397270-Article Text-578643-3-10-20220301

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JANUARY - MARCH 2022 | 201
*Corresponding author: opnavarro@uclv.cu
Obtención y propuesta tecnológica para 
almidón precoloidal proveniente de Manihot 
esculenta Crantz
O. Pérez Navarro1*, J. C. Dustet Mendoza2, N. Ley Chong1, E. González Suárez1, J. E. Miño 
Valdés3, S. Liliana Hase4
1Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Química y Farmacia. Universidad Central “Marta Abreu” de Las 
Villas. Santa Clara. Cuba. 
2Departamento de Ingeniería Química. Facultad de Ingeniería Química. Universidad Tecnológica de La Habana “José 
Antonio Echeverría”
3Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional de Misiones, Oberá, Misiones, Argentina. 
4Facultad de Ciencias Exactas Químicas y Naturales. Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Misiones, Argentina.
Obtaining and technological proposal for precolloidal starch from Manihot esculenta Crantz.
Obtenció i proposta tecnològica per midó precoloidal provinent de Manihot esculenta Crantz
RECEIVED: 18 SEPTEMBER 2020; REVISED: 9 APRIL 2021; ACCEPTED: 10 APRIL 2021
SUMMARY 
During the hydrothermal treatment of native starch 
of Manihot esculenta Cranz (yuca) in the zone prior to 
gelatinization, the functional and rheological behavior 
is improved, obtaining precolloidal starch which is a 
novel product and potential food stabilizer. The aim of 
this work is to investigate the hydrothermal and rheo-
logical behavior in the precolloidal zone, facilitating the 
selection and technological design. There were selected 
the best conditions to obtain it, favoring the functional 
behavior and the design of the technological equipment 
when it is operated between 6 and 8% w/w of native 
starch and between 56 and 58 °C with appropriate 
rheology and torque to the average agitator of 36.78 N 
dm. Through the detailed design of the hydrothermal 
treatment stage and the technological adaptation for 
the rest of the stages of the process of native starch 
via mechanization, the process equipment was sized 
for a processing capacity of 8 tons of roots per day, 
guaranteeing that the product obtained reaches the 
ideal concentration and temperature relations of the 
precolloidal zone. 
Keywords: Native starch; Precolloidal starch; Manihot 
esculenta Cranz; Hydrothermal treatment; technolog-
ical design. 
RESUMEN 
Durante el tratamiento hidrotérmico de almidón 
nativo de Manihot esculenta Cranz (yuca) en la zona 
previa a la gelatinización se mejora el comportamiento 
funcional y reológico, obteniendo almidón precoloidal 
que es un producto novedoso y potencial estabilizante 
alimentario. El objetivo del trabajo es investigar el 
comportamiento hidrotérmico y reológico en la zona 
precoloidal, facilitando la selección y diseño tecnológico. 
Se seleccionaron las mejores condiciones de obtención, 
favoreciéndose el comportamiento funcional y el diseño 
del equipamiento tecnológico cuando se opera entre 
6 y 8 % p/p de almidón nativo y entre 56 y 58 °C con 
reología adecuada y torque al agitador promedio de 
36,78 N dm. A través del diseño detallado de la etapa 
de tratamiento hidrotérmico y la adaptación tecnoló-
gica para el resto de las etapas del proceso del almidón 
nativo vía mecanizada se dimensionaron los equipos 
de proceso para una capacidad de procesamiento de 8 
toneladas de raíces diarias, garantizando que el pro-
ducto obtenido alcance las relaciones de concentración 
y temperatura idóneas de la zona precoloidal. 
Palabras claves: Almidón nativo; Almidón precoloi-
dal; Manihot esculenta Cranz; Tratamiento hidrotér-
mico; diseño tecnológico.
RESUM
Durant el tractament hidrotèrmic de midó natiu de 
Manihot esculenta Cranz (iuca) a la zona prèvia a la 
gelatinització es millora el comportament funcional i 
reològic, obtenint midó precoloidal que és un producte 
mailto:opnavarro@uclv.cu
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nou i potencial estabilitzant alimentari. L'objectiu de 
la feina és investigar el comportament hidrotèrmic 
i reològic a la zona precoloidal, facilitant la selecció 
i disseny tecnològic. Es van seleccionar les millors 
condicions d'obtenció, afavorint-se el comportament 
funcional i el disseny de l'equipament tecnològic quan 
s'opera entre 6 i 8% p/p de midó natiu i entre 56 i 58 °C 
amb reologia adequada i torsió a l'agitador mitjana de 
36, 78 N dm. Mitjançant el disseny detallat de l'etapa 
de tractament hidrotèrmic i l'adaptació tecnològica per 
a la resta de les etapes del procés del midó natiu via 
mecanitzada es van dimensionar els equips de procés 
per a una capacitat de processament de 8 tones d'arrels 
diàries, garantint que el producte obtingut aconsegueixi 
les relacions de concentració i temperatura idònies de 
la zona precoloidal.
Paraules clau: Midó natiu, midó precoloidal, Manihot 
esculenta Cranz, tractament hidrotèrmic; disseny tec-
nològic.
INTRODUCCIÓN
Uno de los tubérculos más atractivos y perspectivos 
para la producción industrial de almidón es Manihot 
esculenta Crantz (yuca). Ello se debe a sus escasos re-
querimientos de cultivo, amplia adaptabilidad a climas 
tropicales y alta resistencia a plagas, enfermedades y 
sequía1-4.
Dependiendo de su composición química, estructu-
ra tridimensional y concentración, los almidones se 
aplican como espesantes y estabilizantes alimentarios, 
gelificantes, aglutinantes y adhesivos5. El aspecto más 
importante en términos de estructura y composición 
química del almidón es la relación entre amilosa y ami-
lopectina. Dichos componentes confieren las múltiples 
propiedades funcionales del almidón6,7. La amilosa está 
constituida por largas cadenas lineales de restos de α-D-
glucopiranosil unidos a través de enlaces glucosídicos 
α-1,4 y la amilopectina contiene ramificaciones que le 
dan una forma molecular de árbol con ramas unidas 
al tronco central por enlaces α-D-(1,6) localizados cada 
15-25 unidades lineales de glucosa8,9. Los almidones 
pueden contener, de manera general, entre 20 y 39 % 
de amilosa y entre 61 y 80 % de amilopectina, pero 
los gránulos de almidón de yuca solo contienen entre 
15 y 29 % de amilosa, lo cual le confiere al almidón de 
yuca características especiales diferentes al de maíz 
y otros cereales1,10,11. En términos funcionales existen 
diferencias entre el almidón en su estado natural o 
nativo (AN) y los productos que han sido sometidos 
a transformaciones estructurales. Para los AN es dis-
tintiva la baja solubilidad en agua fría, la facilidad de 
dispersión coloidal durante procesos de calentamiento, 
las propiedades adhesivas y espesantes12,13,14. Sin em-
bargo, varios autores15-18 reportan que en suspensión 
acuosa la estructura natural del almidón no resulta 
apropiada y aunque regulan y estabilizan textura, por 
su comportamiento viscosante y gelificante presentan 
baja resistencia al corte, a la descomposición térmica, 
a la retrogradación y a la sinéresis. Otros autores19-22 
reportan que los AN presentan múltiples desventajas 
dadas en la escasa solubilidad a temperatura ambiente, 
la pobre resistencia mecánica, inestabilidad a altas 
temperaturas e incontrolado comportamiento de la 
viscosidad luego de la gelatinización. 
Las dificultades funcionales anteriormente descritas 
pueden reducirse aplicando métodos físicos y quími-
cos de modificación que generan materiales mejora-
dos desde el punto de vista funcional y reológico que 
multiplican sus aplicaciones, sobre todo en suspensión 
acuosa23-27. Los métodos que involucran enzimas no tie-
nen por objetivo mejorar la funcionalidad sino provocar 
transformaciones profundas en las que se hidrolizan 
los enlaces glucosídicos convirtiendo el almidón en 
dextrinas u oligosacáridos solubles28.
Cuando la aplicación fundamental es la estabilización 
de alimentos son muy atractivos los materiales modifi-
cados por vía física como el almidón pregelatinizado29,30 
y gelatinizado31-33. Entre los métodos físicos se encuentra 
la gelatinización que es un proceso irreversible de tran-
sición de fase y ruptura de los puentes de hidrógeno del 
gránulo de almidón debido alincremento de la tempe-
ratura y la aplicación de esfuerzos cortantes29,30, en cuyo 
estado superior de desarrollo hidrotérmico, ocurre la 
difusión de la amilosa y la amilopectina, generándose 
mezcla de gránulos hinchados ricos en amilopectina, 
gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas 
de amilosa34,35. Durante la gelatinización se provocan 
dificultades al aislamiento posterior del producto por 
métodos físicos. Estas dificultades pueden resolverse a 
través del desarrollo de un tratamiento hidrotérmico 
en la zona previa a la gelatinización, con modificación 
parcial y reversible de la estructura en el límite entre 
la zona cristalina y la coloidal, obteniéndose almidón 
precoloidal (APC), que es un producto novedoso, de 
propiedades funcionales mejoradas respecto al nativo 
que determinan su potencial uso como estabilizante 
en la industria alimentaria y principalmente en la ela-
boración de helados 25,36. 
Los principales almidones obtenidos a través de gela-
tinización que se comercializan en la actualidad tienen 
aplicaciones específicas tanto en la industria química 
como alimentaria y se elaboran en procesos tradicio-
nales establecidos desde hace varias décadas29,32,37. Sin 
embargo, para el APC está pendiente la evaluación 
exhaustiva de su comportamiento funcional y sensorial 
así como el desarrollo de sus procesos industrializables. 
En ese sentido, para APC de yuca de la variedad INI-
VIT Y-93-4, Pérez y colaboradores25 han reportado un 
procedimiento de obtención hidrotérmica que logra 
comportamiento reológico adecuado y evaluación tec-
nológica satisfactoria como estabilizante de helados. 
Existe una gama de relaciones hidrotérmicas tempera-
tura-composición34, que a conocimiento del autor, no 
han sido estudiadas con efectividad hasta el presente, 
en los que el almidón transforma su comportamiento 
ante el empastamiento desde la zona reversible y previa 
a la gelatinización hasta la zona gelatinosa totalmen-
te desarrollada. Por estas razones, para toda la zona 
hidrotérmica se necesita un compromiso productivo 
entre la trascendencia de los cambios y la facilidad de 
aislamiento física del nuevo material como un sólido 
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seco, cuya extensión determina los parámetros tecno-
lógicos de la modificación y por lo tanto sirve de base 
a la ingeniería en el desarrollo y diseño de los procesos 
de tratamiento industrial para APC destinado a usos 
alimentarios. 
Atendiendo a ello, el objetivo del trabajo es efectuar la 
investigación de procesos necesaria para la evaluación 
de las características hidrotérmicas y reológicas de la 
zona precoloidal del almidón nativo de yuca que permita 
la selección de las mejores condiciones operacionales y 
el diseño tecnológico de los procesos productivos para 
almidón precoloidal.
MATERIALES Y MÉTODOS: 
Desde raíces seleccionadas de yuca de la variedad 
INIVIT Y-93-4 se obtuvo AN a escala de laboratorio 
con el procedimiento y equipamiento previamente re-
portado al efecto25, que incluyó lavado, rallado y filtrado, 
seguido de sedimentación del almidón con recuperación 
de parte del material retenido en la mancha, secado, 
triturado y tamizado. Las operaciones de lavado y 
filtrado se desarrollaron manualmente, el rallado de 
las raíces se produjo en máquina construida al efecto, 
sobre cilindro rotatorio a 850 rpm con superficie de 
lámina cortante de acero inoxidable y orificios filosos 
de diámetro 1 mm, para la sedimentación se utilizó 
un recipiente de acero inoxidable con extracciones 
laterales, construido al efecto. El secado se efectuó a 50 
ºC en estufa BINDER FD 115 hasta 5,5 % de humedad. 
Para el triturado se utilizó molino IKA WERKE MF-10 
BASIC a 3 200 rpm y el tamizado se efectuó en tamiz 
vibratorio con orificios de diámetro 80 μm. 
Dicho producto sirvió como material de partida para 
explorar el comportamiento de la zona hidrotérmica y 
efectuar la producción de APC a escala de laboratorio, 
también por procedimiento y equipamiento anterior-
mente reportado25. 
Para la exploración hidrotérmica se siguió el com-
portamiento estructural y funcional de los almidones 
durante el tratamiento hidrotérmico, a través de las 
relaciones entre la temperatura de gelatinización y la 
concentración de las suspensiones, empleando técnica 
de determinación de la temperatura de gelatinización38. 
Para ello se efectuó calentamiento de la suspensión en 
termostato JULABO LABORTECHNICK GMBH hasta 
la temperatura de cada experiencia con acople para 
la determinación del torque a agitador de hélice con 
regulador de velocidad calibrado a 500 rpm y sensor 
de viscosidad de JIKA LABORTECHNIK STÄUFEN. 
Se trabajó incrementando la concentración de cada 
experiencia en 1 % p/p y barriendo el intervalo desde 
1 hasta 8 % p/p de AN, evitando formación de suspen-
siones gelatinizadas muy consistentes39 y cubriendo 
más estrechamente el intervalo estudiado por Pérez 
y colaboradores25 para seleccionar las mejores condi-
ciones de obtención de APC de la fuente y variedad 
consideradas. Para ello, se determinó visualmente la 
línea de incremento del empastamiento (LIE) previa a 
la gelatinización y el límite para el incremento drástico 
de la viscosidad (LIDV) de las pastas posterior a la gela-
tinización. El comportamiento reológico fue verificado 
en condiciones experimentales y calculado de acuerdo 
a la expresión de regresión obtenida previamente para 
este proceso25, en la que no se tuvo en cuenta el efecto 
no significativo del cuadrado de la temperatura y que se 
presenta en la ecuación (1), dónde el torque al agitador 
se expresa en N dm, X1 es la concentración en % p/p 
de AN y X2 es la temperatura en °C. 
 (1)
Para la propuesta tecnológica, el tratamiento hidrotér-
mico puede realizarse insertando una etapa de calen-
tamiento intermedia entre la centrífuga tamizadora y 
la purificación en el proceso mecanizado del almidón 
nativo35. Ello es posible debido a que el contenido de 
sólidos a la salida de los procesos de la tamizadora, 
dependiendo de la cantidad de agua usada en el lavado 
de la fibra, oscila entre 6 y 8 %36 lo cual, unido a que este 
tratamiento no alcanza el despliegue de viscosidad que 
la gelatinización, permite el uso de intercambiadores 
de calor a placas40. De acuerdo a las características 
reológicas del material a tratar se seleccionó un inter-
cambiador a placas de broquete ancho40, que se diseñó 
por el método de Espinosa41 y se sometió a rechequeo 
posterior de acuerdo a las características hidrotér-
micas de la zona de gelatinización determinadas en 
este trabajo, considerando la necesidad de alcanzar un 
producto de propiedades mejoradas que luego de los 
intercambiadores de placas puede separarse y aislarse 
libremente por centrifugación, filtración y secado neu-
mático36. Los balances de materiales y energía para las 
etapas conocidas del almidón nativo se establecieron 
de acuerdo a principios definidos previamente para la 
adaptación tecnológica36,42.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN: 
En la Figura 1 se muestra el comportamiento de las 
relaciones temperatura- concentración y la reología 
en la zona hidrotérmica considerada. Los valores de 
torque presentados en la Figura 1 fueron determinados 
utilizando la ecuación (1) y la regresión lineal de los 
mismos para el LIDV y la LIE y experimentalmente 
para las relaciones temperatura-concentración de la 
curva de gelatinización.
Se observa la convergencia de las zonas limítrofes 
con la curva de gelatinización descrita por López34 
hacia concentraciones superiores al 3,5 % p/p de AN. 
Para concentraciones inferiores se observa una zona 
de transición hacia y desde la gelatinización, que se 
agudiza a concentraciones menores al 2 % p/p de AN 
y que es originada por la limitada presencia de gránu-
los ante el empastamiento en dichas condiciones. Los 
resultados obtenidos en la exploración concuerdan 
con los rangos de temperatura de gelatinización re-
portados previamente, los cuales oscilan entre 49y 64 
°C dependiendo de factores genéticos, de cultivo y el 
contenido de amilosa de las raíces de yuca7. En cuanto 
al comportamiento reológico, los valores presentados 
se corresponden con la tendencia para suspensiones 
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gelatinizadas y carboximetiladas18. También se observa 
un ensanchamiento ligero para la curva correspondiente 
al LIDV a bajas concentraciones, dado por el efecto 
de las relaciones temperatura-concentración sobre el 
torque. El torque y por consiguiente la viscosidad de las 
suspensiones, crece linealmente en la zona estudiada, 
con altos coeficientes de regresión, cuando aumenta 
la concentración de AN, con una pendiente de 2,76 
N dm /1 % p/p de AN en el LIDV y de 3,12 N dm /1 
% p/p de AN en la LIE, alcanzando su mayor valor en 
la zona estudiada para 43,62 N dm a 8 % p/p de AN y 
57,2 °C en el LIDV, siendo dicho punto prácticamente 
coincidente con la curva de gelatinización de acuerdo 
a la morfología de ambas curvas en la Figura 1. 
Los valores de torque experimental, determinados a 
las relaciones temperatura-concentración de la curva de 
gelatinización, verifican los comportamientos anteriores 
al encontrarse entre los torques correspondientes a el 
LIDV y la LIE y sus líneas de tendencia o muy cercano 
a ellos. Estos resultados se complementan con la selec-
ción previa de los mejores parámetros de obtención de 
APC25 a través de la modificación a 6 % p/p de AN y 
56 °C, alcanzándose un valor experimental de torque 
al agitador de 36 N dm para una suspensión estable, de 
escasa tendencia a la retrogradación y sin riesgos de 
gelatinización, preparada 1 °C por debajo de la LIE. 
Teniendo en cuenta el comportamiento de la Figura 1, a 
dicha concentración es posible un incremento térmico 
ligero hasta los 58,5 °C que al encontrarse en el LIDV 
mejoraría las propiedades hidrotérmicas y reológi-
cas del nuevo material, sin embargo, ello ubicaría la 
suspensión en la zona extrema para la separación del 
producto por métodos físicos. En dichas condiciones se 
alcanza un torque al agitador de acuerdo a la ecuación 
(1) de 37,4 N dm, ligeramente superior que el reportado 
experimentalmente, lo cual permite alcanzar mejores 
resultados de estabilidad y funcionalidad de su pasta 
precoloidal límite. De acuerdo a los resultados ante-
riores, es necesario tener en cuenta que las relaciones 
temperatura-concentración alcanzables en la propuesta 
tecnológica para APC tienen que ser estrictas y se mue-
ven entre el riesgo a transformaciones insuficientes por 
debajo de la LIE y el riesgo a alcanzar una suspensión 
totalmente gelatinizada no separable sin acudir a la 
retrogradación y provocando la no operabilidad de la 
propuesta tecnológica cuando se supera el LIDV. 
Por esa razón se confeccionó el diagrama de estado de 
los gránulos de almidón de yuca de la variedad INIVIT 
Y-93-4 durante un tratamiento hidrotérmico, en las 
condiciones estudiadas, que se muestra en la Figura 2. 
Figura 2. Diagrama de estado de los gránulos de almidón 
nativo de yuca de la variedad INIVIT Y-93-4 durante el 
tratamiento hidrotérmico. 
Para su confección, en áreas bien delimitadas, se 
efectuó regresión de las relaciones temperatura-con-
centración de la Figura 1, obteniéndose que en el LIDV 
dicha relación se ajusta a un polinomio de tercer grado 
y en la LIE el mejor ajuste es exponencial. 
La propuesta tecnológica para APC considera el diseño 
tecnológico detallado para la sección de tratamiento 
hidrotérmico combinado con la adaptación de tecno-
logías para el resto de las etapas del almidón nativo 
vía mecanizada previamente estudiada36. Respecto a 
Figura 1. Relaciones hidrotérmicas y reológicas en la zona de gelatinización de almidón nativo de yuca de la variedad 
INIVIT Y-93-4
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la concentración de almidón nativo adecuada para el 
tratamiento hidrotérmico, atendiendo a las relaciones 
hidrotérmicas y reológicas determinadas anteriormente 
se consideró 6 % p/p, evitando la aparición de suspen-
siones totalmente gelatinizadas a las condiciones de 
proceso. Para ello se propuso el esquema tecnológico 
de este proceso que se muestra en la Figura 3. 
Se consideró una capacidad de producción de 8 traíces/d 
que permite obtener 2,544 talmidón precoloidal/d y demanda 
el procesamiento hidrotérmico de 1702,62 kg/h de sus-
pensión al 6 % p/p de AN. Los principales indicadores 
materiales y energéticos de este proceso, considerando 
como alternativa energética para el tratamiento hidro-
térmico y el secado la combustión de crudo cubano, 
se muestran en el resumen del balance de materiales 
y energía de la Tabla 1.
Tabla 1. Resumen del balance de materiales y energía 
para la producción de APC
Producción Almidón precoloidal (t/d) 2,544
Subproducto Afrecho (t/d) 0,960
Materias primas Raíces (t/d) 8,000
Requerimientos
Agua Agua uso tecnológico (m3/d) 36,96
Aire Aire para secado (m3/d) 33 
825,24
Combustibles
 Crudo nacional (tCN/d) 0,237
Índice consumo combustible 
(tCN/talmidón)
0,09
Residuos
Sólidos
Raíces desechadas (t/d) 0,238
Arena (t/d) 0,526
Cáscara y cascarilla (t/d) 0,023
Líquidos Efluentes de centrífugas (m3/d) 37,99
Pérdidas de 
proceso
Pérdidas (t/d) 0,082
Rendimiento en base a yuca (%) 31,81
El procedimiento y resultados del diseño del inter-
cambiador a placas se muestran en la Tabla 2. 
De acuerdo a los flujos involucrados y las caracterís-
ticas reológicas del material a tratar se seleccionó un 
intercambiador a placas de broquete ancho del tipo 
SBG2440, con placas de 0,75 m de longitud (L); 0,25 
m de ancho (W1), 5 mm de distancia entre ellas (b) y 
un área de transferencia de calor de 0,1875 m2 / placa. 
El intercambiador de calor demanda un área total de 
transferencia de calor de 6,45 m2 correspondiente a 34 
placas. El diseño se estandarizó en un arreglo UZ con 
6 pases y 6 placas por pase, para un total de 36 placas. 
Con ello, se tienen 6,75 m2 de superficie calórica con 
4,65 % de área en exceso. La diferencia verdadera de 
temperatura ajustada como la media logarítmica de la 
diferencia de temperaturas (MLDT) ajustada= 36,46 °C y 
la temperatura de salida de la suspensión de almidón 
en esas condiciones es t2= 58,8 °C, encontrándose la 
misma en el LIDV. 
Atendiendo al diagrama de estado de los gránulos de 
almidón durante el tratamiento hidrotérmico, mos-
trado en la Figura 2, dicho comportamiento límite es 
muy riesgoso desde el punto de vista operacional pues 
ante cualquier incremento térmico ligero la suspensión 
dejará de ser precoloidal para convertirse en un mate-
rial totalmente gelatinizado que no fluirá libremente 
a través del intercambiador a placas y no se separará 
por centrifugación y filtración en las etapas posteriores. 
Atendiendo a ello, se efectuó rechequeo al equipamien-
to y condiciones operacionales para esta etapa como 
resultado de lo cual, se propuso una nueva disposición 
tecnológica para el tratamiento hidrotérmico. Dicha 
disposición consistió en transformar el propio inter-
cambiador SGB24, colocando solo 28 placas de 0,1875 
m2 / placa arregladas en UZ con 4 placas por pase y 7 
Figura 3. Diagrama de flujo del proceso de producción de APC insertando el tratamiento hidrotérmico en el esquema 
tecnológico del almidón nativo vía mecanizada. 
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pases con un área total del arreglo de 5,25 m2. Adicio-
nalmente se propuso la reducción de la temperatura de 
alimentación del agua de intercambio (T1) de 88 a 85 °C 
con lo cual, la demanda de intercambio térmico para el 
lado caliente del intercambiador se reduce hasta 49 840 
W que, a similar coeficiente de intercambio térmico y 
en las nuevas condiciones de área de transferencia de 
calor, garantiza una MLDTajustada= 35,84 °C. En dichas 
condiciones, la temperatura de salida de la suspensión 
de almidón es t2= 57 °C y se ubica sobre la LIE en el 
diagrama de estado de la Figura 2, existiendo suficiente 
holgura operacional para que la suspensión dealmidón 
se encuentre en la zona precoloidal a 6 % p/p de APC, 
alcanzando un comportamiento funcional y reológico 
adecuado, con un torque calculado mediante la ecuación 
(1) de 36,78 N dm. En caso de operar a concentraciones 
ligeramente superiores, de hasta 8 % p/p de AN, la sus-
pensión igualmente reunirá los requisitos precoloidales 
a la temperatura antes referida, encontrándose en un 
punto intermedio entre la LIE y el LIDV. 
CONCLUSIONES 
El estado de los gránulos de almidón durante el tra-
tamiento hidrotérmico va desde la región cristalina 
hasta la gelatinización completamente desarrollada 
pasando por una zona precoloidal intermedia, donde 
sus propiedades funcionales y reológicas mejoran de 
forma considerable permitiendo el uso potencial del 
producto modificado como estabilizante alimentario 
y la separación posterior del material por vía física. 
Las relaciones temperatura-concentración y la reología 
en dicha zona determinan la selección y dimensio-
namiento del equipamiento tecnológico requerido 
para el tratamiento hidrotérmico que, a los efectos de 
la propuesta productiva de este material novedoso y 
perspectivo, puede insertarse luego de la purificación 
en el esquema tecnológico del almidón nativo por vía 
mecanizada. Cuando se procesan 8 traíces/d, se some-
ten a tratamiento hidrotérmico 1702,62 kg/h de una 
suspensión de almidón nativo con una concentración 
ajustada al 6 % p/p en las centrífugas separadoras de 
fibra y se obtienen 2,544 talmidón precoloidal/d con una de-
manda energética de 0,09 tcrudo nacional/talmidón. Para ello, 
es posible utilizar en el tratamiento hidrotérmico un 
intercambiador de placas SBG24 con placas de 0,1875 
m2 arregladas en 4 placas por pase y 7 pases, alcanzando 
Tabla 2. Procedimiento y resultados del diseño del intercambiador de placas para la etapa de tratamiento hidrotérmico en 
la producción de almidón precoloidal
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a la salida una suspensión a 57 °C que se encuentra en 
la zona precoloidal.
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