I_T-1355

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TESIS DOCTORAL 
 
 
 
 
 
Desarrollo de Tratamientos 
Postcosecha en la Aceituna para 
Regular el Amargor del Aceite de 
Oliva Virgen 
 
 
 
 
 
 
 
KHALED YOUSFI 
Sevilla 2008 
Agradecimientos 
 
Deseo expresar mi más sincero agradecimiento a las siguientes personas o instituciones que 
de una forma u otra han hecho posible la realización de este trabajo: 
Al Doctor José Mª García Martos, Director de esta Tesis, por su constante apoyo en todos 
los aspectos de la investigación, y por su inestimable dedicación en el asesoramiento, consecución y 
en especial por los innumerables conocimientos aportados. Por sus sugerencias e ideas de las que 
tanto provecho he sacado. Realmente creo que después de estos años hemos conseguido crear una 
buena amistad. Gracias José María. 
Al Doctor Antonio Guerrero Conejo por la tutoría del trabajo 
A Dª Mª del Carmen Martínez Peláez, por la substancial ayuda prestada durante el 
desarrollo de todas las técnicas analíticas en el laboratorio, pero sobre todo, por su extremada 
simpatía y amistad. 
A todas las instituciones que me han abierto las puertas para realizar mi proyecto: 
Al Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación de España, a través de la Agencia 
Española de Cooperación Internacional por concederme la beca predoctoral. 
Al Proyecto Europeo “Citrisuade. SP5. P12/03” dentro del Programa Interreg III A 
(Portugal- España), a través del Consejo Superior de Investigaciones Científicas por la beca 
concedida, como valiosa ayuda financiera para poder finalizar mi Tesis. 
 
A los Proyectos CAO 01-004 de la Junta Andalucía y AGL2005-03959 del Plan Nacional 
de I+D+I –FEDER por haber financiado la investigación realizada en esta Tesis 
Al Director del Instituto de la Grasa, Dr. Francisco Millán Rodríguez, por facilitarme el 
acceso permanente a sus laboratorios para poder desarrollar adecuadamente mi proyecto, y en su 
persona a todos los investigadores, becarios, empleados (administración, recepción y biblioteca) y 
limpiadoras del centro por vuestro compañerismo y amistad. 
A mis compañeros de piso: Javi, Juan y José a los que verdaderamente considero como 
mis otros hermanos y con los que me divierto sin tapujos. 
A mis jefes del ‘Bus turístico’ SEVIRAMA: Mariano Palancar, Pepa, Charo y José 
Belloso por vuestro cariño y amistad. 
A mis Padres por su larga paciencia y su profundo amor, cada uno su manera, creyendo en 
mi en todo momento y en todo lo que propongo. 
A mis Hermanos y Hermanas por vuestro cariño y respeto continúo, a los que deseo 
mucha suerte y felicidad en vuestras vidas. 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
 
I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS……..………………………….....................
 
 
I. 1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO………..………........
 
I. 2. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN……….….……………………….…................... 
 
I. 2. 1. Síntesis y acumulación del aceite durante el desarrollo y la maduración 
de la aceituna.…..………………………………..…….........................................................
 
I. 2. 2. Evaluación del grado de maduración de la aceituna de molino……...…….........
 
I. 2. 3. Elaboración del aceite de oliva virgen……….………………………….................
 
I. 2. 4. Denominaciones y clasificaciones de los aceites que se obtienen de la
aceituna................................................................................................................................... 
 
I. 2. 5. Composición química del aceite de oliva…………………………………….........
I. 2. 5. 1. Fracción saponificable……………………...……………...……………...........
I. 2. 5. 2. Fracción insaponificable………………………………………………………..
I. 2. 5. 2. 1. Tocoferoles……..………………………………………..........................
I. 2. 5. 2. 2. Derivados fenólicos…...……………………..………...………………...
I. 2. 5. 2. 3. Fitoesteroles………………..…………………………………………….
I. 2. 5. 2. 4. Hidrocarburos…………………………………........................................
I. 2. 5. 2. 5. Alcoholes terpénicos………….…………………………………….........
I. 2. 5. 2. 6. Pigmentos………………………………………………………………..
I. 2. 5. 2. 7. Volátiles……………………………………………...…………………..
I. 2. 5. 2. 8. Otros componentes………….……………………………………..…….
 
I. 2. 6. Producción, consumo, exportación e importación…….…..……….………..........
 
I. 2. 7. Propiedades dietéticas del aceite de oliva………………………………................
 
I. 2. 8. La pérdida de calidad, problemática fundamental……………………………….
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I. 2. 8. 1. Principales tipos de deterioro del aceite de oliva virgen………....……….……
I. 2. 8. 2. Mecanismos responsables de la pérdida de calidad de los aceites 
de oliva vírgenes………...………………………………………………………………..
I. 2. 8. 3. Factores determinantes del deterioro del aceite de oliva virgen……..................
I. 2. 8. 3. 1. Cambios en la composición y características del aceite 
durante la maduración…..………………………………………………..…...............
I. 2. 8. 3. 2. Efecto del riego sobre la calidad del aceite de oliva……………………
I. 2. 8. 3. 3. Influencia del sistema de cosecha en la calidad del aceite de oliva..……
I. 2. 8. 3. 4. Influencia de las condiciones poscosecha en la calidad del aceite 
de oliva……………………………………………………………….......................... 
I. 2. 8. 4. El adelanto de la campaña, sistema para minimizar el deterioro del aceite…….
 
 
I. 3. EL PROBLEMA DEL AMARGOR EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.……
 
I. 3. 1. Importancia del amargor en el aceite de oliva.……………………………...…... 
 
I. 3. 2. Causas del amargor en el aceite de oliva virgen …………………………….........
 
I. 3. 3. Valoración físico-química y sensorial del amargor en el aceite de oliva
virgen……………………………………………………………………………………......
 
I. 3. 4. Técnicas poscosecha desarrolladas para modificar las características 
sensoriales de los frutos.........................................................................................................
I. 3. 4. 1. Desverdizado de cítricos……………………………………………………......
I. 3. 4. 2. Eliminación de astringencia del caqui………………………………………….
I. 3. 4. 3. Tratamientos postcosecha en la aceituna de molino……………..……………..
I. 3. 4. 3. 1. Conservación refrigerada………………………………………………...
I. 3. 4. 3. 2. La modificación atmosférica…………………………………..………...
 
I. 4. OBJETIVOS…………………………………………………………….………..........
 
 
II. MATERIAL Y MÉTODOS……………………………………………….……...
 
 
II. 1. MATERIAL BIOLÓGICO……………………………………………………….…
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II. 2. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE MADURACIÓN DE 
LAS ACEITUNAS……….………………………..………………………………..............
 
II. 2. 1. Determinación objetiva del color del fruto………………………………………
 
II. 2. 2. Dureza del fruto ……………………………..……………..……………………..
 
II. 2. 3. Índice de Madurez……………………………………………................................ 
 
II. 3. EXTRACCIÓN FÍSICA DEL ACEITE DE OLIVA……………………................ 
 
II. 3. 1. Extracción a escala del laboratorio y cálculo del rendimiento graso
‘Abencor’................................................................................................................................
 
II. 3. 2. Extracción a escala industrial…..……………………….......................................
 
II. 4. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD……..………..…………......................... 
 
II. 5. EXTRACCIONES QUÍMICAS…………..…………...……………………............. 
 
II. 5. 1. Extracción química del contenido total de grasa (Método Soxhlet)……..……..
 
II. 5. 2. Extracción con adición de disolvente previo al triturado………......................... 
II. 5. 2. 1. Extracción con hexano……………………………………………………… 
II. 5. 2. 2. Extracción con la mezcla hexano: isopropanol (3/2, v/v)………………...… 
 
II. 6. DESARROLLO DE MÉTODOS OBJETIVOS PARA LA EVALUACIÓN 
DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA…..…………………………........... 
 
II. 7. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD, COMPOSICION FENOLICA Y
PRESENCIA DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DURANTE LA 
MADURACIÓN DE LA ACEITUNA. INFLUENCIA DE LA PLUVIOMETRÍA.…...
 
II. 8. DETERMINACIÓNDEL MOMENTO DE ENTRADA DEL ATRIBUTO 
AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……....……………………………….……….... 
 
 
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II. 9. DETERMINACIÓN DE SI LA ENTRADA DEL ATRIBUTO AMARGO 
AL ACEITE DE OLIVA ESTÀ RELACIONADA CON UNA ACTIVIDAD 
ENZIMATICA…………………………………................................................................... 
 
II. 10. TRATAMIENTOS FÍSICOS REALIZADOS SOBRE LA ACEITUNA PARA
LA DISMINUCIÓN DEL AMARGOREN EL ACEITE VIRGEN………………….....
 
II. 10. 1. Tratamientos térmicos…………………………………..……...…….....………. 
II. 10. 1. 1. Tratamiento en cámaras termostatizadas………………………….....……... 
II. 10. 1. 1. 1. Refrigeración a 5 ºC……………………...…….................................. 
II. 10. 1. 1. 2. Calentamiento en atmósfera de aire……………………..……..…..... 
II. 10. 1. 1. 3. Calentamiento en atmósfera modificada……...................................... 
II. 10. 1. 2. Inmersión en agua caliente…………………………………......…………... 
II. 10. 1. 2. 1. Tratamientos a escala de laboratorio…………………..…………...... 
II. 10. 1. 2. 1. 1. Ensayos preliminares…...………............................................... 
II. 10. 1. 2. 1. 2. Identificación de la temperatura idónea de tratamiento……..... 
II. 10. 1. 2. 2. Tratamientos térmicos a escala industrial………………………….... 
 
II. 11. ANÁLISIS DE PARÁMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE…………..…....
 
II. 11. 1. Parámetros físico-químicos………………………..……………..….................. 
II. 11. 1. 1. Determinación del grado de acidez…………..…………………................. 
II. 11. 1. 2. Determinación del índice de peróxidos……………..………....................... 
II. 11. 1. 3. Absorción espectrofotométrica en la región ultravioleta…..……………… 
II. 11. 1. 4. Estabilidad oxidativa ‘Rancimat’…………………….................................. 
II. 11. 1. 5. Determinación espectrofotométrica del contenido en carotenos y 
Clorofilas……………………………………………………………………………….. 
II. 11. 1. 6. Composición en ácidos grasos…………………..…………………............ 
II. 11. 1. 7. Determinación de la composición y del contenido en esteroles mediante 
cromatografía de gases con columna capilar………………..……..………………........ 
II. 11. 1. 8. Determinación del contenido en eritrodiol y uvaol………………..…......... 
II. 11. 1. 9. Determinación del contenido en ceras mediante cromatografía de gases 
con columna capilar…………...…...……………...…………………………………… 
II. 11. 1. 10. Análisis de compuestos volátiles del aceite de oliva………...…………... 
II. 11. 1. 11. Determinación de Tocoferoles por HPLC………..……………...………..
II. 11. 1. 12. Determinación de fenoles por extracción en fase sólida y cromatografía
líquida de alta eficacia………………….……………….………………........................
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II. 11. 2. Valoración sensorial………………………………………………..…………….
 
II. 12. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS……..…………..... 
 
 
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…..…………...………………………………
 
 
III. 1. DETERMINACIÓN OBJETIVA DEL GRADO DE MADURACIÓN 
DE LAS ACEITUNAS……...………………………………………………………..……. 
 
III. 2. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD, COMPOSICION FENOLICA 
Y PRESENCIA DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DURANTE LA 
MADURACIÓN DE LA ACEITUNA. INFLUENCIA DE LA PLUVIOMETRÍA……
 
III. 3. DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE ENTRADA DEL ATRIBUTO 
AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……………..…..……………………….............
 
III. 4. IMPLICACIÓN DE UNA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN LA ENTRADA 
DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……...…...………………...
 
III. 5. TRATAMIENTOS FÍSICOS REALIZADOS A ESCALA DE 
LABORATORIO SOBRE LA ACEITUNA PARA LA DISMINUCIÓN DEL 
AMARGOR EN EL ACEITE VIRGEN………....………………………………………. 
 
III. 5. 1. Tratamientos térmicos en cámara……………………………….……................
III. 5. 1. 1. Conservación en frío………………………………………………….……..
III. 5. 1. 2. Tratamientos de calor mediante transmisión por aire…………………….....
III. 5. 1. 3. Tratamientos con atmósfera modificada…………………………………….
 
III. 5. 2. Tratamientos térmicos por inmersión…………….……………………..............
III. 5. 2. 1. Ensayos preliminares………………………..………………………............
III. 5. 2. 2. Condiciones idóneas de tratamiento de la aceituna ‘Picual’….…………......
III. 5. 2. 3. Tratamientos a escala de laboratorio de ajuste para la escala industrial….....
III. 5. 2. 4. Tratamientos a escala industrial……...……………….……………………..
III. 5. 2. 4. 1. Campaña 2002-03.……………………………………..……………..
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III. 5. 2. 4. 2. Campaña 2004-05………………………………………….................
III. 5. 2. 4. 3. Campaña 2005-06…..……………………………...............................
 IV. CONCLUSIONES……..……………………………………………….................. 
 V. BIBLIOGRAFÍA…..………………………………………………………............... 
 
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 I
ÍNDICE GENERAL 
 
 
I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS……..………………………….....................
 
 
I. 1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO………..………........
 
I. 2. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN……….….……………………….…...................
 
I. 2. 1. Síntesis y acumulación del aceite durante el desarrollo y la maduración 
de la aceituna.…..………………………………..…….........................................................
 
I. 2. 2. Evaluación del grado de maduración de la aceituna de molino……...…….........
 
I. 2. 3. Elaboración del aceite de oliva virgen……….………………………….................
 
I. 2. 4. Denominaciones y clasificaciones de los aceites que se obtienen de la 
aceituna...................................................................................................................................
 
I. 2. 5. Composición química del aceite de oliva…………………………………….........
I. 2. 5. 1. Fracción saponificable……………………...……………...……………...........
I. 2. 5. 2. Fracción insaponificable………………………………………………………..
I. 2. 5. 2. 1. Tocoferoles……..………………………………………..........................
I. 2. 5. 2. 2. Derivados fenólicos…...……………………..………...………………...
I. 2. 5. 2. 3. Fitoesteroles………………..…………………………………………….
I. 2. 5. 2. 4. Hidrocarburos…………………………………........................................
I. 2. 5. 2. 5. Alcoholes terpénicos………….…………………………………….........
I. 2. 5. 2. 6. Pigmentos………………………………………………………………..
I. 2. 5. 2. 7. Volátiles……………………………………………...…………………..
I. 2. 5. 2. 8. Otros componentes………….……………………………………..…….
 
I. 2. 6. Producción, consumo, exportación e importación…….…..……….………..........
 
I. 2. 7. Propiedades dietéticas del aceite de oliva………………………………................
 
I. 2. 8. La pérdida de calidad, problemática fundamental……………………………….
I. 2. 8. 1. Principales tipos de deterioro del aceite de oliva virgen………....……….……
I. 2. 8. 2. Mecanismos responsables de la pérdida de calidad de los aceites 
de oliva vírgenes………...………………………………………………………………..
I. 2. 8. 3. Factores determinantes del deterioro del aceite de oliva virgen……..................
I. 2. 8. 3. 1. Cambios en la composición y características del aceite 
durante la maduración…..………………………………………………..…...............
I. 2. 8. 3. 2. Efecto del riego sobre la calidad del aceite de oliva……………………
I. 2. 8. 3. 3. Influencia del sistema de cosecha en la calidad del aceite de oliva..……
I. 2. 8. 3. 4. Influencia de las condiciones poscosecha en la calidad del aceite 
de oliva………………………………………………………………..........................
I. 2. 8. 4. El adelanto de la campaña, sistema para minimizar el deterioro del aceite…….
 
 
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 II
I. 3. EL PROBLEMA DEL AMARGOR EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.……
 
I. 3. 1. Importancia del amargor en el aceite de oliva.……………………………...…... 
 
I. 3. 2. Causas del amargor en el aceite de oliva virgen …………………………….........
 
I. 3. 3. Valoración físico-química y sensorial del amargor en el aceite de oliva
virgen……………………………………………………………………………………......
 
I. 3. 4. Técnicas poscosecha desarrolladas para modificar las características
sensoriales de los frutos.........................................................................................................I. 3. 4. 1. Desverdizado de cítricos……………………………………………………......
I. 3. 4. 2. Eliminación de astringencia del caqui………………………………………….
I. 3. 4. 3. Tratamientos postcosecha en la aceituna de molino……………..……………..
I. 3. 4. 3. 1. Conservación refrigerada………………………………………………...
I. 3. 4. 3. 2. La modificación atmosférica…………………………………..………...
 
I. 4. OBJETIVOS…………………………………………………………….………..........
 
 
II. MATERIAL Y MÉTODOS……………………………………………….……...
 
 
II. 1. MATERIAL BIOLÓGICO……………………………………………………….…
 
II. 2. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE MADURACIÓN DE 
LAS ACEITUNAS……….………………………..………………………………..............
 
II. 2. 1. Determinación objetiva del color del fruto………………………………………
 
II. 2. 2. Dureza del fruto ……………………………..……………..……………………..
 
II. 2. 3. Índice de Madurez……………………………………………................................
 
II. 3. EXTRACCIÓN FÍSICA DEL ACEITE DE OLIVA……………………................
 
II. 3. 1. Extracción a escala del laboratorio y cálculo del rendimiento graso
‘Abencor’................................................................................................................................
 
II. 3. 2. Extracción a escala industrial…..……………………….......................................
 
II. 4. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD……..………..………….........................
 
II. 5. EXTRACCIONES QUÍMICAS…………..…………...…………………….............
 
II. 5. 1. Extracción química del contenido total de grasa (Método Soxhlet)……..……..
 
II. 5. 2. Extracción con adición de disolvente previo al triturado……….........................
II. 5. 2. 1. Extracción con hexano………………………………………………………
II. 5. 2. 2. Extracción con la mezcla hexano: isopropanol (3/2, v/v)………………...…
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 III
 
II. 6. DESARROLLO DE MÉTODOS OBJETIVOS PARA LA EVALUACIÓN 
DEL GRADO DE MADUREZ DE LA ACEITUNA…..…………………………...........
 
II. 7. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD, COMPOSICION FENOLICA Y
PRESENCIA DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DURANTE LA 
MADURACIÓN DE LA ACEITUNA. INFLUENCIA DE LA PLUVIOMETRÍA.…...
 
II. 8. DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE ENTRADA DEL ATRIBUTO 
AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……....……………………………….………....
 
II. 9. DETERMINACIÓN DE SI LA ENTRADA DEL ATRIBUTO AMARGO 
AL ACEITE DE OLIVA ESTÀ RELACIONADA CON UNA ACTIVIDAD 
ENZIMATICA…………………………………...................................................................
 
II. 10. TRATAMIENTOS FÍSICOS REALIZADOS SOBRE LA ACEITUNA PARA
LA DISMINUCIÓN DEL AMARGOREN EL ACEITE VIRGEN………………….....
 
II. 10. 1. Tratamientos térmicos…………………………………..……...…….....……….
II. 10. 1. 1. Tratamiento en cámaras termostatizadas………………………….....……...
II. 10. 1. 1. 1. Refrigeración a 5 ºC……………………...……..................................
II. 10. 1. 1. 2. Calentamiento en atmósfera de aire……………………..……..….....
II. 10. 1. 1. 3. Calentamiento en atmósfera modificada……......................................
II. 10. 1. 2. Inmersión en agua caliente…………………………………......…………...
II. 10. 1. 2. 1. Tratamientos a escala de laboratorio…………………..…………......
II. 10. 1. 2. 1. 1. Ensayos preliminares…...………...............................................
II. 10. 1. 2. 1. 2. Identificación de la temperatura idónea de tratamiento…….....
II. 10. 1. 2. 2. Tratamientos térmicos a escala industrial…………………………....
 
II. 11. ANÁLISIS DE PARÁMETROS DE CALIDAD DEL ACEITE…………..…....
 
II. 11. 1. Parámetros físico-químicos………………………..……………..….................. 
II. 11. 1. 1. Determinación del grado de acidez…………..………………….................
II. 11. 1. 2. Determinación del índice de peróxidos……………..……….......................
II. 11. 1. 3. Absorción espectrofotométrica en la región ultravioleta…..………………
II. 11. 1. 4. Estabilidad oxidativa ‘Rancimat’……………………..................................
II. 11. 1. 5. Determinación espectrofotométrica del contenido en carotenos y 
Clorofilas………………………………………………………………………………..
II. 11. 1. 6. Composición en ácidos grasos…………………..…………………............
II. 11. 1. 7. Determinación de la composición y del contenido en esteroles mediante 
cromatografía de gases con columna capilar………………..……..………………........
II. 11. 1. 8. Determinación del contenido en eritrodiol y uvaol………………..….........
II. 11. 1. 9. Determinación del contenido en ceras mediante cromatografía de gases 
con columna capilar…………...…...……………...……………………………………
II. 11. 1. 10. Análisis de compuestos volátiles del aceite de oliva………...…………...
II. 11. 1. 11. Determinación de Tocoferoles por HPLC………..……………...………..
II. 11. 1. 12. Determinación de fenoles por extracción en fase sólida y cromatografía 
líquida de alta eficacia………………….……………….………………........................
 
II. 11. 2. Valoración sensorial………………………………………………..…………….
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 IV
 
II. 12. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO DE LOS RESULTADOS……..………….....
 
 
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN…..…………...………………………………
 
 
III. 1. DETERMINACIÓN OBJETIVA DEL GRADO DE MADURACIÓN 
DE LAS ACEITUNAS……...………………………………………………………..…….
 
III. 2. EVOLUCIÓN DE LA CALIDAD, COMPOSICION FENOLICA 
Y PRESENCIA DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DURANTE LA 
MADURACIÓN DE LA ACEITUNA. INFLUENCIA DE LA PLUVIOMETRÍA……
 
III. 3. DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE ENTRADA DEL ATRIBUTO 
AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……………..…..……………………….............
 
III. 4. IMPLICACIÓN DE UNA ACTIVIDAD ENZIMATICA EN LA ENTRADA 
DEL ATRIBUTO AMARGO EN EL ACEITE DE OLIVA……...…...………………...
 
III. 5. TRATAMIENTOS FÍSICOS REALIZADOS A ESCALA DE 
LABORATORIO SOBRE LA ACEITUNA PARA LA DISMINUCIÓN DEL 
AMARGOR EN EL ACEITE VIRGEN………....……………………………………….
 
III. 5. 1. Tratamientos térmicos en cámara……………………………….……................
III. 5. 1. 1. Conservación en frío………………………………………………….……..
III. 5. 1. 2. Tratamientos de calor mediante transmisión por aire…………………….....
III. 5. 1. 3. Tratamientos con atmósfera modificada…………………………………….
 
III. 5. 2. Tratamientos térmicos por inmersión…………….……………………..............
III. 5. 2. 1. Ensayos preliminares………………………..………………………............
III. 5. 2. 2. Condiciones idóneas de tratamiento de la aceituna ‘Picual’….…………......
III. 5. 2. 3. Tratamientos a escala de laboratorio de ajuste para la escala industrial….....
III. 5. 2. 4. Tratamientos a escala industrial……...……………….……………………..
III. 5. 2. 4. 1. Campaña 2002-03.……………………………………..……………..
III. 5. 2. 4. 2. Campaña 2004-05………………………………………….................
III. 5. 2. 4. 3. Campaña 2005-06…..……………………………...............................
 IV. CONCLUSIONES……..………………………………………………..................
 V. BIBLIOGRAFÍA…..………………………………………………………...............
 
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I. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS 
 
I. 1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO 
 La historia del olivo es la historia del Mediterráneo. Ha sido el cultivo común de toda 
su cuenca y sus frutos han recorrido todas sus orillas y todas sus rutas. A través de los 
tiempos, el olivo siempre ha estado vinculado con lo divino y lo sobrenatural, aunque en 
permanente contacto con el ser humano, para beneficiarle en todos los sentidos. 
 El olivo (Olea europaea L.), al parecer originario de Siria, es un árbol citado en 
numerosas ocasiones en la Biblia (la ramita de la paloma en el arca de Noé) y en el Corán, 
donde se le considera como un árbol celestial. Al estudiar el olivo encontramos poderosas 
razones que nos hacen pensar en las estrechas relaciones socioculturales existentes entre las 
tres grandes religiones monoteístas del planeta: cristianismo, islamismo y judaísmo. El origen 
de las mismas, no es fruto de la casualidad, tiene el mismo escenario geográfico: el extremo 
oriental de la cuenca mediterránea, donde podemos situar la zona originaria del olivo, en el 
sur del Cáucaso, la meseta de Irán, Siria y Palestina. No es de extrañar por tanto, las continuas 
referencias al olivo y al aceite de oliva que aparecen en sus textos sagrados, las cuales se 
cuentan pordecenas. Para la civilización griega el olivo era relacionado con la vida, la paz, la 
victoria y la fertilidad, siendo junto a la higuera los dos árboles del Paraíso Terrenal de la 
mitología clásica. Fenicios y griegos contribuyeron a la introducción del olivo en la Península 
Ibérica, mientras que los romanos se encargaron de extender por la misma su cultivo y 
mejoraron las técnicas de producción de aceite (Schäfer-Schuchardt, 1996). 
 Posteriormente los árabes perfeccionaron las técnicas de obtención de aceite y lo 
consideraron como un cultivo y producto imprescindible para la vida social y económica de 
los habitantes de la península. Tan estrecha fue su vinculación con esta grasa que la palabra 
española "aceite" proviene del árabe "az-zait" que significa jugo de aceituna. En el mundo 
árabe se comercializaban tres diferentes tipos de aceites que nos recuerdan a los que usamos 
actualmente: 
• El aceite de agua (obtenido tras dejar decantar el líquido obtenido después de lavar 
con agua caliente las aceitunas trituradas en el molino, sin ningún otro tratamiento). 
• El aceite de almazara (obtenido tras el prensando de la pasta de aceituna molida). 
• El aceite cocido (a partir del orujo de la primera presión que se lavaba con agua 
caliente y se volvía a prensar). 
 El olivo fue llevado al "Nuevo Mundo" por los españoles durante los siglos XVI y 
XVII. Ahora puede encontrarse en California y en distintas partes de Suramérica. Finalmente, 
 2
en el siglo pasado, este cultivo se ha extendido a Suráfrica, China y Australia, en donde ha 
conseguido una perfecta adaptación. 
 El olivo prospera esencialmente en la zona de clima mediterráneo, caracterizada por 
inviernos dulces, primaveras y otoños lluviosos, veranos secos y cálidos y una permanente 
luminosidad intensa. Es la especie autóctona más característica de la Cuenca Mediterránea. 
Tanto en el hemisferio Norte como en el Sur, su zona de distribución se sitúa entre los 
paralelos correspondientes a los 30 y 45 grados. Es cierto que el olivo crece en cualquier 
parte, pero su fructificación se ve afectada por el exceso o falta de temperatura durante la 
estación fría. 
 En el mundo se contabilizan alrededor de 9,5 millones de hectáreas de olivos (960 
millones de pies de olivos plantados), encontrándose el 98 % de esta superficie en la Cuenca 
del Mediterráneo. En dicha Cuenca se concentra el 82 % del consumo mundial y el 93 % de la 
producción de aceite de oliva. España, Italia, Grecia y Túnez concentran la mayor parte de 
dicha producción, proveniente de 5,4 millones de hectáreas de huertos olivareros dedicados 
tanto a aceite como a oliva de mesa. Aunque España, Italia y Grecia son los principales 
productores y exportadores mundiales de aceite de oliva, afrontan actualmente serias 
dificultades, tanto para mantener, como para expandir competitivamente su olivicultura, 
debido a un alto costo de la mano de obra, las limitaciones de agua de riego y a un fuerte 
tradicionalismo empresarial, reacio a la introducción de innovaciones tecnológicas. En la 
Tabla 1 se muestra de manera pormenorizada la distribución del número de olivos y la 
superficie empleada en este cultivo en los distintos países del mundo. 
 
 
I. 2. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN 
 
 El aceite de oliva virgen es el zumo oleoso de la aceituna, que se obtiene por sistemas 
de elaboración exclusivamente físicos y procede de frutos frescos de buena calidad, sin 
defectos ni alteraciones y con la adecuada madurez. Posee excepcionales características de 
aspecto, fragancia y sabor, y es, prácticamente, el único entre los aceites que puede 
consumirse crudo, conservando íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y 
otros productos naturales de importancia dietética. 
 
 
 
 
 3
 Tabla 1.- Distribución geográfica del olivo en el mundo. Fuente: COI, 2004. 
 
País Número de olivos (miles) Superficie (ha) 
Argelia 
Angola 
Libia 
Marruecos 
Egipto 
Túnez 
África del Sur 
Argentina 
Brasil 
Chile 
Estados Unidos 
Méjico 
Perú 
Uruguay 
Afganistán 
China 
Chipre 
Irak 
Irán 
Israel 
Jordania 
Líbano 
Palestina 
Siria 
Turquía 
España 
Francia 
Grecia 
Italia 
Portugal 
Albania 
Malta 
Serbia y Montenegro 
Croacia 
Eslovenia 
Australia 
Nueva Zelanda 
 16.700 
 40 
 8.000 
 58.000 
 4.500 
 63.700 
 200 
 6.000 
 100 
 560 
 1.750 
 1.000 
 560 
 316 
 1.000 
 1.600 
 2.200 
 750 
 380 
 2.200 
 10.000 
 8.000 
 10.500 
 54.500 
 68.000 
308.700 
 2.500 
 120.000 
 160.000 
 35.000 
 5.500 
 23 
 500 
 2.600 
 150 
 1.900 
 230 
 168.000 
 400 
 197.000 
 550.000 
 47.000 
1.580.000 
 2.000 
 45.000 
 1.000 
 6.000 
 14.500 
 12.500 
 5.605 
 1000 
 - 
 10.000 
 9.500 
 10.000 
 5.355 
 20.000 
 100.000 
 50.000 
 85.000 
 480.000 
 595.000 
2.424.000 
 39.500 
1.026.000 
1.431.000 
 529.000 
 45.000 
 200 
 3.600 
 19.000 
 1.000 
 18.700 
 2.300 
Total Mundial 957.559 9.534.160 
Cuenca del Mediterráneo 942.343 9.415.555 
 
 
 
I. 2. 1. Síntesis y acumulación del aceite durante el desarrollo y la maduración de la 
 aceituna 
 
Desde la fecundación hasta su madurez el fruto atraviesa una serie de etapas según una 
pauta precisa y predeterminada. El crecimiento de la aceituna, como el de cualquier otra 
drupa, se ajusta a una doble sigmoide que permite distinguir tres fases. Durante la primera 
fase contribuye al crecimiento tanto la división como la expansión celular. Esta fase concluye 
 4
aproximadamente con el final del endurecimiento del endocarpio, que sucede entre unas 7 y 9 
semanas después de la floración (mes de julio) (Rallo-Cuevas, 2004). Durante la segunda 
fase, el crecimiento del hueso se hace más lento, el embrión y el endocarpio alcanzan su 
tamaño final, terminando el endurecimiento del hueso. La tercera fase está caracterizada por 
un crecimiento rápido del fruto debido al ensanchamiento de las células del mesocarpio, que 
determina el tamaño final del fruto. Es durante esta fase cuando comienza a producirse la 
biosíntesis del aceite y su acumulación en las células parénquimaticas de la pulpa 
(lipogénesis). La disponibilidad de agua en esta fase determina el tamaño final del fruto y su 
contenido en aceite. Tras la tercera fase, el crecimiento del fruto y la acumulación de aceite se 
reducen de forma notable llevándose a cabo los procesos de maduración (Beltrán et al., 2004). 
Es decir, que la cantidad de aceite en las aceitunas alcanza el techo al comienzo de su 
maduración (Rallo y Cuevas, 2004). 
La formación de ácidos grasos sigue una ruta bioquímica que utiliza como sustratos o 
precursores acetil-CoA y malonil-CoA. La biosíntesis de los ácidos grasos se lleva a cabo en 
los plastidios, mediante una serie de reacciones de condensación de unidades de acetato, 
suministrados por el malonil-CoA, produciéndose una descarboxilación en cada proceso de 
condensación, hasta llegar a la formación del ácido palmítico que contiene 16 átomos de 
carbono, es lo que se denomina “síntesis de novo”, actuando como transportador de acilos el 
ACP (proteína transportadora de acilos). El palmitil-ACP es finalmente alargado, dando 
estearil-ACP y éste a su vez es desaturado, formando oleil-ACP. Todos estos ácidos grasos 
son liberados al citoplasma en forma de acil-CoAs, de donde son tomados por el retículo 
endoplasmático, en donde pueden sufrir nuevas desaturaciones, formando linoleico o 
linolénico, o bien esterificar los diferentes grupos hidroxilo del esqueleto de la glicerina, 
dando diferentes glicerolípidos. Es así como se forman los triacilgliceroles (TG), 
constituyentes mayoritarios del aceite (García et, 1988, Beltrán et al., 2004). Los TG se 
acumulan en la zonalipofílica de la doble membrana del retículo endoplasmático, provocando 
su separación (Figura 1). Con el acumulo de TG se produce el colapso de la media membrana 
y su separación del retículo endoplasmático, quedando formado un nuevo orgánulo, el 
oleosoma, rodeado sólo por una monocapa de fosfolípidos, que se va haciendo cada vez más 
dispersa conforme aumenta su tamaño por la continua acumulación de más TGs, hasta que 
prácticamente se difumina y desaparece. Se observan entonces pequeñas gotas de aceite no 
separadas del citoplasma por ningún tipo de membrana. Luego las gotas se van fusionando, 
hasta formar una sola que ocupa la mayor parte de la célula (Lavee y Wodner, 1991; Zarrouk 
et al., 1996; Alegre, 2001). Como ya se ha dicho, la biosíntesis del aceite contenido en la 
 5
aceituna se produce básicamente durante el crecimiento de la misma en los meses de verano y 
principios de otoño, pero, una vez que la aceituna ya ha alcanzado su tamaño definitivo y 
comienza su cambio de coloración, la acumulación de aceite es muy limitada, dado que la 
actividad de síntesis prácticamente ha desaparecido a mediados de Octubre (García y Mancha, 
1992). 
 
 
Figura 1.- Esquema de la biosíntesis lipídica en el interior de la célula vegetal. 
 Fuente: García, (1988). 
 
I. 2. 2. Evaluación del grado de maduración de la aceituna de molino 
 Para la obtención de un aceite de oliva de calidad es imprescindible disponer de frutos 
con un grado de maduración óptima. Es preciso, pues, seleccionar el momento idóneo de 
cosecha. Algunos de los cambios que se producen durante el desarrollo del fruto se pueden 
utilizar como indicadores más o menos específicos de su grado de maduración. Así, puede 
considerarse la respiración del fruto (Maxie et al., 1960; Ranalli et al., 1997), el contenido en 
lípidos en la drupa (Catalano y Sciancalepore, 1965), la evolución de la composición en 
ácidos grasos (Leone y Vitagliano, 1975), la variación del contenido en ácidos orgánicos de 
hojas y frutos (Donaire et al., 1975), particularmente la relación málico/cítrico (Vlahov, 
1976), la variación del contenido en hierro como metabolizante de las hormonas de abscisión 
 6
(Vioque y Albi, 1975), la evolución del contenido y composición de los polifenoles 
(Vázquez-Roncero et al., 1971) o el contenido en materia seca (Mickelbart y James, 2003). 
Sin embargo, la más empleada en la industria consiste en una evaluación visual de la 
variación del color externo e interno del fruto, estableciendo el índice de madurez (IM) como 
medida de la maduración (Uceda y Hermoso, 1998). La zona geográfica, las condiciones 
climáticas, la carga del árbol, las características de cada variedad y el manejo de cultivo 
afectan de forma variable a la velocidad de maduración de la aceituna. 
 El estudio realizado por Barranco et al. (1998) sobre las épocas de maduración de 130 
variedades de olivo incluidas en la Colección Mundial de Cultivares de Olivo de Córdoba 
muestra que las fechas de final del enverado varían entre años, desde el 30 de octubre y el 25 
de noviembre, para la mayor parte de las variedades de la colección. La duración de la 
maduración osciló entre 53 y 69 días según los años, considerando como período de 
maduración al transcurrido desde que comienza el cambio del color externo del fruto (envero) 
hasta que el color negro o violáceo, característico según el cultivar, se generaliza en la 
epidermis. Desde el punto de vista de la producción de aceite, este cambio de la coloración 
externa del fruto representa una etapa muy significativa en la maduración de la aceituna, pues 
marca el momento en que se detiene o reduce al mínimo el proceso de su síntesis (Lavee y 
Wodner, 1991; García y Mancha, 1992). 
 Hasta ahora los métodos ideados para la evaluación del grado de maduración de la 
aceituna o bien requieren su destrucción y un análisis en el laboratorio, o bien están sometidos 
a la subjetividad de una valoración visual de los cambios de color que experimenta su 
epidermis. No es fácil distinguir, por ejemplo, entre colores muy parecidos como el verde 
pálido y el verde amarillento o entre morado oscuro y el negro. Además, no sería muy 
acertado considerar de un mismo grado de maduración una aceituna verde de finales de 
Agosto con otra de finales de Octubre, aunque aparentemente bajo el ojo humano exhiban la 
misma pigmentación. Por otra parte variedades como ‘Blanqueta’ o ‘Verdial’ son difícilmente 
evaluables, siguiendo los criterios establecidos, pues la primera sufre una decoloración previa 
al envero y la segunda mantiene su pigmentación inicial hasta casi el final de su proceso 
madurativo. Para una más correcta y objetiva evaluación de este proceso, a fin de disponer de 
un mayor criterio en la selección del momento idóneo de cosecha, sería conveniente 
desarrollar métodos de cuantificación objetiva, que no impliquen el uso de análisis costosos o 
la forzosa cosecha del fruto. 
 En otros frutos, como las naranjas (Olmo et al., 2000), peras y nectarinas (Luchsinger 
y Walsh, 1998) y en tomates (Choi et al., 1995) se han desarrollado métodos objetivos de 
 7
estimación del grado de maduración, evaluando la textura (por un densímetro de mano) o el 
color (mediante colorimetría de reflexión). 
 La resistencia a la penetración es uno de los métodos más comúnmente utilizados para 
evaluar la maduración de los frutos, dado que durante la misma se produce indefectiblemente 
un ablandamiento de éstos, por la acción de enzimas como las celulasas o poligalacturonasas 
que debilitan las paredes celulósicas de las células vegetales y cuya actividad se desarrolla 
durante este proceso (Soda et al., 1987; Muramatsu et al., 1996). El uso del densímetro de 
mano permite evaluar la textura del fruto, sin requerir la perforación de la piel, por lo que 
puede ser determinada sin necesidad de ser siquiera cosechado. Este sistema ya ha sido 
empleado para evaluar el grado de deterioro de la aceituna de molino durante su 
almacenamiento refrigerado y su reducción coincide con el deterioro de la calidad del aceite 
posteriormente extraído de la misma (García et al., 1996a; 1996b). 
 Durante la maduración, los productos vegetales cambian de color por degradación de 
su clorofila y por el desarrollo, en su lugar, de carotenoides y/o polifenoles. La relación entre 
el color de estos productos y el nivel de maduración ha sido estudiada en diferentes frutos 
como tomates, peras o nectarinas. Jiménez-Cuesta et al. (1981) propusieron la formula 1000 
a*/ (L*b*) como índice de color para visualizar objetivamente la evolución del desverdizado 
de los cítricos. En la misma línea, Mercado-Silva et al. (1998), utilizando los parámetros 
cromáticos L*, a* y b*, consiguieron diferenciar las diferentes etapas de la maduración de la 
guava. En aceitunas también ha sido empleado el color para visualizar su desverdizado 
durante su conservación en frío. Así, García y Streif (1991) propusieron la fórmula cromática 
b*-a* para la aceituna ‘Gordal’ y posteriormente Castellano et al. (1993) la modificaron 
introduciendo también la variable correspondiente al brillo (L*(b*-a*)/100) para monitorizar 
el cambio de color de la variedad ‘Picual’ durante su almacenamiento en frío. 
 Hasta el momento del desarrollo de esta Tesis no se habían hallado datos que indicaran 
que se hubiese comprobado previamente una posible relación entre estos métodos objetivos y 
la evolución del proceso madurativo de la aceituna de molino. 
 
I. 2. 3. Elaboración del aceite de oliva virgen 
 La aceituna alcanza su madurez al empezar el otoño, pero no se comienza a cosechar 
para molino hasta finales de Noviembre, pudiéndose prolongar la campaña hasta el mes de 
Marzo para las variedades más tardías. Los métodos de cosecha deben evitar el deterioro del 
fruto, pues, siendo el aceite de oliva virgen un auténtico “zumo de fruta”, su calidad va a 
depender de la integridadfisiológica de la aceituna de donde se extrae. Posteriormente, las 
 8
aceitunas son trasladadas a la almazara o molino para su trituración y prensado. Las aceitunas 
que llegan a las almazaras llevan un apreciable porcentaje de materias extrañas, como tierra, 
piedras, hojas, maderas, hierbas, etc. Para poder obtener aceites de calidad y evitar la 
interferencia de estos productos en las características organolépticas y el desgaste de la 
maquinaria, es indispensable eliminar todos los cuerpos extraños con ventiladores y 
lavadoras. A continuación, para liberar la materia oleosa de los tejidos en donde se aloja, se 
muelen las aceitunas de manera uniforme. Para ello, se utilizan diversos procedimientos, el 
más clásico consiste en el empleo de molinos de rulos o “empiedros”, que van siendo 
remplazados por molinos metálicos, usualmente de martillos. En estos últimos el grado de 
molienda es regulable, seleccionando el diámetro de los orificios de las cribas. Debe ser más 
pequeño para aceitunas de principio de campaña y mayor conforme más avanzado sea el 
grado de maduración del fruto. El proceso continúa con un batido de la pasta formada para 
facilitar la posterior separación de las fases que constituyen la pasta. Las gotitas dispersas de 
aceite liberadas en la molienda coalescen durante este proceso, aumentando su tamaño. La 
realización de este cometido se acelera con la temperatura, por lo que las batidoras poseen un 
sistema de calefacción. Sin embargo, el aumento de temperatura conlleva el riesgo de 
deterioro oxidativo, con pérdida de calidad del aceite, por lo que no se recomienda el uso de 
una temperatura superior a los 35 ºC. El exceso de la velocidad de batido induce la formación 
de emulsiones, que son luego imposibles de romper por métodos exclusivamente físicos, 
especialmente en las pastas difíciles, por lo que se recomiendan velocidades relativamente 
lentas (15-20 rpm). El tiempo de batido es otro factor determinante de la calidad futura del 
aceite, pues un exceso del mismo facilita la acción oxidativa del aire, el desarrollo de 
actividades enzimáticas que alteran al producto (lipasas, lipoxigenasas, polifenol oxidasas o 
glucosidasas, etc.) y la pérdida de componentes aromáticos. Se recomienda el empleo de 50 a 
60 minutos, si la molienda se ha realizado con molino de martillos, y sólo de 20 a 30 minutos, 
si se ha empleado el “empiedro”. A continuación la pasta se prensa, en el sistema clásico, o se 
centrifuga en un decánter (centrífuga horizontal), en el sistema moderno, para separar la fase 
líquida de la sólida. El sistema moderno, a su vez, admite dos posibilidades: La separación en 
tres fases, correspondientes a dos fases líquidas, una oleosa y otra acuosa (alpechín), y una 
tercera fase sólida (orujo) y el fraccionamiento en sólo dos fases, una líquida oleosa y otra 
sólida más húmeda (alperujo), que contiene al mismo tiempo el orujo y el alpechín. La 
utilización del sistema de dos fases presenta entre otras ventajas la reducción de los vertidos 
contaminantes, por lo que es muy apreciado desde el punto de vista de la conservación del 
medio ambiente. Sin embargo, los aceites obtenidos con este sistema presentan una mayor 
 9
intensidad en el atributo amargo. Por tanto, la posibilidad de desarrollar un sistema que 
permita reducir la presencia de este atributo en el aceite sería especialmente interesante para 
las industrias que utilizan este método de extracción. Posteriormente, en el sistema clásico se 
procede a la decantación, para separar la fase oleosa del alpechín por su distinta densidad, 
mientras que en el moderno se usa una segunda centrifugación de la fase oleosa con 
centrífugas verticales, que separan con mayor eficacia el aceite del alpechín en el sistema de 
tres fases y del agua de lavado en el de dos. Se obtiene así, finalmente, un aceite de oliva 
virgen que puede ser almacenado para su posterior comercialización (Alba et al., 1998). 
 
 
I. 2. 4. Denominaciones y clasificaciones de los aceites que se obtienen de la aceituna 
 
 A continuación se citan las diferentes denominaciones de los aceites que se pueden 
obtener de la aceituna, con la definición correspondiente a cada denominación (Reglamento 
CEE nº 2568/91, modificado por el CE 1989/2003). 
 
I. El aceite de oliva es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea 
europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos 
de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializará según 
las denominaciones y definiciones siguientes: 
 
A. Aceites de Oliva Vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por 
procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente 
térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que 
el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Se clasifican y denominan de la 
siguiente forma: 
a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo: 
i) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre 
expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás 
características corresponden a las previstas para esta categoría, 
ii) aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en 
ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características 
corresponden a las previstas para esta categoría, 
 10
iii) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre 
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás 
características corresponden a las previstas para esta categoría (1); 
 
b) aceite de oliva virgen no apto para el consumo: 
Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en 
ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás 
características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas 
al consumo humano o a usos técnicos; 
 
B. Aceite de Oliva Refinado: aceite de oliva obtenido por refinación de aceites de oliva 
vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g, y sus 
demás características corresponden a las previstas para esta categoría (2). 
 
C. Aceite de Oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites 
de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre 
expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características 
corresponden a las previstas para esta categoría (3). 
 
II. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u 
otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos 
mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. 
Engloba las siguientes denominaciones: 
 
A. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son 
las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos 
técnicos. 
 
B. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo 
de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g 
y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (1). 
 
C. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de 
oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se 
 11
obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus 
demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá 
en ningún caso denominarse «aceite de oliva» (2). 
 
(1) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor siestá permitido en el país de venta al por 
menor. De no estarlo, la denominación de este producto se ajustará a las disposiciones legales del país en 
cuestión. 
(2) Este producto sólo puede ser vendido directamente al consumidor si está permitido en el país de venta al por 
menor. 
(3) El país de venta al por menor puede exigir una denominación más precisa. 
 
 
I. 2. 5. Composición química del aceite de oliva 
 
La composición química del aceite de oliva permite conocer su valor potencial como 
nutriente y, en definitiva, es la responsable de todas las propiedades características que lo 
hacen más o menos apetecible al consumidor. Los componentes del aceite de oliva suelen 
dividirse en una fracción saponificable y en otra insaponificable. La primera, que constituye el 
97-99 % del total del aceite (Montedoro y Garofalo, 1984), está integrada por una mezcla de 
diferentes glicerolípidos y ácidos grasos libres. La segunda la componen una serie de 
sustancias muy diversas no glicerídicas, denominadas componentes menores del aceite de 
oliva. Si bien la proporción de estos últimos elementos en el aceite es muy minoritaria (1-3 
%), revisten una gran importancia, tanto desde el punto de vista nutricional, como en la 
estabilidad y la calidad sensorial del aceite. De hecho, debido a su alta especificidad, estos 
componentes secundarios se utilizan como criterio de autenticidad del aceite de oliva (Tabla 
2). 
 
I. 2. 5. 1. Fracción saponificable 
 
Está formada por una mezcla de triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos 
grasos y, en menor medida, fosfolípidos (los ésteres naturales de ácidos grasos y de un 
derivado fosfatado de la glicerina), las ceras y los ésteres de esteroles, siendo el primero de 
todos el componente fundamental del aceite, pudiendo representar el 90 % en peso de esta 
fracción (Cert, 1998). 
 12
Tabla 2- Límites establecidos para las distintas categorías de aceite de oliva según el Reglamento CE nº 1989/03. M = Máximo; m = mínimo.
Categoría 
Acidez 
% oleico 
 
I. Peróxidos 
meq/O2/kg 
Solventes 
Halogenados 
mg/kg 
Ceras 
mg/kg 
A. Grasos 
Saturados 
posic. 2 en 
triglic.% 
Estigmas- 
tadieno 
mg/kg 
Eritroidol + 
Uvaol % 
Trilinoleín
a 
% 
Colesterol 
% 
Brassi- 
Casterol %
Campesterol 
% 
Estigmas-
terol 
β-
Sitosterol 
% 
∆-Estig-
masterol 
% 
1. Virgen Extra M 0,8 M 20 M 0,20 M 250 M 1,5 M 0,15 M 4,5 M 0,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 < Camp. m 93,0 M 0,5 
2. Virgen M 2,0 M 20 M 0,20 M 250 M 1,5 M 0,15 M 4,5 M 0,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 < Camp. m 93,0 M 0,5 
3. Virgen corriente M 3,3 M 20 M 0,20 M 250 M 1,5 M 0,15 M 4,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 < Camp. 
4. Virgen Lampante m 3,3 --- M 0,20 M 350 M 1,5 M 0,50 M 4,5 M 0,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 --- m 93,0 M 0,5 
5. Refinado M 0,3 M 5 M 0,20 M 350 M 1,8 --- M 4,5 M 0,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 < Camp. m 93,0 M 0,5 
6. Aceite de Oliva M 1,0 M 15 M 0,20 M 350 M 1,8 --- M 4,5 M 0,5 M 0,5 M 0,1 M 4,0 < Camp. m 93,0 M 0,5 
7. Orujo Crudo --- --- --- > 350 M 2,2 --- m 12 M 0,7 M 0,5 M 0,1 M 4,0 --- m 93,0 M 0,5 
8. Orujo Refinado M 0,3 M 5 M 0,20 > 350 M 2,2 --- m 12 M 0,6 M 0,5 M 0,1 M 4,0 <Camp. m 93,0 M 0,5 
9. Orujo de Oliva M 1,0 M 15 M 0,20 >350 M 2,2 --- > 4,5 M 0,6 M 0,5 M 0,1 M 4,0 <Camp. m 93,0 M 0,5 
Categoría 
Esteroles 
totales 
mg/kg 
 
Contenido de ácidos grasos 
--------------------------------------------------------------------------------- 
Mirístico Linoleic Araquíd Eicosonoico Behénico Lignocérico 
% % % % % % 
∑ Isómeros 
transoleicos 
% 
∑ Isómeros 
Translinoleicos y 
Translinolénicos (%) 
 
K 232 
 
K 270 
K270 
después 
de pasar por 
alúmina + 
 
∆K 
 
Panel 
Test 
1. Virgen Extra m 1000 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,05 M 0,05 M 2,50 M 0,22 M 0,10 M 0,01 m 6,5 
2. Virgen m 1000 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,05 M 0,05 M 2,60 M 0,25 M 0,10 M 0,01 m 5,5 
3. Virgen corriente M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,05 M 0,05 M 2,60 M 0,25 M 0,10 M 0,01 m 3,5 
4. Virgen Lampante m 1000 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,10 M 0,10 M 3,70 --- M 0,11 --- < 3,5 
5. Refinado m 1000 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,20 M 0,30 M 3,40 M 1,10 --- M 0,16 --- 
6. Aceite de Oliva m 1000 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,2 M 0,2 M 0,20 M 0,30 M 3,30 M 0,90 --- M 0,15 --- 
7. Orujo Crudo m 2500 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,3 M 0,2 M 0,20 M 0,10 --- --- --- --- --- 
8. Orujo Refinado m 1800 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,3 M 0,2 M 0,40’ M 0,35 M 5,50 M 2,00 --- M 0,20 --- 
9. Orujo de Oliva m 1600 M 0,05 M 1,0 M 0,6 M 0,4 M 0,3 M 0,2 M 0,40 M 0,35 M 5,30 M 1,70 --- M 0,18 --- 
 13
Los triglicéridos son sustancias con un alto contenido energético, ya que aportan 9 
kcal/g y básicamente desempeñan una función de almacenamiento o reservorio energético. 
Los triglicéridos que se hallan en mayor proporción en el aceite de oliva son aquéllos que 
contienen tres moléculas de oleico (40-60 %), dos de oleico y una de palmítico (12-20 %), de 
linoleico (12,0 %) o de esteárico (3-7 %) y, finalmente, el triglicérido formado por una 
molécula de palmítico, oleico y linoleico (5-7 %). En los lípidos de origen vegetal, como es el 
caso del aceite de oliva, los ácidos grasos saturados, como el palmítico o el esteárico, 
raramente ocupan la posición 2 del triglicérido, siendo esta característica una de las bases del 
reconocimiento de la presencia de aceites de origen animal, en donde esta especificidad no se 
da. 
 En el aceite de oliva hay cinco ácidos grasos mayoritarios (oleico, palmítico, 
palmitoleico, esteárico y linoleico) y otros presentes en cantidades más pequeñas (linolénico, 
mirístico, margárico, margaroleico, araquídico, behénico, lignocérico y gadoleico), que tienen 
establecido un límite máximo para detectar mezclas fraudulentas (Boskou, 1996) (Tabla 3). 
 
Tabla 3.- Porcentaje de ácidos grasos en el aceite de oliva (porcentajes por cromatografía de gases). 
Fuente: Comisión del Codex Alimentarius (1993) 
 
 
Ácidos grasos Acrónimo Limites 
Mirístico C 14:0 0,0 – 0,1 
Palmítico C 16:0 7,5 – 20,0 
Palmitoleico C 16:1 0,3 – 3,5 
Heptanodecanoico C 17:0 0,0 – 0,5 
Heptanodecenoico C 17:1 0,0 – 0,6 
Esteárico C 18:0 0,5 – 5,0 
Oleico C 18:1 55,0 – 83,0 
Linoleico C 18:2 3,5 – 21,0 
Linolénico C 18:3 0,0 – 1,5 
Araquidónico C 20:0 0,0 – 0,8 
Eicosanoico C 20:1 No especificado 
Behénico C 22:0 0,0 – 0,2 
Lignocérico C 24:0 0,0 – 1,0 
 
 
 La composición de los ácidos grasos del aceite de oliva está influenciada por 
numerosos factores, entre los que destacan: latitud, clima (sequía), variedad, época de 
recolección, grado de madurez de las aceitunas, etc. (Tiscornia et al., 1982; García Olmedo et 
al., 1989). Debido a estas causas, los ácidos grasos mayoritarios pueden presentar variaciones 
en sus porcentajes según campañas y zonas de producción (Civantos et al., 1992). Podemos 
definir el aceite de oliva como aceite rico en ácidos monoinsaturados (oleico) y de bajo 
 14
contenido en poliinsaturados (linoleico y linolénico). Los porcentajes de oleico y de linoleico, 
y la relación entre ambos, son parámetros que pueden clasificar diferentes tipos de aceites de 
oliva. A mayor valor de la relación, mayor será su estabilidad (resistencia al enrancimiento). 
Los ácidos grasos se presentan en estado líquido a una temperatura que depende de la 
longitud y de la insaturación de la cadena de carbonos. A mayor longitud y menor 
insaturación, más elevado es su punto de fusión. Los dobles enlaces son puntos vulnerables de 
los aceites, por ser susceptibles al ataque del oxígeno del aire, ya sea a nivelcelular o 
posteriormente una vez extraído. 
 
I. 2. 5. 2. Fracción insaponificable 
 
Resulta enormemente difícil determinar todos los componentes menores del aceite de 
oliva debido a su complejidad y a su baja concentración en el mismo. La fracción 
insaponificable del aceite se obtiene tras la saponificación con un hidróxido alcalino y la 
extracción con un disolvente. Lo conforman compuestos como los alcoholes de ceras, 
hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles, tocoferoles, carotenoides, clorofilas y 
compuestos fenólicos. Los procesos de refinado reducen considerablemente la cantidad de 
materia insaponificable, por lo que, si bien no afecta su contenido energético, sí altera 
notablemente su valor biológico y calidad nutritiva. La fracción insaponificable supone entre 
el 0,5 % y el 1,5 % del peso del aceite de oliva (Tabla 4). 
 
I. 2. 5. 2. 1. Tocoferoles 
 
 Los tocoferoles son derivados isoprenoides que difieren entre sí por el número y 
posición de algunos grupos metilos. Tienen una presencia importante en el aceite de oliva. La 
forma α-tocoferol representa el 90-95% del total. Es la más activa biológicamente por su 
acción como antioxidante natural (vitamina E), representando una valiosa fuente nutritiva. El 
proceso de la refinación del aceite elimina en gran parte este tipo de sustancia, de ahí la 
importancia del consumo de aceite de oliva virgen (Cert, 1998). 
 
I. 2. 5. 2. 2. Derivados fenólicos 
 
 Los derivados fenólicos son los componentes del insaponificable que más pueden 
influir en la calidad del aceite, pues su presencia será determinante, tanto para la estabilidad 
frente a la oxidación, como para las propiedades sensoriales que exhiba éste (Solinas et al., 
1990; Cert et al., 1996). 
 15
 
Tabla 4.- Componentes de la fracción insaponificable del aceite de oliva. Fuente: Mataix y Martínez, 1988. 
 
 
 
 Los compuestos fenólicos presentes en el aceite de oliva son parte de la fracción polar 
que se obtiene normalmente por extracción del aceite con metanol/agua. Su papel ha sido 
extensamente investigado desde los años 60. Hasta ahora no se ha propuesto ningún método 
estándar u oficial para la determinación de los compuestos fenólicos del aceite de oliva, y los 
valores encontrados por diversos investigadores apenas pueden ser comparados en lo 
referente al contenido de polifenoles totales y a los porcentajes individuales. Actualmente el 
método más usual para la identificación de los compuestos fenólicos es la cromatografía 
líquida de alta eficacia (HPLC) con detección UV-Vis. Los análisis cromatograficos del aceite 
han mostrado la presencia de diversos ácidos fenólicos (cafeíco, p-cumáríco, vaníllico), de 
flavonas (apigenina y luteolina), y principalmente de dos alcoholes fenólicos (tirosol e 
hidroxitirosol), que provienen de la hidrólisis de la oleuropeína, una molécula muy compleja 
extraordinariamente amarga (glucósido del éster heterosídico del ácido elenólico y el 3,4-
dihidroxifeniletanol), pero que al ser soluble en agua, se pierde en la fase acuosa durante la 
extracción y apenas se halla presente en el aceite en su forma completa (Amiot et al, 1989). 
La acción estabilizadora de estas sustancias, en especial del hidroxitirosol (Ragazzi y 
Compuestos Cantidad o proporción Función 
Terpenos: 
 Escualeno 
 Carotenos 
 
300-700 mg/ 100 g de aceite 
0,5-10 mg/kg (como β-caroteno) 
 
Provitamina A 
Coloración 
Clorofilas: 
 (Pigmentos) 
0 a 9,7 ppm 
 
Coloración 
Autoxidación 
Tocoferoles: 
 α-tocoferol 
 β y σ -tocoferol 
 δ-tocoferol 
70 -300 mg/kg 
≥93 % 
≤10 % del total de tocoferoles 
≤ 1,5 % 
 
Vitamina E 
Antioxidantes 
Esteroles : 
 Campesterol 
 Estigmasterol 
 
 β-Sitosterol 
80 - 240 mg/kg 
2,0 -3,0 
1,0 -2,0 % (respecto a la fracción de esteroles) 
 
95,0 - 97,0 % 
Actividad 
Hipocolesterolémica 
Compuestos 
Fenólicos 
50 - 500 mg/kg 
( Expresado como ácido cafeíco ) 
Antioxidantes 
propiedades 
organolépticas 
Compuestos 
Aromáticos Alcoholes, cetonas, ésteres, derivados furánicos, etc. Aroma 
 16
Veronese, 1973; Vázquez-Roncero et al., 1975), es debido a que actúan como inhibidores 
naturales de la oxidación. El hidroxitirosol está presente en grandes cantidades en los aceites 
estables y de buena calidad, desapareciendo en los viejos y mal conservados, pareciendo ser el 
principal responsable de la actividad antioxidante de los polifenoles del aceite, mientras que el 
tirosol está presente en ambos tipos de aceite (Vázquez-Roncero et al., 1975). Los derivados 
fenólicos mayoritarios en el aceite de oliva virgen son habitualmente los derivados 
secoiridoideos del tirosol e hidroxitirosol (Montedoro et al., 1993). 
El aceite de oliva contiene compuestos fenólicos simples y complejos que incrementan 
su estabilidad oxidativa y mejoran considerablemente su flavor. En aceites de variedades 
italianas, Montedoro et al.; (1992b) revelaron un amplio rango en el contenido de compuestos 
fenólicos (expresados en ppm de ácido gálico), subdividiéndolos en tres grupos: aceites de 
contenido bajo (50-200 ppm), medio (200-500) y alto (500-1000). En aceites españoles 
también se ha observado una gran variabilidad en el contenido de polifenoles (50-500 ppm de 
ácido cafeíco) (Vázquez-Roncero, 1978). Esta variabilidad depende de: la variedad, cultivo y 
grado de madurez de las aceitunas (mínimo cuando las aceitunas están muy maduras), del 
estado sanitario y conservación de las aceitunas (las aceitunas dañadas o conservadas mucho 
tiempo sufren fenómenos de oxidación y de hidrólisis formando derivados con mayor 
polaridad y solubilidad en agua) y del sistema de extracción del aceite (conforme aumenta el 
agua utilizada en la extracción disminuye su contenido) (Fedeli, 1993; Kiritsakis, 1991). En la 
Tabla 5 se resumen los compuestos fenólicos más importantes identificados en el aceite de 
oliva virgen (Gariboldi et al., 1986; Maestro Durán y Padilla, 1990; Nergiz y Üñal 1991a; 
Montedoro et al., 1992a, 1993; Tsimidou et al.; 1992; Cortesi et al.; 1995a; Cortesi et al., 
1995b; Angerosa et al., 1995). 
 El conjunto formado por el tirosol, el hidroxitirosol y sus diferentes derivados 
constituye el grupo fenólico más abundante en el aceite de oliva (representa un 50 % de los 
polifenoles totales), ya detectados por Ragazzi y Veronese (1973). Fueron cuantificados por 
cromatografía gaseosa con detector de ionización de llama (Schultz y Herrman, 1980; 
Forcadell et al., 1987) y por HPLC con detector UV-Vis (Solinas y Cichelli, 1982; Amiot et 
al., 1986; Nergiz y Üñal, 1991b; Tsimidou et al., 1992; Montedoro et al., 1992; Akasbi et al., 
1993). Se han identificado diferentes derivados de estos compuestos, un isómero de la 
aglucona de la oleuropeína y la forma dialdehídica del ácido elenólico ligada al tirosol y al 
3,4-dihidroxifeniletanol (Montedoro et al., 1993). Los ácidos cinámicos y elenólicos en forma 
libre o esterificada también han sido incluidos como componentes de la fracción polar del 
aceite de oliva virgen. 
 17
 Tabla 5.- Compuestos fenólicos encontrados en el aceite de oliva virgen 
 
Tirosol ( a ) 
Hidroxitirosol (a, b, c) 
Aglucona de oleuropeina (b, c) 
Apigenina 
Luteolina 
Quercetina 
Acido p-cumárico 
Acido gentísico 
Acido shiquímico 
Acido protocatéquico (a, b) 
Ac. P-hidroxibenzoico (a, b, c) 
Acido o-cumárico (a) 
Acido vaníllico (a) 
Acido cafeíco (a) 
Acido hidroxicafeíco 
Acido siríngico 
Acido sinápico 
Acido quínico 
(a) Muy importante cualitativa y cuantitativamente 
(b) Efecto antioxidante 
(c) Efecto en las características organolépticas 
 
 
 Algunos compuestos son destruidos o transformados durante el proceso de obtención 
del aceite de oliva. De acuerdo con Emmons et al. (1996), los ácidos benzoico y cinámico son 
producidos porla hidrólisis de los flavonoides. Las β-glucosidasas endógenas hidrolizan la 
oleuropeína (Owen et al.; 2000) separando la molécula de glucosa y dando lugar al aglucón 
(Montedoro et al., 1993), muy inestable, el cual mediante equilibrios tautoméricos ceto-
énolicos que implican la apertura del anillo heterocíclico (Angerosa et al., 1996, Uccella, 
2001), originan un isómero con una estructura denominada forma aldehídica de la aglucona 
de la oleuropeína (FAAO) (Harborne, 1989) (Esquema 1). En un proceso similar, a partir de 
la demetiloleuropeína se obtiene otro aglucón, que se puede descarboxilar e isomerizar a la 
estructura dialdehídica, dando la forma dialdehídica de la aglucona de la oleuropeína 
descarboximetilada (FDAO) (Fito et al., 2000; Brenes et al., 1999; Alcudia et al., 2003). Los 
compuestos homólogos derivados del tirosol, la forma aldehídica de la aglucona del 
ligustrósido (FAAL) (Vázquez-Roncero et al., 1974) y la forma dialdehídica de la aglucona 
del ligustrósido descarboximetilado (FDAL) (Mateos et al., 2003), se supone que derivan del 
ligustrósido (Castro et al., 2000) y del dimetilligustrósido (Codex Alimentarius, 2002) 
mediante mecanismos similares (Montedoro et al., 1993). 
Entre los fenoles presentes en los aceites de oliva procedentes de aceitunas 
‘Arbequina’, ‘Empeltre’ u ‘Hojiblanca’, destaca la presencia de un compuesto identificado 
como hidroxitirosol acetilado (Brenes et al., 1999). También se han identificado en el aceite 
de oliva dos compuestos de tipo lignano (1-acetoxipinoresinol y pinoresinol), que pueden 
llegar a representar hasta el 50 % de la fracción fenólica de algunos aceites españoles (Brenes 
et al., 2000b; Owen et al., 2000a). 
 18
 
 
Esquema 1: Mecanismo propuesto para la formación de los derivados secoiridoideos del hidroxitirosol (FDAO 
y FAAO) y tirosol (FDAL y FAAL) detectados en el aceite de oliva. 
 19
Mateos et al. (2001) han puesto a punto un método que permite la extracción, 
fraccionamiento y cuantificación de los derivados fenólicos presentes en un aceite mediante el 
uso de extracción en fase sólida (SPE) con columnas tipo Diol y un posterior análisis del 
extracto por HPLC (Tabla 6 y Cromatógrama 1). 
 
Tabla 6.- Compuestos fenólicos presentes en los aceites de oliva vírgenes (Mateos et al. 2001) 
 
Clave 
Nº Pico Compuesto Fenólico 
1a Hidroxitirosol 
2a Tirosol 
3 (IS1) Ácido p-Hidroxifenilacético 
4 Ácido Vaníllico 
7 Vanillina 
8 Ácido p-Cumárico 
11 (IS2) Ácido o-Cumárico 
13 Ácido Cinámico 
14 Luteolina 
15 Apigenina 
16 Acetato de Hidroxitirosol 
17 Ácido Elenólico 
18 FDAOD: Forma Dialdehídica de la Aglucona de la Oleuropeína Descarboximetilada 
19 FDAO: Forma Dialdehídica de la Aglucona de la Oleuropeína 
20 FDAL: Forma Dialdehídica de la Aglucona del Ligustrósido 
21 Pinoresinol 
22 1-Acetoxi-Pinoresinol 
23 FAAO: Forma Aldehídica de la Aglucona de la Oleuropeína 
24 FAAL: Forma Aldehídica de la Aglucona del Ligustrósido 
 
 
Otros compuestos fenólicos detectados de interés son los ácidos protocatéquico, 
vaníllico, ρ-cumárico y sinápico, o las flavonas, apigenina y luteolina. Esta última es un 
potente secuestrante de radicales libres y se cree que posee propiedades anticarcinogénicas 
(Yang et al., 2001). Las fórmulas químicas de algunos de los compuestos fenólicos 
encontrados en el aceite de oliva. 
 
 20
 
 
 
FDAO (1): Forma dialdehídica de la aglucona de la oleuropeína 
FDAL (2): Forma dialdehídica de la aglucona del ligustrósido 
FAAO (3): Forma aldehídica de la aglucona de la oleuropeína 
 21
 
 22
 
 
 
 23
 
 
 
Cromatógrama 1.-. Ejemplo de cromatógrama de compuestos fenólicos aislados en aceite de oliva virgen de 
variedad “Picual” por extracción en fase sólida (EFS) y cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE). 
Longitud de onda λ = 335, 235 y 280 nm. (Ver Tabla 9) Fuente: Mateos et al., (2001) 
 
I. 2. 5. 2. 3. Fitoesteroles 
 Otros componentes de la fracción insaponificable son los fitoesteroles, cuya 
concentración en el aceite de oliva oscila entre 80 y 265 mg/100g (Kiritsakis et al., 1987; 
Gutiérrez et al., 1999; Jiménez et al., 2001). El más abundante es el β-sitosterol, que 
 24
constituye el 90-95 % del total de los esteroles del aceite, y cuya presencia contribuye a 
disminuir la absorción de colesterol. En menor proporción se encuentran el campesterol (< 4 
%) y el estigmasterol (3 %). 
 
I. 2. 5. 2. 4. Hidrocarburos 
Los hidrocarburos constituyen del 32 al 50 % de la fracción insaponificable (Jiménez 
et al., 2001). El principal es un poliinsaturado lineal, el escualeno (C30H50), y su presencia 
puede llegar a alcanzar el 40 % del peso total de hidrocarburos (Boskou, 1998), lo que se 
traduce en 125-750 mg por cada 100 g de aceite de oliva virgen (Smith, 2000), cantidad 
superior a la detectada en otros aceites vegetales (Mataix et al., 1988). Otro hidrocarburo 
importante de la fracción insaponificable es el β-caroteno, con actividad antioxidante y 
considerado como precursor de la vitamina A (retinol). Junto con la clorofila es el responsable 
de la coloración del aceite. La concentración de β-caroteno en el aceite de oliva es muy baja y 
oscila enormemente, entre 0,03 y 0,50 mg/100g (Jiménez et al., 2001; Kiritsakis et al., 1987). 
El contenido en β-caroteno del aceite de oliva depende de diversos factores, como las 
características del cultivo (ecológico, integrado o convencional), el manejo de la aceituna 
desde la recolección y los sistemas de extracción (Mataix et al., 1988). 
 
I. 2. 5. 2. 5. Alcoholes terpénicos 
Otros compuestos de interés son los alcoholes triterpénicos (uvaol y eritrodiol), que se 
utilizan para detectar mezclas fraudulentas, puesto que un exceso en su contenido indica la 
presencia de aceites extraídos mediante disolventes. 
 
I. 2. 5. 2. 6. Pigmentos 
Los pigmentos que pueden encontrarse en esta fracción son los clorofílicos (feofitina 
a, feofitina b, clorofila a, clorofila b y feoforbida a) y los carotenoides (β-caroteno, β-
criptoxantina, luteína, anteraxantina, mutatoxantina, violaxantina, neoxantina, y xantofilas 
esterificadas). Siendo los mayoritarios la feofitina a, la luteína y el β-caroteno, ya mencionado 
en el apartado de hidrocarburos. Los carotenoides, al parecer, están implicados en la 
activación del sistema inmunológico (resfriados e infecciones), siendo su ingesta 
recomendable (Foote et al., 1970; Luxia et al., 1996). Los pigmentos clorofílicos se 
comportan como antioxidantes en ausencia de luz, pero como prooxidantes en su presencia 
(Gutiérrez-Rosales et al., 1992). Las clorofilas, cuya cantidad puede variar en función de 
 25
numerosos factores, ejercen una acción de excitación del metabolismo, de estímulo del 
crecimiento celular y de la hematopoyesis (Perrin, 1992). La proporción de carotenos y 
clorofilas define la tonalidad del aceite. Los aceites refinados carecen de ellos, pues se pierden 
durante el proceso de decoloración. 
 
I. 2. 5. 2. 7. Volátiles 
Los componentes volátiles son un conjunto de sustancias de muy diverso origen 
(hidrocarburos, alcoholes, terpenos, aldehídos, cetonas, ésteres, etc.) que tienen en común 
presentar una baja presión de vapor y un relativamente bajo peso molecular (Olías-Jiménez et 
al., 1980). Estos compuestos son los responsables del aroma característico del aceite de oliva 
virgen. El proceso de refinación también elimina estos compuestos, dando lugar a aceites 
prácticamente inodoros. Éste es uno de los motivos por los que se añade aceite de oliva virgen 
al aceite refinado, para destinarlo al consumo como “aceite de oliva” (Cert, 1998). 
 
I. 2. 5. 2. 8. Otros componentes 
También es común encontrar en el insaponificable fosfátidos procedentes de los restos 
de la saponificación de fosfolípidos, como la fosfatidilcolina y la fosfatidiletanolamina, que se 
disuelven en el aceite tras la rotura de las membranas plasmáticas de las células del fruto en el 
procesode molienda (COI, 1997). 
Finalmente, el aceite de oliva puede contener metales pesados como el hierro o el 
cobre, que aunque normalmente son de origen natural pueden provenir de materiales externos. 
Estos elementos tienen carácter prooxidante por lo que su presencia es perjudicial para la 
calidad del aceite. Su concentración en el aceite está limitada, respectivamente, a 3 mg de 
hierro y 0,1 mg de cobre por kg de aceite. 
 
I. 2. 6. Producción, consumo, exportación e importación 
 
 El aceite de oliva representa sólo el 3,3 % de la producción mundial del conjunto de 
aceites y grasas vegetales, en la cual los aceites más importantes son los de soja, girasol, 
palma, maíz y colza, aunque cada año aumenta su presencia en el mercado internacional 
(FAO, 1995). Sin embargo, si se considera la Comunidad Económica Europea 
exclusivamente, este porcentaje se eleva a un 43 %, pese a que la mayoría de los países 
integrantes de la misma no son productores. España e Italia producen en conjunto más de la 
mitad del aceite de oliva mundial, aunque las cifras varían según las cosechas. En Andalucía 
 26
el cultivo del olivo tiene una especial importancia, supone un 25 % de la superficie total 
cultivable. 
 La producción media del periodo 1998/99-2001/02 fue de 2.534.000 toneladas., dato 
elevado debido al peso de la extraordinaria cosecha de 2001/02. Para la campaña 2003/04, la 
producción mundial de aceite de oliva alcanzó unas 3.145.000 toneladas. (COI, 2006). Dicha 
cifra se considerara un récord histórico, pues supera en 628.000 toneladas a la media de las 
cuatro campañas anteriores y en 593.000 toneladas a la campaña precedente (Tabla 7). 
 
Tabla 7.- Producción mundial de Aceite de oliva* (miles de Tm). Fuente: COI (Noviembre 2006) 
 
 
* Incluido Aceite de orujo de oliva. (Prov.): Provisional. 
 
 
 En cuanto al consumo, éste también se centra en la Cuenca Mediterránea (94,6 %). 
Destacan los consumos de tres países: Italia, España y Grecia con, en conjunto, un 70 % del 
total mundial. La Comunidad Europea y Estados Unidos consumen cerca del 77 % del total 
mundial, con participaciones respectivas del 69,8 % y el 7 %. Considerado de forma global, el 
consumo ha aumentado de manera más acelerada que la producción, lo que lleva hacia una 
progresiva reducción de los excedentes. Ello se debe principalmente a un aumento del auto 
 1998/9 1999/0 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 (Prov.) 
2006/7 
(Prov.) 
Argelia 54,5 33,5 26,5 25,5 15,0 69,5 33,5 36,0 40,0 
Argentina 6,5 11,0 4,0 10,0 11,0 13,5 18,0 24,0 14,0 
Chipre 2,5 3,5 5,5 6,5 7,0 - - - - 
CE 1707,0 1878,5 1940,5 2463,5 1942,5 2448,0 2357,0 1946,0 2144,0 
Croacia 5,0 9,0 5,5 5,0 7,0 3,0 5,0 5,0 5,5 
Irán 2,5 2,5 3,0 2,5 1,5 2,5 4,0 4,5 6,0 
Israel 4,5 2,5 7,0 3,5 9,0 3,0 9,0 3,0 8,5 
Jordania 21,5 6,5 27,0 14,0 28,0 25,0 29,0 22,0 36,0 
Líbano 7,0 5,0 6,0 5,0 6,0 7,5 6,0 5,5 5,5 
Maruecos 65,0 40,0 35,0 60,0 45,0 100,0 50,0 75,0 80,0 
Palestina 5,5 2,0 20,0 18,0 21,5 5,0 20,0 10,0 16,0 
Siria 115,0 81,0 165,0 92,0 165,0 110,0 175,0 100,0 154,0 
Túnez 215,0 210,0 130,0 35,0 72,0 280,0 130,0 220,0 130,0 
Turquía 170,0 70,0 175,0 65,0 140,0 79,0 145,0 115,0 140,0 
Australia 0,5 0,5 1,0 1,0 2,0 2,5 5,0 9,0 13,0 
Egipto 0,5 2,5 0,5 1,5 5,0 2,0 2,5 2,5 3,0 
EE.UU. 1,0 1,0 0,5 0,5 1,0 1,0 1,5 1,5 1,0 
Libia 8,0 7,0 4,0 7,0 6,5 12,5 12,5 9,0 11,0 
Méjico 2,5 1,0 1,5 2,0 2,5 2,5 2,5 2,5 2,0 
Yugos./Mont. 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 
Otros 
Productores 
7,5 6,5 7,5 7,5 7,5 7,0 7,0 8,0 10,0 
 
Total 
Mundial 
 
2402,5 2374,5 2565,5 2825,5 2495,5 3174,0 3013,0 2599,0 2820,0 
 27
consumo de los países productores, pero también a una penetración, aunque lenta, en los 
mercados de los países sin tradición olivarera y económicamente fuertes como son Australia, 
Canadá, los países del centro y del norte de Europa, Estados Unidos o Japón. Este auge que 
experimenta el comercio del aceite de oliva en su competencia con otros aceites comestibles 
no es debido a su competitividad económica, ya que cualquier aceite de semilla tiene un coste 
de producción mucho más reducido, fundamentalmente al no requerir el elevado coste de la 
recogida manual. La competitividad del aceite de oliva viene dada por su calidad intrínseca, 
superior a cualquier otro aceite comestible. La propiedad fundamental que le confiere esta 
primacía es su carácter de zumo de fruta que no ha sufrido en su extracción tratamiento 
químico alguno, por lo que no debe llevar trazas de disolventes orgánicos ni necesita la 
presencia de aditivos, puesto que el aceite de oliva virgen posee antioxidantes naturales en su 
propia constitución (Boschelle et al., 1994). La obtención y el mantenimiento de la calidad 
debe ser prioritaria para los diversos sectores que comprende esta industria: producción, 
extracción y comercialización. El objetivo de calidad debe ir dirigido no solo a la exportación, 
sino preferentemente a los consumos internos de las zonas productoras, que serán siempre los 
grandes consumidores de aceite de oliva. 
 Las proyecciones futuras indican un aumento de la producción mundial que pasará de 
2.516.000 toneladas para el período 2001/05 a 2.900.000 toneladas para el período 2016/20 en 
tanto que se espera que el consumo mundial alcance a absorberlas. Las reservas finales se van 
a mantener en niveles cercanos al millón de toneladas (Tabla 8). 
En el mercado mundial se registró un fuerte aumento de las importaciones a partir de 
la campaña 2003/04, en la que se alcanzó un máximo histórico de 663.000 toneladas, 
manteniéndose desde entonces de manera sistemática en valores superiores a las 600.000 
toneladas, mientras que en las campañas anteriores raramente se superaban las 500.000 
toneladas (Tabla 9) (COI, 2006). Sin embargo, en el futuro situaciones como el aumento de 
los precios en los mercados de referencia europeos (Jaén, Bari, Heraclion y Mesina) o la 
revalorización del euro frente al dólar o el yen hacen que se puedan ver afectadas las 
importaciones a países como Japón, Brasil, Canadá o Estados Unidos. 
 La aceptación del aceite de oliva en los nuevos mercados a los que ha logrado acceder 
no se debe solamente a sus indudables propiedades nutritivas y de salud, ni, por su puesto, a 
su precio, que es elevado en comparación con cualquiera de sus competidores, sino 
principalmente a que constituye un ingrediente básico de la dieta mediterránea tradicional, 
considerada como la más sana y equilibrada, siendo cada vez más valorada fuera del ámbito 
exclusivo del mediterráneo. Esta imagen es producto de un trabajo de marketing, de 
 28
promoción y publicidad a través de campañas, tanto genéricas (del COI o de los principales 
países productores de la Unión Europea), como específicas para distintas marcas comerciales 
(desarrolladas por las propias empresas exportadoras y distribuidoras en destino). Más 
importante aún es el esfuerzo que se requiere para asegurar a los consumidores, tanto a los 
nuevos como a los tradicionales, la genuinidad del aceite de oliva que llega a los mercados. 
 
 
Tabla 8.- Consumo mundial de Aceite de oliva* (miles de Tm). Fuente: COI (Noviembre 2006) 
 
 1998/9 1999/0 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 2005/6 (Prov.) 
2006/7 
(Prov.) 
Argelia 44,0 42,0 26,0 25,0 21,0 60,0 38,0 41,5 38,0 
Argentina 8,0 7,0 6,0 5,5 5,5 5,5 5,0 5,5 5,0 
Chipre 2,5 4,0 5,0 5,5 6,0 - - - - 
CE 1709,0 1728,0 1835,0 1894,5 1918,5 1997,5 2079,0 1885,0 2110,0 
Croacia 4,0 8,5 6,5 5,0 6,5 4,0 4,5 5,0 5,5 
Irán 2,5 2,5 3,0 2,0 1,5 3,5 5,0 6,5 8,0 
Israel 9,5 12,5 13,5 14,5 15,0 13,5 16,0 17,0 16,0 
Jordania 19,0 9,0 17,0 20,0 25,0 24,0 25,0 19,0 19,0 
Líbano 9,0 8,0 8,0 7,0 4,5 5,0 5,0 5,5 5,0 
Maruecos 55,0 55,0 45,0 60,0 60,0 70,0 38,0 55,0 45,0 
Palestina 4,0 4,0 8,0 10,0 12,0 12,0 10,0 10,0 10,5 
Siria 88,0 90,0 110,0 86,0 128,5 150,0 135,0 94,0 100,0 
Túnez 49,0 60,0 58,0 28,0 30,0 56,0 44,0 38,0 38,0 
Turquía 85,0 60,0 72,5 55,0 50,0