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Recetario de Calafate
“Las mejores y 
más ricas recetas“
“Las mejores y 
más ricas recetas“
Recetario de Calafate
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Editorial
La gastronomía regional magallánica, 
es producto de una fusión de culturas, 
sabores y texturas, que se caracterizan 
por utilizar los productos más nobles 
y puros que ofrece el mar y la tierra. 
Sus esfuerzos se centran en deleitar a 
los habitantes locales, así como a los 
miles de visitantes que llegan a esta 
austral región cada año deseosos de 
probar platos típicos de nuestra zona.
El presente recetario, producto 
del ¨ ”Programa Recuperación y 
explotación del calafate en la región 
de Magallanes”, financiado por el 
Gobierno Regional, es un trabajo 
en conjunto entre INIA, INACAP y 
prestigiosos chefs locales, que han 
logrado posicionar al calafate -fruto 
emblemático de la Patagonia chilena 
como protagonista de exquisitos 
platos.
Los invitamos a disfrutar este recetario, 
con las mejores preparaciones con 
nuestro fruto típico “el calafate”.
Claudio Pérez Castillo
Director Regional
INIA Kampenaike
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Índice
Recetas de Carmen Izquierdo
.......................................................................................................................................4
.................................................................................6
.................................................................................7
.................................................................................8
...................................................................................11
..........................................................................10
........................................................................12
...............................................13
....................................................14
.........................................................................................................................15
............................................................................16
.........................................................................................................17
............................................................18
............................................................................................19
...................................................................20
......................................................................22
..........................................................................................................23
...................................................................................................24
..............................................................................25
.....................................................................................................9
Nuestros Chef
Barrita de cereal con calafate
Helado de Calafate
Té chai con toques de Calafate
Mojito Corazón Púrpura
Licor de Calafate
Sopaipilla con pebre de Calafate
Panacotta de Calafate (postre)
Kutchen de miga sabor Calafate
Tarta crudivegana con rocante de chocolate y 
salsa de calafate
Ñoquis de calafate y papa Michuñe
Bombón de Calafate
Lengua de vacuno con Dressing de Calafate
Conserva de peras y Calafate
Batido de Calafate y granola
Ostiones con queso de cabra y 
chutney de tomate cherry con calafate
Encurtido de pepinillos y calafates
Barritas de chocolate Selknam
Fetuccini de Calafate y salsa de mariscos
Lomo de liebre con fresco de quínoa, verduras 
y calafate
Recetas de Marilyn Chaparro
Recetas de Enrique Nuñez
Recetas de Karen Dibarrat
Recetas de La Marmita - Lorena Riquelme y Alfredo Pérez
Recetas de Secretos de la Patagonia - Carolina Cárdenas
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Nuestros Chef
En los últimos años, la utilización y revalorización de productos 
regionales ha sido una preocupación creciente entre los actores 
vinculados a la gastronomía magallánica, en especial para 
nosotros como cocineros. Por ello, hemos desarrollado esta 
variedad de platos que presentan al calafate como ingrediente 
principal, resaltando sus bondades y su versatilidad, tanto para 
preparaciones dulces, como tradicionalmente se emplea, como 
para novedosas apuestas saladas.
Como INACAP Punta Arenas hemos consolidado diversas acciones 
orientadas a apoyar la creación de nuevos platos con ingredientes 
locales, para potenciar nuestros productos regionales y fomentar la 
creatividad en nuestros alumnos y en el medio gastronómico. Por 
ello, este recetario es un paso más para sistematizar y poner en 
valor nuestra dinámica tradición culinaria regional. 
Carmen Izquierdo M. Enrique Núñez P.
Marilyn Chaparro S.
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Alfredo Pérez C. Lorena Riquelme A.
Karen Dibarrat A. Carolina Cárdenas B.
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6
Ingredientes: Preparación:
60 gr calafates deshidratados
60 gr avena Instantánea
40 gr quinoa inflada
40 gr almendras peladas y 
laminadas
1 clara de huevo
3 cucharadas de miel
Deshidratar calafates en horno bajo (50° C) 
por 15 horas.
Mezclar avena, quinoa, almendras y 
calafate deshidratado. Incorporar clara y 
miel derretida fría. Mezclar hasta formar 
una masa. Colocar en moldes con forma de 
barritas, apretando bien la masa. 
Llevar a horno suave (160° C), por 20 minutos 
aproximadamente. (el tiempo de cocción 
dependerá del tamaño de la barrita).
Barra de cereal
con Calafate
Por: Carmen Izquierdo M.
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Ingredientes: Preparación:
Pulpa de calafate:
250 gr calafate
80 gr azúcar granulada
80 cc agua
Para crema inglesa (base del 
postre)
250 cc leche
250 cc crema
4 yemas
90 gr azúcar granulada
Panacotta:
250 gr pulpa calafate
500 cc crema inglesa
5 hojas de colapez
Colocar en una olla agua, azúcar y calafate, 
dar cocción hasta reducir a la mitad. Colar. 
Dejar enfriar y licuar, hasta lograr textura de 
salsa.
Mezclar todos los ingredientes (leche, crema, 
azúcar y yemas) filtrar y llevar a fuego medio- 
bajo, no debe hervir. Dar cocción hasta que 
comience a colocarse algo más espeso. 
Reservar.
Hidratar hojas de colapez en agua fría. Escurrir 
exceso de agua (estrujar) y luego disolver a 
baño maría o microondas. Incorporar a la 
crema inglesa tibia mezclando bien, para 
evitar que la gelatina se agrume.
Agregar pulpa de calafate. Mezclar. 
Colocar en copas o pocillos y llevar al 
refrigerador mínimo 2 horas. 
La preparación debe cuajar formando una 
capa en la superficie.
Al momento de servir colocar salsa de 
calafate en la superficie y decorar a gusto.
Panacotta de 
Calafate
Por: Carmen Izquierdo M.
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8
Ingredientes: Preparación:
Conserva de 
Peras y Calafate
300 gr calafate
5 peras medianas
2 L agua
800 gr azúcar granulada
Un trozo cáscara naranja
Canela en rama
3 frascos de vidrio con tapa 
rosca de 500 gr
Esterilización de frascos:
Colocar frascos en una olla amplia. Agregar 
agua fría. Llevar a fuego. Hervir por 20 minutos. 
Retirar con precaución y disponer sobre papel 
absorbente. Dejar secar. 
Elaborar un almíbar con agua, azúcar, canela 
y cáscara de naranja. Dar cocción por 5 
minutos, retirar del fuego. Reservar. 
Lavar peras y pelar. Cortar en gajos retirando 
el centro y colocar fruta dentro de los frascos 
previamente esterilizados. Agregar los 
calafates y luego el almíbar (solo líquido). 
Cerrar frasco, colocar en olla con agua. 
Llevar a cocción por 25 minutos desde que 
empieza a hervir. Se pueden colocar paños 
entre frascos para evitar que se golpeen y se 
puedan romper.
Retirar del agua y dejar enfriar boca abajo 
para generar el vacío.
Por: Carmen Izquierdo M.
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Ingredientes: Preparación:
Helado de 
Calafate
Base Helado Crema Inglesa:
300 gr calafate
500 cc leche
6 yemas de huevo
100 gr azúcargranulada
300 gr crema vegetal
Licuar calafate con un poco de agua. Filtrar. 
Reservar.
Batir crema a punto chantilly. Reservar.
Mezclar leche, yemas y azúcar. Pasar por 
colador y llevar a fuego bajo. Calentar. 
Cuando espese, retirar del fuego y vaciar a 
un bowl. Añadir el calafate licuado y crema 
a punto chantilly. Mezclar bien. Congelar.
Después de 1 hora 30 minutos batir 
nuevamente. Repetir procedimiento dos 
veces más. Esto dará cremosidad al helado.
Por: Marilyn Chaparro S.
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10
Ingredientes: Preparación:
Kuchen de miga 
sabor Calafate
Batido queque:
100 gr mantequilla sin sal
100 gr azúcar granulada
100 gr harina bizcochera 0000
3 huevos
½ cucharadita polvo de hornear
Esencia de vainilla
Migas:
90 gr mantequilla sin sal a 
temperatura ambiente
50 gr azúcar flor
100 gr harina bizcochera 
50 gr nueces molidas
Pizca de canela en polvo
Crema Pastelera: 
100 gr calafate
300 cc leche
60 gr azúcar granulada
30 gr maicena
2 yemas de huevo
Batido queque:
Batir mantequilla con azúcar hasta formar 
una crema. Incorporar huevos de a uno 
y gotitas de vainilla. Finalmente, agregar 
productos secos (harina y polvos de honear). 
Verter batido en molde de kutchen y hornear 
a 180°C por 15 a 20 minutos. 
Migas:
En un bowl mezclar todos los ingredientes 
y frotar con ambas manos (cernizcar) hasta 
formar migas. Reservar. 
Crema Pastelera: 
En un bowl verter 100 cc de leche, yemas y 
maicena. Batir. Reservar.
Aparte, en una olla colocar el resto de leche 
con azúcar. Llevar a fuego hasta disolver los 
gránulos de azúcar. Agregar preparación 
anterior y revolver enérgicamente para evitar 
grumos. Cuando espese, retirar del fuego.
Agregar crema pastelera sobre queque 
horneado. Añadir calafates e incorporar 
migas. Hornear hasta dorar migas.
Por: Marilyn Chaparro S.
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11
Ingredientes: Preparación:
Bat ido de ca lafate 
y granola
80 gr calafate
200 cc leche
100 gr yogurt
2 cucharadas grandes 
de granola 
Endulzante a gusto
En una licuadora verter todos los ingredientes 
a excepción de la granola. Licuar.
Servir en vaso y agregar granola. 
Revolver. 
Por: Marilyn Chaparro S.
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12
Ingredientes: Preparación:
Sopaipi llas con 
pebre de Calafate
Sopaipilla
500 gr harina panadera 000
10 gr levadura
20 cc aceite maravilla
300 cc agua tibia
1L aceite para freír
Pebre de Calafate
50 gr calafate
1unid cebolla
½ paquete cilantro
1 unid limón
2 unid tomate
3 dientes de ajo
200 gr pasta de ají
Sopaipilla:
En un bowl, disponer harina, levadura, aceite 
y agua tibia y formar masa homogénea. 
Fermentar por 30 minutos. Estirar masa y 
cortar en forma de rombo. 
Calentar aceite y freír masa hasta dorar.
Reservar. 
Pebre:
Picar cebolla, tomate y ajo en cuadritos 
pequeños. Picar cilantro e incorporar a la 
mezcla anterior.
Exprimir jugo de limón y agregar calafate 
junto a pasta de ají.
Rectificar sabor y servir con sopaipillas
Por: Enrique Núñez P.
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13
Ingredientes: Preparación:
Lengua de vacuno con 
Dressing de Calafate
1unid lengua de vacuno
1unid zanahoria
½ unid morrón rojo
1unid cebolla
Dressing de Calafate:
30 gr calafate
1unid lechuga morada
150 cc aceite de oliva
50 cc vinagre blanco
5 gr mostaza
Sal y pimienta a gusto
Cocinar lengua con sal, zanahoria, morrón 
y cebolla para que quede sabrosa (verduras 
en cortes irregulares), aproximadamente por 
2 horas en olla normal o 45 minutos en olla 
a presión. 
Dressing de Calafate:
Colocar en bowl el aceite, vinagre, mostaza, 
calafate, sal y pimienta. Mezclar. Reservar. 
Una vez cocida la lengua, laminar finamente 
y montar en el plato sobre la lechuga. Sobre 
ésta, verter el dressing de calafate. Servir
Por: Enrique Núñez P.
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14
Ingredientes: Preparación:
Fetuccini de Calafate y 
Salsa de Mariscos
Masa de Pasta:
50 gr calafate
500 gr harina panadera 000
5 unid huevo
50 cc aceite de oliva
Salsa de Mariscos:
1L crema
1unid cebolla
20 cc vino blanco
200 gr ostiones
300 gr choritos
200 gr pulpo
300 gr almejas
Masa de Pasta:
Licuar huevos con calafate. Reservar. 
En un bowl, disponer harina, agregar mezcla 
de huevo y calafate, aceite. Unir hasta 
obtener masa.
Estirar y cortar tiras de 1cm de ancho x 30 
cm de largo aproximadamente. 
Tener olla con agua hirviendo y sal. 
Disponer pasta y dar cocción por 4 minutos 
aproximadamente o hasta que esté al dente. 
Salsa de Mariscos:
Picar cebolla en cuadritos. 
Calentar sartén con un poco de aceite y 
cocinar cebolla a fuego bajo, incorporar vino 
blanco y reducir. 
Agregar crema y finalmente, los mariscos.
Rectificar sabor.
Montar pasta en plato hondo y servir salsa 
sobre ésta.
Por: Enrique Núñez P.
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15
Ingredientes: Preparación:
Lomo de liebre con fresco de 
quínoa, verduras y ca lafate
60 gr Calafate
2 unid lomo de liebre
2 dientes de ajo
100 cc aceite maravilla
300 gr quínoa
½ unid morrón rojo
1 unid cebolla morada
1 unid zanahoria
100 gr brócoli
200 gr mayonesa
1 unid limón
½ paquete perejil
Hidratar y lavar la quínoa con agua fría por 
varios minutos. Cocinar de la misma manera 
que el arroz (una parte de quínoa por 2 
partes de agua). Una vez lista, enfriar.
Cortar verduras en cubitos, incorporar 
quínoa y calafate. Agregar mayonesa, perejil 
y jugo de limón. Reservar.
Calentar sartén y cocinar lomos de liebre. 
Condimentar con ajo y sal.
Montar en el centro del plato, fresco de 
quínoa con calafate y sobre él, disponer 
lomos de liebre en trozos. Servir.
Por: Enrique Núñez P.
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Ingredientes: Preparación:
Té Chai con toques 
de Calafate
Calafate deshidratado
1 trozo de anís estrella
2 semillas de cardamomo
2 clavos de olor enteros
1 ramita canela
1 cucharadita té negro en hojas 
Deshidratar calafates en horno bajo 
(50° C) por 15 horas.
Cortar un cuadrado de gasa de 10 cms 
por lado. En el centro disponer todos los 
ingredientes.
Unir los extremos y amarrar con pita dejando 
unos centímetros para poder sumergir la 
bolsa. 
Por: Karen Dibarrat A.
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17
Ingredientes: Preparación:
Tarta Crudivegana con 
crocante de chocolate y 
Salsa de Calafate
Tarta:
150 gr nueces 
100 gr dátiles 
50 gr cacao amargo
15 gr chocolate en barra con 
alto porcentaje en cacao 
1 cucharadita de canela 
1 pizca de sal.
Salsa de Calafate: 
500 gr calafate 
Jugo de un limón
150 gr azúcar rubia 
100 cc agua 
1 cucharadita de miel
5 cc licor a elección (opción)
Tarta:
Remojar nueces durante la noche anterior. 
Escurrir y lavar antes de usar.
Con ayuda de una procesadora, moler 
dátiles y nueces hasta formar pasta (dejar 
algunos trozos grandes de nueces). Disolver 
cacao con un poco de agua e incorporar 
pasta anterior. Agregar canela, pizca de sal 
y trozos de chocolate.
Verter preparación en molde. Reservar.
Salsa de Calafate: 
Colocar todos los ingredientes en una olla, 
llevar a fuego. Reducir hasta dar textura de 
salsa. Agregar una tapita de licor a elección 
(opcional).
Montar trozo de tarta acompañado de salsa. 
Por: Karen Dibarrat A.
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18
Ingredientes: Preparación:
12 unid ostiones 
2 unid chalotas
100 cc vino blanco
80 gr queso de cabra
500 cc de crema
Chutney:
200 gr calafates
500 gr tomate cherry
1 cebolla mediana 
150 gr azúcar rubia
150 gr vinagre de vino blanco
15 gr mantequilla
10 cc aceite de oliva
Sal 
Pimienta
Macerar los ostiones con el vino blanco sal y 
pimienta. Reservar.
Rallar el queso de cabra. Reservar. 
Cortar en cubitos las chalotas y dorar en 
mantequilla. Agregar queso de cabra y 
crema. Enfriar. 
Disponer ostiones en su concha o pocillos 
de greda, y sobre éstos agregar pasta de 
queso. Hornear hasta gratinar queso. 
Chutney:
En una olla, cocinar cebolla en aceite y 
mantequilla. Agregar tomates. Cocinar.Añadir calafates. Cocinar. Incorporar vinagre, 
azúcar y salpimentar. 
Cocinar por 1hora aproximadamente hasta 
tener textura de mermelada. Enfriar. 
Servir ostiones acompañados de chutney. 
Por: Karen Dibarrat A.
Ost iones con queso de cabra 
fundido y chutney de tomante 
cherry con Calafate
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Ingredientes: Preparación:
20 unid calafate
10 hojas de hierbabuena
25 cc jugo de limón
50 cc ron blanco
Agua con gas
15 gr azúcar rubia
Jarabe de goma a gusto 
(para complementar dulzor)
Hielo picado
Vaso largo para servir
Mortero 
En el vaso, colocar hojas de hierbabuena y 
azúcar. Con ayuda del mortero presionar 
para que las hojas suelten su aroma. Agregar 
jugo de limón. Añadir calafates y machacar 
levemente para que liberen su color. 
Agregar hielo picado hasta la mitad del vaso. 
Incorporar ron, si lo desea más dulce, añadir 
goma a gusto. Rellenar con más hielo y agua 
hasta llenar el vaso.
Decorar con hojas de hierbabuena junto con 
rodaja de limón y bombilla. Servir. 
Mojito Corazón 
Púrpura
Por: Lorena Riquelme A. y 
Alfredo Pérez C.
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20
Ingredientes: Preparación:
Ñoquis:
200 gr calafate
1kg papa michuñe
Sal gruesa 
Pimienta
Nuez moscada
1cdita polvo hornear
250 gr harina panadera 000
2 huevos
5 cc aceite
200 cc vino tinto
 
Salsa:
1 paq acelga 
1 paq espinaca
1 tallo apio
½ paq perejil
2 dientes de ajo
100 cc agua 
200 cc crema 
Queso rallado a gusto
Ñoquis:
Lavar, partir y cocer papas en una cacerola 
con agua fría, sal gruesa, vino tinto y 100 grs 
de calafates machacados. 
Hervir 15 minutos, o hasta que las papas 
estén tiernas. Escurrir. Dejar enfriar un 
momento. Quitar un poco de piel y hacer 
puré. Enfriar. 
Formar una corona con puré. En el centro 
agregar huevos, sal, pimienta, nuez moscada 
y el polvo hornear. Incorporar harina de a 
poco, y unir con las manos, ayudándose 
con una espátula, de afuera hacia adentro, 
hasta formar una masa homogénea. Dejar 
descansar 20 minutos aproximadamente. 
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Machacar resto de calafates, pasarlos por 
colador y el jugo resultante agregar a la 
masa. Dar forma de ñoquis.
Cocinar en agua hirviendo con aceite y sal 
gruesa. Cuando los ñoquis floten, retirar. 
Reservar. 
 
Salsa:
En una olla sin tapa, disponer acelga y 
espinaca sin tallos, apio, perejil y ajo. 
Cocinar hasta que las hojas verdes estén 
tiernas. Colar dejando un poco de agua.
En una procesadora, licuar vegetales 
añadiendo crema. Salpimentar. 
Servir ñoquis acompañado de salsa y queso 
rallado a gusto.
Por: Lorena Riquelme A. y 
Alfredo Pérez C.
Ñoquis de calafate y papa 
Michuñe con salsa de 
hortalizas verdes
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22
Ingredientes: Preparación:
Encurtido de 
pepinillos y calafates
200 gr calafate
500 gr pepinillos 
1unid cebolla 
30 gr sal de mar
200 gr azúcar blanca o rubia
270 cc vinagre blanco o 
manzana
5 gr cúrcuma
10 gr semilla mostaza
10 gr semilla cilantro
10 gr semilla hinojo
2 unid frasco vidrio tapa rosca 
de 500 gr esterilizados
Hielo 
Esterilización de frascos:
Colocar frascos en una olla amplia. Agregar 
agua fría. Llevar a fuego. Hervir por 20 
minutos. Retirar con precaución y disponer 
sobre papel absorbente. Dejar secar. 
Cortar pepinillos en láminas y cebolla en 
pluma. Reservar. 
En un bowl disponer pepinillos, cebolla y 
sal. Mezclar. Cubrir con hielo. Reposar a 
temperatura ambiente por 2 horas.
Aparte, en una olla agregar azúcar, vinagre, 
cúrcuma, mostaza, cilantro e hinojo. Hervir 
por 20 minutos.
Distribuir preparación de pepinillos, previa-
mente escurrido, en frascos de vidrios. 
Agregar calafates. Verter líquido de vinagre 
en caliente, hasta cubrir pepinillos. 
Cerrar frascos y dejar enfriar boca abajo 
para formar vacío. 
Por: Lorena Riquelme A. y 
Alfredo Pérez C.
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23
Ingredientes: Preparación:
Licor de Calafate
250 gr calafate
1L de pisco 40°
500 gr azúcar granulada
500 cc agua
2 unid clavo de olor
1 unid canela en rama
En un frasco o botella de vidrio disponer pisco 
y calafates. Macerar durante 20 días en un 
lugar oscuro. De vez en cuando, remover el 
contenido para que el calafate libere su color.
Transcurrido el tiempo, realizar almíbar con 
azúcar, agua, clavo de olor y canela. Hervir 5 
minutos. Enfriar. 
Verter almíbar frío a preparación macerada 
y dejar reposar durante 7 días, para que se 
estabilice su sabor.
Luego de la semana, envasar en botellas de 
vidrio y disfrutar. 
Por: Carolina Cárdenas B.
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Ingredientes: Preparación:
Bombóm de 
Calafate
100 gr mermelada calafate
200 gr cobertura de 
chocolate de leche para 
templar 
Molde para chocolate
Manga para decorar
Templar cobertura de chocolate siguiendo 
las indicaciones del fabricante.
Rellenar molde y dar movimientos vibrantes 
para emparejar el chocolate y expulsar las 
burbujas de aire. 
Dar vuelta el molde sobre el recipiente de la 
cobertura templada para vaciar molde, sólo 
se debe formar la primera capa del bombón 
(casquillo)
Una vez frío, rellenar con mermelada de 
calafate y verter cobertura templada para 
tapar el bombom. Enfriar.
Desmoldar y servir. 
Por: Carolina Cárdenas B.
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Ingredientes: Preparación:
Barritas de Chocolate 
Selknam
40 gr mermelada calafate
210 gr cobertura chocolate 
blanco
300 gr cobertura chocolate 
de leche para templar
Papel mantequilla
Derretir cobertura blanca a baño maría y 
mezclar con mermelada de calafate.
Formar masa. Dejar reposar dentro del 
refrigerador por 1 hora.
Pasado el tiempo, con la masa formar 
un cilindro del ancho de un dedo y cortar 
medallones. 
Sobre papel mantequilla, disponer 
cucharadas de chocolate templado de 
manera alargada y sobre éste, ir pegando 
los medallones alineados, antes de que la 
cobertura se enfríe. 
Enfriar y servir. 
Por: Carolina Cárdenas B.
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Diseño y Diagramación: Jennifer Oyarzún N. / Fotografías: María Inés Tadic S.
Impresión: La Prensa Austral
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