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La cocina de 
 Santi Taura
Paulina Naskret
IES Guillem Colom Casasnovas
CFGM Cocina y Gastronomía
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Índice
1.- Justificación del proyecto pág 03
2.- Introducción pág 04
3.- Biografia pág 05
4.- Entrevista pág 06
5.- Los restaurantes pág 08
 5.1- Santi Taura Restaurante pág 08
 5.2- Dins Santi Taura pág 10
 5.3- COR Barra i Taula pág 13
6.- Recreación de sus recetas pág 16
 6.1- Salmón marinado pág 18
 6.2- Frito de verduras y botifarrón pág 22
 6.3- Pollo con almendras pág 25
7.- Conclusiones pág 28
8.- Bibliografía pág 29
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Justificación del proyecto
He escogido hacer el proyecto sobre Santi Taura y su cocina, por una simple razón: Antes del estado
de alarma me asignaron las prácticas en uno de sus restaurantes, concretamente en el COR Barra i
Taula, me hacía mucha ilusión hacer las prácticas del curso en su restaurante.
Como no ha sido posible realizarlas, pensé en que mi proyecto tenía que ser lo más práctico posible,
y que me sirviese para aprender sobre su cocina sin tener que estar presente. 
Por esta razón, uno de los apartados más prácticos de mi proyecto, será la recreación de alguno de
sus platos. 
Además he preparado una entrevista para conocer de primera mano la visión de Santi Taura sobre
su cocina, sus inicios y cómo afrontará el futuro con las nuevas condiciones sanitárias.
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Introducción
Me llamo Paulina Naskret, soy estudiante de segundo curso de cocina, del instituto Guillem Colom
Casanovas, Sóller. Descubrí mi pasión por la cocina hace alrededor de 3 años, aunque desde
pequeña siempre me gustaba ayudar a mi madre a cocinar, y a hacer pasteles con mi padre. 
En un futuro me gustaría tener mi propio restaurante, en el cual los clientes se sientan como en casa,
y quieran volver. 
El Chef Santi Taura nació en Lloseta, un pequeño pueblo de Mallorca cercano a la Sierra de
Tramontana. Comenzó a interesarse por la cocina como una manera de diferenciarse del resto de los
chicos de su edad, y actualmente, se ha convertido en el chef de referéncia de esta Isla Balear.
Estudió cocina en el instituto Juníper Serra (Palma de Mallorca) con prácticas en diversos
restaurantes, hoteles de lujo, agroturismos y bares de copas. Más tarde conoció a la persona que ha
marcado su futuro, Joan Abrines, propietario del restaurante Celler Ca'n Carrossa y uno de los
pocos cocineros al rescate de las recetas tradicionales de Mallorca, quien le inculcó el amor por la
gastronomía mallorquina, por su recetario y por los productos de la tierra.
Actualmente es propietario de los restaurantes: Santi Taura (2003), Dins Santi Taura (2016) y COR
Barra i Taula (2019), todos ellos enfocados a la cocina mallorquina. El local de Lloseta lo tiene
destinado para ofrecer servicios de catering o eventos privados, mientras que en Palma, tiene abierto
el restaurante cara al público.
Aunque todavía no haya conseguido una estrella michelín, en 2017, Michelín le otorgó el premio
Bib Gourmand, al restaurante Santi Taura, debido a la mejor relación calidad-precio.
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Biografía
Santiago Taura Pol, Lloseta (Mallorca), 1976.
Chef y propietario de Restaurant Santi Taura, 
Dins Santi Taura y COR Barra i Taula. 
Santi cuenta que, escogió estudiar cocina para ser diferente a sus compañeros de colegio y no
estudiar lo que estudiaba la mayoría. Pero fue gracias a que escuchó un día una conversación de su
padre con un amigo, él cual le contaba que su hijo quería estudiar cocina, ya que Santi no sabía que
había que estudiar para ser cocinero.
Estudió en el Juníper Serra, en Palma de Mallorca, y se fue formando en diferentes restaurantes y
hoteles. 
Comenzó abriendo un restaurante en Lloseta, él solo, a los 26 años, a la expectativa de saber si sus
clientes estaban contentos con su cocina. 
En 2015, decidió abrir otro restaurante pero dentro del mismo, DINS lo llamó. 
Y pocos años más tarde abrió el restaurante COR Barra i Taula, en Palma, creando un ambiente
diferente, ya que es un restaurante enfocado a un servicio distinto al que estábamos acostumbrados
a ver. 
Santi cree firmemente que la gastronomía es cultura, y que los cocineros deben ser transmisores de
esa cultura cual profesores de historia, aunque en su caso de una forma más plástica y de contacto
con los sentidos. 
Piensa que su trabajo consiste en actualizar la cultura gastronómica de Mallorca, pero sin olvidar
sus raíces y poniendo en valor su producto y su recetario. Santi es un cocinero, preocupado por el
entorno, lo autóctono y con una enorme sensibilidad culinária.
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Entrevista a Santi Taura.
1-¿A que edad empezaste en la cocina?
-Terminé 8ºEGB y empecé la FP de cocina a los 14 años.
2-¿Cuáles fueron tus primeros inicios en ella?
-En el antiguo Celler Can Carrossa en Lloseta, con el maestro Juan Abrines, iba a ayudarle los fines
de semana, y a algún evento.
3-¿A que le das más importancia a la hora de diseñar un plato?
- Al sabor.
4-¿Cuando cocinas, en que piensas?
-En los sonidos de la comida que estoy preparando y en cuál va a ser el siguiente paso de la receta.
5-¿Crees que se valora el trabajo de cocinero?
-Hay de todo, pero yo siempre digo que el respeto no viene de serie, el respeto se tiene que ganar 
día a día y si quieres que respeten y valoren tu trabajo tienes que hacer las cosas bien.
6-¿Sientes que tu cocina satisface a los clientes?
-Es lo que quiero sentir, si veo que un plato no satisface como yo espero, lo cambio o lo dejo de 
hacer.
7-¿Que te gusta hacer cuando no estas trabajando?
-Perder el tiempo... me gusta el deporte, mtb, pádel, fútbol... me gusta pintar, tocar el bajo, la 
cerámica.
8-¿De que parte del mundo te ha sorprendido más la cocina?
-Me faltan muchos sitios por ir, me crea curiosidad China y Méjico... pero de los que he estado 
quizás lo más diferente y bueno fué Tailandia.
9-¿Con cuál de tus platos te sientes más orgulloso?
-No tengo apego a las cosas, me siento orgulloso de cualquiera de los platos que crean un momento 
de placer o de emoción.
10-¿Al comienzo de tu carrera como cocinero, llegaste a pensar que tendrías tanto éxito? 
-Para nada, pero te puedo decir que desde que empecé a trabajar en cocina no lo hago para ser uno 
más, siempre he querido ser diferente y ser yo mismo.
11-¿A que te hubieses dedicado, si no hubieses tenido éxito en la cocina?
-Yo no decidí dedicarme a algo para tener éxito, yo decidí dedicarme a algo que me hiciera feliz y 
lo he conseguido, sabiendo que nadie te regala nada y que el camino no es fácil para nadie.
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12-¿Que significa la cocina para ti?
-Ha sido el camino que me ha llevado a ser lo que soy.
13-¿Cómo motivas a tu equipo?
-No sé si soy bueno en eso, pero intento dar ejemplo trabajando más que nadie y estando al pié del 
cañón junto a ellos.
14-¿Cuáles son las principales adaptaciones que has tenido que adoptar debido a la situación 
actual?
-Esa es una pregunta que todavía no te puedo responder ya que no hemos abierto.
15-Un consejo para los jóvenes cocineros.
-Que se lean esta entrevista.
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Los restaurantes
Santi Taura intrepreta la Gastronomía Mallorquina desde el punto de vista actual sin olvidar las
raíces. Tres palabras que podrían definir a su equipo son: perseverancia, pasión y esfuerzo.
La cocina de Santi Taura te hace viajar a través de siglos de historia, permitiendo descubrir la
cocina de Mallorca redescubriendo recetas de importante tradición.
Santi Taura Restaurante
En Junio de 2003 Santi Taura dió el paso y abrió
su propio restaurante en Lloseta, el pueblo
donde nació y en el cual vive toda su familia.
Santi venía de trabajar con Joan Abrines, del
Celler de Can Carrossa. 
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Empezó muy poco a poco, dando servicio solo a aquellos clientes que podía atender. 
El local, es moderno, de tamaño mediano y diáfano con
una capacidad para 10 mesas aproximadamente. No tiene
terraza exterior ni vistas al mar, esta situado a pie de calle,
en su interior se puede apreciar una galería de arte, unacolección de cuadros al óleo, de temática culinária,
firmada por el propio Santi Taura.
Había un día a la semana que Santi y su
jefe de cocina no acudían al restaurante
para diseñar el menú de la semana
siguiente, de ese modo conseguían que
los clientes reservasen para volver otra
semana. Antes de la cena Santi salía a
saludar a sus clientes y presentarles el
menú de la noche.
Actualmente este local, está dedicado a
ofrecer servicio de catering o para
eventos privados.
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Restaurante DINS SANTI TAURA
Dins Sant Taura, una fusión del restaurante DINS y SANTI TAURA, se encuentra situado en el
exclusivo hotel El Llorenç a pocos metros de la Catedral de Palma. El restaurante se encuentra
ubicado en Sa Calatrava el casco antiguo de la ciudad y en plena muralla histórica.
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(Paulina) -Que respresenta para ti DINS?
(Santi) -DINS es la historia gastronómica balear vista de una manera muy personal pero sin
traicionar la tradición.
En Dins Santi Taura se fusionan los conceptos en los que ha trabajado el chef en los últimos años:
una gastronomía basada en el recetario mallorquín, apostando con firmeza por el producto de
temporada y local, y donde el chef siempre ha estado muy presente, tanto en la sala como en la
cocina. La fidelidad de los comensales llevaron a Santi Taura a ser el segundo restaurante con más
lista de espera de España, después del Celler de Can Roca.
En este restaurante Santi ofrece dos propuestas, la PROPUESTA DINS SANTI TAURA, que es un
menú degustación que ofrecen las noches, de miércoles a sábado, y los mediodías el viernes y el
sábado. Y la PROPUESTA DINS A LA CARTA, donde ofrecen platos de temporada para que el
cliente escoja, y este servivio lo ofrecen los mediodías de domingo a jueves y las noches de
domingo a martes. 
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 Ejemplo de la carta que ofrecían del 22 de diciembre al 20 de marzo de 2020.
Aquí podemos ver uno de los menús
degustación que ofrecía el
Restaurante DINS SANTI TAURA.
La opinión de Santi:
(Paulina) -Cómo explicarías el menú Es raiguer en un frase? Y el menú Sa Calatrava?
(Santi) -Es lo mismo, uno es un poco más largo que el otro, la frase que resume DINS es:
#cocinamoshistoria
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Restaurante COR Barra i Taula
COR está situado en el centro de Palma y
junto a uno de los mercados más
importantes de Mallorca, el Mercat de
l'Olivar, tanto si vienes en tren o autobús es
muy fácil de encontrar ya que se encuentra a
5 minutos de la estación de trenes y
autobuses, también es una plaza rodeada de
parkings.
(Paulina) -Que representa para ti COR?
(Santi) -COR es el producto mallorquín y de temporada pero de una manera más informal y
cosmopolita.
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COR tiene un estilo rústico moderno, enfocándose al estilo de las bodegas de siempre, con una
amplia barra y mesas para sentarse a disfrutar de tapas, raciones y platos del día, basados en los
productos de temporada y del mercado. Abre de lunes a sábados, con un horario ininterrumpido,
desde la mañana hasta la noche.
 
Respecto al menú, Santi sigue ofreciendo comida de estilo mallorquín, aunque el servicio de este
restaurante está dedicado a a las tapas, los platos mallorquines y los llonguets.
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(Paulina) -Cuáles son las dos tapas imprescindibles que recomendarías a un cliente que visita
por primera vez COR?
(Santi) -La marinera de anchoa y la banderilla
En mi opinión los dos restaurantes están muy trabajados ya que son elegantes y tienen una
combinación de colores que invita a quedarse más tiempo para disfrutar de ese ambiente. Al ver
reflejado tanto trabajo en cada restaurante me surgió el interés por conocer que representa para Santi
abrir un nuevo restaurante, a lo que me contestó:
-Un dolor de cabeza tremendo, siempre digo que será el último.
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Recreación de sus recetas
La mayoría de las recetas que he encontrado tienen en común que son variadas en productos y la
predominancia de producto local.
Este apartado es la parte más práctica del trabajo y empieza con una selección de recetas que se
explican en Santi Taura Cuiner, de la col·lecció La Bona Vida (2012, ISBN: 978-84-8384-242-3) y
en Cuina amb Santi Taura (2017), también tiene otro programa en IB3 que se llama FOC i FUM
amb Santi Taura (2019).
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Los platos que he recreado en este trabajo son:
- Salmón marinado
- Frito de verduras y botifarrón
- Pollo con almendras
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Salmón marinado
INGREDIENTES
Salmón
Sal gruesa 
Eneldo
Pimienta negra
Aguacate
Limón
Aceite de oliva
Sal
Patatas
Pimentón dulce
Cebolla morada
Hielo
Rábanos
Alcaparras
Nata
Mostaza
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PROCEDIMIENTO
Para comenzar, poner a cocer las patatas con piel y una pizca de sal gruesa, y mientras marinar el
salmón.
El primer paso para marinarlo es coger el lomo del salmón, comenzar quitando la parte gris y
intentar cuadrar el salmón para que no quede una parte más fina que la otra. En el siguiente paso
echar pimienta negra sobre el salmón y eneldo picado, y en un recipiente poner bastante sal gruesa,
sobre esta sal, colocar el lomo de salmón y cubrirlo con sal gruesa hasta que no se vea el salmón,
dejar en la nevera unos 20-30 minutos, dependiendo del tamaño del lomo.
Comprobar la cocción de las patatas, si ya están cocidas, retirarlas del fuego y si no, dejarlas unos
minutos más mientras se preparan los otros ingredientes.
Preparar un bol con hielo y agua, y introducir la cebolla morada cortada en juliana fina para que
pierda el sabor fuerte, dejar reposar unos 30 minutos.
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Semimontar la nata, cuando lo esté, añadir una cucharada de mostaza, un chorito de aceite de oliva,
remover, añadir un poco de ralladura de limón y un poco de su zumo, y mezclar un poco, y para
acabar, salpimentar y añadir el eneldo picado, remover.
Comprobar el estado de las patatas, y si están cocidas retirarlas del agua y dejarlas enfriar.
Pelar el aguacate, y cortarlo en tiras ni gruesas ni finas, para que no se oxide, en un bol le
incorporamos un poco de zumo de limón, sal, pimienta y un chorito de aceite de oliva.
Retirar la cebolla del agua y secarla con papel.
Limpiar 2-3 rábanos y quitar la parte verde, cortarlos
en gajos finos .
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Con las alcaparras, retirarle el vinagre y limpiarlas, después dejarlas en un recipiente con aceite, que
las cubra. 
Pelar las patatas y cortarlas a cuadraditos, salpimentar, añadir un chorito de aceite de oliva y
pimiento dulce, remover ligeramente. 
Sacar de la nevera el salmón, pasar por el grifo para quitar la sal, secar con papel de cocina.
Laminarlo, que no sea ni muy fino ni muy grueso. 
Y el último paso es montar el plato, lo primero es colocar las patatas, después el salmón, y después
todos los ingredientes restantes, dejando para el final la salsa de nata. 
 
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Frito de verduras y botifarrón
INGREDIENTES
Guisantes
Habas tiernas
Alcachofas
Pimiento verde
Tirabeques
Ajos
Patatas
Sal 
Aceite
Aceite picante
Sobrasada
Botifarrón
Hinojo
Cebolla tierna
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PROCEDIMIENTO
El primer paso es limpiar y cortar en trozos pequeños todas las verduras. En una sartén con 
abundante aceite, comenzar a freirlas, a una temperatura mediana-alta, una detrás de otra, es decir, 
comenzar fríendo las alcachofas, retirarlas y dejarlas en algún recipiente en el cual se pueda escurrir
el aceite sobrante, seguir fríendo el pimiento, y cuando esté hacer lo mismo que con la alcachofa, y 
asi con todas las verduras. 
Cuando estén todas las verduras cocidas, añadir un poco de aceite en la sartén y incorporar el ajo 
cortado, el aceite picante y la sobrasada. Después añadir el butifarron pelado y cortado en trozos 
pequeños.
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Seguidamente añadir las habas y los guisantes, sofreír unos minutos. 
Cuando esté todo cocido añadir las verduras echas anteriormente. Y para acabar añadir la cebolla 
tierna y el hinojo picado, cocer unos minutos más.
Emplataral gusto. 
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Pollo con almendras
INGREDIENTES
Muslos de pollo
Mantequilla
Aceite
Sal 
Pimienta
Pimineto rojo
Cebolla
Aceite de ajos
Aceite picante
Pimentón rojo dulce
Laurel
Vino blanco
Brandy
Perejil
Almendras tostadas
Boniato
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PROCEDIMIENTO
Primer paso, quitar las plumas de los muslos, primero con los dedos y después con el soplete si es
necesario. En una olla, introducir un poco de mantequilla y aceite y dorar los muslos de pollo
salpimentados previamente. 
Mientras se doran, limpiar y cortar a cuadros grandes el pimiento rojo y la cebolla. Cuando el pollo
esté ligeramente dorado, incorporar la verdura, dos cucharaditas de aceite de ajos, un poco de aceite
picante, una pizca de sal y pimienta y unas hojas de laurel. Tapar y dejar cocer.
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Mientras, preparar el boniato, limpiar bajo el grifo, quitarle las puntas y cortarlo en gajos.
En una sartén dorarlo en mantequilla, aceite y una pizca de sal. 
Preparar una picada de almendras con el mortero, junto con el perejil picado previamente. 
A los muslos, incorporar una cuchcara de pimentón rojo dulce, dos vasos de vino blanco y un buen
chorrito de brandy. Dejar cocer tapado.
A falta de unos 10 minutos de cocción de los muslos de pollo, incorporar el boniato, y dejar cocer
unos 5 minutos. Pasado el tiempo incorporar la picada de almendras a la cual se le ha añadido un
cuchara de aceite de ajos, probar de gusto y si es necesario añadir una pizca de sal.
Emplatar. 
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Conclusiones
Durante la realización del trabajo he podido aprender más sobre la trayectoria de Santi Taura y sus
restaurantes.
En la parte práctica tuve que preparar las recetas a partir de un libro de cocina y de sus vídeos. Los
vídeos han sido de gran ayuda porque he podido ver como preparaba los ingredientes para cada
receta y la forma en que se debe dar cada paso. A partir de todo esto:
– La adaptación del módulo de prácticas por las circunstancias sanitarias ha servido para que
de la mejor forma posible haya realizado un trabajo práctico.
– He aprendido a preparar algunos de los platos y practicado recetas, desde la preparación de
los ingrdientes hasta la presentación del plato.
– Realizar este trabajo teórico-práctico me ha motivado a entrar en el mundo laboral para
seguir aprendiendo y poner en práctica lo que he aprendido durante estos dos años de
formación.
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Bibliografía
– Contacto con Santi Taura
– Libro Santi Taura Cuiner
– Canal de IB3 Cuina amb Santi Taura
– Canal de IB3 Foc i fum amb Santi Taura
– https://www.grupsantitaura.com/ 
– https://www.chefsins.com/santi-taura/ 
– https://www.youtube.com/channel/UC4f5CuywXtKk5hklIQ10bMw 
– https://www.dinssantitaura.com/ 
– https://www.corbarraitaula.com/ 
– https://www.diariodemallorca.es/sociedad/2019/03/21/santi-taura-fusiona-restaurantes-
traslada/1402250.html 
– https://www.abc-mallorca.es/dins-santi-taura/ 
– https://elblogdeceleste.com/santi-taura-entrevista/ 
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https://www.grupsantitaura.com/
https://elblogdeceleste.com/santi-taura-entrevista/
https://www.abc-mallorca.es/dins-santi-taura/
https://www.diariodemallorca.es/sociedad/2019/03/21/santi-taura-fusiona-restaurantes-traslada/1402250.html
https://www.diariodemallorca.es/sociedad/2019/03/21/santi-taura-fusiona-restaurantes-traslada/1402250.html
https://www.corbarraitaula.com/
https://www.dinssantitaura.com/
https://www.youtube.com/channel/UC4f5CuywXtKk5hklIQ10bMw
https://www.chefsins.com/santi-taura/