Lineamientos-de-Inocuidad-de-los-Alimentos-Específicos-para-Tomate-Fresco-en-la-Cadena-de-Suministro--2a-edición-(PDF)

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Queremos expresar nuestro especial agradecimiento a todas las empresas, organismos y 
asociaciones de comercio y a aquellas personas que colaboraron en la preparación de la segunda 
edición de esta guía. 
Reconocimientos 
Editores de la 2ª Edición: 
Dr. David Gombas, de United Fresh Produce Association (editor de contacto) 
Ed Beckman, de California Tomato Growers 
Reggie Brown, de Florida Tomato Exchange 
Bob Carey, de Publix Super Markets, Inc. 
Filindo Colace, de Thomas Colace Company 
Dra. Donna Garren, de la Asociación Nacional de Restaurantes 
John Gurrisi, de Darden Restaurants 
Bev Kempf, de Club Chef 
JM Procacci, de Procacci Brothers 
Walter Ram, de The Giumarra Companies 
Dra. Martha Roberts, del Instituto de Alimentos y Ciencias Agrarias de la Universidad de Florida 
Otros colaboradores y revisores 
Tom Bruno, de DiMare Fresh 
Chris Cunnane, de Procacci Brothers 
Suresh Decosta, de McDonald’s 
Fried DeSchouwer, de Greenhouse Produce 
Company, LLC 
Tony DiMare, de DiMare Fresh 
Bob Elliott, de Sunkist Growers 
Josh Funk, de KFC 
Billy Heller, de Pacifid Tomateo Growers 
Johnna Hepner, de Markon 
Don Ikemoto, de Yum Brands 
Tom Lovelace, de McEntire Produce 
Sam Maglio, de Maglio & Company 
Rose Martin, de Notario Greenhouse 
Vegetable Growers 
Buddy McEntire, de McEntire Produce 
Ross McKenny, de Del Monte 
John Millwater, de Fresh Express 
Courtney Parker, de Fresh Express 
Sean Picquelle, de Taco Bell 
Bill Pool, de Wegmans 
Arthur Quiggle, de Wholesale Produce 
Michael Roberson, de Publix Super 
Markets, Inc. 
Larry Robertson, de Darden Restaurants 
Jim Rushing, de Pacific Tomato 
Growers 
Dirk Sampath, de DiMare Fresh 
John Sikina, de Procacci Brothers 
Dra. Michelle Smith, del Centro de 
Inocuidad de los Alimentos y Nutrición 
Aplicada (CFSAN) de la Administración 
de Alimentos y Medicamentos (FDA) 
Mitch Smith, de McDonalds 
Mike Spinazzola, de Subway 
Kathleen Staley, del Servicio de 
Comercialización Agrícola (AMS) del 
Departamento de Agricultura de Estados 
Unidos (USDA) 
Dr. Trevor Suslow, de la Universidad de 
California, sede Davis 
Samantha Winters, de Florida Tomato 
Exchange 
Brian Zomorodi, de Ready Pac 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
Nota al usuario 
Estos Lineamientos proporcionan prácticas recomendadas para la inocuidad de los 
alimentos cuyo objetivo es minimizar los riesgos microbiológicos para el tomate fresco 
entero y cortado. El objetivo de la elaboración de este documento es brindar la 
información que se halla actualmente disponible sobre inocuidad y manejo de los 
alimentos conforme a las normas, estándares y lineamientos vigentes. 
Esta información se brinda de buena fe y es considerada confiable, pero no se garantiza, 
explícita ni implícitamente, que la misma sea apropiada para uso comercial, ni adecuada 
para un fin específico. 
Los Lineamientos no fueron elaborados para ser aplicados a operaciones específicas, por 
lo que será responsabilidad del usuario verificar que los mismos sean apropiados para su 
actividad. Las asociaciones comerciales editoras de este material, sus miembros y 
colaboradores no se responsabilizan por el cumplimiento con las leyes y regulaciones 
aplicables, y recomiendan a los usuarios que consulten a sus asesores legales y técnicos 
para asegurarse de que los procedimientos que utilizan cumplan con las mismas. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
Prefacio 
En 2006, el Grupo Norteamericano de Trabajo en Comercio de Tomate (NATTWG) 
publicó la primera edición de los Lineamientos de Inocuidad de los Alimentos 
Específicos para Tomate Fresco en la Cadena de Suministro. Durante los dos años 
transcurridos desde la publicación de dicho documento han habido varias iniciativas que 
han dejado como resultado nuevas enseñanzas importantes en materia de riesgos 
potenciales y medidas de control en todos los eslabones de la cadena de suministro de 
tomate fresco. Entre ellas se incluyen la Iniciativa para la Inocuidad del Tomate, de la 
FDA, los esfuerzos voluntarios de The Florida Tomato Exchange y de California Tomato 
Farmers para la elaboración de criterios de inspección y de programas bajo el control del 
Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para los métodos de 
producción y cosecha de tomate en esos dos estados. También ha habido varias 
iniciativas de minoristas y proveedores de servicios gastronómicos para definir aún más 
las prácticas seguras de cultivo y manipulación. 
Los miembros del NATTWG y la United Fresh Produce Association comenzaron a 
preparar esta segunda edición para captar tales enseñanzas e incluir los puntos de vista de 
un espectro más amplio de colaboradores. Se realizaron importantes esfuerzos para contar 
con la participación de la mayor cantidad posible de asociaciones, agencias, compañías y 
personas capacitadas en metodologías de preservación de la inocuidad de los alimentos 
en uno o más eslabones de la cadena de suministro de tomate fresco. Todos los puntos de 
vista fueron tenidos en cuenta. En la elaboración de esta edición de los Lineamientos 
colaboraron más de cuarenta personas bajo la dirección de los editores mencionados 
anteriormente. 
Los lineamientos de la presente edición constituyen un recurso actualizado para la 
comprensión de las condiciones y los controles que toda compañía de la cadena de 
suministro debería tener en cuenta para sus actividades. En algunos casos, es posible que 
una compañía tenga que considerar los lineamientos de más de un módulo. Por ejemplo, 
las compañías que realizan Empaque en Campo deberían también tener en cuenta las 
recomendaciones del módulo Producción en Campo, y las compañías que llevan a cabo el 
reempaque también deberían considerar las recomendaciones del módulo Planta de 
Empaque. 
Recientemente, se han realizado esfuerzos para definir de manera más prescriptiva las 
prácticas en materia de inocuidad de los alimentos para algunos productos frescos, 
incluyendo el uso de “sistemas de medición” cuantitativos. Si bien esto se tuvo en cuenta 
para la presente edición, los editores reconocen que es probable que los riesgos y los 
controles difieran entre los diferentes subproductos del tomate y entre zonas de cultivo, y 
llegaron a la conclusión de que están faltando los suficientes elementos científicos a 
partir de los cuales poder establecer mediciones. Por lo tanto, si bien los editores 
consideran que esta edición brinda un amplia serie de consideraciones, quedará para una 
futura edición la identificación de un procedimiento con base científica para la fijación de 
criterios cuantitativos de aceptación de tales consideraciones. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
Lineamientos de Inocuidad de los Alimentos 
Específicos para Tomate Fresco en la 
Cadena de Suministro 
Índice
 
Página 
Reconocimientos i 
Nota al usuario ii 
Prefacio iii 
Índice iv 
I Introducción 1 
II Alcance y uso de los Lineamientos 2 
III Producción a campo 4 
1.	 Prevención/ Minimización de riesgos en la producción a campo – Manejo 
de la plantación 
2.	 Exclusión de animales 
3.	 Uso de las tierras colindantes 
4.	 Uso del agua en la plantación 
5.	 Prácticas de higiene en plantaciones de tomate 
6.	 Guantes 
7.	 Prácticas de cultivo 
8.	 Equipo y recipientes 
9. Toma y mantenimiento de registros 
IV Métodos de cosecha 10 
1.	 Evaluación precosecha 
2.	 Prácticas de higiene en plantaciones de tomate 
3.	 Guantes 
4.	 Equipo y recipientes 
5.	 Agentes desinfectantes usados para el tomate 
y el equipo durante la cosecha 
6.	 Remoción de desechos 
7.	 Tomates excluidos de la cosecha 
8.	 Descarte selectivo, clasificación y eliminación de tomates dañados 
9. Toma y mantenimientode registros y trazabilidad 
V Empaque a campo 15 
1.	 Prerrequisitos para el empaque de tomate a campo 
2.	 Empaque de tomate a campo 
3.	 Guantes 
4.	 Tomates excluidos de la cosecha 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
5.	 Métodos de limpieza 
6.	 Recipientes para el empaque de tomate a campo 
7.	 Agentes desinfectantes usados para el tomate 
y el equipo durante la cosecha 
8.	 Equipo y recipientes para la cosecha 
9.	 Reducción de los niveles de microorganismos 
en tomate cultivado a campo 
10. Transporte de tomate empacado a campo 
11. Almacenamiento 
12. Trazabilidad, etiquetado y toma y mantenimiento de registros 
VI Producción en invernadero 20 
1.	 Invernadero 
2.	 Suelo 
3.	 Control de plagas 
4.	 Agua para uso agrícola en precosecha 
5.	 Fertilizantes 
6.	 Agentes desinfectantes usados para el tomate o el equipo 
durante la cosecha 
7.	 Equipo y recipientes 
8.	 Higiene del Personal – Políticas establecidas 
por escrito y capacitación
 
9.	 Lavado de manos e instalaciones sanitarias 
10. Prácticas de lavado de manos 
11. Guantes 
12. Políticas de Salud 
13. Otras prácticas de higiene 
14. Procedimientos de limpieza y lavado 
15. Materiales de empaque 
16. Toma y mantenimiento de registros y trazabilidad 
VII Planta de empaque 30 
1.	 Suelo 
2.	 Mantenimiento general 
3.	 Suministro de agua y cañerías 
4.	 Eliminación de basura y residuos de tomate 
5.	 Recepción 
6.	 Materiales de empaque 
7.	 Lavado poscosecha de tomate fresco 
8.	 Higiene del personal – Políticas establecidas 
por escrito y capacitación
 
9.	 Lavado de manos y cuartos de baño 
10. Prácticas de lavado de manos 
11. Políticas de salud 
12. Otras prácticas de higiene 
13. Guantes 
14. Depósitos de almacenamiento y maduración 
e instalaciones de distribución 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
15. Transporte 
16. Toma y mantenimiento de registros, etiquetado y trazabilidad 
VIII Reempaque y otras operaciones de distribución 40 
1. Prerrequisitos para el reempaque de tomate 
2. Trazabilidad e identificación de lotes 
3. Materiales de limpieza (incluyendo trapos) 
4. Reexpedición directa (Cross-docking) y centros de abastos 
IX Procesamiento de tomate fresco cortado (valor agregado) 42 
1. Recepción 
2. Sanidad de las instalaciones 
3. Salud e higiene del personal 
4. Guantes 
5. Almacenamiento del producto sin procesar e intacto 
6. Clasificación 
7. Lavado de tomate entero 
8. Corte 
9. Lavado de tomate cortado 
10. Empaque 
11. Depósitos de almacenamiento e instalaciones de distribución 
12. Transporte 
13. Trazabilidad y etiquetas 
14. Toma y mantenimiento de registros 
X Proveedores de servicios gastronómicos y minoristas 50 
1. Compra 
2. Recepción - Tomate fresco entero y cortado 
3. Almacenamiento – Tomate fresco entero y cortado 
4. Sanidad de las instalaciones 
5. Salud e higiene del personal 
6. Preparación en establecimientos de servicios gastronómicos / minoristas 
7. Guantes 
8. Lavado y descarte selectivo de tomates 
9. Almacenamiento de tomate cortado/en rodajas/en cubos o reempacado 
10. Exhibición de tomates cortados para venta minorista 
11. Exhibición de tomates enteros para venta minorista 
12. Trazabilidad y toma y mantenimiento de registros 
XI Apéndice 55 
vi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
Lineamientos de Inocuidad de los Alimentos 
Específicos para Tomate Fresco en la 
Cadena de Suministro 
I. Introducción 
En 1998, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) 
publicó su “Guía de Minimización de Riesgos Microbiológicos para la Inocuidad de los 
Alimentos en Frutas y Hortalizas Frescas”. Las prácticas sugeridas en este y otros 
documentos se conocen en conjunto como Buenas Prácticas Agrícolas (GAP). Las GAP 
proporcionan orientación general en materia de inocuidad de los alimentos en etapas 
críticas de la producción en las que tal inocuidad podría verse comprometida durante el 
cultivo, cosecha, transporte, enfriamiento, empaque y almacenamiento de los productos 
frescos. Más específicamente, la guía de GAP alerta a la totalidad de los agentes de la 
cadena de suministro –tales como productores de frutas y hortalizas, transportistas, 
empacadores, procesadores y compradores– acerca de los potenciales riesgos 
microbiológicos asociados a los diversos aspectos de la cadena de producción, tales como 
historial de la tierra de cultivo, uso de las tierras colindantes, calidad del agua, higiene del 
personal, uso de plaguicidas y fertilizantes, condiciones de sanidad del equipo y 
transporte de los productos. La gran mayoría del sector productor de tomate fresco ha 
adoptado las GAP como parte de sus operaciones normales de producción. De hecho, la 
mayor parte de los productores se someten a inspecciones externas periódicas para 
verificar el cumplimiento de los programas de GAP. A menudo, los resultados de tales 
inspecciones se dan a conocer a los clientes para que éstos puedan comprobar el 
compromiso del productor con la inocuidad de los alimentos y las GAP. Si bien el sector 
productor ostenta un admirable desempeño en lo que se refiere a proveer a los 
consumidores de frutas y hortalizas seguras y nutritivas, dicho sector sigue 
comprometido con el mejoramiento permanente en materia de inocuidad de los 
alimentos. 
En 2004, la FDA publicó un plan de acción de inocuidad de los alimentos que, 
específicamente, solicitaba a los dirigentes de la industria alimenticia la elaboración de 
una nueva generación de lineamientos de inocuidad para frutas y hortalizas frescas. Estos 
nuevos lineamientos específicos para commodities (productos) se centran en brindar una 
orientación que hiciera más seguro el cultivo, procesamiento, distribución y manipulación 
de commodities, desde el campo al consumidor final. Durante los últimos diez años, la 
inocuidad de los alimentos se ha centrado en el establecimiento agrícola, en el 
enfriamiento inicial y en los puntos de distribución y operaciones de procesamiento que 
incorporan valor agregado. El sector procesador de frutas y hortalizas ha creado 
sofisticados programas de inocuidad de los alimentos mayormente centradas en las GAP 
vigentes y en los principios de los programas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de 
Control (HACCP). Los programas de inocuidad de los alimentos para productos frescos 
cortados y para aquellos con incorporación de valor agregado han sido recientemente 
complementados con la “Guía para la Minimización de Riesgos Microbiológicos para la 
Inocuidad de los Alimentos en Frutas y Hortalizas Frescas Cortadas”. A medida que 
desarrollamos una mayor comprensión de los aspectos de la inocuidad de los alimentos 
1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
relacionados con la totalidad del espectro de canales de oferta y distribución de frutas y 
hortalizas resulta más evidente que la próxima generación de lineamientos sobre 
inocuidad de los alimentos deberá abarcar la totalidad de la cadena de suministro. 
II. Alcance y uso de los Lineamientos de Inocuidad Alimentaria 
Específicos para Tomate Fresco en la Cadena de 
El alcance del presente documento sólo abarca al tomate fresco entero y cortado, no 
incluyendo a productos tales como tomate preparado, jugo de tomate ni tomate destinado 
a la cocción. Tampoco incluye consideraciones para mezclas detomate con otros 
ingredientes (por ejemplo, ensaladas que contengan carne, queso y/o condimentos), 
aunque el tomate utilizado en estas mezclas también debería ser cultivado, cosechado y 
manipulado siguiendo las recomendaciones del presente documento. La cadena de 
distribución de tomate fresco puede ser compleja, en el sentido de que el tomate puede 
venderse en forma directa o indirecta al comprador y está a menudo sujeto a reempaque 
por tamaño y/o calidad. Como consecuencia de ello, no existe sólo una cadena de 
distribución. Ésta puede ser simple o muy compleja, donde los tomates pasan por 
diversos agentes de la cadena antes de su venta al consumidor. Para los fines de este 
documento, el modelo de cadena de distribución brinda una visión general que incluye 
sólo unos pocos de los muchos caminos que puede seguir el tomate fresco antes de llegar 
al consumidor final. La finalidad del presente material consiste en cubrir todos los 
aspectos significativos de la cadena de suministro de tomate, desde la producción hasta su 
venta al consumidor. 
Figura 1. Circuito básico de la cadena de suministro de tomate fresco 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
Producción 
a campo 
Procesamiento con 
valor agregado / fresco 
cortado 
Cosecha Producción en invernadero 
Empaque a campo o en 
planta de empaque 
Reempaque y otras 
operaciones de distribución 
Procesamiento / preparación para 
venta minorista / servicios 
gastronómicos 
Outlet de venta minorista / 
servicios gastronómicos 
Consumidor 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
La producción, empaque, procesamiento, distribución y manipulación de manera segura 
del tomate fresco entero y cortado depende de múltiples factores y de los esfuerzos 
diligentes y el compromiso con la inocuidad de los alimentos de todas las partes que 
intervienen a lo largo de la cadena de distribución. No hay un documento que pueda por 
sí solo prever cada aspecto relacionado con la inocuidad de los alimentos ni brindar 
respuestas a todas las preguntas sobre el tema. Estos Lineamientos no pretender 
reemplazar a otros programas de inocuidad de los alimentos, sino que han sido 
concebidos para ser utilizados en forma conjunta con ellos para tratar los riesgos para la 
inocuidad de los alimentos que se sabe que afectan a la cadena de suministro de tomate. 
Los Lineamientos se centran en la minimización de los riesgos microbiológicos 
proporcionando orientación acerca de las medidas a tomar -sobre la base de los 
conocimientos científicos disponibles- que han demostrado ser efectivas para la 
reducción, el control o la eliminación de la contaminación microbiológica en la cadena de 
suministro de tomate, del campo al plato. Debido a las diferencias entre subproductos, 
regiones y prácticas operativas, no todas estas medidas serán aplicables a todas las 
operaciones de manipulación de tomate. Sin embargo, se sugiere que todas las compañías 
que operan en la cadena de suministro, desde la plantación hasta la mesa del consumidor, 
consideren las recomendaciones del presente documento al elaborar sus programas 
específicos de inocuidad de los alimentos. También deberían realizarse todos los 
esfuerzos para brindar educación en materia de inocuidad de los alimentos a los 
diferentes agentes de la cadena, de manera de asegurar que las oportunidades para evitar 
la contaminación no se pierdan cuando los tomates pasan de un eslabón de la cadena al 
siguiente. Junto con el compromiso de cada una de las partes que intervienen a lo largo 
de la cadena de suministro de analizar e implementar estos Lineamientos, el sector de 
productos frescos está haciendo lo suyo para proveer al mercado de productos confiables 
y seguros. 
A los fines de esta guía, la cadena de suministro de tomate ha sido dividida en ocho 
módulos principales, a saber: 
• producción en campo 
• métodos de cosecha 
• empaque en campo 
• producción en invernadero 
• planta de empaque 
• reempaque y otras operaciones de distribución 
• procesamiento de tomate fresco cortado (valor agregado) 
• Servicios gastronómicos y venta minorista 
Más de un módulo será aplicable para muchos usuarios de estos Lineamientos, por lo que 
éstos no deberán suponer que uno solo cubrirá la totalidad de sus actividades. 
Cada uno de estos módulos contiene consideraciones clave referentes a fuentes 
potenciales de contaminación por agentes patógenos de ocurrencia razonablemente 
probable ante la ausencia de controles. Si bien éste no es el tema en el que se centra el 
presente documento, en el Apéndice se brinda material de referencia sobre riesgos 
químicos, físicos, etc. para la inocuidad de los alimentos, así como otros recursos que 
pueden ser de utilidad. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
III. Producción en campo 
El desarrollo de buenas prácticas agrícolas para la producción de tomate en campo debe 
tener en cuenta todos los elementos de este sistema de producción, a saber: ubicación del 
campo, uso del suelo, utilización de las tierras colindantes, insumos, agrícolas (por 
ejemplo, agua de riego, fertilizantes), personal y métodos de producción. 
La contaminación microbiológica puede provenir de diversas fuentes. La evaluación y el 
manejo de riesgos son esenciales para establecer los procedimientos de inocuidad 
apropiados en la producción de tomate fresco.. 
1.	 Prevención / minimización de riesgos en la producción a campo – Manejo de 
la plantación 
Los productores que cultivan a campo deben tener en cuenta el control de la 
contaminación microbiológica en la selección y el manejo de las parcelas. 
a.	 De ser posible, se debería averiguar el historial de uso del suelo y evaluar y 
mitigar las condiciones de los campos vecinos que entrañen un riesgo para la 
inocuidad de los alimentos. 
b.	 Es necesario llevar a cabo una evaluación ambiental que incluya aspectos tales 
como características topográficas, historial del suelo, riesgo de inundaciones, 
uso de las tierras vecinas y presencia de animales domésticos y silvestres. 
i.	 Se deberá realizar una revisión de rutina de la zona donde se halla situada 
la plantación y llevar un registro de las evaluaciones y de las tareas 
correctivas realizadas. 
ii.	 Deberá evaluarse el potencial de las inundaciones de crear condiciones de 
riesgo para la inocuidad de los alimentos. Por “inundación” se entiende la 
introducción incontrolada de grandes cantidades de agua al área de 
producción. En el apéndice puede hallarse mayor orientación relacionada 
con las inundaciones. 
c.	 Las plantaciones de tomate no deberían estar situadas en áreas que puedan ser 
receptoras de escurrimiento o drenaje procedentes de la producción animal o 
de cualquier otra fuente de contaminación. 
d.	 Se tomarán medidas para evitar, prevenir o mitigar el escurrimiento 
procedente de cualquier tipo de actividad de producción pecuaria u otras 
condiciones que puedan constituir un riesgo para la inocuidad de los 
alimentos. 
e.	 No se deberá cosechar para consumo en fresco entero o cortado el tomate de 
aquellos sectores del campo contaminados por el escurrimiento procedente de 
áreas donde se realizan actividades de producción pecuaria. 
f.	 Se deberán registrar por escrito los métodos utilizados para la mitigación de 
riesgos. 
2.	 Exclusión de animales 
a.	 Se deberá impedir la presencia de animales domésticos y ganado en la 
plantación. 
b.	 Se deberán tomar las medidas necesarias para minimizar la intrusión de 
animales silvestres. Tales medidas pueden incluir el uso de barreras u otros 
elementos disuasorios, minimizar la presencia de aquello que pudiere atraer a 
los animales y de las oportunidades de que éstos busquen albergue en el 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, juliode 2008 
campo redirigirlos a áreas no sensibles y/o utilizar otros métodos identificados 
por los expertos en vida silvestre. 
c.	 Si se detecta la presencia de animales, se deberá eliminar todo producto 
potencialmente contaminado o impedir su cosecha. 
3. Uso de las tierras colindantes 
a.	 Se deberán evaluar las tierras colindantes al establecimiento para detectar 
actividades o condiciones que pudieren significar un riesgo para la inocuidad 
de los tomates. Tales riesgos pueden incluir, entre otros, ganado, vida 
silvestre, rellenos sanitarios, tratamiento de aguas servidas, plantas químicas u 
otros condiciones que representen un riesgo en tal sentido. 
b.	 Se tomarán las medidas correspondientes para mitigar todo riesgo para la 
inocuidad de los alimentos que se haya identificado. Estas medidas pueden 
incluir montículos de tierra, cercos, zanjas, áreas divisorias u otras estrategias 
eficaces. 
4. Uso del agua en la plantación 
a.	 Fuente(s) de abastecimiento de agua 
i.	 Documentar la(s) fuente(s) de abastecimiento de agua de cada parcela y su 
uso agrícola (por ejemplo, riego, aplicación de agroquímicos mediante 
pulverización). 
ii.	 Identificar las fuentes potenciales de contaminación del agua para uso 
agrícola en su origen y durante su distribución y almacenamiento. 
iii.	 Asegurarse de que todo pozo que se utilice esté correctamente diseñado, 
ubicado y construido y en buen estado de mantenimiento, de manera de 
prevenir la contaminación. 
iv.	 Asegurarse de que el agua de riego no esté contaminada con heces 
animales o humanas y que cumpla con las normas referentes a E. coli para 
aguas para uso recreativo del CFR 40 (Código de Regulaciones 
Federales), Sección 131.41(c) u otras normas basadas en el conocimiento 
científico disponible. 
v.	 Considerar los métodos adecuados de tratamiento de aguas y/o identificar 
fuentes alternativas de suministro para asegurarse de que la calidad de la 
misma cumpla con los estándares correspondientes. 
vi.	 Evaluar el potencial de las instalaciones y equipo usados para el 
almacenamiento y/o distribución del agua de uso agrícola de ser un foco 
de contaminación 
b.	 Uso del agua 
i.	 Toda aplicación foliar de agua en tomate deberá cumplir con las normas 
referentes a agua potable del CFR 40, Sección 141.63. 
c.	 Control microbiológico 
i.	 Se analizará el agua para uso agrícola y se llevarán registros de los 
análisis. 
ii.	 Se establecerán y llevarán a cabo medidas correctivas si el agua no cumple 
con los estándares establecidos. 
iii.	 Se deberá fijar una frecuencia de monitoreo del agua, la cual dependerá de 
la fuente de abastecimiento y de otros factores pertinentes. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
5.	 Prácticas de higiene en plantaciones de tomate 
Deberá asegurarse que las cuadrillas de trabajadores, los visitantes u otro personal 
afectado a la plantación conozcan los principios de reducción de riesgos para la 
inocuidad de los alimentos y que acuerden adherir a las prácticas y políticas de la 
compañía. 
a.	 Políticas establecidas por escrito y capacitación del personal 
i.	 Se crearán e implementarán GAP y prácticas de higiene del personal. 
ii.	 Todo el personal recibirá capacitación obligatoria en manejo seguro de los 
productos e higiene personal en el momento de ser contratado. Tal 
capacitación se reforzará periódicamente, al menos en forma estacional. 
iii.	 Se llevará un registro de las sesiones de capacitación, el que incluirá los 
temas tratados, fecha y nombre y firma de los asistentes. 
iv.	 Se realizarán supervisiones de rutina e inspecciones internas para verificar 
y registrar por escrito el cumplimiento de las políticas y prácticas en 
materia de higiene y sanidad del personal. 
b.	 Limpieza / Sanidad 
i.	 El establecimiento deberá contar con instalaciones sanitarias para todo el 
personal de la plantación y los visitantes durante la siembra, cosecha u 
otras actividades realizadas en la misma. Deberá haber al menos un cuarto 
de baño por cada 20 trabajadores, los cuales serán de fácil acceso y estarán 
situados a no más de 400 metros del personal que se halle más lejos de los 
mismos. 
ii.	 Los cuartos de baño estarán diseñados, situados, operados y atendidos de 
manera tal que no representen un foco de contaminación para la 
plantación. 
iii.	 Los cuartos de baño deberán contar con los correspondientes lavamanos y 
con tanque recolector de aguas residuales (excluyendo la de los retretes). 
iv.	 Las instalaciones sanitarias se deberán mantener limpias, en buenas 
condiciones sanitarias y provistas de jabón, agua para lavarse las manos 
que cumpla con los estándares para el agua potable, toallas descartables, 
papel higiénico, etc. Se deberá llevar un registro por escrito de las tareas 
de limpieza. 
v.	 El equipo de limpieza de los cuartos de baño deberá llevar etiquetas y 
mantenerse separado, de manera que no represente un riesgo de 
contaminación. 
vi.	 Las políticas de la compañía exigirán lavarse las manos con agua y jabón 
cuando corresponda, a saber, antes de empezar a trabajar, luego de los 
intervalos de descanso, después de utilizar el cuarto de baño, estornudar o 
toser. 
c.	 Salud 
i.	 Se deberá impedir trabajar con tomates o superficies en contacto con 
tomates o cerca de ambos al personal y los visitantes que presenten 
diarrea, fiebre, vómitos o síntomas de enfermedades potencialmente 
infecciosas. 
ii.	 Los empleados, visitantes y demás personal afectado a la plantación que 
presenten llagas abiertas, cortes, quemaduras, furúnculos, etc., deberán 
informar acerca de ello a un supervisor antes de empezar a trabajar o 
ingresar a la plantación. El supervisor determinará si el empleado será 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
autorizado a trabajar con tomates o superficies en contacto con tomates o 
cerca de ambos. 
d.	 Higiene 
i.	 Los empleados, visitantes y demás personal afectado a la plantación 
deberán tener áreas designadas para comer, beber, fumar, pasar los 
intervalos de descanso, guardar sus efectos personales, etc. 
ii.	 Deberá establecerse por escrito la prohibición de comer, beber, mascar 
chicle y fumar en la plantación, salvo en áreas claramente designadas para 
tales fines. 
iii.	 El agua potable será provista mediante bebederos o en envases 
individuales. Los recipientes serán manipulados de manera tal de evitar 
que sean una fuente de contaminación. 
iv.	 Deberá haber una política establecida por escrito que prohíba el uso de 
joyas y alhajas en la plantación. 
v.	 Los empleados, visitantes y demás personal afectado a la plantación 
deberán usar indumentaria limpia y adecuada. Deberá considerarse, 
cuando resulte apropiado para las operaciones a realizar, el uso de 
accesorios para sujetar el cabello y delantales y mangas de polietileno, así 
como la prohibición de uñas esmaltadas o artificiales o de bolsillos 
bolsillos (empty pockets)) por encima de la cintura. 
vi.	 Se establecerán otras técnicas de manipulación de alimentos en la medida 
en que las mismas sean apropiadas para la operación específica, de manera 
de prevenir la contaminación cruzada. 
6.	 Guantes 
Se sigue debatiendo a nivel científico si la manipulación de tomates u otros 
alimentos sin guantes -lavándose las manos con frecuencia de la forma adecuada- 
es más segura que el uso de guantes. Si no se usan guantes, deberán establecerse 
por escritos las prácticas a seguir para el lavado de manos, tal como se lo indicó 
anteriormente. Si se los utiliza, deberá establecerse por escrito el modo de uso de 
los mismos. Las siguientes prescripciones son aplicables a todos los trabajadores 
que manipulan tomates a campo. 
a.	 Guantes descartables 
i.	 Se recomienda el uso de guantes descartables de un solo uso para 
manipular los tomates. 
ii.El personal deberá lavarse las manos antes de colocarse los guantes. 
iii.	 Pueden usarse desinfectantes de manos, pero éstos no deberán sustituir al 
lavado. 
iv.	 Los guantes descartables deberán reemplazarse luego de comer, fumar y 
usar el cuarto de baño, así como después de realizar toda actividad en la 
que se manipulen elementos que no sean tomates, o bien cuando los 
guantes se hayan roto, ensuciado o contaminado por alguna otra causa. 
b.	 Guantes reutilizables 
i.	 No se recomienda el uso de guantes reutilizables para el contacto manual 
con los tomates, pero si se los utilizare, deberán seguirse los siguientes 
requisitos: 
ii.	 Los guantes deberán ser de un material que pueda lavarse y desinfectarse 
fácilmente. 
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iii.	 Es responsabilidad de la compañía productora asegurar que los guantes se 
laven en agua caliente, a una temperatura mínima de 60 ºC, y se 
desinfecten diariamente mediante un método aprobado, de manera de 
eliminar toda contaminación potencial que sea motivo de preocupación 
para la salud pública. No se permitirá al personal llevarse los guantes a su 
casa para lavarlos y desinfectarlos. 
iv.	 Todos los días, y en el momento del día en que sea necesario, se 
proporcionarán al personal guantes adecuadamente lavados y 
desinfectados. Los guantes reutilizables deberán reemplazarse después de 
comer, fumar, utilizar el cuarto de baño o tener contacto manual con 
elementos que no sean tomates, así como cuando los guantes se hayan 
roto, ensuciado o contaminado por cualquier otra causa. 
v.	 Los guantes que no estén en uso deberían guardarse de la manera 
correspondiente. 
vi.	 Deberán reemplazarse los guantes que hayan tocado el suelo u otras 
superficies que no deben estar en contacto con los alimentos. 
7.	 Prácticas de cultivo 
Se deberán evaluar los riesgos de todos los insumos para reducir el peligro de 
contaminación. 
a.	 Fertilizantes químicos 
i. Seguir las instrucciones de uso y almacenamiento del fabricante. 
b. Fertilizantes que contienen estiércol, abonos orgánicos o biosólidos 
i.	 Sólo se permite el uso en tomate de estiércol y biosólidos tratados 
adecuadamente. 
ii.	 Si se utilizan estiércol o biosólidos tratados, deberán llevarse registros por 
escrito de la composición de los mismos, fechas de tratamiento, fechas y 
modos de aplicación, métodos utilizados y resultados de todos los tests o 
datos de verificación de procesos que demuestren el cumplimiento con los 
estándares microbiológicos. 
c.	 Plaguicidas (Tratamientos de protección del cultivo) 
i.	 Los agroquímicos utilizados deberán cumplir con todos los requisitos en 
materia de registro de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y con 
todas las regulaciones federales, estaduales o locales. 
ii.	 Los plaguicidas deberán estar registrados para el uso al cual están 
destinados y serán utilizados siguiendo las instrucciones del marbete. Se 
llevará un registro por escrito de su uso. 
iii.	 Los plaguicidas serán aplicados por personal capacitado con licencia o 
certificación, según lo establezcan las normas. 
iv.	 Los plaguicidas de aplicación foliar sólo podrán mezclarse con agua que 
cumpla con los estándares microbiológicos para agua potable del CFR 40, 
Sección 141.63. 
d.	 Agroquímicos utilizados en el producto 
i.	 Los agroquímicos utilizados en el producto que no sean plaguicidas 
registrados podrán utilizarse si así lo autorizan las normas de la FDA. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
8.	 Equipo y recipientes 
a.	 Toda superficie o equipo destinados al contacto con el producto fresco se 
considera “superficie en contacto con alimentos” y deberá limpiarse y 
desinfectarse con una frecuencia suficiente como para evitar que se convierta 
en foco de contaminación. 
b.	 Los recipientes reutilizables y el equipo y utensilios que se hallan en contacto 
con alimentos deberán ser de materiales que puedan lavarse y desinfectarse 
fácilmente. 
c.	 Los recipientes, cubos de basura, equipo y utensilios que estén en contacto 
con alimentos se deberán limpiar y desinfectar al menos diariamente para 
eliminar la arena, gravilla, tierra y otros residuos. 
d.	 Se establecerán procedimientos por escrito para la limpieza y desinfección de 
rutina. 
e.	 Todo el equipo y las superficies se mantendrán de manera tal de minimizar la 
contaminación de los tomates y que éstos sean dañados. 
f.	 En todos los recipientes se deberá indicar el uso al que están destinados (por 
ejemplo, para residuos). 
9.	 Toma y mantenimiento de registros 
Llevar registros adecuadamente proporciona evidencias de las condiciones y 
prácticas operativas llevadas a cabo y facilita la revisión y evaluación periódica de 
las mismas. 
a.	 Deben llevarse registros –preparados en un tiempo razonable– del 
cumplimiento de prácticas tales como evaluaciones ambientales, capacitación 
del personal, uso del agua, control de plagas, métodos de cultivo y toda acción 
correctiva necesaria. 
b.	 Deberá llevarse un registro del origen de todos los insumos agrícolas 
utilizados en la producción del cultivo (por ejemplo, semillas, plántulas, 
fertilizantes, plaguicidas). 
c.	 Los registros se conservarán durante al menos dos años o durante el tiempo 
que estipulen las normas correspondientes. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
IV. Métodos de cosecha 
Los tomates para cosecha deberán haber sido producidos según GAP y siguiendo las 
recomendaciones de la sección anterior (Producción a Campo). 
1. Evaluación precosecha 
La evaluación precosecha proporciona una última oportunidad de evaluar 
cualquier riesgo en materia de inocuidad que pueda ser una potencial fuente de 
contaminación del tomate. El encargado, el administrador del establecimiento o la 
persona que éste a cargo deberán asegurar que se realice una evaluación tan 
exhaustiva como práctica antes del comienzo de la cosecha, por ejemplo, no más 
de 7 días antes de la misma. 
a.	 Se deberá realizar una evaluación ambiental que incluya aspectos 
topográficos, historial de la tierra, uso de las tierras colindantes y presencia de 
animales domésticos y silvestres. 
i.	 Deberán revisarse las áreas aledañas al campo y llevarse registros de las 
evaluaciones y medidas correctivas. 
b.	 Los campos de tomate no deberían estar situados en áreas que sean receptoras 
de escurrimiento o drenaje procedente de actividades pecuarias o de cualquier 
otra fuente de contaminación. 
c.	 La plantación deberá estar libre de animales domésticos y ganado. 
d.	 Deberá minimizarse la presencia de animales silvestres. 
e.	 Si se detecta la intrusión de animales, se eliminarán los productos que 
pudieren estar contaminados o se impedirá su cosecha. 
f.	 Debe evitarse el escurrimiento procedente de áreas dedicadas a la producción 
animal. 
g.	 Deberá llevarse un registro por escrito de la fuente de agua de riego, debiendo 
cumplirse con los criterios a este respecto. 
h.	 Deben documentarse, seguirse y revisarse los métodos de detección y 
mitigación de riesgos. 
i.	 Si los tomates se cosechan en forma escalonada, deberían evaluarse las 
plantaciones lo suficiente como para asegurarse de que no hayan aparecido 
nuevos factores de riesgo en el tiempo transcurrido entre cosechas. 
2. Prácticas de higiene en plantaciones de tomate 
Se deberá asegurar que los contratistas a cargo de la cosecha y las cuadrillas 
hayan recibido capacitación en principios de reducción de riesgos en materia de 
inocuidad de los alimentos y que acuerden adherir a las prácticas de la compañía. . 
a.	 Políticas por escrito y capacitación del personal 
i.	 Se establecerán e implementaránpor escrito GAP y prácticas de higiene 
del personal. 
ii.	 Todo el personal recibirá capacitación obligatoria en manipulación segura 
de los productos e higiene personal al ser contratado, debiendo recibir 
capacitación periódica de refuerzo al menos estacionalmente. 
iii.	 Deberán documentarse las sesiones de capacitación, llevándose un registro 
de los temas tratados, fecha y nombre y firma de los asistentes. 
iv.	 Se realizarán inspecciones internas periódicas (por ejemplo, diarias, 
semanales, mensuales, trimestrales, según corresponda) para verificar y 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
documentar el cumplimiento de las políticas y prácticas en materia de 
higiene y sanidad del personal. 
b.	 Limpieza / Sanidad 
i.	 Durante la cosecha, deberá haber instalaciones sanitarias disponibles 
(retretes y lavamanos) para todo el personal de campo y los visitantes. La 
proporción será de al menos un cuarto de baño por cada veinte 
trabajadores. Los mismos serán de fácil acceso y estarán situados a no más 
de 400 metros del personal que se halle más alejado. 
ii.	 Los cuartos de baño estarán situados y atendidos de manera tal de no ser 
una fuente de contaminación de la plantación. 
iii.	 Los cuartos de baño deberán contar con los correspondientes lavamanos. 
iv.	 Los cuartos de baño se mantendrán limpios, en buenas condiciones 
sanitarias y adecuadamente provistas de jabón, agua para lavarse las 
manos que cumpla con los estándares microbiológicos para el agua 
potable, toallas descartables, papel higiénico, etc.. Se deberá llevar un 
registro por escrito de las tareas de limpieza. 
v.	 El equipo de limpieza de los baños deberá tener sus correspondientes 
etiquetas y guardarse por separado, de manera de no constituir un riesgo 
de contaminación. 
vi.	 Las políticas de la compañía exigirán que el personal se lave las manos 
con agua y jabón cuando corresponda, a saber, antes de comenzar trabajar, 
después de los intervalos de descanso, de utilizar los cuartos de baño, 
estornudar o toser. 
c.	 Salud 
i.	 Las políticas de salud del personal de la compañía no permitirán que los 
trabajadores con diarrea, fiebre, vómitos o síntomas de enfermedades 
potencialmente infecciosas trabajen con tomates, superficie en contacto 
con ellos o en las cercanías de ambos. 
ii.	 El personal que presente llagas abiertas, cortes, quemaduras, furúnculos, 
etc., deberá informar de ello a un supervisor antes de comenzar a trabajar. 
El supervisor determinará si se permitirá al empleado trabajar con los 
tomates o superficie en contacto con ellos o en las cercanías de ambos. 
d.	 Higiene 
i.	 El personal dispondrá de áreas designadas para comer, beber, fumar, pasar 
los intervalos de descanso, guardar sus efectos personales, etc. 
ii.	 La compañía deberá tener una política por escrito que prohíba comer, 
beber, mascar chicle y fumar en las plantaciones, salvo en las áreas 
claramente designadas para tal fin. 
iii.	 El agua potable será provista a través de bebederos o envases descartables. 
Los envases serán manipulados de manera tal de evitar que se conviertan 
en un foco de contaminación. 
iv.	 La compañía deberá tener una política por escrito que prohíba el uso de 
joyas o alhajas en la plantación. 
v.	 El personal deberá usar ropa limpia y adecuada. Se deberá considerar, 
según corresponda al tipo de actividad, el uso de accesorios para sujetar el 
cabello, delantales y mangas de polietileno y la prohibición del uso de 
uñas esmaltadas o artificiales y bolsillos (empty pockets)) por arriba de la 
cintura. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
vi.	 Se deberán idear otras técnicas adecuadas de manipulación de alimentos 
en la medida en que las mismas resulten apropiadas para la operación en 
cuestión, de manera de evitar la contaminación cruzada. 
e.	 Las cuadrillas de cosecha estarán capacitadas para reconocer los riesgos para 
la inocuidad de los alimentos observados durante la misma y para informar 
acerca de ellos. 
3.	 Guantes 
Continúa el debate a nivel científico acerca de si la manipulación de tomates u 
otros alimentos sin guantes –lavándose las manos con frecuencia siguiendo los 
procedimientos adecuados– es más segura que el uso de guantes. Si no se usan 
guantes, deberá haber procedimientos por escrito para el lavado de manos, tal 
como se lo indicó anteriormente. Si se usan guantes, habrá un procedimiento por 
escrito para el uso de los mismos. Los puntos siguientes son aplicables a todos 
los cosecheros que trabajan con tomates. 
a.	 Guantes descartables 
i.	 Se recomienda el uso de guantes descartables de un solo uso para la 
cosecha de tomate. 
ii.	 El personal deberá lavarse las manos antes de colocarse los guantes.. 
iii.	 Pueden usarse desinfectantes para las manos, pero esto no sustituirá al 
lavado de las mismas. 
iv.	 Los guantes descartables deberán ser reemplazados luego de comer, 
fumar, utilizar el cuarto de baño, y manipular elementos cualesquiera que 
no sea sean tomates, o bien cuando los guantes se rompan, ensucien o 
contaminen por otras causas. 
b.	 Guantes reutilizables 
i.	 No se recomienda el uso de guantes reutilizables para la cosecha, pero si 
se los utiliza, deberán cumplirse los siguientes requisitos: 
ii.	 Los guantes deberán ser de materiales que puedan lavarse y desinfectarse 
fácilmente. 
iii.	 Es responsabilidad de la compañía que realiza la cosecha asegurarse de 
que los guantes se laven en agua caliente a no menos de 60 ºC y se 
desinfecten diariamente mediante un procedimiento aprobado, de manera 
de eliminar cualquier contaminación potencial que sea motivo de 
preocupación para la salud pública. No se permitirá al personal llevarse los 
guantes a su casa para lavarlos y desinfectarlos. 
iv.	 Cada día, y en los momentos del día en que se lo requiera, se 
proporcionarán guantes limpios y desinfectados. Los guantes reutilizables 
deberán cambiarse luego de comer, fumar, utilizar el cuarto de baño o 
realizar cualquier actividad que involucre la manipulación de elementos 
que no sean tomates, o bien cuando los guantes se hayan roto, ensuciado o 
contaminado por alguna otra causa. 
v.	 Deberán cambiarse los guantes que hayan tocado el suelo o superficies 
que no se hallan en contacto con alimentos. 
4.	 Equipo y recipientes 
a.	 Toda superficie o equipo destinados al contacto con productos frescos se 
considera “superficie en contacto con alimentos”, y deberá limpiarse y 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
desinfectarse con una frecuencia suficiente como para evitar que se convierta 
en una fuente de contaminación. 
b.	 Los recipientes reutilizables y el equipo y los utensilios que estén en contacto 
con los alimentos deberán estar hechos de materiales impermeables que 
puedan lavarse y desinfectarse. 
c.	 Deberán revisarse todos los recipientes que vuelven de la planta de empaque, 
de manera de controlar su estado de limpieza antes de volver a utilizarlos. 
d.	 Los recipientes de cosecha, cajones, equipo y utensilios que estén en contacto 
con los alimentos deberán limpiarse y desinfectarse al menos diariamente 
durante su uso, o con mayor frecuencia si fuere necesario, para eliminar la 
arena, gravilla, tierra y otros residuos. 
e.	 Deberán establecerse procedimientos por escrito para la limpieza y 
desinfección de rutina. 
f.	 Se mantendrán todo el equipo y todas las superficies de manera tal de 
minimizar la contaminación de los tomates y los daños sufridos por los 
mismos. 
g.	 Se deberán llevar registros de los procedimientos de limpieza y su 
implementación. 
5.	 Agentes desinfectantes utilizados para el tomate y el equipo durante la 
cosechaa.	 La EPA considera plaguicida a todo producto químico del que se afirme que 
tiene acción antimicrobiana, incluyendo a aquellos para la desinfección del 
equipo y los tomates. 
b.	 Los desinfectantes químicos utilizados deberán cumplir con todos los 
requisitos de registro de la EPA y con todas las normas federales, estaduales o 
locales. 
c.	 Los desinfectantes químicos deberán estar registrados para tal uso y se 
utilizarán siguiendo las instrucciones del marbete. Se llevará un registro de los 
usos de estos productos. 
d.	 Puede permitirse el uso en alimentos de productos químicos que no sean 
plaguicidas registrados si los mismos están autorizados por la FDA. 
6.	 Remoción de desechos 
Deberá quitarse la tierra, pedúnculos y hojas de los tomates hasta el punto en que 
resulte práctico hacerlo a campo, de manera que tales desechos no constituyan un 
riesgo de contaminación. 
7.	 Tomates excluidos de la cosecha 
a.	 No serán cosechados los tomates que hayan caído de la planta al suelo. 
b.	 No serán cosechados los tomates que hayan estado en contacto con heces de 
cualquier tipo. 
c.	 Si se detecta intrusión de animales, deberá eliminarse todo producto 
potencialmente dañado o impedirse su cosecha. 
d.	 En la medida de los posible, deberían excluirse los tomates dañados, blandos o 
podridos. 
8.	 Descarte selectivo, clasificación y eliminación de tomates dañados 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
Los tomates dañados o podridos constituyen una fuente potencial de 
contaminación. 
a.	 En la medida de lo posible, deberían eliminarse los tomates dañados, blandos 
o podridos, de manera de minimizar la contaminación microbiológica. 
9.	 Toma y mantenimiento de registros y trazabilidad 
La toma y mantenimiento de registros proporciona evidencias de los controles y 
evaluaciones. Los registros también se llevarán para asegurar la trazabilidad de 
los tomates cosechados. 
a.	 Deberán llevarse registros –elaborados en un tiempo razonable– que 
documenten el cumplimiento de prácticas tales como las evaluaciones 
precosecha o la capacitación del personal. 
b.	 Las prácticas en materia de trazabilidad se utilizarán para poder rastrear el 
origen de todo el tomate al menos un eslabón hacia delante y uno hacia atrás 
en la cadena de suministro. 
c.	 Los registros se conservarán durante al menos dos años, o bien durante el 
tiempo que estipulen las normas. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
V. Empaque a campo 
El empaque a campo incluye toda actividad de clasificación, selección, separación por 
tamaño, limpieza, envase o colocación de los tomates en pallets realizada en la misma 
plantación para su comercialización. El empaque a campo puede no incluir la limpieza o 
lavado. Los tomates empacados a campo no serán enviados a una planta de empaque para 
su posterior manipulación. Debe tenerse cuidado de asegurar que estas prácticas y 
condiciones de empaque no contribuyan a la contaminación. 
1. Prerrequisitos para el empaque de tomate a campo 
El empaque a campo deberá cumplir con todas las GAP de la Sección III del 
presente documento (Producción a Campo), tales como las referentes a manejo a 
campo, uso de la parcela y de las tierras colindantes, procedimientos de cosecha y 
toma y mantenimiento de registros, además de los requisitos de esta sección. 
2. Empaque de tomate a campo 
El personal que realiza el empaque a campo deberá ser supervisado, de manera de 
garantizar la inocuidad del producto. Los tomates empacados a campo pueden no 
pasar por una posterior limpieza o desinfección. Si se usan en forma repetida 
materiales tales como trapos para limpiar los tomates, deberán tomarse las 
medidas necesarias para asegurar que los mismos no se conviertan en una fuente 
de contaminación. Se seguirán las prácticas de higiene para el personal de 
empaque a campo, las cuales serán verificadas por supervisores. Tales prácticas 
incluirán el lavado de manos y la desinfección con la debida frecuencia. 
a.	 Descarte selectivo 
El empaque a campo generalmente se realiza cuando los tomates están 
maduros, por lo cual deberá tenerse especial cuidado en descartar y eliminar 
los tomates dañados. 
b.	 Procedimientos de higiene 
Los requisitos legales mínimos referentes a instalaciones y procedimientos de 
desinfección a campo son establecidos por la Ley de Inocuidad y Sanidad 
Laboral, CFR 29, Sección 1928.110. 
c.	 El empaque de tomates sin guantes requerirá lavarse las manos con una mayor 
frecuencia para evitar la contaminación. Tal frecuencia será establecida por 
escrito y se medirá en tiempo o cantidad de unidades empacadas, por ejemplo, 
“al menos cada treinta minutos o cada 20 cajones empacados, o más seguido, 
si fuere necesario.” 
d.	 Deberá haber un procedimiento por escrito que reglamente las prácticas de 
higiene para las operaciones de empaque a campo, así como registros que 
demuestren su cumplimiento. 
e.	 Se deberá conservar y tener disponible la documentación referente a 
capacitación del personal en procedimientos de higiene en empaque a campo. 
3. Guantes 
Continúa habiendo debate a nivel científico acerca de si la manipulación de 
tomate u otros alimentos sin guantes –lavándose las manos de la manera 
correspondiente– es más segura que el uso de guantes. Si se utilizan guantes, 
deberá establecerse por escrito la forma de uso de los mismos. Las prescripciones 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
siguientes se aplicarán a todo el personal que realice empaque de tomate a campo, 
tanto al que lleva a cabo la cosecha como el empaque mismo. 
a.	 Guantes descartables 
i.	 Se recomienda el uso de guantes descartables de un solo uso para el 
empaque de tomates a campo. 
ii.	 El personal deberá lavarse las manos antes de colocarse los guantes. 
iii.	 Pueden usarse desinfectantes de manos, aunque el uso de los mismos no 
deberá sustituir al lavado de las mismas. 
iv.	 Los guantes descartables deberán reemplazarse luego de comer, fumar, 
usar el cuarto de baño o realizar cualquier actividad en la que se 
manipulen elementos que no sean tomates, o bien cuando los guantes se 
hayan roto, ensuciado o contaminado por cualquier motivo. 
b.	 Guantes reutilizables 
i.	 No se recomienda el uso de guantes reutilizables para el empaque a 
campo, pero si se los utilizare, deberán cumplirse los siguientes requisitos: 
ii.	 Los guantes deberán ser de un material que pueda lavarse y desinfectarse 
fácilmente. 
iii.	 Es responsabilidad de la compañía que realiza el empaque a campo 
asegurar que los guantes sean lavados en agua caliente a no menos de 
60 ºC y desinfectados diariamente mediante un procedimiento aprobado, 
de manera de eliminar toda contaminación potencial que sea motivo de 
preocupación para la salud pública. No se permitirá al personal llevarse los 
guantes a su casa para su limpieza y desinfección. 
iv.	 Cada día -y en los momentos del día en que fuere necesario- se 
proporcionarán guantes adecuadamente higienizados y desinfectados. Los 
guantes reutilizables deberán reemplazarse después de comer, fumar, usar 
el cuarto de baño o realizar cualquier actividad en la que se manipulen 
elementos que no sean tomates, o bien cuando los guantes se hayan roto, 
ensuciado o contaminado por cualquier otro motivo. 
v.	 Deberán reemplazarse los guantes que hayan tocado el suelo o superficies 
que no deban estar en contacto con los alimentos. 
4.	 Tomates excluidos de la cosecha 
a.	 No deberán cosecharse los tomates que hayan caído de la planta al suelo. 
b.	 No se cosecharán los tomates que hayan estado en contacto con heces. 
c.	 Si se detecta intrusión de animales, se deberán tomar medidas paraeliminar 
todo producto potencialmente contaminado o impedir su cosecha. 
d.	 En la medida de lo posible, deberán descartarse los tomates dañados, blandos 
o podridos. 
5.	 Métodos de limpieza 
El mercado exige que al realizar el empaque final de tomate –y de toda fruta y 
hortaliza– se eliminen toda la tierra y los desechos. El procedimiento de limpieza 
de tomates empacados a campo es de gran importancia, ya que puede ser una 
fuente de contaminación directa o cruzada con microorganismos potencialmente 
nocivos. 
a.	 Materiales de limpieza, incluyendo trapos 
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i.	 Las compañías que realizan empaque a campo deberán contar con una 
política por escrito que reglamente el uso y la desinfección de los trapos 
utilizados para la limpieza. 
ii.	 Si los elementos de limpieza, tales como trapos, se usan en forma repetida, 
deberán tomarse medidas especiales para asegurarse de que los mismos no 
se conviertan en una fuente de contaminación directa o cruzada. 
iii.	 Si se mojan los trapos para facilitar la limpieza, sólo se utilizará agua 
potable, la cual será reemplazada cada vez que se la use. Los trapos no 
deberán mojarse sumergiéndolos repetidamente en un cubo de agua. 
iv.	 Los trapos deberían reemplazarse luego del empaque de cada cajón. 
v.	 Es responsabilidad de la compañía empacadora asegurar que los trapos 
hayan sido lavados en agua caliente a no menos de 60 ºC y desinfectados 
antes de volver a usárselos, siguiendo un procedimiento aprobado, de 
manera de eliminar toda potencial contaminación que sea motivo de 
preocupación para la salud pública. No se permitirá al personal llevarse los 
trapos a su casa para su limpieza y desinfección. 
vi.	 La compañía deberá contar con documentación referente a la capacitación 
del personal en el uso apropiado de los trapos de limpieza. 
b.	 Se deberán establecer por escrito todos los procedimientos de limpieza. 
6.	 Recipientes para el empaque de tomates a campo 
Todos los recipientes deberán almacenarse de manera tal de evitar la 
contaminación. Se deberá prestar especial atención a los riesgos de contaminación 
ocasionada por roedores, aves y otras plagas. 
a.	 Todo el material de empaque deberá ser inspeccionado a su llegada y será 
almacenado en adecuadas condiciones de limpieza. 
b.	 Los recipientes utilizados para el empaque a campo no podrán almacenarse en 
la plantación, a menos que estén protegidos contra una potencial 
contaminación. 
c.	 Los recipientes de cosecha y empaque deberán diferenciarse de aquellos 
utilizados para otros fines. 
d.	 Está prohibida la reutilización de recipientes de un solo uso para el empaque 
de tomates a campo, como por ejemplo, los de cartón corrugado. 
e.	 Los recipientes reutilizables, tales como los de plástico (“RPC”) deberán 
limpiarse y desinfectarse mediante un procedimiento establecido por escrito 
antes de su reutilización y deberán tener la etiqueta correspondiente que 
indique su uso actual. 
f.	 Deberá evitarse que los recipientes entren en contacto directo con el suelo. 
g.	 Los recipientes deberán llevar su etiqueta correspondiente con información 
suficiente para la trazabilidad del producto, tal como los datos de la compañía 
empacadora. Deberán quitarse las etiquetas con información inexacta de los 
recipientes reutilizables antes de volver a utilizarlos. 
7.	 Agentes desinfectantes utilizados para el tomate y el equipo durante la 
cosecha 
a.	 La EPA considera plaguicida a todo producto químico del que se afirme que 
tiene acción antimicrobiana, tales como los utilizados para la desinfección del 
tomate y el equipo. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
b.	 Los productos químicos desinfectantes utilizados deben cumplir con todos los 
requisitos de registro de la EPA y con todas las normas federales, estaduales o 
locales. 
c.	 Los productos desinfectantes deberán estar registrados para el uso al que se 
los destina y serán utilizados siguiendo las instrucciones del marbete. Se 
llevará un registro de los usos de estos productos. 
d.	 Puede permitirse el uso de productos químicos de contacto con los alimentos 
que no sean plaguicidas registrados si los mismos están autorizados por la 
FDA. 
8. Equipo y recipientes de cosecha a campo 
a.	 Toda superficie que toque los tomates en la plantación será considerada 
“superficie de contacto con alimentos”, y deberá estar limpia y en buenas 
condiciones sanitarias. Los recipientes de cosecha, las mencionadas 
superficies y los utensilios deberán limpiarse y desinfectarse al menos 
diariamente o con mayor frecuencia si fuere necesario, de manera de quitar la 
arena, gravilla tierra y otros residuos. 
9. Reducción de los niveles de microorganismos en tomate cultivado a campo 
a.	 El tomate empacado a campo debería lavarse con desinfectante, siguiendo las 
instrucciones del marbete, de manera de reducir los niveles de 
microorganismos. 
i.	 Los envases listos para el consumo deberán llevar una etiqueta que 
indique si el producto fue cosechado sin lavar. 
b.	 Se establecerá un procedimiento por escrito para el lavado y la desinfección, 
así como registros de la implementación de dicho procedimiento. 
c.	 El agua utilizada para el lavado de los tomates será de una calidad 
microbiológica equivalente a la del agua potable y contendrá suficiente 
desinfectante como para impedir la contaminación cruzada. El agua para la 
desinfección será monitoreada con una frecuencia suficiente como para 
preservar las condiciones sanitarias adecuadas. 
d.	 Los productos utilizados para la desinfección deberán haber sido registrados 
por la EPA para tal uso y serán utilizados siguiendo las instrucciones del 
marbete referentes a concentración y tiempo de contacto. 
e.	 Entre los productos desinfectantes pueden incluirse los siguientes: 
i.	 Hipoclorito 
ii.	 Ozono gaseoso 
iii.	 Ozono acuoso (agua ozonizada) 
iv.	 Ácido peroxiacético 
v.	 Dióxido de cloro acuoso 
vi.	 Otros agentes registrados por la EPA que tengan su marbete 
correspondiente y que haya sido demostrado que reducen el nivel de 
patógenos tales como la Salmonella o la E. coli O157:H7 en tres 
logaritmos (99.9%) o más. 
f.	 No se utilizará la inmersión en agua fría como método de enfriamiento. 
g.	 La temperatura del agua se mantendrá al menos a 10ºF más que la de la pulpa 
del tomate, debiendo controlársela al menos cada hora. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
10.	 Transporte de tomate empacado a campo 
a.	 Los vehículos para el transporte deberían estar lo suficientemente limpios 
como para no ser una fuente de contaminación. 
b.	 Antes de cargar el producto, deberán inspeccionarse los vehículos para 
verificar su estado de limpieza y la ausencia de olores, tierra y residuos. Si es 
necesario, deberá limpiarse el vehículo -o limpiarse y desinfectarse- antes de 
su carga siguiendo un procedimiento establecido por escrito. 
c.	 Si los vehículos no se usan exclusivamente para el transporte de tomate, se 
deberá chequear el registro de cargamentos anteriores transportados. Si 
hubiera alguna duda con respecto a los mismos o a riesgo potencial de 
contaminación microbiana, por ejemplo, por proteína animal cruda, residuos u 
otros desechos, deberá limpiarse y desinfectarse el vehículo antes de su uso 
siguiendo un procedimiento establecido por escrito. 
11.	 Almacenamiento 
Toda área utilizada para la recolección o almacenamiento de tomate empacado a 
campo deberá mantenerse limpia y en buenas condiciones sanitarias. 
12.	 Trazabilidad, etiquetado y toma y mantenimiento de registros 
Deberá asegurarse la trazabilidad de todo el tomate al menos un eslabónhacia 
adelante y uno hacia atrás en la cadena de suministro. Esto incluirá el 
correspondiente etiquetado de cada envase. 
a.	 La documentación del tomate empacado a campo deberá incluir suficiente 
información acerca de la cosecha (por ejemplo, ubicación e historial del 
campo, nombre del productor y personal/cuadrilla de cosecha y empaque) y 
del comprador que recibe el producto, de manera de permitir la trazabilidad 
del mismo. 
b.	 Los recipientes deberán tener una etiqueta que indique con exactitud el 
commodity que contienen, el nombre de la compañía que realizó el empaque a 
campo e información suficiente acerca de ubicación del productor, 
establecimiento agrícola y parcela, cuadrilla de cosecha y fecha de 
cosecha/empaque a campo. 
c.	 Las etiquetas con datos inexactos serán removidas antes del empaque. 
d.	 Se creará un programa documentado de retiro de productos ya entregados que 
incluya un sistema de trazabilidad para el seguimiento del producto hasta los 
clientes. Este programa será testeado anualmente, debiendo llevarse un 
registro de estos tests, el cual deberá estar disponible para su consulta. 
e.	 Los registros de trazabilidad deberán ser de fácil acceso. 
f.	 Todos los registros recomendados en esta sección se conservarán durante al 
menos dos años y serán de fácil acceso. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
VI. Producción en invernadero 
A los fines de la presente guía, se entiende que el invernadero es una estructura 
cerrada. Debe advertirse que esta sección no incluye mallas sombra u otras 
estructuras abiertas, para las cuales se seguirán las recomendaciones para la 
producción a campo. La cosecha de tomate de invernadero seguirá las 
recomendaciones de la Sección IV: Prácticas de Cosecha. . 
1. El invernadero 
a.	 El invernadero deberá ser cerrado. 
b.	 En la entrada del invernadero debería haber una cubeta para la desinfección 
del calzado o bien debería tomarse otra medida para impedir la introducción 
de microorganismos o agentes perjudiciales. Se deberá llevar un registro por 
escrito de las actividades en materia de sanidad y mantenimiento. 
c.	 El suelo o el soporte del cultivo utilizado deberán ser apropiados para su 
objetivo al que están destinados. 
d.	 Deberá haber lavamanos con toallas descartables, los cuales estarán diseñados 
para permitir el drenaje o la captación de todas las aguas residuales, de manera 
de no constituir un riesgo de contaminación para el invernadero. 
e.	 Se colocarán carteles bien visibles en las que se indiquen las políticas y los 
principios de inocuidad de los alimentos de la compañía en los idiomas que 
corresponda. 
f.	 Deberá haber botes de residuos en la cantidad y ubicación adecuadas. 
2. Suelo 
a.	 El suelo del área que rodea al invernadero deberá mantenerse en condiciones 
tales como para preservar a los tomates de la contaminación. Las medidas 
adecuadas para su mantenimiento incluyen, entre otras, las siguientes: 
i.	 Guardar el equipo de la manera correspondiente; eliminar la basura y los 
residuos y cortar las malezas o el pasto de las inmediaciones que puedan 
atraer o albergar plagas. 
ii.	 Los caminos, patios y playas de estacionamiento deberán estar en buen 
estado de mantenimiento, de manera que los mismos no constituyan una 
fuente de contaminación para los tomates. 
iii.	 Deberán drenarse adecuadamente las áreas que puedan contribuir a la 
contaminación de los alimentos ocasionada por filtraciones o suciedad 
transportada a través del calzado o que proporcionen un lugar de cría para 
las plagas. 
iv.	 Se deberá contar con sistemas para un adecuado tratamiento y eliminación 
de residuos, de manera que los mismos no constituyan una fuente de 
contaminación para los tomates. 
b.	 Si el suelo que rodea al piso del invernadero no se halla bajo el control del 
operador del mismo y no presenta el estado de mantenimiento que se indica en 
el párrafo ((a)i a iii) de esta sección, se protegerá el invernadero mediante la 
inspección, exterminación u otros medios de control de plagas, tierra y 
suciedad que puedan ser una fuente de contaminación de los alimentos. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
c.	 La tierra lindera al invernadero no debería constituir una fuente de 
contaminación. Pueden constituir focos de riesgo, entre otros, el ganado, la 
fauna silvestre, los rellenos sanitarios, las plantas químicas, etc. 
d.	 Se tomarán las medidas apropiadas para minimizar todo riesgo para la 
inocuidad de los alimentos procedente del uso de las tierras colindantes o del 
ambiente. Estas medidas pueden incluir el uso de montículos de tierra, cercos, 
zanjas, áreas divisorias u otras estrategias para mitigar eficazmente cualquier 
riesgo. Se deberán llevar registros de las medidas utilizadas. 
3. 	 Control de plagas 
a.	 Roedores, aves, aves, anfibios (por ejemplo, ranas arborícolas) reptiles y otras 
plagas. 
i.	 Se tomarán medidas eficaces para impedir la presencia de plagas en el 
invernadero y para proteger a los tomates de la contaminación ocasionada 
por las mismas. 
ii.	 Se permitirá el uso de insecticidas o rodenticidas sólo si se toman las 
debidas precauciones y si se imponen las restricciones necesarias para 
proteger de la contaminación a los tomates, superficies en contacto con 
alimentos y materiales de empaque. 
b.	 Plaguicidas (tratamientos de protección del cultivo) 
i.	 Estos productos sólo serán aplicados por personal capacitado o, cuando 
corresponda, que posea licencia. 
ii.	 Se crearán Procedimientos Operativos Estándar para aplicadores de 
herbicidas, equipo de aplicación, almacenamiento y uso de plaguicidas 
(manipulación, mezcla, dilución, etc.). 
iii.	 Deberán seguirse las instrucciones de aplicación que figuran en los 
marbetes de los plaguicidas, tales como, entre otras cosas, proporciones de 
dilución, intervalos, momentos de reaplicación, etc., y se llevarán registros 
actualizados de protección del cultivo. 
iv.	 La operación del invernadero deberá cumplir con todas las normas 
federales, estaduales y locales que rigen el uso de plaguicidas y la toma y 
mantenimiento de registros. 
v.	 Los plaguicidas deberán guardarse de manera adecuada y segura. Los 
recipientes vacíos se eliminarán siguiendo las instrucciones del marbete o 
las normas regulatorias. 
vi.	 El agua utilizada para la pulverización deberá cumplir con las normas 
microbiológicas para agua potable del CFR 40, Sección 141.63. 
vii.	 La carga, dilución, mezcla, etc., de plaguicidas se realizará de una manera 
tal que no pueda contaminar la fuente de agua. 
viii.	 La limpieza del equipo de aplicación de plaguicidas se realizará de una 
manera tal que no pueda contaminar la fuente de agua. 
c.	 No se permitirá la presencia de animales domésticos o silvestres en los lugares 
de empaque, manipulación o almacenamiento de tomate. 
4.	 Agua para uso agrícola en precosecha 
a.	 Fuente de agua 
i.	 Se deberá llevar un registro de la fuente de agua de riego para cada 
cultivo. 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
ii.	 Deberán identificarse las fuentes potenciales de contaminación del agua de 
riego. 
iii.	 Cada pozo que se utilice deberá ser diseñado, construido y mantenido de 
manera tal de prevenir la contaminación. 
iv.	 La(s) fuente(s) de agua y los sistemas de almacenamiento y distribución 
deberán ser sometidos a mantenimiento en forma regular y protegidos de 
potenciales fuentes de contaminación. Se deberá quitar todo material que 
pueda entrañar riesgo de contaminación, como por ejemplo, basura, 
materia vegetal, etc. 
v.	 Se utilizarán los correspondientes dispositivos de prevención de reflujo 
(por ejemplo,espacios de aire, válvulas de retención) para preservar la 
calidad del agua en la fuente de origen y durante su distribución y uso. 
vi.	 Deberá asegurarse que el agua de riego no esté contaminada con heces 
animales o humanas. 
vii.	 El agua de riego no foliar deberá cumplir con la norma referente a E. coli 
en aguas para uso recreativo del CFR 40, Sección 131.41(c), o con otras 
normas basadas en el conocimiento científico disponible. 
viii.	 Toda aplicación foliar de agua en tomate, ya sea intencional o no, debería 
cumplir con las normas microbiológicas para agua potable del CFR 40, 
Sección 141.63. 
ix.	 Deberán utilizarse métodos adecuados de tratamiento del agua, de manera 
que la misma cumpla con los estándares obligatorios. 
b.	 Monitoreo microbiológico 
i.	 Se analizará el agua utilizada en la producción de tomate y se llevarán 
registros de tales análisis, de manera de minimizar las posibilidades de 
contaminación microbiológica. 
ii.	 En el caso de que no se esté cumpliendo con los estándares, deberán 
fijarse y llevarse a cabo las acciones correctivas necesarias. 
iii.	 Se deberá establecer una frecuencia de monitoreo del agua que resulte 
apropiada para la fuente de origen. 
c.	 La(s) fuente(s) de agua deberá(n) preservarse de la contaminación cruzada 
ocasionada por fertilizantes, plaguicidas, etc. 
5. 	 Fertilizantes 
Se evaluarán los riesgos de todos los insumos utilizados para la producción con la 
finalidad de reducir las posibilidades de contaminación. 
a.	 Fertilizantes químicos (inorgánicos) 
i.	 Se deberán seguir las instrucciones de uso y almacenamiento del 
fabricante. 
ii.	 Todos los fertilizantes se etiquetarán y almacenarán de la manera 
correspondiente. 
b. Fertilizantes que contienen estiércol, abonos orgánicos o biosólidos 
i.	 No utilizar estiércol sin tratar. Para la producción de tomate sólo se 
permite el uso de estiércol y biosólidos tratados. 
ii.	 Todo el estiércol debería ser adecuadamente transformado en abono e 
incorporado al suelo no menos de 60 días antes de la cosecha (Código de 
Regulaciones de California, Título 14, Sección 7, y Título 27, Sección 2.) 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
iii.	 Si se utilizan estiércol o biosólidos tratados, deberán llevarse registros de 
composición, fechas de tratamiento, métodos utilizados, fechas de 
aplicación y todos los resultados de los análisis o los datos de verificación 
de procesos que demuestren el cumplimiento con los estándares 
microbiológicos. 
c.	 La materia inerte del fertilizante se tratará de manera tal que la misma no 
entrañe riesgo de contaminación. 
d.	 Las áreas de mezcla de fertilizantes no deberán constituir un riesgo de 
contaminación para el tomate. 
6.	 Agentes desinfectantes utilizados para el tomate y el equipo durante la 
cosecha 
a.	 La EPA considera plaguicida a todo producto químico del que se afirme que 
posee acción antimicrobiana, tales como los que se utilizan para la 
desinfección del equipo y los tomates. 
b.	 Los desinfectantes químicos deberán cumplir con todos los requisitos de 
registro de la EPA y con todas las normas federales, estaduales o locales. 
c.	 Los desinfectantes químicos deberán estar registrados para los usos a los que 
están destinados y serán utilizados siguiendo las instrucciones del marbete. El 
uso de estos productos deberá registrarse por escrito. 
d.	 Puede permitirse el uso de productos químicos que no sean plaguicidas 
registrados para el contacto con alimentos si así lo autorizan las normas de la 
FDA. 
7.	 Equipo y recipientes 
a.	 Toda superficie o equipo destinados al contacto con el producto fresco se 
considerará “superficie de contacto con alimentos” y deberá limpiarse y 
desinfectarse con una frecuencia suficiente como para evitar que se convierta 
en fuente de contaminación. 
b.	 Los recipientes reutilizables y el equipo y utensilios en contacto con alimentos 
deberán estar hechos de materiales impermeables que puedan lavarse y 
desinfectarse fácilmente. 
c.	 Los recipientes, cajones y el equipo y utensilios en contacto con alimentos 
deberán limpiarse y desinfectarse al menos diariamente durante su uso, o con 
mayor frecuencia si fuere necesario, para quitar de ellos la arena, gravilla, 
tierra y otros residuos. 
d.	 Deberán establecerse procedimientos por escrito de limpieza y desinfección. 
e.	 Se deberá mantener todo el equipo y las superficies de manera tal de 
minimizar la contaminación y las lesiones de los tomates. 
f.	 Todos los recipientes deberán llevar una marca que indique el uso al que están 
destinados (residuos, etc.). 
8.	 Higiene del personal – Políticas establecidas por escrito y capacitación 
a.	 Se establecerán por escrito y se implementarán prácticas de higiene del 
personal, Buenas Prácticas Agrícola (GAP) y Buenas Prácticas de Elaboración 
(GMP). 
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Documento de Guía para Tomate, 2ª edición, julio de 2008 
b.	 Todos los empleados recibirán capacitación obligatoria en manejo seguro de 
los productos e higiene personal en el momento de ser contratados y al menos 
una vez al año. 
c.	 Las sesiones de capacitación serán documentadas, llevándose un registro de 
los temas tratados, fecha y nombre y firma de los asistentes. 
d.	 Se realizarán inspecciones internas periódicas (por ejemplo, diarias, 
semanales, semestrales, trimestrales, según corresponda) para verificar y 
documentar el cumplimiento con las políticas y prácticas de higiene y sanidad 
del personal. 
9. Lavado de manos e instalaciones sanitarias 
a.	 Deberá haber cuartos de baño para todo el personal (al menos uno cada 20 
empleados). Los mismos estarán situados cerca del invernadero, pero no 
deberían constituir un foco de contaminación. La entrada a los baños no 
deberá dar directamente a las áreas de producción del invernadero. Si así 
fuere, los baños deberán contar con cierrapuertas o con entrada/salida tipo 
laberinto. 
b.	 Los cuartos de baño deberán mantenerse limpios, en buenas condiciones 
sanitarias y adecuadamente provistos de jabón, agua para lavarse las manos 
que cumpla con los estándares microbiológicos para agua potable (incluyendo 
al agua caliente, donde la hubiere), toallas descartables, papel higiénico, etc. 
c.	 Se llevará un registro por escrito de las tareas de limpieza. 
d.	 En los cuartos de baño deberán haber carteles en los lavamanos. Los mismos 
deberán estar en varios idiomas o en forma de íconos, según sea más 
apropiado para el personal. 
e.	 Otras instalaciones para el lavado de manos 
Deberá haber una cantidad apropiada de instalaciones para lavarse las manos. 
Éstas estarán situadas en los lugares que corresponda y contarán con agua 
corriente a una temperatura adecuada. Este requisito puede cumplirse 
proporcionando al personal lo siguiente: 
i.	 Instalaciones para el lavado de manos y, donde correspondiere, para la 
desinfección de las mismas en cada lugar en que las buenas prácticas 
sanitarias requieran su uso. 
ii.	 Jabón y agua para el lavado de manos. Ésta deberá cumplir con los 
estándares microbiológicos para el agua potable (incluyendo al agua 
caliente, donde la hubiere). 
iii.	 Toallas descartables o secamanos de aire caliente. 
iv.	 En todos los lavamanos deberán haber carteles indicadores, ya sea en 
varios idiomas o en forma de íconos, según sea lo más adecuado para el 
personal. 
v.	 Recipientes para residuos fabricados construidos y mantenidos de manera 
tal de prevenir la contaminación de los tomates. 
f.	 Se implementarán medidas para la recolección, eliminación o drenaje de 
aguas residuales (exceptuando las de los retretes), de manera tal de prevenir la 
contaminación ambiental. 
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