Guia_para_el_cultivo_de_cafe_y_cacao

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Guía para
el cul�vo de
café y cacao

Contenido
Siglas........................................................................................................................................... ii
Definiciones ........................................................................................................................................ iii
1. Introducción ................................................................................................................................... 1
1.1. Objetivos ............................................................................................................................................. 1
1.2. Alcance y campo de aplicación ........................................................................................................... 2
1.3. Estructura de la guía ........................................................................................................................... 2
1.4. Actividades no financiables ................................................................................................................ 3
2. Información general del sector .............................................................................................. 4
3. Proceso del cultivo del café y del cacao ................................................................................. 5
3.1. Preparación del suelo ......................................................................................................................... 5
3.2. Preparación del material para siembra .............................................................................................. 6
3.3. Siembra y resiembra ........................................................................................................................... 6
3.4. Control de maleza ............................................................................................................................... 6
3.5. Fase de crecimiento / mantenimiento ............................................................................................... 6
3.6. Cosecha ............................................................................................................................................... 8
3.7. Poscosecha ......................................................................................................................................... 8
3.8. Transporte .......................................................................................................................................... 9
3.9. Cierre y abandono .............................................................................................................................. 9
4. Diagrama de flujo ............................................................................................................... 10
5. Riesgos de la actividad ........................................................................................................ 12
5.1. Identificación y evaluación de riesgos ambientales y recomendaciones para el Plan de Acción ... 12
5.2. Identificación y evaluación de riesgos laborales y recomendaciones para el Plan de Acción ........ 24
5.3. Identificación y evaluación de riesgos sociales y recomendaciones para el Plan de Acción........... 28
6. Riesgos territoriales ............................................................................................................ 33
6.1. Identificación y evaluación de los riesgos ambientales y sociales del territorio y recomendaciones
para el Plan de Acción ............................................................................................................................... 33
6.2. Riesgos por cambio climático ........................................................................................................... 37
7. Requisitos legales habilitantes del sector ............................................................................ 39
7.1. Ambientales ...................................................................................................................................... 39
7.2. Seguridad industrial y salud ocupacional ......................................................................................... 41
7.3. Sociales ............................................................................................................................................. 41
8. Anexos ............................................................................................................................... 42
8.1. Mapa de ubicación de las provincias con mayor estimación de superficie del cultivo de cacao y de
café en el Ecuador Continental ................................................................................................................. 42
8.2. Mapa de intersección de áreas de alto valor de conservación o biomas frágiles con las principales
provincias productoras de cacao y café .................................................................................................... 43
8.3. Temas prioritarios para la visita técnica del ejecutivo ..................................................................... 44
8.4. Certificaciones de sostenibilidad ...................................................................................................... 46
9. Bibliografía ......................................................................................................................... 53

Siglas

AAN Autoridad Ambiental Nacional
ACGIH Conferencia Estadounidense de Higienistas Industriales Gubernamentales
AGROCALIDAD Agencia de Regularización y Control Fito y Zoosanitario
AID Área de Influencia Directa
AM Acuerdo Ministerial
ANECACAO Asociación Nacional de Exportadores e Industriales de Cacao
CEER Centro Ecuatoriano de Eficiencia de Recursos y Producción más Limpia
CFN Corporación Financiera Nacional
COA Código Orgánico del Ambiente
COFENAC Concejo Cafetalero Nacional
COP Contaminantes Orgánicos Persistentes
ESPAC Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria
EPP Equipo de Protección Personal
FAO Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
GEI Gases de efecto invernadero
ICO Organización Internacional del Cacao
IFC Corporación Financiera Internacional
INEC Instituto Nacional de Estadística y Censos
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
INPC Instituto Nacional de Patrimonio Cultural
LMR Límites Máximos de Residuos
MAG Ministerio de agricultura y ganadería
MIPE Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades
ODS Objetivos de Desarrollo Sostenible
OIT Organización Internacional del Trabajo
OMS Organización Mundial de la Salud
OSHA Seguridad Ocupacional de los Estados Unidos
PEC Población Económicamente Activa
POA Productor Orgánico Agropecuario
RCOA Reglamento al Código Orgánico del Ambiente
SAE Servicio de Acreditación Ecuatoriano
SIG Sistema de Información Geográfica
SNAP Sistema Nacional de Áreas Protegidas
TI Trabajo infantil
RSE Responsabilidad Social Empresarial
USD Dólares estadounidenses

iii

Definiciones
Agroquímico. Producto que se elabora
químicamente en estado líquido, gaseoso, o en
polvo para utilizarse en la agricultura como
pesticida, plaguicida, herbicida, insecticida, etc.
Área protegida. Es un área de tierra o mar,
definida geográficamente, y que ha sido
designada, regulada y administrada para alcanzar
objetivos específicos de conservación a largo
plazo de la naturaleza y de los valores culturales y
los servicios de los ecosistemas asociados. (MAE,
2017)
Análisis de suelo. Análisis físico, químico y
microbiológico que sirve para determinar las
propiedadesfísicas y químicas, microorganismos
y cantidades de elementos o nutrientes.
(Agrocalidad, 2014)
Análisis foliar. Análisis químico del contenido de
nutrientes en las hojas. Este análisis
complementa al de suelos y refleja tanto
la disponibilidad y el nivel de absorción de
nutrientes, como el estado nutricional de la
planta. (Agrocalidad, 2014)
Buenas prácticas agrícolas. Son todas las
acciones involucradas en la producción,
procesamiento y transporte de productos de
origen agrícola orientadas a garantizar la
seguridad del producto, la protección del medio
ambiente y del personal que labora en la
explotación. (Agrocalidad, 2013)
Cafeto. Árbol de la familia de las rubiáceas,
originario de Etiopía, con una longitud de cuatro
a seis metros de altura. Con hojas opuestas,
lanceoladas, persistentes y de un hermoso color
verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las
del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el
café. (RAE, S/N)
Factores ambientales. Elementos ambientales
abióticos o bióticos que constituyen la
interrelación que condiciona la dinámica de la
vida en la Tierra. (Rodríguez, 2020)

Impacto ambiental. Son todas las alteraciones,
positivas, negativas, directas, o indirectas,
generadas por una actividad, obra, proyecto
público o privado, que ocasionan cambios
medibles y demostrables sobre el ambiente, sus
componentes, sus interacciones y relaciones y
otras características al sistema natural. (MAE,
2017)
Inocuidad. Garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor, cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan. (Agrocalidad, 2013)
Límites máximos de residuos. Es la
concentración máxima permisible de residuos de
un plaguicida (expresada en mg/kg), en la
superficie o la parte interna del fruto destinado
para consumo humano o la elaboración de
piensos según lo establecido en las normas
internacionales. (Agrocalidad, 2013)
Maguey. El maguey o venas de cacao, también
conocido como mucilago, es la parte suculenta
que recubre la semilla del cacao. (Pérez-Bustos,
2009)
Manejo integral de plagas y enfermedades.
Decisiones que se toman para controlar las plagas
y enfermedades que afectan un cultivo,
integradas en un sistema que combina prácticas
culturales, biológicas y químicas, y que respetan
el medio ambiente. (Agrocalidad, 2012)
Mucilago. Sustancia viscosa, de mayor o menor
transparencia, que se halla en ciertas partes de
algunos vegetales. (RAE, S/N)
Poscosecha. Se refiere al conocimiento de los
procesos y tecnología adecuados que aplican a un
producto cosechado en estado natural y fresco.
Requisito legal habilitante. Condiciones y
permisos que deben cumplir y obtener los
proponentes para la ejecución de proyectos,
obras o actividades, con base en los
requerimientos legales y normativas establecidas.

Trazado. Es la indicación de los puntos donde se
ubicarán los cafetos. (Cámara de Agricultura de la
Primera Zona, S/N)
Triple lavado. Técnica de limpieza en envases de
productos químicos que se realiza
inmediatamente después de que el producto
químico se ha terminado. Consiste en lavar tres
veces con agua los envases vacíos, para eliminar
los residuos de producto, luego de lo cual el
envase debe destruirse mediante
punzonamiento, aplastamiento o cualquier otro
método, para inutilizarlo. Además, el agua
resultante del lavado deberá ser incorporada al
tanque de aplicación del plaguicida, como parte
del agua de preparación, deberá ser manejada
como un residuo peligroso. (INEN, 2013)

1. Introducción
En el marco de los sistemas de administración de riesgos ambientales y sociales
(SARAS) de las instituciones financieras, las guías sectoriales constituyen una
herramienta de consulta para verificar los riesgos existentes en un sector
económico determinado. Las guías sectoriales son documentos técnicos que
contienen información relevante para identificar los riesgos ambientales y sociales
(incluyendo aspectos de seguridad y salud ocupacional) que pueden surgir en el
desarrollo de los proyectos y/o actividades agroindustriales más representativos
en el Ecuador, que son financiados por la banca privada. En ellas se incluyen las
recomendaciones para la elaboración de un plan de acción que permita prevenir
y/o mitigar los potenciales impactos ambientales y sociales generados por dichos
riesgos.

Las guías pueden ser empleadas por los clientes y por los analistas comerciales
y de riesgos como un instrumento de consulta y referencia para implementar
acciones de prevención o mitigación, permitiéndoles mejorar su desempeño
ambiental y social. Son, al mismo tiempo, un vínculo entre los estándares
establecidos por organismos multilaterales, tales como la Corporación
Financiera Internacional (IFC, por sus siglas en inglés), y la normativa
ecuatoriana, adaptándose a la realidad bancaria nacional.

El uso de estas guías por parte de las instituciones financieras ecuatorianas, permitirá la homologación de
los criterios de evaluación de proyectos y actividades económicas y, a su vez, proporcionará un marco para
generar oportunidades de negocio (nuevas operaciones de crédito), y productos financieros sostenibles.
En este contexto, ASOBANCA, eco.business Fund y el Centro Ecuatoriano de Eficiencia de Recursos CEER, se
han unido para presentar una serie de doce guías sectoriales para los agronegocios, enfocadas en sectores
que son altamente atendidos por las instituciones financieras en el país.
1.1. Objetivos
• Proporcionar una herramienta técnica clara y concisa, que brinde a las instituciones financieras en el
país una orientación práctica sobre los riesgos ambientales y sociales de las actividades agro-
productivas, promoviendo las buenas prácticas ambientales y sociales, hacia la promoción y el
desarrollo de las finanzas sostenibles en el Ecuador.

• Identificar y atenuar los riesgos ambientales y sociales de las principales cadenas productivas del país, a
fin de minimizar los potenciales efectos negativos de proyectos y actividades financiados por entidades
crediticias y, en consecuencia, reducir los impactos reputacionales, de garantías y de flujo de caja, a los
que se encuentran expuestos.

• Proveer un insumo para la toma de decisiones relacionada con la financiación de los proyectos y
actividades agro-productivas.

• Contribuir al bienestar ambiental y social en el país, mediante la identificación y el establecimiento de
medidas de prevención y mitigación a los impactos ambientales y sociales negativos, asociados a las
principales cadenas productivas.

1.2. Alcance y campo de aplicación
Las guías están dirigidas a entidades financieras que identifican, evalúan y administran los riesgos
ambientales y sociales de su cartera. Indican los requisitos mínimos para el análisis de los riesgos
ambientales y sociales, así como las acciones requeridas para su prevención y mitigación. Mediante su uso,
se puede reducir de manera temprana la exposición al riesgo reputacional y financiero.
Las actividades de agroindustria abordadas en estas guías son:

1.3. Estructura de la guía
Cada guía ha sido diseñada para dar soporte a aquellas instituciones financieras que requieren realizar la
identificación, evaluación y administración de los riesgos ambientales y sociales de sus operaciones
crediticias, con la premisa de anticiparse a ellos y tomar acciones pertinentes y oportunas. Además, estas
guías proporcionan información específica y una base común para la comunicación con los clientes y para la
conversación interna entre los diferentes niveles aprobadores de un crédito.
La Guía sectorial de la agroindustria consta de diversos ítems o secciones. En una primera parte del
documento se listan y definen las siglas y abreviaturas, y se presenta el marco conceptual con las
definiciones más relevantes. A continuación, se incluyen la introducción,los objetivos y alcance de la guía, y
una orientación acerca de las actividades no financiables.
Después se presentan el contexto detallado del proceso productivo y un diagrama de flujo, como
referentes para la identificación de los riesgos e impactos que cada proceso puede generar sobre el
ambiente, los trabajadores o la comunidad, a partir de los cuales pueden establecerse planes de acción
para minimizarlos, reducirlos y/o eliminarlos. De la misma forma, se identifican aquellos factores
territoriales o de cambio climático que pueden representar una amenaza para desarrollo de las

operaciones crediticias. Se incluye, asimismo, una sección detallada de los requisitos regulatorios más
relevantes que se deben cumplir.
Los últimos apartados incorporan los anexos - entre los cuales se cuentan los mapas, un modelo de registro
para la visita técnica a los proyectos o actividades, y una lista de los certificados de sostenibilidad que los
clientes de las instituciones financieras pueden implementar para mejorar su desempeño ambiental y
social- como también el material bibliográfico y de referencia que fueron utilizados para la elaboración de
la guía.

1.4. Actividades no financiables
Cada institución financiera tiene la responsabilidad de establecer internamente una lista de los proyectos,
sectores y actividades económicas que no serán sujetos de crédito, debido a los altos riesgos ambientales y
sociales que generan, en virtud de los cuales han sido agregadas por la comunidad internacional en la que
se conoce globalmente como Lista de Exclusión.

2. Información general del sector
Según datos de la Organización Internacional del Cacao, Ecuador es, desde 2018, el tercer productor de
cacao en el mundo (ANECACAO, 2019). Y, gracias al reconocimiento global que le ha merecido su
producción de cacao fino, éste ha sido declarado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería como
producto símbolo del Ecuador, mediante el Acuerdo Ministerial 70 del 22 de agosto de 2005.

Por su parte, la producción anual de café en 2019 ubicó al país en el cuarto puesto a nivel de Sudamérica
con 650 mil sacos de 60 kg, siendo Brasil el mayor productor de la región con 59,5 millones de sacos (ICO,
2019).

Para su desarrollo productivo1, ambos sectores cuentan con el apoyo y el financiamiento de la banca
privada y pública.

En 2019 la superficie cultivada de cacao (almendra seca) representó una extensión de 601.954 hectáreas y
la del cultivo de café (grano de oro) una de 48.097 hectáreas (INEC, Encuesta de Superficie y Producción
Agropecuaria-ESPAC, 2019). En ese año se identificaron 21 provincias con cultivo de cacao y 23 provincias
con cultivo de café, siendo las más representativas:

(ver Anexo 9.1. Principales áreas de producción de café y cacao)

1 El monto total entregado por la banca pública para el cultivo de cacao en 2018 fue de USD 25.880.210; de éstos el 6 % fue
desembolsado por la CFN y el 94 % por BanEcuador (MAG, Boletín situacional de cacao, 2018), mientras que la banca privada
concedió USD 29.694.152. El cultivo de café tuvo una aportación de la banca pública de USD 2.557.159 por BanEcuador y de
514,781 USD por la CFN, en tanto la banca privada otorgó con USD 1.583.900 (MAG, Boletín situacional de café, 2018).

3. Proceso del cultivo del café y del cacao
Los cultivos del cacao y del café presentan similitudes. En ambos casos los parámetros climatológicos
deben considerar condiciones especiales, principalmente en cuanto a temperatura, precipitación anual,
velocidad del viento, radicación solar y humedad. El suelo para estos cultivos debe ser de tipo franco, con
buen drenaje y alto contenido de materia orgánica. Se recomienda que, con anterioridad a la plantación, se
realice un análisis de la calidad del suelo (propiedades químicas y físicas), para garantizar que esté libre de
contaminantes (metales pesados, residuos de plaguicidas).

3.1. Preparación del suelo
Un primer paso en la preparación del suelo es retirar la vegetación que no sea de
utilidad para los cultivos, y mantener aquellos que produzcan sombra, para
favorecer la disminución de la temperatura, el aumento de humedad y la
conservación de la materia orgánica; bajo estos parámetros se puede trabajar en
otros cultivos, tales como:

Plantaciones iniciales, a fin
de proporcionar sombra en el
primer año, p. ej. maíz en
asociación con fríjol.
Plantaciones
temporales, para
proteger el cultivo,
p. ej. plátano o
banano.
Plantaciones
permanentes, para
proveer sombra a largo
plazo, p. ej. árboles
frutales, nogal.

En un siguiente paso se retiran las malezas del terreno y, dependiendo de las
condiciones del suelo, se aplican técnicas como el arado, que fractura el suelo con
procesos como el volteo del suelo, garantizando su correcta aireación.
Posteriormente, a fin de desintegrar los terrones de la actividad anterior y remover
los restos de maleza, se utiliza la técnica de rastrillada.

Las actividades de arado se realizan con base en los parámetros del terreno y en la
textura del suelo, empleando maquinaria apropiada para evitar impactos adversos
como la degradación, la compactación y la erosión del suelo.

En el diseño de la siembra es importante considerar la pendiente del terreno (no
debe ser mayor a 50%) y las variedades del café y del cacao a sembrarse. Los tipos
de trazado más utilizados para el cultivo de café son: el trazado en triángulo (tres
bolillo), y el de curvas de nivel (con una distancia de separación de 2m entre hileras
y de 1,25m entre plantas); y para el cultivo de cacao, son los trazados en cuadrado,
rectangular o tresbolillo (con separación de 3m tanto entre hileras como entre
plantas). Una vez definido el trazado, se identifican los puntos de siembra mediante
el balizado o instalación de estacas y se procede con el ahoyado, o perforaciones
donde se dispondrán las plantas. Es en este punto cuando se agregan los
fertilizantes, si es que se consideran necesarios con base en los análisis de suelo
realizados previamente, para evitar posibles alteraciones negativas a este recurso.
Si la zona de implementación es muy húmeda, se recomienda el diseño de un
sistema de drenaje para evitar encharcamientos y eliminar el exceso de humedad,
basado en la textura del suelo y la pendiente.

3.2. Preparación del material para siembra
Entre las variedades que produce Ecuador están: el cacao nacional (fino de
aroma), cacao CCN 51, Coffea arabica (café arábigo) y Coffea canephora (café
robusta) por lo que, para garantizar una calidad expresada en productividad y
resistencia a enfermedades, la preparación del material para siembra se realiza
en viveros o centros de investigación legalmente establecidos. Allí, la semilla se
inserta en bolsas plásticas de polietileno, donde se le proporcionan los
nutrientes y controles necesarios para un crecimiento óptimo. Una vez las
plantas han cumplido el tiempo requerido - de tres a cuatro meses - pasarán a
campo para su siembra.

3.3. Siembra y resiembra
La siembra se realiza en condiciones ambientales adecuadas, preferentemente
al inicio de los periodos prolongados de lluvia, para garantizar el abastecimiento
de agua. La planta es removida de la funda, procurando no perder el sustrato
que contiene, y es colocada en los hoyos previamente enriquecidos con abono
(químico u orgánico), que aportan al desarrollo normal en la fase inicial de la
planta.

3.4. Control de maleza
Es necesario remover del terreno y de sus alrededores aquella maleza que
compiten con el cultivo, restándole nutrientes, luz o agua, y que sirve de refugio
para la propagación de enfermedades y plagas. Para ello se aplican métodos de
remoción manual, mecánica o química (ésta como última opción, usando
herbicidas autorizados).

3.5. Fase decrecimiento / mantenimiento
3.5.1. Riego y mantenimiento del cultivo
Las necesidades de riego para el cacao se determinan con base en los
requerimientos del cultivo, mediante el registro de precipitaciones. No obstante,
una práctica recomendable es efectuar el riego durante las primeras horas de la
mañana.

Por su parte el cultivo de café requiere mayor cantidad de agua en las etapas de
florecimiento, crecimiento y maduración del fruto. El agua de riego debe cumplir
con determinados requisitos físicos y químicos, a los cuales se suman otros
controles internos y externos recomendados, a ser efectuados por laboratorios
acreditados tanto en los sitios de abastecimiento como de la red interna.

Probablemente el método más utilizado actualmente por los agricultores en
Ecuador es el riego por gravedad, técnica que se considera poco eficiente. Se
sugiere la implementación de sistemas más eficaces, tales como riegos por
microaspersión, aspersión o goteo.

La poda es una actividad manual que se implementa en épocas no lluviosas (o de poca lluvia), en la que se
emplean tijeras o serruchos limpios y desinfectados, para evitar infecciones o enfermedades en las plantas.
Además, se efectúa el corte de ramas y hojas de los árboles que proporcionan sombra, para controlar y
minimizar los niveles de luz, para estimular el crecimiento de la planta o para propósitos productivos o fines
sanitarios, así como para favorecer la producción.

3.5.2. Fertilización, control de plagas y enfermedades
Los resultados del análisis foliar y del suelo de los cultivos conducen a la técnica
de fertilización. Los fertilizantes pueden ser de tipo orgánico o inorgánico, y la
selección de los productos adecuados dependerá del tipo de producción; por
ejemplo:

Si la producción es convencional,
deben emplearse métodos
químicos y orgánicos.
Es necesario contar con áreas
específicas para el
almacenamiento de los
productos agroquímicos, y de un
área de mezcla que cumpla con
las buenas prácticas agrícolas.
Si la producción es orgánica,
la fertilización debe cumplir
tanto con las exigencias del
país de origen (en Ecuador los
requisitos de producción
orgánica los establece
Agrocalidad2), como de los
países destinatarios.

Para el control de plagas deben escogerse los métodos más adecuados (físicos,
biológicos, culturales, etc.) según el tipo de tecnología que se utiliza en la finca,
dejando como última alternativa un tratamiento químico.

El control de plagas se basa en el MIPE, cuyo punto de partida es realizar un
monitoreo para verificar la presencia de plagas y enfermedades, o daños
causados en el cultivo. Es viable la utilización de prácticas culturales (ej.
remoción del insecto) o la aplicación de productos fitosanitarios aprobados por
Agrocalidad, en las dosis y en las formas recomendadas por el fabricante o
formulador. Para estas actividades es esencial tener en cuenta las buenas
prácticas agrícolas.

La enfermedad que se presenta con mayor frecuencia en los cultivos de café es
la roya, que ataca las hojas del cafeto; la mejor alternativa para su control es la
siembra de variedades resistentes; en cuanto al cultivo de cacao, la más común
es la moniliasis, que causa daños en la mazorca en cualquier estado de
desarrollo; su control requiere la aplicación oportuna de métodos culturales
(podas) y químicos (fungicidas). De no ser controladas a tiempo, estas plagas se
propagan a todo el cultivo, generando pérdidas económicas.

2 Instructivo de la normativa general para promover y regular la producción orgánica - ecológica – biológica en el Ecuador
disponible en http://web.agrocalidad.gob.ec/documentos/ddo/guia-produccion-organica.pdf

3.6. Cosecha
3.6.1. Cosecha de café
En la cosecha, el fruto maduro o cereza se recoge de forma manual. Se seleccionan
las cerezas de color rojo o amarillo, según la variedad cultivada, y se recolectan en
recipientes plásticos o de lona, limpios y desinfectados; además, bajo los cafetos se
colocan lonas para que los frutos no tengan contacto con el suelo. La cosecha
también puede hacerse de forma mecanizada, empleando máquinas que vibran y
desprenden las cerezas de las plantas, para su posterior clasificación.

3.6.2. Cosecha de cacao
La recolección del fruto o mazorca se realiza manualmente, seleccionando los frutos
maduros (5 – 6 meses después de polinización de la flor), y diferenciando el tipo de
cacao recolectado para evitar mezclas de diferentes especies. Durante este proceso
se descartan aquellas mazorcas dañadas o con presencia de enfermedades.
Posteriormente se procede a extraer las almendras, procurando no ocasionarles
ningún daño; en este proceso, se desprende también el maguey o vena. Las
almendras son recolectadas en recipientes limpios y libres de contaminantes (sacos
de yute o recipientes plásticos).

3.7. Poscosecha
3.7.1. Poscosecha de café
En la poscosecha se efectúan las actividades de beneficio, secado, clasificación y
almacenamiento del producto, asegurando en cada una de ellas la limpieza requerida
para mantener la calidad del producto.

• Beneficio: es el proceso con el cual se remueven las diferentes capas naturales
que protegen el grano de café (cáscara, pulpa y mucílago). Debe ser ejecutado el
mismo día de la cosecha, ya sea por vía húmeda, subhúmeda o ecológica, húmeda
enzimática, semihúmeda o seca. Esta tarea genera grandes volúmenes de
desechos orgánicos, así como agua residual con sólidos, azúcares y materia
orgánica entre otros.

• Secado: Se lleva a cabo de forma natural, en lechos a base de cemento de
dimensiones acordes al volumen de producción, y con buen drenaje. También son
válidos los métodos de secado mecánico, tales como las guardiolas, en donde la
fuente de calor es proporcionada por un quemador de biomasa o combustibles
fósiles. El contenido de humedad máximo en el grano debe ser de 12,5%.

• Clasificación: El producto se clasifica de acuerdo con sus características físicas
(tamaño, color, textura) y según su grado de humedad. En el proceso se descartan
aquellos granos que no cumplan con los parámetros de calidad establecidos.

• Almacenamiento: Los granos de café se guardan en sacos de yute o cabuya, sobre
pallets de madera, en el área de almacenamiento.

3.7.2. Poscosecha de cacao
Inmediatamente después de cosechado, el producto debe trasladarse al área de
poscosecha, donde es sometido a un proceso de fermentación, secado y
clasificación, para su posterior almacenamiento.

• Fermentación: Es el proceso mediante el cual se desarrollan los precursores
y se potencian el sabor y aroma del cacao. La técnica más utilizada en el país
es conocida como fermentación en cajones; para ella las almendras son
depositadas en cajones de madera por un período de 48 horas, al cabo de
las cuales se remueven con ayuda de una pala de madera y, finalmente, se
dejan reposar por un lapso de tiempo adicional, de 48 horas para el cacao
nacional y de 96 horas para el cacao CCN51. Otras técnicas usadas son la
fermentación en montón y la fermentación en sacos.

• Secado: En esta fase se elimina el exceso de humedad de los granos para consolidar su aroma y sabor.
Para este proceso se requiere disponer de un sitio apropiado, y puede llevarse a cabo de dos formas:
Con el secado natural, el cacao se coloca sobre madera o en tendales de caña limpios. El secado
artificial se adopta en aquellos casos en que las condiciones no permitan un secado natural, y se
efectúa mediante el uso de secadoras a gas con intercambiador de calor o seleccionando el método de
combustión óptimo para evitar que el grano se contamine o se seque demasiado rápido (la
temperatura no debe exceder los 40 o 60°C y se debe efectuar una mezcla constante).

• Clasificado: El cacao se clasifica de forma manual o mecánica, removiendo cualquier material o
impureza.

• Almacenamiento:Los granos de cacao se guardan en sacos de yute o cabuya, libres de aceite mineral, y
se almacenan en áreas específicas sobre pallets acorde a su variedad.

3.8. Transporte
Para transportar los productos, los vehículos deben estar limpios y libres de
cualquier material o compuesto químico y/o biológico que represente una
amenaza de contaminación, y deben estar acondicionados para garantizar que
el producto no se humedezca durante su traslado (en especial el café). En su
interior, deben contar con pallets o soportes de madera, sobre cuales serán
colocados los sacos de cacao y café. Desde su lugar de almacenamiento, el
producto se traslada hasta el vehículo en montacargas operados a gas, para
evitar que el producto absorba gases de combustión y se afecte la inocuidad de
los productos.
3.9. Cierre y abandono
Determinadas razones económicas y de productividad pueden llevar al
propietario del cultivo al cierre y abandono de la plantación. Cuando esto
ocurre, es indispensable la remoción de las plantas existentes ya que, al dejarlas
abandonadas, pueden convertirse en un foco de contaminación y de
transmisión de plagas y enfermedades hacia cultivos o áreas colindantes.
Durante este proceso se generan desechos y residuos de material vegetal del cultivo,
escombros de la infraestructura, mangueras y equipos correspondientes al riego.

4. Diagrama de flujo
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso del cultivo de café.

Elaborado por: CEER, 2020

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso del cultivo de cacao.

Elaborado por: CEER, 2020

5. Riesgos de la actividad
5.1. Identificación y evaluación de riesgos ambientales y recomendaciones para el Plan de Acción
A continuación se presenta la Matriz de identificación y evaluación de riesgos ambientales asociados a cada una de las actividades productivas del cultivo de café y
de cacao, que servirá para la posterior definición del Plan de Acción Ambiental. En la matriz, los riesgos importantes están marcados en rojo, los riesgos
moderados en azul y los riesgos leves en verde.

Tabla 1. Matriz de identificación y evaluación de riesgos ambientales generados por la producción de café y cacao.

Dimensión
Ambiental Social
Agua Aire Suelo
Desechos y
residuos
Energía
Agroquímicos, fertilizantes
y otros químicos
Bio-
diversidad
Comunidad
Aspectos
ambientales

Actividades
Productivas
C
o
n
su
m
o
d
e
ag
u
a
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Preparación del suelo
Preparación de material para siembra
Siembra y replantación
Control de maleza
Riego y mantenimiento del cultivo
Fertilización, control de plagas y enfermedades
Cosecha de cacao
Cosecha de café
Poscosecha de cacao
Poscosecha de café
Transporte
Cierre y abandono
Afectación negativa del factor ambiental: Importante Moderada Leve
Elaborado por: CEER, 2020.

5.1.1. Recomendaciones para el Plan de Acción Ambiental
En la siguiente tabla se describen las principales acciones para evitar, reducir o controlar los potenciales riesgos ambientales y sociales identificados.

Tabla 2. Plan de Acción para riesgos ambientales.

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental

Las plantaciones de café y cacao requieren del
abastecimiento frecuente de agua de buena calidad
y en volúmenes importantes, a lo largo del ciclo de
producción, para asegurar la productividad y la
calidad de la fruta, generando una huella hídrica
alta.

En los cultivos de café y de cacao se generan aguas
residuales como resultado de las siguientes
actividades:

• Lavado de envases de agroquímicos/
fertilizantes.
• Lavado de café en la poscosecha.
• Lavado y limpieza de herramientas, recipientes
e instalaciones de la poscosecha (café, cacao).

En el caso de la poscosecha del café, se generan
efluentes conocidos como mieles los cuales

El proyecto debe disponer de un programa de uso de agua que, como mínimo, incluya las
siguientes actividades:
• Mantener registros del consumo de agua y, de ser posible, establecer metas de reducción.
• Implementar prácticas que mejoren la gestión del recurso agua, que pueden ser:
Diseños mejorados de los canales de agua que impidan pérdidas por filtración o evaporación;
instalación de sistemas de riego por aspersión o por goteo; uso de instalaciones de
almacenamiento de agua en aquellas regiones con suministro de agua por temporadas, entre
otras.
• Capacitar al personal sobre el uso eficiente de agua.
• Se recomienda aplicar una auditoría de uso de agua (evaluación de producción más limpia)
que permita establecer oportunidades de mejora para un uso eficiente del recurso.

El proyecto debe disponer de un programa de prevención de la contaminación de agua que
contemple:
• Mantener registros de los efluentes generados.
• Contar con un tratamiento previo a la descarga (principalmente para las poscosecha de café),
como la implementación de filtros o tamices para retener las partículas de mayor tamaño,
tanques de almacenamiento en los que se pueda regular el pH y, de ser posible, reutilizar los
materiales filtrados como abono en el cultivo. Además, en caso de ser necesario, instalar un
Agua (Consumo de agua / Agotamiento. Descarga / contaminación de aguas superficiales y subterráneas)

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
presentan características ácidas con un alto
contenido de materia orgánica y de sedimentos.
tratamiento secundario complementario que asegure el cumplimiento de los parámetros de
la normativa de descarga (ej.: biodigestor tubular, mini reactor de cúpula, laguna anaerobia;
entre otros.) (Tabla 9, Anexo 1 del AM No. 097A).
• Monitorear los efluentes en el proceso de poscosecha (café), con una periodicidad semestral
mínima.
• Desarrollar capacitaciones sobre el manejo de aguas residuales y sus riesgos para la salud.
• En lo posible, reciclar el agua tratada de la poscosecha.

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
En Ecuador se utilizan con frecuencia aplicaciones
terrestres de agroquímicos para el control de
plagas y enfermedades, con consecuentes impactos
al ambiente, tales como dispersión de partículas
tóxicas, GEI, y olores.También es posible que por el uso de diversos
medios mecánicos para el secado en la poscosecha
(dependiendo de la tecnología empleada por los
proyectos) se generen emisiones de GEI.
El proyecto debe disponer de un programa de prevención de la contaminación de aire que tenga
en cuenta:
• Prohibir la quema de desechos y subproductos agrícolas tratados con plaguicidas (por
ejemplo, envases de plaguicidas) para evitar las emisiones no deseadas de contaminantes
orgánicos persistentes (COPs).
• Adoptar estrategias de MIPE para evitar y reducir el uso de plaguicidas.
• Implementar un plan de gestión para la aplicación de nutrientes equilibrados para la máxima
absorción por parte de los cultivos, que provean además la cantidad adecuada de fuentes de
nitrógeno según las necesidades de los cultivos. Su aplicación debe coincidir con las etapas
de crecimiento activo y garantizar la máxima absorción.
• Asegurar el funcionamiento adecuado de los equipos de combustión (motores de irrigación,
calderas, secadores, motores de tractores, etc.) y proveerles de mantenimiento. Se sugiere
considerar la posibilidad de utilizar energía renovable (por ejemplo, solar, eólica,
Aire (Emisiones de gases de efecto invernadero -GEI / emisión de materiales tóxicos / generación de olores)

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
biocombustible) para accionar bombas de riego o en la poscosecha.
• Evitar la conversión de zonas con altas reservas de carbono, como bosques naturales y
humedales.
• Efectuar monitoreos de calidad del aire, si el proyecto utiliza equipos de combustión con
potencia calorífica igual o mayor a 3 MW o 10 millones de BTU/h, para lo cual se debe
cumplir con los límites establecidos en la Tabla 2, Anexo 3 del AM No. 097A. Los monitoreos
deben efectuarse con una periodicidad semestral mínima (art. 255 del AM 061).

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
Entre los desechos peligrosos/especiales que se
generan en los cultivos de café y de cacao están los
envases y empaques vacíos de agroquímicos y
fertilizantes (incluye envases de triple lavado), así
como posibles agroquímicos caducados.

Los principales residuos orgánicos generados en el
cultivo de café corresponden a: pulpas, mucílagos,
pergaminos y material vegetal (hojas, ramas).

Los residuos orgánicos más relevantes del cultivo
de cacao corresponden a: cáscaras, mucílagos,
El proyecto debe disponer de un programa de manejo de desechos peligrosos, especiales, y no
peligrosos, que contemple las siguientes actividades:
• Mantener un registro de las cantidades de desechos peligrosos y/o especiales generados, así
como de desechos y residuos no peligrosos.
• Contar con un procedimiento para el manejo de desechos peligrosos y/o especiales, así como
de desechos y residuos no peligrosos. En el caso de los primeros, se deben tomar en
consideración los lineamientos establecidos en el AM 021 Instructivo para la gestión integral
de desechos plásticos de uso agrícola; entre ellos:
• Efectuar el proceso de triple lavado y de perforado a los envases de agroquímicos.
• Entregar los desechos plásticos de uso agrícola a gestores autorizados por la Autoridad
Ambiental Nacional.

Desechos y residuos (Generación de desechos peligrosos / especiales. Residuos de material vegetal)

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
frutos enfermos o secos y material vegetal (hojas,
ramas).

Además, debido al mantenimiento de los cultivos
(podas) se generan residuos vegetales, tales como
hojas, ramas, etc.

• Prohibir la quema, entierro o disposición de estos residuos en campo abierto, su
comercialización y reutilización para almacenar agua o alimentos para humanos y/o
animales; y su empleo como utensilio o juguete.
• Mantener áreas de almacenamiento temporal para desechos peligrosos y/o especiales, así
como para desechos y residuos no peligrosos, en concordancia con los lineamientos
establecidos en el AM 061-Reforma al Libro VI de Calidad Ambiental del TULAS (ambos), y
con la Norma INEN 2266 (solo para desechos peligrosos y/o especiales). En líneas generales,
estas áreas deben cumplir con las siguientes condiciones: estar bajo techo, cerradas e
identificadas con señalética, contar con buena ventilación, tener piso de concreto
impermeabilizado, y disponer de sistemas y equipos para la prevención y extinción de
incendios.
• Llevar registro de la entrega de desechos peligrosos y/o especiales, así como de desechos y
residuos no peligrosos, a los gestores calificados por la Autoridad Ambiental Competente.
• Verificar que la licencia ambiental de los gestores de desechos peligrosos y/o especiales
autorizados se encuentre vigente.
• Desarrollar capacitaciones en manejo de desechos peligrosos y/o especiales, así como de
desechos y residuos no peligrosos.
• En el caso de los envases vacíos de plaguicidas (desechos peligrosos), tomar en consideración
el procedimiento para el manejo y disposición final de envases vacíos tratados con triple
lavado, considerando el Método de Triple Lavado indicado en la Norma NTE INEN 2078.
El proyecto debe disponer en un programa de manejo de residuos orgánicos, que incluya las
siguientes actividades:
• Contar con un sitio para el almacenamiento temporal de los residuos orgánicos al interior de
la finca, guardando una distancia mínima de diez metros con los canales de riego, drenajes,
carreteras y/o viviendas.
• Realizar compostaje empleando el material vegetal (ej.: cáscaras del fruto del café, maguey
(vena) o restos de la mazorca del cacao, entre otros), ya sea para su aprovechamiento en la
propia finca o para su comercialización.

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
• Desarrollar capacitaciones en temas de compostaje, abonos naturales, contaminación del
aire por quema de biomasa, y cuidado ambiental, dirigidas al personal de siembra y cosecha.
• En lo posible, buscar otros usos o formas alternativas para procesar los desechos orgánicos,
que den un valor agregado a los subproductos (residuos del café). Un ejemplo es el uso de
digestores orgánicos para la obtención de fertilizantes, o para la generación de calor o
energía.

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
Los cultivos de café y de cacao tradicional utilizan
agroquímicos para la lucha contra las plagas y
enfermedades, así como para eliminar especies
vegetales que rivalicen con las sembradas.

Las plantas de café y cacao requieren
principalmente de fósforo, nitrógeno y potasio, por
lo que es necesario llevar a cabo procesos de
fertilización. El uso insuficiente o inapropiado de
fertilizantes (minerales) puede provocar la degradación
química del suelo. La falta de corrección de pH por el
uso prolongado de fertilizantes nitrogenados,
combinada con el uso de agua de mala calidad, puede
dar lugar a la salinización del suelo.
El proyecto debe disponer de un programa de manejo de químicos que, como mínimo, incluya:
• Mantener un registro de los productos fitosanitarios utilizados, que incluya el nombre de las
plagas, enfermedades y/o malezas tratadas. Los productos utilizados deben contar con el
respectivo registro de Agrocalidad.
• Implementar un procedimiento para el almacenamiento, manejo y transporte de
agroquímicos y fertilizantes. Se pueden tomar en consideración los lineamientos establecidos
en las Normas INEN 1838, 1898, 1913, 1927 y 2266.
• Mantener un área de almacenamiento de agroquímicos y fertilizantes, que contemple el
acceso restringido, cuente con techo, piso impermeabilizado y posea ventilación. Los
productos deben estar identificados y depositados sobre pallets. Además, se debe contar con
cubeto de contención y kit para atención de derrames. El área debe cumplir con los
lineamientos establecidos en las Normas INEN 1927 y 2266
• Llevar registros del usode los agroquímicos y fertilizantes.

Agroquímicos, fertilizantes y otros químicos
(Uso de agroquímicos/ fertilizantes/ productos químicos peligrosos/ combustibles fósiles)

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
El uso de agroquímicos y fertilizantes genera
contaminación y afectación de suelo, agua, flora,
fauna y aire.

Los combustibles fósiles se emplean para el
funcionamiento de maquinaria agrícola, o como
fuente energía para el proceso en la poscosecha.
• Proveer la cantidad óptima de agroquímicos y fertilizantes, de acuerdo con las necesidades
definidas a través del monitoreo de plagas y el análisis de suelos, respectivamente.
• Utilizar agroquímicos y fertilizantes que cuenten con registro en Agrocalidad y que no se
encuentren en el listado de agroquímicos prohibidos.
• Realizar monitoreos periódicos de aguas subterráneas considerando las características
hidrogeoquímicas de la zona, para verificar si se encuentran trazas de componentes de
agroquímicos y fertilizantes, en cuyo caso se tomarán las medidas correctivas.
• Desarrollar capacitaciones en: almacenamiento, manejo y transporte de agroquímicos y
fertilizantes, acciones frente a situaciones de emergencia por derrames de estas sustancias,
plan de emergencia y contingencias, y uso de equipos de protección personal, entre otras.
• Mantener y calibrar todos los equipos y maquinaria usados con los agroquímicos y
fertilizantes.

Otras actividades para tomar en cuenta:
• De ser posible, fumigar a través de drones para lograr una mejor distribución de
agroquímicos y reducir los riesgos a la población por esta actividad.
• Aplicar agricultura de precisión mediante el empleo de los SIG o sensores remotos, para la
detección temprana de enfermedades, tratamiento localizado de agroquímicos- fertilizantes,
supervisión de áreas fumigadas, o peritaje de la calidad del cultivo, entre otros.

Uso y Manejo de agroquímicos
• Desarrollar un Programa de Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades (MIPE), para evitar
el uso excesivo de agroquímicos, mediante un monitoreo que contemple prácticas
preventivas de cultivos y controles alternativos (pueden ser mecánicos, biológicos o, como
último recurso, químicos).
• Evaluar alternativas con moléculas de menor toxicidad, para sustitución en los planes de
rotación de agroquímicos.

https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/Plaguicidas-prohibidos-en-Ecuador-1.pdf

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
• No aplicar agroquímicos en las franjas protectoras correspondientes a canales, en zonas de
amortiguamiento que protejan ríos o fuentes de agua, en zonas de alto valor de
conservación, o en zonas de amortiguamiento destinadas a proteger la salud de las personas.
• Para fumigaciones áreas y terrestres, tomar en cuenta las disposiciones indicadas en AM
No365 Reglamento interministerial para Saneamiento Ambiental Agrícola.
• Realizar, con base en un plan de vigilancia, el análisis de residuos de plaguicidas en los
productos de la finca, para comprobar que éstos no sobrepasan los límites máximos de
residuos LMR establecidos por el Codex Alimentarius4 o los LMR de los países de destino.
Estos análisis deberán llevarse a cabo en un laboratorio acreditado por el SAE.

Manejo de Fertilizantes
• Contar con medidas para mejorar la fertilidad del suelo, a fin de evitar el uso excesivo de
fertilizantes. Las medidas pueden incluir prácticas tales como rotación de cultivos, cultivos
intercalados, agroforestería, uso de coberturas vegetales, incorporación de composta o
abonos verdes al suelo, o cualquier otra práctica de conservación agrícola.
• Realizar monitoreos periódicos de la calidad del suelo, para conocer la cantidad requerida de
nutrientes. Con base en ellos se generan los planes de fertilización.
• Desarrollar capacitaciones en compostaje, abonos naturales, dosificación adecuada de
fertilizantes, entre otros.
Emplear fertirriego como alternativa para la ejecución de las dos operaciones: fertilización y
riego (goteo), en el cual se mezclan los fertilizantes (sólidos o líquidos) con el agua de
regadío, para ser distribuidos a través del sistema de riego.

4 El Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión,
conocida también como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial
de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario (FAO, 2020).

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
Los cultivos de café y de cacao tienen
un impacto directo o indirecto en la
biodiversidad y en los ecosistemas.

Los principales efectos directos son
la conversión o degradación del
hábitat, la introducción de especies
invasoras, las técnicas de cultivo
inapropiadas, la calidad y/o
disponibilidad de los servicios
prioritarios de los ecosistemas, y la
ampliación de la frontera agrícola.

Los impactos indirectos corresponden
con la migración de productos
químicos al ecosistema y con los
cambios inducidos en el acceso a los
usos tradicionales de la tierra.
En caso de ser aplicable, debido a la importancia de la biodiversidad de la zona,
el proyecto debe contar con un programa de rescate de vida silvestre, que tenga
en cuenta las siguientes actividades:
• Mantener franjas protectoras de por lo menos 10 metros de ancho a lo
largo de ríos, esteros, pozas, canales de aducción de agua, canales
perimetrales de drenaje, carreteros, estanques de agua y áreas de alto valor
de conservación, ya sean protegidas o que no linderen con los cultivos.
• Prohibir actividades de recolección o caza de especies raras o en peligro de
extinción y, a su vez, que no se introduzcan especies exóticas invasoras.
• En caso de que las fincas se ubiquen cerca de sitios que pertenezcan al
sistema nacional de áreas protegidas se recomienda realizar monitoreos
bióticos, al menos una vez al año, o con base en a los requerimientos
solicitados por la autoridad ambiental, con el propósito de conocer su
estado y verificar si se han producido o no alteraciones a este componente
para tomar las medidas correctivas.
• En lo posible, emplear semillas locales de buena calidad.
• Devolver al suelo un porcentaje de biomasa vegetal residual a fin de que la
materia orgánica sea aprovechada por la microfauna del suelo y de la
microflora.

Biodiversidad (afectación a la flora y/o fauna)

Descripción Recomendaciones para el Plan Acción Ambiental
Los cultivos de café y de cacao pueden impactar a
los pobladores de áreas de influencia directa e
indirecta. Las afectaciones están relacionadas con
la exposición a plaguicidas, contaminación a
recursos hídricos y suelos utilizados por los
pobladores.
El proyecto debe disponer de un plan de relaciones comunitarias, con al menos las siguientes
actividades:
• Impartir charlas a las comunidades y poblaciones cercanas sobre los programas de gestión
ambiental aplicados por el proyecto. Estas deben incluir las medidas de prevención que han
adoptado las empresas para proteger a los pobladores colindantes (uso de agroquímicos y
fertilizantes, estado de las fuentes de agua en su área, entre otros).
• Diseñar y mantener un instructivo para la atención y gestión de quejas y/o denuncias que
sean presentadas por parte de las comunidades o poblaciones cercanas. Este instructivo
deberá contener lineamientos para dar seguimiento y resolución a las quejas y/o denuncias
presentadas. Se recomienda que el instructivo sea socializado con la comunidad.
La introducción de cultivos genéticamente modificados se debe realizar de conformidadcon
el marco regulatorio del país y con los acuerdos establecidos en el Protocolo de Cartagena
sobre Bioseguridad del Convenio de Diversidad Biológica. (http://bch.cbd.int/protocol).
Elaborado por: CEER, 2020

Para mayor información sobre el proceso de cultivo de café y del cacao se recomienda revisar los Manuales de aplicabilidad de buenas
prácticas agrícolas desarrolladas por Agrocalidad, disponibles en:
• BPA para café
• BPA para cacao

O las Guías para facilitar el aprendizaje en el manejo integrado de los cultivos emitidas por el Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias:
• Para cultivo de cacao (Theobroma cacao L)
• Para café robusta (Coffea canephora P)
Comunidad (salud y seguridad de la comunidad/ Cultivos genéticamente modificados)
https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/guia6.pdf
https://www.agrocalidad.gob.ec/wp-content/uploads/2020/05/guia3.pdf
https://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5417
https://repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/4788/7/iniapeecaga008.pdf

Requerimientos del IFC relacionados con el uso de agroquímicos

No comprar, almacenar, usar o
comercializar plaguicidas que
estén incluidos en la Clasificación
de plaguicidas, recomendada por
la Organización Mundial de la
Salud (OMS), según las Clases de
peligro 1a (extremadamente
peligroso) y 1b (altamente
peligroso), o los Anexos A y B del
Convenio de Estocolmo.

No usar los pesticidas
enumerados en la Clase de peligro
II de la OMS (moderadamente
peligrosos), a menos que el
proyecto haya establecido
controles apropiados con respecto
a la fabricación, adquisición o
distribución y/o uso de estos
químicos.

Asegurar de que todos los
plaguicidas utilizados se
fabriquen, formulen, envasen,
etiqueten, manipulen,
almacenen, eliminen y
apliquen, de acuerdo con el
Código internacional de
conducta para el manejo de
plaguicidas de la FAO y la
normativa nacional aplicable.

No exceder los límites máximos
permisibles establecidos por la
OMS y normativa nacional
aplicable5, respecto de los
parámetros de la calidad de agua
de riego.

5 Tablas 3 y 4 del Anexo 1 del Acuerdo Ministerial 097A del Ministerio del Ambiente, publicado en la Edición Especial No. 387 del Registro oficial del 04 de noviembre de 2015. En
caso de reforma de normativa, aplicar el documento equivalente.

5.2. Identificación y evaluación de riesgos laborales y recomendaciones para el Plan de Acción
A continuación, se presenta la matriz de identificación y evaluación de los riesgos laborales asociados a cada una de las actividades productivas del cultivo de café
y cacao, que sirve como insumo para la posterior definición del Plan de Acción Laboral. En la matriz los riesgos importantes están marcados en rojo, los riesgos
moderados en azul y los riesgos leves en verde.

Tabla 3. Matriz de identificación y evaluación de riesgos laborales por el cultivo de café y cacao.

Clase Salud y seguridad industrial
Factores de riesgo Mecánico Físico Químico Biológico Ergonómico Psicosocial
Riesgos

Actividades
productivas
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Preparación del terreno
Preparación de material para siembra
Siembra
Control de maleza
Riego y mantenimiento del cultivo
Fertilización, control de plagas y enfermedades
Cosecha de cacao
Cosecha de café
Poscosecha de cacao
Poscosecha de café
Transporte
Cierre y abandono
Afectación negativa del factor laboral: Importante Moderada Leve
Elaborado por: CEER, 2020.

5.2.1. Recomendaciones para el Plan de Acción Laboral
En la siguiente tabla se describen las principales acciones para evitar, reducir o controlar los potenciales riesgos laborales identificados.

Tabla 4. Plan de Acción para riesgos laborales.
No.
Factores de
riesgo
Descripción del riesgo en el cultivo
de café y cacao
Recomendaciones para Plan de Acción Laboral
1

Mecánicos

En esta categoría los riesgos están asociados
con el uso de herramientas de corte, maqui-
naria y vehículos en los diferentes subprocesos
de los cultivos de café y cacao, así como por la
ejecución de trabajos ocasionales a diferente
nivel o en alturas, desarrollados principalmente
en las podas de árboles que proporcionan
sombra.
• El proyecto debe contar con el Reglamento de Higiene y Seguridad
que incluya medidas para la prevención, control y mitigación de los
siguientes riesgos laborales, sin limitarse a ellos:

• Exposición a sustancias químicas;
• Levantamiento manual de cargas;
• Posibilidad de golpes, choques o atrapamientos;
• Posibilidad de caída de objetos en manipulación;
• Trabajos con herramientas de corte;
• Exposición a vectores;
• Exposición a fauna peligrosa;
• Sobreesfuerzo físico;
• Exposición a movimientos repetitivos;
• Exposición a posturas forzadas;
• Exposición a altas temperaturas;
• Exposición a ruido, y
• Exposición a vibraciones.

Físicos

Los riesgos en esta categoría están relacionados
con el ruido y con las vibraciones generadas
debido al uso de herramientas, maquinarias y
vehículos en los subprocesos de los cultivos de
café y cacao, así como por las condiciones
ambientales (radiación solar), exposición a altas
temperaturas, presencia de instalaciones
eléctricas en los centros de poscosecha, y los
potenciales incendios y explosiones por el uso
de combustibles, o quema de materiales.

No.
Factores de
riesgo
Descripción del riesgo en el cultivo
de café y cacao
Recomendaciones para Plan de Acción Laboral
3

Químicos

Los riesgos en esta categoría se presentan por el
uso de sustancias químicas variadas, como
fertilizantes para la nutrición y fortalecimiento
del cultivo y otros agroquímicos para el control
de malezas, enfermedades e insectos. También
porel uso de combustibles fósiles para el
funcionamiento de motores y maquinaria, así
como de otras sustancias químicas peligrosas
para desinfección de herramientas.
La exposición del trabajador a estas sustancias
puede ocurrir durante la manipulación,
almacenamiento, transporte, eliminación y
tratamiento de residuos, resultante de las
actividades en las cuales sean usados.

• Revisiones periódicas del Reglamento de Higiene y Seguridad y sus
actualizaciones reglamentarias cada dos años;

• Para el manejo del riesgo químico, el proyecto debe disponer
procedimientos de trabajo seguro para todas las actividades en las
que se manejen sustancias químicas; el trabajador debe conocer las
Hojas de Seguridad del producto (MSDS) y usar los elementos de
protección personal requeridos7. Adicionalmente se debe contar con
procedimientos de atención a emergencias.

• Si en el cultivo se utilzan plaguicidas organofosforados o con n-
carbamato de metilo, es necesario desarrollar un programa de
seguimiento de la colinesterasa en los trabajadores que manipulan
dichos plaguicidas (incluyendo tareas de mezclado, carga o
aplicación).

• Dotar al personal de ropa de trabajo y de los EPP adecuados de
acuerdo con la actividad asignada y con los riesgos a los que están
expuestos (siembra/cosecha/poscosecha).

• Disponer de procedimientos de atención a emergencias en caso de
incendios o derrame de plaguicidas o combustibles, principalmente.

Biológicos

En esta categoría los riesgos se presentan
debido a la existencia de vectores de enferme-
dades como el dengue en las zonas de
plantaciones, o por la presencia de fauna peligrosa
(como serpientes o tarántulas) que puede estar
presente en medio de los cultivos de café y
cacao.

7La FAO establece que para la manipulación y aplicación de plaguicidas debe usarse equipo de protección personal que debe incluir guantes largos impermeables, mascarilla con
filtros para plaguicidas, gafas, casco o gorro protector, botas de caucho de caña alta y mandil impermeable. La ropa de trabajo debe ser pantalón largo y camisa manga larga. Este
debe descotaminarse después de cada uso, en el lugar de trabajo.

No.
Factores de
riesgo
Descripción del riesgo en el cultivo
de café y cacao
Recomendaciones para Plan de Acción Laboral
5

Ergonómicos

Estos riesgos se presentan por la ejecución de
tareas para la preparación del terreno que
involucran fuerza física, y por la estiba de
productos e insumos durante varias fases de los
cultivos de café y cacao, así como por la
necesidad de realizar movimientos repetitivos o
incurrir en posturas forzadas en el desarrollo de
tareas.
• Después de la aplicación de cualquier agroquímico, se deben
establecer períodos de ingreso restringido (períodos posteriores a la
aplicación, en que se prohíba a los trabajadores el ingreso a las áreas
tratadas), colocando la debida señalización de las áreas restringidas.

• Capacitar a los trabajadores acerca de las medidas para evitar
incidentes, accidentes y/o enfermedades laborales.

• Capacitar al personal en acciones de prevención y extinción de
incendios.

• Mantener un protocolo de bioseguridad frente a pandemias (COVID- 19).

• Realizar inspecciones periódicas sobre el cumplimiento del
Reglamento de Higiene y Seguridad.

• Dotar al personal de los EPP adecuados para la prevención y
mitigación de los riesgos laborales previamente mencionados.

• Como referencia para la aplicación de estas medidas, se
recomiendan: la Guía de buenas prácticas agrícolas para cacao
Resolución Técnica No. 0183”, publicada por el Ministerio de
Agricultura (2012), las Hojas de seguridad y salud para el cultivo del
café y el trabajo infantil peligroso, elaboradas por Alcocer (2003), y
en el documento Sistema de mejoramiento continuo en la producción
de café, Módulo: Seguridad y bienestar en el trabajo, publicadas en el
marco el proyecto Solidaridad – Colombia (2009).
6

Psicosociales

Los riesgos en esta categoría se presentan, ya sea
por la existencia de tareas monótonas en el
proceso de cultivo de café y cacao, como por la
distribución de trabajos y la minuciosidad
requerida para ciertas otras tareas.
Elaborado por: CEER, 2020

Requerimientos en seguridad industrial y salud ocupacional del IFC
En relación con las obligaciones en materia de seguridad y salud ocupacional para cultivos perennes, como
el café y el cacao, el IFC establece que:

El desempeño en salud y seguridad ocupacional
debe evaluarse bajo los estándares publicados
internacionalmente, entre los que se incluyen: las
Pautas de exposición ocupacional del valor límite
umbral (TLV, por sus siglas en inglés) y los índices de
exposición biológica (BEIs, por sus siglas en inglés),
publicados por la Conferencia Estadounidense de
Higienistas Industriales Gubernamentales (ACGIH); la
Guía de bolsillo sobre peligros químicos, publicada
por el Instituto Nacional de Salud y Seguridad
Ocupacional de los Estados Unidos (NIOSH); y los
Límites de exposición permisibles (PEL), publicados
por la Administración de Salud y Seguridad
Ocupacional de los Estados Unidos (OSHA).

5.3. Identificación y evaluación de riesgos sociales y recomendaciones
para el Plan de Acción
Las primeras plantaciones de café documentadas en Ecuador datan de 1830. De ahí a la actualidad, el
cultivo del café ha tenido un desarrollo importante, hasta convertirse en unos de los principales cultivos en
el país. Por otra parte, Ecuador es líder mundial en la producción del cacao fino de aroma, con una
participación del 62% del mercado global.
El sector cafetero genera empleo e ingresos a las familias de 34.000 productores a nivel nacional; no
obstante, es también una de las mayores fuentes de empleo informal, caracterizado por ingresos
menores al salario básico unificado, inestabilidad laboral, desprotección en seguridad social básica e
imposibilidad de ejercer el derecho de la asociación sindical y la negociación colectiva. Se presenta un
panorama similar para el caso del cacao, a pesar de tener una dinámica comercial de exportación.
La informalidad de los sectores cafeteros y cacaotero ha hecho visible su vulnerabilidad social. Los retrasos
en los pagos han alcanzado un 28%, cifra que se acrecienta con el deterioro del mercado por
sobreproducción de cacao, principalmente en África Ecuatorial y Centroamérica. Estas falencias de pago
han provocado deterioro en las relaciones entre las comunidades dedicadas a estos cultivos y los
exportadores, así como la proliferación de intermediación y bajos precios.
En la siguiente matriz se presenta información sobre los principales riesgos sociales identificados en el
sector de café y cacao.

Tabla 5. Matriz de identificación y evaluación de riesgos sociales generados por la producción de café y cacao.

Factores
Actores sociales
conflictivos
Quejas
recibidas
Solicitudes no
atendidas
Psicosocial

Aspectos
sociales

Riesgos
sociales
V
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l
Trabajo infantil
Trabajo forzoso
Discriminación
Pérdida de diálogo y
oposición social por
impactos de la operación.

Afectación de la reputación
por comentarios/redes
sociales.

Bloqueo de vías de acceso a
la operación.Demanda legal por impactos
negativos.

Cierre de la operación por
presión social.

Afectación negativa del factor laboral: Importante Moderada Leve
Elaborado por: CEER, 2020.

30
30
5.3.1. Recomendaciones para el Plan de Acción Social
En la siguiente tabla se describen las principales acciones para evitar, reducir o controlar los potenciales riesgos sociales identificados.

Tabla 6. Plan de acción para riesgos sociales.
No.
Riesgos
sociales
Descripción del riesgo en
el cultivo de café y cacao
Recomendaciones para
Plan de Acción Laboral
1

Trabajo infantil
Este riesgo tiene como causalidad el alto
crecimiento demográfico en zonas rurales del
área de influencia directa de los sectores de
café y cacao. Es importante destacar que más
del 60% de los trabajadores del sector
superan los 50 años de edad, factor que
puede limitar la ejecución de ciertas labores
agrícolas manuales, como la poda o la
cosecha, donde podrían presentarse casos de
trabajo infantil.
• Establecer, según el tamaño del proyecto agrícola del café y
cacao, una política, estrategia u objetivo que rija los
comportamientos y acciones en los aspectos sociales y
ambientales de la operación.

• Definir el mapa de actores sociales ligados al área de
influencia directa y al encadenamiento productivo, desde el
inicio hasta el consumidor final.

• Establecer un Plan de Acción Social que involucre las
siguientes acciones:
• Empleabilidad local
• Condiciones laborales
• Remuneraciones justas
• Participación comunitaria
• Atención y gestión de quejas
• Opinión comunitaria

Trabajo forzoso
El desempleo en el 2020 pasó del 3,3 % al
13,8%, lo que representa 1 M de la PEC. Este
escenario no varía en los sectores cacaotero
y cafetero, caracterizados por entornos
sociales de pobreza extrema. La falta de
empleo y la mano de obra barata e informal
obligan a las comunidades a aceptar ciertas
condiciones bajo situaciones de trabajo
forzoso.

31
31
No.
Riesgos
sociales
Descripción del riesgo en
el cultivo de café y cacao
Recomendaciones para
Plan de Acción Laboral
3

Discriminación
El desbalance en la equidad de género y las
discriminaciones por origen y nacionalidad
en el entorno agrícola del café y el cacao,
conllevan a conflictos, quejas y falencias
sociales, que terminan derivando en
preferencias y discriminación social al
momento de la contratación.
• Implementar mecanismos efectivos y transparentes de
quejas y reclamos, y divulgarlos entre las comunidades.
Considerar la implementación de mecanismos tales como
indicadores, sistemas, iniciativas de Responsabilidad Social
Empresarial RSE, sostenibilidad y Mesas de Transparencia en
la organización.

• Crear un plan de comunicación permanente que atienda a
los grupos de interés para facilitar los diálogos, el
relacionamiento y la continuidad del negocio.

• Contar con una política que prohíba la contratación de
menores de 18 años.

• Contar con una política que cubra los aspectos
contemplados en los ocho convenios fundamentales de la
OIT. Estos son:
• Convenio OIT 87 – Libertad Sindical y la Protección del
Derecho de Sindicación
• Convenio OIT 98 – Derecho de Sindicación y de
Negociación Colectiva
• Convenio OIT 100 – Igualdad de remuneración
• Convenio OIT 111 – Discriminación en el empleo y
ocupación
4

Pérdida de diálogo y
oposición social por
impactos de la operación
En la industria del café y del cacao este riesgo
se debe a la falta de gestión de los impactos
causados, entre otros, por el uso de
productos químicos para la labor agrícola.
Una oportuna gestión interna en la atención
de quejas, junto a una eficiente
comunicación, facilita los diálogos y evita la
oposición social.
5

Afectación de la
reputación por
comentarios/redes
sociales
Una mala reputación puede ocasionar
pérdidas, tanto a propietarios como a
clientes, y puede suponer limitaciones en la
comercialización del café y el cacao, mientras
se generan los debidos pronunciamientos y
aclaraciones.

32
32
No.
Riesgos
sociales
Descripción del riesgo en
el cultivo de café y cacao
Recomendaciones para
Plan de Acción Laboral

Bloqueo de vías de
acceso a la operación
Este riesgo se deriva de acciones de hecho,
de diversa índole, tomadas por grupos de
interés. El bloqueo interfiere en la cadena de
suministro, genera dificultades en la entrega
de los productos y dificulta el cumplimiento
de los compromisos con los clientes nacionales e
internacionales.
• Convenio OIT 29 – Trabajo forzoso
• Convenio OIT 105 – Abolición de trabajo forzoso
• Convenio OIT 138 – Edad mínima

• Convenio OIT 182 – Las peores formas de trabajo infantil;
esta política puede ser difundida entre todos los
trabajadores.

• Divulgar las acciones del proyecto: sus obligaciones legales,
las actividades y compromisos que asume discrecionalmente
y su desempeño social y ambiental.

• Garantizar que todos los colaboradores reciban contratos en
los que se especifiquen sus derechos, y estén escritos en un
lenguaje comprensible.

• Mantener registros de todos los contratos finalizados,
estipulando los motivos de la finalización e indicando si los
trabajadores eran miembros de un sindicato.

• Contar con un protocolo de respuesta a contingencias
sociales.

• En lo posible, adoptar las directrices indicadas en la Good
Practice Note on Retrenchment (Nota de buenas prácticas
del IFC sobre reducción de personal) publicada por la IFC, en
los casos en que aplique.
7

Demanda legal por
impactos negativos
Este nivel de riesgo se agrava con la
presencia de enfermedades ocupacionales
propias de los sectores cacaotero y cafetero,
donde la seguridad social campesina es
deficitaria y las demandas se materializan.
8

Cierre de la operación
por presión social

Estas son medidas de hecho tomadas por
grupos de interés, cuyo impacto excede: 1) el
ámbito espacial de las operaciones de la
compañía y su entorno inmediato o; 2) su
competencia para resolver las demandas.

Visibilizar alineadamente entre las
comunidades los impactos positivos de las
actividades agrícolas del café y cacao, evita la
presión social que ocasiona el cese de
operación del negocio.
Elaborador por: CEER, 2020.

33
33
6. Riesgos territoriales
6.1. Identificación y evaluación de los riesgos ambientales y sociales del territorio y recomendaciones para
el Plan de Acción
Los proyectos están expuestos a riesgos territoriales, ambientales y sociales propios del sitio de implementación, los cuales podrían afectar la operación normal de
sus actividades. En la siguiente matriz se exponen estos factores de riesgo, en relación con las principales provincias en las cuales se han identificado los cultivos de
cacao (Manabí, Los Ríos, Guayas y Esmeraldas), y de café (Manabí, Sucumbíos y Orellana). Ver Anexo 8.1. Mapa de ubicación de las provincias con mayor
estimación de cultivo de cacao y café del Ecuador.

Tabla 7. Matriz de identificación y evaluación de riesgos ambientales y sociales del territorio en áreas de la producción de café y cacao.
Factor
Criterio para el
análisis del riesgo
Análisis sectorial
Sugerencias para el Plan de Acción
A&S del territorio

Áreas de alto valor de
conservación o
biomas frágiles
Presencia de biomas
frágiles o con gran
densidad de área forestal
Presencia en territorios
pertenecientes a áreas de
alto valor de conservación
(p. ej. Parques Nacionales)
• En todas las provincias en las cuales se
cultiva café y cacao, se evidencian áreas
de alto valor de conservación designadas
como parte del SNAP, bosques protegidos y
sitios RAMSAR, en diferentes extensiones.

• Mapa de intersección de áreas de alto
valor de conservación