TESIS - GUANABANA (ENVIADA AL URKUND) (1)

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Facultad de Ingeniería Química 
Carrera Licenciatura En Gastronomía 
 
 
TEMA: 
Análisis Gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) en la ciudad de Milagro, 
Provincia del Guayas 
 
AUTOR: 
Danny Enrique Castro Bajaña 
 
 
TUTOR: 
Lcdo. Miguel Orden Mejía. MSc. 
 
Guayaquil, Abril 2018 
 
 
 
ii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guayaquil, 10 de Abril del 2018 
Sr. /Sra. 
DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA 
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA 
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 
Ciudad.- 
 
De mis consideraciones: 
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación Análisis 
Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del 
Guayas, del (los) estudiante (s) Castro Bajaña Danny Enrique, indicando ha (n) cumplido con todos 
los parámetros establecidos en la normativa vigente: 
 
 El trabajo es el resultado de una investigación. 
 El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. 
 El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. 
 El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. 
 
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de 
titulación con la respectiva calificación. 
 
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, 
que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final. 
 
Atentamente, 
 
_________________________________ 
Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc. 
C.C. 0921683603. 
 
ANEXO 4 
iii 
 
 
 
 
 
 
 
 
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD 
Habiendo sido nombrado Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc, tutor del trabajo de titulación 
certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Danny Enrique Castro Bajaña con 
C.C. 092854158-0, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del 
título de LICENCIADO EN GASTRONOMIA. 
 
 
Se informa que el trabajo de titulación: Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” 
en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución 
en el programa antiplagio URKUND quedando el 0% de coincidencia. 
 
 
https://secure.urkund.com/view/36870080-967085- 
836103#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA== 
 
 
Lcdo. Miguel Ángel Orden Mejía, MSc. 
C.C. 0921683603 
ANEXO 6 
https://secure.urkund.com/view/36870080-967085-%20836103#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA
https://secure.urkund.com/view/36870080-967085-%20836103#q1bKLVayio7VUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMqgFAA
iv 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA 
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN 
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona Muricata” en la ciudad de Milagro, 
Provincia del Guayas 
 
AUTOR(ES): Castro Bajaña Danny Enrique 
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Lcdo. Orden Mejía Miguel Ángel, MSc. 
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil 
UNIDAD/FACULTAD: Ingeniera Química 
 
GRADO OBTENIDO: Licenciatura en Gastronomía 
 
FECHA DE PUBLICACIÓN: 10 de Abril del 2018 No. DE PÁGINAS: 82 
ÁREAS TEMÁTICAS: Alimentos 
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Guanábana, Transformación, Agromilagreño, Multivitamínico, Annona Muricata 
 
RESUMEN/ABSTRACT: El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico de la guanábana perteneciente a la especie 
(Annona Muricata), se observó que la guanábana no es aprovechada en el ámbito culinario, la guanábana es originaria de las regiones 
tropicales de América del Sur, en el mundo aparece con 60 especies, de las cuales la (Annona muricata) es la que produce el fruto más 
grande, su pulpa la utilizan principalmente en la elaboración de bebidas o helados. La metodología que se utilizó en este análisis 
investigativo, fue cualitativa, como referente a la misma se trabajó con técnicas como la observación y la entrevista se recurrió a estas 
técnicas, porque no existen datos en cuando a su producción, comercialización y uso culinario, por tal motivo se vio en la necesidad de 
recurrir a personajes que son de gran aporte investigativo en la recolección de datos, tal es el caso de los productores, gastrónomos y 
comerciantes de esta fruta, para tener una visión más clara de las propiedades organolépticas se buscó la identificación de parámetros 
como olor, color, sabor y textura, para esto se buscó la colaboración de un experto en alimentos. 
 
ADJUNTO PDF: SI NO 
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 
042719129 
0997283462 
E-mail: cuete_3000@hotmail.com 
 decastro07@outlook.com 
 
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Fatima Zamora Flores 
Teléfono: 04-2292949 ext 163 
E-mail: fatimas.zamoraf@ug.com.ec 
ANEXO 10 
 
mailto:cuete_3000@hotmail.com
mailto:decastro07@outlook.com
mailto:fatimas.zamoraf@ug.com.ec
v 
 
 
 
 
 
 
 
 
Guayaquil, 10 de Abril del 2018 
 
 
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR 
 
Habiendo sido nombrado Ing. Verónica Guadalupe, MSc, tutor del trabajo de titulación 
ANÁLISIS GASTRONÓMICO DE LA GUANÁBANA “ANNONA MURICATA” EN LA CIUDAD DE 
MILAGRO, PROVINCIA DEL GUAYAS, certifico que el presente trabajo de titulación, 
elaborado por DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA, con C.C. No. 092854158-0, con mi 
respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de 
LICENCIADO EN GASTRONOMIA, en la Carrera/Facultad, ha sido REVISADO Y APROBADO 
en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación. 
 
 
 
 
 
 
___________________________________ 
Ing. Verónica Guadalupe, MSc. 
C.I. No. 0919986190 
 
ANEXO 11 
vi 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO 
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS 
 
Yo, DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA con C.C. No. 092854158-0, certifico que los contenidos 
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Análisis Gastronómico de la Guanábana “Annona 
Muricata” en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad 
Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS 
CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una licencia gratuita 
intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor 
de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente 
 
 
 
__________________________________________ 
DANNY ENRIQUE CASTRO BAJAÑA 
C.C. No. 092854158-0 
 
 
 
 
ANEXO 
10 
ANEXO 12 
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - 
Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- 
En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, 
pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica 
o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, 
sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. 
Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines 
académicos. 
ANEXO 12 
vii 
 
 
 
 
 
DECLARACIÓN 
 
 
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigación, nos 
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de 
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente” 
 
 
 
 
Firma…………………………………………. 
Danny Enrique Castro Bajañaviii 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTO 
 
 
Mi agradecimiento y gratitud a Dios, a mi familia en especial a mi madre, padre y hermanos 
y a todas las personas que me han ayudado amablemente en este proyecto. A mi Director de 
tesis el Lcdo. Miguel Orden quien con su paciencia y amplios conocimientos hizo posible 
realizar este trabajo de graduación. A mi Sra. madre, quien con su tiempo y dedicación 
estuvo apoyándome en los momentos más difíciles de mi carrera. A la Universidad de 
Guayaquil, por haberme formado profesionalmente y por conducirme hasta la culminación 
de mis estudios. Muchas gracias. 
 
 
Danny Enrique Castro Bajaña. 
 
 
 
 
 
 
 
ix 
 
 
 
 
DEDICATORIA 
 
Dedico este trabajo de investigación a Dios quién forma parte esencial en mi vida, mi madre, 
padre y hermanos, por acompañarme en todo momento brindándome siempre su apoyo 
incondicional. 
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria 
de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional. 
 
 
 
Danny Enrique Castro Bajaña. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
x 
 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
PORTADA ............................................................................................................................. i 
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN¡Error! Marcador no definido. 
DECLARACIÓN ................................................................................................................ vii 
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................ viii 
DEDICATORIA ................................................................................................................... ix 
RESUMEN ........................................................................................................................ xvii 
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ xvii 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................... xviii 
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... xix 
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................................... xxi 
Objetivo General: ............................................................................................................... xxi 
Objetivos Específicos: ........................................................................................................ xxi 
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO ....................................................................................... 1 
1.1 Origen y distribución de la guanábana ............................................................. 1 
1.2 Categorización .................................................................................................. 1 
1.2.1 Clasificacion taxonòmica ................................................................................. 2 
1.2.2 Descripcion botánica ........................................................................................ 3 
xi 
 
 1.3 Proceso para el cultivo de la guanábana ......................................................... 4 
1.3.1 Propagación ...................................................................................................... 4 
1.3.2 Siembra ............................................................................................................. 5 
1.3.3 Cosecha ............................................................................................................ 5 
1.3.4 Nombres comunes ............................................................................................ 6 
1.4 Climas y suelos ................................................................................................. 7 
1.5 Variedad de la fruta .......................................................................................... 7 
1.6 Características del fruto .................................................................................... 8 
1.7 Usos .................................................................................................................. 9 
1.8 Propiedades Nutritivas ..................................................................................... 9 
1.9 Plagas y enfermedades de la guanábana ........................................................ 10 
1.9.1 Plagas ............................................................................................................. 10 
1.9.2 Enfermedades ................................................................................................. 10 
1.10 Propiedades medicinales de la fruta ............................................................... 10 
1.10.1 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador ............................................... 11 
1.11 Demanda mundial de la fruta ......................................................................... 12 
1.12 Generalidades de la ciudad de Milagro .......................................................... 12 
1.13 Productividad de la ciudad de Milagro .......................................................... 13 
1.14 Geografía de la ciudad de Milagro ................................................................. 13 
1.15 Diferencia entre Fruta y Fruto ........................................................................ 14 
xii 
 
1.16 Producción de la guanábana en el Ecuador .................................................... 15 
1.17 Distribución geográfica en Ecuador ............................................................... 15 
 1.18 Características para su cultivo ........................................................................ 16 
1.19 Variedades en el Ecuador ............................................................................... 17 
1.20 Crecimiento de la fruta en el país ................................................................... 17 
1.21 Productividad de la fruta en la ciudad de Milagro ......................................... 18 
2.4.4 Incursión de la Guanábana en la ciudad de Milagro ...................................... 19 
1.22 Inclusión de la guanábana en la gastronomía local ........................................ 20 
 1.23 Utilidades de la guanábana en la gastronomía ............................................... 20 
1.24 Beneficios de la guanábana ............................................................................ 21 
1.24.1 Semillas .......................................................................................................... 21 
1.24.2 Raíces ............................................................................................................. 22 
1.24.3 Hojas ............................................................................................................... 22 
 1.25 Recursos para la elaboración del postre ......................................................... 23 
1.26 Equipos y materiales ...................................................................................... 23 
1.27 Ingredientes .................................................................................................... 24 
 1.28 Ingredientes del postre con guanábana ........................................................... 25 
1.28.1 Frutas y especias utilizadas en la elaboración del Flan de guanábana ........... 25 
 1.29 Marco conceptual de la guanábana ................................................................ 28 
1.29.1 Zona de vida ................................................................................................... 28 
xiii 
 
1.29.2 Temperatura ...................................................................................................28 
1.29.3 Reproducción ................................................................................................. 28 
1.29.4 Empaque ......................................................................................................... 28 
1.29.5 Almacenamiento ............................................................................................. 29 
1.29.6 Contaminación cruzada .................................................................................. 29 
1.29.7 Desinfección ................................................................................................... 29 
CAPÍTULO II: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN .......................................... 30 
2.1 Definición ....................................................................................................... 30 
2.2 Beneficios ....................................................................................................... 30 
2.3 Metodología a utilizar .................................................................................... 31 
2.3.1 Método cualitativo .......................................................................................... 31 
2.4 Técnica a utilizar en la investigación ............................................................. 32 
2.4.1 Observación .................................................................................................... 32 
2.4.2 La Entrevista .................................................................................................. 32 
2.4.3 Teoría basada en la Técnica Entrevista .......................................................... 33 
2.5 Objetivos de la Investigación ......................................................................... 34 
2.5.1 Objetivo general ............................................................................................. 34 
2.5.2 Objetivo específicos ....................................................................................... 34 
2.6 Grupo objetivo ................................................................................................ 34 
2.7 Proceso de Elaboración del postre de Guanábana .......................................... 35 
xiv 
 
2.8 Diagrama de Flujo .......................................................................................... 36 
2.8.1 Proceso de elaboración del postre con guanábana ......................................... 36 
2.9 Preparación del Flan de Guanábana ............................................................... 37 
2.10 Investigación Exploratoria de la Agricultura ................................................. 37 
2.11 Diagnóstico de la Gastronomía ...................................................................... 40 
2.12 Diagnóstico del turismo ................................................................................. 40 
CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS ...................................................................... 42 
Discusión y Análisis de resultados ............................................................................... 49 
CONCLUSION .................................................................................................................... 51 
RECOMENDACION ........................................................................................................... 52 
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 53 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xv 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE TABLAS 
 
Tabla 1. Clasificación Taxonómica ..................................................................................... 2 
Tabla 2. Características de la pulpa de guanábana .......................................................... 8 
Tabla 3. Contenido nutricional de la guanábana .............................................................. 9 
Tabla 4. Agroecológica de la guanábana .......................................................................... 11 
Tabla 5. Evaluación del crecimiento de la fruta .............................................................. 17 
Tabla 6. Equipos y materiales para la elaboración ......................................................... 24 
Tabla 7. Tabla de ingredientes para la elaboración del postre ...................................... 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
xvi 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE ILUSTRACIONES 
 
Ilustración 1. Fruta Guanábana ......................................................................................... 2 
Ilustración 2. Cultivo de la guanábana............................................................................. 11 
Ilustración 3. Mapa de la ciudad de Milagro ................................................................... 14 
Ilustración 4. Guanábana cultivada en la ciudad de Milagro ........................................ 18 
Ilustración 5. Productor junto a la cosecha de la fruta................................................... 19 
Ilustración 6. Flujograma del postre ................................................................................ 36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
file:///C:/Users/User/Desktop/tesis%20lucas/TESIS%20-%20GUANABANA%20(ENVIADA%20AL%20URKUND).docx%23_Toc493197277
file:///C:/Users/User/Desktop/tesis%20lucas/TESIS%20-%20GUANABANA%20(ENVIADA%20AL%20URKUND).docx%23_Toc493197282
xvii 
 
RESUMEN 
 
El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico de la guanábana 
perteneciente a la especie (Annona Muricata), se observó que la guanábana no es 
aprovechada en el ámbito culinario, la guanábana es originaria de las regiones tropicales de 
América del Sur, en el mundo aparece con 60 especies, de las cuales la (Annona muricata) 
es la que produce el fruto más grande, su pulpa la utilizan principalmente en la elaboración 
de bebidas o helados. La metodología que se utilizó en este análisis investigativo, fue 
cualitativa, como referente a la misma se trabajó con técnicas como la observación y la 
entrevista se recurrió a estas técnicas, porque no existen datos en cuando a su producción, 
comercialización y uso culinario, por tal motivo se vio en la necesidad de recurrir a 
personajes que son de gran aporte investigativo en la recolección de datos, tal es el caso de 
los productores, gastrónomos y comerciantes de esta fruta, para tener una visión más clara 
de las propiedades organolépticas se buscó la identificación de parámetros como olor, color, 
sabor y textura, para esto se buscó la colaboración de un experto en alimentos. 
En el tercer capítulo con las entrevistas realizadas do como resultado que en la actualidad se 
están realizando capacitaciones que los imparte el INIAP, en ellos se difunde sus propiedades 
nutricionales, si bien es cierto la predisposición por aprender sus diferentes usos tiene como 
objeto mejorar su producción y su productividad, para lograr tener una mejor calidad de vida. 
 
Palabras Claves: Guanábana, Transformación, Agromilagreño, Multivitamínico, Annona 
muricata 
INTRODUCCIÓN 
 
xviii 
 
 La búsqueda y producción de alimentos ha sido trascendental desde los primeros 
asentamientos humanos, es decir, que sin una fuente de alimentos continua la extinción de 
una especie resultaría inminente, es por ello que nuestros antepasados vieron en la agricultura 
una manera renovable de alimentarse. El objetivo de esta investigación es realizar un análisis 
gastronómico de una fruta tropical en este caso de la guanábana, como complemento se 
realizó un análisis organoléptico, estudio del cultivo y hábitos de consumo de la fruta, de tal 
manera que se visitó plantaciones de esta fruta, el referente productivo el cantón Milagro 
por tratarse de una locación importante en la producción de la guanábana, a nivel nacional. 
 
Es considerado fundamental ampliar la utilización de materia prima de producción agrícola, 
diversificarlo en diferentes presentacionespara el consumo, extender su utilización en el área 
gastronómica para aumentar el interés en la COCINA ECUATORIANA, que merece estar 
más que reconocida, aplicada y estandarizada al nivel nacional e internacional, para que sea 
una alternativa gastronómica. 
 
 
 
 
 
 
 
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
xix 
 
 El Ecuador, es un país privilegiado en materia agrícola, es por ello que se trabaja en la 
investigación de una fruta con requerimientos nutricionales elevados, la guanábana de la 
especie Annona Muricata, cuya aplicación gastronómica es de escaso conocimiento en 
Ecuador, debido a que normalmente lo utilizan solo para la elaboración de bebidas, sim 
embargo, mediante la realización de una investigación en donde como objeto seria dar a 
conocer las cualidades e implicaciones prácticas en el ámbito culinario, debido a que sus 
propiedades son muy versátiles, que incluso podría incursionar fácilmente en la repostería. 
 
 Actualmente en el Ecuador, y ya entrando en la problemática, es evidente que la falta de 
diversificación de productos a base de la guanábana ha sido una constante en el país y 
específicamente en Milagro (lugar de la investigación), esto se puede evidenciar debido a 
que se desconoce de subproductos que se hayan elaborado a partir de esta fruta, dando como 
resultado la no adquisición de este producto. 
 
 Otro de los factores que aumentan la problemática del consumo de la guanábana, es la 
inversión inicial y el mantenimiento durante el ciclo de desarrollo de la planta y de la fruta. 
Así, la planta empieza a ser rentable a partir del cuarto año de su cultivo, esto trae como 
efecto que exista una escasa extensión de tierra dedicada a su cultivo y por ende una baja 
producción que no satisface la demanda, por lo cual tiene un elevado valor comercial, 
repercutiendo en el precio debido a que muchas personas no podrían pagar por una fruta que 
oscila en aproximadamente 5 a 20 dólares la unidad. 
JUSTIFICACIÓN 
 
xx 
 
 En la ciudad de Milagro perteneciente a la provincia del guayas, se realiza el análisis 
gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) la presente investigación busca analizar 
las cualidades organolépticas de la Guanábana si es necesario para un gastrónomo resaltar 
todos los productos y usarlos en su cotidianidad. 
 
 En torno al proyecto se desarrolló enteramente en la ciudad de Milagro y sus juntas 
parroquiales aledañas, dicha ciudad cuenta con la zonificación idónea para la cosecha de esta 
fruta, el crecimiento con respecto a la productividad de esta fruta hace que esta ciudad este 
en camino al crecimiento económico, asimismo esta ciudad es una de las primeras en cultivar 
y comercializar de manera informal este fruto. 
 
 Esta investigación destaca la importancia de la Guanábana, al cual se dedicará la atención, 
esta fruta nos proporciona postres, jugos, helados, entre otros, la guanábana es una planta 
que brinda beneficios medicinales y alimentarios, en el ámbito medicinal esta fruta combate 
una fuerte enfermedad como lo es el Cáncer, alergias e inflamaciones. 
 
 Pero lo que más destaca entre las propiedades medicinales es que es anticancerígena, por 
contener en sus hojas unos compuestos naturales esencial para combatir el cáncer. Seguido 
de un sinnúmero de otras bondades que nos brinda como ser antiparasitario, vasodilatador, 
antiespasmódico, y demás, que las daremos a conocer en el transcurso de este proyecto. 
(Robledo, 2004) 
 
xxi 
 
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 
 
Objetivo General: 
 
Realizar el análisis Gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) en la ciudad de 
Milagro, Provincia del Guayas. 
 
Objetivos Específicos: 
 
 Investigar el origen y sus características de la guanábana 
 Identificar las características nutricionales que esta fruta brinda. 
 Recolectar datos para ver el agrado de consumo de esta fruta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO 
 
1.1 Origen y distribución de la guanábana 
 
 La guanábana es originaria de las regiones tropicales de América del Sur, hasta hace pocos 
años sólo había árboles dispersos; sin embargo, la importancia que ha adquirido el fruto en 
el mercado agroindustrial, tanto nacional como internacional, ha despertado el interés para 
desarrollar el cultivo comercialmente. (INIAP G. , 2017) 
 
 Actualmente en el país hay aproximadamente setecientas hectáreas cultivadas, 
distribuidas en plantaciones de dos a cinco hectáreas El árbol de la guanábana es uno de los 
primeros que se introdujeron en los trópicos del viejo mundo. Su origen es de las regiones 
tropicales de Sudamérica. (INIAP G. , 2017) 
 
1.2 Categorización 
 
 El árbol es ampliamente conocido en los países tropicales por la exquisitez de sus frutos, 
no se conoce a ciencia cierta la región de origen, probablemente sea de las Antillas de donde 
se difundió a todos los países tropicales de América y África Occidental, en el mundo aparece 
con 60 o más especies, dentro de las familias Annonáceas originarias de América tropical, 
de las cuales Annona muricata es la que produce fruto más grande. 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: (Quito, 2015) 
 
1.2.1 Clasificacion taxonòmica 
 
Tabla 1. Clasificación Taxonómica 
Reino Plantae 
Nombre comun Guanábana 
Clase Magnoliopsida 
Orden Magnoliales 
Familia Annonaceae 
Subfamilia Annonoideae 
Genero Annona 
Especie Annona muricata 
 
Fuente: (Peñaherrera, 2011) 
 
Ilustración 1. Fruta Guanábana 
3 
 
1.2.2 Descripcion botánica 
 
 De acuerdo con lo investigado el árbol de guanábana es de clima tropical por lo tanto no 
tolera los climas helados. Las flores del árbol de guanábana son polinizadas (es decir son de 
acción de transferir granos de polen desde el aparato reproductor masculino de una flor al 
órgano femenino el cual contiene los óvulos) por pequeños insectos como los escarabajos, 
las hormigas, por lo tanto, el árbol sólo producirá de 10 a 15 guanábanas cada temporada. 
(Angeles, 2012) 
 
 El Árbol.- Es casi siempre de color verde, este pierde las hojas al florecer, mide 3 a 7 m 
de altura, con crecimiento erecto, las hojas son alternadas, simples, enteras, de superficie 
exterior coriácea y color verde brillante, muy atractivas y de forma alargada, al estrujarse 
despiden un olor característico. El tronco es recto y de color grisáceo, ramifica a baja altura. 
 
 Flores.- Este posee tres sépalos, tiene de tres a seis pétalos y numerosos estambres, tiene 
varios pistilos y un solo óvulo. Las semillas son negras, brillantes y se encuentran 
diseminadas en la pulpa. 
 
 Raíces.- El sistema radicular extensivo le permite soportar períodos relativamente largos 
de sequía, ya que explora y cubre una amplia franja de terreno. En suelos sin ningún 
obstáculo, las raíces llegan a penetrar más de un metro de profundidad, por lo que, al 
seleccionar un sitio para establecer una plantación comercial, se deben buscar suelos con esa 
profundidad mínima efectiva. 
4 
 
1.3 Proceso para el cultivo de la guanábana 
 
1.3.1 Propagación 
 
 La guanábana se puede propagar por semilla o por arbolitos injertados: 
 Propagar por semilla. - La semilla debe proceder de los mejores frutos de los árboles 
más productores y cuyos frutos sean de la mejor calidad. (Bernal, 2012) 
 La propagación por injerto. - Contempla la producción de los arbolitos patrones y 
las yemas. Las yemas se deben tomar de árboles con muy buena producción, tanto en 
cantidad como en calidad. Como patrón se puede utilizar cualquier tipo de anona de 
la zona o la misma guanábana. Los mayores porcentajes de prendimiento del injerto, 
se han obtenido mediante las técnicas de injerto de enchape lateral y el de yema. 
(Bernal, 2012) 
 
 Semillero. - Una vez seleccionada la semilla, esta selava posteriormente es sumergida en 
una solución acuosa y calentada a 50°C, durante quince minutos. Luego se dejan en el agua 
durante 24 horas. En esta etapa se deben eliminar las semillas que floten, para obtener mayor 
homogeneidad y vigor de las plántulas. El semillero puede hacerse directamente en el suelo 
en eras o en cajas de germinación, cuyo suelo haya sido previamente desinfectado con algún 
fumigante del suelo. (Agricultura, 2012) 
 
 Vivero. - Las plántulas se trasplantan en bolsas de polietileno de 31 x 18 x 8 cm de fuelle, 
llenas con algún sustrato compuesto por suelo, una fuente rica en materia orgánica que esté 
5 
 
bien descompuesta y granza de arroz o arena de río. El lugar seleccionado para el vivero debe 
contar con riego y estar ubicado a media sombra. (Agricultura, 2012) 
 
 Injerto. - Entre los cinco y ocho meses de crecimiento del arbolito patrón, en el vivero, 
puede realizarse el injerto. El injerto que da mejor resultado en anona es el del enchape lateral, 
un mes antes de injertar es recomendable fertilizar el patrón con 5 gramos de la fórmula 10-
30-10. Las varetas seleccionadas deben ser de madera joven. El grosor de las mismas 
dependerá del grosor de los patrones. (Agricultura, 2012) 
 
1.3.2 Siembra 
 
 El terreno en que se realice una plantación de guanábana debe tener un suelo suelto, bien 
drenado y profundo; si es pesado, es indispensable la construcción de infraestructura de 
drenaje. Además, debe estar protegido del viento para evitar la caída de flores y frutos. Se 
recomienda plantar la guanábana a una distancia de siembra de 7 m x 7 m ó 8 m x 8 m, en un 
sistema de siembra cuadrangular o en tres bolillos. En terrenos inclinados deben seguirse 
curvas de nivel. Los hoyos deben tener un mínimo de 40 cm de lado x 40 cm de fondo. En la 
siembra es conveniente rellenarlos con tierra rica en materia orgánica. (Perez L. , 2014) 
 
1.3.3 Cosecha 
 
 
 La guanábana tiende a florecer en forma continua. El fructificación de árboles 
provenientes de semilla se inicia entre los tres y cinco años y en los árboles injertados, entre 
6 
 
los veinte y veinticuatro meses. La producción de los árboles, generalmente es baja debido a 
características de las flores que dificultan la polinización y al ataque de plagas y 
enfermedades; el rendimiento fluctúa entre veinticuatro y sesenta y cuatro frutos por árbol, 
con pesos que van de 0,25 kg a 5 kg por fruto. (Perez L. , 2014) 
 
 La recolección debe hacerse en el momento en que el fruto alcanza su madurez botánica, 
es decir cuando pierde algo de su brillo y algo de su color verde oscuro y las espinas de la 
cáscara se separan y se ponen más turgentes. Si el fruto maduro en el árbol es atacado por 
pájaros y además se desprende fácilmente. (INIAP, GUANABANA, 2014). 
 
 Se debe evitar cosechar el fruto muy verde porque la pulpa no madura bien y adquiere 
sabor amargo, algunos índices de cosecha que se pueden considerar son los siguientes: 
suavidad y, a veces, caída de los restos de las flores en los frutos; cambio de color verde 
oscuro a un verde claro mate; al golpear el fruto se escucha un sonido retumbante; al acercarse 
a la madurez se nota una ligera suavidad en el extremo distal del fruto, por último, para 
garantizar una madurez uniforme del fruto después de la cosecha, se recomienda colocarlo 
con la parte del pedúnculo hacia abajo. (INIAP, GUANABANA, 2014) 
 
1.3.4 Nombres comunes 
 
 El producto, en el mundo aparece con 60 o mas especies, dentro de las familias 
Annonáceas originarias de América tropica, en los países hispanos se la conoce con 
7 
 
diferentes nombres: guanábana, guanaba, sorsaka, zuurzak, caroso graviola. (Aguinsaca, 
2015) 
1.4 Climas y suelos 
 
 Esta fruta es una especie susceptible al frío, y es la anonácea cuyos requerimientos de 
clima es el más tropical; cálidos y húmedos, característicos de altitudes menores de 1.000 
msnm. Requiere una temperatura promedio de 25° a 28°C y una precipitación media anual 
de 1.000 a 3.000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en zonas con una estación 
seca moderada. (Pineda B. , 2014) 
 
 Esta especie se desarrolla desde el nivel del mar hasta los 1.000 m, aunque la altitud 
óptima para el cultivo está entre 400 a 600 m, los suelos en que se plante guanábana 
comercialmente deben ser profundos, arenosos y con muy buen drenaje. Son más 
convenientes los suelos con pH entre 5,5 y 6,5. (Pineda B. , 2014) 
 
1.5 Variedad de la fruta 
 
 En otros países, actualmente se distinguen diferentes tipos de guanábana, los que se han 
clasificado según el sabor que pueden ser ácido, semi ácido o dulce; la forma que puede ser 
ovoide, acorazonada o irregular y la consistencia de la pulpa que puede ser blanda y jugosa 
o firme y seca. Los árboles varían mucho en cuanto al crecimiento, follaje y copas, lo cual se 
debe en algunos casos a la luminosidad, al manejo, procedencia y a otros factores. (Pin j. , 
2012) 
8 
 
 
 
1.6 Características del fruto 
 
 Es una baya en forma ovalada muy parecida a la chirimoya, alcanza de 10 a 30 cm. de 
longitud, es de forma acorazonada ovoide, y en algunas irregular, asimétrica curvada debido 
a su desarrollo inapropiado del carpelo o vacíos producidos por insectos. La fruta alcanza 
los 10 a 30 cm de longitud y su peso va de 1 a 10 kilos. Su corteza es de color verde y cuando 
maduro este se vuelve verde mate y adquiere una consistencia blanda, su sabor se caracteriza 
por ser muy similar al de la chirimoya es agridulce, además tiene un número indefinido de 
espinas blandas, las mismas que se dirigen hacia el ápice, las que se rompen cuando el fruto 
llega a su madurez. Su líquido es aromático de sabor agradable ácido y dulce. Dentro de la 
pulpa se encuentra un sinnúmero de semillas de color negro brillante. La cosecha se la realiza 
cuando está a alcanzado su madurez fisiológica para facilitar las labores de cosecha sin dañar 
a la misma. (Telegrafo, 2013) 
 
Tabla 2. Características de la pulpa de guanábana 
CARACTERISTICA DE LA PULPA 
Pulpa 
Grados Brix 17 
Agua 78 - 82% 
PH 3,85 
Néctar 
Pulpa 17,80% 
Azúcar 10,70% 
Benzoato de Sodio 0,02% 
9 
 
Meta bisulfito de Sodio 0,02% 
 
Fuente: (Chicaíza, Pucha, & Urigüen , 2003) 
1.7 Usos 
 La pulpa la utilizan principalmente en la elaboración de helados, cremas, sorbetes y en 
ensaladas de frutas para proporcionar su aroma y sabor adicional, en el consumo de postres. 
La madera de la guanábana es apreciada en el exterior por ser suave. (Aguinsaca, 2015) 
 
1.8 Propiedades Nutritivas 
 
 La Guanábana se destaca por su bajo contenido en grasas y su completo aporte vitamínico 
y mineral. También es una moderada fuente de fibra. La pulpa contiene glúcidos de fácil 
metabolismo, una pequeña porción de proteínas y de lípidos, así como vitamina C en pequeña 
cantidad, y sales minerales especialmente de fósforo y potasio. (MAGAD, 2013) 
 
Tabla 3. Contenido nutricional de la guanábana 
CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g) 
Agua 91 gr 
Proteína 1 gr 
Grasa 0.95 gr 
Carbohidratos 16.5 gr 
Fibra 3.2 gr 
Calcio 10.3 mg 
10 
 
Fósforo 0.64 mg 
Hierro 3.8 mg 
 
Fuente: (MAGAD, 2013) 
 
1.9 Plagas y enfermedades de la guanábana 
 
1.9.1 Plagas. - Entre las principales plagas se tiene: 
 Polilla de Guanábana (Thecla ortygnus) 
 Avispa de Guanábana (Bephrata maculicollis) 
 Ácaros (Frophysanonae) 
 
1.9.2 Enfermedades. - Entre las enfermedades se puede destacar las siguientes: 
 Antracnosis 
 Secamiento de ramas 
 Mancha de las hojas (SEPHU, 2010, págs. 4-6) 
 
1.10 Propiedades medicinales de la fruta 
 
 Esta fruta contiene como principal propiedad activa, la “Acetogenina”, la misma que 
puede inhibir selectivamente el crecimiento de células cancerosas y tumorales resistentes a 
la Adriamicina, ingrediente común en laQuimioterapia. Según estudios realizados en 
Estados Unidos, han establecido una gran efectividad de la Guanábana en la destrucción de 
células cancerosas en diversos tipos de cáncer. (BARRETO, 2013) 
 
11 
 
 La pulpa de la guanábana contiene vitamina C, también tiene efectos digestivos y se le 
atribuye al jugo de la fruta madura, propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la 
hematuria y uretritis. Al hacer infusión de las hojas se obtiene un efecto sedativo, que además 
se considera un analgésico, antiespasmódico y remedio para problemas de: vejiga, catarro e 
indigestión, las hojas se usan para aliviar problemas de la piel y reumatismo. (BARRETO, 
2013) 
Ilustración 2. Cultivo de la guanábana 
 
Fuente: (BARRETO, 2013) 
 
1.10.1 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador 
 
Tabla 4. Agroecológica de la guanábana 
Temperatura De 25 a 28 °C 
Altitud De 400 y 600 m.s.n. 
Precipitación 1,000 – 3,000 mm 
Duración de la cosecha 2 o 3 días en la costa, 4 a 8 días en la sierra 
Característica del producto cosechado Color de la fruta, tamaño medio-grande , de 
20 – 25 cm de largo 
12 
 
Forma de la cosecha Cortando los frutos con cuidado 
Rendimiento 3 000 toneladas 
 
Fuente: (PalFrut, 2014) 
1.11 Demanda mundial de la fruta 
 
 Hablando exclusivamente de América, los Estados Unidos es el país que consume más 
productos que produce el resto de América, en el consumo de la Annona Muricata se 
comercializo entre 13 a 44 millones de dólares en la última década, lo cual implica y seguirá 
implicando el crecimiento anual de un 10,4% del consumo del mismo. Se puede indicar que 
en esa década se comercializo unas 210 toneladas de guanábana fresca. (Muñoz E. , 2012) 
 
1.12 Generalidades de la ciudad de Milagro 
 
 Conocida como “La Tierra de las Piñas”, se encuentra a 45 km. de Guayaquil. Su 
asentamiento es de 8 y 15 m.s.n.m. Su temperatura promedio anual es de 25° C y su 
precipitación es de 1361 mm. La ciudad de milagro cuenta con 166.634 habitantes, su 
parroquialización es el 17 de octubre de 1842, dicha ciudad fue declarada cantón el 17 de 
septiembre de 1913. El acceso a Milagro desde la ciudad de Guayaquil se puede hacer por 
dos vías: la primera saliendo de Durán cogiendo la vía Durán - Yaguachi llegando hasta el 
empalme de esta vía con la vía a Milagro, la otra alternativa es saliendo de Durán cogiendo 
la autopista Durán - Boliche hasta tomar la vía Km.26 - Milagro, el recorrido en transporte, 
oscila en cuarenta y cinco minutos aproximadamente desde Guayaquil. (GUAYAS, s.f.) 
13 
 
 
 Milagro es una de las ciudades de mayor progreso en la provincia, debido a su intensidad 
comercial y el desarrollo de su industria agro-productiva, entre las cuales destacan la 
Industria Azucarera Valdez, gozando de una muy buena posición en el mercado nacional e 
internacional en la producción de azúcar y sus derivados, Ecoelectric que es una compañía 
dedicada a la producción de energía eléctrica a partir de los residuos de la caña de azúcar. 
(PalFrut, 2014) 
 
1.13 Productividad de la ciudad de Milagro 
 
 Existe en Milagro, dada las bondades de su clima, una gran cantidad de Viveros en donde 
se cultivan una amplia y exquisita variedad de plantas ornamentales. En vista de la variedad, 
belleza y bajos costos de las plantas, estos viveros tienen una alta demanda y aceptación tanto 
a nivel nacional como internacional. La mayoría de los Viveros se encuentran en la carretera 
Milagro- Naranjito. Además posee plantaciones de piña, cacao, banano, entre otras. 
(GUAYAS, s.f.) 
 
1.14 Geografía de la ciudad de Milagro 
 
 Milagro se encuentra en la zona occidental de la Provincia de Guayas. El territorio de 
Milagro está conformado por suelos fértiles, numerosos ríos y esteros, por bosques, plantíos 
y zonas residenciales; haciendas, fincas y otras propiedades. Al encontrarse en una zona 
tropical, posee mucha biodiversidad y un clima cálido y húmedo todo el año. En cuanto al 
14 
 
clima, su precipitación es de 1.298,3mm la temperatura media de 25.2°C. Las estaciones de 
invierno y verano son iguales a los períodos de tiempo que el resto del país, siendo que la 
primera suele presentarse con fuertes sequías o inundaciones que ponen a sufrir a los 
agricultores de la zona. Esto y el hecho de estar sobre un manto acuífero le permiten que en 
sus tierras se pudieran cosechar variedades de ciclo corto y largo. (NOBIS, 2015) 
 
 Luego de que varias de sus ex parroquias han ascendido al nivel inmediato superior 
Cantón de acuerdo al sistema de división territorial vigente en la República, San Francisco 
de Milagro se encuentra ubicado en la Prov. del Guayas y limita por el norte con el Cantón 
Alfredo Baquerizo Moreno (Jujan), al sur con los cantones San Jacinto de Yaguachi y 
Coronel Marcelino Maridueña, al este con los cantones Naranjito y Simón Bolívar, y al Oeste 
lo abraza San Jacinto de Yaguachi. (NOBIS, 2015) 
 
Ilustración 3. Mapa de la ciudad de Milagro 
 
Fuente: (Google, s.f.) 
 
1.15 Diferencia entre Fruta y Fruto 
 
15 
 
 La diferencia entre estos es que el fruto es el producto del desarrollo del ovario de una 
flor después de la fecundación, en el que quedan contenidas las semillas, y otros órganos 
como por ejemplo el tomate, es un término que se designa al fruto sino también al árbol. En 
cambio, una fruta es el fruto comestible de ciertas plantas cultivadas como por ejemplo la 
pera, la fresa, etc., que contienen mayor cantidad de fructosa. (Buczacki, 2004) 
 
1.16 Producción de la guanábana en el Ecuador 
 
El cultivo de guanábana en Ecuador se inició hace pocos años en zonas de la Península 
de Santa Elena, donde se trabaja en forma tecnificada con el fin de abastecer las demandas 
de la agroindustria, consumidores de la sierra y eventualmente para mercados externos. 
Desde hace pocos años la agroindustria nacional muestra un gran potencial de demandas para 
la producción de jugos, yogures, helados y mermeladas. (Viera, 2014) 
 
 Por la importancia que representa el cultivo de guanábana, el INIAP a través de su 
Departamento de Fruticultura realizó una colecta de materiales silvestres de varios nichos 
agroecológicos donde se localiza esta especie. Materiales que forman un banco de 
germoplasma que se localiza en la Estación Experimental del Litoral Sur, en donde se 
realizan trabajos de caracterización fenotípica y genotípica con el fin de seleccionar los 
materiales con atributos superiores que puedan dar origen a nuevas variedades más precoces 
y productivas. (Viera, 2014) 
 
1.17 Distribución geográfica en Ecuador 
16 
 
 
 Los cultivos en donde se produce, cosecha a esta fruta, su distribución es a lo largo de las 
estribaciones bajas de las cordilleras tales como: Esmeraldas, Tachina, Río Verde, Borbón, 
Muisne, Pedernales, Chone, Sta. Ana, Valle de Portoviejo, Paján, Pedro Carbo, Balzar, 
Vinces, Babahoyo, Milagro, Sta. Elena, El Triunfo, La Troncal, Naranjal, El Guabo, Pasaje, 
Tena, Puyo y otras zonas amazónicas. (Duarte, 2015) 
 
1.18 Características para su cultivo 
 
 Clima.- De acuerdo a los sitios descritos anteriormente como principales lugares 
para la producción de esta fruta podemos decir que es susceptible al frío, sus 
requerimientos de clima es el más tropical, cálidos y húmedos, característico de 
altitudes menores a los 1,000 m.s.n.m. aunque la altitud ideal se encuentra entre los 
400 y 600 m.s.n.m., con una temperatura promedio de 25 a 28 °C y una precipitación 
media anual de 1,000 – 3,000 mm bien distribuida, aunque puede cultivarse en zonas 
con una estación seca moderada. (Encalada, 2014) 
 
 Tiempos de cosecha. - La planta de guanábana tiene una producción casi 
permanente, habiendo meses en que su producción es mayor. Cuando la fruta alcanza 
su desarrollo completo madura en corto tiempo, dos o tres días en la costa, 4 a 8 díasen la sierra. (Encalada, 2014) 
 
17 
 
1.19 Variedades en el Ecuador 
 
 El programan de fruticultura, realizado por el INIAP, acota que existen cuatro tipos de 
guanábana nacidas por semillas, estas se clasifican en tres grupos generales basados por su 
sabor dulce, semiácidez y semidulce, que se las utiliza para bebidas, jugos y postres. Todas 
estas variedades se cultivan en el país en regiones cuyas altitudes van de 0 a 500 m.s.n.m. En 
el Ecuador se comercializa todo tipo de guanábana que se cultiva en forma casera, las mismas 
que varían en cuanto a tamaño, sabor y forma, siendo las de preferencia las de tamaño 
mediano y grande por su mayor contenido de pulpa. (Gomez M. , 2016) 
 
1.20 Crecimiento de la fruta en el país 
 
 El crecimiento de la población mundial hace que poco a poco la matriz productiva de 
cualquier forma de cultivo para productos de consumo humano, crezca ya que su demanda 
también ha crecido. No es caso adverso con las frutas, que en las últimas décadas se ha 
registrado que existe 36,5 millones de hectáreas destinadas a la producción de frutas, de esas 
hectáreas el 66% (24,09 millones de hectáreas). (Calle, 2013, pág. 95) 
 
Tabla 5. Evaluación del crecimiento de la fruta 
MERCADO EXTERNO 
País Crecimiento (%) 1990 - 2001 
Ecuador 26,1 
Colombia 4,7 
Perú 5,2 
Venezuela 0,2 
18 
 
Bolivia 4,1 
 
Fuente: (Rivera Vilas, 2012, pág. 96) 
 
 
1.21 Productividad de la fruta en la ciudad de Milagro 
 
 Los meses de agosto y septiembre corresponden a la segunda cosecha anual de la 
guanábana en la zona de Milagro. El volumen de producción, es muy inferior en esta época, 
con relación a la primera cosecha de los meses de marzo y abril, la cual se da en plena 
temporada invernal. El agricultor, Walter Gómez Pazmiño comentó que hace unos 7 años se 
decidió a sembrar unos 25 árboles de este fruto. Al observar que la cosecha conjunto a su 
productividad es buena el agricultor opto por extender su producción a 5 hectáreas el cultivo 
de esta fruta. (Zambrano, 2017) 
 
 Ilustración 4. Guanábana cultivada en la ciudad de Milagro 
 
Fuente: (Duarte, 2015) 
 
http://i.eldiario.com.ec/fotos-manabi-ecuador/2017/05/20170501040000_la-guana-bana-gana-ma-s-mercados-en.jpg
19 
 
2.4.4 Incursión de la Guanábana en la ciudad de Milagro 
 En el Ecuador se han desarrollado diferentes métodos de reproducción de esta planta, en 
la provincia del Guayas, específicamente en la ciudad de milagro, se está produciendo a esta 
fruta, en la hacienda “Gumds” ubicada al norte de Milagro se cosecha a esta fruta por varios 
métodos, en esta hacienda, se lo realiza por medio de la siembra en pepa, es decir, plantar 
directamente la semilla en el suelo, este proceso se lo conoce como adaptación termino 
agrícola. (Zambrano T. , 2015) 
 
 Como reflejo de la perseverancia en la producción de esta fruta, se crea en la ciudad de 
Milagro “Ecuaguanábana”, ubicada en km 33, actualmente es una empresa con alto 
conocimiento en este cultivo, han invertido en tecnología certificada como la genética, 
efectuando directamente el proceso de clonación e injertos. Realizan el proceso de 
crecimiento basado en dos estructuras: el control foliar directamente al ataque y control de 
plagas, y fertilización. (Ing. Perez, 2017) 
 
Ilustración 5. Productor junto a la cosecha de la fruta. 
 
Fuente: (Andrade, Cosecha de la guanabana , 2017) 
20 
 
1.22 Inclusión de la guanábana en la gastronomía local 
 
 En la gastronomía local, se está innovando e incursionando con frutos tradicionales y no 
tradicionales del país, en este caso se tiene a la guanábana fruto rico en aminoácidos y de 
gran valor nutritivo para nuestro organismo, lo atractivo de esta fruta, es la utilización de su 
sus elementos, en la gastronomía utilizan sus hojas, su flor y su pulpa, este último tiene un 
gran valor en la cocina se lo utiliza generalmente en la elaboración de jugos, helados, 
mermeladas, licores y en postres. (Ecuaguanabana, 2016) 
 
 En un restaurante al sur de la ciudad de milagro ofertan a un postre elaborado con esta 
fruta, el Flan de Guanábana es una creación del chef propietario de este local, este indica los 
pasos a seguir para realizar este postre de gran valor nutricional y buena apariencia. 
(Ecuaguanabana, 2016) 
 
1.23 Utilidades de la guanábana en la gastronomía 
 
 De la planta se pueden utilizar sus hojas, su flor y por supuesto, su fruto. A su vez, su 
fruto, la guanábana, es un ingrediente invalorable en la cocina por la extensa variedad de usos 
que tiene, como en la preparación de jugos, helados, mermeladas, licores y postres, por otra 
parte el desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y 
conservación de la guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía 
ya que solamente es utilizada en jugos y helados. Los métodos de cocción aplicables a esta 
fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como los métodos de conservación para que 
21 
 
no se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas. . (GIBBS, 
2014) 
 
 Se tiene la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la 
realización de helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con 
respecto a las facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer 
de ellas elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas. El 
desconocimiento del sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido 
que estas sean utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas. (GIBBS, 2014) 
 
1.24 Beneficios de la guanábana 
 
1.24.1 Semillas 
 
 El aceite extraído de las semillas de esta fruta contiene aceite palmítico, una grasa tipo 
Omega 7 con propiedades desinflamantes y componentes importantes para el sistema 
cardiovascular. El aceite de guanábana obtenido presentó un 64 % de grasa insaturada, 
saludable para su consumo y altamente recomendable para su uso en medicamentos, 
cosméticos o en la industria alimentaria. (Hurtado, 2016) 
 
 Además se realizaron estudios en donde las semillas de la guanábana, tiene variables tales 
como: 
 Las semillas de la fruta repelen los insectos. 
22 
 
 Es antimicrobiano, por lo que previene de las infecciones bacterianas, parasitarias y 
fúngicas. 
 Es buena para el corazón. (Beltran, 2015) 
 
1.24.2 Raíces 
 
 La corteza, frutos, hojas y raíces de la guanábana, actúan sobre las células de nuestro 
cuerpo, por lo que las hojas del árbol pueden destruir las células cancerosas, y actuar como 
la quimioterapia y sin efectos secundarios, tales como la pérdida de peso, la pérdida de 
cabello, ect. (Piura, 2013) 
 
1.24.3 Hojas 
 
 Los beneficios de la guanábana son de lo más variados: tiene propiedades para tratar 
problemas respiratorios, circulatorios, nerviosos e infecciosos. Incluso se la considera un 
potencial enemigo del cáncer y los tumores en general. (Robles, 2008) 
 Una infusión con las hojas de guanábana combate el insomnio, nerviosismo, y 
depresión. 
 Una infusión con las hojas de la guanábana contiene las hemorragias internas del 
organismo. 
 Una infusión con las hojas de la guanábana combate la gripe, y catarros 
 Un emplasto de hojas de guanábana ayuda a desinflamar las paperas. 
 El jugo de las hojas repelen los piojos. 
23 
 
 Una infusión con las hojas ayuda a calmar los nervios. 
 
 El árbol de guanábana tiene una cultura muy popular, esta planta es conocida por sus 
efectos anticancerígenos. En especial a través del uso de sus hojas. Por tal motivo es 
consumido en infusiones o bebidas. Por otra parte, el árbol cuenta con propiedades 
antibacterianas, antivirales y antiparasitarias. Todas las partes del mismo tienen algún uso 
medicinal. Ya sea para calmar los nervios,depresiones, tratar ciertos tipos de cáncer, 
tumores, etc. (Robles, 2008) 
 
1.25 Recursos para la elaboración del postre 
 
 El presente análisis gastronómico es de carácter investigativo y es complementado con el 
método cualitativo, sim embargo se incorporó a la técnica de la entrevista, esto con el fin de 
indicar los pasos y técnicas a seguir para desarrollar el postre en donde es incluida a la 
guanábana. 
 
1.26 Equipos y materiales 
 
 Este postre es desarrollado con materia prima de calidad adquirida por proveedores 
garantizados y certificados, con respecto a los equipos de cocina estos son previamente 
sanitizados e higienizados, sin embargo, es necesario revisarlos para evitar cambio en contra 
de la preparación. 
 
24 
 
Tabla 6. Equipos y materiales para la elaboración 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia 
 
 
1.27 Ingredientes 
 Para la transformación o elaboración de este postre, se utilizó los siguientes ingredientes 
correspondientes a la materia prima a utilizar, entorno a sus condiciones de presentación y 
características organolépticas, estas deben cumplir con estándares de calidad, esto con el fin 
de obtener un producto garantizado, manteniendo sus características tales como olor, color, 
textura. 
 
 
 
 
Equipos y Materiales 
 
Olla 
Cucharetas 
Wol de cocina 
Cocina 
Refrigerador 
Tabla de picar 
Guantes 
Cuchillo 
Papel de cocina 
Vasos, Soperas y cucharas 
25 
 
Tabla 7. Tabla de ingredientes para la elaboración del postre 
 
 
 
 
 
 
Fuente: (Ronquillo, 2017) 
 
1.28 Ingredientes del postre con guanábana 
 
1.28.1 Frutas y especias utilizadas en la elaboración del Flan de guanábana 
 
 Originalmente las frutas que se utilizan para la elaboración de este postre, la guanábana 
es el fruto comestible ecuatoriano, al ser obtenido en climas fuertes como la costa. Esta fruta 
suele ser ingerida como postre, ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come 
cuando está madura. (Ronquillo, 2017) 
 
1.28.2 Leche 
 
 Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en 
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto 
además, sin aditivos de ninguna especie, agregado a esto, se considera leche, a la que se 
 
Materia prima 
 
Leche 
Azúcar 
Leche condensada 
Esencia de vainilla 
Canela 
Guanábana 
Huevos 
26 
 
obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no 
es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al 
quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. (Comercio, 2013) 
 
1.28.3 Azúcar 
 
 El edulcorante sacarosa es básicamente azúcar clorada, y por tanto, presenta muchos de 
los riesgos del cloro. Las dioxinas son un subproducto del procesado del cloro, un 
carcinógeno 300.000 veces más potente que el DDT. Lo descubrió por error un investigador 
que trabajaba con compuestos para elaborar pesticidas. Muchos refrescos utilizan la sucralosa 
como edulcorante. No debemos olvidar leer los ingredientes listados en la etiqueta antes de 
comprar un producto. (Botanical, 2015) 
 
1.28.4 Guanábana (Annona muricata) 
 
 De sabor agridulce, es uno de los favoritos para realizar una variedad de jugos y bebidas. 
Estos son algunos de los beneficios de consumir guanábana, la guanábana es la floración de 
un árbol de hoja perenne nativo de las regiones tropicales del mundo. (Gaia, 2016) 
 
1.28.5 Esencia de vainilla (solanum quitoense lam) 
 
 El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se utiliza 
para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de la vainilla (género 
de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este saborizante, después de un sencillo 
27 
 
proceso de maceración), se obtiene poniendo a macerar una cantidad acorde de chauchas de 
vainilla (vainilla planifolia), en un frasco conteniendo un licor de fuerte graduación 
alcohólica, como por ejemplo "Vodka" y se deja macerar alrededor de tres meses. Luego de 
este proceso se obtiene una sustancia de color ámbar, de consistencia líquida, y 
característico aroma a vainilla (Borbón, 2016) 
 
1.28.6 Canela (Cinnamomum zeylanicum) 
 
 La canela proviene de un árbol sumamente aromático, que llega a medir hasta 15 metros, 
proviene de la India, aunque puede cultivarse en zonas cálidas. 
Aunque se crea que la canela solo sirve como especia, tiene muchas propiedades medicinales 
porque cuenta en su corteza con componentes como fibras, minerales, vitamina C, tiamina, 
niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, taninos, vainilla, calcio, 
fósforo, entre otros componentes. (Caseros, 2016) 
 
 Generalmente la canela se usa para mejorar la digestión, porque posee propiedades 
carminativas, antiulcéricas, anti vomitivas y estomacales, esto se debe a algunos de sus 
componentes como son los aceites esenciales, que estimulan la salivación y los jugos 
gástricos facilitando la digestión. Estas características ayudan en el tratamiento de 
enfermedades del aparato digestivo, como, por ejemplo: aerofagia, digestiones difíciles, 
acidez, falta de apetito y vómitos. 
 
28 
 
1.29 Marco conceptual de la guanábana 
 
1.29.1 Zona de vida 
 
Es la formación ecológica adecuada en bosques muy secos tropicales y bosques húmedos 
tropicales o en bosques más bajos húmedos montañosos. (Strengthening, 2014) 
 
1.29.2 Temperatura 
 La temperatura óptima para el desarrollo fisiológico en zonas con rangos de 23 a 28º C, 
en menores temperaturas su producción se ve reducida para los cultivos comerciales. (OMS, 
2014) 
 
1.29.3 Reproducción 
 Reproducción de la planta se da por varios métodos, el más conocido es la siembra en 
pepa, es decir, plantar directamente la semilla en el suelo, este proceso se lo conoce como 
adaptación. La variedad cultivada en nuestro país se introdujo desde Brasil, conocida como 
gigante, se adoptó́ a los suelos ecuatorianos permitiendo que estas nuevas plantas crezcan. 
(Andrade, 2014) 
 
1.29.4 Empaque 
 Para un adecuado empaque de la fruta esta se deben ser en cajas de madera u otro material 
adecuado, liviano pero resistente, con capacidad dependiendo del tamaño de la fruta. (Pluas, 
2015) 
29 
 
1.29.5 Almacenamiento 
 
 Normalmente en Colombia la fruta se deja por varios días antes de su consumo fresco en 
costales o papel periódico, en un lugar abrigado para que madure bien y tenga sabor 
agradable. La vida útil del fruto después del corte es de 6 días. (Toolus, 2013) 
 
1.29.6 Contaminación cruzada 
 
 La contaminación cruzada es aquel proceso por el cual los alimentos entran en contacto 
con sustancias ajenas, que por lo general son nocivas para la salud. Un ejemplo típico de 
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La 
sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen a enfermedades 
gastrointestinales. (Food Safety Certification, 2015) 
 
1.29.7 Desinfección 
 
 Eliminación de los gérmenes que infectan o que pueden provocar una infección en un 
cuerpo o un lugar, este proceso físico o químico es aquel que impide el crecimiento de 
microorganismos que se encuentren en objetos inertes ya que inactiva o mata a protozoos, 
bacterias y virus. Por lo general se encuentran en utensilios de cocina, superficies de mesones 
o tablas de trabajo para evitar estas infecciones, se manejan productos como el cloro. 
(Seminario, 2015) 
 
 
30 
 
CAPÍTULO II: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN 
 
2.1 Definición 
 La palabra método proviene del griego meta: al lado, y odos: camino, o sea, al ladodel 
camino. En su sentido más amplio, método significa el cambio más adecuado para lograr un 
fin. Desde el punto de vista científico, el método en un proceso lógico a través del cual se 
obtiene el conocimiento. El método en un medio para alcanzar un objetivo; el método 
científico es la explicación, descripción y predicción de fenómenos y su esencia es obtener 
con mayor facilidad el conocimiento científico. (Quiroz, 2014) 
 
2.2 Beneficios 
 Mediante la metodología de la investigación se descubren, realizan e incluyen métodos 
los cuales ayudan o son de gran beneficio para la realización de trabajos investigativos, al 
participar como investigador, se tiene como finalidad el acceder a las fronteras del 
conocimiento y de contribuir a generarlo haciendo posible que se utilice para nuevas mejoras, 
que en muchas ocasiones puede no ser muy visible pero la constancia y el esfuerzo son 
fundamentales para concluir una investigación. (Nuñez, 2013) 
2 
En esta investigación tiene como objetivo el analizar, el consumo de la fruta guanábana, al 
mismo tiempo se determina que esta investigación, busca información acerca de su origen y 
propiedades nutricionales, la finalidad del mismo, llevará a un fin investigativo, el cual es 
realizar entrevistas, formular preguntas acordes a su cosecha, características y comercio. 
31 
 
2.3 Metodología a utilizar 
 El proceso de investigación se conforma por un conjunto de aspectos que permiten definir 
los pasos a seguir para realizar cada uno de los objetivos. La metodología a usar en este 
proyecto es la cualitativa en la cual se basa en describir de forma minuciosa, eventos, hechos, 
personas, situaciones, comportamientos, interacciones que se observan mediante un estudio; 
y además anexa tales experiencias, pensamientos, actitudes, creencias etc. En el método 
cualitativo generalmente se responden preguntas como ¿Por qué?, ¿Qué?, ¿Cómo? Y ¿para 
qué?; es decir busca la significación de las cosas, además es explicativo y exploratorio. En 
cuanto a los resultados que se obtienen son muy representativos, para tal efecto estos no 
pueden ser proyectados, en las entrevistas, la observación localizada y los grupos de 
discusión como método de recolección de los datos, estos captan las cualidades diferenciarías 
mas no las miden, sin duda, estas técnicas son de beneficio para este trabajo investigativo. 
 
 En este trabajo se han aplicado diversos métodos de investigación, al referirse 
al modelo aplicado es necesario seguir los métodos de investigación, aun cuando resulten 
cuestionables, como métodos utilizados se tiene a aquellos que brindan un desarrollo 
investigativo continuo, a continuación, se lo detalla: 
 
2.3.1 Método cualitativo 
 
Por este método se ha podido analizar cuáles son las técnicas utilizadas para la recolección 
de la fruta, características organolépticas, características nutricionales, con respecto a las 
cualidades de la fruta que son utilizadas particularmente en las ciencias de agro, pero de 
32 
 
acuerdo a ciertas fuentes también se utilizan en las investigaciones políticas o de mercado 
esto para evaluar su aceptación, como complemento investigativo se escogió la técnica de la 
entrevista. 
 
2.4 Técnica a utilizar en la investigación 
 Las técnicas de una investigación son aquellas que consisten en observar atentamente el 
fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. En nuestra 
investigación se trabajó con la entrevista, al idear un sistema lógico en el que involucre cada 
etapa de los procedimientos de esta manera se efectúa desarrollo, investigativo en esta 
técnica. 
 
2.4.1 Observación 
 
 La observación es la más común de las técnicas de investigación, esta tipo de técnica 
tienen variables como sugerir, motivar y conducir a la necesidad de la sistematización de los 
datos recolectados. De igual manera que la técnica de la entrevista, indica las pautas a seguir 
sobre la investigación. 
 
2.4.2 La Entrevista 
 
 Para este trabajo investigativo se utilizó la entrevista en la cual consiste en realizar una 
serie de preguntas a grupo de personas con el fin de obtener una información del tema de 
discusión. La entrevista puede registrarse con un grabador para ser reproducida en radio o 
33 
 
como archivo de audio también puede grabarse con una filmadora para captarla en video o 
transcribirse en un texto. Las entrevistas pueden ser estructuradas y no estructuradas esto va 
a depender de las preguntas que se realicen y la finalidad de estas. 
2.4.3 Teoría basada en la Técnica Entrevista 
2.4.3.1 Teoría enraizada 
 
 En este trabajo de investigación se trabajó con la técnica de la entrevista, para tener una 
estructura más estandarizada se investigó que dicha técnica trabaja en base a un teoría que 
tiene como objetivo crear o descubrir teorías sustantivas, pero no una teoría general, sino una 
limitada a una situación en particular, vinculada al contexto que se estudia. 
 
 La teoría enraizada delimitada a ciertas circunstancias o para explicar un caso 
determinado. Esta última tiene un menor nivel de abstracción que la primera. Se realizaron 
entrevistas para luego recolectar datos en base a esta teoría. En la teoría enraizada indica que 
se deben realizar de 30 - 50 entrevistas en profundidad en base a un cuestionario 
semiestructurado con preguntas en relación al tema, el muestreo teórico conjunto con el 
muestreo estadístico es del 10 %, por tal motivo como indica la teoría, se realizaron 5 
entrevistas a personajes con relación al tema, se tuvo en cuenta que al realizar las preguntas, 
el análisis se inicia paralelamente al trabajo de campo. La codificación debe ser: 
 Abierta: En forma libre, se vincula información con códigos. 
 Axial: Los códigos se sistematizan y devienen en categorías con mayor nivel de 
abstracción. 
34 
 
 Selectiva: Se eligen las categorías más relevantes y se construyen los conceptos 
centrales de la teoría en torno a ellas. (Egg, 2012) 
2.5 Objetivos de la Investigación 
2.5.1 Objetivo general 
 
 El objetivo de esta investigación va a constituir la finalidad que se persigue, al efectuar un 
estudio de investigación, para determinar el análisis de los objetivos es imprescindible la 
importancia del estudio, en cuanto a la utilidad práctica de los conocimientos que se deriven 
de los datos obtenidos. 
2.5.2 Objetivo específicos 
 
 Investigar el origen de esta fruta. 
 Averiguar que valores nutritivos aporta la guanábana. 
 Incentivar la adquisición de esta fruta en los hogares de la ciudad de Milagro. 
2.6 Grupo objetivo 
 Como grupo objetivo, tenemos a las personas a entrevistar dentro de ellas están: 
 Profesionales en gastronomía 
 Agricultores 
 Comerciantes de la fruta en la ciudad de Milagro 
 Ing. en Alimento 
35 
 
2.7 Proceso de Elaboración del postre de Guanábana 
 De acuerdo a lo investigado, se realiza un proceso de elaboración de este postre, a 
continuación se detallara cada proceso para su desarrollo: 
 
Selección. - en este proceso se selecciona la materia prima acorde a los lineamientos de 
calidad. 
Lavado. - El lavado de la materia prima tiene que ser de una forma adecuada observando 
que la fruta sea sumergida en un recipiente con agua. 
Limpieza. - La limpieza es separar los residuos visibles encontrados en las frutas que están 
listas para su posterior transformación. 
Pesado. – Este proceso es en donde se clasifica y separa a los ingredientes, teniendo en cuenta 
que las cantidades deben ser exactas y respetadas para obtener un buen producto. 
Cocción. – Se ingresa a la leche, especias y azúcar en un olla, a hervir durante unos 5 minutos, 
previamente se realiza un caramelo en el molde en donde se terminara nuestro flan. 
 A este proceso cuando hierva la leche, se le incorpora la leche,conjuntamente con la fruta 
en el molde caramelizado. 
Hornear. - En este proceso es en donde se ingresa al molde con la preparación antes 
mencionada, al horno por un lanzo de 1 hora a 180ªC. 
Enfriar. – Una vez comprobado que este el postre se lo deja enfriar por 20 minutos, de ahí 
se debe desmoldar cuidadosamente, teniendo en cuenta que dicha preparación es muy 
delicada. 
Servir. - Al servir este postre, se lo puede decorar con cerezas en almíbar. 
36 
 
2.8 Diagrama de Flujo 
2.8.1 Proceso de elaboración del postre con guanábana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fuente: Elaboración propia 
Ilustración 6. Flujograma del postre 
37 
 
2.9 Preparación del Flan de Guanábana 
1.- Se licúan los ingredientes como; la leche, los huevos y la guanábana. 
2.- Se caramelizar el molde con 2 tazas de azúcar a fuego muy bajo, teniendo en cuenta el 
movimiento constante, una vez realizado el caramelo este debe estar en el fondo del 
recipiente. 
3.- Sobre el molde caramelizado, se vierte la preparación de la guanábana. 
4.- Se lleva al horno por 30 minutos a 200°C en baño María. 
5.- Una vez transcurrido el tiempo en el horno, se pruebe la consistencia del flan de 
guanábana, con un cuchillo, si este sale limpio, el flan está listo. 
2.10 Investigación Exploratoria de la Agricultura 
 El sector agrícola es uno de los más importantes para la economía de nuestro país, ya que 
la gran mayoría de productos del consumo diario de la familia ecuatoriana provienen de 
nuestro agro, así mismo un número importante de productos se venden en los distintos 
mercados internacionales, la producción de guanábanas en Esmeraldas es una actividad que 
empieza a formalizarse con la finalidad de consolidar empresas agroindustriales. (INIAP I. , 
2016) 
 
 Según datos del Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), 
en el Ecuador se producen cerca de 3 000 toneladas de guanábana fresca anualmente, y 
aunque la producción de Esmeraldas es mínima, hoy busca ser ampliada. En Timbre, una 
población que está a media hora de la ciudad de Esmeradas, existe una plantación modelo de 
cuatro hectáreas con 70 plantas, que producen hasta 50 guanábanas cada una, con un peso 
38 
 
promedio de 12,5 libras. A lo largo de la zona rural central de la provincia se origina la fruta 
que satisface el mercado local con una guanábana criolla. Sin embargo, dicen los productores, 
la fruta que se produce en Timbre está dirigida a la exportación por su tamaño de hasta 30 
cm. En zona de Lagarto, norte de la provincia, se registran 70 hectáreas sembradas, en donde 
mayormente hay plantaciones que buscan ampliar su participación en el mercado local y 
también para la exportación. (INIAP I. , 2016) 
 
 De acuerdo con cifras del Banco Central del Ecuador (BCE), en el 2007 se exportaron 
0,12 toneladas de la fruta; en el 2015, la cifra subió a 5,31 toneladas. A partir de ese año la 
iniciativa de los productores de Esmeraldas es que se garantice el mercado para producir más 
con fines de exportación. En Ecuador esta fruta se cosecha principalmente en las provincias 
de Guayas y Santa Elena, en donde se calcula que ahora existen unas 120 hectáreas (ha) 
sembradas. Los sembríos se registran también en provincias de la Costa como Manabí, 
Esmeraldas y El Oro. En la Amazonía cuenta Pastaza. Según datos del INIAP, en el país 
existen cerca 350 ha de guanábana sembradas, entre cultivos tecnificados y aislados. Los más 
de 50 productores de Esmeraldas están buscando que se amplíe el mercado para la venta de 
la fruta, que actualmente se paga el kilo a USD 1,20. (INIAP I. , 2016) 
 
 Jorge Zúñiga es uno de los más grandes productores en Timbre, y también elabora jugos 
de la fruta. En su plantación se producen guanábanas de hasta 32 libras. Uno de los problemas 
de los productores son los bajos precios del mercado. El año pasado dice que perdió en una 
cosecha 40 000 kilos, porque se estaba pagando hasta USD 0,80 el kilo. Él es uno de los 
39 
 
microempresarios que montó un negocio de venta de jugos de guanábanas en pequeños 
coches. (Zurita, 2014) 
 
 La inversión fue de USD 15 000 y la proyección es vender 40 vasos diarios de USD 1, 
por cada unidad. En su caso, la próxima cosecha ya está vendida a una empresa que empezará 
a exportar la pulpa de guanábana y ha empezado a asegurar la producción. El empresario 
señala que con su cultivo, bien manejado, anualmente tiene una proyección de ingresos de 
USD 60 000, por lo que considera que si se mejoran la condiciones del mercado, el negocio 
puede ser lucrativo. Con una optimización de la oferta se podrá trabajar para obtener 
derivados como pulpa congelada y yogur. En el caso de Esmeraldas, un grupo de mujeres 
microempresarias elaboran bolos y jugos de guanábana a USD 0, 50. Tony Calverto, 
ingeniero agrónomo, señala que las plantaciones de entre 8 y 12 años que estén recibiendo 
fertilización, riego y cuidado sanitario, puede producir entre 30 y 40 toneladas anuales. A 
través del Frente de profesional Esmeraldas en Acción se incentiva el cultivo de la guanábana 
en la provincia. (El comercio, 2016) 
 
 La producción que se genera en poblaciones como Bilsa (cantón Muisne) está entre las 
mejores por su tamaño y el cuidado durante el cultivo. La guanábana, cuyo nombre científico 
es Annona muricate, tiene propiedades curativas con un alto porcentaje de vitaminas A, B y 
C, además es fuente de fibra y sales minerales de fósforo y potasio. El médico, Roosevelt 
Solís, explica que esta fruta por contener Acetogenina puede inhibir el crecimiento de las 
células cancerosas y tumorales. La plantaciones se desarrollan en una altitud entre los 0 y los 
1 000 metros sobre el nivel del mar, y la temperatura promedio es de 20°C a 30°C (grados 
40 
 
centígrados). Los pequeños productores cuentan con plantas certificadas y reciben de 
organizaciones manuales de siembra y soporte técnico. (El comercio, 2016) 
 
2.11 Diagnóstico de la Gastronomía 
 El desconocimiento de las facultades nutricionales, procesos de producción y 
conservación de la guanábana han hecho que esta fruta sea poco utilizada en la gastronomía 
ya que solamente es utilizada en jugos y helados. Los métodos de cocción aplicables a esta 
fruta son poco conocidos o poco utilizados, así como los métodos de conservación para que 
no se oxiden y por consecuencia sus propiedades organolépticas se vean afectadas. Se tiene 
la concepción que dicha fruta es por lo general consumida su pulpa para la realización de 
helados y jugos, razón por lo cual es indispensable la investigación con respecto a las 
facultades y modos de empleo de la fruta antes mencionada, con el fin de hacer de ellas 
elementos fácilmente incorporables a diversas recetas gastronómicas. El desconocimiento del 
sabor de esta fruta en combinación con otros ingredientes ha impedido que estas sean 
utilizadas con más frecuencia en la dieta diaria de las personas. (Yépez, 2014) 
 
2.12 Diagnóstico del turismo 
 La ciudad de Milagro cuenta con atractivos turísticos para todo grupo objetivo, las 
Cataratas ubicado en el sector Las Maravillas del km. 3 1⁄2 de la vía Milagro-Mariscal Sucre. 
Son aguas represadas para ser utilizadas en el riego de las plantaciones cercanas. Desde la 
caída de agua se aprecian plantaciones y vegetación nativa. Museo Julio Viteri Gamboa, está 
41 
 
situado dentro del complejo turístico Visaltur, en donde está abierta una salsa con piezas 
cerámicas que encontró el iniciador de la arqueología en Milagro, Julio Viteri Gamboa, quien 
junto a Emilio Estrada Icaza descubriera la cultura Milagro-Quevedo (caracterizada por urnas 
funerarias y hachas) e iniciar las investigaciones de arqueología en el país en 1955. (GAB, 
2015) 
 El principal uso de este lugar es didáctico por ser un medio de difusión de las culturas 
ancestrales de la cuenca del Guayas, pero sin dejar de