Elaboración y caracterización de una harina de maíz soya y zanah

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ELABORACION Y CARACTERIZACION DE UNA HARINA DE MAIZ, 
SOYA Y ZANAHORIA PARA LA ELABORACION DE UNA SOPA 
INSTANTANEA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBIAN ALEXANDRA ROMERO SUAREZ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA, 2006 
 
 2 
 
ELABORACION Y CARACTERIZACION DE UNA HARINA DE MAIZ, 
SOYA Y ZANAHORIA PARA LA ELABORACION DE UNA SOPA 
INSTANTANEA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
BIBIAN ALEXANDRA ROMERO SUAREZ 
Cod: 43992031 
 
 
 
 
PROYECTO DE GRADO PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERA DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
DIRECTOR 
INGENIERO ALBERTO VEGA TURIZO 
 
 
 
ASESORA 
INGENIERA LENA PRIETO 
 
 
 
ASESOR METODOLOGICO Y BIOESTADISTICO 
BIOLOGO ALBERTO DIAZ MARTINEZ 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE LA SALLE 
FALCULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 
BOGOTA, 2006 
 3 
 Nota de Aceptación 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Jurado: Luz Myriam Moncada 
 
 
 
 
 
 
 Jurado: Guillermo Zapata. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Bogotá D.C. Agosto 08 de 2.006 
 
 4 
Principalmente Agradezco a Dios, por ser el mayor guía en 
mi vida y por iluminarme paso a paso en el sendero de mi 
andar, que con amor y gran esmero hoy me lleva a culminar 
felizmente mi carrera, 
A aquellos que estuvieron a mi lado apoyándome, dándome 
fuerza para no desfallecer, especialmente a mis padres por 
brindarme parte de sus conocimientos para así apoyar los 
míos, por esas palabras cuando me faltó el aliento 
A mis Hermanas por ser mis amigas, mis cómplices y mis 
grandes apoyos en todos los proyectos que emprendo 
 A Alberto mi eterno amor por estar siempre ahí dándome 
felicidad, alegría, comprensión, y lo más importante amor; 
ahora durante todos los días de mi vida. 
A los que creyeron en mí y esperaron con paciencia con tesón y 
con esmero este anhelado día, a todos ellos dedico mi título 
como Ingeniera de Alimentos para que a partir de hoy y el 
pasar de muchos años los recuerde con aprecio y amor. 
Y especialmente a mi misma por esta lección de vida. 
 
 5 
Bibian Alexándra 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
A Alberto Vega Turizo. Ingeniero de Alimentos; por su valiosa dirección, orientación y 
apoyo durante el desarrollo de la investigación para cumplir los objetivos propuestos. 
 
A la Ingeniera química Lena Prieto Contreras por su gran ayuda, comprensión y asesoría 
en la realización de este trabajo de grado. 
 
Al Biólogo Albero Díaz Martínez, por su disposición, y aportes a este trabajo. 
 
Al Químico PhD Camilo Rozo y la química MEd Patricia Jiménez de Borray por el 
apoyo brindado durante estos años. 
 
A la Universidad Jorge Tadeo Lozano, especialmente a la Ingeniera Ligia Rodríguez; por 
su dirección y colaboración dedicada a la realización de las cromatografías líquidas de 
Alta Eficiencia HPLC 
 
A Luz Myriam Moncada. Ingeniera Química, por su orientación y dedicación 
desinteresada para con algunas de las pruebas a realizar. 
 
Al Lic. Química y Biología Juan Carlos Poveda; por sus aportes y oportuna prestación de 
los equipos indispensables para la consecución de este proyecto. 
 
 6 
A Fredy Daza. Bibliotecario de la universidad de la Salle, por oportuna colaboración a la 
hora de las consultas bibliográficas. 
 
A la Universidad de la Salle por brindarme formación personal y profesional durante 
estos años, y en general a todas y cada una de aquellas personas que me dieron una mano 
en esta etapa de mi vida. 
CONTENIDO 
 
 Pág 
INTRODUCCION 12-13 
1. PROBLEMA 14 
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 14 
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 14 
1.3 SINTESIS 14 
2 JUSTIFICACION 15 
3. OBJETIVOS 16 
3.1 OBJETIVO GENERAL 16 
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 16 
4 MARCO TEORICO 17-55 
5 DISEÑO METODOLOGICO 56 
5.1 HIPOTESIS 56 
5.2 POBLACIÓN Y MUESTRA 56 
5.3 TIPO DE INVESTIGACIÓN 56 
5.4 METODO 57 
5.5 DISEÑO 57 
5.6 VARIABLES 58 
5.6.1 Cuantitativas 58 
5.6.2 Cualitativas 58 
5.7 ELABORACION DE LA HARINA DE ZANAHORIA 58 
5.7.1 Caracterización granulométrica 59 
5.7.2 Caracterización Fisicoquímica 61 
5.8. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACION 63 
5.9 CARACTERIZACION DE LAS HARINAS COMBINADAS 
 ANTES Y DESPUES DE SER MEZCLADAS. 63 
5.9.1 Humedad 63 
5.9.2 Cenizas 63 
5.9.3 Determinación de Nitrógeno (proteína) 64 
5.9.4 Fibra Dietaria 65 
 7 
5.10 OPERACIONES UNITARIAS DEL PROCESO 66 
5.10.1 Troceado, tajado, secado y Pesaje 66 
5.10.2 Pesaje y molienda 67 
5.10.3 Índice de Mezclado de Sólidos Granulares Is 67 
5.10.4 Caracterización Granulométrica del Producto 68 
5.11 METODOLOGIA ESTADISTICA 70 
6.0 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 72 
6.1 Adecuación de Materias Primas 72 
6.2 Molienda 75 
6.2.1 Análisis Granulométrico Diferencial de tamizado de la harina de 
 Maíz 75 
6.2.2 Análisis Granulométrico Diferencial de tamizado de la harina de 
 Soya 76 
6.2.3 Análisis Granulométrico Diferencial de tamizado de la harina de 
 Zanahoria 76 
6.2.4 Análisis Granulométrico Diferencial de tamizado de la harina 
 Combinada con 2.5% de Zanahoria 77 
6.2.5 Análisis Granulométrico Diferencial de tamizado de la harina 
 Combinada con 5% de Zanahoria 78 
6.2.6 Resultados del Índice de Mezclado para la Harina Final 79 
6.3 PROPIEDADES DE LOS SÓLIDOS 83 
6.3.1 Características Organolépticas 83 
6.3.1.1 Harina de Maíz 83 
6.3.1.2 Harina de Soya 84 
6.3.1.2 Harina de Zanahoria 84 
6.4 PRODUCCIÓN DE LA HARINA DE ZANAHORIA 85 
6.4.1 Balance de Materia Obtención Harina de Zanahoria 86 
6.4.2 Rendimientos del proceso de la Zanahoria 86 
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 101-102 
8 BIBLIOGRAFIA 103-106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 8 
 
 
 
 
 
LISTA DE TABLAS 
 
 Pág 
Tabla 1. Requerimientos nutricionales para niños de diferentes 
 edades y madres en estado de embarazo y lactantes. 50 
Tabla 2 Ficha técnica del Mezclador de Volteo de Tambores gemelos 60 
Tabla 3 Designación de Tamices U.S. 60 
Tabla 4 Ficha Técnica del Rotap 61 
Tabla 5 Ficha Técnica del Deshidratador de Bandejas 61 
Tabla 6 Normas técnicas de ICONTEC como referente para 
 seguimiento en procesos comerciales y negociaciones 
 comerciales 62 
Tabla 7 Métodos Analíticos Para la caracterización de Harinas 62. 
Tabla 8 Datos para el cálculo del Is de la Harina con 2.5% de Harina de 
 Zanahoria 80 
Tabla 9 Resultados Ïndice de Mezclado de la harina combinada con 2.5% 
 De Harina de Zanahoria 80 
Tabla 10 Datos para el cálculo del indice de Mezclado de la Harina con 
 5% de Harina de Zanahoria 81 
Tabla 11 Resultados Indice de Mezclado de la Harina con 5% de Harina 
 De Zanahoria 82 
Tabla 12 Resultados de Fibra Dietaria 83 
Tabla 13. Comparación Fisicoquímica de la Harina de Maíz con las 
 tablas de Composición de Alimentos 87 
Tabla 14. Comparación Fisicoquímica de la Harina de Soya semi 
 desengrasada con las tablas de Composición de Alimentos 87 
Tabla 15. Comparación fisicoquímica de la Harina de Zanahoria con 
 Otros autores 87 
Tabla 16. Resultados del Análisis Fisicoquímico de la Harina combinada 
 con 2.5% de harina de Zanahoria 88 
Tabla 17. Resultados del Análisis Fisicoquímico de la Harina combinada 
 con 5% de harina de Zanahoria 88 
Tabla 18. Estadística descriptiva para las características nutricionales de 
 9 
 Las diferentes harinasdesarrolladas en este trabajo 90 
Tabla 19. Grupos Similares de Student-Newman-Keuls para la composición 
 Nutricional de las diferentes harinas 91 
Tabla 20. Concentración de Equivalentes de Retinol ER expresados en 
 vitamina A en las harinas compuestas 97 
Tabla 21 Datos del tamizado de la harina de Maíz 109 
Tabla 22. Análisis granulométrico diferencial para la harina de maíz 109 
Tabla 23. Datos del tamizado de la harina de Soya 110 
Tabla 24. Análisis granulométrico diferencial para la harina de Soya semi 
 Desengrasada 110 
Tabla 25. Datos del tamizado de la harina de Zanahoria 111 
Tabla 26. Análisis granulométrico diferencial para la harina de Zanahoria 111 
Tabla 27. Datos del tamizado de la mezcla de harinas combinadas con 2.5% 
 de harina de Zanahoria 112 
Tabla 28. Análisis granulométrico diferencial de las harinas combinadas 
 con 2.5% de harina de Zanahoria 112 
Tabla 29. Datos del tamizado de la mezcla de harinas combinadas con 2.5% 
 de harina de Zanahoria 113 
Tabla 30. Análisis granulométrico diferencial de las harinas combinadas 
 con 5% de harina de Zanahoria 113 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 10 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 Pág 
Figura 1 Molino de martillos. Planta piloto U. Incca 59 
Figura 2 Mezcladora de volteo de tambores gemelos. Planta piloto 
 U. La Salle 59 
Figura 3 Ro-tap. Planta Piloto U. Salle 60 
Figura 4 Deshidratador de Bandejas Universidad Incca 61 
Figura 5 Elaboración de Sopa Instantánea 69 
Figura 6 Zanahoria (Materia Prima) 72 
Figura 7 Zanahoria Deshidratada 72 
Figura 8 Diagrama del proceso de obtención de harina zanahoria 73 
Figura 9 Diagrama de las mezclas realizadas entre las harinas 74 
Figura 10 Grafico de la representación de log ∆φn frente a log Dpn 
 para la harina de maíz. 75 
Figura. 11. Gráfico de la representación de log ∆φn frente a log Dpn 
 para la harina de Soya desengrasada. 76 
Figura. 12. Gráfico de la representación de log ∆φn frente a log Dpn 
 para la harina de Zanahoria. 77 
Figura. 13. Gráfico de la representación de log ∆φn frente a log Dpn 
 para la harina combinada con 2.5% de harina de Zanahoria 78 
Figura. 14. Gráfico de la representación de log ∆φn frente a log Dpn 
 para la harina combinada con 5% de harina de Zanahoria 79 
Figura 15. Gráfico del índice de mezclado de la mezcla con 2.5% 
 de harina de Zanahoria. 80 
Figura 16. Gráfico del índice de mezclado de la mezcla con 5% 
 de harina de Zanahoria. 82 
Figura 17 Balance de Materia Para la Obtención de la Harina de Zanahoria 85 
Figura 18 Estadística descriptiva para las características nutricionales 
 de las diferentes harinas desarrolladas en este trabajo 94 
Figura 19 Densidad aparente de las harinas 95 
Figura 20 Concentración de equivalente de retinol expresados en 
 Vitamina A, en las harinas compuestas de maíz, soya y zanahoria. 96 
Figura 21 Equipo utilizado para la determinación de Grasa 121 
 11 
Figura 22 Equipo utilizado para la determinación de Humedad 121 
Figura 23 Equipo utilizado para la determinación de Proteína 122 
Figura 24 Unidad de destilación para determinación de Proteína 122 
Figura 25 Equipo utilizado para la determinación de Cenizas 123 
Figura 26 Equipo utilizado para la Cuantificación de β-caroteno 
 por cromatografía liquida de alta eficiencia HPLC 123 
 
INDICE DE ANEXOS 
 
 
 
 
Anexo 1. Técnicas para pruebas de laboratorio 107-108 
Anexo 2 análisis granulométrico para la harina de maíz 109 
Anexo 3.Análisis granulométrico para la harina de soya desengrasa 110 
Anexo 4.Análisis granulométrico para la harina de zanahoria 111 
Anexo 5.Análisis granulométrico para la harina con 2.5% de zanahoria 112 
Anexo 6.Análisis granulométrico para la harinas con 5% de zanahoria 113 
Anexo 7 Cálculos para el índice de mezclado 114-117 
Anexo 8 Resultados de Fibra Dietaria 118 
Anexo 9 Cromatografías líquidas de alta eficiencia HPLC 119-120 
Anexo 10.Equipos y montajes utilizados par las pruebas de laboratorio 121-123 
Anexo 11 fotografías tomadas a las mezclas de harinas 124 
Anexo 12 Encuesta Aceptación Sopa Instantánea 125 
 
 
 
 
 
 
 
 
 12 
 
 
 
 
INTRODUCCION 
 
 
 
En nuestro planeta más de 800 millones de personas sufren hambre y mal nutrición, 
de los cuales cerca de 200 millones son niños. La Organización Mundial de la Salud 
ha dado recientemente los siguientes ejemplos de las repercusiones sanitarias de la 
mal nutrición: 208 millones de personas padecen un retraso del crecimiento, y 49 
millones sufren emaciación; más de 900 millones tienen bocio, 16 millones sufren un 
retraso grave y otros 50 millones están afectados por otras formas de daño cerebral 
por carencia de yodo; 3 millones de niños están expuestos a un mayor riesgo de 
infección, ceguera y muerte debido a la avitaminosis A; la anemia y la carencia de 
hierro afectan a más de 2.000 millones de personas en todo el mundo; y alrededor de 
22 millones de niños y más de 200 millones de adultos son obesos y, por 
consiguiente, están muy expuestos a una serie de enfermedades no transmisibles 
graves y a otras amenazas para la salud. 
En el último año la pobreza coyuntural en Colombia (definida por el ingreso de las 
familias) creció de manera importante en los últimos años, en especial a partir de 
1999, hoy el 66% de los colombianos se encuentra en la línea de pobrezai. La Costa 
Pacífica, entendida como Chocó y Nariño y Cauca presenta los índices más 
deteriorados en materia de pobreza, seguido de la Costa Atlántica y regiones como el 
Eje Cafetero. Por su parte el Valle del Cauca sigue siendo un departamento 
intermedio en materia de pobreza, aunque los niveles de ingresos disminuyeron de 
manera profunda en los últimos años. Así, ese departamento registra mejores índices 
 13 
que el promedio nacional, pero pierde espacio frente a la década anterior. Se estima 
que el 19% de los colombianos no tiene aspiraciones de salir de la pobreza. 
Por falta de dinero alguna persona del 8.3% de los hogares colombianos dejó de 
consumir las tres comidas una o más días a la semana, esto significa una población de 
unos 3.5 millones de habitantes. Específicamente, en la región central del país el 
11.2% de los hogares deja de comer por falta de recursos; en la Costa Atlántica le 
sucede lo mismo a 9.2% de las personas; en Bogotá al 8.6% de la población y en 
Antioquia al 8.5%. La situación desnuda una realidad de la que hace mucho se viene 
hablando, pero que en términos generales tiende a empeorar. En las zonas rurales el 
tema es aún más complicado, pero es en las regiones colombianas, es decir en las 
zonas de poco desarrollo urbano, donde la problemática de hambre y las dificultades 
para alimentarse diariamente se hace más acentuada. 
Las proteínas y las vitaminas son dos de los componentes esenciales de la dieta 
humana. El consumo anual de proteínas para el año 1994 era de 109 millones de 
toneladas, de las cuales el 64% corresponde a proteína vegetal. En los países en 
desarrollo casi el 80% de la proteína proviene de fuentes vegetales. Los granos 
aportan el 43% de la necesidad total de proteínas en el mundo, a pesar que estas 
fuentes no proporcionan un balance adecuado de aminoácidos y vitaminas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 14 
 
 
 
 
 
1 PROBLEMA. 
 
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 
 
Más de cinco millones de personas en Colombia padecen del flagelo del hambre y 
otro tanto se encuentra en estado de subalimentación y en la capital del país cerca de 
cuatrocientos treinta mil personas padecen hambre todos los días. De otro lado parte 
de la población presentan una dieta básica de carbohidratoscon déficit de proteínas y 
vitaminas esenciales para el desarrollo. Este problema es más crítico si se tiene en 
cuenta que un porcentaje alto de los habitantes corresponde a niños menores de siete 
años. 
 
1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA 
 
¿Cuál es la mejor proporción de maíz, soja y zanahoria para lograr una harina 
fortificada con un suplemento adecuado de proteína y beta caroteno? 
 
 
1.3 SINTESIS. 
 
¿Cuál composición proximal y que concentración de beta caroteno tiene la harina de 
zanahoria antes de ser mezclada? 
 
¿Qué composición proximal tiene la harina compuesta de maíz y soya antes de ser 
mezclada? 
 
¿Cuál es la concentración de beta caroteno en las dos harinas resultantes de la mezcla 
de Maíz, Soja y Zanahoria? 
 15 
 
¿Para que porcentaje de adición de zanahoria se obtienen las mejores condiciones 
nutricionales y los costos más bajos? 
2. JUSTIFICACIÓN 
 
 
 
Una de los programas líderes del alcalde de Bogotá es él de “Bogotá sin Hambre”, el 
cuál busca erradicar la epidemia de hambre que padecen a diario más de 300.000 
habitantes. La solución a este problema debe incluir el desarrollo de nuevos productos 
de buena calidad nutricional y bajo costo. Como respuesta a esta inquietud, este 
proyecto afronta el reto de producir una harina de maíz fortificada con proteína de 
soja y beta caroteno, precursor de la Vitamina A, ésta última proveniente de la 
zanahoria, materia de bajo costo y presente abundantemente en todas las épocas del 
año. Adicionalmente la zanahoria es rica en otros nutrientes como carbohidratos; 
lípidos: vitaminas B1, B2, B6 y E; ácido nicotínico; sodio; calcio; hierro; zinc; 
Potasio y alto contenido de fibra digestiva. Por otra parte, la soya contiene cerca del 
60% de los diferentes aminoácidos esenciales, principalmente metionina y cistina, 
aminoácidos en que los cereales son deficientes. La soya también es rica en calcio, 
fósforo, hierro, Tiamina y Riboflavina. 
 
La producción de harinas enriquecidas es una de las soluciones para el problema del 
hambre en Colombia, pues se pueden fabricar a bajos precios, disminuyen las 
perdidas de productos perecederos, que contienen nutrientes esenciales para la 
nutrición humana y aumentan la disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad 
para los sectores más desfavorecidos de la población. 
 
 
 
 
 16 
 
 
3. OBJETIVOS 
 
 
 
3.1 OBJETIVO GENERAL. 
 
Producir una harina de maíz fortificada con proteína proveniente de harina de soya y 
beta caroteno (precursor de la vitamina A) proveniente de la harina de zanahoria para 
la elaboración de una sopa instantánea. 
 
 
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 
 
Determinar la composición proximal de la harina de maíz y soya antes de ser 
mezclada. 
 
Estimar composición proximal y la concentración de vitamina A de la harina de 
zanahoria antes de ser mezclada. 
 
Hacer un estudio comparativo de las características proximales de las harinas 
compuestas de maíz y soya con adición de 2.5 y 5% de harina zanahoria. 
 
Encontrar a través del cruce de todas las variables la mezcla que presente las mejores 
ventajas físicas, químicas, biológicas, nutricionales. 
 
 
 17 
 
 
4. MARCO TEORICO. 
 
 
 
Según el sociólogo suizo Jean Ziegler, relator especial de la ONU sobre el derecho a 
la alimentación, cada día unas cien mil personas muere de hambre en el mundo. Si a 
ese número increíble de personas sumamos las que mueren por epidemias y guerras 
en los países subdesarrollados, la cifra de muertos por causas atribuibles al modelo 
económico y social de crecimiento existente ascendió el año pasado a más de 58 
millones. Esto es, una cifra superior de muertos a la que ocasionó la II Guerra 
Mundial durante seis años1. 
 
De otra parte, están creciendo las desigualdades entre países ricos y pobres y también 
dentro de ellos. Hoy mas de 80 países tienen una renta per capita inferior a la de hace 
una década. Se está globalizando la pobreza y la exclusión social. El 20 % más rico 
de la población mundial controla el 86 % del PIB mundial y el 82 % de las 
exportaciones de bienes y servicios. Este es el contexto en el que se inscriben las 
metas del milenio, como un desafió de todos los gobernantes del mundo para derrotar 
el hambre y la pobreza antes del 20152. 
Colombia, junto con Argentina y Venezuela, constituyen los países de América 
Latina que se muestran más alejados de la posibilidad de cumplir la meta de reducir a 
la mitad sus niveles de pobreza para el año 2015, tal y como acordaron en la 
“Cumbre del Milenio”ii. Frente a las metas de desarrollo del Milenio, Colombia 
 
1 FAO. 2004. El hambre en Colombia y la necesidad de conquistar la seguridad alimentaría. 
Disponible en Internet:<http://www.pnud.org.co/pobreza/ ConferenciaHAMBRE.doc>. 
2 BANCO MUNDIAL. 2004. “Informe sobre el desarrollo en el Mundo”. Disponible en Internet: 
<http://www.bancomundial.htm>. 
 18 
presenta la siguiente situación4: El 60% de la población se encuentra bajo línea de 
pobreza, y un 25% se encuentra en situación de pobreza extrema. De otro lado, en los 
últimos 5 años, 5 millones de personas han caído en situación de pobreza y un millón 
de personas cayeron en la indigencia en el último año3. 
Mientras en el año 1978, el 52.5% de los colombianos se consideraba pobre, hoy el 
66.3% hace parte de este grupo por la reducción de sus ingresos. En el Valle del 
Cauca, la situación es más preocupante, pues se estima que más del 60% de los 
hogares está debajo de la línea de pobreza. La situación se condensa en que las 
regiones que hasta hace 15 años mostraban mejores condiciones de vida, hoy sufren 
de severas restricciones alimentarias, causadas específicamente por el deterioro 
progresivo de los ingresos de las familias3. 
Por otro lado, el informe del DANE señala que el Índice de Condiciones de Vida 
(ICV) para el país, de una escala de 0 a 100, fue de 77.42%, siendo cero el índice de 
pobreza y 100 de riqueza. En la zona urbana la cifra es de 84.62, mientras para el 
resto, es de 55.3%. Pero la situación en Colombia ha llegado a extremos que las 
mismas personas se sienten más pobres de lo que son. Según el indicador de 
percepción de pobreza del DANE, el 92.4% de los hogares de la Costa Atlántica cree 
que vive en mayor pobreza, le sigue el Pacífico con 91.6%, la zona oriental con 88%, 
la zona central con 83.7% y el Valle del Cauca con un 76.3%. Otros indicadores 
como el de vivienda muestran que el 49.7% de los vallecaucanos tiene casa propia o 
la está pagando, mientras que en el entorno nacional la cifra es de 54.5%4. 
La libertad que da el derecho a estar protegido ante la necesidad fue una de las cuatro 
libertades fundamentales mencionadas por el Presidente de los Estados Unidos, 
Franklin D. Roosevelt, en su famoso discurso de 1941 sobre las "cuatro libertades", 
 
3 EPAL. Agosto del 2003. “Panorama Social de América Latina 2002-2003'. 
4 DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN. Bogotá. 1996.Consejería para la política 
social. Plan nacional de alimentación y nutrición 1996 - 2005. Impreandes. 
 19 
que impulsó la preparación de la "Carta de las Naciones Unidas" y, posteriormente, 
de la Declaración Universal de Derechos Humanos. Con hambre, el ser humano 
padece humillación, inseguridad y dependencia, y en estas circunstancias el ejercicio 
de los derechos y de los deberes ciudadanos es completamente precario5. 
El principio básico del sistema de los derechos humanos es que todos "nacen libres e 
iguales en dignidad y derechos y deben comportarse fraternalmente los unos con los 
otros"iii. El derecho a una alimentación adecuada está inseparablemente vinculado a 
la dignidad inherente de la persona humana y es indispensable para el disfrute de 
otros derechos humanos consagrados en la Carta Internacional de Derechos 
Humanos.Es también inseparable de la justicia social, pues requiere la adopción de 
políticas económicas, ambientales sociales adecuadas, en los planos nacional e 
internacional, orientadas a la erradicación de la pobreza y al disfrute de todos los 
derechos humanos por todos. El contenido básico del derecho a una alimentación 
adecuada, incorpora los siguientes términos5: 
 La disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las 
necesidades alimentarias de los individuos, sin sustancias nocivas, y aceptables 
para una cultura determinada. 
 La accesibilidad de los alimentos en formas que sean sostenibles y que no 
dificulten el goce de otros derechos humanos. 
Si bien el artículo 11 del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y 
Culturales es la disposición fundamental respecto del derecho a la alimentación, debe 
tenerse presente que los asuntos relacionados con la alimentación y la nutrición se 
trata en muchos otros instrumentos internacionales. De particular importancia son el 
artículo 24 de la Convención sobre los Derechos del Niño y los artículos 12 y 14 de la 
 
5 PROGRAMA DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO. 2004. La democracia en 
América Latina. Hacia una democracia de ciudadanos y ciudadanas; Informe de PRODAL. 
 20 
Convención sobre la eliminación de todas las formas de discriminación contra la 
mujer, que se ocupan del derecho a una alimentación adecuada5. 
Hay disposiciones importantes en el derecho internacional humanitario, establecido 
principalmente en los cuatro Convenios de Ginebra de 1949 y los dos Protocolos 
Adicionales de 1977. En ellos se prohíbe hacer padecer hambre a las personas civiles, 
así como destruir los bienes indispensables para su supervivencia, como artículos 
alimenticios, zonas agrícolas, cultivos, ganado, instalaciones de agua potable y obras 
de riego. También prohíben los métodos o medios de hacer la guerra que puedan 
causar daños extensos y duraderos al medio ambiente, poniendo así en peligro la 
salud o la supervivencia de la población5. 
Asimismo existen disposiciones relativas a la asistencia humanitaria y a las 
operaciones de socorro, incluido el libre paso de artículos esenciales tales como 
alimentos, medicamentos y otros bienes de primera necesidad5. Una serie de 
importantes conferencias mundiales imprimieron un impulso considerable al 
reconocimiento y la promoción de estos derechos: la Cumbre Mundial en favor de la 
Infancia de 1990, la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente y 
el Desarrollo (Conferencia de Río) de 1992, la Conferencia Internacional sobre 
Nutrición de 1992, la Conferencia Mundial de Derechos Humanos de 1993, la 
Conferencia Internacional sobre la Población y el Desarrollo de 1994, la Cumbre 
Mundial sobre Desarrollo Social de 1995, la Cuarta Conferencia Mundial sobre la 
Mujer de 1995 y la Segunda Conferencia de las Naciones Unidas sobre los 
Asentamientos Humanos (Hábitat II) de 1996. Estas conferencias representaron hitos 
en un proceso hacia una mejor comprensión de la relación entre los derechos 
humanos y el desarrollo, y un reconocimiento de que los derechos económicos y 
sociales son tan indispensables como los civiles y políticos. 
El progreso más importante en lo que respecta al derecho a la alimentación fue fruto 
de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación, celebrada en Roma, por invitación de 
 21 
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), 
en noviembre de 1996, fortalecida en la Cumbre del Milenio cuando los gobernantes 
de los países de la ONU se comprometieron a disminuir al menos a la mitad la 
población que hoy padece hambre antes del 20156.7. 
Tres esferas requieren particular atención para entender los complejos efectos del 
hambre y la mal nutrición en el ser humano: en primer lugar, el nuevo hincapié en el 
llamado "enfoque del ciclo biológico" para entender y combatir la mal nutrición; en 
segundo lugar, la comprensión conexa y revitalizada de la función crítica que 
desempeñan las mujeres y las niñas como mediadoras de los procesos sociales y 
biológicos que dan lugar a la mal nutrición y la perpetúan de una generación a otra; 
en tercer lugar, los rápidos cambios en la distribución de la "carga mundial de 
morbilidad" entre el mundo en desarrollo y el industrializado, así como dentro del 
mundo en desarrollo. Al abordar todos estos asuntos deberían tenerse en cuenta los 
derechos humanos, imponiendo la consideración del "derecho a una alimentación 
adecuada" dado en una perspectiva muy amplia de desarrollo económico, social y 
humano7. 
El efecto pernicioso de la mal nutrición puede afectar al ser humano en todas las fases 
de su vida. Este es ahora un hecho evidente, que hace aún más urgente la necesidad 
de adoptar medidas correctivas de amplio alcance. Sabemos que la pobreza es un 
círculo vicioso, y que la mal nutrición puede afectar grandemente a la capacidad de 
trabajo de los adultos, contribuyendo así a perpetuar la pobreza. El enorme impacto 
de la mal nutrición en el desarrollo humano, familiar y social es indisputable. 
Hasta hace poco, los efectos del hambre y de las diversas formas de mal nutrición se 
asociaban normalmente a la susceptibilidad en las distintas edades, y los remedios 
 
6 FAO. Roma, 1999. El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. 
7 FAO. Roma, 1995. Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial y Plan de Acción 
de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. 
 22 
considerados se relacionaban con la necesidad de combatir el problema en cada una 
de esas fases mediante alimentación complementaria u otras formas de 
rehabilitación7. 
Los hallazgos y las teorías enunciada indican que la mal nutrición fetal y de los 
lactantes pequeños puede, de hecho, "programar" la susceptibilidad del individuo a 
enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición, como las cardiopatías, la 
obesidad y la diabetes, en fases posteriores de su vida. Resulta irónico que estas 
enfermedades, que se creía causadas por la "sobrealimentación" en el mundo 
industrializado, se estén ahora extendiendo por el mundo pobre con una celeridad sin 
precedentes. Estas afecciones provocan discapacidad, enfermedad y muerte en una 
fase mucho más temprana de lo que cabría esperar en quienes han sobrevivido a los 
años críticos de la infancia en las sociedades pobres. Además, los factores de riesgo 
que se añaden a los efectos biológicos de programación también se relacionan 
frecuentemente con la pobreza; por ejemplo, se sabe que ciertas grasas y alimentos 
azucarados producen "energía barata” 7. 
El alcance y la gravedad de esta mal nutrición que condiciona todo el ciclo vital se 
relacionan estrechamente con factores sociales y biológicos adversos que pueden 
combinarse para influir en la nutrición y en el proceso reproductivo de la mujer de 
formas que afectan críticamente a los hijos cuando aún están en el vientre materno y 
que repercuten en el ciclo biológico de la generación siguiente. El informe del 
CAC/SNC resume la gravedad de las complejas interrelaciones de la siguiente 
manera8: 
El reconocimiento por la comunidad internacional de que los adultos mal alimentados 
son económicamente menos eficaces tiene ahora que vincularse a los nuevos datos 
que indican que hasta mil millones de adultos están mal nutridos y tienen una 
 
8 HOYOS, O.L. Análisis de Alimentos. Universidad del Cauca, Departamento de Química. Popayán 2000. 
 23 
capacidad de trabajo reducida y una mayor susceptibilidad a las infecciones. Así 
pues, la capacidad de las sociedades de desarrollarse económicamente está siendo 
socavada por decenios a causa de nuestra actual incapacidad de eliminar la mal 
nutrición y la anemiaen los niños y los adultos. Ahora se sabe que las repercusiones 
de la mala nutrición afectan a todo el ciclo biológico8. 
Las mujeres aquejadas por desventajas sociales que pueden afectar a sus funciones 
reproductivas pueden contribuir al círculo vicioso: las niñas suelen estar desnutridas, 
y las futuras madres empiezan sus embarazos precoces en un estado de nutrición 
subóptimo, dando a luz a niños de bajo peso al nacer que también pueden haber 
recibido una alimentación subóptima en el vientre materno. A este mal comienzo en 
la vida se añaden a veces unas pautas alimentarias inadecuadas y repetidas 
enfermedades infecciosas en los primeros años de vida. Estos factores adversos 
pueden combinarse para afectar los procesos vitales del desarrollo humano, incluido 
el desarrollo encefálico, en los años de formación más decisivos8. 
Las madres subalimentadas y subatendidas se encuentran así afectadas social y 
biológicamente, lo que hace necesario un análisis continuo de los papeles de ambos 
sexos en todas las iniciativas encaminadas a mejorar la alimentación y la nutrición. 
Este análisis debe situarse, a su vez, en el contexto de las responsabilidades y los 
derechos de la mujer, incluidos los de las niñas. Es un imperativo ético respecto de las 
mujeres, así como el imperativo de proteger a las generaciones futuras de la 
exposición a esos mismos riesgos que se refuerzan mutuamente, perpetuando así la 
situación, se debe romper el círculo vicioso8. 
El problema ha sido que las funciones de la mujer -dar a luz y alimentar a la nueva 
generación, junto con asegurar la alimentación de la familia y la seguridad económica 
en general- se han considerado con demasiado frecuencia como asuntos 
pertenecientes a la esfera doméstica y, por lo tanto, ajenos a la responsabilidad del 
Estado. Hemos comenzado a comprender mejor en qué medida esas funciones 
 24 
constituyen la raíz misma de los problemas que, por estar definidos a menudo en 
términos agregados, tienden a pasarse por alto cuando se determinan los puntos 
cruciales en los que hay que intervenir. Se justifica, pues, un examen renovado de los 
vínculos entre los derechos de la mujer y el derecho a una alimentación adecuada, en 
el contexto del análisis de los nexos generales entre los procesos que crean pobreza y 
la manifestación de esa pobreza por una parte, y los factores culturales que se 
traducen en discriminación contra la mujer8. 
Un ejemplo especial es el de las oportunidades que tienen las mujeres de amamantar a 
sus hijos, dándoles así la alimentación más apropiada para los lactantes por lo menos 
hasta los seis meses de edad: la leche materna. El Estado tiene la obligación de 
respetar el derecho de la mujer a proporcionar este alimento y de proteger y facilitar 
las condiciones necesarias para que pueda hacerlo durante seis meses. Esto puede 
requerir medidas legislativas y de apoyo, que protejan a las madres de las situaciones 
que las obligan a suspender el amamantamiento y a utilizar alimentos alternativos, 
incluidos los sucedáneos de la leche materna, antes de que los lactantes hayan 
madurado fisiológicamente hasta un punto en que puedan tolerar y utilizar alimentos 
distintos de la leche materna8. 
Un aspecto especialmente intrigante es el de las diferentes tasas de mal nutrición que 
se observan entre las mujeres y los niños de distintas sociedades en desarrollo. El 
ejemplo más destacado lo da una comparación de las tendencias en Asia meridional y 
en el África al sur del Sahara. Las mujeres y los niños de Asia meridional parecen 
estar en una situación mucho peor que los de África. Se han elaborado varias teorías 
para tratar de explicar este fenómeno, pero no se ha llegado a conclusiones 
definitivas. Sí se ha entendido, sin embargo, que al evaluar la situación nutricional de 
las poblaciones es necesario tener en cuenta que la causalidad básica es con 
frecuencia mucho más compleja que una explicación basada en un único factor, como 
la falta general de alimentos. A pesar de ello, las tendencias nutricionales adversas 
 25 
aún se utilizan con excesiva frecuencia para "demostrar" la necesidad de aumentar la 
producción de alimentos para poner remedio a esa situación. El "derecho a una 
alimentación adecuada" puede estar tan relacionado con el pleno ejercicio de los 
derechos de la mujer como con el suministro de un puñado de nutrientes mediante 
planes de alimentación complementaria9. 
La lucha contra la mal nutrición es necesaria no sólo desde la perspectiva de los 
derechos humanos; también lo es en términos económicos. James Lovelace, director 
de la Red de salud, nutrición y población del Banco Mundial, sostiene que los 
pensadores, planificadores y agentes del desarrollo no han reconocido, por demasiado 
tiempo, cómo y cuán profundamente la mal nutrición está implicada en la génesis y la 
persistencia de la pobreza. "La mal nutrición difundida de los niños, y también de las 
mujeres y los hombres, ha subrepticiamente socavado y frustrados los esfuerzos de 
desarrollo en muchos campos. La nutrición debería pasar a ser la nueva frontera, en 
una lucha contra el retraso del desarrollo y el crecimiento de las personas, 
especialmente de los jóvenes". También afirma que se sabe cómo resolver el 
problema de la mal nutrición: "La adopción de intervenciones y enfoques 
cuidadosamente seleccionados es no sólo un imperativo desde el punto de vista de los 
derechos humanos, sino que constituye también la opción económica más acertada. 
Los Estados y la comunidad internacional no pueden permitirse no hacerlo, porque la 
mala nutrición es muy cara para la sociedad"9. 
Así pues, los argumentos de derechos humanos y los argumentos económicos a favor 
de una mejor alimentación y nutrición son igualmente importantes y pueden ir de la 
mano, ya que no se contraponen. Lo que interesa es que la justificación para asegurar 
a los seres humanos una buena alimentación no se perciba y propugne sólo en 
términos económicos: sobre cualquier argumento meramente utilitario ha de 
 
9 LOWELL D. HILL & MARTIN G PATETERSON. Manejo Transporte y almacenamiento de 
oleaginosas y Harinas. Alimentaria, Vol. 2, No. 51. Ene-Feb 1997. 
 26 
prevalecer la dignidad de los hombres, las mujeres y los niños. Los derechos humanos 
tienen una compensación económica, y las intervenciones económicas eficaces 
mejorarán el ejercicio de los derechos humanos: se trata de las dos caras de una 
misma moneda, que pueden promoverse en conjunto9. 
Como las obligaciones de los Estados deben examinarse a partir del supuesto de que 
los seres humanos, las familias o los grupos más amplios procuran buscar soluciones 
a sus necesidades, los Estados deben, en un primer nivel, respetar los recursos que 
posee el individuo, su libertad de buscar el trabajo de su preferencia y de aprovechar 
al máximo sus conocimientos, y la libertad de tomar las medidas necesarias y de 
utilizar los recursos que hagan falta -sólo o en asociación con otros- para satisfacer 
sus propias necesidades. Sin embargo, el Estado no puede quedarse pasivamente de 
brazos cruzados. Es probable que terceras partes obstaculicen las posibilidades que, 
de otra manera, los individuos o grupos tendrían de satisfacer sus necesidades10. 
Por consiguiente, en un segundo nivel, es obligación del Estado ofrecer una activa 
protección contra otros elementos más vigorosos o combativos o contra intereses 
económicos más poderosos. Se trata, por ejemplo, de la protección contra el fraude, 
contra un comportamiento contrario a la ética en las relaciones comerciales y 
contractuales y contra la comercialización y el vertido de productos peligrosos. Esta 
función protectora del Estado se utiliza ampliamente y es el aspecto más importante 
de las obligaciones de los Estados respecto de los derechos económicos, sociales y 
culturales, análogo a lafunción que desempeña como protector de los derechos 
civiles y políticos10. 
En un tercer nivel, el Estado tiene la obligación de facilitar oportunidades que 
permitan el disfrute de los mencionados derechos. Esta obligación reviste muchas 
modalidades, algunas de las cuales figuran en los instrumentos pertinentes. Por 
 
10 FAO. Roma, 2002.II Cumbre Mundial de la Alimentación. 
 27 
ejemplo, respecto del derecho a la alimentación, los Estados deben, a tenor del 
párrafo 2 del artículo 11 del Pacto Internacional, tomar medidas "para mejorar los 
métodos de producción, conservación y distribución de alimentos mediante la plena 
utilización de los conocimientos técnicos y científicos y el perfeccionamiento o la 
reforma de los regímenes agrarios"10. 
En el cuarto y último nivel, el Estado tiene la obligación de satisfacer los derechos de 
quienes de otra manera no podrían disfrutar de sus derechos económicos, sociales y 
culturales. La importancia de este cuarto nivel de obligación aumenta con el 
incremento de las tasas de urbanización y la disminución de las responsabilidades a 
nivel de grupo o de familia. Las obligaciones hacia las personas de edad y los 
discapacitados, que en la sociedad agrícola tradicional recaían en la familia, están 
pasando a ser cada vez más una responsabilidad del Estado, y, por consiguiente, de la 
sociedad nacional en su conjunto10. 
La seguridad alimentaria se define actualmente como el acceso por todas las personas 
en todo momento a los alimentos necesarios para una vida sana y activa. Alcanzar la 
seguridad alimentaria significa garantizar que se disponga de suficientes alimentos, 
que los suministros sean relativamente estables y que quienes los necesiten puedan 
obtenerlos. El concepto de seguridad alimentaria nacional significa, por lo tanto, que 
toda persona tenga el derecho efectivo a una alimentación adecuada o a los recursos 
necesarios para obtener alimentos y que, en principio, haya suficientes alimentos para 
todos. Lograr la seguridad alimentaria a nivel de los hogares significa garantizar que 
en todo el territorio se disponga de suficientes alimentos, que los suministros sean 
relativamente estables y que todas las personas de ese territorio que necesiten 
alimentos puedan obtenerlos para llevar una vida sana y productiva. Por inseguridad 
alimentaria se entiende lo contrario: una situación en que algunas personas, a veces o 
 28 
en todo momento, no tienen acceso a suficientes alimentos y, por lo tanto, no pueden 
llevar una vida sana y activa11. 
Así pues, la seguridad alimentaria puede considerarse el corolario del derecho a la 
alimentación: el Estado debe adoptar las medidas necesarias para garantizar la 
seguridad alimentaria a todas las personas que se encuentren bajo su jurisdicción. En 
sus esfuerzos nacionales para identificar a los grupos que padecen inseguridad 
alimentaria, los Estados deberían examinar- periódicamente o cuando circunstancias 
especiales provoquen cambios importantes, inclusive graves depresiones económicas 
-quiénes pueden ser los afectados y las diferentes formas en que pueden resultar 
afectados los distintos grupos según su vulnerabilidad crónica o transitoria11. 
 
Una vez identificados los grupos que carecen de seguridad alimentaria, la estrategia 
nacional debe recrear esa seguridad para esos grupos y para toda la población, 
formular las políticas necesarias con ese objeto e identificar los recursos disponibles, 
incluidos los recursos humanos, que, mediante la auto ayuda, pueden contribuir a 
alcanzar los objetivos establecidos. Cuando surgen situaciones nuevas y graves de 
limitación de recursos, causadas por un proceso de ajuste económico, una recesión 
económica, o las condiciones climáticas u otros factores, deben adoptarse medidas 
para garantizar, por lo menos, que las personas y los grupos de población vulnerables 
no padezcan hambre. Esto debe lograrse mediante programas sociales, redes de 
seguridad y asistencia internacional11. 
 
La aplicación del principio de Soberanía Alimentaria ocasiona algunos efectos 
añadidos y exige algunos requisitos necesarios para que sus contenidos sean 
posibles en la realidad y requiere11: 
 
11 Diario El Heraldo. Barranquilla 2001. La guerra contra el hambre. 
 29 
• Dar prioridad a la producción de alimentos para el mercado doméstico y 
local, basada en sistemas productivos campesinos y familiares, 
diversificados y agroecológicamente gestionados. 
• Asegurar precios justos a los productores, lo que significa el poder de 
proteger el mercado interno de importaciones subsidiadas a bajos precios. 
• Acceso a tierras, agua, bosques, áreas de pesca y otros recursos productivos 
a través de una redistribución genuina, no por las fuerzas del mercado ni a 
través de las 'reformas de tierras asistidas por el mercado' promovidas por 
el Banco Mundial. 
• Reconocimiento y promoción del rol de la mujer en la producción de 
alimentos, en el acceso y control equitativo de los recursos productivos. 
• Control de la comunidad sobre los recursos productivos, como opuesto a la 
propiedad corporativa de la tierra el agua, los recursos genéticos, etc. 
• Protección de las semillas, base de los alimentos y de la vida en sí misma, 
para el libre intercambio y uso entre productores, lo que implica no patentar 
la vida y la moratoria para los organismos genéticamente modificados que 
conduce a la contaminación genética a la diversidad genética esencial de 
plantas y animales. 
• Inversión pública en apoyo a actividades productivas familiares y a 
comunidades, enfocada al empoderamiento, al control local y a la 
producción de alimentos para la población y el mercado local. 
 
La Soberanía alimentaria significa la primacía de los derechos a los alimentos y a 
producirlos por encima de la lógica del mercado. Esto se entraba con la 
promoción de mercados y producción local sobre la producción para la 
exportación y la importación de alimentos lo cual:11. 
 30 
• Favorece la soberanía económica, política y cultural de los pueblos. 
• Reconoce una agricultura con campesinos, indígenas y comunidades 
pesqueras, vinculada al territorio; prioritariamente orientada a la satisfacción 
de las necesidades de los mercados locales y nacionales; una agricultura que 
considere central al ser humano; que preserve, valore y fomente la 
multifuncionalidad de los modos campesinos e indígenas de producción y 
gestión del territorio rural. 
• Supone el reconocimiento y valorización de las ventajas económicas, 
sociales, ambientales y culturales de la agricultura en pequeña escala, de las 
agriculturas familiares, de las agriculturas campesinas e indígenas. 
• Implica el reconocimiento de la multietnicidad de las naciones y 
reconocimiento y valorización de las identidades de los pueblos originarios. 
Esto implica, además, el reconocimiento al control autónomo de sus 
territorios, recursos naturales, sistemas de producción y gestión del espacio 
rural, semillas, conocimientos y formas organizativas. 
• Contiene la garantía al acceso a una alimentación sana y suficiente para todas 
las personas, principalmente para los sectores más vulnerables, como 
obligación ineludible de los Estados Nacionales y el ejercicio pleno de 
derechos de la ciudadanía. El acceso a la alimentación no debe ser 
considerado como una compensación asistencialista de los gobiernos o una 
caridad de entidades públicas o privadas, nacionales o internacionales. 
• Exige la puesta en marcha de procesos radicales de Reforma Agraria integral 
adaptados a las condiciones de cada país y región, que permitan a los 
campesinos e indígenas -considerando a las mujeres en igual de 
oportunidades- un acceso equitativo a los recursos productivos, 
principalmente tierra, agua y bosque, así como a losmedios de producción, 
financiamiento, capacitación y fortalecimiento de sus capacidades de gestión 
e interlocución. La Reforma Agraria debe ser reconocida como una 
 31 
obligación de los Estados en aquellos países donde este proceso sea 
necesario, en un marco de respeto de los derechos humanos y como una 
eficiente política pública para combatir la pobreza. Los programas de 
mercantilización de la tierra promovidos por el Banco Mundial son incapaces 
de sustituir a las verdaderas reformas agrarias y no resuelven el problema del 
acceso del campesinado a los recursos productivos. 
• Entiende que el comercio alimentario internacional ha de estar orientado por 
el propósito supremo de servir al ser humano. La soberanía alimentaria no 
significa autarquía, autosuficiencia plena o la desaparición del comercio 
agroalimentario y pesquero internacional. 
 
La comunidad internacional se comprometió a reducir a la mitad los 800 millones de 
hambrientos para el año 2015, para lo cual es necesario reunir 24.000 millones de 
dólares anuales. De esta cifra, cerca de 5.000 millones de dólares corresponden a 
ayuda alimentaria directa, financiada por donantes. El resto iría destinado al 
desarrollo rural en el Tercer Mundo, en un gasto soportado a partes iguales por los 
Gobiernos de los países industrializados y los de los países en desarrollo11. 
 
En los últimos diez años, según un informe entregado por el Contralor General de la 
República, titulado “Evaluación de la Política Social 2003”. Colombia afronta hoy 
una crisis humanitaria que se expresa en el aumento de la pobreza y la miseria, 
medida por ingresos. Las sobrecogedoras cifras del documento estadístico indican 
que la indigencia afectaba al 17.9% en 1998. Sin embargo, desde entonces este índice 
subió al 34% en el 2003. La pobreza, que había bajado entre 1991 y 1998 del 53.8% 
al 51%, se situó a fines de 2003 en el 64.8%. Al mismo tiempo, un Informe Mundial 
 32 
de Desarrollo Humano subraya que Colombia en materia de calidad de vida 
descendió del puesto 64 al 7312. 
 
El Programa Mundial de Alimentos (PMA) al hacer público el mapa mundial del 
hambre ubica a Colombia como el quinto de los diez países con más habitantes con 
hambre en el Planeta. El documento revela que el 13 por ciento de la población 
colombiana, es decir más de cinco millones y medio de personas, sufre de este 
flagelo12. 
 
Según el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF), los casos más 
dramáticos de desnutrición crónica lo viven los departamentos de Cauca, Nariño, 
Bolívar, Sucre, Córdoba y el Litoral Pacífico. Las estadísticas del DANE revelan que 
los pobres en Colombia no comen por falta de dinero. Y es que sólo el 40% del gasto 
social beneficia a los colombianos en condiciones de pobreza, siendo los niños los 
más perjudicados si se tiene en cuenta que el 11% de la población está entre los cero 
y cuatro años de edad. Según la directora del ICBF en el país muere una persona cada 
dos días por desnutrición crónica. Aunque la cobertura de los programas de asistencia 
alimentaria aumentan, los recursos y los esfuerzos son insuficientes para atender toda 
la demanda.12 
 
La alcaldía mayor de Bogotá, bajo la Administración del alcalde Luís Eduardo 
Garzón, tiene como uno de los componentes fundamentales de la estrategia de 
Política Social, el Programa BOGOTÁ SIN HAMBRE, el cual se desarrolla mediante 
seis estrategias: Suplementación nutricional, Comedores Infantiles, Comedores 
 
12 COMFAM. Octubre 6, 2004. Desnutrición, cifras alarmantes. www.Asocajas.org.co. 
 33 
Comunitarios, Tiendas Comunitarias y Cooperativas de distribución de alimentos, 
Fomento y promoción de cadenas alimentarias y el Banco de Alimentos13. 
 
Este plan incluye el Suministro de suplementos de hierro, calcio y ácido fólico para 
120.000 mujeres y de hierro para 216.000 niños y niñas; la creación anual de 25 salas 
amigas de la familia lactante; La ampliación de la cobertura en Educación Inicial en 
4.500 cupos, a través de la construcción de 15 Jardines Infantiles y la puesta en 
marcha de un comedor comunitario en cada localidad en emergencia. 
El propósito de las ejecuciones de emergencia es atender en una primera instancia la 
situación de hambre y desnutrición que padecen miles de personas en Bogotá, 
ubicadas en seis localidades: Usme, Kennedy, Ciudad Bolívar, Bosa, Suba y San 
Cristóbal. Por su parte, las acciones de carácter estructural buscan enfrentar factores 
determinantes de la situación de pobreza, como educación, salud, vivienda, empleo, 
seguridad alimentaria, desmarginalización y participación13. 
 
Uno de los productos más usados para combatir la epidemia de hambre que padece el 
mundo es la harina producida a partir de gramíneas, principalmente la del maíz, por 
ser ésta una planta de alta productividad y rápido crecimiento, de pocos 
requerimientos en lo que respecta al tipo de suelo, adaptabilidad a amplios rangos de 
temperatura y por su alto contenido energético. El maíz presenta la desventaja de 
tener poco contenido de algunos elementos y vitaminas esenciales para la dieta 
humana, pero esto puede solucionarse realizando mezclas con harinas de otros 
productos de fácil adquisición, que complementen sus características nutricionales. 
Este es el caso de la zanahoria, la cual contiene una proporción alta de beta caroteno, 
precursor de la vitamina A14. 
 
 
13 ALCALDIA DE BOGOTA. Bogotá, 2003. Bogotá sin hambre: compromiso social contra la 
POBREZA. Hptt:|\www.bienestarbogota.gov.co/novedades/. 
 34 
El maíz (Zea mays), "regalo de los dioses" para los nativos americanos, representaba 
la gramínea más importante en la dieta alimenticia del Nuevo Mundo, siendo además, 
el cultígeno que facilitó la adopción de la agricultura como base principal de la 
economía prehispánica. Más que el oro, la plata y las esmeraldas, el maíz 
representaron el mayor aporte americano al género humano pues actualmente se le 
cultiva prácticamente en la mayoría de países del mundo. Las tortillas americanas, las 
palomitas de maíz que se consumen en los cinemas, la polenta italiana, la mamaliga 
turca, búlgara o rumana, la maicena de los postres y otros productos de repostería 
tienen como base este ingrediente14. 
 
Su alto rendimiento por unidad de terreno, en promedio el doble que el del trigo, su 
adaptación a climas secos difíciles para el arroz y en áreas demasiado húmedas para 
el trigo le brinda una gran ventaja respecto a estos cereales del Viejo Mundo. 
Además, como bien lo subraya Alfred W. Crosby: "Para quienes el hambre es una 
realidad, el maíz tiene el beneficio adicional de producir alimento con rapidez. Pocas 
plantas proporcionan tantos carbohidratos, azúcar y grasas en una temporada tan corta 
de crecimiento". Es el grano que transforma con mayor eficacia la luz solar. La 
mayoría de sus millares de variedades pueden ser cosechadas en menos de 120 días. 
La proeza del agricultor americano al domesticar un maíz silvestre del grosor de un 
lápiz y largo de una pulgada se hace patente al observar la amplia variedad en 
tamaño, color y forma de los tipos hallados por los europeos15. 
 
En cuanto a su origen parece ser que los centros de domesticación de esta planta se 
ubican independientemente en Mesoamérica y los Andes Centrales, desde donde 
llegaría ya domesticado y se adaptaría sobre la base de una tradición agrícola local a 
 
14 RODRIGUEZ, C. J. 1999. Los chibchas: pobladores antiguos de los andes orientales. Aspectos 
bioantropológicos. 
 35 
los Andes Septentrionales. Existen tres géneros de maíz de origen americano: Zea, 
Tripsacum y Euchlaena.El Tripsacum es aprovechado como forraje en Estados 
Unidos, América Central y Brasil. El Euchlaena, la especie más afín al maíz se 
localiza en México y Guatemala; se puede cruzar fácilmente con el maíz en ambiente 
natural. Inicialmente Beadle propuso que el teosinte (Euchlaena mexicana), variedad 
silvestre, parecía ser el antecesor del actual maíz. Posteriormente, a juzgar por las 
evidencias botánicas, genéticas y arqueológicas Mangelsdorf sustentó que el maíz 
domesticado provenía de una variedad silvestre del género Zea. El maíz actual 
resultaría de injertar variedades primitivas, obteniendo mazorcas más grandes y más 
resistentes a sus enemigos naturales15. 
 
El maíz, denominado también el "pan de las Américas" por la importancia en la dieta 
alimenticia de las sociedades prehispánicas, se consumía de diversas y variadas 
maneras, ya fuese tierno, en forma de mazorca o choclo (elote); semitierno para hacer 
coladas; maduro, para elaborar el mote, extraer harina para las arepas o tortillas, o se 
preparaba tostado y molido (chucula, pinole, camcha, pito o pisancalla). No se 
pueden dejar de mencionar las múltiples utilizaciones en forma de mazamorra, bollos 
envueltos en su propia hoja y de masa para tamales; en bebidas dulces y fuertes 
(chicha, atoles y pozoles) 15. 
 
También se utilizaba su hoja para envolver los derivados del maíz, al igual que el 
tallo y los cabellos de la mazorca o elote para forraje, combustible y en la fabricación 
de viviendas. Actualmente se preparan centenares de productos, incluidos 
edulcorantes de bebidas gaseosas, alimentos concentrados para ganado; el etanol 
extraído del maíz se le añade a la gasolina para un consumo más eficaz del 
combustible. También se consume la fécula, el aceite, la fructuosa y como plástico 
 
15 GONZÁLEZ A. M. Y SALAMANCA G.G. 1997. Potencial frutícola de la zona de influencia del 
Bajo Calima en el pacífico colombiano. Departamento de Química, Facultad de Ciencias, 
 36 
biodegradable. Los seres humanos, los animales y la industria consumen más de 200 
millones de toneladas al año, convirtiéndose en el cereal más difundido del planeta. 
La popularidad y la extensión de los cultivos por todo el mundo hacen que aborígenes 
de países asiáticos, europeos y africanos lo consideren nativo15. 
 
El maíz tiene un alto contenido de hidratos de carbono, importante como fuente 
energética, proveniente de los polisacáridos que contiene buena parte del grano; 
aunque su contenido en proteínas es pobre, la calidad de sus aminoácidos es superior 
a la de la harina de trigo. Remojado en cal para la preparación de tortillas y 
combinado con leguminosas incorpora calcio e incrementa la proporción de hierro15. 
 
En lo que concierne a la Sabana de Bogotá, recientes estudios de paleodieta a través 
de isótopos estables de Carbono 13 y Nitrógeno 15 en 19 esqueletos de Aguazuque 
indican que el maíz se viene consumiendo desde hace cerca de 3500 años con un 
notorio incremento gradual en su consumo, conformando el alimento básico desde 
hace cerca de 1000 años a. C. El análisis de muestras óseas (18 esqueletos) muiscas 
del sitio arqueológico de Delicias correspondientes al siglo VIII d. C. evidencia una 
predominancia de plantas de tipo C4 (maíz y otras de clima cálido y templado) en la 
dieta vegetal con relación a los tubérculos de altura (plantas C3). También la 
información etnohistórica sustenta la idea de que el maíz fue la base de la agricultura 
muisca15. 
 
 
El maíz (Zea mays) es una planta que mide mas o menos 2m con hojas simples, 
alternas, envainadoras, acintadas, paralelinervias, con nervadura central muy 
pronunciada en el envés, con pubescencia en todo su contexto; tallo erguido, hueco, 
semileñosa con entrenudos; inflorescencia en espiga; fruto seco dehisente, en 
 
Universidad del Tolima. 
 37 
 
 
cariópside, semillas asimétricas que pueden ser blancas, amarillas, amarillo intenso, 
rojizo y hasta morado según la especie15. 
 
Para las variedades de maíz empleadas en estados unidos 100g contienen 95 Kcal, en 
tanto que las variedades colombianas por cada 100 g contienen 136 Kcal. Su 
composición nutricional es 12.30g de almidón, 2.16g de sacarosa y 290.07 mg de 
potasio. Contiene además 74.70% de agua 3.28% de proteínas 1.23% de lípidos, 
15.72% de carbohidratos y 1.7% de fibra15. 
 
La soya (Glycine max) se empezó a cultivar en Asia hace aproximadamente tres mil 
años. La planta alcanza unos 60 centímetros de altura. La semilla de la soya se 
produce en vainas que tienen entre cuatro y seis centímetros de longitud y cada vaina 
contiene de dos a tres granos que pueden ser ovalados o esféricos y de color amarillo 
o negro, pasando por varias tonalidades de café16. 
 
En cuanto a sus características nutricionales la soya posee un alto contenido de 
proteína (40%), 20% lípidos, 25% carbohidratos, 10% agua y 5% cenizas16. El grano 
de soya es rico en proteínas, grasas y es fuente de minerales como calcio, fósforo y 
hierro17. Debido a su alto contenido de proteína y calidad de la misma, y por ser 
fuente de aminoácidos esenciales, con excepción de los azufrados, la soya es 
excelente para mejorar el valor nutritivo de preparaciones en combinación con granos 
o cereales, cuyo contenido de proteína es bajo17. 
 
 
16 DEHESA, S. Y BRAVERMANN, V. 1989. La soya y sus productos. Cuadernos de Nutrición. 
México: 12 (3). 
17 ORTEGA, L. 1993. Plantas Oleaginosas - Soya: usos y subproductos. Chiquimula, Guatemala: 
CUNORI, Universidad de San Carlos de Guatemala. 
 38 
Se puede obtener una gran variedad de productos de la soya, los cuales desempeñan 
un papel importante en la formulación de nuevos alimentos y bebidas de bajo costo, 
nutritivamente balanceados, elaborados y distribuidos en varios países que presentan 
una deficiencia de proteína. La soya es utilizada en la alimentación humana para la 
elaboración de tortillas, frijoles, sopas, ensaladas, leche y sus derivados16. También se 
utiliza para la fabricación de fórmulas para infantes, comidas hipoalérgicas, mezclas 
con cereales, con otras leguminosas y con productos de origen animal19. Además de 
ser utilizada en comidas tradicionales como suplementos de granos, cereales y 
productos para animales18.19 
 
La combinación de la soya con cereales da origen a Productos de panificación como 
pan, "biscuits", galletas, pasteles, donas y productos de repostería20. Todo tipo de 
pastas elaboradas con harina, productos nativos (tortillas, tacos, tostadas, tamales, 
atoles etc.). Subproductos de la soya, según sea el uso que se le quiera dar, se pueden 
obtener a partir de ella aceite, harina, leche y sus productos, mayonesa, café, dulces 
etc20. 
 
El aceite de soya es rico en ácidos grasos esenciales principalmente en ácido 
linolénico, que es un ácido graso necesario para el crecimiento y el mantenimiento 
normal de la piel así como para la síntesis de diversas sustancias en el organismo20. 
 
La Harina de soya es un producto alimenticio obtenido por molturación y cernido de 
los granos de soya. Tiene gran importancia en la alimentación humana y animal. Es 
utilizada como materia prima para la elaboración de otros productos industriales. La 
 
18 DE GRACIA, M., SILVERA. G. Y VALDES, V. 1991. Guía para la producción artesanal y uso de 
la soya en la alimentación humana. Panamá: INCAP/OPS. 
19 BRESSANI, R. 1975. Calidad proteínica de la soya y su efectividad suplementaria. Memorias - 
primera conferencia latinoamericana sobrela proteína de soya. Guatemala: INCAP. 
20 WILCKE, H., HOPKINS, D. Y WAGGLE, D. 1979. Soy Protein & Human Nutrition. New York: 
Academia Press. 
 39 
harina de soya es rica en el aminoácido lisina y puede servir como complemento de 
otras harinas deficientes en este aminoácido19. 
Numerosas investigaciones han demostrado que las características nutricionales del 
maíz permiten que la asociación de estos dos alimentos resulte de un producto de 
valor nutritivo superior a cada uno de los mismos aisladamente, a lo que se le conoce 
como suplementación proteica. Por otra parte, existe un cúmulo de evidencias 
experimentales indicando el potencial de esta oleaginosa en proporcionar la calidad y 
cantidad proteínica deficiente en la dieta básica de la población mundial. La proteína 
que contiene el maíz es de bajo valor biológico ya que es limitante en dos 
aminoácidos esenciales como son la lisina y el triptófano, mientras que en la proteína 
en la soya es la metionina. La soya contiene niveles adecuados de lisina y triptófano y 
el maíz aporta el contenido de metionina necesario para suplir la deficiencia de la 
soya, por lo tanto la combinación de éstos resulta en una proteína de alta calidad19. 
 
La proteína de la soya contiene más del 60% de los diferentes aminoácidos 
esenciales, en comparación con una cantidad igual de proteína de huevo. El 60% se 
refiere a los aminoácidos azufrados metionina más cistina. Por otra parte, el valor más 
alto atañe a la lisina, aminoácido en que los cereales son deficientes. Debido al 
contenido de aminoácidos esenciales de la proteína de soya, su mayor potencial 
nutricional se relaciona con el aporte que puede hacer para balancear la composición 
de aminoácidos. El papel que la proteína de soya puede jugar a este respecto es doble, 
primero como proteína suplementaria de los cereales y segundo, como el componente 
proteínico principal en alimentos ricos en proteína19. 
 
Una porción de 100 gramos de semilla entera de soya contiene: 398 cal, 92% de 
humedad, 334 g de proteína, 164 g de Grasa, 355 g de hidratos de carbono totales, 57 
g de Fibra, 55 g de ceniza, 222 mg de calcio, 730 mg de fósforo, 115 mg de hierro, 
 40 
Vitamina A actividad µg Tr, 88 mg de Tiamina, 27 mg de Riboflavina, 22 mg de 
Niacina21. 
La zanahoria (Daucus carota L.) es una especie originaria del centro asiático y del 
mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde los antiguos griegos y romanos. 
Durante los primeros años de su cultivo, las raíces de la zanahoria eran de color 
violáceo. El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las selecciones 
ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aportó una gran cantidad de caroteno, 
el pigmento causante del color y que ha sido base del material vegetal actual22. 
 
Es una planta bianual, durante el primer año se forma una roseta de pocas hojas y la 
raíz. Después de un período de descanso, se presenta un tallo corto en el que se 
forman las flores durante la segunda estación de crecimiento. El sistema radicular es 
napiforme, de forma y color variables con función almacenadora, y también presenta 
numerosas raíces secundarias que sirven como órganos de absorción. Al realizar un 
corte transversal se distinguen dos zonas bien definidas: una exterior, constituida 
principalmente por el floema secundario y otra interior formada por el xilema y la 
médula. Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran proporción de 
corteza exterior, ya que el xilema es generalmente leñoso y sin sabor. Las flores son 
de color blanco, con largas brácteas en su base, agrupadas en inflorescencias en 
umbela compuesta y el fruto diaquenio soldado por su cara plana22. 
 
El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los 
últimos años, tanto en superficie, como en producción, ya que se trata de una de las 
hortalizas más producidas en el mundo. China es el mayor productor (6.611.984 
Tn/año), seguida por E.U (1.900.000 Tn/año), Colombia ocupa el lugar veinte 
(177.009 Tn/año)22. 
 
21 INCAP/OPS [Instituto de Nutrición para Centroamérica y Canadá/Organización Panamericana de la 
Salud]. 1991. Generalidades de Alimentación y Nutrición: contenidos actualizados de Nutrición y 
Alimentación. Cadena No. 1 
 41 
 
Es una planta bastante rústica, aunque tiene preferencia por los climas templados. Al 
tratarse de una planta bianual, durante el primer año es aprovechada por sus raíces y 
durante el segundo año, inducida por las bajas temperaturas, inicia las fases de 
floración y fructificación. La temperatura mínima de crecimiento está en torno a los 
9ºC y un óptimo en torno a 16-18ºC. Soporta heladas ligeras; en reposo las raíces no 
se ven afectadas hasta -5ºC lo que permite su conservación en el terreno. Las 
temperaturas elevadas (más de 28ºC) provocan una aceleración en los procesos de 
envejecimiento de la raíz y pérdida de coloración.22 
 
 Los mejores suelos para su cultivo son arcillo-calizos, aireados y frescos, ricos en 
materia orgánica bien descompuesta y en potasio, con pH comprendido entre 5,8 y 7. 
Los terrenos compactos y pesados originan raíces fibrosas, de menor peso, calibre y 
longitud, incrementándose además el riesgo de podredumbres. Los suelos pedregosos 
originan raíces deformes o bifurcadas y los suelos con excesivos residuos orgánicos 
dan lugar a raíces acorchadas. La zanahoria es muy exigente en suelo, por tanto no 
conviene repetir el cultivo al menos en 4 a 5 años. Como cultivos precedentes 
habituales están los cereales, patata o girasol. Aunque los cereales pueden favorecer 
la enfermedad del picado; como cultivos precedentes indeseables otras Apiaceas. Son 
recomendables como cultivos precedentes el tomate, el puerro y la cebolla22. 
 
Se atribuyen a la zanahoria propiedades como remineralizante, depurador, 
alcalinizante, estimula la eliminación de desechos y ayuda a disolver los cálculos 
biliares, gracias a su aporte en beta caroteno es ideal para problemas de piel, favorece 
la visión nocturna, equilibra los problemas digestivos y metabólicos23. 24. 
 
22 AGROALIMENTACIÓN. 2003. Zanahoria: Cultivo y manejo. infoagro.com. 
23 ACEVEDO, E; R. BRESSANI. 1990. Contenido de fibra dietética y digestibilidad del nitrógeno en 
alimentos Centroamericanos. Guatemala, Archivos Latinoamericanos de Nutrición 40 (3):439-451. 
24 LLOYD, L.; B. MCDONALD; E. CRAPTOM. 1982. Fundamentos de nutrición. Zaragoza. España. 
Editorial Acribia. 350 p. 
 42 
 
Las cualidades nutritivas de las zanahorias son importantes, especialmente por su 
elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la vitamina A). En general se 
caracteriza por un elevado contenido en agua y bajo contenido en lípidos y proteínas. 
100 g de zanahoria en sustancia comestible contienen: 88.6 g de agua, 10.1 g de 
carbohidratos, 0.2 g de lípidos, 2.000-12.000 U.I de vitamina A, 0.13 mg de vitamina 
B1, 0.06 mg de vitamina B2, 9 mg de vitamina B6, 0.5 mg de vitamina E, 0.64 mg 
de ácido nicotínico, 35 mg de sodio, 27 mg de calcio, .5 mg de hierro, 0.2 mg de zinc, 
323 mg Potasio y 3 g de fibra23.25. 
 
Las harinas obtenidas de zanahoria se valoran por su alto contenido en fibra dietaria 
alcanzado valores de fibra dietaria en zanahoria cruda en base seca de 30.47%23 Otro 
autores señalan entre 55 y 61% de fibra en base seca usando el método enzimático-
gravimétrico Saito y col. (1993). Estas diferencias observadas se deben 
probablemente al grado de madurez y la intensidad del tratamiento térmico durante el 
proceso de deshidratación23. Además, investigaciones sobre el contenido de 
carotenoide equivalente señalan valores de 7 200 CE para zanahoria cruda, además el 
autor expone que los efectos de remoción de humedad y la retención de vitamina A 
pueden estar asociada por la oxidación, isomerizacióny formación de radicales 
libres25 Booth y col. (1992). Además, se han encontrado valores de proteínas en 
9.34% y 12.59% en base seca de harina de zanahoria23.26. 
 
Las vitaminas A es una vitamina liposoluble, las vitaminas liposolubles son 
moléculas hidrófobas apolares, que derivan del isopreno. No pueden sintetizarse en el 
cuerpo en cantidad adecuada y por tanto, deben ser suministradas por la alimentación. 
Sólo pueden absorberse con eficiencia si la absorción de lípidos es normal. Una vez 
 
25 BOOTH, S.; T. JOHNS; H. KUHNLEIN. 1992. Natural food sources of vitamin A and provitamin 
A. Food and Nutrition Bulletin 14(1):6-17. 
26 INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. (INN). 1994. Tabla de Composición de Alimentos 
para use práctico. Publicación N° 50. Serie Cuadernos Azules. 38 p. 
 43 
absorbidas, deben transportarse en la sangre de la misma manera que cualquier lípido 
apolar, en lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas. Las vitaminas liposolubles 
tienen funciones variadas, por ejemplo, vitamina A, la vista, vitamina D, metabolismo 
de calcio y fosfato; vitamina E, antioxidante; vitamina K, coagulación sanguínea. 
Aunque en un tiempo sé pensó que la vitamina D era exclusivamente una vitamina, 
en realidad es una prohormona27. 
 
Esta vitamina es un hidrocarburo aromático altamente insaturado, que no es soluble 
en agua, pero sí en las grasas. Se encuentra únicamente en algunos alimentos de 
origen animal. Los productos lácteos tales como mantequilla, queso y leche, son 
ricas fuentes de vitamina A, así como la margarina, a la cual se le añade esta 
vitamina artificialmente. El hígado es también una buena fuente, y es el lugar donde 
es almacenada la vitamina en el organismo. Los aceites de hígado de pescado son 
especialmente ricos. Las carnes contienen sólo pequeñas cantidades de vitamina 
debido a que ésta no se almacena en ninguna grasa del cuerpo, a excepción del 
hígado28. 
 
El organismo no depende completamente de una dieta rica en vitamina A, ya que ésta 
puede formarse en el organismo a partir de precursores del caroteno, especialmente el 
beta caroteno. Los carotenos son pigmentos que están ampliamente distribuidos en 
frutas y vegetales. Los beta carotenos de la dieta son convertidos en vitamina A en la 
pared del intestino delgado. La cantidad transformada no se conoce; es probable que 
sea una tercera parte o quizás menos28. 
 
En Colombia, la mayoría de personas toma alrededor de la mitad de vitamina A 
directamente de los productos lácteos, y la otra mitad en forma de precursores a partir 
 
27 OLMO, M. La zanahoria. www.cci.org.co/publicaciones/Sipsa/. 2004. 
28 O.M.S. Enseñanza Integrada de la Medicina. Editorial panamericana. 1985. 
 44 
de frutas y vegetales. El déficit de vitamina A es raro en comunidades prósperas, 
pero todavía es frecuente en algunas partes de los trópicos, donde hay poco ganado 
productor de leche y las frutas y verduras pueden ser escasas o resultar caras28. 
El primer síntoma de déficit de vitamina A es la disminución de la visión cuando hay 
poca luz (ceguera nocturna). Los bastones de la retina son estimulados cuando el 
pigmento retiniano, rodopsina o púrpura visual, se pone blanco debido a la luz. Un 
aldehído formado a partir del retinol, nombre químico de la vitamina A, es parte 
esencial de la púrpura visual. La vitamina A también es necesaria para el 
crecimiento, para la formación normal de los huesos y para el desprendimiento y 
renovación de los tejidos epiteliales28. 
 
En ausencia de un suministro adecuado, las superficies epiteliales dejan de eliminar 
sus células muertas y se vuelven secas y duras (queratinizadas). Pueden afectar 
particularmente a la córnea que se vuelve blanda y opaca (queratomalacia). Si no se 
trata rápidamente, la córnea puede hundirse, siguiendo la desorganización y la 
infección, lo que puede llevar a la perdida del ojo. Cada año, decenas de miles de 
niños pequeños en los países más pobres del mundo, se vuelven ciegos de forma 
irreversible por falta de un miligramo de vitamina A. No hay en medicina ningún 
proceso que represente una pugna más importante que una campaña contra la 
querotomalacia28. 
 
Se había propuesto una unidad internacional de vitamina A, tomando como referencia 
de los beta carotenos, antes de que la vitamina se hubiera obtenido en forma pura. 
Por definición, 1 u.i. sólo corresponde a 0,6 μg de beta caroteno, pero solo la mitad 
de las moléculas de caroteno pueden ser convertidas en el interior del organismo en 
vitamina; por lo tanto, 1 u.i. sólo corresponde a 0,3 μg de vitamina A. En 
condiciones fisiológicas, sólo alrededor de una tercera parte de los beta carotenos se 
convierten en vitamina A, por tanto las necesidades de la dieta expresadas en u.i./día 
 45 
depende de la cantidad administrada como vitamina A ya formada y de la cantidad 
administrada como precursor. La cantidad recomendada para un niño es de 2.000 
u.i./día y de 5.000 para el adulto. Puesto que una quinta parte del total se da en forma 
de vitamina ya formada, el resto debe provenir de fuentes vegetales28. 
 
Otras vitaminas presentes en la zanahoria son: La vitamina B1, La vitamina B2, 
La vitamina B3, La vitamina B6 y Vitamina E.27 
Es importante resaltar que al igual que la Vitamina C, las vitaminas A y E poseen 
propiedades antioxidantes. Respecto de los vínculos existentes entre las vitaminas y 
el deporte, o el rendimiento en los deportes, en los estudios realizados se observa 
que la vitamina E, por su función de estabilizadora de la estructura de las 
membranas y por sus propiedades antioxidantes, ha sido utilizada ampliamente entre 
los atletas. Si bien algunos trabajos que se basan en estudios controlados, indican una 
incidencia positiva en el rendimiento, muchos otros, demuestran una incidencia 
escasa de este suplemento en el rendimiento deportivo29. 
 
El término de harinas compuestas fue creado en 1964 por la Organización para la 
Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando se reconoció la necesidad de buscar 
una solución para los países que no producen trigo. La definición de harinas 
compuestas, se refiere a las mezclas laboradas para producir alimentos a base de 
trigo, como pan, pastas, y galletas. Las harinas compuestas pueden prepararse 
también a base de otros cereales que no sea el trigo y de otras fuentes de origen 
vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos 
clases de harinas compuestas. 
 
Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye 
por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros componentes. La adición de 
una proteína suplementaria es opcional. Las condiciones generales de procesamiento 
 46 
y el producto final obtenido son comparables a productos preparados a base de sólo 
trigo y la segunda clase está representada por harinas compuestas que no contienen 
trigo, y están hechas de harinas de tubérculos y una proteína suplementaria, 
generalmente harina de soya, en la proporción de 4 a 1. Estos productos son 
diferentes en sus características reológicas al compararlas con aquéllas preparadas a 
base de sólo trigo30. 
 
En 1975, el Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) propuso 
extender el concepto de harinas compuestas para cubrir también otro tipo de harinas 
que no fuera necesariamente sólo a base de cereales y tubérculos o usada únicamente 
para la preparación de productos de panadería, como es el caso de las harinas 
compuestas, desarrolladas para la preparación de alimentos de alto valor nutritivo a 
base de harinas de cereales, leguminosas, oleaginosas y otras. Se consideró así, 
incluir dentro del concepto de harinas compuestas de dos grupos adicionales como el 
representado por