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Nuevas tecnologías de selección de uva en bodega
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_MAQUINARIA_
POR ANTONIO MORATA Y JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE
Grupo de investigación enotecUPM. Dpto. Química y Tecnología 
de Alimentos. Universidad Politécnica de Madrid
La selección de la materia prima es fundamen-
tal en la elaboración de vinos de calidad. Este
proceso empieza en el campo, donde se puede
seguir la calidad de la uva analizando la evolu-
ción de la maduración sacarimétrica, polifenó-
lica y de la acidez de las bayas. Estos análisis
químicos se complementan con la cata de
bayas en la que se estudia la madurez de las
pieles, el dulzor de la pulpa, y el estado de las
pepitas. Durante la recolección de la uva, en
vendimia, se puede hacer una primera selec-
ción de racimos, descartando aquellos altera-
dos o con maduración inadecuada. Evidente-
mente para ello se precisa de operarios bien
formados profesionalmente para realizar este
proceso.
Mesas de selección de racimos
Ya en bodega, la selección de la uva toma un
papel cada vez más relevante, especialmente,
en vinos de alta gama. Para abordar este proce-
so una de las herramientas que más se están
extendiendo en bodega en los últimos 10 años
son las mesas de selección. Una mesa de
selección es un transportador de cinta, en la
cual se deja caer la uva recolectada en cajas,
para que operarios especializados puedan ins-
peccionarlas rechazando los racimos con alte-
raciones o inmaduros y retirar restos de hojas,
zarcillos, piedras, etc. La densidad superficial
de racimos o bayas no debe ser muy alta, y la
velocidad de desplazamiento de la cinta la ade-
cuada para permitir una correcta observación
(Figura 1). Las mesas se pueden cargar
manualmente o mediante dosificadores que
voltean las cajas y dejan caer los racimos poco
a poco mediante superficies vibratorias o cintas
con pendiente ascendente. El número de ope-
rarios adecuado es de 2 operarios enfrentados
cada 1-1,5m de cinta y lo habitual que 4-6 ope-
rarios trabajen en una mesa de selección de
tamaño normal.
La superficie de la mesa está conformada
por módulos articulados de plástico alimenta-
rio. Es importante que el plástico sea de color
blanco, ya que permite una mejor inspección
visual y ver el sangrado que puede producir
una uva parcialmente dañada o con el hollejo
degradado, como por ejemplo en vendimias
botrytizadas. La superficie articulada de las
láminas que forman la mesa permite que el
mosto drene y se deseche sin que contamine la
uva. El ancho de la cinta transportadora oscila
entre 60 y 100 cm.
La selección de racimos permite además
de descartar elementos extraños y uvas alte-
radas, conseguir racimos de calidad homogé-
nea especialmente en cuanto a maduración
fenólica, lo que influye en la calidad del vino
final. Obviamente, esto depende del adecua-
do adiestramiento de los operarios que hacen
la selección y que sean capaces no solo de
retirar hojas, racimos alterados, etc., sino
Nuevas tecnologías 
de selección de uva en bodega
Vinificación de calidad
Figura 1. Operarios trabajando en una mesa de selección de
racimos.
d4187 Nuevas tecnologías de selección de uva:Maquetación 1 18/02/2016 13:25 Página 2
también de discriminar visualmente la cali-
dad y maduración de los racimos. Evidente-
mente, la experiencia es muy importante,
además del conocimiento de las variedades
que utiliza la bodega.
Mesas de selección de bayas
Otro nivel que se puede plantear en la selec-
ción, es la utilización de mesas para elegir las
bayas más adecuadas en una etapa posterior
a la selección de racimos. La selección de
bayas supone un despalillado previo, y que
las uvas desgranadas caigan en otra mesa de
selección, en la cual se pueden retirar restos
de peciolos y otros elementos, a la vez que
separar uvas de maduración inadecuada
(Figura 2). Mucha gente se plantea la utilidad
de la selección de bayas, y si no es exagerado
hacer una selección grano a grano de la uva
de vinificación. Sin embargo, la selección de
bayas se está extendiendo en la elaboración
de vinos de alta gama y permite además de
eliminar restos de peciolos y tallos, (que pue-
den transmitir sabores astringentes y herbá-
ceos), eliminar bayas de maduración inade-
cuada. Existen variedades en las que este
fenómeno es importante, ya que determina-
das partes del racimo evolucionan más rápi-
damente. Además, dependiendo de la exposi-
ción al sol y al aire, la síntesis de antocianos y
taninos puede verse reducida en algunas
zonas del racimo y podemos mejorar la cali-
dad global de la uva retirando estas bayas.
Algunas uvas inmaduras por racimo pueden
reducir la calidad fenólica global de la uva
que ponemos en el depósito, la acidez tam-
bién puede verse afectada. Por otra parte, en
zonas muy cálidas la mesa de selección per-
mite la eliminación de uvas sobremaduradas
o pasificadas que pueden reducir la frutosi-
dad, dar aromas pesados y elevar el índice
sacarimétrico.
Aunque hay algo más de sangrado en
mesas de selección de granos, por el rasgado
que se produce al despalillar en la zona del
peciolo, no es demasiado importante si la uva
está en buenas condiciones y si el despalillado
es de buena calidad. Además, utilizando una
bomba peristáltica, se pueden transportarlas
uvas íntegras hasta el depósito retrasando has-
ta la boca del tanque el estrujado y las posibles
oxidaciones.
Sin embargo, hay dos puntos críticos en
las mesas de selección de bayas: la baja velo-
cidad de procesado, y el elevado nivel de
adiestramiento de los operarios. La selección
de uvas es un proceso lento ya que precisa
de tiempo para una inspección detallada y es
un trabajo meticuloso la observación de cada
una de los granos incluso para personal con
experiencia. Losoperarios deben tener un
buen grado de formación y ser capaces de
detectar alteraciones fúngicas, y separar por
el color granos con madurez insuficiente o
con principios de pasificación, lo que requie-
re unos conocimientos y una formación con-
siderable. Además, otro factor esencial es el
nivel de fatiga o saturación, debido a un alto
nivel de atención, es preciso relevar a los ope-
rarios con una cierta frecuencia.
Figura 2. Selección de bayas en una mesa después del despalillado.
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Automatización en la selección de uvas:
selección óptica y MRI
La automatización de la selección de uvas
reduce sustancialmente los problemas deriva-
dos del uso de personal. Un sistema robotizado
no experimenta fatiga y además la selección de
uva se puede realizar a mayor velocidad. En
este ámbito se pueden plantear varias opciones
pero los sistemas de selección óptica son los
que están más desarrollados actualmente. En
ellos, una cámara, toma imágenes en continuo
de los granos de uva y un software selecciona
aquellos que son adecuados para ser procesa-
dos en función de su geometría y color. Estos
sistemas pueden rechazar uvas que no tengan
una maduración adecuada en función de que
el color que presentan las bayas se aleje de lo
que se configure como color óptimo. Al mismo
tiempo anomalías de la forma (rugosidades,
aplastamientos,…) también pueden ser detec-
tadas y se pueden separar las bayas que las
presentan. Así se pueden eliminar bayas rotas
o con pérdidas de turgencia por pasificación.
Uno de los sistemas que se comercializa en
la actualidad para seleccionar granos mediante
técnicas ópticas es el equipo Delta Vistalys™
de Bucher Vaslin. En él, los granos se localizan
en una cinta transportadora que los coloca
matricialmente mediante unas oquedades en la
superficie de la cinta y una cámara lineal en
color escanea la superficie tomando imágenes
de las bayas (Bucher Vaslin, 2011). Posterior-
mente un software de reconocimiento y trata-
miento de imagen selecciona aquellas que no
cumplen los criterios especificados para la
selección y que son configurables. Finalmente,
la uva rechazada es eliminada automáticamen-
te mediante un flujo de aire. Existen 2 modelos
que pueden procesar la uva a un ritmo de 3 a
10 t/h. Si se configura adecuadamente el equi-
po, la cantidad de uva rechazada puede estar
por debajo del 5%.
Otra tecnología que se utiliza de momento
solo a nivel experimental, es el uso de MRI
(Magnetic Resonance Image) basado en la tec-
nología de resonancia magnética nuclear y que
abre nuevas perspectivas muy interesantes en
el control de la calidad de la uva. La MRI es una
técnica no invasiva y no destructiva y permite
conocer parámetros de geometría de baya y
riqueza azucarada (Andaur et al., 2004), y ade-
más también el grado de deshidratación
(Tomás et al., 2007). Por lo tanto permite
caracterizar analíticamente una baya, o su raci-
mo, sin romper ni estrujar la uva para obtener
el mosto. La MRI se basa en la medida de la
densidad de spines de los núcleos (fundamen-
talmente protio 1H) y por lo tanto da informa-
ción de alta resolución sobre la cantidad y dis-
tribución de átomos de hidrógeno que hay en
los tejidos, y de las moléculas que los tienen.
Muestra por tanto información sobre la canti-
dad y distribución de agua presente en la
estructura anatómica de los tejidos. Experimen-
talmente se logra una alta correlación,
(R2=0,98), en la geometría de baya (volumen
en mm3) determinada a partir de las imágenes
de MRI con el volumen medido manualmente
(Andaur et al., 2004). Además se puede obte-
ner información sobre el espesor de hollejo, y el
número de pepitas, lo que permite una buena
caracterización anatómica del grano que per-
mite sacar conclusiones sobre cantidad de tani-
nos, extracción, etc. También se puede carac-
terizar la riqueza azucarada en ºBrix con una
precisión de 0,1º en el interior de la baya en
elementos diferenciales de 1 mm3. Finalmente,
también se puede determinar el grado de des-
hidratación.
Lo más interesante es que es una técnica
que no precisa la destrucción del racimo para
tomar estas medidas, y análisis, y quizá en el
futuro un equipo móvil de MRI de anillo abierto
pueda recorrer una línea de viñedo obteniendo
información de la maduración de bayas y raci-
mos sin desprenderlos de la planta. Además, se
podría hacer este proceso varias veces como
seguimiento de maduración para determinar con
gran precisión el momento óptimo de vendimia.
En cualquier caso, e independientemente
de cómo evolucionen en el futuro estas nuevas
tecnologías, las mesas de selección y la selec-
ción óptica automatizada, son herramientas
que permiten mejorar la calidad de la uva de
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forma significativa, y su uso se está extendien-
do especialmente para la elaboración de vinos
de alta gama. 
Bibliografía
Bucher Vaslin. (2011).
http://www.buchervaslin.com/doc/Vis-
talys_ES_Nov2011.pdf
ANDAUR, J.E., GUESALAGA, A.R.,
AGSIN, E.E., GUARINI, M.W., IRARRAZA-
VAL, P. (2004). Magnetic resonance ima-
ging for nondestructive analysis of wine
grapes. Journal of Agricultural and Food
Chemistry, 52, 165-170.
TOMÁS, A., BELLINCONTRO, A., MENCA-
RELLI, F. (2007). Aplicación de la resonan-
cia magnética nuclear (NMR) al estudio de
la deshidratación de uva cv. Bombino. V
Congreso Iberoamericano de Tecnología
Postcosecha y Agroexportaciones. S3-P69.
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