LaalimentaciondelSigloXXI_1

Vista previa del material en texto

“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”
LA ALIMENTACIÓN
DEL SIGLO XXI:
Un objetivo común basado
en la evidencia científica
Coordinación: Entidades colaboradoras:
Javier Aranceta Bartrina. Doctor en Medicina y Nutrición. Presidente del Comité Científico
de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Gregorio Varela Moreiras. Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad San Pablo-CEU. Presidente FEN
Lluis Serra Majem. Catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Coordinadores científicos:
Edita: Agrifood Comunicación 
 C/ Daoiz Nº6 Bajo B
 28004 Madrid, España
 www.agrifood.es
 Tel: 91 721 79 29
 agrifood@agrifood.es
ISBN: 978-84-09-24285-6
Madrid, 16 de octubre de 2020
Coordinación:
Agradecimiento del editor
Entidades colaboradoras:
Esta obra es una idea de Fundación Española de la Nutrición (FEN), Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 
(SENC), Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN) y Fundación Española del Corazón 
(FEC), coordinada por Agrifood Comunicación. Este gran documento sobre lo que significa en la actualidad la 
alimentación en España y sobre todo lo que significará en el futuro está elaborado por una serie de expertos con 
amplia experiencia en sus disciplinas, a los que aprovechamos estas líneas para agradecerles su colaboración 
desinteresada. Muchas gracias.
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 3
La alimentación en la España del 
siglo XXI: Un objetivo común basado 
en la evidencia científica
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”
Ricardo Migueláñez Pastor. Director General de Agrifood Comunicación
José M. Mulet Salort. Profesor de Biotecnología en la Universitat Politècnica de València
Luis Planas Puchades. Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación
Daniel Ramón Vidal. Vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de ADM
Eduardo de Miguel Beascoechea. Director-Gerente de Fundación Global Nature
Jordi Domingo Calabuig. Responsable Área Agricultura Sostenible de Fundación Global Nature
Teresa María López Díaz. Profesora Titular, Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Facultad de 
Veterinaria, Universidad de León
Miguel Prieto Maradona. Catedrático de Universidad, Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, 
Facultad de Veterinaria, Universidad de León
Avelino Álvarez Ordóñez. Profesor Ayudante Doctor, Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, 
Facultad de Veterinaria, Universidad de León
Javier Aranceta Bartrina. Doctor en Medicina y Nutrición. Presidente del Comité Científico de la Sociedad 
Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Carmen Pérez-Rodrigo. PDI en Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea
Gregorio Varela Moreiras. Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad San Pablo-CEU. Presidente FEN
Vicente Pascual Fuster. Coordinador nacional del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española
de Médicos de Atención Primaria (SEMERGEN)
José Manuel Fernández García. Miembro del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos
de Atención Primaria (SEMERGEN)
Marta Gianzo Citores. Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Patricia Matey. Jefa sección Alimente en El Confidencial
Elisa Plumed Lucas. Periodista especializada en agroalimentación
Fernando Móner Romero. Presidente de la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU)
José Luis Llisterri Caro. Presidente del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos
de Atención Primaria (SEMERGEN)
Luis Serra Majem. Catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Jacqueline Álvarez Pérez. Investigadora Senior, Grupo de Nutrición, Instituto Universitario de Investigaciones 
Biomédicas y Sanitarias, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Carmen Rosa Perdomo Bordon. Técnico Inspector de Salud Pública, Dirección de Área de Salud de Gran Canaria, 
Servicio Canario de Salud, Gobierno de Canarias
Rafael Ansón Oliart. Presidente de la Real Academia Española de Gastronomía
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 5
 Prólogo
 Javier Aranceta, Gregorio Varela Moreiras y Lluis Serra Majem .................................................................6
1. Análisis de la situación actual
 Ricardo Migueláñez ..............................................................................................................................................8
2. La producción de alimentos en la actualidad 
 José M. Mulet ....................................................................................................................................................... 12
3. Modelo de producción agroalimentario europeo
 Luis Planas ........................................................................................................................................................... 19
4. El modelo de futuro hacia el que tendemos
 Daniel Ramón ...................................................................................................................................................... 23
 4.1. Hacia un modelo productivo competitivo, respetuoso con el medio ambiente y socialmente justo
 Eduardo de Miguel y Jordi Domingo ................................................................................................................................ 29
 4.2. Seguridad alimentaria
 Teresa María López, Miguel Prieto y Avelino Álvarez ................................................................................................... 37
5. La alimentación de los españoles. Guías alimentarias para la población española 
 Javier Aranceta, Carmen Pérez-Rodrigo y Gregorio Varela Moreiras ..................................................... 46
6. El nuevo estilo de vida
 Vicente Pascual, José Manuel Fernández ..................................................................................................... 58
7. La evidencia científica
 Javier Aranceta, Marta Gianzo, Gregorio Varela Moreiras y Carmen Pérez ........................................... 71
8. La agroalimentación en la sociedad ............................................................................................................. 89
 8.1. Las informaciones generadas por los medios de comunicación
 Ricardo Migueláñez, Patricia Matey y Elisa Plumed ..................................................................................................... 90
 8.2. La formación de los consumidores
 Fernando Móner .................................................................................................................................................................... 94
 8.3. La formación de los profesionales de la salud
 José Luis Llisterri, José Manuel Fernández ..................................................................................................................... 98
9. El papel de la Administración Pública en el futuro modelo de producción
 y su comunicación hacia la sociedad (Pendiente)
 Luis Serra Majem, Jacqueline Álvarez, Carmen Rosa Perdomo ..............................................................101
10. Alimentación y disfrute
 Rafael Ansón ......................................................................................................................................................112
Índice
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”6
PRÓLOGO
Javier Aranceta. Doctor en Medicina y Nutrición. Presidente del Comité Científico de la Sociedad 
Española de Nutrición Comunitaria (SENC)
Gregorio Varela Moreiras. Catedrático de Nutrición y Bromatología, Universidad San Pablo-CEU. 
Presidente FEN
Lluis Serra Majem. Catedrático de Medicina Preventiva de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
emocional,convivialidad, actividad física, productos de 
proximidad y Dieta Mediterránea. Pensar en salud, pero 
desde el equilibrio entre sabor, bienestar, satisfacción 
y salud. La responsabilidad del consumidor informado. 
Nos queda por delante trabajar por la economía 
circular, la reducción del desperdicio, la agricultura y la 
alimentación de precisión y una mejora sustancial de la 
restauración colectiva institucional, comercial y social.
Don Vicente Pascual y nuestro amigo el Dr. José Manuel 
Fernández nos plantean, desde el ideario de SEMERGEN, 
una reflexión sobre los nuevos estilos de vida y los 
cuidados de salud que necesitamos.
Nuestro grupo se ha encargado también de desarrollar 
un capítulo de especial relevancia sobre la evidencia 
científica en el campo de la alimentación y nutrición. 
Recordar que no es lo mismo evidencia científica que un 
artículo publicado en un canal científico que afirma con 
cautela algún tema que a mí me viene bien para criticar 
a un producto, una estrategia alimentaria o un colega 
de profesión. Cada día se publican cientos de artículos 
con resultados dispares, concordantes o paradójicos y 
toda esta información hay que considerarla en su justa 
medida, prudencia y con visión científica.
Nos complace escribir unas líneas 
introductorias a este distinguido libro que trata 
sobre el análisis de la situación de la alimentación 
en el Siglo XXI en toda su dimensión. Con capítulos 
muy interesantes que describen con acierto la 
situación actual de la alimentación en España y 
en nuestro entorno, con sus luces y sus sombras, 
a partir de la pluma ágil de su principal promotor, 
D. Ricardo Miguelañez, un profesional de amplia 
trayectoria y buen conocimiento del sector primario 
en España y en Europa. El Prof. José Miguel Mulet 
nos deleita con su siempre visión poliédrica de la 
producción de alimentos y otros comentarios sobre 
la alimentación humana.
Nuestro brillante y eficiente Ministro de 
Agricultura, Pesca y Alimentación , el Sr. Luis 
Planas, desarrolla los contenidos sobre el modelo 
de producción agroalimentario europeo que 
tanta interrelación tiene con nuestro campo y con 
nuestros productores.
El Prof. Daniel Ramón Vidal, gran experto de talla 
internacional en biotecnología alimentaria y en 
especial en la investigación relacionada con la 
innovación en probióticos, nos plantea ideas 
futuribles sobre la alimentación.
Los profesores Eduardo de Miguel y Jordi Domingo 
nos comentan un futuro respetuoso con el medio 
ambiente y de forma especial con el comercio 
justo y la solidaridad entre los pueblos. Un punto 
clave para promocionar la soberanía alimentaria en 
muchas partes del mundo.
Nuestro grupo de trabajo plantea, además, un 
recordatorio sobre las Guías Alimentarias para la 
población española promovidas desde la SENC. Un 
marco de sugerencias formuladas desde el respeto 
a los hábitos de la población y de los ciudadanos a 
nivel individual, con la idea de proponer algunos 
avances en el contexto de la evidencia científica 
para unir alimentación, gastronomía, equilibrio 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 7
aclara mucho sobre la confusión que pueden tener los 
consumidores hoy en día, y aporta alguna soluciones.
El Prof. Lluis Serra Majem, líder y promotor nacional 
e internacional de la Dieta Mediterránea, nos orienta 
sobre la importancia de la/s Administración/es Pública/s 
en todas las iniciativas de control alimenticio y de 
promoción de la salud a través de la alimentación.
Los lectores y amigos podrán disfrutar de un broche de 
oro a cargo de D. Rafael Anson Oliart, actual Presidente 
de Honor de la Real Academia de Gastronomía, referente 
de la enseñanza del gusto (educación del gusto) y de 
aunar, gastronomía, territorio y salud.
Nos gustaría felicitar a los promotores de esta importante 
obra y agradecer a todos los autores y colaboradores 
sus distinguidas aportaciones y su interés más allá de 
la ciencia y más cerca de la amistad en todos sus textos.
Que esta iniciativa siga sumando para que la 
alimentación sea una herramienta de promoción de la 
salud, vida justa, libre y riqueza sostenible para todos 
los pueblos y territorios.
En el apartado de agroalimentación y sociedad 
nos recuerdan la información y los mensajes 
divulgativos dirigidos a la población, la formación 
de los consumidores, todo ello a cargo de Fernando 
Moner y un apartado clave, como es la formación 
de los profesionales de la salud, grupo referente 
en el consejo dietético y que tenemos la suerte 
de que lo plantee de manera magistral el Dr. José 
Luis Llisterri, uno de los mejores presidentes 
que ha tenido la Sociedad de Médicos de Familia 
(SEMERGEN). José Luis, persona culta, colaborativa 
y con gran capacidad de trabajo, ha desarrollado 
una labor maravillosa en los últimos años. También 
en la promoción de la nutrición en el ámbito de la 
Atención Primaria junto con el Dr. JM. Fernández 
García, que se preocupa y ocupa del Grupo de 
Nutrición SEMERGEN.
Cabe destacar también en este apartado el capítulo 
que firman las periodistas Elisa Plumed y Patricia 
Matey, junto a Ricardo Migueláñez, en el que se 
analiza la situación actual de la información sobre 
los alimentos en los medios de comunicación, que 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”8
por tanto, tienen que buscar otra vía de ingresos, que es 
la publicidad. Obviamente, las inversiones publicitarias 
están motivadas por las visitas a sus portales o las 
audiencias de sus canales de televisión, por lo que lo 
único que les importa a los medios es que la gente haga 
“click” o encienda la televisión.
Pero, además, la democratización que ha supuesto 
Internet a nivel de comunicación hace que cualquier 
persona, con mínimos conocimientos informáticos, 
pueda crearse un blog y conseguir miles de 
seguidores en las redes sociales hasta convertirse en 
un “influencer” o una persona cuyas opiniones son 
seguidas por muchos seguidores. Este tipo de páginas 
web también son un negocio y, como tal, tienen que 
buscarse los ingresos.
Lo que está claro es que cada uno busca su negocio y, 
algunas veces, sin tener en cuenta las consecuencias 
que puedan producirse. Cada vez son más las personas 
que acuden a los médicos de atención primaria y 
especialistas “diagnosticadas de antemano por el doctor 
Google”, y esta situación es muy peligrosa, porque en 
la Red existen informaciones falsas publicadas aquí o 
en Latinoamérica que pueden estar bien posicionadas, 
y una persona que busca un tema llega a este tipo de 
sitios web y se cree lo que lee.
01
La sociedad actual está 
totalmente desorientada. El exceso de información 
que existe hoy en día sobre todas las cosas, no solo 
en temas agroalimentarios, está provocando una 
“infoxicación” que genera corrientes de opinión 
entre los ciudadanos que “oyen campanas, pero 
no saben dónde”, y en pocos casos se basan en la 
evidencia científica, sino que tienen su inicio en 
informaciones publicadas, subjetivas en gran parte 
de los casos y, otras veces, son noticias que llegan 
desde el otro lado del mundo y que nada tienen 
que ver con nuestro patrón de vida.
La multitud de posibilidades positivas que 
ofrece Internet para muchas cosas, en este caso, 
se convierte en un instrumento que genera 
controversia a través de las informaciones 
que aparecen hoy en día en los medios de 
comunicación, sobre todo en las versiones online y 
en los formatos audiovisuales, pero sobre todo por 
el movimiento que tienen en las redes sociales.
La situación financiera de las empresas de 
comunicación hace que uno de sus principios, 
la labor “formativa-informativa” de la sociedad, 
quede en un segundo plano hoy en día. El modelo 
de pago por lectura no funciona en España todavía y, 
ANÁLISIS DE 
LA SITUACIÓN 
ACTUAL
Ricardo Migueláñez. Director General de Agrifood Comunicación
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”9
Existe una estimación de que el 30% de las noticias 
falsas que circulan por Internet son sobre alimentación, 
a lo que hay que añadir que se difunden a una velocidad 
siete veces mayor que una noticia real. Este es un 
fenómeno que parece ir a más, citando, a su vez, a la 
consultora Gartner que calculaba que en 2022 la mitad 
de la información que se consuma será falsa.
También es cierto que esta situación no se ha generado 
de forma espontánea. En el caso de la alimentación, los 
sectores han cometido, desde nuestro punto de vista, 
tres errores. Primero, no denunciar a aquellos que 
hacían cosas mal que podían perjudicar al consumidor; 
segundo, comunicar determinadas cuestiones relativas 
a los alimentos que cuando menos eran dudosas o 
engañosas para la población; y tercero, obviar las 
informaciones negativas que se vertían habitualmente 
sobre determinados productos o sobre los sectores, lo 
cual ha hecho que la Red se encuentre repleta de “fake 
news” que, como son más y están mejor posicionadas, 
son las que los internautas ven primero y por tanto se 
quedan como buenas.
Todos los que suscriben este documento coinciden en 
que habría que regularizar/protocolizar las relaciones 
entre las sociedades médicas, científicas profesionales 
y el sector productor, para centrarnos todos en 
promover y fomentar una producción cada vez más 
sostenible en todos los aspectos de la palabra y un 
consumo más responsable, que vendrían seguidos de 
una alimentación equilibrada y la práctica de ejercicio 
físico.
En palabras del doctor Llisterri, presidente de 
SEMERGEN, es necesario neutralizar los millones 
de informaciones que existen en Internet, muchas 
de ellas escritas por pseudoprofesionales y gente 
con intereses creados que, diariamente, vierten 
en la red noticias que carecen, en la mayoría de 
los casos, del rigor y la evidencia científica que 
deberían de tener.
Este es el panorama general en todo tipo de 
bienes y servicios, pero en la alimentación se 
producen también controversias en los medios de 
comunicación.
Situación en materia de alimentación
Los bulos, las medias verdades, las noticias falsas, 
las “fake news” en alimentación que se expanden 
por las redes sociales sin ningún tipo de control y 
carecen de criterio racional o científico. Campan a 
sus anchas por las ediciones digitales de medios 
de comunicación serios, que tienen una única 
estrategia: el “clickbait”. Traducido del inglés, “cebo 
de clics” no es tan atractivo como su terminología 
anglosajona, pero para el caso significan lo mismo. 
Es la búsqueda del clic a partir de titulares tan 
llamativos que se hacen irresistibles para los 
usuarios. Da igual el contenido del artículo, el caso 
es conseguir tráfico a costa de lo que sea, lo que 
está perjudicando mucho al sector alimentario, 
porque la gente es muy sensible a estos temas y se 
cree todo lo que lee por Internet.
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”10
Conclusiones
Cada eslabón de la cadena, incluyendo aquí a los 
profesionales de la salud, la distribución, la restauración 
y los consumidores, tiene su parte de responsabilidad y, 
por tanto, de trabajo para mejorar todo aquello que no 
se esté haciendo suficientemente bien, en base a lo que 
demanda el consumidor.
La sociedad está demandando un nuevo modelo 
productivo basado en el respeto al medio 
ambiente, el bienestar animal y en la generación 
de productos con menos calorías, y el sector 
agroalimentario está trabajando para ello. Sin 
embargo, aún queda tiempo para conseguirlo por 
completo, porque la investigación no va todo lo 
rápida que tendría que ir, por los muchos frenos 
que tiene en Europa y también por los escasos 
recursos de los que dispone el sector para ello.
Pero no podemos perder de vista el país en el 
que nos encontramos. En España, la gastronomía 
forma parte de nuestro día a día y el disfrute es 
una parte importante de la vida de todos y cada 
uno de los españoles, así como de los millones de 
turistas que nos visitan anualmente.
El disfrute que genera la alimentación a través 
de la gastronomía es una parte fundamental de 
la sociedad española que no debemos de olvidar, 
porque nos lo reclama. Y reclama distintos modelos 
de disfrute, desde la petición de un tipo de comida 
a casa que cada vez está más extendido entre los 
jóvenes, hasta la alta gastronomía, pasando por la 
restauración media que es la que más se consume 
en general en todo el país.
El patrón de la Dieta Mediterránea clásico, como 
lo concebían nuestras abuelas, ahora mismo, es 
imposible de llevar a cabo en la sociedad actual que 
vivimos, ni siquiera los que viven en poblaciones 
más pequeñas, y mucho menos los que lo hacen en 
las ciudades. Habría que volver a tender hacia este 
tipo de modelo de vida, pero adaptado a la nueva 
situación de la sociedad.
Las empresas, en colaboración con la comunidad 
científica, han de colaborar en desarrollar 
productos modernos que están elaborados con 
materias primas básicas de la Dieta Mediterránea, 
pero que han sido transformados y adatados a las 
necesidades de los consumidores y, sobre todo, a 
sus escasos conocimientos sobre cocina.
Todos los estudios internacionales coinciden en 
que la Dieta Mediterránea es la más saludable del 
mundo y, por tanto, tendríamos que potenciarla, 
pero teniendo en cuenta lo dicho anteriormente: 
ya no se cocina tanto como se hacía antes, y habría 
que ponérselo fácil a los nuevos consumidores 
para que puedan seguir este patrón al que todos 
aspiramos.
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 11
se genera en el medio rural donde están ubicadas estas 
industrias.
 
Por otra parte, la Administración Pública, también en 
cierto sentido, ha tenido en los últimos años cierta 
pérdida de credibilidad. Cuando existe un problema 
con un alimento o sector, nuestras autoridades 
competentes nunca aparecen, ni para defender a los 
implicados ni para rectificar que algo se está haciendo 
mal, lo cual estoy convencido de que genera inquietud 
en los consumidores que no entienden por qué 
los responsables de controlar los alimentos que se 
producen no dan la cara ni explican qué ha ocurrido.
Todos ellos sufren una crisis de confianza por parte de 
los consumidores que habría que tratar de solucionar 
y mejorar para que la sociedad en general recupere 
la creencia en la ciencia y en el rigor científico, 
pero también en la información que los medios de 
comunicación generan diariamente.
Tampoco se puede cruzar al extremo, porque un 
determinado colectivo insista y presione en que 
un producto tiene que hacerse de tal o cual forma, 
inviable técnica y económicamente, tenga que 
hacerse. Este tipo de cuestiones específicas son 
oportunidades de negocio para empresas que 
quieran apostar por estos modelos alternativos, y 
el panorama productivo global estará compuesto 
por diversas opciones y cada consumidor podrá 
optar por las que más le convenga.
La colaboración entre eslabones es fundamental 
para que el actual modelo productivo se adapte a 
lo que la sociedad demanda y, por tanto, habrá que 
intensificar las relaciones entre la producción, la 
transformación y la comercialización (incluyendo 
aquí distribución y restauración), porque solo así 
podremos conseguir adaptarnos.
Todo lo anteriormente expuesto está provocando 
diversos problemas en diferentes colectivos, 
sufriendo cada uno un tipo de consecuencias.
La sociedad está siendo “infoxicada”. Nunca 
antes hubo más acceso a información y nunca los 
consumidores estuvieron tan desinformados. La 
infinidad de fuentes de información que existen 
hoy en día hacen que la población dude de todo lo 
que escucha, porque un día le dicen una cosa y al 
poco tiempo la contraria.
Los profesionales de la salud también están 
sufriendo las consecuencias de la guerra que existe 
entre unas corrientes y otras. Algunos colectivos 
han optado por generar miedo en la población y 
cuando los pacientesacuden a las consultas de 
los hospitales traen ya su propio diagnóstico. Esto 
hace que su labor sea cada día más complicada, en 
tanto en cuanto, muchas veces tienen que luchar 
contra corrientes de opinión infundadas que están 
ampliamente difundidas en la sociedad y que son 
mitos sobre la alimentación, que muchas personas 
dan por buenos.
La cadena alimentaria ha visto mermada su 
credibilidad en los últimos años por el sinfín de 
informaciones que se han vertido en los medios 
sobre el sistema de producción de alimentos que 
existe en nuestro país, que es, además, el europeo 
y el más seguro del mundo.
Además, la demonización de determinados 
productos ha generado caídas de consumo muy 
importantes que hacen peligrar la supervivencia 
de algunos sectores, muchos de ellos necesarios 
para el mantenimiento del la economía social que 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”12
haremos un repaso de cómo la tecnología ha cambiado 
todo el proceso de producción de alimentos y como nos 
estamos beneficiando de ello.
Probablemente la imagen del campo y la agricultura que 
existe en el imaginario de los urbanitas no se parezca 
en nada a la realidad. Para mucha gente el campo 
es un lugar idílico donde abuelos con gorro de paja y 
camisa de cuadros tienen un huertecito con tomates, 
melones y un corral con gallinas a las que llaman por 
su nombre. Esta imagen se reafirma por el hecho que 
muchas pequeñas explotaciones se han reconvertido 
en reclamos agroturísticos y transmiten esta imagen 
de la agricultura de cercanía, pero realmente esto no es 
representativo de lo que es la producción de alimentos. 
Solo forma parte de la oferta turística. La producción 
de alimentos no tiene nada que ver con un modelo de 
campo como parque temático para urbanitas aburridos. 
La producción a gran escala requiere tecnificación, y si 
olvidamos esto corremos el riesgo de que acabemos 
convirtiendo el campo en un parque temático o en un 
destino de vacaciones y olvide su función principal 
de proveer de alimentos, porque el campo de verdad 
poco tiene que ver con esta imagen. La tecnología en el 
campo se aplica a diferentes niveles, todos encaminados 
a optimizar y hacer más eficiente la producción de 
alimentos. 
02
Cuando vamos a renovar cualquier 
producto de consumo, ya sea un equipo de música, 
un automóvil o una cocina siempre buscamos que 
el vendedor nos ofrezca el último modelo que 
incorpore todas las novedades tecnológicas. Sería 
inimaginable ir a una tienda de electrodomésticos 
a comprar, por ejemplo, un televisor, y que el 
vendedor nos dijera que nos va a vender un 
modelo tradicional, de toda la vida, igual al que 
había en casa de nuestra abuela. Esto que parece 
tan absurdo, sin embargo, es la norma en cuanto 
a publicidad y demanda de alimentos. En las 
etiquetas de muchos productos alimentarios se 
utilizan con alegría reclamos publicitarios como 
“natural”, “tradicional”, “abuela” o “de toda la 
vida” o incluso términos regulados por ley como 
“artesano” o “ecológico” que inciden en esta idea. 
La sensación que se transmite es que la producción 
y distribución de alimentos es un arte, más que una 
ciencia, que está al margen de todos los avances 
tecnológicos y que como las comunidades Amish, 
vive como si el reloj estuviera parado. La realidad 
no es así. La producción de alimentos, por mucho 
que los responsables de marketing de muchas 
empresas o cadenas de distribución pretendan 
disimularlo se basa en la ciencia y en la tecnología 
más que en la tradición. En el presente capítulo 
LA PRODUCCIÓN 
DE ALIMENTOS EN 
LA ACTUALIDAD
José M. Mulet. Profesor de Biotecnología en la Universitat Politècnica de València
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 13
que implica que es un proceso muy lento. A principio 
del siglo XX Lewis Stadler descubrió que sometiendo 
a las semillas a radiactividad el nivel de mutaciones 
aumentaba, y que esto permitía no depender de las bajas 
tasas de mutación espontánea. En la actualidad para 
realizar esta técnica, llamada mutagénesis inducida, se 
utilizan, además de la radiactividad, otros mutágenos 
como productos químicos o radiación y es la que ha 
dado lugar a muchas de las variedades de cereales y de 
otras especies de plantas y animales que ahora nos dan 
de comer. 
A veces la tecnología se utiliza para optimizar y hacer 
más eficientes técnicas que ya existen. Por ejemplo, a 
veces obtenemos una variedad que es muy productiva. 
En este caso nos interesa una línea pura, es decir 
que su descendencia tenga poca variabilidad para 
asegurarnos que la cosecha será homogénea y que 
no perderemos rendimiento. A nivel genético esto se 
consigue con líneas genéticas que tienen una elevada 
homozigosis, es decir que, en la mayoría de los genes, 
las dos copias de cada gen son iguales. Esto provoca 
que la descendencia tenga muy poca variabilidad. La 
forma tradicional de obtener líneas puras es mediante 
cruzamiento de la descendencia para aumentar la 
homozigosis. El problema es que muchas especies de 
cultivo o de ganadería tienen genomas muy grandes y 
esto requiere muchas generaciones y por tanto mucho 
tiempo (y dinero). Existen técnicas citogenéticas 
que permiten de forma artificial duplicar el genoma 
de un gameto (masculino o femenino) de forma que 
obtenemos una línea pura de forma instantánea, ya que 
no hemos cruzado el genoma de dos gametos, sino que 
hemos obtenido una semilla artificial. Otras técnicas 
son la reproducción vegetativa o la regeneración de 
una planta entera por cultivo de tejidos que permiten 
evitar la reproducción sexual y por tanto la variabilidad. 
Un ejemplo de esto es que las viñas silvestres son 
especies dioicas (hay plantas masculinas y femeninas) 
mientras que las viñas cultivadas se reproducen de 
forma vegetativa. Otra técnica parecida es la obtención 
de individuos estériles mediante cruzamientos de 
variedades con diferente número de cromosomas o que 
generan descendencia estéril. Así es como obtenemos 
las naranjas, la sandía o la uva sin pepitas… y las mulas.
Otro ejemplo de como la tecnología ha ayudado a las 
técnicas clásicas. A veces queremos que una variedad 
que nos interesa sea tolerante a una plaga. Una forma 
de obtenerlo es realizando un cruzamiento con una 
variedad silvestre o diferente de esa especie que tenga 
la resistencia que nos interesa. El problema es que una 
parte de la descendencia tendrá ese gen, pero llevará 
obtenerla una carga genética importante de la especie 
silvestre que desde el punto de vista agronómico le resta 
calidad al producto. La forma tradicional de obtener 
Biotecnología en agricultura y ganadería. Mejores 
organismos para tener mejores alimentos
El diccionario de la Real Academia Española define 
biotecnología como: “Empleo de células vivas para 
la obtención y mejora de productos útiles, como 
los alimentos y los medicamentos”. Quizás sería 
más correcto decir empleo de organismos vivos o 
material derivado de ellos. Independientemente 
de cómo la definamos, la biotecnología es tan 
antigua como la agricultura y la ganadería, puesto 
que ambas actividades nacen con la domesticación 
de las especies (muchas de las cuales todavía nos 
siguen dando de comer) a partir de sus ancestros 
silvestres utilizando técnicas de selección artificial 
de semillas. Esto ha hecho que las especies que 
se siembran sean especies domesticadas que no 
se parecen en nada a las especies silvestres de las 
que proceden, y gracias a eso son productivas y 
eficientes. Las técnicas de mejora genética basadas 
en la selección artificial, los cruces o los injertos se 
vienen utilizando desde el neolítico, y han servido, 
por ejemplo, para tener perros a partir de lobos o 
maíz cultivado a partir del teosinte. 
Todas estas técnicas se basan en la observación y la 
selección de las mutaciones que espontáneamente 
aparecen en cualquier organismo. El problema 
es que la tasa de mutación es bastantebaja, y los 
periodos para obtener una generación largos, lo 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”14
aumentar el contenido nutricional requiere muchas 
veces de varios genes. Muchas de estas aplicaciones 
nuevas ya están llegando al campo. El arroz dorado, rico 
en vitamina A ya se está sembrando en varios países. 
También tenemos plátanos, maíz, yuca y naranjas 
enriquecidas en esta vitamina y se están desarrollando 
cereales ricos en hierro. También tenemos piñas 
enriquecidas en antioxidantes, trigo sin gliadinas, 
por lo que es apto para celiacos, tomates que pueden 
prevenir el cáncer y un largo etcétera. Pensando en el 
cambio climático tenemos variedades de maíz, patata, 
soja y caña de azúcar tolerantes a sequía, por lo que se 
puede sacar adelante su cultivo con menos agua. Esta 
tecnología sigue desarrollando nuevas aplicaciones y 
todavía le queda bastante recorrido. También se han 
desarrollado aplicaciones en animales, aunque en su 
mayoría están enfocadas a la industria farmacéutica, 
como la obtención de hormona del crecimiento o de 
leche maternizada. Solo existe un animal transgénico 
diseñado para alimentación comercializado. El salmón 
de crecimiento rápido, al que se le han añadido dos 
genes foráneos, está disponible en Estados Unidos 
y Canadá desde el año 2017. En China ya existen 
referencias sobre cerdos transgénicos con un aumento 
en la proporción de ácidos grasos poliinsaturados. 
La tecnología también está lista para vacas y pollos 
transgénicos, aunque su principal utilización hoy en 
día es para la producción de fármacos y vacunas y no 
hay carne ni productos derivados de estos animales 
comercializados para alimentación. 
una variedad útil para la producción agrícola pero 
con la resistencia que nos interesa es mediante 
cruzamientos con la variedad parental hasta que 
obtengamos una línea que sea igual que la variedad 
agronómica, pero solo con el gen silvestre añadido. 
A esto se le llama hacer retro cruzamientos, y la 
inserción de un gen de una especie diferente por 
esta técnica se le llama introgresión. Ahora mismo 
la selección asistida por marcadores moleculares 
nos permite realizar esta técnica de forma más 
eficiente. Una curiosidad. Actualmente tenemos 
herramientas para secuenciar ADN de forma rápida 
y barata. A medida que hemos ido recopilando 
información genética de muchas especies 
cultivadas hemos visto que en muchas especies 
que se consideraban tradicionales han aparecido 
introgresiones. Realizar una introgresión requiere 
de un programa de mejora sistemático, como los 
que suelen realizar las empresas de semillas. Por 
lo tanto, muchas de las variedades tradicionales 
en algún momento fueron variedades comerciales 
desarrolladas por empresas de semillas.
A finales del siglo XX se descubrió la forma de 
transferir ADN de un organismo a otro a pesar de 
que las especies no fueran compatibles ni pudieran 
hibridarse. Gracias a eso obtuvimos las primeras 
variedades de maíz y de soja resistentes a insectos 
o a herbicidas mediante la transformación con 
genes procedentes de bacterias. Esta tecnología es 
la de las plantas transgénicas, qua aparentemente 
ha tenido mucha controversia y rechazo por parte 
del público, pero las cifras globales indican lo 
contrario. Ha sido la tecnología agraria que más 
rápida implantación ha tenido a nivel mundial. 
Hoy mismo el 83% de la soja mundial, el 73% 
del algodón, el 29% del maíz y el 24% de la 
colza son OGM. En Europa (y principalmente en 
España) solo sembramos una variedad, el Maíz 
MON810 que es resistente a la plaga del taladro, 
pero importamos más de 100. Además de las 4 
especies mencionadas, también de rosas, claveles 
y remolacha. Durante mucho tiempo se ha acusado 
a esta tecnología, con razón, que estaba más 
centrada en suplir las necesidades del productor 
que del consumidor… y a grandes rasgos es cierto. 
La mayoría de las variedades transgénicas que se 
cultivan son resistentes a insectos o a herbicidas. 
Esto facilita mucho el proceso de cultivo, pero 
al final lo que le llega al consumidor es un maíz 
o una soja indistinguible del no transgénico, y 
lo único que notará será una disminución en el 
precio. Esto ha sido así porque desde el punto de 
vista técnico para lograr una resistencia muchas 
veces es suficiente con un solo gen, mientras que 
aumentar la tolerancia a salinidad o a sequía, o 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 15
Soluciones viejas que se dan como nuevas
Como se ha mencionado en la introducción la 
alimentación es de los pocos ámbitos de la vida en la que 
la palabra tecnología tiene una connotación negativa. A 
veces se confunde al consumidor con presuntos nuevos 
alimentos que no son tales (lo que es un nuevo alimento 
queda perfectamente definido en los reglamentos 
europeos) o con superalimentos, que no están sometidos 
a ninguna regulación y solo es un término publicitario. 
La idea es promocionar un alimento poco frecuente, y 
en algunos casos, directamente un alimento antiguo 
pasado de moda, como el último hallazgo de la ciencia, 
o como un alimento maravilloso repleto de propiedades 
beneficiosas. En la mayoría de los casos lo que aporta 
este alimento se puede obtener de otras fuentes mucho 
más comunes (y baratas) y no tiene más valor que su 
interés gastronómico. Es difícil reseñar cuáles son estos 
alimentos porque es una cuestión más de modas que de 
tecnología, pero entre ellos encontraríamos:
Quinoa: Es una fuente de proteínas de alto valor 
biológico. Era la comida típica de las zonas pobres de 
los Andes puesto que es un cultivo que requiere pocos 
cuidados y que crece en condiciones desfavorables 
donde es inviable plantar cereales. El único problema 
es más bien social, puesto que la moda en Europa 
ha supuesto que suba el precio y que la gente que 
tradicionalmente se alimentaba de quinoa ya no se lo 
pueda permitir.
Kale: Es una planta de la familia de las brassicas (como 
la col, coliflor, nabo, brócoli, etc…), desde este punto de 
vista nutricionalmente no es muy diferente de otros 
miembros de su familia y gastronómicamente… hay 
gustos para todo, pero no es especialmente apreciada 
por su textura fibrosa que suele hacer una bola difícil 
de tragar.
A pesar de que la gente suele considerar que la 
tecnología transgénica es la más reciente, ahora 
existe toda una batería de técnicas que no se pueden 
considerar transgénicas, son las denominadas New 
Breeding Techniques (nuevas técnicas de mejora 
genética). En general todas estas técnicas tienen en 
común que hacen modificaciones sobre el ADN de 
la propia especie, pero que no implican una adición 
de ADN foráneo. Estas técnicas incluyen:
Corte y modificación del genoma durante el proceso 
de reparación. Esto incluye tres herramientas, las 
nucleasas de dedos de zinc, el TALEN (Transcription 
activator-like effector nuclease o nucleasa 
activadora de la transcripción) y el CRISPR/cas9.
Edición del genoma para introducir cambios en 
solo unas pocas bases. Esta técnica se denomina 
ODM (oligonucleotide-directed mutagénesis o 
mutagénesis dirigida por oligonucleótidos).
Cisgénesis: transformar un organismo con ADN del 
propio organismo o de una especie similar. 
Intragénesis: reordenar el genoma del propio 
organismo.
Métodos epigenéticos: alterar la expresión de 
un determinado gen cambiando su patrón de 
metilación sin alterar la secuencia de ADN. 
Injertos de una planta no OGM sobre un pie de 
injerto OGM. 
Actualmente estas técnicas no disponen de un 
marco legal en Europa, aunque una sentencia 
judicial de febrero del 2019 establece que deben 
regularse igual que un transgénico. Cualquier 
ley o regulación va a ser muy difícil de llevar a la 
práctica. De todas estas técnicas la más famosa 
y conocida es el CRISPR/cas9 descubierta por el 
español Francisco Martínez Mojica. Hoy en día ya 
tenemos disponible una variedad de champiñones 
modificados por CRISPR/cas9. Se comercializanen Estados Unidos y la modificación hace que 
no se pardeen al cortarse. Desde el punto de 
vista científico considerar que cualquiera de 
estas técnicas es como un transgénico no tiene 
sentido, y así lo están indicando la mayoría de las 
regulaciones (excepto en Europa), pero además 
tenemos el problema añadido de que hoy por 
hoy no contamos con herramientas para saber si 
en una variedad se ha aplicado CRISPR o alguna 
de estas técnicas, por lo que la regulación de esta 
tecnología se augura complicada, o quizás ya haya 
llegado y no lo sepamos.
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”16
muy estable e inerte que no es aprovechable para hacer 
moléculas biológicas. ¿Cómo existe la vida en la Tierra si 
el nitrógeno no es aprovechable? Las plantas han sabido 
encontrar soluciones. Hay algunas plantas que en sus 
raíces tienen nódulos donde habitan bacterias capaces 
de fijar el nitrógeno atmosférico y convertirlo en amonio 
y así se incorpora a la materia viva. Otras se basan en la 
asimilación de las sales de nitrógeno, como nitratos que 
pueden aparecer en depósitos minerales y otras crecen 
preferentemente en zonas donde hay animales, y se 
fertilizan con sus deposiciones. Incluso existen plantas 
carnívoras, que viven en entornos pobres en nitrógeno 
y por eso digieren insectos. El mayor factor limitante 
para la producción agrícola, principalmente de cereales, 
es el nitrógeno del suelo, que se agota con facilidad. Si 
desarrollamos la actividad agrícola no damos tiempo 
a que se recupere el nitrógeno consumido por el 
cultivo, por eso los suelos se agotan. En el siglo XIX el 
guano procedente de aves marinas y focas y el nitrato 
mineral era una fuente de ingresos para muchos países 
sudamericanos y vital para la producción de alimentos. 
Durante siglos los excrementos de animales fueron 
un activo estratégico y su disponibilidad era un factor 
limitante para producir alimentos. Si actualmente 
Algas: Las algas son muy populares en la cocina 
japonesa y de otros países orientales. Algunas, 
como el Kelp, se han consumido en Europa 
desde la antigüedad. Hay que tener en cuenta 
que hay muchos tipos de algas y algunos no son 
nada recomendables, puesto que tienen una 
concentración de yodo que supera los niveles 
máximos recomendados. 
Insectos: A mitad de 2018 una cadena de gran 
distribución comercializó insectos en sus lineales. 
Esto suscitó muchas dudas sobre la legalidad de 
este producto entre los expertos en legislación 
alimentaria. Es cierto que insectos como los 
chapulines (saltamontes) o los escamoles (huevos 
de hormiga) se consumen desde hace milenios en 
México. Sin embargo, no hay tradición de consumo 
en Europa, lo que implica que sean catalogados 
como nuevos alimentos. Los defensores del 
consumo de insectos alegan que es una fuente 
rica de proteínas y nutrientes, y que al ser de 
organismos de crecimiento rápido y que no regulan 
la temperatura su cría tiene mucha menor huella 
ecológica que la carne tradicional. Esto es cierto, 
pero la cría de insectos tiene otros problemas 
(sanitarios, de seguridad alimentaria) que no se 
tienen en cuenta. Además, viendo el precio que 
tenían los insectos comercializados, parece que 
de momento están optando más por el mercado 
gourmet que por la sostenibilidad y popularización.
Tecnología aplicada al suelo
Las plantas son organismos autótrofos. Esto implica 
que pueden fabricar su propia materia orgánica a 
partir de fuentes inorgánicas como el agua, la luz 
solar y el CO2 atmosférico. Además, las plantas 
necesitan otros nutrientes que deben de obtener 
del suelo. Entre ellos los más importantes son el 
fósforo, el nitrógeno y el potasio, aunque existen 
otros que son necesarios en menor cantidad como 
el calcio, el boro, el cobre, el magnesio, etc…
Un dato que no conviene olvidar es que si hoy 
podemos comer es gracias al uso de la tecnología 
de principios del siglo XX. El nitrógeno es una 
de las moléculas esenciales para la vida, ya que 
forma parte de la estructura de moléculas tan 
importantes como las proteínas, el ADN, el ARN o de 
las vitaminas del grupo B. Sin nitrógeno no existiría 
la vida y por eso el nitrógeno ha sido uno de los 
factores que más ha limitado el crecimiento de la 
población durante siglos. El aire atmosférico es un 
78% de nitrógeno. Aparentemente el suministro 
de nitrógeno es prácticamente ilimitado. Pero hay 
un problema. El nitrógeno gaseoso es una molécula 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 17
y por lo tanto absorben el fosfato y los minerales del 
maíz y la soja y sus heces son menos contaminantes. 
Producir alimentos sin suelo
Una de las limitaciones para producir comida es la falta 
de suelo. Cualquier suelo destinado a la agricultura es 
un suelo que robamos a la naturaleza. Tampoco sirve 
cualquier suelo ya que tiene unos requerimientos 
climáticos, de composición y de disponibilidad de agua. 
El aumento de la población mundial hace que en muchas 
zonas del mundo haya una competencia entre el suelo 
urbano y el suelo agrícola. Sin embargo, la tecnología 
nos ha permitido varias maneras de producir alimentos 
sin necesidad de suelo agrícola. 
Invernaderos: aunque los invernaderos en muchos casos 
sí que se construyen sobre suelo agrícola, en otros casos 
utilizan sustrato artificial, lo que les hace independientes 
de la fertilidad del suelo sobre el que se han asentado. 
Además, los invernaderos al permitir la regulación de 
la temperatura y de la humedad independientemente 
de la exterior, permiten la producción agrícola fuera de 
temporada, lo que permite el suministro de hortalizas 
durante todo el año. Esta tecnología ha permitido que la 
provincia de Almería en menos de 50 años haya pasado 
de ser un desierto a la principal zona productora de 
verduras de toda Europa. 
Cultivo hidropónico: otra forma de evitar el 
requerimiento de suelo es considerar que hay cultivos 
que no lo necesitan en absoluto y que pueden crecer 
en solución nutritiva. De la misma manera que un 
invernadero necesita suelo o sustrato, aquí evitamos 
todo el requerimiento y podemos cultivar simplemente 
suministrando solución nutritiva. Esto permite crecer 
en vertical y utilizar suelo industrial o incluso urbano. 
Además, necesita unas condiciones de higiene muy 
estrictas ya que una solución nutritiva se puede 
contaminar fácilmente, pero tiene la ventaja que la 
seguridad de los productos es óptima. Al no estar en 
el campo, es más complicado que se vean atacados 
por plagas, lo que implica menor uso de plaguicidas. 
Actualmente Holanda, un país con poco suelo y la 
mayoría inundado, es una potencia mundial de cultivo 
en hidropónico. 
Proteína animal sin suelo: respecto a la ganadería y 
obtención de alimentos de origen animal la cría en 
establos o en jaulas tiene menor impacto ambiental, 
aunque es cierto que existen condicionantes como el 
bienestar animal que hablan a favor de la cría en campo, 
aunque esto suele incidir en un producto de mayor 
calidad, pero más caro y no al alcance de cualquiera. 
Sin embargo, hay forma de conseguir proteína animal 
sin suelo. Esto son las piscifactorías. La producción de 
somos 7000 millones de personas es porque Haber 
y Bosch descubrieron el proceso industrial que 
permitía obtener amoniaco a partir del nitrógeno 
atmosférico. La importancia que tiene este proceso 
es tal, que el 8,27% del total del consumo de 
energía mundial se utiliza en esta reacción química 
y el 75% de los átomos de nitrógeno del cuerpo 
de cualquier persona han pasado por este proceso. 
Respecto al potasio, no es un factor limitante ya 
que es un elemento muy frecuente en la litosfera, 
sin embargo, sí que se está aplicando tecnología 
para desarrollar cultivos que tengan un uso más 
eficiente de este mineral. Una nutrición de potasio 
eficiente por parte de la planta es un factor clave 
para la tolerancia a sequía o a salinidad. En este 
aspecto la mayoría de las mejoras van porparte de la 
biotecnología, que se han explicado en el apartado 
“Biotecnología en agricultura y ganadería. Mejores 
organismos para tener mejores alimentos”.
Actualmente el factor más limitante para la 
producción agrícola es la nutrición por fosfato. Las 
reservas minerales son escasas y están controladas 
por pocos países y muchos suelos son pobres en 
este mineral, o se encuentra en forma poco soluble. 
A diferencia del nitrógeno, no se puede obtener 
de la atmósfera, y de hecho en la naturaleza la 
disponibilidad de fosfato es el principal factor 
limitante en la mayoría de los ecosistemas, y el 
aporte súbito de fosfato, por ejemplo, por residuos 
de la actividad agrícola o ganadera, es una causa de 
desequilibrio y pérdida de ecosistemas conocido 
como eutrofización.
Hay estrategias para optimizar la utilización de 
fosfato por parte de la planta. Por ejemplo, en las 
raíces de algunas plantas existen unas comunidades 
simbióticas con unos microrganismos llamados 
micorrizas que facilitan la absorción de fosfato por 
parte de la planta y estos microorganismos reciben 
hidratos de carbono y vitaminas. Actualmente se 
está investigando como inducir esta simbiosis 
en cultivos donde no sucede para favorecer la 
utilización de fosfato. A nivel de ganadería también 
se está investigando puesto que el maíz y la soja 
que son los principales alimentos del ganado y 
contienen ácido fítico, que es una molécula que 
contiene fosforo, pero no está biodisponible, 
y además secuestra calcio, zinc y hierro. Esto 
provoca que empeore la nutrición del animal y que 
no absorba gran parte del fosfato presente en el 
pienso. Al no absorberlo se elimina por las heces 
y esto hace que sean ricas en fosfato y al llegar a 
los acuíferos tienen un gran poder contaminante. 
Ya existen cerdos transgénicos capaces de segregar 
en la saliva una enzima que degrada el ácido fítico, 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”18
Láser en agricultura: los láseres también sirven para 
ver la eficiencia del cultivo. En su momento el uso 
del riego por goteo, sobre todo en frutales, supuso 
ahorrar millones de litros de agua respecto al método 
tradicional importado de los árabes de riego por 
acequias y a manta (inundando el campo). En algunos 
cultivos como la vid o árboles frutales, el tener más o 
menos agua correlaciona con unas variaciones mínimas, 
pero medibles, en el tamaño del tronco. Además, mucho 
riego incide en mayor producción, pero de baja calidad, 
mientras que con poco riego baja la producción, pero 
aumenta el contenido en azúcares y por tanto la calidad. 
Una medida a tiempo real mediante láser puede hacer 
que el agricultor sepa en qué momento preciso debe 
regar y cuanto debe regar en función de la calidad y la 
cantidad de fruta que quiera obtener. Esa información 
llega directamente al teléfono móvil o a la Tablet y desde 
allí se puede programar el riego de forma automatizada. 
Esto nos ha permitido, además de fruta de mayor calidad, 
que obtener un melón o una naranja cueste ahora la 
mitad del agua que costaba hace varias décadas. Y hay 
más aplicaciones, como utilizar balizas vía satélite para 
controlar cómo se realiza el arado o la pulverización de 
fitosanitarios, o drones para monitorizar la presencia de 
plagas o confirmar que el crecimiento del cultivo sea el 
correcto. 
Como vemos, la tecnología siempre ha sido una ayuda 
y cada vez está más presente para garantizarnos la 
producción de alimentos, por mucho que algunos se 
empeñen a decir que la comida es ecológica, o natural. 
pescado tiene menos impacto ecológico que la de 
carne ya que los peces no regulan la temperatura, 
ni necesitan energía para mantenerse en pie. La 
pesca extractiva o la pesca de arrastre puede tener 
un impacto muy negativo en el entorno por lo que 
las piscifactorías son una alternativa para conseguir 
alimentos de alto valor.
Algunas piscifactorías sí que tienen el problema 
acuciante del suelo puesto que tienen que 
situarse en la costa y esta es mucho más rentable 
dedicándose al turismo. Sin embargo, existen 
alternativas, como las piscifactorías situadas mar 
adentro, lejos de la costa. Otra alternativa son las 
piscifactorías que se construyen tierra adentro, con 
sistemas de depuración de agua. En España existe 
una piscifactoría dedicada a la producción de 
langostinos en Medina del Campo, en la provincia 
de Valladolid. Otra alternativa que ahora mismo 
está en investigación para la obtención de proteína 
animal sin suelo es la carne sintética. Existen ya 
hamburguesas sintéticas y carne de pollo. Tiene la 
ventaja que se hace por cultivo de tejidos, por lo 
que no requiere el sacrificio de animales ni todos 
los problemas derivados de la cría de animales 
y del mantenimiento de la sanidad y la higiene. 
Además, puede ser una opción para todos aquellos 
que siguen una dieta vegetariana por temas éticos 
relacionados con el sacrificio de animales.
 
La tecnología de la información en la producción 
de alimentos
De la misma manera que los ordenadores y los 
teléfonos móviles nos facilitan la vida, la producción 
de alimentos también se ha beneficiado de la 
digitalización de la vida. De esta manera sistemas 
como el GPS diferencial, el sistema de información 
geográfica y los satélites artificiales están cada vez 
más presentes en el día a día del agricultor. 
Agricultura vía satélite: actualmente se utilizan 
satélites para controlar la irrigación y la 
fertilización. A pesar de que repartamos el abono 
y el agua de manera uniforme, la composición 
del suelo no es homogénea, la intensidad de luz 
o el viento no afecta a todas las plantas por igual 
y puede haber zonas donde sobre fertilización o 
agua y zonas donde falte. Cuando una planta sufre 
por falta de nutrientes o por falta de agua cae la 
eficiencia con la que realiza la fotosíntesis, y esto 
se puede medir midiendo la fluorescencia de la 
clorofila. Actualmente hay servicios que se dedican 
a medir desde satélites estas variables, de forma 
que el agricultor puede ver qué partes de su campo 
necesitan más atención y compensarlo de forma 
precisa. 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 19
03
MODELO DE 
PRODUCCIÓN 
AGROALIMENTARIO 
EUROPEO
Luis Planas. Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación
concluyente, que el vínculo entre la salud humana y 
la del planeta es indisoluble, por lo que los alimentos 
tienen que ser fruto de un origen y una elaboración 
saludables, tanto para las personas como para el entorno 
natural donde se producen. 
Esa búsqueda de los mejores valores en los alimentos 
constituye, sin duda, un hito de nuestra cultura y 
civilización europea, que quiere convertir un hecho tan 
cotidiano como comer en una ocasión fundamental para 
responder a los importantes retos medioambientales, 
sanitarios, sociales, culturales e, incluso, éticos de 
nuestra época.
‘Comer es un acto agrícola’ afirma el 
granjero y poeta Wendell Berry. Es una acertada 
imagen para recordarnos la importancia que 
tienen el origen y los procesos de producción de 
los alimentos en la nutrición humana. Se trata, 
por otra parte, de una idea que, en España, ya 
tenemos asimilada gracias a nuestra rica cultura 
gastronómica, que siempre ha considerado la 
calidad de los ingredientes como la primera 
condición para un buen resultado culinario. 
Más allá de las características sensoriales y de 
las propiedades organolépticas, también es 
creciente, entre la población europea, la demanda 
de alimentos beneficiosos para la salud y de alto 
valor nutricional. Una sociedad de individuos cada 
vez más competente e informada en materia de 
alimentación ha hecho suya la idea, atribuida al 
filósofo Ludwig Feuerbach, de que ‘somos lo que 
comemos’ y aspira, por tanto, a una alimentación 
segura, sana, nutritiva y asequible. 
Además, ahora sabemos, y la pandemia generada 
por la Covid-19 ha venido a confirmarlo de forma 
“La alimentación del siglo XXI: Unobjetivo común basado en la evidencia científica”20
La epidemia provocada por el Coronavirus es una 
prueba más de la necesidad de ese cambio hacia la 
sostenibilidad y un acelerador de la transición de una 
economía lineal a otra circular que disocie la actividad 
económica del consumo de recursos finitos y que cuente 
con un sistema de eliminación de residuos desde su 
diseño. Bajo su paraguas, la estrategia de ‘Biodiversidad’ 
y, sobre todo, la estrategia ‘De la granja a la mesa’ 
constituyen las guías ineludibles para el trayecto hacia 
sistemas alimentarios sostenibles que se basen en el 
reconocimiento de esos ‘vínculos indisolubles entre 
personas sanas, sociedades sanas y un planeta sano’.
España está bien situada para hacer frente a los retos 
que se plantean, ya que, antes de la entrada en vigor 
de la nueva Política Agrícola Común (PAC), en 2023, el 
sector va a contar con tiempo útil para avanzar en las 
nuevas exigencias que marcarán la próxima década 
en el panorama agroalimentario. En el contexto de las 
estrategias europeas, la agricultura ecológica española 
va a jugar un papel preponderante y aventajado, ya que, 
con sus más de 2,3 millones de hectáreas, sitúa a nuestro 
país como el estado comunitario con más superficie 
dedicada al cultivo biológico. La extensión ecológica 
supone ya un 9,6% de toda la superficie agraria útil 
(SAU), un buen punto de partida para alcanzar el objetivo 
del 25% que ha fijado la UE para el año 2030. 
Por otra parte, la transición hacia ese nuevo modelo 
de economía y desarrollo ha de contar con el firme 
respaldo de una PAC centrada en el Pacto Verde y sus 
estrategias. Como vengo afirmando públicamente, la 
nueva PAC no tiene una vocación continuista, sino que 
es un punto y aparte que renueva su totalmente su 
concepción, al pasar de ser una política fundamentada 
en la descripción de requisitos a una política orientada a 
la consecución de resultados concretos y cuantificables. 
Uno de los tres objetivos principales que ha de inspirar 
la actividad agrícola tiene que ver con el fomento de 
un sector inteligente, resistente y diversificado que 
garantice la seguridad alimentaria. 
Alimentos-consumidores, un binomio indisoluble 
Es cierto que las nuevas exigencias en los modelos 
de producción comunitarios pueden encontrar la 
resistencia inicial de los sectores primarios, ya que 
generan unos costes adicionales y unos condicionantes 
a su competitividad, en un contexto de mercados 
globalizados donde concurren otros productores sin 
tales requerimientos. Precisamente por eso, la estrategia 
‘De la granja a la mesa’ ha recogido, por primera vez 
en mucho tiempo, la reflexión sobre la necesaria 
reciprocidad en los requisitos ambientales a nuestros 
productores y a nuestros competidores internacionales, 
una demanda histórica de España en las instituciones 
comunitarias. 
Un modelo europeo de producción de alimentos 
para el siglo XXI
Por mucho que haya crecido la distancia entre la 
cultura urbana y el campo, lo cierto es que el origen 
de los productos alimentarios siguen siendo la 
tierra y el mar, y no los supermercados. El modo 
de cultivar, de recolectar, de criar animales o de 
capturarlos es un invitado principal a nuestra mesa 
cada vez que comemos. Y, como anfitriones que 
lo reciben en su casa, debemos poder depositar 
nuestra absoluta confianza en él. 
Así lo hace la Unión Europea (UE), que cuenta con 
un modelo normativo de calidad para los alimentos 
de los más exigentes del mundo. Su estricta 
legislación en materia de seguridad alimentaria, 
salubridad, medio ambiente y bienestar animal 
implica unas elevadas obligaciones que nos 
garantizan un modelo de producción fiable y 
escrupuloso desde el punto de vista sanitario. En 
este sentido, la alimentación europea actual está 
considerada, a nivel mundial, como un referente 
en alimentos nutritivos, abundantes y de calidad. 
Y España contribuye con un importante papel a 
esa realidad, puesto que, no en vano, es la cuarta 
exportadora de alimentos dentro de la UE y la 
octava del mundo. 
El punto de partida de nuestro sector agrícola 
es, por tanto, un buen trampolín para el salto 
cualitativo que, como ciudadanos de la UE, vamos 
a dar en respuesta a los urgentes retos que tiene 
el planeta en materia de cambio climático y medio 
ambiente. El Pacto Verde europeo es un ambicioso 
marco de referencia dirigido a una profunda 
transformación que va a impulsar el crecimiento 
económico sostenible, la mejora de la salud, la 
calidad de vida de las personas, y el cuidado de la 
naturaleza. 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 21
en edad infantil y juvenil, del consumo de productos que 
forman parte de la dieta mediterránea, caracterizada 
por la abundancia de alimentos vegetales, entre los 
que destacan el pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, 
legumbres, frutas y frutos secos; por el empleo del 
aceite de oliva virgen extra como la principal grasa 
de adición; por la ingesta de pescado y marisco, aves 
de corral, leche y derivados lácteos y huevos; y por el 
consumo suficiente de otras carnes.
Es necesario poner freno y revertir esa tendencia para 
preservar la enorme riqueza nutritiva y gastronómica 
de nuestro país. Toda la sociedad en su conjunto debe 
implicarse para salvaguardar los hábitos ‘mediterráneos’ 
de nuestra alimentación, ya que constituyen un 
valor seguro contra el progresivo incremento de los 
problemas de sobrepeso y obesidad que aquejan, cada 
vez en mayor medida, a las poblaciones más jóvenes de 
nuestra sociedad.
En todo caso, la transición hacia sistemas 
alimentarios sostenibles también constituye 
una extraordinaria oportunidad económica, 
especialmente en los mercados de alto valor 
añadido, puesto que los consumidores europeos 
aprecian, de forma creciente, los requisitos 
comprometidos con la salud y el medio ambiente. 
Aunque, hoy por hoy, el precio de venta siga siendo 
todavía el factor más influyente en la elección de 
compra, los hogares comunitarios se muestran cada 
vez más interesados en las condiciones en las que 
se desarrolla la producción de alimentos, incluido 
el uso de plaguicidas, fertilizantes o el bienestar 
animal. 
En nuestro país, cada año son más los hogares 
que están dispuestos a colaborar con el medio 
ambiente a través de un consumo responsable. En 
2018, el 64% de las familias ya indicaba prefiere 
comprar productos que no dañen el entorno natural 
y el 61,6% manifestaba contribuir activamente a 
su preservación. Incluso el 54,8% de los hogares 
afirmaba estar dispuesto a pagar más por productos 
que no lo dañen o deterioren1. 
Es necesario reforzar esa tendencia con 
instrumentos de sensibilización e información 
acerca de los beneficios y externalidades positivas 
que supone el modelo europeo de producción. En 
el fondo, el precio no refleja la verdad, si no incluye 
el impacto medioambiental y los costes sanitarios 
que genera un producto insano y no sostenible. En 
este sentido, el propio texto de la estrategia ‘De 
la granja a la mesa’ aporta datos y señala que, en 
el año 2017, se pueden atribuir más de 950.000 
muertes y la pérdida de más de 16 millones de 
años de vida saludable en el conjunto de la UE. 
Por eso, la estrategia considera que no habrá 
transición hacia un desarrollo sostenible, si no hay 
un cambio en la dieta de las personas. Actualmente, 
las dietas europeas no están en consonancia con 
las recomendaciones de las sociedades científicas 
y médicas en materia de nutrición y, en general, 
el entorno alimentario no garantiza que la opción 
más saludable sea siempre ni más fácil ni la más 
asequible. Es un hecho especialmente punzante en 
un país como España, que tiene entre sus señas de 
identidad un tesoro como la dieta mediterránea, 
reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de 
la Humanidad desde 2010 y fuente inagotable de 
reconocidos beneficios para la salud y de goce para 
los sentidos. 
Se ha observado un descenso notable, 
especialmenteacusado en los hogares con niños 
1De acuerdo con el estudio ‘Worldpanel Lifestyles’
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”22
utilizando como base los datos de los paneles de 
consumo alimentario del Ministerio. 
Son muchos los datos, estudios científicos e 
investigaciones que avalan la importancia del sector 
agroalimentario en España. Por ello, debemos seguir 
trabajando con la idea y el empeño de potenciar el 
conocimiento y reconocimiento de la calidad y variedad 
de los alimentos de España, dentro y fuera de nuestras 
fronteras. 
Está en nuestra mano aprovechar el decidido giro que el 
turismo, la cultura y la sociedad española en general han 
dado hacia cuestiones relacionadas con la gastronomía 
y la alimentación para conseguir que la nutrición se erija 
como un sólido nexo cultural, económico, de desarrollo, 
de salud y bienestar en nuestra sociedad del siglo XXI.
Conscientes de que las empresas transformadoras 
de alimentos, los operadores de servicios 
alimentarios y los minoristas configuran e influyen 
en la dieta elegida por los consumidores, la 
estrategia ‘De la granja a la mesa’ también hace 
hincapié en la necesidad de estimular prácticas 
empresariales y de comercialización responsables. 
Se trata de buscar compromisos y posibilidades de 
actuación en torno a cuestiones como el etiquetado, 
el envasado o las cadenas de suministro más cortas. 
Todo ello en aras de habilitar a los consumidores 
para que dispongan de conocimiento y criterios de 
elección, además de acceso a alimentos saludables 
y sostenibles.
El Ministerio, los alimentos y la nutrición
Además de todas las actuaciones de carácter 
legislativo que le son propias, como las relacionadas 
con las normas de calidad, denominaciones de 
origen o indicaciones geográficas protegidas, el 
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación 
también está inmerso en una intensa labor de 
promoción de nuestros alimentos tanto en el 
mercado interior como en la UE y en terceros 
países. La última de ellas, Spain Food Nation, en 
colaboración con el ICEX, hace una referencia 
especial a la sostenibilidad medioambiental del 
país con mayor producción ecológica de Europa y 
destaca la seguridad alimentaria de los productos 
y la innovación aplicada a nuestra producción 
agroalimentaria.
Por otra parte, el Ministerio también ha emprendido 
iniciativas, como el acuerdo con la Universidad 
de Cádiz, para respaldar el conocimiento en 
gestión e innovación a través del primer máster 
universitario que centra sus enseñanzas en la 
cultura gastronómica desde una perspectiva 
multidisciplinar. La gastronomía española goza de 
una gran reputación internacional que revierte en 
la proyección de la marca España, pero, al mismo 
tiempo, es un canal a través del cual también 
se pueden transmitir pautas saludables de 
alimentación. 
Asimismo, desde la constitución de la Fundación 
Española de la Nutrición (FEN), en 1984, su 
colaboración con el Ministerio de Agricultura, Pesca 
y Alimentación ha sido constante, especialmente 
en labores de coordinación entre los estamentos 
científicos y las industrias alimentarias en todas 
las cuestiones relacionadas con la nutrición y su 
promoción. Entre los estudios que realiza la FEN, 
resultan de interés la valoración nutricional de la 
dieta de los españoles, que la Fundación realiza 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 23
04
EL MODELO DE 
FUTURO HACIA EL 
QUE TENDEMOS
Daniel Ramón. Vicepresidente de I+D en Nutrición y Salud de ADM
algo lejano. Este problema de seguridad alimentaria 
se confronta a un dato claro: actualmente producimos 
en el Planeta la suficiente cantidad de alimentos para 
satisfacer la ingesta de todos los habitantes, pero, 
dependiendo del país, se pierde o desperdiciamos 
entre la mitad y un tercio de lo producido. En los países 
ricos los problemas son los altos estándares de calidad 
ligados a rechazos de producción, las temperaturas de 
almacenamiento inadecuadas en el punto de venta, la 
fecha de caducidad sobrepasada y, fundamentalmente, 
la compra o preparación de comidas excesivas. En los 
países pobres, estas pérdidas se deben a problemas de 
almacenamiento de la materia prima (ratas, parásitos, 
hongos), la falta de una mínima infraestructura de 
transporte y refrigeración y unos puestos de venta con 
problemas sanitarios, falta de cadena de frío y embalajes 
inadecuados. El resumen de este primer bloque es 
que convivimos en este Planeta dos mundos y que si 
queremos mirar hacia el futuro deberíamos desde la 
industria agroalimentaria trabajar para ambos. Por eso 
son muchas las grandes industrias agroalimentarias 
que consideran importante atender las necesidades 
de esta población de bajo poder económico, tanto 
por responsabilidad social como por el futuro que 
representan, ya que buena parte del crecimiento 
demográfico futuro del Planeta se producirá en estos 
países.
La alimentación de la población 
mundial se enfrenta a un futuro poco esperanzador, 
amenazada por una serie de problemas 
preocupantes que se pueden clasificar en cuatro 
grandes bloques: los que afectan a la disponibilidad 
de los alimentos, los ligados a la salud de los 
consumidores, los propios de la sostenibilidad del 
sector agroalimentario y los que tienen que ver con 
los cambios demográficos que está experimentado 
la población mundial.
Sin duda, el principal de ellos, perteneciente 
al primer bloque de problemas, es el hambre. 
De los más de 7000 millones de personas que 
actualmente poblamos el Planeta, 1100 millones 
viven en la pobreza extrema y, según datos de FAO, 
820 millones pasan hambre crónica. Esta cifra, a 
pesar del crecimiento de la población mundial, 
estaba contenida durante los últimos años, pero ha 
sufrido un ligero incremento durante los últimos 
tres años que es preocupante e indica que ni tan 
siquiera somos capaces de contener esta tragedia. 
Conviene recordar esta situación en el inicio de 
cualquier discusión sobre los problemas actuales 
y futuros de la alimentación, sobre todo cuando la 
misma se produce en países desarrollados donde 
este problema se percibe, pero se siente como 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”24
organolépticas radicalmente distintas que no sean 
aceptadas por el consumidor.
Siguiendo con la sostenibilidad hay otro hecho 
constatable al que no podemos girar la cara. Uno de 
los bienes más escasos del Planeta es el agua y la 
agricultura consume el 87% del total del agua utilizada 
a nivel mundial. De los cuatro cereales más cultivados, 
el arroz es el mayor consumidor de agua: 5000 litros 
de agua para producir 1 kg de arroz. Esta huella hídrica 
alimentaria es todavía más importante en la producción 
de ganado. Para obtener 1 kg de carne de vacuno o 
de pollo se precisan 15000 y 4000 litros de agua, 
respectivamente. Pero hay más, para producir 1 kg de 
café hacen falta 8000 litros de agua y para generar 1 
kg de vainilla del que obtener el aroma más usado en 
la industria agroalimentaria se precisan usar 100000 
litros de agua. Las empresas del sector agroalimentario 
son conscientes de esta realidad que se ve acrecentada 
por la posición de los consumidores, cada vez más 
sensibles en los países ricos a cuestiones ambientales 
como la emisión de CO2, el impacto del transporte 
de materiales o la deforestación. Por eso, cualquier 
estrategia encaminada a reducir la huella hídrica es 
bienvenida.
En cuanto al segundo bloque, el de los ligados a 
la salud de los consumidores, el gran problema 
es la obesidad. Se trata, siguiendo la definición 
de la OMS, de una pandemia que se ha triplicado 
desde el año 1975, de forma que en la actualidad 
se calcula que hay en el Planeta más de 1900 
millones de adultos con sobrepeso, de los cuales 
más de 650 millones son obesos. En nuestro país, 
el 25% de la población es obesa o tiene sobrepeso 
y es particularmente preocupante el dato de laobesidad infantil. Con más del 32% de los niños 
entre siete y trece años con sobrepeso y obesidad, 
ocupamos el quinto puesto de obesidad infantil en 
Europa, por detrás de Grecia, Italia, Malta y Chipre. 
Sin duda, la obesidad es un desorden multifactorial 
en el que las dietas inadecuadas unidas a 
unos hábitos de vida poco saludables son los 
principales tractores del problema. La comunidad 
científica ha establecido de forma inequívoca que 
la obesidad es el comienzo de una pléyade de 
problemas de salud posteriores como la diabetes 
tipo II, la hipercolesterolemia, la hipertensión, las 
enfermedades vasculares y coronarias y el hígado 
graso. Además, está asociada a un incremento de 
hasta el 50% de padecer cualquier tipo de cáncer, 
especialmente de colon, estómago, hígado, mama, 
ovario, páncreas y riñón. Por último, aunque se olvide 
con frecuencia, la obesidad va frecuentemente 
ligada a problemas psicológicos como ansiedad, 
depresión o trastornos alimenticios. La industria 
agroalimentaria no puede permanecer pasiva ante 
estos datos, por eso muchas de ellas han priorizado 
este problema en sus innovaciones futuras.
 
El tercer bloque de problemas hace referencia a 
la sostenibilidad del Planeta. Producir alimentos, 
guste o disguste, implica cambios en los 
ecosistemas. No existe duda alguna en la comunidad 
científica con respecto a la cruda realidad del 
cambio climático. El hecho de que en los próximos 
años aumente uno o dos grados la temperatura de 
una determinada zona geográfica tendrá un efecto 
pleiotrópico en la naturaleza de esa zona, en sus 
habitantes y, en algo que en muchas ocasiones 
olvidamos, sus cultivos autóctonos y los animales 
que la habitan. La industria agroalimentaria ha 
conseguido en el último siglo una sofisticación 
tremenda en la repetitividad en la producción 
de sus materias primas, lo que permite asegurar 
la calidad y seguridad alimentaria reiterativa de 
los alimentos que se producen a partir de ellas. 
Ligeras modificaciones, por ejemplo, ese mínimo 
incremento de temperatura, pueden cambiar 
drásticamente las propiedades de un cultivo. Un 
caso claro es la producción de vino: que aumente la 
temperatura de cultivo en una región enológica dos 
grados puede dar lugar a mostos con propiedades 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica” 25
en los departamentos de innovación de las industrias 
agroalimentarias tendentes a generar alimentos y 
suplementos nutricionales que impacten de forma 
positiva en la fertilidad. Indirectamente, este problema 
abre un nuevo mercado. Muchas de estas parejas 
deciden tener una mascota, generalmente un perro de 
raza pequeña o un gato al que cuidan casi como si fuera 
el hijo que aun no han tenido, generando un nuevo sector 
de desarrollo para la industria agroalimentaria ligado a 
la alimentación de las mascotas. Sólo en nuestro país 
este mercado ya mueve más de 1000 millones de euros 
anuales.
Todos los problemas descritos hasta ahora son muy 
importantes, pero sin duda, el de mayor impacto futuro 
es el ligado al aumento de la población mundial y cómo 
ha variado la demografía. En el año 1800 poblaban el 
planeta 880 millones de personas y hoy ya somos más 
de 7.000 millones. Sólo había seis ciudades con más 
de 1 millón de habitantes: Berlín, Londres, Nueva York, 
París, Pekín y Tokio. Hoy hay más de 450. Técnicamente 
hemos desplazado los sitios de producción de los de 
consumo.
 
En los próximos 30 años se espera que la población 
mundial alcance la cifra de más de 9000 millones 
de personas. Buena parte de ese crecimiento se va a 
producir en el continente africano y el asiático. Durante 
este periodo de tiempo se perderá la décima parte 
de terreno agrícola por erosión, salinidad y cambio 
climático y la pirámide poblacional se invertirá todavía 
más que en la actualidad. ¿Cómo daremos de comer a 
esa nueva población? La respuesta la tiene la aplicación 
de la innovación en la industria agroalimentaria que 
se basará en la toma de decisiones con respecto a la 
sostenibilidad del Planeta y la aplicación de nuevas 
tecnologías.
Las nuevas tecnologías en la agroalimentación
Como se comentó en el apartado anterior, no hay 
buenas noticias para el futuro de la agroalimentación. 
Pero si que las hay en lo relativo al desarrollo de nuevas 
herramientas con las que resolver esos problemas. 
Los últimos veinte años nos han deparado una serie 
de descubrimientos científicos apasionantes en todas 
las áreas de la investigación: desde la biología y la 
biomedicina a la física, pasando por la química o la propia 
tecnología de los alimentos. Con un uso inteligente 
de las mismas podrían paliarse, o incluso resolverse, 
muchos de esos grandes retos. Estamos hablando, entre 
otros, de los desarrollos en biotecnología, genómica, 
inteligencia artificial o manejo de grandes datos.
La biotecnología de alimentos es el uso de organismos 
vivos con el fin de producir alimentos y bebidas. Es 
El último bloque es el de los problemas ligados a los 
cambios demográficos. El más llamativo de todos 
ellos es la inversión de la pirámide poblacional. 
España es el quinto país del planeta en expectativa 
de vida, después de Japón, Suiza, Singapur y 
Australia. Hace cien años, la esperanza de vida de 
una española era de 42 años y la de un español 
de 39. Hoy, cuatro generaciones más tarde, es de 
85,6 y 80,1 años, respectivamente. Actualmente 
el 18.5% de la población española tiene más de 
64 años y los octogenarios representan casi el 6% 
de la misma. Esta realidad se produce en todos los 
países del Planeta, con la excepción de aquellos 
que están marcados por la pobreza y la hambruna. 
Genera un nuevo sector de consumidores, los 
llamados “senior”, que precisan de alimentos con 
unas características organolépticas, texturales 
y nutricionales muy específicas. Unido a este 
problema de aumento de la esperanza de vida 
aparece un problema del que se habla menos, 
pero tiene una radical importancia demográfica: 
la infertilidad. En sólo una generación, las parejas 
españolas han aumentado diez años la edad a la 
que han decidido tener su primer hijo. Los datos 
en muchos países del Planeta son similares. Este 
retraso en tener el primer hijo, unida a la obesidad, 
la contaminación y el tabaquismo, ha dado lugar 
a un aumento importante de la infertilidad. En 
nuestro país, dependiendo de la comunidad 
autónoma la tasa de infertilidad se sitúa entre el 
15 y el 17% lo que implica un total de 800.000 
parejas. El 40% de los casos se debe a problemas 
en el varón, otro 40% a problemas de la mujer y 
el resto a ambos o no determinados. Lo relevante 
es que cada vez hay más datos que indican que 
una dieta adecuada es fundamental para asegurar 
la fertilidad, abriendo nuevos sectores de trabajo 
“La alimentación del siglo XXI: Un objetivo común basado en la evidencia científica”26
de desarrollo son ejemplos claros de sostenibilidad. 
Otro punto de interés futuro de las aplicaciones 
biotecnológicas será el empleo de microorganismos, 
modificados o no modificados genéticamente, capaces 
de generar plástico biodegradable o eliminar residuos 
plásticos. El resultado será la generación de envases 
biodegradables. En nuestro país hay muchos grupos, 
tanto públicos como privados, trabajando en estas 
temáticas con resultados más que aceptables. Antes o 
después deberemos decidir sobre su comercialización, 
aunque lleven la etiqueta “transgénico”. Ojalá en esos 
momentos la decisión se base sólo en criterios de 
sostenibilidad y no en meras creencias ideológicas 
como ha sucedido recientemente con el empleo 
de la tecnología genética CRISPR y la necesidad de 
etiquetado.
Hablamos en párrafos anteriores de la secuenciación del 
genoma de muchos animales, plantas y microorganismos. 
Pero también se ha secuenciado el genoma humano. En 
febrero del 2001, con un día de diferencia se hicieron 
públicos los dos primeros borradores del genoma 
humano. Los humanos somos poco más de 23000 genes 
interaccionando