30-AB-2022-EXT-MN-13

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COCINA Y PANADERÍA TRADICIONAL ITALIANA 
CURSO DE EXTENSIÓN 
PRESENCIAL 
CLAVE 30-AB-2022-EXT-MN-13 
 
 
 
 
 
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PROGRAMA DE ESTUDIOS ANALÍTICO PARA CURSOS DE EXTENSIÓN 
 
 
I. DATOS GENERALES 
Campo de Formación Profesional: Turismo 
Clave del Centro 
de Trabajo 
16EIC0005G 
Nombre del 
Plantel 
ICATMI PLANTEL 
MORELIA NORTE 
 
Especialidad Ocupacional: Alimentos y Bebidas Modalidad: Presencial Ciclo Escolar 2021-2022 
 
Nombre del Curso: COCINA Y PANADERÍA TRADICIONAL ITALIANA Duración del Curso 115 horas Periodo del Curso: Cuatrimestral 
 
Nivel: Medio Trayecto de Formación Mercado laboral. Clave del Curso: 30-AB-2022-EXT-MN-13 
 
Nombre del Instructor que diseña el curso: Oscar García Vázquez Fecha de Elaboración: Febrero 2022 
 
Problemáticas, Necesidades, Tendencias, Oportunidades, Orientaciones o Expectativas que se atenderán con el Curso 
Contempla ejercicios prácticos que permiten al alumno demostrar las competencias adquiridas durante la formación. Incluye también actividades como la 
demostración de procedimientos técnicos, resolución de ejercicios y planteamientos de problemáticas a resolver. 
Con este curso el alumno Conocerá las tendencia nuevas y la distribución correcta de las cosas para así lograr armonía en la presentación de los platillos de la 
Cocina y Panadería Tradicional Italiana, como también la integración de todos los ingredientes necesarios para cada uno de estos, con estos conocimientos 
el capacitando tendrá oportunidad de emplearse, mejorar su situación en el trabajo o auto emplearse y mejorar su situación familiar, de esta manera resolver la 
problemática del desempleo. 
La cocina probablemente sea la actividad más antigua de la humanidad, y su evolución ha desplazado a técnicas ancestrales y tradicionales de producción de 
alimentos, bebidas, panes y postres. Por lo anterior y atendiendo a la corriente culinaria de rescate a las tradiciones de la cultura gastronómica de las cocinas 
madre, en el curso de Cocina y Panadería Tradicional Italiana, el capacitando logrará desarrollar habilidades artesanales de producción de las recetas más 
importantes de esta cocina tan relevante. 
Así mismo el capacitando logrará el perfeccionamiento de técnicas de cocción, producción de pastas, masas, postres, bebidas y demás preparaciones que le 
dan identidad a la Cocina Italiana. 
Situación Laboral 
Interno Externo 
X 
 
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Perfil de Ingreso 
 Edad mínima15 años. 
 Saber leer y escribir. 
 Cumplir con los requisitos que marque el Plantel. 
 Cumplir los lineamientos marcados en el Reglamento Interno del ICATMI. 
 Aplicar la comunicación verbal y escrita. 
 Habilidad para efectuar operaciones aritméticas básicas (suma, resta, multiplicación y división) 
 Habilidades para la lectura y comprensión de documentos 
 Aplicar conocimientos básicos de unidades de medida 
 Conocimiento de manejo de WhatsApp. 
 
Competencia(s) del Curso 
 Identifica las generalidades de la técnica empleada. 
 Practica las técnicas de elaboración de platillos, postres, bebidas y masas de la cocina Italiana Tradicional. 
 Practica los procesos de producción panadera y repostera para el acompañamiento y/o terminación de la cultura del buen comer italiana. 
 Identifica las herramientas y lineamientos para lograr los resultados esperados. 
 Crea estandarización, adaptaciones e incluso montajes de platillos creativos bajo los lineamientos universales del BUFF (técnicas de emplatado). 
 
Resultado de Aprendizaje 
Al concluir el curso el egresado dominará los diferentes procesos de producción de alimentos y bebidas, técnicas básicas de panadería y algunos postres; así 
como, la cultura del buen comer dentro de la dieta Italiana. A demás identificará ingredientes endémicos, regiones de producción de alimentos propios, así 
como tipos de cocción aplicados a la cocina Italiana clásica. Gracias a esto el alumno tendrá la oportunidad de integrarse al sector productivo y/o mejorar su 
situación en el trabajo, resolviendo así la problemática de empleo. 
 
 
 
 
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Saberes 
Teóricos 
(Conocer) 
Procedimentales 
(Hacer) 
Axiológicos 
(Ser y Convivir) 
 Aborda el contenido teórico más representativo 
de las competencias que se pretenden lograr, 
para que éstas sean significativas, con el apoyo 
de técnicas didácticas para el estudio del 
contenido temático 
 Identifica el equipo, herramienta y material de 
trabajo que se utilizarán en el aula. 
 Identifica los distintos ingredientes, equipo mayor 
y menor de cocina y mobiliario de servicio de 
alimentos y bebidas de la cocina Italiana. 
 Identifica las técnicas clásicas aplicadas a la 
elaboración de alimentos, bebidas, masas y 
postres de la cocina Italiana tradicional. 
 Aprende ejecutar las recetas de los distintos 
platillos de la cocina Italiana tradicional. 
 Ejercita, ejecuta y trabaja con material práctico 
necesario para la elaboración de dichos 
alimentos. 
 Aplica lineamientos y procedimientos para lograr 
la correcta presentación de los platillos de 
acuerdo a las técnicas aplicadas en el BUFF. 
 
 
 Manifiesta puntualidad a la hora de la clase. 
 Manifiesta constancia en la asistencia a las 
clases durante el curso. 
 Manifiesta constancia en las tareas y actividades 
durante el curso. 
 Trabaja e interactúa con el grupo. 
 Implementa medidas de Seguridad e higiene 
con equipo, área de trabajo y en su persona. 
 Comparte con sus compañeros su opinión 
respecto a los conocimientos aprendidos. 
 Participa y manifiesta sus dudas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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I.-PLANEACIÓN DIDÁCTICA 
Secuencias Didácticas I. Apertura del curso 
Saberes/ 
Contenido 
Temático 
Estrategia Didáctica Evaluación 
del 
Aprendizaje 
Duración 
en horas 
Actividades para el docente Actividades para el estudiante Recursos 
Didácticos 
Encuadre 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Contextualización. 
 
 
El instructor presenta la denominación del curso, 
competencia, resultado de aprendizaje, duración, 
mecánica de trabajo y consensa las reglas de 
capacitación. 
El docente explica las actividades a desarrollar. 
El facilitador aplica la técnica de integración “Soy 
un ave…. y no me gusta…..” e identifica las 
expectativas del grupo, así como las reglas del 
mismo. 
El docente menciona los momentos de 
evaluación del curso, aplica la evaluación 
diagnóstica para valorar los conocimientos 
previos del grupo, además de realizar el contrato 
de aprendizaje con los participantes. 
El docente expone el objetivo de transmitir los 
conocimientos en este curso de alimentos y 
bebidas, para llevar este conocimiento al ámbito 
laboral como también familiar 
Encuadre grupal 
 
El estudiante expresa sus expectativas, 
responsabilidad con su proceso de aprendizaje y 
compromiso como miembro del grupo. 
El estudiante participa en la presentación y 
comenta con sus compañeros porque le gusto y 
entro al curso. 
Los estudiantes responden la evaluación 
diagnóstica e identifican las competencias que 
poseen con relación a las del curso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Equipo: 
Lapiceros y libreta 
 
Material de apoyo 
didáctico: 
Diapositivas, diseños de 
recetarios 
 
Mobiliario: 
Mesa de trabajo y silla. 
 
 
 
Diagnóstica 
- Cuestionario 
y apuntes 
 
Instrumento 
- Cuestionario 
de cinco 
reactivos sin 
valor 
cuantitativo 
 
 
 
Evidencia 
- Cuestionario 
 
 
 
N/A 
 
3 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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II.- 
Secuencias Didácticas 2. Antecedentes históricos 
Saberes/ 
Contenido 
Temático 
Estrategia Didáctica Evaluación 
del 
Aprendizaje 
Duración 
en horas 
Actividades para el docente Actividades para el estudiante Recursos 
Didácticos 
2.1 Antecedentes 
históricos de la 
Cocina Italiana 
El instructor explicará los antecedentes históricos 
de la cocinaItaliana 
El participante conocerá y seleccionará la 
información proporcionada para sus apuntes y 
conocimientos del tema. 
Equipo: 
Libreta, lapicero, pizarrón, 
corrector. 
 
Material de apoyo 
didáctico: 
Diapositivas, 
 
Mobiliario: 
 Mesa de trabajo y silla. 
 
Cacerolas Licuadoras Ollas 
Cuchillos 
Tablas para picar Exprimidor 
Coladores Batidoras 
Rodillos 
Moldes 
Colorantes 
Horno 
 
Formativa 
- Curso postres 
y bocadillos 
 
 
 
Instrumento 
- Resumen, 
seleccionad
o ideas 
principales 
de la 
información 
proporciona
da. 
 
1 hora 
2.2 
Antecedentes 
históricos de la 
panadería Italiana 
El instructor explicará los antecedentes históricos 
de la panadería Italiana. 
El participante conocerá y seleccionará la 
información proporcionada para sus apuntes y 
conocimientos del tema. 
1 hora 
2.3 
Características, 
ingredientes y 
procesos de 
elaboración de la 
cocina y 
panadería Italiana 
en la antigüedad. 
El docente da a conocer cuáles son las 
características y los ingredientes que se 
utilizaban para la elaboración de alimentos y 
panadería Italiana. 
El capacitando analizará la información 
proporcionada para conocer y analizar cómo es 
que entrado en desuso algunas técnicas 
ancestrales de la cocina y panadería Italiana 
2 horas 
2.4 Platillos 
representativos 
de la Capital de la 
Republica de 
Italia 
El instructor presentará eh informará a los 
alumnos acerca de los platillos más 
representativos de la cocina del centro de Italia. 
El alumno investigará los platillos más 
representativos de la cocina del centro de Italia y 
analizará la información proporcionada, la cual 
expondrán delante de sus compañeros 
2 horas 
Continúa… 
 
 
 
 
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Continúa… 
Secuencias Didácticas 3. Cocina Mediterránea Italiana 
Saberes/ 
Contenido 
Temático 
Estrategia Didáctica Evaluación 
del 
Aprendizaje 
Duración 
en horas 
Actividades para el docente Actividades para el estudiante Recursos 
Didácticos 
3. Cocina 
Mediterránea 
Italiana 
El instructor explicara los ingredientes y el 
procedimiento para elaborar las recetas de la 
cocina Italiana Mediterránea. 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos de platillos de 
la cocina Mediterránea Italiana utilizando 
receta y; equipo mayor y menor de cocina 
Recetario. 
 
Material de apoyo 
 
Mobiliario: 
 Mesa de trabajo y silla. 
 
Cacerolas Licuadoras Ollas 
Cuchillos 
Tablas para picar 
Exprimidor Coladores 
Batidoras Rodillos 
Moldes 
Colorantes 
Horno 
 
 
 
Guía de 
observación 
Lista de 
cotejo 
20 horas 
3. 1 Pastas 
Frescas Cortas 
y Largas 
El instructor explicara los ingredientes y los 
pasos a seguir para la elaboración de las 
recetas. 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos de pasta fresca 
corta y larga utilizando receta y; equipo 
mayor y menor de cocina 
20 horas 
 
3. 2 Panadería 
tradicional 
Italiana 
El instructor dará a conocer los diferentes 
tipos de Panadería tradicional Italiana 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos de panadería 
tradicional Italiana utilizando receta y equipo 
mayor y menor de cocina 
20 horas 
 
3.3 Pastas 
frescas rellenas 
El instructor dará a conocer los diferentes 
tipos de pastas frescas rellenas, como 
raviol, canelón y tortellini. 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos pastas frescas 
rellenas utilizando receta y equipo mayor y 
menor de cocina 
 10 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Secuencias Didácticas 4. Pizzas, Postres y Bebidas 
Saberes/ 
Contenido 
Temático 
Estrategia Didáctica Evaluación 
del 
Aprendizaje 
Duración 
en horas 
Actividades para el docente Actividades para el estudiante Recursos 
Didácticos 
 
4. 1 Pizzas y 
pastas secas 
 
El instructor explicara las diferencias de cada 
variedad de pizza, tipo de masa, región de 
creación, así como el uso y trasformación de la 
pasta seca para la producción de platillos 
tradicionales de la cocina Italiana. 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos de pizzas y 
pastas secas utilizando receta y equipo 
mayor y menor de cocina 
 
Recetario 
Mobiliario: 
 Mesa de trabajo y silla 
Material de apoyo 
Cacerolas Licuadoras 
Ollas Cuchillos 
Tablas para picar 
Exprimidor Coladores 
Batidoras Rodillos 
Moldes 
Colorantes 
Horno 
Guía de 
observación 
 
 
Lista de 
cotejo 
20 horas 
4. 2 Postres y 
bebidas 
tradicionales 
Italianas 
El instructor explicará los distintos postres y 
bebidas tradicionales italianas, así como la 
forma clásica de consumo. 
El alumno conocerá los ingredientes para 
elaborar los diferentes tipos de postres y 
bebidas tradicionales Italianas utilizando 
receta y equipo mayor y menor de cocina 
 
 13 horas 
 
 
Continúa… 
 
 
 
 
 
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Secuencias Didácticas 5. Cierre del curso 
Saberes/ 
Contenido 
Temático 
Estrategia Didáctica Evaluación 
del 
Aprendizaje 
Duración 
en horas 
Actividades para el docente Actividades para el estudiante Recursos 
Didácticos 
 
5.1 Cierre 
 
El instructor presentará resumen general de 
los temas para verificar su cumplimiento, 
dialogará el análisis de las expectativas y 
objetivos del curso, sugiriendo acciones que 
promuevan la continuidad de aprendizaje de 
los conocimientos adquiridos, realiza el 
análisis de las expectativas y objetivos del 
curso y aplica la evaluación de satisfacción 
a los capacitados para su resolución. 
 
El capacitando analizará y dialogará el 
resumen general del curso, comentando las 
expectativas y objetivos del curso, para 
corroborar su cumplimiento, Identificando la 
importancia de continuar capacitándose, y 
aplicará los conocimientos adquiridos, 
analizará y contestará la evaluación de 
satisfacción 
 
 
Equipo: 
Lapicero, pintarrón 
 
Material de apoyo 
didáctico: 
 
Diapositivas 
 
Mobiliario: 
 
Mesa de corte y sillas. 
 
 
 
Evaluación 
de 
satisfacción 
3 horas 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Referencias bibliográficas 
 Calcagni Angela, SALSA. (1820). Pasta, pizza y risoto. Sicilia: 1 edición. 
 Carlos Bernasconi. (2016). EL GRAN LIBRO DE LA COCINA ITALIANA. 2ra edición, Italia. 
 De Santis Donato. (2016). Pura Pasta. Italia: Catapulta. 
 Marie Thomas, (2001). El gran libro de la panadería italiana: 2da edición. 
 Oldoni David, (2014), Cocina Italiana Recetas Clásicas, 3ra edición. V & R 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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III. VALIDACIÓN Y APROBACIÓN ACADÉMICA 
 
 
 
 
 
 
Elabora Valida Vo. Bo. 
Oscar García Vázquez 
 
P.L.C. Graciela Manríquez Barriga 
 
Lic. Jesús Alfredo Fernández Pérez 
Nombre del Instructor Nombre del Jefe de Capacitación Nombre del Director de Plantel 
 
 
 
Aprueba Autoriza 
 
 
M.A.N. Martha Gabriela Rivera Aguilar 
 
 
Lic. Martha Ávalos Arizmendi 
Nombre del Jefe de Departamento de Planes y Programas Nombre del Director del área 
Técnico Académica