2018-T-lcta-24_ismalej_reyes_linda_liliana

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UNIVERSIDAD GALILEO 
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD 
 
 
 
 
 
GALLETA A BASE DE HARINA DE MALANGA 
 
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A OPTAR AL GRADO ACADÉMICO DE 
LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 
 
PRESENTADO POR: 
LINDA LILIANA MISHEL ISMALEJ REYES 
 CARNÉ: 14004478 
 
MAYO 2,018 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Dios. 
Por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo es cada paso que doy por 
fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a 
aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de 
estudios. 
 
A mi madre 
Hilda Reyes, por darme la vida, quererme mucho, creer en mí y porque siempre 
me apoyo. 
 
Mis hermanos. 
Guísela Reyes, Marvin Reyes, Carol Reyes, Andreina Reyes por ser el apoyo 
incondicional en todo momento y demostrarme el amor que tienen cada uno por 
mí. 
 
Mis sobrinos. 
Shirley, Jefferson Reyes, por compartir la felicidad de llegar a cumplir nuestras 
metas y ser un ejemplo para ellos. 
 
Mi asesor. 
Dr. Rodolfo Solís, por ser un profesional ejemplar, por tenerme paciencia en cada 
momento de la carrera y apoyarme en todo momento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE 
 
 
Sumario ................................................................. 1 
Introducción ........................................................... 3 
Objetivos ................................................................ 4 
Hipótesis ................................................................ 5 
Revisión Bibliográfica ............................................. 6 
Material y Métodos ................................................. 27 
Diagrama de flujo cualitativo .................................. 29 
Experimentación .................................................... 31 
Resultados ............................................................. 33 
Análisis Sensorial ................................................... 34 
Discusión de resultados ......................................... 37 
Conclusiones ......................................................... 39 
Recomendaciones ................................................. 41 
Bibliografía ............................................................. 42 
Anexos………………………………………………… 45 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
 
SUMARIO 
De acuerdo con la información obtenida la malanga es un recurso presenté en Guatemala 
y sumamente rico en vitaminas minerales y fibra. Lo cual hace que se convierta en una opción 
natural excelente a la hora de incluirla en la dieta. 
Las malangas se pelaron, cortaron en rodajas finas de ½ centímetro de grosor, colocada 
en papel aluminio para poder eliminarle el agua, secada por tres días, fueron recolectadas para 
poder ser molidas en un mortero y así darle la granulometría adecuada, fue cernida para obtener 
una finura muy similar a la de las harinas comerciales, todos los ingredientes se pesaron de 
acuerdo a la formulación, en un tazón se mezcló la margarina, azúcar, sal y huevo, se batió a 
una velocidad máxima durante 10 minutos en la batidora eléctrica, se bajó la velocidad de la 
batidora para poder incorporar la harina de malanga, harina de arroz, leche en polvo, polvo para 
hornear y propionato de sodio, se mezcló por 1 minuto para obtener una masa homogénea, se 
moldearon porciones de 30 gramos de masa para formar cada galleta, se colocaron en una lata 
engrasada con margarina, el horno se pre calentó a 150
0
C por 15 minutos, se hornearon a 145 
0
C por 15 minutos, luego se dejaron reposar a temperatura ambiente para ser enfriadas y ser 
colocadas en bolsas ziploc. 
Se realizaron tres tipos de muestras A, B y C para ser evaluadas en un panel sensorial y 
así obtener la aceptabilidad organoléptica de las galletas. 
 
 
 
 
2 
 
INTRODUCCIÓN 
Se elaboro una nueva galleta libre de gluten a base de malanga (Colocasia esculenta 
schott) que es un tubérculo que se produce principalmente en el municipio de Quetzaltenango, 
Quiche, Huehuetenango, Retahulehu, SanMarcos, Suchitepequez, Santa Rosa e Izabal. Esta 
galleta contiene una importante cantidad de beneficios y propiedades, es ideal para incluirla en 
una dieta equilibrada por su riqueza en minerales, vitaminas esenciales y fibra. 
Las malangas se pelaron, se cortaron en rodajas finas de un diámetro de medio centímetro 
de grosor, se colocaron en papel aluminio para evaporar agua, se molieron, se cernió con un 
colador fino hasta obtener una granulación similar a la de las harinas comerciales, se mezcló en 
un tazón junto con la harina de arroz, leche en polvo, polvo de hornear, propionato de sodio, 
canela en polvo. Lugo en otro tazón se batio la margarina, azúcar, sal, huevo por 10 minutos, se 
agregó la mezclar de las harinas y se batió hasta obtener una mezcla sólida, se moldearon con un 
peso de 30 gramos de masa, se colocaron en una lata engrasada con margarina, se horneo a 
145
0
C
 
por 15 Minutos, sé empacaron en bolsas ziploc para evitar su deterioro. 
Se prepararon 3 muestras A, B y C, la nuestra A tiene cero gramos de canela, la muestra 
B dos gramo de canela y la muestra C un gramo de canela más treinta ml de saborizante de coco. 
Para apreciar su aceptación, las muestras fueron sometidas a un panel sensorial semi 
entrenado compuesto por diez integrantes. 
Los panelistas calificaron el producto y lo calificaron de acuerdo a la siguiente escala de 
valoración. Excelente = 1; Bueno = 2; Regular = 3; malo = 4; y Muy malo = 5. 
Posteriormente se hizo un análisis de varianza, lo cual indico que no hubo diferencia 
significativa entre muestras y panelistas. 
3 
 
 
Lo anterior indica que los panelistas si tuvieron la capacidad sensorial para distinguir la 
muestra de mejor preferencia. 
Se realizo el Análisis de Rango Múltiple de Duncan, dando como resultado que la 
muestra A se encuentra en la posición uno, la muestra B posición dos, muestra C posición tres. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
OBJETIVOS 
General 
Realizar una galleta sin gluten haciendo usos de los recursos naturales propios del país. 
Sustituir totalmente la harina de trigo por harina de malanga y arroz para elaboración de galletas 
libres de gluten. 
 
 
 
Especifico 
Utilizar la malanga para elaborar una galleta sin gluten y con altos contenido de minerales, 
vitaminas esenciales y fibra. 
Evaluar las características microbiológicas (mohos levaduras y bacterias) del producto que 
obtendrá mayor aceptación en la evaluación sensoria. 
 
 
 
 
 
 
5 
 
 
HIPÓTESIS 
 
Hipótesis Verdadera 
 
Las galletas de malanga si pueden ser consumidas y tienen alto contenido de nutrientes y son 
libres de gluten. 
 
 
Hipótesis nula 
 
Las galletas de malanga no pueden ser consumidas y no tienen alto contenido de nutrientes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
 
 
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
La Malanga (Colocasia esculenta), ha sido considerada como un cultivo promisorio con 
una amplia variedad de aplicaciones especialmente en el campo alimentario. Al no contener 
gluten, puede ser consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida 
como celiaquía o intolerancia al gluten, la convierte en un alimento muy atractivo para la canasta 
familiar, el alto contenido de materia seca fluctúa entre 30- 40 % y hasta un 1 % de proteínas y 
0,8 – 1 % de fibras naturales la cual es de suma importancia en la dieta diaria, ya que ayuda a la 
limpieza del tracto digestivo y lo diferencia de la mayoría de los alimentos de origen vegetal. 
Y la industrialización de la malanga ha tenido un incrementado en los últimos años tanto 
a nivel mundial como nacional tal como lo reflejan los estudios realizados sobre la producción de 
harina de malanga para consumo humano. Las harinas compuestas de malanga tienen un mayorcontenido de fibra y azúcares reductores que la harina de trigo, lo cual aumenta la absorción de 
agua y el contenido de azúcares disponibles en la fermentación. (15) 
 Valor Nutritivo 
Cuando un cultivo es orientado a la alimentación, el valor nutritivo y la aceptación del 
consumidor son importantes. El valor nutritivo de un alimento depende de sus estándares 
nutritivos, de su digestibilidad y de la presencia o ausencia de antinutrientes y factores de 
toxicidad. Los cormos y cormelos son la parte económica importante del taro. De vez en cuando 
las hojas y pecíolos son también usados como alimento. (15) 
7 
 
 
 
 
 
Se presenta la composición nutricional de la malanga. 
Tabla 1. 
Composition Nutricional en 100 gramos de harina de malanga 
Composicion Unidad Cocida Cruda 
Humedad g 71.9 72 
Proteina g 1.7 1 
Grasa g 0.8 0.2 
Cabohidratos g 23.8 25.7 
Fibras g 0.6 0.4 
Cenizas g 1.2 0.7 
Ca g 22 26 
P g 72 32 
Fe mg -meg 0.9 0.6 
Vitamina A mg 3 ------- 
Niacina mg 0.6 0.4 
Acido ascorbico mg 6 ------ 
Energia mg 33035 33992 
 Fuente: (CORPEI, 2013). 
El principal alimento almacenado en la malanga son los carbohidratos, cuya fracción está 
compuesta como la muestra en la tabla 2: 
Tabla 2. Análisis fraccionario Del contenido de hidratos de carbono en cormo en la malanga. 
 
COMPONENTES 
 
% 
Almidón 77.9 
Pentosa 2.6 
Proteina cruda 1.4 
Dextrina 0.5 
Azucares Reductores 0.5 
Sacarosa 0.1 
Fuente: (Coursey, 1968). 
8 
 
 
 
El almidón de la malanga consiste de 17-28 % de amilosa, mientras el resto es 
amilopectina. La amilosa tiene 490 unidades de glucosa por molécula mientras la amilopectina 
tiene 22 unidades de glucosa por molécula. Los granos de almidón son muy pequeños y van en 
diámetro de 1 a 4 milimicras. Como resultado, el almidón del taro es muy rápidamente digerible 
cuando es usado para alimento (Onwueme, 1978). Además de su alto contenido de almidón, de la 
malanga tiene un volumen alto de proteína y aminoácidos que otras raíces y tubérculos 
tropicales. El contenido de proteína es de (aproximadamente 7 % en una base de peso seco) es 
ligeramente más alto que la yuca, o patata dulce. La proteína tiene la mayoría de los amino-
ácidos esenciales, pero es bastante bajo en histidina, lisina, isoleucina, triptofano y methionina 
(19). 
Proteínas 
La proteína es considerada un componente de gran transcendencia nutricional por su 
calidad y cantidad dependerá la calidad panadera de la harina. En cuanto a su determinación se 
cuantifica el nitrógeno total presente en la muestra y se multiplica por 6.25 que es el factor de 
conversión de proteínas en cereales. Este análisis se basa en el método Kjeldahl que realiza una 
combustión de los compuestos nitrogenados orgánicos, tipo aminado, por acción del ácido 
sulfúrico concentrado. La legislación española exige un mínimo del 9 % para las harinas 
panificables. (18) 
 
 
9 
 
Beneficios 
La malanga (Colocasia esculenta) juega un papel importante en la dieta de la 
población de Melanesia, Micronesia y Polinesia. El buen físico y dientes excelentes que las 
personas todavía poseen, testifican esta dieta adecuada (15). 
 
En un estudio sobre ataque de caries entre habitantes de las Islas Manus de Melanesia, se 
hizo una comparación entre personas que comieron sólo taro y aquéllos que subsisten con sagú 
(Metroxylon sp.). Los comedores de este tubérculo tenían mejores arcos dentales y mostraron 
una incidencia más baja de infección aguda o sub aguda de las encías. Esto se atribuyó al 
volumen más alto de vitaminas del taro, simultáneamente se observó una mejora marcada en 
las condiciones dentales y una incidencia reducida de pulmonía, diarrea, enteritis, y 
beriberi entre los bebés nacidos en zonas de Hawai, que fueron alimentados con malanga y 
patata dulce (camote) en lugar de pan y arroz. En los últimos sesenta años, los 
investigadores han confirmado la superioridad del taro por encima de otros primordiales 
alimentos almidonados. Se ha estimado la digestibilidad del almidón de taro en 98,8 por ciento. 
El tamaño del grano de almidón de taro es una décima del de patata. Debido a su facilidad de 
asimilación, la papa china puede ser consumida por personas con problemas digestivos. 
Harina de (Colocasia esculenta) y otros productos se han usado extensivamente para 
formulaciones infantiles en los Estados Unidos y ha formado un importante constituyente de las 
propiedades de las comidas enlatadas para bebé. 
Este tubérculo es especialmente útil para las personas alérgicas a los cereales y puede ser 
consumido por niños que son sensibles (alérgicos) a la leche. La sensibilidad al taro ocurre con 
mucha menor frecuencia que hacia otros almidones (15). 
10 
 
 
Cultivo de Malanga 
Uno de los cultivos con más alto potencial de producción en Guatemala es la malanga 
conocida también como, taro, badú. Yampí y otros nombres según la región y continente, por su 
gran contenido de almidones es muy utilizado por la industria. En la década de los años ochenta, 
se incrementó su cultivo como parte de la producción de productos no tradicionales, considerada 
una de las especies de raíces y tubérculos más importante en la zona tropical. Esta planta, que 
pertenece a la familia de las Aráceas y tiene un alto valor nutritivo, (23 – 60% de carbohidratos). 
Es de fácil manejo, este cultivo ha sido de gran interés por su gran aceptación en el mercado 
exterior (1). 
La malanga es un recurso genético presente en Guatemala, al cual no se le ha dado la 
importancia necesaria, a pesar de ser un cultivo de grandes expectativas para la población, 
especialmente en la región del Atlántico y el norte de la república, de implementarse este 
producto sería una alternativa para disminuir no solo la pobreza sino una fuente de alimentos. 
Aunque no se le ha dado el énfasis en la explotación nacional para incrementar el consumo 
interno, ya que dados sus altos contenidos alimenticios esta pueda ser utilizada en programas de 
alimentación y cultivos alternativos en áreas declaradas zonas de emergencia por sus 
características ya definidas. Existe una fuerte demanda para este producto, en los países afro 
caribeños, asiáticos y de forma especial en los Estados Unidos de Norte América por la gran 
cantidad de emigrantes que viven en este país, para poder exportar deben cumplirse con ciertas 
exigencias, normas pero no son difíciles de cumplir por ejemplo el color (blanco ó lila), tamaño 
(de 15 cm. de largo y 5 cm. de ancho), peso (de 100a 150 grs.) y un contenido no menor de un 
(2% de proteínas y de un 26% de carbohidratos), así como exigencias fitosanitarias. Otro 
11 
 
mercado es la industrialización para la extracción de almidones y otros compuestos como el 
sorbitol, glucosa y saborizantes. (3, 4). 
Los futuros cultivadores del país se han enfrentado con el problema de obtención de 
semilla para la producción, ya que no existen variedades definidas para la obtención. En 
Guatemala existe una alta cantidad de especies por lo que se corre el riesgo de que al cultivarlas 
no sean las aceptadas. Este problema se puede resolver por medio de la técnica de 
micropropagación, nos asegura un cultivo uniforme al utilizar porciones de tejido vegetal de una 
misma planta, escogida por sus características genéticas, la más adecuada para desarrollar un 
cultivo. En laboratorio dentro de un medio aséptico nutritivo con hormonas vegetales para 
inducir la desdiferenciación celular y así obtener otras plantas, con características similares y 
uniformes haciendo viable un desarrollo agrícola tecnificado de alto rendimiento. En el futuro no 
muy lejano será un rubro importante en el desarrollo del país, además de producir divisas, 
generar industrias y una fuente de alimentación económica para el pueblo de Guatemala. 
Clasificación botánica. 
 Nombre científico: Colocasia esculentaSchott 
Nombre Común: Malanga 
Sinónimo: Dashen, taro, quiquisque, ñampi 
División: Magnoliophyta 
Clase: Lilipsida 
Subclase: Aracidae 
Orden: Arales 
Familia: Araceae 
Género: ColocasiaEpíteto específico: esculenta 
12 
 
 
Características 
La malanga es una planta herbácea que puede medir hasta 2 m de altura, con un tallo 
central subterráneo de forma cilíndrica o esférica llamado cormo, el cual produce cormelos, 
raíces y las hojas. Existen dos tipos: la malanga, conocida mundialmente como "dasheen" cuyo 
cormo puede medir 30 cm de largo y 15 de diámetro. Es muy poco cultivada en el país y produce 
estructuras pequeñas, que son lo que conocemos como el cormelo principal (5, 6, 7). 
 En la zona Atlántica, este cultivo produce aproximadamente siete toneladas por hectárea. 
El tallo central es elipsoidal, subterráneo y rico en carbohidratos (18-30% en base fresca). Del 
cormo central se desarrollan cormelos laterales recubiertos con escamas fibrosas. El color de la 
pulpa por lo general es blanco, pero también se presentan clones coloreados hasta llegar al 
violáceo (Ministerio de Agricultura de Cuba, 1977). Según el clon, la forma varía de cilíndrica 
hasta casi esférica y el tipo de ramificación desde simple a muy ramificada. Presenta marcas 
transversales que son las cicatrices de la hoja con frecuencia con fibras y está cubierta por una 
capa corchosa delgada y suelta (7). 
 
 Internamente el cormo se divide en la zona cortical y el cilindro central. La primera es 
angosta, de apariencia compacta, está formada por parénquima de células isodiamétricas con alto 
contenido de almidón. En el cilindro central el tejido básico es parénquima, pero de células más 
irregulares y con paredes delgadas, constituidas principalmente por almidón. Estas características 
del almidón y el contenido de minerales y 4 vitaminas, hacen de los cormos de malanga una 
13 
 
fuente de alimento nutritivo y de alta digestibilidad. En el cilindro central se localizan también 
los haces vasculares, canales de mucílago y rafidios de oxalato de calcio (8). 
 
 Hojas, son por general de forma peltada. Se producen en el meristemo apical del cormo y 
aparecen arrolladas por la base formando un pseudotallo corto. Las hojas nuevas salen enrolladas 
de entre los pecíolos de las ya formadas y las laterales más viejas se marchitan y secan. En los 
primeros seis meses el área foliar se incrementa rápidamente, para luego mantenerse estable 
mientras aumenta el peso de los órganos subterráneos. El pecíolo es cilíndrico en la base y 
acanalado en la parte superior, mostrando una coloración que varía según el clon. Es 
característica distintiva la presencia de líneas longitudinales amarillas o rosadas y de manchas o 
puntos rojizos a violáceos hacia la base. El pecíolo se inserta en la parte media del limbo de la 
hoja del cual se conecta directamente a los tres nervios principales; el ángulo que forma el 
pecíolo con la lámina es característica varietal. En algunos clones la inserción del pecíolo 
determina que la lámina tome una posición vertical y en otros inclinada. La proporción largo: 
ancho varía con el clon. De la inserción del pecíolo parte el nervio central, que termina en el 
ápice de la hoja y dos nervios básales. El color varía de verde-claro y verde-púrpura (8). 
Inflorescencias. Dos o más inflorescencias emergen del meristemo apical del cormo, 
entre los pecíolos de las hojas. Se forman de una hoja envolvente denominada espata que rodea 
el espádice. Son estructuras características de las aráceas. Del eje de éste último se insertan las 
flores sésiles. En la parte inferior lleva flores pistiladas las cuales no se desarrollan, se secan y 
desprenden. La malanga tiene una producción errática de semillas, pero se conocen casos de 
formación de semillas normales en numerosos sitios de su distribución geográfica (8). 
14 
 
 
Consumo humano 
Con la malanga se prepara: (pasta fresca o fermentada) harinas, pastas (spaghetti), polvo 
para bebidas, hojuelas. Es fácilmente digerible y no alergénico (8) 
Se prepara en Hawái de cormos de malanga cocidos, pelados, lavados y molidos hasta 
formar una pasta de color gris-marrón, la que a veces se somete a un ligero proceso de 
fermentación (8). 
 
Requerimiento 
 Clima y Suelo 
El cultivo de la malanga requiere de clima cálido húmedo, con temperaturas que fluctúan 
entre 20 y 30 grados centígrados, con buena luminosidad. No tolera bajas temperaturas. La 
malanga es una planta tropical, por lo tanto se cultiva bien en altitudes bajas y medianas no 
mayores a los 1000 msnm. , y con una humedad relativa del ambiente del 70 al 80%; sin 
embargo puede soportar períodos de sequía no muy largos. La malanga se desarrolla bien donde 
hay suficiente humedad durante el año, sin embargo, no acepta el encharcamiento. El 
requerimiento de precipitación de lluvias está alrededor de 1500 a 2500 mm (8, 9). 
 
 
 
15 
 
Origen 
Varios autores coinciden que el origen de la malanga está en los trópicos americanos y 
específicamente en la zona de las Antillas, y que luego se trasladó al oeste del continente 
africano. Cuando los europeos llegaron al continente americano, encontraron este producto desde 
el sur de México hasta Bolivia (10). Entre los países de América Central o del Sur, en la zona de 
las Antillas se ha encontrado la mayor cantidad de ecotipos (variedades) de este producto (9). 
Formas de exportación 
Las exportaciones de malanga se efectúan en producto fresco, congelado o procesado 
como harina o frituras (9). 
 
Aspecto De Agroindustrializacion a Pequeña Escala 
Los cormos se comercializan para consumo directo, sin embargo, podría ensayarse la 
industrialización similar a la del taro en harinas, "chips", alimentos preparados para niños y otros 
(10). 
 
 Importancia Económica Potencial y Comercialización 
El mercado en los países amazónicos está principalmente en las poblaciones ubicadas en 
la región. No obstante, existe potencial para exportar a EE.UU. y otros países desarrollados, 
como lo hacen Costa Rica y Puerto Rico. Asimismo, existe potencial para industrializar los 
cormos y comercializar en estos mercados (10). 
16 
 
Ciclo reproductivo 
Esta en función de la variedad sembrada, pero en general va desde los 8 hasta los 15 
meses; dependiendo también de la fertilidad y la presencia de la humedad en el suelo. La cosecha 
de cormelos de la malanga puede ser diferida hasta por tres meses, esto facilita al productor para 
adecuarse a la demanda del mercado (10). 
 
 Cultivares 
Del género Colocasia se derivan numerosas variedades botánicas y cultivares, sin 
embargo, se han dividido en dos grupos o tipos (20): 1. Tipo Eddoe, en la que el cormo central es 
pequeño y los cormelos son grandes. 2. Tipo Dasheen, en que el cormo central es grande y los 
cormelos son pequeños. 
 
 Especies 
Las dos especies de malanga que más se comercializan en Estados Unidos son la blanca y 
la lila. Las cuales tienen varios nombres comerciales las cuales son las siguientes: malanga 
blanca (Xanthosoma sagittifolia), malanga amarilla (Xanthosoma atrovirens), malanga cabeza 
(Colocasia esculenta), malanga isleña (Colocasia esculenta), malanga lila (Xanthosoma 
vinlaceum) (10). 
 
 
17 
 
Zona de producción en Guatemala 
La malanga se produce principalmente Quetzaltenango, Quiché, Huehuetenango, 
Retalhuleu, San Marcos, Suchitepéquez, Escuintla, Santa Rosa, Izabal, Alta y Baja Verapaz, 
Guatemala, Chimaltenango, Sacatequez y Sololá. (10)Utilización de la malanga 
La malanga tiene utilización muy variada; los cormelos se consumen cocidos, fritos, o 
como harina para algunos usos. Es utilizado como sustituto de la papa en sopas o estofados. 
Tiene un contenido de almidón superior al de la yuca. Las hojas verdes de algún eco tipos de 
malanga, con bajo contenido de oxalatos pueden consumirse cocinados como una hortaliza. (10). 
Usos 
En los trópicos, loscormos se consumen cocidos, también como harina para diversos 
usos o como frituras. Las hojas de algunas variedades contienen bajo contenido en oxalatos y se 
comen hervidas, como hortalizas. La malanga se usa como substituto de la papa, en sopas o en 
estofados (10). 
 
 Consumo animal 
El valor nutritivo de la harina de malanga fue estudiado en pollos y cerdos por Murillo, 
Olivares, Alonso y Bressani (1977) en El Salvador. La harina se preparó con cormelos de 
malanga cosechados a los 7 meses con rendimiento de 8 t/ha de materia seca y la siguiente 
composición química: Proteína 8.5%, g rasa 0.7%, fibra cruda 4.1%, paredes celulares 22.6% 
celulosa 3.7% hemicelulosa14.1% almidón 27.4% y carbohidratos solubles 31.5 (ver cuadros 2 y 
3). La harina de taro se usó como sustituto del maíz en dietas para pollos de engorde 0.-4 
18 
 
semanas de edad y en dietas para etapas de crecimiento, desarrollo y engorde de cerdos. En el 
primer caso la harina de malangas fue incluida a niveles de: 0, 15, 30, 45 o 60% de dietas que 
contenía 22% de proteína y que fueron suministradas a dos grupos de pollos cada una (11, 5, 7, 
12) 
 Venta de mercado 
En América el cultivo de malanga se efectúa en Venezuela, en las Islas del Caribe y 
algunos países de América Central, presentando gran disponibilidad de parte de Florida, Puerto 
Rico y la República Dominicana. Las importaciones de malanga en EEUU se han incrementado, 
siendo los países de la Cuenca del Caribe los que suministran casi todo el producto a dicho 
mercado (22). 
Las exportaciones se pueden realizar en fresco, congelado o procesado como harina o como 
fritura. La malanga es admisible a EEUU procedente de Guatemala, pero es importante obtener 
un permiso de importación extendido por el Departamento de Agricultura de EEUU, el cual es 
un trámite realizado por el broker o importador (3, 10, 13). 
Tamaño del producto para poder exportar 
25 debe ser larga, café y fresca en apariencia. Los comerlos debe tener la cáscara intacta y libre 
de enfermedades. Su tamaño de no más de 25 cm. de largo y 5 cm. de ancho y su peso de 100 a 
150 grs. con un contenido no menor de proteínas de un 2 % y de carbohidratos de un 26 % que 
demanda el mercado externo (18). 3.2.5.9. PAISES IMPORTADORES Estados Unidos, Europa, 
(Holanda, Francia y Alemania) y Asia y Japón. Países de destino: Durante el período de 1997 a 
1998, (3, 14). 
19 
 
GALLETAS 
Las galletas (del francés galette) son en realidad productos de bollería/pastelería por su 
composición y forma de elaboración, pero por su peso en la alimentación y la gran 
variedad de productos que abarcan se consideran una categoría independiente, 
diferenciándose fundamentalmente de los otros dos tipos por su bajo contenido en agua. Una 
galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos. Es 
uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un alimento 
tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo. 
Las galletas, según la norma que las regula, son “los productos alimenticios elaborados, 
fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de 
azúcares y otros productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, 
especias, etc.), sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar 
a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua”. 
La variante de trigo utilizada para la elaboración de este producto es la malanga, que da como 
resultado una harina más débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. 
Sin embargo, es mucho más extensible, lo que permite proporcionar diversas formas a las 
galletas. El azúcar utilizado es la sacarosa, un disacárido no reductor que proporciona el sabor 
dulce al alimento. Se pueden añadir jarabes de sacarosa o almidón para endulzar más y para 
favorecer las reacciones de Maillard, tostando así la capa superficial del producto. Las galletas 
con más cantidad de grasa deben protegerse de la luz debido a su fácil oxidación, ya que ésta 
puede enranciar el producto (lo que se aminora añadiendo grasas trans). Por último, se suele 
añadir leche en polvo y sal para potenciar el gusto y agentes esponjosos como las sales 
inorgánicas para expandirlo (22). 
20 
 
 
COMPONENTES BASICOS DE LAS GALLETAS 
 
Harina 
Las harinas blandas son indispensables para la elaboración de galletas, estas harinas se 
obtienen normalmente a partir de los trigos blandos de invierno cultivados en Europa. Su 
contenido proteico es normalmente inferior al 10 %. La masa que se obtiene es menos elástica y 
menos resistente al estiramiento que la masa obtenida con harina fuerte (más del 10 % de 
proteínas). Las proteínas del gluten pueden separarse en función de su solubilidad. Las más 
solubles son las gliadinas, que constituyen aproximadamente la tercera parte del gluten y 
contribuye a la cohesión y elasticidad de la masa, masa más blanda y más fluida. Las dos terceras 
partes restantes son las glutaminas, contribuyen a la extensibilidad, masa más fuerte y firme (20). 
 
Al añadir agua a la harina se forma una masa a medida que se van hidratando las 
proteínas del gluten. Parte del agua es retenida por los gránulos rotos de almidón. Cuando se 
mezcla y se amasa la harina hidratada, las proteínas del gluten se orientan, se alinean y se 
despliegan parcialmente. 
Esto potencia las interacciones hidrofóbicas y la formación de enlaces cruzados 
disulfuros a través de reacciones de intercambio de disulfuro. Se establece así una red proteica 
tridimensional, viscoelástica, al transformarse las partículas de gluten iniciales en 
membranas delgadas que retienen los gránulos de almidón y el resto de los componentes de la 
harina (19). 
 
 
21 
 
Las uniones entre las cadenas de glutenina se establecen a través de diferentes tipos de 
enlace, puentes disulfuro, enlaces entre los hidrógenos de los abundantes grupos amido de la 
glutamina, probablemente el más importante, pero también desempeñan un papel importante los 
enlaces iónicos y las interacciones hidrófobas. Si las galletas se hacen con una harina muy dura, 
resultan duras, más que crujientes y tienden a encogerse de forma irregular tras el moldeo. Estos 
problemas hacen necesario un estrecho control de las propiedades de la harina en la industria 
galletera. Una buena masa es aquella que puede incorporar una gran cantidad de gas, y retenerlo, 
conforme la proteína se acomoda durante la cocción de la galleta. Para la obtención de la masa 
también se necesita un trabajo mecánico (amasado). Durante el desarrollo de la masa las gigantes 
moléculas de glutenina son estiradas en cadenas lineales, que interaccionan para formar láminas 
elásticas alrededor de las burbujas de aire. Las tensiones mecánicas son suficientes para romper 
temporalmente los enlaces de hidrógeno, que son de gran importancia para el mantenimiento de 
la unión de las distintas proteínas del gluten. Bajo las tensiones mecánicas, las reacciones de 
intercambio entre grupos sulfhidrilo vecinos permiten que las subunidades de glutenina adopten 
posiciones más extendidas. Estas reacciones de intercambio requieren la presencia de 
compuestos de bajo peso molecular con grupos sulfhidrilo, como el glutatión, presente en la 
harina en suficiente cantidad (10-50 mg por kg de harina) en tres formas: La forma libre (GSH), 
el dímero oxidado (GSSG) y el unido a la molécula de proteína (16). 
 
 
 
 
 
22 
 
En la Tabla 4 se detallan las características más importantes que ha de tener una harina 
galletera, la cual ha de ser muy extensible para procesos sin fermentación. 
Tabla 4. Valores característicos de la harina galletera 
Parámetros 
 
PARAMETROSVALORES 
P: tendencia 
a 
(30/35 tendencia limitada) 
L: extensibilidad 
b 
130/150 (muy extensible) 
W: fuera 
c 
105/90 (floja) 
P/L: equilibrio 
d 
0.10/0.30 (trigo flojo) 
Degradación 
e 
<10% 
 Fuente: (Calaveras, 2004). 
 
 
a) Mide la resistencia que opone la masa a la rotura. 
b) Mide la capacidad de la masa para ser estirada indicando su elasticidad. 
c) Indica el trabajo necesario para deformar una lámina de masa empujada por el aire 
 hasta su rotura. 
d) indica la relación entre la tenacidad y la extensibilidad, indica el destino más 
adecuado para la harina (panadería, galletería…). 
e) Indica la pérdida de las cualidades plásticas y expresa el debilitamiento de la masa 
 durante el reposo. 
 
Azúcar 
 
Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto y la 
textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores también van a controlar la 
textura de las galletas. La fijación de agua por los azúcares y polisacáridos tiene una contribución 
decisiva sobre las propiedades de las galletas. La adición de azúcar a la receta reduce la 
23 
 
viscosidad de la masa y el tiempo de relajación. Promueve la longitud de las galletas y reduce su 
grosor y peso. 
Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una estructura altamente cohesiva y una 
textura crujiente (23), 
El jarabe de glucosa (procedente del almidón) presenta una alta resistencia a la 
cristalización, aprovechándose para retener la humedad en las galletas (Coultate, 1984). 
 Durante la cocción, los azúcares reductores controlan la intensidad de la reacción de 
Maillard que produce coloraciones morenas en la superficie (20). 
 
La reacción de Maillard se produce en presencia de aminoácidos, péptidos y proteínas, 
cuando se calientan en una disolución de azúcar reductor en atmósfera seca, con una 
actividad de agua de entre 0,6 y 0,9. En la primera fase de la reacción se unen los azúcares y los 
aminoácidos produciendo la reestructuración de productos Amadori. En la segunda fase se da la 
formación inicial de colores amarillentos, también se producen olores algo desagradables. Los 
azucares se deshidratan a reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se obtiene la 
fragmentación, que genera la formación de pigmentos oscuros en la tercera etapa, denominados 
melanoidinas; este mecanismo no es completamente conocido e implica la polimerización de 
muchos pigmentos formados en la segunda fase. 
Finalmente, tiene lugar a degradación de Strecker, en esta fase se forman los 
denominados aldehídos de strecker que son compuestos con bajo peso molecular que son 
detectados fácilmente por el olfato. La intensidad de la reacción de Maillard es mayor a pH 
alcalino y los inhibidores de esta reacción son los sulfitos, los metabisulfitos, los bisulfitos y el 
24 
 
anhídrido sulfuroso, estos inhibidores actúan en la etapa de inducción retardando la 
aparición de productos coloreados, pero no evitan la pérdida del valor biológico de los 
aminoácidos (16). 
Grasas 
Las grasas ocupan el tercer puesto en importancia dentro de los componentes de la 
industria galletera después de la harina y el azúcar. Las grasas desempeñan una misión 
antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa 
como lubricante. Además, las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya 
que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La grasa contribuye, igualmente, 
a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan 
por una estructura fragmentable, fácil de romper (17). 
Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre la fase 
acuosa y la grasa. El agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de la harina para 
crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. La grasa rodea los gránulos de proteína 
y almidón, rompiendo así la continuidad de la estructura de proteína y almidón (21). 
Cuando algo de grasa cubre la harina, esta estructura se interrumpe y en cuanto a las 
propiedades comestibles, después del procesamiento, resulta menos áspera, más fragmentable y 
con más tendencia a deshacerse en la boca. La complicación es que las grasas son inmiscibles en 
el agua, por lo que es un problema para la incorporación de la grasa en la masa, puesto que es 
necesario que la grasa se distribuya homogéneamente por toda la masa. Esto hace críticos la 
cantidad de sólidos y el tamaño de los cristales (la plasticidad de la grasa) y se precisa prestar 
25 
 
atención a la temperatura y condiciones de los tratamientos si se quiere conseguir el efecto 
deseado. 
En las masas para galletas se necesita una distribución homogénea de la grasa, el 
problema radica en la competencia por la superficie de la harina entre las fases acuosa y grasa. 
Cuando se presenta en grandes cantidades, su efecto lubricante es tan pronunciado que se 
necesita muy poca agua para lograr una consistencia suave. Si se mezcla con la harina antes de 
su hidratación, la grasa evita la formación de una red de gluten y produce una masa menos 
elástica, lo que es deseable en la producción de galletas porque encoge menos tras el laminado, 
pero la textura es distinta. La grasa afecta al proceso con máquina de la masa (tecnología 
rotativa), la extensión de la misma tras el cortado, y las calidades texturales y gustatorias de la 
galleta tras el horneado (16). 
En todas las masas, la competencia por la superficie de la harina se ve afectada por la 
utilización de un emulsionante apropiado, necesario para la distribución homogénea de la grasa 
en la masa, consiguiendo así una homogénea interrupción de la red de gluten. 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
 
Bicarbonato de sodio (Polvo para hornear). 
 
Los bicarbonatos son agentes gasificantes que presentan un elemento alcalino. También 
se les denomina levaduras químicas. Su función principal es la de generar gas para aumentar 
el volumen final de la pieza antes de terminar la cocción con la desnaturalización de las 
proteínas (15). 
 Bicarbonato sódico: En presencia de humedad, el bicarbonato sódico reacciona con 
sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico. En ausencia de sustancias 
acidas. 
 
sal 
La sal común (cloruro sódico), se utiliza en todas las recetas de galletas por su sabor y 
por su propiedad de potencial el sabor. Además la sal endurece el gluten (ayuda a mantener la 
red de gluten) y produce masas menos adherentes (20). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
Materiales y Métodos 
Harina de Malanga 
Leche en polvo 
Canela en polvo 
Huevo 
Harina de arroz 
Polvo de hornear 
Saborizante de coco 
Margarina 
Sal 
Azúcar 
Propionato de calcio 
Pelador 
Cuchillo 
Papel aluminio 
Mortero con brazo 
Colador de seda fino 
Tazas medidoras de 200 ml 
Cucharas medidoras 
Balanza marca Citizen ct serie compact precisión balance & scale capacidad 800 g, 
Bowl (tazon) 60 x 45 cm 
Cronometro marca UPATE 
Horno industrial Guayo 
Batidora Hamilton Bich 
 
28 
 
 
METODO 
 
 FDA Bacteriología Analical Manual RTCA 67.04.50.08 
Este Reglamento técnico es una adaptación parcial de la Norma Sanitaria sobre criterios 
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo 
humano. Ministerio de Salud Perú; Criterios Microbiológicos para alimentos en países de 
América Latina que utilizan plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto 
supremo N 977/1996. Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiológicas por alimentos de 
España. Grupos de Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología. 
 
 Método Kjeldahl o digestión de Kjeldahl 
Proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia 
química y se engloba en la categoría demedios por digestión húmeda. Se usa comúnmente para 
estimar el contenido de proteínas de los alimentos. Fue desarrollado por el danés Johan 
Kjeldahl en 1883.12. 
 
 
 
 
https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_qu%C3%ADmico
https://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_qu%C3%ADmica
https://es.wikipedia.org/wiki/Sustancia_qu%C3%ADmica
https://es.wikipedia.org/wiki/Johan_Kjeldahl
https://es.wikipedia.org/wiki/Johan_Kjeldahl
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl#cite_note-1
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl#cite_note-2
29 
 
 
Diagrama de Flujo Culitativo 
 
 
 
 
 PELAR Manualmente 
 
 CORTAR En rodajas finas de medio centímetro 
 
 COLOCAR En papel aluminio para evaporar agua 
 
 MOLER Hasta obtener una granulación fina 
 
 CERNIR Con colador de ceda fino 
 
Canela, harina de arroz Mezclar 
 Leche en polvo 
Margarina, azúcar, huevo, sal BATIR 
 
 MOLDEAR Masa de 30 gramos 
 
 HORNEAR 145 0C por 15 min. 
 
 Bolsa ziploc EMPACAR 
 
 SELLAR 
 
 papalina 
MALANGA 
Galleta de Malanga 
30 
 
Diagrama de Flujo Cuantitativo 
 
 
 
 
 PELAR Manualmente 
 Obteniendo 11 kg de malanga 
 CORTAR En rodajas finas de medio centímetro 
 
 COLOCAR En papel aluminio para evaporar agua 37°C 
 Obteniendo 6.6 kg de harina 
 MOLER Hasta obtener una granulación fina obteniendo 
 
 CERNIR Con colador de ceda fino 
Obteniendo 4.4 kg de harina fina 
 Mezclar 180 gramos de hariana de malanga 
 Harina de arroz 41.75g, leche 16.7g, 
 BATIR 10 minutos Margarina, 83.5, huevo 30.0 
Masa de 433.25g Sal, 0.501g, azúcar 75.15g 
 MOLDEAR 
Porciones de masa de 30g 
 HORNEAR 145 0C por 15 min. 
 
 EMPACAR Bolsa ziploc 
 
 SELLAR 
 
 
 papalina 
Galleta de malanga 30g 
15.4 Kg de 
31 
 
EXPERIMENTACIÓN 
 
La malanga es un recurso presenté en Guatemala y sumamente rico en vitaminas 
minerales y fibra. Lo cual se convierte en una opción natural excelente al incluirla en la dieta. 
Las muestras se realizaron con base en las formulaciones. Las etapas de producción para 
la elaboración de galleta fueron: pesado, mezclado de sólidos, mezcla húmeda, reposo, pesado, , 
formado, horneado y empaque. 
Las malangas se pelaron, se cortaron en rodajas finas de un diámetro de medio centímetro 
de grosor, se colocaron en papel aluminio para eliminar el agua, se molieron, se cernió en un 
colador fino hasta obtener una granulación similar a la de las harinas comerciales, se mezcló en 
el tazón los 19.80% de margarina, 17.82 % de azúcar, 0.12 % de sal luego se batió por 10 
minutos hasta obtener una mezcla sólido, se le agregaron 39.60%de harina de malanga, 9.90 
%harina de arroz, 16.7% de leche en polvo, 3.34% propionato de sodio, 0.47%, 0% de canela en 
polvo luego se mezcló hasta obtener una mezcla sólida, se moldearon con un peso de 30 g. de 
masa para obtener la forma de la galleta, se horneo a 145 C
O
 por 15 minutos, se dejaron 
reposando a temperatura ambiente para poder ser enfriadas, se colocaron en bolsas ziplot para 
evitar su deterioro. 
Se prepararon 3 muestras A, B y C, la muestra A no se le agrego saborizantes, la muestra 
B 0.47% de canela y la muestra C 0.23% de canela más 0.05 gramos de saborizante de coco. 
 
 
32 
 
 
 
 
Muestra A 
INGREDIENTES GRAMOS % 
Harina de Malanga 180 39.99 
Harina de Arroz 41.75 9.90 
Margarina 83.5 19.80 
Sal 0.501 0.12 
Azúcar 75.15 17.82 
Canela en Polvo 0 0 
Leche en Polvo 16.7 3.96 
Huevo 30.06 7.13 
Propionato de sodio 2 0.47 
Polvo para hornear 3.34 0.81 
Total 433.25 100 
 
Muestra B 
INGREDIENTES GRAMOS % 
Harina de Malanga 180 39.60 
Harina de Arroz 41.75 9.90 
Margarina 83.5 19.80 
Sal 0.501 0.12 
Azúcar 75.15 17.82 
Canela en Polvo 2 0.47 
Leche en Polvo 16.7 3.96 
Huevo 30.06 7.13 
Propionato de sodio 2 0.47 
Polvo para hornear 3.34 0.73 
Total 439.49 100 
 
 
 
 
 
 
33 
 
Muestra C 
INGREDIENTES GRAMOS % 
Harina de Malanga 180 39.60 
Harina de Arroz 41.75 9.90 
Margarina 83.5 19.80 
Sal 0.501 0.12 
Azúcar 75.15 17.82 
Canela en Polvo 1 0.23 
Esencia de coco 0.5 0.11 
Leche en Polvo 16.7 3.96 
Huevo 30.06 7.13 
Propionato de sodio 2 0.47 
Polvo para hornear 3.34 0.86 
Total 434.50 100 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
RESULTADO DEL ANÁLISIS SENSORIAL 
 
La recolección de datos para el resultado del panel sensorial se realizó a través de la 
boleta que se encuentra en los anexos. Los datos fueron tabulados como se muestra a 
continuación. Los panelistas calificaron el producto y lo calificaron de acuerdo con la siguiente 
escala de valoración 
1 Excelente 
2 Bueno 
3 Regular 
4 Malo 
5 Muy malo 
Panelista Muestra A Muestra B Muestra C Total Suma de 
cuadrados 
1 1 1 2 4 16 
2 2 2 1 5 25 
3 2 1 2 5 25 
4 1 1 2 4 16 
5 1 2 2 5 25 
6 2 1 2 5 25 
7 2 3 2 7 49 
8 1 2 2 5 25 
9 1 3 1 5 25 
10 1 1 2 4 16 
Total 14 17 18 49 247 
 
 
 
 
 
 
35 
 
 
ANÁLISI DE VARÍANZA 
 
Factor de corrección 
 
49
2
 = 2,401 = 80.03 
 30 
 
Suma de cuadrados de las muestras 
 
(18
2
 + 14
2
 + 17
2
)= 80.90 - 80.03 = 0.87 
 10 
Suma de cuadrados de panelistas 
 
16 + 25 +25 +16 +25 +25+49+25+25+16 = 247 = 82.33 - 80.03 = 2.30 
 3 
 
Total suma de cuadrados de panelista 
22 + 34 + 35 = 91 
91 – 80.03 = 10.97 
 
 
 
 
 
36 
 
Tabla de resultados 
 DF SS MS F 
Muestra 2 0.87 0.44 1.02 
Panelista 9 2.30 0.26 0.60 
Error 18 7.8 0.43 
Total 29 10.97 
 
Comparación 
Tabla de variación del 5% 
 Resultado 3.33% 
No hay diferencia significativa entre panelistas 
No hay diferencia significativa entre muestras 
 
TEST DE RANGO MULTIPLE DE DUNCAN 
Medida de la muestra de acuerdo a su magnitud 
MUESTRA 14 17 18 
PANELISTA 10 10 10 
PROMEDIO 1.4 1.7 1.8 
 
Error estándar: 
SE= (0.43/10) 
 = 0.43 
 = 0.20 
Rango significativo 
p 2 3 
Rp(tabla 5%) 2.97 3.12 
Rp 0.59 0.62 
 
A - C = 1.4 – 1.8 = -0.4 < 0.62 = R3 
A - B = 1.4 – 1.7 =- 0.3 < 0.59 = R2 R1= A 
37 
 
 
 
 
RESULTADOS MICROBIOLOGICOS 
 
Análisis RESULTADO Limites permitidos RTCA 
Recuento Coliformes Totales <3 NPM/g No presenta limites 
Recuento Coliformes Fecales <3 NPM/g <3 NPM/g 
Aislamiento e Identificacion de 
Escherichia coli 
<3 NPM/g <3 NPM/g 
Recuento Staphylococcus aureus <10 UFC/g 10
2
UFC/g 
Recuento de Mohos y levaduras <10 UFC/g No presenta limites 
 
 
 
 
Resultado de Proteína y humedad en galleta de malanga 
 
 
Análisis Resultados 
Humedad (%) 9.1 % 
Proteína (%) 8.1 % 
 
 
 
 
 
 
 
38 
 
 
 
 
DISCUSIÓN DE RESULTADOS 
 
El presente estudio se desarrolló con el objetivo de formular un producto nuevo con alto 
valor nutricional y poder brindar a la población una opción de alimentación sana y aceptada por 
sus características organolépticas. 
Con respecto al resultado del analisis de varianza se obtuvo que no hay diferencia 
significative entre muestras y panelistas, lo cual indica que los panelistas si tuvieron la capacidad 
de identificar el sabor que habia entre cada muestra ya que las muestras B y C tenían diferente 
cantidad de saborizante, excepto la muestra A. 
Por lo anterior se elaboro una galleta, tomando en cuenta que la malanga es una fuente 
importante en nutrientes. 
 se realizó un análisis en la cual se evalúo la proteína y la humedad presente en la galleta, 
dando como resultado 8.2% de proteina y 9.1% de humedad 
Se realizó el análisis sensorial de tres muestras A, B y C en donde se vario el la 
saborizante, este panel sensorial fue calificado por diez panelistas, dando como resultado que no 
hubo diferencia entre panelistas y muestras, siendo la muestra A de mejor preferencia. 
 
 
39 
 
 
 
 
En el Test de Rango Multiple de Duncan se determino que la muestra A tiene la mayor 
aceptacion lo cual indica que la posición número uno es la muestra A, la muetra B en segundo 
lugar y la muestra C en tercer lugar. Segun estos resultados obtenemos que la galleta A fue la 
que más significancia presento al realizar el análisis estadístico, sin embargo, las tres galletas 
representan aceptabilidad en cuanto a sus caracteristicas organolepticas, por lo que no se descarta 
la aceptabilidad de las galletas B y C. 
Segun el RTCA los valores de los resultados; Coliformes totales, fecales, Eschericha coli, 
Sthaphy lococcus aureus, mohos y levaduras por gramo satisfacen los limites recomendados 
segun la norma RTCA. 
 
 
 
 
 
 
 
40 
 
 
 
 
 
CONCLUSIÓNES 
 
1. Por medio del presente estudio se diseñó una galleta a base de malanga con un alto 
contenido nutritivo y con características organolépticas aceptadas por los panelistas. 
 
2. Se realizó un análisis que estableció el valor proteico de las galletas elaboradas, en esta 
evaluación se evidencia que la galleta de malanga contiene 8.2%. 
 
3. Mediante el Test de Rango Multiple de Duncan se determino que la galleta A se 
posiciono en el primer lugar, sin embargo, no puede descartarse la aceptabilidad de las 
galletas B y C ya que los valores experimentales por los panelistas estan bastante 
aceptable. 
 
4. Se determino que las galletas de malanga pueden ser consumidas por las personas 
intolerantes al gluten, ya que no contiene este componente. 
 
 
 
 
41 
 
 
 
 
 
 
 
RECOMENDACIÓNES 
 
1. Que se hagan más productos alimenticios que incluyan dentro de sus ingredientes 
principales la malanga, y que sean destinados a la población en general, debido a su alto 
valor proteico. 
2. Hacerles análisis a las galletas de malanga para obtener los mineralas y vitaminas que 
contiene. 
3. Elaborar la galleta de malanga según la receta presentada en esta investigación para la 
promoción de consumo tanto por niños en, como también para la población en general. 
4. Realizar estudios de costo-beneficio y si este da resultados positivos para evaluar la 
produccion a mayor escala a introduccion a las galletas de malanga a la dieta de la poblacion 
de nuestro pais. 
 
 
 
 
 
42 
 
 
 
 
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Anexos 
 
 
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