TFG_PABLO_EGUREN_GARCIA

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 
 
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA 
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS 
 
GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA 
 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 
Bodega de elaboración de vino tinto con Denominación 
de Origen Toro con una capacidad de producción de 
240.000 l/año en el término municipal de Valdefinjas 
(Zamora) 
 
 
 
 
TRABAJO FIN DE GRADO 
 
Autor/a: Pablo Eguren García 
 
Tutor/a: Antonio Dionisio Morata Barrado 
 
 
Febrero de 2022 
 
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 
 
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERIA 
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS 
 
GRADO EN INGENIERIA ALIMENTARIA 
 
Bodega de elaboración de vino tinto con Denominación de Origen Toro 
con una capacidad de producción de 240.000 l/año en el término 
municipal de Valdefinjas (Zamora) 
 
TRABAJO FIN DE GRADO 
 
Autor: PABLO EGUREN GARCÍA 
 
Tutor: ANTONIO DIONISIO MORATA BARRADO 
 
Febrero de 2022 
 
ÍNDICE DE DOCUMENTOS 
 
1.- DOCUMENTO Nº 1: MEMORIA 
 1.1. ANEJOS A LA MEMORIA 
 1.1.1. Anejo 1: Localización y análisis del sector 
 1.1.2. Anejo 2: Ingeniería del proceso productivo 
 1.1.3. Anejo 3: Ingeniería del frio 
 1.1.4. Anejo 4: Cálculos estructurales 
 1.1.5. Anejo 5: Distribución en planta 
 
2.- DOCUMENTO Nº 2: PLANOS 
 
3.- DOCUMENTO Nº 3: PLIEGO DE CONDICIONES 
 
4.- DOCUMENTO Nº 4: PRESUPUESTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 
 
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERIA 
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS 
 
GRADO EN INGENIERIA ALIMENTARIA 
 
Bodega de elaboración de vino tinto con una capacidad de producción de 240.000 
l/año en el término municipal de Valdefinjas (Zamora) 
 
TRABAJO FIN DE GRADO 
 
Autor: PABLO EGUREN GARCÍA 
 
Tutor: ANTONIO DIONISIO MORATA BARRADO 
 
Enero de 2022 
 
 
 
 
 DOCUMENTO Nº1: 
MEMORIA GENERAL 
 
 
 
 
ÍNDICE MEMORIA 
1.- INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 2 
2- OBJETO DEL ANTEPROYECTO .................................................................................... 2 
3- MOTIVACIÓN DEL ANTEPROYECTO ........................................................................... 2 
4- CONDICIONANTES IMPUESTOS POR EL PROMOTOR ................................................. 3 
5- LOCALIZACIÓN, SITUACIÓN y EMPLAZAMIENTO ....................................................... 4 
6. JUSTIFICACIÓN URBANISTICA .................................................................................... 5 
7. ANÁLISIS DEL SECTOR................................................................................................ 6 
7.1 Producción a nivel mundial ............................................................................................. 6 
7.2 Producción a nivel nacional ............................................................................................ 6 
7.3 Denominación de Origen Toro ........................................................................................ 7 
8. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................................. 8 
8.1 El vino ............................................................................................................................. 8 
8.2 Necesidades de materias primas y auxiliares .................................................................. 9 
8.3 Diagrama de flujo del proceso productivo .................................................................... 11 
8.4 Calendario de producción y necesidades de mano de obra........................................... 13 
9. INGENIERÍA DEL FRÍO ..............................................................................................15 
10. CARACTERÍSTICAS DE LAS OBRAS ..........................................................................16 
10.1 Descripción de la Construcción ................................................................................... 16 
10.2 Urbanización y obras exteriores.................................................................................. 18 
11. PROGRAMA Y SUPERFICIES ...................................................................................19 
12.DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS .......................................20 
12.1 Movimiento de tierras ................................................................................................ 20 
12.2 Cimentación................................................................................................................ 20 
12.3 Estructura ................................................................................................................... 21 
12.4 Cerramientos verticales .............................................................................................. 21 
12.5 Cubierta ...................................................................................................................... 21 
12.6 Impermeabilizaciones ................................................................................................. 21 
12.7 Solera y Pavimentos ................................................................................................... 21 
12.8 Carpintería .................................................................................................................. 21 
13. INSTALACIONES DE BODEGA .................................................................................22 
13.1 Maquinaria ................................................................................................................. 22 
13.2 Otras Instalaciones Industriales .................................................................................. 24 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
14. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA .................................................................................25 
15. PRESUPUESTO .......................................................................................................26 
16. CONCLUSIÓN .........................................................................................................26 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
1.- INTRODUCCIÓN 
 
El presente anteproyecto de Construcción de Bodega para Elaboración, 
Almacenamiento, Envejecimiento y Embotellado de Vino con D.O.”Toro”, en la 
Parcela 1.441, Polígono 1, Paraje “Valdelbuey” (Ver Plano de Situación y 
Emplazamiento) del Termino Municipal de VALDEFINJAS (Zamora), se redacta con la 
finalidad de exponer de forma clara y concisa el anteproyecto que nos ocupa, 
Concretamente se rescribirán de forma breve las conclusiones sacadas de un análisis del 
sector, el proceso productivo, la maquinaria empleada para su funcionamiento y por 
último la descripción de la distribución planteada para la industria. 
 
2- OBJETO DEL ANTEPROYECTO 
 
A tenor de lo expuesto en el apartado precedente, cabe indicar que es objeto este 
Anteproyecto el describir la actividad a desarrollar y valorar las obras necesarias para 
construir una BODEGA PARA ELABORACIÓN, ENVEJECIMIENTO Y 
EMBOTELLADO DE VINO CON D.O. “Toro”, que un promotor privado, desea 
acometer en una Parcela de su propiedad situada en el Termino Municipal de 
Valdefinjas (Zamora), y concretamente en la Parcela 1.441 del Polígono 1 y enclavado 
en Suelo Rústico, No urbanizable, siendo los usos y destinos los previstos y 
contemplados en este anteproyecto y que se corresponden a Bodega de Elaboración, 
Almacenamiento, Envejecimiento y Embotellado de Vino, y que no pueden ser 
modificados sin la oportuna obtención de los permisos y licencias necesarios. 
Igualmente a lo largo del presente expositivo, se contemplarán otras 
circunstancias y consideraciones que deben ser tenidas en cuenta desde el punto de vista 
de la Actividad que se pretende desarrollar, así como de las características de las obras 
que se pretenden acometer, a la luz del estrictocumplimiento de la legislación vigente 
en cualquier ámbito que fuese de aplicación a las mismas. 
 
3- MOTIVACIÓN DEL ANTEPROYECTO 
 
El anteproyecto surge de la motivación del promotor de explotar los viñedos que tiene 
en propiedad además de ofrecer al consumidor un nuevo producto de calidad , bajo una 
denominación en auge, con variedades de uva autóctona como la Tinta de Toro, en un 
país tradicionalmente productor y consumidor de vino como es España. El objetivo es la 
elaboración cuidadosa de n vino tinto de calidad, que se diferencie dl resto de su 
categoría y que el consumidor pueda disfrutar. De este modo se pretende también 
generar un impacto económico positivo en el municipio de Valdefinjas, tanto por los 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
puestos de trabajo que se generaran, como por atracción de turismo vinculado con la 
enología. 
 
 
4- CONDICIONANTES IMPUESTOS POR EL PROMOTOR 
 
 
El promotor privado ha solicitado que se cumplan todos los objetivos necesarios para la 
correcta realización de este proyecto, así como el cumplimiento de la legislación que 
debe desempeñar la propia denominación. Para ello, deben considerarse los siguientes 
condicionantes que el promotor ha requerido: 
 
- El proyecto de la bodega de elaboración de vino tinto debe estar localizada 
dentro de la localidad de Valdefinjas, contemplada dentro de la Denominación 
de Origen Toro. 
- La bodega podrá producir una capacidad de elaboración de 240.000 litros al año. 
con la posibilidad de poder albergar mayor producción en un futuro además de 
poder realizar una futura ampliación de la misma. 
- En cuanto a términos de producto, se elaborará un vino tinto con crianza con la 
variedad Tinta de Toro exclusivamente. 
La legislación y normativa de la D.O. Toro deberá ser cumplida en su totalidad 
 
- En la ejecución de la futura instalación, se tendrán en cuenta cuantas 
Disposiciones Legales sean de aplicación y en especial: 
- 
- Decreto 2.414/1961, de 30 de Noviembre, por el que se aprueba el Reglamento 
de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas, y reglamentación 
posterior. 
- Estatuto del vino, viñas y alcoholes. 
- Real Decreto 1.627/1997, de 24 de Octubre, por el que se establecen 
disposiciones mínimas de seguridad y de salud en las obras de construcción. 
- Real Decreto 1.829/95, de 10 de Noviembre, por el que se aprueba la Norma 
Básica de la Edificación NBE-EA-95 “Estructuras de Acero en Edificación”. 
- Norma EHE. 
- NBE-EA-95. 
- NBE-CPI-96 
- NBE-CA-88 
- Normas Básicas de la Edificación. 
- Reglamento Electrotécnico para Baja Tensión. 
- Normativa Urbanística provincial de Zamora. 
- Normativa Urbanística de la localidad de Valdefinjas. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
5- LOCALIZACIÓN, SITUACIÓN y EMPLAZAMIENTO 
 
La parcela se encuentra localizada en el Termino Municipal de Valdefinjas (Zamora), y 
concretamente en la Parcela 1.441 del Polígono 1, con una superficie total de 95.272 
m2. y enclavado en Suelo Rústico, No urbanizable, siendo los usos y destinos los 
previstos y contemplados en este anteproyecto y Como ya se ha indicado con 
anterioridad, y como puede observarse en los planos adjuntos, la realización de las obras 
 
 
 
y el asentamiento de la actividad que nos ocupa se llevará a cabo en una Parcela 
Rústica, Dicha parcela, dista aproximadamente 0,5 Kilómetros de la delimitación de 
Suelo Urbano del Término Municipal de Valdefinjas (Zamora). 
 
 
 
 
 
 
 
La parcela en la actualidad, no cuenta con ningún tipo de infraestructuras (tales como 
Red de Agua Potable, Red Eléctrica y Saneamiento). 
La acometida de agua potable, se realizará desde la red municipal, puesto que se 
encuentra aprox. a 500 m. de la localidad de Valdefinjas. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
El saneamiento de aguas sucias industriales y fecales, serán evacuadas a estación 
depuradora habilitada al efecto y desde está y una vez realizada la decantación oportuna 
serán remitidas a un depósito estanco de 50.000 litros. 
La toma de energía eléctrica se realizará desde el punto más cercano a la bodega. 
 
 
 
6. JUSTIFICACIÓN URBANISTICA 
 
NORMATIVA URBANISTICA MUNICIPAL EN VALDEFINJAS (ZAMORA) 
ORDEN de 3 de julio de 1998, de la Consejería de Medio Ambiente y 
Ordenación del Territorio, por la que se aprueba definitivamente las Normas Subsidiarias de 
Planeamiento Municipal con ámbito provincial de Zamora 
Fecha de publicación en el Boletín Oficial de la provincia de Zamora: 14 de Julio de 1998 
Número de Boletín Oficial de la Provincia de Zamora: 132 / 1998 
 
Articulo NORMATIVA PROYECTO 
 
Uso del suelo Art 17 SUELO NO 
URBANIZABLE 
Instalaciones 
agrícolas 
Tipología 
SUELO NO URBANIZABLE 
COMUN, DE ESPECIAL 
PROTECCIÓN EN AREAS DE 
INTERES AGRICOLA 
Bodega de vino de 
productos agrícolas 
de la zona 
Superficie mínima de 
parcela 
 U.M.C (unidad mínima 
de cultivo) 6 Has 
9.5 Has 
Frente mínimo No definido 
Fondo máximo No definido 
Frente máximo No definido 
Ancho mínimo de parcela No definido 184’00 m. 
Edificabilidad Art 36 0.20 m2/m2 y 1 m2/100 
m2 
0’03 m2 /m2 
Ocupación máxima 12.000 m
2 + 350 m2. = 
12.350 m2 
2.088’16 m2. 
Retranqueo frontal Art 35 20 m. 137’81 m. 
Retranqueo lateral Art 35 10 m. 53’00 m. 
Retranqueo trasero Art 35 10 m. 144’00 m. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
Altura máxima Art 35 7 m. a la cornisa 6’22 m. 
Edificio mas alto 
Aparcamiento interior No obligatorio 20 Plazas 
Ajardinamiento No obligatorio 1.410 m2 
 
 
 
 
7. ANÁLISIS DEL SECTOR 
 
Tras realizar un estudio sobre el mercado del vino en cuanto a consumo, producción y 
comercialización en la industria vitivinícola, se procede a complementar un análisis 
DAFO que nos va a permitir conocer cuales son las necesidades de la industria a 
ejecutar y cuales son los puntos donde estratégicamente se debe poner enfoque. Una vez 
propuestas las amenazas, debilidades, fortalezas y oportunidades se procederá a la 
puesta en activo de la bodega. 
 
7.1 Producción a nivel mundial 
 
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), se estima que la 
producción mundial de vino en 2020 (excluidos zumos y mostos) es de entre 253,9 y 
262,2 millones de hectolitros, con un punto medio del intervalo de 258 millones de 
hectolitros. 
La producción de 2020 parece ser un uno por cierto mayor en comparación con 2019. 
Tras la producción excepcionalmente elevada de 2018, las primeras previsiones para 
2020 muestran, por segundo año consecutivo, un volumen de producción definido por 
debajo de la media. Esto no debe considerarse una mala noticia para el sector 
vitivinícola, dado el contexto actual en el que las tensiones geopolíticas, el cambio 
climático y la pandemia de la covid-19 generan un alto grado de volatilidad e 
incertidumbre en el mercado mundial del vino. 
 
7.2 Producción a nivel nacional 
 
España es el tercer productor mundial de vino produciendo vino elaborado con entre 42 
y 44 millones de hectolitros. Además, representa alrededor del 13% de los viñedos de 
todo el mundo y las 17 comunidades autónomas que conforman España lo cosechan. 
 
En total, hay 70 denominaciones de origen y 42 indicaciones geográficas que aglutinan 
las novecientas sesenta y nueve mil hectáreas donde se cosechan algunas de las 150 
variedades autóctonas españolas. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
Aunque se cultive la vid en todas las comunidades autónomas españolas, según las 
estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la comunidad 
autónoma que más vino produjo en 2018 fue Castilla-La Mancha con 28,7 millones de 
hectolitros representando el 58,4 % del total nacional, es decir, seis de cada diez litros 
producidos en España provienen de dicha comunidad autónoma. 
 
La superficie de viñedo alcanzó 944.478 hectáreas en España en la campaña 2019-2020 
y su potencial productivo vitivinícola las 989.279 hectáreas, según datos difundidos por 
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). 
 
La extensión de viñay el potencial productivo se redujeron un 0,6 % respecto a la 
vendimia anterior, según un informe del Ministerio, que refleja que un 96 % de esta 
superficie está en territorios protegidos por alguna denominación de calidad. 
El potencial de producción vitícola se compone de la superficie plantada de viñedo, que 
representa el 96 %, y de los derechos y autorizaciones sin ejercer. 
En 2020 se concedieron autorizaciones para 4.750 hectáreas de nuevas plantaciones, 
para 17.688 hectáreas en replantación y para 1.242 hectáreas como conversión de 
derechos de replantación. 
El informe resalta un descenso de las explotaciones vitivinícolas, hasta las 555.475, y 
un incremento de la superficie media por explotación. 
El 69 % de las explotaciones tienen menos de media hectárea y, en conjunto, cuentan 
con el 6 % del viñedo, mientras que el 4 % de las explotaciones superan las 10 hectáreas 
y suman el 59 % del viñedo nacional. 
La airén es la variedad de uva de vinificación cuyo cultivo ocupa mayor superficie en 
España (204.507 hectáreas), pero en descenso; le sigue la tempranillo, en ascenso. 
Las variedades más plantadas desde 2020 fueron: la tempranillo; la garnacha tintorera, 
seguidas de verdejo y syrah. 
 
 
7.3 Denominación de Origen Toro 
Toro es una denominación de origen protegida de las provincias de Zamora y 
Valladolid, España. Regada por el río Duero, la zona de producción incluye doce 
municipios de la provincia de Zamora y tres de la provincia de Valladolid. Además, 
obtuvo la calificación de Denominación de Origen en 1987. 
La altitud de los viñedos está comprendida entre los 600 y 750 metros, los suelos son 
pardos con textura arenosa, pobre en materia orgánica y con bajo contenido en sales 
minerales. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
El clima es mediterráneo continental, y las precipitaciones oscilan entre los 350 y 400 
mm anuales. Los inviernos son rigurosos (lo que implica temperaturas mínimas 
extremas y la prolongación del periodo de heladas) y los veranos cortos, no 
excesivamente calurosos y con importantes oscilaciones térmicas entre el día y la noche. 
De las 8000 has dedicadas a viñedo en la zona, son unas 5600 has las que se encuentran 
amparadas por la denominación, con un total de 51 bodegas y algo más de 1200 
viticultores inscritos. La variedad Tinta de Toro es la más cultivada. 
 
 
 
8. PROCESO PRODUCTIVO 
 
En la ingeniería del proceso se estudiarán y planificarán todos los procesos de 
producción de la industria para su correcta ejecución. Esto se hará siempre teniendo en 
cuanta las mejores soluciones adoptadas tanto para el desarrollo de la industria como del 
producto final prestando atención a los requisitos impuestos por el promotor y a la 
normativa de la Denominación de Origen Toro. 
 
En este anejo de la memoria, se describe el proceso de elaboración de vino tinto con 
crianza de Denominación de Origen Toro. Para ello, primero se elegirán las materias 
primas y auxiliares más adecuadas y de mayor calidad para la elaboración del producto. 
La filosofía del promotor es la creación de un vino que reúna características 
organolépticas excepcionales de tal modo que las materias primas juegan un papel 
fundamental para que el producto final reúna estas particularidades. 
 
8.1 El vino 
El producto deseado de este proyecto es un vino tinto con crianza hecho exclusivamente 
con la variedad Tinta de Toro (similar a la variedad Tempranillo). Este vino se elaborará 
a través de distintos procesos que se irán describiendo a lo largo del proyecto. 
Los vinos crianza son aquellos que tienen un envejecimiento de, al menos, 24 meses. De 
ellos, deben pasar en barrica entre 6 y 12 meses. El resto del tiempo de maduración se 
lleva a cabo en la botella, que debe permanecer horizontal y sellada con corcho, lejos de 
la luz y con apenas paso del oxígeno. 
 
El vino es una bebida alcohólica altamente producida y consumida en el mundo. Se trata 
de una bebida obtenida exclusivamente a través de la fermentación alcohólica del zumo 
de la uva o mosto, la cual es producida gracias a las levaduras presentes en la piel de las 
de las uvas y cuyo grado de alcohol en el caso de vinos tintos con Denominación de 
Origen Toro debe estar entre 13,5 y 15 grados. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
 
Las características del vino proceden de diversos factores que repercuten desde factores 
externos al propio proceso. Estos factores que afectan a las propiedades del vino son 
tales como la región, el clima, el suelo, la topología, además de los cuidados del viñedo 
de los productores durante el proceso de elaboración. 
 
 
 
8.2 Necesidades de materias primas y auxiliares 
 
La materia prima principal de este proyecto es la uva. Para la elaboración del vino se 
necesitarán calcular los kilogramos de uva necesarios para obtener una producción 
anual de 240.000 litros. Por lo tanto, estimaremos una densidad media del vino de 0,99 
kg/l. 
 
Según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro, el rendimiento de 
extracción no será nunca superior a 70 litros de mosto o vino por cada 100 kilogramos 
de uva y siempre aplicando presiones adecuadas para la extracción del mosto, del vino y 
su separación de los orujos. Por ello, nuestro rendimiento medio de extracción será del 
69%, debido a que el máximo está constatado en un 70%. 
 
 
Una vez teniendo la densidad media y el rendimiento de extracción, obtenemos que hay 
una necesidad de 344.347,83 kg de la uva Tinta de Toro. Posteriormente, se detallará la 
producción de esta variedad en las diversas fincas del promotor privado y la propia 
vendimia de la Tinta de Toro. 
 
Seguidamente, en la Tabla 1 se exponen y detallan a modo de resumen las dosis 
escogidas a aplicar de cada materia auxiliar implicada en el proceso de laboración y a 
continuación, la cantidad total necesaria que se necesita de cada materia auxiliar para 
una capacidad de elaboración de 240.000 litros anuales de vino tinto con crianza D.O. 
Toro. 
 
Respecto al anhídrido sulfuroso, estableceremos un valor medio de 80 mg/l teniendo en 
cuenta que este tiene un límite máximo de 150 mg/l. De cualquier manera, estos valores 
son aproximaciones a lo que realmente se debe emplear para la elaboración del 
producto. El enólogo, es el responsable de decidir cuales serán las cantidades necesarias 
y correctas a utilizar según las condiciones de todos los factores que pueden afectar al 
proceso. Esta Tabla 1, simplemente indica unas aproximaciones de por donde van a 
oscilar los valores reales 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabla 1: Necesidades de materias auxiliares 
Materia auxiliar Dosis escogida Cantidad total necesaria 
Anhídrido sulfuroso 80 mg/l 240.000 l x 80 mg/l = 
19200000 mg = 19,2 kg 
Ácido tartárico 1 g/l 240.000 l x 1 g/l = 240.000g 
= 240 kg 
Levaduras 20 g/hl 2400 hl x 20 g/hl= 48000 g 
= 48 kg 
Bacterias Lácticas 10 ml/hl 2400 hl x 10 = 24.000 ml = 
24 litros 
Albúmina de huevo 11 g/hl 2400 hl x 11 g/hl = 26.400g 
= 26,4 kg 
Fuente: elaboración propia 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
8.3 Diagrama de flujo del proceso productivo 
 
 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
 
8.4 Calendario de producción y necesidades de mano de obra 
 
En el año 2021, la Denominación de Origen Toro batió un récord histórico en la zona 
siendo el año que más kilogramos de uva se han recolectado nunca. Esta cifra histórica 
supuso un incremento de producción de casi un 14% respecto a la campaña de 2020. 
Asimismo, en el año 2021 la fecha de inicio de la vendimia fue el 30 de Agosto y la 
fecha de fin de la vendimia fue el 25 de Octubre. 
El calendario para Valdefinjas en 2022 incluye 12 festivos en total, teniendo en cuenta 
los días festivos locales de Toro, así como los festivos de Castilla y León y los festivos 
nacionales. 
 
Para la realización, supervisión y gestión de todas las operaciones relacionados con el 
proyecto de la bodega se contará con profesionales dotados del conocimiento quelas 
actividades a realizar supongan. 
La jornada de trabajo en la bodega será de lunes a viernes durante ocho horas a 
excepción de periodos de vendimia donde se trabajará todos los días de la semana y se 
extenderán las horas de trabajo para poder cumplir los plazos del calendario. En 
principio se fijará un horario de 9:00-14:00 y de 16:00-19:00. 
En la bodega, se contará con un personal fijo que trabajará en la bodega durante todo el 
año, y un personal eventual que será necesario en épocas como la vendimia que 
requieren una mano de obra adicional y necesaria por la carga de trabajo. De esta 
manera, la bodega contará con el siguiente personal: 
 
1) Gerente de la bodega: es la persona responsable de planear y dirigir el trabajo del 
grupo en general, monitorear su desempeño y tomar acción correctiva cuando sea 
necesario. Se encargará además de la gestión económica y comercial y todo lo 
relacionado con la industria. 
 
2) Enólogo: es el asesor técnico responsable de dirigir todos los procesos que tengan 
relación con la elaboración del vino, desde la viña hasta el producto final. 
 
3) Personal Administrativo: es el encargado de controlar la salida de productos e 
insumos, realizar inventarios periódicos y llevar el control de entradas y salidas de la 
bodega. 
 
4) Jefe de personal: es el encargado de gestionar el personal de la bodega y de las 
contrataciones o bajas de personal que puedan suceder. 
 
5) Personal Comercial: es el encargado de vender o comercializar los productos de la 
bodega siendo el representante de la empresa frente a los clientes. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
6) Jefe de producción: es un ingeniero encargado de que el proceso se ejecute 
correctamente controlando a operarios bajo su cargo. 
 
7) Jefe de campo: es el encargado de supervisar todas las tareas a realizar en la viña y de 
solventar cualquier problema que pueda ser causado en estas. 
 
8) Técnico de mantenimiento: será el encargado de controlar el correcto funcionamiento 
de todas las instalaciones y de repararlas en caso de que alguna de estas falle. 
 
9) Técnico de laboratorio: es el encargado de realizar los controles de calidad de las 
materias primas y de los productos elaborados durante todo el proceso de elaboración 
del vino. 
 
10) Operarios de producción: son los encargados bajo el mando del jefe de producción 
de realizar todas las labores correspondientes al proceso productivo. También, se 
encargan de las labores de limpieza y movilidad de material dentro de la industria. 
 
11) Operarios temporales: son aquellos que no trabajarán fijamente durante todo el año 
pero que ayudarán desde épocas de vendimia hasta la salida del producto final de la 
bodega. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9. INGENIERÍA DEL FRÍO 
 
Controlar la temperatura de forma precisa es un aspecto clave para la competitividad en 
la industria vitivinícola. 
Para las bodegas, es fundamental mantener unas condiciones de temperatura óptimas en 
todas las etapas de la producción, especialmente en la fase de fermentación del vino 
cuando los azúcares de la uva (fructosa) se transforman en alcohol etílico (etanol). 
 
Para calcular las necesidades de frío, vamos a utilizar los siguientes datos: 
- Duración de la fermentación: 8-10 días (se tomará como referencia el dato mas 
desfavorable, es decir 10 días). 
- El momento en el que se va a necesitar la mayor potencia frigorífica será del 30 
de septiembre al 5 de octubre, ya que habrá 10 depósitos de fermentación al 
mismo tiempo. 
- Temperatura media del depósito: 23-24 ºC 
 
- Temperatura ambiente media: 18 ºC 
- Datos de los depósitos 
à 8 depósitos de 25.000 l. con un diámetro de 3.12 m. y una altura del cilindro 
de 3.25 m, resultando una altura total de 4’75 m. En ellos, habrá 25.000 l. de 
pasta en fermentación (consideramos que no se deben llenar en su totalidad) 
à 2 depósitos de 20.000 l. con un diámetro de 2.80 m. y una altura del cilindro 
de 3’25 m. resultando una altura total de 4’75 m. En ellos, habrá 20.000 l. de 
pasta en fermentación (consideramos que no se deben llenar en su totalidad) 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
10. CARACTERÍSTICAS DE LAS OBRAS. 
 
Una vez explicado en el apartado de Justificación Urbanística y considerando que se 
cumple perfectamente con la Normativa en Vigor, pasamos a tratar de describir la 
construcción a llevar a cabo: 
 
10.1 Descripción de la Construcción. 
 
La Composición de la bodega que nos ocupa, como puede observarse en los planos 
adjuntos se proyecta totalmente aislado en la parcela, con el fin de conseguir cumplir 
con la Normativa impuesta en la provincia de Zamora, para localidades que no 
dispongan de normativa urbanística 
 
Dicha composición está formada un único edificio, con todas las zonas colindantes entre 
si. El edificio en general, tiene forma regular, concretamente rectangular abierto, con 
un patio central ajardinado. 
 
Zona nº 1.- Recepción de vendimias. 
Zona nº 2.- Elaboración y Almacenamiento en depósitos. 
Zona nº 3.- Envejecimiento en Barrica. 
Zona nº 4.- Envejecimiento en botella 
Zona nº 5.- Embotellado, expediciones, aseos y vestuarios. 
Zona nº 6.- Edificio Representativo ú oficinas 
 
Para hacernos una perfecta idea, hacemos una pequeña descripción de cada una de estas 
zonas: 
 
Zona nº 1.- Recepción de vendimias. 
 
Se trata del edificio más al Este de la edificación general de la bodega, con unas 
dimensiones exteriores de 24’00 m. de largo y 12’40 m. de ancho, resultando una sup. 
construida de 297’60 m2 En este edificio es donde se encuentra la mesa de selección de 
las uvas que se vendimian, (La mesa de selección, se pronuncia así de forma general, 
pero cuenta con otras maquinarias auxiliares y complementarias para realizar la función 
objetivo). Dentro de este edificio disponemos de un despacho-control de las uvas 
recibidas, además de otra estancia para guarda y custodia de los productos enológicos. 
También en esta área se dispone de un aseo y vestuario, para el personal que esté 
trabajando en las tareas de recepción de vendimias, puesto que el desplazamiento a los 
aseos y vestuarios generales de la bodega situados en la zona de expediciones, resulta 
un poco distante. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
Zona nº 2.- Elaboración y Almacenamiento en depósitos. 
 
La zona que nos ocupa es de forma regular (rectangular), por supuesto colindante en 
parte con la zona de recepción de vendimias, de una única planta. Situándonos en el 
Norte y el Este de la edificación, las dimensiones totales exteriores son 42’34 m. de 
largo y 112’40 de ancho, lo que nos da una superficie construida de 535’00 m2. En el 
interior de este edificio proyectamos dos filas de depósitos prácticamente adosados, con 
el fin de que en la zona alta de los mismos se coloque una única pasarela para acceso a 
las bocas de los depósitos: Los depósitos a colocar son los siguientes 8 unidades de 
25.000 l. cada uno, 6 depósitos de 20.000 l y 4 depósitos de 10.000 l. sumando la 
capacidad total obtenemos 360.000 l. por lo que podemos deducir que 240.000 l. se 
emplean en la fermentación y el resto de depósitos serán usados para elaboración 
trasiegas etc. algún depósito de los empleados en la fermentación una vez que hayan 
sido vaciados mediante trasiego a otros depósitos serán empleados en la elaboración. En 
esta dependencia, también se ubican dos prensas de cubillo, neumáticas de eje vertical, 
así de forma cercana y cómoda con los depósitos se puedan realizar los 
correspondientes prensados. 
 
 
Zona nº 3.-Envejecimiento en Barrica. 
 
La zona que nos ocupa también de forma rectangular, con la misma anchura que el 
edificio anterior (Depósitos) y colindantes por su lado más estrecho, así se permite un 
tráfico muy cómodo, además de una perfecta funcionalidad entre distintas tareas, esta 
zona también es de una única planta. El destino será a Envejecimiento de vino en 
Barricas. Esta zona está pensada para colocar barricas en 5 niveles, con una capacidad 
aproximada debarricas de 1.100 unidades, con un total de barricas de 223 por nivel. Las 
dimensiones totales exteriores son las siguientes 36’06 m. de largo y 12’40 m. de ancho, 
resultando una superficie construida de 447’14 m2. 
 
Zona nº 4.-Envejecimiento en botella. 
 
La zona que nos ocupa es de forma regular, y de una única planta. Está adosada, por su 
cara mas estrecha con la Zona de Envejecimiento en Barricas. Las dimensiones 
exteriores totales son las siguientes 23’80 m. de largo y 12’40 m. de ancho, resultando 
una superficie construida de 295’12 m2. El apilado de botellas se proyecta en jaulones 
metálicos de 580 botellas bordelesas de 0.75 l/u. cada uno, resultando una capacidad por 
nivel de 59.160 botellas igual a 44.370 litros. Como se ha pensado en colocar 5 niveles 
de jaulones, resulta una capacidad total de 221.850 l. Tanto las áreas anteriores como 
esta última área, se proyecta que los cerramientos sean con termoarcilla de 29 cm. de 
espesor y el techo con panel tecnocuber de 10 cm. de espesor, lo que nos hace que se 
mantenga una temperatura estable y y en unos niveles requeridos para obtener los vinos 
con la calidad deseada. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
Zona nº 5.-Embotellado, expediciones y aseos y vestuarios. 
 
La zona que nos ocupa es de forma regular, de una única planta y a continuación del 
sala de envejecimiento en botella. Está adosada, por su cara más estrecha con la Zona 
de Envejecimiento en Botella, con el fin de que la operatividad del embotellado sea lo 
más cómodo posible y que las distintas tares sean llevadas a cabo en un recorrido 
mínimo. Las dimensiones exteriores totales son las siguientes 24’20 m. de largo y 12’40 
m. de ancho, resultando una superficie construida de 300’08 m2. Como es entendible, 
esta línea de embotellado realiza dos tipos de operaciones: una para embotellado del 
vino de las barricas, en botella sin “vestir”, es decir para dejarlo envejecer en botella y 
una segunda operación para decorar las botellas con etiquetas, capsulas etc. y dejarlas 
en la zona de expediciones para su salida al mercado consumidor. La zona de 
expediciones contendrá el producto terminado en cajas, palets etc. que serán apiladas en 
altura. 
Desde esta zona de expediciones es por donde se accede a los aseos y vestuarios 
generales de la bodega, separado por sexos (ver plano nº 24) así mismo desde la zona 
de expediciones se puede acceder al laboratorio y al edifico representativo. 
 
Zona nº 6.- Edificio representativo ú oficinas. 
 
Es edificio como hemos dicho en el párrafo anterior se encuentra adosado al área de 
expediciones, con acceso secundario desde las expediciones y con acceso principal 
desde la esquina inferior derecha. Consta de dos plantas, planta baja y planta primera, 
en planta baja se proyecta las zonas de mas uso diario en la planta primera se ubica al 
personal adscrito a la administración y dirección de la bodega. Las dimensiones 
exteriores de este edificio son: 18’00 m. de largo y 12’40 m. de ancho, con superficie 
total de 223’20 m2 por planta como son dos planta, resulta una superficie construida de 
446’40 m2. Para hacernos una idea exacta de la distribución de este edifico, nos 
remitimos al plano nº 25 de presente anteproyecto 
 
10.2 Urbanización y obras exteriores 
 
El conjunto general de la bodega se pretende que sea totalmente operática, espaciosa y 
con unos acabados similares al entorno donde se pretende ubicar. 
Se proyecta un acerado perimetral de 3’00 m. de ancho con una gran plaza en el centro 
del conjunto, esta para será redistribuida de la síguete forma, acerado perimetral con el 
edifico de 3’00 m. e ancho un área ajardinada de 48’00 m. de largo y 29’50 m. de 
ancho. Para la operatividad de la bodega proyectamos un área hormigonada lo 
suficientemente amplia, para que puedan maniobrar los vehículos agrícolas que accedan 
a la bodega en época de vendimias cómodamente, así como el aparcado de vehículos de 
trabajadores y visitas a la bodega. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
11. PROGRAMA Y SUPERFICIES 
 
Todo el complejo de la bodega consta únicamente de Planta Baja. La distribuimos en 
cinco zonas de bodega, propiamente dicho y una sexta como edificio representativo, 
como hemos descrito con anterioridad y resultando unas superficies que pasamos a 
detallar a continuación: 
 
CUADRO DE SUPERFICIES M² UTILES M² CONSTRUIDOS 
1. RECEPCIÓN DE VENDIMIAS 
Mesa de selección 236,57 m2 
Control 15.39 m2 
Producto enológicos 10,00 m2 
Aseo y vestuario 14,74 m2 
Total Zona 1. Recepción de vendimias 276,70 m2 297’60 m2. 
2. ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO 
Elaboración y Almacenamiento 487,30 m2 
Total Zona 2 Elaboración y Almacenamiento 487,30 m2 535’00 m2. 
3. ENVEJECIMIENTO EN BARRICA 
Envejecimiento En Barrica 417,69 m2 
Total Zona 3 Envejecimiento en Barrica 417,69 m2 447’14 m2. 
4. ENVEJECIMIENTO EN BOTELLA 
Envejecimiento en botella 276’70 m2 
Total Zona 4 Envejecimiento en botella 276’70 m2 295’12 m2. 
5. EMBOTELLADO Y EXPEDICIONES 
Embotellado 140’17 m2. 
Expediciones 138’64 m2 
Total Zona 5 Embotellado y expediciones 265,84 m2 300’08 m2. 
6. EDIFICIO REPRESENTATIVO 
PLANTA BAJA 
Aseos de señoras 10’68 m2. 
Aseos de caballeros 10’68 m2. 
Laboratorio 16’16 m2. 
Oficio 17’90 m2. 
Paso 13’16 m2. 
Aseos generales 9’36 m2. 
Recibidor 47’50 m2. 
Sala de catas y varios 50’68 m2. 
PLANTA PRIMERA 
Distribuidor 52’65 m2. 
Administración 65’88 m2. 
Despacho 1 20’64 m2. 
Despacho 2 20’64 m2. 
Sala de reuniones 38’86 m2. 
SUPERFICIE TOTAL 374,79 m² 446,40 m² 
 
TOTAL SUPERFICIE OCUPADA EN PLANTA ............................................ 2.088’16 m2. 
 
TOTAL SUPERFICIE CONSTRUIDA ......................................................... 2.311’36 m2. 
TOTAL SUPERFICIE ÚTIL ....................................................................... 2.099’02 m2. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
12. DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS. 
 
La Obra Civil a ejecutar se enmarca dentro de la tipología propia de este tipo de 
Bodegas dotadas de una gran funcionalidad para las diversas operaciones a realizar en la 
misma y con un sistema constructivo simple pero a su vez eficaz para los objetivos 
perseguidos. 
 
Genéricamente se trata de realizar una Bodega de nueva planta, edificada en 
Planta sobre rasante, de forma regular, acometiendo las obras e instalaciones necesarias 
para la actividad a desarrollar. 
 
En la documentación gráfica adjunta queda recogida la zona ocupada por las 
obras. 
 
Las principales características constructivas de la Obra Civil a ejecutar quedan 
resumidas en los apartados siguientes: 
 
12.1 Movimiento de tierras. 
 
Se realizará la eliminación de la capa vegetal y a continuación se explanará hasta 
conseguir la cota adecuada, las tierras procedentes de la excavación serán acopiadas en 
la misma parcela. 
 
Una vez obtenida la planeidad adecuada, se procederá a la excavación propia del 
edificio, es decir zapatas, vigas de atado, así como para la red general de saneamiento. 
 
12.2 Cimentación. 
 
erá realizada a base de zapatas asentadas sobre hormigón de limpieza 
perfectamente nivelado. Toda la cimentación y muretes perimetrales se ejecutarán a 
base de hormigón HA-25/P/20/IIa, adecuadamente armado con acero B-500-S, 
cumpliendo lo dispuesto en la Norma EHE. Se prestará especial atención en la 
realización de los vibrados necesarios en evitación de la aparición de coqueras. Hay 
que tener en cuenta que en las zapatas que se vayan a colocar los pilares de Hormigón 
“in situ”, se dejarán las armaduras de solape para el perfecto atado de los pilares antes 
referidos. 
La cara superior de la cimentación, se proyecta 30 cm. más baja que la cota de solera 
terminada. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
 
 
 
 
 
12.3 Estructura. 
 
El proyecto está resuelto con dos tipos de estructura, el primero a base de pilares 
y dinteles metálicos y el segundo tipo a base de pilares y vigas de hormigón “in situ” 
Concretamente, lo que propiamenteson los edifico de bodega, serán de estructura 
metálica y el edifico representativo de estructura de hormigón 
 
12.4 Cerramientos verticales. 
 
Los cerramientos verticales están formados por bloque termoarcilla de unas 
dimensiones 30.29.19, enfoscado por ambas caras, lo que nos produce un aislamiento 
idóneo para este tipo de industrias. En el plano de fachadas puede verse que los pilares 
se proyectan revestidos de piedra caliza. 
 
12.5 Cubierta. 
 
Los faldones de cubierta estarán formados por panel tipo sándwich de 100 mm de 
espesor (10+80+10), con acabado interior de madera machihembrada. Sobre estos 
faldones se colocarán los rastreles, y aislante termoreflexivo, en los cuales se sujetarán 
las tejas. 
La pendiente de la cubierta es del 30%. Estos faldones de cubierta nos remiten el agua 
de lluvia a los canalones de cobre, que con su pendiente adecuada enviarán el agua a las 
bajantes pluviales proyectadas. 
 
12.6 Impermeabilizaciones. 
 
Se prevé la colocación de capa de plástico film entre los cantos rodados y la solera, para 
evitar el acceso de aguas y humedades al interior del edificio. 
 
12.7 Solera y Pavimentos. 
 
Se resuelve a base de hormigón con su correspondiente mallazo, asentado sobre film de 
plástico y grava 40-80 mm. Estará resuelta de forma plana y/o con dotación de ligeras 
pendientes, para enviar las aguas industriales a los sumideros de cierre sifónico. El 
acabado será en color y con tratamiento antideslizante. 
 
12.8 Carpintería. 
 
La carpintería se proyecta de madera de pino, abatible sobre el eje vertical, esmaltado en 
color a elegir por la Propiedad. La vidriería a colocar en estas unidades será del tipo 
climalit 6+4+6. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
Al margen de esta breve descripción realizada en este apartado, en los adjuntos 
estadillos de Mediciones y Presupuestos, así como en los cuadros de Precios 
Descompuestos, se encuentran definidas las distintas partidas correspondientes a las 
distintas unidades de obra. 
 
 
 
13. INSTALACIONES DE BODEGA 
 
13.1 Maquinaria 
 
Dadas las características previstas para la Obra proyectada, tanto desde su punto 
de vista constructivo, como desde los usos y destinos que serán mencionados, las 
instalaciones previstas son las siguientes: 
 
• 18 Depósitos cilíndricos de acero inoxidable, con las siguientes capacidades 
pormenorizadas: 8 depósitos de 25.000 l. 6 depósitos de 20.000 l y 4 depósitos de 
10.00 l. Estas unidades se encuentran integradas por todo el equipamiento y 
accesorios propios de este tipo de elementos, incluyendo bocas, tapas, tuberías, aro 
de ducha, bandeja de recogida de agua de ducha, válvulas, tubuladuras de claros y 
turbios, termómetro, etc. 
Todas estas unidades se entienden transportadas, montadas y colocadas en obra. Se 
encuentran complementadas con las partes proporcionales y necesarias de pasarelas. 
 
• Mesa de Selección de Vendimias, formada por volteadora de cajas, distribuidor de 
las mismas, cinta transportadora de raspón, fabricada en Acero Inoxidable AISI-304, 
Longitud de la mesa 4,50 m. Provista de 2 cartolas laterales inoxidables de 0,30 cm. 
de altura. con un rendimiento de 15.000 Kg/hora y accionada por motor eléctrico de 
5,5 C.V. y reductor de velocidad en baño de aceite. Marcado CE, de acuerdo a las 
directivas en seguridad de maquinas. Recrecido de la canal para vendimia con 
máquinas. 
 
• Separador de Raspón sin Trituradora Inox fabricado en sus instalaciones, 
compuesto por un separador de raspón (despalillador). Construida en Acero 
Inoxidable AISI-304, incluyendo hélice de alimentación, Criba perforada y 
abocardada, que gira en sentido contrario al eje del despalillador, dedos del eje 
regulables, tanto en la orientación como en la mayor o menor aproximación al 
tambor giratorio, pudiéndose variar el paso de la hélice, que forman los dedos 
regulables en el eje, permitiendo la separación del raspón en su totalidad o en parte y 
provisto de ducha de lavado en criba despalilladora 
 
• Tolva – Pileta soporte del grupo de vendimia, construida en acero inoxidable 
AISI-304, para soporte y acoplamiento del separador o trituradora a la bomba de 
vendimia. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
 
• Bomba de vendimia. Cuerpo de bomba, camisa intercambiable y paletas construido 
en función de acero inox. AISI-304, embolo en aluminio, engranes tratados y 
rectificados, sumergidos en baño de aceite, siendo el funcionamiento de la misma 
silencioso. Cojinetes a bolas en todos los puntos de giro, sin necesidad de engrase. 
Rendimiento de 20.000 Kgs/hora. Accionado por motor eléctrico de 7,5 C.V., con 
tapa para toma de muestras. Marcado CE, de acuerdo a las directivas en seguridad 
de maquinas. 
 
• Prensa Vertical neumática de 4 Hl., cubillos de madera. Prensa neumática, con 
sistema de prensado elástico y suave por aire comprimido, a través de membrana de 
PVC para uso alimentario de gran calidad. Potencia instalada en esta maquinaria es 
de 3.3 Kw. Se pretende colocar 2 prensas. 
 
• Carro para transporte de pastas 
 
• Tubería de distribución de vendimia realizada en P.V.C., de 110 mm. de diámetro 
exterior, 100 mm. de diámetro interior y timbrada a 10 Atmósferas de presión (PVC 
110 D 10), incluso curvas, llaves de paso y los racones necesarios. Completa e 
instalada en una longitud prevista según colocación en planos. 
 
• Unibloc con una velocidad máxima: 2.000 bph compuesto por: 
A) Enjuagadora. 
B) Llenadota. 
C) Encorchadora automática con 4 cabezales. 
 
• Monobloc automático para la distribución y el alisado de cápsulas en 
polilaminado. Velocidad 4.500 b/h. 
. 
Distribuidor automático de cápsulas. 
Almacén de cápsulas en plano inclinado. 
Dispositivo de seguridad que detiene la máquina en el caso de trabas de botellas. 
6 cabezales de rutinas para el alisado de las cápsulas en polilaminado. 
Regulación y cambio de accesorios de la máquinas sin la utilización de 
herramientas. 
Bastidor revestido en acero inoxidable. 
Protecciones antiaccidente con normas CE. 
Máquina completa con accesorios para trabajar con un solo tipo de botellas y un 
solo tipo de cápsulas. 
 
• Etiquetadora automática de 3 estaciones de etiquetado autoadhesivas para 
aplicar: Velocidad 4.500 b/h. Etiqueta de cuerpo, contraetiqueta y tirilla 
autoadhesivas. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
• Instalación de transportadores de botellas. 
 
 
• 1.100 Barricas de Roble Francés con capacidad unitaria de 225 litros, colocadas a 
quintas. 
 
• 510 jaulones metálicos, para 580 botellas de capacidad unitaria 
 
13.2 Otras Instalaciones Industriales 
 
• Instalación de fontanería: se contempla la instalación de una red de agua potable 
que estará destinada a cubrir las necesidades de agua de los diversos elementos 
instalados en sus operaciones de limpieza y de los aseos y vestuarios previstos para 
el personal al servicio de la actividad, y que por lo tanto será de agua fría y caliente, 
para lo cual se instalará un termo eléctrico de 200 litros para generación de agua 
caliente. Dicho acumulador se instalará en los aseos. 
Por su parte, la evacuación de estas aguas de limpieza se realizará mediante la red de 
aguas industriales prevista al efecto y con las características que se recogen en la 
documentación gráfica adjunta. Esta red entroncará en el depósito estanco previsto 
al efecto. Las calidades de estas aguas industriales de limpieza, dados los 
volúmenes consumidos en estas operaciones, son normales ya que no pueden 
producirse cargas contaminantes dignas de consideración para el medio ambiente del 
entorno más próximo al realizarse la gestión de este tipo de residuos que se describe 
en el correspondiente apartado de la adjunta Memoria de Actividades. Igualmente 
debe tenerse en cuenta que se aplicarán las medidas correctoras y las condiciones 
higiénico-sanitarias habituales de este tipo de actividad y que son perfectamente 
conocidas y aplicadas por la propiedad. 
 
• Instalación eléctrica: toda ella se ajustará al vigente Reglamento Electrotécnicode 
Baja Tensión y sus Normas Complementarias. 
La instalación prevista se corresponde básicamente a la necesaria para el correcto 
funcionamiento de la mesa de selección, despalilladora, bombas, prensa, línea de 
embotellado, etc. a instalar y la necesaria para el alumbrado de las dependencias 
previstas. 
Es preciso insistir en el carácter estimativo de este dato, que queda sujeto a la 
definitiva elección de los diversos elementos descritos que serán quienes determinen 
de forma exacta la demanda final. 
 
Instalación de Frío: . Los equipos de frio son muy importantes en una bodega, puesto 
que permiten el control de la temperatura en etapas clave, como la fermentación y la 
estabilización malolactica por frío. 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
• En anejo aparte se la calculado los requerimientos de los equipos de frío en la 
fermentación y las necesidades de los equipos de frío para la estabilización maloláctica 
después. De esta forma se dimensionaran y seleccionarán los equipos de frío más 
adecuados para la bodega, cuyas características se describen a continuación: 
 
Unidad enfriadora de agua condensada por agua (incluye versión bomba de calor), 
marca Daikin, modelo EWWQ113KBW1N, con 3 compresores Scroll y refrigerante R- 
410A, de 108 kW de potencia frigorífica nominal (EER 4,19) según EN14511 y 
condiciones Eurovent. Incluye controlador digital, interruptor principal, tomas de 
presión, interruptor de flujo, filtro, válvulas de cierre y purgador de aire, válvulas de 
control de capacidad, baterias de tubos de cobre, aletas de aluminio, presostato de alta y 
baja, circuito temporizador, válvula de servicio, presostato de aceite, carga de 
mantenimiento y salida de agua de condensación a la red de saneamiento, elementos 
antivibratorios de apoyo, líneas de alimentación eléctrica y demás elementos necesarios, 
totalmente instalado s/NTE-ICI-16. 
 
14. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA. 
 
La principal justificación económica de estas inversiones se sitúa en la voluntad expresa 
del promotor en acometerlas. 
 
Las previsiones iniciales pasan por realizar la Elaboración, Almacenamiento, 
Envejecimiento y Embotellado de las producciones propias. 
 
En la actualidad estas producciones se encuentran comercializadas, sin mayor dificultad 
gracias a la calidad de las mismas. Pero el reiterado aumento de las producciones en el 
ámbito de la D. O. “Toro” que se ha venido contemplando en los últimos años, 
independientemente de las incidencias climatológicas que hayan podido acometer en 
cada campaña, han llevado al promotor de esta idea, a plantearse la necesidad de poseer 
unas instalaciones que puedan elaborar, almacenar, envejecer y embotellar sus 
producciones. 
 
De esta forma se puede decidir voluntariamente y sin estar sujetos a condicionantes 
externos el momento óptimo del embotellado para obtener el vino en las mejores 
condiciones cualitativas. Igualmente disponer de una alta y moderna tecnología para la 
correcta elaboración de los vinos y poder obtener, en consecuencia, unos vinos de muy 
alta calidad y que puedan ser demandados por el público consumidor. 
 
En efecto la posibilidad de embotellar el vino, una vez elaborado, permite lograr, en 
principio, unos precios por botella que trasladados a los Kilogramos de uva necesarios 
para obtenerla, suponen un mejor precio de venta que cuando se traslada a embotellar a 
otros lugares o se comercializa directamente a granel. Esta mejora en el flujo tendría 
como objetivo básico la amortización de las obras sin esperar un beneficio directo, por 
DOCUMENTO Nº 1 - MEMORIA 
 
lo que la misma puede contemplarse como una ampliación directa de la explotación 
vitícola existente y, por lo tanto, asociada a ella. 
 
Por lo tanto la justificación económica está basada en la mejora del flujo de caja 
de la explotación existente, al considerar la nueva bodega como una continuación 
natural de la explotación vitivinícola existente y que los promotores del Proyecto que 
nos ocupa, poseen en la zona. 
 
15. PRESUPUESTO 
 
OBRA CIVIL 
Asciende el presupuesto de OBRA CIVIL, sin la consideración de Impuesto sobre 
el Valor Añadido a la expresada cantidad de UN MILLÓN CUATROCIENTOS DIECISIETE 
MIL OCHOCIENTOS OCHENTA Y SEIS EUROS CON UN CENTIMOS, (1.417.886’01 €) Lo que 
una vez considerado el I.V.A resulta un presupuesto total de obra civil a la cantidad de 
UN MILLON SETECIENTOS QUINCE MIL SEISCIENTOS CUARENTA Y DOS EUROS CON SIETE 
CENTIMOS (1.715.642’07 €) 
 
INSTALACIÓN DE MAQUINARIA 
Asciende el presupuesto de INSTALACIÓN DE MAQUINARIA, sin la consideración 
del Impuesto sobre el Valor Añadido a la expresada cantidad de NOVECIENTOS 
CINCUENTA Y SIETE MIL SEISCIENTOS VEINTE EUROS CON SETENTA Y UN CENTIMOS 
(957.620.71 €) Lo que una vez considerado el I.V.A resulta un presupuesto total de 
Instalaciones en bodega a la cantidad de UN MILLON CIENTO CINCUENTA Y OCHO MIL 
SETECIENTOS VEINTIUN EUROS CON SEIS CENTMOS (1.158.721’06 €) 
 
16. CONCLUSIÓN. 
Con todo lo anteriormente expresado, y junto con el resto de documentación que 
integra el presente Anteproyecto, el Alumno que suscribe, da por finalizado el presente 
TFG sobre Anteproyecto de Bodega para Elaboración, Almacenamiento, 
Envejecimiento y Embotellado de Vino con D.O.Toro, sometiéndolo a la consideración 
de los organismos oportunos. 
 
Madrid, a Febrero de 
2022 
El Alumno 
Fdo. Pablo Eguren García 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID 
 
ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERIA 
AGRONÓMICA, ALIMENTARIA Y DE BIOSISTEMAS 
 
GRADO EN INGENIERIA ALIMENTARIA 
 
Bodega de elaboración de vino tinto con una capacidad de producción de 240.000 
l/año en el término municipal de Valdefinjas (Zamora) 
 
TRABAJO FIN DE GRADO 
 
Autor: PABLO EGUREN GARCÍA 
 
Tutor: ANTONIO DIONISIO MORATA BARRADO 
 
Enero de 2022 
 
 
 
 
 ANEJO 1: 
LOCALIZACIÓN Y ANÁLISIS DEL 
SECTOR 
 
 
 
 2 
 
ÍNDICE 
1.INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 5 
1.1Antecedentes .................................................................................................................. 5 
1.2Condicionantes internos ................................................................................................ 5 
1.3 Objetivos ....................................................................................................................... 6 
2. LOCALIZACIÓN Y DIMENSIONES DE LA PARCELA .................................. 7 
2.1 Localización de la bodega ............................................................................................. 7 
2.2 Emplazamiento de la bodega ........................................................................................ 8 
2.3 Situación de la parcela .................................................................................................. 8 
2.4 Ordenanza municipal ................................................................................................... 9 
3. ANÁLISIS DEL SECTOR ................................................................................... 11 
3.1 Introducción ................................................................................................................ 11 
3.2 Sector del vino a nivel internacional .......................................................................... 11 
3.2.1 Producción de vino a nivel mundial .................................................................................. 11 
3.2.2 Superficie mundial ............................................................................................................ 12 
3.2.3 Producción mundial ......................................................................................................... 13 
3.2.4 Consumo de vino a nivel mundial .................................................................................... 14 
3.2.5 Comercio mundial.............................................................................................................15 
3.3 Sector del vino a nivel nacional .................................................................................. 15 
3.3.1 Producción y superficie de vino a nivel nacional .............................................................. 15 
3.3.2 Consumo de vino a nivel nacional..................................................................................... 17 
3.3.3 Exportaciones e importaciones ......................................................................................... 17 
3.4 Denominación de Origen Toro ................................................................................... 18 
 3 
3.4.1 Introducción ...................................................................................................................... 18 
3.4.2 Vinos elaborados en la Denominación de Origen Toro ................................................... 19 
3.4.3 Calificación de las últimas añadas .................................................................................... 20 
3.4.4 Producción y comercio en la actualidad ........................................................................... 21 
4. ANTECEDENTES LEGALES ............................................................................ 23 
4.1 Legislación comunitaria.............................................................................................. 23 
4.2 Legislación estatal ....................................................................................................... 24 
4.3 Legislación autonómica .............................................................................................. 24 
4.4 Normativa del Consejo Regulador ............................................................................. 24 
5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 26 
6. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................. 29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 4 
 
 
ÍNDICE DE TABLAS 
Tabla 1: Ordenanza municipal………………………………………………………10 
Tabla 2: Calificación de las últimas añadas de la D.O. Toro………………………..20 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
Figura 1: Municipios de la Denominación de Origen Toro………………………….7 
Figura 2: Situación de la parcela……………………………………………………..9 
Figura 3: Volumen de producción mundial de vino entre 2000-2020……………....11 
Figura 4: Producción mundial de vino……………………………………………...13 
Figura 5: Consumo de vino a nivel mundial………………………………………..14 
Figura 6: Comparación de producción de vino en el año 2020-2021……………....22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 5 
ANEJO 1 . LOCALIZACIÓN Y ANÁLISIS DEL SECTOR 
 
 1.INTRODUCCIÓN 
El objeto de este proyecto es la creación de una bodega de elaboración de vino tinto con 
Denominación de Origen Toro con una capacidad de producción de 240.000 l/año en el 
término municipal de Toro (Zamora). 
Para su comienzo, se citan los condicionantes internos impuestos por el promotor privado 
que ha encargado este proyecto y los objetivos que se intentan alcanzar con la realización 
del mismo. A su vez, se detallará exhaustivamente la localización, emplazamiento y 
situación de la parcela donde se va a llevar a cabo dicho proyecto. 
Igualmente, se expone la legislación que regula el sector de vinos tintos con 
Denominación de Origen Toro . También, se expone su historia y su posicionamiento 
global tanto a nivel internacional como dentro del territorio nacional donde se encuentra. 
 
1.1Antecedentes 
El actual proyecto surge por la petición de un promotor privado para la creación de una 
bodega de elaboración de vino tinto que esté contemplada dentro de la Denominación de 
Origen Toro. Este proyecto deberá cumplir ciertas condiciones internas que el promotor 
privado ha impuesto. 
 
1.2Condicionantes internos 
El promotor privado ha solicitado que se cumplan todos los objetivos necesarios para la 
correcta realización de este proyecto, así como el cumplimiento de la legislación que debe 
desempeñar la propia denominación. Para ello, deben considerarse los siguientes 
condicionantes que el promotor ha requerido: 
 
- El proyecto de la bodega de elaboración de vino tinto debe estar localizada dentro 
de la localidad de Valdefinjas, contemplada dentro de la Denominación de Origen 
Toro. 
- La bodega podrá producir una capacidad de elaboración de 240.000 litros al año. 
con la posibilidad de poder albergar mayor producción en un futuro además de 
poder realizar una futura ampliación de la misma. 
 6 
- En cuanto a términos de producto, se elaborará un vino tinto con crianza con la 
variedad Tinta de Toro exclusivamente. 
- La legislación y normativa de la D.O. Toro deberá ser cumplida en su totalidad. 
 
1.3 Objetivos 
Se establecen los siguientes objetivos: 
- Diseñar y construir una bodega de vino tinto en el término municipal de Toro. 
- Crear un vino tinto crianza con Tinta de Toro de alta calidad. 
- Posicionar los productos elaborados en esta bodega en una buena posición 
nacional e internacional impulsando la marca Toro. 
- Hacer uso de uvas que procedan del propio término municipal incluyendo la de 
los propios viñedos del promotor como de agricultores que hagan sus labores en 
la zona. 
- Hacer un uso eficiente del terreno y de la bodega creada en él para que haya una 
mayor eficacia en los recursos que participan en este proyecto. 
- Buscar un efecto positivo en la zona debido a la creación de empleo y actividad 
turística que la bodega pueda generar en el entorno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 7 
2. LOCALIZACIÓN Y DIMENSIONES DE LA PARCELA 
2.1 Localización de la bodega 
 La provincia de Zamora está situada en el extremo occidental de la región de Castilla y 
León. La zona de producción de los vinos amparados por la D.O. Toro se encuentra 
situada al sureste de la provincia de Zamora y suroeste de la provincia de Valladolid. 
Comprende parte de las comarcas naturales de Tierra del Vino, Valle del Guareña y Tierra 
de Toro y linda con los páramos de Tierra del Pan y Tierra de Campos. 
La extensión total de la zona que ampara la D.O. Toro, abarca 62.000 Has. de terreno, la 
superficie dedicada a viñedo es de 8.000 Has., de las cuales 5.851están registradas en el 
Consejo Regulador, que pertenecen a 981viticultores inscritos. 
 
 
 
Figura 1: Municipios de la Denominación de Origen Toro 
 
Toro cuenta con un clima mediterráneo continentalizado con cierta influencia del 
Atlántico. Los inviernos son largos y fríos (hasta -11ºC), mientras que sus veranos son 
cortos y calurosos (hasta 37ºC). La temperatura media anual se sitúa entre los 12 y los 13 
ºC (desde -11ºC a 37ºC) y tiene una pluviosidad escasa, con una media en torno a los 350-
400 mm anuales. Uno de sus rasgos mas característicos es la gran diferencia térmica entre 
los días y las noches. Además, no es habitual la presencia de nieve pero sí que las heladas 
se extiendan a la primavera. 
 
 8 
2.2 Emplazamiento de la bodega 
La bodega se situará en Valdefinjas dentro del término municipal de Toro como petición 
del promotor privado. Valdefinjas es un municipio de España, en la provincia de Zamora, 
comunidad autónoma de Castilla y León. 
Tiene una superficie de 16,3 km^2 con una población de 51 habitantes (INE 2017) y una 
densidad de 3,13 hab/km^2. 
 
2.3 Situación de la parcela 
La parcela en la que se va a realizar este proyecto es la Parcela 1441. Esta parcela está 
localizada en el Polígono 1 Valdelbuey en Valdefinjas (Zamora). Su referencia catastral 
es 49256A001014410000QZ. Esta parcela es idónea para la actividad de elaboración de 
vino debido a la cercanía de los viñedos y al fácil acceso que tiene respecto a las vías de 
comunicación. Esta cercanía de los viñedos es una gran ventaja ya que habrá una gran 
disminución de los daños en la materia prima debido a la disminución en los tiempos de 
transporte y así evitar tanto fenómenos físicos como químicos en las uvas quepueden 
afectar a la calidad de las mismas. 
 
La parcela consta de 95.273 m^2. En esta parcela se construirá una bodega con las 
dimensiones impuestas por el promotor en la que debido a la extensión de la misma se 
podrán hacer grandes ampliaciones futuras y poder aprovechar la totalidad de la parcela 
tanto como para futuras naves de ampliación como para usos agrarios. 
 
La forma de la parcela dará lugar a muchas opciones en cuanto al diseño y la 
redistribución de los elementos que se incluyen en el proyecto. El edificio principal estará 
situado de tal forma que la parcela lleve un orden adecuado. Este orden se hará en función 
de la entrada y salida de los camiones, las plazas de aparcamiento y el flujo dentro de la 
finca para poder hacer todos los procesos de la manera más eficiente posible. 
 
 
 
 
 
 9 
 
Figura 2: Situación de la parcela 
 
 
2.4 Ordenanza municipal 
Para poder llevar a cabo la realización y puesta en marcha de la bodega, es necesario 
conocer la ordenanza municipal del término municipal en el que se encuentra la bodega. 
Se usará la normativa municipal en Valdefinjas (Zamora). Esta se corresponde a la 
ORDEN de 3 de julio de 1998, de la Conserjería de Medio Ambiente y Ordenación del 
Territorio, por la que se aprueba definitivamente las Normas Subsidiarias de 
Planeamiento Municipal con ámbito provincial de Zamora. Su fecha de publicación en el 
Boletín Oficial de la provincia de Zamora es el 14 de Julio de 1998 ( Número 132/1998). 
 
Por consiguiente en la Tabla 1, se hace una recopilación de los datos de la parcela para 
cumplir con la normativa y conseguir la justificación urbanística correspondiente. 
 
 
 
 
 10 
Tabla 1: Ordenanza municipal 
 
Articulo NORMATIVA PROYECTO 
Uso del suelo Art 17 
SUELO NO 
URBANIZABLE 
Instalaciones 
agrícolas 
Tipología 
 SUELO NO URBANIZABLE 
COMUN, DE ESPECIAL 
PROTECCIÓN EN AREAS 
DE INTERES AGRICOLA 
Bodega de vino de 
productos agrícolas 
de la zona 
Superficie mínima de 
parcela 
 
U.M.C (unidad mínima 
de cultivo) 6 Has 9.5 Has 
Frente mínimo 
 
No definido 
 
Fondo máximo 
 
No definido 
 
Frente máximo 
 
No definido 
 
Ancho mínimo de parcela 
 
No definido 184’00 m. 
Edificabilidad Art 36 0.20 m2/m2 y 1 m2/100 m2 0’03 m2 /m2 
Ocupación máxima 
 12.000 m2 + 350 m2. = 
12.350 m2 2.088’16 m2. 
Retranqueo frontal Art 35 20 m. 137’81 m. 
Retranqueo lateral Art 35 10 m. 53’00 m. 
Retranqueo trasero Art 35 10 m. 144’00 m. 
Altura máxima Art 35 7 m. a la cornisa 6’22 m. 
Edificio mas alto 
Aparcamiento interior 
 
No obligatorio 20 Plazas 
Ajardinamiento 
 
No obligatorio 1.410 m2 
Fuente: Elaboración propia a partir de la Ordenanza Municipal de Toro 
 11 
3. ANÁLISIS DEL SECTOR 
3.1 Introducción 
A través del análisis de la situación inicial de la industria, se pretende estudiar la industria 
vitivinícola para determinar qué características de la industria vitivinícola son 
determinantes en la implementación del proyecto, lo que nos permitirá comprender las 
oportunidades y las amenazas que brinda el sector actualmente y poder obtener un mayor 
retorno de la inversión. Para ello, se hará un estudio exhaustivo del sector a nivel nacional 
e internacional para llevar a cabo este proyecto. 
 
3.2 Sector del vino a nivel internacional 
3.2.1 Producción de vino a nivel mundial 
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), se estima que la 
producción mundial de vino en 2020 (excluidos zumos y mostos) es de entre 253,9 y 
262,2 millones de hectolitros, con un punto medio del intervalo de 258 millones de 
hectolitros (Figura 3). 
La producción de 2020 parece ser un uno por cierto mayor en comparación con 2019. 
Tras la producción excepcionalmente elevada de 2018, las primeras previsiones para 
2020 muestran, por segundo año consecutivo, un volumen de producción definido por 
debajo de la media. Esto no debe considerarse una mala noticia para el sector vitivinícola, 
dado el contexto actual en el que las tensiones geopolíticas, el cambio climático y la 
pandemia de la covid-19 generan un alto grado de volatilidad e incertidumbre en el 
mercado mundial del vino. 
 
Figura 3: Volumen de producción mundial de vino entre 2000-2020 
 
 12 
3.2.2 Superficie mundial 
En 2018, la superficie vitícola mundial (correspondiente a la superficie total de viñedos 
plantada, incluidas las superficies improductivas y las superficies destinadas a la 
producción de uvas de vinificación, uvas de mesa y uvas pasas) es prácticamente similar 
a la de 2017 y alcanza los 7,4 millones de ha. 
Los datos más recientes sobre el viñedo europeo indican la estabilización de las 
superficies de viñedo de España (969 mha), Francia (789 mha), Rumanía (191 mha), 
Grecia (106 mha), Alemania (103 mha) y Suiza (15 mha). Por otro lado, la superficie 
vitícola de Italia aumenta, entre 2017 y 2018, en unas 5000 ha y alcanza los 702 mha. 
 
El viñedo de la Unión Europea, con 3,3 Mill. ha, se mantiene estable por lo general. Esto 
se debe, por un lado, al fin del programa de regulación del potencial de producción 
vitícola de la UE (campaña 2010/2011) y, por otro lado, a la puesta en marcha de un 
nuevo régimen de gestión del potencial de producción vitícola, que limita las 
posibilidades de crecimiento anual de los viñedos plantados en los 
Estados miembros a un 1 % desde 2016. 
 
En Asia, el crecimiento de la superficie de viñedo de China (875 mha) se ralentiza tras 
más de 10 años de grandes aumentos. Por otro lado, la superficie de viñedo de Turquía 
(448 mha) se estabiliza en 2018, tras una reducción sostenida desde 2003. De este modo 
y a pesar de haber sido el principal punto de crecimiento de viñedo a nivel mundial, Asia 
comienza a experimentar la estabilización de la superficie plantada de vid. 
 
 
El continente americano registra, entre 2017 y 2018, una reducción del tamaño de las 
superficies de viñedo. Con 430 mha en 2018 según los cálculos de la OIV, el tamaño de 
la superficie de viñedo de Estados Unidos presenta una ligera reducción desde 2014. La 
superficie de viñedo de Argentina sigue disminuyendo y registra 219 mha (2800 ha menos 
que en 2017). En Chile, la superficie plantada de vid también se reduce en 1300 ha y 
alcanza las 212 mha. La superficie de viñedo de Brasil también sigue 
disminuyendo y registra 82 mha (2200 ha menos que en 2017). El único país del 
continente americano que registra un aumento de la superficie de viñedo es México, con 
34mha. 
 
 
 
 13 
La superficie plantada de vid de Sudáfrica (125 mha en 2018) sigue disminuyendo 
lentamente como ocurre desde 2012. 
 
En Oceanía, la superficie de viñedo australiano (145 mha) es testigo de la ralentización 
de su reciente decrecimiento, mientras que la superficie de viñedo neozelandés, con unas 
39 mha, se mantiene prácticamente estable. 
 
3.2.3 Producción mundial 
Como s epuede apreciar en la Figura 4, se calcula que, en 2018, la producción mundial 
de vino (excluidos zumos y mostos) es de 292,3 millones de hL, lo que supone un 
aumento neto de 42,5 millones de hL con respecto a la producción de 2017, que fue 
históricamente baja. 
 
Figura 4: Producción mundial de vino 
 
 14 
3.2.4 Consumo de vino a nivel mundial 
Tras presentar una evolución prácticamente constante desde 2014, impulsada 
principalmente por el aumento del consumo en Estados Unidos y China y la estabilización 
del consumo en los principales países productores de vino de Europa, que son 
tradicionalmente consumidores, la evolución del consumo mundial de vino experimentó 
un parón en 2018 debido principalmente a la leve reducción del consumo 
en China y Reino Unido. Se calcula que el consumo mundial de vino en 2018 asciende a 
2465 millones de hL, lo que representa una leve disminución con respecto a 2017 (Figura 
5). 
 
 
Figura 5: Consumo de vino a nivel mundial 
 
 
 15 
3.2.5 Comercio mundial 
En 2018, el mercado internacional del vino, considerado como la suma de lasexportaciones de todos los países, alcanza un volumen de 108,0 millones de hL, lo que 
equivale a un ligero aumento (0,4 %) con respecto a 2017, y un valor de 31300 millones 
de euros, lo que equivale a un aumento del 1,2 %. 
 
·Volumen de las exportaciones 
:- Con 20,9 millonesde hL y una cuota de mercado mundial del 19,4 %, España sigue 
siendo el primer exportador en volumen. 
- La evolución de los volúmenes exportados varía en función del país. Se observan 
aumentos con respecto a 2017 de las exportaciones de Australia, Estados Unidos y 
Argentina. Sin embargo, en 2018, se registran disminuciones de las exportaciones de 
España, Italia, Francia, Chile y Sudáfrica con respecto a 2017. 
 
· Valor de las exportaciones: 
- Francia sigue siendo el primer exportador mundial en valor, con 9300 Mill. EUR 
exportados en 2018. 
 - Aumento de las exportaciones, sobre todo en los principales países exportadores 
europeos: Francia (2,8 % más), Italia (3,3 % más), España (1,9 % más), Alemania (2,6 % 
más) y Portugal (3,1 % más). El único país que aumenta el valor de sus exportaciones, 
aparte de los europeos, es Australia (3,2 % más). Los descensos más acusados se registran 
en Estados Unidos (6,2 % menos), Argentina (5,5 % menos), Chile (5,2 % menos) y 
Nueva Zelanda (4,6 % menos). 
 
3.3 Sector del vino a nivel nacional 
3.3.1 Producción y superficie de vino a nivel nacional 
España es el tercer productor mundial de vino produciendo vino elaborado con entre 42 
y 44 millones de hectolitros. Además, representa alrededor del 13% de los viñedos de 
todo el mundo y las 17 comunidades autónomas que conforman España lo cosechan. 
En total, hay 70 denominaciones de origen y 42 indicaciones geográficas que aglutinan 
las novecientas sesenta y nueve mil hectáreas donde se cosechan algunas de las 150 
variedades autóctonas españolas. 
 
 16 
 
Aunque se cultive la vid en todas las comunidades autónomas españolas, según las 
estadísticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la comunidad autónoma 
que más vino produjo en 2018 fue Castilla-La Mancha con 28,7 millones de hectolitros 
representando el 58,4 % del total nacional, es decir, seis de cada diez litros producidos en 
España provienen de dicha comunidad autónoma. 
La superficie de viñedo alcanzó 944.478 hectáreas en España en la campaña 2019-2020 
y su potencial productivo vitivinícola las 989.279 hectáreas, según datos difundidos por 
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). 
 
La extensión de viña y el potencial productivo se redujeron un 0,6 % respecto a la 
vendimia anterior, según un informe del Ministerio, que refleja que un 96 % de esta 
superficie está en territorios protegidos por alguna denominación de calidad. 
El potencial de producción vitícola se compone de la superficie plantada de viñedo, que 
representa el 96 %, y de los derechos y autorizaciones sin ejercer. 
En 2020 se concedieron autorizaciones para 4.750 hectáreas de nuevas plantaciones, para 
17.688 hectáreas en replantación y para 1.242 hectáreas como conversión de derechos de 
replantación. 
El informe resalta un descenso de las explotaciones vitivinícolas, hasta las 555.475, y un 
incremento de la superficie media por explotación. 
El 69 % de las explotaciones tienen menos de media hectárea y, en conjunto, cuentan con 
el 6 % del viñedo, mientras que el 4 % de las explotaciones superan las 10 hectáreas y 
suman el 59 % del viñedo nacional. 
La airén es la variedad de uva de vinificación cuyo cultivo ocupa mayor superficie en 
España (204.507 hectáreas), pero en descenso; le sigue la tempranillo, en ascenso. 
Las variedades más plantadas desde 2020 fueron: la tempranillo; la garnacha tintorera, 
seguidas de verdejo y syrah. 
 
 
 
 
 17 
3.3.2 Consumo de vino a nivel nacional 
Pese a que España es líder mundial con respecto a la superficie de viñedos, el tercer mayor 
productor y el tercer país exportador del planeta en términos de valor, el consumo de vino 
de los españoles no consigue remontar de forma significativa. La caída del consumo ha 
sido constante desde los años 70 del siglo pasado. Y eso que el sector vitivinícola 
mantiene en España más de 427.700 puestos de trabajo, lo que supone un 2,4% del empleo 
en el país, y aporta de manera directa a las arcas públicas más de 3.800 millones de euros 
anuales. 
En España se consumieron el año pasado 23,9 litros de vino por persona y año, una cifra 
muy por debajo de la líder Portugal (51,9 litros per cápita), según la Organización 
Internacional de la Viña y el Vino (OIV). En 2019 el consumo de los españoles fue de 
27,8 litros/habitante. Otros dos países productores de la vieja Europa doblaron el consumo 
de los españoles en 2020. Los italianos bebieron el pasado año una media anual de 46,6 
litros por persona, y los franceses 46 litros. De hecho, España ocupa hoy la 
decimosegunda posición en el ranking mundial de consumo de vino per cápita (la 
decimoprimera en 2019), aunque tiene más viñedos que nadie. 
 
3.3.3 Exportaciones e importaciones 
Las ventas se situaron en los 2.012 millones de litros, por valor de 2.616,1 millones de 
euros. En términos absolutos, se dejaron de exportar 126,8 millones de litros y de facturar, 
96,7 millones de euros, respecto a 2019. 
Tras aumentar las exportaciones en los dos últimos meses del pasado año, España cerró 
el complicado año de la COVID-19 con caídas del -3,6% en valor y del -6% en volumen. 
Las ventas se situaron en los 2.012 millones de litros, por valor de 2.616,1 millones de 
euros. En términos absolutos, se dejaron de exportar 126,8 millones de litros y de facturar, 
96,7 millones de euros, respecto a 2019. 
Los vinos a granel lideraron la caída en volumen (-115,7 millones de litros) y los vinos 
envasados, la caída en valor (-81,5 millones €), destacando la caída de los vinos 
espumosos (-53,6 millones €). 
El bag-in-box fue el producto que mejor evolución presentó en 2020, con crecimientos 
del +23% en valor y del +41% en volumen. Francia, Reino Unido y Suecia lideraron este 
crecimiento. 
España fue el proveedor que más aumentó sus exportaciones de vino en el primer 
trimestre de 2021 (+86 millones de litros), aunque a un precio medio inferior. 
 
 18 
En cuanto a importaciones, España aumentó sus compras de vino en 42,8 millones de 
litros, pero gastó 43,4 millones de euros menos. Esta caída se produce como consecuencia 
del destacado aumento del granel, a precios medios muy económicos (40 céntimos por 
litro). 
En cuanto a tipos de vinos, el 62% del valor y el 57% del volumen total importado de 
vinos tranquilos, correspondió a vinos tintos y rosados, mientras el 38% del valor y el 
43% del volumen, fueron importaciones de vinos tranquilos blancos. 
 
El principal proveedor de vino a España en 2020, (incluyendo aromatizados y sin tener 
en cuenta el mosto y el vinagre), en términos de volumen, fue Argentina. España importó 
42 millones de litros de vino argentino, de los que 41,6 millones, corresponden a vino a 
granel sin ninguna indicación, importado en los meses de febrero, marzo y abril. Francia 
se mantiene como el principal proveedor de vino a España en términos de valor, a pesar 
de perder un 38%, hasta los 75,4 millones de euros, que suponen un descenso en 46 
millones de euros respecto a 2019. 
Italia ocupa la segunda plaza tanto en valor como en volumen. En valor se sitúa con 68,3 
millones de euros (-21% o 17,8 millones de euros menos), mientras que por volumen se 
queda con 34,4 millones de litros (-11%). También crecieron de forma destacada, pero 
solo en volumen, Alemania (+43%) y Portugal (+34%). 
 
3.4 Denominación de Origen Toro 
3.4.1 Introducción 
Toro es una denominación de origen protegida de las provincias de Zamora y Valladolid, 
España. Regada por el río Duero, la zona de producción incluye doce municipios de la 
provincia de Zamora y tres de la provincia de Valladolid. Además, obtuvo la calificación 
de Denominación de Origen en 1987. 
La altitud de