Ore Tapia studentas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
 
 
 
 
 
 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS 
 
Tecnología para la Obtención de Zumo de 
Zanahoria (Daucus carota L.) en Envases 
Flexibles 
 
 
TESIS 
Para Optar el Titulo Profesional de: 
 
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
 
Presentado por el Bachiller: 
 
Richard Percy Oré Tapia 
 
 
 
HUANCAYO – PERU 
2008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESOR 
M.Sc. H. Amadeo Rosales Papa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Dedicado a mis amados padres Ricardo y Nelly 
quienes con tanto amor, sacrificio y paciencia 
hicieron posible la culminación de mis estudios profesionales 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi fuente de amor e 
inspiración, Marianella. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGRADECIMIENTOS 
 
Mi gratitud a Dios, por ser mi guía y por todo su amor. 
 
A toda mi familia, quienes con su apoyo, paciencia y orientación constante 
supieron darme la fortaleza necesaria para superar las dificultades durante mi 
carrera profesional. 
 
A la empresa Agroindustrial Lima S.A., por su apoyo desinteresado con 
envases flexibles nuevos, sin los cuales no hubiera sido posible iniciar el 
presente estudio. 
 
Al Ing. Amadeo Rosales Papa, quien con su vasta experiencia me brindó su 
apoyo, comprensión y orientación durante el desarrollo del estudio. 
 
A la Ing. Nora Véliz Sedano, por su apoyo incondicional en el desarrollo del 
trabajo y especial interés en conocer los resultados y el aporte del mismo. 
 
A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de 
la UNCP, quienes supieron inculcarme los conocimientos de mi carrera 
profesional y corregir mis errores. 
 
A Charlotty Lázaro Ortiz, amiga fiel y sincera, por su apoyo constante en la 
realización y culminación del presente estudio. 
 
A todas aquellas personas que directa o indirectamente contribuyeron en la 
realización del presente trabajo. 
 
 
 
 i 
 
 
ÍNDICE GENERAL 
 
 PÁG. 
 
ÍNDICE GENERAL i 
ÍNDICE DE CUADROS v 
ÍNDICE DE FIGURAS vi 
RESUMEN vii 
INTRODUCCIÓN viii 
 
I. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 01 
 
1.1. Hortalizas 01 
1.2. La zanahoria 02 
1.2.1. Descripción botánica 02 
1.2.2. Morfología 02 
1.2.3. Clasificación y variedades 03 
1.2.4. Producción agrícola de la zanahoria 03 
1.2.5. Calidad poscosecha de la zanahoria 04 
1.3. Composición química de la zanahoria 07 
1.4. Carotenoides y vitamina A 07 
1.4.1. Estabilidad de los carotenoides 10 
1.4.2. Efecto de la oxidación 12 
1.4.3. Absorción y metabolismo 13 
1.5. Aspectos nutricionales 14 
1.5.1. Deficiencia de vitamina A 14 
1.5.2. Hipervitaminosis A 16 
1.5.3. Necesidades diarias 17 
1.5.4. Sales minerales 17 
1.5.5. Composición de la fibra dietética 19 
1.6. Características fisicoquímicas de la zanahoria 20 
 ii 
1.7. Composición química del zumo de zanahoria 20 
1.8. Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria 21 
1.9. Tecnología de procesamiento para la obtención de zumos 21 
1.9.1. Procesamiento general para la obtención de zumos 23 
1.10. Tratamiento térmico 26 
1.11. Empaques 29 
1.11.1. Definición según el tipo de protección 30 
1.11.2. Cualidades a conservar en un producto alimentario 32 
1.11.3. Funciones del envase 34 
1.12. Envases flexibles 35 
1.12.1. Definición de envase flexible 37 
1.12.2. Laminados flexibles 38 
1.12.3. Coextruidos flexibles 41 
1.13. Envasado 44 
1.13.1. Llenado 45 
1.13.2. Evacuación y cerrado 45 
1.13.3. Tratamiento térmico 46 
1.13.4. Manipulación de bolsas tras el tratamiento térmico 46 
1.14. Evaluación sensorial 47 
1.14.1. Prueba de comparaciones múltiples 47 
1.14.2. Prueba de diferencia escalar de control 48 
1.14.3. Número de jueces 48 
 
II. MATERIALES Y MÉTODOS 49 
 
2.1. Lugar de ejecución 49 
2.2. Materia prima 50 
2.3. Envase 50 
2.4. Equipos y materiales de laboratorio 50 
2.4.1. Equipos e instrumentos 50 
2.4.2. Materiales 51 
2.5. Reactivos 51 
2.6. Método 51 
2.6.1. Análisis químico proximal 51 
 iii 
2.6.2. Análisis físicos y químicos 52 
2.6.3. Análisis microbiológicos 53 
2.6.4. Evaluación sensorial 54 
2.7. Proceso de obtención del zumo de zanahoria 54 
2.7.1. Pruebas preliminares 54 
2.7.2. Pruebas definitivas 56 
A. Descripción del flujo de procesamiento definitivo 56 
i. Materia prima 56 
ii. Selección y clasificación 56 
iii. Pesado 56 
iv. Lavado 58 
v. Raspado 58 
vi. Desinfección 58 
vii. Oreado 58 
viii. Cortado 59 
ix. Extracción 59 
x. Envasado 59 
xi. Sellado 60 
xii. Tratamiento térmico 60 
xiii. Enfriado 60 
xiv. Almacenado 60 
2.8. Diseño experimental 61 
2.8.1. Factores de estudio 61 
2.8.2. Factores constantes 61 
2.8.3. Número de tratamientos 61 
2.9. Diseño estadístico 62 
 
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 63 
 
3.1. Características físicas de la zanahoria 63 
3.2. Evaluación químico proximal de la zanahoria 64 
3.3. Evaluación fisicoquímica del zumo fresco de zanahoria 65 
3.4. Pruebas preliminares 66 
3.5. Pruebas finales 68 
 iv 
3.5.1. Selección y clasificación 68 
3.5.2. Raspado 68 
3.5.3. Desinfección 70 
3.5.4. Envasado 70 
3.5.5. Sellado 71 
3.5.6. Tratamiento térmico 71 
3.6. Evaluación final del zumo de zanahoria obtenido en 
envases flexibles 74 
3.6.1. Composición química del producto terminado 74 
3.6.2. Evaluación fisicoquímica del producto terminado 77 
3.6.3. Evaluación microbiológica 78 
3.6.4. Evaluación sensorial 78 
3.6.5. Evaluación fisicoquímica durante 30 días de almacenamiento 81 
3.6.6. Evaluación sensorial durante 30 días de almacenamiento 83 
3.6.7. Evaluación microbiológica a 30 días de almacenamiento 85 
3.7. Balance de materia, determinación del rendimiento y 
coeficiente técnico 86 
3.8. Determinación del costo total del producto 87 
 
CONCLUSIONES 
RECOMENDACIONES 
BIBLIOGRAFÍA 
ANEXOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 v 
ÍNDICE DE CUADROS 
 
CUADRO N° PÁG. 
 
01 Producción agrícola anual de zanahoria en Junín 04 
02 Producción agrícola de la zanahoria por provincias en Junín 04 
03 Composición química de la zanahoria 08 
04 Algunos alimentos fuente de ß-caroteno 10 
05 Cantidades dietéticas recomendadas de vitamina A 18 
06 Composición de la fibra dietética en la zanahoria 20 
07 Características fisicoquímicas de la zanahoria 20 
08 Composición química del zumo de zanahoria 20 
09 Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria 21 
10 Sistemas de esterilización y llenado aséptico de bolsas 28 
11 Características físicas de la zanahoria 64 
12 Evaluación químico proximal de la zanahoria 64 
13 Evaluación química complementaria de la zanahoria 65 
14 Evaluación fisicoquímica del zumo fresco de zanahoria 66 
15 Composición química del producto terminado 74 
16 Composición química complementaria del producto terminado 75 
17 Análisis fisicoquímico del producto terminado 77 
18 Análisis microbiológico del producto terminado 78 
19 Promedios de puntuación de la evaluación sensorial 79 
20 Lecturas de pH y °Bx durante 30 días 81 
21 Promedios durante 30 días de almacenamiento 84 
22 Análisis microbiológico del producto terminado a 30 días 85 
23 Balancede materia y determinación del rendimiento 86 
24 Cálculo aproximado del costo 87 
 
 
 
 
 vi 
 
 
 
 
ÍNDICE DE FIGURAS 
 
 
FIGURA N° PÁG. 
 
01 Flujo de procesamiento general para la obtención de zumos 24 
02 Clasificación de los empaques según el tipo de protección 31 
03 Sistema de producción de foil de aluminio a partir de perdigones 39 
04 Sistema de laminación por vía seca para superficies no porosas 40 
05 Sistemas de producción de películas coextruidas 42 
06 Diagrama de flujo preliminar: Proceso de obtención de zumo de 
zanahoria en envases flexibles 54 
07 Diagrama de flujo definitivo: Proceso de obtención de zumo de 
zanahoria en envases flexibles 56 
08 Procesos y parámetros definitivos para la obtención de 
zumo de zanahoria en envases flexibles 68 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 vii 
 
 
RESUMEN 
 
Siendo la zanahoria una hortaliza de consumo masivo, de buenas propiedades alimenticias 
aportando principalmente -caroteno (pro vitamina A) y con gran volumen de producción 
en el valle del Mantaro, se realizó el presente trabajo de investigación titulado “Tecnología 
para la Obtención de Zumo de Zanahoria (Daucus carota L.) en Envases Flexibles”, 
obteniendo una nueva alternativa de consumo, conservando sus características lo mas 
próximas posibles al zumo fresco y satisfaciendo al consumidor. El envasado del zumo se 
hizo en sachets laminados flexibles de 225 mL de capacidad y el tratamiento térmico a 89°C 
y 12 psi por 30 minutos. La transformación comprendió: Selección y Clasificación, Pesado, 
Lavado, Raspado, Desinfección, Oreado, Cortado, Extracción, Envasado, Sellado, 
Tratamiento Térmico, Enfriado y Almacenado; determinándose parámetros óptimos. Se 
logró mantener el 96,83% de -caroteno en relación a la materia prima. Un sachet de 225 
mL de zumo de zanahoria aporta 21,31 mg de -caroteno (1780 ug Vitamina A) superando 
las necesidades mínimas diarias recomendadas y 1,28 g de fibra, equivalente a 8,53% de 15 
g de fibra diaria recomendada. Se estudiaron dos tipos de envases, tres niveles de 
temperatura y tres tiempos obteniéndose en total 54 observaciones. El mejor tratamiento se 
determinó mediante evaluación sensorial, aplicándose el Diseño en Bloques Completamente 
Aleatorio y la prueba de Tukey (5%). Microbiológicamente el producto es apto para su 
consumo. El tiempo de vida fue de 30 días. El rendimiento final fue 45% en función a la 
materia prima. Se utilizaron zanahorias de la variedad Chantenay. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 viii 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUCCIÓN. 
 
La zanahoria tiene diversidad de usos populares, como en zumo (llamado “extracto”, de 
consumo inmediato, casero y el mas comercial), en tónicos medicinales, cócteles, 
ensaladas de verdura, encurtidos y diariamente en cocina, alimentos estos que son 
preparados caseramente; y dado las probadas virtudes de esta hortaliza en la 
alimentación humana, cada día se ensanchan más sus fronteras de consumo. 
 
La tendencia mundial hacia el consumo de productos nutritivos elaborados con materias 
primas sanas, se va acrecentando día a día; siendo la zanahoria una hortaliza de 
consumo masivo y de buenas propiedades alimenticias aportando minerales, 
carbohidratos y vitaminas, principalmente el -caroteno (pro vitamina A), y que además 
goza de gran volumen de producción en el valle del Mantaro; se realizó el presente 
trabajo de investigación obteniéndose una nueva alternativa de consumo de esta 
hortaliza en forma de zumo envasado, manteniendo en lo posible sus características 
sensoriales y propiedades nutricionales, encontrando la tecnología adecuada de 
procesamiento y el envase flexible óptimo a fin de satisfacer al consumidor. 
 
 
 
 ix 
Los objetivos del presente trabajo de investigación son: 
 Cuantificar el contenido de -caroteno presente en la materia prima y como 
producto terminado. 
 Determinar los procesos y parámetros para la obtención de zumo de zanahoria 
previos al envasado. 
 Determinar los parámetros óptimos de tiempo y temperatura en el tratamiento del 
zumo para el envasado en envases flexibles. 
 Determinar el material de envase flexible óptimo para el producto. 
 Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del 
zumo antes y después de todo el proceso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
 
1.1. HORTALIZAS 
 
Hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal (excepcionalmente 
perenne), de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados 
en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto 
contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético 
(100cal/100g) y una corta vida útil en poscosecha (variable desde unos 
pocos días a un año como máximo) (SECICO, 2004). 
 
El concepto anterior permite separar en forma mas o menos clara a las 
hortalizas de los frutales (plantas leñosas), de los cereales (frutos secos), de 
las oleaginosas (semillas de alto contenido oleico), de los cultivos 
industriales (productos que no se usan frescos), de las leguminosas de grano 
(semillas secas), de las forrajeras (productos que no se usan en la 
alimentación humana), etc. (SECICO, 2004). 
 
 
 2 
1.2. LA ZANAHORIA (Daucus carota L.) 
 
La zanahoria, según el Ministerio de Agricultura (2006), tiene un período 
vegetativo de 4 a 5 meses dependiendo de la variedad y zona de producción, 
obteniendo zanahoria comercialmente madura. La cosecha se realiza 
aproximadamente a los 120 días durante 1 día. La poscosecha es de 3 a 5 días 
en lugares frescos y ventilados, y de 120 días a 0°C y 95% de humedad 
relativa. 
 
1.2.1. Descripción botánica. 
La taxonomía botánica de la zanahoria, según Yaname (1984), 
mencionado por Cajachagua (1996), es: 
REINO : Vegetal 
DIVISIÓN : Fanerógamas 
SUB DIVISIÓN : Angiospermas 
ORDEN : Umbeliflorales 
FAMILIA : Umbelífera 
GENERO : Daucus 
ESPECIE : carota 
 
1.2.2. Morfología. 
La mayoría de zanahorias son fusiformes, presentan 
adelgazamiento uniforme desde los “hombros o coronas” hasta las 
“puntas”, de color anaranjado característico. Tienen una 
epidermis externa que cubre la corteza del tejido compacto y un 
cilindro central de tejido vascular, también presenta numerosas 
raíces secundarias o pelos radicales que sirven como órganos de 
absorción, (Nutrar, 2000). 
 
El Instituto Nacional de Investigación Agraria (1994), 
mencionado por Nestares (1999), señala que la raíz principal de la 
zanahoria que se convierte en órgano de reserva y producto 
comercial, puede alcanzar una longitud de 25 cm. para las 
variedades difundidas en el país como son Chantenay y Nantés. 
 3 
 
1.2.3. Clasificación y variedades. 
Según Gill (1970), mencionado por Cajachagua (1996), se 
clasifican en: 
a. Raíces cortas 
 Tipo French Forcing 
 Tipo Scarlet Horn 
 Tipo Oxheart 
 
b. Raíces medianas 
 Tipo Nantes 
 Tipo Chantenay 
 Tipo Danvers 
 
c. Raíces largas 
 Tipo Emperador 
 Tipo Long orange 
 
Casseres (1980), menciona que la variedad Chantenay es 
preferida para la industria y el comercio, son de amplia 
adaptación, tienen color anaranjado fuerte y uniforme. 
 
La variedad que más se conoce y que mejor se ha adaptado a la 
región central de nuestro país corresponde a la variedad 
Chantenay, según la Oficina de Información y Estadística del 
Ministerio de Agricultura (2006) Ver Anexo 1. 
 
1.2.4. Producción agrícola de la zanahoria. 
El Ministerio de Agricultura (2005), reporta las zonas de 
producción, que son bastante amplias en nuestro país, siendo las 
principales Lima, Callao, Tarma, Huanuco y Huancayo (Valle del 
Mantaro). La mayor área de cultivo de zanahoria se encuentra en 
la zona central donde también la producciónes mayor por unidad 
de superficie, siendo nuestra región la de mayor rendimiento con 
más del 60% de la producción nacional. En la costa se cultiva a 
mediana escala; no habiéndose encontrado datos de este cultivo 
en la selva peruana; la zanahoria prospera en climas templados a 
 4 
cálidos. La época de siembra en la sierra es en los últimos meses 
del año y en la costa en los meses de invierno. 
 
De la Oficina de Información Agraria (OIA) del Ministerio de 
Agricultura (2005), se obtiene la producción anual en cifras que 
se muestran en el cuadro 1. 
 
Cuadro 1. Producción agrícola anual de la zanahoria en Junín 
2001 - 2004(TM). 
Producto/año 2001 2002 2003 2004 
Zanahoria 89526 116097 113479 105488 
 Fuente: Ministerio de Agricultura – OIA (2005). 
 
La Oficina de Información Agraria (OIA) del Ministerio de 
Agricultura (2005), menciona que las provincias de Junín, Yauli, 
Chanchamayo y Satipo no presentan datos de producción de 
zanahorias debido a que sus condiciones climáticas no son 
propicias para este cultivo; sin embargo, en el cuadro 2 se muestra 
la producción de zanahorias en las demás provincias de la Región 
Junín. 
 
Cuadro 2. Producción agrícola de la zanahoria por provincias de Junín 
2004(TM). 
Producto 
por 
provincia 
Total Huancayo Chupaca Concepción Jauja Tarma 
 
Zanahoria 
 
105488 33796 57424 7516 2698 4054 
Fuente: Ministerio de Agricultura – OIA (2005). 
 
 
1.2.5. Calidad postcosecha de la zanahoria 
Suslow, Mitchell y Cantwell, traducidos por Cifuentes (2001), 
mencionan los siguientes aspectos: 
 
 5 
a. Índices de cosecha 
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están 
basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y 
punto de venta. 
 Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado 
inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente 
tamaño para llenar la punta y desarrollar un 
adelgazamiento uniforme. 
 La longitud puede usarse como índice de madurez para la 
cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y 
peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada. 
 
b. Índices de calidad. 
Existen muchas propiedades visuales y sensoriales que 
diferencian las diversas variedades de zanahoria para 
mercado fresco y mínimo proceso. En general, las zanahorias 
deberían ser: 
 Firmes (no fláccidas o lacias). 
 Rectas con un adelgazamiento uniforme de "hombros o 
corona" hasta la "punta" 
 Color naranja brillante. 
 Debería haber pocos residuos de raicillas laterales. 
 Ausencia de "hombros verdes" o "corazón verde" por 
exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento. 
 Bajo amargor por compuestos terpénicos. 
 Alto contenido de humedad y azúcares reductores es 
deseable para consumo fresco. 
 
c. Temperaturas óptimas 
La vida de almacenaje a 0oC es típicamente: 
 Atadas: 10-14 días 
 Raíces inmaduras: 4-6 semanas 
 Cortadas frescas: 3-4semanas (mínimamente procesadas). 
 Raíces maduras: 7-9 meses 
 6 
Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente 
logran mantener la temperatura óptima para prevenir 
pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de 
almacenaje de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser 
almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-
5 meses. 
 
Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente 
inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 
semanas a 3-5 o C. Las zanahorias atadas son muy perecibles 
debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra 
mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en 
contacto con hielo. 
 
Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, 
cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 
2-3 semanas a 3-5 °C. 
 
d. Humedad relativa óptima 
Es esencial una humedad relativa alta (98-100 %) para 
prevenir deshidratación y pérdida de turgencia (zanahoria no 
crujiente). La humedad libre del proceso de lavado o la 
condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en 
bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el 
desarrollo de pudriciones. 
 
e. Fisiopatías y desórdenes físicos 
Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son 
señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo 
"Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotación 
ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos 
después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es 
esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. 
Desórdenes comúnmente asociados incluyen el 
 7 
marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura 
"gomosa" debido a la desecación. Raíces blancas es una 
fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas 
que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de 
la zanahoria. 
 
f. Desórdenes patológicos 
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración 
son moho gris (Botrytis rot), entre otras. Un manejo 
adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y 
transporte son los mejores métodos para minimizar las 
pérdidas. 
 
g. Consideraciones especiales 
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es 
altamente recomendado. 
 
1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ZANAHORIA 
 
La zanahoria, al igual que las demás hortalizas, se caracteriza por una baja 
concentración de grasas y por un alto contenido de humedad (Cordero, 
1989). En el cuadro 3, se muestra la composición química de la zanahoria. 
 
1.4. CAROTENOIDES Y VITAMINA A 
 
La vitamina A presente en la naturaleza solo se encuentra en los animales, 
incluido los peces, localizándose en las vísceras e hígado Cordero (1989). La 
vitamina A es sensible a la luz y al oxígeno, inactivándola, produciendo una 
oxidación semejante al enranciamiento de las grasas (Primo, 1998). 
 
Este mismo autor menciona que en los alimentos ranciados puede suponerse 
que la vitamina A está inactivada; asimismo menciona que los alimentos 
 8 
 
Cuadro 3. Composición química de la zanahoria. 
 (100g. de porción comestible cruda) 
 
Componentes Valores 
 
Energéticos: 
 
Valor energético (Kcal) 
Proteína (g) 
Grasas (g) 
Carbohidratos (g) 
Fibra (g) 
Azúcar (g) 
Agua (g) 
 
 
 
 
23,00 
0,70 
0,40 
5,40 
2,90 
5,40 
89,40 
 
 
Vitaminas: 
 
Betacaroteno (ug) 
Vitamina E (mg) 
Niacina (mg) 
Tiamina B1 (mg) 
Riboflavina B2 (mg) 
Vitamina B5 (mg) 
Vitamina B6 (mg) 
Ácido fólico (ug) 
Biotina (ug) 
Vitamina C (mg) 
 
 
 
 
12000,00 
0,50 
0,60 
0,06 
0,05 
0,25 
0,15 
15,00 
0,60 
6,00 
 
Minerales: 
 
Sodio (Na) (mg) 
Potasio (K) (mg) 
Calcio (Ca) (mg) 
Magnesio (Mg) (mg) 
Fósforo (P) (mg) 
Fierro (Fe) (mg) 
Cobre (Cu) (mg) 
Zinc (Zn) (mg) 
Cloro (Cl) (mg) 
 
 
 
 
95,00 
220,00 
48,00 
12,00 
21,00 
0,60 
0,08 
0,40 
96,00 
 
Fuente: Collazos y Col (1993). 
 
 
 
 
 9 
deshidratados, en polvo o porosos, con gran superficie de contacto con el 
aire, tienen grandes pérdidas de vitamina A en el almacenamiento. 
 
Existen precursores llamados carotenoides ampliamente distribuidos en el 
reino vegetal Cordero (1989). El cambio de color de las hortalizas, desde el 
verde a colores que van del amarillo al rojo, tonos que señalan el avance del 
proceso de maduración, se debe a la desaparición de la clorofila y al 
predominio de los carotenoides, algunos con actividad de provitamina A 
(Primo, 1998). 
 
Los pimientos rojos, las zanahorias y los tomates son ricos en carotenoides. 
Los pimientos contienen capsantina y capsorrubina y en los tomates el 
licopeno; ninguno de estos tres tiene actividad de vitamina A. En las 
zanahorias predomina el -caroteno que si es provitamina A (Primo, 1998). 
 
Los carotenoides por su carácter lipofílico, no se disuelven en el agua de 
cocción, por lo que las pérdidas durante el proceso de industrialización de las 
hortalizas que los contienen son, en este aspecto, pequeñas. Sin embargo se 
alteranfácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento del producto y 
una disminución del valor vitamínico. (Primo, 1998). Con respecto a su 
estabilidad, el -caroteno resiste bien el calor (hasta los 100°C) y menos la 
oxidación, se mantiene activo durante mucho tiempo en las conservas 
alimenticias (Sintes, 1980). 
 
Una molécula de -caroteno puede producir dos moléculas de vitamina A 
Cordero (1989). El -caroteno además de tener la característica de 
convertirse en parte en vitamina A dentro del organismo, es un potente 
antioxidante, protege al organismo de los efectos nocivos de "radicales 
libres" responsables del envejecimiento, lo que da a la zanahoria propiedades 
anticancerígenas. Esta función de antioxidante solamente se da en los 
alimentos que fueron previamente sometidos a proceso de cocción, al menos 
5 minutos (Nutrinfo, 2000). 
 
 10 
Existe una gran ventaja de consumir -caroteno en lugar de vitamina A 
directamente, y es que un exceso de esta vitamina sería nocivo y 
potencialmente tóxico, ya que se acumula en el hígado. Sin embargo, el -
caroteno se acumula en la grasa del cuerpo y se puede eliminar (Nutrinfo, 
2000). 
 
En el cuadro 4 se muestran algunos alimentos fuente de -caroteno: 
 
Cuadro 4. Algunos alimentos fuente de -caroteno. 
Alimento ug en 100 g 
Melón, Zanahoria 
Espinacas 
Coles, Tomate, Calabaza 
Brócoli 
Mango, Durazno 
2000 
875 
857 
110 
30 
Fuente: Nutrar (2006). 
 
En cuanto a la equivalencia entre el -caroteno y el Retinol, al respecto 
Collazos y col (1993) manifiestan lo siguiente: 
 
UI = Unidad Internacional 
ug = Microgramo 
1(UI) = 0.3ug – Retinol 
1(UI) = 0.6ug - -caroteno 
 
1.4.1. Estabilidad de los carotenoides 
La Sociedad Latinoamericana de Nutrición (2007), manifiesta 
que los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente 
natural, pero cuando los alimentos se calientan, o son extraídos en 
disolución en aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven 
mucho más lábiles. Así, en alimentos vegetales triturados, la 
pérdida de compartimentación celular pone en contacto 
sustancias que pueden modificar e incluso destruir los pigmentos. 
No todos los tipos de cocinado afectan en la misma medida a los 
carotenoides, la pérdida aumenta en el siguiente orden: cocinado 
con microondas – cocinado al vapor – hervido – salteado. Otros 
 11 
tratamientos empleados en las industrias alimentarias, como el 
tratamiento a alta presión, parecen no afectar significativamente a 
los niveles de carotenoides en diversos productos vegetales. En 
cambio, la congelación, la adición de antioxidantes y la exclusión 
del oxígeno (vacío, envases impermeables al oxígeno, atmósfera 
inerte) disminuyen las pérdidas durante el procesado y 
almacenamiento de los alimentos. 
 
La destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los 
alimentos e induce una decoloración y una pérdida de sus 
características organolépticas. El grado de decoloración va a 
depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes 
en el medio (sobre todo oxígeno molecular) y de que se 
comunique energía suficiente para que la reacción de degradación 
tenga lugar. La energía se aporta en forma de luz o calor. La 
influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es 
clara; tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre 
actúa como acelerador de la reacción de degradación (Sociedad 
Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 
Esta misma fuente indica que debido a su importancia nutricional 
como fuente de carotenos, muchos de los estudios de estabilidad 
de estos compuestos se han realizado en zanahorias y productos 
derivados, sin embargo, son más complejos en todos los 
alimentos, debido a sus diferencias estructurales y de 
composición, diferentes tipos de procesados industriales, etc. 
 
Diferentes formas de cocinar zanahorias han comprobado que a 
menor tiempo y temperatura de cocinado y contacto con agua, 
mayor es la retención de carotenoides. De entre las distintas 
formas de cocinado evaluadas (al vapor, cocidas a presión, 
trituradas, etc), la cocción de las zanahorias en agua y sin presión 
resultó ser la que producía una mayor retención de los 
carotenoides (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 12 
 
La misma fuente menciona que, hay que tener en cuenta que 
muchos carotenoides son muy inestables en medio ácido lo cual 
tiene una gran importancia debido a la acidez inherente de 
algunos alimentos. Este hecho es conocido tanto en la elaboración 
de zumos como en vegetales fermentados, donde las condiciones 
ácidas del proceso promueven la degradación. 
 
Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los 
carotenoides va a depender, indudablemente, de las condiciones 
en las que se lleve a cabo. En un estudio se han evaluado los 
cambios que tienen lugar en -caroteno cuando se mantienen en 
la oscuridad a diferentes temperaturas (4°C, 25°C y 45°C) y 
cuando se almacenan a 25°C expuestos a la luz. Para ello 
utilizaron carotenoides en polvo liofilizados, obtenidos a partir de 
zanahorias. Los resultados revelaron que los niveles de -
caroteno disminuían al aumentar la temperatura de 
almacenamiento o el tiempo de iluminación (Sociedad 
Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 
1.4.2. Efecto de la oxidación 
La degradación de los carotenoides se debe fundamentalmente a 
reacciones de oxidación, ya sean no enzimáticas o debidas a 
enzimas y se presenta generalmente durante el secado de frutas y 
vegetales (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 
Esta misma fuente indica que la interacción de los carotenoides 
con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un efecto 
protector contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan 
más rápidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Es 
decir, la intensidad de la oxidación de los carotenoides depende 
de si el pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las 
condiciones ambientales. 
 
 13 
En los alimentos procesados, el mecanismo de oxidación es 
complejo y depende de muchos factores. Los pigmentos pueden 
auto oxidarse por reacción con oxígeno atmosférico a velocidades 
que dependen de la luz y el calor. Debido a estos procesos, los 
carotenoides, tras perder su color y sus propiedades beneficiosas 
para la salud, dan lugar a compuestos aromáticos que en algunos 
casos son agradables (té, vino) y en otros no (zanahoria 
deshidratada) (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 
En los últimos años se han realizado una serie de estudios que 
confirman que la encapsulación de carotenoides los hace más 
manejables y estables frente a la oxidación (Sociedad 
Latinoamericana de Nutrición 2007). 
 
1.4.3. Absorción y metabolismo 
Nutrinfo (2000), menciona que la vitamina A, al ser una vitamina 
liposoluble, su absorción esta íntimamente relacionada con el 
metabolismo de los lípidos. Los ésteres de retinol disueltos en la 
grasa dietaria se dispersan en el intestino con la ayuda de sales 
biliares. Se forman micelas (estructuras pequeñas), las que 
facilitan la digestión al aumentar la superficie de interfase agua-
lípido. La enzima lipasa pancreática es la responsable de la 
absorción del 90% de las grasas de la dieta. La vitamina A, junto 
con los demás productos de la hidrólisis enzimática, ingresa al 
enterocito luego de atravesar la membrana celular. 
 
Una vez dentro de la célula intestinal, la mayor parte del retinol 
se eterifica con ácidos grasos saturados y se incorpora a 
quilomicrones linfáticos, que entran al torrente sanguíneo. Al 
convertirse en quilomicrones remanentes, el hígado los capta para 
incorporar con ellos el retinol que poseen Nutrinfo (2000). 
 
En el caso de que los tejidos necesiten del retinol, este es 
transportado a través de la sangre unida a una proteína llamada 
 14 
APO-RBP (Retinol Binding Protein). Se origina así la holo-RBP 
que se procesa en el aparatode Golgi y se secreta al plasma. Los 
tejidos son capaces de captarla por medio de receptores de 
superficie. Una vez dentro de los tejidos, excepto el hepático, el 
retinol se une a la proteína fijadora de retinol o CRBP (Cellular 
Retinol Binding Protein). La RBP es una proteína sensible a la 
deficiencia de zinc y de proteínas; por lo que si el aporte de estos 
nutrientes es escaso, se podría presentar un cuadro de deficiencia 
de vitamina A aunque su aporte sea el adecuado (Nutrinfo, 2000). 
 
Si no se presenta deficiencia, los esteres de retinilo ingresan a las 
células estrelladas en los lipocitos para formar los principales 
depósitos del organismo (Nutrinfo, 2000). 
 
Según Mc Laren (2002), el -caroteno es menos eficaz que la 
vitamina A preformada (retinol). Se ha propuesto recientemente 
que los valores ER del -caroteno tengan 1/12 de la eficacia del 
retinol. Se ha descubierto además que otros carotenoides 
provitamina A como el α-caroteno, γ-caroteno y la criptoxantina 
tienen aproximadamente la mitad de la eficacia que el -caroteno. 
 
1.5. ASPECTOS NUTRICIONALES 
 
Sintes (1980), menciona que la vitamina A favorece y promueve la nutrición 
de todos los tejidos y órganos, ejerce sobre todo una acción trófica específica 
sobre el ojo (mejora de los tejidos); impide la xeroftalmia (enfermedad grave 
de los ojos susceptible a entrañar la ceguera), evita la ceguera nocturna, es 
excitante de los fenómenos del crecimiento, del apetito y de la digestión, 
mantiene la integridad de los tejidos epiteliales nerviosos, del cabello y las 
mucosas e impide las afecciones del aparato respiratorio. 
 
1.5.1. Deficiencia de vitamina A. 
Actualmente es uno de los grandes problemas de la salud pública. 
La OMS (Organización Mundial de la Salud) estima que 250 
 15 
millones de niños en edad preescolar tienen deficiencia subclínica 
y cerca de 3 millones padecen de xeroftalmia clínica (sequedad 
de la conjuntiva y opacidad de la córnea). Aproximadamente un 
10% del total de niños ciegos, lo son a causa de la deficiencia de 
vitamina A y cerca del 70% de estos niños mueren en el 
transcurso del primer año (Nutrinfo, 2000). 
 
 Las personas que practican una alimentación integral y racional 
no corren el riesgo de deficiencia de vitamina A. Pero, ciertas 
condiciones patológicas como un desarreglo intestinal o 
trastornos del hígado pueden perjudicar la absorción de esta 
vitamina; también la ingestión de “antivitaminas” como 
antirreumáticos, aspirina y los preparados análogos como también 
el aceite de vaselina (contra el estreñimiento) en el que puede 
disolverse en el intestino las vitaminas liposolubles (A, D y E) del 
alimento que después se expulsan junto con las heces y el aceite 
mineral en el que están disueltas, (Sintes, 1980). 
 
 Algunos efectos biológicos con la carencia prolongada de 
vitamina A son la xeroftalmia, la queratomalacia (ulceración de la 
córnea) y la hemeralopia (disminución visual en penumbra); 
detención del desarrollo alterando la formación de cartílagos y 
disminución del peso corporal en el individuo en crecimiento; 
predisposición a enfermedades infecciosas (pulmonía); males de 
garganta y resfriados frecuentes; delgadez por incapacidad de 
almacenar tejido adiposo; raquitismo en los niños; bocio; cálculos 
de la vejiga, piel rugosa y áspera en niños en edad escolar; 
obstrucción de los poros de la piel (Sintes, 1980). 
 
 La deficiencia de vitamina A, altera la síntesis de las mucosas 
(intestinal, pulmonar y bucal) produciendo un tejido escamoso y 
calloso; también altera las hormonas sexuales inhibiendo la 
espermatogénesis, el ciclo menstrual y el desarrollo placentario 
afectando así la reproducción en machos y hembras (Primo, 
1998). La falta de vitaminas es denominada Avitaminosis, la 
 16 
deficiencia por insuficiente ingestión es denominada 
Hipovitaminosis. También se conoce un estado patológico 
opuesto que es Hipervitaminosis (Harper, 1982). 
 
1.5.2. Hipervitaminosis A. 
 Es consecuencia de la administración prolongada de dosis 
elevadas de vitamina A, se manifiesta clínicamente con 
exoftalmia (protusión o proyección del globo ocular), 
hemorragias pulmonares e intestinales, anemia, alopecia 
(deficiencia anormal del cabello con pérdidas), adelgazamiento, 
erupción cutánea, entumecimiento muscular, dolores óseos; éstos 
síntomas se presentan con una ingestión de 41000 a 60000 UI de 
vitamina A por día y ocurren durante períodos de algunos meses 
a nueve años (Harper, 1982). 
 
Nutrinfo (2000), manifiesta que un consumo excesivo de 
vitamina A por varios días o semanas, durante el primer trimestre 
de embarazo produce malformaciones en el feto, es por esto, que 
los suplementos de vitamina A para embarazadas no contienen 
más de 10000 U.I. La hipervitaminosis crónica trae anorexia, 
irritabilidad y jaqueca, entre otros. En los niños se produce 
hidrocefalia e hipertensión craneana. 
 
Puede producirse también hipercarotenosis por un consumo 
prolongado de altas cantidades de verduras. El exceso de 
carotenos se deposita debajo de la piel y el síntoma mas notorio 
es un color amarillo característico en las palmas de las manos 
(Nutrinfo, 2000). 
 
 También se menciona que los carotenoides tomados en 
concentraciones altas, pero menores a 41000 unidades se 
almacenan en el tejido adiposo como tales y no se han descrito 
síntomas de toxicidad por esta causa. Una abundante literatura 
 17 
relaciona las tasas altas de -caroteno con la resistencia a 
diversos tipos de cáncer (Primo, 1998). 
 
1.5.3. Necesidades diarias. 
 Los resultados de diversos estudios recientes de las necesidades 
alimentarias humanas de vitamina A, indicaron que 500–600ug 
de retinol, o el doble (1000–1200ug) de -caroteno, es la cantidad 
diaria mínima necesaria para mantener, en adultos, un nivel 
sanguíneo adecuado de vitamina A, de modo a evitar los síntomas 
de deficiencia (Harper, 1982). Ver cuadro 5. 
 
Teóricamente una molécula de -caroteno daría dos de vitamina 
A, pero el rendimiento biológico es mucho menor, cada 6 mg de 
-caroteno producen 1mg de vitamina A (Primo, 1998). 
 
1.5.4. Sales minerales. 
 La zanahoria como tal o en zumo tienen un alto contenido de 
micro nutrientes minerales, que aporta al organismo y cumplen 
funciones como material plástico (constructor formativo), que 
constituyen los protoplasmas celulares, las sales mantienen el 
estado coloidal tisular de la materia viviente, mantienen los 
cambios osmóticos entre la sangre y los tejidos, permitiendo la 
nutrición de éstos últimos; ayudan a mantener el equilibrio ácido–
base de la sangre, mantienen constante el pH, y finalmente 
representa un factor indispensable catalizador de todas la 
innumerables reacciones y transformaciones de orden químico y 
fisicoquímico; en las cuales, se basa la misteriosa energía vital y 
sin la cual no es posible la vida (Sintes, 1980). 
 
En cuanto a minerales y oligoelementos, casi siempre en forma de 
sus respectivas sales se ha comprobado la presencia de magnesio, 
hierro, calcio, potasio, fósforo, arsénico, níquel, cobre, yodo y 
manganeso, destacándose por su cantidad las sales de potasio y 
fósforo (Sintes, 1980). 
 18 
 
 
Cuadro 5. Cantidades dietéticas recomendadas de vitamina A 1 
 
 
Individuo 
 
Edad 
(años) 
 
Peso 
(Kg) 
 
Talla 
(cm) 
 
Actividad de vitamina A 
(RE)2 (UI) 
Lactantes 
 
0,0 – 0,5 
0,5 – 1,0 
 
 
6 
9 
 
60 
71 
 
4203 1400 
400 2000 
Niños 
 
1 – 3 
4 – 6 
7 – 10 
 
 
13 
20 
30 
 
86 
110 
135 
 
400 2000 
800 2500 
700 3300 
Hombres 
 
11 – 14 
15 – 18 
19 – 22 
23 – 50 
51 - + 
 
 
44 
61 
67 
70 
70 
 
 
158 
172 
172 
172 
172 
 
 
800 5000 
800 5000 
800 5000 
8005000 
800 5000 
Mujeres 
 
11 – 14 
15 – 18 
19 – 22 
23 – 50 
51 - + 
 
 
44 
54 
58 
58 
58 
 
 
155 
162 
162 
162 
162 
 
 
800 4000 
800 4000 
800 4000 
800 4000 
800 4000 
 
Gestantes 
 
 
1000 5000 
Mujer 
Lactante 
 
1200 6000 
Fuente: Harper, (1982). 
 
1. Las cantidades indicadas pretenden fortalecer lo suficiente tomando en cuenta las 
variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales que viven en los 
Estados Unidos de América, en condiciones usuales de estrés ambiental. 
2. RE  equivalente de retinol 
3. La actividad de vitamina A es recomendada siendo toda como retinol de leche durante 
los primeros seis meses de vida. Todos los cálculos posteriores consideran la ingestión 
de mitad como retinol y mitad como -caroteno, calculando en unidades internacionales 
equivalentes de retinol, tres cuartos está como retinol y un cuarto como -caroteno. 
 
 
 
 
 
 
 
 19 
1.5.5. Composición de la fibra dietética. 
La fibra se encuentra presente en las paredes celulares de los 
vegetales, está constituida por componentes tales como: celulosa, 
betaglucanos, hemicelulosa, mucílago y almidón, que no son 
digeridos por el organismo humano (carbohidratos no digeribles), 
por lo que generan un desecho en forma de gel que contribuye a 
mejorar el proceso de digestión. La fibra se encuentra 
generalmente en las verduras, frutas, legumbres y cereales 
(Primo, 1998) y (Collazos y col 1993). 
 
 La fibra se hidrata y contribuye al volumen del bolo intestinal y 
de las heces, disminuye el tiempo de tránsito y la retención de la 
masa, evita el estreñimiento, disminuye la incidencia del cáncer 
de colon, de diverticulosis y rebaja la colesterolemia (Primo, 
1998) 
 
Las UNALM-UNMSM (1998), mencionan que si hay exceso 
puede padecer flatulencia persistente (gases), además pueden 
impedir el metabolismo de minerales básicos como hierro y 
calcio. La falta de fibra ocasiona enfermedades típicas de los 
países industrializados, como la obesidad, estreñimiento, cáncer 
de colon, várices y diabetes del adulto, entre otras. Esta misma 
fuente, sugiere que una cantidad apropiada sería de 15 a 30 g 
diarios. 
 
En el cuadro 6, se mencionan los componentes de la fibra 
dietética de la zanahoria obtenida por diversos autores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 20 
Cuadro 6. Composición de la fibra dietética en la zanahoria, obtenido 
por diferentes autores. (g/100 g de materia comestible). 
 
Autores NDF1 Celulosa 
Hemi 
celulosa 
Lignina Fibra 
Poli 
sacáridos 
Agua 
Robertson (1978) 
Holloway (1977) 
Helms (1978) 
Paul y Suothgate 
(1978) 
Southgate (1978) 
Mathee (1978) 
 
0,96 
1,00 
=== 
=== 
 
=== 
1,40 
0,68 
0,90 
0,95 
=== 
 
1,16 
1,12 
0,12 
trazas 
=== 
=== 
 
=== 
0,12 
0,15 
0,10 
0,06 
=== 
 
trazas 
0,12 
=== 
=== 
=== 
2,90 
 
2,90 
=== 
=== 
=== 
1,67 
=== 
 
1,74 
=== 
89,6 
91,1 
89,1 
89,9 
 
89,8 
88,4 
Fuente: Herranz (1983), mencionado por Cajachagua, (1996) 
NDF1: Fibras detergentes neutras (incluye Celulosa, Hemicelulosa y Lignina) 
 
1.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ZANAHORIA. 
En el cuadro 7 se muestran las principales características fisicoquímicas de la 
zanahoria. 
 
Cuadro 7. Características fisicoquímicas de la zanahoria. 
 
Características Valores 
°Brix 
pH 
Acidez (%Ac. málico) 
Índice de madurez 
8,00 
6,30 
0,24 
33,33 
Fuente: Primo (1998). 
 
1.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO DE ZANAHORIA. 
En el cuadro 8 se muestra la composición química del zumo de zanahoria. 
 
Cuadro 8. Composición química del zumo de zanahoria. 
 
Componentes 
Cantidad en 100 g de 
Materia Comestible 
Carbohidratos (g) 
Grasas (g) 
Cenizas (g) 
Azúcares reductores (g) 
10,60 
0,15 
0,21 
6,90 
 Fuente: Valladares (1992), mencionado por Cajachagua (1996) 
 
 
 
 21 
1.8. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL ZUMO DE 
ZANAHORIA. 
Las características fisicoquímicas del zumo de zanahoria se muestran en el 
cuadro 9. 
 
Cuadro 9. Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria. 
 
Características Valores 
°Brix 
Densidad (g/cm3) 
Viscosidad (mPa.s) 
9,80 
1,069 
3,82 
 Fuente: Valladares (1992), mencionado por Cajachagua, (1996). 
 
1.9. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE 
ZUMOS. 
 
Algunos autores, tales como Cheftel y Cheftel (1976), mencionado por 
Cajachagua (1996), reservan la denominación “zumo de... “, seguido del 
nombre de una fruta o legumbre, al producto procedente de la presión de 
frutas o legumbres frescas, sanas y maduras no fermentadas. El Códex 
Alimentarius (1992), menciona que se entiende por zumo de legumbres al 
producto líquido sin fermentar pero fermentable o al producto que haya 
sufrido una fermentación láctica, destinado al consumo directo, obtenido por 
procedimientos mecánicos de las partes comestibles de las legumbres 
maduras y en buen estado. 
 
Nutrar (2000), menciona que en Europa, principalmente en España se ha 
reglamentado con el Real Decreto 1650/1991 de 8 de noviembre, las 
definiciones de los diferentes tipos de zumos, y también por la 
reglamentación interna de la Asociación de zumos Asozumos de ese país. Las 
definiciones son las siguientes: 
 
A. Zumo de fruta recién exprimido/directo. 
Se trata del obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún 
tratamiento térmico para la destrucción de la flora microbiana ni para su 
conservación. Es el que hace usted mismo en casa o el que podrá 
 22 
encontrar en las cámaras refrigeradoras de los supermercados. Su 
contenido en frutas es del 100%. 
 
B. Zumo de fruta. 
Según el Real Decreto "se entiende por zumo o jugo de fruta el obtenido 
a partir de frutas por procedimientos mecánicos, susceptible de 
fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor 
característicos de las frutas de que proviene". Los procesos industriales a 
que son sometidas las frutas hacen que sea inevitable una pérdida de 
nutrientes. 
 
C. Zumo de fruta concentrado. 
Es el que se obtiene eliminando -mediante tratamientos térmicos- el agua 
de constitución de las frutas. Una vez obtenido el concentrado se le añade 
agua y aromas. Se ha establecido que ese concentrado de frutas debe 
contener, al menos, un 50% de materia prima. 
 
D. Néctar de fruta. 
Es el producto que se obtiene al añadir agua y azúcares, miel o 
edulcorantes artificiales al zumo de fruta. Es decir, es zumo más agua y 
azúcar. En el caso de los zumos industriales de naranja, el contenido 
mínimo en fruta es de un 50%. En el del melocotón, el zumo mínimo es 
del 45%. En otras frutas, como las grosellas y los limones, un néctar es 
tal con un contenido del 25% de zumo. Por otro lado, el néctar sin azúcar 
es igual que el néctar pero el azúcar se sustituye por edulcorantes. 
 
E. Refresco a base de zumo. 
Debe tener un mínimo del 12% de zumo en el de uva, un 10% en el de 
melocotón y un 8% en el de naranja. El porcentaje mínimo exigido baja 
al 6% en el de limón y al 4% en el de pomelo o piña. Está permitido 
añadir al refresco azúcar, aromas, conservantes y colorantes. 
 
 
 
 23 
F. Zumo enriquecido. 
Es el "zumo de fruta" enriquecido con vitaminas y/o minerales para 
compensar la pérdida que de estos elementos se produce durante el 
proceso de elaboración. 
 
1.9.1. Procesamiento general para la obtención de zumos. 
Para la obtención de extracto zumos, se describe a continuación el 
flujo de procesamiento general según Guevara (1990), 
mencionado por Cajachagua (1996). Ver figura 1 
 
a. Materia Prima. 
La materia prima a emplear deberá ser de buena calidad, en 
estado óptimo de madurez. 
 
b. Selección y Clasificación. 
La materia prima debe ser seleccionada para identificar y 
seleccionar las noaptas para el proceso, separándolas. Se 
clasifican agrupando de acuerdo al tamaño, madurez, etc. 
 
c. Pesado. 
Con el pesado se determinan rendimientos. Esta operación 
también se ejecuta en el momento que la materia prima llega a 
la planta, de este modo se verifica su ingreso. 
 
d. Lavado. 
Se hace con la finalidad de eliminar sustancias extrañas que 
puedan estar adheridas a ellas. Se puede realizar por 
inmersión, agitación o rociado. 
 
e. Precocción. 
El objeto es ablandar la materia prima, facilitando así el 
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición u 
otras temperaturas previo estudio. 
 24 
 
 
 
MATERIA PRIMA 
 
 
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 
 
 
PESADO 
 
 
 Agua 
 
 
PRE COCCIÓN 
 
 
PELADO 
 
 
PULPEADO 
 
 
MOLIENDA Y/U 
HOMOGENIZADO 
 
 
FILTRADO 
 
 
PASTEURIZACIÓN 
 
 
ENVASADO 
 
 
 Agua 
 
 
ALMACENADO 
 
 
 
Figura 1. Flujo de procesamiento general para la obtención de zumos. 
Fuente: Guevara (1990), mencionado por Cajachagua (1996). 
 
LAVADO 
ENFRIADO 
 25 
La precocción sirve también para inactivar ciertas enzimas 
responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando 
de un escaldado. 
 
f. Pelado. 
Dependiendo de la materia prima, se realiza antes o después 
de la precocción. La mayoría de frutas se pulpea con su 
cáscara. El pelado se realiza con cuchillo de acero inoxidable. 
 
g. Pulpeado. 
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño 
adecuado de jugos pulposos. 
 
h. Molienda coloidal u homogenizado. 
Con la finalidad de romper las partículas, obteniendo modo un 
producto uniforme, se puede recurrir a dos métodos: un 
molino coloidal o un homogenizador. 
 
i. Filtrado. 
Se ejecuta cuando existen partículas que por sus 
características aún están presentes en el producto. Se puede 
ejecutar luego de la molienda coloidal u homogenizado. 
 
j. Pasteurizado. 
Esta operación implica tratamiento térmico a 85°C por 30min. 
El pasteurizado es muy importante y sirve para reducir e 
inactivar la carga microbiana. 
 
k. Envasado. 
El envase sirve como medio de protección, coadyuva en la 
conservación del alimento y puede ser de vidrio, PET, 
hojalata, laminados de aluminio o polipropileno (sachets). 
 
 
 26 
l. Enfriado. 
Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rápidamente con 
el objeto de dar el shock térmico y conservar la calidad del 
producto. 
 
m. Almacenado. 
Los envases que contienen a los productos deben ser limpios y 
secos, para luego acondicionarlos en los empaques de cartón y 
almacenarlos en lugares adecuados antes del consumo final. 
 
1.10. TRATAMIENTO TÉRMICO 
 
Según Arthey y Dennis (1992), la base de la conservación de alimentos 
mediante calor es la reducción de micro organismos vivos que provocan la 
alteración de alimentos o pueden suponer un riesgo para la salud del 
consumidor. Al mismo tiempo, debe prestarse atención a la retención de las 
propiedades sensoriales y nutritivas. 
 
Por su parte Nutrar (2006) describe los tratamientos térmicos tradicionales, 
como la esterilización que es uno de los tratamientos más agresivos ya que 
sus elevadas temperaturas, de más de 100°C mantenidas en algunos casos 
hasta 20 minutos, afectan el valor nutricional y sensorial del alimento. Su 
finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente esta 
forma de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o 
uperización; en este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 
150°C, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos, 
seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil del 
producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos 
la calidad sensorial y nutricional. 
 
La pasteurización es un proceso relativamente suave, menciona el mismo 
autor, con temperaturas menores de 100°C, que contribuye a conservar el 
alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga posteriormente 
refrigerado como la leche, o se complemente con otro método de 
 27 
conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de 
aplicación y viceversa. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los 
microorganismos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales. 
 
El escaldado es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a 
frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas 
alterantes y destruir algunos de microorganismos a modo de paso previo a 
otros procesos de conservación como la congelación, Nutrar.com (2006). 
 
Arthey y Dennis (1992) mencionan que los alimentos enlatados se han 
clasificado según su pH, ya que la acidez es un factor importante en la 
determinación de la cuantía del proceso térmico necesario para alcanzar la 
esterilidad comercial, así se tienen los siguientes grupos: 
 
Grupo 1. Acidez baja; pH 5,0 y superior 
 Grupo 2. Acidez media; pH 4,5 a 5,0 
 Grupo 3. Acido; pH 3,7 a 4,5 
 Grupo 4. Acidez alta; pH 3,7 e inferior 
 
Estos mismos autores mencionan que la clasificación de la acidez se basa en 
la capacidad de las esporas de C. botulinum, sea cual sea su tipo para 
germinar, multiplicarse y producir toxina en los alimentos. El pH mínimo en 
el que sucede esto es de 4,6 valor asignado por la US Food and Drug 
Administration (FDA). 
 
Así, el proceso mínimo necesario para alimentos enlatados de baja acidez 
contra C. botulinum es de 2,52 minutos a 121,1°C, denominado con 
frecuencia “cocción contra botulismo” (Arthey y Dennis, 1992). 
 
El envasado aséptico de alimentos permite que los alimentos esterilizados a 
granel o por lotes sean introducidos y cerrados en recipientes estériles en 
condiciones asépticas. Las razones principales para proceder así son: (i) 
permite utilizar recipientes que no sirven para ser esterilizados una vez llenos 
y (ii) aprovecha las ventajas del tratamiento a temperatura elevada y durante 
 28 
un corto tiempo. Si se debe realizar el envasado de los alimentos en 
recipientes de material termoplástico o de cartón y termoplástico, que no 
soportarán las temperaturas de tratamiento, entonces será preciso considerar 
el envasado aséptico, Arthey y Dennis (1992). 
 
En el cuadro 10, se observan algunos sistemas de esterilización y llenado 
aséptico de bolsas. 
 
Cuadro 10. Sistemas de esterilización y llenado aséptico de bolsas. 
Forma Material Método de esterilización y llenado 
Bolsa Laminado 
termoplástico 
Baño de H2O2 más radiación UV para esterilizar el 
material de la bolsa, que es llenada y cerrada en una 
cámara estéril. 
Bolsa Laminado 
termoplástico 
Baño de H2O2 más secado con aire filtrado 
Bolsa 
Película de 
polímero 
soplado 
Estiramiento con presión del tubo termoplástico, 
que se supone estéril en su interior. El exterior se 
esteriliza con H2O2. 
La bolsa es cortada, llenada y cerrada en aire 
filtrado. 
Bolsa 
Película de 
polímero 
soplado 
Similar al anterior 
Fuente: Arthey y Dennis (1992). 
 
Durante el almacenamiento de alimentos enlatados, Arthey y Dennis (1992), 
mencionan que se producen pequeñas pérdidas de vitaminas que dependen de 
la temperatura, así, en zanahorias la temperatura máxima es de 80°F (27°C) 
para asegurar una pérdida no superior al 10% de caroteno (precursor de la 
vitamina A) tras 12, 18 y 24 meses de almacenamiento. 
 
Desde hace más de 20 años se han producido y aceptado en Japón diversos 
alimentos esterilizados de baja acidez en bolsas flexibles. En Europa y 
EE.UU. no han logrado esta aceptación a pesar de su conveniencia técnica. 
La delgada sección transversal de la bolsa permite que los tiempos de 
tratamiento sean más cortos que los requeridos para latas y recipientes de 
cristal de la misma capacidad y, para algunos productos, estosupone una 
mejora de la calidad, Arthey y Dennis (1992). 
 29 
1.11. EMPAQUES. 
 
Para evitar confusiones, en algunos países de América Latina se denomina 
empaques a los elementos de caucho o papel que se utilizan para generar 
hermeticidad en juntas de vidrio, ventanas y motores. En inglés se 
denominan Gaskets, en Perú se llaman Empaquetaduras (Envapack, 2007). 
Los térmicos: envases, empaques y embalajes, son definidos puntualmente en 
el ítem 1.11.1., de la presente investigación. 
 
Bureau y Multon (1980), mencionan que el envase se encontraba hace más 
de dos décadas en profundas mutaciones; el envase, viejo, aunque cada vez 
mas joven, empezaba a desarrollarse mucho ya que desde aquellos años se 
iniciaba un período de mutaciones socio económicas y tecnológicas, rápidas 
y profundas que afectaban a las costumbres alimentarias. Los hábitos están 
pasando de una civilización del consumo de masas a una civilización del 
consumo individualizado, el número de personas que viven bajo un mismo 
techo tiende a disminuir, existiendo cada vez más hogares con una sola 
persona, lo que implica volúmenes de contenido más bajos, porciones 
individualizadas, convirtiéndose el envase en la libertad de elegir, está a 
discreción, implicando así para el envase y el acondicionamiento, diversidad 
de tamaños, materiales, formas, etc. 
 
Asimismo mencionan que, las comidas desestructuradas y una restauración 
profesional fuera del hogar, con carácter comercial y social, aumentan; los 
electrodomésticos, como los hornos microondas, modifican las costumbres 
culinarias. La demanda de productos alimentarios nuevos aumenta, lo que 
lleva consigo una mejor duración de los envases. Por tanto, habrá que diseñar 
y utilizar nuevos acondicionamientos alimentarios más prácticos, más fáciles 
de empleo y con tendencia a aproximarse a la porción individual, a la dosis 
diaria (Bureau y Multon, 1980). 
 
Según la FAO, mencionado por Bureau y Multon (1980), el 50% de 
productos agrícolas y alimentarios se pierde en el mundo por falta de 
 30 
acondicionamiento, envases, empaques y embalajes; la intemperie, robos, 
predadores y degradaciones físico-químicas son el origen de estas pérdidas. 
 
“El empacado y embalaje de los productos alimentarios es una necesidad, 
más fuerte que ayer, pero menor que mañana” (Paul, 1980). 
 
1.11.1. Definiciones según el tipo de protección. 
a. Envase, empaque primario, empaque de primer nivel, 
empaque de venta o presentación 
Envapack y Empaqueperformance (2007), mencionan que es 
todo continente o soporte destinado a contener el producto, se 
encuentra en contacto directo con el producto contenido, 
facilita el transporte y presenta el producto para la venta. 
 
Asimismo indican que por envase se entiende el material y 
estructura que contiene o guarda un producto y que forma 
parte integral del mismo; el objetivo más importante del 
envase es dar protección al producto para su transportación y 
de otros artículos. Ver Fig. 2 
 
b. Empaque, o empaque secundario, o empaque de nivel 
intermedio 
Envapack y Empaqueperformance, (2007) definen como 
cualquier material que encierra un artículo con o sin envase, 
con el fin de preservarlo. Son las estructuras que a su vez 
agrupan varios empaques primarios o envases. 
 
Igualmente refieren que el objetivo del empaque es proteger 
el producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo 
dentro del canal de distribución y facilitar su entrega al 
consumidor. 
 
 31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Clasificación del empaque según el tipo de protección. 
 Fuente: Envapack (2007) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Empaque de tercer nivel 
Empaque de primer nivel 
Empaque de segundo 
nivel 
 32 
c. Embalaje, o empaque terciario, o empaque de transporte, 
o empaque de nivel exterior 
Envapack y Empaqueperformance (2007) Indican que son 
todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven 
para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, 
conservar y transportar una mercadería. Son estructuras 
colectivas que agrupan, transportan y protegen varias 
unidades empacadas en estructuras de segundo y primer 
nivel. 
 
También mencionan que el embalaje es una expresión más 
breve de la caja o envoltura con que se protegen las 
mercaderías para su transporte. El objetivo del embalaje es 
llevar un producto y proteger su contenido durante el traslado 
de la fábrica a los centros de consumo. 
 
1.11.2. Cualidades a conservar en un producto alimentario. 
Si la calidad está definida como la “aptitud de un producto o 
servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios”; en el 
caso de productos alimentarios, la calidad alimentaria significa 
suministrarle al hombre o animal un producto en condiciones de 
seguridad completa y con placer los nutrientes y la energía 
necesarios para su metabolismo vital, analizándose de la siguiente 
manera (Bureau y Multon, 1980): 
 
a. Calidad higiénica 
El alimento no debe contener ningún elemento tóxico a dosis 
peligrosas para el consumidor, considerándose la frecuencia 
de consumo, las cantidades ingeridas y el grado de toxicidad. 
 
b. Calidad nutritiva 
Por una parte, cuantitativamente, la energía acumulada en 
forma química (almidón, lípidos), de la que es preciso evitar 
la degradación por alteración o ingestión por otros seres 
 33 
vivos como mohos, insectos, roedores, etc., lo que hace que 
el alimento sea inconsumible. Por otra parte cualitativamente, 
el equilibrio nutricional del alimento respecto a necesidades 
del consumidor: aminoácidos, vitaminas, hierro, etc. 
 
c. Calidad sensorial 
En una situación dada, cada consumidor percibe de un 
alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales, 
incluso auditivas (crujido) bien determinada. 
La calidad sensorial es extremadamente sensible a las 
condiciones de conservación y por tanto de envase. Un mal 
almacenaje o envase inadecuado pueden conducir a la 
aparición de gustos y olores desagradables, o a 
modificaciones de la consistencia, que provoquen rechazo del 
consumidor potencial 
 
d. Calidad tecnológica 
Preocupan más al industrial que al cliente final, ya que desea 
materias primas o productos intermedios que se adapten bien 
a su proceso de transformación. 
 
A nivel mundial es creciente la tendencia de que las industrias 
fabricantes garanticen la seguridad de sus productos en sus 
consumidores y el medio ambiente. Para lograr minimizar los 
riesgos (biológicos, fisicoquímicos y sociales) las empresas 
deben iniciar los procesos de certificación y seguridad de sus 
productos, desde el proveedor de materias primas, o de los 
materiales de empaque, envase y embalaje, pasando por sus 
procesos de formulación, producción, envasado, distribución y 
consumo (Envapack, 2007). 
 
 
 
 
 34 
1.11.3. Funciones del envase 
a. Funciones primarias 
i. Funciones técnicas 
 Protección. 
La primera función del envase es proteger al producto contra 
las alteraciones que pueden tener diversos orígenes 
(Envapack, 2007): 
 
o Alteraciones Biológicas: Son las ocasionadas por 
agentes externos de origen biológico como bacterias, 
hongos, levaduras, insectos, roedores, etc. 
o Alteraciones Fisicoquímicas: Producidas por 
reacciones entre el medio externo y el empaque, o 
con el producto contenido, o entre material de 
empaque y el producto; como vibraciones, fricción, 
calor, volumen, presión, humedad, o vapor de agua, 
oxígeno o gases, luz. 
o Alteraciones Sociales: Aquí se agrupan las 
alteraciones de los productos y/o sus empaques o 
envases causados por seres humanos. 
 
Las alteraciones afectan las características físicas externas 
del producto y su empaque, y pueden afectar las 
características sensoriales del producto. 
 
 Conservación 
Esta función garantiza la permanenciade las características 
sensoriales, o de estabilidad del producto contenido. 
Los empaques pueden ser parte inherente del proceso de 
producción e inclusive hacer parte del producto, como por 
ejemplo: el proceso de pasteurización de los alimentos 
enlatados. Esta función está estrechamente relacionada con 
el concepto de barrera, que se refiere al grado de 
permeabilidad a los agentes externos como gases o líquidos. 
 35 
 
 Distribución 
Esta función tiene como misión el de facilitar las 
operaciones de almacenaje, inventarios, manipulación, 
transporte y entrega a los diferentes sistemas o puntos de 
consumo. Define las características del tamaño de la unidad 
de venta al detalle, y de mayoreo, así como el tamaño del 
embalaje para su fácil manipulación, o mecanización en las 
actividades de distribución. 
 
ii. Funciones de marketing 
Son específicas para el mercado y la comercialización, involucra 
las funciones de: alerta, personalidad, información, 
posicionamiento y servicio. 
 
iii. Funciones de seguridad 
Abarca seguridad para el producto, para el consumidor, para el 
distribuidor/vendedor y para el medio ambiente. 
 
b. Funciones secundarias 
Entre éstas tenemos principalmente: reducción de costos de 
producción y distribución, facilitar la venta al por menor y 
mejorar la calidad de vida. 
 
 
1.12. ENVASES FLEXIBLES 
 
La primera aplicación de un material flexible, en la industria del empaque 
nace con la invención del papel, aplicándose a la envoltura de diversos 
productos. El primer avance tecnológico lo da Gutemberg en Alemania con 
la invención de la imprenta tipográfica, y las primeras aplicaciones al campo 
de las etiquetas y rótulos para envases y paquetes (Envapack, 2007). 
 
 36 
Este mismo autor menciona que a comienzos del siglo XX otro gran avance 
se logra con el desarrollo de las películas de Celofán, el cual se utilizó a gran 
escala para el empaque de todo tipo de productos, incluyendo los 
alimenticios como pastas, dulces, etc. Este material, se usó solo sin combinar, 
por varios años hasta cuando nacieron empresas convertidoras que a partir de 
otras películas a granel en bobinas, comenzaron a aplicarlo sobre otros 
sustratos para combinar las diferentes aplicaciones y propiedades de dos o 
más materiales en uno solo. Nació entonces una creciente industria con una 
tecnología también en desarrollo permanente. 
 
Posteriormente, en los años 60's nacen en América Latina algunas empresas 
de materias primas para la industria de envases flexibles, como Aluminio 
Reynolds de Colombia en1960 de Barranquilla fabricante de Aluminio en 
hoja (foil) de diferentes espesores y también en otras formas como perfiles, 
etc. Posteriormente, en los años 70's, se inició la producción de Propalaste 
con lo cual se abrió un amplio campo en la elaboración de envases flexibles 
de alta calidad. En la compañía Celanese de Barranquilla (hoy Quintex) se 
inició la producción del Celofán. Posteriormente, introdujeron el tipo de 
Celofán recubierto con PVDC (Sarán) marca de Dow Chemical, el cual tuvo 
un gran éxito por sus mejores propiedades de barrera. 
 
Hace más de 35 años se introdujo el uso de PVC rígido para envases como 
reemplazo del Celofán, En los últimos años, se ha utilizado esta resina de 
PVC para fabricar película extensible para empacado de carnes, frutas y otros 
alimentos, así como película tipo stretch para embalaje de estibas, o 
paletizado. 
 
Además se han venido produciendo diversos tipos de envases flexibles tanto 
impresos como sin impresión y en diversas presentaciones como rollos, 
bolsas, hojas, etiquetas, etc. Es preciso indicar aquí que los convertidores 
latinoamericanos de envases flexibles, han tenido una evolución sorprendente 
en cuanto a maquinaria, procesos de impresión y conversión con utilización 
de materias primas tanto extranjeras como nacionales que, sin lugar a dudas, 
colocan a algunos países como Colombia, Argentina, Brasil y Venezuela 
 37 
como líderes no solo en Latinoamérica sino a nivel mundial en el campo de 
los envases flexibles. 
 
Podemos agregar que el desarrollo de los envases flexibles en Latinoamérica, 
ha venido ligado a la búsqueda de materiales más económicos que los 
tradicionales de hojalata y vidrio por medio de la introducción a este 
continente de máquinas empacadoras más eficientes y versátiles. En este 
punto no podemos dejar de mencionar el sistema de empaque de jugos de 
frutas en material laminado a base de poliéster, aluminio y polietileno 
(Doypack) el cual marcó un verdadero hito en la presentación, conservación 
y comodidad del envase y que abre, por así decirlo, grandes posibilidades 
para otros productos diferentes a los jugos de frutas lo cual ha sido un éxito 
por varias razones entre ellas porque responde al problema del bajo nivel 
adquisitivo para poder comprar envases grandes, pero que facilita la compra 
de una dosis en sachet (Ver anexo 02), también por la facilidad de uso, 
transporte, viajes y además porque ofrecen una cantidad precisa para su 
consumo. En este aspecto (de los jugos y también en shampoos) se ha llegado 
a un nivel tecnológico muy alto en la manufactura de material laminado lo 
que nos coloca a la par de otros países industrializados (Envapack, 2007). 
 
1.12.1. Definición de envase flexible. 
"Un envase flexible es un material que por su naturaleza se puede 
manejar en máquinas de envolturas o de formado, llenado y 
sellado, y que está constituido por uno o más de los siguientes 
materiales básicos: Papel, Celofán, Aluminio o Plástico, y que 
puede presentarse para el usuario del mismo en rollos, bolsas, 
hojas o etiquetas, ya sea en forma impresa o sin impresión”. Esta 
definición trata de cubrir todas las posibilidades de un envase 
flexible, de lo cual se deduce que hay dos clases fundamentales, a 
saber: los envases flexibles sencillos o sea sin soporte alguno, y 
los que son la combinación de dos o más elementos de los citados 
en la definición de arriba, los cuales llevan el nombre de 
laminados flexibles, y primordialmente el material de barrera es 
el aluminio (Envapack, 2007). 
 38 
1.12.2. Laminados flexibles. 
Los llamados laminados flexibles contienen una lámina delgada 
de aluminio y el material es muy flexible. El uso comercial de 
bolsas flexibles, que son esterilizadas de forma semejante a las 
latas, se ha desarrollado bastante durante la última década, 
especialmente en Europa y Japón (Typac, 1998). 
 
La misma fuente menciona que las condiciones esenciales son 
que: 
 El material plástico pueda resistir temperaturas superiores a 
130° C como mínimo. 
 Se pueda formar un cierre aséptico fuerte entre ambos lados 
de la bolsa. 
 Que el plástico presente buenas características para el 
termosellado. 
 El plástico sea impermeable al oxígeno, a la humedad y a los 
microorganismos. 
 
Actualmente en el Perú, se usa este tipo de laminados con la 
limitación de que el material plástico solo resiste hasta 100°C por 
lo que se asegura el producto con un envasado aséptico en lo 
posible de productos previamente pasteurizados, como 
mermeladas, pastas y algunos jugos (Agroindustrial Lima S.A., 
2000). 
 
En la figura 3, se observa el sistema de producción del foil de 
aluminio a partir de perdigones y en la figura 4 se observa el 
proceso de laminación por vía seca para superficies no porosas. 
 
Holdsworth (1988) menciona que algunas películas típicas son de 
nylon/polipropileno ó nylon/polietileno y las más usadas son de 
poliéster/lámina de aluminio/polietileno en las que el polietileno 
ocupa la parte interior y el aluminio actúa como barrera al 
 39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3. Sistema de producción del foil de aluminio a partir de perdigones. 
 
Pequeños perdigones de aluminio, como granos de arroz, pueden 
laminarse en hojas, el aluminio fundido es vertido enun cilindro 
revolvedor perforado y luego compactado para obtener el foil. 
Fuente: Typack, (2007) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Sistema de laminación por vía seca para superficies no porosas. 
 
En el gráfico se muestra una laminación para dos sustratos, 
también existen modelos para tres sustratos. 
Fuente: Typack, (2007) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Desbobinador 
(sustrato 1) 
Aplicación de 
cola 
Desbobinador 
(sustrato 2) 
Bobinador 
Laminado 
Estufa 
 41 
oxígeno, la luz y humedad. Para muchos productos se ha 
considerado proteger las bolsas del deterioro mecánico con una 
envoltura de cartón. 
 
Este mismo autor indica que la bolsa flexible no se utiliza todavía 
en proporción apreciable especialmente para envases realmente 
grandes. Una ventaja realmente importante para el procesado de 
bolsas de poco espesor es que se necesita menos calor y por ello 
el tratamiento térmico es mas corto. 
 
Según Arthey y Dennis (1992), son candidatos para este método 
de envasado muchos artículos alimenticios tales como maíz, 
frejoles, zanahorias en láminas o en dados, así como algunos 
productos especiales como ensalada de papas. 
 
1.12.3. Coextruidos flexibles. 
Los envases flexibles coextruidos, según Envapack (2007), se 
desarrollaron en la búsqueda del material ideal, combinando 
diversos materiales para obtener las diferentes ventajas de cada 
uno en una sola estructura. 
 
Este mismo autor menciona que la coextrusión logra mantener las 
propiedades mecánicas de cada polímero utilizado, así como 
mejorar las propiedades de barrera en conjunto. La coextrusión de 
película soplada está permitiendo sustituir de manera más 
económica las laminaciones tradicionales de alta barrera en la 
industria de los envases flexibles; porque permite realizar en una 
etapa las operaciones que en laminación toman varias, a un costo 
muy superior. A pesar de que la coextrusión puede no igualar las 
altas propiedades de barrera de las laminaciones, en muchas 
aplicaciones el nivel requerido de protección contra la migración 
de sustancias y gases en los envases puede ser atendido por las 
películas coextruidas. Los desarrollos que se están dando en 
 42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
a. Coextrusión de tres capas con barrera en la capa exterior 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b. Coextrusión de dos capas y características del flujo 
 
 
 
 
Figura 5. Sistemas de producción de películas coextruidas. 
 Fuente: Typack, (2007) 
 
 
 
 
 
 
 
1. Extrusor principal: Capa interna 
2. Extrusor auxiliar: Adhesivo 
3. Extrusor auxiliar: Capa barrera 
 
Flujo estable Flujo 
inestable 
Flujo muy 
inestable 
 43 
materia de coextrusión de películas sopladas están permitiendo 
atender más casos de aplicaciones. 
 
En la figura 5 se observa el sistema de producción de película 
coextruida, la cual puede ser circular o plano y en consecuencia la 
película resultante de la coextrusión puede ser tubular o en hoja. 
Uno de los extrusores alimenta un tercer polímero que une las dos 
capas incompatibles. 
 
En el caso del envasado de jugos, se pueden emplear 
coextrusiones de cinco capas para formar bolsas en máquinas de 
formación llenado sellado. Las películas pueden tener espesores 
de aproximadamente 4 milésimas de pulgada, compuestas por un 
centro de un copolímero de etil vinil alcohol y con una capa de 
sellado en polietileno lineal de baja densidad. Esta estructura 
provee una buena integridad al empaque por su resistencia al 
rasgado. Otras características de las películas pueden incluir el 
sellado hermético de los pitillos o pajillas de beber, una vez que 
son introducidas por el usuario en la bolsa en el momento de 
beber (Envapack, 2007). 
 
Desde el pasado 30 de marzo del 2004, el Parlamento Europeo añadió nuevas 
definiciones que debemos tener en cuenta y que se refieren a los envases 
activos y a los envases inteligentes (Envapack, 2007). 
 
A. Envases activos 
Son aquellos destinados a actuar sobre los alimentos y preservar sus 
cualidades y conservación. Es decir son empaques primarios activos. 
Ejemplo: empaques con atmósfera modificada, absorbedores de etileno, 
absorbedores de oxígeno, empaques flexibles con válvulas y empaques 
termo reguladores (Envapack, 2007). 
 
 
 
 44 
B. Envases inteligentes 
Son aquellos, capaces de dar al consumidor, durante la cadena de 
comercialización, información sobre el estado de los alimentos que 
contienen. Ejemplo: etiquetas RFID (Chips de identificación a distancia 
por radiofrecuencia), etiquetas detectoras de toxinas y bacterias, etiquetas 
detectoras de cambios en la cadena de frío (Envapack, 2007). 
 
Envapack (2007) menciona que actualmente se están desarrollando nuevos 
conceptos y productos en cuanto a empaques para agua y otros alimentos, así 
se tiene por ejemplo los empaques biodegradables, habiéndose 
desarrollado en Estados Unidos un nuevo polímero originado en el maíz 
(ácido poliláctico) con una amplia gama de aplicaciones: películas, 
laminados, termoformados; y que es ideal para el empacado de productos 
orgánicos. También se tiene la Botella flexible con memoria de forma, que 
es una botella ultraligera (9,9 g) en PET para envasar agua en formatos de 
500mL, llamada NoBottle, usa una tecnología llamada “Flex”. El principio 
es: flexibilidad y memoria de forma que permiten a la botella tomar su forma 
inicial después de una contracción, eliminando la característica “quebradiza” 
en una botella tan ligera. Además son importantes las toneladas de residuos 
que se pueden ahorrar gracias a esta reducción inicial de peso. 
 
1.13. ENVASADO. 
 
Envapack, (2007) menciona que el envasado es un conjunto de operaciones 
que permiten llenar un producto en un recipiente y sellarlo herméticamente. 
En general cada día se usa más la palabra “envasado” que “empacado” por 
las diferencias semánticas y las similitudes de empaque con empaquetadura. 
En América Latina el término “envasar” significa “llenar“, y “llenar” es más 
frecuentemente utilizado en líquidos; en EEUU solo se usa el término 
“Packing”. Para Nutrar (2000), el envasado es un método de conservación de 
los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes 
herméticos. 
 
 
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1.13.1. Llenado 
El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser 
controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la 
cantidad correcta de alimento. También se debe prevenir la 
pérdida del producto especialmente en jarabes, salmueras, zumos 
etc. Debe vigilarse el espacio de cabeza porque afecta el 
comportamiento del envase durante el tratamiento térmico y al 
vacío final del envase. Para el caso de latas, si el espacio de 
cabeza es demasiado pequeño se desarrollará una presión 
excesiva en el envase y puede dar lugar a una deformación de la 
lata durante el enfriamiento cuando el interior del recipiente 
alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión del 
vapor. Por el contrario, si el espacio de cabeza es demasiado 
grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como 
para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el 
aplastamiento del envase (Holdsworth, 1988). 
 
Este mismo autor indica que las bolsas plásticas se llenan 
ordinariamente a mano, pero también se han desarrollado 
llenadotas continuas de mediana y alta velocidad. 
 
1.13.2. Evacuación y cerrado 
Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza (evacuación) y 
producir un vacío parcial. Así, se reduce la cantidad de oxígeno 
disponible que aceleraría la destrucción de vitaminas y 
decoloración del producto (Holdsworth, 1988). 
 
Los sistemas de llenado continuo usan conjuntamente equipos 
mecánicos para el cierre, que se calientan por inducción