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Saboreando nuestra historia
Colección
INSTITUCIONAL
Recetario de comidas ucranianas
Saboreando Nuestra Historia
 Recetario de comidas ucranianas
Autores:
Chiandussi, María Carla
López, María de los Ángeles
Colaboradores:
Ciacci, María Belén
Domínguez, Johana
Guajardo, Marcelo Segundo
Kryskiv, Francisco
Picca, Cecilia
Silvestre, Mauro
Sosa, Graciela.
© INTA
Todos los derechos reservados
Edición: Junio 2017 
Hecho el depósito que prevé la ley 11.723
Impreso en Argentina
Se permite la reproducción total o parcial. Agradecemos citar la fuente.
Saboreando nuestra historia : recetario de comidas ucranianas / contribuciones de 
 María de los Ángeles López ; editado por María Carla Chiandussi ; prólogo de 
 María Carla Chiandussi. - 1a ed . - Mendoza : Ediciones INTA, 2017.
 Libro digital, PDF
 Archivo Digital: descarga y online
 ISBN 978-987-521-814-7
1. Libro de Recetas. 2. Seguridad Alimentaria. I. López, María de los Ángeles,
colab. II. Chiandussi, María Carla, ed. III. Chiandussi, María Carla, prolog. IV. Título.
 CDD 641.59
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Índice
Índice
Prólogo 
(por M. Carla Chiandussi)
Introducción 
(por M. Carla Chiandussi)
ProHuerta, Seguridad y Soberanía Alimentaria 
(por M. Carla Chiandussi)
Orígenes de la inmigración ucraniana 
(por María de los Ángeles López)
Nuestra cocinera “Sofía Progranisky” 
(por M. Carla Chiandussi)
La religión ucraniana y sus comidas 
(por M. Carla Chiandussi)
Recetario
Varényky
Borscht
Golopchi
Pampushke
Pan Casero
Pirushke
Midiunek
Korovai
Grim
Epílogo
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23
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30
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51
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Prólogo
Prólogo
Levantarnos y el olor a tostadas... los domingos y el 
asado en familia.... los cumpleaños con torta... el mate 
y las medialunas ... Por ahí alguien dice: “Somos lo que 
comemos”. 
Cierto es que alimentarse (comer) refiere a uno de 
los hábitos más personales e identificatorios de una 
sociedad, de una cultura, de un momento histórico y un 
lugar. De lo que socialmente “aprobamos y aceptamos”, 
de eso que nos identifica, nos reconoce o nos desconoce 
como personas y grupos de una sociedad.
Cuando dejamos para siempre nuestro lugar de origen 
también mudamos nuestros hábitos y costumbres, 
nuestra cultura. Y con el tiempo, dejamos y tomamos 
costumbres de la nueva cultura que nos alberga, 
enriqueciéndonos mutuamente.
Y muchos años después encontrar que somos argentinos, 
que comemos como argentinos, pero también como 
nuestros abuelos, como nuestros bisabuelos. Cuando 
nos damos cuenta de la magia de estas recetas: el don 
de perdurar en el tiempo. 
En las siguientes páginas encontrarán las principales 
recetas de los inmigrantes ucranianos que llegaron al 
Departamento de General Alvear, Mendoza, a principios 
del siglo XX. Las mismas son reflejo de un contexto 
histórico, social, económico y cultural, de un modo 
particular de “alimentarse”, el cual dejaron impreso 
también en las tierras de nuestro Departamento. 
Queremos que este “recetario” esté en manos de 
todos los actores que integran nuestra comunidad, 
Instituciones, Organizaciones, Reparticiones Públicas, 
amas de casa y todos aquellos interesados. Rescatando 
y valorizando recetas histórica y colectivamente 
construidas a través de generaciones. 
… Deseando ya comiencen a sentir el aroma de los
pirushke cocinándose... mientras, curiosamente, mate 
por medio, damos vueltas las páginas de esta pequeña 
historia...
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Introducción
Introducción
En el mes de septiembre de 2012, comenzamos 
a sistematizar las recetas típicas de la colectividad 
ucraniana. Comunidad que se distribuye a lo largo 
de todo el Departamento, encontrándose más 
ampliamente representada en la Colonia Rusa de 
San Pedro del Atuel, Distrito perteneciente a General 
Alvear, Mendoza. (Ver Mapa)
Las comidas típicas de esta colectividad se hayan 
fuertemente arraigadas en los hábitos alimentarios 
de los habitantes del Departamento, lo que nos 
motivó a realizar una recopilación y sistematización 
formal de “esta forma propia y particular de cocinar y 
alimentarse”. “ Las gastronomías, entendidas como las 
formas ordenadoras y culturales en que los distintos 
grupos sociales vamos incorporando alimentos, se 
modifican al compás de la historia de cada lugar y de 
cada pueblo.” (Saberes y sabores de nuestro país, 2010)
Surgió, a medida que se avanzaba en la recopilación, 
la inquietud de relacionar este trabajo (el cual era en 
sus comienzos netamente nutricional y de recopilación 
de recetas) con la historia... la inmigración, los factores 
que motivaron este proceso, el país que los recibió... 
Tratando de reconstruir una parte del pasado que 
da origen a ésta comunidad. Por tal motivo, nos 
acercamos al Museo de Historia Salvador Calafat, 
invitándolos a trabajar conjuntamente, como ya 
dijimos, para “reconstruir una parte del pasado”. 
Así es que se han realizado entrevistas, encuestas 
e investigaciones bibliograficas, del contexto local, 
nacional e internacional que dio origen al proceso 
inmigratorio. 
Saboreando Nuestra Historia
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Para complementar el recetario, encontrarán 
la información nutricional de las recetas y 
recomendaciones para su elaboración. Se pueden 
visualizar nueve recetas (las más representativas): 
Varenikes, Borch, Pan casero relleno con porotos, 
Korovay, Pirushke con amapola, Pirushke con ricota, 
Niños envueltos, Chucrut y Jrim. 
La elaboración de cada una de las recetas se ha 
realizado con la familia Progranisky-Miszczuk-
Figueroa, descendientes ucranianos que habitan en 
la Colonia Rusa. Compartimos sus costumbres, su 
cocina, la producción de los alimentos en la finca y su 
cotidianeidad. 
Les agradecemos por la predisposición, el tiempo 
dedicado, la calidad y calidez del trabajo compartido y 
por sobre todo, el amor y respeto por la cultura de sus 
padres que lograron transmitir a nuestra tierra. Mapa del Departamento de General Alvear, destacándose 
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ProHuerta
ProHuerta
A medida que fuimos avanzando en la preparación 
de las distintas recetas, fuimos observando que los 
ingredientes de las mismas, se producían localmente, 
en la chacra del productor. Y que esto era también 
tan o más importante que la documentación de esta 
receta. La autoproducción de los alimentos permite al 
agricultor familiar un alto grado de independencia de 
las vicisitudes que puedan afectar la estabilidad de una 
población. Significa conocer lo que estamos sirviendo 
en la mesa, estar seguros de la inocuidad de esos 
alimentos y decidir la forma en que los producimos.
Paradójicamente, frente a una producción mundial 
de alimentos que anualmente aumenta sus cosechas, 
millones de personas continúan sentándose en una 
mesa sin alimentos. La FAO (Food and Agirculture 
Organization) estima en el 2009 que “hay 1.020 millones 
de personas subnutridas en todo el mundo” (FAO, 2009), 
registrándose la mayor cifra de personas hambrientas 
desde 1970. Entonces... ¿la desnutrición tiene su origen 
en la cantidad de alimentos mundialmente producidos? 
¿la posibilidad de acceder a ellos?... ¿o la mala 
distribución de los mismos?
Históricamente, cuando abandonamos nuestro lugar 
de cazadores – recolectores y nos convertimos en 
agricultores, modificamos nuestro orden social y 
con ello nuestra alimentación. “Las labores propias 
de la agricultura condicionaron la aparición de 
enfermedades específicas: artritis y artrosis de 
vértebras cervicales, lumbares, rodilla y dedo gordo del 
pie (comprometidos en la molienda) rotura y desgaste 
dental. Sumándose a ellas el hacinamiento, resultante 
del sedentarismo, junto con la contaminación de los 
acuíferos, combinadas con una alimentación que había 
perdido diversidad a favor de la continuidad, hizo que 
aparecieran por primera vez las enfermedades masivas: 
las epidemias. A pesar de esta caída en la calidad de vida 
la población se multiplicó por cuarenta en 4 mil años. 
Aunque había aumentado la cantidad de alimentos 
se sacrificó la variedad restringiéndose la dieta a un 
“alimento principal” generalmenteun cereal o un 
tubérculo, complementando con productos cárnicos 
y lácteos donde había explotación pecuaria. A partir 
de entonces la problemática alimentaria se estructura 
sobre la falta. Esto trajo aparejado que, cuando faltaba 
el “alimento principal” aparecía el hambre, en cambio 
cuando faltaban sus complementos, la población 
quedaba condenada a la desnutrición crónica por falta 
de micronutrientes.”(Aguirre, 2009)
SEGuRIDAD Y SOBERANíA ALIMENTARIA
Saboreando Nuestra Historia
A medida que la población fue organizándose en 
sociedades, creando y estableciendo reglas de 
convivencia del orden social, económico y político, 
ciertos bienes como son los alimentos, dejan de 
resolverse en la esfera privada, intercambiándose 
ahora en “el mercado”, convirtiéndose así en una 
mercancía, a la que algunos pueden acceder y otros no. 
“ La experiencia histórica muestra que aún cuando la 
humanidad haya logrado garantizar un balance global 
positivo, el problema persiste. Esta paradoja se explica 
porque el crecimiento de la producción se genera en un 
contexto de fuerte desequilibrio en la distribución de la 
riqueza generada. (Cittadini, 2010)
Volviéndonos, entonces a preguntar y afirmando a la 
misma vez, que la problemática del hambre en el mundo 
no se soluciona multiplicando exponencialmente 
las cosechas sino distribuyendo equitativamente los 
recursos, entendiendo que el acceso a una alimentación 
adecuada es un derecho de los habitantes que debe ser 
garantizado y asegurado por el estado. 
En este contexto de inseguridad alimentaria, surge en 
nuestro país, en 1990 el Programa ProHuerta. Primero 
como un Proyecto Específico del INTA, logrando años 
más tarde, una alianza estratégica con el Ministerio de 
Desarrollo Social de la Nación, incluyéndose en el 2003, 
como otro programa del Plan Nacional de Seguridad 
Alimentaria. Articulando conjuntamente dicho 
Programa. El mismo tiene como objetivo contribuir 
(junto a otros Programas, Proyectos e Instituciones) 
a asegurar el acceso a una alimentación adecuada, 
inocua, balanceada nutricionalmente, promoviendo 
la producción orgánica, obteniendo alimentos libres 
de agroquímicos y en armonía con el medio ambiente. 
Entendiendo el término Seguridad Alimentaria como 
“el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos 
sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a 
una alimentación apropiada”. (Cumbre Mundial de la 
Alimentación, 1996)
Para lograr este objetivo, entrega anualmente 
insumos (semillas, animales de granja y frutales) y la 
capacitación necesaria para la autoproducción de 
alimentos, promoviendo la instalación de huertas y 
granjas tanto sea en zonas urbanas como rurales. 
Ampliando y superando la definición de Seguridad 
Alimentaria, en 1996, las organizaciones sociales 
nucleadas en Vía Campesina elaboran el concepto 
de Soberanía Alimentaria, como “el derecho de los 
pueblos a definir sus propias políticas de producción, 
distribución y consumo”... incluyendo “el derecho 
de los pueblos a priorizar la producción agrícola 
local para alimentar a su población, el derecho de 
los campesinos a producir sus propios alimentos, el 
derecho de los países a protegerse de las importaciones 
agrícolas y alimentarias de bajos precios (dumping), 
la participación de los pueblos en la definición de la 
política agraria, entre otros”. (Cittadini, 2010)
En 2001, se organiza en La Habana, Cuba, el Primer 
Foro por la Soberanía Alimentaria, definiéndose 
la Soberanía Alimentaria como “el derecho de los 
pueblos a definir sus propias políticas y estrategias 
sustentables de producción, distribución y consumo de 
alimentos que garanticen el derecho a la alimentación 
para toda la población, con base en la pequeña 
y mediana producción, respetando sus propias 
culturas y la diversidad de los modos campesinos, 
pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, de 
comercialización y de gestión de los espacios rurales.” 
De esta manera y ampliando el concepto de Seguridad 
Alimentaria, entendemos que los pueblos soberanos son 
aquellos que participan en la definición de las políticas 
alimentarias, en pos de garantizar la alimentación de 
la población, siendo la agricultura familiar y local la 
base de la producción agropecuaria. Invitándonos 
también, a revalorizar y respetar las diversas culturas 
que componen un territorio. 
Por tal motivo, no consideramos una alimentación que 
no sea coherente con la producción local y familiar, 
que no haya sido histórica y colectivamente construida, 
entiendo por sobre todas las cosas, que es el derecho 
de los pueblos por el cual todos debemos velar. 
Para finalizar, e invitándolos de esta manera a cocinar 
con nosotros, les dejamos algunas palabras de Eduardo 
Galeano: 
“… Las costumbres del buen comer, que vienen de lejos, 
tienen, en algunos países, miles de años de refinamiento 
y diversidad, y son un patrimonio colectivo que de 
alguna manera está en los fogones de todos y no sólo 
en la mesa de los ricos. Esas tradiciones, esas señas de 
identidad cultural, esas fiestas de la vida (…) el derecho 
a la autodeterminación de la cocina: sagrado derecho, 
porque en la boca tiene el alma una de sus puertas... ”
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Orígenes
Orígenes
¿De dónde llegaron?
Llegaron de ucrania, país ubicado en el Continente 
Europeo, al sur oeste de Rusia, considerado (ucrania) 
como granero de Europa durante siglos debido a sus 
famosas “Tierras Negras”, no en vano se la llamaba “el 
granero de Europa”, ya que fue, comienzos del siglo 
pasado, uno de los mayores productores de trigo del 
mundo.
El país ucraniano, en una larga y empinada carrera 
por la Independencia el 22 de enero de 1918 fue 
proclamado la República Democrática de ucrania 
(uNR), reconocida por numerosos países del mundo, 
incluyendo la Argentina. Como primer presidente fue 
elegido el conocido historiador y político Myjailo 
Hrushevskyi.
Durante el período 1918-21 ucrania se transformó en 
campo de operaciones militares y tenaces batallas 
entre las fuerzas nacionales ucranianas, bolcheviques, 
monarquitas rusas, como también alemanas, austro-
húngaras, francesas, polacas y rumanas. Bajo 
estas condiciones ucrania no logró defender su 
independencia. En 1922, la uNR finalmente fue vencida 
por el ejército de los bolcheviques e incorporada a la 
unión Soviética (uRSS).
Durante este periodo se vivieron largas jornadas de 
miserias, la primera hambruna en ucrania comenzó 
poco tiempo después de la terminación de la guerra 
y de las represiones de los focos independentistas 
por el victorioso régimen bolchevique, abarcando 
una gran parte de su territorio. Además el clima fue 
un factor determinante, debido a la sequía del año 
1921, pero también tuvieron su parte las consecuencias 
económicas de la prolongada guerra. Aunque cabe 
destacar que el factor primordial fue la desastrosa 
práctica agropecuaria introducida por el régimen 
existente - la reducción de los campos de siembra en las 
regiones agrícolas debido a la aplicación de la política 
del “comunismo de guerra” y de los métodos directivos 
de la conducción partidaria comunista que distribuía 
los recursos de producción existentes favoreciendo, 
en especial, a centros industriales que se encontraban 
fuera de las fronteras de ucrania. A raíz de resistencias 
y sublevaciones entre el campesinado, Lenin reconoce 
el fracaso de la colectivización acelerada e introduce 
la Nueva Política Económica (NEP). Se suspenden 
las confiscaciones de granos, se permite a los 
campesinos su comercialización y se recomienda que la 
colectivización de tierras sea gradual. Este experimento 
de la Inmigración ucraniana
Historiadora María de los Ángeles López 
Museo de Historia Salvador Calafat
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terminó con la muerte de 1,5 a 2 millones sólo de 
campesinos ucranianos.
Ya dueño absoluto del poder en la uRSS, en 1928, Stalin 
aplica su plan quinquenal destinado a convertir el país 
en un “paraíso terrenal”. Todo impedimento para su 
realización deberá ser eliminado.Así comienza la era 
del terror contra la Iglesia y la dirigencia nacional 
ucraniana. Se arresta, fusila o deporta a Siberia 
millares de líderes religiosos e intelectuales, científicos, 
estudiosos, artistas y poetas.
Las décadas de 1930 y 1940 del siglo XX se vuelven aún 
más dramáticas para ucrania. El totalitario régimen 
comunista de la uRSS dirigido por José Stalin llevó 
a cabo una de los crímenes más sangrientos de la 
historia: el genocidio del pueblo ucraniano, hecho que 
lamentablemente no cuenta con la debida difusión 
entre la comunidad internacional. Por orden de Stalin, 
fue organizada en ucrania la hambruna artificial, 
la misma en el curso de los años 1932-33, trajo como 
consecuencia la muerte de alrededor de 8 millones de 
campesinos. Simultáneamente, centenares de miles 
de intelectuales ucranianos y millones de ciudadanos 
comunes fueron reprimidos por el gobierno de Stalin: 
fusilados o deportados a los campos de trabajos 
forzados en Siberia. Todo este proceso se llevó a 
cabo con el propósito de destruir la base social de la 
conciencia nacional ucraniana.
En 1930, se ordena que la colectivización de la tierra 
deba ser completada, a más tardar, en dos años. Las 
tierras de los “kulak” y todas sus pertenencias son 
confiscadas por el estado. Miembros de choque del 
partido comunista son traídos de las ciudades para 
“ayudar” en la colectivización. El que se opone es 
denunciado y deportado. Los impuestos, pagaderos en 
granos, se aumentan exageradamente obligando así, a 
los campesinos, a incorporarse a las granjas colectivas 
donde estos impuestos son tres veces menores.
En 1932, se culpa a los campesinos por la falta de pan 
y el estricto racionamiento de alimentos en los centros 
urbanos. Sin embargo los mercados occidentales 
estaban abarrotados de trigo ucraniano confiscado a 
sus productores.
La hambruna – “Holodomor”
La hambruna de los años 1932/33 ocurrió en las mismas 
regiones de ucrania que en las del año 1921, con la 
diferencia que esta vez las causas fueron factores 
prominentemente políticos. La Hambruna de los años 
1932/33 (HOLODOMOR en ucraniano) no fue un 
fenómeno casual de origen natural o social. Fue una 
consecuencia del terror por hambre, aplicado por 
un estado totalitario con un fin determinado, o sea 
genocidio.
El aniquilamiento físico masivo de los agricultores 
ucranianos, por medio del hambre artificial, fue un 
consciente acto terrorista de un sistema político contra 
gente pacífica, a cuya consecuencia desapareció no solo 
una numerosa capa de prósperos y libres campesinos 
- empresarios, sino también varias generaciones de la 
población rural. Fueron socavadas las bases sociales 
de la nación, sus tradiciones, su cultura espiritual y 
autóctona.
Según el conocido científico estadounidense James 
Mace: “La colectivización forzada fue una tragedia 
para todo el campesinado soviético, pero para los 
ucranianos fue una tragedia en particular. Tomando en 
cuenta la casi total destrucción de las elites urbanas, la 
colectivización representaba su aniquilamiento como 
organismo social y factor político, quedando relegados 
a una situación que los alemanes denominan naturfolk 
(“pueblo primitivo”)”.
un análisis de aproximadamente 30 Resoluciones 
del Comité Central Ejecutivo del PC bolchevique, 
del Comité del Consejo Soviético de la RSSu y de la 
uRSS, publicadas entre los años 1929 y 1933, prueba 
una premeditada creación de condiciones de vida 
para la población rural tal, que la condujeron a un 
total aniquilamiento físico. Dos terceras partes de esta 
población fueron ucranianos étnicos. El HOLODOMOR 
de los años 1932/33 – fue una acción consciente. 
Según lo prueban fuentes documentadas, había pan en 
ucrania pero este pan fue quitado.
Entre los documentos del Politburó del Comité Central 
del PC bolchevique de ucrania, se conservan pruebas 
sobre la organización de los así denominados “trenes 
verdes” que transportaban productos alimenticios 
de ucrania a Centros Industriales de Rusia, para los 
Festejos de Octubre. Transportaban desde granos 
para semilla hasta pepinos salados, chucrut y tomates 
dejando a las personas condenadas a una muerte 
segura, por hambre.
Por orden de Gobierno se prohibía todo tipo de 
comercio en las aldeas, se impedía el abastecimiento 
de productos alimenticios, se perseguía y se condenaba 
a 10 años de prisión y fusilamiento cualquier forma 
de utilización de pan, para pagar por el trabajo, en 
las regiones que no hayan cumplido con las cuotas 
establecidas de entrega de granos. Se introducía 
un sistema de multas con productos naturales y 
represalias con mercadería. La cantidad relativa de 
grano ucraniano en el total de la producción de pan 
de la uRSS representaba más de un tercio. Separada la 
misma por regiones, las cuotas establecidas de entrega 
de grano, superaban las de Norte del Cáucaso, de la 
región Central de Chornozem, de Kazajstán y de la 
provincia de Moscú, tomadas en su conjunto.
En la primavera del 1933 el HOLODOMOR llega a su 
punto culminante. Mueren 25.000 personas por día, 17 
seres humanos por minuto.
Las consecuencias
Como ya lo había señalado anteriormente, aún 
se desconocen las verdaderas consecuencias del 
HOLODOMOR. Probablemente, tomando en cuenta 
los resultados del censo poblacional del año 1937, la 
pérdida de vidas a consecuencias del agotamiento 
físico total, del tifus, de envenenamientos gastro-
intestinales, canibalismo, represiones, suicidios debido 
al desorden psíquico y colapso social representaba, 
en el territorio de ucrania, a 8 millones de personas, 
aproximadamente.
Evidentemente, el criterio de apreciación de la magnitud 
de la tragedia no está sólo en la cantidad, sino en la 
capacidad de cada persona de tomar el dolor ajeno 
como suyo propio. Al respecto, la conocida poetisa 
ucraniana Lina Kostenko, decía que “el Holodomor 
se encuentra más allá de las fronteras del dolor”. La 
universalidad de esta Catástrofe Nacional sólo puede 
ser entendida con la profundidad de la conmoción 
interna de todo aquel que se considere una persona 
civilizada. Las estadísticas más exactas no están en 
condiciones de transmitir la hondura y el alcance de las 
consecuencias económico-sociales, políticas y psíquico-
morales del HOLODOMOR, la horrorosa arbitrariedad 
de las estructuras de poder y los frecuentes casos de 
un fenómeno vergonzante para el género humano – el 
canibalismo.
una profunda huella ha dejado el HOLODOMOR 
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Orígenes
Saboreando Nuestra Historia
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de los años 1932 -1933 en la historia de ucrania, que 
se superpone con huellas de otras tragedias que le 
tocaron en suerte, a su pueblo, durante en el siglo XX. 
La Guerra Libertadora y el hambre de los años 1921/23, 
las represiones de los años 1937 -1938, la Segunda 
Guerra Mundial de los años 1941/45, la ocupación 
alemana y el Holocausto, el hambre de los años 
1946 -1947….Sin embargo, si fuese necesario y posible 
ponderar las secuelas de estas múltiples conmociones, 
las consecuencias humanitarias del HOLODOMOR no 
son comparables con alguna de ellas.
Por su direccionamiento anti ucraniano y por la 
magnitud en su aplicación, el HOLODOMOR de los años 
1932/33 se reveló el arma más terrible de destrucción 
masiva y de esclavización social de los campesinos, 
utilizada por el régimen totalitario en ucrania.
Sin un adecuado análisis de esta más cínica forma de 
terror político, en sus aspectos históricos, sociológicos, 
legales y políticos es imposible, hoy día, imaginar la 
historia de la Europa del siglo XX y comprender la 
esencia misma del totalitarismo. Con todo fundamento 
se puede hablar de una Catástrofe social-humanitaria 
global en la historia de la humanidad y no sólo en la 
de ucrania.
Durante la Segunda Guerra Mundial, ucrania se 
constituyó nuevamente en uno de los principales 
teatros de operaciones bélicas. Tres millones de 
ucranianos murieron en los frentes de combate. En 
los territorios ocupados por los nazis, murieron otros 
cinco millones de personas. Las pérdidasmateriales de 
ucrania durante la guerra sumaron casi un trillón de 
dólares estadounidenses.
El período soviético de posguerra en la historia de 
ucrania tuvo dos caras. Por un lado, se produjo un 
marcado desarrollo económico, científico y educativo, 
y por el otro, el régimen soviético implementó una 
política activa de “rusificación” de ucrania, en el marco 
de la cual perseguía despiadadamente a los patriotas 
ucranianos empleando diferentes formas de represión.
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Orígenes
¿A dónde llegaron?
Historia de San Pedro del Atuel 
El Distrito de San Pedro del Atuel ubicado al sur del 
Departamento de General Alvear, Mendoza es un 
paisaje compuesto por homogénea llanura la cual se 
corta con la cordillera de Los Andes, ya que a pocos 
metros de altura claramente visibles en los crespúsculos 
de límpidos días, donde el imponente “Cerro Nevado” 
de 3.000 metros hace de vigía presente en el pueblo. 
Se le concede ese nombre debido a su fundador Pedro 
Christophersen, y al río que concretó su existencia.
Su posición geográfica se ubica sobre la margen Este del 
Río Atuel a escasos siete kilómetros de General Alvear, 
hacia el Sur, situándose a 9° 31´ de latitud Sur. Su altura 
sobre el nivel del mar oscila entre los 445 metros en la 
parte más alta y 419 metros en la más baja. Tiene un 
destacado frente sobre el Río Atuel de 14 km por 26 
km de fondo en la parte norte y de 22 km en la parte 
sur, es un importante predio de 30.000 hectáreas que 
hoy ha sido reducido a 15.000 hectáreas. Resultante 
de la subdivisión de Diego de Alvear tildado con la 
denominación de Lote II del Atuel que le correspondió 
a Carmen de Alvear de Christophersen.
Se obtuvo derecho eventual de regadío por su 
totalidad del Río Atuel el 14 de septiembre de 1910, 
según la Ley Provincial N° 541. Christophersen contrató 
al Ingeniero Waldemar Lindboe para proyectar y 
ejecutar la subdivisión del terreno, el sistema de 
riego más conveniente y la construcción de las obras 
principales. Lindboe era noruego, y tenía el título de 
Dr. en Ingeniería de una universidad alemana. Tenía 
como ayudantes los Ing. Einar Moe y Ove Bock. El 
primero, noruego con título de Trondheim, el segundo, 
dinamarqués, con título de Kobenhavn. Además tenía 
ayudantes Hindrum y Jacobsen, ambos noruegos, creo, 
sin títulos, y además la cantidad de peones necesaria, 
de los cuales viven por lo menos dos todavía (1970). 
Morales en Bowen e Higinio Figueroa en Alvear.
“Respecto a la fundación de San Pedro del Atuél, me 
parece imposible de fijarla antes de la aprobación del 
Plano General de la Colonia. Este plano, Nº 279 de la 
Dirección de Catastro de Mendoza, ha sido aprobado 
el 15 de enero de 1913.”(OVE, BOCK Año 1970)
Recién después de esa fecha se podía firmar un contrato 
definitivo y legal de venta de una chacra, por lo que 
se considera, que esa fecha debe entenderse como la 
fundación de la Colonia San Pedro del Atuel.
Los primeros compradores eran especuladores de 
afuera; Gregorio Leff, Allison Bell, Jorge Margueritte, 
Dr. Valerio Oreste Quario. Cabe acotar que la Colonia 
en esa época aun pertenecía al Departamento de San 
Rafael, administrado por el propio dueño, aunque 
estaba a nombre de su esposa, Carmen de Alvear de 
Christophersen.
En 1909 llegaron con su bagaje de ilusiones numerosas 
familias a establecerse en la zona y de allí en más 
comenzó su fecundo y sacrificado desarrollo.
En un tiempo fue conocida la comarca como 
Carmensa nombre de la estación del Ferrocarril 
Sarmiento (ex F.C.O.) en homenaje a la hija de Don 
Pedro Christophersen, Carmen Josefina Berta ulrica 
Christophersen de Alvear de Dodero.
En aquel entonces Don Pedro tenía en la provincia de 
Santa Fé una estancia llamada “el Carmen” administrada 
por Don Emilio Perusset, quien posteriormente, y con el 
mismo cargo, vino a la prometedora Carmensa donde 
actualmente reside su nieto Enrique, casado con una 
descendiente de Mellado, antigua familia de la zona.
“Don Emilio también fue Delegado de San Pedro quien 
logra inaugurar el monumento en el centro de la Villa 
Cabecera del Distrito de Don Pedro Christophersen 
donde hay una escuela y una calle con el nombre del 
fundador; como así también con el nombre de Emilio 
Perusset, José Martínez y Arturo Malaspina, ex su 
administrador del pueblo. Varios son los nombres de 
calles y escuelas que recuerdan a meritorios pobladores 
del Distrito”.
Los primeros chacareros que llegaron fueron; Sifuentes 
hermanos, Nicolás Espósito (Garibaldista), Francisco 
González, Francisco Kuroski, Fco. Aguas, José Mellado 
y otros. Pero con la declaración de la guerra de 1914, 
“toda la venta se paralizó, y el que suscribe, que se 
había hecho cargo de la Administración, se quedaba 
sin nada qué hacer - más cazar avestruces y patos – 
hasta que cansado de esta vida, me mandaba a mudar 
el diciembre de 1915”, crónicas de 1914.
El 1 de diciembre de 1913 se inauguró la estación de 
ferrocarril “Carmensa”, del ex Ferrocarril Oeste de 
Buenos Aires, (F.C.O.), situada a 18 kilómetros de la 
Colonia de Alvear, ocupando así el centro geográfico 
de San Pedro. De allí partía un ramal que terminaría a 
12 kilómetros al sur este de la naciente colonia. Desde 
ahí continuaba su trazado al noroeste formando un 
circuito al unirse nuevamente con la línea principal. 
En el año que se declaró la Guerra Europea se 
abandonaron todas las obras sin concretarlas. De esta 
manera el ferrocarril no quedó habilitado para su 
circulación hasta el año 1922.
Durante 1924-25 comenzó a llegar la mayor afluencia 
de inmigrantes, entre los que llegaron ucranianos de 
raza eslava y morava, italianos, españoles, sirios y 
Saboreando Nuestra Historia
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japoneses entre otros, quienes llegaron a la Colonia 
por la conjunción de diferentes factores, el sufrimiento 
que estaban viviendo a causa de la primera Guerra 
Mundial, que se desarrollaba en Europa, las hambrunas 
y millones de muertes que se cobró esta guerra. 
Específicamente los ucranianos en su mayoría llegaron 
por la publicidad que hacía Pedro Christophersen a su 
Colonia en el puerto de Buenos Aires, donde prometía 
que quienes compraran terrenos en la Colonia, se les 
entregaría una casa con techo de chapa. Al momento 
de su llegada se les cedió la tierra por cuatro años, con 
opción a comprarlas, valían de $250 a $300 la hectárea, 
añ no disponer dinero se optó por arrendar, pero 
nuevamente no pudieron realizar sus pagos. Por lo cual 
se les propuso la administración de las ganancias que 
tenía por su productor a medias. Aunque las inclemencia 
del tiempo que incidieron en el factor económico, son 
adversas debiendo emigrar masivamente buscando 
lugares más benevolentes. 
Ya que cuando llegaban a la región la realidad era otra 
a cada familia ucraniana se les entregó en su comienzo 
cinco chapas, para su vivienda. Muchos traían sus 
carritos propios de su cultura llamados “Carritos Rusos”, 
los cuales eran desmontables con timón de madera al 
centro, los cuales fueron utilizados para trasladar los 
materiales que utilizaron para construir sus casas.
No se puede dejar de destacar que el clima era hostil, 
además los campos eran salitrosos, estaban cubiertos 
de su típica flora de algarrobos, piquillines, chañares, 
totoras y alpatacos, en un paisaje semidesértico de 
tonos verdes amarillentos que escondía, para los 
hombres que llegaban un trabajo forzoso e incansable.
De todas maneras este paisaje y forma de vida, era 
mejor a lo que estaban viviendo en la sangrante Europa 
aseguran descendientes de ucranianos, quienes cuentan 
que cuando llegaron tuvieron que desbrozar la tierra, 
corrieron las alimañas, nivelaron y sembraron. Con el 
material y herramientas que les entregaron tuvieron 
que “cabar pozos” en la tierra y poner las chapas arriba 
de los mismos, para utilizarlos como refugio para poder 
descansar y alimentarse utilizándolos como casas, los 
palos que les habían sido entregados, los utilizaban 
clavados en el suelo paralelamente para podermantener a los niños en alto mientras trabajaban, 
evitando que fueran picados por víboras, arañas o a 
si mismo atacado por pumas y zorros que habitaban 
la región.
A pesar de estos inconvenientes mujeres y hombres 
trabajaron a la par para poder cultivar y sobrevivir en 
esta región, lograron establecer a la Colonia en una 
pujante región de producción agrícola que llegó a ser la 
mayor fuente de riqueza de San Pedro del Atuel, sobre 
todo a través del cultivo de tomate considerado el 
mejor del mundo, en ese momento. Además llevaron a 
cabo el cultivo también del pimiento, la vitivinicultura, 
Orígenes
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Saboreando Nuestra Historia
alfalfa, frutales y una variada diversificación de 
hortalizas.
Gran parte de este cultivo era exportado a todas partes 
del mundo, además también, se trabajaba en conjunto 
con la ex fábrica la CAMPAGNOLA, que aglutinaba 
la producción de gran parte de los productores de la 
región. 
Por otra parte no solo los ucranianos fueron 
reconocidos por su producción agrícola si no, además 
por las conservas y chacinados, además de sus famoso 
queso, ricota, yogurt y manteca que realizaban según 
sus costumbre y cultura propias traídas desde su lugar 
de origen. Así mismo fueron los pioneros en formar la 
Feria de General Alvear, donde comercializaban sus 
productos.
Asimismo fueron famosos por sus bailes, sus 
casamientos los cuales duraban una semana, estaban 
exentos de regalos, reemplazados por efectivo, 
bailaban al compás del acordeón y tambor, polkas y 
folclore ucraniano. 
Desde los comienzos de la Colonia hasta el día de hoy 
los ucranianos han sido forjadores y siempre presente 
del desarrollo de nuestra región ya sea, económica, 
cultural y políticamente transmitiendo y transportando 
sus valores a la sociedad. Llenos de un bagaje cultural 
único en la región, de la cual forman parte y se convirtió 
en la Patria de esta colectividad.
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Bibliografía
Bibliografía 
SALVADOR, Calafat, Cuadernos de Historia, Breve 
Historia Alvearense. Edición LEYTON, General Alvear, 
Mendoza, 1997.
SALVADOR, Calafat, Fundamentos para la Historia de 
General Alvear, Historial del Museo. Edición, Museo 
de Historia Natural Salvador Calafat, General Alvear, 
Mendoza, 1970.
HORRO, José Felix, San Pedro del Atuel, Crónica de 
una Época de Oro. Edición Impresos Más, General 
Alvear, Mendoza, 1998.
Revista Cincuentenario General Alvear, Provincia de 
Mendoza, Argentina. General Alvear, Mendoza, 1964.
Estoutras: información e formación comunista desde 
Galiza. Estoutrasnotaspoliticas.blogspot.com
Historia Oficial de ucrania, http://www.ucrania.
com/.
Descripción de ucrania, www.embucra.com.ar/
ucrania.
Saboreando Nuestra Historia
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Nuestra Cocinera
“Sofía Progranisky”
Sofía Progranisky, hija de inmigrantes ucranianos, 
nació el 7 de enero de 1936 en la finca de sus padres, en 
la Colonia Rusa, Distrito de San Pedro del Atuel. A la 
edad de 21 años se casó con Basilio Miszczuk, inmigrante 
ucraniano que llegó a nuestra tierra a la edad de 2 años. 
Juntos, criaron cinco hijos: Alicia, Marta, Susana, Irene y 
Nestor. A quienes educaron en los trabajos de la tierra 
y la finca; todo ellos hoy, productores agropecuarios y 
residentes de la Colonia Rusa. 
Desde el día de su casamiento, Sofía y Basilio habitan la 
finca que perteneció a los padres de Don Basilio, donde 
actualmente, conviven con su hijo Nestor, su nuera 
Alicia Figueroa y sus nietas: Mailén, Gisela, Melina y 
Gabriela. 
Con trabajo y esfuerzo, producen verduras para 
autoconsumo y venta de excedentes, cría de animales 
de granja de los cuales obtienen carne y huevos, 
elaboración de chacinados (resultado de la cría de 
cerdos y vacas), derivados lácteos (queso, manteca, 
ricota, yogur, crema), conservas (dulces, mermeladas, 
jaleas, confitados, píckles, encurtidos, deshidratados) y 
bebidas (vinos, jugos y néctares). 
Y cultivando aquellos valores que hacen de este un 
mundo mejor!
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La religión ucraniana y sus comidas
La religión 
ucraniana y sus
comidas
Nos acercamos curiosamente al Colegio San 
Cayetano, en el Distrito de Bowen para consultarle, a la 
Hermana Marta, por la traducción (al ucraniano) de los 
nombres de las recetas. Felizmente, nos encontramos 
con un grupo de Hermanas que mantienen, lo más 
fielmente posible, las tradiciones del pueblo ucraniano, 
cumpliendo con el objetivo con que, en 1949, el Padre 
Basilio, convoca a las Hermanas Basilianas para llevar 
adelante una obra espiritual, educativa y cultural.
Para esa fecha, el Padre Basilio Wynnygzuk había 
llegado a nuestro país acompañado de un grupo de 
refugiados. La inmigración ucraniana había comenzado 
tiempo antes, la desvinculación con sus raíces era 
fuerte: otra cultura, otra lengua, otras costumbres. 
Las Hermanas junto al Padre Basilio realizaron una 
intensa labor de contención y asistencia a las colonias 
de ucranianos que migran hacia nuestro Departamento; 
devastados luego de las guerras, las miserias y el 
hambre.
Entrevista a la Hermana Marta Sokuluknek, O. 
S. Basilio Magno
Fiestas religiosas y costumbres
Los festejos religiosos, como ser la Navidad y la 
Pascua, se acompañan tanto con la preparación de 
comidas típicas como de ciertos ritos y costumbres 
que caracterizan a esta comunidad. Para la Navidad se 
respetan las siguientes prácticas: 
- Ayuno de adviento: Todos los viernes, durante 
cuarenta días, se evita el consumo de carne, llegando, 
en algunos casos a ser completo (no se consume carne 
durante la cuaresma).
- Preparación de las doce comidas: Para la noche del 
24 de diciembre se preparan las doce comidas más 
representativas de la colectividad (respetando el 
simbolismo de los doce apóstoles o las doce tribus 
de Israel), no incluyéndose carne en la elaboración de 
las mismas. Entre ellas se incluyen: Vareniky, Borscht, 
Ensaladas (de verduras y pescado), panes, galletitas 
dulces, salsas en base a crema de leche y demás.
una vez finalizada la navidad, se continúa con el 
tiempo del Carnaval. La etimología de la palabra (del 
latín vulgar), “carne-levare” (abandonar la carne) hace 
referencia al no consumo de carne durante todos los 
viernes de la Cuaresma. En ucrania, esta prescripción se 
cumple de manera muy estricta; no consumiendo carne 
durante los cuarenta días de la cuaresma. En nuestro 
Departamento, la Iglesia invita a los fieles a no comer 
carne al menos una vez por semana. 
En la Semana Santa, el viernes se expone el Santo 
Sudario durante la lectura del Evangelio, colocándose 
en la parte central de la nave (templo), quedando 
expuesto desde el viernes a las tres de la tarde hasta el 
domingo de madrugada (diferencia significativa con el 
rito occidental). El Santo Sudario simboliza la muerte; 
el domingo, luego de la liturgia el Santo Sudario se 
coloca en el altar simbolizando la resurrección.
Durante la liturgia del domingo se bendicen los 
alimentos que serán luego compartidos en familia: la 
¨canasta pascual¨ compuesta por carne, derivados y 
lácteos.
El ayuno se continúa hasta el domingo por la mañana, 
durante el desayuno, se prepara un huevo duro 
(bendecido) que se corta en tantas partes como número 
de integrantes tenga la familia, con el típico saludo:
- ¨Jrestos vos kres¨ (¿¨Cristo ha resucitado¨?)
- ¨Voistenu vos kres¨ (Cristo verdaderamente ha 
resucitado)
En el almuerzo, se comparte con los familiares, los 
alimentos bendecidos: se preparan carnes (de vaca, 
cerdo, pollo, ovino y demás) que se acompañan con 
Jrim, derivados (manteca, ricota, crema de leche) y 
pan (Bapka: pan bendecido que simboliza el cordero 
de Cristo). Como bebida principal se toma Vodka, 
reemplazándose, en nuestro país, por vino. 
Estos ritos y costumbres se han mantenido a través 
de la historia a pesar de la desvinculación con su país 
de origen, lo que nos habla de la fortaleza espiritual 
de la colectividad ucraniana en General Alvear, 
trasmitiéndose de generación en generación. 
Saboreando Nuestra Historia
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Recetario
Recetario- 
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Epílogo
Epílogo
Si estuviéramos todos (los habitantes de este mundo) 
invitados a compartir un almuerzo... ¿que comeríamos? 
¿cuál sería la receta que más nos represente? ¿nos 
sentaríamos todos en una mesa? ¿Comeríamos con los 
cubiertos... con la mano... o con palillos? ¿cómo nos 
vestiríamos para la ocasión? 
Comer no es solamente una necesidad y un hábito, 
nuestro plato habla de nosotros, de personas que 
existimos en una sociedad, que tiene una historia, una 
cultura y un espacio, estableciendo a que alimentos 
tenemos acceso y “como” elegimos comerlos.
¿Cómo entender el sentimiento de un mexicano frente a su plato de
tortillas calientes, de un francés frente al aroma de una panadería, de
un chino frente a su bol de arroz, de un marroquí frente al cous-cous
humeante, de un argentino o de un uruguayo al sorber un mate o ....
de un español al saborear la ofrenda del olivo untada sobre un pan
crocante ?
Anónimo
Cuando dejamos para siempre nuestro lugar de origen también mudamos 
nuestros hábitos y costumbres, nuestra cultura. Y con el tiempo, dejamos y 
tomamos costumbres de la nueva cultura que nos alberga, 
enriqueciéndonos mutuamente.
Y muchos años después encontrar que somos argentinos, que comemos 
como argentinos, pero también como nuestros abuelos, como nuestros 
bisabuelos. Cuando nos damos cuenta de la magia de estas recetas: el don 
de perdurar en el tiempo. 
En las siguientes páginas encontrarán las principales recetas de los 
inmigrantes ucranianos que llegaron al Departamento de General Alvear, 
Mendoza, a principios del siglo XX. Las mismas son reflejo de un contexto 
histórico, social, económico y cultural, de un modo particular de 
"alimentarse", el cual dejaron impreso también en las tierras de nuestro 
Departamento. 
Queremos que este "recetario" esté en manos de todos los actores que 
integran nuestra comunidad, Instituciones, Organizaciones, 
Reparticiones Públicas, amas de casa y todos aquellos interesados. 
Rescatando y valorizando recetas histórica y colectivamente construidas a 
través de generaciones. 
ISBNISBN 978-987-521-814-7
	TAPA e-book
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