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Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    1 
 
 
BENEFICIOS DE LA UVA PASA MALAGUEÑA 
Dra. Ingrid Mateo Manrique, MICROAMBIENTAL 
Uva pasa 
Las uvas pasas son el producto preparado con uvas secas sanas de variedades que se ajustan 
a las características de Vitis vinifera L. (con exclusión de las pasas de Corinto) elaboradas en 
una forma apropiada para obtener uvas pasas comercializables, con o sin recubrimiento con 
ingredientes facultativos adecuados.1 
 
 
1. INTRODUCCIÓN 
La uva es uno de los productos reconocidos dentro de la dieta 
mediterránea, muy propio en los países de la vertiente mediterránea. Su 
presencia se ha asociado a las prácticas de viticultura y vinicultura, muy 
presentes en el mediterráneo. Desde el neolítico hay constancia del consumo 
de la uva y también se sabe del consumo de pasas en la antigua Mesopotamia, 
y en Egipto en torno al 5000 a.c. y los primeros restos de vinificación se datan 
en torno al 5500 a.c.2. Antiguamente el producto endulzante por excelencia era 
la miel, pero en aquellas zonas geográficas donde no había la práctica de la 
apicultura, como en la zona geográfica de Mesopotamia, los endulzantes se 
extraían de la fruta y los extractos de frutas como la uva pasa, los higos y los 
dátiles. Eran productos exquisitos y muy utilizados en multitud de recetas. 
Su exquisitez no sólo venía del sabor dulce sino por su conservación y 
disponibilidad prolongada en relación con otros alimentos perecederos en 
épocas donde los sistemas de conservación de alimentos disponibles eran muy 
limitados. Además, otro atributo que le hacía valioso es el aporte energético 
que supone su ingestión y que era muy habitual consumirlo sobre todo para 
aquellos trabajos donde el esfuerzo físico era alto. 
                                                            
1  Código alimentario. Normas para las uvas pasas cod. CODEX STAN 67‐1981 
2José‐Ángel Zamora López“La vid y el vino en Ugarit”, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 
año 2000 
 
 
 
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Actualmente, existen muchos más estudios que ponen en valor los 
atributos y beneficios de la uva pasa. El presente estudio que va a resaltar 
aquellos principios activos, nutrientes y cualidades de la uva pasa malagueña 
están basados en el análisis y caracterización nutricional y en aquellos 
atributos ya evidenciados en la bibliografía científica. 
Hemos de adelantar que la uva-pasa malagueña como se va a describir 
a continuación tiene una composición nutricional con una serie de beneficios 
que podría formar parte del selecto grupo de alimentos que por sus atributos se 
le considera un alimento de interés o según algunos lo denominan un 
“superalimento”. 
Las definiciones existentes de superalimentos en las diferentes fuentes 
son: 
 Merriam-Webster Dictionary lo define como “Un alimento que es rico en 
compuestos (tales como vitaminas, antioxidantes, minerales, fibra, 
ácidos grasos, etc.) considerados beneficiosos para la salud de las 
personas.”3 
 The Oxford English Dictionary propone otra definición del término 
como: “Un alimento rico en nutrientes considerado que es 
especialmente beneficioso para la salud y el bienestar.”4 
En general, se utiliza este término en lo referente a alimentos de 
naturaleza vegetal que en su composición nutricional posee macronutrientes y 
micronutrientes que le confieren unas propiedades que las hace beneficiosas 
para la salud de forma significativa respecto a otros alimentos. 
Por tanto, a lo largo de este texto se irán describiendo los diferentes 
atributos, características y bondades de este gran producto que muestra ser un 
producto sostenible, tradicional y saludable. 
 
                                                            
3Merriam‐Webster Dictionary, online edition, entry superfood.Accessed on 24 April 2012. 
4 Oxford English Dictionary, online edition, entry superfood. Accessed on 24 April 2012. 
 
 
 
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2. VALORACIÓN NUTRICIONAL 
La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y 
determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, 
azúcares, proteínas y sal,5obligatoria a partir del 13 de diciembre de 2016, 
según el Reglamento Europeo 1169/2011. 
La valoración nutricional básica de la uva pasa malagueña describiría 
aquellos valores básicos necesarios en el etiquetaje. 
Valoración nutricional por 100g 
Valor energético   1223kJul /289 Kcal 
Grasas   1,17 g 
De las cuales saturadas 
De las cuales monoinsaturadas 
De las cuales poliinsaturadas 
De las cuales ácidos grasos trans 
Colesterol 
0,56 g 
0,20 g 
0,41 g 
<0,005 g 
<1,00 mg 
Hidratos de carbono  65,5 g 
De los cuales azúcares  60,16 g 
Proteína  1,84 g 
Humedad  25,68 % 
Fibra dietética  4,38 g 
Sodio 
Sal  
<0,010 g 
<0,01 g 
Tabla 1: Valoración nutricional de la uva pasa básica 
 
Los valores expuestos son: 
 Valor energético 
 El valor energético de un alimento es proporcional a la cantidad de 
energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. 
Se mide en kilojulios y kilocalorías, que es la cantidad de calor necesario 
para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua. Este 
término podría describir el aporte energético que supone su ingestión. El 
valor energético de la uva pasa es de 289 kcal/ 1223 kilojulios. Este 
valor denota que tiene un aporte calórico alto. Si lo comparásemos con 
                                                            
5 AECOSAN 
 
 
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la uva, la uva sería mucho menor, no debemos olvidar que la uva pasa 
tiene un proceso de secado y por tanto de concentración de nutrientes 
debido a la pérdida de humedad. Por tanto, casi todos sus nutrientes y 
aportes energéticos se incrementarán al perder la turgencia propia de la 
uva. 
 
 Grasas/lípidos 
Los lípidos/grasas son aquellas moléculas orgánicas, constituidas por 
carbono e hidrógeno principalmente y minoritariamente por oxígeno6. 
También pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Debido a su 
estructura, son insolubles en agua. Los lípidos cumplen funciones 
diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva 
energética, estructural, reguladora, transportadora (las vitaminas A, D, E 
y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser digeridas, 
absorbidas y transportadas junto con las grasas) biocatalizadora y 
térmica. La presencia de grasas en la uva pasa malagueña es el grupo 
de nutrientes menos representativo, sólo un 1,17 %, de las cuales el 
0,56 % son grasas saturadas y las grasas perjudiciales tipo grasas trans 
y colesterol están ausentes. 
 
 Hidratos de carbono 
También conocidos como carbohidratos están compuestos por átomos 
de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los glúcidos o azúcares tienen como 
función principal aportar energía. Hay dos grandes grupos: Almidón 
(polímero de glucosa) es una forma de almacenamiento de energía y el 
2º grupo no son digeribles por las enzimas digestivos humanas y que 
constituyen la fibra dietética. Son fundamentales en el metabolismo 
pues los azúcares proporcionan casi toda la energía que utiliza el 
cerebro y la mitad de toda la energía que los músculos y otros tejidos del 
organismo necesitan para llevar a cabo todas sus funciones (la otra 
mitad la obtienen de la grasa). También confieren sabor y textura a los 
                                                            
6 Stryer L, Berg JM, Tymoczko JL.Biochemistry. San Francisco: W.H. Freeman 
 
 
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alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer. El 65,5 % 
de la composición de la uva pasa malagueña son hidratos de carbono, 
de las cuales el 60,16 % son azúcares y 4,38% de fibra. 
 
 Proteína 
Las proteínas se componen de aminoácidos.Todos los procesos vitales 
dependen de las proteínas. Tienen funciones: enzimáticas, estructurales, 
reguladoras, defensivas, transportadoras y actúan como receptores. 
Existen cientos de aminoácidos, pero los aminoácidos esenciales son un 
total de 22 que forman parte de las proteínas7. En la composición de la 
uva pasa malagueña, las proteínas representan un 1,84 %. 
 
 Sal 
La razón por la que en la valoración nutricional se determina el sodio, no 
es otra que la sal o el ion sodio que forma parte de la molécula de la sal 
es clave para las funciones vitales. Eso sí, el cuerpo necesita pequeñas 
concentraciones de sal. La ingesta de exceso de sal puede ser peligroso 
y generar problemas de salud como la hipertensión o afectar al riñón 
entre otros. Su función en el cuerpo no es otra que la de regular los 
niveles de agua y el pH en la sangre. Los niveles de sal de la uva pasa 
son realmente bajos o insignificantes. Son menores de 0,001 %. 
 
 Humedad 
Hemos determinado en este estudio los niveles de humedad, que no son 
otros que los niveles contenidos de agua en la uva pasa malagueña. 
Estos niveles nos dan una idea de la cantidad de principios activos y 
moléculas solubles en agua que puede haber. Probablemente si los 
niveles presentes de agua fueran menores afectaría también a la 
presencia de muchos de los micronutrientes que tiene la uva pasa 
malagueña. Por tanto, los niveles de humedad de 25,68 % pueden ser 
                                                            
7 Bischoff, R; Schlüter, H (2012 Apr 18). “Amino acids: chemistry, functionality and selected non‐
enzymatic post‐translational modifications”.J Proteomics75 (8): 2275‐96. 
 
 
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ventajoso desde un punto de vista nutricional respecto a otros tipos de 
pasas. Es un producto deshidratado pero que preserva la suficiente 
humedad como para mantener una diversidad de nutrientes tanto 
hidrofóbicos como hidrofílicos. 
 
 
3. CANTIDAD RECOMENDADA PARA SU INGESTA 
En la valoración nutricional básica, descrita anteriormente en la tabla 1, se 
expresan los distintos parámetros por cada 100 g de uva pasa, pero esta 
ingesta no sería la ración adecuada para su consumo debido a los elevados 
niveles de azúcares que contiene, por ello recomendaremos que la ración sea 
de 25 g por ración haciendo así que el consumo de azúcares cumpla con los 
requerimientos nutricionales del cuerpo. Se recomienda igualmente que el 
aporte calórico de los azúcares sencillos sea inferior al 10% de la energía total 
consumida. 
El consumo moderado de azúcares no supone ningún riesgo para la salud 
y genera placer, aumentando la palatabilidad de la dieta8. 
Si consideramos que la ración de pasas diaria sea de 25 g por ración (ya 
sea como aperitivo/snack o incluida en las múltiples recetas de nuestra dieta 
mediterránea) la valoración nutricional de dicha ración tendría los valores 
expresados en la tabla 2. Como puede observarse, los niveles de cada uno de 
los nutrientes y el aporte energético bajarían a niveles mucho más adecuados 
dentro de los estándares de la alimentación saludable. 
 
Valoración nutricional por ración 25 g 
Valor energético   305,75 kJul /72,25 Kcal 
Grasas   0,3 g 
De las cuales saturadas 
De las cuales monoinsaturadas 
0,14 g 
0,05 g 
                                                            
8Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense 
de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/ 
 
 
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De las cuales poliinsaturadas 
De las cuales ácidos grasos trans 
Colesterol 
0,1025 g 
<0,001 g 
<0,06 mg 
Hidratos de carbono  16,4 g 
De los cuales azúcares  15,04 g 
Proteína  0,46 g 
Humedad  25,68 % 
Fibra dietética  1,1 g 
Sodio 
Sal  
<0,0025 g 
<0,0025 g 
Tabla 2: Valoración nutricional de la uva pasa por 25 g por ración 
 
 
4. MACRONUTRIENTES DE LA UVA PASA MALAGUEÑA 
Los macronutrientes son los nutrientes básicos que aportan energía y 
sirven para generar, mantener las estructuras vitales, así como para soportar el 
crecimiento y los procesos metabólicos. Los tres principales macronutrientes 
son las proteínas, grasas e hidratos de carbono. 
En el caso de la uva pasa el macronutriente mayoritario serían los 
hidratos de carbono (65,5%), le seguirían con una diferencia muy grande y en 
el siguiente orden las proteínas (1,84 %) y las grasas (1,17 %) ver figura 1. 
A continuación, vamos a ir describiendo el contenido de cada uno de los 
macronutrientes conformes a los análisis de caracterización realizados y a los 
datos que se citan en la bibliografía. 
 
 
 
 
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Figura 1: Distribución de macronutrientes 
 
 
4.1 HIDRATOS DE CARBONO 
Los hidratos de carbono son en su función principal fuentes de energía y 
cuando hablamos de la uva pasa hemos de describir los distintos tipos 
presentes en este producto. 
 
AZÚCARES 
Dentro de los hidratos de carbonos se encuentran los azúcares que son 
las unidades más básicasy que son metabolizados de forma rápida para 
obtener energía. En la tabla 3,se detallan los diferentes azúcares presentes y 
las cantidades en las que se encuentran. 
AZÚCARES g/100 g 
Fructosa 29,09 
Galactosa <0,1 
Glucosa 30,87 
Lactosa <0,1 
Maltosa <0,1 
Sacarosa 0,195 
Azúcares totales 60,16 
Tabla 3: Azúcares presentes en la uva pasa en 100 g por ración 
Macronutrientes
hidratos de carbono grasas proteína
 
 
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Los dos azúcares más representativos son la fructosa, que es el azúcar 
por excelencia presente en la fruta y verdura, y la glucosa. Ambos definen el 
nivel glucémico de la uva pasa. También hay presencia de sacarosa, azúcar 
compuesta por una forma de fructosa y glucosa. Los niveles de azúcares 
presentes apoyan por tanto que la ración recomendable para su consumo sea 
de 25 g de forma que los niveles de azúcar no sean excesivos en una ingesta. 
Otras variedades de uvas pasas diferentes a la uva pasas malagueña pueden 
contener hasta un 72 % de azúcares9. Cuando se habla de la presencia de 
azúcar en un alimento se ha de hablar también del efecto de este azúcar en la 
sangre tras su ingesta. Por tanto, es importante hablar de índice glucémico que 
es el que realmente describe el comportamiento del azúcar en sangre y los 
efectos que desencadena. 
El índice glucémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta 
glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que 
un alimento de referencia10. Mide la capacidad que un azúcar tiene de elevar la 
glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es 
la glucosa puro. La glicemia es la cantidad de "azúcar" en la sangre. Cuando 
estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre 
más o menos. Si se come un alimento dulce, este se trasforma en glucosa por 
medio de la digestión y genera el aumento de la glicemia. El nivel de la glicemia 
en la sangre es muy importante con respecto al tomar y perder peso. La 
glicemia que engendra la digestión produce la secreción de la hormona 
insulina. Según los niveles de azúcar presentes en sangre, esta hormona es 
susceptible de generar o no la pérdida de peso. 
No podemos cometer el error habitual de asociar un "alimento de bajo 
IG" con "alimento con bajo contenido en carbohidratos". Y, por extensión, que 
los alimentos de bajo contenido en carbohidratos necesariamente tengan un IG 
bajo. Sin embargo, el IG sólo es un dato que tiene sentido en los alimentos con 
                                                            
9 Albert Julius Winkler. General viticulture,University of California Press, 1962, p. 645 
10 Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M, Marchie A, Jenkins AL y Axelsen M. 
2002. Glycemicindex: overview of implications in health and disease.American Journal of Clinical 
Nutrition,76(Suppl): 266S–273S. 
 
 
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contenidos significativos de carbohidratos. Más aún, el término "alimentos de 
IG bajo" habitualmente se usa para referirse a los alimentos con alto contenido 
en carbohidratos.11 
El índice glucémico de la uva pasa es moderado, debido a la presencia 
de fibra y grasa que retiene el azúcar, la cual se va liberando poco a poco en 
sangre de forma que la glicemia no sea muy elevada. 
 
FIBRA 
Dentro del grupo de los hidratos de carbono existe un tipo de polímeros 
no asimilables debido a que las enzimas digestivas necesarias para este tipo 
de moléculas no se encuentran disponibles en el cuerpo humano. Estas 
moléculas son polímeros que en los vegetales tienen una función estructural, 
por ejemplo; lignina, celulosa. Cuando las ingerimos dentro de la fruta y verdura 
cumplen otras funciones: mejorar el tránsito intestinal, retener algunos 
nutrientes para evitar la completa absorción de todos los nutrientes, limpieza de 
los intestinos debido al arrastre de los restos de comidas y descamaciones del 
tejido intestinal. 
Los niveles de fibra presentes en la mayoría de las uvas pasas están 
entre un 3.7%–6.8% de fibra. En el caso de la uva pasa malagueña los niveles 
son de un 4,38 % compuesta por celulosa12. En los adultos, la ingesta de fibra 
alimentaria debería ser, como mínimo, de 25 gramos al día13La mayoría de la 
población no ingieren una cantidad de fruta y verdura suficiente para cumplir 
con las recomendaciones dietéticas, por tanto aumentar nuestra ingesta diaria 
de una gran variedad de frutas y verduras nos ayudará, y mucho, a aumentar 
de forma general nuestro bienestar14 
                                                            
11 Wolever TMS. 2002. Low carbohydrate does not mean low glycaemic index!.British Journal of 
Nutrition,  87(3): 211–214. 
12«USDA NDB Raisins». USDA. Consultado el 20 de abril de 2013 
13EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010). Scientific opinion on dietary reference 
values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. 
14EUFIC Review (2012). Fruit and vegetable consumption in Europe – do Europeans get enough? 
 
 
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La fibra aporta también otra ventaja desde el punto de vista fisiológico 
que es la de retener algunos nutrientes y evitar su absorción intestinal. Esto es 
una ventaja cuando hablamos de ciertas grasas y azúcares. Actúa como un 
filtro dosificador que libera los azúcares de una forma lenta y en menor 
concentración si los niveles de azúcar son elevados en el alimento hace que la 
presencia de azúcar en sangre sea menor y afecta a que el índice glicémico 
sea menor. Es decir, en el caso de la uva pasa malagueña afecta directamente 
al índice glicémico haciendo que la presencia del azúcar en sangre sea 
moderada. 
 
4.2. GRASAS O LÍPIDOS 
Los ácidos grasos son las grasas más básicas que forman parte de los 
triglicéridos y otros lípidos y grasas que forman parte de los tejidos adiposos. 
Estas unidades básicas son las que generan energía y forman parte de las 
membranas de las células de tejidos y órganos. 
La clasificación más conocida los divide en ácidos grasos insaturados 
(dos tipos monoinsaturados y poliinsaturados) y ácidos grasos saturados. 
Se recomienda que el valor máximo de ingesta de grasa ha de estar entre 
20-35 % y la ingesta mínima ha de ser de un 15% de ácidos grasos esenciales 
y vitaminas liposolubles con diferentes matices en diferentes tipos de colectivos 
especiales. 
El consumo de ácidos grasos saturados está asociado al cáncer según 
multitud de estudios y publicaciones, por lo que se recomienda reducir el 
consumo de ácidos grasos saturados a no más de 7% en la dieta. Hay 
evidencias de que sustituir el consumo de ácidos grasos saturados por ácidos 
grasos monoinsaturados reduce el colesterol “malo” (LDL) por el colesterol 
“bueno” (HDL). 
Existen varios tipos de ácidos grasos muy interesantes debido a los 
beneficios que pueden aportar fisiológicamente al cuerpo humano. Se trata de 
 
 
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ácidos grasos poliinsaturados, ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9, 
que junto con las grasas monoinsaturadas son las más saludables15,16. 
Los ácidos grasos omega 3son ácidos grasos poliinsaturados, que el 
cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo y la única forma es 
conseguirlos a través de la dieta, ya que son necesarios en las funciones 
básicas del organismo como el metabolismo lipídico, la coagulación y presión 
sanguínea, o la regulación de los procesos inflamatorios. También contribuyen 
al buen funcionamiento del cerebro, el sistema inmune y el sistema nervioso. 
Los más importantes son el ácido linolénico, imprescindible para el organismo, 
y los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que tienen 
la capacidad de prevenir o contrarrestar las consecuencias de ciertas 
enfermedades, como las de tipo cardiovascular. 
 
Los ácidos grasos son buenos para el corazón ya que son capaces de. 
17 
 Reducir los triglicéridos, un tipo de grasa en la sangre 
 Reducir el riesgo de latidos cardíacos irregulares (arritmia) 
 Retardar la acumulación de placa en las arterias 
 Bajar ligeramente la presión arterial 
 
Los ácidos grasos omegas 6 son ácidos grasos poli insaturados derivados 
del ácido linoleico y son necesarios para el organismo, pero su consumo 
excesivo está relacionado con la aparición de procesos inflamatorios y 
arteriosclerosis. 
                                                            
15 https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000747.htm 
16 U.S. Department of Health and Human Services; U.S. Department of Agriculture. 2015 ‐ 2020 Dietary 
Guidelines for Americans. 8th Edition. 
health.gov/dietaryguidelines/2015/resources/2015‐2020_Dietary_Guidelines.pdf. Updated December 
2015. Accessed July 2018. 
17http://medlineplus.gov. 
 
 
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Los ácidos grasos omega-618pueden ayudar a: 
 Controlar el azúcar en la sangre 
 Reducir el riesgo de diabetes 
 Bajar la presión arterial 
Ha de haber una correcta relación entre los ácidos grasos omega 3 y 
omega 6 en la ingesta diaria. Esta debe de contener mayor cantidad de omega 
3 frente a omega 6, ya que, si no, se pueden tener serias consecuencias para 
la salud. 
Los ácidos grasos omega-9son también grasas insaturadas que 
normalmente se encuentran en las grasas vegetales y animales. Son conocidos 
como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas. Se encuentran en aceites 
como el de canola, girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y 6, el 
cuerpo los produce y aun así son beneficiosos en los alimentos. 
Pueden contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares 
y accidentes cerebro vasculares. Al igual que los ácidos grasos omegas 
3tienen la capacidad de aumentar el nivel de colesterol HDL ("bueno") y 
disminuyen el nivel de colesterol LDL ("malo"); por tanto, pueden eliminar la 
acumulación de placas en las paredes arteriales, que pueden ser la causa de 
un ataque cardíaco o accidente cardiovascular. 
En la tabla 4 aparecen representados los diferentes ácidos grasos 
esenciales y su representación respecto al total de grasas presentes en la uva 
pasa malagueña. 
 
 
 
 
                                                            
18 https://medlineplus.gov/spanish/ency/patientinstructions/000747.htm 
 
 
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Ácidos grasos % Relativo ácidos grasos 
Ácido octanoico/ácido caprílico <0,05 
Ácido decanoico/ácido caprico <0,05 
Ácido dodecanoico/ácido láurico <0,05 
Ácido tetradecanoico/ácido mirístico 0,95 
Ácido tetradecenoico/ácidomiristoleico <0,05 
Ácido pentadecanoico <0,05 
Ácido hexadecanoico/ácido palmítico 32 
Ácido hexadecenoico/ácido palmítico trans <0,05 
Ácido hexadecenoico/Ácido palmitoleico <0,05 
Ácido heptadecanoico/Ácido margárico <0,05 
Ácido heptadecenoico/Ácido margaroleico <0,05 
Ácido octadecanoico/Ácido esteárcio 8,1 
Ácidos trans-octadecenoicos/Ácidos trans-oleicos <0,05 
Ácido octadecenoico/Ácido petrosenílico <0,05 
Ácido octadecenoico/Ácido oleico / Omega-9 16 
Ácido octadecenoico/Ácido vaccénico 1,1 
Ácido octadecadienoico/Ácido linolelaídico <0,05 
Ácido octaedecadienoico <0,05 
Ácido octaedecadienoico <0,05 
Ácido octaedecadienoico/ Ácido linoleico / Omega-6 28,9 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico/Ácido gammalinolénico/Omega-6 <0,05 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico/ Ácido alfa-linolénico(ALA)/Omega-3 5,8 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatrienoico <0,05 
Ácido octadecatetraenoico/Ácidoestearidónico (SDA)/Omega-3 <0,05 
Ácido eicosanoico/Ácido aráquico 2,4 
Ácido eicosenoico/Ácido gondoico / Omega-9 <0,05 
Ácido eicosadienoico / Omega-6 <0,05 
Ácido eicosatrienoico / Omega-3 <0,05 
Ácido eicosatrienoico/Ác. dihommo-gammalinolénico/ Omega-6 <0,05 
Ácido eicosatetraenoico/ Ácido araquidónico / Omega-6 <0,05 
Ácido eicosatetraenoico/ Omega-3 <0,05 
Ácido eicosapentaenoico (EPA) /Omega-3 <0,05 
Ácido heneicosanoico/Ácido heneicosílico <0,05 
Ácido docasanoico/ Ácido behénico 3,0 
Ácido docosenoico/Ácido erúcico / Omega-9 <0,05 
Ácido docosadienoico / Omega-6 <0,05 
Ácido docosatetraenoico/ Ácido adrénico/ Omega-6 <0,05 
Ácido docosapentaenoico (DPA) /Ácido clupadónico/ Omega-3 <0,05 
Ácido docosahexaenoico (DHA) /Ácido cervónico / Omega-3 <0,05 
Ácido tetracosanoico /Ácido lignocérico 1,4 
Ácido tetracosenoico / Ácido nervónico / Omega-9 <0,05 
Tabla 4: Ácidos grasos saturados y porcentaje de representación. 
 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    15 
 
 
Ácidos grasos % Relativo ácidos grasos 
Suma ácidos Grasos Saturados 48,1 
Suma ácidos grasos Monoinsaturados 17,3 
Suma ácidos Grasos Poliinsaturados 34,7 
Suma ácidos Grasos Trans <0,05 
Suma ácidos grasos omega 3 * 5,8 
Suma ácidos grasos omega 6 28,9 
Tabla 5: Clasificación de los ácidos grasos de la uva pasa malagueña. 
 
La mayoría de los ácidos grasos representados en la uva pasa malagueña 
son ácidos grasos insaturados que superan en porcentaje a los ácidos grasos 
saturados. La presencia de los ácidos grasos trans son insignificantes en la uva 
pasa (ver figura 2). 
 
 
Figura 2: Distribución de los ácidos grasos en la uva-pasa malagueña. 
 
Los ácidos grasos omega 3 y 6 están muy representados, en especial los 
ácidos grasos omegas 6. 
 
48%
17%
35%
Distribución de los Acidos grasos en 
la uva‐pasa malagueña.
Suma Acidos Grasos
Saturados
Suma ácidos grasos
Monoinsaturados
Suma Acidos Grasos
Poliinsaturados
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    16 
 
 
Figura 3: Distribución de los ácidos grasos poliinsaturados en la uva-pasa malagueña 
 
Los ácidos grasos más representados en la uva pasan malagueña son 
 Ácido palmítico (32%) 
 Ácido oleico / Omega-9 (16%) 
 Ácido linoleico/ omega 6 (28,9%) 
Los más beneficiosos son el ácido oleico y linoleico. El ácido oleico ejerce 
una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir 
enfermedades cardiovasculares. Hay estudios que indican que reduce la 
resistencia a la insulina, minimiza el riesgo de artritis reumatoide y beneficia al 
aumento de las defensas porque hay mayor desarrollo de los linfocitos y su 
activación. El ácido linoleico, interviene en el funcionamiento hormonal, eleva 
las defensas del cuerpo y está implicado en la formación de la retina. La 
función que más destaca es la de reductor del peso corporal, que se traduce en 
un aumento de la grasa muscular disminuyendo la grasa corporal. 
 
 
DISTR IBUC IÓN  DE  AC IDOS  GRASOS  
POL INSATURADOS
Suma ácidos grasos omega 3 * Suma ácidos grasos omega 6
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    17 
 
4.3. PROTEÍNAS 
Las proteínas están compuestas por cadenas de aminoácidos. La 
disposición espacial o secuencia de estos aminoácidos determina la estructura 
y la función de las diferentes proteínas. Son esenciales para la formación, el 
desarrollo y la reparación de todas las células del cuerpo y las hormonas. 
De los 22 aminoácidos que forman parte de las proteínas, algunos son 
sintetizados por el organismo, por lo que se denominan aminoácidos no 
esenciales (alanina, arginina, ácido aspártico, asparragina, cisteína, ácido 
glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina). El resto, los 
denominados aminoácidos esenciales o indispensables, no pueden ser 
sintetizados por el hombre por lo que tienen que ser aportados por los 
alimentos de la dieta, condicionando su esencialidad. Estos son: histidina, 
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano valina y 
arginina (es muy importante para los niños pequeños por la demanda que tiene 
de este aminoácido).Hay también dos aminoácidos no esenciales que se 
sintetizan a partir de otros esenciales: cisteína (y cistina) que se forma a partir 
de metionina y la tirosina que se sintetiza a partir de fenilalanina. Si la dieta no 
aporta suficiente cantidad de fenilalanina o si el organismo no puede 
transformar la fenilalanina en tirosina por algún motivocomo sucede en la 
enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria, entonces la tirosina se 
convierte en esencial. 
La necesidad de proteína va variando a lo largo de la vida en las diferentes 
etapas de la vida: los bebes, los niños y los adolescentes las necesitan para 
crecer, las gestantes para el desarrollo del feto y las lactantes para la 
producción de leche. 
En la tabla 5 se expresan todos los aminoácidos presentes en la uva pasa. 
Y en la figura 4 aparece el porcentaje de representación de todos los 
aminoácidos presentes. 
 
 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    18 
 
Aminoácidos  % respecto a 100 g 
de uva pasa 
Ácido asparagínico 0,10 
Ácido glutámico 0,19 
Alanina 0,06 
Arginina 0,16 
Cisteína, <0,05 
Fenilalanina 0,06 
Glicina 0,08 
Histidina <0,05 
Isoleucina 0,07 
Leucina 0,11 
Lisina 0,06 
Metionina <0,05 
Prolina 0,19 
Serina 0,06 
Tirosina <0,05 
Treonina 0,06 
Triptofano <0,020 
Valina 0,07 
Tabla 6: Aminoácidos presentes en 100 g de uva-pasa 
 
Los aminoácidos más representativos entre todos los presentes en los 
análisis efectuados son: 
 Ácido glutámico (Glu): aminoácido no esencial. 
Es clave en la síntesis de ADN y del ARN. Ayuda a mejorar el 
rendimiento físico y disminuye la fatiga, ayuda a proteger el organismo y 
mejora el sistema inmunológico. 
 Prolina (Pro): aminoácido no esencial. 
Su principal función es estructural. Forma parte esencial del cartílago y 
el mantenimiento de la piel, y es importante para las articulaciones 
saludables, tendones y ligamentos. Además, ayuda a mantener el 
corazón fuerte. 
 Arginina (Arg): aminoácido esencial. 
Es clave para la actividad del sistema inmune y para la cicatrización de 
heridas. Forma parte de los procesos encaminados a la disminución del 
tamaño de los tumores y es necesaria para la formación de 
espermatozoides También participa en la activación de la hormona del 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    19 
 
crecimiento e incrementa la liberación de hormonas como la insulina y el 
glucagón. 
 Leucina (Leu): aminoácido esencial. 
Está implicado en la síntesis proteica. Es un potente estimulador de la 
insulina, es necesario para la cicatrización de las heridas y la curación 
de los huesos. Modula la liberación de encefalinas, que son analgésicos 
naturales 
 Ácido asparaginico o ácido aspártico (Asp) aminoácidono esencial. 
Tiene una función protectora del hígado. Forma parte del metabolismo 
de síntesis y degradación del ADN y ARN. Es un adaptógeno porque 
aumenta la resistencia y el rendimiento físico y es bueno para la fatiga 
crónica. y mejora el sistema inmunológico. 
 
Figura 4: Aminoácidos más representativos en la uva pasa malagueña. 
 
   
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    20 
 
 
4. MICRONUTRIENTES 
Son sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis, pero son 
esenciales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Tienen funciones 
catalizadoras o activadores de procesos básicos. En los humanos y animales 
podemos hablar de minerales, oligoelementos y las vitaminas más relevantes. 
 
4.1. VITAMINAS 
Las vitaminas son sustancias indispensables para la vida, ya que al 
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven las funciones 
básicas del organismo. Participan en muchos de los procesos vitales y las 
reacciones del cuerpo. El cuerpo necesita 13 vitaminas, si los niveles de esas 
vitaminas son bajos afecta a ciertas funciones específicas y por tanto al estado 
de la salud. 
La obtención de las vitaminas necesarias para estar saludable se 
consigue manteniendo una dieta equilibrada con alimentos variados. 
Las vitaminas se pueden clasificar en dos tipos: 
 Las Vitaminas liposolubles. 
Son las vitaminas A(retinolftalina), D(calciferol), E(tocoferol) y 
K(antihemorrágica). Su asimilación depende de que se acompañe de 
grasas y aceites que permiten su transporte y asimilación. Se almacenan 
en la grasa del cuerpo, en el hígado y los tejidos adiposos.No es 
necesario consumirla todos los días debido a que se puede almacenar y 
se puede subsistir durante un tiempo sin tomarla. Sin embargo, su 
consumo en exceso puede resultar tóxico. 
- La vitamina A o retinolftalina: se requiere en varios procesos 
biológicos, tales como la visión, el desarrollo del sistema inmunitario, 
la formación y mantenimiento de las células epiteliales (de la piel y las 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    21 
 
mucosas), el desarrollo embrionario y el crecimiento. La cantidad 
diaria recomendada es de 600 µg/dia19. 
- Vitamina D o calciferol:es esencial para el metabolismo del calcio y la 
mineralización del hueso. Existe 2 formas para la síntesis de esta 
vitamina, una a través de la piel por la acción de la luz solar, y la otra 
por vía digestiva a través de la ingesta de alimentos que la contienen 
(leche enriquecida, pescados grasos). En condiciones normales el 
90% procede de la síntesis en la piel y solo el 10% de los alimentos. 
La deficiencia de vitamina D provoca una alteración importante en el 
desarrollo del hueso con desmineralización del mismo que conduce 
araquitismo en los niños yosteomalacia en adultos. La cantidad diaria 
recomendada es de 5 µg/día18 
- Vitamina E o tocoferol: son antioxidantes liposolubles, significa que 
protege el tejido corporal del daño causado por los radicales libres, 
que pueden dañar células, tejidos y órganos. Se cree que juegan un 
papel en ciertas afecciones relacionadas con el envejecimiento. Ayuda 
a mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias. 
También es importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al 
cuerpo a utilizar la vitamina K. También ayuda a dilatar los vasos 
sanguíneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de ellos. 
Permite a las células usar la vitamina E para interactuar entre sí. La 
cantidad diaria recomendada es de 11µg/día18 
- Vitamina Ko antihemorrágica: desempeña un papel en la coagulación 
sanguínea. Es un cofactor para la coagulación hepática. También es 
necesaria para activar proteínas de las células óseas y de músculo liso 
que permiten la unión del calcio, regulando el metabolismo de los 
huesos y reduciendo el riesgo de calcificación vascular y 
eventualmente la enfermedad cardiovascular. Tendría un efecto 
protector frente al cáncer hepático, la leucemia, el cáncer de pulmón, 
                                                            
19Reglamento (CE) Nº 1170/2009 por la que se modifican la Directiva 2002/46/CE y el Reglamento 
1925/2006 en lo relativo a las listas de vitaminas y minerales y sus formas que pueden añadirse a los 
alimentos, incluidos los complementos alimenticios. 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    22 
 
de colon, oral, de mama y vesical. La cantidad diaria recomendada es 
de 60µg/día18 
 Vitaminas hidrosolubles 
En este grupo de vitaminas, se incluyen las vitaminasB1(tiamina), 
B2(riboflavina), B3(niacina o ácido nicotínico),B5(ácido pantoténico), 
B6(piridoxina), B7/B8(biotina), B9(ácido fólico), B12(cobalamina) y vitamina 
C (ácido ascórbico).Son aquellas que se disuelven en agua. El exceso de 
vitaminas ingeridas se excreta en la orina, Ha de tomarse a través de la 
dieta principalmente de forma prácticamente diaria, ya que no se 
almacena. 
- Vitamina B1 o tiamina: tiene un papel importante en el metabolismo de 
carbohidratos, por lo que una dieta rica en carbohidratos requiere más 
tiamina, que una dieta hipergrasa20. Además participa en el 
metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos. Es esencial para 
el crecimiento y desarrollo normal, y ayuda a mantener el 
funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo. Su 
carencia en el organismo humano provoca enfermedades como el 
Beriberiy els índrome de Korsakoff. La cantidad diaria recomendada es 
de 0,9 mg/día18 
- Vitamina B2 o riboflavina: como otras vitaminas del complejo B, tiene 
un papel importante en el metabolismo energético y se requiere en el 
metabolismo de lípidos, carbohidratos, proteínas y aminoácidos. La 
cantidad diaria recomendada es de 0,9 mg/día18 
- Vitamina B3 (niacina o ácido nicotínico):son esenciales en el 
metabolismo energético de la célula y en la reparación del ADN. Entre 
las funciones que cumple son la eliminación desustancias químicas 
tóxicas del cuerpo y la participación en la producción de hormonas 
esteroideas sintetizadas por la glándula suprarrenal, como son las 
hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés. La 
cantidad diaria recomendada es de 12 mg/día18 
                                                            
20 J., Marshall, William; Marta,, Lapsley, (2013). «20». Bioquímica clínica (7a. ed edición). Elsevier. p. 326 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    23 
 
- La vitamina B5 o ácido pantoténico: es una vitamina hidrosoluble. El 
ácido pantoténico es necesario para formar la coenzima A y se 
considera crítico en el metabolismo y síntesis de carbohidratos, 
proteínas y grasas. La cantidad diaria recomendada es de 4 µg/día18 
- La vitamina B6 o piridoxal: interviene en el metabolismo de 
neurotransmisores que regulan el estado de ánimo, como laserotonina, 
pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresión, estrésy 
alteraciones del sueño.I ncrementa el rendimiento muscular y la 
producción de energía. Es muy importante para una adecuada 
absorción de lavitamina B12y del magnesio. La cantidad diaria 
recomendad es de 1 mg/día18 
- La biotina: también llamada vitamina H, vitamina B7y vitamina B8, es 
una vitamina estable al calor, soluble en agua y alcohol, y susceptible a 
laoxidación que interviene en el metabolismo de los hidratos de 
carbono, grasas, aminoácidos y purinas. La cantidad diaria 
recomendad es de 20 µg/día18 
- vitamina B9 o ácido fólico: es una vitamina hidrosoluble del complejo de 
vitaminas B, necesaria para la maduración de proteínas estructurales y 
hemoglobina de los glóbulos rojos. Su insuficiencia en los humanos es 
muy rara. El folato es necesario para la producción y mantenimiento de 
nuevas células. Esto es especialmente importante durante periodos de 
división y crecimiento celular rápido como en la infancia y embarazo. El 
folato es necesario para la replicacióndel ADN. Tanto niños como 
adultos necesitan folato para producir células sanguíneas normales y 
prevenir la anemia. La cantidad diaria recomendad es de 300 mg/día 
de folato18 
- Vitamina B12 o cobalamina: es una vitamina hidrosoluble esencial para 
el funcionamiento normal del cerebro, del sistema nervioso, y para la 
formación de la sangre y de varias proteínas. Está implicada en 
elmetabolismo de las células del cuerpo humano, especialmente en la 
síntesis y regulación del ADN; aunque también en la metabolización de 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    24 
 
los aminoácidos, de los ácidos grasos y de los glúcidos. La cantidad 
diaria recomendad es de 1,8 µg/día18. 
- La vitamina C o ácido ascórbico: es un potente antioxidante soluble en 
agua que se asocia con varios efectos beneficiosos en el sistema 
inmune, en el proceso de envejecimiento, y en el metabolismo de las 
lipoproteínas. Su deficiencia produce la enfermedad denominada 
escorbuto. La cantidad diaria recomendad es de 45 mg/día18. 
En la tabla 6, quedan reflejadas las vitaminas y sus concentraciones en la 
uva pasa malagueña. 
Vitaminas mg unidades CDR % presente/CDR 
Ácido ascórbico mg/100 g <1,00 45 
Ácido fólico µg/100 g 6,21 300 2,07 
Biotina mg/100g 0,002 20 
Niacina ( Ácidonicotínico)mg/100g 0,60 12 5* 
Vitamin B12 (Cianocobalamina)μg/100g <0,30 1,8 
Vitamina A (Retinol)μg/100g <30,0 600 
Vitamina B1 (Thiaminchlorid) mg/100g 0,08 0,9 8,88* 
Vitamina B2 (Riboflavin)mg/100g <0,0500 0,9 
Vitamina B6 (Piridoxina) mg/100g <0,200 2 
Vitamina D3 μg/100g <0,7500 5 
Vitamina K1μg/100g 2,20 60 3.66 
Tabla 7: Resultado análisis de vitaminas de la uva pasa malagueña 
 
Las vitaminas más representativas de la uva pasa malagueña son: 
 Vitamina B1 o tiamina 
 Vitamina B3 o niacina 
 Vitamina K o antihemorrágica 
 Vitamina B9 o Ácido fólico 
 
4.2. METALES Y MINERALES 
La presencia de metales en los alimentos, en algunos casos, es necesaria 
por su participación en las funciones vitales, y resultan esenciales en nuestra 
dieta. Y otros en cambio han de controlarse en la ingesta, pero difícilmente 
puede evitarse de forma total su ingesta ya que se encuentran presentes de 
forma natural o artificial en los alimentos. 
Se distinguen dos grupos de metales: 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    25 
 
 Metales esenciales como el sodio, potasio, calcio, cobre, zinc y 
manganeso. Han de estar en la dieta en cantidades suficientes, ya que si no 
se pueden producir alteraciones de la salud. 
 Metales no esenciales como el plomo, cadmio, mercurio y 
aluminio, entre otros. Cuando estos metales son absorbidos en pequeñas 
cantidades existe la posibilidad de eliminarlos a través de la orina, jugos 
gástricos, etc. El incremento en la concentración de los metales pesados y 
minerales en los alimentos puede causar un efecto tóxico a quien los 
consume, la gravedad de este efecto dependerá de la naturaleza, cantidad 
y forma química de los metales, de la concentración del metal en el alimento 
y de la resistencia del organismo a los efectos sinérgicos o antagónicos a 
otros contaminantes químicos. 
En la tabla 7 se detallan los valores de metales y minerales presentes en 
la uva pasa malagueña. 
METALES y MINERALES VALORES 
Boro (B)mg/kg 7,34 
Calcio (Ca) mg/100 g 65,15 
Fósforo (P) mg/100 g 69,9 
Hierro (Fe)mg/100 g 1,37 
Potasio (K)mg/100g 558 
Selenio (Se)mg/kg <0,10 
Zinc (Zn)mg/kg <5,00 
Sodio (Na) g/100 g <0,01 
Selenio (Se) mg/kg <0,1 
Tabla 8: Valores de metales y minerales 
El boro es un micronutriente, necesario en pequeñas cantidades en la 
dieta, esencial para la formación del hueso y la absorción del calcio. El boro es 
especialmente interesante en la prevención de la osteoporosis. Es beneficioso 
en huesos y articulaciones. 
Hemos de destacar la presencia de calcio, su concentración hace que el 
consumo de uva pasa malagueña permita tener el aporte necesario para las 
reservas de calcio que favorecerá muchas de las reacciones del cuerpo donde 
éste participa y la salud ósea, ya que el calcio es uno de los componentes 
principales del hueso. 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    26 
 
La uva pasa malagueña es fuente también de otros minerales como 
hierro, manganeso, cobre, magnesio, fluoruro y zinc. El cobre y el manganeso 
son cofactores esenciales de la enzima antioxidante, superóxido dismutasa. 
Otro valor que resalta en este análisis de la uva pasa malagueña es 
elevado nivel de potasio, electrolitos saludables para el corazón. La presencia 
de potasio contrarresta los efectos del sodio, reduce la frecuencia cardíaca, la 
presión arterial y ayuda a prevenir el accidente cerebrovascular, enfermedad 
coronaria y enfermedades vasculares periféricas. 
También resalta la presencia de fósforo y su concentración. El fósforo 
está muy relacionado con la presencia de calcio porque coinciden en muchas 
de las funciones que desempeñan. El fósforo se encuentra presente en los 
huesos, dientes y membranas celulares. La biodisponibilidad del fósforo mejora 
en presencia de vitamina D, Vitamina C y proteínas, entre otros. 
El hierro es otro micromineral necesario en pequeñas cantidades. 
Participa en el transporte de oxígeno en sangre, en la respiración celular, 
colabora en muchas reacciones químicas y facilita la resistencia a 
enfermedades. La uva pasa malagueña contiene una cantidad considerable de 
hierro. Esta cantidad es capaz de ayudar en aquellas personas afectadas por la 
anemia por carencias de hierro. 
Uno de los beneficios del consumo de uva pasa malagueña es que los 
niveles de sodio son muy bajos. 
El Zinc es un micromineral que participa en más de 200 reacciones 
químicas a nivel celular. Está implicado en prácticamente todos los sistemas de 
mantenimiento, sistema inmune y regulación corporal. Activa algunas 
hormonas. Fomenta el buen funcionamiento del gusto y el olfato. El zinc es 
básico para la formación de insulina y otras proteínas. 
El selenio posee capacidad antioxidante, tiene papel protector de 
enfermedades como el cáncer y otros problemas relacionados con el daño 
celular. Está relacionado con las funciones que desempeña la vitamina E. 
Protege al cuerpo tras una vacunación. Parece ser que pequeñas cantidades 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    27 
 
de selenio pueden ser buenas para mejorar la fertilidad, especialmente en el 
hombre, ya que aumenta la producción del semen y su motilidad. Es un 
micronutriente y no es necesario que se tenga grandes cantidades. 
 
4.4. ACIDOS ORGÁNICOS 
Los ácidos orgánicos, compuestos presentes en las frutas son buenos 
antioxidantes y conservantes naturales. 
 
 
 
Tabla 9: Porcentaje de ácidos grasos presentes en la 
uva pasa malagueña. 
 
4.5 ETANOL 
El etanol detectado en la uva pasa malagueña se debe a una ligera 
fermentación durante el proceso de secado de los azúcares. El valor es de 146 
mg/kg. 
 
4.7. POLIFENOLES 
Los polifenoles21son un grupo desustancias encontradas en plantas 
caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenolpormolécula. Los 
polifenoles están generalmente subdivididos en taninos hidrolizables, 
fenilpropanoides, flavonoides y taninos condensados. 
Las investigaciones indican que los polifenoles pueden tener capacidad 
antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podrían reducir el riesgo 
de contraer enfermedades cardiovasculares y coágulos de sangre. 
                                                            
21Karadeniz F, Durst RW, Wrolstad RE (2000) Polyphenolic composition of raisins. J Agric Food Chem 
48:5343–5350 
 
Ácidos orgánicos % 
Ácido Acético 0,05 
Ácido Cítrico 0,02 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    28 
 
Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y 
astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Tienen la 
capacidadde cicatrizar heridas y úlceras, al formar enlaces entre las proteínas. 
Las catequinas son unantioxidante polifenólico que procede de las 
plantas. presente en las pasas, es muy eficaz para la prevención de tumores y 
de cáncer de colon. Las fibras evitan la excreción de la bilis, la quema de 
colesterol y de ese modo, garantizan una buena salud cardiaca. 
Los niveles de Polifenoles en la uva pasa malagueña son 66,4 mg/100 g 
que son muy beneficiosos para la salud. 
 
4.8. ESTEROLES 
Los esteroles vegetales (fitoesteroles) bloquean la absorción del 
colesterol a nivel intestinal, produciendo así una bajada en los niveles 
plasmáticos del colesterol total y del colesterol LDL (el llamado colesterol 
malo), sin modificar los niveles del HDL (el colesterol bueno). 
ESTEROLES mg/100g % 
Beta sitosterol 20 75 
Brasicasterol <0,1 <0,1 
Campestanol 0,1 0,4
Campesterol 1,2 4,5
Clerosterol 0,3 1,0
Colesterol <0,10 <0,1
Delta-5-Avenasterol 0,3 1,1
Delta-5,23-Stigmastadienol <0,10 0,2
Delta-5,24-Stigmastadienol <0,10 <0,1
Delta-7-Avenasterol 0,2 0,7
Delta-7-campesterol <0,1 <0,1
Delta-7-Stigmastenol 3,0 11
Sitostanol 1,1 4,2
Stigmasterol 0,5 1,8
24-Metilcolesterol <0,1 <0,1
Tabla 10: Valores de esteroles en 100g e uva pasa y porcentaje de 
representación de cada esterol respecto al total de esteroles. 
 
Los fitoesteroles más importantes en la uva pasa malagueña son beta-
sitosterol, campesterol, delta-7-stigmasterol y el sitostanol. 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    29 
 
El beta-sitosterol es muy parecido al colesterol y tiene una función en el 
mantenimiento de las membranas celulares, este fitoesterol se usa para aliviar 
las enfermedades de la próstata. 
Con respecto al campesterol, hay indicios que tiene efectos anti-
inflamatorios. 
El delta-7-stigmasterol es un fitoesterol del que se ha demostrado que 
puede ser útil en la prevención de ciertos cánceres, incluyendo el de ovario, 
próstata, mama y colon. 
El sistostanol es usado para prevenir enfermedades del corazón y 
hipercolesterolemia. 
 
4.9. CAROTENOS TOTALES 
Los carotenos o β-carotenos son antioxidantes, que potencialmente 
protegen el cuerpo contra los efectos de los radicales libres nocivos para las 
células, la luteína y la zeaxantina han sido asociadas a la prevención de 
enfermedades, especialmente las enfermedades oculares relacionadas con la 
edad. En el análisis efectuado tiene unos niveles de <1,0 mg/kg 
 
4.10 YODO 
Los resultados obtenidos en el análisis de la uva pasa malagueña es 
de<10 µg/100 g. Este es un dato interesante para las personas que padecen de 
hipertiroidismo. 
 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    30 
 
5. CONCLUSIONES 
Tenemos un producto tradicional, sostenible y nutricionalmente muy 
interesante que debemos de proteger y promocionar para que esté presente en 
nuestras cocinas, y en nuestra cultura de dieta mediterránea. Debemos 
garantizar que se produzca el relevo generacional del consumo de la uva pasa 
malagueña, y que cada generación reciba los beneficios de este singular 
producto. 
 
BENEFICIOS DE LA UVA PASA MALAGUEÑA 
 El macronutriente más representado son los hidratos de carbono. La uva 
pasa malagueña es muy rica en azúcares presentes de forma natural 
como son la fructosa y la glucosa. La presencia de estos azúcares hace 
que el consumo de uva pasa malagueña tenga un aporte energético 
ideal para la práctica deportiva y las actividades físicas como el 
senderismo. Se recomienda también aportar uvas pasas malagueñas en 
los desayunos por el aporte energético que supone y que se necesita 
después del ayuno o como snack a media mañana para evitar los 
bajones en mitad de la mañana. 
 La cantidad recomendada diaria de uva pasa malagueña es de 25 
gramos por persona, ya sea como snack/aperitivo o formando parte 
como ingredientes en recetas, conforme a los criterios de una 
alimentación saludable. 
 La uva pasa malagueña posee fibra22. Esta fibra permite que aunque 
tenga unos niveles elevados de azúcar, el índice glucémico sea 
moderado. Esto es debido a que la fibra ayuda reteniendo o dosificando 
el azúcar presente en sangre y por tanto la insulina puede retirar este 
azúcar de la sangre.La fibra dietética de la uva pasa malagueña cuida 
de la bioquímica de los vasos sanguíneos a la vez que reduce su rigidez. 
                                                            
22EFSA panel on dietetic products, nutrition and allergies (2010). Scientific opinion on dietary reference 
values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    31 
 
En los adultos, la ingesta de fibra alimentaria debería ser, como mínimo, 
de 25 gramos al día 
 La mayoría de los ácidos grasos presentes en la uva pasa malagueña 
son ácidos grasos insaturados, que son saludables. Los ácidos grasos 
omega 3 y 6 están muy representados, esto le hace ser un alimento con 
grasas saludables y de interés biológico. Los más importantes son el 
ácido oleico y el ácido linoleico. 
El ácido oleico ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos 
reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Hay 
estudios que indican que reduce la resistencia a la insulina, minimiza el 
riesgo de artritis reumatoide y beneficia al aumento de las defensas 
porque hay mayor desarrollo de los linfocitos y su activación. El ácido 
linoleico, desde la formación hormonal hasta el funcionamiento neuronal, 
eleva las defensas del cuerpo y la formación de la retina requieren de la 
presencia de este ácido graso esencial. La función que más destaca es 
la de reductor del peso corporal, que se traduce en un aumento de la 
grasa muscular disminuyendo la grasa corporal. 
 En cuanto a la fracción proteica de la uva pasa malagueña, esta es 
pequeña, pero los cuatro aminoácidos más representados que tiene 
cumplen funciones biológicas muy interesantes: El ácido glutámico 
mejora el rendimiento físico, reduce la fatiga y mejora el sistema 
inmunológico. La arginina es clave para el sistema inmune, la 
cicatrización de heridas y es importante es la espermatogénesis. Se 
conoce que las uvas pasas estimulan la libido e inducen la excitación, 
principalmente debido a la presencia de la arginina, que es beneficiosa 
en el tratamiento de los problemas de erección. También se recomienda 
para aquellos que sufren una disfunción eréctil el consumo de uvas 
pasas malagueñas con regularidad. Este efecto es ayudado por la 
presencia de una gran cantidad de energía que encontramos en las uvas 
pasas malagueñas. También participa en la activación de la hormona del 
crecimiento y la liberación de hormonas. Contiene otros aminoácidos ya 
citados anteriormente que tienen función estructural en cartílagos, 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    32 
 
tendones y articulaciones, y el mantenimiento de la piel. Y otros 
aumentan la resistencia y el rendimiento físico. La prolina es un 
aminoácido que forma parte de los cartílagos, músculos y articulaciones, 
es decir, clave para el aparato locomotor. Y por último, la leucina 
implicado en la síntesis de proteínas y en los procesos de regeneración 
ósea y heridas. También implicado en la liberación de analgésicos 
naturales sintetizados por el cuerpo. 
En definitiva, la fracción proteica es pequeña pero los aminoácidos 
presentes aportan muchos beneficios interesantes, y todos relacionados 
con el ejercicio y actividad física. 
 Las vitaminas más importantes en la uva pasa malagueña son el ácido 
fólico que hace que sea un producto de gran interés para embarazadas, 
en periodo de lactancia y es beneficioso para el tratamiento de los 
síntomas de la menopausia y en general beneficia a hombres y mujeres 
ya que protege a las células sanas, regula la hipertensión y previene 
algún tipo de anemia. Reduce las posibilidades de padecer cáncer deútero, colón y mama. El ácido fólico está asociado con la vitamina B12 
en los procesos de memoria en edades avanzadas. 
 Otra vitamina bien representada en la uva pasa malagueña es la 
vitamina B1 o tiamina, muy importante en el metabolismo de los hidratos 
de carbono. Tiene un papel en el funcionamiento del corazón, sistema 
nervioso, formación de sangre nueva y aparato digestivo. 
 La vitamina K se encuentra presente en la uva pasa malagueña. Es 
una vitamina muy rara que participa en la coagulación, regula el 
metabolismo de los huesos y el músculo, permitiendo la unión del calcio, 
el cual se encuentra también muy presente. 
 La vitamina B3 o niacina presente en la uva pasa malagueña elimina 
sustancias químicas tóxicas del cuerpo. Participa en la producción de 
hormonas y sangre nueva. 
 Uno de los micronutrientes más representado e interesantes en la uva 
pasa malagueña es el potasio cuya concentración es alta. Es muy 
importante para la actividad física y para el corazón. Ayuda a una buena 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    33 
 
circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento 
beneficioso para personas que sufren hipertensión. El potasio que 
contiene esta fruta ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar 
a prevenir enfermedades reumáticas o artritis. 
 También la concentración del fósforo en la uva pasa malagueña es 
muy elevada. Junto con el calcio participan en muchas reacciones 
biológicas en el cuerpo. El fósforo es muy importante en huesos, dientes 
y membranas celulares. 
 Los niveles de calcio en la uva pasa malagueña permite aumentar las 
reservas de calcio en el cuerpo. El calcio participa en muchas 
reacciones y a nivel estructural en la formación de hueso y dientes. 
Ayuda a cuidar la salud ósea, luchando contra la osteoporosis y la 
degeneración de articulaciones. 
 La uvas pasas malagueña son una de las mejores fuentes de boro, un 
micronutriente (un nutriente requerido por nuestro cuerpo en cantidades 
muy pequeñas en comparación con otros nutrientes) muy necesario para 
la correcta formación del hueso y para la absorción del calcio. El boro es 
particularmente útil en la prevención de la osteoporosis inducida por la 
menopausia en las mujeres y es muy beneficioso para los huesos y para 
las articulaciones. 
 Las uvas pasas malagueña contienen una cantidad considerable de 
hierro capaz de ayudarnos a tratar la anemia. 
 Los ácidos orgánicos presentes en la uva pasa malagueña tienen una 
función antioxidante muy beneficiosa. 
 La uva pasa malagueña tiene una concentración baja de sodio y no 
contiene colesterol23. 
 La uva pasa malagueña contiene polifenoles muy interesantes porque 
actúan como antioxidantes. Tienen además función cicatrizante y 
pueden prevenir coágulos de sangre por la presencia de taninos. Las 
catequinas, antioxidante fenólico presente en las uvas pasas 
                                                            
23 «Nutrition Experts & Dietitians » California Raisins – The Wise Choice». Calraisins.org. 22 de febrero 
de 1999. Consultado el 16 de enero de 2013 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    34 
 
malagueñas, son muy eficaces para la prevención de tumores y de 
cáncer de colon. Las fibras evitan la excreción de la bilis, la quema de 
colesterol y de ese modo, garantizan una buena salud cardiaca. 
 La uva pasa malagueña contiene fitoesteroles que bloquean la 
absorción del colesterol intestinal y por tanto hace que baje el colesterol 
malo sin modificar los niveles de colesterol bueno. 
 La uva pasa malagueña tiene unos niveles bajos de yodo. Esto hace 
que sea un alimento interesante para las personas que padecen 
hipertiroidismo. 
En general, el consumo de uva pasa malagueña se recomienda en la 
actividad física y práctica deportiva porque mejora el rendimiento físico, el 
aporte energético y reduce la fatiga. Todo ello es gracias al aporte de los 
hidratos de carbono, el índice glucémico moderado y la fibra presente en la uva 
pasa malagueña. El potasio y algunos aminoácidos contribuyen al rendimiento 
físico, porque en concreto el potasio regula la actividad de los músculos y de 
los nervios, y regula el flujo de electrolitos y nutrientes que permiten las 
contracciones musculares. 
La uva pasa malagueña es beneficiosa para el aparato locomotor y la 
salud ósea porque previene la osteoporosis, es beneficiosa para el cartílago y 
las articulaciones y también beneficiosos por las funciones que desempeñan 
para las membranas celulares. Todo ello debido principalmente a los niveles 
elevados de calcio, boro y fósforo. 
La uva pasa malagueña favorece al sistema circulatorio y previene 
enfermedades cardiovasculares porque favorece la buena circulación, regula 
la presión arterial, ayuda a regular los fluidos corporales, previene 
enfermedades reumáticas o artritis, anemias, participa en la coagulación, 
cicatrización de heridas, regula los niveles de colesterolemia elevados, gracias 
a todos los nutrientes presentes que intervienen en todas esas funciones: 
potasio, ácidos grasos omegas 3 y 6, el alto contenido de potasio, hierro, ácido 
fólico, vitaminas B3 y K, polifenoles (taninos), fitoesteroles y ácidos orgánicos. 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    35 
 
La uva pasa malagueña gracias a su contenido en ácidos grasos omega 
3 y 6, aminoácidos, ácido fólico, ácidos orgánicos, y polifenoles (catequinas) es 
beneficioso para el sistema inmune ya que propicia el aumento de las 
defensas (linfocitos y su activación), reduce las posibilidades de padecer 
cáncer de ovario, útero, próstata y colón. 
El consumo de uva pasa malagueña también beneficia al sistema 
nervioso, al sistema endocrino en la producción de hormonas y al sistema 
inmune gracias a las vitaminas, aminoácidos, fitoesteroles, acido fólico y 
ácidos grasos omegas 3 y 6 presentes de forma natural. 
Un estudio del Colegio Americano de Cardiología, presentado en su 61 
sesión anual, en 2012, sugiere que, los individuos con una presión arterial 
ligeramente elevada, pueden reducirla con el consumo rutinario de uvas pasas 
(tres veces al día)24. 
La uva pasa malagueña se puede comer como un aperitivo nutritivo, rico 
en fibra dietética y carbohidratos, con un índice glucémico moderado, 
minerales, vitaminas y otros micronutrientes. Su contenido en grasa es bajo. El 
valor nutricional general de la uva pasa malagueña nos indica que se 
recomiendan su consumo tanto para el control de peso como para mantener la 
buena salud de las personas, ya que ayudan al control de la glucosa, el buen 
funcionamiento del sistema digestivo y la regulación de la presión arterial25. 
La sustitución de aperitivos poco saludables por pasas puede mejorar los 
biomarcadores de los pacientes con diabetes tipo 2. La adopción de este hábito 
                                                            
24 Bays, Harold E.; Schmitz, Kathy; Christian, Amber; Ritchey, Michelle; Anderson, James (2012). «Raisins 
And Blood Pressure: A Randomized, Controlled Trial». Journal of the American College of 
Cardiology 59 (13): E1721. doi:10.1016/S0735‐1097(12)61722‐7. Resumen divulgativo – ScienceDaily (26 
de marzo de 2012) 
25Kanellos, P. T.; Kaliora, A. C.; Gioxari, A.; Christopoulou, G. O.; Kalogeropoulos, N.; Karathanos, V. T. 
(2013). «Absorption and Bioavailability of Antioxidant Phytochemicals and Increase of Serum Oxidation 
Resistance in Healthy Subjects Following Supplementation with Raisins». Plant Foods for Human 
Nutrition 68 (4): 411‐5. PMID 24114059. doi:10.1007/s11130‐013‐0389‐2 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    36 
 
puede reducir la presión arterial diastólica y aumentar los niveles de 
antioxidantes en el plasma en pacientes con diabetes tipo 226. 
La uva pasa malagueña es un alimento tradicional, sostenible y 
saludable. Además, después de haberrealizado el presente estudio donde 
se han caracterizado los macronutrientes y micronutrientes, los hallazgos 
obtenidos confirman que estamos ante un superalimento mediterráneo. 
Los macronutrientes presentes en la uva pasa malagueña la hacen ser un 
alimento energético y adecuado para la actividad física, y los 
micronutrientes, que presuntamente en su mayoría se encuentran en la 
“pepita”, benefician al aparato locomotor, sistema circulatorio, sistema 
inmune, aparato digestivo y sistema endocrino. Finalmente aumenta el 
bienestar y la calidad de vida. 
FOTO PASAS 13 
 
                                                            
26Kanellos, P.T.; Kaliora, A.C.; Tentolouris, N.K.; Argiana, V.; Perrea, D.; Kalogeropoulos, N.; Kountouri, 
A.M.; Karathanos, V.T. (2014). «A pilot, randomized controlled trial to examine the health outcomes of 
raisin consumption in patients with diabetes». Nutrition 30 (3): 358‐
64. PMID 24262513. doi:10.1016/j.nut.2013.07.020 
 
 
Beneficios de la uva pasa malagueña.  MICROAMBIENTAL    37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO 1: ANÁLISIS Y CARACTERIZACIÓN DE LA UVA PASA 
MALAGUEÑA 
 
 
 
 
Página 38 de 43 
RESULTADOS ANALITICOS
 
PARÁMETROS NUTRICIONALES 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Valor energético kcal/100g 289 Cálculo 
- Valor energético kcal/100g 1223 Cálculo 
- Hidratos de Carbono g/100g 65,5 Cálculo por diferencia 
- Azúcares totales g/100g 62,80 Cálculo 
- Almidón g/100g < 2,00 QMP_504_AI_53_03_x 
- Cenizas g/100g 1,43 QMP_504_AI_53_15_x 
- Proteína (Nx6,25) g/100g 1,84 QMP_504_AI_53_06_x (Kjeldahl) 
- Humedad g/100g 25,68 QMP_504_AI_53_08_x 
- Grasa bruta total g/100g 1,17 QMP_504_AI_53_02_x (Con Hidrólisis) 
- de las cuales: Saturadas g/100g 0,56 QMP_504_AI_52_06_x 
- de las cuales: Monoinsaturadas g/100g 0,20 QMP_504_AI_52_06_x 
- de las cuales: Poliinsaturadas g/100g 0,41 QMP_504_AI_52_06_x 
- de las cuales: Ácidos grasos trans g/100g < 0,005 QMP_504_AI_52_06_x 
- Sodio g/100g < 0,010 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Colesterol mg/100g < 1,00 64 LFGB L 05.00-16 : 2014-08 (mod.)(KI) 
- Fibra Dietética g/100g 4,38 QMP_504_AI_53_05_x(TA) 
- Celulosa g/100g < 1,00 Cálculo 
- Fibra Ácido Detergente (FAD) g/100g < 4,00 UNE-EN ISO 13906: 2008 
(cor. cenizas)(TA) 
- Lignina Ácido Detergente (LAD) g/100g < 2,70 UNE-EN ISO 13906: 2008(TA) 
- Sal (Sodio (Na) x 2,5) g/100g < 0,01 Calculado a partir del contenido de Na 
 
METALES 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Boro mg/kg 7,34 DIN EN 15763 : 2010-04 (mod.)/ DIN EN 
15763 : 2010-04 (mod.)(KI) 
- Calcio mg/100g 65,15 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Hierro mg/100g 1,37 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Magnesio mg/100g 38,0 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Potasio mg/100g 558 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Zinc mg/kg < 5,00 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
 
 
CROMATOGRAMA DE AZÚCARES 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Fructosa g/100g 29,68 QMP_504_AI_52_02_X 
- Galactosa g/100g < 0,1000 QMP_504_AI_52_02_X 
- Glucosa g/100g 32,93 QMP_504_AI_52_02_X 
- Lactosa g/100g < 0,1000 QMP_504_AI_52_02_X 
- Maltosa g/100g < 0,1000 QMP_504_AI_52_02_X 
- Sacarosa g/100g 0,1900 QMP_504_AI_52_02_X 
- Azúcares g/100g 62,80 Cálculo 
 
 
 
 
 
Página 39 de 43 
CROMATOGRAMA DE ÁCIDOS GRASOS EN % RELATIVO 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Ácido octanoico/C8:0/ Ácido caprilico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido decanoico/C10:0/ Ácido cáprico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido dodecanoico / C12:0/ Ácido láurico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido tetradecanoico / C14:0 / Ácido miristico % 0,95 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido tetradecanoico / C14:1 (9c) / Ácido miristoleico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido pentadecanoico / C15:0 % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido hexadecanoico / C16:0 / Ácido palmítico % 32 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido hexadecenoico / C16:1 (9t) / Ácido palmítico 
trans 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido hexadecanoico / C16:1 (9t) / Ácido palmítoleico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido heptadecanoico / C17:0 / Ácido margárico % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido heptadecenoico / C17:1 (10c) / Ácido 
margaroleico 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecanoico / C18:0 / Ácido esteárico % 8,1 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácidos trans-octadecenoicos/ C18:1 (t) / Ácidos trans-
oleicos 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecenoico / C18:1 (6c) / Ácido 
petrosenólico 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecenoico / C18:1 (9c) / Ácido oleico / 
Omega-9 
% 16 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecenoico / C18:1 (11c) / Ácido vaccénico % 1,1 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecadienoico / C18:2 (9t, 12t) / Ácido 
linolelaidico 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octaedecadienoico / C18:2 (9c, 12t) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octaedecadienoico / C18:2 (9t, 12c) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octaedecadienoico / C18:2 (9c, 12c) / Ácido 
linoleico/ Omega-6 
% 28,9 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18:3 (9t, 12t, 15t) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18:3 (9t, 12c, 15t) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18:3 (6c, 9c, 12c) / Ácido 
gamma-linolénico / Omega-6 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9c, 12c, 15t) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9c, 12t, 15c) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9t, 12c, 15c) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9c, 12c, 15c) / Ácido 
alfa-linolénico (ALA) / Omega-3 
% 5,8 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9c, 12t, 15t) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatrienoico / C18 :3 (9t, 12t, 15c) % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido octadecatetraenoico / C18 :3 (6c, 9c, 12c, 15c) / 
Ácido estearidónico (SDA) / Omrga-3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosanoico / C20:0 / Ácido aráquico % 2,4 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosanoico / C20:1 (11c)/ Ácido gondoico / 
Omega-9 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
 
 
 
 
 
Página 40 de 43 
 
CROMATOGRAMA DE ÁCIDOS GRASOS EN % RELATIVO 
Parámetros Unidad Resultados Método 
-Ácido eicosadienoico /C20:2(11c,14c)/ Omega-6 % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosatrienoico / C20 :3 (11c, 14c, 17c) / 
Omega-3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosatrienoico / C20 :3 (8c, 11c, 14c) / 
Ácido dihommo-gamma-linolénico / Omega-6 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosatetraenoico / C20 :4 (5c, 8c, 11c, 
14c) / Ácido araquidónico / Omega-6 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosatetraenoico / C20 :4 (8c, 11c, 14c, 
17c) / Omega-3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido eicosapentaenoico (EPA) / C20 :5 (5c, 8c, 
11c, 14c, 17c) / Omega 3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido heneicosanoico / C21 :0 / Ácido 
heneicosílico 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docasanoico / C22 :0 / Ácido behénico % 3,0 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docosenoico / C22 :1 (13c) / Ácido erúcico 
/ Omega 9 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docosadienoico / C22 :2 (13c, 16c) / 
Omega-6 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docosatetraenoico / C22 :4 (7c, 10c, 13c, 
16c) / Ácido adrénico / Omega-6 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docosapentaenoico (DPA) / C22 :5 (7c, 
10c, 13c, 16c, 19c) / Ácido clupadónico / Omega-3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido docosahexaenoico (DHA) / C22 :6 (4c, 7c, 
10c, 13c, 16c, 19c) / Ácido cervónico / Omega-3 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido tetracosanoico / C24:0 / Ácido lignocérico % 1,4 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Ácido tetracosenoico / C24:1 (15c) / Ácido 
nervónico / Omega-9 
% < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
 
 
CROMATOGRAMA DE ÁCIDOS GRASOS EN % RELATIVO 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Suma Ácidos Grasos Saturados % 48,1 QMP_504_AI_52_06_x(TA)- Suma ácidos grasos monoinsaturados % 17,3 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Suma Ácidos Grasos poliinsaturados % 34,7 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Suma Ácidos Grasos Trans % < 0,050 QMP_504_AI_52_06_x(TA) 
- Suma Ácidos grasos Omega 3 % 5,8 Cálculo 
- Suma Ácidos grasos Omega 6 % 28,9 Cálculo 
 
 
 
 
 
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AMINOACIDOS 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Acido asparagínico % 0,10 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Ácido glutámico % 0,19 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Alanina % 0,06 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Arginina % 0,16 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Cisteina, determinado como ácido cisteico % < 0,05 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Fenilalanina % 0,06 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Glicina % 0,08 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Histidina % < 0,05 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Isoleucina % 0,07 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Leucina % 0,11 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Lisina % 0,06 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Metionina, expresada como metionina 
sulfona 
% < 0,05 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Prolina % 0,19 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Serina % 0,06 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Tirosina % < 0,05 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Treonina % 0,06 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Triptofano % < 0,020 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
- Valina % 0,07 REG (UE) 152/2009, III, F: 2009-02 (KI) 
 
 
OTROS ANÁLISIS 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Carotenos totales (calculados como - 
carotenos) 
mg/kg < 1,0 VDLUFA III, 12.3.1 : 1976(KI) 
- Etanol mg/kg 146 r-biopharm® (order-no.:10 176 
290 035) : 2018-02(KI) 
- Fósforo mg/100g 69,9 DIN EN 16943 : 2017-10(KI) 
- Polifenoles método Folin-Ciocalteu mg/100g 66,4 Fotometría, Folin-Ciocalteu(JT) 
- Selenio mg/kg < 0,10 DIN EN 15763 : 2010-04 (mod.) 
/ DIN EN 15763 : 2010-04 (mod.)(KI) 
- Yodo total g/100g < 10,0 DIN EN 15111 : 2007-06(KI) 
 
ÁCIDOS ORGÁNICOS 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Ácido Acético % 0,05 HPLC/UV(OF) 
- Ácido Cítrico % 0,02 HPLC/UV(OF) 
 
 
 
 
 
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CROMATOGRAMA DE ESTEROLES 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Beta sitosterol % 75 NGD C71-89(RC) 
- Brasicasterol % < 0,1 NGD C71-89(RC) 
- Campestanol % 0,4 NGD C71-89(RC) 
- Campesterol % 4,5 NGD C71-89(RC) 
- Clerosterol % 1,0 NGD C71-89(RC) 
- Colesterol % < 0,1 NGD C71-89(RC) 
- Delta-5-Avenasterol % 1,1 NGD C71-89(RC) 
- Delta-5,23-Stigmastadienol % 0,2 NGD C71-89(RC) 
- Delta-5,24-Stigmastadienol % < 0,1 NGD C71-89(RC) 
- Delta-7-Avenasterol % 0,7 NGD C71-89(RC) 
- Delta-7-campesterol % < 0,1 NGD C71-89(RC) 
- Delta-7-Stigmastenol % 11 NGD C71-89(RC) 
- Sitostanol % 4,2 NGD C71-89(RC) 
- Stigmasterol % 1,8 NGD C71-89(RC) 
- 24-Metilcolesterol % < 0,1 NGD C71-89(RC) 
 
 
CROMATOGRAMA DE ESTEROLES (EXPRESADOS SOBRE LA GRASA) 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Beta sitosterol mg/100g 20 NGD C72-89(RC) 
- Brasicasterol mg/100g < 0,1 NGD C72-89(RC) 
- Campestanol mg/100g 0,1 NGD C72-89(RC) 
- Campesterol mg/100g 1,2 NGD C72-89(RC) 
- Clerosterol mg/100g 0,3 NGD C72-89(RC) 
- Colesterol mg/100g < 0,10 NGD C72-89(RC) 
- Delta-5-Avenasterol mg/100g 0,3 NGD C72-89(RC) 
- Delta-5,23-Stigmastadienol mg/100g < 0,1 NGD C72-89(RC) 
- Delta-5,24-Stigmastadienol mg/100g < 0,1 NGD C72-89(RC) 
- Delta-7-Avenasterol mg/100g 0,2 NGD C72-89(RC) 
- Delta-7-Campesterol mg/100g < 0,1 NGD C72-89(RC) 
- Delta-7-Stigmastenol mg/100g 3,0 NGD C72-89(RC) 
- Sitostanol mg/100g 1,1 NGD C72-89(RC) 
- Stigmasterol mg/100g 0,5 NGD C72-89(RC) 
- 24-Metilcolesterol mg/100g < 0,1 NGD C72-89(RC) 
 
 
 
 
 
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VITAMINAS 
Parámetros Unidad Resultados Método 
- Ácido ascórbico mg/100g < 1,00 QMP_504_KI_52_020 : 2018- 
02 (HPLC)(KI) 
- Ácido fólico g/100g 6,21 DIN EN 14131 : 2003-09 
(mod.)(KI) 
- Biotin mg/100g 0,002 USP 21,3. suppl, método 88 : 
1986(KI) 
- Niacina (calculado como Ácido nicotínico) mg/100g 0,60 USP 34, método 441 : 2011 
(mod.)(KI) 
- Vitamina B12 (calculado como 
Cianocobalamina) 
g/100g < 0,30 USP 39, método 171 : 2016 
(mod.)(KI) 
- Vitamina A (Retinol) g/100g < 30,0 REG(UE) 152/2009, IV, A : 
2009-02 (mod.)(KI) 
- Vitamina B1 (calculado a Thiaminchlorid-
HCl) 
mg/100g 0,08 DIN EN 14122 : 2014-08 
(mod.)(KI) 
- Vitamina B2 (HPLC, calculado a Riboflavin) mg/100g < 0,0500 DIN EN 14152 : 2014-08 
(mod.)(KI) 
- Vitamina B6 (HPLC, calculado como 
Piridoxina x HCL) 
mg/100g < 0,200 DIN EN 14663 : 2006-03 
(mod.)(KI) 
- Vitamina D3 g/100g < 0,7500 DIN EN 12821 : 2009-08 
(mod.)(KI) 
- Vitamina K1 g/100g 2,20 QMP_504_KI_52_028 : 2017- 
07 (HPLC)(KI) 
Explicación: el símbolo ´<´o n.d. precedente a un resultado, significa que el valor obtenido está por debajo del 
límite de cuantificación. 
Los resultados conciernen a la muestra analizada. Este informe no deberá reproducirse parcialmente sin la 
aprobación del laboratorio. La muestra ha sido recogida por personal cualificado.