tanto internas como 
externas, y los factores que intervienen en esas causas. 
 
Análisis y determinación de los factores causales y de 
riesgo de cada problema, es el 4to paso en el ASIS 
 
TÉCNICA DE ANÁLISIS CAUSAL DE LOS PROBLEMAS 
TÉCNICA DE ISHIKAWA 
O 
ESPINA DE PESCADO 
 
 
 
El 5to paso del ASIS es Establecer metas para largo plazo (5 años o más) para cada problema. 
La categoría meta es de la misma familia que los objetivos pero menos precisa y de mayor alcance 5 años o más 
 Ej. Meta: elevar en un 90,0 % el conocimiento sobre métodos anticonceptivos en la población femenina en edad fértil 
en el Policlínico x, E.B.S x, en año x (5 años o más). 
. 
 
Plan de Acción 6to paso en el ASIS 
 Se trazan objetivos a mediano plazo 3 años o más para cada problema, se formulan incluyendo cantidad, calidad, 
dónde y cuándo, teniendo en cuenta lo que se pretende alcanzar. 
Ej. Relacionado con la meta anterior 
 
Objetivo a mediano plazo 
Lograr a fines del año x (3 años o más), haber aumentado hasta un 50,0% la proporción de mujeres en edad 
reproductiva, que conozcan al menos tres métodos anticonceptivos , en el Policlínico x, E.B.S x. 
 
Plan de ejecución 7mo paso del ASIS. 
El instrumento necesario e imprescindible para aplicar el plan de acción, es en el que se utilizan técnicas para planear 
acciones como es el esquema de Gantt que utiliza las siguientes preguntas. 
 QUÉ: objetivos a corto plazo, los que se quieran alcanzar en un período de 1 año o menos. 
 QUIÉN: responsable de hacerlo cumplir y los participantes. 
 CUÁNDO: fecha de cumplimiento. 
 DÓNDE: el territorio, la población institución. Etc. 
 CÓMO: modo en que se realiza la acción o actividad. 
 POR QUÉ: razones necesidad o importancia para eliminar el problema. 
 
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El último paso del ASIS es la Evaluación de los resultados alcanzados a fin de comparar lo logrado con los 
objetivos propuestos para el período, con el objetivo de extraer experiencias útiles para el futuro. 
______________________________________________________________________________________________ 
Ambiente todo lo que es externo al individuo humano. Puede clasificarse en físico, químico, biológico, social, 
cultural, etc. todo lo que pueda influir en la condición de salud de la población. Esta definición se basa en la noción de 
que la salud de una persona está determinada básicamente por dos factores: la genética y el ambiente. 
 
La Salud Ambiental comprende aquellos aspectos de la salud humana, incluyendo la calidad de vida, que son 
determinados por factores físicos, químicos, biológicos, sociales y psicosociales del ambiente 
 
Salud Ambiental: constituida por una multiplicidad de factores que pueden clasificarse de la manera siguiente: 
• Factores físicos y químicos: aire, agua, tierra, temperatura, ruido, radiaciones, iluminación, residuales, ropas, 
alimentos, locales, mobiliario, instrumentos de trabajo, etc. 
• Factores biológicos: animales, plantas, insectos, microorganismos, etc. 
• Factores sociales y culturales: educación, economía, tecnología, organización política y social, ciencias, 
religión, artes, folklore e idioma, etc. 
 
Requerimientos básicos para un ambiente saludable: 
Se plantean cinco requerimientos básicos: 
• Aire limpio. 
• Agua potable y suficiente. 
• Seguridad alimentaria y Nutrición adecuada. 
• Convivencia segura y Pacífica. 
• Ecosistema estable y apropiado para la supervivencia humana. 
 
El agua de consumo su importancia sanitaria 
El agua como toda materia ni se crea ni se destruye, solamente se transforma y desarrolla un ciclo en la naturaleza al 
que se denomina ciclo del agua o ciclo hidrológico. 
Por tanto, el ciclo del agua está constituido por 4 fases principales: 
 Evaporación y transpiración. 
 Precipitación 
 Escurrimientos superficiales 
 Infiltración. 
 
Agua potable 
Indica un agua apta para el consumo doméstico o sea es un agua que por cumplir con los requisitos físicos, químicos 
y microbiológicos puede ser utilizada para la bebida y en la elaboración de alimentos. 
 
Agua contaminada 
La que tiene su calidad alterada por la presencia de microorganismos patógenos o sustancias químicas. 
 
¿Cuál es el origen de la contaminación del agua? 
Provenientes de fenómenos naturales tales como la erosión. 
Aguas residuales de la actividad humana. Albañales domésticos o residuales industriales. 
Contaminación que les llega a través del suelo, sustancias químicas (plaguicidas) o agentes biológicos (bacterias, 
huevos de helmintos etc.) 
 
El agua de consumo debe ser un agua potable, la cual tiene características que la distinguen y que 
describiremos a continuación. 
 
Características Físicas 
 Temperatura, turbiedad, olor, color y sabor. 
 Sustancias que por exceso pueden ocasionar características de turbiedad, color, olor y sabor. Ej. Cloruros, 
hierro, manganeso, cobre, sólidos totales y otras. 
 
Características Químicas 
 Sustancias relacionadas con la potabilidad: 
 Sustancias que por exceso o defectos en el agua pueden ocasionar daño a la salud. 
 Ej. Arsénico, bario, cadmio, cromo, selenio, flúor, sulfatos, cianuros y nitratos entre otras. 
 
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Características biológicas 
 Hongos, mohos y levaduras 
 Bacterias patógenas: bacterias coniformes y los estreptococos 
 Enterovirus: (virus poliomielítico, virus coxsackie y virus ECHO) 
 Parásitos: Áscaris lumbricoides, Trichuris trichura, Enterobius vermicularis, Necator americano, Endamoeba 
histolytica y Giardia Lamblia. 
 
Exámenes para controlar la Calidad del agua 
1º. EXÁMENES FÍSICOS. 
 Temperatura 
 Turbiedad 
 Color 
 Olor y sabor 
 
2º. EXÁMENES QUÍMICOS 
 Relacionados con la potabilidad (sustancias orgánicas e inorgánicas) 
 
 Relacionados con perjuicios económicos (pH, alcalinidad, acidez, dureza, etc.) 
 Indicadores de contaminación (nitrógeno, oxígeno consumido, cloruros) 
 
3º. EXÁMENES BACTERIOLÓGICOS 
 Índice de coli (totales o fecales). 
 Determinación de patógenos. 
 La presencia de bacterias coliformes en el agua constituye un índicede contaminación por residuales 
humanos. El número probable en que estén presentes indica el grado de contaminación. 
 La presencia de coli indica presencia de materia fecal. Por lo que los dos tipos de exámenes más 
empleados son los siguientes: 
a) Conteo del número total de bacterias: que consiste en determinar sin clasificar la especie el 
número total de bacterias presentes, como promedio por cada centímetro cúbico de la muestra 
b) Investigación del bacilo Coli: que consiste en comprobar la presencia de bacterias 
pertenecientes a los grupos coniformes. Coli-aerógenes, Echerichia-aerobacter o Bacilus-coli, 
y en determinar su número más probable. 
 
4º. EXÁMENES MICROSCÓPICOS: BÚSQUEDA DE ALGAS, ETC. 
 
CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA 
El control comprende la inspección y el examen de muestra de agua. 
Las muestras que se toman deben satisfacer las condiciones básicas siguientes: 
1. Deben ser constituidas por un número adecuado de porciones tomadas en puntos diferentes de manera que 
representen lo más eficientemente el todo de donde provienen. 
2. 2. Deben ser tomadas con la frecuencia suficiente para que arrojen las variaciones de la calidad del agua, dentro 
de intervalos de seguridad prefijados. 
3. El muestreo debe estar a cargo de personal competente. 
 
MUESTRAS PARA ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO 
1. Deben ser recogidas en recipientes de materiales inertes, en frascos de vidrio o plástico con capacidad de 2 a 
5 Litros. 
2. Los frascos deben lavarse cuidadosamente antes de cada uso, de ser posible con agua de la misma fuente de 
la que se extrae la muestra. 
3. El intervalo entre el muestreo y el análisis del agua deberá ser el menor posible. 
4. Las muestras de pozo se deben tomar después de haberlos bombeado suficientemente para asegurar que la 
muestra represente el agua subterránea que alimentan la fuente. 
5. En el caso de los ríos es conveniente tomar las muestras de agua en la mitad de la sección, a media 
profundidad y en sentido contrario a la corriente. 
 Se tomarán como mínimo 2 veces al año. 
 
MUESTRAS PARA ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO 
1. Se recogerán en frascos de vidrio de 100 ml. De boca ancha y tapa de vidrio esmerilado, protegido con un papel 
estéril amarrado al cuello del frasco, si el agua contiene cloro se ponen unos cristales de tiosulfato de sodio en 
los frascos antes de esterilizarlos, Este producto detiene la acción bactericida del cloro. 
2. Se elegirá una llave en la que no exista salidero, la boca debe estar libre de hilachas que dejan las mangueras. 
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3. 3. Se dejará correr el agua por la llave para eliminar la que esté estancada en la línea de abastecimiento, 
después se flamea la llave para suprimir la contaminación . 
4. Después de flamear se deja correr el agua libremente para eliminar el agua que pudiera haberse contaminado 
durante el flameo. 
5. Se toma la tapa del frasco junto con el papel protector y se hace girar para aflojarla sosteniendo la tapa con el 
papel, se separa del frasco y se llena el recipiente con el agua hasta 1 cm de la boca aproximadamente y se 
vuelve a colocar la tapa sin quitar el papel protector, ni los dedos ni otro objeto deben entrar en contacto con la 
tapa ni con el reborde del frasco. 
 
Conducta a seguir ante un resultado no satisfactorio en el muestreo bacteriológico del agua en la red de 
distribución. 
1. Tomar muestra diariamente en el mismo punto hasta que dos muestras consecutivas sean negativas. 
2. Investigar simultáneamente la causa de la contaminación. 
3. Eliminar la causa de la contaminación. 
4. Desinfección con cloro las cisternas de hospitales escuelas, círculos infantiles, centros de alimentación social 
etc. 
5. Orientar a la población hervir el agua de consumo. 
6. Una vez eliminada la causa, se realizará la desinfección de la red de la zona afectada, antes de restituir el 
servicio. 
 
PROCEDIMIENTOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL CLORO RESIDUAL EN UNA MUESTRA DE AGUA. 
Método de la ortotolidina 
 En un tubo de ensayo, previamente enjuagado en el agua de la muestra, se vierte 0,5 mL del reactivo de 
ortotolidina y se agrega 9,5 mL de agua de la muestra, para completar 10 mL. 
 El tubo de ensayo, con la muestra y el reactivo, se coloca en el comparador de color y se comprueba visualmente 
a cual patrón se asemeja más. 
 La comparación debe hacerse entre 3 - 5 minutos a partir de la adición del agua de la muestra al reactivo. 
 
Conducta a seguir ante un resultado de cloro residual inferior a 0,3 ppm en un punto clave de muestreo en la 
red de distribución. 
Esto puede deberse a: 
1. Insuficiente cloración o ausencia de cloro. 
2. Contaminación de la red. 
1. En el primer caso se investigará la situación con la administración del acueducto con vistas a su solución y se orientará 
a la población sobre la necesidad de hervir el agua. 
2. En el segundo caso se procederá de igual forma que la descrita para un resultado no satisfactorio de análisis 
bacteriológico del agua. 
 
PROCESOS DE TRATAMIENTO DEL AGUA 
1. Aeración. 
2. Sedimentación: Simple o con coagulación. 
3. Filtración: Lenta o rápida. 
4. Desinfección (eliminación de gérmenes patógenos). 
5. Suavización (corrección de la dureza). 
 
 
CARACTERÍSTICAS DE LAS SUSTANCIAS EMPLEADAS EN LA DESINFECCIÓN DEL AGUA 
 Ser capaces de destruir los gérmenes patógenos. 
 No formar sustancias nocivas a la salud. 
 No alterar el color, olor, sabor, etc. del agua. 
 Ser de aplicación fácil, segura y económica. 
 Tener acción residual. 
 
Características de las epidemias de origen hídrico. 
• La enfermedad aparece de forma explosiva en un gran número de personas entre la población que consume el 
agua. 
• La epidemia tiene una distribución geográfica particular de los casos según el sitio donde ocurra la 
contaminación. 
• La enfermedad no hace distinción de sexo, edad, profesión, etc. Enferman todos los susceptibles que se ponen 
en contacto con el agente contaminante. 
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• A menudo las epidemias hídricas son mixtas, ya que pueden aparecer infecciones intestinales diversas junto a 
un brote epidémico mayoritario. 
• La epidemia se establece bruscamente y se desarrolla en un tiempo más o menos determinado. La aparición 
de los casos depende del periodo de incubación y de la enfermedad de que se trate, si la contaminación se 
detiene tiene un desarrollo corto. 
• La epidemia se representa gráficamente como una curva en forma de aguja, con un rápido ascenso y un 
descenso también rápido, si se ha eliminado el uso del agua contaminada. 
 
Protección adecuada de un pozo. 
• Letrinas aguas abajo y apartadas por lo menos 20 metros. 
• Corrales de animales aguas abajo y a mas de 20 metros. 
• Bomba de mano o eléctrica para la extracción del agua. 
• Impermeabilización de las paredes interiores hasta 3 metros. 
• Protección de la abertura superior con tapa de concreto y registro para su limpieza periódica. 
• Elevación y declive del borde superior sobre el terreno (piso lateral, zanja de intersección, etc.). De esta forma 
se mantiene el pozo libre de aguas superficiales que puedan contaminarlo. 
• Desinfección del pozo después de construido y cada vez que se repare. 
 
El suelo y su importancia sanitaria. 
La contaminación del suelo se define como la acumulación en éste de compuestos tóxicos persistentes, productos 
químicos, sales, materiales radiactivos o agentes patógenos, que tienen efectos adversos en el desarrollo de las plantas 
y la salud de los animales 
 
La contaminación del suelo por agentes biológicos puede ocurrir por tres mecanismos fundamentales de 
transmisión 
 Hombre-suelo-hombre 
 Animal-suelo-hombre. 
 Suelo-hombre. 
 
Viabilidad de las bacterias patógenas intestinales en el suelo 
 Humedad. 
 Temperatura ambiental. 
 Características del microorganismo. 
 Asistenciade nutrientes, etc. 
 
Residuales líquidos y albañales: 
El término comúnmente utilizado para referirse a éstas, es aguas negras, y se define así a un tipo de agua que está 
contaminada con sustancias fecales y orinas, procedentes de vertidos orgánicos humanos o animales. Su importancia 
es tal que requiere sistemas de canalización, tratamiento y desalojo. 
 La ausencia de tratamiento o su realización indebida generan graves problemas de contaminación. 
 El albañal es un líquido sumamente diluido, al extremo de que el 99,9% es agua y solo el 0,1% es materia 
producto de heces fecales, orina, grasas, jabones, fibras, etc., procedente de las casas, así como sustancias 
orgánicas y minerales de variados tipos, procedentes de las industrias. 
 
Clasificación de Residuales líquidos: 
1. Albañal Doméstico (aguas negras y aguas blancas) 
2. Aguas residuales de industria 
3. Aguas de infiltración 
4. Aguas de lluvia 
 
Control de las excretas y residuales líquidos 
Los Sistemas de disposición de excretas y aguas residuales, pueden clasificarse en dos grupos bien definidos: 
 Sistemas públicos 
 Con arrastre hídrico. alcantarillado 
 Sin arrastre hídrico 
 
 Sistemas individuales 
a. Con arrastre hídrico. 
 Órganos de tratamiento: Tanques Sépticos, fosa Moura, tanque Imhoff. 
 -Órganos de tratamiento complementario: Lagunas de oxidación, zanjas de oxidación y trincheras 
filtrantes. 
En sentido general, la viabilidad de estas 
bacterias varía según el grado de humedad 
del suelo: 
 En el suelo seco de 10 a 15 días. 
 En el suelo húmedo de 30 a 70 días. 
 
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 -Órgano de disposición final: Pozo absorbente, irrigación subsuperficial. 
 
b. Sin arrastre hídrico: -Letrinas sanitarias 
Letrinas Sanitarias: 
 No debe contaminar las aguas superficiales ni subterráneas. 
 No debe contaminar las capas superficiales del suelo. 
 Las excretas no deben ser accesibles a las moscas y otros vectores. 
 No deben producir malos olores ni las excretas quedar a la vista. 
 El sistema que se utilice debe ser sencillo y poco costoso tanto en construcción como en 
funcionamiento. 
 La letrina debe instalarse a un nivel mas bajo que el pozo de agua y la distancia entre ambos debe 
ser de 20 metros como mínimo 
 Se recomienda una distancia de 10 metros entre la letrina y la vivienda. 
 La letrina se debe instalar en terreno seco, con buen drenaje y por encima del nivel de las 
inundaciones. 
 Ubicarlas a sotavento de la vivienda en relación con los vientos prevalecientes en la zona. 
 
Importancia sanitaria del control de las excretas y aguas residuales 
1. Control y prevención de enfermedades: 
2. Mejoramiento de las condiciones de confort y de seguridad de los habitantes 
 
Residuales sólidos 
Los desechos sólidos producidos por Actividades domésticas, industriales, comerciales y del transporte, 
independientemente del método que se utilice para su eliminación, pueden afectar al Medio ambiente, incluidos los 
mares, los cuales se han convertido en el gran basurero internacional. 
 
• Clasificación de los desechos sólidos. 
1.- Por su origen. 
2.- Desde el punto de vista sanitario 
3.- Desde el punto de vista económico 
 
Fases del control sanitario de los desechos sólidos 
• Almacenamiento domiciliario. 
• Recolección y transporte. 
• Disposición final. 
 
La alimentación es parte inevitable de la vida y también forma parte de la cultura del hombre. Constituye una 
determinante fundamental del estado de salud del hombre y la misma influye de muy variadas formas en las alteraciones 
del proceso salud enfermedad de miles de millones de 
 
CADENA ALIMENTARIA: 
Comienza desde el cultivo de los alimentos, donde debe verse el uso de fertilizantes, plaguicidas y posible utilización de aguas contaminadas 
para el regadío y otros aspectos 
En ocasiones se utilizan sustancias para eliminar las plagas en los alimentos o para acelerar su maduración que pueden dañar la salud. 
Los alimentos alterados y envejecidos también pueden implicar riesgos de contener micotoxinas y microorganismos. 
Incluye la transportación y el almacenamiento de los alimentos, que puede ser en almacenes mayoristas, almacenes de cocinas 
centralizadas, de comedores escolares y obreros y almacenamiento de alimentos en el hogar. 
Los centros de elaboración de alimentos producen alimentos como pan, galletas, croquetas, hamburguesas, etc, donde la contaminación 
del manipulador y los microorganismos pueden implicar riesgos. 
La preparación y elaboración de los alimentos se pueden contaminar con sustancias químicas, parásitos y microorganismos patógenos y 
provocar ETA. 
El expendio de alimentos ya elaborados, en las cafeterías es importante, ya que estos son consumidos directamente sin ser sometidos a 
cocción y si están alterados o contaminados pueden dañar la salud 
 
La Higiene de los Alimentos estudia las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (E.T.A.) 
La nutrición estudia los alimentos como causa directa de enfermedad. 
 
La nutrición como ciencia se encarga del estudio de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias, así como su acción 
o interacción con el proceso salud-enfermedad, estudia la nutrición del individuo y la comunidad y de las enfermedades 
como la D.E.P., la obesidad, y el déficit o exceso de vitaminas y minerales. 
Los nutrientes pueden ser: 
 NUTRIENTES ENERGETICOS. Proteínas, grasas y carbohidratos 
 NUTRIENTES NO ENERGETICOS. Vitaminas y minerales 
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Los grupos básicos de alimentos son: 
1. Cereales y viandas 
2. Vegetales 
3. Frutas 
4. Leche y derivados 
5. Carne y derivados 
6. Grasas 
7. Azúcar y dulces 
 
En la Higiene de los Alimentos los verdaderos causantes de las ETA, NO son los alimentos, sino diferentes 
elementos que se le añaden o los contaminan. 
Estos elementos o factores pueden ser de 3 tipos: 
 AGENTES BIOLÓGICOS 
 AGENTES QUÍMICOS 
 AGENTES FÍSICOS 
 
BIOLÓGICOS 
Los biológicos, como los microorganismos, los parásitos, insectos , roedores y el hombre. 
Entre los factores biológicos que alteran y contaminan los alimentos se destacan las bacterias que pueden provocar 
enfermedades como las salmonellosis, la F.T., La Shigellosis, Intoxicaciones por estafilococos, toxiinfecciones y otras 
muchas. 
 
QUÍMICOS 
Los factores químicos, como los aditivos alimentarios (antimicrobianos, saborizantes, colorantes y otros), los plaguicidas 
y los metales pesados. Un jamón (contiene sal de nitro). 
La fosfamina es un plaguicida utilizado para fumigar los alimentos en los almacenes para evitar la parasitación de 
dichos alimentos 
Las sustancias químicas también son importantes contaminantes de los alimentos que pueden provocar Intoxicaciones, 
cáncer y múltiples tipos de daños a la salud. 
 
FÍSICOS 
Los factores físicos como los golpes, aplastamientos, la luz visible y las radiaciones. 
La temperatura entre 5 y 60 grados celcio es el rango de peligro que facilita el crecimiento microbiano en los alimentos. 
Por debajo de 5 grados se limita el crecimiento microbiano y por encima de 60 grados se destruyen muchos 
microorganismos. 
 
Los alimentos preferidos por los microorganismos y que son causa frecuente de ETA son: 
Mayonesa, leche, salsas, cremas, pasteles rellenos, alimentos preparados con leche y huevo, carnes y pescados 
crudos 
 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 
1. Refrigeración 
2. Fermentación 
3. Desecación 
4. Enlatado 
5. Salado 
 
CONTROL HIGIÉNICO - EPIDEMIOLÓGICO 
Examen directo. El examen directo del alimento es simplemente examinar el alimento con nuestros órganos de los 
sentidos, es decir, observarlo y conocer acerca del mismo. Su historia, producción, transportación, frescura 
mantenimiento de sus características propias (Alimento sospechoso) 
ANÁLISIS FÍSICO. Elanálisis físico se realiza en el laboratorio y consiste en la búsqueda de las características 
organolépticas del alimento. 
ANÁLISIS QUÍMICO. El análisis químico se realiza en el laboratorio y consiste en determinar Ph, acidez y búsqueda de 
sustancias químicas. 
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. El análisis microbiológico consiste en buscar en los alimentos la presencia de 
microorganismos, los cuales pueden ser patógenos y de otros tipos. 
 
ENFERMEDADES TRASMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) 
Enfermedad trasmitida por alimentos E.T.A. es toda enfermedad causada por la ingestión de un alimento alterado o 
contaminado por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas. 
Criterios a tener en cuenta cuando ocurre una ETA 
 HIGIÉNICO - EPIDEMIOLÓGICO 
 FÍSICO 
 QUÍMICO 
 MICROBIOLÓGICO 
 
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CLASIFICACION ETIOLÓGICA DE LAS ETA. 
1. Bacterias 
2. Virus 
3. Parásitos 
4. Hongos 
5. Plaguicidas 
6. Otras sustancias químicas 
 
Entre las ETA causadas por 
 BACTERIAS. Las salmonellosis. Las shiguelosis. La Brucellosis. La Fiebre Tifoidea. El Cólera. Las 
gastroenteritis bacterianas y otras 
 VIRUS, Hepatitis A, Gastroenteritis virales. 
 Parasitarias. Taeniasis, Giardiasis. 
 Animales venenosos. Ciguatera 
 Sustancias químicas. Por metales pesados y aditivos en alimentos. Plaguicidas 
 
PERIODO DE INCUBACION DE LAS E.T.A 
 Menor de 1 hora. Por plaguicidas - Por metales pesados - Por otras sustancias químicas 
 De 1 - 8 horas. Intoxicación estafilocócica 
 De 8 o mas horas. infecciones y Toxi infecciones 
 
¡IMPORTANTE! 
El tiempo del periodo de incubación de las ETA nos puede servir para orientarnos en el diagnostico etiológico 
de las mismas. 
 
Pasos a seguir en un brote de ETA 
1. -Notificación 
2. -Visita al lugar del brote 
3. -Interrogatorio 
4. -Toma de muestras 
5. -Procesamiento de la información 
6. -Cálculo de la tasa de ataque 
7. -Determinar el alimento sospechoso 
 
Visita al lugar del brote 
1. -Menú ofertado en las últimas 24 horas, 
2. -Número de comensales o raciones servidas. 
3. -La conservación, transporte y almacenamiento de los alimentos. 
4. -Forma de elaboración, manipulación y expendio de los alimentos. Debemos realizar examen médico a los 
manipuladores de alimentos. 
5. -Inspeccionar las condiciones higiénicas sanitarias de locales, equipos y utensilios. 
6. -Características del agua de consumo. 
7. -Búsqueda de sustancias químicas extrañas 
 
Entrevistas e interrogatorios 
A los enfermos y expuestos se les debe realizar una encuesta que incluya los siguientes aspectos: 
 -Nombre y apellidos del encuestado 
 -Edad, sexo. Si enfermó o no. 
 -Hora de comienzo de los síntomas. Signos y 
 síntomas presentados. 
 -Registrar en cada encuestado los alimentos 
 ingeridos y no ingeridos. 
 
TOMA DE MUESTRAS 
-Se pueden tomar muestras de alimentos, agua, heces fecales, orina, vómitos, exudados. 
-Las muestras de alimentos pueden ser de: 
Muestras testigos. 
Restos de alimentos 
Productos utilizados en la elaboración de los alimentos 
 
 
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Cálculo de la tasa de ataque 
Con los datos obtenidos de las encuestas realizadas a enfermos y expuestos se crearán dos grupos: 
 Grupo A. Este grupo estará formado por los enfermos y expuestos que ingirieron los alimentos. 
 Grupo B. Este grupo estará formado por los enfermos y expuestos que NO ingirieron los alimentos. 
 
Ejemplo: 
Tasa de ataque de cada alimento del 
Grupo A. 
Tasa de Ataque de los frijoles negros 
= los que comieron y enfermaron/total 
de casos del grupo A que comieron x 
100. 
 
Criterios para declarar las causas de brote de ETA 
CRITERIO HIGIENICO EPIDEMIOLÓGICO 
 ALIMENTO SOSPECHOSO 
 RESULTADOS DE LAS EXAMENES REALIZADOS. 
 -Análisis físico 
 -Análisis químicos 
 -Análisis Microbiológicos 
 
Para Prevenir las ETA 
 -Consumir alimentos seguros (legales, sin sustancias químicas extrañas). 
 -Utilizar agua de buena calidad en la elaboración de los alimentos. 
 -Lavarse las manos antes de manipular los alimentos 
 -Preparar los alimentos higiénicamente. 
 -Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 
 -Mantener limpias todas las partes de la cocina. 
 -Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos y roedores. 
 -Consumir alimentos frescos. 
 -Consumir los alimentos adecuadamente cocinados. 
 -Consumir los alimentos poco tiempo después de 
 cocinados. 
 -Recalentar bien los alimentos que fueron guardados. 
 -Documentarnos sobre diferentes aspectos de higiene de los alimentos 
 
Las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA) 
 
ALIMENTO 
Toda sustancia, elaborada, 
semielaborada o bruta, que se 
destina al consumo humano, 
incluyendo las bebidas, el chicle y 
cualesquiera otras sustancias que se 
utilicen en la fabricación, 
preparación o tratamiento de los 
alimentos, pero no incluye los 
cosméticos ni el tabaco ni las 
sustancias utilizadas solamente 
como medicamentos. 
 
Clasificación de los alimentos 
 Inocuo 
 Alterado 
 Contaminado 
 No apto para el consumo 
 Perecedero 
 
 
 
 
Requisitos que debe cumplir el 
manipulador de alimentos. 
1. Usar ropa limpia. 
2. Uso de gorro para la protección del 
pelo. 
3. Tener chequeo pre empleo y 
periódico actualizado. 
4. No tener ninguna enfermedad 
dermatológica, ni respiratoria. 
5. Uñas limpias y cortas. 
6. Usar pinzas u otros cubiertos para 
servir los alimentos. 
7. No manipular alimentos si padece 
de forúnculos, lesiones supurativas 
en la piel, heridas y quemaduras 
infestadas, diarrea, enfermedades 
respiratorias y hepatitis a, hasta 
tanto no sanen. 
8. Realización de un chequeo médico 
pre empleo y periódico, mantener 
su carné de salud actualizado 
 
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ALIMENTO INOCUO 
Calidad satisfactoria 
Conserva: 
 Valor nutricional 
 Características organolépticas 
 Valor de contaminantes dentro de límites permisibles. 
 Sin riesgos para la salud. 
 
ALIMENTO CONTAMINADO 
Contiene microorganismos y sus toxinas, contaminantes químicos o radioactivos en cantidades por encima de los 
valores permisibles 
 
ALIMENTO NO APTO PARA EL CONSUMO 
Es un alimento que de hecho no es comestible, debido a su contaminación, descomposición o cualquier otra 
alteración 
 
ALIMENTO PERECEDERO 
Es el alimento que exige condiciones especiales de conservación (refrigeración o congelación) durante su 
almacenamiento, transportación y elaboración 
 
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS" 
Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de 
los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano 
 
ETA 
Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que 
afecten la salud del consumidor a nivel individual o de los grupos de población 
 
Brote de ETA 
Episodio en el cual dos o mas personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el 
agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o agua 
como vehículos de la misma 
 
CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS 
 Enfermedades Bacterianas. 
1. Salmonelosis 
2. Shigelosis o disentería bacilar 
3. Intoxicación por Staphycoccus aureus 
4. Enteritis por Clostridium perfringens 
5. Gastroenteritis por Bacillus cereus 
6. Diarreas por Aereomonas 
7. Campilobacteriosis 
8. Cólera 
9. Escherichia coli enterohemorragica (ECEH), (EIEC) y (ETEC) 
10. Botulismo 
11. Brucelosis 
12. Listeriosis 
13. Yersiniosis 
 
 Enfermedades Virales. 
1. Hepatitis A 
2. Pequeños virus redondos tipo Norwalk Enfermedades no infecciosas. 
1. Intoxicación por escombrotoxinas (histamina) 
2. Intoxicación por plaguicidas (organoclorados, organofosforados o carbamatos) 
3. Intoxicación Paralítica por moluscos (IPA, INM, IAM y IDM) 
4. Ciguatera 
5. Intoxicación por At, Cd, Pb, Zn, NO3 y Hg 
6. Intoxicación por tetraodontidos. 
 
ALIMENTO ALTERADO 
Alimento que durante los diferentes 
procesos ha sufrido alguna variación en 
sus características químicas, físicas o 
biológicas la cual lo caracteriza como de 
dudosa actitud para el consumo 
 
 
 Enfermedades Parasitarias. 
1. Disentería Amebiana 
2. Fasciolasis 
3. Teniasis 
4. Cyclosporosis o 
cyclosporidiosis 
5. Cryptosporidiosis 
6. Giardiasis 
7. Toxoplasmosis 
 
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AGENTE ETIOLOGICOS, SUSTANCIAS TÓXICAS Y TÓXINAS PRODUCTORAS DE 
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) 
 
ENFERMEDADES BACTERIANAS 
1. SALMONELOSIS 
 Agente: Salmonella spp. 
 P. incubación: 5 a 76 horas, excepto S. tiphy (7 a 21 días) 
 Síntomas: Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofríos, fiebre, náuseas, malestar (artritis; endocarditis) 
 Duración: Varios días 
 Reservorio: Heces del hombre y los animales 
 Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados 
 Medidas de control: Control de la matanza de animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación 
cruzada, evitar proliferación. 
 Alimentos implicados: Carne de res, aves y sus productos, productos de huevo y otros alimentos 
contaminados con Salmonella. 
 
2. SHIGELOSIS 
 Agente: Shigella spp. (S. dysenteriae, S. sonnnei, S. boydii, S. flexneri) 
 P. incubación: 12 horas y a 7 días 
 Síntomas: Dolor abdominal, vómitos, fiebre, heces sanguinolentas, mucus y pus 
 Duración: Días, semanas 
 Reservorio: El hombre 
 Modo de transmisión: Agua y alimentos contaminados con materia fecal. Manipulación deficiente 
 Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, higiene personal, manipulación 
 Alimentos Implicados: Cualquier alimento contaminado con frecuencia las ensaladas y el agua 
 
3. INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS 
 Agente: Enterotoxina del Staphylococcus aureus 
 Características del agente: Su toxina es resistente a temperatura de ebullición 
 P. incubación: 30 minutos a 8 horas (2 a 4 horas) 
 Síntomas: Náuseas, cólicos, vómitos, diarreas 
 Duración: 1 a 2 días 
 Reservorio: Humano 
 Modo de transmisión: Por la ingestión de alimentos con toxinas preformadas 
 Medidas de control: Control de la temperatura de conservación post tratamiento, higiene en la manipulación 
 Alimentos implicados: Jamón, productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezclas de 
alimentos y huevo 
 
4. ENTERITIS POR C. PERFRINGENS 
 Agente: Clostridium perfringens 
 P. incubación: 6- 24 horas (promedio 10 horas) 
 Síntomas: Dolor abdominal, diarreas raramente vómitos y fiebre 
 Duración: 1 - 2 días 
 Reservorio: Tierra, suciedad, heces, piensos 
 Modo de transmisión: Cocción insuficiente, conservación inadecuada 
 Medidas de control: Cocción y refrigeración. Cocción de piezas de carne pequeñas, fuerte recalentamiento 
antes del consumo 
 Alimentos implicados: Carne de res o ave cocida, caldos, salsas y sopas 
 
5. GASTROENTERITIS POR B. CEREUS (TIPO DIARREICO) 
 Agente: Toxina diarreica del Bacillus cereus 
 P. incubación: 8 - 16 horas 
 Síntomas: Síndrome diarreico, nausea, dolor abdominal 
 Duración: 24 - 36 horas 
 Reservorio: Ampliamente distribuido 
 Modo de transmisión: Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción 
 Medidas de control: < 5 OC y > 65 OC 
 Alimento implicado: Productos de cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas, salchichas, vegetales cocidos 
 
6. GASTROENETRITIS POR B. CEREUS (TIPO EMETICO) 
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 Agente: Toxina emética del Bacillus cereus 
 P. incubación: 1 - 5 horas 
 Síntomas: Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea 
 Duración: 24 - 36 horas 
 Reservorio: Ampliamente distribuido en la naturaleza 
 Modo de transmisión: Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción 
 Medidas de control: < 5 ºC y > 65 ºC Evitar envases grandes 
 Alimentos implicados: Arroz Blanco, Arroz frito, platos de arroz con carne, (Alimentos farináceos) 
 
7. DIARREAS POR AEROMONAS 
 Agente: Aeromonas hydrophila, A. caviae, A. sobria 
 P. incubación: 24-48 horas 
 Síntomas: Diarreas acuosas, dolor abdominal, fiebre ligera, vómitos 
 Duración: Días/semanas 
 Reservorio: Organismos acuáticos, varios alimentos 
 Modo de transmisión: Productos marinos, agua 
 Medidas de control: Tto del agua, cocción fuerte, no refrigeración por mucho tiempo. 
 Alimentos implicados: Peces, mariscos caracoles y agua 
 
8. CAMPYLOBACTERIOSIS 
 Agente: Campylobacter jejuni 
 P. incubación: 2 - 5 días 
 Síntomas: Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus (Síndrome 
de Guillan-Barre) 
 Duración: 1 a 10 días 
 Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada 
 Modo de transmisión: Aves, leche, agua 
 Medidas de control: Evitar contaminación cruzada, Tto térmico, tto del agua 
 Alimentos implicados: Carne de pollo insuficientemente cocida, leche cruda, hígado de res, almejas crudas y 
agua 
 
9. CÓLERA 
 Agente: Vibrio cholerae (serogrupo 01) 
 P. incubación: 1 a 3 días 
 Síntomas: Diarrea acuosa y profusa, vómitos, dolores abdominales, deshidratación 
 Duración: Hasta 7 días 
 Reservorio: Medio acuático y es parte de la flora normal en estuarios 
 Modo de transmisión: A través del consumo de agua, mariscos y otros alimentos contaminados 
 Medidas de control: Obtención de alimentos de fuentes seguras, cloración del agua, buena higiene en la 
manipulación 
 Alimentos involucrados: Pescados y mariscos crudos, alimentos lavados o preparados con agua 
contaminada. 
 
10. Gastroenteritis por Escherichia coli patógena 
 Agente: E. coli O157:H7,O26:H11,0111:H8 y otras 
 P. incubación: 2 a 8 días 
 Síntomas: Diarrea acuosa seguida por diarrea sanguinolenta, dolor abdominal severo, vómitos, diarrea acuosa, 
sangre en la orina (SUH), trastornos aguados del riñón 
 Duración: Hasta 8 días 
 Reservorio: Tracto gastrointestinal de mamíferos, agua no clorada 
 Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos agua contaminados, contaminación cruzada 
 Alimentos implicados: Carne de res y sus derivados Hamburguesas, cidra de manzana y leche cruda 
 
11. BOTULISMO 
 Agente: Clostridium botulinum 
 P. incubación: 18 - 36 horas 
 Síntomas: Vómitos, dolor abdominal, fatiga, debilidad muscular, visión borrosa o doble visión, dilatación de las 
pupilas 
 Duración: Días hasta 8 meses 
 Reservorio: Tierra, sedimentos marinos, tracto intestinal de peces, animales, aves e insectos 
 Modo de transmisión: Ingestión de toxinas preformadas 
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 Medidas de control: Hervir los alimentos, Tto térmico de los alimentos. 
 Alimentos implicados: Conservas caseras poco ácidas (pH 4.6), pescado empacado al vació, huevos de 
pescado fermentados, conservas abombadas 
 
12. BRUCELOSIS 
 Agente causal: Brucella abortus, B. melitensis, B. suis 
 P. incubación: 5 a 60 días 
 Síntomas: Fiebre, escalofrío, sudoraciones, debilidad, malestar, cefalalgias, mialgias y artralgias y pérdida de 
peso 
 Reservorio: Animales enfermos 
 Modo de transmisión: A través del consumo carne y leche y sus derivados de animales enfermos 
 Medidas de control: Pasteurización de la leche y control veterinario 
 Alimentos implicados: Leche cruda y sus derivados elaborados con leche cruda, carne procedente de 
animales enfermos. 
 
13. LISTERIOSIS 
 Agente: Listeria monocytogenes 
 Período de incubación: entre 15 a 21 Días 
 Reservorio: ampliamente distribuida en el medio ambiente 
 Características: Crecea 3 OC y a 45 OC,pH 5.0 – 9.6,Tolera hasta 10% de Na CL, Presencia de nitritos 100 
PPM, Dosis infectiva : baja 
 Causa: El aborto en las mujeres, meningitis, lesiones en la piel, mononucleosis, etc. 
 Alimentos implicados: Queso fresco, leche fluida, helado, vegetales crudos, todas las carnes crudas, pescado 
ahumado y carnes procesadas que su guardadas en refrigeración por largos períodos de tiempo. 
 
Enfermedades Virales. 
HEPATITIS A 
 Agente causal: Virus Hepatitis A 
 P. incubación: 10 a 50 días, 30 como promedio 
 Síntomas: Pérdida del apetito, fiebre, molestia estomacal, náuseas y vómitos, síntomas de daño hepático, orina 
obscura y heces claras 
 Duración: De varios días a meses, según la severidad 
 Reservorio: Hombre, residuales y agua contaminada 
 Modo de transmisión: Persona a persona (fecal – oral), alimentos y agua 
 Medidas de control: Tratamiento del agua, disposición de residuales, manipulación y Desinfección. 
 Alimentos involucrados: Mariscos, cualquier alimento contaminado por el virus de hepatitis, agua. 
 
Enfermedades Parasitarias. 
1º. DISENTERIA AMEBIANA 
 Agente: Entamoeba histolytica 
 Características del agente: Oocitos viables por varios días en las heces, resistente al cloro 
 P. incubación: Días a meses 
 Síntomas: Dolor abdominal, diarreas con sangre y moco o estreñimiento 
 Duración: Semanas, meses 
 Reservorio: El hombre pero también perros y otros 
 Modo de transmisión: Ingestión de vegetales y agua contaminados 
 Medidas de control: Aguas de riego, manipulación, cocción y recalentamiento adecuados, filtración del agua 
 Alimento Implicado: Hortalizas y frutas crudas, regadas con agua no potable. 
 
2º. FASCIOLOSIS 
 Agente: Fasciola hepática (Trematodo) 
 Huevos-larvas-caracol-plantas acuáticas-quistes 
 P. incubación: 4 a 6 semanas 
 Síntomas: Fiebre alta, dolor epigástrico, cefalea, anorexia, vómitos 
 Reservorio: Los caracoles son los huéspedes intermediarios. Ovejas, bovinos y el hombre los huéspedes 
definitivos 
 Modo de transmisión: Vegetales contaminados 
 Medidas de control: Disposición de excretas humanas y animales 
 Alimentos Implicados: Plantas acuáticas y con alta humedad 
 
 
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3º. ANISAKIAISIS 
 Agente: Anisakis simplex 
 Características del agente: Parasito, nemátodo (gusano) Tienen un tamaño reducido y un color blanquecino 
casi transparente 
 P. incubación: de minutos a horas 
 Síntomas: urticaria (erupción cutánea) al angioedema, que se caracteriza por la aparición de grandes ronchas 
en la superficie de la piel, en especial alrededor de ojos, labios, y que puede también afectar a manos, pies y 
garganta 
 Reservorio: Pescado infestado 
 Medidas de control: Actuación médica inmediata 
 Alimento Implicado: Congelar el pescado a -20 OC por 24 horas 
 
Enfermedades no infecciosas. 
 
I. INTOXICACION POR ESCOMBROIDES (HISTAMINA) 
 Agente: Toxinas producidas por Proteus spp u otras bacterias al desdoblar la histidina 
 P. incubación: 10 a 60 minutos 
 Síntomas gastrointestinales: Vómitos, diarrea ,dolor abdominal, nauseas y sed y manifestaciones alérgicas 
como: sensación de quemazón en boca y orofaringe, rash en cara y parte superior del cuerpo, cefalea punzante, 
urticaria, Edema laringeo y de la Glotis, broco espasmos y anafilaxia 
 Duración: 4 a 10 horas 
 Modo de transmisión: Por ingestión de peces del género escombridae, que son de carne oscura especies 
como Atún, Bonito, Jurel, Serrucho y Queso 
 Medidas de control: Refrigeración adecuada de los pescados, curado de los quesos 
 
II. INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS 
 Agente: Insecticidas organofosforados como Parathion, Diazinón, Malatión 
 P. incubación: Desde minutos a una hora 
 Síntomas: Náuseas, vómitos, dolor abdominal, cianosis, contracción espasmódica, convulsiones 
 Duración: Días, semanas 
 Modo de transmisión: Alimentos contaminados 
 Medidas de control: Identificación de los plaguicidas, Buenas prácticas de producción (BPP) 
 
III. INTOXICACION POR PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS 
 Agente: Insecticidas organoclorados como Aldrín, Clordano, DDT, Dieldrin, Endrín, Lindano 
 P. incubación: 30 minutos a 6 horas 
 Síntomas: Náuseas, vómitos, parestesias, mareo, debilidad muscular, confusión 
 Modo de transmisión: Cualquier alimento contaminado accidentalmente 
 Medidas de control: Uso adecuado de los plaguicidas, identificación de envases. 
 
IV. INTOXICACION PARALITICA POR MOLUSCOS 
 Especies productoras: Diversos tipos de moluscos 
 Toxinas: Varias toxinas similares a la Saxitoxina 
 P. incubación: 30 minutos – 3 horas 
 Síntomas: De tipo neurológico: Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor de los labios y punta de los 
dedos, parálisis de las extremidades y de músculos respiratorios y muerte. 
 Síntomas gastrointestinales: son raros 
 Duración: 3 días 
 Pronóstico: Favorable después de sobrevivir 12 a 24 horas 
 Reservorio: Zonas con alto crecimiento de algas 
 Modo de transmisión: Consumo de mejillones y almejas 
 Medidas de control: Cosecha de mariscos en zonas controladas sanitariamente 
 
V. INTOXICACION DIARREICA POR MOLUSCOS 
 Especie productora: Toxinas producidas por dinoflagelados de la especie Dinophysis 
 P. incubación: 30’ a 12 horas Media 4 horas 
 Síntomas gastrointestinales: Diarreas, náuseas, dolores abdominales 
 Síntomas Neurológicos: Confusión, cefalea, mareos, fallos respiratorios, convulsiones, coma y trastornos de 
la memoria, puede ser mortal 
 Duración: indefinida ( ya que los trastornos de la memoria pueden persistir). 
 Reservorio: Moluscos bivalvos. 
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 Modo de transmisión: Por ingestión de almejas, mejillones, ostras, etc. 
 Medidas de control: Evitar consumo de productos de aguas contaminadas 
 
VI. INTOXICACION POR CIGUATERA 
 Agentes: Dinoflagelados tóxicos Gambierdiscus toxicus 
 P. incubación: De minutos a 30 horas 
 Síntomas gastrointestinales: Nauseas , vómitos, diarreas, dolor abdominal y dolor al defecar 
 Síntomas neurológico: parestesias en extremidades y circumoral, astenia, dolores de SOMA, cefalea, etc. 
 Síntomas Cardiovasculares: Taquicardia, bradicardia, hipotensión, arritmias, etc. 
 Duración: Días, semanas, meses y años. 
 Reservorio: Peces del arrecife coralino 
 Modo de transmisión: Teoría de la cadena alimentaría;Algas y detritus ( que contiene dinoflagelados),peces 
herbívoros, peces carnívoros y el hombre 
 Medidas de control: No consumir pescado de procedencia dudosa, ni especies de pescados reconocidas como 
ciguatas 
 
Peces de consumo prohibido 
 Aguají (1) 
 Arigua (2) 
 Bonací Gato 
 Cibí Amarillo (3) 
 
¿Cómo se vigilan los brotes de ETA? 
 Notifican - SISTEMA DE VIGILANCIA EN SALUD (MINSAP) 
 Investigados  CPHE , CMHE y UMHE 
 La investigación se orienta a identificar: 
 GRUPOS DE RIESGO 
 ALIMENTOS INVOLUCRADOS 
 AGENTES PRESENTES 
 FACTORES DE RIESGO 
 
¿Cómo son detectados los brotes de ETA? 
 Cuando una persona se da cuenta que otras personas han enfermado en forma similar y después de consumir 
un mismo alimento o haber asistido a un mismo evento y concurren o llaman al Policlínico o Centro de Higiene 
y Epidemiología correspondiente 
 Cuando un médico o enfermera se da cuenta que ha visto más casos que el número usual de pacientes con la 
misma enfermedad y lo reporta tomado las medidas correspondientes 
 El brote más complicado para detectarlo es aquél que está diseminado por una gran área geográfica. Estos 
brotes pueden ser detectados por la combinación de los reportes de vigilancia al nivel regional y nacional y por 
incrementos de las infecciones de un tipo específico. 
 
¿Cómo investigan los brotes las unidades de Salud Pública? 
 Ante un brote se necesita una acción de emergencia para evitar el inmediato daño por la diseminación 
 Las autoridades de Salud Pública investigan los brotes para controlarlosy también para conocer cómo brotes 
similares pueden ser prevenidos en el futuro 
 La investigación completa se lleva a cabo por un equipo múltiple que incluye epidemiólogos, higienistas de los 
alimentos, microbiólogos, veterinarios, técnicos de higiene, enfermeras. En general este equipo es auxiliado por 
el personal de asistencia de los centros o de la comunidad donde se produjo del brote 
 
¿Cómo es un brote de ETA investigado? 
Cuando se sospecha de un brote además de tomar las 
medidas con los pacientes, el personal de asistencia 
debe tomar tres medidas: 
1. Recoger especimenes y las muestras testigo o 
restos de alimentos para la confirmación del brote 
2. Retener los alimentos implicados y evitar su 
consumo o distribución hasta que lleguen el equipo 
especializado 
3. Recoger información que ayude al estudio del 
brote 
 
 Tiñosa 
 Coronado 
 Gallego (4) 
 Picúa 
 
 Jaboncillo 
 Pez Diablo 
 Morena Verde 
 Tamboril Gigante 
 
 Tamboril Rallado 
 Pez Erizo 
 Puerco Espín 
 Guanabana 
 
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La 
INVESTIGACIÓN 
debe conducir a 
identificar no solo 
los todo lo anterior 
sino los factores de 
contaminación, 
sobre vivencia y 
multiplicación. 
Asimismo, se 
determinará el 
probable lugar 
donde el alimento 
perdió su inocuidad. 
 
Medidas de asociación Enfermedad-Exposición 
 Riego Relativo (R R): se calcula en estudios de cohorte. Es una forma más exacta de identificar el alimento 
responsable, ya que provee mejor guía en la identificación del vehiculo que el por ciento de diferencia. Se busca 
en todos aquellos alimentos que tiene un alto por ciento de diferencia. 
 Odds Ratio (O R): en estudios de casos y controles. 
La selección de una de ellas depende de la forma en que los datos sean analizados 
a x d 
 OR = ----------- 
 b x c 
 
OR = 1 (No es probable la 
influencia del factor alimenticio 
X) 
 
OR < 1 (Los expuestos al 
factor alimenticio X tienen 
menor probabilidad de riesgo 
que los no expuestos) 
 
OR > 1 (Los expuestos al 
factor alimenticio X tienen 
mayor probabilidad de riesgo 
que los no expuestos) 
 
 
5 Reglas para la prevención de las ETA 
1. Calidad de la Materia Prima y el agua 2. Mantener todo Limpio 3. Evitar la contaminación cruzada. 
4. Cocinar adecuadamente los alimento 5. Garantizar temperaturas seguras de conservación. 
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Consejos Generales 
 Rechace los centros con higiene deficiente, manipuladores con mala presencia o malos hábitos de manipulación 
 Rechace los alimentos servidos con la mano, ni los tome UD. directamente con las manos, exija pinzas y papel 
 Seleccione los centros de alimentos y manipuladores que no constituyan riesgo por expender alimentos 
atrasados o por mantenerlos a temperatura de crecimiento bacteriano. Siempre debe exigir los alimentos 
calientes y bien cocidos. 
 No consuma alimentos como carnes, huevos y dulces con crema que se hayan mantenido a temperatura 
ambiente. 
 Observe a simple vista el corte de una Hamburguesa, el pollo frito, etc. y rechace si tiene color rosado o presenta 
signos de crudo. 
 Ordene los huevos fritos por ambos lados, evite los revoltillos y tortillas semicrudas. 
 Evitas las ensaladas con mayonesa cruda, los alimentos que contengan huevo crudo. Ej.: Helados caseros, 
ponches, etc. RIESGO SALMONELLA 
 
Enfermedades no Transmisibles (ENT) 
Enfermedades que NO están causadas por un agente infeccioso específico, de evolución lenta y larga duración, por lo 
que necesitan atención médica periódica y de por vida. 
Tienen un origen poco conocido y multifactorial y se manifiesta en la clínica por sus complicaciones alta letalidad y altas 
tasas de incapacidad. 
 
Características generales de ENT 
 Tienen un lugar predominante en los diversos indicadores de salud. 
 Etiología: 
 Largos períodos de exposición y de incubación 
 Complejas redes causales y complicaciones. 
 Curso de la enfermedad: 
 Duración larga 
 Remisión y recaídas frecuentes 
 Secuelas después de la curación. 
 
Magnitud del problema. 
Actualmente las Enfermedades NO Transmisibles son la principal causa de muerte y discapacidad prematuras en la 
gran mayoría de los países de América Latina y el Caribe. 
El tabaquismo, los malos hábitos alimentarios , el sedentarismo y el alcoholismo, guardan una estrecha relación con las 
afecciones del corazón, del cerebro, la diabetes, el cáncer y las enfermedades respiratorias crónicas. La población 
cubana no escapa a esa realidad. 
 
Proceso Salud- Enfermedad. 
Triada ecológica  Agente – ambiente- huésped 
 Agente causal por lo general no es un agente biológico y se invoca la exposición a factores de riesgo o 
multifactorial. 
 El ambiente, la vía de transmisión, condiciones en el ambiente interno y externo que favorecen la exposición 
de los factores de riesgo, hasta el desarrollo de la enfermedad (condiciones de modo y estilos de vida). 
 Huésped susceptible, El hombre 
 
Períodos o Etapas del proceso salud-enfermedad 
1. Latencia o de incubación  Es el período en el cual los factores de riesgo (agentes causales) inciden sobre el 
huésped y se inicia el desarrollo de la enfermedad. 
2. Pre sintomático o prodrómico  La enfermedad puede ser determinada por métodos de laboratorios u otras 
investigaciones, pero está libre de signos y síntomas, puede ser de larga duración por lo debemos tener en cuenta 
la identificación de los individuos en riesgo. 
3. Sintomático o de estado  La enfermedad se manifiesta por sus síntomas o signos característicos, puede durar 
años y necesita de vigilancia periódica y tratamiento por toda la vida. 
4. Final o terminal: En la mayoría de estas enfermedades el enfermo evoluciona hacia la cronicidad o dejar 
secuelas. Estas enfermedades y daños representan la principal causa de invalidez, también el enfermo puede 
evolucionar hacia la agravación de sus síntomas hasta la muerte. 
 
Enfoque de riesgo 
Método que se emplea para medir la necesidad de atención de parte de grupos específicos. Se basa en la medición 
de probabilidades. 
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Riesgo 
 Es una medida que refleja la probabilidad de que se produzca un hecho o daño a la salud. 
 Probabilidad: medida de algo incierto. Se expresa mediante una cifra: 
0 (imposibilidad absoluta) 1 (certeza absoluta). 
 
Factor de riesgo 
Toda característica, atributo o circunstancia detectable en individuos, en grupos o en el ambiente, asociada con la 
probabilidad incrementada de experimentar un daño a la salud. 
 
Clasificación de los factores de riesgo 
 Continuo: acción permanente (stress y tensiones) 
 Momentáneo: duración corta o limitada o exposición única (enf. exótica) 
 Acumulativo: repetidas exposiciones para causar efecto (trabajar con martillo neumático) 
 No modificables: edad, sexo, raza, antecedentes patológicos familiares (útiles para identificar grupos de riesgo 
 Modificables: HTA, obesidad, sedentarismo, alimentación no saludable 
 Biológicos 
 Ambientales 
 Comportamiento 
 Socioculturales 
 Económicos 
 
Marcador de riesgo Características personales o del medio, no controlables pero definen personas vulnerables. 
(Antecedentes Patológicos Familiares) 
 
Indicador de riesgo Variable o condición cuya presencia pone de manifiesto la existencia de un daño a la salud, como 
la presencia temprana o tardía de enfermedad: 
 EJEMPLO: Metrorragia en mujer adulta ► cáncer de endometrio. 
 
Signo de riesgo. Factor exógeno o endógeno ligado a la enfermedad en forma estadísticamente significativa, como la 
presencia de enfermedad en estadios tempranos: 
 arritmia► cardiopatía Isquémica. 
 
Grupo de riesgo. Grupo de individuos que poseen determinadas características comunes que los hacen vulnerables a 
padecer una o varias