Anibal_Loggia_Como_hacer_una_buena_cerveza_de_la_manera_incorrecta

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ANIBAL LOGGIA
DE LA MANERA 
INCORRECTA
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AGRADECIMIENTOS
Esta guía es el fruto de diez años haciendo cerveza. Recogiendo experiencias 
en todas partes. Mirando y aprendiendo. A prueba y error. Puedo decir que 
sé mucho, pero es muchísimo más lo que me falta aprender. Muchas gracias 
a todos los cerveceros que me apoyaron en este proyecto, ya sea con el logo 
de su cerveza y/o dejando un teléfono de contacto para consultas. A Laura, la 
mujer que llena de amor mi corazón. Es mucha más la gente a mi alrededor 
que me ha apoyado desde el inicio, desde el año 2004, en esta maravillosa 
empresa del arte de hacer cerveza. Amigos, familia, colegas cerveceros, colec-
cionistas, bebedores de esta noble bebida y otros. Mi agradecimiento a todos 
es inmenso.
Gracias por apoyar a la Revolución Cervecera! Salud!
Aníbal Loggia 
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PRÓLOGO
Cuando el Tano me contó que estaba escribiendo un libro me llamó la atención, 
y las dudas me asaltaron.
Cuando me contó que estaba escribiendo un libro sobre cómo hacer una buena 
cerveza de la manera incorrecta me pareció una idea genial, algo novedoso y, 
sobre todo, algo necesario.
Conocí a Aníbal Loggia hace unos años cuando yo ni siquiera tenía la cervecería 
y él era el autor de la cerveza más increíble que había probado hasta ese mo-
mento. Montecristo Imperial Stout, a posteriori, La Loggia Imperial Stout sigue 
siendo a mi criterio y, hoy por hoy, la mejor cerveza argentina. 
Increíblemente compleja, con una espuma en color y densidad que no lo he 
visto en ninguna otra, una cerveza que no pasa desapercibida. Algo diferente.
Un par de años después visité su fábrica y realmente no podía creer que con 
esos equipamientos y prácticas totalmente alejadas de lo establecido, él elabo-
rara esas increíbles cervezas. No encontré fermentadores de inoxidable de 5000 
lts, tampoco bancos de frío de 5 HP, tampoco una línea de envasado de primera 
generación. Y sin embargo la cerveza seguía siendo tan increíble como la prim-
era vez que la tomé, al igual que el brillo en sus ojos al hablar de la misma.
Aprendí mucho de esa visita a una fábrica distinta, me contó su receta y todo 
el mundo inclusive yo y el Sr. Muy Bien le diría que está mal diseñada, mucha 
malta especial, mucho azúcar no fermentable, muy altas temperaturas, etc, etc, 
etc. Sin embargo, ni yo ni nadie hasta el momento ha logrado una cerveza tan 
increíble como esa. 
Cuanto por aprender…
Romper paradigmas, prueba y error, salir de lo normal y probar, aunque todos 
te digan que está mal y no va a andar.Cosas que sólo los grandes hacen.Hacía 
falta un libro así, hace falta cerveceros así.
Marcelo Nicolás Braga 
 Cervecería Nuevo Origen
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NOTA DEL AUTOR
“El fracasado siempre busca una excusa para justificar su fracaso, 
en tanto que el exitoso aprende de cada fracaso; de ahí su éxito”.
Después de leer este libro, muchas personas van a salir a criticarlo. Está bueno. 
De las críticas se aprende. Es más, más de uno va a salir a decir: “Y éste? Cuál es 
su fundamento para salir a escribir lo que escribe?” Mi fundamento, señores, 
son cuatro Medallas de Plata, una Medalla de Bronce y Ganadora de la Cat-
egoría Lallemand, al recibir el mayor puntaje entre todas las cervezas de todos 
los estilos. Todos premios consecutivos. En el año 2012, luego de recibir mi 
cuarta Medalla de Plata, se me acercó uno de los jueces del evento y me dijo: 
“Aníbal, tengo entendido que es tu cuarta Medalla de Plata seguida, sabes lo 
que eso significa? Eso es más que oro. Lograr un nivel de calidad permanente 
en una cerveza artesanal no es fácil de lograrlo”. Yo, personalmente, en lugar 
de salir a criticar, me reuniría con el criticado a charlar. Quién sabe… a lo mejor 
se pueden unificar criterios. Mis seis premios internacionales me avalan. Mi 
cerveza está hecha de la “manera incorrecta”.
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INTRODUCCIÓN I
“Me contaron y lo olvidé; lo vi y lo entendí; lo hice y lo aprendí”. 
Confucio.
Antes que nada vamos a hacer una aclaración: debemos tomar esta guía como 
una ironía. Queda a cargo del lector si lo leído acá lo va a emplear en su me-
todología en la elaboración de cerveza. Pero para ser más preciso, voy a compa-
rar permanentemente lo que los manuales para hacer cerveza nos enseñan y lo 
que realmente hago. Ojo, lo que hago, no siempre lo hago. Que lo hice, sí; que 
lo vuelva a hacer, seguramente. La idea es contarles a los colegas y a los futuros 
maestros cerveceros que el parámetro de lo que nos marcan los manuales es 
bastante más amplio. Hay que zafar de situaciones. Hay que saber qué hacer. 
Hay que despertar nuestra creatividad. 
Por supuesto, hubo personas que, a lo largo del tiempo, con muchas experi-
encias recogidas y, fundamentalmente, con estudio y dedicación a esta noble 
bebida, hicieron posible la creación de un manual para hacer cerveza. Por lo 
tanto, vamos a tomar dicho manual como lo que se debe hacer. En tanto que 
esta guía nos va a indicar lo que no se debe hacer, pero sí en casos extremos. 
Por qué esta guía? Precisamente porque ningún manual instructivo nos muestra 
qué hacer en circunstancias difíciles. Personalmente hice, hago y, seguramente, 
haré “locuras” en la elaboración de cerveza. Al principio pensaba que era el 
único “demente”. Con sorpresa y satisfacción encontré que muchos cerveceros 
aplican, cada uno, su propia locura. Todo el tiempo se aprenden cosas nuevas. 
He visto cosas que ni yo imaginaba que haría. Y no hablo de cualquier cervecita, 
sino de muy buenas cervezas. Entonces: qué está bien y qué está mal? Como 
dije, vamos a compararnos con los libros que enseñan a hacer cerveza y con los 
dementes que nos animamos a más. Para que no se nos llene la guía de gente, 
voy a reducirlas en dos personas: una ficticia y yo. La persona ficticia va a repre-
sentar a todos los libros que nos instruyen para la elaboración de cerveza. Con-
siderando que todos ellos hacen las cosas muy bien, voy a llamar a la persona 
ficticia el señor Muy Bien. A partir de acá el señor Muy Bien y yo nos vamos a 
tirar de los pelos, inclusive va a dejar de hablarme. Hasta me va a tirar a matar. 
Por qué? Sencillamente porque el señor Muy Bien (es muy probable que sea un 
ingeniero químico), no acepta que yo haga las cosas diferente a lo que él dice. 
Desde su óptica tiene razón; si me salgo del manual le cambio la química. Tal 
vez, en un futuro, nos amiguemos y juntemos nuestras experiencias para abrir 
más el abanico de variedades y calidades de la cerveza.
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INTRODUCCIÓN II
“Cuando alguien imita lo que haces, significa que lo estás haciendo muy bien. 
Mas, cuando alguien te lo roba, significa que esa persona tiene la capacidad 
tan nula que no es capaz de imitarlo. Tan así que ni robándolo lo va a hacer 
igual”.
A continuación voy a transcribir mi propia experiencia desde el comienzo, desde 
la primera vez. Quiero aclarar que mi primer curso relacionado con la cerveza 
lo hice en el año 2012, en tanto que mi primer elaboración fue en el año 2004. 
Simplemente me indicaron dónde buscar en internet una receta para elabo-
rarla y me apegué a ella. Sin darme cuenta, estaba ingresando a un maravilloso 
y fascinante mundo en donde miles de millones de bacterias iban a tratar de 
hacerme la vida imposible. Como no había hecho ningún curso de introducción, 
interpreté la receta lo mejor que pude. Inclusive, había partes que no entendía. 
Traté de usar sentido común.
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CAPÍTULO I
Elementos mínimamente necesarios para hacer cerveza
Ésta es una receta para un batch de veinte litros.
- 3 ollas con canilla en su base y una con falso fondo.
- 1 bomba sanitaria para alta temperatura.
- 1 espumadera (de esas con que la vieja saca los huevos fritos de la sar-
tén sin romperlos).
- 1 termómetro de varilla, de laboratorio.
- 1 probeta.
- 1 densímetro.
- 1 enfriador.
- 2 bidones sparkling.
- 1 air lock.
- 5 kg. de malta.
- 1 sobre de levadura (no para pan, sino para cerveza).
- 33 gr. de lúpulo, dividido
en tres partes de 11gr.
- 2 gr. de decantador, que puede ser Irish Mosh o Whirflock.
- Alcohol fino o de enfermería al 70% (70% de alcohol y 30% de agua).
Durante el primer año y medio usé solamente dos ollas de veinte litros, no en-
tendí la parte de lavado de granos. El señor Muy Bien diría que el lavado es 
necesario, ya que en los granos queda mucha azúcar, y tiene razón. En tal caso, 
si no los lavo, la cerveza va a salir más alcohólica y con más cuerpo. El señor Muy 
Bien intentaría explicarme de extractos, polifenoles, lípidos, etc. Por ahora paso 
de largo de todo eso. pH. pH? Qué es eso? Hasta ahora el único PH que conozco 
es el Partido Humanista. No me molesten.
Mi primer falso fondo se incorporó varias elaboraciones después. Para pasar el 
líquido de una olla a la otra simplemente abríamos la canilla, si se tapaba sop-
lábamos (como tratando de inflar la olla)… y así. Una alternativa, si no hay falso 
fondo, es utilizar una bolsa, que puede ser de arpillera u otro tipo de tela, como 
los filtros de tela para café, por ejemplo.
 
La bomba sanitaria no es tan necesaria. 
Si ponemos las ollas en distinto nivel, el 
líquido pasa de una a otra por gravedad.
Mi primer enfriador fue un caño de co-
bre de ½ pulgada, de unos cinco metros 
de largo. Lo enrollamos y lo metíamos en 
una palangana de latón, le agregábamos 
agua y mucho hielo y así enfriábamos. 
Como el caño era muy gordo (debíamos 
haber comprado uno de ⅜), teníamos que 
pasar la cerveza no menos de tres veces 
para enfriarla. 
En la imagen se ve una bolsa que reemplaza el falso fondo.
Observen este ingenioso sistema. No necesita 
la bomba.
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Sencillo. Caño de cobre de ⅜ como enfriador.
Si no conseguimos un air lock, un 
globo de los de piñata van muy bien. 
Hay que atravesarlos de lado a lado 
con una aguja de coser unas cuatro o 
cinco veces.
En mi caso usé siempre levadura Not-
tingham, va como piña para cualquier 
estilo de cerveza.
En el caso del lúpulo, si recién estás 
empezando, aconsejo el Cascade na-
cional. Es un lúpulo de bajos alfa, o 
sea, de poco amargor (no tenía idea, 
entonces, qué eran los alfa, me en-
teré mucho tiempo después). Este 
tipo de lúpulo es muy manejable, pre-
cisamente por no ser tan potente. En 
elaboraciones pequeñas, pasarse un 
poco con un lúpulo de altos alfa podría darle a nuestra cerveza un amargor no 
deseado.
CAPÍTULO II
PROCESO DE ELABORACIÓN
MACERADO
Antes que nada van a tener siempre un cuaderno a mano y anotar absoluta-
mente todo lo que hacen. Fundamental el horario en que suceden las cosas. 
Esto es una receta, una fórmula, y ustedes montaron un laboratorio. Cuantas 
más anotaciones haya mejor, por más ridículas que parezcan.
Voy a numerar las tres ollas: la número 1 es la que vamos a usar sólo para calen-
tar agua; la número 2 la vamos a usar para el macerado y la número 3 para el 
hervido.
Vamos a llenar con agua la olla n°1, la tapamos y la vamos a calentar hasta los 
75°C. Si el agua que usamos es de red, conviene filtrarla a través de un filtro de 
carbón activado para eliminar todos los químicos que tiene para su potabili-
zación. No tenemos filtro? No importa, llenamos la olla veinticuatro horas antes 
y así se evaporan los molestos químicos (juntemos agua, también, en uno de los 
bidones sparkling, la vamos a usar para lavar el grano, luego, el bidón lo vamos 
a usar como fermentador).
Quiero entender que la malta la compraron molida, sino, hay que molerla. Ojo, 
moler no es triturar, simplemente hay que romper el grano. Dentro de éste 
podemos ver que es todo blanco, eso es almidón. Vamos a convertir ese almidón 
en azúcar a través de un proceso químico natural, macerándolo en el agua cali-
ente. El resultado de esta maceración se va a llamar mosto. El señor Muy Bien 
nos indicaría que existe una curva tiempo-temperatura para aprovechar mejor 
esa malta, nos hablaría de minerales; vitaminas; azúcares fermentables; pro-
teínas; etc. Ojo, él tiene razón, pero no nos compliquemos, estamos haciendo 
nuestra primera cerveza. El señor Muy Bien insistiría, yo le digo que espere, 
primero quiero familiarizarme con lo que estoy haciendo, primero quiero apren-
der el proceso y, a partir de ahí, perfeccionarlo (no olvidemos la frase de Con-
fucio).
Bueno, una vez que el agua llegó a 75°C ó 76°C, inclusive, si llegó a 79°C, no nos 
preocupemos (podemos bajar la temperatura incorporando un poco de agua 
fría), porque vamos a pasar esa agua caliente a la olla n°2 y va a perder algunos 
grados de temperatura. Acá, seguramente, más de uno se va a preguntar lo 
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mismo que me pregunté yo: para qué calentamos el agua en la olla n°1 si la 
vamos a pasar a la olla n°2? Por qué no calentamos, directamente, el agua en 
la olla n°2? Pues porque el agua la vamos a pasar de a poco, en lo posible en 
forma de lluvia, ayudándonos con la espumadera. Mientras pasamos el agua, 
vamos incorporando la malta, despacio. Siempre revolviendo para evitar la for-
mación de grumos. Con qué? Bueno, si estás usando la espumadera para el 
agua agarrá otra cosa, como por ejemplo, una cuchara grande, una cuchara de 
madera, de esas largas, lo que tengas, no te preocupes, nada malo va a pasar. 
Aún no llegamos al momento crítico.
Bien, incorporamos toda la malta y el agua. Llegamos casi al borde de la olla. 
Sobró agua? No importa. Mientras maceramos en la olla n°2, vamos a volver a 
cargar la olla n°1 (con el agua que está en el bidón), para calentarla hasta unos 
80°C. La olla n°2 la tapamos y dejamos que comience el proceso de macerado. 
ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA
Mientras esperamos, hervimos en una ol-
lita ½ litro de agua. Esa agua la vamos a 
dejar enfriar (lo ideal sería usar un Erlen-
meyer, es una vasija de vidrio, de laborato-
rio, ideal para poner directamente al fue-
go; en mi caso, aún al día de hoy, caliento 
en una olla y la paso a una damajuana de 
vidrio, la desinfecto bien e incorporo el 
agua todavía caliente, la tapo con papel de 
aluminio y dejo que enfríe ahí), hasta que 
llegue a entre 25°C y 30°C, pero no más de 
30°C. Una vez que llegó a esa temperatura 
(siempre que medimos la temperatura, antes de meter el 
termómetro, lo limpiamos con alcohol), agregamos la le-
vadura y tapamos con el papel de aluminio; dejamos el re-
cipiente quieto, sin revolver, por espacio de 15’. Pasado ese 
tiempo revolvemos o agitamos bien y dejamos quieto. Las 
levaduras van a activarse y, seguramente, se va a formar 
una linda espuma sobre el nivel.
VOLVEMOS A LA MACERACÍON
Recién a los 40’ vamos a recircular un poco. Recircular es 
sacar el líquido por la canilla y que ingrese nuevamente a la olla. No tenemos 
bomba? No importa, vamos a cargar una jarra a través de la canilla de la olla y 
ese líquido lo volvemos a incorporar a la olla, ayudándonos con la espumadera 
para que no entre bruscamente. Si no hay doble fondo se va a tapar la canilla, 
seguro. Destapamos como dije antes. Quema? Bueno, mi amigo, algún sacrificio 
hay que hacer. Hagan esto unas seis o siete veces, la idea es mezclar un poco el 
mosto y clarificarlo. No es tan así, diría el señor Muy Bien. No le doy bola. Im-
posible destapar la canilla? (vieron que es necesario el falso fondo?), entonces 
revolvamos despacio, mientras el señor Muy Bien se tira de los pelos, porque 
él afirma que no hay que revolver, y tiene razón, pero tengo que zafar de esto 
y nada malo va a pasar. Una vez terminada la recirculación (a no asustarse, ya 
que la temperatura pudo haber descendido a unos 62°C), vamos a sacar una 
muestra con la jarra. Esa muestra la enfriamos un poco y la incorporamos en la 
probeta. Medimos la temperatura y anotamos. Metemos el densímetro y medi-
mos. Normalmente los densímetros trabajan a una temperatura de unos 15°C, 
si está más caliente, a no preocuparse. Los densímetros suelen venir con una 
tabla de conversión, dependiendo la temperatura que esté el mosto, modifi-
camos tantos valores como lo indique la tabla. Por ejemplo: si la temperatura 
indica 27°C y el densímetro marca 1032, la tabla
indica que sumemos 6 puntos, 
o sea, la densidad sería de 1038. La idea es llegar a una densidad mayor a 1040. 
A la hora vuelven a repetir el proceso para sacar otra muestra. Pueden dejarla 
macerar una hora y media, también. Y si se pasaron y estuvo dos horas, tranqui-
los, no pasa nada malo. El señor Muy Bien está inquieto.
LAVADO DE GRANOS
A no asustarse si a la hora y media sacaron una muestra y la densidad está en 
1075, más o menos. Eso es muy bueno. Vamos ahora a pasar todo ese mosto 
a la olla n°3 para el hervido. A ver, en el caso de no tener falso fondo, yo pasé 
el mosto con una manguera, haciendo sifón. Claro, pasan muchos granos por 
la manguera, por eso colé a la salida con un colador de metal grande. Vamos 
a lavar los granos ahora. El señor Muy Bien dice que para el lavado de gra-
nos no hay que dejar que los mismos tengan contacto con el aire, por lo que 
mientras se trasvasa se lava, dejando siempre un nivel de agua por encima de 
los granos. Estamos zafando, don Bien, no joda, por favor. El lavado lo vamos 
a hacer con unos 10 litros de agua a una temperatura de entre 78°C y 80°C. 
Con el lavado vamos a arrastrar los azúcares que aún quedan entre los granos 
de malta. Todo ese lavado va a incorporarse a la olla n°3. Si mezclamos bien y 
sacamos una muestra vamos a ver que la densidad bajó considerablemente, a 
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unos 1048 a 1050. Buenísimo. Lo importante es que esté por encima de 1040. 
HERVIDO
Bien, fuego fuerte. Hay que hervir todo ese mosto. Estemos alerta porque ni 
bien rompa en hervor vamos a incorporar la primer parte del lúpulo. Recor-
demos que los 33 gr. de lúpulo lo dividimos en tres partes iguales, o sea de 11 
gr. cada una.
Comienzo del hervor. Ni bien empieza a hervir incorporamos, muy lentamente, 
la primer parte del lúpulo mientras revolvemos con la espumadera (muy len-
tamente porque va a subir mucho la espuma y si la olla está muy llena va a 
rebalsar).
Bajamos un poco el fuego, de manera tal que siga hirviendo pero no tan fuerte. 
Destapamos la olla hasta la mitad, así dejamos que se evaporen los DMS (más 
adelante vamos a enterarnos qué cuernos son los DMS) El señor Muy Bien re-
funfuña. A los 45’ agregamos la segunda parte del lúpulo junto con el Irish Mosh 
o Whirflock. Acá podemos agregar el lúpulo de una, nomás. No va a espumar 
tanto. Subimos el fuego al máximo y dejamos que los últimos quince minutos 
finales hierva agresivamente. Y a los 58’ agregamos la tercera parte. A la hora 
exacta apagamos el fuego.
Por qué incorporamos el lúpulo en diferentes tiempos? El primero estuvo hir-
viendo una hora, ese lúpulo le va a dar amargor a nuestra cerveza; el segundo 
estuvo quince minutos, ese le va a dar sabor; y el tercero estuvo dos minutos, 
ese le va a dar aroma.
Seguramente tu olla no tiene la entrada para hacer el Whirlpool. El Whirlpool es 
un movimiento centrípeto en donde las impurezas y sedimentos se depositan 
en el fondo de la olla en forma de cono. Entonces, para realizar dicho mov-
imiento, vamos a revolver con la espumadera enérgicamente y dejamos hasta 
que el movimiento cese. Dejamos reposar diez minutos. 
ENFRIADO
Antes que nada, vamos a sacar una muestra. Al medirla vamos a ver que la 
densidad subió algunos puntos con respecto a antes del hervido. Esa es nuestra 
densidad inicial (DI), supongamos que dio 1051. Mientras tanto preparamos 
nuestro enfriador. Antes que nada hay que desinfectarlo. Cómo? Haciendo cir-
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cular alcohol en su interior. Si queda lleno de alcohol mejor. El enfriador debe 
estar sumergido en la palangana y cubierto con agua y hielo. Conectamos una 
manguera en la canilla de la olla hasta la entrada del enfriador y, a la salida del 
mismo, otra manguerita y que entre en el bidón sparkling (recordemos que está 
lleno de alcohol, por lo que el primer chorro tiene que ser fuera del bidón, hasta 
que salga todo el alcohol y empiece a salir cerveza). Este bidón, previamente, lo 
desinfectamos muy bien con alcohol. Tengamos en cuenta que el mosto tiene 
que entrar al bidón a una temperatura de entre 15°C y 25°C, que son las tem-
peraturas en las que actúan las levaduras. Si sale más caliente, lo volvemos a 
pasar. El señor Muy Bien diría que la temperatura ideal es entre 18°C y 19°C, 
para que tenga una fermentación pareja y que el paso debe hacerse de una vez. 
Ahora, vamos a suponer que la temperatura ambiente está en 27°C, por decir 
alguna. O que el mosto pasó a esa misma temperatura. Las levas van a fermen-
tar igual. Una vez que pasamos todo el mosto, incorporamos las levaduras ya 
activadas. A partir de este momento nuestra cerveza corre con todos los riesgos 
de contaminación y otros males, por lo que la debemos cuidar lo mejor posible 
para que ninguna bacteria nos eche a perder nuestro preciado brebaje. Agita-
mos, y colocamos el air lock o el globo piñata. Qué onda con el globo? A medida 
que empieza la fermentación, o sea, las levaduras convierten a los azúcares en 
alcohol y despiden CO2, el globo se para y queda infladito como un foco de luz. 
El CO2 se va por los agujeritos que le hicimos con la aguja. Traten de conseguir 
el air lock, la idea es que salga CO2 y que no entre aire. El aire puede oxidar y/o 
contaminar la cerveza, y el globo, si bien ayuda, no es lo más seguro. El air lock 
debe tener en su interior alcohol al 70% hasta la mitad.
Decirles que yo, en verano, he fermentado a temperatura ambiente de 32°C es 
una locura. Y si, los dementes hacemos ese tipo de cosas, al menos zafamos. El 
señor Muy Bien abre los ojos como el dos de oros.
Como pueden ver en las imágenes, cualquier globo sirve.
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CAPÍTULO III
FERMENTACIÓN
La fermentación, como dije anteriormente, es el proceso en donde los azúcares 
se convierten en alcoholes. Por ahora no nos compliquemos la vida: se convi-
erten en alcohol. Si mantenemos la temperatura ambiente a 19°C, entonces 
la fermentación va a ser pareja. Pero si la temperatura está por encima de los 
20°C, entonces vamos a tener, al día siguiente del comienzo de la fermentación, 
una actividad muy enérgica. Al tercer día bastante menos y, al final de éste, 
bastante más tranquila. Lo ideal es dejar la cerveza siete días fermentando. En 
realidad, lo que buscamos es que todos los azúcares posibles se conviertan en 
alcohol. Nos damos cuenta de esto porque, al sacar una muestra al final de la 
fermentación, la densidad que nos va a dar sería de 1008 a 1012.
A medida que va pasando la semana de fermentación vamos a ver cómo se 
depositan en la base del bidón los sedimentos, mientras que la cerveza va 
teniendo una turbidez cada vez menor. Hay colegas que agitan un poco el bidón 
para que fermente mejor. Yo, particularmente, no soy devoto de agitarlo. Cada 
demente con su demencia. Lo cierto es que conozco agitadores de bidones que 
hacen una muy buena cerveza.
MADURACIÓN
A ver, acá lo ideal es pasar la cerveza de un bidón a otro, dejando los sedimen-
tos; para ser más técnicos, del fermentador al madurador. El bidón que vamos 
a usar como madurador tiene que estar bien limpio y desinfectado con alcohol. 
Una vez que está todo listo, vamos a pasarlo con una manguera haciendo sifón. 
La manguera, obviamente, tiene que estar desinfectada.
Para prevenir invasiones microscópicas, cerremos todas las puertas y ventanas, 
que no corra ni una ventisca. Si usamos mascarilla, mejor. No olvidemos que 
uno, cuando habla, siempre saliva y podemos contaminar involuntariamente 
nuestra cerveza. Prevenir de esta manera no nos da un 100% de seguridad, pero 
todo ayuda.
Ahora bien, sacamos el air lock del fermentador, metemos la manguera (sin que 
toque el fondo), y hacemos sifón (exactamente de la misma manera que en 
los ’80 choreábamos nafta de otro auto, la manguera fue la primer tarjeta de 
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débito). El primer chorro que caiga en una jarra. No se olviden que ese primer 
chorro es para hacer mediciones. Pasamos toda la cerveza que podamos sin que 
se cuelen los sedimentos. A ver, se te pasó un poco de sedimento? No hay prob-
lema, tratá que no pasen.
Una vez concluida la operación colocamos el air lock 
y llevamos a nuestro madurador al lugar más frío que tengamos. Si es dentro 
de una heladera mejor. Que la maduración se haga a una temperatura de entre 
2°C y 5°C. Y sí, yo cuando usaba los bidones sparkling, maduraba en frío, pero 
cuando compré los fermentadores de 180 litros tendría que haber instalado 
una cámara de frío. Qué te puedo decir? Que maduré a temperatura ambiente 
a 30°C? Si. Un demente como yo lo hace (lo que no quiere decir que la cerveza 
salga tan buena… se zafa, nomás; esta guía es para zafar, no nos olvidemos). 
Qué quiere que le haga, don Muy Bien? No llore ni se agarre la cabeza, que va 
a salir buena la birreta.
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CAPÍTULO IV
MEDICIÓN DEL ALCOHOL Y 
EMBOTELLADO
Pasaron otros siete días. Qué pasó en esta última semana? El señor Muy Bien 
se muere de ganas por contar cuántas cosas pasaron. Yo no lo dejo hablar y me 
voy a limitar a contarles alguito, nomás. Sigue habiendo precipitación de com-
puestos no deseados, en general son levaduras muertas. Suceden más cosas, 
don Bien, pero no compliquemos más la cabeza de quien recién debuta en este 
arte. Dejemos que aprenda, luego se lo paso y usted le martilla la cabeza con 
toda su información.
Durante todo este proceso se perdieron varios litros. Desde que comenzó el 
hervido hasta el momento de embotellar. Entre evaporación, sedimentación y 
otras yerbas el líquido se redujo a la cantidad de unos: diez? doce litros? Bien. 
Es bien fácil medir la cantidad de cerveza en un bidón sparkling de veinte litros. 
Calculen cuánta cerveza final quedó para preparar un almíbar. Pero antes van 
a sacar una última muestra para medir. Es muy probable que la densidad sea 
igual que cuando pasaron del fermentador al madurador. Puede, también, que 
haya bajado uno o dos puntos. De todos modos; vamos a suponer que ésta 
última medición les dio 1010: esa es la densidad final (DF). Ahora bien, vamos 
a restar la DI menos la DF (1051 – 1010 = 41). Este resultado lo multiplicamos 
por 0,13125 y nos va a dar la graduación alcohólica o porcentaje de alcohol de 
nuestra cerveza (41 x 0,13125 = 5,38%) Una excelente graduación alcohólica!!!
Por qué preparar un almíbar? Las levaduras que quedan en la cerveza están 
inactivas. Ellas se alimentan de azúcar, y azúcar es lo que les vamos a dar para 
activarlas y que vuelvan a fermentar. El almíbar que vamos a preparar tiene una 
relación que depende de la cantidad final de cerveza: 50 ml de agua por litro 
final de cerveza y 8 gr. de azúcar por litro. Si nos quedaron por ejemplo, 12 litros 
finales de cerveza, entonces el almíbar va a ser de 600 ml de agua con 96 gr. de 
azúcar. El señor Muy Bien dice que es mucha azúcar y que en vez de usar azúcar 
de caña usemos dextrosa (azúcar de maíz). 
Yo nunca usé otra azúcar que no fuera la de caña y nunca le puse menos de 8 gr. 
por litro, es más, a veces le puse más (pero no mucho más, a menos que quieran 
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experimentar como explotan las botellas). 
Todo listo para el embotellado. A ver, si bien la cerveza, en su mayoría, se en-
vasan en botellas de tapa corona, acá vamos a usar botellas de tapa a rosca (si 
tenés tapas corona y tapadora, genial; pero el que recién empieza dudo que 
las tenga, por lo que vamos a simplificar el asunto). Hay que juntar botellas de 
gaseosas de las de vidrio y sus tapas. Las tapas a rosca de las gaseosas de prim-
era marca son mejores que las tapas de las de segunda marca, son más fuertes 
y aseguran mejor el gas. Hay que lavar muy bien las botellas con un buen de-
tergente y cepillo (los cepillos para mamaderas son muy buenos, sólo que son 
cortos y no llegan al fondo; pero si la botella fue recién usada no necesitan del 
cepillo), una buena agitada con el detergente va bien. 
Luego se enjuagan muchas veces, como para asegurarse que no queden res-
tos del detergente. Mi manía de la limpieza de las botellas hizo que luego del 
detergente les dé una enjuagada con lavandina diluida, y luego enjuagaba con 
mucha agua. Una vez limpia la botella, se desinfecta con alcohol justo antes 
del embotellado. Las tapas que guardamos, también se lavan y se desinfectan. 
Nunca hervirlas!!!
Como en el madurador ahora hay sedimentos (muchos menos que en el fer-
mentador), vamos a pasar toda esa cerveza, con el método sifón, a una de las 
ollas con canilla en su base. Si no lavaste bien y desinfectaste muy bien la olla, 
estás aplazado. Entonces, pasamos la cerveza y le incorporamos el almíbar, que 
antes enfriamos a una temperatura de unos 25°C a 30°C (acá si, que no esté a 
más de 30°C, no importa que esté por debajo de los 25°C). Si lo agregamos muy 
caliente matamos las levaduras vivas que quedan. Mezclamos y tapamos la olla. 
Por supuesto, todo este contacto de la cerveza con el aire no es bueno. Tomen 
todas las precauciones posibles. Tratemos de evitar contaminaciones.
Lo ideal sería que, a la canilla, le pongamos una manguerita corta que llegue 
hasta el fondo de la botella, manguerita que, quiero pensar, desinfectaron muy 
bien. Metemos la manguerita en la botella hasta el fondo y llenamos, despa-
cio, tratando que no haga mucha espuma. Que el líquido nunca llegue al borde 
de la botella, que quede un espacio, el mismo que ven cuando compran una 
botella de cerveza o gaseosa. Inmediatamente después de llenarla, la tapan, 
enroscando y apretando lo más fuerte posible (si quieren ponerle unas vueltas 
de teflón a la rosca de la botella está bien, pero no hace falta). Ese espacio libre 
que queda con aire lo van a consumir las levaduras y lo van a reemplazar por 
CO2. Como la botella está tapada, el gas no sale y la cerveza se carbonata. Esta 
es la segunda fermentación. 
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Una vez que tenemos las botellas llenas, las guardamos paradas en un lugar en 
donde la temperatura ambiente sea de unos 19°C a 22°C, más o menos. Hay 
27°C? No importa. Hay más? No importa, tratemos que no sea mucha. Que no 
les de la luz solar directamente.
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CAPÍTULO V
LA PRUEBA FINAL
Pasados siete a diez días la cerveza tiene que estar carbonatada o gasificada. 
Abran una botella. El sonido que hace una botella gaseosa al abrirse es el primer 
indicio que nuestra cerveza tiene gas. Muy bien. Ahora sírvanla despacio, en un 
vaso transparente e inclinado. Va a hacer mucha espuma. Sírvanla lentamente, 
no está fría y hace más espuma. Mírenla a través de la luz, observen las peque-
ñas burbujitas en su interior cómo suben, señal de la buena gasificación. Fíjense 
la cristalinidad. Si está turbia, no se preocupen, la próxima va a salir mejor. 
Huélanla. Agiten un poco el vaso en círculos para que se desprendan los aro-
mas y huelan. No como olemos siempre, sino como hacen los perros, vayan 
ingresando el aire por la nariz repetidas veces. Ahora prueben la espuma. Las 
cervezas concentran su alcohol en la espuma. Beban un primer sorbo y mojen 
toda la boca, haciendo un buche suave. Al tragar, aspiren un poco de aire, los 
sabores se acentúan. Descúbranlos. Si está ácida, se contaminó. Sino, les aseg-
uro, tienen una buena cerveza en sus manos.
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EPÍLOGO
La cerveza es la bebida elaborada más antigua que se conoce. Ni siquiera el 
vino, bebida bíblica, tiene registros tan antiguos. Se cree que, luego del agua y 
el te, la cerveza es la bebida que más se bebe en el mundo. Existen muchísimos 
estilos. Siempre desde una dorada, pasando por un rojo rubí hasta la más ne-
gra. No existe la cerveza verde. No existe la cerveza dulce. La cerveza es amarga 
desde la cuna. Que el mundo gira alrededor de la cerveza, no tengamos dudas. 
Quienes elaboramos cerveza artesanal lo hacemos con pasión. Aquel cervecero 
que hace agüita sucia no lleva la pasión encima. Lo toma, simplemente, como 
un negocio. Pueden coexistir las dos cosas: pasión y negocio. Que la pasión 
se pierda, en muchos casos por fuerza mayor, es comprensible. Lo interesante 
sería que esa pasión nunca muera.
No es la Argentina el país más cervecero del mundo. De hecho, la cultura cer-
vecera en nuestro país es muy pobre. Nuestros
antepasados, que migraron a 
nuestro país eran, en su mayoría, vineros. Los cerveceros y whiskeros migraron 
a otras latitudes. Sí somos un país con cultura vinera. Pero de cerveza sabemos 
muy poco. Fuimos, por mucho tiempo, devotos obedientes de lo que la publi-
cidad nos indicaba. Y, vaya si hay buenas publicidades!!! Nos enseñaron muy 
poco acerca de la cerveza. Al punto de creer que sólo había una rubia y una 
negra. Así nomás. Y que solamente debía beberse bien fría. Las temperaturas 
de las cervezas varían según su estilo.
Afortunadamente la cerveza artesanal vino para quedarse. Son cada vez más las 
personas que se interesan en hacer cursos para aprender a elaborarla. Son cada 
En las imágenes podemos ver una tipo Pilsen; una Irish Red y una Imperial Stout.
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vez más los locales cerveceros artesanales que se están abriendo. Son cada vez 
más las fiestas de cerveza que se hacen en distintas ciudades de todo el país. Y 
son cada vez más las personas que se vuelcan a beber cerveza artesanal. Des-
cubren un nuevo mundo que creían no existía. Descubren que hay mucho más 
que una cerveza rubia o una cerveza negra. Descubren que, dentro de las rubias 
hay muchos estilos, lo mismo con las negras, rojas, cobrizas, etc. El abanico de 
estilos y sabores es inmenso. Generalmente las modas llegan, logran su apogeo 
y desaparecen. La cerveza artesanal se impone. No va a desaparecer. Vino para 
quedarse.
En la mayoría de los cursos que se dictan para aprender a hacer cerveza, mu-
chos entregan un “diploma” certificándolos como “brewmaster” o “maestros 
cerveceros”. Lo que en realidad debería decir ese “certificado”, precisamente, 
es certificar que la persona asistió a dicho curso. Nadie toma exámenes; nadie 
corrobora si en realidad aprendieron lo que se dictó. Esto, amigos míos, es parte 
de un negocio. Debe respetarse como tal. Les quedaron dudas? Lo sentimos 
mucho, el curso terminó. Ahora, yo les digo: Les quedaron dudas? No dejen de 
comunicarse con cualquiera que esté dispuesto a ayudarlos. Los “dementes cer-
veceros” transmitimos nuestra pasión. No la negociamos. Al final de esta guía 
van a encontrar datos de cerveceros dispuestos a ayudar. 
Por eso, queridos colegas, y queridos debutantes en este maravilloso arte de 
hacer cerveza, yo les digo que honren con todo el respeto que esta bebida 
merece. Si bien el señor Muy Bien es un personaje ficticio en esta obra, mi modo 
de pensar me dice que él nunca va a hacer una cerveza demente. Simplemente 
porque él se apega al manual y no va a salirse de él; su cerveza puede llegar a 
ser buena, pero no va a superar la mediocridad. Sean rebeldes, sean revolu-
cionarios. Sean creativos. El manual les da las bases, el arte lo pone cada uno de 
nosotros. Rompan las reglas. Pisen el césped donde dice que no se puede pisar.
BIENVENIDOS 
AL MARAVILLOSO MUNDO 
DEL ARTE DE HACER CERVEZA!!!
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GLOSARIO BÁSICO DE TÉRMINOS CERVECEROS
Adjuntos: Son cualquier otro tipo de cereal no malteado, que no sea cebada, us-
ado como sustituto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes. 
También para aumentar el contenido de alcohol. La principal causa, aunque no 
la única razón de usar adjuntos, es la reducción de costos.
Airlock (o trampa de aire): Es un dispositivo que se coloca en el fermentador y 
que al llenarse con alcohol o agua permite el escape de los gases producto de la 
fermentación impidiendo a su vez la entrada de aire.
Ale: Estilo de cerveza de origen inglés. Para su elaboración se utiliza levadura ale 
que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre 
los 15°C y los 25°C.
Alfa Ácidos: Es una de las dos resinas que se encuentra en la flor de la planta del 
lúpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa ácidos, mayor 
amargor aportado.
Amargor: Es el sabor de base. Lo aporta, principalmente, el lúpulo.
Atenuación: Es el grado de conversión de los azúcares en alcohol y CO2 durante 
el proceso de fermentación.
Bacteria: Es un organismo unicelular que, por lo general, ataca al mosto y a 
las cervezas. Las bacterias se reproducen bajo condiciones específicas de pH, 
temperatura y humedad. Son responsables de la descomposición de la cerveza.
Balance: Un balance es la armonía de los sabores en una cerveza.
Beta Ácidos: Los beta ácidos (o ácidos beta), son una de las dos resinas que se 
encuentran en la flor de la planta del lúpulo. Al igual que los ácidos alfa, en la 
industria cervecera, los ácidos beta aportan amargor a la cerveza, aunque en 
una proporción muy inferior (una décima parte). 
Carbonatación: Es el proceso en el cual el dióxido de carbono (CO2), hace su 
aparición en la cerveza.
Clarificantes: Son sustancias que se utilizan para la clarificación de la cerveza.
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Cuerpo: El cuerpo es una sensación en boca que se relaciona con la densidad y 
viscosidad de la cerveza.
Densidad: La densidad es la concentración de azúcares de la malta en el mosto 
o la cerveza.
Dextrina: Es una molécula de azúcar compleja, sobrante de la acción de la en-
zima diastásica sobre el almidón. Le da cuerpo a la cerveza.
Diacetil: El diacetil es un compuesto producido por las levaduras. En algunos 
estilos de cerveza son aceptables algunos niveles bajos de diacetil; en tanto que 
en otros no deben ser detectados de ninguna manera. Su sabor es mantecoso.
Dry Hopping: El Dry Hopping es una técnica consistente en añadir el lúpulo a 
la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su período 
de maduración). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin au-
mentar su amargor.
DMS (Dimethyl Sulfide): Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades 
en “lagers”, pero en altas concentraciones genera sabores de verduras cocina-
das.
Esteres: Los esteres son compuestos aromáticos formados a partir de alcoholes 
por acción de la levadura. Añaden sabor a frutas o flores.
Etanol: El etanol es el tipo de alcohol de las cervezas. Éste es el resultado que 
generan las levaduras a partir de los azúcares de la malta.
Fermentación: La fermentación es el proceso por el cual los azúcares son con-
vertidos en CO2 y alcohol, debido a la actividad de las levaduras.
Floculación: La floculación es la precipitación de las levaduras al fondo del fer-
mentador.
Gushing: El gushing es una liberación descontrolada de CO2. Produce una es-
puma incontrolada de la cerveza ni bien destapamos la botella y puede vaciar el 
envase entero en forma de espuma.
IBU (International Bitterness Unit): El IBU es la unidad con la que se mide el 
amargor de la cerveza. Cuanto más alto sea, más iso-alfa-ácidos contiene y por 
lo tanto es más amarga. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-ácido por cada 
litro de cerveza.
Lactobacilos: Los lactobacilos son una especie de bacteria aeróbica que fer-
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menta el azúcar del mosto y produce ácido láctico. Es considerada como no de-
seada en la mayoría de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en 
la producción de algunos tipos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics.
Lager: Las lager son cervezas elaboradas por fermentación baja. Significa al-
macenar o guardar. Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo (sac-
charomyces uvarum), porque trabajan en la zona inferior de la wort (véase más 
abajo el significado de wort). Fermenta a una velocidad más lenta debido a la 
utilización de levaduras especiales. Se requiere refrigeración para su acondi-
cionamiento. Es de origen alemán y tiene una gran variedad de colores y sab-
ores. En la última fase de su elaboración se almacenan en bodegas. El ejemplo 
más conocido de cerveza lager es la pale lager, también conocidas como Lagers.
Levadura: La levadura es uno de los principales ingredientes de la cerveza, me-
diante el cual ésta fermenta y transforma los azúcares en alcohol. Es un hongo, 
un organismo unicelular. Según el tipo, se pueden distinguir tres grandes cate-
gorías de cerveza: cervezas de alta fermentación, cervezas de baja fermentación 
y cervezas de fermentación
espontánea.
Lúpulo: El lúpulo en una planta trepadora o enredadera de la familia de las Can-
nabis utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico. Se utili-
zan las flores de las plantas femeninas. Aporta amargor, es bactericida, propor-
ciona aroma y sabor y actúa como estabilizante de la espuma. También sirve 
para estabilizar y mantener las cualidades de la cerveza a través del tiempo.
Maceración: La maceración es el proceso de remojado de los granos en agua 
caliente para la transformación del almidón en azúcares fermentables.
Malta: Se denomina así al grano de cebada tras haber sido germinado y secado 
posteriormente. Este proceso transforma el almidón del grano en azúcares. La 
cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboración de la 
cerveza, mientras que otros cereales pueden ser utilizados crudos. Asimismo, 
también se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con matices espe-
ciales.
Mosto: El mosto es el líquido formado por el agua, malta de cebada o trigo, 
azúcares fermentables y lúpulo. Básicamente es la cerveza sin fermentar.
Pasteurización: La pasteurización es un proceso que consiste en elevar la 
temperatura de un alimento líquido a un nivel inferior al de su punto de ebul-
lición durante un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de 
destruir los microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido.
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Wort: El wort es el mosto resultante del proceso de maceración. Este mosto 
contiene los azúcares que serán fermentados posteriormente por las levaduras 
para transformarse en alcohol.
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Teléfonos y direcciones de correo para consultas
-Aníbal Loggia
011-15-5858-4086 anibal.loggia@gmail.com 
-Juan Serra
011-15-3167-4881 jlsjuanserra@gmail.com
-Juan Vido 
011-15-6819-0041
-Alejandro Cueto
011-15-4191-4283
-Franki Escalada
011-15-6996-0467 escalada18@gmail.com 
-Luis De Robertis
011-15-5490-5570
-Federico Mackeprang
0261-15-57-4801 (Mendoza) ventas@mackeprang.com.ar 
-Diego Britez
+5959-81-49-2467 (Asunción – Paraguay)
-Claudio Federico Torres 
(Montevideo – Uruguay) www.chelabrandon.com
-Leonardo Taboada
https://www.facebook.com/CervezaArtesanalDelLeon 
-Leo Triskell
011-15-4980-1172 
-Edwin Harvey
011-15-4914-7674
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Las siguientes cervecerías apoyan la Revolución Cervecera
 
 
 
 
 
 
 
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ANIBAL LOGGIA
Medalla de Plata South Beer Cup 2011 – Bs. As. - Argentina
Medalla de Plata Copa Cervezas de América 2011 – Santiago de Chile - Chile
Medalla de Plata South Beer Cup 2012 – Blumenau - Brasil
Ganadora Categoría Lallemand 2012 – Blumenau – Brasil 
(con 89,75/100 puntos)
Medalla de Plata Copa Cervezas de América 2012 – Santiago de Chile – Chile
Medalla de Bronce Chile Beer Cup 2013 – Santiago de Chile - Chile
40
DE LA MANERA 
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