elaboración de una cajeta baja en carbohidratos

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ELABORACION DE UNA CAJETA BAJA EN CARBOHIDRATOS 
(DESARROLLO Y EVALUACIÓN DEL CONTENIDO NUTRIMENTAL) 
Hernández Angulo A. M.; Méndez Gómez-Humarán M.C.;Elton Puente E.; Orozco 
Estrada E.; Uribe Alvarez V. 
Facultad de Ciencias Naturales 
Universidad Autónoma de Querétaro 
 
RESUMEN 
Se realizaron 17 diferentes pruebas para elaborar una cajeta baja en carbohidratos; para 
ello se utilizaron edulcorantes tanto artificiales (sucralosa), como naturales (sacarosa, 
azúcar moscabada, fructosa y jarabe de maíz) y a todas se les adicionó como espesante 
la carragenina. La fructosa produce escasos efectos en el nivel de glucosa en la sangre y 
no estimula la secreción de insulina. Con este estudio se busco obtener una cajeta que 
aportara menor cantidad de calorías y también que la absorción de su contenido de 
carbohidratos sea más lenta que la de las cajetas comerciales. Este producto podría ser 
consumido por personas con hiperglucemia. De estas 17 pruebas que se realizaron todas 
presentaron un aporte calórico por debajo de 3 cajetas de referencia (comercial nacional, 
comercial regional y comercial para diabéticos). El hecho de lograr que las pruebas 9 y 
16 (cajetas sin glucosa) y las pruebas 10, 11, 12, 14, y 17 (cajetas con tres cuartas partes 
menos de glucosa) contaron con un menor aporte energético, se logró obtener cajetas 
con características sensoriales de una cajeta y con un menor contenido de hidratos de 
carbono lo que puede deducirse la factibilidad de elaborar una cajeta con un menor 
aporte calórico. 
 
INTRODUCCIÓN 
 
Los carbohidratos son la fuente más abundante y barata de energía de los alimentos de 
la naturaleza y por lo tanto son los más consumidos por los seres humanos. Son los 
principales compuestos químicos almacenadores de la energía. Dentro de los más 
conocidos están la sacarosa, la glucosa, el almidón y la fructosa. Siendo los dos 
primeros los más utilizados en la elaboración de la cajeta. Los alimentos que contienen 
azúcar proporcionan mucha energía, entre ellos están la miel, jarabe de maíz, el 
piloncillo, la cajeta, la mermelada, el chocolate y el ate, sin embargo, estos alimentos no 
deben consumirse en gran cantidad porque a largo plazo pueden ocasionar 
enfermedades como la diabetes. Un carbohidrato o hidrato de carbono (CHO), es una 
forma concentrada de azúcar, que rápida o lentamente eleva el azúcar en la sangre. Un 
exceso de CHO en la alimentación y una falta de suficiente insulina a bordo del cuerpo 
son las dos causas principales de la hiperglucemia. Los CHO favorecen la 
hiperglucemia no sólo por contener azúcares sino también por su rápida elevación de la 
glucosa sanguínea; al limitarlos, el control de la glucosa en sangre es más fácil y 
constante. 1 gramo de CHO eleva la glucosa sanguínea aproximadamente 5 mg/dL 
(Adrian et, al., 2000). 
El azúcar que circula en la sangre (también denominada glucosa) es la principal fuente 
de energía, y el cuerpo dispone de ella rápidamente cuando la necesita para mantener 
sus funciones. El cuerpo no puede vivir sin ella. La fuente principal del azúcar en la 
sangre o “glucosa sanguínea” son los alimentos. Los seres humanos consumen tres tipos 
de alimentos que aportan energía: las proteínas, los carbohidratos y las grasas. El 100% 
de los carbohidratos, el 60% de las proteínas y el 10% de las grasas de los alimentos o 
bebidas se convierten en azúcar. (Brito et. al, 2004.) 
La diabetes mellitus es consecuencia de una disminución de la secreción de insulina por 
las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas. La herencia desempeña un 
papel importante en determinar en quiénes se desarrollará diabetes y en quiénes no. En 
muchas de las ocasiones, la aparición de la diabetes se debe a un aumento en la 
susceptibilidad de las células beta para ser destruidas por virus o por el desarrollo de 
anticuerpos autoinmunitarios contra las células beta, pareciendo haber una tendencia 
hereditaria a la degeneración de las células beta. La obesidad también desempeña un 
papel en el desarrollo de diabetes clínica. Una razón es que la obesidad disminuye el 
número de receptores de insulina en las células diana de la insulina de todo cuerpo, 
haciendo que la cantidad disponible de insulina sea menos eficaz a la hora de promover 
sus efectos metabólicos habituales (Monografias.com S.A, 1997) 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
 
Se evaluaron 20 diferentes cajetas, 17 elaboradas por la parte de diseño de este proyecto 
y 3 cajetas comerciales: comercial nacional (C.N.), comercial regional (C.R.) y 
comercial para diabéticos (C.D.). Se les determino el valor calórico total el cual se 
representó en kJ y en kcal, también se determinó el contenido de: proteínas (g), grasas 
(g), sodio (mg), carbohidratos (g), ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, 
polinsaturados) expresados en gramos, colesterol (mg), nutrimentos inorgánicos (calcio, 
fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc) expresados en miligramos, vitaminas (B1, 
niacina, ácido Ascórbico y riboflavina) estas expresadas en miligramos, Vitamina A y 
ácido Fólico expresados en microgramos, todo esto se obtuvo en base a los ingredientes 
de cada una de las cajetas, teniendo como base las Tablas de Valor Nutritivo de 
Alimentos de Muñoz y colaboradores (2002) y la NOM-051-SCFI-1994. 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
Como se puede observar en la grafica 1 las cajetas son variadas en cuanto a proporción 
de aporte calórico, pero cabe destacar que las pruebas realizadas por la parte de diseño 
de este proyecto, tienen menos calorías que las comerciales. 
Las pruebas 3, 4, 5 y 6 aportan la misma cantidad de calorías pero su formulación es 
diferente. Las pruebas 6, 7, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17 contienen fructosa la cual no 
necesita insulina para su absorción en las células y, haciendo énfasis en que las pruebas 
9 y 16 al no contener glucosa pueden ser consumidas por personas con hiperglucemia; 
las pruebas 4 y 5 contienen azúcar moscabada, la cual además de carbohidratos, 
proporciona fibra. Las prueba 1 es la que menor aporte calórico proporciona ya que esta 
cajeta fue elaborada con sucralosa, pero no cumplió con las características 
organolépticas de una cajeta. Las pruebas 12, 13, 14, 15, 16, 17 aportan la tercera parte 
de calorías que las cajetas comerciales; las pruebas 12, 14, 16 y 17 se sometieron a un 
análisis organoléptico por panelistas no entrenados, la prueba 14 resulto ser la mejor 
calificada por parte de los panelistas; esta prueba tiene un contenido calórico de 1177.12 
kcal y su información nutrimental es representado en la tabla 1 en base a la NOM- 051-
SCFI-1994. Si se compara el contenido calórico (1177.12kcal) de la prueba 14 con el 
aporte calórico (3500kcal) de la cajeta comercial nacional, se encontró que hay un 
66.3% menos de contenido calórico en la cajeta 14. 
 
Grafica 1. Kilocalorías de las 20 diferentes 
cajetas.
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
Kc
al
/L
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 C.D C.R C.N
Cajetas
Kilocalorías de las diferentes cajetas
 
 
Tabla 1. Información nutrimental de la prueba 14 
Información nutrimental 
Tamaño por ración: 15ml (1 cucharada)
Raciones por Envase 19.33
 
Contenido energético por envase (290gr) 1177.12 Kcal 4950.26 kJ
 
Proteínas 36g 
Grasas (Lípidos) 41g
 
Ácidos Grasos 
Saturados 26.7g
Monoinsaturados 9.8g
Polinsaturados 1.1g
Colesterol 0.11g
Carbohidratos (Hidratos de carbono) 165.78g
Sodio 0.7991g
 
Nutrimentos % I.D.R*
Vitamina C 16.6%
Vitamina B2 82.3%
Niacina 36%
Calcio 167.5%
Fósforo 138.75%
Hierro 6.6%
Magnesio 40%
Potasio 100%
Zinc 20%
*Los porcentajes de Ingesta Diaria Recomendada (I.D.R.) están basados 
en una dieta ponderada para la población mexicana (NOM-051-SCFI) 
CONCLUSIONES 
 
Como se pudo observar las 17 pruebas que se realizaron por la parte de diseño de este 
proyecto presentaron un aporte calórico desde 2290kcal hasta 690kcal, en comparación 
con el aporte de 3500kcal hasta 3202kcal de las 3 cajetas de referencia (comercial 
nacional,comercial regional y comercial para diabéticos). Es evidente que todas la 
pruebas elaboradas presentaron un menor aporte calórico, si se comparan las dos cajetas 
mejor calificadas por los panelistas: la cajeta comercial nacional (3500kcal) y la prueba 
14 (1177.12kcal), se puede observar que la cajeta 14 tiene un 66.3% menos de aporte 
calórico. Con estos resultados se puede concluir que la prueba 14 es un producto 
alternativo para aquellas personas que se preocupan por un menor consumo de calorías 
en su dieta. La prueba 16 que tuvo una calificación media por los panelistas la cual tiene 
un aporte calórico de 1144.24kcal puede ser consumida por personas con 
hiperglucemia, ya que en su formulación no contiene glucosa; si no dextrosa y fructosa 
las cuales no necesitan insulina para su metabolismo, sin olvidar que cualquier alimento 
debe ser consumido con moderación. 
 
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
Adran J., Jacques P., Annie P. y Pierre D., “Análisis nutricional de los alimentos”, 
ACRIBIA, España, 1-17, 2000. 
Brito C. G.; Aguilar S. C.; Rull R. J. y Gomez P. F, “Alimentación en la Diabetes”, Mc 
Graw Hill, México, 1, 2004. 
Monografías, “Diabetes”, Ubicado en: 
http://www.monografias.com/trabajos12/diabet/diabet.shtml, consultado el 8 de 
Julio de 2008. 1997. 
Muñoz de C. M.; Ledesma S. J. A.; Chavez V. A.; Perez-Gill R.F.; Mendoza M. E.; 
Castañeda L.J.; Calvo C.; Castro G. I.; Sanchez C.C.; Avila C.A, “Los 
Alimentos y sus Nutrientes Tablas de Valor Nutritivo de Alientos”, Mc Graw 
Hill, Edición Internacional, México, 112, 2002. 
Norma oficial mexicana nom-051-scfi-1994, “Especificaciones Generales de Etiquetado 
Para alimentos y bebidas no Alcoholicas Preenvasados”, publicado en el diario 
oficial de la federación el 29 de marzo de 1994. 
	MATERIALES Y MÉTODOS
	Se evaluaron 20 diferentes cajetas, 17 elaboradas por la parte de diseño de este proyecto y 3 cajetas comerciales: comercial nacional (C.N.), comercial regional (C.R.) y comercial para diabéticos (C.D.). Se les determino el valor calórico total el cual se representó en kJ y en kcal, también se determinó el contenido de: proteínas (g), grasas (g), sodio (mg), carbohidratos (g), ácidos grasos (saturados, monoinsaturados, polinsaturados) expresados en gramos, colesterol (mg), nutrimentos inorgánicos (calcio, fósforo, hierro, magnesio, potasio y zinc) expresados en miligramos, vitaminas (B1, niacina, ácido Ascórbico y riboflavina) estas expresadas en miligramos, Vitamina A y ácido Fólico expresados en microgramos, todo esto se obtuvo en base a los ingredientes de cada una de las cajetas, teniendo como base las Tablas de Valor Nutritivo de Alimentos de Muñoz y colaboradores (2002) y la NOM-051-SCFI-1994.
	RESULTADOS Y DISCUSIÓN
	Las pruebas 3, 4, 5 y 6 aportan la misma cantidad de calorías pero su formulación es diferente. Las pruebas 6, 7, 11, 12, 13, 14, 15, 16 y 17 contienen fructosa la cual no necesita insulina para su absorción en las células y, haciendo énfasis en que las pruebas 9 y 16 al no contener glucosa pueden ser consumidas por personas con hiperglucemia; las pruebas 4 y 5 contienen azúcar moscabada, la cual además de carbohidratos, proporciona fibra. Las prueba 1 es la que menor aporte calórico proporciona ya que esta cajeta fue elaborada con sucralosa, pero no cumplió con las características organolépticas de una cajeta. Las pruebas 12, 13, 14, 15, 16, 17 aportan la tercera parte de calorías que las cajetas comerciales; las pruebas 12, 14, 16 y 17 se sometieron a un análisis organoléptico por panelistas no entrenados, la prueba 14 resulto ser la mejor calificada por parte de los panelistas; esta prueba tiene un contenido calórico de 1177.12 kcal y su información nutrimental es representado en la tabla 1 en base a la NOM- 051-SCFI-1994. Si se compara el contenido calórico (1177.12kcal) de la prueba 14 con el aporte calórico (3500kcal) de la cajeta comercial nacional, se encontró que hay un 66.3% menos de contenido calórico en la cajeta 14.
	Tabla 1. Información nutrimental de la prueba 14
	CONCLUSIONES
	REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS