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SITUACIÓN DIDÁCTICA: ¿CÓMO SE ELABORA EL 
CHORIZO CASERO? 
 
COMPETENCIA A DESARROLLAR: 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN. 
 
Chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal, 
especias y nitrato de potasio en una porción de 5 gramos por 
kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas, 
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 
10 centímetros.1 
Para lograr su conservación se aplican tres técnicas los 
cuales son: la adición de aditivos, el secado y el ahumado. La adición 
de cura premier a la pasta asegura la no proliferación de bacterias 
que un momento dado pueden desestabilizar la estructura proteica 
de la carne causando su deterioro; el secado cumple con el hecho de 
que se elimina agua del alimento y eso evita la reproducción y daño 
de las bacterias; y el humo se le atribuye propiedades 
bacteriostáticas y bactericidas ya que el humo tiene sustancias 
químicas que se producen durante la combustión del aserrín y del 
mismo modo acentúan un sabor característico y único al chorizo. 
 Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es 
un producto químico que ayuda a mantener fresca la grasa, evitando 
su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida de peso y 
bajo rendimiento económico. 
 
 
1
 Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. “Tecnología de Productos 
Cárnicos” En Introducción a la Tecnología de Alimentos, Ed. Limusa, pp. 95 
INSUMOS. 
 
 
 
 
 
 
 
 
TÉCNICA. 
� Selección de carne (utilizar carne de cerdo de 2ª y 3ª 
calidad). 
� Pesado de la carne (con base a este peso agregar sustancias 
curantes). 
� Pesado de sustancias curantes: sal, Eritorbato de Sodio, Cura 
premier. 
� Pesado de condimentos: chile ancho, chile guajillo, pimienta 
negra molida, orégano, ajo, tomillo molido, salsa china, 
achiote, vinagre. 
� Molido de la carne. 
� Molido de chile. 
� Mezclado de la carne con los condimentos y las sales de cura 
(manual o mecánica. Sugerencia: se puede dejar reposar 
durante 12 hrs). 
� Embutido: en tripa natural o artificial, amarrando cada 5 u 8 
cm.; con hilo). 
� Control de calidad: efectuar análisis físico u organoléptico. 
� Costos y rendimientos: hacer informes de costos y 
rendimiento. 
� Empacado y comercialización. 
INGREDIENTES CANTIDAD 
Carne de cerdo 750 grs. 
Grasa o lardo 250 grs. 
Chile ancho 20 grs. 
Chile guajillo 11 grs. 
Pimienta negra molida 1 gr. 
Tomillo molido 1 gr. 
Orégano molido 1 gr. 
Ajo fresco 1 diente 
Salsa china 5 ml. 
Vinagre 50 ml. 
Achiote 1 gr. 
Tripa de cerdo 2 metros 
Eritorbato de sodio 1 gr. 
Cura premier 3 grs. 
Conoce y aplica los principios y fundamentos en la elaboración 
de un embutido crudo picado basándose en carne de cerdo, con 
vida de anaquel de varias semanas oreadas en un deshidratador 
solar de alimentos. 
 
 
CIERRE Y EVALUACIÓN: 
 
 
Contesta: 
 
 
¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?_________ 
________________________________________________________ 
________________________________________________________ 
¿Qué propósito tiene el orear el chorizo en el deshidratador de 
alimentos?_______________________________________________ 
________________________________________________________ 
________________________________________________________ 
¿Por qué se le adiciona vinagre al chorizo?_____________________ 
________________________________________________________ 
________________________________________________________ 
¿Qué función tiene el Eritorbato de Sodio?______________________ 
________________________________________________________ 
________________________________________________________ 
¿Qué función tiene la Cura premier?___________________________ 
________________________________________________________ 
________________________________________________________ 
 
 
Realiza: 
Diagrama de flujo para elaborar el chorizo. 
 
 
 
Realiza: 
 
 
 
Prueba de calidad organoléptica atendiendo a lo siguiente: 
1.- Comprar en forma grupal un tajo de chorizo que se vende en las 
carnicerías o abarroteras. 
2.- Tomar un tajo de chorizo elaborado en el aula taller. 
3.- Preparar ambos chorizos por separado. 
4.- Seleccionar a los panelistas: 5 alumnas del grupo el cual 
degustarán ambos chorizos y dictaminarán la calidad del mismo. 
5.- Cada panelista deberá contar con un vaso de agua para 
enjuagarse después de la primera prueba y puedan percibir sus 
papilas gustativas. 
6.- Sugerencias de mejora. 
 
 
Investiga: 
 
 
En forma individual la técnica de ahumado de productos 
cárnicos, el diseño de ahumadores en el blog de la asignatura 
(http://est51pcia.wordpress.com). 
 
Determina: 
 
El rendimiento del producto, presupuesto, balance económico y 
precio de venta. 
 
Propone: 
 
La presentación y etiqueta del producto. 
 
Diseña: 
Un prototipo de “Ahumador de carnes” y elabora 
un proyecto técnico para su fabricación en el aula taller de acuerdo a 
la metodología del método de proyectos.