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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN 
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS 
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
MONOGRAFIAS 
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: Microbiología de Frutas y Hortalizas 
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Propiedades 
Termofísicas de los Alimentos 
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Elaboración de Néctares 
 
MONOGRAFIAS PARA OBTAR EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERIA 
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, BAJO LA MODALIDAD DE SUFICIENCIA 
PROFESIONAL. 
 
 
 
BACHILLER: 
 ALEXIS GIANINA PALOMINO ZANABRIA 
 
 
AREQUIPA - 2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
DEDICATORIA: 
A mí querida familia 
A Dios 
A los señores catedráticos de la escuela de Ingeniería de Industrias 
Alimentarias, por compartir sus conocimientos con todos nosotros. 
Gracias 
 
 
 
 
 
 
 
 
MIEMBROS DEL JURADO 
ING. ANTONIO DURAND GÁMEZ 
ING. ANIBAL VASQUEZ CHICATA 
ING. MARIEL ALVAREZ RODRIGUEZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DE LOS 
ALIMENTOS: Microbiología de 
Frutas y Hortalizas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INDICE GENERAL 
INDICE DE CUADROS ................................................................................................. 1 
RESUMEN ....................................................................................................................... 2 
1.-REVISION BIBLIOGRAFICA ................................................................................. 4 
1.1 INTRODUCCION: ...................................................................................................... 4 
1.2 JUSTIFICACION: ....................................................................................................... 5 
1.3 DESARROLLO DEL TEMA ....................................................................................... 6 
1.3.1 DEFINICIONES .................................................................................................... 6 
1.3.2 Composición de Frutas y Hortalizas: La composición química de las frutas 
depende sobre todo del tipo de fruta y de usurado de maduración. (Tabla 1 y 2) ........ 6 
1.3.3 Origen de la Microbiología Normal de las Frutas ............................................... 8 
1.3.4 Sistemas de Protección de los vegetales contra Microorganismos ...................... 9 
1.3.5 Alteraciones Microbianas de las Frutas ........................................................... 10 
1.3.6 Lesiones y Proceso Infectivo .............................................................................. 11 
1.3.7 Infección Previa a la Recolección ...................................................................... 11 
1.3.8 Infección Posterior a la Recolección .................................................................. 12 
1.3.9 Factores Diversos que Afectan el Proceso Infectivo .......................................... 12 
1.3.10 Descomposición Microbiana de las Frutas (Podredumbre) ............................. 14 
2. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 15 
3. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 16 
4. ANEXO ...................................................................................................................... 17 
 
INDICE DE CUADROS 
 
Cuadro 1: Composición de Frutas y Hortalizas: La composición química de las 
frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de usurado de maduración. 
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RESUMEN 
MICROBIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 
Desde antiguo se sabe que los alimentos son un excelente transmisor de enfermedades 
infecciosas. Incluso hoy en día, a pesar de que existe mayor información acerca de los 
microorganismos y su transmisión, aún así, la transmisión de microorganismos por 
alimentos es un gran problema. El aumento de nuevos patógenos transmitidos por 
alimentos atrae a los medios de comunicación sobre la seguridad de los alimentos, 
haciendo que los consumidores seamos más conscientes de dichas transmisiones y así 
exigimos alimentos cada vez más seguros. 
Por otra parte, el desarrollo microbiano destruye grandes cantidades de alimentos, 
causando problemas económicos y una considerable pérdida de importantes nutrientes. 
En todo Control Microbiológico de calidad destacan dos aspectos: 
Calidad Higiénico - Sanitaria: que no se distribuyan microorganismos patógenos para la 
salud. 
Calidad Comercial: presencia de microorganismos alterantes, que alteren el producto 
haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos) 
La pérdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de 
microorganismos patógenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera 
que lo hagan inadecuado para el consumo. De ahí surge la necesidad de que todas las 
industrias conozcan la calidad microbiológica de sus productos, a nivel de las materias 
primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboración y por 
supuesto la calidad del producto final. 
En Microbiología, el cometido principal del microbiólogo es garantizar al consumidor un 
abastecimiento de productos salubres e inocuos y evitar el deterioro microbiológico de los 
mismos. Por estas razones, el campo de estudio de la Microbiología en los productos de 
consumo es uno de los más diversos: desde bacterias a virus, hongos, protozoos... deben 
estar controlados por el microbiólogo, que debe conocerlos a todos. 
 
 
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Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por 
microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores que 
pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos 
incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales; 
procesos inadecuados en los campos de cultivo; prácticas deficientes de desinfección; 
condiciones inapropiadas durante empaque; higiene deficiente de los trabajadores; y el mal 
manejo durante almacenamiento y transporte 
Aunado a esto, una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos 
poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas 
frescas. Algunos microorganismos son también capaces de sobrevivir a procesos de 
desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento. 
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo microbiano 
son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua, aw, la acidez y pH, 
la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxido reducción (Eh), la composición 
nutricional, el grado de madurez, la presencia de constituyentes antimicrobianos y su 
estructura. Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: 
la temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que rodea 
al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes depredadores 
circundantes y las radiaciones. En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está 
en proporción exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores 
condiciones que favorecen la contaminación y deterioro. 
Las dos clases principales de microorganismos que causan descomposición son las 
bacterias y los hongos. Otros tipos de patógenos de plantas son virus y nemátodos, y 
pueden ser responsables por las pérdidas postcosecha, pero no causan deterioro progresivo 
en los tomates. Por ejemplo, los signos de enfermedad por virus que se caracteriza por el 
marchitamiento, oscurecimiento y muerte de las hojas de la planta (TSWV) no pueden ser 
visibles sobre la fruta verde cosechada recientemente. Sin embargo, a medida que la fruta 
infectadamadura, la decoloración asociada claramente con la enfermedad no permite que 
la fruta sea vendible. 
 
 
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1.-REVISION BIBLIOGRAFICA 
1.1 INTRODUCCION: 
El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. 
Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como 
pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos 
productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, 
están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este 
deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las 
operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de 
deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana. 
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave 
y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen 
daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido 
en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor 
y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, 
están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y 
las características de estos productos que le servirán de alimento. 
Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas y verduras, lo que 
contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiología y de los 
alimentos de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos carnicos, pescado y 
productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la 
salud humana, como las especies patógenas del hombre y animales, son muchísimo más 
raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal. De ahí que la 
inspección higiénica alimentaría, de la que la Microbiología de los alimentos es pieza 
fundamental, haya prestado más atención a los productos animales que a los vegetales. No 
obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiología de los alimentos no debe 
estudiarse bajo el punto de vista meramente higiénico, sino también bajo un aspecto 
biotecnológico. Esto es consecuencia del continuo avance tecnológico de la industria 
alimentaria. Otro factor que también juega un papel importante es la mayor capacidad 
adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la 
disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación doméstica de aquellos. 
 
 
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1.2 JUSTIFICACION: 
 
Cada vez son más las frutas y verduras que en estado fresco llegan al consumidor desde 
grandes distancias. Por ejemplo, hace hasta muy pocos años en Alemania, se desconocían 
los pimientos que hoy se importan en gran cantidad de los países del sureste europeo e 
incluso de Cuba. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han abierto 
nuevos horizontes a la microbiología de los alimentos vegetales.El deterioro de las frutas y 
hortalizas por los agentes microbianos, en el trascurso del tiempo que media entre la 
recolección y el consumo puede ser grave y rápido, en especial en las áreas tropicales, en 
las que el desarrollo microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades 
relativas elevadas. El etileno producido por los vegetales en descomposición acelera, por 
otra parte, la maduración organoléptica y el envejecimiento de los almacenados 
conjuntamente con ellos, a los que pueden además contaminar. Aparte de las pérdidas 
causadas por la inutilización, hay que considerar también el costo de la operación de 
selección y reembalaje de las unidades no deterioradas de la misma partida. Las frutas y 
vegetales varían en su resistencia natural al deterioro; aquellos productos que tienen 
procesos activos de regeneración de los tejidos son más resistentes. Por ejemplo, 
magulladuras grandes, pero limpias sobre el tubérculo de papa rápidamente cicatrizan bajo 
condiciones de humedad y calor, y esta capa protectora de cicatriz (corcho) evitan que los 
patógenos de la descomposición infecten los tejidos no dañados. Los tomates forman una 
zona de separación natural que es la cicatriz del pedúnculo y estos son más resistentes al 
ataque de patógenos que otros productos, tales como brócoli, que no forman una zona de 
separación y deben ser cortados de la planta. Una vez cosechados, las frutas y vegetales 
tienen una vida postcosecha limitada. Ellos no recibirán nunca más agua y nutrientes de la 
planta. Naturalmente, en el producto, ocurre la senescencia y esto conduce a un 
ablandamiento de los tejidos y frecuentemente a la pérdida de preformadas sustancias 
antimicrobianas. Estos cambios en la calidad del fruto o vegetales los hace también menos 
deseables para los consumidores. Esta correlación entre senescencia, susceptibilidad a la 
descomposición y pérdida de la calidad comestible tiene gran impacto sobre los métodos 
de control de la descomposición. Por lo tanto, los métodos de manejo que preservan la 
calidad fresca de la cosecha probablemente son para minimizar el desarrollo de la 
descomposición. Aunque los patógenos están presentes en todas las áreas de producción 
cuando el tiempo llega a ser caliente y húmedo, la buena noticia es que el fruto puede ser 
 
 
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protegido del ataque de estos patógenos por medio de la implementación apropiada de un 
programa de sanitización o estrategias de almacenamiento adecuado 
1.3 DESARROLLO DEL TEMA 
1.3.1 DEFINICIONES 
 Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han 
alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano 
(manzana, pera, plátano, naranja…) 
Hortalizas: Aquella parte de los vegetales, en estado fresco, que bien crudas conservadas o 
preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano como: 
zanahoria, patata, cebolla, pimiento, etc. El término hortaliza incluye a las verduras y 
excluye a las frutas y cereales. 
Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta 
como los tallos y las hojas. Dentro del grupo de verduras también se incluyen las 
legumbres como guisantes y las habas. 
1.3.2 Composición de Frutas y Hortalizas: La composición química de las frutas 
depende sobre todo del tipo de fruta y de usurado de maduración. (Tabla 1 y 2) 
 
 
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1.3.3 Origen de la Microbiología Normal de las Frutas 
Todos los vegetales poseen en su superficies una microflora, más o menos típica, que es 
arrastrada a los lugares en que puede multiplicarse a través del viento, agua, pájaros e 
insectos. Los vegetales carecen de microorganismos en la profundidad de sus tejidos; sin 
embargo existen ciertas excepciones como los nodulitos de las raíces leguminosas, plantas 
superiores que poseen bacterias (Rhizobium) que viven en simbiosis con ellas. Se conocen 
además numerosas bacterias, hongos y virus fitopatógenos que penetrando en los tejidos de 
las plantas sanas los dañan o destruyen. La flora natural superficial de los vegetales 
dependen mucho del tipo de planta, además de su clima y ubicación, por ejemplo al aire 
libre o en invernadero. También depende del estado o fase de desarrollo y en las frutas, 
sobre todo, del grado de maduración. 
Las frutas que crecen cera del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan 
fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable superficial 
constituye el mayor deposito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil millones de 
microbios y son muy pocas las especies microbianas que no pueden encontrarse en el 
suelo; junto con las vegetativas se han encontrado micelios fúngicos y esporas. La mayoría 
de la población microbiana es saprofita,los patógenos son muy pocos. 
El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan 
directamente con éste. El polvo de la atmósfera, sobre todo en ausencia de humedad, es 
rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse 
varios miles de bacterias por cm3 , por el contrario, el del mar posee muy pocos microbios. 
Puesto que el aire no constituye un medio apto para el desarrollo microbiano, su recuento 
varía mucho. Hay también una gran variedad de especies microbianas, si bien predominan 
los cocos sobre los bacilos, debido a su mayor resistencia frente a la desecación y la 
irradiación solar, ésta tiene un gran interés bajo el punto de vista de la cromogénesis 
microbiana. 
Además del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisión de 
microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parásitos que al picar las frutas 
no sólo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatógenos. 
La microflora natural de las frutas y productos derivados está formada principalmente por 
levadura y hongos y en menor grado por bacterias. Ello se debe a los bajos valores del pH 
de las frutas, como consecuencia de los ácidos que poseen. La flora superficial tiene un 
 
 
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gran interés durante el almacenamiento y procesado de las frutas, además de que muchos 
de sus miembros contribuyen a la alteración de las frutas, otros intervienen en la 
elaboración de productos derivados, como ocurre con la levadura vínica Saccharomyces 
cerevisiae var. Ellipsoideus que interviene en la fabricación del vino y del “champagne” 
seco. 
1.3.4 Sistemas de Protección de los vegetales contra Microorganismos 
Como el hombre y los animales, las plantas poseen un sistema defensivo natural frente a 
los microorganismos que, aunque no tan eficaz como en los primeros impide hasta cierto 
punto, el desarrollo y deterioro microbiano. Los microbios presentes en mayor o menor 
cantidad en las superficies vegetales no pueden penetrar en las capas tisulares profundas de 
frutas y verduras porque disponen de una estructura tisular cerrada que protege al resto de 
la hortaliza no sólo del ataque microbiano, sino de ciertos agentes traumatizantes y de la 
desecación. Tal es el caso de la cáscara de almendras y nueces. Una variedad de tejido 
“protector”lo constituye la epidermis de las frutas. Las peras, manzana y frutos en baya 
poseen una especie de membrana cutinizada (cutícula). Además, en la superficie externa 
de la cutícula se depositan capas céreas, de color mate a gris claro, como puede apreciarse 
sobre todo en ciruelas, manzanas y uvas. Además de estas estructuras tisulares especiales, 
muchos vegetales poseen sustancias químicas defensivas que abundan mucho más en las 
frutas verdes que en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecíficos deben 
citarse los ácidos, como el cítrico y el málico. Los ácidos actúan rebajando el pH del jugo 
celular, limitando de esta forma el número de especies capaces de multiplicarse en la fruta. 
Algunos, como el benzóico poseen un efecto antimicrobiano manifiesto por lo que se ha 
empleado como conservador. En los arándanos rojos, como éster de glucosa del ácido 
benzóico, alcanza una concentración del 0.24%; también forma parte de los arándamos 
comunes, d ciruelas y de otras muchas frutas. En uvas, fresas, y frambuesas existe una 
pequeña cantidad de ácido salicílico, sustancia que se ha empleado como conservador de 
mermeladas y otros productos de las frutas. Los taninos que existen en muchas frutas, 
sobre todo verdes, son también tóxicos para los microorganismos. 
Los Phytonzidae, que se originan en las plantas superiores, se caracterizan por su efecto 
inhibidor frente a los microbios. Su composición química no se conoce totalmente, si bien 
se admite que se trata en parte de sustancias volátiles, como los aceites esenciales, que 
están diseminados por las frutas y tienen gran interés como productos aromáticos; se 
encuentran, por ejemplo, en la capa más externa de las frutas de Citrus, en las células 
 
 
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especiales que contienen los aceites esenciales. Al doblar un trozo de cáscara de naranja se 
atrevieranµ las células que contienen los aceites esenciales cuya salida se aprecia 
fácilmente, se trata en general de mezclas de varias sustancias: alcoholes de elevado peso 
molecular, cetonas, fenoles, éteres fenólicos, ácidos y ésteres de los que forma parte un 
aldehído aromático. Es interesante recordar que la clorofila tiene efecto antibacteriano: a 
una concentración de 12µg m1 –1 detiene el crecimiento de Streptococcus pyogenes. 
1.3.5 Alteraciones Microbianas de las Frutas 
A pesar de la existencia de sistemas de protección naturales el mantenimiento o 
conservación de las frutas maduras es limitado; algunas como fresas y frambuesas, se 
deterioran a los pocos días de almacenamiento a una humedad de la atmósferas excesiva y 
a las pocas horas de almacenamiento a temperaturas desfavorables; otras, como las frutas 
de pepita y de cáscara se conservan varios meses sin grandes pérdidas. Las causas de la 
alteración son muy variadas. Además de deterioros enzimáticos y desintegraciones, los 
microorganismos desempeñan un papel fundamental como causa de podredumbres. La 
alteración puede verse favorecida por determinados tratamientos inadecuados practicado 
antes o durante la recolección, en el transporte, en el almacenamiento, o incluso durante la 
venta . Las pérdidas más importantes son las ocasionadas por hongos de los géneros 
Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia 
y por las bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos 
microorganismo son débilmente patógenos, en el sentido de que sólo pueden invadir 
productos dañados; unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a través 
de la piel de ejemplares sanos. La relación entre el hospedador (fruta u hortaliza) y el 
agente patógeno es, con frecuencia, razonablemente específica; así, por ejemplo, el 
expansum a las peras y manzanas, pero no a los cítricos, se han publicado tratados 
detallados de estas relaciones específica huésped-hospedador, bajo los auspicio de 
organizaciones tales como el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y el 
CSIRO de Australia. Frecuentemente, el ataque inicial va rápidamente seguido del de toda 
una constelación de patógenos débiles que magnifica el daño causado por los patógenos 
primarios. En ocasiones el aspecto de un producto puede incluir a error con respecto a su 
estado real, en cuanto que ofreciendo lesione superficiales causadas por gérmenes 
patógenos puede tener inafectados sus tejidos internos. 
 
 
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1.3.6 Lesiones y Proceso Infectivo 
La degradación microbiana de frutas y hortalizas puede producirse como consecuencia de 
una infección habida mientras el producto se encontraba adherido a la planta productora, o 
después de haber sido separada dela misma, durante la recolección o las subsiguientes 
operaciones. La infección posterior a la recolección se ve fuertemente favorecida por las 
picaduras de insectos, etc. El proceso de infección y e desarrollo posterior de la misma se 
ve además fuertemente afectado por la condición fisiológica, la temperatura y la formación 
de peridermo. El conocimiento de cómo transcurre el proceso de infección ofrece 
considerablemente interés para el diseño de estrategias adecuadas para el control y la 
eliminación de la misma. 
Las lesiones de los tejidos protectores naturales, como por ejemplo de la cutícula, facilitan 
la penetración microbiana hacia el interior de las frutas, lo que favorece y acelera su 
alteración. Dicha lesiones pueden ser consecuencia de la acción de insectos, de granizadas, 
de heladas, de golpes y, en general, de cualquier agente traumatizante. 
Durante las operaciones de recolección, transporte, almacenamientoy venta de las frutas, 
debe procurarse mantener la integridad física de sus tejidos, sobre todo en aquellos que han 
de almacenar durante mucho tiempo o han de transportarse a lugares lejanos. El colocar las 
frutas demasiado apretadas u originarles heridas, o soluciones de continuidad. Convierte a 
sus tejidos superficiales en muy sensibles frente a la acción agresiva de la microbiota 
superficial contaminante, a la vez que facilita el desarrollo microbiano, cuyo resultado 
final es una alteración de mayor o menor profundidad. 
1.3.7 Infección Previa a la Recolección 
La infección previa a la recolección puede tener lugar a través de diversas vías, por 
ejemplo la penetración directa de la piel, la infección a través de las aperturas naturales del 
producto y las mediadas por una lesión. Existen varios tipos de hongos patógenos que son 
capaces de iniciar una infección en la superficie de las partes florales y en la fruta sana en 
desarrollo. La infección se detiene y permanece latente hasta después de la recolección, 
cuando la resistencia del hospedador se ve disminuida y las condiciones se hacen más 
favorables al desarrollo del agente patógeno, por ejemplo hasta que la fruta comienza a 
madurar o hasta que se inicie el envejecimiento. Estas infecciones latentes ofrecen gran 
importancia en relación con las pérdidas sufridas por muchos frutos tropicales y 
subtropicales; de este tipo son la antracnosis del mango y la papaya, la podredumbre en 
 
 
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corona de los plátanos y la de la base del pedúnculo de los cítricos. Asi por ejemplo, los 
esporos de Colletotrichum germina en el agua de la superficie de la fruta y, tras varias 
horas, el extremo del tubo germinal forma, hinchándose, una estructura denominada 
appressorium que a veces, penetra a través de la piel. 
Los hongos y bacterias débilmente parásitos ganan acceso a las frutas y hortalizas 
inmaduras a través de aperturas naturales, como los estomas las lenticelas y las fallas de 
crecimiento. Estas infecciones pueden permanecer latentes hasta que el hospedador haya 
perdido resistencia al organismo invasor. Parece que las frutas y las hortalizas sanas 
puedan detener el crecimiento de estos microorganismos durante bastante tiempo, aunque 
se conoce muy poco acerca de la interacción entre el invasor y el tejido hospedador. Un 
ejemplo de este tipo de mecanismo de infección es el que constituye la penetración de las 
lenticelas de la manzana, antes de la recolección, por los esporos de Phlyctaena vagabunda 
que se manifiesta luego a lo largo del almacenamiento por la aparición de podredumbre en 
torno a las lenticelas. 
Muchos organismos patógenos que están presentes en los tejidos vegetales muertos o se 
hallan asociados con el suelo sólo pueden infectar a las frutas y hortalizas a través de 
lesiones superficiales y con frecuencia requieren, para que sean considerables las pérdidas 
causadas, condiciones climáticas favorables durante el periodo de maduración de la 
cosecha madura. 
1.3.8 Infección Posterior a la Recolección 
Numerosos hongos responsables de pérdidas de considerable importancia son incapaces de 
penetrar a través de la piel, pero pueden invadir fácilmente los tejidos si se presenta una 
solución de continuidad en ella. Aunque la lesión sea microscópica puede bastar para que 
ganen acceso los patógenos presentes en el producto o en el material de embalaje. El corte 
del pedunculo suele proporcionar una buena vía de penetración y en muchas frutas y 
hortalizas se producen con frecuencia pérdidas abundantes por deterioro en torno al punto 
de corte. La infección después de la recolección puede tener lugar también por penetración 
directa a través de la piel; entre los gérmenes que pueden operar así cabe citar , por 
ejemplo, los hongos Sclerotinia y Colletotrichum. 
1.3.9 Factores Diversos que Afectan el Proceso Infectivo 
Es probable que el más importante de los factores que afectan al desarrollo de las 
infecciones posteriores a la recolección sea el ambiente que rodea el producto. Una 
 
 
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temperatura y una humedad relativas elevadas favorecen el deterioro y la lesión del frío 
predispone a las frutas tropicales y subtropicales al deterioro microbiano. Por el contrario, 
las temperaturas bajas, el empobrecimiento de la atmósfera en oxígeno y su 
enriquecimiento en dióxido de carbono así como una humedad correcta frena la velocidad 
de deterioro, bien por retrasar el envejecimiento, bien por deprimir el crecimiento de los 
agentes patógenos, o a través de ambos mecanismos. La velocidad de desarrollo de la 
infección de las frutas y hortalizas se ve afectada por muchos otros factores. El tejido 
hospedador, y en particular su pH actúa como un medio selectivo: las frutas ofrecen 
generalmente un pH inferior a 4,5 y son alteradas fundamentalmente por los hongos; 
muchas hortalizas poseen, en cambio, un pH superior a 4,5, siendo por consiguiente, 
mucho más frecuentes en ellas las podredumbres de origen bacteriano. La fruta que ha 
alcanzado el grado óptimo de madurez de consumo es más susceptible a las alteraciones 
microbianas que las todavía inmaduras de modo que los tratamientos, como la bajas 
temperaturas, que reducen el proceso de maduración retrasan también el crecimiento 
microbiano y el deterioro de este origen. Los órganos de reserva que crecen bajo la tierra, 
como la patata, la batata, la mandioca y el boniato generan capas de células especializadas 
(peridermo traumático) en el lugar en que han sufrido lesión, limitando así el deterioro 
microbiano posterior a la cosecha. La formación del peridermo se favorece en la práctica 
industrial mediante 10-15 días de almacenamiento a 7-15°C y un 95% de humedad 
relativa, un proceso al que suele conocérsele con el término de curado. Se afirma que las 
pérdidas de naranjas causadas por P. Digitatum pueden reducirse mediante un proceso de 
curado (probablemente a consecuencia de la desecación), para ello se mantiene la fruta a 
una temperatura elevada (30°C) y una humedad relativa alta (90%) durante varios dias. En 
estas condiciones la piel pierde turgencia y en el flavedo lesionado se lignifica. 
El estado o fase de madurez en que se encuentran las frutas tiene una importancia decisiva 
en su capacidad de almacenamiento o vida util. No todas las alteraciones que sufren estos 
alimentos son de naturaleza microbiana; en muchas de ellas desempeñan un papel 
principal los procesos enzimáticos autolíticos; los componentes mayores de las frutas, 
como azúcares, ácidos orgánicos, sustancias aromáticas, pectina, taninos y sustancias 
minerales, durante la maduración sufren transformaciones características, bajo la 
influencia de diversos enzimas. Las frutas maduras son muy ricas en azúcares, ácidos y 
sustancias aromáticas y de otra partes, como consecuencia de las transformaciones 
experimentadas por las pectinas, pierden firmeza, lo que determina una capacidad de 
 
 
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almacenamiento muy escaso. Las frutas excesivamente maduras (frutas “pasadas “ o 
“sobremaduradas”)son de consistencia blanda, la mayoría presenta color pardo y apenas si 
se diferencian de las frutas descompuestas por acción microbiana. Al progresar los 
procesos madurativos enzimáticos las frutas pierden su resistencia natural frente a los 
microorganismos y consecuentemente se favorecen las alteraciones secundarias. La fruta 
que se pretenda almacenar debe recolectarse en un estado de premadurez para retardar los 
procesos madurativos enzimáticos. Las condiciones de almacenamiento perjudiciales, 
como por ejemplo temperaturas excesivamente altas o bajas, originan en las manzanas 
pardeamiento enzimático y ablandamiento tisular (carne y piel pardas y blancas), deterioro 
que se manifiesta exactamente igual cuando la causa responsable es de origen microbiano. 
1.3.10 Descomposición Microbiana de las Frutas (Podredumbre) 
la podredumbre de origen microbiano es el tipo de alteración más corrientede las frutas. 
Todos los años inutiliza una parte muy significativa de la cosecha, sobre todo en las frutas 
fácilmente perecederas o alterables. Las frutas y especialmente sus tejidos jugosos, 
constituyen un sustrato nutritivo favorable al desarrollo microbiano a pesar de que poseen 
diversas cantidades de sustancias químicas inhibidoras. 
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las 
levaduras y los mohos son los microorganismos que más contribuyen a la alteración de 
estos alimentos, las bacterias intervienen menos activamente, ya que excepto las 
productoras de ácido láctico y de ácido acético, las demás no se desarrollan bien en los 
jugos ácidos de las hortalizas. 
La causa alterante puede ya existir en la fruta antes de su recoleccion a pesar de no 
manifestarse si no hasta el almacenamiento; esto se ha comprobado en las frutas 
contaminadas microbiológicamente durante su desarrollo, que después al almacenarlas 
durante cierto tiempo, experimentaban un deterioro microbiano típico. De aquí se deduce 
que existe una estrecha relación entre protección microbiana del vegetal y conservabilidad 
de la fruta. 
Los microorganismos causantes de alteración pueden dividirse en dos grupos: 
fitopatógenos y parásitos, que ocasionan enfermedades en los vegetales, y saprofitos o no 
patógenos (causantes de podredumbre). En microbiología de los alimentos no tiene 
demasiado interés esta división, aunque desde el punto de vista práctico los microbios 
 
 
15 
 
parásitos originan un tipo de alteración caracterizada por la destrucción de los sistemas 
naturales de protección tisular y los saprofitos actúen como organismos secundarios. 
Cancro bacteriano por Corynebacterium Roya bacteriana por Pseudomonas 
Moteado bacteriano por Pseudomonas 
 
Marchitez bacteriana por Curtubacterium 
 
2. CONCLUSIONES 
Las principales innovaciones en un futuro inmediato para la producción, cosecha, 
almacenamiento y distribución de frutas y hortalizas frescas mínimamente procesadas, 
deberán estar dirigidas a la implementación objetiva y clara de “Buenas Prácticas 
Agrícolas”. 
Éstas permiten minimizar al máximo el riesgo de deterioro en la calidad durante las 
diferentes etapas de siembra, cosecha, manejo, empaque, transporte, y distribución. 
También es de gran importancia reducir los problemas de contaminación por 
microorganismos que puedan dañar tanto a los productos hortofrutícolas cosechados, como 
a la salud de los consumidores. 
La aplicación de los lineamientos presentados en la Guía de FDA/CFSAN para minimizar 
el riesgo microbiano en frutas y hortalizas, representa un serio reto, tanto para los 
 
 
16 
 
productores, como para las instituciones responsables del sector agroindustrial y para las 
universidades y centros de investigación; ya que deberán aportar conocimientos y 
esfuerzos que permitan la asesoría necesaria a los sectores productivos. 
Auspiciar el control en los productos vegetales frescos, aplicando las “Buenas Prácticas 
Agrícolas”, repercutirá en la salud del hombre y en la economía, por el impacto de las 
exportaciones. 
3. BIBLIOGRAFIA 
 
 Adams, R.M., Moss, O.M. Food Microbiology. Third edition, RCS Publishing. 
 http://www.fao.org/infoods/index-es.stm 
 Cenzano, I. Madrid, A. Vicente, J.M. (1993). “Nuevo Manual de Industrias 
Alimentarias”. AMV-Mundiprensa, Madrid. 
 Frazier, w.c y d.c. Westhoff, Microbiología de los Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.fao.org/infoods/index-es.stm
 
 
17 
 
4. ANEXO 
Resumen de la norma propuesta por la FDA para frutas y verduras frescas 
Normas de seguridad alimentaria 
II Alimentos sujetos a la propuesta 
Frutas y verduras frescas reguladas: A menos que se excluyan, los alimentos 
considerados frutas y verduras frescas, crudas, para el consumo humano están sujetos a la 
norma propuesta, así sean cultivados en los Estados Unidos o importados a los Estados 
Unidos (incluyendo, Puerto Rico). 
La norma propuesta establece una lista de ejemplos de frutas y verduras que están 
reguladas, tales como: 
 Almendras, manzanas, albaricoques, aprium, pera asiática, aguacates, babaco, 
brotes de bambú, plátanos, endibia belga, zarzamoras, arándanos, brócoli, col, 
melón, carambola, zanahorias, coliflor, apio, cerezas, fruta cítrica (tal como la 
clementina, pomelo, limones, limas, mandarín, naranjas, mandarinas, tangores y 
fruta ugli), pepinos, endibia rizada, ajo, uvas, habas verdes, guayaba, hierbas (tales 
como albahaca, cebolletas, cilantro, menta, orégano y perejil), melaza, kiwi, 
lechuga, mangos, otros melones (tales como canario, crenshaw y persa), setas, 
nectarina, cebollas, papaya, maracuyá, duraznos, peras, guisantes, pimientos 
(campana y picante), piña, ciruelas, ciruelo-damasco, rábano, frambuesas, grosellas 
rojas, cebollines, guisantes blancos, espinacas, brotes (tales como la alfalfa y haba 
de mung), fresas, calabazas de verano (tal como la patty pan, amarilla y zucchini), 
tomates, nueces, berro y sandía; 
 Mezclas de frutas entera (como las cestas de fruta) 
 Nueces de árbol (definidas como frutas), a menos que cumplan con los criterios 
para las exenciones 
Frutas y verduras para cocción o procesamiento que no estén reguladas: Las frutas y 
verduras frescas que no son un producto agrícola (como algunas nueces de árbol) o que 
rara vez se consuman crudas no están reguladas. La norma propuesta enumera los 
productos que la FDA ha determinado que no suelen consumirse crudos: Vainas, arrurruz, 
alcachofas, espárragos, remolacha, frijoles, bok choy (repollo chino), coles de Bruselas, 
garbanzos, acelgas, manzanos silvestres, arándanos, berenjenas, higos, raíz de jengibre, 
col, frijoles, lentejas, habas, okra, nabos, maní, frijoles pintos, plátanos, papas, calabaza, 
ruibarbo, colinabo, remolacha, maíz dulce, batatas, taro, nabos, castañas de agua, la 
calabaza de invierno (bellota y calabaza) y ñame. 
 
 
18 
 
Las frutas y verduras frescas que están reguladas por la norma propuesta se pueden 
beneficiar con una exención cuando reciben el tratamiento comercial que reduce 
adecuadamente la presencia de microorganismos al grado suficiente como para prevenir 
enfermedades. Los ejemplos incluyen los alimentos conservados de poca acidez, alimentos 
acidificados, frutas y verduras frescas sometidas a procesos de validación para eliminar los 
organismos que forman esporas, y frutas y verduras frescas procesados según los sistemas 
de HACCP o por métodos tales como refinación o destilación para generar productos 
como azúcar, aceite, alcoholes o productos similares. 
Las frutas y verduras frescas producidas por una persona para el consumo personal o 
producidas para el consumo en la granja u otra granja de la misma titularidad tampoco 
están reguladas por la norma propuesta. 
III. Personas y entidades sujetas a la norma propuesta 
Las granjas muy pequeñas están exentas: La norma propuesta se aplica a las granjas o 
granjas de tipo establecimiento mixto con un valor promedio anual de alimentos vendidos 
durante el período anterior de 3 años de más de $25.000. Una granja cubierta debe cumplir 
con todos los requisitos aplicables de la norma propuesta cuando cultive, coseche, envase o 
almacene frutas y verduras frescas que estén reguladas por la norma propuesta. Algunas 
granjas cultivan, pero también tienen procesos que están cubiertos por la norma anexa para 
establecimientos de alimentos (controles preventivos) y deben cumplir con las normas 
aplicables a las diferentes partes de su operación. 
Las granjas pequeñas, ya sean directas o locales pueden obtener una exención: Una 
granja que de otra manera está cubierta, es elegible para una exención cualificada en un 
año calendario si: 
 Durante el período anterior de 3 años, el valor promedio anual de los alimentos 
vendidos directamente a los consumidores, a los restaurantes o vendidosal por 
menor dentro del mismo estado o a 275 millas del mismo superó el valor promedio 
anual de los alimentos vendidos a el resto de los compradores durante ese período; 
y 
 El valor promedio de todos los alimentos vendidos anualmente durante el período 
de 3 años fue de menos de $500.000, ajustado según la inflación. 
Esta exención calificada, llamada enmienda del probador, se aplica a las granjas de los 
Estados Unidos y extranjeras. 
Si una granja califica para esta exención, debe incluir su dirección comercial completa con 
los alimentos. Cuando los alimentos deben portar etiquetas, el nombre y la dirección de la 
 
 
19 
 
granja deben estar colocados de manera destacada y visible en la etiqueta. Cuando no sea 
necesaria una etiqueta de envasado, el nombre y dirección completa de la granja debe 
colocarse en un lugar destacado y visible en el punto de compra. 
Suspensión de la exención cualificada: El FDA puede suspender una exención 
cualificada: 
 En caso de una investigación activa de un brote de enfermedades transmitidas por 
los alimentos que esté relacionada directamente con la granja en cuestión; o 
 Si la FDA determina que es necesario para proteger la salud pública y prevenir o 
mitigar un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos en base al 
comportamiento o las condiciones relacionadas con la granja. 
IV. Obligaciones generales 
Las granjas reguladas deben tomar medidas apropiadas para minimizar el riesgo de 
consecuencias adversas graves para la salud o la muerte por el uso o exposición a las frutas 
y verduras frescas reguladas. Esto incluye las medidas razonablemente necesarias para 
impedir la introducción de riesgos conocidos o razonablemente previsibles en las frutas y 
verduras frescas reguladas. Y las granjas deben proporcionar garantías razonables de que 
las frutas y verduras frescas no están adulteradas. 
La norma propuesta permite que las granjas reguladas establezcan alternativas para los 
siguientes requisitos específicos: 
 Los requisitos de pruebas y toma de medidas en base a los resultados de la prueba, 
para el agua agrícola especificada; 
 Procesos de tratamiento de compostaje; 
 El intervalo mínimo para la aplicación de abonos orgánico de origen animal no 
tratado; tés fertilizantes, y abonos orgánicos de origen animal tratados con un 
proceso de compostaje 
Estas alternativas se permiten sólo si existen suficientes datos científicos para demostrar 
que la alternativa proporcionaría el mismo nivel de la protección de la salud pública que el 
requisito establecido en la norma propuesta, y no aumentaría la probabilidad que el 
producto regulado sea adulterado. 
V. Normas en materia de personal 
Todo el personal que manipule frutas y verduras frescas reguladas, o supervise tales 
actividades debe recibir capacitación, que como mínimo, incluya (1) los principios de 
higiene y seguridad alimentaria; (2) la importancia de la salud y de la higiene personal y 
 
 
20 
 
(3) los estándares establecidos por la FDA en la norma propuesta que son aplicables a las 
responsabilidades del trabajo del empleado. Por lo menos un supervisor debe haber 
terminado la capacitación en seguridad alimentaria mediante un plan de estudios 
reconocido por la FDA, como adecuado. 
El personal que desempeña actividades de cosechado de las frutas y verduras frescas 
reguladas debe asimismo recibir capacitación que incluya (1) el conocimiento de las frutas 
y verduras frescas reguladas que no deben cosecharse; (2)la inspección de contenedores y 
equipos de cosechado para asegurarse de que no se conviertan en una fuente de 
contaminación y (3) la corrección o reporte de problemas con los contenedores y equipos 
de cosechado. 
VI. Normas en materia de salud e higiene 
La norma propuesta impone requisitos con respecto a la salud e higiene, entre ellas: 
 Medidas para evitar la contaminación de las frutas y verduras frescas y las 
superficies que entren en contacto con los alimentos por parte de cualquier persona 
que sufra de una condición de salud aplicable; 
 Exigir prácticas de higiene, como lavarse las manos, mantener la limpieza 
adecuada, evitando el contacto con animales no trabajadores y minimizar la 
probabilidad de contaminación de los animales de trabajo; 
 Medidas que se aplican a los visitantes a una granja regulada 
VII. Estándares con respecto al agua agrícola 
El agua agrícola es el agua utilizada en el cultivo, cosecha, envase o almacenaje de frutas y 
verduras frescas, donde es probable que el agua entre en contacto las frutas y verduras 
frescas o las superficies que entran en contacto con los alimentos. Toda el agua agrícola 
debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada para el uso previsto. 
Las granjas reguladas deben manejar el agua para conservar una calidad sanitaria adecuada 
y minimizar la probabilidad de contaminación de las frutas y verduras frescas reguladas y 
las superficies que entran en contacto con los alimentos con los riesgos conocidos o 
razonablemente previsibles. Esta gestión puede incluir horarios de cambio del agua, 
medidas para minimizar los riesgos, control visual, y controles de la temperatura. 
Inspección y mantenimiento: Al principio de cada temporada de cultivo, la totalidad del 
sistema de agua agrícola bajo control de la granja regulada (incluyendo, la fuente de agua, 
el sistema de la distribución del agua, las instalaciones, y el equipo) debe inspeccionarse 
para identificar las condiciones que pueden razonablemente darse para crear riesgos 
 
 
21 
 
conocidos o razonablemente previsibles para las frutas y verduras frescas reguladas, o las 
superficies que entran en contacto con los alimentos en vista de las circunstancias. 
Además, los sistemas de distribución de agua agrícola deben conservarse de manera 
adecuada para evitar que el sistema de distribución de agua sea una fuente de 
contaminación para: las frutas y verduras reguladas, las superficies que entran en contacto 
con los alimentos, las zonas utilizadas para actividades reguladas, o fuentes de agua. Las 
fuentes de agua agrícola que están bajo control de la granja regulada (como los pozos) 
deben mantenerse de una manera adecuada mediante inspecciones periódicas y 
manteniendo la fuente de agua libre de posibles fuentes de contaminación para las frutas y 
verduras frescas reguladas en la medida de lo posible y apropiado bajo circunstancias. 
Interrupción del uso si se considera insegura y tratamiento: Si una granja regulada ha 
determinado, o tiene razones para creer que su agua agrícola y/o su sistema de l 
distribución “no es seguro y la calidad sanitaria no es adecuada para el uso previsto”, se 
debe interrumpir el uso inmediatamente y no debe utilizarse hasta tanto: 
 Todo el sistema de agua agrícola haya sido inspeccionado, se haya identificado 
cualquier condición en la cual haya una probabilidad razonable de generar riesgos 
conocidos o razonablemente previsibles para las frutas y verduras frescas reguladas 
o las superficies que entran en contacto con los alimentos, se hayan efectuado los 
cambios necesarios, y el agua haya sido analizada para determinar si los cambios 
surtieron efecto y si el agua agrícola es segura y de la calidad sanitaria necesaria 
para el uso previsto; o 
 El agua sea tratada 
Si se sabe o existen razones para creer que el agua agrícola no es segura y de la calidad 
sanitaria necesaria para el uso previsto, esta debe ser tratada (por ejemplo con un producto 
pesticida antimicrobiano con registro de EPA). Cualquier método utilizado para tratar el 
agua agrícola debe ser eficaz para hacer que el agua sea segura y de la calidad sanitaria 
necesaria para el uso previsto y tal seguridad debe confirmarse mediante seguimiento con 
una frecuencia adecuada. 
Prueba de E. Coli: La calidad del agua agrícola debe probarse usando un método de 
análisis cuantitativo o de presencia-ausencia para asegurarse de que no detectenE. coli 
genéricos en 100 mililitros (mL) de agua agrícola cuando está: 
 Siendo utilizada como agua de irrigación de brotes; 
 
 
22 
 
 Tiene un contacto directo con las frutas y verduras frescas durante o después de las 
actividades de la cosecha (por ejemplo, para lavarse o refrescarse o prevenir la 
deshidratación antes de refrescarse), incluso cuando se utiliza para hacer el hielo 
que entre en contacto directamente con las frutas y verduras frescas reguladas antes 
o después de la cosecha; 
 Se utiliza para hacer un té fertilizante tratado; 
 Se utiliza para entrar en contacto con superficies que entran en contacto con los 
alimentos, o para hacer el hielo que entrará en contacto con las superficies que 
entran en contacto con los alimentos; o 
 Se utiliza para lavar las manos durante y después de actividades de cosecha 
Si se detecta cualquier E. coli genérico en 100 ml de agua, debe interrumpirse 
inmediatamente el uso de esa fuente de agua agrícola y/o sistema de la distribución para 
las aplicaciones enumeradas anteriormente. 
La norma propuesta no permite el uso del agua en la que se encuentre bajas cantidades 
específicas de E. coli bajo ciertas condiciones. 
Si la fuente de agua o el sistema de la distribución supera estos niveles de E. coli , puede 
utilizarse de nuevo si se trata o si: 
 Todo el sistema de agua agrícola bajo control de la granja regulada se vuelve a 
inspeccionar; 
 Se identifica cualquier condición que tenga la probabilidad razonable de generar 
riesgos conocidos o razonablemente previsibles para las frutas y verduras frescas 
reguladas o las superficies que entran en contacto con los alimentos; 
 Se hacen los cambios necesarios; y 
 El agua se analiza nuevamente para determinar si los cambios surtieron efecto 
Frecuencia del análisis: Debe analizarse toda agua agrícola utilizada para regar brotes, 
entrar en contacto directo con las frutas y verduras frescas reguladas o entrar en contacto 
con las superficies que entran en contacto con los alimentos, té fertilizante o lavarse las 
manos: Al principio de cada temporada de cultivo y cada tres meses de ahí en adelante 
durante la temporada de cultivo. Con la excepción de que no hay requisito para analizar el 
agua agrícola cuando la granja regulada 
 Recibe agua de un sistema público de agua que suministra agua que cumple con los 
requisitos microbianos especificados; 
 
 
23 
 
 Recibe el agua de un fuente pública de agua que no contiene ningún nivel 
detectable de ningún E. coli. y puede demostrar que el agua cumple con este 
requisito; o 
 El agua es tratada conforme a los requisitos de la norma propuesta. 
El agua superficial no tratada utilizada para la irrigación de brotes, el contacto directo 
frutas y verduras frescas reguladas o superficies que entren en contacto con alimentos, tés 
fertilizantes, o el lavado de manos, debe analizarse cada 7 a 30 días durante la temporada 
de cultivo, dependiente de la ubicación de la fuente y el sitio de almacenamiento y cuánta 
escorrentía puede contener la misma. 
VIII. Normas relativas al abono orgánico de origen animal 
El abono orgánico de origen animal (por ejemplo, el estiércol o subproductos no-fecales de 
origen animal, o desperdicios de comida) debe manipularse, transportarse y almacenarse 
de modo que no se convierta en una posible fuente de contaminación para: Las frutas y 
verduras frescas reguladas, las superficies que entran en contacto con los alimentos, las 
zonas utilizadas para una actividad regulada, las fuentes de agua, y los sistemas de la 
distribución del agua. Todo abono orgánico debe ser manipulado y almacenado de manera 
que se reduzca el riesgo de contaminación por abono orgánico de origen animal diferente 
que aún no haya sido tratado o procesado. Según la norma propuesta, la norma para abonos 
biológicos para suelos difiere en si se trata y cómo se trata el abono para suelos. 
El abono orgánico de origen animal es tratado si se ha procesado para reducir 
adecuadamente los microorganismos de importancia para la salud pública o, si se trata de 
un té fertilizante, los materiales biológicos utilizados se han procesado como se indica 
anteriormente y el agua utilizada para el té satisface los requisitos del análisis para agua 
agrícola. Los procesos del tratamiento que son aceptables para estos abonos que se 
apliquen a los cultivos de frutas y verduras frescas cultivadas reguladas son o bien un 
proceso físico o químico controlado científicamente válido (o una combinación de los dos) 
o un proceso de compostaje. Cualquiera que sea el proceso utilizado, debe cumplir con los 
estándares microbianos especificados. 
El abono orgánico de origen animal no ha sido tratado si: 
 No ha sido procesado; 
 Se ha contaminado después del tratamiento; Se ha vuelto a mezclar con un abono 
orgánico de origen animal que no ha sido tratado, o si se trata de desechos no 
tratados que la granja regulada sabe o tiene razones para creer que están 
 
 
24 
 
contaminados con un riesgo, o están relacionados con una enfermedad transmitida 
por los alimentos; o 
 Es un té fertilizante que contiene un aditivo de té fertilizante 
La norma propuesta establece intervalos de tiempo entre la aplicación de estos abonos y la 
cosecha de cultivos. Dependiendo del abono orgánico utilizado y cómo se aplica, el 
intervalo de tiempo es de cero días, 45 días, o nueve meses. Los desechos humanos no 
pueden utilizarse el cultivo de frutas y verduras frescas reguladas, excepto los biosólidos 
de los lodos de aguas residuales utilizados de conformidad con las normas de la EPA. 
IX. Normas en materia de animales domésticos y silvestres 
Los normas relativas a animales domésticos y silvestres solo se aplican cuando una 
actividad regulada se lleva a cabo al aire libre o en unas instalaciones parcialmente 
cerradas, cuando existe una probabilidad razonable de que los animales contaminen las 
frutas y verduras frescas reguladas. 
Si se permite que los animales pasten o se utilizan como animales de trabajo en los campos 
donde se cultiva las frutas y verduras frescas reguladas, y existe una probabilidad 
razonable de que los animales contaminen las frutas y verduras frescas reguladas se debe: 
 Establecer un período adecuado de espera entre el pastoreo y la cosecha de las 
frutas y verduras frescas reguladas, para garantizar la seguridad de los cultivos 
cosechados; y 
 Establecer medidas para evitar la creación de riesgos conocidos o razonablemente 
previsibles para las frutas y verduras frescas reguladas (cuando se utilicen animales 
de trabajo en un campo donde se ha plantado un cultivo) 
Si existe una probabilidad razonable de que la intrusión animal contaminará las frutas y 
verduras reguladas, se debe controlar la intrusión animal en las superficies utilizadas para 
las actividades reguladas. Si se produce la intrusión, la granja regulada debe evaluar si las 
frutas y verduras frescas reguladas pueden ser cosechadas. 
X. Normas respecto a las actividades de cultivo, cosecha, envasado y almacenamiento 
Las normas propuestas establecen requisitos relacionados con el cultivo, cosecha, envase y 
almacenamiento de las frutas y verduras frescas reguladas. Las granjas reguladas deben: 
 Mantener separadas las frutas y verduras frescas reguladas y excluidas (si no se 
cultivan, cosechan, envasan o almacenan frutas y verduras frescas excluidas, de 
acuerdo con la norma propuesta); 
 
 
25 
 
 Tomar las medidas razonablemente necesarias para identificar y no cosechar, las 
frutas y verduras frescas reguladas que tengan una probabilidad razonable de haber 
sido contaminadas con un riesgo conocido o razonablemente previsible; 
 Manipular las frutas y verduras frescas cosechadas de manera que estén protegidas 
contra la contaminación con riesgos conocidos o razonablemente previsibles; 
 No distribuir frutas y verduras frescas que caigan en el suelo antes de lacosecha, a 
menos que estén destinados a un procesamiento comercial (esto no aplica a los 
cultivos de raíces que crecen debajo de la tierra, cultivos que crecen en la 
superficie, o frutas y verduras frescas que se dejen caer intencionalmente en el 
suelo como parte del método de cosecha); 
 Envasar las frutas y verduras frescas reguladas de forma que se impida la 
formación de la toxina clostridium botulinum, si es un riesgo conocido o 
razonablemente previsible; 
 Utilizar material de envasado para alimentos que es adecuado para su uso y volver 
a utilizar el material de envase de alimentos solamente si se toman medidas que 
garanticen que las superficies que entren en contacto con los alimentos están 
limpias 
XI. Normas con respecto a los equipos, herramientas, instalaciones, e higiene 
La norma propuesta establece requisito para: 
 Los equipo y herramientas; 
 Las instalaciones que estén completamente o parcialmente encerradas utilizadas 
para las actividades reguladas y las instalaciones utilizadas para almacenar 
superficies que entran en contacto con los alimentos; 
 Los instrumentos o controles utilizados para medir, regular, o registrar 
temperaturas, concentración de hidrogenación (pH), eficacia desinfectante, u otras 
condiciones; 
 El equipo utilizado para el transporte de las frutas y verduras frescas reguladas; 
 Diseño y construcción de las instalaciones; 
 Los animales domésticos dentro o alrededor de las instalaciones totalmente 
encerradas; 
 Control de plagas utilizado en las construcciones; 
 Instalaciones sanitarias; 
 Instalaciones para lavarse las manos; 
 
 
26 
 
 Control y eliminación de aguas residuales; 
 Eliminación de basura, desperdicios y desechos, en las zonas utilizadas para las 
actividades reguladas; 
 Sistemas de plomería y 
 Control de los excrementos y desperdicios de los animales domésticos. 
XII. Normas con respecto a los brotes 
La norma propuesta impone requisitos adicionales a los brotes, entre otros: 
 Requisitos para los granos y semillas utilizadas para cultivar brotes; 
 Medidas necesarias para cultivar, cosechar, envasar y almacenar brotes; 
 Exigencia de pruebas durante el cultivo, cosecha, envase y almacenamiento de 
brotes; 
 Requisitos aplicables a la prueba ambiental para las especies de Listeria o el L. 
monocytogenes; 
 Medidas necesarias si las pruebas ambientales para especies de Listeria o L. 
monocytogenes realizadas durante el cultivo, cosecha, envase o almacenamiento 
resultan positivas y 
 Requisitos en cuanto a la extracción y pruebas de agua utilizada en el riego de 
brotes o brotes 
XIII. Métodos analíticos 
La norma propuesta establece requisitos con respecto a los métodos analíticos que se 
deben utilizar para las pruebas requeridas. Los interesados en detalles sobre estos métodos 
deben consultar esa sección en la norma propuesta. 
XIV. Requisitos de conservación de registros 
La norma propuesta establece requisitos generales para la conservación de registros en las 
granjas reguladas, entre los cuales se incluyen: 
 Los registros deben incluir información básica como el nombre y la dirección de la 
granja, las observaciones de seguimiento, la descripción de las frutas y verduras 
frescas reguladas, la localización de la zona de cultivo, y la fecha y hora. Los 
registros también deben estar actualizados, ser precisos, legibles e indelebles y 
estar firmados y fechados; 
 Los registros pueden almacenarse fuera del sitio si tienen más de seis meses 
(contados a partir de la fecha en la cual se elaboró el registro), siempre y cuando 
puedan ser recuperados y ubicados en el sitio dentro de las 24 horas siguientes a 
 
 
27 
 
una solicitud de revisión. Los registros electrónicos se consideran en sitio si se 
puede acceder a ellos desde una localización en la granja regulada; 
 La norma propuesta aclara que no es necesario duplicar los registros existentes, si 
estos contienen toda la información requerida; 
 En general, los registros deben conservarse hasta 2 años después de que el registro 
fuera creado. Sin embargo, los registros relacionados con la adecuación general de 
los equipos o procesos utilizados por una granja (por ejemplo, los estudios y las 
evaluaciones científicos), deben conservarse durante al menos 2 años después de 
que dichos equipos o procesos se descontinúen; 
 Formatos de registros aceptables; 
 Requisitos aplicables para que los registros estén disponibles y puedan ser 
accedidos por la FDA. Los registros in situ deben estar “fácilmente disponibles y 
accesibles” para la inspección y copiado por parte de la FDA en el momento en que 
se soliciten verbalmente o por escrito, con la excepción de las 24 horas que se 
permiten para obtener los registros que se encuentran almacenados fuera del sitio y 
 Políticas de la FDA para la divulgación de registros y la protección de la 
información confidencial 
Además de lo anterior, una granja regulada debe establecer y conservar la documentación 
de las acciones tomadas cuando no se cumple con una de las subsiguientes normas: 
 Normas orientadas a la cualificación y capacitación del personal; 
 Normas orientadas al agua agrícola; 
 Normas orientadas a los abonos orgánicos de origen animal y desechos humanos; 
Normas orientadas a los equipos, herramientas, instalaciones, e higiene; 
 Normas orientadas a los brotes 
XV. Variaciones 
Un estado o país extranjero (fuera de los EE.UU.) puede solicitar una variación de unos o 
más de los requisitos de esta sección, cuando el estado o país extranjero establece que: 
La variación es necesaria a la luz de las condiciones locales del cultivo y 
Los procedimientos, procesos, y prácticas que deben seguirse con la variación tienen la 
probabilidad razonable de garantizar que las frutas y verduras frescas no se adulterarán 
según la sección 402 de la ley, y proporcionarán el mismo nivel de protección para la salud 
pública que los requisitos de esta norma propuesta. 
 
 
28 
 
Para solicitar una variación, la autoridad reguladora de la seguridad alimentaria del estado 
o país extranjero debe presentar una petición ante la FDA. 
 
 
 
 
 
REFRIGERACIÓN Y 
CONGELACIÓN DE LOS 
ALIMENTOS: Propiedades 
Termofísicas de los Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
1 de 17 
INDICE GENERAL 
RESUMEN ............................................................................................................................ 3 
1. REVISION BIBLIOGRAFICA....................................................................................... 5 
1.1 INTRODUCCION: ......................................................................................................... 5 
1.2 JUSTIFICACION:.......................................................................................................... 5 
1.3 DESARROLLO DEL TEMA: ....................................................................................... 5 
1.3.3 ELEMENTOS FUNDAMENTALES DE TODO PROYECTO DE INVERSIÓN ............................... 6 
1.3.4 TIPOS DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS .......................................................................... 6 
1.3.5 CICLO DE VIDA DE LOS PROYECTOS................................................................................ 6 
1.3.6 CRITERIOS DE EVALUACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN.......................................... 12 
1.3.6.1 Valor Actual Neto (VAN): ..................................... ¡Error! Marcador no definido. 
1.3.6.2 Tasa Interna del Retorno (TIR): ........................... ¡Error! Marcador no definido. 
1.3.6.3 Relación Beneficio Costo (B/C) ............................. ¡Error! Marcador no definido. 
1.3.6.4 Periodo de Recuperación de la Inversión ............. ¡Error! Marcador no definido. 
2. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 13 
3. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................13 
4. ANEXOS.......................................................................................................................... 14 
4.1 SISTEMA NACIONAL DE INVERSIÓN PÚBLICA (SNIP)¡ERROR! MARCADOR NO 
DEFINIDO. 
4.1.1 CONFORMAN EL SNIP: .......................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 
4.1.2 CICLO DEL PROYECTO ........................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 
4.1.2.1 Preinversión ............................................................ ¡Error! Marcador no definido. 
4.1.2.1 Inversión .................................................................. ¡Error! Marcador no definido. 
4.1.2.1 Post inversión .......................................................... ¡Error! Marcador no definido. 
4.1.3 MITOS ACERCA DEL SNIP: .................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO. 
2 de 17 
 INDICE DE CUADROS 
 
Cuadro 1: Calores específicos de los alimentos 13 
Cuadro 2: Conductividad térmica de los alimentos 29 
Cuadro 3: Características Térmicas de manzanas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 de 17 
RESUMEN 
EVALUACIÓN DE PROYECTOS 
Las propiedades térmicas son parámetros requeridos para llevar a cabo cálculos de 
transferencia de calor para procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos, y son 
datos esenciales en le diseño de equipo y de la Ingeniería de los Alimentos. 
Desafortunadamente la información de estas propiedades no siempre está disponible 
fácilmente. Dicha información ha sido obtenida usando varias técnicas diferentes y los valores 
no siempre concuerdan entre sí (Choi y Okos, 1986). De acuerdo a varios autores (Shepper, 
1986, Schneider y col, 1985 y Sweat, 1980) la importancia de la aplicación de las propiedades 
térmicas en los alimentos se debe a lo siguiente: 
 En el cálculo de la transferencia de calor 
 Para el cálculo de las velocidades de transferencia de calor en procesos de 
calentamiento y enfriamiento. 
 Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilización adecuada en el diseño de 
equipos y de procesos. 
Las propiedades térmicas son parámetros que reflejan la capacidad de predicción de las 
velocidades de transferencia de calor para calentamiento o congelamiento de productos 
alimenticios (Sweat, 1985). 
 Hoy en día las técnicas analíticas son mucho mas sofisticadas y pueden precisar las mínimas 
variables en las propiedades térmicas, tales como cambio de tiempo, temperatura y sitio en 
donde el alimento es congelado. Esto incrementa la demanda de datos mas exactos de 
propiedades térmicas y mas sofisticación en el sentido de que es necesario conocer como 
cambian las propiedades térmicas durante el proceso (sweat, 1985). Las mejoras en nuestra 
habilidad para medir la composición de los alimentos más precisamente incrementa la 
necesidad de conocer los efectos de la composición sobre las propiedades térmicas, de hecho, 
idealmente se podría predecir las propiedades térmicas para un proceso dado conociendo 
solamente temperatura, densidad, composición o porosidad del producto. 
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El gran número de alimentos disponibles hoy en día y su incremento, crea una gran demanda 
del conocimiento de las propiedades térmicas ya que muchos de estos alimentos no existían 
pocos años atrás. 
 
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1. REVISION BIBLIOGRAFICA 
1.1 INTRODUCCION: 
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biológico están sujetos a una gran 
variabilidad en su composición y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior existen 
cambios en la composición que ocurren durante los procesos típicos de la industria 
alimentaria, tales como, congelación, evaporación, deshidratación, etc; esto hace que se 
dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades físicas. 
 Entre las propiedades de alimentos más recurrentes, están las propiedades térmicas, 
íntimamente ligadas a los procesos térmicos. Las propiedades térmicas involucradas en los 
distintos procesos térmicos son: conductividad térmica, calor específico y difusividad 
térmica. 
 Aunque en la literatura se puede encontrar cierta información experimental sobre las 
propiedades térmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de productos 
alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a que se llevan a 
cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor adecuado sean reducidas. 
1.2 JUSTIFICACION: 
La importancia de las propiedades termofísicas de los alimentos en los procesos 
térmicos es evidente ya que ellas determinan la velocidad de transferencia de calor en el 
interior del producto. Así, en los procesos térmicos de calentamiento y enfriamiento se ha 
establecido que las propiedades primarias comprenden: la conductividad térmica, el calor 
específico y la densidad. Otra propiedad de interés constituye: la entalpía (ASHRAE, 1977; 
1990). 
Indudablemente, el cálculo de tiempos de calentamiento y enfriamiento requiere del 
conocimiento de las propiedades termofísicas del producto en el rango de temperaturas de 
trabajo. Aunque en este rango las propiedades térmicas son más fáciles de determinar 
experimentalmente, su uso es limitado ya que las propiedades del producto pueden cambiar 
debido a las variaciones de los parámetros, tales como composición y temperatura. Por esta 
6 de 17 
razón, es necesario el desarrollo de modelos teóricos para la predicción de las propiedades 
termofísicas. 
1.3 DESARROLLO DEL TEMA: 
1.3.3 Modelo de la Solución Binaria 
Los alimentos constituyen un sistema complejo de agua, solutos y macromoléculas. En 
un sentido físico-químico el alimento típico puede tratarse como una mezcla de sólidos 
insolubles y una solución de varios compuestos solubles en agua. Sin embargo, para 
propósitos de Ingeniería son considerados frecuentemente como una solución binaria, es decir, 
una mezcla de dos fracciones físicamente distintos: 
agua y sólidos totales. En esta composición los sólidos totales consisten de los sólidos 
solubles e insolubles (Lescano, 1973). 
Considerando al alimento como una solución binaria ideal se puede desarrollar un 
modelo teórico para la estimación de las propiedades termofísicas del alimento, en el rango de 
temperaturas de 0 a 100ºC., utilizando las fracciones en peso y las propiedades físicas de sus 
componentes (agua y sólidos). 
Por otro lado, el método desarrollado incorpora la variación de las propiedades del 
producto con la temperatura. Esto se logra, en este caso, considerando la variación de las 
propiedades físicas del agua con la temperatura para el rango de temperaturas de 
calentamiento/enfriamiento de alimentos (0 - 100°C). Las propiedades de los sólidos se 
consideran constantes para todo el rango de trabajo. 
1.3.4 Propiedades térmicas de los alimentos 
Densidad 
La densidad de una mezcla física puede predecirse teóricamente, con sacrificio de alguna 
exactitud, asumiendo que el volumen de la mezcla es igual a la suma de los volumenes de sus 
componentes de acuerdo a la siguiente expresión: 
 
 
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Calor específico(Cp): Es la medida de la cantidad de energía que acompaña al cambio de una 
unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgºC). 
 
Conductividad térmica (k): Es igual al flujo de calor de un área cuando se incrementa 
la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de longitud. Sus unidades son 
(W/mºC). 
 
Difusividad térmica (): Es la relación entre la conductividad térmica y el calor específico 
por su densidad. Sus unidades son (m2/s). 
 
 Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas 
expresiones que permiten predecir las propiedades térmicas basándose en los componentes de 
los alimentos; entre estas están las ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm 
(1978) para determinación del calor específico; Maxwell (1904), Riedel (1949), Earle (1966), 
Sweat(1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc. para la conductividad térmica. 
 
 Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variación de la composición en las 
propiedades térmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes componentes: 
humedad, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas correlaciones están función 
únicamente de la temperatura a que está expuesto el alimento. 
 
 Las correlaciones encontradas para evaluar el calor específico en (J/kg°C), de los 
distintos componentes son los siguientes: 
 
Cp proteínas = 2008,2 + 1208,9·10
-3T – 1312,9·10-6T2 
Cp lípidos= 1984,2 + 1473,3·10
-3T – 4800,8·10-6T2 
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,5·10
-3T – 5939,9·10-6T2 
Cp fibra = 1845,9 + 1930,6·10
-3T - 4650,9·10-6T2 
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,6·10
-3T – 3681,7·10-6T2 
 
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Para el agua sobre la congelación: 
 
Cp agua = 4176,2 – 9,0862·10
-5T + 5473,1·10-6T2 
 
 donde T es la temperatura del alimento en ºC 
 
Siendo el Cp del alimento: 
Cp alimento =  Cpi·Xi 
 
 donde Xi = Fracción de componente del alimento 
 
Para la conductividad térmica evaluada en (W/mºC), de los distintos componentes son las 
siguientes: 
 
k agua = 0,57109 + 0,0017625T – 6,7376·10
-6T2 
k proteínas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,7178·10
-6T2 
k lípidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,7749·10
-7T2 
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,3312·10
-6T2 
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T – 3,1683·10
-6T2 
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T – 2,9069·10
-6T2 
 
 La conductividad térmica del alimento se calcula como: 
 
kalimento =  ki · Xvi 
 
 Donde Xvi es la fracción en volumen de cada componente del alimento y se determina 
de la fracción de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del alimento 
(alimento): 
 
Xvi = (Xi · alimento /i) 
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 Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones 
siguientes: 
 
 agua = 997,18 + 0,0031439T – 0,0037574T
2 
 proteínas = 1329,9 – 0,51814T 
 lípidos = 925,59 – 0,41757T 
 carbohidratos = 1599,1 – 0,31046T 
 fibra = 1311,5 – 0,36589T 
 cenizas = 2423,8 – 0,28063T 
 
 La difusividad térmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor 
específico y conductividad térmica a través de la fórmula siguiente: 
 
 alimento = kalimento . 
CP alimento ·  alimento 
 
 El cálculo de las propiedades térmicas de los alimentos usando estas correlaciones en 
forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo que se requiere del uso 
de nuevas herramientas que permitan la evaluación de estas propiedades en forma precisa y 
confiable en un corto tiempo. Si se combinan estas ecuaciones planteadas por Choi y Okos 
con los recursos computacionales se simplifica enormemente la evaluación de estas 
propiedades. 
 Entalpia: La práctica común de tratar al alimento no congelado como una mezcla de 
dos componentes físicamente distintos facilita la evaluación de su entalpía sumando las 
entalpías de los componentes. El valor numérico de la entalpía se expresa con respecto a un 
punto de estado aceptado como dato de referencia, generalmente a 0ºC. 
La variación de la entalpía del producto para el rango de 0 - 100ºC se calculará mediante la 
siguiente expresión: 
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Coeficiente de transferencia de calor convectivo o de superficie: En realidad este no es 
una propiedad de los alimentos o de cualquier material, sin embargo, se usa para cuantificar la 
velocidad de convección de calor hacia o fuera de la superficie de un objeto. 
Este coeficiente es necesario para cuantificar la transferencia de calor en la mayoría de 
las aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de un alimento. 
El coeficiente de transferencia de calor convectivo o de superficie definido por la ley 
de enfriamiento de Newton es la constante de proporcionalidad que relaciona el flux de calor 
dé o hacia la superficie del fluído moviéndose en la superficie. El coeficiente de transferencia 
de calor depende principalmente de la velocidad del fluido, de las propiedades del fluído, de la 
textura, de la forma de la superficie y aún de la diferencia de temperatura. 
 
1.3.5 Cálculo de las propiedades efectivas de los sólidos del alimento 
Como se ha visto la implementación de los modelos teóricos de la solución binaria 
desarrollados necesitan del conocimiento de las propiedades de los sólidos. A diferencia de las 
propiedades físicas del agua, las propiedades de los sólidos son difícilmente conocidos. En la 
práctica, es más fácil determinar o estimar las propiedades del alimento en su conjunto que las 
propiedades de sus componentes sólidos en forma aislada. 
En ausencia de mejores datos, a continuación se presenta algunas relaciones para 
estimar las propiedades de los sólidos del alimento sobre una base puramente teórica con la 
finalidad de obtener los datos iniciales necesarios para los modelos teóricos desarrollados 
previamente. Se utilizan los modelos teóricos para el caso de un sistema de dos componentes 
considerando que se conocen las propiedades del producto (CpUZ, KUZ, ρUZ) a una 
temperatura específica. 
 
1.3.3.1 Densidad efectiva de los sólidos 
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La densidad efectiva de los sólidos del alimento, el cual es considerado constante con respecto 
a la temperatura, puede calcularse de la siguiente manera: 
 
1.1.5.2 Calor específico efectivo de los sólidos 
El calor específico efectivo de los sólidos del alimento puede calcularse utilizando el 
modelo aditivo lineal expresado en terminos de las fracciones en peso y los calores específicos 
de sus componetes (agua y sólidos). La expresión resultante es: 
 
 
1.1.5.3 Conductividad térmica efectiva de los sólidos 
La conductividad térmica efectiva de los sólidos del alimento puede calcularse 
tratándo al alimento como una mezcla de dos componentes (agua y sólidos). La expresión 
resultante reordenada es: 
 
El valor de KS se considera constante con respecto a la temperatura. En este caso, la 
fracción de volumen de los sólidos (M3) en la mezcla agua-sólidos se calcula utilizando el 
modelo de densidad como sigue: 
 
Para el cálculo de las propiedades térmicas de los sólidos (ρS, CpS, KS), las 
propiedades del agua (ρW, CpW, KW) y del producto (ρUZ, CpUZ, KUZ) deben estar 
referidas a la misma temperatura. En la literatura difícilmente se reportan la temperatura a la 
que fueron determinadas las propiedades del 
producto. Esta omisión es un error generalizado de muchos investigadores, aunque 
varios de ellos lo justifican al considerar constante las propiedades físicas del producto en un 
rango estrecho de temperaturas. 
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1.3.6 Factores que afectan su medición: 
Una vez definida cada propiedad térmica diremos que a todas ellas les afecta algunos 
factores en la medición, tales como: contenido de humedad, temperatura y composición. Así 
como también los constituyentes de los mismos alimentos. 
Estos constituyentes afectan de forma diferente a cada propiedad térmica dependiendo 
del alimento que se trate, esto debido a su variabilidad y características. 
Los principales constituyentes considerados en los productos alimenticios son: 
 Proteínas: Como son la albúmina, caseína, suero de leche, la proteína de la carne y el 
glúten. 
 Lípidos como el aceite vegetal, manteca de cerdo, aceite de maíz y la grasa de la leche. 
 Carbohidratos como la dextrosa , la glucosa y el almidón. 
 Fibra y cenizas como es la celulosa y la pectina. 
El cálculo de las propiedades térmicas es más eficiente y práctico si son obtenidas en 
base a las condiciones del proceso y modelos propuestos. Debido a las diferentes temperaturas 
y variabilidad de formas de los productos son los dos factores que más afectan a las 
propiedades térmicas, y por lo tanto, no es posible conocer debido a los factores las 
velocidades de transferencia de