Levadura

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Levadura
Las levaduras son un tipo particular de hongos, muy importantes para el hombre por su destacado papel como agentes de fermentación en procesos varios industriales. Cuando se habla de “la levadura”, en general se hace referencia a la levadura del pan, Saccharomyces cerevisiae, con la cual se elaboran diversos productos panificados. Sin embargo, el grupo de las levaduras es muy amplio. Por ejemplo, hay levaduras que son patógenos de humanos o animales; entre ellos cabe mencionar a Candida y a Cryptococcus.
Las levaduras son organismos heterotróficos (solo pueden alimentarse de materia orgánica ya preformada) y se las encuentra en casi todos los hábitats naturales, incluyendo flores, frutos, piel, mucosas, suelo, agua, frutos almacenados, etc.
Características de las levaduras:
Organismos eucarióticos
Por ser eucarióticos, tienen su material genético en el interior de un núcleo, no libre en el citoplasma (como las bacterias).
Son unicelulares y forman colonias
Las levaduras son organismos unicelulares, y forman colonias tal como lo hacen las bacterias. Las células de las levaduras son redondas u ovales, miden entre 3 y 30 micrones de diámetro. El diámetro colonial es de unos 3 a 7 mm, y las colonias pueden ser cremosas u opacas; se hacen visibles en 2 o 3 días.
Reproducción
Generalmente la reproducción es un proceso asexual, pero también se conoce un proceso de conjugación o reproducción sexual. A consecuencia de esto, la levadura puede existir en estado haploide o diploide.
Son organismos anaerobios facultativos
Esto implica que las levaduras pueden vivir con oxígeno o bien sin él; si no hay oxígeno obtienen su energía por fermentación (por ejemplo, alcohólica), con menor rendimiento energético.
Hábitat
Estos hongos unicelulares (levaduras), son típicos de hábitats con azúcares como los frutos, la corteza de árboles, y las flores.
Hongos levaduriformes
A las levaduras también se las llama hongos levaduriformes. De este modo se diferencian de los hongos filamentosos, que son los que forman micelios, esas estructuras típicamente algodonosas o pulverulentas.
Deterioran los alimentos
A menudo, las levaduras deterioran los alimentos. Justamente al poder utilizar sustancias complejas como el almidón crecen en una gran variedad de alimentos, incluso en alimentos de gran acidez o de baja humedad.
Fermento
En el contexto de la industria alimenticia es que recibe la denominación de "fermento", pues el proceso que lleva a la descomposición de sustancias complejas y a la liberación de dióxido de carbono, alcohol, ácidos y otros compuestos se denomina fermentación.
Se comercializa bajo diferentes formas, la más común es como levadura prensada o deshidratada.
Reproducción muy veloz, y poco exigentes en términos nutritivos
Además, pueden ser transformadas genéticamente con bastante facilidad. Por eso se suelen emplear levaduras como modelos biológicos para el estudio de diversos procesos metabólicos o para la obtención de proteínas recombinantes.
Descubrimiento de la fermentación
En 1859, Louis Pasteur descubrió el proceso de fermentación asociado a la levadura del pan: al alimentarse de los azúcares derivados del almidón que está en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Este gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa.
Suplemento vitamínico
El extracto de levadura se comercializa como suplemento vitamínico, está constituido por una alta proporción de proteínas (50%) y además es una excelente fuente de vitaminas, como niacina, y ácido fólico. También aporta hierro y magnesio.