Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria (Daucu

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Exatas

Jean Lopez

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2006
Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria
(Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos (Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos
mínimamente procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir mínimamente procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir
de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC
Asociados Asociados
Diana Izquierdo García
Universidad de La Salle, Bogotá
Camila Naranjo Campos
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada
Izquierdo García, D., & Naranjo Campos, C. (2006). Estandarización de las condiciones de proceso de
zanahoria (Daucus Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados
refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC
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Estandarización de las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus
Carota) y lechuga (Lactuca sativa) como productos mínimamente
procesados refrigerados (MPR) obtenidos a partir de cultivos
convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados

IZQUIERDO GARCIA DIANA 43981037
NARANJO CAMPOS CAMILA 43991054

Trabajo de grado presentado como requisito para optar el titulo de
Ingeniera de Alimentos

Directora
PATRICIA CHAPARRO
Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2006
CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETIVOS

1. MARCO DE REFERENCIA
1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS
1.2 LECHUGA
1.2.1 Variedades
1.2.2 Composición
1.2.3 Cosecha
1.2.4 Manejo postcosecha
1.3 ZANAHORIA
1.3.1 Variedades
1.3.2 Composición
1.3.3 Cosecha
1.3.4 Manejo postcosecha
1.4 PRODUCCION CONVENCIONAL Y ORGANICA
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en mínimamente procesados
refrigerados
1.5.1.1 Efectos del corte
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1.5.1.2 Efectos de la temperatura
1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada
1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada
1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada
1.5.4.1 Polipropileno
1.5.5 Almacenamiento en Refrigeración
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE
LECHUGA Y ZANAHORIA EN JULIANAS
2.1 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS
2.2.1 Balance de Materia del proceso actual
2.2.2 Diagrama de flujo del proceso actual
2.3 PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS
2.3.1 Balance de Materia del proceso actual
2.3.2 Diagrama de flujo del proceso actual
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL
2.4.1 Instalaciones
2.4.2 Limpieza y Desinfección
3. METODOLOGIA
3.1 RECEPCIÓN
3.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
3.3. CORTE
3.4. LAVADO
3.5 CENTRIFUGACIÓN
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3.6 EMPAQUE
3.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
3.8 PROPUESTA DE MEJORAMIENTO
4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 RECEPCIÓN
4.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
4.3. CORTE
4.4. LAVADO
4.5 CENTRIFUGACIÓN
4.6 EMPAQUE
4.7. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
4.8. ESTANDARIZACIÓN
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4.8.1 Proceso estandarizado de lechuga convencional y orgánica en julianas 82
4.8.1.1 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga
convencional 89
4.8.1.2 Balance de materia del proceso estandarizado de lechuga orgánica 90
4.8.1.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de lechuga convencional
y orgánica 91
4.8.1.4 Cambios del proceso actual con el estandarizado 93
4.8.2 Proceso estandarizado de zanahoria convencional y orgánica en
julianas 94
4.8.2.1 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria
convencional 101
4.8.2.2 Balance de materia del proceso estandarizado de zanahoria orgánica 102

4.8.2.3 Diagrama de flujo del proceso estandarizado de zanahoria convencional y
orgánica 103
4.8.2.4 Cambios del proceso actual conel estandarizado 105
4.8.3 Panel de degustación para lechuga y zanahoria 106
5. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS BASICOS DE OPERACIÓN 121
5.1 ELABORACIÓN DE LECHUGA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS 122
5.2 ELABORACIÓN DE ZANAHORIA CONVENCIONAL Y ORGÁNICA EN
JULIANAS 127
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de
parte comestible (hojas internas)
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga.
Tabla 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de
parte comestible (pulpa sin cascara)
Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria.
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional.
Tabla 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional.
Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales de las películas plásticas
empleadas en contacto con alimentos
Tabla 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas
en las estructuras complejas flexibles
TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado
TABLA 11. Ficha técnica de la báscula
TABLA 12. Ficha técnica del compresor
TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica
TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga
TABLA 17. Ficha técnica del procesador
TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en
julianas
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29

34
TABLA 19. Balance de Materia del proceso actual de zanahoria en julianas
TABLA 20. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Convencional
TABLA 21. Resultados de los indicadores en la recepción de Lechuga
Orgánica
TABLA 22. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Convencional
TABLA 23. Resultados de los indicadores en la recepción de Zanahoria
Orgánica
TABLA 24. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Convencional
TABLA 25. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Lechuga Orgánica
TABLA 26. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Convencional
TABLA 27. Resultados de los indicadores en almacemamiento de materia
prima de Zanahoria Orgánica
TABLA 28. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Convencional
TABLA 29. Resultados de los indicadores en el corte de Lechuga
Orgánica
TABLA 30. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Convencional
TABLA 31. Resultados de los indicadores en el corte de Zanahoria
Orgánica
TABLA 32. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Convencional

TABLA 33. Resultados de los indicadores en el lavado de Lechuga
Orgánica
TABLA 34. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Convencional
TABLA 35. Resultados de los indicadores en el lavado de Zanahoria
Orgánica
TABLA 36. Resultados de los indicadores en la centrifugaciòn de
Lechuga Convencional
TABLA 37. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Lechuga Orgánica
TABLA 38. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Zanahoria Convencional
TABLA 39. Resultados de los indicadores en la centrifugación de
Zanahoria Orgánica
TABLA 40. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Convencional
TABLA 41. Resultados de los indicadores en el empaque de Lechuga
Orgánica
TABLA 42. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Convencional
TABLA 43. Resultados de los indicadores en el empaque de Zanahoria
Orgánica
TABLA 44. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado Lechuga Convencional
TABLA 45. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica
TABLA 46. Resultados de los indicadores en el almacenamiento de
producto terminado de Zanahoria Convencional

77
TABLA 47. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
TABLA 48. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado
TABLA 49. Resultados de los indicadores de almacenamiento de
producto terminado de Lechuga Orgánica
TABLA 50. Resultados de los indicadores de almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Convencional
TABLA 51. Resultados de los indicadores en almacenamiento de producto
terminado de Zanahoria Orgánica
TABLA 52. Ficha Técnica de Materia Prima
TABLA 53. Ficha Técnica de Producto Terminado

TABLA 54. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Convencional
TABLA 55. Balance de Materia del proceso estandarizado de Lechuga
Orgánica en julianas
TABLA 56. Ficha Técnica de Materia Prima
TABLA 57. Ficha Técnica de Producto Terminado
TABLA 58. Balance de Materia del proceso estandarizado de de
Zanahoria Convencional
TABLA 59. Balance de Materia del proceso estandarizado de Zanahoria
Orgánica en julianas

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84
88

90
96
100

101

102

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Diagrama de Flujo actual para la elaboración de Lechuga en
Julianas
FIGURA 2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
lechuga en julianas
FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración actual de
zanahoria en julianas
FIGURA 4. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de
zanahoria en julianas
FIGURA 5. Diagrama de Flujo de lechuga Convencional y Orgánica en
Julianas
FIGURA 6. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga
convencional y orgánica
FIGURA 7. Diagrama de Flujo para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica en Julianas
FIGURA 8. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de zanahoria
convencional y orgánica
Pag.

104

LISTA DE CUADROS

Cuadro 1. Proceso Actual y Estandarizado de Lechuga Convencional en
Julianas
Cuadro 2. Proceso Actual y Estandarizado de Zanahoria Convencional en
Julianas
Cuadro 3. Escala determinada para la calificación de la apariencia
Cuadro 4. Escala determinada para la calificación del color
Cuadro 5. Escala determinada para la calificación del sabor
Cuadro 6. Escala determinada para la calificación del olor
Cuadro7. Escala determinada para la calificación de la crocancia
Cuadro 8. Escala determinada para la calificación del producto
Cuadro 9. Análisis de varianza de apariencia para la lechuga
Cuadro 10. Análisis de varianza de color para la lechuga
Cuadro 11. Análisis de varianza de color para la lechuga
Cuadro 12. Análisis de varianza de sabor para la lechuga
Cuadro 13. Análisis de varianza de sabor para la lechuga
Cuadro 14. Análisis de varianza de la crocancia para la lechuga
Cuadro 15. Análisis de varianza del producto
Cuadro 16. Análisis de varianza de la apariencia para la zanahoria
Cuadro 17. Análisis de varianza del color para la zanahoriaCuadro 18. Análisis de varianza del sabor para la zanahoria
Cuadro 19. Análisis de varianza de la crocancia para la zanahoria
Cuadro 20. Análisis de varianza del producto

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LISTA DE ANEXOS

ANEXO A. Tabla de calificación decreto 3075

ANEXO B. Descripción de pruebas fisicoquímicas

ANEXO C. Fichas técnicas de equipos, detergentes y desinfectantes utilizados en
las pruebas

ANEXO D. Panel de degustación

ANEXO E. Resultados del análisis microbiológico

ANEXO F. Normas técnicas de hortalizas

ANEXO G. Normatividad nacional e internacional ecológica

ANEXO H. Análisis de Varianza

INTRODUCCION

La empresa JC Asociados está ubicada en la ciudad de Bogotá, en esta empresa
se fabrican productos mínimamente procesados refrigerados como lechuga y
zanahoria en julianas, entre otros y se manejan con envasado en atmósferas
modificadas.

Los productos mínimamente procesados se definen como alimentos similares a
los frescos, que se han sometido a un tratamiento de preparación, luego son
empacados a vacío y sometidos a una atmósfera modificada y son almacenados a
temperaturas de refrigeración.

Han surgido problemas con los productos obtenidos puesto que existen pérdidas
de materia prima elevadas durante la elaboración, en ocasiones se pierden las
características de frescura de los productos, y no alcanzan la vida útil esperada.
Por esta razón se realizó este proyecto.

Con el fin de mejorar la calidad y vida útil de los productos se estandarizaron las
condiciones de proceso como recepción, almacenamiento de materia prima,
lavado, desinfección, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto
terminado para la elaboración de lechuga y zanahoria en julianas de origen
convencional y orgánico, y así obtener un producto regular.

La estandarización es una técnica que se utiliza para mejorar los procesos a partir
de las condiciones actuales para facilitar la producción.

En primer lugar se realizó un diagnóstico de la empresa, teniendo en cuenta las
condiciones de proceso actuales se hizo un estudio para definir las etapas de
elaboración de los productos, luego se analizó cada una de las etapas del proceso
con las variables correspondientes como temperaturas, tiempos y
concentraciones mediante pruebas fisicoquímicas, según el comportamiento de
los productos con las diferentes variables y la experiencia en este tema se
estandarizaron las condiciones de proceso para la elaboración de lechuga y
zanahoria en julianas convencional y orgánica.

OBJETIVO GENERAL

Estandarizar las condiciones de proceso de zanahoria (Daucus Carota) y lechuga
(Lactuca sativa) como productos mínimamente procesados refrigerados obtenidos
a partir de cultivos convencionales y orgánicos en la empresa JC Asociados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar un diagnóstico de la empresa JC Asociados y un seguimiento de
las condiciones actuales de proceso como recepción, almacenamiento de
materia prima, lavado, desinfección, centrifugación, empaque y
almacenamiento de producto terminado de lechuga y zanahoria.

• Establecer las etapas del proceso para la obtención de lechuga y
zanahoria precortadas a partir de cultivos convencionales y orgánicos.

• Analizar los datos obtenidos de las etapas del proceso mediante el análisis
de varianza.

• Definir las variables como temperaturas, tiempos, y concentraciones de las
etapas del proceso para garantizar la durabilidad de los productos de
estudio.

CONCLUSIONES

Los productos estandarizados tuvieron un mayor rendimiento que los productos
actuales, el rendimiento de la lechuga convencional estandarizada de 51.66% y
en la orgánica estandarizada fue de 46.66%, mientras que la lechuga
convencional actual tuvo un rendimiento de 33.33%.

El rendimiento de las zanahorias estandarizadas fue mayor que el de la zanahoria
convencional actual, el rendimiento de la zanahoria convencional estandarizada
fue de 87.5% y el de la zanahoria orgánica estandarizada fue el mismo, mientras
que la zanahoria convencional actual tuvo un rendimiento del 75%.

La adición de mezcla de gases sugerida para el empaque de lechuga y zanahoria
en julianas en atmósfera modificada, ocasionó la prolongación de la vida útil de
siete días a ocho días para la zanahoria convencional y de siete días a diez días
para la lechuga convencional.

Los °brix de las zanahorias analizadas se redujeron a través de los días de
evaluación, la reducción fue de 1.0 a 2.0 °brix con respecto a los iniciales.

Los productos convencionales estandarizados tuvieron una vida útil mayor que los
convencionales actuales, en el caso de la lechuga convencional estandarizada fue
de 10 días y la convencional actual fue de 7 días, en el caso de la zanahoria
convencional estandarizada fue de 8 días y la convencional actual fue de 7 días.

Se utilizó una atmósfera modificada que mantuvo las características de frescura
del producto retardando los cambios fisicoquímicos sin que se produjera un
metabolismo anaerobio.

En los análisis realizados a las diferentes etapas, las variables no mostraron
tos orgánicos estandarizados tuvieron una vida útil de 6 días, mientras
cambios significativos entre si por el contrario, la vida útil si se afectó según las
variables o tratamientos utilizados.

Los produc
que los convencionales de 8 a 10 días, lo cual indica que los productos orgánicos
tienen una menor durabilidad.

Según el panel de degustación realizado los productos convencionales

estandarizados tuvieron mayor aceptación, mientras que los productos de menor
aceptación fueron los convencionales actuales

RECOMENDACIONES

Se sugiere cambiar el refrigerante freon 12 por otro como el refrigerante HFC 134ª

ebido a que la calificación del decreto 3075 fue baja se recomienda que los
n posteriores investigaciones se debe considerar el efecto sobre el contenido
ealizar un estudio económico para calcular la rentabilidad de los productos

que es uno de los refrigerantes utilizados actualmente y su costo es similar al
freon 12.

D
trabajadores reciban una capacitación sobre el manejo de los productos e
Implementar un programa de seguridad industrial.

E
nutricional y la actividad de la enzima polifenoloxidasa durante el almacenamiento
de lechuga y zanahoria como productos minimamente procesados refrigerados.

R
orgánicos debido a que la empresa quiere incursionar en el mercado de productos
orgánicos.

BIBLIOGRAFIA

SOHOFRUCOL, 2005. Agricultura orgánica. PRODUMEDIOS. Bogotá, D.C.,
ARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and
ALLO, F. Manual de Fisiología patología pstcosecha y control de Calidad de
STITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Lechuga. Primera
STITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Zanahoria. Segunda
STITUTO NACIONAL DE NUTRICION DE COLOMBIA, 1962. Tabla de
ADRID, A. 1994. Refrigeracion congelacion y envasado de los alimentos.
OMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y hortalizas.

A
Colombia.

F
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.

G
frutas y hortalizas, KINESIS. Bogotá, D. C ., Colombia.

IN
actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1064.

IN
actualizacion. Santa fe de Bogota D.C: ICONTEC,1994. NTC 1226.

IN
Composicion de Alimentos Colombianos. SCI SP. Bogotá, D. C., Colombia.

M
EDICIONES MUNDIPRENSA, Madrid., España.

R
EDICIONESMUNDIPRENSA, España.

SALUNKHE, D.K. 2004. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
ARMIENTO, L. 1991. Envases y Empaques para la Conservacion de Alimentos.
ENSER, F. Tabla de Composicion de Alimentos. ACRIBIA, España.
IRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.
ILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
ILLS, R. 1998. Introducción a la fisiología y manipulación poscosecha de frutas,
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.

S
EDITORIAL GRAFICAS LTDA.

W
ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.

W
hortalizas y plantas ornamentales. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España.

1. MARCO DE REFERENCIA

1.1 EMPRESA JC ASOCIADOS

La Empresa JC Asociados esta ubicada en la calle 66 numero 18-11 en la ciudad
de Bogota. Se dedica a la elaboración de productos minimamente procesados
refrigerados y son comercializados en restaurantes como Kokoriko, Texaco,
aunque su cliente principal actualmente es Carulla.

La empresa cuenta con un gerente general, un asesor de ventas, una contadora,
un jefe de producción, un jefe de calidad y 7 operarios.

En la actualidad se están popularizando los productos precortados a pesar de ser
costosos, ya que el consumidor busca productos prácticos que se ajusten a su
estilo de vida, ahorrando tiempo y esfuerzo en su preparación. Este tipo de
productos se consumen en ensaladas, sopas, comidas rápidas, entre otros.

El proceso de elaboración de productos mínimamente procesados o precortados
actual de la empresa presenta fallas que ocasionan cambios en las características
sensoriales por la oxidación causada por la polifenoloxidasa provocando una vida
útil menor a la estimada de 10 días. Debido a que no están estandarizados los
procesos de lechuga y zanahoria precortadas el producto obtenido es irregular.

1
1.2 LECHUGA

La lechuga, Lactuca sativa L pertenece a la familia Compositae, la raíz alcanza
25cm de profundidad es corta y con algunas ramificaciones.
Se clasifica según la forma como crece la lechuga en tres tipos, en los cuales
están las variedades comerciales. Los tres tipos son tipo cabeza, de hoja suelta y
tipo roma.

Las variedades del tipo cabeza se dividen en variedades rizadas arrepolladas,
variedades grandes lagos e imperial.

Las variedades de tipo hoja suelta no forman cabezas, su crecimiento es erecto,
hay variedades con hojas crespas claro amarillento, lisas.

Las variedades tipo cos o romana son un tipo intermedio, las hojas son
suavemente apretadas y frágiles. Se destacan las variedades parris island y la
Deric Green.

Los bordes de los limbos pueden ser ondulados o lisos. El tallo es cilíndrico y
ramificado.
La variedad batavia es de tipo cabeza o capítata según el crecimiento. Esta
variedad pertenece a la especie Lactuca Sativa C, a la clase de dicotiledoneae,
familia compositae, tribu cichirieae y genero Lactuca.

2
1.2.1 Variedades

Algunas variedades de lechuga son Romana, Baby Acogolladas, Batavia,
Lechuga espárrago, Lechuga Romana Larga Rubia, Lechuga Romana Nogatine,
Lechuga Romana Zaragozana, Lechuga Romana Parris Island, Lechuga Inverna,
Lechuga Batavia, Lechuga Grandes Lagos.

• Lechuga Romana: La lechuga romana es cultivada en invierno, sus hojas son
largas y anchas de borde ondulado de color verde claro, su textura es crujiente.
Forma cogollos de 35cm de largo. Esta variedad de lechuga es sembrada
superficialmente en tierra fina fertilizada. El cultivo siempre debe permanecer
con humedad.

• Lechuga Baby Acogolladas: Estas lechugas forman un cogollo apretado de
hojas.

• Lechuga Espárrago: Las hojas son puntiagudas y lanceoladas, esta lechuga es
cultivada principalmente en India y China.

• Lechuga Romana Larga Rubia: Se cultiva en invierno, sus hojas de textura
crujiente son largas, anchas y puntiagudas de color verde claro.

• Lechuga Romana Nogatine: Son adaptadas para el cultivo en verano por su
resistencia al espigado, de hoja ancha y color verde medio, forman cogollos de
gran tamaño.

• Lechuga Romana Zaragozana: Se cultivan en invierno y primavera de hojas
crujientes alargadas y anchas, su color es verde oscuro brillante.
3
• Lechuga Romana Parris Island: Su cultivo es en invierno, otoño y primavera de
hojas crujientes muy largas de color verde oscuro, su superficie es rugosa y
forman cogollo de buen tamaño.

• Lechuga Inverna: Sus hojas son crujientes, alargadas de color verde claro
estas lechugas son cultivas en invierno y otoño.

• Lechuga Batavia: Se cultiva en primavera y verano sus hojas son ligeramente
abollonadas y sus bordes son rizados.

• Lechuga Grandes Lagos: su cultivo es en primavera otoño y verano son de
ciclo tardío sus hojas son redondeadas de bordes rizados.

1.2.2 Composición

La lechuga en 100g de parte comestible contiene un 95.1g de agua, 1.1g de
proteína, tal como se muestra en la tabla 1.

4
Tabla No 1. Composición nutricional de la lechuga contenido en 100g de parte
comestible (hojas internas)

Parte comestible 55%
Calorías 13
Agua(g) 95.1
Proteína(g) 1.1
Grasa(g) 0.2
Carbohidratos(g) 1.9
Fibra(g) 1.0
Cenizas(g) 0.7
Calcio(g) 44
Fósforo(mg) 42
Hierro(mg) 1.0
Vitamina A(UI) 260
Tiamina(mg) 0.10
Riboflavina(mg) 0.06
Niacina(mg) 0.5
Ácido ascórbico(mg) 20
Àcido linolenico (mg) 70
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.
1.2.3 Cosecha

La madurez está basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta
es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es
considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta está inmadura y
una muy firme o extremadamente dura es considerada sobremadura. Las cabezas
inmaduras y maduras tienen mejor sabor que las sobremaduras y también tienen
menos problemas en postcosecha.

Asohofrucol afirma que la temperatura de la lechuga durante la fase de
crecimiento del cultivo es de 15-18ºC por el día y 5-8ºC por la noche su altitud es
de 2.000 a 2.800 m.s.n.m. requiere de suelos ligeros, franco arenoso, con buen
drenaje y un pH óptimo entre 6,0 y 7,0. En la tabla 2 se muestran los calendarios
de cosecha y la procedencia de la lechuga.
5
Tabla 2. Calendario de Cosecha y Procedencia de la lechuga.

MES OFERTA
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Alta
Alta
Alta
Media
Media
Alta
Media
Alta
Alta
Alta
Media
Baja

Departamentos
Productores
Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar,
Córdoba, Cundinamarca

Fuente: Corabastos 2004
1.2.4 Manejo Postcosecha

La Corporación Colombia Internacional en sus publicaciones asegura que para
optimizar una vida útil de la lechuga en góndola de 21 - 28 días, se debe
mantener a temperaturas de 0°C – 1°C con una humedad relativa del 95%. Por
otro lado las lechugas manejadas con una humedad relativa del 95% a una
temperatura de 5°C pueden mantener la calidad por 14 días en anaquel. Es
importante el manejo de la lechuga en frío, si la temperatura alcanza niveles por
debajo de -5°C se presentan quemaduras dando un tono oscuro translúcido
cuando se descongela.

6
1.3 ZANAHORIA

La zanahoria Daucus carota, se clasifica botánicamente dentro de la familia
umbelífera y es una de las 60 especies del genero Daucus. El nombre científico de
la especie proviene del griego Karoton, que significa amarilla.

La zanahoria es una planta bianual en el primer año se forma una roseta de
pocas hojas y la raíz. Después de un periodo de descanso se forma el tallo de
donde salen flores en la segunda estación de crecimiento.Su sistema radicular
forma una raíz napiforme de colores y formas variables. Tiene función
almacenadora, y también presenta numerosas raíces secundarias que sirven
como órganos de absorción. Al realizar un corte transversal se distinguen dos
zonas bien definidas una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula. Las zanahorias de
mayor aceptación son las que presentan gran proporción de corteza exterior, ya
que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor. Sus flores son de color blanco,
con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en umbela
compuesta.

La variedad tipo chantenay se clasifica según el tamaño y forma en raices
mediolargas. Se clasifica dentro de la familia umbifera y pertenece al genero
Daucus. Esta raíz tiene una longitud de 10cm a 15cm, tiene una raiz gruesa, con
punta roma de color anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior
de la epidermis, su epidermis es gruesa.
1.3.1 Variedades

Las variedades de la zanahoria se clasifican según la raíz en:
7
Raíces Punta Roma:
Dentro de las raíces punta roma se encuentran las variedades tipo Oxheart con
una longitud de 5 – 8 cm, su raíz es gruesa, esta variedad se adapta en suelos
poco profundos.

• Raíces Medio Largas: Estas raíces tienen una longitud inferior a los 20cm, una
de sus variedades es la tipo Nantes cuya longitud oscila entre 15-18cm tiene
una forma cilíndrica y punta achatada, su textura es suave y tiene una
epidermis delgada. Otra variedad de raíces medio largas es la tipo Chantenay
con una longitud de 10-15cm, tiene una raíz gruesa, con punta roma de color
anaranjado rojizo por fuera y anaranjado oscuro en el interior de la epidermis,
tiene una epidermis gruesa y tiene una producción de 70 toneladas por
hectárea. La variedad tipo Danvers tiene raíces medio largas tiene una longitud
de 15-17cm su punta es delgada de color pálido, su producción es de mas de
50 toneladas por hectárea.
• Raíces Largas: En las raíces largas se encuentran las variedades tipo
Emperador que tienen una longitud de 25cm, su raíz tiene forma cónica, sus
extremos son puntiagudos, esta variedad necesita de suelos sueltos y
profundos para su crecimiento.

Según Asohofurcol las variedades de zanahoria son: Antares, Bayon F1, Bolero,
Carson F1, Diava F1, Gémini, Karol, Karotan, Maestro, Major, Nandrin, Nelson,
Nene, Nipón, Pluto, Premia, Riga F1, Splendid F1, Tempo, Tino F1, 1901 F1,
Chantenay Red Cored, Imperator 58.

8
1.3.2 Composición

La zanahoria en 100g de parte comestible contiene un 88.9g de agua, 0.7g de
proteína, en la tabla 3 se muestra la composición nutricional.

Tabla No 3. Composición nutricional de la zanahoria contenido en 100g de parte
comestible (pulpa sin cascara)

Parte comestible 85%
Calorías 36
Agua(g) 88.9
Proteína(g) 0.7
Grasa(g) 0.1
Carbohidratos(g) 8.4
Fibra(g) 1.1
Cenizas(g) 0.8
Calcio(g) 33
Fósforo(mg) 2.8
Hierro(mg) 0.6
Vitamina A (UI) 7000
Tiamina(mg) 0.04
Riboflavina(mg) 0.04
Niacina(mg) 0.4
Ácido ascórbico(mg) 3.0
Ácido malico (mg) 295
Ácido salicilico (mg) 230
Ácido linoleico (mg) 10
Fuente: INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. Tabla de Composición de
Alimentos Colombianos, 1962, Imprenta SCISP, Bogota, Colombia.

1.3.3 Cosecha

La recolección se hace antes de que la raíz alcance su desarrollo completo (hasta
5 cm de diámetro según sean utilizadas para conserva, o para su consumo en
fresco).

9
El periodo entre siembra y recolección depende de las variedades, el uso final del
producto y la época del año, su cosecha tarda de 3-7 meses.

La temperatura mínima de crecimiento es de 9ºC y una temperatura
ambiente de 15-18ºC. Soporta heladas ligeras, su altitud debe ser de 1.800 a
2.500 m.s.n.m. para una buena cosecha se prefieren los suelos arcillo-calizos,
aireados y frescos, ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio. Si
se utilizan terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso,
calibre y longitud, incrementándose riesgos de podredumbres.

La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no conviene repetir el cultivo al
menos en 4-5 años y su pH debe esta entre 5,8 a 7. En la tabla 4 se muestran los
calendarios de cosecha y la procedencia de la lechuga.

Tabla 4. Calendario de Cosechas y Procedencias de la zanahoria.
MES OFERTA
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Media
Alta
Alta
Alta
Media
Media
Baja

Departamentos
Productores
Antioquia, Boyacá, Cundinamarca,
Caldas, Nariño, Tolima, Norte de
Santander, Tolima
Fuente: Corabastos 2004.

10
1.3.4 Manejo Postcosecha

Las zanahorias cortadas frescas almacenadas a 0°C alcanzan una vida útil de 3-4
semanas en fresco, las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas,
cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas con
una temperatura de 3 - 5ºC.

La humedad relativa óptima oscila entre 98-100%, pues es esencial una humedad
relativa alta para prevenir deshidratación y pérdida de crocancia.

1.4 PRODUCCIÓN CONVENCIONAL Y ORGÁNICA

• La pproducción convencional es un sistema agrícola que emplea agroquímicos
para mejorar los productos agrícolas.

La producción convencional nacional de lechuga y zanahoria en el año 2003 es de
14.261 toneladas y 181.214 respectivamente como se muestra en las tablas 5 y 6.

11
Tabla 5. Producción Nacional de Lechuga Convencional.

Municipio
Año 2003
Área sembrada
(has)
Producción (Ton.)
Rendimiento
(kg/ha)
Antioquia 98 2.818 28.638
Boyacá 18 20 2.778
Cundinamarca 636 9.276 14.585
Norte de Santander 12 160 13.333
Valle 116 1.957 16.829
Total Lechuga 881 14.261
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Tabla No 6. Producción Nacional de Zanahoria Convencional.

Municipio
Año 2003
Área sembrada (has)
Producción
(Ton.)
Rendimiento
(kg/ha)
Antioquia 1.474 50.833 34.479
Boyacá 940 23.462 24.960
Cundinamarca 1.968 58.263 29.605
Nariño 1.461 40.825 27.943
Norte de Santander 207 4.734 22.870
Santander 25 375 15.000
Tolima 165 1.980 12.000
Valle 52 742 14.269
Total Zanahoria 6.292 181.214
Fuente: Secretarias de Agricultura Departamentales - URPAS´s, UMATA´s,
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
12
• La producción orgánica se considera como un sistema agrícola de producción
sostenible que protege el equilibrio natural del medio ambiente (al no utilizar
fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento obtenidos por síntesis
química entre otros), permitiendo que se obtengan alimentos totalmente
inocuos, sanos y de elevada calidad nutritiva.

Recientes artículos publicados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
afirma que Colombia viene incursionando en el mercado de productos agrícolas
ecológicos desde 1998 y que las exportaciones han ido evolucionando de US$ 4
millones en 1998, a US$ 9 millones en el 2000, US$ 11 millones en el 2001 y US$
19 millones en el 2002, con un crecimiento anual entre el 10 y 20%4.

Según el Convenio PROEXPORT - PROTRADE, para 1999 el país ya contaba con
20 mil hectáreas certificadas como ecológicas, en el 2001 con 25 mil y en el 2003
alrededor de 30 mil hectáreas y más de 63 empresas certificadas.

Actualmente, se cuenta con casi 37 mil hectáreas de productos ecológicos. Los
productos que Colombia está certificando como ecológicos son los mismos en los
cuales se tienen ventajas comparativas normales y con los cuales se es
competitivo en los mercados internacionales y en los que se cuenta además convolúmenes adecuados y se encuentra actualmente en el puesto 41 en número de
hectáreas ecológicas de 98 países, en el 2003 se ubicaba en el puesto 38 de 96
países. Países como Vietnam ya no se encuentran contabilizados y entraron
Bosnia, Estonia y Kazajstán.

La Corporación Colombia Internacional publico que a marzo del 2005 se certificaron 109,6
hectáreas de hortalizas ecológicas de las cuales se están produciendo 21% de lechuga
(lechuga batavia 2%, lechuga crespa 3%, lechuga morada 7%, lechuga romana 9%), 4%
de zanahoria y 75% para otras hortalizas
13
1.5 PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

Se conocen también como productos precortados, o productos de la cuarta gama.
Son alimentos similares a los frescos que no incluyen productos frescos intactos
que experimenten tratamientos de manipulación postcosecha. Estos alimentos
han incursionado al mercado debido a la necesidad de productos frutícolas y
hortícolas que conserven las características de los alimentos frescos y que estén
listos para el consumo.

Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se definen como las preparadas
mediante una o varias operaciones apropiadas como pelado, cortado, etc.,
asociadas a un parcial tratamiento de conservación no definitivo que puede incluir
el uso de calentamiento mínimo o un conservador.1 Puede incluir inmersión en
agua clorada, antioxidantes, entre otros. Normalmente después de los
tratamientos de conservación los alimentos se envasan a vacío, luego se someten
a una atmósfera modificada y se almacenan a temperaturas reducidas por encima
del punto de congelación continuando la cadena de frío hasta su consumo.

En cuanto al término de cuarta gama, se debe a las otras tres gamas de frutas y
hortalizas; La primera gama se refiere a las frutas y hortalizas frescas enteras, la
segunda gama a los productos esterilizados y la tercera a los productos
congelados. Los productos de la cuarta gama son hortalizas frescas, que han sido
lavadas, se han sometido a un tratamiento de preparación y han sido envasadas.2

1 WILEY, C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. ACRIBIA
S.A, Zaragoza., España, pag 11.
*Minimamente procesados refrigerados
2 TIRILLY, Y. 2002. Tecnología de las hortalizas. ACRIBIA S.A, Zaragoza., España, pag
367.
14
1.5.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos en MPR∗

Los productos mínimamente procesados se deterioran al igual que las frutas y
hortalizas enteras debido a la maduración fisiológica. Además las lesiones
originadas por el procesado producen la descompartimentación celular
provocando alteraciones bioquímicas como pardeamiento.

1.5.1.1 Efectos del corte

La rotura de tejidos provoca una activación metabólica, generando alteraciones
fisiológicas como incremento en la velocidad de respiración. En el caso de
lechugas troceadas se incrementa dos veces con relación a lechugas intactas, en
zanahorias ralladas el incremento es de cuatro a siete veces mayor que las
zanahorias intactas.

Los cambios bioquímicos ocurridos en el corte se deben a la
descompartimentación celular por la alteración de las membranas que genera la
deslocalización de enzimas y sustratos, los sustratos son los compuestos fenólicos
que se localizan principalmente en la vacuola, los cuales entran en contacto con
las enzimas de oxidación o polifenoloxidasas localizadas en la membrana o en el
citosol dando inicio al pardeamiento.

Los responsables del pardeamiento enzimático son:

a. Compuestos fenólicos: Se encuentran en abundancia en las células vegetales,
específicamente en células sanas disueltos en la vacuola. Los sustratos de las
polifenoloxidasas son los ortodifenoles y los monofenoles. Los ortodifenoles más
15
importantes son los derivados de ésteres hidroxicinámicos como el ácido
clorogénico y los flavan-3-ols como la catequina.

b. Polifenoloxidasas: Son metaloproteínas que tienen dos átomos de cobre en su
sitio activo, se encuentra de forma soluble en el citosol y en membranas de la
mitocondria. Sobre los fenoles actúan dos tipos de enzimas: las catecoloxidasas
de actividad creolasa (o monofenolasa) y de actividad catecolasa (u o-difenolasa)
y las lacasas que oxidan los o-difenoles y a diferencia de las anteriores p-difenoles
transformándolos en quinonas.

El proceso de pardeamiento enzimático inicia con la oxidación por la
polifenoloxidasa de un orto difenol para formar una orto quinona, intervienen el
oxígeno como segundo sustrato de la enzima y factores como el pH y la
temperatura; Luego las orto quinonas que ya muestran un color amarillo se
transforman al reaccionar con compuestos fenólicos o grupos amino en
compuestos de color café.

1.5.1.2 Efectos de la temperatura
El descenso de la temperatura disminuye la respiración, pero puede ocasionar
rigidez de los lípidos de las membranas celulares y redistribución de las proteínas
asociadas a ellas. Puede afectar la permeabilidad de la membrana y por
consiguiente el funcionamiento celular. Los efectos directos ocurren al nivel de la
membrana del citoplasma aumentando la permeabilidad y por ello pérdida de
soluciones. Entre los efectos indirectos se encuentra la alteración del metabolismo
respiratorio al afectar la actividad de las mitocondrias.

16
Cuando los tejidos vegetales se almacenan a temperaturas bajas que conlleven a
alteraciones, las estructuras de las células se desintegran y producen un cambio
bioquímico más intenso que a temperaturas más altas.

1.5.1.3 Efectos del envasado en atmósfera modificada

Los productos vegetales tienen un nivel de tolerancia de O2 y CO2, cuando se
reduce la concentración de O2 por debajo de este nivel se desarrolla el
metabolismo anaerobio y facilita la fermentación láctica produciendo malos
sabores y olores y perdida de firmeza, cuando el CO2 se encuentra a altas
concentraciones se inhiben enzimas como la succinato deshidrogenasa
ocasionando acumulación de ácido succínico que es tóxico para el vegetal.

1.5.2 Principales operaciones de productos mínimamente procesados

La fabricación de productos mínimamente procesados requiere diversos
tratamientos, de los cuales los más representativos son los siguientes:

Selección: Constituye la primera adecuación del producto, permite eliminar partes
no comestibles, productos magullados o alterados y así dar uniformidad al
producto, se realiza de forma manual.
Clasificación: Para clasificar los alimentos se tienen en cuenta factores como
forma, color, tamaño, variedad.

Pelado: Generalmente a la selección le sigue el pelado que se efectúa
mecánicamente, por abrasión o por cuchillos, los tratamientos químicos y el vapor
no son permitidos por la cocción superficial del vegetal.

17
Corte: Da la forma definitiva del producto. Genera lesiones en los tejidos del
vegetal, alterando su metabolismo. Los productos hortofrutícolas se cortan en
rodajas, cubitos o tiras por medio de máquinas automáticas. El equipo usado para
el corte son las cortadoras. Para reducir las lesiones en los vegetales se deben
mantener las cuchillas afiladas.

Lavado: Se realizan usualmente tres lavados frecuentemente es por remojo, un
primer lavado elimina las materias orgánicas e impurezas, un segundo lavado
para eliminar los jugos celulares después del corte y un último lavado luego de la
desinfección, para retirar los residuos de desinfectante.

Desinfección: El producto se lava mediante cloración, se utiliza principalmente
hipoclorito de sodio. La concentración de cloro de hasta 200 ppm, permite la
eliminación y prevención de microorganismos; En cuanto a los productos
orgánicos su desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la
producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos.

Escurrido: Estaoperación se realiza con el fin de eliminar el agua superficial del
vegetal y evitar el crear un medio favorable para los microorganismos. Se realiza
generalmente por centrifugación, el secado centrífugo depende de la velocidad y
tiempo de rotación de la centrifuga, se debe tener cuidado con un centrifugado
excesivo porque puede provocar lesiones de los tejidos o desecación superficial
del vegetal.

Envasado: Se realiza en atmósfera modificada, esta operación se realiza mediante
inyección de gas en el envase.

Una alternativa para la elaboración de los productos mínimamente procesados o
de la cuarta gama viene indicada en el esquema numero 1.
18
Esquema No 1.Preparación de los productos de la cuarta gama

MATERIA PRIMA

LAVADO Y CEPILLADO

PELADO-CORTADO
(con cuchillos)

BAÑO DE REMOJO A 20°C
Agua clorada: reducción de la población
microbiana: 107 a 104 gérmenes/gr
Antioxidantes: inhibición del
enmarronamiento enzimático (si es
necesario)

ENJUAGUE EN AGUA POTABLE
(agua fría 2°C)

ENFRIAMIENTO RAPIDO

SECADO

ACONDICIONAMIENTO
-film adecuado
-gas adecuado

PRODUCTO ACABADO

PRODUCTO ACABADO
SALIDO DE FABRICACION

CIRCUITO DE DISTRIBUCION

ALMACENAMIENTO 0-4°C

TRANSPORTE 0-4°C en camión frigorífico
DISTRIBUCION 0-4°C en una línea
adecuada

Eliminación de tierra, desperdicios

Limitar la diseminación y el desarrollo de
microorganismos

(cloro alrededor del 1-2% en función de la
legislación)

Evitar la recontaminación

0/4°C: bloqueo del desarrollo microbiano y
descenso de la intensidad respiratoria

Acoplamiento gas/film para el producto
Fuente: MADRID. A, Gomes. J. Refrigeración congelación y envasado de los Alimentos,
1994, Ediciones mundi-prensa, Madrid., España, pag 181
19
1.5.3 Conservación en atmósfera modificada

La vida comercial de los productos mínimamente procesados está limitada por la
intensidad respiratoria, para favorecer su conservación es conveniente disminuir la
temperatura, usar mezclas de gases que sustituyan el aire y envasar en
materiales adecuados para el producto y los gases aplicados.

La atmósfera modificada consiste en la conservación de frutas y hortalizas enteras
o cortadas empleando para el envasado películas poliméricas con una
permeabilidad definida, en el envase ocurre un cambio de las condiciones
gaseosas iniciales del entorno del producto como consecuencia del metabolismo y
la barrera semipermeable que representa el empaque.

La intensidad respiratoria del producto, características de permeabilidad de la
película, temperatura y humedad relativa determinan las condiciones de equilibrio
de O2 y CO2 dentro del embalaje.3

La atmósfera modificada se puede estabilizar por medio de la modificación pasiva
o activa. La activa elimina el aire por medio de un vacío e inyectando una mezcla
de gases deseada. La pasiva se obtiene por medio de la actividad respiratoria y
de la permeabilidad de la película utilizada.

Entre las ventajas de la aplicación de la atmósfera modificada se encuentran:

- Se alarga la vida útil del alimento, manteniendo su calidad.
- Los gases inhiben el desarrollo de microorganismos.

3 ROMOJARO, F. 1996. Nuevas tecnologías de conservación de frutas y
hortalizas. EDICIONES MUNDIPRENSA, España, pag 68.
20
- Los gases mantienen la frescura y las cualidades organolépticas del alimento.

1.5.4 Materiales de envasado en atmósfera modificada

El envasado en atmósferas modificadas se realiza en materiales plásticos como
las películas poliméricas, que poseen una permeabilidad que se define como la
transmisión de un agente que penetra a través de un material resistente.

Las películas poliméricas son materiales flexibles que contienen uno o más
polímeros de gran tamaño, los polímeros son moléculas orgánicas que pueden ser
sintetizadas en monómeros; Las películas se obtienen por aplicación de calor y en
su fabricación pasan por estado líquido para ser moldeadas de diferentes formas.

Los mejores polímeros para el envasado son los termoplásticos, que al
calentarse a una temperatura determinada se ablandan y se vuelven a endurecer
cuando se enfrían. La mayoría de los termoplásticos son derivados del etileno
(CH2 = CHX). Entre los termoplásticos están el poliestireno (PS), cloruro de
polivinilo (PVC), polipropileno (PP),acetato de vinil-etileno (EVA).

Los principales materiales utilizados para el envasado de productos mínimamente
procesados son: Polibutileno, polietileno de baja densidad, polietileno de alta
densidad, polipropileno, cloruro de polivinilo, poliestireno.

1.5.4.1 Polipropileno

El polipropileno (PP) es el polímero del monómero propileno (CH2 = CH-CH3), para
hacer las películas más resistentes se realiza la orientación que consiste en estirar
la película calentándola, y al enfriarse se endurece la estructura; la orientación
21
biaxial produce resistencia en dirección de la tensión aplicada y en sentido
transversal.
La orientación del polipropileno da lugar al (OPP), con menor permeabilidad a los
gases y al vapor de agua que el no orientado. El polipropileno se utiliza en la
coextrusión de películas en donde el PP orientado biaxialmente(BOPP) ocupa la
capa del centro y a ambos lados se sitúan copolímeros de más bajo punto de
fusión. En las tablas 7 y 8 se muestra la permeabilidad y características de las
películas plásticas empleadas en contacto con alimentos.

Tabla 7. Permeabilidad y propiedades generales de las películas plásticas
empleadas en contacto con alimentos

TRANSMISIÓN DE GASES cc/ m2/24h/23°C 0%HR / Atm
POLIPROPILENO
Oxigeno Nitrógeno Dióxido de Carbono
sin modificaciones 1300 - 6400 620 - 755 8000 – 12000
orientado
biaxialmente
2400 320 8400

TRANSMISIÓN DE VAPOR DE AGUA g / m2/ 24h /38°C /
98%HR / Atm
POLIPROPILENO

Sin modificaciones 8 -14
Orientado
biaxialmente
4
POLIPROPILENO LUZ DEL SOL ENVEJECIMIENTO FLAMABILIDAD
ARDE
Sin modificaciones Regular ------ Lentamente
Orientado
biaxialmente
Regular ------ Lentamente
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 54.

22
Tabla No 8 .Características requeridas y películas plásticas recomendadas en las
estructuras complejas flexibles

MATERIAL CARACTERÍSTICA

Polipropileno
-Resistencia a los productos químicos.
-Comportamiento al calor al termoconformado (rigidez).
-Flexibilidad
-Transparencia brillo
-Impresión
-Baja densidad
Fuente: SARMIENTO. A, Luis Guillermo, Ediciones Graficas Ltda, 1991, pag 62.

1.5.5 Almacenamiento en refrigeración

Para mantener la calidad de los mínimamente procesados, es necesario mantener
los vegetales a temperaturas de refrigeración, la refrigeración consiste en
disminuir la temperatura de un producto desde su temperatura inicial hasta la
temperatura de conservación, que debe ser mayor a la temperatura de inicio de la
congelación.

Las temperaturas de refrigeración varían de 0 a 15 °C; Existe una gran variación
de temperaturas óptimas de refrigeración para las frutas y hortalizas. La zanahoria
y lechuga se deben almacenar entre 0-5 °C. 4

4 FARBER, J.N.; HARRIS, L.J. 2003. Microbiological safety of controlled and
modified atmosphere packaging of fresh and fresh-cut produce. En: IFT.
Comprehensive reviews in food science and food safety.

23
2. DESCRIPCIÓN Y DIAGNOSTICO DEL PROCESO ACTUAL DE LECHUGA Y
ZANAHORIA EN JULIANAS

Para realizar la estandarización de los procesos minimamente refrigerados de
lechuga en julianas y zanahoria en julianas en la empresa JC ASOCIADOS se
realizo un trabajo visual de los procesos a estandarizar, para identificar las
posibles fallas encada una de las etapas y plantear propuestas y/o sugerencias
para mejorar la calidad de los productos. Los procesos son manuales, es decir no
hay etapas automatizadas.

2.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS

Los equipos con que dispone la planta actualmente para la elaboración de los
productos minimamente procesados refrigerados, se describen a continuación.

• Cuarto frío: Se utilizan para la conservación de materia prima y producto
terminado en refrigeración, en las tablas 9 y 10 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.

TABLA 9. Ficha técnica del Cuarto frìo de materia prima
Equipo Cuarto frío Materia Prima
Marca Supernòrdico

Especificaciones
Largo: 3.51m
Ancho: 2.50m
Alto: 2.16m
Capacidad: 1 ton
COP: 4.88
Temperatura Mínima: 2°C
Temperatura Máxima: 8°C
Motor : 2.5 hp
Ventilador: 0.024 hp

Fuente de Energía Eléctrica Bifásica

Características
Refrigerante freon 12
Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura
24
TABLA 10. Ficha técnica del Cuarto frió de producto terminado
Equipo Cuarto frío Producto Terminado
Marca Supernordico

Especificaciones
Largo: 2.01m
Ancho: 2.01m
Alto: 2.04m
Capacidad: 800 kg
COP: 4.88
Temperatura Mínima: 2°C
Temperatura Máxima: 8°C
Motor : 2 hp
Ventilador: 0.024 hp

Fuente de Energía Eléctrica Bifásica

Características
Refrigerante freon 12
Cubierta en aluminio
Aislante de poliestireno de 4” en las 6 paredes
Termostato para regular temperatura

• Báscula: La báscula se utiliza para el pesaje de grandes cantidades de de
materia prima y producto terminado, en la tabla 11 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.

TABLA 11. Ficha técnica de la báscula

Equipo Báscula
Marca Miramatic
Especificaciones Capacidad: 500 kg

• Compresor: Se utiliza para retirar exceso de residuos de los equipos mediante
aire forzado en la tabla 12 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.
25
TABLA 12. Ficha técnica del compresor

Equipo Compresor
Marca SFM Compresores Ltda.
Especificaciones Capacidad: 25 galones
1hp
800 RPM
120 psi
Fuente de Energía Eléctrica Monofàsica

Instalación

Instalar motocompresor en un lugar ventilado libre de
polvo y gases
Verificar el sentido de rotación de acuerdo a la flecha
No exceder la presión para la cual fue suministrado

Instrucciones de
Mantenimiento

Drenar el tanque cada ocho días
Revisar el nivel de aceite antes de poner en
funcionamiento el compresor, si hay faltante agregar
hasta la parte media del visor.
Utilizar aceite SAE 40, no detergente para las
primeras cuarenta horas de trabajo luego de hacer
cambios cada doscientas horas.

• Balanza electrónica: Se utiliza para el pesaje de pequeñas cantidades de
producto terminado en la tabla 13 se muestran las especificaciones para su
funcionamiento.

TABLA 13. Ficha técnica de la balanza electrónica

Equipo Balanza Electrónica
Marca Juan B Pombo & CIA
Especificaciones Capacidad: 15 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
Fuente de Energía Eléctrica Monofásica

26
• Empacadora de atmósfera modificada: Hacer vacío e inyectar la mezcla de
gases y así alargar la vida útil de los productos en la tabla 14 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.

TABLA 14. Ficha técnica de la empacadora de atmósfera modificada

Equipo Empacadora al Vacío
Marca Inaunen Maschine
Modelo VC 999
Especificaciones 208-220 voltios
60 Hz
1.9 kW

Fuente de Energía Eléctrica Trifásica

Características

Esta màquina esta equipada con un sistema de
preventilaciòn. La màquina puede ser programada de
acuerdo a la sensibilidad que tenga el producto, a la
presión del aire cuya entrada a la cámara es regulada
automáticamente. La capacidad de sellado puede
aumentar en cualquier momento luego también la
capacidad de empaque aumenta. La presión aplicada a
la barra soldadora puede ser aumentada para empaques
especiales.

• Tajadora: Se utilizan dos tajadoras para realizar el corte de diferentes
alimentos, el disco se puede graduar dependiendo del corte requerido, en la
tabla 15 se muestran las especificaciones para su funcionamiento.

27
TABLA 15. Ficha técnica de las tajadoras

Equipo Tajadora 1
Marca Hobart
Modelo 1612E
Especificaciones 115 voltios
60 Hz
Temperatura: 40 ambiente
Fuente de Energía Eléctrica Monofásica

Equipo Tajadora 2
Marca Macchi
Especificaciones 220 voltios
50 Hz
1.2 Amperios
Fuente de Energía Eléctrica Monofásica
Uso Se utiliza para realizar el corte de diferentes alimentos,
el disco se puede graduar dependiendo del corte
requerido

• Centrifuga: Se utiliza para retirar el agua superficial de los alimentos. El tiempo
de centrifugado depende del alimento, en la tabla 16 se muestran las
especificaciones para su funcionamiento.

28
TABLA 16. Ficha técnica de la centrifuga

Equipo Centrifuga
Marca Electrolux
Modelo C 6100

Especificaciones
Capacidad: 6.1 kg
Material de Construcción: Acero Inoxidable
2800 RPM
700 W
Fuente de Energía Eléctrica Monofásica

• Procesador: Es utilizado para realizar cortes en cubo y rodajas. En la boca de
alimentación se introduce el alimento y luego se ayuda con el empujador y
comienza a funcionar automáticamente, en la tabla 17 se muestran sus
especificaciones para su funcionamiento.

TABLA 17. Ficha técnica del procesador

Equipo Procesador
Marca Talsa Robot Coupe
Modelo CL 50

Especificaciones
450 RPM
500 W
5.7 Amperios
Material de Construcción: Aluminio
Capacidad: 350Kg/ hr
Motor
220 voltios
60 Hz
Fuente de Energía Eléctrica Monofasica

Operación

Levantador el apretador y liberar la entrada de la boca de
introducción.
Introducir las hortalizas hasta arriba
Volver a colocar y apretar con la boca de introducción.
Hacer presión con el apretador solo debe acompañar el corte
de las hortalizas. la presión varia pero hay que tener en cuenta
que una presión demasiado grande puede traer un exceso de
carga para el equipo.

29
2.2 PROCESO ACTUAL DE LECHUGA EN JULIANAS

El proceso actual se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje,
almacenamiento de materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección,
enjuague, centrifugación, empaque y almacenamiento de producto terminado.

A continuación se presenta en la figura 1 el diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas.

Almacenamiento
de
Materia Prima
Lechuga
Lechuga

Adecuación
Lechuga

Corte

Lavado
Lechuga

(Residuos)
Lechuga
Agua
Lechuga

Desinfección
Lechuga

Enjuague
Agua
(residuos)
Lechuga

Centrifugación
Residuos + Agua

Empaque
Lechuga
Almacenamiento
Producto
TerminadoLechuga
RECEPCION
Y
Pesaje
Residuos
Producto empacado 20 bolsas de Lechuga en julianas de 500g c/u
Agua + hipoclorito
Agua + hipoclorito
Agua
Agua

FIGURA 1. Diagrama de flujo actual para la elaboración de lechuga en julianas

31
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:

• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo < 100

Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia
prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuartofrío.

Adecuación: Las partes no comestibles de la lechuga se retiran manualmente.

Corte: El corte de la lechuga se realiza con una tajadora, el corte de la lechuga se
realiza en julianas, las dimensiones del corte son de 4mm a 6mm de ancho

Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El
lavado se hace por inmersión en 86litros de agua durante cinco minutos
aproximadamente.

Desinfección: La desinfección de la lechuga se hace en inmersión de solución
desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
150 ppm. Se realiza por inmersión en 60 litros de solución durante 5 minutos.

32
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
lechuga, el enjuague se hace en inmersión y se utilizan 90 litros de agua.

Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifuga por 20 minutos
para la lechuga.

Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP) de calibre 35µ a 40µ, debido a que es el apropiado por
sus características para este tipo de productos. En el empaque se realiza 95% vacío y
50% de mezcla de gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que
el 99.9% de vacío es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de
vacío de 10.50mmhg, entonces el 99.9% es hacer un vacio total sin dejar un residual de
oxígeno atmosferico antes de inyectar la mezcla de gases de 50%, la cual indica que la
presión llega hasta el 50%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y
5% CO2. La mezcla de gases se realizo con estas características debido a que ha
funcionado satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.

Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza a
temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como máximo. El
almacenamiento se realiza en un cuarto frío. Para mantener las características
originales del alimento y extender su vida útil es necesario mantenerlo a temperaturas
bajas que controlen la respiración y las características sensoriales. Según información
dada por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.

• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo < 100
33
2.2.1. Balance de Materia del proceso actual

En la tabla 18 se muestra el balance de materia actual para la elaboración de
lechuga en julianas, tomando una base de cálculo de 30 kg/día

TABLA No 18. Balance de Materia del proceso actual de lechuga en julianas

PERDIDAS
DE
PRODUCTO
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
OPERACIÓN ENTRADA
(kg)
SALIDA
(kg)
(kg) (kg)
Recepción 30 30 0 0
Pesaje 30 30 0 0
Almacenamiento de MP 30 30 0 0
Adecuación 30 14.39 15.61 0
Corte 14.39 6.78 7.61 0
Lavado 6.78 12.2 0 5.42
Desinfección 12.2 13.34 0 1.14
Enjuague 13.34 14.6 0 1.26
Centrifugación 14.6 10.14 0 4.46
Empaque 10.14 10 0.14 0
Almacenamiento de PT 10 10 0 0

El rendimiento de este producto se calcula así:

Producto sale x 100

Producto entra
10kg X 100 = 33.33%
30kg
La lechuga variedad batavia en julianas tiene un rendimiento actual de 33.33%.
34
2.2.2. Diagrama de flujo de proceso actual de lechuga en julianas

El diagrama de flujo del proceso permite observar el comportamiento de las
operaciones, tiempos, distancias que se realizan en determinadas etapas del
proceso para la elaboración del producto. El tiempo empleado para la elaboración
de lechuga en julianas es de 287 minutos tal como se muestra en 2.

En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración de lechuga en julianas, se
establece el orden de las etapas del proceso.

Para realizar el diagrama se emplearon los siguientes símbolos:

Operación
Control
Almacenamiento
Transporte
Demora

En el diagrama de flujo de proceso para la elaboración actual de lechuga en
julianas se observa que hay 14 actividades y 1 demora entre el corte y el lavado,
esta interrupción en el proceso se debe a que los operarios después del corte
toman un descanso de 25 minutos exponiendo el producto a condiciones
inadecuadas.

35
Resumen
Actual Propuesto Diferencia
Símb No. Tiem
(min)
Dis
(m)
No Tiemp
(min)
Dis
(m)
No Tiemp
(min)
Dis
(m)
● 7 218
▼ 2 15

4 13 17

1 25
◘ 1 16
Total 15 287 17
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de lechuga en
julianas, desde la recepción y
pesaje, hasta el almacenamiento de
producto terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual _X__ propuesto___
Hombre____ Material__X__ Observaciones: El proceso presenta una demora de 25 min
No. Actividad ● ▼ ◘ Dis (m) Tiem (min)
Elimi
nar
com
binar
au
ment
Observaciones
1 Recepción y
pesaje
● ▼ ◘ 16 Verificar la calidad y cantidad de materia
prima.
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 1 De recepción y pesaje a
almacenamiento MP.
1 Almacenamiento
Materia Prima
● ▼ ◘ 6 En refrigeración.
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 3 De almacenamiento de MP a adecuación.
1 Adecuación ● ▼ ◘ 12 X X Se realiza manualmente.
2 Corte ● ▼ ◘ 26 En tajadoras.
1 ● ▼ ◘ 25 X No hay actividad.
3 Lavado ● ▼ ◘ 40 Por inmersión en agua.
4 Desinfección ● ▼ ◘ 45 Por inmersión en agua con
desinfectante.
5 Enjuague ● ▼ ◘ 37 Por inmersión en agua.
6 Centrifugación ● ▼ ◘ 34 X Se realiza en centrifugas.
3 Transporte ● ▼ ◘ 3 3 De centrifugación a empaque.
7 Empaque ● ▼ ◘ 24 En atmósfera modificada.
4 Transporte ● ▼ ◘ 8 6 De empaque a almacenamiento PT.
2 Almacenamiento
PT
● ▼ ◘ 9 En refrigeración.
● ▼ ◘
● ▼ ◘
TOTAL 7 2 4 1 1 17 287
FIGURA 2. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de lechuga en julianas
36
2.3. PROCESO ACTUAL DE ZANAHORIA EN JULIANAS

El proceso se desarrolla en nueve etapas: recepción y pesaje, almacenamiento de
materia prima, adecuación, corte, lavado, desinfección, enjuague, centrifugación,
empaque y almacenamiento de producto terminado.

El diagrama de flujo del proceso para la elaboración actual de la zanahoria en
julianas, se presenta en la figura 3.

Almacenamiento
de
Materia PrimaZanahoria Zanahoria

Pelado
Zanahoria

Corte

Lavado
Zanahoria
(Residuos)
Zanahoria
Agua
Zanahoria

Desinfección
Zanahoria

Enjuague
(residuos)
Zanahoria

Centrifugación
(residuos + Agua)

Empaque
Zanahoria
Almacenamiento
Producto
TerminadoZanahoria
RECEPCION
Y
Pesaje
Producto empacado 12 bolsas de zanahoria en julianas de 500g c/u
Agua
Agua + hipoclorito
Agua + hipoclorito
Agua
Agua
(residuos)

FIGURA 3. Diagrama de flujo actual para la elaboración de Zanahoria en julianas

38
A continuación se realiza la descripción del diagrama de flujo para la elaboración
actual de lechuga en julianas:

Recepción y pesaje: Se verifica el estado de la materia prima, que cumpla con
las condiciones requeridas por la empresa y el cliente en cuanto a variedad y peso
antes de almacenarla en el cuarto frío. Según información dada por la empresa la
materia prima cumple con las siguientes especificaciones.
• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo< 100.

Almacenamiento de materia prima: Se almacena máximo 3 días la materia
prima, a temperaturas entre (2-8)°C en un cuarto frío.

Pelado: Las partes no comestibles de la zanahoria se retiran por medio de un
pelado manual.

Corte: La zanahoria se corta según las especificaciones del cliente con un
procesador o manualmente de 4mm a 6mm de ancho.

Lavado: Se realiza un lavado posterior al corte para retirar los jugos celulares. El lavado
se hace por inmersión con 20litros de agua durante cinco minutos aproximadamente.

Desinfección: La desinfección de la zanahoria se hace en inmersión de solución
desinfectante compuesta por agua e hipoclorito de sodio a una concentración de
130 ppm. Se realiza por inmersión en 14litros de solución desinfectante durante 5
minutos.
39
Enjuague: El enjuague se realiza para eliminar los excesos de desinfectante de la
zanahoria, el enjuague se hace en inmersión, y se utilizan 21Lt de agua.

Centrifugación: Se realiza con el fin de eliminar el exceso de agua proveniente
del enjuague. Esta etapa se realiza por medio de una centrifugadora por 5 minutos
para la zanahoria.

Empaque: El empaque se hace en atmósfera modificada para mantener las
características del alimento y extender la vida útil. El empaque es un envase plástico de
polipropileno biorientado (BOPP), debido a que es el apropiado por sus características
para este tipo de productos. . En el empaque se realiza 91% vacío y 45% de mezcla de
gases. El porcentaje de vacío quiere decir que teniendo en cuenta que el 99.9% de vacío
es bajar la presión desde la inicial o atmosférica hasta la presión de vacío de 10.50mmhg,
entonces el 99.9% es hacer una vacio total sin dejar un residual de oxígeno atmosferico
antes de inyectar la mezcla de gases de 45%, la cual indica que la presión llega hasta el
45%. Esta mezcla de gases esta compuesta por 90% N2, 5% O2 y 5% CO2. La mezcla
de gases se realizo con estas características debido a que ha funcionado
satisfactoriamente en la empresa JC Asociados.

Almacenamiento de producto terminado: El almacenamiento se realiza en un
cuarto frío a temperaturas entre 2°C a 4°C por un período de 5 días como
máximo. Para mantener las características originales del alimento y extender su
vida útil es necesario mantener el alimento a temperaturas bajas que controlen la
respiración del alimento y las características sensoriales. Según información dada
por la empresa el producto cumple con las siguientes especificaciones.

• Coliformes totales inferior a 150 NMP/g
• Coliformes fecales inferior a 3
• Salmonella negativo
• Estafilococo coagulasa positivo < 100.
40
2.3.1. Balance de Materia del proceso actual

En la tabla 19 se muestra el balance de materia de la zanahoria en julianas, se
tomó la base de cálculo de 8 kg/día según la información de las ventas de la
empresa.

TABLA 19. Balance de Materia

PERDIDAS DE
PRODUCTO
PERDIDAS O
GANANCIA
DE AGUA
OPERACIÓN ENTRADA
(kg)
SALIDA
(kg)
(kg) (kg)
Recepción 8 8 0 0
Pesaje 8 8 0 0
Almacenamiento de MP 8 8 0 0
Pelado 8 7.09 0.91 0
Corte 7.09 6.87 0.22 0
Lavado 6.87 6.92 0 0.05
Desinfección 6.92 6.96 0 0.04
Enjuague 6.96 7.06 0 0.1
Centrifugación 7.06 6.43 0 0.63
Empaque 6.43 6 0.43 0
Almacenamiento de PT 6 6 0 0

Rendimiento

Producto sale x 100
Producto entra
6kg X 100 = 75%
8kg

La zanahoria variedad chantenay en julianas tiene un rendimiento actual de 75%.

41
2.3.2. Diagrama de flujo del proceso actual

En el diagrama de procesos se muestra una demora de 25 minutos entre la etapa
del corte y el lavado que puede ocasionar pardeamiento enzimático del producto
debido a las lesiones mecánicas. El tiempo requerido para la elaboración de
zanahoria en julianas fue de 190 minutos.

Resumen
Actual Propuesto Diferencia
Símb No. Tiem
(min)
Dis
(m)
No. Tiemp
(min)
Dis.
(m)
No Tiemp
(min)
Dis
(m)
● 7 133
▼ 2 10

4 11 17

1 25
◘ 1 11
Total 15 190 17
Diagrama de flujo de proceso
Empresa: JC Asociados
Proceso: Producción de zanahoria
en julianas, desde la recepción y
pesaje, hasta el almacenamiento de
producto terminado.
Diagramo: Diana Izquierdo
Camila Naranjo
Fecha: Octubre 20 de 2006
Reviso y aprobó: Patricia Chaparro
Fecha: Octubre 24 de 2006
Método: actual _X__ propuesto___
Hombre____ Material__X__ Observaciones: proceso presenta una demora de 25 minutos. El
No. Actividad ● ▼ ◘ Dis (m) Tiem (min)
elimi
nar
com
binar
aume
ntar
Observaciones
1 Recepción y
pesaje
● ▼ ◘ 11 Verificar la calidad y cantidad de MP
1 Transporte ● ▼ ◘ 2 1 De recepción y pesaje a
almacenamiento
MP.
1 Almacenamiento
Materia Prima
● ▼ ◘ 6 X En refrigeración.
2 Transporte ● ▼ ◘ 4 2 De almacenamiento de MP a pelado
1 Pelado ● ▼ ◘ 18 X Se realiza manualmente.
2 Corte ● ▼ ◘ 53 Se realiza manualmente.
1 ● ▼ ◘ 25 X No hay actividad.
3 Lavado ● ▼ ◘ 13 Por inmersión en agua.
4 Desinfección ● ▼ ◘ 17 Por inmersión en agua con
desinfectante.
5 Enjuague ● ▼ ◘ 8 Por inmersión en agua.
6 Centrifugación ● ▼ ◘ 9 X Se realiza en centrifugas.
3 Transporte ● ▼ ◘ 3 2 De centrifugación a empaque.
7 Empaque ● ▼ ◘ 15 En atmósfera modificada.
4 Transporte ● ▼ ◘ 8 6 De empaque a almacenamiento PT.
2 Almacenamiento
PT
● ▼ ◘ 4 En refrigeración.
● ▼ ◘
TOTAL 7 2 4 1 1 17 190
FIGURA 4. Diagrama de flujo actual de proceso para la elaboración de zanahoria en
julianas
43
2.4 DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL

Durante el seguimiento que se realizó para la elaboración de lechuga y zanahoria
en julianas se observó que la empresa no tiene registros de los controles
microbiológicos que según ellos debe hacerse cada 6 meses, aunque dichos
controles deberían efectuarse con mayor frecuencia, no solamente en la recepción
de materia prima y almacenamiento de producto terminado sino entre etapas del
proceso para la elaboración de los productos. Además los parámetros
microbiológicos establecidos no son los adecuados para este tipo de productos
como el estafilococo coagulasa positivo<100. Cabe aclarar que los controles
deben ser los mismos para materia prima y producto terminado ya que la
contaminación de estos se debe a la falta de higiene.

La vida útil de la lechuga y zanahoria en julianas es de 7 días la cual en ocasiones
disminuye a 4 días provocando insatisfacción en los clientes que se refleja en las
devoluciones del 20% para la lechuga y del 13.33% para la zanahoria según la
producción semanal de 50 kg y 30 kg respectivamente.

Debido a que los procesos no están estandarizados el rendimiento de los
productos es bajo, en el caso de la lechuga es del 33.33% y para la zanahoria del
75%.

Los rechazos en planta durante el proceso de elaboración de lechuga en julianas
ocurren en las etapas de adecuación, corte y empaque. Se tomó como base de
cálculo 30 kg/dia que son los procesados actualmente. En la adecuación el
rechazo es de 15.61 kg este rechazo se debe a que la materia prima no cumple
con los requisitos de calidad para elaborar lechuga en julianas o por producto
deteriorado que probablemente no cumple con las características microbiológicas
especificadas por la empresa, además hay que tener en cuenta que se debe
44
retirar la parte no comestible. En el corte el rechazo es de 7.61 kg se debe a que
las julianas no cumplen con las dimensiones establecidas