Cocinar con Ingredientes Japoneses

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Arroces, fideos y tofus japoneses 151
LUIZ HARA
Fotografías de Simon Smith y Ricardo Hara
Más de 100 platos 
tradicionales e innovadores
COCINAR CON
INGREDIENTES
JAPONESES
CO
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Cocinar con ingredientes japoneses es un inspirador 
recetario en el que se celebran la diversidad y 
versatilidad de los productos japoneses, desde 
el tofu y el caqui hasta los tés verdes y el caldo dashi. 
Con más de un centenar de platos tradicionales 
e innovadores, Luiz presenta los ingredientes de 
las auténticas recetas japonesas y nos muestra cómo 
transformar con ellos platos de cualquier parte del 
mundo. Gracias a estas fórmulas cotidianas, deliciosas 
y fáciles de elaborar, podrá descubrir cómo usar las 
sobras de miso, los fideos japoneses o la salsa de soja 
para convertir cualquier plato en una comida deliciosa.
Luiz Hara es chef por Le Cordon Bleu, escribe sobre 
gastronomía y viajes y es autor de Nikkei: fusión 
de las cocinas japonesa y sudamericana.
ISBN 978-84-18075-33-9
COCINAR CON
INGREDIENTES
JAPONESES
Más de 100 platos 
tradicionales e innovadores
LUIZ HARA
Fotografías de Simon Smith y Ricardo Hara
Dedicado a Gerald Coakley pareja, amigo y pilar.
Título original The Japanese Larder
Edición Jacqui Small, Fritha Saunders, Nikki Sims, Claire Wedderburn-Maxwell, Joe Hallsworth
Dirección artística Penny Stock
Diseño y dirección artística Rachel Cross
Fotografía Simon Smith (gastronomía), Ricardo Hara (localización y emplazamiento)
Estilismo Lucy Harvey (utillería), Luiz Hara (gastronomía)
Traducción Antøn Antøn
Revisión de la edición en lengua española Judith Càlix Piñero Especialista en temas 
gastronómicos y culinarios
Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2020
© 2020 Naturart, S. A. Editado por BLUME
Carrer de les Alberes, 52, 2.º, Vallvidrera, 08017 Barcelona
Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net
© 2018 Quarto Publishing Group plc, Londres
© 2018 de las fotografías gastronómicas Jacqui Small/Quarto Publishing Group plc, Londres
© 2018 del texto Luiz Hara
ISBN: 978-84-18075-33-9
Impreso en China
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total 
o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, 
sin la debida autorización por escrito del editor.
WWW.BLUME.NET
 6 Introducción 
 8 CAPÍTULO 1 
Principales aliños japoneses
60 CAPÍTULO 2 
Ingredientes japoneses secos, 
fermentados y en conserva
100 CAPÍTULO 3 
Especias, condimentos y aderezos 
japoneses
134 CAPÍTULO 4 
Arroces, fideos y tofus japoneses 
 
180 CAPÍTULO 5 
Frutas y hortalizas japonesas
220 CAPÍTULO 6 
Tés y otras bebidas japonesas
242 CAPÍTULO 7 
Salsas, adobos, marinadas y aderezos
 
252 Agradecimientos
253 Distribuidores
254 Índice 
256 Luiz Hara
CONTENIDO
A
E
L
M
H
I
K
G
N
P
J
F
B
C
D
O
Principales aliños japoneses 11
PRINCIPALES PRINCIPALES 
ALIÑOS JAPONESESALIÑOS JAPONESES
¿CUÁLES SON LOS PRINCIPALES 
ALIÑOS JAPONESES?
Los cocineros japoneses utilizan siete ingredientes clave 
para sazonar sus alimentos: salsa de soja, miso, sake, 
mirin, vinagre de arroz, alga kombu (o kelp) y katsuobushi 
(bonito seco); con estos dos últimos ingredientes se elabora 
el caldo dashi, también esencial en la cocina nipona.
En las recetas japonesas tradicionales y modernas, 
encontrará al menos uno de estos ingredientes, aunque 
por lo general verá una combinación de varios (pero no 
todos) en distintas proporciones. Se emplean en todas las 
recetas para obtener los cuatro sabores básicos (salado, 
dulce, amargo y ácido), así como el quinto: el umami.
En este capítulo exploraremos el uso de estos siete 
aderezos japoneses clave, tanto en recetas tradicionales 
como en las de nueva creación, ideales para el aficionado 
a la cocina. Es tal la importancia que tienen estos 
ingredientes que los verá aparecer también a lo largo 
de los siguientes capítulos.
Para aprovechar al máximo este recetario, valdrá 
la pena que haga una visita a la tienda de comestibles 
japoneses o asiáticos más cercana o que busque en 
Internet estos ingredientes. Esta pequeña inversión de 
tiempo y dinero le permitirá explorar la gran mayoría 
de las recetas de este libro, así como muchas otras 
recetas tradicionales japonesas de otras fuentes.
La cocina japonesa tal y como la conocemos hoy 
en día se desarrolló durante los casi tres siglos anteriores 
a la Restauración Meiji de 1868, cuando el país estaba 
cerrado al mundo exterior. El consumo de carne y de 
grasa animal estaba prohibido y, además, el azúcar era 
una rareza por aquel entonces, por lo que los cocineros 
japoneses tuvieron que ingeniárselas para crear ricos 
sabores. Utilizaron ingredientes de temporada, que se 
encuentran en su mejor momento, así como procesos 
de fermentación y deshidratación e ingredientes ricos en 
aminoácidos complejos, tales como glutamato, inosinato 
y guanilato, para extraer el quinto sabor básico: el umami.
¿POR QUÉ ES TAN SABROSA 
LA COMIDA JAPONESA?
La respuesta es muy sencilla: el umami.
Pero ¿en qué consiste el umami? Aunque el umami, 
el quinto sabor, lleva siglos siendo la base de la cocina 
japonesa, su presencia se identificó científicamente en 
el kombu en forma del aminoácido glutamato en 1908 
gracias al científico nipón Kikunae Ikeda.
Posteriormente, científicos japoneses identificaron 
otros dos aminoácidos complejos umami, el inosinato 
y el guanilato, que se encuentran en, respectivamente, 
el bonito seco y en las setas shiitake.
Con todo, el umami no se limita a los ingredientes 
japoneses, como se pensó en un principio tras estos 
descubrimientos: entre los productos ricos en glutamato 
también se encuentran hortalizas tales como el tomate 
y la cebolla y otros alimentos como el queso, el pescado, 
el marisco y el jamón curado.
Mucho antes de estos descubrimientos, estos 
ingredientes habían sido utilizados durante siglos por 
cocineros de todo el mundo para extraer el rico sabor 
que hoy conocemos como umami. Este gusto no puede 
crearse mediante la combinación de los otros cuatro 
sabores básicos. Se trata de un sabor en sí mismo, 
un sabor que se experimenta cuando los receptores 
de la lengua se ven estimulados por estos complejos 
aminoácidos y esta información gustativa se transmite al 
cerebro. Un rico caldo de ternera, el queso parmesano 
añejo y el dashi japonés son alimentos ricos en umami.
La obtención del umami es crucial en la cocina 
japonesa. Todo lo que hacen los cocineros nipones, 
desde la elección de los ingredientes hasta el proceso de 
cocción, está dirigido a lograr el umami. Esta práctica, en 
A: SALSA DE SOJA TAMARI
B: SAKE
C: MIRIN
D: VINAGRE DE ARROZ
E: BOLSA DE INFUSIÓN 
 DE DASHI
F: PIEZA DE KATSUOBUSHI
G: SALSA DE SOJA OSCURA
H: SALSA DE SOJA CLARA
I: MISO DE CEBADA
J: MISO DE ARROZ INTEGRAL
K: MISO BLANCO
L y M: DASHI INSTANTÁNEO 
 EN POLVO
N: VIRUTAS DE 
 KATSUOBUSHI
O: KOMBU
P: KOMBU
138 La alacena japonesa
CÓMO COCER 
ARROZ BLANCO DE 
GRANO REDONDO
La adecuada preparación del arroz, uno de los pilares de 
la cocina japonesa, es el primer paso para la elaboración 
de cualquier plato nipón con arroz, o de un sencillo 
acompañamiento. El arroz que se utiliza en Japón es de 
grano redondo y tiene un sabor, una textura y un aspecto 
muy distintos a los de otras variedades, tales como el 
jazmín, el basmati o el americano de grano largo.
Es importante medir la cantidad adecuada de agua 
para el arroz. El volumen de agua ha de ser el mismo 
que el de arroz o en torno a un 10 % más. Fíjese en que 
se mide por volumen, no por peso. Para hacerlo con 
precisión, lo recomendable es medir el arroz y el agua con 
la misma taza. Podrá ver que, si los pesa, el peso del arroz 
y el del agua diferirán un tanto.
Si no dispone de una arrocera,le recomiendo 
encarecidamente que se haga con una. No crea que está 
haciendo trampas si la usa: lleva décadas empleándose 
en Asia y es uno de los electrodomésticos de cocina que 
figuran en todos los hogares nipones. Las arroceras de 
calidad siempre proporcionan un arroz perfecto, nos 
permiten no tener que andar con tanteos y, además, se 
pueden usar para elaborar varios platos aparte del arroz 
blanco al vapor. 
4 RACIONES
300 g de arroz blanco de grano redondo
370 ml de agua
1. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco 
con abundante agua fresca para lavarlo. Escurra el agua y 
repita este paso 3-4 veces. Transfiera el arroz a un colador 
y déjelo escurrir 15 minutos. Después, lleve el arroz a un 
cuenco y déjelo en remojo en el agua indicada 30 minutos.
2. Si usa arrocera: pasado el tiempo del remojo, añada el 
arroz junto con el agua al aparato, póngale la tapadera 
y enciéndala. Tardará entre unos 15 y 20 minutos en 
hacerse. Una vez que haya sonado la alarma de la 
arrocera, deje que el arroz repose 15 minutos como 
mínimo sin destaparla antes de servirlo.
3. Si usa cacerola y fogones: escoja una cacerola que 
cuente con una tapadera que permita cerrarla bien 
(a ser posible de vidrio) y con un pequeño orificio de 
ventilación por el que pueda salir parte del vapor. Pasado 
el tiempo del remojo, agregue el arroz junto con el agua, 
ponga la tapadera y llévelo todo a ebullición (si la tapadera 
es de vidrio, verá cuándo comienza a hervir el agua). 
En cuanto rompa el hervor, baje el fuego al mínimo y 
cueza 15 minutos. Apague el fuego y deje reposar durante 
15 minutos más antes de servir. No quite la tapadera en 
ningún momento durante la cocción ni en el reposo. 
El arroz es el elemento más importante del sushi: su 
calidad, preparación y cocción sustentarán o arruinarán 
todo aquel sushi que prepare.
El arroz para sushi se debe enfriar y condimentar 
en un recipiente de madera sin barnizar o en una fuente 
de madera para sushi (conocida con los términos hangiri 
o handai en japonés). Si no se dispone de una, también 
se puede emplear una tabla grande de madera para 
cortar. Nunca se debe poner el arroz en recipientes 
de vidrio, acero inoxidable o cerámica, ya que estos 
materiales lo pondrían demasiado húmedo y pegajoso, 
con lo que se estropearía su textura.
Además, tras preparar el arroz para sushi, no debe 
meterlo en el frigorífico, ya que los granos se pondrían 
duros y sería incomible. El vinagre del aliño para sushi 
ayuda a que el arroz se conserve unas cuantas horas 
sin necesidad de refrigeración. El sushi ha de servirse 
a temperatura ambiente.
PARA UNOS 600 G
1 ración de arroz blanco de grano redondo cocido 
(véase pág. 138)
4-6 cucharadas de aliño para sushi (véase inferior)
Para el aliño para sushi:
100 ml de vinagre de arroz
50 g de azúcar extrafino
½ cucharadita de sal marina
½ cucharadita de dashi instantáneo en polvo 
(o 4-6 cucharaditas de aliño comercial para sushi, 
disponible en supermercados japoneses)
1. Cueza el arroz blanco de grano redondo (véase 
pág. 138).
2. Si va a elaborar el aliño para sushi, ponga todos sus 
ingredientes en una cacerola y caliéntelos a fuego lento 
mientras remueve sin parar hasta que se disuelvan. 
Retírelo del fuego y deje que se enfríe a temperatura 
ambiente.
3. Para evitar que se les adhiera el arroz, humedezca con 
agua fresca el interior del cuenco de madera sin barnizar, 
la fuente para sushi o la superficie de la tabla de cortar, 
así como la espátula de madera o de silicona.
4. Transfiera el arroz cocido al recipiente de madera 
empleado y, valiéndose de la espátula humedecida, 
extienda el arroz por toda su superficie. Rocíe el aliño 
para sushi poco a poco sobre el arroz.
5. Use un abanico o ventilador de mano eléctrico para 
enfriar el arroz mientras lo remueve y desmenuza 
los grumos sin aplastar los granos.
6. Abanique el arroz sin parar para que se ponga a 
temperatura ambiente cuanto antes; necesitará unos 
5 minutos para hacerlo. Cubra el arroz con un paño 
de cocina limpio humedecido hasta que vaya a usarlo, 
ya que, de lo contrario, se secará. 
Arroces, fideos y tofus japoneses 139
CÓMO PREPARAR 
ARROZ PARA SUSHI
150 Cocinar con ingredientes japoneses
4 RACIONES
6 setas shiitake (o porcini) 
secas
1 cucharadita de azúcar
1 bolsa de infusión de dashi 
o 1 cucharadita de dashi 
instantáneo en polvo 
(opcional)
1 l de agua caliente
300 g de arroz blanco 
de grano redondo
100 g de queso mascarpone
75 g de miso blanco (shiro 
miso)
50 g de mantequilla sin sal
1 cebolla, picada
150 g de setas japonesas 
frescas (una mezcla que 
incluya shiitake, maitake, 
gírgolas, setas de cardo o 
shimeji), lavadas y cortadas 
en trozos del tamaño de 
un bocado
sal marina fina y pimienta 
negra recién molida, 
al gusto
50 g de queso parmesano, 
finamente rallado
microalbahaca, para aderezar
El arroz japonés de grano redondo es un ingrediente de una increíble 
versatilidad que se presta muy bien a platos tales como el arroz con leche 
(véase pág. 234) y el risotto. En esta receta usaremos miso blanco y 
mascarpone junto a un surtido de setas japonesas para elaborar un cremoso 
y rico risotto que rezuma umami y está repleto de sabor.
1. Añada a un cuenco las setas shiitake secas, el azúcar y la bolsa de infusión de dashi o 
el dashi instantáneo, en el caso de que use este ingrediente. Vierta en él el agua caliente 
indicada y mézclelo todo bien. Deje que las setas maceren 30 minutos.
2. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco con abundante agua fresca 
para lavarlo. Escurra el agua y repita este paso 3 o 4 veces hasta que salga clara. 
A continuación, transfiera el arroz a un colador y déjelo escurriendo 15 minutos. Mientras 
tanto, mezcle el mascarpone y el miso blanco hasta que quede una mezcla homogénea.
3. Exprímales el agua a las setas rehidratadas y reserve el agua del remojo. Corte las 
setas rehidratadas en finas rodajas. Transfiera el líquido de las setas a una cacerola limpia, 
procurando que los residuos o la arenilla de estas se queden en el cuenco. Caliente el 
líquido hasta que esté muy caliente; después, baje el fuego, póngale una tapadera 
a la cacerola y siga cociendo a fuego lento hasta que lo necesite.
4. En una cacerola, agregue la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y sofría 
2 minutos, hasta que esta esté translúcida pero sin llegar a dorarse.
5. Incorpore el arroz escurrido y sofría un par de minutos o hasta que quede bien 
impregnado de la mantequilla y las cebollas. A continuación, comience a añadir un par 
de cazos del caldo de las setas y el dashi. Utilice una espátula para rascar el fondo de 
la cacerola, y, cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue más caldo a razón 
de un cazo cada vez y mézclelo todo. Pasados unos minutos, incorpore las setas 
rehidratadas cortadas. Siga añadiendo más caldo y mezclando 15 minutos exactos 
hasta que el arroz esté hecho pero ligeramente al dente. Tal vez no necesite emplear 
todo el caldo de las setas y el dashi.
6. Mientras tanto, caliente en otra cacerola el resto de la mantequilla y fría las setas 
frescas hasta que se ablanden; después, salpimiéntelas.
7. Justo antes de que hayan transcurrido los 15 minutos, agréguele al arroz la mezcla 
de miso y mascarpone y remueva hasta que se disuelva por completo. Incorpore las 
setas fritas, una pizca generosa de sal marina y un poco de pimienta negra. Compruebe 
la condimentación. Para servir, reparta el risotto en 4 cuencos, esparza el parmesano 
sobre el arroz y remate con la microalbahaca. Sirva de inmediato.
SETAS | ARROZ DE GRANO REDONDO | DASHI | MISO
RISOTTO DE SETAS JAPONESAS, 
MISO, MASCARPONE Y PARMESO
con arroz japonés de grano redondo
Arroces, fideos y tofus japoneses 151
150 Cocinar con ingredientes japoneses
4 RACIONES
6 setas shiitake (o porcini) 
secas
1 cucharadita de azúcar
1 bolsa de infusión de dashio 1 cucharadita de dashi 
instantáneo en polvo 
(opcional)
1 l de agua caliente
300 g de arroz blanco 
de grano redondo
100 g de queso mascarpone
75 g de miso blanco (shiro 
miso)
50 g de mantequilla sin sal
1 cebolla, picada
150 g de setas japonesas 
frescas (una mezcla que 
incluya shiitake, maitake, 
gírgolas, setas de cardo o 
shimeji), lavadas y cortadas 
en trozos del tamaño de 
un bocado
sal marina fina y pimienta 
negra recién molida, 
al gusto
50 g de queso parmesano, 
finamente rallado
microalbahaca, para aderezar
El arroz japonés de grano redondo es un ingrediente de una increíble 
versatilidad que se presta muy bien a platos tales como el arroz con leche 
(véase pág. 234) y el risotto. En esta receta usaremos miso blanco y 
mascarpone junto a un surtido de setas japonesas para elaborar un cremoso 
y rico risotto que rezuma umami y está repleto de sabor.
1. Añada a un cuenco las setas shiitake secas, el azúcar y la bolsa de infusión de dashi o 
el dashi instantáneo, en el caso de que use este ingrediente. Vierta en él el agua caliente 
indicada y mézclelo todo bien. Deje que las setas maceren 30 minutos.
2. Mueva en círculos el arroz con la mano en un cuenco con abundante agua fresca 
para lavarlo. Escurra el agua y repita este paso 3 o 4 veces hasta que salga clara. 
A continuación, transfiera el arroz a un colador y déjelo escurriendo 15 minutos. Mientras 
tanto, mezcle el mascarpone y el miso blanco hasta que quede una mezcla homogénea.
3. Exprímales el agua a las setas rehidratadas y reserve el agua del remojo. Corte las 
setas rehidratadas en finas rodajas. Transfiera el líquido de las setas a una cacerola limpia, 
procurando que los residuos o la arenilla de estas se queden en el cuenco. Caliente el 
líquido hasta que esté muy caliente; después, baje el fuego, póngale una tapadera 
a la cacerola y siga cociendo a fuego lento hasta que lo necesite.
4. En una cacerola, agregue la mitad de la mantequilla y la cebolla picada y sofría 
2 minutos, hasta que esta esté translúcida pero sin llegar a dorarse.
5. Incorpore el arroz escurrido y sofría un par de minutos o hasta que quede bien 
impregnado de la mantequilla y las cebollas. A continuación, comience a añadir un par 
de cazos del caldo de las setas y el dashi. Utilice una espátula para rascar el fondo de 
la cacerola, y, cuando el arroz haya absorbido el líquido, agregue más caldo a razón 
de un cazo cada vez y mézclelo todo. Pasados unos minutos, incorpore las setas 
rehidratadas cortadas. Siga añadiendo más caldo y mezclando 15 minutos exactos 
hasta que el arroz esté hecho pero ligeramente al dente. Tal vez no necesite emplear 
todo el caldo de las setas y el dashi.
6. Mientras tanto, caliente en otra cacerola el resto de la mantequilla y fría las setas 
frescas hasta que se ablanden; después, salpimiéntelas.
7. Justo antes de que hayan transcurrido los 15 minutos, agréguele al arroz la mezcla 
de miso y mascarpone y remueva hasta que se disuelva por completo. Incorpore las 
setas fritas, una pizca generosa de sal marina y un poco de pimienta negra. Compruebe 
la condimentación. Para servir, reparta el risotto en 4 cuencos, esparza el parmesano 
sobre el arroz y remate con la microalbahaca. Sirva de inmediato.
SETAS | ARROZ DE GRANO REDONDO | DASHI | MISO
RISOTTO DE SETAS JAPONESAS, 
MISO, MASCARPONE Y PARMESO
con arroz japonés de grano redondo
LUIZ HARA
Fotografías de Simon Smith y Ricardo Hara
Más de 100 platos 
tradicionales e innovadores
COCINAR CON
INGREDIENTES
JAPONESES
CO
C
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Cocinar con ingredientes japoneses es un inspirador 
recetario en el que se celebran la diversidad y 
versatilidad de los productos japoneses, desde 
el tofu y el caqui hasta los tés verdes y el caldo dashi. 
Con más de un centenar de platos tradicionales 
e innovadores, Luiz presenta los ingredientes de 
las auténticas recetas japonesas y nos muestra cómo 
transformar con ellos platos de cualquier parte del 
mundo. Gracias a estas fórmulas cotidianas, deliciosas 
y fáciles de elaborar, podrá descubrir cómo usar las 
sobras de miso, los fideos japoneses o la salsa de soja 
para convertir cualquier plato en una comida deliciosa.
Luiz Hara es chef por Le Cordon Bleu, escribe sobre 
gastronomía y viajes y es autor de Nikkei: fusión 
de las cocinas japonesa y sudamericana.
ISBN 978-84-18075-33-9
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