Ingenieria-de-Procesos-en-la-Industria-de-Alimentos

Vista previa del material en texto

Nombre de la asignatura: Ingeniería de Procesos en la Industria de Alimentos 
Prerrequisitos: 21420 Operaciones Unitarias II, 27541 Bioprocesos I 
TAD: 3 
TI: 6 
Créditos: 3 
Número de estudiantes: 20 
Profesor: Carlos Jesús MUVDI NOVA 
 
JUSTIFICACION 
 
La electiva "Ingeniería de Procesos en la Industria de Alimentos" está dirigida a estudiantes 
de noveno semestre de la carrera de Ingeniería Química y busca incluir en el programa de 
estudios de pregrado el campo agroindustrial. Esta electiva busca aplicar todos los 
conceptos adquiridos por los estudiantes durante su formación como lo son los balances 
de materia y energía y el transporte de fluidos en la industria de alimentos. 
 
La inclusión de esta asignatura permitirá a los estudiantes adquirir conocimientos de otras 
áreas importantes de este sector como la química de los alimentos, los procesos de 
transformación, los métodos de conservación y de empaque, la seguridad alimentaria y las 
buenas prácticas de manufactura. Conocimientos indispensables para el desarrollo 
profesional de los futuros ingenieros en el área de alimentos y que les dará las primeras 
herramientas sea para trabajar en dicha industria como ingenieros de procesos o para la 
creación de empresas en este campo. 
 
PROPÓSITO 
 
Formar a los estudiantes de Ingeniería Química en el área de procesos en la industria de 
alimentos permitiéndoles aplicar los conocimientos adquiridos en balances de materia y 
energía, fenómenos de transporte, entre otros, para procesos específicos a la fabricación 
de productos encaminados a la alimentación animal y humana. 
Dar a los estudiantes las herramientas básicas que permitan el estudio, desarrollo y la 
mejora de procesos en la industria de alimentos. 
Concientizar a los estudiantes de la importancia de los procesos de transformación de 
alimentos y su tecnificación. 
 
COMPETENCIAS COGNITIVAS 
 
Aplica sus conocimientos para dar solución a problemáticas específicas surgidas de la 
industria de alimentos. 
 
Niveles de logro: 
• comprende los conceptos y características específicas al área de la industria de 
alimentos. 
• comprende la relación que existe entre las teorías y los principios que rigen la 
ingeniería química y el área de alimentos 
• identifica los elementos importantes de la ingeniería química necesarios para el área 
de alimentos 
• descubre como los factores externos y/o internos influyen positiva o negativamente 
sobre las materias primas y los productos alimenticios. 
• encuentra soluciones a problemáticas del área de alimentos. 
 
Diseña procesos de base tecnológica para la transformación de alimentos y la valorización 
de subproductos de origen animal y/o vegetal. 
 
Niveles de logro: 
• identifica los elementos a tener en cuenta para el estudio de procesos de 
transformación de materias primas de origen animal y/o vegetal 
• estudia las posibilidades tecnológicas existentes 
• determina las mejores opciones de procesos de transformación de materias primas 
de origen animal y/o vegetal 
• propone las etapas necesarias para la transformación de materias primas de origen 
animal y/o vegetal 
• implementa actividades para la validación y el escalamiento de los procesos 
escogidos 
 
COMPETENCIAS ACTITUDINALES 
 
Desarrolla una posición de liderazgo necesaria para la promoción de actividades de 
investigación y desarrollo tecnológico 
 
Niveles de logro: 
• reconoce la necesidad de construir y desarrollar proyectos de base tecnológica en 
el área de la industria de alimentos 
• realiza actividades encaminadas al desarrollo de propuestas productivas 
• asume una posición crítica sobre la situación actual de la agroindustria en la región, 
en el país y el mundo. 
 
LOGROS POR MODULO 
 
MODULO 1 
 
• reconoce la importancia y la trayectoria de las ciencias de los alimentos 
• describe la terminología propia a la química de los alimentos 
• identifica la simbología propia a procesos de la industria de alimentos 
• comprende como los conocimientos en ingeniería química son aplicables en la 
industria de alimentos 
 
MODULO 2 
 
• aplica los conocimientos adquiridos durante su formación como ingenieros químicos 
a casos propios de la industria de alimentos 
• conoce los procedimientos existentes para la conservación de productos 
alimenticios 
• identifica las técnicas posibles para el empacado de productos alimenticios 
 
MODULO 3 
 
• reconoce la importancia que tiene la higiene en los procesos de manufactura de 
productos alimenticios 
• identifica las distintas estrategias posibles para asegurar la higiene y seguridad en 
los procesos de transformación 
• comprende conceptos como optimización, automatización, seguridad, innovación, 
desarrollo sostenido y energía en los procesos de transformación 
 
MODULO 4 
 
• identifica los elementos necesarios para la definición de un proyecto productivo 
• propone potenciales esquemas de transformación 
• integra sus conocimientos para proponer etapas de transformación, necesarias para 
la elaboración de productos alimenticios y/o afines 
 
CONTENIDO DEL CURSO 
 
I. Concepto y Objetivos de la tecnología de los alimentos 
 
a. Historia 
b. Ciencia y Tecnología de los alimentos 
c. Simbología utilizada en procesos de la industria de alimentos (Chemical Engineering 
Drawing Symbols) 
 
II. Introducción a la química de los alimentos 
 
a. H2O 
b. Lípidos 
c. Carbohidratos 
d. Proteínas 
e. Vitaminas y Minerales 
 
III. Principios básicos 
 
a. Propiedades organolépticas 
b. Transferencia y Balances de Materia y Energía 
c. Flujo (Reología) 
d. Reacciones 
 
IV. Operaciones Unitarias de Transformación en la Industria de alimentos 
 
a. Agitación-Mezcla y Texturación mecánica 
b. Secado y Fritura 
c. Preparación de la Materia Prima 
d. Reducción de tamaño 
e. Concentración por membranas 
f. Separación mecánica 
g. Fermentación 
h. Tratamientos térmicos y frigoríficos 
i. Evaporación 
j. Extrusión 
k. Deshidratación 
l. Horneo y Asado 
 
V. Conservación de los Alimentos 
 
a. Radiación IR y microondas 
b. Escaldado 
c. Pasteurización 
d. Almacenamiento en Refrigeración y atmósfera controlada 
e. Esterilización 
 
VI. Empacado 
 
a. Envasado 
b. Llenado y cierre de los envases 
 
VII. Higiene de los Procesos 
 
a. Higiene de superficies 
b. Manejo de materiales 
c. Dominio y control de la contaminación aeroportada 
d. Biocontaminación de origen humano 
e. Contaminación por insectos, roedores, aves 
 
VIII. De las Operaciones Unitarias al Proceso 
 
a. Simulación y optimización 
b. Conducción y automatización 
c. Calidad y seguridad alimenticia 
d. Innovación 
e. Medio ambiente y seguridad laboral 
f. Aspectos económicos 
g. Principios de diseño experimental 
h. Energía en el procesado de alimentos 
 
IX. Procesos de fabricación (Bajo la forma de proyectos) 
 
a. Leche 
b. Leches fermentadas 
c. Quesos 
d. Carnes y derivados 
e. Pescados y derivados 
f. Frutas y verduras 
g. Vinos y cerveza 
 
MODELO Y ESTRATEGIA PEDAGOGICA 
 
Los cursos teóricos utilizarán como estrategia pedagógica, la enseñanza basada en la 
problematización del conocimiento (solución de un problema específico utilizando los 
recursos teóricos en fase de adquisición). Se propondrá el desarrollo de talleres de 
ejercicios y se promoverá la participación activa en cada uno de las clases. 
 
De igual forma se promoverá la lectura de artículos de base científica y la realización de 
proyectos basados en el diseño de procesos industriales. 
 
EVALUACION DE LA ASIGNATURA 
 
Las estrategias de evaluación: 
 
➢ Lectura y composición de textos 
➢ Talleres teóricos 
➢ Proyecto final (Diseño, desarrollo de nuevos productos) 
 
La asignatura estará dividida en 4 grandes módulos de la siguiente manera: 
 
Módulo 1: Capítulos I, II, III 
Módulo 2: Capítulo IV y V 
Módulo 3: Capítulos VI, VII y VIII 
Módulo 4: Capítulo IX 
 
Los módulos serán evaluados con un taller y unaprueba escrita; a excepción del módulo 3 
que consistirá de un proyecto (Proyecto final). 
 
Indicadores de logro 
 
➢ Colabora positivamente en las discusiones planteadas durante el trabajo en clase 
➢ Aplica correctamente los conceptos que rigen los procesos en la industria de 
alimentos 
➢ Desarrolla estrategias de solución a problemáticas específicas 
➢ Utiliza eficazmente las herramientas de análisis enseñadas 
➢ Plantea propuestas para el desarrollo de nuevos procesos y/o productos 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
1) Sharma, S. Mulvaney, S. Rizvi, S. Ingeniería de Alimentos: Operaciones Unitarias y 
prácticas de laboratorio. Ed. Limusa. México. 2007. (664S531) 
2) Fellows, P. Tecnología del Procesado de los alimentos. Ed Acribia. 2ª edición. España. 
2007 (664F322t) 
3) Ordoñez, J. Tecnología de los alimentos Vol I: Componentes de los alimentos y 
procesos. Ed. Síntesis. Madrid. 1998. (664T255 vol1) 
4) Ordoñez, J. Tecnología de los alimentos Vol II: Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. 
Madrid. 1998. (664T255 vol2) 
5) Larrañaga, I. Carballo, J. Rodríguez, M. Fernández, J. Control e Higiene de los Alimentos. 
Ed. McGraw-Hill. España. 1998. (664.07C764) 
6) Génie des Procédés alimentaires (des bases aux applications) JJ Bimbenet