Elaboración y evaluación de una salchicha tipo Frankfurt con sust studenta

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UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
 
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
 
 
CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA 
 
IRMA INES PEREZ CESPEDES 
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT 
CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA 
DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild) 
 
 
CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA Cód: 43002006 
 IRMA INES PEREZ CESPEDES Cód: 43001033 
 
 
Proyecto de Grado presentado como requisito para optar el titulo de 
Ingeniero de Alimentos. 
 
 
Director: 
ALEJANDRO TOVAR 
Ing. De Alimentos 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
 2007 
 
 
 
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FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS 
 
 
CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA 
 
IRMA INES PEREZ CESPEDES 
ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT 
CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA de QUINUA 
DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild) 
 
 
 
 
 
 
 
CATALINA MONTAÑEZ QUIROGA Cód: 43002006 
 IRMA INES PEREZ CESPEDES Cód: 43001033 
 
 
 
 
 
 
 
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FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BOGOTÁ D. C. 
 2007 
 
 
 
Nota de aceptación 
_______________________________ 
_______________________________ 
_______________________________ 
____________________________ 
Firma del jurado 
___________________________ 
Firma del jurado 
Bogotá  12 de Febrero de 2007
A  Dios por ser mi fuente de sabiduría  y  espíritu de perseverancia 
cada día, a mis padres, Miguel y Stella por ser la fuerza y la razón 
para seguir adelante, a mis hermanos, Cecilia, Lucy, Consuelo, 
Miguel, Betty y Nicolás por su constante colaboración y motivación en 
mi crecimiento, a mi novio Alexander por su incondicional apoyo y 
dedicación en mi proceso; A todos por impulsarme a culminar mis 
estudios y darme la fortaleza para continuar día a día. 
Muchas carreras se han perdido antes de haberse corrido, y muchos 
cobardes han fracasado antes de haber su trabajo empezado. 
Catalina Montañez Quiroga
A Jesús el Hijo de Dios por ser mi sentido de vida 
A quienes me enseñaron a nadar contra la corriente, mis amados padres 
A mi hermana  por su cariño incondicional 
A todos mis amigos que me han entregado su amor y apoyo siempre. 
A todas las personas que han creído en mí… 
Irma Inés Pérez C
AGRADECIMIENTOS 
"En la ruta hacia el éxito, jamás olvides aquellos que estuvieron 
a tu lado  tus verdaderos amigos" 
Anónimo 
Agradecemos al   Ing. Alejandro Tovar   quien diligentemente dirigió este proyecto 
y  nos  brindó  recomendaciones  atinadas.  Gracias,  doctora  Luz Miriam Moncada  , 
quien  dispuso  de  su  ocupado  tiempo  para  brindarnos  su  apoyo  y  sus 
recomendaciones,  al  Ing.  Rafael  Guzmán  por  brindarnos  sus  conocimientos,  su 
aprecio y  consejo a  tiempo, a  Juan Carlos,  Rosario  y    Laioner por  su  tiempo,  su 
apoyo y su valiosa colaboración para que pudiéramos desarrollar y  terminar este 
estudio. 
A  nuestros  amigos  y  compañeros  por  brindarnos    sus  conocimientos,  su  aprecio 
apoyo  y cariño. 
A nuestros profesores, quienes nos  enseñaron y estimularon a luchar por nuestras 
metas.
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CONTENIDO 
 
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INTRODUCCION 1 
OBJETIVOS 2 
1. REVISION BIBLIOGRAFICA 3 
1.1 GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES 3 
1.1.1 Emulsiones cárnicas 4 
1.1.2 Clases de emulsiones 4 
1.1.2.1 Componentes de las emulsiones cárnicas 4 
1.1.2.2 Factores que afectan la estabilidad de emulsiones 6 
 Cárnicas 
1.1.2.3 Formas de elaborar una emulsión cárnica 8 
1.2 PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS 9 
1.2.1 Clasificación de los productos cárnicos 9 
1.3 SALCHICHA 12 
1.3.1 Definición 12 
1.3.2 Características de la salchicha 12 
1.3.3 Materias primas empleadas en la elaboración de 14 
 Salchicha. 
1.3.3.1 Matérias primas cárnicas 14 
1.3.3.2 Matérias primas no cárnicas 16 
1.4 QUINUA 22 
1.4.1 Historia de la quinua 22 
1.4.2 Generalidades 23 
1.4.3 Valor nutritivo 25 
1.4.4 Factores antinutricionales de la quinua 28 
 
 
 
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1.4.4.1 Definición de saponina 28 
1.4.4.2 Efectos de la saponina 29 
2 MATERIALES Y METODOS 30 
2.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 30 
2.2 FORMULACIONES 33 
2.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 37 
2.4 PRUEBAS MICROBILOGICAS 38 
2.4.1 Determinación de coliformes fecales 38 
2.4.2 Determinación de NMP de coliformes totales 39 
2.4.3 Determinación de Staphyloccoccus cuagulasa 40 
 positiva 
2.4.4 Determinación de Clostridium sulfito reductor 40 
2.4.5 Determinación de Lysteria Monocytogenes 40 
2.4.6 Recuento de levaduras 41 
2.5 EVALUACION SENSORIAL 41 
2.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 42 
2.7 COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTO 43 
2.8 BALANCE DE MATERIA 43 
2.9 BALANCE DE ENERGIA 43 
3 RESULTADOS Y ANALISIS 47 
3.1 RESULTADOS DE ELABORACION DEL PRODUCTO 47 
3.2 RESULTADOS FORMULACION 47 
3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 48 
3.4 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS 56 
3.5 ANALISIS SENSORIAL 61 
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL 66 
3.7 COSTOS DEL PRODUCTO 67 
3.8 BALANCE DE MATERIA 70 
 
 
 
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3.9 BALANCE DE ENERGIA 74 
CONCLUSIONES 76 
RECOMENDACIONES 79 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 80 
ANEXOS 83 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE TABLAS 
 
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Tabla 1.Requisitos fisicoquímicos de composición y 12 
 Formulación para productos cárnicos escaldados 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos 13 
 cárnicos procesados cocidos o escaldados 
Tabla 3. Contenido de minerales de la quinua comparada 23 
 con otros cereales (mg/100g) 
Tabla 4. Valores máximos y mínimos de la composición 23 
 del grano de quinua según varios autores (g/100g) 
Tabla 5. Cuadro comparativo de los componentes de la 25 
 quinua con otros productos (Kg) 
Tabla 6. Contenido de aminoácidos (g/100g)de proteína 26 
Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparada con 27 
 Otros cereales. 
Tabla 8. Formulaciones de salchicha tipo frankfurt con 33 
 diferentes inclusiones de harina de quinua y 
 trigo 
Tabla 9. Calores específicos de componentes alimentarios 45 
Tabla 10. Tabla comparativa de las características 48 
 Fisicoquímicas de los cuatro tratamientos 
Tabla 11. Evaluación microbiológica inicial para los cuatro 57 
 tratamientos 
Tabla 12. Recuento de NMP de coliformes totales 60 
Tabla 13. Resultados estadísticos para prueba de color 62 
Tabla 14. Resultados estadísticos para prueba de sabor 63 
 
 
 
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Tabla 15. Resultados estadísticos para prueba de textura 64 
Tabla 16. Resultados estadísticos para prueba de olor 65 
Tabla 17. Ensayos para la formulación 66 
Tabla 18. Costos de elaboración de producto 69 
Tabla 19. Perdidas en cada uno de los equipos 70 
Tabla 20. Mermas encada uno de los equipos 72 
Tabla 21. Rendimiento del producto 74 
Tabla 22. Consumo calórico de los cuatro tratamientos 74 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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LISTA DE FIGURAS 
 
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Figura1. Clasificación de los productos carnicos 11 
 Según su composición 
Figura 2. Cultivo de quinua 22 
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de 35 
 Salchicha 
Figura 4. Valores de pH 49 
Figura 5. Valores de humedad 50 
Figura 6. Valores de cenizas 51 
Figura 7. Valores de proteína 53 
Figura 8. Valores de grasa total – libre 54 
Figura 9. Valores de almidón 56 
Figura 10. Resultados Microbiológicos 58 
Figura 11. Resultado Clostridium 59 
Figura 12. Resultado recuento coliformes totales 60 
Figura 13. Resultado E.coli 61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE ANEXOS 
 
 
 
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Anexo I. Proceso de elaboración de la salchicha 
 tipo frankfurt 76 
 
Anexo II. Fichas técnicas de los equipos utilizados 
 en la elaboración de la salchicha tipo frankfurt 77 
 
Anexo III. Métodos de determinación pruebas 
 Fisicoquímicas 87 
 
Anexo IV. Cálculos de los balances de materia y energía. 112 
 
Anexo V. Formato para la evaluación sensorial 113 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
Nuestra sociedad esta en constante cambio, y esto con lleva a que los productos 
que ofrece el mercado vayan enfocados a las necesidades del consumidor. 
 
La Quinua como alimento es prácticamente desconocido en Colombia, posee 
cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza por su gran valor 
nutricional. Contiene altos niveles de proteína y con un excelente equilibrio y 
composición de sus aminoácidos esenciales, que dan lugar a una calidad proteínica 
cercana a la leche. 
 
Las harinas y almidones (papa, yuca, soya, modificados, etc.), se utilizan en la 
industria cárnica, para aumentar rendimiento, dar estabilidad en el producto, 
favorecer la retención de agua y resistencia a tratamientos térmicos así como 
reducir costos. 
 
Portal razón se elaboró una salchicha tipo Frankfurt siendo esta, uno de los 
productos carnicos de mayor aceptación por la mayoría de personas, en donde se 
incluye en su formulación harina de Quinua en diferentes proporciones, 
pretendiendo innovar algunas materias primas que se emplean en la elaboración 
de embutidos, las cuales nos permitan determinar el aporte nutricional y las 
características organolépticas del producto obtenido, frente al de uno elaborado 
con harina de trigo. 
 
 
 
 
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Se realizaron tres tratamientos distintos cada uno con niveles de inclusión 
diferentes de harina Quinua y Harina de trigo, o la combinación de éstos, 
comparándolas con una muestra patrón. 
 
La inclusión de estos productos estará regida por la norma ICONTEC 1325 (cuarta 
revisión) para que no sobrepasen los límites establecidos. Como consecuencia de 
lo anteriormente mencionado se le ofrecerá al consumidor una nueva alternativa 
de consumo; saludable y con alto valor nutricional, dándole una mejor utilidad y 
buscando el aprovechamiento de las proteínas no cárnicas incentivando la 
producción y los cultivos de Quinua en Colombia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS 
OBJETIVO GENERAL 
Elaborar y evaluar una salchicha tipo Frankfurt con sustitución  de harina de trigo 
por harina de quinua desaponificada (chenopodium quinoa, wild). 
OBJETIVO ESPECÍFICOS 
Evaluar    3  niveles  de  sustitución    de  harina  de  trigo  por  harina  de  quinua 
desaponificada (0%, 50%, 75% y 100%) en la formulación estándar de salchicha 
Frankfurt. 
Valorar    el  comportamiento    de  la  mezcla  de  los  ingredientes  empleados  en  la 
elaboración  de  salchicha  tipo  Frankfurt,  según  los  porcentajes  de  sustitución 
planteados. 
Evaluar  las  características  microbiológicas,  fisicoquímicas  y  sensoriales  del 
producto obtenido. 
Comparar el aporte proteico del producto obtenido con harina de quinua frente al 
de uno  elaborado con harina de trigo.
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1.  REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 
La  carne  es  uno  de  los  alimentos  más  antiguos  de  la  humanidad,  el  hombre 
primitivo  conservaba  la  carne  desecándola  al  sol  y  al  fuego,  con  el  tiempo  se 
desarrollaron técnicas de  salazón y ahumado y, posteriormente se comenzaron a 
agregar condimentos para la producción artesanal de embutidos. 
En la actualidad se utiliza la refrigeración y la congelación para la conservación de 
la carne, así como otros procedimientos para la fabricación de productos cárnicos, 
utilizando una serie de técnicas y maquinaria con características específicas; existe 
una gran variedad de productos cárnicos que vienen adicionados con proteínas y 
aminoácidos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y conservación de los 
tejidos; también hay las que están provistas de vitaminas y minerales. 
Cabe resaltar que la calidad de dichos productos se relaciona directamente con las 
materias primas,  los procesos y cada una de las variables que se deben tener en 
cuenta  en  el  momento  de  realizar  un  producto  determinado  es  decir  controlar 
temperaturas, tiempos y formulaciones. 
1.1  GENERALIDADES SOBRE EMULSIONES 
Según  SÁNCHEZ una emulsión es una  mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de 
los cuales se encuentra disperso en forma de glóbulos pequeños en el otro líquido, 
la  parte  en  forma  de  glóbulos  pequeños  se  conoce  como  la  raíz  dispersa  y  el 
líquido  en  el  cual  los  glóbulos  están  dispersos  se  conoce  como  la  fase  continua.
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Este  sistema  es  inestable  a  menos  que  se  incluya  un  agente  modificador  o 
estabilizante. 1 
1.1.1 Emulsiones  cárnicas.  Un  emulsión  cárnica  es  un  sistema  de  dos  fases 
constantes en la dispersión de un sólido grueso ( grasa) en un liquido (agua), en el 
cual  el  sólido  no  es  misible  y  un  agente  emulsificante  que  son  las  proteínas 
solubles especialmente en sales concentradas. 
1.1.2 Clases de emulsiones.  Existen dos tipos de emulsiones 
õ  Hidrofilicas  (Emulsiones  aceite,  en  fase  continua  de  agua):  En  estas 
emulsiones    la  fase  continua  e  el  agua  y  la  fase  dispersa  es  la  grasa.  La 
mayoría de las emulsiones son de este tipo. 
õ  Lipofílico (Emulsiones agua, en fase continua en aceite)  La fase continua 
(de mayor  proporción)  es  la  grasa  y  la  dispersa  (de menor  proporción)  es  el 
agua. 
1.1.2.1.  Componentes  de  las  emulsiones  cárnicas.  En  las  emulsiones 
cárnicas  la  fase  continua  es  el  agua,  la  fase  dispersa    es  la  grasa  y  el 
emulsificantes  son  las proteínas,  especialmente  las miofibrilares que  son  solubles 
en  soluciones  salinas  diluidas  además  de  otros  componentes  como  la  sal, 
condimentos, aditivos químicos y sustanciasligantes. 
1 SANCHEZ, Manual de tecnología para elaboración y control de calidad para productos carnicos. 
Bogota. Universidad Nacional, ICTA.1984.
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õ  Agua:  Es  la  sustancia  química  presente  en  mayor  cantidad  (50­60%)  en  el 
producto final. Puede agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes carnicos 
y  como  hielo  o  agua  ligada  dependiendo  de  la  temperatura  de  la  mezcla  en  el 
momento de ser añadido. 
õ  Grasa: Constituye la fase discontinua de una emulsión  y puede provenir de la 
carne o ser también adicionada en forma de tocino en la emulsión. 
La grasa principalmente contribuye a darle blandura y jugosidad a  los embutidos, 
así como sabor, olor y color al producto final. 
õ  Proteínas:  la  fracción  proteica   más  importante  de  los  ingredientes  de  un  a 
emulsión  cárnica  es  la  proteína miofibrilar;  está  representada  por  la  miosina,  la 
troponina y actina. Las proteínas miofibrilares son proteínas solubles   en solución 
salina  y  esta  propiedad  facilita  su  extracción  y  solubiliza  en  procesamiento  de  la 
carne por adición de  sal en porciones de 2 a 3%.las proteínas especialmente  las 
miofibrilares,  son  las que contribuyen a que una emulsión se estabilice, al actuar 
como agente emulsificante. 
Las proteínas son responsables de la capacidad de ligazón. Este término hace 
relación al poder de adherencia que tienen las partículas de la carne en la emulsión 
y a su capacidad de retención de agua. 
õ  Sal: dentro de sus principales funciones encontramos: 
§ Contribuir a la extracción  de proteínas solubles de la carne 
§ Aportar sabor 
§ Actúa como conservante.
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1.1.2.2.  Factores que afectan  la estabilidad  de emulsiones  cárnicas  Son 
varios  los  factores que  influyen    en  la estabilidad de una emulsión cárnica, entre 
ellos tenemos: 
õ  La  calidad    y  la  composición  de  las  materias  primas:  El  principal 
ingrediente  es  la  carne  fresca,  con  un  gran  contenido  de  proteína  miofibrilar; 
Cuando hay una alta proporción de tejido conectivo, especialmente de colágeno, la 
grasa es cubierta por este tejido, pero durante la cocción el colágeno se convierte 
en gelatina, resultando grasa sin emulsificar y partículas de gelatina en el producto 
terminado lo que causa un defecto en la calidad. La grasa debe ser dura, blanca y 
fresca, el agua y los demás ingredientes con las características propias. 
õ  La  temperatura: En  el  proceso de emulsificación  (Cuteado)   hay una gran 
fricción  de  la  carne  con  las  cuchillas  y  las  proteínas  pueden  desnaturalizarse  o 
quemarse.  La  temperatura  máxima  y  límite  es  14  ºC  según  Maria  Mercedes 
Rodríguez, lo que se puede controlar con la adición de hielo en forma de escarcha 
y mantener las cuchillas del cutter bien afiladas. 
Si la temperatura en el escaldado o tratamiento térmico supera los 75 – 80 ºC  la 
proteína se desnaturaliza y se encoge demasiado, perdiendo su función protectora 
de la emulsión, lo que hace que esta se separe o rompa. 
La temperatura de las materias primas ya que la carne debe estar refrigerada y el 
resto de los ingredientes encontrase en una temperatura adecuada. 2 
2  RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual  técnico  de  derivados  carnicos.  1ra  ed.  Bogota. UNAD, 
2002.
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õ  Tiempo 
§ De  fragmentación  o  emulsificado:  si  hay  exceso  de  corte  en  el  cutter,  las 
partículas de grasa serán cada vez más pequeñas de tal forma que se necesitara 
más proteína para cubrir  las superficies de las partículas grasa;  la grasa que no 
alcanza  a  ser  cubierta  formará emulsiones  inestables,  apareciendo grasa  suelta 
en  el  producto,  que  es  un  defecto  critico  de  calidad;  el  tiempo  adecuado  para 
una emulsión es de 4­5min. 
§ De  cocción  o  escaldado: Dependiendo  del  tamaño  y  el  diámetro  del  embutido, 
tendrá un tiempo óptimo de escaldado. Si se sobre pasa este tiempo hay pérdida 
de  agua,  la  proteína  se  reduce  y  hay  inestabilidad  de  la  emulsión.  El  tiempo 
depende  de  la  temperatura  interna  del  producto,  cuando  esta  llegue  a  68ºc  el 
producto ya esta listo evitando sobre cocción y desnaturalización de proteína. 
õ  Cantidad  de  sal:  puede  afectar  la  solubilidad  de  la  proteína.  La  extracción 
máxima de  la proteína está en salmueras al 10%, aunque esto no es posible por 
limitaciones de sabor; una concentración adecuada puede ser del 2 – 2.8%. 
õ  Formulación: La proporción de los diferentes ingredientes es muy importante 
para lograr una buena emulsión cárnica. 
§ Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 
16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21% cuando se utilizan 
carnes congeladas.
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8 
§ Una  parte  de  proteína  puede  emulsificar  2.5  partes  de  grasa  y  puede  retener 
cuatro  partes  de  agua,  por  lo  que  debe  tenerse  en  cuenta  esta  relación  para 
realizar las diversas formulaciones. 
§ Cuando la proteína de la carne es insuficiente para garantizar la formación de la 
emulsión, se puede utilizar otras proteínas de origen animal como el caseinato de 
sodio y proteína vegetal de soya. 
§ Los  polifosfatos  tiene  una  gran  acción  sobre  el  poder  emulsificante  de  las 
proteínas, por su acción disociativa del complejo acto­miosina, formado durante 
la maduración de la carne. 
õ  pH: el adecuado para emulsiones cárnicas debe estar entre 5.8­6.4; pH bajos 
producen emulsiones de menor calidad y rendimiento. 
1.1.2.3. Forma de elaborar una emulsión cárnica: El orden de adición de los 
ingredientes en el cutter es: 
õ  Extracción de las proteínas: la carne molida puede estar presalada, curada 
o se le adiciona la sal nitrada sobre la carne y el 34% de agua, en forma de hielo, 
Se  forma  una  solución  salina  para  extraer  la  proteína,  junto  con  el  trabajo  del 
cutter;  posteriormente  se  agregan  los  fosfatos  para  terminar  las  extracción  y 
solubilización de las proteínas, luego los condimento y demás ingredientes. 
õ  Formación de la emulsión: Sé adición la grasa, 33% de hielo, hasta obtener 
una pasta homogénea.
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õ  Adición  de  ligantes  y  rellenos:  Como  harina  de  trigo,  quinua,  almidones, 
etc.; como está tiene una temperatura alta, es recomendable dejar un 5 –10% del 
hielo de la formulación, para evitar el calentamiento y rompimiento de la emulsión. 
õ  Adición  de  granulados:  Los  gránulos  se  adicionan  molidos,  picados  o 
triturados,  hidratados  y  bien  fríos  y  se  debe  mezclar  perfectamente  para  una 
distribución en la masa emulsificada. 3 
1.2 PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS 
Elaborado con base en carne, grasa, viseras u otros subproductos comestibles de 
animales de abasto y sometido a procesos tecnológicos adecuados. 4 
El principal objetivo de la fabricación de productos cárnicos es aumentar la vida útil 
de carne y ofrecer una gran variedad de productos con características diferentes y 
agradables, que le brindan al consumidor opciones en su menú alimenticio. 5 
1.2.1    Clasificación  de  los  productos  carnicos  Los  productos  cárnicos  se 
clasifican de acuerdo con: 
õ  Poder  de conservación: Relacionado con la cantidad de agua (aw) y el pH 
de la carne. Puede ser fácilmente deteriorables (grupo A), aw = 0.95 un pH = 5.2 
y  se  deben  almacenar  a  temperaturasmenores  ó  iguales  a  4ºC;  deteriorables 
3  RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual  técnico  de  derivados  carnicos.  1ra  ed.  Bogota. UNAD, 
2002. 
4  INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. 
Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325) 
5  RODRIGUEZ.  B,  Ma.  Mercedes.  Manual  técnico  de  derivados  carnicos.  1ra  ed.  Bogota.  UNAD, 
2002.
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(grupo  B)  con  aw  de  0.95  a  0.91,  un  pH  de  5.2­5.0  y  una  temperatura  de 
almacenamiento de 10ºC, conservables (grupo C), con aw <= de 0.91, un pH 5­ 
5.2 y sin refrigeración. 4 
õ  Técnica  de  fabricación:  Para  efectos  de  fabricación  de  los  diferentes 
productos carnicos, los clasificamos según la técnica de elaboración, de acuerdo a 
la norma técnica de calidad del ICONTEC 1325, en su última revisión. 
§ Crudos  frescos,  tales  como:  Albóndigas,  carne  aliñada,  Chorizo  fresco, 
Hamburguesa, Longaniza. 
§ Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como: Cábano, Chorizo, 
Salami, Otras carnes maduras. 
§ Productos Cárnicos procesados escaldados, tales como: Butifarra, Cábano, Carne 
de  diablo,  Chorizo,  Fiambre,  Hamburguesa,  Jamonada,  Mortadela,  Salchicha, 
salchichón, salchichón cervecero. 
§ Jamones: Jamones escaldados, cocidos y  madurados. 
§ Especialidades
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õ  Composición  del  producto:  Los  productos  carnicos,  debido  a  su  compleja 
composición, se podrían clasificar de la siguiente manera, 
Salchicha 
Frescos  Chorizo 
Longaniza 
Maduros  Salami 
Embutidos  Mortadela 
Cocidos  Queso de cabeza 
Salchichones 
Salchicha 
Jamón Cocido 
Salados  Jamón Crudo 
Grasos  Tocino 
Otros  Manteca 
Productos  Escabeche 
Varios  Adobo 
Tasajo 
Productos enlatados. 6 
Figura1. Clasificación de los productos carnicos según su composición. 
6 GREPE. Nicolás. Elaboración de productos carnicos. 1ra Ed.Mexico. grupo editorial Iberoamerica, 
S.A. de C.V, 2001.
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1.3  SALCHICHA 
1.3.1  Definición.  Producto  cárnico  procesado  escaldado,  embutido,  elaborado 
con  base  en  carne  de  animales  de  abastos,  con  la  adición  de  sustancias  de  uso 
permitido, introducido en tripas artificiales aprobadas para tal fin, con un diámetro 
máximo de 45 mm. 7 
1.3.2 Características de la salchicha. La masa final de este tipo de salchichas 
a  simple  vista  presenta  un  aspecto  pastoso,  su  armazón  esta  formado  por 
pequeñas  fibras musculares  aún  intactas,  los  tejidos  conjuntivos  y  las  células  de 
grasa. 
Según su composición la salchicha se puede clasificar en Premium, seleccionada o 
estándar. 
Tabla  1.  Requisitos  fisicoquímicos  de  composición  y  formulación  para  productos 
carnicos escaldados 
Premium  Seleccionada  Estándar 
Componentes 
%min.  %máx.  %min.  %máx.  %min.  %máx. 
Proteína (N x 
6.25) 
14  12  10 
Grasa  28  28  28 
Humedad + 
Grasa 
86  88  90 
Almidón  3  6  10 
7  INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. 
Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325).
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Proteína no 
cárnica 
3  3  6 
Fuente: NTC 1325, 4ta actualización, 1998 
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos carnicos procesados, cocidos o 
escaldados. 
REQUISITO  n  m  M  c 
Recuento de microorganismos 
mesofilos.UFC/g 
3  200000  300000  1 
NMP de coloformes,/g  3  120  1100  1 
NMP de coliformes fécales,/g  3  <3  ­  ­ 
Recuento de Staphylococcus aureus 
cuagulasa positivo, UFC/g 
3  <100  ­  ­ 
Rcuento de esporas clostridium sulfito 
reductor,UFC/g 
3  100  1000  1 
Detección de Salmonella,/25g  3  0  ­  ­ 
Detección de listeria monocytogenes,/25g  3  0  ­  ­ 
Fuente: NTC 1325, 4ta actualización, 1996 
Donde: 
n: Numero de muestras que van a ser examinadas. 
M: Índice máximo permisible par identificar nivel de buena calidad. 
m: Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. 
c. Numero de muestras permitidas con resultados entre m y M
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1.3.3  Materias  primas  empleadas  en  la  elaboración  de  salchicha.  Se 
emplean dos tipos de materias primas que son: 
1.3.3.1 Materias primas  cárnicas .Proviene directamente del animal. 
õ  Carne:  parte  muscular  de  los  animales  de  abasto  constituida  por  todos  los 
tejidos blandos que rodean el esqueleto  incluyendo nervios, y aponeurosis, y que 
haya sido declarada apta para el consumo humano antes y después de matanza o 
faenado  por  la  inspección  veterinaria  oficial.  Además  se  considera  carne  al 
diafragma, no así, los músculos del aparato iodeo, corazón, esófago y lengua. 7 
Ingrediente  principal  de  los  embutidos  es  la  carne  que  suele  ser  de  cerdo  o 
vacuno,  aunque  realmente  se  puede  utilizar  cualquier  tipo  de  carne  animal. 
También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. 
La grasa de la carne tiene un gran valor nutricional por tener un aporte energético; 
el agua como regulador de  la  temperatura corporal y medio de  transporte de  los 
nutrientes y el oxígeno; las sales minerales y vitaminas son los reguladores de los 
diferentes procesos metabólicos. 
Las características de la carne de vacuno  son: 
§ Grasa intramuscular: contribuye al buen sabor, jugosidad y aroma. 
§ Color: El color de la carne varía de rosado pálido hasta rojo oscuro y el color de 
la grasa varía de blanca a amarilla. 
§ Firmeza: tiene cierta consistencia.
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§ Textura:  es  la  sensación  que  percibe  el  consumidor  frente  a  la  carne    y  que 
abarca un conjunto de impresiones tanto visuales como táctiles. Esta relacionada 
con parámetros como firmeza, terneza, CRA, jugosidad y color. 
§ Terneza: es una cualidad física esencial de  la carne, pues con ella se valora la 
facilidad de trinchado y masticado de la misma. Se determina por  la proporción 
de colágeno en el tejido conjuntivo que rodea el músculo, estructura y estado de 
contracción de las fibras musculares y de sus haces, edad del sacrificio, sexo, frió 
en los fenómenos de congelación, el calcio, añejamiento de la carne. 
§  Aroma: en la carne existen fracciones volátiles y no volátiles; la mayor parte de 
los compuestos volátiles responsables del aroma son derivados de los lípidos. 8 
La  carne de  cerdo al  igual que  la  carne de  res posee  características propias que 
dependen de niveles de calidad: 
§ Carne  de  cerdo  con  poca  grasa  y  tendones:  Musculatura  esquelética  de 
cerdo que posee por su composición poca cantidad de grasa y de tendones y su 
contenido ha sido reducido por la adecuada limpieza. 
§ Carne de cerdo desprovista en partes de grasa: Carne con la proporción de 
grasa correspondiente a una canal no excesivamente engrasada, desprovista en 
parte de la grasa de aguja, de grasa dorsal y de panceta. 
§ Carne  de  cerdo  con  abundante  cantidad  de  grasa:  Carne  con  una 
proporción  de  grasa  acorde  con  la  grasa  de  la  panceta,  no  extremadamente 
gruesa. 9 
8  CARBALLO,  B.  Manual  de  bioquímica  y  tecnología  de  la  carne.  Madrid:  A.  Madrid  Vicente 
ediciones, 1991.
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õ  Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar 
sabor,  aroma,  color  y  jugosidad  a  los  productos  carnicos.  La más  utilizada  es  la 
grasa de cerdo. 
En  los animales hay dos  tipos de grasa que  son  la orgánica que encuentra en el 
riñón,  las  viceras  y  el  corazón;  es  una  grasa  blanda  que  sirve  para  obtener 
manteca.  La grasa de  los  tejidos  como  la dorsal,  la de  la pierna y  la papada,  es 
una grasa resistente al corte o dura, se utiliza para la elaboración producto cárnico 
y la obtención de la manteca. 
La  calidad  de  la  grasa  para  la  industria  cárnica  se  valora  de  acuerdo  con  su 
blancura, dureza, resistencia a la fusión y al enranciamiento. 
õ  Vísceras:  Son  subproductos  comestibles  que  se  pueden  utilizar  para  la 
elaboración de embutidos. 
Dentro  de  las  vísceras  están  las  tripas,  el  brazo,  la  carne  de  la  garganta,  el 
corazón,  encéfalo,  estómago, hígado,  lengua, pulmones,  riñones y  la  sangre:  las 
viceras son muy ricas en vitaminas. 
1.3.3.2  Materias  primas  no  cárnicas.  Son  aquellas  materias  primas  que 
brindan al producto características propias. 
õ  Aditivos:  Los  aditivos  alimentarios  que  se  emplean  en  la  elaboración  de 
productos cárnicos deben ser  inocuos para el manipulador y consumidor final. Su 
9 WIRTH, F y otros, Tecnología de los embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia, 1992.
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aplicación  debe  estar  regulada  por  normas  de  aplicación  universal,  deben 
desempeñar una función útil, no deben alterar el valor nutricional del alimento, y 
su  inclusión  no  debe  buscar  “enmascarar  “problemas  microbiológicos, 
organolépticos o nutricionales del producto. 
Los aditivos se pueden considerar sustancias currantes por que  mejoran el  poder 
de  conservación,  el  aroma,  el  color,  el  sabor  y  la  consistencia.  Además, 
contribuyen para obtener un mayor rendimiento en peso, por su capacidad fijadora 
de agua. 
§ Nitritos  y  Nitratos  (NO2,  NO3):  Los  nitratos  y  nitritos  desempeñan  un 
importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, 
ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un 
sabor  y  aroma  especial  al  producto  y  poseen  un  efecto  protector  sobre 
determinados microorganismos como Clostridium botulinum. 
Sal (Nacl): La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía 
entre el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al 
producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la 
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento 
microbiano pero favorece el enranciamiento de las grasas.
http://www.canalsalud.com/mejorprevenir/salud_alimentaria/riesgos/botulinum.htm
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§ Fosfatos (polifisfatos P2O5): Su principal función es la retención de agua de 
los productos, al contribuir en la solubilización de las proteínas cárnicas, lo que le 
ofrece una estructura elástica y agradable al producto terminado. 10 
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas 
de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. 
§ Ascorbatos: Acelera la formación del color, además actúa como antioxidante del 
pigmento muscular. 
§ Azucares:  Los  azúcares más  comúnmente  adicionados  a  los  embutidos  son  la 
sacarosa,  la  lactosa,  la dextrosa,  la glucosa,  el  jarabe de maíz,  el  almidón y el 
sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de 
la sal. 
§ Colorantes:  Deben  ser  preferiblemente  de  origen  vegetal  y  su  función  es 
modificar el color de los productos cárnicos a la totalidad deseada. 
õ  Los  aglutinantes:  sustancias  que  se  esponjan  al  incorporar  agua,  lo  que 
facilita  la  capacidad  fijadora  de  agua;  también  mejoran  la  cohesión  de  las 
partículas de los diferentes ingredientes. 
§ Proteínas:  En  los  productos  carnicos  aumentan  la  capacidad  de  retener  agua 
dependiendo  de  pH,  de  emulsificación,  presenta  propiedades  gelificantes, 
coagulantes  y enzimáticas. 11 
10  OSPINA,  M.  Julio  E  .Enciclopedia  agropecuaria  terranova.  Tomo5:Ingeniería  y  agroindustria 
.Bogota .Ed Terranova.2 ed.2001
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• Leche en polvo: Buena retención, baja capacidad  de emulsificación 3.5%, 
mayor cantidad de proteína (caseína). 
• Suero de quesería: Lactoalbúminas y lactoglobulinas. 
• Plasma  sanguíneo:  Fracción  liquida  de  la  sangre.  Uso  2%,  da  color  al 
producto. 
• Proteína aislada de soya: 90% de proteína 5 partes de agua, emulsifica 
5 partes de grasa, uso 2.5% proporciones 1:5:5. 
õ  Extendedores.Reemplazan  un  porcentaje  determinado  de  la  materia  prima 
cárnica. Ofrece un valor nutricional muy semejante de carne. 12 
• Proteína vegetal texturizada: Retiene agua, 1:2 Carne,   50% proteína. 
Uso seco 5% hidratado 10%. 
• Proteína concentrada: 70% de proteína retiene agua en una proporción 
1:4. 
• Harinas  y  almidones  vegetales:  Tiene  una  función  aglutinante  y  de 
relleno  en  las  formulaciones,  que  le  confiere  una  mejor  consistencia  al 
producto  cárnico.  El  porcentaje  máximo  permitido  por  la  legislación 
Colombiana es del 10%. 
• Harinas: Trigo, Maíz, Soya, Quinua entre otras. 
• Almidón: Papa, yuca y almidones modificados. 
• Carrageninas: Hidrocoloides. 
11  RODRIGUEZ.  B, Ma. Mercedes. Manual  técnico  de  derivados  carnicos.  1ra  ed. Bogota. UNAD, 
2002. 
12 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y DE CERTIFICACIÓN. Industrias alimentarías. 
Productos carnicos procesados no enlatados. Bogota: ICONTEC, 4ta revisión, 1996. (NTC 1325)
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õ  Condimentos  y  especias:  La  adición  de  determinados  condimentos  y 
especias  da  lugar  a  la  mayor  característica  distintiva  de  los  embutidos  crudos 
curados entre sí. 
Normalmente  se  emplean  mezclas  de  varias  especias  que  se  pueden  adicionar 
enteras o no. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas 
especias  como  la  pimienta  negra,  el  pimentón,  el  tomillo  o  el  romero  y 
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. 
õ  Agua y hielo: El agua, liquida o sólida, es uno de los ingredientes importantes 
en la elaboración de productos cárnicos. Sus funciones son: 
§ Ayuda a disolver la sal y demás ingredientes. 
§ Contribuye  en  la  estabilidad  de  las  emulsiones  cárnicas  al  mantener  baja 
temperatura de la masa. 
§ Disminuye costos de producción. 13 
õ  Empaques:  Empleados  en  la  elaboración  de  productos  carnicos  pueden  ser 
naturales o artificiales. 
§ Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de 
los ingredientes condicionando la maduración del producto. 
Se pueden utilizar varios tipos: 
13 RODRIGUEZ. B, Ma. Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. 1ra ed. Bogota. UNAD, 
2002.
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• Tripas animales o naturales: Han sido los envases tradicionales para los 
productos embutidos. Pueden ser grasas, semigrasas o magras. 
• Tripas artificiales: 
   Tripas de colágeno: Son permeables y se adhieren al producto, evitando 
vacíos que puedan deteriorar el producto y sus aspectos organolépticos; son 
especiales para productos con cierto grado de maduración. 
   Tripas de celulosa: Vieneen tubos corrugados de diámetros pequeño y se 
emplean  principalmente  en  salchichas  y  productos  similares  que  se 
comercializan sin tripas. 
   Tripas de nylon: Son empaques  sintéticos  para  salchichón,  jamonadas  y 
mortadelas. 
   De  fibrosa:  Son  elaborados  con  celulosa,  son  de  diámetro  amplio  y  se 
utilizan para embutir salchichón, salami, jamones, mortadelas, etc.
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1. 4 QUINUA 
1.4.1 Historia de la Quinua. La Quinua Real es un producto natural de Bolivia, 
tiene  como  nombre  científico  Chenopodium  Quinoa  Wild,  planta  cultivada  en  el 
altiplano boliviano desde  la época de  los Incas, es de  tipo quenopodiácea cereal, 
que produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm de diámetro, sus raíces 
son pivotantes con muchas ramificaciones y su altura varia entre 100 y 230 cm. Es 
un grano redondo semiaplanado de color blanco amarillento. 
Figura 2 Cultivo de Quinua 
Es una planta  típica de  las alturas,  resistente a  las heladas y  se adapta mejor  a 
ambientes  secos húmedos.  Tiene un  ciclo  vegetativo  corto, de  cuatro y medio  a 
seis meses. 14 
14 IICA ,PNUD. Estudio de mercado y comercialización de la quinua real de Bolivia. Editorial IICA... 
La paz Bolivia. 1991
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Productos  como  la  QUINUA,  la  KIWICHA  ahora  redescubiertos  por  un  alto  valor 
nutritivo; desempeñaron un papel fundamental en la alimentación de los antiguos 
bolivianos. 15 
En Colombia se tiene nociones de que algunas tribus de al meseta Cundiboyacense 
y del sur del país cultivaron la quinua. Este cultivo comenzó a perder  importancia 
desde  la época de  la  conquista,  tanto  así  que hoy en día  se desconoce  casi por 
completo en el país. Sin embargo, aún se cultiva y consume en algunos sectores 
de Nariño. 
Los países del área andina que cultivan la quinua son: Bolivia, Ecuador y Perú. 
Mas  tarde  con  la  conquista  muchos  de  éstos  cultivos  fueron  prácticamente 
abandonados.  El  conquistador  los  reemplazó  por  las  menestras  y  una  serie  de 
cultivos  foráneos.  Esta  fusión  de  culturas  ha  dado  lugar  a  una  variedad  de 
productos alimenticios. 16 
1.4.2 Generalidades. Es muy  importante diferenciar  la variedad Quinua real de 
la  variedad Quinua  dulce  o  sajama,  la  variedad Real  solamente  es  producido  en 
Bolivia en los departamento de Oruro y Potosí al contorno de los Salares de Uyuni 
y Coypaza éstas tierras y salares son las que contienen una contextura apropiada 
para la producción de la Quinua Real. 
La Quinua Posee cualidades superiores a  los cereales y gramíneas. Se caracteriza 
más  que por la cantidad, por la calidad de sus proteínas dada por los aminoácidos 
15 MINISTERIO  DE  AGRICULTURA  DEL  PERU.  Cultivos  Andinos.    (septiembre  2)  .2006. 
www.portalagrario.gob,pe 
16  GARCIA; Ma. Isabel. Reverdece la Quinua inca. 2002. www.tierramerica,net
http://www.pportalagrario.gob,pe/
http://www.tierramerica,net/
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esenciales  que  constituye  como:  la  ISOLEUCINA,  LEUCINA,  LISINA, METIONINA, 
FENILALAMINA, TREONINA, TRIFTOFANO, Y VALINA. 
La Quinua posee mayor contenido de minerales que los cereales y gramíneas, tales 
como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y CALCIO entre otros minerales. 17 
Tabla  3.  Contenido  de  minerales  de  la  quinua  comparada  con  otros  cereales 
(mg /100gr) 
Elemento  Quinua  Trigo  Arroz  Maíz 
Calcio  66,6  43,7  23,0  15,0 
Fósforo  408,3  406,0  325,0  256,0 
Magnesio  204,2  147,0  157,0  120,0 
Potasio  1.040.2  502,0  150,0  330,0 
Hierro  10,9  3,3  2,6  ­­­ 
Manganeso  2,21  3,4  1,1  0,48 
Zinc  7,47  4,41  ­­­  2,5 
Fuente. Sociedad Llelkawn y Cia Ltda. Santiago de Chile 
17  IICA ,PNUD. Estudio de mercado y comercialización de La Quinua real de Bolivia. Editorial IICA... 
La paz Bolivia. 1991
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1.4.3 Valor Nutritivo 
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por  las transformaciones que 
sufre al ser ingerido y por los defectos que produce en el consumidor. 
Tabla  4:  Valores máximos  y mínimos  de  la  composición  del  grano  de  quinua 
según varios autores (g/100 g). 
COMPOSICIÓN  MINIMO  MAXIMO 
Proteínas 
Grasas 
Carbohidratos 
Fibra 
Ceniza 
Humedad (%) 
11.0 
5.3 
53.5 
2.1 
3.0 
9.4 
21.3 
8.4 
74.3 
4.9 
3.6 
13.4 
FUENTE: Junge, 1975. Citado en "Quinua, el grano de los Andes". 
Tabla 5: Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros productos 
(Kg.) 
COMPONENTES  QUINUA  TRIGO  MAIZ  ARROZ  AVENA 
Proteínas  13.00  11.43  12.28  10.25  12.30 
Grasas  6.70  2.08  4.30  0.16  5.60 
Fibras  3.45  3.65  1.68  VEGETAL  8.70
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Cenizas  3.06  1.46  1.49  0.60  2.60 
Calcio  0.12  0.05  0.01  ­  ­ 
Fósforo  0.36  0.42  0.30  0.10  ­ 
Hidratos de 
Carbono 
71.00  71.00  70.00  78.00  60.00 
FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición 
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de 
proteína  vegetal  económica  y  de  alto  valor  nutritivo  por  la  combinación  de  una 
mayor proporción de aminoácidos esenciales. 
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 
350  Cal/100gr.,  que  lo  caracteriza  como  un  alimento  apropiado  para  zonas  y 
épocas frías. 
La  composición  de  aminoácidos  esenciales,  le  confiere  un  valor  biológico 
comparable solo con la leche, el huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto 
en uno de los principales alimentos de nuestra Región.
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Tabla 6. Contenido de aminoácidos en g/100g de proteínas. 
Variedad  Quinua Rosada  Quinua Blanca 
Quina Blanca 
Dulce 
Proteína 
Fenilalanina 
Triptófano 
Metionina 
Leucina 
Isoleucina 
Valina 
Lisina 
Treonina 
Arginina 
Histidina 
12,5 
3,85 
1,28 
1,98 
6,50 
6,91 
3,05 
6,91 
4,50 
7,11 
2,85 
11,8 
4,05 
1,30 
2,20 
6,83 
7,05 
3,38 
7,36 
4,51 
6,76 
2,82 
11,4 
4,13 
1,21 
2,17 
6,88 
6,88 
4,13 
6,13 
4,52 
7,23 
3,46 
FUENTE: Collazos et al (1996). Tablas Peruanas de Composición 
Tabla 7. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales. 
QUINUA  TRIGO  ARROZ  MAÍZ 
Valor energético Kcal/100g 
Proteínas g/100g 
Grasa g/100 g 
Hidratos de Carbono g/100g 
Agua g/100g 
Ca mg/100g 
350,00 
13,81 
5,01 
59,74 
12,65 
66,60 
305,00 
11,50 
2,00 
59,40 
13,20 
43,70 
353,00 
7,40 
2,20 
74,60 
13,10 
23.00 
338.00 
9,20 
3,80 
65,20 
12,50 
150,00
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P mg/100g 
Mg mg/100g 
K mg/100g 
Fe mg/100g 
Mn mg/100g 
Zn mg/100g 
408,30 
204,20 
1040,00 
10,90 
2,21 
7,47 
406,00 
147,00 
502,00 
3,30 
3,40 
4,10 
325,00 
157,00 
150,00 
2,60 
1,10 
­ 
256,00 
120,00 
330,00 
­ 
0,48 
2,50 
FUENTE:  "Quinua  el  Grano  de  los  Andes".  Comité  de  Exportación  de Quinua.  La 
Paz­Bolivia. 
La Quinua como proteína vegetal ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, 
conserva el calor del organismo, conserva el calor y energía el cuerpo, es fácil de 
digerir, forma una dieta completa y balanceada. 18 
1.4.4  Factores  Antinutricionales  de  la  Quinua.  La  quinua  presenta 
factores  antinutricionales  que  pueden  afectar  la  biodisponibilidadde  ciertos 
nutrientes esenciales, como proteínas y minerales. 
Son los siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa. 
1.4.4.1  Definición  de  saponina.  El  término  "Saponina"  se  considera 
aplicable a dos grupos de glucósidos vegetales uno de ellos compuestos por los 
glucósidos  triterpenoides  de  reacción  ligeramente  ácida,  y  el  otro  por  los 
esteroides  derivados  del  perhidro  1,2  ciclopentanofenantreno.  Tienen  como 
propiedad  formar  una  abundante  espuma  en  solución  acuosa  y  son  también 
solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos. 
En la quinua habría tanto saponinas como ácidos neutros. Por la característica 
espumante,  las  saponinas  se  emplean  en  la  fabricación  de  cerveza,  en  la 
18 Sociedad Llelkawn y Cia Ltda. Santiago de Chile. 2002. ( Septiembre 18 ) www.geocities.com
http://www.geocities.com/
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preparación  de  compuestos  para  extinguidores  de  incendios  y  en  la  industria 
fotográfica, cosmética (shampoos) y farmacéutica. En esta última tiene utilidad 
para la elaboración sintética de hormonas. Igualmente es aprovechada por  los 
campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos 
con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos. 
1.4.4.2  Efectos  de  la  Saponina.  El  principal  efecto  de  la  saponina  es 
producir  la  hemólisis  de  los  eritrocitos  y  afectar  el  nivel  de  colesterol  en  el 
hígado  y  la  sangre,  con  lo  que  puede  producirse  un  detrimento  en  el 
crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes. 
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se 
administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral. 
Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados 
en  grandes  dosis  por  vía  oral,  ya  que  no  son  absorbidos  por  las  mucosas 
intestinales  y  además  se  desdoblan  bajo  la  acción  de  los  álcalis  y  fermentos 
intestinales. 
El  efecto  tóxico de  la  saponina de quinua  sobre el  organismo humano puede 
estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es 
un estorbo para el consumo. 19 
19  Programa Panamericano de defensa y desarrollo de la biodiversidad biológica, cultural y social, 
asociación civil I.G.J .resolución 000834. La quinua. (11junio 2006 )
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2.  MATERIALES Y METODOS 
2.1 ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 
El  presente  estudio  se  llevó  a  cabo  en  la  Planta  Piloto  de  carnes,  las  pruebas 
fisicoquímicas  y  microbiológicas  del  producto  terminado  fueron  realizadas  en  el 
laboratorio de química y biología de la universidad de la Salle, sede la Floresta. 
Para  la  elaboración  del  producto  se  utilizó  carne  de  res  correspondiente  al  corte 
bola, de cerdo correspondiente al corte de pierna y  la grasa utilizada para  tal  fin 
fue el tocino (grasa dorsal), con especial cuidado en su grado de frescura; por esta 
razón fueron compradas el mismo día de la elaboración  del producto, en un lugar 
que cumpliera con los requisitos sanitarios básicos el la cuidad de Bogotá, a estas 
materias primas carnicas se le realizan las siguientes pruebas: 
õ  pH: debe oscilar entre 5.8­6.2 
õ  Temperatura: debe oscilar entre 0ºC­4ºC 
õ  Organolépticas: color, olor, apariencia, textura 
Asegurando  que  las  condiciones  de  la  carne  sean  confiables  y  no  alteren  la 
elaboración del producto y posteriormente la salud del consumidor. 
El  condimento  que  emplea  en  la  elaboración  de  la  salchicha  corresponde  a  la 
empresa TECNAS con su variedad para salchicha tipo frankfurt; Los aditivos que se 
utilizan son:
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õ  Eritorbato o ascorbato: 1gr por kilo (0.1%) permitido por la norma ICONTEC 
1325. 
õ  Fosfatos: 3gr por kilo  (0.3%) permitido por la norma ICONTEC 1325. 
õ  Nitritos y nitratos: 200ppm ­ 100 ppm permitido por la norma ICONTEC 1325. 
õ  Sal: 1.6gr por kilo permitido por la norma ICONTEC 1325. 
El  almacenamiento  se  realiza en un área específica para ello,  la  cual  es  cerrada, 
seca y de fácil limpieza. 
El envase de los condimentos permanece perfectamente cerrado,  libre de polvo y 
humedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej. almidones con 
almidones, condimentos con condimentos, etc.). 
Los  materiales  se  almacenan  sobre  tarimas  limpias  o  anaqueles,  para  que 
posteriormente las mezclas se realicen en un área específica separada físicamente, 
en  la  cual  los  ingredientes  no  utilizados  en  su  totalidad,  se  almacenan  en 
recipientes  perfectamente  cerrados  e  identificados  para  evitar  posibles 
contaminaciones 
Como  agentes  ligantes  y  de  relleno  se  utilizaron  diferentes  niveles  de  harina  de 
quinua y harina de trigo proporcionado por la empresa CASA QUINUA GOURMET. 
Todos los equipos y los utensilios diseñados y fabricados de manera que aseguren 
la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De 
igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, permite un acceso fácil y 
una limpieza afondo.
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Los equipos utilizados en la elaboración del producto son: 
õ  Molino marca Javar ( Disco perforador de 2mm ya que facilita la formación de 
la emulsión) 
õ  Cutter marca Talsa 
õ  Embutidora hidráulica marca Talsa 
õ  Cuarto de secado 
õ  Tanque de escaldo 
õ  Empacadora al vació 
õ  Cuarto frió 
Para  los análisis  fisicoquímicos del producto  terminado se utilizaron  los siguientes 
equipos: 
õ  Estufa 
õ  Mufla 
õ  Aparato de digestión Kjeldahl 
õ  Montaje Soxhlet. 
õ  Potenciómetro 
Las especificaciones de cada uno de los equipos se muestran en el anexo II. 
La degustación del producto se llevo a cabo en el conjunto residencial Santa Cruz 
de Mandalay y en Modicasa, en el participaron un total de 83 personas entre  los 
15­23  años,  rango  de  edad  donde  se  consumen  mas  este  tipo  de  productos 
(embutidos).
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33 
2.2  FORMULACIONES 
Para  la  realización  del  siguiente  estudio  se  elaboraron  36  Kg.  de  salchicha  tipo 
frankfurt,  teniendo en cuenta cuatro diferentes  formulaciones variando en un 50, 
75,  100%  los  niveles  de  harina  de  quinua.  En  la  tabla  8  se  especifican  los 
diferentes tratamientos con la correspondiente inclusión o combinación en el caso 
de  los  dos  extendedores  como  son  la  harina  de  trigo  y  la  harina  de  quinua.  El 
porcentaje de aditivos se mantuvo igual en todos los tratamientos. 
Donde: 
T1= Patrón (100% Harina de trigo) 
T2= Mezcla 50% quinua – 50% trigo. 
T3= Mezcla 75% Quinua­25% Trigo 
T4= 100% Quinua 
Tabla  8:  Formulaciones  de  salchicha  tipo  frankfurt  con  diferentes  inclusiones  de 
harina de Quinua y de trigo. 
Materia 
Prima 
T1  T2  T3  T4 
Carne 
bovina 
10/90 
25.0%  25.0%  25.0%  25.0% 
Carne 
Porcina 
8.34%  8.34%  8.34%  8.34%
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20/20 
Grasa 100/0  6.20%  6.20%  6.20%  6.20% 
Hielo  33.34%  33.34%  33.34%  33.34% 
Aditivos 
Proteína 
aislada de 
soya 
3.3%  3.3%  3.3%  3.3% 
Agua  10.7%  10.7%  10.7%  10.7% 
Sal  1.6%  1.6%  1.6%  1.6% 
Nitritos  0.02%  0.02%  0.02%  0.02% 
Fosfatos  0.3%  0.3%  0.3%  0.3% 
Condimento 
tipo salchichaFrankfurt 
1.0%  1.0%  1.0%  1.0% 
Ascorbato  0.2%  0.2%  0.2%  0.2% 
Harina 
Harina de 
trigo 
10%  5%  2.5% 
Harina de 
quinua 
5%  7.5%  10% 
100%  100%  100%  100% 
Relación G/P  2.3  2.3  2.3  2.3 
Relación 
H/P 
5  5  5  5
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En  la  tabla correspondiente a  la  formulación del producto se mantuvo  la  relación 
grasa/proteína (G/P) dentro del rango de 4­5 y la relación de  humedad /proteína 
(H/P) dentro del  rango de 1.2­2.5,  esto  con el  fin de  lograr  la  estabilidad de  la 
emulsión. 
A continuación el diagrama de flujo para la elaboración de salchicha: 
Figura 3 Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha tipo frankfurt 
RECEPCIÓN 
T = 4ºC, pH 5,8 a 6,2 
LIMPIEZA 
TROCEADO L = 5cm 
MOLIDO Diámetro = 2-3mm 
CUTEADO 
T= 8­10 º y tiempo 4­5 min. 
EMBUTIDO 
PORCIONADO L= 12cm 
SECADO 
T= 50­55ºC, t= 20min 
ESCALDADO 
ENFRIAMIENTO 
Grasa y tejido conectivo 
Carne y grasa limpia 
Mezcla: Agua, grasa, 
harina de trigo o 
quinua,  aditivos, y 
preemulsion 
SALCHICHA 
Agua caliente 
Agua 
Carne res y cerdo 
Agua fría 
ALMACENAMIENTO 
T= 4°c a 7°c 
Empaque  de celofán 
22 ­25 mm 
Agua
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La recepción de materias primas se realiza evaluando características organolépticas 
como son: color, olor y  textura. Medición de pH el cual debe estar dentro de un 
rango de 5,8 a 6,2 y  temperatura que debe mantenerse por debajo de  los 4 ºC, 
para la carne y congelada (­18 ºC) para la grasa, la limpieza de la carne se realiza 
retirando grasa superficial y tejido conectivo para luego trocear la carne y la grasa 
formando cubos de un tamaño aproximado de 5 cm, para emplear el molino con 
un disco de  2 mm ­6mm. 
Los ingredientes se mezclan en el cutter en el siguiente orden: se adiciona carne 
con sal, nitrito (disuelto en 20 ml de agua) y  fosfatos, se pica y se mezcla por 1 
min, se adiciona la mitad de hielo en forma de escarcha y luego se mezcla hasta su 
absorción,  se  adicionan  emulsificantes,  ligantes,  grasa,  ácido  ascórbico 
(ascorbato),  condimentos,  restante  de  hielo  y  sustancias  de  relleno,  después  de 
obtener la emulsión se procede a embutir con una  embutidora manual utilizando 
tripa de  celofán  calibre  22 a 25 mm,  se Porciona  cada 12  cm  y  se pasa  para el 
cuarto ahumador durante 20 min a 50­55 ºC, después de este tiempo se escalda 
en  agua  a  80  ºC    hasta  alcanzar  temperatura  interna  de  68  ºc,  se  realizar  un 
choque térmico con agua  fría  ,se escurre y empaca al vació y posteriormente se 
almacena en refrigeración 4 ºC obteniendo como producto final una salchicha tipo 
Frankfurt. Revisar anexo I diagrama grafico de la elaboración de la salchicha.
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2.3  PRUEBAS FISICOQUIMICAS 
Las  pruebas  fisicoquímicas  realizadas  para  este  estudio  se  hicieron  por  triplicado 
del producto  terminado,  con el  fin de evaluar  cual de  las  tres  formulaciones  con 
harina  de  quinua  es  la  mejor,  frente  a  la  formulación  con    harina  de  trigo 
evaluando  su  capacidad  de  retención  de  agua,  la  fijación  de  proteínas  y  la 
diferencia  en  la  grasa  que  pueden  llegar  a  dar  resultados  significativos  en  la 
experimentación y  posteriormente en el producto a elegir. 
Las pruebas realizadas fueron las siguientes: 
õ  pH: Potenciómetro. 
õ  HUMEDAD: método Gravimétrico por estufa común. 
õ  CENIZAS TOTAL: método Gravimétrico por calcinación. 
õ  PROTEÍNA: método sistema Kjeldahl. 
õ  GRASA TOTAL: método Hidrólisis ácida y extracción liquido­liquido 
õ  GRASA LIBRE: método Soxleth. 
õ  ALMIDÓN : Método volumétrico Lane Eynon
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En el anexo III se explica detalladamente cada una de las pruebas fisicoquímicas 
realizadas  al  producto,  todas  según  los  métodos  requeridos  por  las  normas 
internacionales AOAC. 
2.4  PRUEBAS MICROBIOLOGICAS. 
Un factor importante para la determinación  de la vida útil de un producto son las 
pruebas microbiológicas las cuales se realizaron en el laboratorio de Biología de la 
universidad de La Salle, sede La Floresta. 
Para las pruebas microbiológicas se emplearon 10 g de muestra   y se disolvieron 
en 90ml de agua peptonada previamente esterilizada al 0.1%,  este homogenizado 
se utilizo para las siembras en los respectivos agares y medios de cultivo. 20 
2.4.1  Determinación de coliformes fecales.  El agar EMB  es selectivo para 
demostración  y  el  aislamiento  de  enterobacteriáceas  patógenas,  el  contenido  de 
lactosa y sacarosa hacen posible distinción de E.coli, frente a la flora acompañante 
de  lactosa  negativa  pero  sacarosa  positiva.  Los  gérmenes  de  acompañamiento 
indeseables,  bacterias  Gram.  Positivas  especialmente,  resultan  ampliamente 
inhibidos en su crecimiento, gracias a  los conservantes y colorantes presentes en 
la formulación. 
Las mientras se siembran en superficie, por  estrías incubando de 24 – 48 horas a 
37  ºC.      La presencia de  coliformes  fecales  da  colonias de  color  verde  con brillo 
metálico. 21 
20  DE  SILVESTRI. S. José. Manual  de laboratorio para  análisis microbiológico de  alimentos 1ed. 
Bogota: Universidad   de La Salle.2002. 
21 MERCK. Manual De medios de cultivo, 1996
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2.4.2  Determinación de NMP de coliformes totales. Para la determinación 
de coliformes totales se utilizó el caldo bilis verde brillante distribuido en tubos de 
ensayo con campana DURHAM. 
La  determinación  del  NMP  (número  más  probable)  se  basa  en  la  prueba 
presuntiva, confirmativa y final. Los valores obtenidos se confrontaron con la tabla 
indicadora del número más probable para agua y alimentos que indica el número 
de bacterias en 100ml o gramo de alimento. 
Se tomaron 10gr de muestra y se adicionaron a 90ml de agua peptonada al 0.1% 
se homogeniza,  se pipetea un mililitro de  la dilución en  cada  tubo de  caldo bilis 
verde brillante. La primera dilución correspondió a 10 ­1 de esta se tomo un ml y se 
agrego a otro tubo que contiene 10ml de agua peptonada 0.1% que corresponde a 
la  dilución  10 ­2  y  de  esta  se  pasa  a  otro  tubo  que  contiene  10ml  de  agua 
peptonada 0.1% que corresponde a la dilución 10 ­3. 
Estas diluciones se realizaron por triplicado. Los tubos se incubaron a 37ºC por 24 
­48 horas. Pasadas las 24 horas, se anotaron los tubos que muestran producción 
de gas en la campana de DURHAM. Los tubos que no presentaron producción de 
gas  se  vuelve  a  encubar  por  24  horas  adicionales.  Pasadas  las  48  horas  se 
anotaron los tubos que presentaron  producción de gas. 
Para  obtener  el  NMP  ver  en  cada  una  de  las  tres  diluciones  seleccionadas  el 
número de tubos en los cuales se confirma la presencia de coliformes. Buscar en la 
tabla  el  NMP  que  corresponda  al  número  de  tubos  positivos  de  cada  dilución 
utilizando la siguiente formula para determinar los microorganismos coliformes por 
gramo de alimento:
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NMP/g o ml = NMP de la tabla *factor de dilución intermedia /100 
Para  la  prueba  confirmativa  de  coliformes  totales  se  utiliza  el  agar  EMB, 
sembrando  finamente  por  estría  e  incubando  a  37ºC  por  un  periodo  de  24­48 
horas. 
2.4.3  Determinación  de  Staphyloccoccus  cuagulaza  positiva.Al  agar 
selectivo  Baird  Parker  para  Staphyloccoccusse  le  adiciono  plasma  sanguíneo, 
para convertir el medio selectivo para Staphyloccoccus cuagulasa positiva. 
Esta prueba se realizó por el método de siembra por superficie y se encubaron las 
cajas petri a 37ºC por un periodo de 24­48 horas. 
2.4.4 Determinación de Clostridium sulfito reductor. El agar para 
clostridios (RCM) exento de sustancias inhibidoras contiene cisteína como sustancia 
reductora. 
El material objetivo de investigación se sembró por el procedimiento de vertido en 
placas  y  se  incuba  de  24­48  horas  bajo  condiciones  anaerobias  y  a  temperatura 
óptima 37ºC. Efectuar el recuento de las colonas crecidas y eventualmente seguir 
analizando. 
2.4.5  Determinación  de  Listeria  monocytogenes  .El  agar  selectivo  para 
listeria Oxford (base) se basa en la formulación del agar Columbia. Para impedir la 
flora  acompañante  indeseable  en  le  medido  de  cultivo  contiene  cloruro  de  litio, 
acrifabina,  sulfato  de  colistina,  cefotetano,  ciclohexinida  y  fosfomisina  como 
componentes  inhibidores  de  crecimiento.  Listeria  monocytogenes  disgrega  la
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esculina presente en el medio de cultivo dando esculetina con formaron de hierro 
(III),  que  producen  compuestos  complejos  negros  que  juego  tiñen  de  negro  las 
colonias listeria monocytogenes. 
El medio de cultivo se sembró con 0.1ml con materia de muestra y seguidamente 
se  encubo  a  37ºC  hasta  llegar  a  48  horas.  Listeria monocytogenes  crece  en 
colonias coloreadas de gris azulado con una mancha negra. 
2.4.6  Recuento  de  hongos  y  levaduras.  Utilizado  el  agar  SABORAUD,  en 
donde este medio de cultivo posibilita el crecimiento óptimo de hongos. 
No  contiene  ninguna  sustancia  que  actué  selectivamente  sobre  la  flora 
acompañante indeseable. 
Se  realizó  la  siembra  por  estría  y  se  incubo  a  37ºC.  Los  dermatofitos  se 
desarrollaron al cabo de unos 5­20 días y otros hongos, casi siembre al cabo de 2­ 
5 días. 
Todas  las  pruebas  microbiológicas  utilizadas  están  bajo  los  reglamentos  de  las 
normas internacionales AOAC. 
2.5  EVALUACIÓN SENSORIAL 
La aceptación del consumidor hacia las salchichas se evaluó basándose en las 
características  de  olor,  color,  sabor  y  textura,  correspondiente  a  los 
tratamientos 1, 2, 3 y 4  utilizando una escala hedónica de 5 puntos, con los
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siguientes descriptores: Me gusta mucho = 1, Me gusta = 2, Ni me gusta ni 
me disgusta = 3, Me gusta poco = 4 y No me gusta = 5 
Las muestras fueron calentadas con agua a una temperatura de 70°C, cortadas en 
trozos  de  2,5  cm,  e  identificadas  con  números  aleatorios  de  tres  cifras.  La 
evaluación fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación, libre de olores 
extraños, con un panel de 83 evaluadores no entrenados (mínimo requerido para 
un panel no especializado debe ser de 73 personas), a los cuales se les suministró 
una  ficha  de  evaluación,  este  formato  de  encuesta  utilizado  para  hacer  la 
evaluación sensorial aparece en el Anexo IV. 
A    estos  resultados  se  les  hizo  un  análisis  estadístico  de  KRUSKAL­WALLIS  por 
medio del programa statistics. 22 
2.6  DISEÑO EXPERIMENTAL 
Para  el  diseño  experimental  de  este  proyecto  se  llevó  a  cabo  un  análisis 
completamente  al  azar,  con  lo  cual  se  determinan  los  niveles  de  inclusión  de 
quinua en  cada uno de los tratamientos asumiendo  las diferencias significativas 
entre  las  formulaciones,  donde  se  evalúa  la  composición  de  los  productos, 
teniendo  en  cuenta  la muestra  patrón  y  tres  niveles  de  sustitución  valorando 
cada  una  de  las  muestras  por  triplicado,  se    realizan  un  total  de  12  ensayos, 
22 R. M. JAEGER (1990): Statistics. A Spectator Sport. Sage, Newbury Park. O.280.677.
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empleando  el  procedimiento  y  la  formulación    estándar  para  elaboración  de 
salchicha tipo Frankfurt. 
El modelo estadístico utilizado fue: 23 
Y ij = µ+Ti  + E ij 
Donde: 
Y ij: Variable observada de acuerdo a la característica medida 
µ: Medida general del grupo. 
Ti  : Efecto debido al tratamiento 
E ij:  Error experimental debido al resultado individual de la muestra 
I: 1.2.3.4 
J: 1.2.3 4 
2.7  COSTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS DEL PRODUCTO. 
Para la determinación de los costos de la salchicha se tiene en cuenta los precios 
de las materias primas por kilogramo para determinar el costo  por kilogramo de 
producto, posteriormente se evalúa el valor  y las  cantidades  de cada una de las 
materias primas, aditivos, tripa y empaque obteniendo el precio de   los productos 
según su  grado de inclusión en la formulación. 
23 MONTGOMERY. Douglas C.1995. Diseño de Experimentos. México, Grupo Editorial Iberoamericana.
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2.8  BALANCE DE MATERIA 
El balance de materia para los cuatro tratamientos de salchicha tipo Frankfurt, se 
realiza en cada uno de los equipos que intervienen en la elaboración del producto 
obtenido  para  determinar  el  rendimiento  y  perdidas  en  cada  uno  de  los 
tratamientos . La base de cálculo es de 1 Kg. 
2.9  BALANCE DE ENERGIA 
El  balance  de  energía  se  desarrollo  para  cada  una  de  las  etapas  del  proceso  en 
donde existen cambios de  temperatura produciendo una ganancia o un consumo 
de calor. 
Utilizando para la determinación del balance energético la ecuación: 
Q = m x Cp x (T2 – T1)  (1) 
Donde : 
Q = Consumo calorico (Kj) 
m = masa en kg en cada etapa 
Cp = Calor especifico (3.2784 Kj /Kg ºC)* 
T2= Temperatura final en ºC 
T1 = Temperatura inicial en ºC. 
*Dato según CORREDOR Y GUTIERREZ (1996)
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Para la determinación del  calor específico  en cada uno de los cuatro tratamientos 
se aplico la  ecuación (2) 
Cp = ma ca + mpcp +mgcg + mzcz 
Donde: 
Cp  =  Calor especifico. 
ma  =   Fracción de masa de agua 
mp  =   Fracción de masa de proteína 
mg  =   Fracción de masa de grasa. 
mz  =   Fracción de masa de ceniza 
ca  =  Calor especifico del agua en (Kj /Kg ºC) 
cp  =  Calor especifico de proteína en ( Kj /Kg ºC) 
cg  =  Calor especifico de grasa en (Kj /Kg ºC) 
cz  = Calor especifico de la ceniza en ( Kj /Kg ºC) 
Consumo de energía (Q) =  Potencia del motor x Tiempo de operación 
En la tabla 22 se enuncian los calores específicos de los componentes alimentarios 
según LEWWIS, JM. Para los respectivos cálculos.
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Tabla 9.  Calores específicos de componentes alimentarios 
Fuente: LEWWIS, J.M, 1993. 
Calores específicos  Unidades  Valor 
Agua  ( Kj /Kg ºC)  4.18 
Proteína  ( Kj /Kg ºC)  1.9 
Grasa  ( Kj /Kg ºC)  1.9 
Ceniza  ( Kj /Kg ºC)  1.08
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47 
3  RESULTADOS Y ANALISIS 
3.1  RESULTADOS DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO 
El producto obtenido se elabora con las normas técnicas y legales de la AOAC y el 
ICONTEC (norma 1325). 
Las  materias  primas  seleccionadas  son  adecuadamente  escogidas  para  la 
elaboración  de  la  salchicha,  procurando  que  el  producto  sea  confiable  para  el 
consumo  humano,  sin  correr  riesgos  de  alguna  alteración  o  irregularidad  que 
puedan perjudicar los análisis. 
Las  pruebas  fisicoquímicas  y  microbiológicasdel  producto  están  dentro  de  los 
reglamentos y normas, asegurando la calidad del mismo. 
El  producto,  una  salchicha  tipo  Frankfurt  con  inclusión  de  harina  de  quinua  en 
diferentes proporciones para mejorar su calidad proteica. 
3.2 RESULTADOS FORMULACIÓN 
La formulación se basa en la NTC 1325 la cual traza estándares de calidad y 
permite clasificar el producto en una salchicha estándar por contener un mínimo 
de proteína del 10%. 
La  formulación  se  estandarizo  teniendo  en  cuenta  los  ensayos  que  se  realizaron 
según  el  nivel  de  sustitución  de  harina  de  quinua  frente  a  la  harina  de  trigo,
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determinado  así  la  mejor  sustitución,  por  calidad  de  emulsión,  de  resistencia  a 
calor y conservación la de 100% harina de quinua. 
3.3 PRUEBAS FISICOQUIMICAS 
La comparación de los productos obtenidos basados en las tres formulaciones con 
harina de quinua frente a la formulación patrón con harina de trigo se muestra en 
la tabla 10. 
Tabla  10.  Tabla  comparativa  de  las  características  fisicoquímicas  de  los  cuatro 
tratamientos. 
CARACTERISTICA  T 1  T 2  T 3  T 4 
Humedad  37.61  41.85  42.54  40.89 
Cenizas  2.71  2.96  2.99  2.98 
Proteína  19.90  22.23  23.57  24.64 
Grasa total  4.80  3.98  3.54  3.23 
Grasa libre  25.65  25.10  24.85  24.61 
Almidón  6.34  7.21  7.65  8.08 
Después de comparar y analizar la tabla se determinó que según las características 
fisicoquímicas de  los productos el mejor  tratamiento es el número  cuatro  (100% 
Quinua). 
A continuación se realiza el análisis de cada una de las pruebas.
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õ  pH.  En  la  figura  4  se  muestran  las  diferencias  y  el  comportamiento  de  las 
formulaciones entre los cuatro tratamientos. 
Figura 4 Valores de pH 
6,5 
6,55 
6,6 
6,65 
6,7 
6,75 
6,8 
p
H
 
1 2 3 4 
TRATAMIENTO 
Los  valores  de  pH  obtenidos  en  cada  uno  de  los  tratamientos  supera  el mínimo 
exigido por  la norma ICONTEC 1325 referente a  los requisitos fisicoquímicos para 
productos  carnicos  procesados  cocidos,  lo  cual  expone  que  el  valor  mínimo 
aceptado es 5.8. 
El comportamiento del pH de las muestras oscila entre 6.6 ­ 6.8 lo cual asegura la 
capacidad  de  fijación  de  agua  de  la  actomiosina  en  el  producto  embutido 
escaldado. Estos resultados permiten considerar que la formulación de la salchicha 
tipo  frankfurt  en  cada  uno  de  los  tratamientos,  es  confiable,  ya  que  como  se 
mencionó  anteriormente  cumple  con  lo  requisitos  fisicoquímicos  exigidos  por  la 
norma.
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õ  HUMEDAD. En la figura 5 se muestran las diferencias y el comportamiento de 
las formulaciones entre los cuatro tratamientos. 
Figura 5 Valores de humedad 
34 
36 
38 
40 
42 
44 
H
U
M
E
D
A
D
 
1 2 3 4 
TRATAMIENTO 
Uno  de  los  criterios  más  comunes  para  determinar  el  grado  de  calidad  de  los 
cereales es la humedad que incluye no solo el agua que esta presente en todo ser 
vivo y su importancia como solvente para solutos polares tales como aminoácidos 
y  electrolitos;  sino  también  incluye  las  sustancias  volátiles  que  acompañan  el 
alimento. 
En  el  procedimiento  de  secado  pueden  ocurrir  reacciones  químicas  ocasionando 
variaciones en el peso determinado el resultado como “cantidad de sustancia seca” 
En la determinación de humedad el tratamiento patrón presento el valor mas bajo 
correspondiente  a  37.61%  debido  aque  la  harina  de  trigo  tiene  una  mayor 
capacidad de retención de agua, esto se debe a la presencia de gluten comparada
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con  la  harina  de  quinua  que  no  lo  contiene,  disminuyendo  su  capacidad  de 
retención. La humedad influye directamente en la textura periférica y la jugosidad 
de la salchicha con inclusión de harina de quinua, ocasionando una disminución en 
la jugosidad comparada con la muestra patrón. 
Los  valores  de  humedad  obtenidos,  siempre  se  encontraron  dentro  de  la  norma 
ICONTEC 1325, que contempla un máximo del 67%. 
õ  CENIZAS. En  la  figura 6 se muestran  las diferencias y el comportamiento de 
las formulaciones entre los cuatro tratamientos, donde el mayor valor de cenizas lo 
muestra el tratamiento 3 y el mas bajo, el tratamiento uno. 
Figura 6 Valores de Cenizas 
2,55 
2,60 
2,65 
2,70 
2,75 
2,80 
2,85 
2,90 
2,95 
3,00 
C
E
N
IZ
A
S
 
1 2 3 4 
TRATAMIENTO
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La naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales se encuentran en 
las plantas alimentarías, son difíciles de determinar aún cuando el resultado es  la 
incineración  del  material  permite  una  orientación  sobre  la  cantidad  aproximada, 
puesto que el proceso cambia la naturaleza de las combinaciones originales debido 
a la destrucción de la materia orgánica. 
En general la ceniza se compone de carbonatos originados en la materia orgánica 
y  no  propiamente  la  muestra.  Los  cereales  son  considerados  como  fuente 
importante de algunos minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen 
y  la capa de  la aureola son ricos en estos constituyentes. Durante el proceso de 
molienda seca muchos de estos se nutrientes se remueven y se pierden. 
Es  importante  resaltar  que  el  contenido  de  cenizas  es  menor  en  el  tratamiento 
patrón debido a que su formulación contiene harina de trigo que al ser comparada 
con la harina de quinua presenta menor contenido de minerales. Los tratamientos 
presenta  datos  dentro  de  los  rangos  permisibles,  sin  que  se  presente 
ensuciamiento alguno o la presencia de minerales como arena o tierra. 
õ  PROTEÍNA. En la figura 7 se muestran las diferencias y el comportamiento de 
las  formulaciones  entre  los  cuatro  tratamientos,  que  demuestran  que  la 
formulación  que  contiene  mas  niveles  de  proteína  corresponden  al  tratamiento 
cuatro  el  cual  contiene  el  nivel  de  quinua mas  alto  y  por  consiguiente  siendo  el 
mas bajo el tratamiento uno correspondiente al patrón.
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Figura 7 Valores de Proteína 
0,00 
5,00 
10,00 
15,00 
20,00 
25,00 
P
R
O
TE
IN
A
 
1 2 3 4 
TRATAMIENTO 
Los  cereales  y  las  leguminosas  son  fuentes  ricas  de  proteína,  que  en  el  tracto 
gastrointestinal liberan aminoácidos, los cuales son resintetizados por el organismo 
animal  para  formar  nuevas  proteínas  requeridas  para  el  crecimiento, 
mantenimiento y reparación de las células del cuerpo. 
La cantidad de proteína cambia notablemente en los distintos cereales e  inclusive 
dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto debido a  las condiciones 
ambientales que prevalecen durante el desarrollo y  la maduración del grano. Los 
compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y 
la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados. 
Cuando  las proteínas  son  sometidas a una hidrólisis o digestión  completa  liberan 
sus  unidades  fundamentales  o  aminoácidos;  los  esenciales  son  los  aminoácidos 
que hombre no pude metabolizar o no los puede sintetizar en cantidades sufientes
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para  lograr  un  buen  desarrollo;  por  lo  tanto,  estos