U10B1 A1-RAICES-AFRICANAS

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Culinary Art School 
 
 
RAICES AFRICANAS EN LA COCINA DE MEXICO 
U10.B1.A1 
 
 
 
 
Saúl Martín del Campo Bustamante 
 
RAICES AFRICANAS EN LA COCINA DE MEXICO 
El 8 de noviembre de 1519 que entraron a la ciudad de México-Tenochtitlan los 
contingentes españoles de Hernán Cortes, no solo fueron los europeos los que 
llegaron, sino también un grupo de africanos que los acompañaban. Es ahí donde inicia 
la preparación del mestizaje mexicano, que no solo será entre europeos y los pueblos 
nativos de Mesoamérica, también seria parte del mestizaje, la raza africana, que trajo 
consigo su cultura y tradiciones, incluyendo su cocina. 
Traídos como esclavos, los originarios del continente africano tuvieron como 
actividades principales los trabajos pesados en el campo y otras actividades 
productivas, así como labores domésticas en las casas de los hacendados españoles. 
Los africanos, se fueron asentando en tierras costeras, principalmente, en lo que es 
hoy el estado de Veracruz en el Golfo de México, así como Campeche, mientras que 
los que llegaron por el Pacifico, se asentaron en Guerrero, y de ahí se fueron 
recorriendo hacia las sierras tierra adentro. 
Desde el punto de vista culinario, con la llegada de los africanos, llegaron a 
México, nuevos ingredientes y técnicas gastronómicas, que con el tiempo fueron 
adaptándose e incorporándose a lo que es hoy la cocina mexicana, siendo parte del 
mestizaje culinario, y, considerándose como la tercera raíz de la gastronomía mestiza, 
acompañada con la indígena o mesoamericana, y la española. Estas tres cocinas 
serian la base de lo que son hoy las cocinas de México, aunque cabe mencionar que 
con el tiempo esta fue influenciada por otras más, especialmente de Asia y Medio 
Oriente. 
Entre los ingredientes de importancia para los provenientes del continente 
africano, se puede mencionar al plátano, la yuca, el camote, y el azúcar, toda vez que 
fueron trabajadores de raza negra los principales empleados en la cosecha y 
aprovechamiento de la caña de azúcar. Con lo anterior, la cocina afro mexicana ha 
desarrollado platillos como el mogo-mogo, plátanos machucados, mondongo, además, 
es en parte por los africanos que en México se consumen vísceras en caldos y otros 
platillos, así como la cabeza y tripas. 
La cocina mexicana es vasta y variada, y tiene sus raíces en la cocina 
prehispánica y española, influenciada por la gastronomía de otras latitudes, entre ellas 
la africana, que llego desde el momento mismo de la conquista, y se desarrollo durante 
la época virreinal, siendo vigente hasta nuestros días. 
 
 
 
BIBLIOGRAFIA: 
 
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DGCPI/Instituto Veracruzano de Cultura. 
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