ENLATADOS_Microbiología_de_los_Alimentos_Qué_se_entiende_por_conservas

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ENLATADOS
Microbiología de los Alimentos-2015
¿Qué se entiende por conservas alimenticias?
A los alimentos procesados que, a temperatura ambiente y 
durante largos períodos de almacenamiento, conservan sus 
propiedades organolépticas, morfológicas y nutritivas, libres de 
posibilidad de contaminación. 
¿Cuál es el medio de conservación de los alimentos 
enlatados?
Una de las formas de conservación de los alimentos enlatados es el 
calor, el cual se aplica mediante procesos llamados pasteurización y 
esterilización. Además, los alimentos enlatados contienen 
ingredientes como: agua, sal, azúcar y especias, sustancias que 
aportan sabor y estabilidad al producto, sin ocasionar daños al 
organismo.
Pasteurización
El uso de calor implica la destrucción de todos los 
microorganismos que producen enfermedades, o la destrucción o 
reducción de todos los que alteran determinados alimentos. 
Radiación y conservación industrial de los alimentos
� La radiación es letal para los 
microorganismos. 
� En 1921 se sugirieron los 
rayos X para inactivar las 
larvas que causan triquinosis 
en la carne de cerdo
� La radiación ionizante que 
inhibe la síntesis de DNA e 
impide de modo eficaz la 
reproducción de 
microorganismos, insectos y 
plantas suele ser de rayos X o 
gamma producidos por 
cobalto 60 radioactivo.
Gray: unidad que utiliza
El Sistema Internacional de unidades
10.000Gy= 10kGy
Conservación de alimentos por alta presión
� Lo más reciente en conservación de alimentos es el uso de una técnica de 
procesamiento con alta presión. Conserva los colores y sabores
� Los alimentos preenvasados como frutas, fiambres y tiras de pollo precocidas 
se sumergen en tanques de agua pasteurizados. La presión puede alcanzar 
6100 kg/cm2 (87000 psi), equivalente a tres elefantes sobre una moneda de 
diez centavos. Una autoclave opera a 1,05 kg/cm2 (15 psi). 
� El proceso destruye bacterias como salmonella, Listeria y cepas patógenas de 
E. coli mediante la alteración de las funciones celulares. También destruye 
microorganismos no patógenos que pueden acortar el tiempo de conservación 
sin deterioro de los productos. 
� El enlatado es un método de conservación de los alimentos que 
consiste en sellarlos en latas a una determinada presión y 
posteriormente calentarlos a una temperatura que destruya los 
microorganismos presentes (proceso de esterilización). Permite
aislar el alimento para preservarlo de la contaminación y evitar 
fenómenos oxidativos.
� Este método, así como el envasado en botellas de vidrio, plástico 
o en bolsas herméticas, hace posible la obtención de alimentos 
fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro. Ofrece una vida de 
anaquel mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración. 
Abarca una gran variedad de productos, desde sopas 
instantáneas y enlatadas hasta frutas y verduras en conserva. 
� Al enlatado de los alimentos se le llama también appertización
Enlatados
� La Industria de Conservas 
Alimenticias registró un gran 
crecimiento 
� Aportó un alto porcentaje de valor 
agregado bruto a la producción 
industrial de alimentos. 
� Las ventas del sector de conservas 
alimenticias aumentaron en los 
últimos años 
Antecedentes
� El invento, se atribuye a un investigador francés, Nicolas Appert , quien entre los años 
1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiese a los militares 
de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras.
� El gobierno francés, ofreció una recompensa de 12.000 francos- a quien fuese capaz de 
proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que 
facilitase su transporte y distribución en el frente y en las poblaciones atacadas.
� Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el 
interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, permanecían en buen 
estado durante meses.
Enlatado
Recipiente rígido, con cerrado hermético, utilizado para contener 
productos líquidos y/o sólidos
Clasificación:
Cilíndricos
Tipo estuche
Tipo sardina
Rectangulares
� Alimentos infantiles
� Confitería y golosinas
� Aceites para cocinar, mantequilla y margarina
� Lácteos
� Alimentos secos
� Especias secas
� Aditivos en grano y en polvo
� Alimentos para mascotas
� Aderezos para ensaladas
� Salsas y condimentos
� Sopas y alimentos enlatados
� Productos para untar, gelatinas y miel
� Snacks dulces y salados y repostería
� Vitaminas, alimentos dietéticos y suplementos, etc
Se aplica en
Ventajas
� Económico.
� Preparación fácil.
� Conservación.
� El alimento se puede encontrar en cualquier época del año.
Desventajas
� Conservadores
� La alteración de un alimento depende de su composición, del 
tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y 
de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Ventajas y Desventajas
Enlatado
Para cada categoría de producto se realiza un proceso diferente 
de envasado, de acuerdo con la composición y naturaleza.
Enlatado de frutas y legumbres
� Selección de materia prima : los alimentos que se conservan en 
envases de hojalata provienen de materias primas naturales, frescas y 
de alta calidad.
� Limpieza y lavado : para disminuir la carga de tierra y las bacterias 
provenientes del suelo que traen los vegetales. Separación de material 
extraño, como hojas, piedras, tallos, etcétera. Eliminación de residuos 
fungicidas adicionados durante el cultivo, que además de ser tóxicos 
pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosión en los envases, 
ya que estos fungicidas contienen compuestos azufrados, clorados, 
nitrogenados, incrementar la efectividad de los procesos térmicos 
(pasteurización, esterilización) al reducir el número de bacterias.
� Selección : generalmente se realiza por tamaño o color, entre otros 
criterios. La selección por tamaño se hace para obtener rendimientos 
satisfactorios y aumentar la eficiencia de producción. Con esta 
selección el productor estará garantizando un producto de calidad.
� Preparación : es poco frecuente que las frutas y vegetales se utilicen 
tal como se cosechan, por lo cual, deben prepararse previamente 
para el proceso de enlatado. Esta operación incluye: eliminación de 
partes no comestibles, corte o trituración.
� Pelado : existen varios métodos para el pelado de frutas y 
vegetales: pelado manual con cuchillo, pelado mecánico con 
máquinas que realizan pelado, separa pulpa- cáscara y cortan, 
pelado con soluciones calientes, sumergiendo el producto en 
soluciones alcalinas calientes. (2-3 minutos a temperatura 100°C) y 
finalmente, sometiéndolo a un lavado con agua corriente.
Enlatado de frutas y legumbres
� Precocción o escaldado : antes de enlatar las frutas y los vegetales, 
estos se someten a una breve cocción en agua o vapor de agua durante 
unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100°C. El tiempo 
varía según el tipo de producto y del estado de madurez, generalmente 
entre 1 y 5 minutos.
� La precocción o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, 
inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraños del 
alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga
microbiana y la contaminación.
� Limpieza de latas : el lavado interno de las latas es una práctica 
necesaria para asegurar una efectiva eliminación de todo tipo de 
suciedad, polvo, microorganismos y material extraño. Esta limpieza se 
efectúa con agua tratada de buena calidad; algunas veces se utilizan 
desinfectantes no tóxicos para tal propósito.
Enlatado de frutas y legumbres
Enlatado de frutas y legumbres
� Llenado : se realiza envasando las frutas o los vegetales y el 
líquido de cobertura, el cual puede ser salmuera (agua y sal), 
jarabe (agua y azúcar), salsa, o una base.
� Evacuación de aire : la evacuación de aire es un proceso por 
calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el cual se 
realiza haciendo pasar la lata llena a través de un túnel de 
vapor o agua caliente, con el fin de expandir el productoy 
eliminar el aire disuelto en este y así lograr un buen vacío final 
en el envase.
� Cerrado de latas : proporciona un sellado hermético de los 
envases metálicos para proteger adecuadamente el alimento 
durante el tratamiento térmico, el enfriamiento y el 
almacenamiento.
� Tratamiento térmico : es un proceso que se realiza con el fin de 
destruir el mayor número de microorganismos presentes en el 
producto, hasta llegar a conseguir la esterilidad comercial. El
proceso térmico se efectúa por medio de calor a un tiempo y a 
una temperatura determinados, dependiendo del tipo de 
alimento que se vaya a enlatar. Existen diferentes tipos de 
tratamientos térmicos: Pasteurización y esterilización.
� Enfriamiento : el enfriamiento se realiza una vez que los 
productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento térmico, 
con el fin de reducir rápidamente la temperatura interna del 
producto y evitar que se presenten modificaciones en las 
características del producto.
Enlatado de frutas y legumbres
� Cuarentena : la cuarentena es una prueba que se realiza una 
vez finalizado el proceso de enlatado. Esta consiste en 
seleccionar muestras aleatorias de cada lote de producción 
que se almacenan por un periodo de 10 días, a temperatura de 
37 a 55 grados centígrados, según el tipo de alimento, para 
finalmente analizar las características organolépticas y 
fisicoquímicas del alimento y el aspecto interno y externo del 
envase. Paralelamente a este proceso se realizan las pruebas 
microbiológicas para determinar la esterilidad comercial del 
producto.
Enlatado de frutas y legumbres
CAA
Las normativas para conservas de origen animal, ganado y aves en general, están en el 
CAA capitulo VI
Artículos 278 al 285 :
definición de conserva de origen animal y mixta; 
tratamiento después del enfriamiento 15 días a 30ºC; 5 días a 37ºC y 55ºC; 
envasado por medios mecánicos; 
llenado de envases; 
prohibición en casas de comida (pH 4,3 y refrigeración a 4°C);
uso de aditivos; 
condiciones que deben satisfacer (NH3, ennegrecimiento, sal, sustancias toxicas, etc.
Artículo 379 y 379 bis : diferentes conservas de carnes (definiciones y exigencias 
microbiológicas, físicas, químicas, etc.) 
Artículos 411 y 412 picadillo de carne; 413 al 422, pastas, pate foia, etc
Artículo 440 : caldos (carne, gallina, verduras) líquidos, concentrados y deshidratados
Artículo 442 : sopas (definiciones y exigencias. Anexo del Mercosur para aditivos)
Artículos 451 al 457 : conservas y productos de pesca
Artículos 473 al 482 : conservas de pescado
Alteración de enlatados
Aunque el objetivo del tratamiento térmico de los alimentos enlatados es la destrucción 
de los microorganismos, en determinadas circunstancias, estos productos 
experimentan la alteración microbiana. Las causas principales son:
� Tratamiento insuficiente 
� Enfriamiento inadecuado 
� Contaminación de la lata resultante de fuga por las costuras 
� Alteración antes del tratamiento 
Microorganismos causantes de alteración de 
alimentos enlatados
Clasificación de alteración de alimentos enlatados, según su acidez
POCO ÁCIDOS (pH >4.6): incluye carne, productos marinos, 
algunas hortalizas (maíz), leche, etc. 
Se puede dar la alteración y producción de toxina por cepas 
proteolíticas de C. botulinum si se hallan presentes. 
ÁCIDOS (pH 3.7 – 4 a 4.6): están frutas como los tomates, peras e 
higos. Los microorganismos alterantes termofílicos incluyen tipos 
de B. coagulans. Los mesófilos incluyen B. polymyxa, C. 
pasteuriamum, C. butyricum, Clostridium thermosaccharolyticum, 
lactobacilos y otros. (perdida de vacío) 
Aerobio o facultativo, produce fermentación
acida sin gas, crece en presencia de algo de aire
Fte de contaminación: equipo de la planta,
azúcar, almidón, tierra Actúan sobre los azúcares.
Esporas no tan resistentes al calor
MUY ÁCIDOS (pH< 4-3.7): incluye frutas y productos de frutas y 
hortalizas. Estos alimentos generalmente son alterados por 
mesófilos (levaduras, mohos, Alicyclobacillus spp y/o bacterias acido 
lácticas. 
Las especies de Alicyclobacillus pueden crecer en el interior de la 
manzana, en el jugo de tomate y en el zumo de la uva blanca. 
El hongo Byssochlamhys puede crecer a un pH tan bajo como 2. 
Los organismos que alteran los alimentos enlatados también se 
pueden caracterizar como sigue
Organismos mesófilos
Anaerobios putrefactivos 
Anaerobios butíricos 
Lactobacilos
Levaduras 
Mohos 
Organismos termofílicos
Anaerobios termofílicos que producen sulfuro 
Anaerobios termofílicos no productores de sulfuro
Ejemplos
Las levaduras Torula lactis-condensi y T. globosa producen el hinchamiento o 
alteración gaseosa de la leche condensada azucarada, la cual no se 
somete a tratamiento térmico. 
El moho Aspergillus repens esta asociado con la formación de botones en la 
superficie de la leche condensada azucarada. 
Leuconostoc mesenteroides causa la alteración gaseosa de las piñas (ananá). 
El moho Byssochlamys fulva altera frutas embotelladas y enlatadas. 
Torula stellata altera el limón amargo enlatado 
http://www.webexhibits.org/butter/culturing.html
http://envis.kuenvbiotech.org/fungi.htm
http://www.lookfordiagnosis.com/images.php?ter
m=Aspergillus&lang=2&from2=60&from=8
Aspecto de las latas
De importancia también para diagnosticar la causa de la alteración de los 
alimentos enlatados es el aspecto de la lata o envase sin abrir.
Normalmente, las tapas de una lata son planas o ligeramente cóncavas. 
Cuando los microorganismos crecen y producen gas, la lata pasa por una serie 
de cambios que son visibles desde el exterior. 
� Flat (plana): una lata con ambos extremos cóncavos y permanece en esa 
condición aún cuando es golpeada bruscamente en uno de sus extremos
� Flipper (lanzada): normalmente aparece como plana pero al ser golpeada en 
sus extremos, este se hincha. Si se aplica presión nuevamente vuelve a plana.
� Springer (saltadora): una lata con un extremo permanentemente hinchado. 
� Soft swell (abombamiento blando): Una hinchazón blanda se refiere a una lata 
con ambos extremos abombadas que pueden hundirse al ser presionandos. 
� Hard swell (abombamiento duro): una lata hinchada en ambos extremos, que 
no pueden hundirse aplicando presión. 
Otras causas mas frecuentes de alteración
� Químicas: presión por H2 , es lenta y depende de la temperatura se 
produce en 6 meses; es diferente a la presión por microorganismos que 
se produce rápidamente en 15 días.
� Físicas:
• Sobrellenado y al calor se hinchan
• Autoclave la diferencia brusca de presión causa tensión en las 
suturas
• Vacío insuficiente, en regiones de altas temperaturas el producto se
hincha 
• Uso de material inadecuado para hojalata
• Vacío excesivo en latas grandes
� Otras:
• Herrumbrado
• Lesiones
Fermentación láctica
sin gas
Alimento baja acidez
Lata de maíz
Esterilización comercial
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos 
cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada durante 
el almacenamiento, pueden producir daños a la salud del 
consumidor. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la 
temperatura necesaria para destruirlos varía (esporulados). El 
estudio de los microorganismos presentes en los productos 
alimenticios ha llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias 
como microorganismos indicadores de éxito en el proceso.
Un solo microorganismo esporulado calor insuficiente
Para el diagnóstico interesa saber si es un microorganismo 
esporulado, aerobio o no, mesófilo o termófilo
• Bacterias anaerobias materia prima contaminada
• Bacterias facultativas maquinaria contaminada
• Brotes alternativos mal manejo de autoclave
(unas latas sí otras no)
Esterilización comercial:
Enfriamiento inadecuado:
� Microorganismos termorresistentes estrictos, persisten y crecen a altas 
temperaturas
� Termófilos del agriado (48-51ºC), crecen después del esterilizado si se enfría 
lentamente. Lo mejor es enfriar a 35ºC
Fugas por suturas:
� Si existe fuga, generalmenteentra cualquier microorganismo no esporulado
y se obtiene un cultivo mixto cuando se analiza la muestra
� La presencia de coliformes es indicativo de agua mal clorada (en el 
enfriado), mejor enfriar aire
Alteraciones previas al tratamiento:
� El proceso anterior al tratamiento con calor debe ser rápido para evitar el 
deterioro
� Se observa elevada cantidad de microorganismos aunque no sean viables 
cuando se examina la lata
Procedimiento para tratar una lata
Objetivos:
� Comprobar eficiencia del tratamiento térmico (esterilización 
adecuada), se realiza en la planta
� Causas de alteración, se realiza en el laboratorio
Procedimiento
� Porcentaje de latas a estudiar: 0,5-10%
� Por lo menos 6 latas alteradas, 6 no alteradas, 6 latas que se 
incuban y se analizan posteriormente; es decir 18 latas como mínimo
� Examen externo: sacar la etiqueta: peso neto, tamaño
� Incubación preliminar de la muestra si no están abombadas (latas 
planas se incuban previamente 1 semana a 37ºC ó 55ºC; si la lata es 
ácida, incubar a 25ºC
� En el laboratorio de la planta se incuba mayor Nº de latas entre 
30-35ºC
� Una lata abombada sospecha botulismo, refrigerar antes de abrir, 
no dejar hinchar al máximo porque daña las suturas
� La incubación previa es para permitir la multiplicación de 
microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico
Frazier1994
Esquema para diagnosticar la causa de alteración de un alimento enlatado.
Análisis microbiológico de alimentos enlatados
Alimento de baja acidez (sospecha de botulismo):
� Limpiar la tapa con jabón y agua, enjuagar, 
� Remover el exceso de agua, y limpiar con alcohol 70%. 
� Abrir la lata en una cabina de seguridad, o en una bolsa 
plástica para evitar la formación de aerosoles. 
� Registrar el estado del alimento (gas, color, putrefacción, etc.)
� Remover una pequeña cantidad para determinación del pH 
CA: caldo ácido
MCC: Medio carne cocida
LVA: agar higado ternera
PBC: caldo purpura de bromocresol
PCA: agar recuento en placa
RCM: reinforced clostridial medium
SAB: agar sabouraud dextrosa
TA: agar termoacidurans
CA: caldo ácido
MCC: Medio carne cocida
LVA: agar higado ternera
PBC: caldo purpura de bromocresol
PCA: agar recuento en placa
RCM: reinforced clostridial medium
SAB: agar sabouraud dextrosa
TA: agar termoacidurans
Detección de toxina botulínica en alimentos
Muestras de alimentos: se debe especificar si se trata de alimentos de 
origen comercial o de elaboración casera o artesanal. 
Comercial: enviar en envase original, conservar el rótulo. En caso de 
resultar positivo se deberá hacer un muestreo del lote. 
Casero o artesanal: especificar tipo de producto, composición, fecha de 
elaboración y modo de conservación. Remitir en envase original o en frasco 
limpio con cierre adecuado y rotulado. 
En todos los casos se deben remitir refrigerados, acondicionados de manera de 
cumplir con las normas de bioseguridad. Se requiere un triple envase: 
a) Un recipiente primario donde se coloca la muestra. 
b) Un recipiente secundario estanco que contiene material absorbente. 
c) Una envoltura exterior para proteger el recipiente secundario de las 
influencias exteriores, durante el transporte. 
Se debe etiquetar o rotular el envase, indicando "peligro biológico"
� Antes de realizar el análisis se debe registrar los datos relativos 
al origen de la muestra, marca, lote y código de producción, 
condiciones del envase y otros que puedan ser de interés. 
Examinar la apariencia y olor del producto. NUNCA PROBAR EL 
SABOR
� Las muestras deben mantenerse refrigeradas hasta el análisis, 
excepto los envases no abiertos que no presenten peligro de 
estallido
� Apertura de envases: los envases se abren previa desinfección. 
Si se trata de una lata abollada, enfriar antes de abrir, flamear 
cuidadosamente y si está hinchada orientar el envase de modo 
de proteger el operador
Detección de toxina botulínica en alimentos
Preparación de las muestras
� A) Alimentos sólidos: se debe tomar distintas partes de la pieza, buscando 
las áreas centrales especialmente si es envasado. Se transfiere a un mortero 
o vaso de porcelana estéril, se agrega igual volumen de buffer fosfato o agua 
destilada estéril y se homogeniza cuidadosamente. Parte del homogeneizado 
se reserva para la detección de C. botulinum viables. Otra parte se deja 
decantar en el refrigerador y se separa el líquido sobrenadante el cual es 
filtrado estérilmente o centrifugado a 12.000 xg a 4ºC durante 20 min para 
detección de toxina botulínica
� B) Alimentos en fase líquida y sólida: es conveniente homogeneizar todo el 
contenido o en su defecto tomar del mismo recipiente dos o tres muestras a 
distintos niveles de profundidad. Proseguir como en A
� C) Alimentos líquidos: se reserva una parte para inocular en los medios de 
cultivo y otra se filtra o centrifuga como en A
� D) Los envases vacios o sospechosos de haber contenido alimentos tóxicos, 
se enjuagan con la menor cantidad de buffer fosfato para evitar la dilución de 
la toxina y se realizan los ensayos.
RESERVAR una alícuota de las muestras o del homogeneizado a 4ºC para casos
De duda o posterior tipificación
Detección de toxina botulínica
Las alícuotas destinadas a la detección de la toxina se separar en 
tres fracciones:
� Fracción 1: Preparar diluciones 1:2, 1:10 y 1:100 en buffer fosfato. 
Inocular pares de ratones con 0,5 ml sin diluir y con cada una de 
las diluciones
� Fracción 2: Ajustar el pH a 6,2 con NAOH o HCl. Tomar 1,8 ml y 
agregarle 0,2 ml de solución saturada de tripsina. Incubar a 37ºC
en baño de agua, 1h con agitación ocasional. Enfriar 
inmediatamente para detener la acción de tripsina y preparar 
diluciones continuando como en el caso anterior. Las muestras 
pueden contener tipos de C botulinum no proteolíticos y a veces 
solo se detectan previa activación de la toxina por tripsina
� Fracción 3: Calentar 1,5 ml durante 10 min a 100ºC, enfriar e 
inocular un par de ratones con 0,5 ml
� Si la toxina botulínica estuviera presente, es inactivada por el calor y los 
ratones no deben morir. Observar todos los ratones periódicamente 
durante 72-96h y registrar los síntomas y muertes
� La muerte de los ratones sin síntomas no es evidencia suficiente para 
considerar que el material contenía toxina botulínica ya que la muerte 
puede ocurrir por otros productos tóxicos presentes en el alimento o por un 
trauma.
� La muerte de los ratones con síntomas y la supervivencia de los que 
recibieron la preparación calentada demuestra la presencia de la toxina
Clásica cintura de avispa
Muchas gracias!!