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Las propiedades gastronómicas del huevo. 
 
 
 
 
 
 
 Analizar las propiedades culinarias del huevo. 
 
Conocer cómo se comportan las proteínas de la clara las 
proteínas y los fosfolípidos en la yema. 
 
Identificar los distintos efectos que pueden lograrse en la 
elaboración de preparaciones con dicho alimento: 
espumante, emulsionante, gelificante y espesante. 
 
 
 
 
 
 
En la clase de hoy, vamos a seguir trabajando con el mismo alimento que la 
semana pasada: el huevo. 
El huevo es un alimento que puede utilizarse de varias maneras, puede ser, 
empleado en platos que lo tienen como único ingrediente, como es el caso del 
huevo duro, huevo poche u omelette; o también como 
Un ingrediente indispensable en preparaciones para lograr variados efectos, 
como por ejemplo: 
Ligazón en un relleno de tarta, en una albóndiga; 
Espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo; 
Espesamiento en una crema inglesa; 
Gelificación en un flan y 
Emulsiones como la mayonesa. 
HUEVO ENTERO. 
Contiene un poder ligante: en el estado líquido el huevo tiene el poder, gracias a 
las proteínas que contiene, de ligar entre ellas las partículas de harina, para formar 
una masa homogénea más o menos viscosa. Las proteínas del huevo coagulan con 
la cocción y forman un gel que aprisiona en sus redes a los componentes de una 
preparación. Si la coagulación es completa el producto endurece. 
Contiene un poder aromatizante: su olor característico se reconoce aún después 
de mezclarlo con otras sustancias y después de la cocción. Por otra parte sirve para 
distribuir y fijar sabores y aromas (vainilla, limón, sal, canela, etc.) 
Contiene un poder espesante: cuando una mezcla tiene huevo y se calienta se 
espesa. Al subir la temperatura aumenta la capacidad de las proteínas de atrapar 
agua y en consecuencia espesan las preparaciones. 
Contiene un poder aglutinante: propiedad de la yema y la clara, optimizada en la 
elaboración de embutidos preferentemente de cerdo. Ejemplo: patés. 
CLARAS. 
Contiene un poder espumante: las claras bajo 
la acción del batido tienen la capacidad de 
atrapar y retener el aire. La espuma obtenida, 
durante la cocción crece por efecto de la 
evaporación del agua y en menor grado por la 
dilatación del aire encerrado, y las burbujas 
crecen hasta que el calor es suficiente para 
coagular las paredes y fijar la estructura. 
Contiene un poder anticristalizante: es capaz de evitar 
la cristalización del azúcar en alimentos ricos en este 
compuesto, por ejemplo: el turrón que emplea mucha 
azúcar y la clara evita que se cristalice. 
 
 
YEMAS. 
 
Contiene un poder emulsionante: Debido a su viscosidad y gran aporte de 
lecitina (la yema contiene entre un 6 o 7% de esta sustancia orgánica), desempeña 
un papel fundamental en la elaboración de emulsiones, como las mayonesas y 
otros tipos de salsas. 
 
Contiene un poder colorante: debido a su color, confiere a los productos un tinte 
amarillo agradable a la vista. 
 
Atracción yema-azúcar: si dejamos yemas y azúcar en contacto sin 
batir, se forman grumos de yema cocida difíciles de homogeneizar 
después. Esto se debe, a la capacidad de coagulación de la yema en 
contacto con el azúcar, debido a que se produce cierto 
desprendimiento de calor. Por lo tanto es necesario tener en cuenta 
que al colocar azúcar sobre la yema debemos mezclar enseguida 
para evitar grumos que luego no podremos disolver. 
¡LLEVEMOS A LA PLÁCTICA ESTAS PROPIEDADES! 
*Espumas: 
Como ya explicamos más arriba, una de las propiedades más apreciadas de los 
huevos es su capacidad para formar espumas. Éstas pueden ser de huevos 
completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o de yemas 
(sabayón). Cada una de ellas tiene características específicas tanto por su facilidad 
o dificultad para formarse, por su estabilidad, volumen y textura. 
*Veamos el ejemplo con un bizcochuelo, preparación que se realiza a base de 
huevos enteros. 
Si realizamos un bizcochuelo solo de yemas pierde su forma fuera del horno y 
queda con poco volumen. Las proteínas de la yema no poseen ninguna sustancia 
que pueda sostener las burbujas y fijar su forma durante la cocción. 
Si realizamos un bizcochuelo de claras tendrá un volumen similar al bizcochuelo de 
huevos, pero quedara más seco, ya que no contienen grasas que vuelven la 
preparación más húmeda. La clara al espumar tiene la ventaja de formar 
estructuras más estables que las yemas o huevos enteros. 
En cambio, si realizamos un bizcochuelo con el huevo entero, respetando el 
procedimiento correcto de pasos y mezclas requeridos, vamos a lograr una 
preparación con buena forma, volumen y humedad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
CLARA COMO ESPUMANTE. 
Recordemos que la clara está formada por proteínas y agua; al batirlas 
incorporamos aire, y se forma una espuma. Recordemos que para poder atrapar 
y retener el aire necesitamos de las proteínas. 
Con el batido se van a formar burbujas de aire rodeadas de una capa de agua, y 
entre ambos elementos encontramos las proteínas. 
La cantidad de burbujas aumenta por la acción del batido y la preparación va 
aumentando su volumen. A medida que avanzamos con el batido, estas burbujas 
son cada vez más pequeñas, y entre ellas va quedando menos agua, lo que hace 
que la preparación comience a adquirir firmeza. 
Si continuamos batiendo el agua que rodea a las burbujas se irá terminando y las 
proteínas se van a volver a juntar y coagular. Ese es el punto donde se dice que las 
claras están pasadas, que se han cortado. 
Es recomendable montar las claras a temperatura ambiente ya que montan 
más y mejor. También es recomendable batirlas en el momento que se van a 
incorporar a la preparación. 
El gran enemigo del montado es la grasa, por eso deben usarse recipientes de 
vidrio o metálicos que al lavarlos se elimina toda la grasa, evitar usar los recipientes 
de plástico. 
Cuando en las claras hay yema debemos realizar un batido más largo, la espuma 
lograda no será tan firme, por esta razón si se va a realizar un merengue es 
indispensable utilizar claras exentas de yema. 
Los batidos de claras con azúcar son más estables que los batidos de claras solas. 
Toda sustancia que impida que las burbujas de aire se junten ayudará a que el 
batido sea más firme. 
 
 
 
 
MERENGUES 
 
Veamos que ocurre con las claras batidas a nieve en el horno, tomemos el 
soufflé como ejemplo. 
 
El soufflé es una preparación dulce o salada bien aireada, cocida al horno que se 
sirve caliente. Las claras batidas a punto nieve son el ingrediente esencial, ya que 
hacen que aumente mucho de volumen en la cocción. 
 
Soufflé salado: Salsa bechamel/blanca + yemas + sabor (por ejemplo brócoli) 
+claras batidas a nieve. 
 
El soufflé esponja porque las burbujas de aire aumentan de tamaño por la acción 
del calor y sobre todo porque el agua se evapora y el vapor formado aumenta el 
número de burbujas. La coagulación del huevo atrapa definitivamente las burbujas 
de aire en la masa. 
 
 
IMPORTANTE: No se debe abrir el horno mientras se cocina ya que las proteínas 
del huevo todavía sin coagular no han formado una estructura rígida, el soufflé se 
desinflaría y no puede crecer. 
 
 
¿Cuándo las yemas pueden formar espumas? 
En el caso de las yemas tanto las proteínas como los fosfolípidos presentes en 
ella, son capaces de atrapar aire y permitir que se levante a medida que se bate. 
Pero la espuma formada no es estable como un merengue y, cuando se deja de 
batir, pierde el aire poco a poco, ya que a diferencia de la clara, la yema carece de 
una proteína que pueda estabilizar la estructura creada por el batido. 
Si intentamos hacer una espuma solo con yemas, no lograremos que se levante, 
pero si les agregamos una cucharada de agua, comienzan a espumar a poco de 
batir. Lo mismo pasaría si tratáramos de hacer espuma con jabón pero sin agua. Enambos casos la ausencia de agua impide que se separen las pompas y se forme la 
espuma. 
Un buen ejemplo de espuma de yema es el sabayón postre a base de yemas, 
azúcar y oporto, que se realiza a baño maría y mediante el agua( oporto), las 
yemas, el azúcar y la acción del batido se logra formar una espuma, pero que 
igualmente no es tan estable como el de las claras. 
GEL: 
Una receta clásica de flan incluye azúcar para el caramelo, un litro de leche, ocho 
huevos más cuatro yemas y 200gr de azúcar. Se mezclan todos los ingredientes, se 
coloca la preparación en un molde con caramelo y se cocina tapada, en baño maría 
y dentro del horno a 160°C, aproximadamente una hora. 
Las proteínas de las yemas y las claras forman el gel bajo la acción del calor, de 
la misma manera que lo hacen las de la clara cuando hervimos un huevo, las 
proteínas dispersas en leche cambian su forma con el calor y se asocian entre ellas 
logrando un flan cremoso. 
El flan es el resultado de obtener un gel: sólido y elástico con mucha agua 
retenida. 
Si la cocción es muy prolongada o la temperatura del baño maría es muy alta, se 
genera en su interior vapor, el que es atrapado por las proteínas coaguladas y deja 
el flan con agujeritos. Por ello, si quiere que los tenga, el agua del baño maría debe 
estar en ebullición, aunque el verdadero flan no tiene que tener agujeritos. 
Para desmoldar necesitamos enfriar en la heladera ya que si se desmolda en 
caliente no conservara la forma. Si dejamos en la heladera por lo menos 12hs 
veremos que la preparación ha formado un gel, agua atrapada en una red, lo cual 
significa que podemos desmoldar los flancitos sin que pierdan su forma porque las 
proteínas han atrapado toda el agua. 
 
 
 
Algunas consideraciones a la hora de hacer un buen flan: 
¿Cómo debe quedar un flan? 
Liso: por eso es importante solo mezclar los huevos y no batir ya que 
incorporamos aire y una vez en el horno se forman agujeros. 
Cremoso: se debe cocinar a baño maría y el agua del baño maría no debe hervir 
para evitar que los flanes se pasen de cocción y queden poco cremosos. 
 
EL PODER EMULSIONANTE DE LA YEMA. 
Veamos qué función cumple la yema en la elaboración de la mayonesa. 
La mayonesa es una salsa madre emulsionada preparada en frío estable, cuyos 
ingredientes son: yema, jugo de limón, aceite. 
La yema tiene que estar cruda y templada para poder cubrir las gotas de aceite. 
Si está cocida, sirve para espesar pero no tanto para emulsionar, porque sus 
proteínas están coaguladas. 
¿Qué es una emulsión? 
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos 
ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden 
permanecer unidos, como por ejemplo, el agua y el aceite. 
Recordemos que la yema además de agua y proteínas contiene lecitina: un 
emulsionante. 
El aceite no se disuelve en el agua, solamente cuando se agita con intensidad 
se mantienen unidos, al dejar de batir las gotitas de aceite, se unen de nuevo 
entre sí y se separan del agua. Para que esto no suceda necesitamos de la 
lecitina de la yema, cuya acción emulsionante es rodear las gotas de aceite a 
medida que se lo va agregando para evitar que se unan y permitir producir una 
buena mayonesa si se aplica el procedimiento correcto. 
Para que sea estable, las gotas de aceite tienen que ser minúsculas, es por eso 
que el aceite debe agregarse en forma de fino hilo a medida que se va batiendo. 
Cuanto más enérgicamente se bata, y más fino sea el hilo de aceite que se 
agrega, más gotitas se generarán para el mismo volumen de aceite. Y cuantas más 
gotitas de aceite haya, y más pequeñas sean, más viscosa quedará la mayonesa. 
Por esta razón, la viscosidad de las mayonesas caseras resulta muy variable, 
aunque hayan sido preparadas con exactamente las mismas cantidades de yema, 
limón y aceite: depende de la habilidad del cocinero para generar gotitas al batir. 
Si se sigue agregando aceite, llega un momento en que la mayonesa se empieza a 
cortar, lo cual es el resultado de que no haya más agua para rodear a cada gota de 
aceite. La forma de recuperar la preparación es colocar un poco de agua en un 
recipiente e ir agregando de a poco la mayonesa cortada para poder recuperar la 
emulsión que se rompió. Algunas recetas indican hacerlo con una nueva yema, 
pero en realidad lo único necesario de la yema es el agua, ya que habrá lecitina 
en exceso. 
Los invitamos a ver los siguientes videos a donde podrán percibir en la práctica 
algunas de las consideraciones que leímos hasta acá. 
https://www.youtube.com/watch?v=6jl_GQLjTr4 
https://www.youtube.com/watch?v=7MNW2smhpAA&feature=youtu.be 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=6jl_GQLjTr4
https://www.youtube.com/watch?v=7MNW2smhpAA&feature=youtu.be
¡También les dejamos las recetas de FLAN DE VAINILLA y de SOUFFLÉ DE 
BRÓCOLI por si tienen ganas de hacerlas! 
 FLAN DE VAINILLA. 
 
 
 
Ingredientes: 
1 litro de leche 
2 cucharadas esencia de vainilla 
8 huevos 
4 yemas 
220grs de azúcar 
(También se pueden usar 10 huevos). 
 
 
Procedimiento: 
 
Realizar un caramelo y colocar en el molde. Acordate de tener mucho cuidado 
siempre que trabajes con caramelo. 
Calentar la leche con la mitad el azúcar. 
 
Integrar en un bol los huevos con las yemas y la otra mitad del azúcar. Solo mezclar 
para desligar los huevos, no hay que batir. 
Añadir la leche tibia y colar o tamizar para retirar impurezas. 
Agregar la esencia de vainilla. 
 
Llenar los moldes hasta casi el borde y ubicarlos en una asadera con agua caliente. 
Cocinar la mezcla a baño maría, en horno suave (150 °C), hasta que la preparación 
cuaje. Para lograr una consistencia cremosa, cuidar que el agua del baño no 
hierva durante la cocción. Pero preferís un flan con los clásicos “agujeritos”, 
hornearlo con el agua hirviendo. Tene en cuenta que el tiempo de cocción 
depende de cada molde. Retirar y dejar enfriar durante unas horas (lo ideal son 12) 
antes de desmoldar. Si desmoldamos antes probablemente se rompa toda nuestra 
preparación. 
 
 
 
 
SOUFFLÉ DE BRÓCOLI. 
 
Ingredientes: 
50grs brócoli. 
15grs de manteca. 
15grs harina. 
125cc leche. 
1 yema. 
1 ½ claras 
 
Procedimiento: 
 
Realizar una salsa bechamel/ blanca con la leche: fundir la manteca e incorporar 
la harina y cocinar 2 minutos. Agregar la leche, utilizar el batidor para que no se 
formen grumos y cuando empieza a espesar pasar a la cuchara de madera. 
Incorporar las yemas y el puré caliente. 
 
Batir las claras a nieve e incorporar en 3 veces a la mezcla anterior tibia. 
Con la primer parte para equiparar densidades, la parte liviana de las claras con la 
parte mas pesada de la salsa blanca. El resto de batido lo incorporamos con 
movimientos envolventes para que no se pierda el aire que se incorpora. 
Colocar sobre molde enmnatecado y enharinado/queso/pan rallado para que suba 
con facilidad hasta ¾ partes del molde. 
Cocinar en horno fuerte 200°C 
 
Cuando esté listo, abrir el horno y dejarlo un rato, ya que el cambio brusco de 
temperatura, hace que se baje. Cuando sale del horno se presenta porque si no se 
baja. 
 
IMPORTANTE: Se cocina a 200°C, para obtener un centro húmedo y una costra 
dorada. 
No se debe abrir el horno durante la cocción. 
Se coloca en el recipiente que se va a servir. 
Se rellena sólo ¾ del molde, ya que crece dentro del horno 
 
 
¡Si tenes alguna duda respecto al paso a paso de las recetas no dudes en 
escribir en el grupo! 
 
 
 
Para esta clase, luego de la lectura de la ficha y de ver los videos que les 
compartimos, les pedimos que indiquen: 
1-¿Qué preparación lleva claras batidas a nieve? 
2-¿En qué preparación se forma un gel? 
3-¿Qué parte del huevo necesita la mayonesa para formar una emulsión? 
4-Para formar espumas estables, ¿qué parte del huevo necesitamos? 
Comenta tus respuestasen el grupo de WhatsApp. 
¡Nos leemos en el celular! 
 
 
 
Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte, en una hoja o cuaderno que 
podes seguir usando en cada clase, así tenés tus apuntes ordenados. 
Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que 
resaltar. 
Con las notas que tomaste armá tu respuesta. Podes escribirla en el cuaderno y 
copiarla en el WhatsApp o escribirla y leerla. 
La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y medio de 
audio. 
No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y tu profesor o 
profesora. 
 
 
 
En esta clase aprendimos: 
Cómo se comportan las partes del huevo según como las utilicemos. 
Cómo un mismo alimento podemos usarlo de distintas maneras logrando 
resultados diferentes (espumas, emulsiones, geles, etc.). 
La importancia de respetar los procedimientos durante la elaboración para 
lograr la receta deseada. 
Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación. 
 
 
 
Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de 
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las 
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que 
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente 
clase. 
Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde 
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que 
les parezcan. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29 
 
AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE 
ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por 
otros medios) 
 
¿Tuviste dificultades para leer el material escrito? 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29
 
 ¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase 
 
 
¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad 
propuesta? 
 
Otras observaciones que quieras realizar. 
ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Te resultó complicado realizar la actividad? 
¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp? 
¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar? 
Otras observaciones que quieras realizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Los azúcares y sus propiedades. 
 
 
 
 
 
Conocer las distintas clases de azúcares. Cuáles son las 
funciones en la pastelería. 
 
Analizar la solubilidad y cristalización. 
 
Cómo hacer almíbares, cuidados en el procedimiento, 
usos. Caramelo: distintas maneras de hacerlo y los 
cuidados necesarios. 
 
 
 
 
 
Los azúcares son para los pasteleros como la sal para los cocineros. Se designa 
con este nombre a varios tipos de hidratos de carbono que ofrecen sabor dulce a 
los alimentos. 
Hay muchas clases de azúcares: 
Monosacáridos: la glucosa (se obtiene del almidón de maíz), la fructosa (o azúcar 
de la fruta) y la galactosa (azúcar que se encuentra en la leche). 
Disacáridos: son compuestos formados por la unión de dos monosacáridos; entre 
ellos están la sacarosa, la maltosa (presente en las harinas) y la lactosa (propia de 
la leche). 
Polisacáridos: aunque están formados por azúcares, no llevan ese nombre, 
porque no tienen gusto dulce: sus grandes moléculas no estimulan el sensor de 
dulce de nuestras papilas gustativas. No aportan dulzor por lo que no entran como 
azúcares. 
Además de los monosacáridos y disacáridos se conocen productos semilíquidos 
con alto porcentaje de azúcares llamados jarabes entre los que se encuentra: 
Miel: es el producto de las abejas sin purificar, ni calentar, y sin añadiduras. 
Recolectada de la colmena y envasada, sin ningún otro proceso que la altere de 
algún modo. 
 
¿Cómo reconocer la miel "de verdad"?. 
 
-Se cristaliza con el tiempo. Si la miel que compras no se cristaliza a bajas 
temperaturas no es una miel pura. 
- No se disuelve en agua. Colocar 1 cucharada de miel en un vaso de agua, si se 
disuelve, significa que es una miel adulterada o de mala calidad. 
*Jarabe de glucosa: es un edulcorante líquido, creado a partir del almidón o fécula 
de maíz. 
*Melaza: es el residuo del procesamiento de la caña de azúcar. Una vez que las 
cañas de azúcar son cosechadas, se queman hasta dorarlas y después son pasadas 
por máquinas que presionan el jugo, que se hierve y luego es puesto en máquinas 
centrífugas para extraer los cristales de azúcar del líquido. El producto final: la 
melaza. 
La sensación de dulzor que nos aporta cada uno de los azúcares es diferente. 
 
FUNCIONES DE LOS AZÚCARES EN PASTELERÍA. 
 
 
Endulzar. Es la principal función que se espera de los azúcares aportados a las 
diferentes masas. 
 
Estabilizar y controlar la fermentación. Con la adición de pequeña cantidad de 
azúcares la fermentación se desarrolla más rápidamente, pero a medida que se va 
aumentando la dosificación, la fermentación puede incluso paralizarse. 
 
Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azúcares simple 
fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente 
fermentable, por lo que añadida en pequeñas cantidades aportan una fuente de 
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la 
fermentación. 
 
Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de los ingredientes, en los 
productos de bollería ayudan a proporcionar una miga más suave y blanda y al 
desarrollo de la pieza en el horno. 
 
Aroma y sabor. 
 
Actúan como conservante. Por ejemplo, en las mermeladas. Con la mayor 
adicción de azúcares y sobre todo de aquellas masas batidas se inhibe en gran 
medida la actuación de hongos en los productos. 
 
Colorido en la corteza. La reacción de los azúcares y las proteínas con el calor y el 
vapor desprendido durante la cocción proporcionan el colorido de la corteza. Esta 
reacción se conoce como reacción de maillard. 
 
Humectantes. Los azúcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener más 
humedad debido a la naturaleza higroscópica de estos compuestos. Ej.: miel en los 
piononos, glucosa en los budines 
 
Brillo a salsas y baños. Ej.; glucosa 
 
AZÚCAR COMÚN O SACAROSA. 
El azúcar común o de mesa se llama sacarosa y se obtiene principalmente de la 
caña de azúcar o de la remolacha azucarera, mediante un proceso industrial. 
El azúcar nos llega en estado sólido en forma de cristales dentro del paquete o 
disuelta en dulces, almíbares, etc. 
Una de las características del azúcar de mesa que más influye en las preparaciones 
culinarias es su alta solubilidad en agua, la que se incrementa con la temperatura. 
A mayor temperatura mayor cantidad de azúcar disuelta. 
La sacarosa puede sufrir modificaciones desde el punto de vista fisicoquímico, 
como es el caso de la cristalización y de la caramelización. 
Veamos que sucede con los almíbares. 
Muchas recetas de alimentos dulces 
requieren preparar un almíbar, que es una 
mezcla de agua y azúcar que se calientan 
hasta obtener una solución transparente. 
Así, debe agregarse almíbar a claras batidas 
para hacer merengue italiano; con almíbar 
se bañan tortas, se hacen recubrimientos 
(fondant) y turrones, y se elaboran salsas 
para postres, dulces y mermeladas. 
Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción y 
de la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se 
combinen estos dos factores, el almíbar resultará más o menos denso. 
 
 
En general se habla de los almíbares a través de la temperatura de los mismos. 
 
Punto/consistencia Temperatura en °C 
Liviano 103 
Hilo flojo 103-105 
Hilo fuerte 110-113 
Bola suave 113-117 
Bola media 117-121 
Bola dura 121-130 
 
 
En cada temperatura, hay un máximo de azúcar quepuede disolverse. 
Si se agrega azúcar por encima de los límites para cada temperatura ante cualquier 
perturbación, la cantidad excedente se cristalizará y, como consecuencia, 
tendremos una solución saturada con cierto número de cristales sin fundir. 
Si a una solución saturada se le baja la temperatura, empezará por quedar 
sobresaturada y terminará con cristales que antes no estaban. La cantidad de 
azúcar que cristalizará será justamente el exceso para la temperatura de que se 
trate. 
Durante la preparación de almíbares hay que cuidar que no cristalicen. 
 
 
 
 
 
 
ALGUNAS RECOMENDACIONES: 
 
*Colocar primero el agua y luego el azúcar, para evitar correr el riesgo que 
queden cristales de azúcar en olla al volcar el agua y que al bajar, cristalizarán 
nuestro almíbar. 
 
*Cocinar a fuego suave. 
 
*Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando está hirviendo. 
 
*Nunca usar las cucharas metálicas, ya que son excelentes conductoras de 
calor, lo quitan enseguida del almíbar y le hacen bajar la temperatura, lo cual 
incrementa el riesgo de que el azúcar cristalice al tener dentro del almíbar distintas 
temperaturas. 
 
*Conviene remover los cristales de azúcar del borde de la olla con un pincel 
embebido en agua, ya que si caen dentro del almíbar facilitan la formación de otros 
cristales, un fenómeno que se llama siembra. 
 
¿Cómo evitar la cristalización? 
 
-Agregar glucosa, que es parte de la molécula de sacarosa pero no puede integrar 
los cristales, por lo que impide que se formen. 
 
-Podemos agregar una sustancia ácida mientras calentamos, por ejemplo, unas 
gotas de jugo de limón o de vinagre. Esto hará que la sacarosa se disgregue en 
glucosa y fructosa, sus componentes, lo que igualmente obstaculizará la 
cristalización, 
 
¿Cómo generar la cristalización si es que así lo necesitamos? 
 
-Agitar la solución. 
 
-Agregar un granito de azúcar o introducir alguna 
irregularidad, como un palillo de madera, de esta 
manera se obtienen el azúcar candy. 
 
 
ALMÍBAR A 1260° (PARA ENTREMETS) 
Ingredientes: 
Azúcar 340grs 
Agua 300cc. 
 
Procedimiento: 
Colocar el agua y el azúcar en un una olla. 
Siempre primero el agua. 
Llevar a ebullición, hasta que se haya disuelto el azúcar, cocinar 1 minuto. 
No más tiempo sino va a estar demasiado espeso y no va a cumplir la función de 
humedecer las masas. 
Enfriar. 
Conservar en heladera. 
 
 
El Almíbar para Entremets, también llamado 
almíbar a 1260° (estos 1260° representan una 
medida de densidad, es decir que 1cc de 
almíbar pesa 1,260grs.) es utilizado para 
humedecer/embeber las bases de tortas, y 
como medio conservante y anticongelante, ya 
que si freezamos una torta al tener el almíbar 
esa masa no se congelará. 
Se puede perfumar con licores, café o jugos de frutas y dura una semana en la 
heladera aproximadamente. 
 
CARAMELO 
 
El caramelo lo podemos realizar a seco (solo azúcar) o a partir de agua y azúcar. 
 
A seco: se aconseja colocar el azúcar de a poco a medida que se va derritiendo, ya que si 
se coloca todo el azúcar sobre el fuego el fondo se quemará rápidamente sin que la parte de 
arriba se haya tomado temperatura. 
 
Con agua y azúcar: en este caso no podemos tocarlo hasta que no se evapore el agua. 
Cuando un almíbar llega a 150°C sólo queda un 1% de agua. A los 160°C, se evapora el agua que 
restaba y queda el azúcar no sólida sino fundida. A los 170°C el caramelo ha comenzado a 
formarse, a medida que se lo sigue cocinando se acentúan mas los olores y el color. 
 
El caramelo no es cristalizable. Si un caramelo se cristaliza es porque todavía posee cierta 
cantidad de agua, y en este caso no sería un caramelo sino un almíbar intensamente coloreado. 
Esto puede ocurrir porque se prepara un almíbar con el fuego demasiado fuerte o en ollas que 
no transmiten bien el calor. 
 
Su poder edulcorante es menor que el de la sacarosa pero tiene mayor sabor y aroma. 
Cuando se enfría se endurece y actúa como aislante del calor para la mezcla que se está 
cocinando a baño maría. 
 
Podemos utilizar el caramelo para hacer acaramelar moldes del flan, caramelos, chupetines, 
praliné, etc. 
 
 
 
Caramelo claro 150°C: cuando el azúcar empieza a tomar color. 
 
Caramelo rubio 165/170°C: cuando el azúcar toma un color cobrizo brillante. 
 
Caramelo oscuro 190°C: tiene un color más intenso y el sabor se torna un poco amargo. 
 
 
 
¿Qué ocurre cuando molestamos un almíbar? 
Veamos el ejemplo a través de la caramelización. 
Caramelización de frutos secos. 
La caramelización puede hacerse: 
Haciendo un caramelo y mezclando los frutos secos, que deben estar previamente 
tostados. 
Haciendo un almíbar a 110°C e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve 
hasta cristalizar el azúcar alrededor de los frutos secos. En este momento hacemos 
que cada fruto seco quede envuelto por el almíbar cristalizado. Se vuelve a fuego y 
se carameliza logrando que cada fruto seco tenga caramelo alrededor del mismo. 
La proporción será de 3 partes de frutos secos por 1 parte de azúcar. 
Al finalizar la caramelización se coloca sobre la mesada aceitada. Una vez fría 
podemos molerlos y obtendremos: 
Praliné: si utilizamos maní. 
Nougat: si utilizamos avellanas. 
Nougatine: si utilizamos almendras. 
 
Importante: No debemos moler en caliente porque si no obtendríamos una pasta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Antes de pasar a las actividades, les dejamos el siguiente video para que puedan 
ver en la práctica todo lo que acabamos de leer: 
 
 
 
https://youtu.be/Xmh0EMs3E_Y 
 
 
https://youtu.be/n--mWVCHZKo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para esta clase, luego de la lectura de la ficha y de ver los videos que les 
compartimos, les pedimos que realicen el siguiente trabajo: 
1-Nombrar 3 recetas que conozcas o hagas donde utilizas almíbar de entremets. 
2-Nombrar 3 recetas que conozcas o hagas donde utilizas el caramelo. 
3-¿Utilizas miel para cocinar, en que recetas? 
Comenta tus respuestas en el grupo de WhatsApp. 
¡Nos leemos en el celular! 
 
 
https://youtu.be/Xmh0EMs3E_Y
https://youtu.be/n--mWVCHZKo
 
Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte, en una hoja o 
cuaderno que podes seguir usando en cada clase, así tenés tus apuntes 
ordenados. 
Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés 
que resaltar. 
Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de 
cada una de las recetas que aparecen en las fichas. 
Con las notas que tomaste armá tu respuesta. Podes escribirla en el 
cuaderno y copiarla en el WhatsApp o escribirla y leerla. 
La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y 
medio de audio. 
No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros en el 
grupo. 
 
 
 
 
En esta clase aprendimos: 
Los distintos tipos azúcares, su poder edulcorante y solubilidad. 
 
Cómo se realiza un almíbar, los cuidados para que no se cristalice. También 
como realizar un caramelo, los distintos tipos claro, rubio, oscuro y sus usos 
en la pastelería. 
Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación. 
 
Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de 
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las 
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que 
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente 
clase. 
Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde 
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que 
les parezcan. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29 
 
 
 ¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase! 
AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE 
ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o porotros medios) 
 
¿Tuviste dificultades para leer el material escrito? 
¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad 
propuesta? 
 
Otras observaciones que quieras realizar. 
ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Te resultó complicado realizar la actividad? 
¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp? 
¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar? 
Otras observaciones que quieras realizar. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Harina de trigo 
 
 
 
 
 
 
Reconocer los distintos tipos de las harinas. 
Definir la clasificación de la harina de trigo. Tipos y diferencias. 
Analizar los componentes de la harina y sus funciones en la 
elaboración de panificados. 
Identificar la importancia del gluten en la elaboración de los 
panes. 
 
 
En la clase de hoy, vamos a empezar a trabajar con un tema nuevo: la harina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
La harina es el polvo fino que se obtiene de 
la principalmente de cereales como el trigo, la 
avena, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz y 
otros alimentos ricos en almidón como por 
ejemplo garbanzos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Hoy vamos a enfocarnos en la harina de trigo. 
¿Qué pasa cuando molemos el grano de trigo? 
En el proceso de molida del grano podemos distinguir tres partes que lo 
componen: 
1. La cubierta exterior o salvado (13 al 15% del peso del grano). 
2. La parte interior de la cual se extrae la harina conocida como endospermo (80 
a 85% del peso del grano). 
3. Germen (parte reproductiva del grano, que representa el 3% del peso del 
grano). 
En Argentina las harinas de trigo se clasifican de la siguiente manera: 
 
Harina integral: contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con 
la cascara incluso), obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras y 
minerales. 
 
Harinas ½ 0, 0 y 00: son las que se obtienen de la porción del endospermo mas 
externo o alejado de su centro (contra una fina capa llama aleurona, recubierta por 
el salvado). Se utilizan principalmente para la fabricación de alimentos balanceados 
y las 00 para hacer galletas. 
 
Harina 000: son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y 
el germen. Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de 
fuerza. 
 
Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y 
tiene una mejor calidad pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas 
flojas. 
 
 
 
 
 
 
¿Cuál es la principal diferencia entre la harina de trigo y las 
harinas obtenidas de otros cereales? 
La diferencia principal es la posibilidad de generar gluten cuando se amasa. 
 
 
 
COMPONENTES MÁS IMPORTANTES DE LA HARINA. 
 
CARBOHIDRATOS. 
Constituyen la mayor parte del endospermo. Se denomina almidón, está formado 
por dos grandes moléculas llamadas amilosa y amilopectina. Los almidones son 
insolubles en agua a temperatura ambiente y solo se hidratan completamente 
durante las cocciones, por las que cambian su consistencia y pasan de crudos a 
cocidos. Se gelatiniza cuando se calienta con agua. 
La harina por el alto contenido de almidón se utiliza para espesar líquidos, como 
en el caso de cremas, salsas y caldos. 
 
 
PROTEÍNAS 
La harina contiene proteínas solubles que no forman masas y proteínas insolubles. 
Las que interesan al panadero son las proteínas insolubles en agua, que dan lugar 
al gluten: 
La glutenina es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a la masa 
(tenacidad y elasticidad). 
La gliadina, que es la que le da extensibilidad a la masa, actúa como adhesivo que 
mantiene unidas las partículas de glutenina. 
 
AGUA 
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la máxima permitida 
un 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al 
utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa pérdida 
añadiendo más agua durante la elaboración de la masa. 
 
MINERALES (CENIZAS) 
La harina no contiene en si cenizas, estas son solo una medida de la cantidad de 
materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante luego de destruir la 
materia orgánica de la harina por calentamiento a 550°C. Como los minerales se 
encuentran en mayor medida en las capas externas del grano, la cantidad de 
cenizas sirven para determinar de dónde fueron extraídas las harinas. 
 
 
 
 
 
 
¿Qué harina debemos usar para panadería? 
Las harinas panificables, las que producen un pan con suficiente esponjosa, son las 
de trigo, centeno, cebada y avena. Las dos últimas deben usarse mezcladas con 
harina de trigo, la de centeno no necesariamente, aunque resulta si la mezclamos. 
La de trigo es la que más contenido de gluten tiene, por lo que le da miga y 
volumen al pan. Además es la que tiene más cantidad de proteínas y menos 
almidón que las otras. 
 
¿Cuándo se considera que una harina tiene una buena actividad 
panadera? 
*Cuando cumple una buena capacidad de producción de gas (dependiendo de la 
cantidad de azúcares fermentables que posea). 
*Cuando cumple una buena capacidad de retención de gas, que depende de la 
cantidad y la calidad del gluten. 
 
FUNCIÓN DE LOS COMPONENTES DE LA HARINA DURANTE LA ELABORACIÓN 
DEL PAN. 
 
El almidón cumple tres roles fundamentales en la formación de un pan: 
Sirve de alimento a la levadura que transforma el almidón en glucosa (azúcar 
simple). 
Atrapa buena parte del agua de la masa. 
Da estructura al pan tejiendo una red que forma la miga. 
 
 
Cuando se amasa, solo se humedece la parte externa del almidón. Luego esa agua 
penetra gracias a la acción del horno. Esto consigue que, durante la cocción del 
pan, los gránulos de almidón retengan agua, se hinchen y se agrupen. Así, forman 
una capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido de carbono. Cuando 
se forman estas burbujas, la pared que forma el almidón impide que crezcan más y 
obligan al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida. 
Las proteínas al ponerse en contacto con el agua, se pegan y con el amasado 
forman el gluten dando estructura a los productos horneados. 
El gluten es una gran proteína que se forma en la masa gracias a la presencia de 
agua y al proceso de amasado. 
El gluten produce la red que alojara el gas formado por el contacto entre el 
almidón y la levadura en pequeños alveolos, al cocinarse esa red será la miga. 
 
¿Que son los alveolos? 
Los alveolos son los huecos de la miga del 
pan. Se originan cuando el aire queda 
atrapado entre las redes de gluten. 
Su tamaño y distribución pueden llegar a 
caracterizar diversos tipos de pan, estos 
indican el nivel de esponjosidad y espesura 
de la miga. Cuanto mejor se amase más se 
repartirán los gases y más pequeños serán 
los alveolos que se forman en el pan. 
 
 
 
 
 
Un buen gluten es aquel que tiene: 
 
Una buena capacidad de absorber y retener agua y 
Una buena capacidad de retener los gases que se generan en la preparación del 
pan. Sin gluten el gas pasaría a través de la masa y no se formaría la miga. 
 
 
El gluten le da al amasijo: 
Elasticidad: la masa puede estirarse sin romperse y volver a tener la misma forma, 
Plasticidad: permite producir una forma determinada sin que se rompa y 
Tenacidad: opone resistencia a la deformación. 
 
 
¿Cómo sabemos si el gluten se ha desarrollado? 
Existe una prueba que se llama 
la prueba de la membrana. Cortamos un trozo de 
masa y la estiramos con cuidado hasta que quede 
como una membrana, transparente y lisa, como si 
fuera el parche de un tambor. 
Si la masa se abre, es que no está lista, hay que amasar 
más. Una masa que supera la prueba nos permite 
formar mayor tensión, los cual nos permitirá un mejor 
greñado.(Consiste en hacer cortes sobre la superficie 
de la masa después del proceso de fermentación para 
facilitar la cocción del pan) y corteza. 
EL PAN. 
Para que un pan este bien hecho debe haber desarrollado un buen volumen, una 
miga esponjosa y una corteza pareja. El pan es el producto resultante de la cocción 
de una masa producto de la mezcla de harina, levadura, sal y agua. 
Al preparar una masa primero mezclamos los ingredientes, vamos haciendo un 
engrudo, la mezcla se pega a la mesada y a las manos. Pero a medida que vamos 
realizando los movimientos de amasado, logramos una masa elástica y maleable 
que ya no se pega a la mesada. Las proteínas se asociaron formando una red en 
toda la masa: el gluten. 
Debemos formar una red lo 
suficientemente elástica para permitir el 
crecimiento del pan durante la 
fermentación y la cocción, pero a su vez lo 
suficientemente firme como para 
conservar la forma que le dimos al pan. 
Esta trama se verá afectada por los otros 
componentes de la masa como el agua, la 
sal, azúcar, grasas, y el procedimiento 
empleado. 
Para la preparación de pan necesitamos 
de las levaduras: microorganismos 
capaces de convertir algunos de los 
azúcares presentes en la harina en el gas 
dióxido de carbono y alcohol etílico, 
proceso que llamamos fermentación. 
También dan sabores y aromas al pan. 
Las levaduras comerciales se venden deshidratadas o frescas. Por lo general, 
todas las recetas indican que se debe hidratarlas y agregarles un poco de azúcar 
antes de mezclarlas con la harina para generar un ambiente estimulante para las 
levaduras, y lograr que se adapten al nuevo entorno, comiencen a reproducirse y 
generen el gas que torna la masa esponjosa. 
Los pasos típicos de formación de pan son: 
1. Mezcla de los ingredientes e hidratación: se mezcla la harina con agua, levadura, y 
sal. Al mezclar se obtiene un engrudo, una mezcla pegajosa que no se parece en nada a 
una masa. 
 2. Amasado: Este paso tiene el objetivo de lograr el encuentro de las gliadinas y las 
gluteninas hidratadas. Esas proteínas van formando una malla que atrapa al resto de los 
ingredientes. A medida que se amasa la mezcla se torna cada vez menos pegajosa y 
adquiere creciente consistencia y firmeza. Durante esta etapa, además, se incorporan a la 
masa pequeñas burbujas de aire, que facilitan la fermentación. 
3. Descanso del bollo: Su objetivo es el de “relajar la masa “ya que después del amasado, 
el gluten se presenta más rígido y tenaz. Con el tiempo de reposo, la masa vuelve a 
adquirir la elasticidad necesaria para poder formarla. De lo contrario siempre volvería a su 
forma original. La fermentación que está ocurriendo por la presencia de las levaduras 
genera gas y alcohol, y provoca el levado. 
4. Trabajado: Una vez que la masa levó, se la aplasta, lo que le saca el gas que se formó. 
También se la amasa otro poco, lo que redistribuye las levaduras y les permite alcanzar 
nuevos lugares donde encontrar alimento para continuar la fermentación. Dado que las 
levaduras no se pueden desplazar dentro de la masa y se reproducen en el sitio en que se 
encuentran, consumen el alimento que tienen alrededor. Trabajar la masa las lleva a 
encontrar nuevo alimento y a continuar el proceso. 
5. Formado: Es el paso que se da forma al pan que se haga. 
6. Descanso y fermentación: Un nuevo descanso relaja la trama del gluten y permite que 
la masa leve tanto durante la fermentación como durante la cocción. Si esa trama no se 
relaja, la cantidad de gas que producen las levaduras y el vapor de agua desprendido 
durante la cocción no adquieren fuerza suficiente para cambiar el volumen del pan. 
7. Cocción: Durante la cocción, la masa aumenta de volumen, el almidón se cocina, el 
gluten fija la forma y contiene las burbujas de aire y se formar la costra del pan. Cada uno 
de estos cambios ocurre a medida que el calor del horno penetra la masa. Una vez que el 
pan va al horno las levaduras mueren, ósea que una vez cocido el pan, éstas dejan de 
actuar. 
 
 
Durante el horneado tienen lugar dos reacciones químicas en la corteza del pan: 
-La reacción de Maillard: los azúcares presentes en la masa reaccionan bajo la 
acción del calor con aminoácidos libres y se transforman en compuestos 
aromáticos y coloreados. 
-La caramelización consiste en la formación de caramelo por parte de algunos de 
esos azúcares, cuyas moléculas resultan desarmadas por el calor y convertidas en 
los compuestos coloreados a los que damos ese nombre. 
Si el horno está demasiado fuerte la corteza se forma antes que el pan se esponje. 
Por último, preparar pan para quienes no pueden consumir gluten presenta la 
dificultad de como contener el aire, y conduce a buscar mezclas y formas de 
cocción que de alguna manera fijen las burbujas formadas dentro de la masa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RECETA DE BAGUETTE 
Ingredientes 
 
 
 
 
 
Poolish: 
Disolver la levadura en 70cc de agua, agregar 70grs de harina, tapar y levar. 
Mezclar la sal con la harina. En un bol agregar el extracto de malta, el resto del 
agua, mezclar. Incorporar el poolish y mezclar. 
Amasar hasta obtener un bollo liso y suave. Colocar en un bol y llevar a reposar. 
Una vez que duplique su volumen desgasificar, estirar la masa en forma 
rectangular y enrollar. 
Colocar en placa y llevar a levar, una vez que haya duplicado realizar los cortes y 
cocinar en horno a 220°C con humedad. 
Si se desea encontrar algunos alveolos grandes se pueden realizar pliegues. Se 
pueden hacer pliegues luego del primer reposo, se repiten cada 20/30 minutos. 
Luego del último pliegue, dejar levar, luego desgasificar, bollar y llevar nuevamente 
a reposar. Cuando duplique el volumen estirar la masa en forma rectangular y 
enrollar. 
Colocar en placa y llevar a levar, una vez que haya duplicado realizar los cortes y 
cocinar en horno a 220°C con humedad. Si se quiere se pueden hacer pliegues 
luego del primer reposo, cada 20/30 minutos. 
 
Harina 250g 
Sal 5gr 
Azúcar 5g 
Extracto de malta 2g 
Agua 140gr 
Levadura 10grs 
IMPORTANTE: 
Levadura: no utilizar el líquido caliente, superior a 50, porque la mata. 
Gluten: activar con agua y amasado 
Formado de masa: una masa elástica y lisa 
Fermentación: tapar siempre la masa 
Cocción: horno fuerte con humedad 
 
 
 
Antes de pasar a las actividades, les dejamos un video para que vean y puedan 
usar de soporte para hacer las actividades! 
 
https://youtu.be/vm3qQy4ZWTM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://youtu.be/vm3qQy4ZWTM
 
 
Como en las clases anteriores, luego de la lectura de la ficha y de ver el video que 
compartimos, les pedimos que contesten las siguientes preguntas: 
1-Nombrar las harinas que utilizas para cocinar. 
2-Indicar cinco recetas donde utilizas esas harinas. 
3-¿Qué pan de los que conoces es el que más te gusta? ¿Por qué? 
4- ¿Antes de leer la ficha que harina utilizabas para hacer panes? 
5-Luego de leer la ficha, ¿qué harinas crees debes utilizar para realizar panes? 
 
 
 
Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si ya tenés un cuaderno que 
hayas usado en clases anteriores, te recomendamos que sigas usando ese, así 
tenés todos tus apuntes juntos. Si tomas notas en hojas a parte podes 
engancharlas y así vas creando tu propio libro de anotaciones. 
Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que 
resaltar. 
Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada 
una de las recetas que aparecen en las fichas. 
Cuando tengas que armar tus respuestas, usá tus anotaciones y las recetas que 
vamos viendo en la clase y las que ya conozcas. Podes escribirlas en el cuaderno y 
copiarla en el WhatsApp y acordate siempre de leer lo que vas a mandar. 
La respuesta no puede ser muy extensa, 4 o 5 reglones, un minuto y medio de 
audio. No dejes de escuchar o leer lo que respondentus compañeros y 
compañeras en el grupo. 
 
 
Aprendimos a: 
 Los distintos tipos de harina. 
 Clasificación de la harina de trigo. 
 Los componentes que la conforman y cómo actúan en la elaboración de un 
pan, desde la formación de la masa hasta la cocción. 
¡¡¡Tenemos novedades!!! 
En el siguiente link vas a encontrar todos los materiales de la Escuela de Oficios. 
Buscá tu curso y tendrás acceso a todas las fichas que trabajaste hasta ahora. 
Navegar en la página de la Universidad y descargar los materiales es gratuito: no te 
consume datos. 
https://unlp.edu.ar/oficios/fichas-educativas-17882 
Una vez que desarrolles la actividad, te invitamos a completar la autoevaluación. 
 
 
 
Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de 
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las 
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que 
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente 
clase. 
Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde 
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que 
les parezcan. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29 
https://unlp.edu.ar/oficios/fichas-educativas-17882
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29
 
 
 ¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase 
 
 
 
AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE 
ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por 
otros medios) 
 
¿Tuviste dificultades para leer el material escrito? 
¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad 
propuesta? 
 
Otras observaciones que quieras realizar. 
ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Te resultó complicado realizar la actividad? 
¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp? 
¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar? 
Otras observaciones que quieras realizar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Harina de trigo: segunda parte. 
 
 
 
 
 
Reconocer cuándo y cómo es necesario desarrollar el gluten 
en la preparación de una masa. 
Identificar qué harina se recomienda para trabajar en 
pastelería. 
Distinguir las diferencias entre las preparaciones de masas 
quebradas y masas laminadas. 
 
 
 
 
En esta clase vamos a continuar con la harina de trigo y desarrollo del gluten. Para 
eso, podemos empezar con un primer interrogante: 
¿Cómo podemos saber qué cantidad y calidad de gluten tiene la 
harina? 
Determinación cuantitativa del gluten. 
Determina la cantidad de gluten que hay en la harina. Para la determinación del 
gluten húmedo, primero se mezclan 25g de harina 000 con 14cc de agua y se 
forma una masa, luego se la coloca sobre un tamiz y un bol, se la lleva debajo de un 
chorro de agua fino y se lo lava hasta que el agua salga totalmente cristalina. Lo 
que se obtiene es el gluten en el tamiz y almidón en el fondo del bol. 
Se trabaja el gluten amasándolo hasta que no se sienta más humedad, se lo pesa y 
se lo multiplica por 4 para calcular la cantidad de gluten húmedo o hidratado que 
se puede obtener con 100g de harina. 
Para obtener la cantidad de gluten seco se divide la cantidad de gluten húmedo por 
3 ya que el gluten absorbe dos veces su peso en agua. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinación cualitativa del gluten. 
Para esta determinación al gluten húmedo (que hemos realizado anteriormente) se 
lo deposita en un recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3 horas para que 
relaje. Posteriormente se comprueba su calidad a través de su capacidad para 
estirarse y contraerse. 
Por ejemplo: 
 
Harina de buena calidad panadera: un gluten que se estira hasta 20cm debe 
retraerse hasta 10cm, lo cual significa que tiene una buena armonía de glutenina y 
gliadina. 
Harina de buena calidad pastelera: se estira hasta 20cm y se retrae hasta los 
15cm. Tiene mayor cantidad de gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal 
para masas quebradas y masas laminadas (en ambos casos no deseamos que se 
contraigan). 
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm solo llega hasta 10cm y se 
retrae a 5cm, contiene exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las harinas 
débiles en la panificación 
 
Veamos ahora, qué sucede con el gluten en distintas preparaciones de pastelería. 
En la panadería y la pastelería nos encontramos con distintos tipos de masas 
como tartas, budines, pan de campo, baguette, pebete, strudel, etc., una variedad 
de preparaciones cuya base es la mezcla de harina y agua donde la estructura 
principal, la textura, está dada por la forma en que disponemos y organizamos el 
encuentro entre el agua y la harina. 
Como vimos en la clase pasada cuando realizamos la masa del pan, se busca 
formar por amasado una red de gluten, en la cual quede atrapado gas que se 
desprende durante el levado, lo mismo que el vapor producido por la cocción. 
Luego de esta, esa red mantiene su forma y da a la masa su carácter esponjoso y 
elástico. 
En la pastelería no siempre se busca desarrollar el gluten. 
Comencemos por las masas quebradas, también llamadas friables ya que tienen 
la característica de que se deshacen en la boca cuando las mordemos. En este tipo 
de masas se busca evitar por todos los medios la formación de la red de gluten, ya 
que si se forma, las preparaciones, en vez desgranarse en la boca, quedarían duras. 
Las masas quebradas son por ejemplo, la frola, la sablée, la brisée y sucrée que se 
utilizan en la pastelería para elaborar tartas como lemon pie, de manzana, coco, 
ricota, pastafrola, cookies, alfajores, etc 
 
 
 
 
 
 
¿Qué harina debemos utilizar en pastelería? 
Recordemos que las harinas están compuestas de hidratos de carbono, proteínas y 
agua. Las proteínas, una vez hidratadas, forman la red de gluten; por esta razón, 
para hacer una masa quebrada son preferibles harinas con menos proteínas, 
denominadas 0000. Se prefiere harina floja, rica en almidón, es decir, pobre en 
gluten o si no puede reemplazarse una parte de harina por almidón de maíz. 
Cuanto menos proteínas tenga la harina, menos posibilidades hay de que forme la 
red de gluten. 
Para preparar masas quebradas se debe evitar principalmente 2 cosas: 
1. Hidratar las proteínas de la harina. 
2. El amasado, ya que el efecto de este sobre las proteínas hidratadas de la 
harina es la formación de la red de gluten, y si éste llega a formarse la masa 
no será quebradiza, se volvería elástica y se deformaría durante la cocción. 
Las masas quebradas se hacen por dos procedimientos distintos: arenado 
(también se llama sableado, por derivación del francés sable, arena) o emulsión. 
 
El método de arenado consiste en: 
1. Mezclar manteca fría y harina, más sal, azúcar y leudantes en caso de que la 
receta los indique hasta lograr una arena lo más fina posible, y se evita 
calentar la preparación para que la manteca no se funda. 
Tiene como objetivo aislar e impermeabilizar las partículas de harina con la grasa 
antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. 
2. Agregar el líquido que puede ser: agua, huevos o yemas 
3. Unir sin amasar. El trabajo de la masa no debe prolongarse más allá de lo 
necesario, pues desarrollamos el gluten. 
4. Dejar descansar aplastada un par de horas en la heladera cubierta con film 
para que no se seque. El descanso permite que las proteínas, que no 
formaron la red de gluten, se hidraten y hagan la masa más fácil de estirar. 
 
El método de emulsión consiste en: 
 
1) Batir la manteca pomada con azúcar hasta lograr que la preparación se 
haga una crema lo más clara o blanca, esto se produce porque al batir la 
mezcla se incorpora aire en pequeñas burbujas quereflejan la luz y 
producen ese efecto. 
 
2) Incorporar de a poco agua, yemas o huevos completos, y emulsionar. Se 
debe lograr que el agua se emulsione con la grasa de la manteca a través de 
las yemas. Para eso, el líquido debe incorporarse en pequeñas cantidades 
(de la misma manera que incorporamos el aceite en la mayonesa). Cuando 
realizamos emulsiones todos los ingredientes deben estar a la misma 
temperatura. 
 
3) Unir con la harina sin amasar. El trabajo de la masa no debe prolongarse 
más allá de lo necesario, pues desarrollamos el gluten. La harina se 
incorpora al final, por lo tanto el gluten no alcanza a hidratarse para darle 
elasticidad a la masa. 
 
4) Para que la mezcla sea homogénea, la masa se somete a un ‘fresado’, es 
decir, se la va aplastando con la palma de la mano y separando para eliminar 
los grumos que hayan quedado en su interior. 
 
5) Dejar descansar en la heladera un par de horas, cubierta con film, para 
lograr la hidratación de las proteínas de la harina. 
 
 
 
 
 
 
 
Con respecto a los otros ingredientes de las masas quebradas, como son los 
huevos, el agua, la manteca o el azúcar, debemos tener en cuenta algunas 
consideraciones: 
Agentes de hidratación: se puede utilizar huevos, yemas y agua fría. 
Agua fría. El agua cuando se agrega por el método de arenado se debe 
agregar bien fría por dos razones: 
1. Para evitar que la manteca se funda. 
2. La hidratación del gluten es menor cuanto más fría esté el agua adicionada. 
Huevos. Cuando se añaden huevos enteros se está agregando agua, 
proteínas de la clara, proteínas de la yema y grasa de la yema. 
Si se agregan sólo las yemas, debido a las características de sus proteínas, se 
estará añadiendo buena cantidad de lípidos, que también evitan la 
hidratación del gluten. 
Manteca: 
La gran proporción de materia grasa que llevan, no permite que en ellas se 
desarrolle el gluten, quitándole elasticidad y haciéndolas muy frágiles. 
Por sableado la manteca tiene que estar bien fría para que el agua contenida en 
ella no se desprenda e hidrate el gluten. 
Por emulsión la manteca debe estar pomada al mezclarla con el azúcar. De esa 
forma los cristales de ésta quedarán atrapados y distribuidos entre cristales de 
grasa y grasa líquida, y si son lo suficientemente grandes no llegarán a disolverse. 
Azúcar: 
La cantidad de azúcar que lleve cada receta hará aconsejable optar por el 
método de arenado o el de emulsión. Ambos se puede utilizar para cualquier 
receta, pero el método de emulsión es preferible para las masas que 
lleven más cantidad de azúcar y el de arenado para las que lleven 
menos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dentro de las preparaciones que podemos hacer con las masas quebradas 
nombramos los alfajores, entre los cuales se encuentran los alfajores 
marplatenses, los de nuez, de almendras y los de maicena. 
Estos últimos, como bien indica su nombre, se preparan con maicena/almidón de 
maíz. 
El almidón de maíz no posee proteínas capaces de 
formar gluten, por este motivo la preparación se 
desgrana, generando una textura más seca, que da una 
mayor percepción de sequedad en la boca que la harina. 
Si usamos sólo almidón no habría problema si amasamos 
porque no tenemos gluten. 
Para llamarse alfajor de maicena debe contener más del 
70% de maicena. 
Por lo general se lo usa mezclado con harina. 
 
 
 
 
Los alfajores de maicena no deben 
tomar coloración durante la cocción y deben explotar. 
 
 
 
 
Ahora veamos algunas masas de pastelería que sí necesitan desarrollar el gluten, 
como es el caso del strudel, la masa philo y el hojaldre. 
En primer lugar, podemos decir que las tres masas mencionadas corresponden a 
las masas laminadas, que son aquellas producidas al intercalar capas de masa y de 
materia grasa del mismo espesor que durante la cocción e abrirán dando lugar a 
un acordeón llamado hojaldrado. Tienen la característica de ser neutras, es decir, 
sirven tanto para rellenos salados como para dulces. 
A continuación enfocaremos en el strudel, un clásico de la pastelería alemana. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Strudel significa torbellino. Se caracteriza por su elasticidad y fineza. Su 
elaboración requiere de una técnica específica que podemos resumir teniendo 3 
consideración indispensables: 
*La preparación debe desarrollar bien el gluten- 
*El estirado tiene que ser bien fino, tanto que se debe poder leer una carta de 
amor como dicen los cuentos. 
*El armado se obtiene enrollando la masa sobre sí misma. 
La masa del strudel se realiza a base de harina, huevo, agua tibia y manteca. 
Se debe lograr una masa que no se pegue ni en las manos ni en la mesada y de 
textura lisa. 
Una vez logrado este punto se continúa amasándola hasta lograr desarrollar el 
gluten que es lo que permite poder estirarla. 
Lo último se incorpora la materia grasa. 
¿Por qué se debe integrar la materia grasa al final? 
Porque se tiene que desarrollar el gluten. Si se incorpora la materia grasa en su 
comienzo lo que puede ocurrir es que la calidad del gluten que se desarrolle no sea 
el mejor. Es necesario el descanso posterior al amasado en un sitio tibio ya que 
ayuda a lograr el estirado de la masa. 
La masa formada se debe estirar hasta que quede muy fina como un papel, para 
poder realizarlo sin que se rompa es necesario que la trama de gluten sea muy 
elástica. Luego se pincela con manteca, se espolvorea con galletitas molidas, miga 
de pan según sea salado o dulce el relleno, y se la rellena y enrolla sobre si misma 
formando el strudel. 
IMPORTANTE: 
Al Strudel de relleno cocido, se debe colocar el relleno en un extremo de la masa y 
enrollar. 
Al Strudel de relleno crudo, se debe colocar el relleno en toda la masa y enrollar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A continuación, les compartimos la receta: 
Ingredientes: 
 
 
 
Procedimiento: 
Para la masa, tamizamos la harina y agregamos 1 cucharadita de sal fina. Luego, 
formamos una corona, agregamos el huevo y el agua tibia. Tomamos la masa e 
incorporamos la manteca pomada en tres tandas. Sobamos la masa durante 10 
minutos golpeándola sobre la mesada. Dejamos reposar envuelta en un film 
pincelado con manteca durante 30 minutos, por lo menos, en ambiente cálido. 
Pasado ese tiempo, estiramos la masa con las manos enharinadas sobre un mantel 
bien fina. 
Masa 
Harina 300gr 
Sal pizca 
Huevo 1u 
Agua tibia 125cc 
Manteca 60gr 
Relleno dulce 
Manzana 6u 
Azúcar 150gr 
Manteca 150gr 
Canela c/n 
Papel manteca 
Migas bizcochuelo 50grs 
Relleno salado 
Miga de pan 40grs 
pollo 500grs 
Cebolla de verdeo 4u 
Cebolla 2u 
Morrón 1/2u 
Queso 150grs 
Crema 100cc 
Mostaza c/n 
Sal, pimienta c/n 
Manteca 150grs 
https://elgourmet.com/glosario/harina
https://elgourmet.com/glosario/huevo
https://elgourmet.com/glosario/manteca
https://elgourmet.com/glosario/manteca
Para el relleno de manzanas, 
cortamos en cubos 4 manzanas 
verdes peladas. 
Luego, pincelamos 
con manteca clarificada la masa 
de strudel previamente estirada, 
distribuir el azúcar y las masitas 
molidas dejando liberados los 
moldes. 
 
Espolvoreamos con canela, acomodamos las manzanas cortadas. Enrollamos el 
strudel y acomodamos en una placa enmantecada. Pincelamos la masa de 
strudel con manteca clarificada. 
 
Llevamos al horno a 180°C durante aproximadamente 30 minutos. 
Cuando retiramos del horno, pincelamos el strudel con manteca clarificada y lo 
espolvoreamos con azúcar impalpable. 
 
 
¡A disfrutar! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://elgourmet.com/glosario/manteca
https://elgourmet.com/glosario/manteca
https://elgourmet.com/glosario/manteca
Antes de pasar a las actividades, les dejamos un video para que 
vean y puedan usar de soporte para hacer las tareas! 
 
 
Masas quebradas. Parte 1: 
https://www.youtube.com/watch?v=jLniKG8qCYA&feature=youtu.be 
Masas quebradas.Parte 2: 
https://www.youtube.com/watch?v=xOTw5mBruaw&feature=youtu.be 
Strudel. Formando la masa: 
https://www.youtube.com/watch?v=TAKHnwQnUxs&feature=youtu.be 
Strudel. Armado: 
https://www.youtube.com/watch?v=kHDK3XWO5Cg&feature=youtu.be 
Strudel. Horneado: 
https://www.youtube.com/watch?v=_sgcUlKFXfg&feature=youtu.be 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=jLniKG8qCYA&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=xOTw5mBruaw&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=TAKHnwQnUxs&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=kHDK3XWO5Cg&feature=youtu.be
https://www.youtube.com/watch?v=_sgcUlKFXfg&feature=youtu.be
 
 
Como actividad hoy vamos a dejarles dos “juegos” para que completen según 
todo lo que leímos en la ficha y pudimos ver en el video. 
 
COMPLETAR LA FRASE COLOCANDO LAS PALABRAS QUE FALTAN. 
Las masas como el ___________ debemos ____________ para desarrollar el gluten. 
El strudel lleva en sus ingredientes huevo, ___________, _____________ y agua. 
La manteca se incorpora al_________ para lograr que se desarrolle bien el ________. 
Se debe estirar bien ________ y se lo puede utilizar para rellenos _________ y ________, 
por esto decimos que es una masa ___________. 
 
COMPLETAR EL CRUCIGRAMA 
1-Ingrediente de las masas quebradas que le da friabilidad. 
2-Debo trabajarla sin desarrollar el gluten. 
3-Si utilizo manteca pomada hago la masa por el método de… 
4-Cuando uno la masa no debo… 
5-Una vez que formo la masa debe dejarla… 
6-Las masas con las que se confeccionan el lemon pie, la tarta de ricota, de coco, 
manzana se llaman… 
7-Se utilizan como agentes hidratantes 
8-Cuando utilizamos el método por emulsión todos los ingredientes deben estar a 
la misma… 
9-Si utilizo la manteca fría hago la masa por el método de…. 
10- Que harina se aconseja usar para pastelería 
11-Si una masa tiene mucha cantidad de un ingrediente se aconseja hacer por el 
método de emulsión 
12-Que debo evitar con las proteínas de la harina 
13-Luego de batir a la manteca con el azúcar, se agregan los líquidos y debemos…. 
14- Como se llama cuando aplastamos con la palma de la mano y separamos para 
eliminar los grumos que hayan quedado en el interior de la masa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lee el texto de la clase y tomá algunas notas aparte. Si venís usando un cuaderno 
te recomendamos que sigan con el mismo así tenés tus apuntes ordenados. 
Anotá las cosas que te parezcan más importantes y que creas que tenés que 
resaltar. 
Mira los videos atentamente, la profesora va explicando el paso a paso de cada una 
de las recetas que aparecen en las fichas. 
Cuando empieces a completar las frases o el crucigrama podes copiarlo en una 
hora y después mandar una foto, o también podes hacerlo en formato digital. 
Acordate que si vas a compartir una foto sea de la mejor calidad posible así 
podemos apreciar bien tu trabajo. 
No dejes de escuchar o leer lo que responden tus compañeros y compañeras en el 
grupo, siempre aprendemos del intercambio de experiencias que vamos 
generando entre todos y todas. 
 
 
 
 
Hoy aprendimos: 
 Qué harina se recomienda usar para la pastelería y cómo desarrollar el 
gluten o no según se necesite. 
 A respetar la función de cada ingrediente y la importancia de las 
temperaturas de estos, así como también los pasos recomendados durante 
la elaboración de las masas. 
Acordate que esta ficha, y todas las que venimos trabajando en el curso, podes 
encontrarlas en la página de la Universidad. Navegar en el sitio y descargar los 
materiales es gratuito: no te consume datos. 
https://unlp.edu.ar/oficios/fichas-educativas-17882 
https://unlp.edu.ar/oficios/fichas-educativas-17882
 
Como adelantamos en la clase 1, cada material va a tener un apartado de 
autoevaluación sobre lo que nos pareció cada clase y sobre cómo resolvimos las 
actividades. Nos interesan sus respuestas para mejorar cada clase y para que 
ustedes puedan hacer un repaso de lo aprendido antes de pasar a la siguiente 
clase. 
Por esta razón, les pedimos que hagan click en el siguiente link donde 
encontrarán un cuadro similar al de la clase 1. Allí podrán marcar las opciones que 
les parezcan. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29 
 
 
 ¡Nos vemos en una semana! Hasta la próxima clase 
AUTOEVALUCIÓN DE LA CLASE 
ACERCA DE LA CLASE SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Tuviste dificultades para acceder al material? (por el celular o por 
otros medios) 
 
¿Tuviste dificultades para leer el material escrito? 
¿Crees que hay relación entre el tema de la clase y la actividad 
propuesta? 
 
Otras observaciones que quieras realizar. 
ACERCA DE LAS ACTIVIDADES SÍ NO ¿POR 
QUÉ? 
¿Te resultó complicado realizar la actividad? 
¿Tuviste dificultades para enviar tu actividad por WhatsApp? 
¿Te diste un espacio para revisar lo realizado antes de entregar? 
Otras observaciones que quieras realizar. 
https://forms.gle/una5mzwyXSExMBq29
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Agentes leudantes: leudantes físicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 Reconocer los leudantes físicos. 
Identificar cuáles son y cómo trabajan en nuestros 
preparados. 
Tipos de hojaldre, composición, armado, cocción y 
conservación 
 
Continuamos con los agentes leudantes, en esta oportunidad nos dedicaremos a 
los leudantes físicos. 
 
Leudantes físicos: 
Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batidos o amasados, sin el 
agregado de sustancias. 
Aire: toda masa que se trabaje incorpora aire que al hornearse se expande y 
escapa formando poros. Los batidos de huevo o claras son los responsables 
de productos tan aireados como soufflés, genoise/bizcochuelo, merengues, 
etc. 
Vapor de agua: actúa en masas con alta composición acuosa como en el 
caso del pate a choux, también conocida como masa bomba, hojaldre, etc. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HOJALDRE. 
Pertenece a las masas laminadas. Son masas formadas por numerosas capas de 
masa (amasijo) y de materia grasa (empaste) del mismo espesor. Durante la 
cocción en el horno, el calor provoca que el agua del amasijo se transforme en 
vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por capas de 
grasa que retienen este vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento 
de volumen de la masa en forma de acordeón, donde cada lámina se separa de la 
otra produciendo el hojaldrado característico. 
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado de la masa, que consiste 
en replegar la masa estirada sobre sí misma. 
La calidad de la masa depende de la friabilidad obtenida por un buen plegado y la 
ligereza del hojaldre determinado por una correcta cocción en el horno. 
La fineza del sabor está determinada por la calidad de la materia grasa. 
Se utiliza tanto para salado y dulce, es una masa neutra. 
 
Tipos de hojaldre según el método de confección: 
 
Hojaldre francés o directo: 
El amasijo envuelve el empaste, lleva 2 vueltas simples y 2 dobles en forma 
intercalada. 
 
Hojaldre inverso o invertido: 
El empaste envuelve al amasijo, lleva 4 vueltas dobles. 
El hojaldre inverso necesita de una laminadora para su confección ya que hacer 
manualmente es difícil (pero no imposible). Este es muy utilizado y tiene ventajas 
por sobre los otros: 
-Es más friable y liviano. 
-Las piezas no se deforman. 
-La capacidad de desarrollo de las láminas se mantiene igual con el pasar de los 
días hasta casi una semana. 
-El crecimiento es parejo y regular. 
-No forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera). 
-Tienen un desarrollo de láminas teóricamente superior al resto de los hojaldres ya 
que está envuelto por el empaste, que es la capa impermeable que retiene el 
vapor. 
 
Hojaldre rápido u holandés: 
La masa no tiene amasijo y empaste, la manteca se usaen cubos. Todos los 
ingredientes se mezclan desde el inicio. Lleva 6 vueltas simples 
El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hacen en poco tiempo, pero tiene un 
menor desarrollo del laminado. 
 
Pliegues (dobleces o vueltas) 
*Simple: consiste en plegar la masa en 3 
*Doble: el plegado es en 4 partes 
*Triple: es la combinación de un lado simple y otro doble aunque este en desuso. 
Se usa con laminadora, ahorra pliegues. 
1 vuelta doble equivale a 1 ½ simple 
Lo importante es no pasarse de 6 vueltas simples, ya que las láminas serán 
muy finas y en lugar de hojaldrar quedara apelmazado. 
 
 
 
Clasificación según su composición: 
 
La calidad del hojaldre lo determina la cantidad de materia grasa que tiene. 
Hojaldre real o verdadero: es el que utiliza igual cantidad de harina y materia 
grasa en su composición. Es el hojaldre de mejor calidad. 
Hojaldre tres cuartos: lleva 750gr de materia grasa por kilo de harina 
Hojaldre medio: es el que lleva 500gr de materia grasa por kilo de harina 
 
 
 
 
 
Amasijo: formado por harina 0000, agua y sal. 
Se comienza a unir la masa sin darle demasiada fuerza, no hace falta que quede 
lisa, sino la masa luego con los pliegues tomaría demasiada fuerza, (no queremos 
una masa con un gluten muy tenaz para que no se rasguen las láminas o se 
deformen). 
Se le puede además incorporar un poco de manteca para que no desarrolle tanto 
el gluten, nos va a dar un amasijo tierno. La manteca debe estar plástica/maleable, 
es decir, que cuando genero presión cede al movimiento. 
El gluten da cohesión a las capas de mas separadas por la materia grasa. Ayudará a 
retener el vapor de agua. 
Debemos obtener con el amasijo una consistencia similar a la que obtenemos con 
el empaste. 
 
*si la masa es demasiado dura empujara la 
manteca y se saldrá durante el plegado o se 
distribuirá de manera heterogénea. 
*si la masa es muy blanda se mezclara con la 
materia grasa. 
Se deja descansar con papel film en contacto en 
temperatura ambiente. 
Si el amasijo tiene manteca se deja descansar en 
la heladera 1 o 2hs formando un rectángulo, o 
alrededor de 20 minutos en el freezer. 
A menudo se le agregan unas gotas de jugo de 
limón o vinagre para que permanezca blanca, (si 
no se oscurece), y que permanezca libre de 
hongos durante más tiempo. 
 
Empaste: materia grasa y harina. 
Se amasa la manteca hasta hacerla maleable (le subimos la temperatura hasta que 
alcance su punto plástico 17°C) sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan 
rectangular del espesor deseado y se guarda con film en la heladera hasta su 
utilización. 
 
Punto plástico: que la materia tiene un cuerpo maleable pero sin perder 
demasiado frío. 
La manteca puede ser reemplazada parcial o totalmente por margarina. Esta última 
permite trabajar la masa más fácilmente, requiere menos descanso en frío, pero las 
cualidades gustativas del producto serán siempre inferiores, ya que las margarinas 
poseen un punto de fusión mucho mayor al de la manteca y, que produce una 
sensación grasa en el paladar al comer una pieza de hojaldre. 
Punto fusión margarina de hojaldre 40°C 
Punto fusión manteca 30°C a32°C 
En Francia trabajan con una manteca que denominamos seca, de alta calidad. 
En nuestro país las mantecas tienen un alto contenido de agua (alrededor de un 
18%), por lo que en el empaste se suele agregar una pequeña cantidad de harina 
para captarla. 
En el hojaldre invertido el agregado de harina al empaste es fundamental para su 
manipulación y vinculación con el amasijo, la hace más fácil de manejar, más 
maleable. 
 
 
 
 
 
Armado 
Según el tipo de hojaldre será quien envuelve a quien. Si el amasijo al empaste o al 
revés. Esto no se cuenta como pliegue. 
Es importante que tanto el amasijo y el empaste tengan la misma textura. 
Debemos controlar que las capas de masa y grasa no se unan durante la 
elaboración de la masa. 
El hojaldre entre los dobleces necesita descanso en frío cubierto con film, por lo 
menos de 2hs, fundamental entre la primera y segunda vuelta. 
El reposo y frío son indispensables para lograr que tanto el amasijo como el 
empaste cedan de la misma manera con la presión que ejercemos con el palote o 
laminadora. 
Entre vuelta y vuelta estiramos con los dobleces paralelos al palote. 
Es necesario estirar desde atrás hacia adelante durante todo el proceso de las 
vueltas, haciendo fuerza para el mismo lado, estiramos siempre a lo largo para que 
en la cocción las piezas no se deformen. Giramos y estiramos del lado de los 
dobleces, queda a la inversa de la anterior vuelta, de esta manera distribuimos bien 
la manteca y logramos un desarrollo del gluten en todos los sentidos. 
Al momento de estirar para cortar las piezas la masa se debe estirar en todas las 
direcciones, para darle fuerza pareja, evitando que la masa se deforme. 
Criterios para manejar una masa hojaldrada 
Los cuchillos que utilizamos para cortar nuestro hojaldre deben ser muy filosos, al 
igual que los cortantes que utilicemos de lo contrario pegamos las hojas y estas no 
se abren en el horno. 
Cuando cortamos una figura de mas debemos colocarla invertida en la placa de 
cocción para evitar que se deformen durante el horneado. 
Los recortes de masa no se amasan, deben unirse respetando la línea del laminado 
original. Una vez superpuestos los recortes se enfrían, y luego se estiran. 
Cuando se pinta con huevo evitar que el mismo caiga en los bordes para que con 
su posterior coagulación en el horno nos peguen los bordes de las láminas 
evitando su crecimiento. 
Siempre deben cortarse los extremos de los hojaldres (descubrir el hojaldre) de lo 
contrario las hojas nunca podrían separarse en el horneado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cocción 
Las piezas necesitan frío antes de cocinarlas. 
La masa requiere una temperatura de horneado alta, generalmente la trabajamos 
a 200-220°C, lo que permite el desarrollo de las láminas durante la cocción. 
A esa temperatura la manteca se va a derretir y a hervir y se van a separar las 
capas logrando formar el laminado. 
A temperaturas bajas, la manteca se va a derretir, no alcanza a hervir, se escapa, y 
no forma el hojaldrado. 
-Si se sobrepasan los 220°C la subida del hojaldre es rapidísima, sin control, las 
piezas no suben rectas y tienden a caerse, efectos similares a los producidos por el 
exceso de fuerza o falta de descanso. 
-Si por el contrario la temperatura es muy inferior a los 220°C el desarrollo es lento, 
no sube completamente, se resquebraja y no hojaldra. 
-Se puede hacer una cocción a 220°C y luego bajar a 180/160°C. 
 
Conservación 
Se puede guardar la masa cruda en la heladera de 4 a 5 días (el amasijo debe llevar 
vinagre). 
La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (hasta 2 meses) y es 
recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas y en recipientes herméticos. 
La masa cocida se humedece rápidamente. 
 
Hojaldre francés 
Amasijo 
500 gr de harina 0000 
250 gr de agua fría 
10 gr de sal 
75 gr de manteca o margarina 
Empaste 
400 gr de manteca o margarina 
100 gr de harina 
 
Procedimiento 
Amasijo: Colocar en un recipiente el agua e incorporar la sal. Revolver hasta 
disolver. Añadir la harina y la manteca punto pomada. Amasar hasta que quede 
una masa homogénea pero sin necesidad de que quede lisa. Enfriar dos horas en 
heladera. 
Empaste: Colocar la manteca o margarina a temperatura ambiente, hasta que con 
una fuerte presión note que cede. Con ayuda de un palote, estirar entre dos film 
plásticos. Reservar en la heladera. 
Armado: envolver el empaste con el amasijo. Estirar el amasijo formando un 
rectángulo. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los lados del amasijo 
para cubrir el empaste; este conjunto se llama bastón. 
Dar dos vueltas simples y dos vueltas dobles intercaladas, dejando descansar la 
masa, 2hs entre la 1ra y 2da vuelta, luego