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Washoku fue registrada por la UNESCO como 
patrimonio cultural intangible, pero ¿Qué es?
Definición
"Washoku", registrada por la UNESCO, va más 
allá de los propios alimentos, refiriéndose a la 
cultura culinaria centrada en el arroz de Japón. 
Abarca las costumbres relacionadas con los 
alimentos que están arraigadas en el espíritu 
del pueblo japonés de " lareverencia por la 
naturaleza".
Las cuatro características de la 
cultura Washoku
certificate
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Washoku fue registrada por la UNESCO como 
patrimonio cultural intangible, pero ¿Qué es?
Las cuatro características de la cultura Washoku
¿Qué es la cocina Washoku? 
Ingredientes Washoku 
• Arroz, Verduras, Alimentos marinos, 
Wagyu
Condimentos Washoku
Dashi
Condimentos fermentados
• Salsa de soja, Miso, Sake, Vinagre, Mirin, 
Salsa de pescado
Yakumi
• Wasabi (rábano picante japonés), Shoga 
(jengibre), Negi (cebolleta), Shiso (perilla), 
Yuzu (citrón japonés)
Estilo Washoku
Ichiju sansai
Cha-kaiseki y Kaiseki
Nihonshu (sake japonés)
Wagashi (pasteles japoneses) y Nihoncha (té 
japonés)
Palillos y modales de comer con ellos
• Ohashi
• Modales para comer
Diversidad, ingredientes 
frescos y respeto por 
sus sabores individuales
El territorio de Japón se extiende 
un largo camino de norte a sur, y 
está cubierto por una extensión 
expresiva de naturaleza a través 
de mares, montañas y aldeas. 
Diversos ingredientes con raíces 
locales se utilizan en cada parte del 
país, y se han desarrollado técnicas 
de preparación e implementos 
para realzar sus sabores.
Expresión de la belleza 
de la naturaleza y las 
cambiantes estaciones
Los platos están decorados con 
elementos tales como hojas 
y flores de temporada, y los 
muebles y utensilios utilizados 
coinciden con la temporada. 
Estas técnicas expresan la belleza 
de la naturaleza y el cambio de 
las estaciones en una manera 
que es otra característica de la 
cultura washoku.
Equilibrio nutricional 
para apoyar una dieta 
saludable
La dieta basada en ichiju sansai 
(una sopa y tres platos) hace 
que sea fácil obtener un buen 
equilibrio nutricional, que logra 
el máximo del umami de dashi 
(sabor del caldo) e ingredientes 
fermentados, reduciendo el 
consumo de grasas de origen 
animal. Esto ayuda a que el 
pueblo japonés tenga una larga 
vida y que haya poca obesidad.
Íntima vinculación con 
el nuevo año y otros 
festivales anuales
La cultura dietética del Japón ha 
crecido en estrecha vinculación 
con sus fest iva les anuales . 
Compartir el alimento que es 
la bendición de la naturaleza, 
y compartir el tiempo para la 
comida, profundiza los lazos 
familiares y comunitarios.
Sumário
1
¿Qué es la cocina Washoku? 
Verduras
El entorno natural del Japón produce múltiples variedades de hortalizas a través de sus estaciones. Alrededor de 
150 tipos de verduras se distribuyen actualmente en el mercado japonés. El rango es realmente impresionante, 
desde patatas y judías a las hortalizas de raíz, tallos de hortalizas, verduras de hoja, frutas y mucho más.
Los productos de los bosques silvestres, tales como verduras silvestres sansai y setas, también se procesan con 
técnicas especiales para convertirse en ingredientes culinarios.
El rango de verduras diversificadas se ha expandido a medida que han llegado a ser más ampliamente 
comercializados en los últimos años, con la adición de las importaciones extranjeras y variedades mejoradas. Sin 
embargo, hay una tendencia contrastante hacia intereses en "hortalizas tradicionales" que se han cultivado en 
Japón desde tiempos antiguos.
Alimentos marinos
El rango de alimentos marinos en Japón, que se encuentra rodeado de mares, is verdaderamente abundante. Sólo 
las variedades de peces que viven en aguas territoriales japonesas se cifra en torno a 4.200. Además de los peces 
marinos, los peces de agua dulce tales como koi (carpa), ayu (trucha japonesa), funa (carpa cruciana) y unagi (anguila) 
han sido utilizados como ingredientes culinarios disponibles de forma inmediata.
Las algas marinas, que son fuentes ricas de minerales y vitaminas con pocas calorías, son otro elemento indispensable 
de washoku. Alrededor de 50 variedades de algas marinas se comen actualmente en Japón, haciendo del pueblo 
Japonés algo inusual en términos mundiales, por la diversidad de su procesamiento y el consumo de algas marinas.
Las algas marinas están también profundamente conectadas con ofrendas a los dioses, lo que las convierte en un 
alimento esencial para festivales y ceremonias religiosas, no sólo para la vida cotidiana.
Arroz
El arroz es esencial para washoku. La forma básica de washoku es "ichiju sansai" (un menú que sirve una sopa (ichiju) y tres platos secundarios (sansai) 
junto con arroz y encurtidos). La sopa y platos secundarios son el acompañamiento para el arroz que constituye el centro de la comida.
Los principales tipos de arroz cultivados ahora en todo el mundo incluyen Indica (arroz de India) y Japonica (arroz de Japón). La variedad de arroz 
Japónica de grano corto que se suele comer en Japón es muy pegajoso y tiene un sabor que los japoneses adoran. La adherencia de este arroz ha 
permitido el desarrollo de cocina de arroz prensado, tales como las bolas de arroz onigiri y sushi.
El arroz cocido que se come día a día es "uruchi-mai", mientras que el "mochi-gome" se utiliza para sekihan (arroz rojo festivo), okowa (arroz 
con frijoles) y mochi (pastel de arroz golpeado). En Japón, el arroz no sólo es consumido como alimento básico. Las diferentes características de 
las variedades de arroz se utilizan hábilmente, ya sea como granos, harina, u otras formas, para crear una amplia variedad de platos y dulces, o 
fermentado para producir sake y mirin.
Mochi (pastel de arroz golpeado), okaki (rebanadas de mochi frito), arare (pequeñas galletas de arroz), pasteles japoneses (kashiwa-mochi, Kusa-
mochi) utilizando joshinko (harina de arroz no glutinoso), shiratamako (harina de arroz refinada para bolitas de masa hervida shiratama) domyojiko 
(polvo de arroz suelto) (Sakura-mochi), sake, vinagre, mirin (vino dulce de arroz para cocinar), miso (pasta de judías fermentada), etc.
Ingredientes Washoku 
Dashi
Dashi es el elemento más importante en el sabor de washoku. Es el caldo utilizado como 
base para todo tipo de sopas y platos cocinados. El secreto del sabor de dashi es que 
está pleno de ingredientes umami. El umami está basado en el ácido glutámico que es 
abundante en el kombu (algas marinas), ácido inosínico de katsuobushi (bonito curado) 
y niboshi (pescado pequeño seco) y ácido guanílico de hongos shiitake secos . Cuando 
estos ingredientes umami se reúnen, su sinergia realza el sabor umami todavía más.
El dashi producido de ingredientes naturales es fragante y rico en umami y nutrientes, 
pero casi no tiene sal. Los platos elaborados con dashi saben bien incluso cuando otros 
condimento se aplican con más moderación, lo que es saludable porque el contenido de 
sal y azúcar puede ser reducido.
Los ingredientes más usados del dashi son el kombu y katsuobushi, pero otros 
ingredientes incluyen niboshi, verduras, setas shiitake secas, órganos y ara de pescado 
(cabezas y huesos de pescado).
Washoku Condiments
Wagyu
Wagyu es la carne de res de alta calidad que ha sido desarrollada por y para la cocina japonesa. Se ha 
establecido un sistema de seguimiento de la carne de res para ganarse la confianza de los consumidores 
y asegurar la seguridad de los alimentos. El sistema puede ser utilizado para obtener información sobre la 
historia de la producción y distribución de cada vacuno nacido en Japón, hasta el producto final.
Una característica detrás de la exquisitez de wagyu es que realmente se derrite en la boca. Esa sensación en 
la boca proviene de la manera en que la calidad de la carne conocido como "shimofuri" ha sido cultivada para 
tener grasa en forma de red, envolviendo cada fibra muscular.
Los vacunos son criados con orgullo por especialistas en engorde, en el rico medio ambiente natural de Japón. 
Wagyues una obra de arte creada por la cultura japonesa.
2
Cómo hacer delicioso dashi 
De kombu y katsuobushi
Receta usando dashi 
Sopa clara
Condimentos fermentados
Aparte del dashi, los condimentos fermentados tales como miso, salsa de soja, vinagre, sake y mirin son esenciales para lograr el sabor de washoku. 
Japón tiene un clima caluroso y húmedo en verano, de modo que dispone de una tradición bien desarrollada de alimentos fermentados, en común 
con otros países asiáticos.
El proceso de salado y fermentación de frijol de soja y granos rompe las proteínas de los ingredientes crudos en aminoácidos, para crear 
condimentos que destacan los ingredientes umami.
Ingredientes
(Servicio para dos)
1/4 de bloque de tofu (tipo kinugoshi), 4 ramitas de 
mitsuba (hoja de cilantro japonés), 400 ml de dashi 
hecho de kombu y katsuobushi, 1/4 de cucharadita 
de sal, 1/3 de cucharadita de salsa de soja ligera.
1
Preparation
1 Mida el agua en una olla, coloque el kombu en el 
agua y déjelo en remojo durante unas dos horas en 
verano, o tres horas en invierno.
2 Ponga la olla en el fuego y saque el kombu fuera del 
agua justo antes que hierva.
3 Baje el fuego, agregue el katsuobushi a la olla, luego 
apague el fuego inmediatamente.
4 Una vez que el katsuobushi se ha hundido hasta el 
fondo, extráigalo colándolo cuidadosamente.
Preparación
1 Corte el tofu en dados de 1,5 cm, y ate las 
ramitas de mitsuba en anillos.
2 Caliente el dashi en una olla, agregue la sal y la 
salsa de soja ligera, y agregue el tofu.
3 Apague el fuego una vez que la sopa hierva.
4 Ponga el tofu en tazones, adorne con mitsuba, 
y vierta el caldo por encima.
3
4
Salsa de soja
La salsa de soja se prepara agregando agua salada 
al koji hecho de frijol de soja y trigo para producir 
moromi, que es fermentado y madurado. Es 
ampliamente utilizado para platos como sashimi, 
pescado asado a la parrilla, platos cocinados, 
y salteados. Los c inco t ipos son koikuchi 
(fuerte), usukuchi (suave), tamari, saishikomi 
(refermentado) y blanco.
Miso
É s t e e s u n o d e l o s c o n d i m e n t o s m á s 
representativos de Japón, hecho por hervido o 
vaporizado de frijol de soja y mezclándolo con 
cultivo de koji y sal para fermentar y madurar. Se 
utiliza en la sopa de miso y platos cocinados. Una 
característica del miso es su diversidad regional, 
con diferentes zonas usando diferentes tipos.
Sake
El Sake es otro condimento esencial para saborizar 
el washoku. Los principales efectos del sake como 
condimento son que elimina los olores de los 
ingredientes mientras realza su umami, mejora el 
sabor y la fragancia, y agrega dulzor.
Vinagre
El vinagre se utiliza como condimento para 
agregar fuerte acidez a los platos como el sushi y 
namasu (pescado crudo y verduras en vinagre). Se 
prepara mediante la adición de bacteria de ácido 
acético al sake elaborado a partir de arroz y su 
fermentación. Hacer encurtidos en vinagre ayuda 
a conservar los ingredientes.
Mirin
Los principales ingredientes de mirin son arroz 
mochi y arroz koji vaporizados, que se maduran 
juntos por entre 40 y 60 días para lograr este 
condimento fermentado. En comparación con 
el azúcar, tiene un dulzor más suave, y además 
tiene el efecto de eliminar los olores de los 
ingredientes. También sirve para dar un brillo a 
los platos como el pescado asado a la parrilla.
Salsa de pescado
Este condimento se prepara por fermentación y 
salado de pescado. Ofrece una fragancia única 
y umami denso. Ejemplos incluyen el shottsuru 
preparado en Akita a partir de hatahata (pez de 
arena) e ishiru preparado en la península de Noto 
a partir de calamares y sardinas.
Ingredientes
1 L de agua, 15 g de kombu, 20 g de katsuobushi
2
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Receta de Washoku utilizando condimentos fermentados: 
Sopa de miso con cebollas y papas
Cómo preparar dashi a partir 
De niboshi
Ingredientes
(Servicio para dos)
1/2 cebolla (100 g), 1/2 patata 
(70 g), 300 ml de niboshi dashi, 
30 g de miso
Ingredientes
1 L de agua, 30 g de pescado seco niboshi (sin cabeza ni interiores)
Preparación
1 Pele las papas y córtelas en rebanadas de 1 cm de 
espesor. Si la papa es grande, córtela por la mitad 
primero.
2 Corte la cebolla en rodajas de 7 mm de espesor.
3 Ponga las papas y el dashi en una olla al fuego y, 
a continuación, agregue la cebolla una vez que el 
contenido se haya calentado.
4 Una vez que las verduras están hirviendo, disuelva 
el miso en el caldo, llevándolo nuevamente al 
hervor, y luego apague el fuego.
Preparación
1 Ponga el agua y niboshi 
en la olla y déjela entre 30 
minutos y medio día.
2 Ponga la ol la al fuego 
e h i é r v a l a d u r a n t e 
c i n c o m i n u t o s 
a p r o x i m a d a m e n t e , 
e x t r a y e n d o t o d a l a 
espuma que se forma en 
la superficie.
3 Apague el fuego, coloque 
u n c o l a d o r s o b r e u n 
recipiente y cole el dashi.
Yakumi
En Japón, las especias se denominan yakumi. Se utilizan en la cocina para expresar la sensación de la temporada, y enfatizar los sabores de los 
ingredientes. Yakumi tienen diversos efectos, tales como la eliminación de insectos y bacterias, eliminación de olores, añadiendo sabores y 
estimulando el apetito, y la mayoría de ellas se utilizan frescas. El yakumi aplicado como aderezo sobre platos cocinados y marinado se denomina 
"tenmori", mientras que el que se agrega a las sopas se denomina "suikuchi". Son esenciales para la cocina japonesa.
Wasabi (rábano picante japonés)
El Wasabi agregado al sashimi y al sushi no está allí sólo para cubrir el olor 
del pescado crudo y abrir el apetito. También tiene efectos antibacterianos y 
desinfectantes. Japón tiene abundancia de deliciosos pescados y mariscos frescos, 
la mayoría de los cuales se puede comer crudo, pero comiéndolos con wasabi, que 
proporciona poderosos beneficios desinfectantes y antibacterianos, es una nueva 
medida contra la intoxicación alimentaria.
Shoga (jengibre)
Shoga, que se utiliza rallado o picado finamente, es un ingrediente esencial de la 
cocina japonesa. Su picante y fragancia característicos estimulan el apetito. Sus 
especias constituyentes estimulan el apetito y mejoran el metabolismo, además que 
tienen un poderoso efecto desinfectante. Los antiguos textos de kampo (medicina 
china) dicen que "el jengibre protege contra todos los males", y es realmente un 
excelente ingrediente para la salud.
Negi (cebolleta)
Negi tiene piezas de blanco y verde. El sulfuro de alilo incluido en la negi tiene 
el efecto medicinal de estimular la secreción de jugos digestivos, aumentando el 
apetito y calentando el cuerpo. La parte verde de la negi se ha beneficiado de la 
exposición al sol, lo que la deja rica en calcio y vitaminas
Shiso (perilla)
Shiso fue traído por primera vez a Japón hace más de 5.000 años y ha sido cultivado 
desde tiempos antiguos como una planta de especias. Sus colores, forma y fragancia 
llevan a su uso en una amplia variedad de platos. Es nutricionalmente rica en 
vitaminas y minerales. Los pueblos antiguos sabían usarla como guarnición para el 
sashimi, por sus propiedades desinfectantes. Se puede clasificar por color en shiso 
verde (aojiso) y shiso rojo (akajiso). Aojiso, que también se conoce como "ohba" 
(literalmente "hoja grande"), se utiliza generalmente como yakumi.
Yuzu (citrón japonés)
Yuzu es un ingrediente profundamente conectado con las costumbres japonesas, no 
sólo como yakumi para dar sabor a los alimentos. En Japón se dice que bañarse con 
yuzu en la bañera en el solsticio de invierno protege contra las enfermedades y los 
desastres. Es la sabiduría de los ancestros japoneses, quienes sabían que un baño 
con yuzu calienta el cuerpo y deja la piel suave. Yuzu también contiene abundantes 
nutrientes, incluyendo vitamina C, calcio, potasio, hierro y otros minerales. Cuando 
se utiliza como yakumi, la parte amarilla de la cáscara es rallada, o pelada y picada o 
cortada en tiras finas. La fruta también puede ser cortada por la mitad y exprimida.
Receta usando yakumi
IngredientesTofu, yakumi al gusto
Preparation
1 Corte el tofu en trozos del tamaño de 
un bocado.
2 Agregue yakumi (shoga, negi, y shiso 
son recomendados)
3 Agregue salsa de soja y coma (un 
puñado de katsuobushi como último 
ingrediente es una deliciosa adición).
4
Estilo Washoku
Arroz
Plato de 
acompañamiento 
secundarioIchiju sansai
Una comida washoku se prepara teniendo al arroz como su 
corazón, con la adición de platos basados en el principio de 
"ichiju sansai".
Ichiju sansai significa una sopa y tres platos "okazu" de 
acompañamiento (un plato principal y dos secundarios), que se 
combinan para completar la comida. El suave sabor del arroz 
se combina bien con cualquier tipo de okazu, y al adoptar el 
modo de "ichiju sansai" se proporciona un excelente balance 
nutricional mediante el uso de múltiples ingredientes.
El plato secundario principal utiliza ingredientes con alto 
contenido proteico, tal como pescado, carne, huevos, o tofu. Los 
platos de acompañamiento secundarios utilizan ingredientes 
ricos en vitaminas, minerales y fibras dietéticas, tales como 
verduras, variedades de papas, frijoles, hongos y algas.
Cha-kaiseki y Kaiseki
Kaiseki es una de las formas de la cultura culinaria tradicional de Japón. 
Atesora la sensación de la estación, que se ve favorecida por el uso de 
ingredientes estacionales, las formas de estos ingredientes cortados, e 
incluso cómo los platos y utensilios son utilizados.
El término "kaiseki ryori" realmente se refiere a cha-kaiseki, que es el 
conjunto de platos servidos a los invitados a asistir a la ceremonia del té, y 
que se come antes de servir el té. Kaiseki, por otro lado, es una comida de 
platos múltiples que los huéspedes pueden comer mientras disfrutan del 
sake.
Ambos tipos de "kaiseki" implican la selección de deliciosos ingredientes 
estacionales y el uso de técnicas para lograr sus sabores innatos, y están 
imbuidos de "kokoro no omotenashi" (corazón o espíritu de la hospitalidad) 
que empatiza con la persona que ingiere los alimentos.
Encurtidos
Sopa
Plato de 
acompañamiento 
principal
Nihonshu (sake japonés)
La cultura japonesa ha crecido alrededor del cultivo de arroz, y el arroz ha sido un 
valioso alimento. Se pensaba que cada grano individual era el un refugio para un dios, 
y de igual manera, la capacidad para hacer sake era considerada como un don divino. 
Sake ha sido utilizado desde tiempos antiguos como una ofrenda a los dioses, y como 
una forma de acercarse a lo divino.
También tiene un papel importante en la consolidación de los lazos con la familia, los 
familiares y la comunidad local.
Por ejemplo, el sake ofrecidos a los dioses siempre es compartido y bebido por 
todos los presentes después de la ceremonia. Beber el mismo sake que los dioses, y 
compartirlo entre la gente, fortalece los lazos y la cohesión de la comunidad.
El sake tiene la importante función de traer los sabores de washoku y unir los corazones 
de la gente.
Wagashi (pasteles japoneses) y Nihoncha (té japonés)
Los pasteles Wagashi, que agradecen las bendiciones de la naturaleza y dan un reflejo sensible a los cambios 
de las estaciones, y nihoncha, que calma el corazón así como la sed, son elementos indispensables para 
washoku.
Existen incontables variedades de wagashi, incluyendo los bocadillos de "mochimono" hechos de mochi, como 
el dango y daifuku, bocadillos amasados "nerimono" como gyuhi y ame, bocadillos moldeados "nagashimono", 
como yokan, y bocadillos fritos "agemono", tales como la age-senbei y karinto.
También hay pasteles vinculados a los festivales anuales. Por ejemplo, kusamochi es comido en hina-matsuri 
(festival de las muñecas) el tercer día del tercer mes del calendario antiguo. Kusamochi es el pastel de arroz 
mochi mezclado con yomogi, una planta que simboliza la fuerza vital y la fuerte repulsión al mal.
El té verde fue traído a Japón desde China en el siglo XII. El proceso de producción de té verde, en el que las 
hojas de té frescas se cuecen, se amasan y se secan, es exclusivo de Japón. La cafeína en el té verde tiene un 
efecto estimulante, mientras que la catequina es un antioxidante, y también contiene abundancia de vitamina C. 
El té verde es una bebida saludable.
5
Ohashi
Los Ohashi (palitos) son esenciales para nosotros, los japoneses, a la hora de 
la comida. Podemos utilizarlos no sólo para comer, sino también durante la 
preparación y el servicio. Muchos países utilizan palillos, pero Japón es el único 
que utiliza sólo palillos para comer.
Los ohashi utilizados para las comidas son los que usa la gente para alimentarse 
(shokubashi) y se tiene también los que se usan para tomar porciones de cada 
plato (toribashi).
Algunos shokubashi también se denominan ryokuchibashi, debido a que son 
angostos en ambos extremos. Se les esta forma de esa manera que la persona 
que los toma utiliza uno de los extremos y los dioses usan el otro. La idea de 
que los dioses usan los mismos ohashi que las personas y que comparten sus 
comidas refleja la esperanza de atraer la prosperidad y evitar los desastres. 
Es por ello que estos ohashi se usan en días especiales, como festivales y 
celebraciones. La forma correcta de sostener los ohashi es tomar el ohashi de 
arriba con el pulgar, el dedo índice y el dedo medio, sosteniendo el de abajo 
entre el tercer dedo y la base del pulgar. El ohashi de abajo es el eje, y sólo el 
ohashi de arriba se mueve para tomar la comida.
Hay algunas cosas que no se deben hacer mientras se sostienen los ohashi. 
Las principales incluyen "neburibashi", lo que significa lamer o morder los 
ohashi, "yosebashi", que significa mover un plato con los ohashi en lugar de las 
manos, "sashibashi", que significa meter los ohashi en algo o utilizarlos para 
apuntar a alguien, y "mayoibashi", que significa mover los ohashi alrededor 
indecisamente pensando qué comida tomar. 
Modales para comer
En Japón, la palabra "itadakimasu" se dice como saludo a la comida. Además de marcar 
el inicio de la comida, es una expresión de gratitud, dando gracias por recibir la vida de 
los ingredientes.
Al final de la comida, "gochisosama" se dice para expresar su gratitud a la persona que 
preparo los alimentos. “Itadakimasu” y “gochisosama” son los aspectos básicos de la 
etiqueta durante las comidas.
El arroz y sopa no se dejan sobre la mesa mientras se comen. Más bien, la etiqueta 
apropiada es levantar cada plato y mantenerlo en la mano mientras se comen sus 
contenidos.
Palillos y modales de comer con ellos
Asociación de Washoku de Japón (Washoku Japón)
Como un movimiento nacional para transmitir la cultura washoku a la siguiente generación, Washoku Japón 
acoge a grupos relacionados con las comidas regionales, a los gobiernos locales, a individuos como a empresas 
de servicios, fabricantes y distribuidores que apoyan la dieta japonesa. Estamos buscando miembros que se 
unan a nuestra campaña.
Busque
Asociación de Washoku de Japón
Edificio Narita Nº 2, 4º piso, 1-13-2 Higashi-Ueno, Taito-ku, Tokio 110-0015
Tel.: 03-5817-4915 Fax: 03-5817-4916
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