Nutrición y Alimentacion

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Excmo. Ayto. de Santander 
Concejalía de Familia y Servicios Sociales 
 
 
ENCUENTROS SALUDABLES 
 
NUTRICIÓN 
Y 
 
ALIMENTACIÓN 
 
 
 
 
 
Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez 
Médicos de Familia 
1 
 
 
¿DE QUÉ HABLAMOS? ........................................................................................................... 2 
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA .............................................................................................. 2 
PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN .......................................................................................... 2 
LÍPIDOS (ó Grasas).................................................................................................................. 3 
1-ACEITES MONO-INSATURADOS ....................................................................................... 3 
2-ACEITES POLI-INSATURADOS........................................................................................... 3 
3-ACEITES SATURADOS ....................................................................................................... 3 
GLÚCIDOS (ó Hidratos de carbono, HC) ................................................................................ 4 
PROTEÍNAS ............................................................................................................................. 4 
Concepto ............................................................................................................................. 4 
Funciones de las proteínas ................................................................................................. 4 
Déficit de proteínas ............................................................................................................ 5 
¿Quién debe comerlas? ...................................................................................................... 5 
“DESNUTRICIÓN” ................................................................................................................... 5 
CONCEPTO .......................................................................................................................... 5 
FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN ................................................................................... 5 
INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS ............................................................. 5 
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION .......................................................................... 7 
NUTRICION EN EL ANCIANO .................................................................................................. 7 
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO ............................................... 7 
1. CAMBIOS BIOLÓGICOS ................................................................................................... 7 
2. DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA ......................................................................... 9 
3. CAMBIOS PSICOSOCIALES ............................................................................................... 9 
RECOMENDACIONES DIETETICAS ........................................................................................ 10 
 
Mario Ruiz Núñez y Carlos León Rodríguez 
Médicos de Familia 
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¿DE QUÉ HABLAMOS? 
La NUTRICIÓN es el Proceso biológico en el que los organismos asimilan los 
alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el 
mantenimiento de sus funciones vitales. 
La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, 
especialmente en la determinación de una dieta óptima. 
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son 
términos diferentes ya que: 
• La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y 
comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión 
de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el 
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o 
transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. 
• La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que 
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos 
muy relacionados con el medio sociocultural y económico y determinan al menos 
en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. 
 
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA 
Aquella que mantiene a una persona en un estado óptimo de salud. 
Debe aportar la cantidad necesaria de energía. Las necesidades calóricas varían de 
una a otra persona en función de distintos aspectos (edad, actividad física…) 
Nutrientes energéticos: Hidratos de carbono, Proteinas y Lípidos (grasas). 
Nutrientes no energéticos: Vitaminas, Minerales y Agua 
 
PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A grandes rasgos: 
 
 Hidratos de carbono: 50% del 
aporte energético total 
 Grasas: 30% del aporte energético 
total 
 Proteinas: 20% del aporte 
energético total 
 
 
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LÍPIDOS (ó Grasas) 
Este término engloba varios tipos de compuestos, de los cuales, los principales son: 
Triglicéridos, Colesterol y Ácidos grasos 
Funciones principales: 
– Fuente de energía 
– Forman parte de las membranas celulares 
– Sirven para producir ácidos biliares y hormonas esteroideas 
Por tanto son esenciales para la salud. Es importante que tipo de lípidos favorecen 
la salud y cuales la perjudican. 
Los principales lípidos de la dieta son los triglicéridos: Si son sólidos se llaman 
“GRASAS” y si son líquidos se llaman “ACEITES”. Nuestra capacidad para almacenar 
triglicéridos en el tejido adiposo es ilimitada. 
1-ACEITES MONO-INSATURADOS 
Oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas 
Equilibrio entre saturados y poli-insaturados: no conllevan el riesgo para la salud 
de los saturados, y son mas resistentes que los poli-insaturados. 
 
2-ACEITES POLI-INSATURADOS 
Se les llama ácidos grasos esenciales. Son básicamente 2: 
Ácido linoleico (familia Omega 6) [Aceite de girasol, maiz, soja, sésamo, cáñamo, 
borraja y semilla de grosella] 
Ácido alfa-linoléico (familia Omega 3) [Aceite de lino, soja, calabaza, nueces, 
vegetales de hoja verde y pescado azul] 
Virtud: Una vez metabolizados  Se convierten en prostaglandinas 
Las principales prostaglandinas que debemos producir son las PG1 y PG3 que 
tienen muchas funciones beneficiosas. 
Parece que las grasas poli-insaturadas son las mejores para la salud, Pero ¡¡NO!! : 
no están exentas de peligro puesto que alterados ó calentados para elaboración de 
margarina, bollería o comida preparada tienen efectos nocivos para nuestros sistemas 
cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la energía y las grasas, 
para la salud de nuestras células y el hígado. Por todo lo anterior, es importante no abusar 
de ellos. 
 
3-ACEITES SATURADOS 
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites. 
Principalmente en grasa animal, pero también en vegetales. 
 
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Principal función: producir energía. 
Ventaja: Pocos problemas de ranciedad, manteniendo su integridad mucho mejor 
que los poli-insaturados. 
 
GLÚCIDOS (ó Hidratos de carbono, HC) 
Creencias populares: Aportan energía y reducen la obesidad y problemas 
Cardiovasculares. 
Es cierto que los necesitamos y deben formar parte de una alimentación sana pero 
debemos saber como usarlos: una dieta rica en HC puede ser responsable de muchos 
problemas de salud: colesterol, obesidad, hipertrigliceridemia, diabetes... 
Están en la fruta, vegetales, cereales, granos y sus derivados (pan, pasta, harinas), y 
en cierta medida en legumbres. 
Son necesarios para vivir: El cerebro usa la glucosa de los HC como principal fuente 
de energía. El cuerpo tiene “despensas” de glucosa,pero son limitadas y se agotan en 
horas, por lo que debemos comer regularmente durante el día. 
 
 
PROTEÍNAS 
Concepto 
Están constituidas por aminoácidos. En el cuerpo humano forman casi la mitad de 
los materiales orgánicos y son indispensables para muchas funciones. La vida causa un 
continuo desgaste de proteínas que es preciso reparar. La creencia de que los adultos no 
las precisan por haber terminado su crecimiento es un error difundido por los 
vegetarianos. Cuando el cuerpo no recibe diariamente las proteínas que necesita para la 
formación de los tejidos, busca en sus propios tejidos las proteínas que le faltan, 
produciéndose una desintegración de las proteínas orgánicas y pérdida de masa muscular. 
De los 18 aminoácidos que contienen las proteínas alimentarias, 10 son esenciales, 
es decir, que no son sintetizados por el organismo, y 6 son no esenciales, ya que pueden 
ser sintetizados en el organismo. Si la alimentación no proporciona estos aminoácidos, el 
organismo las obtendrá de sus propias reservas. La albúmina del huevo es la proteína 
mejor aprovechada. La dieta debe ser siempre lo más equilibrada posible. La ausencia en 
una dieta de un solo aminoácido esencial ocasiona inmediatamente un déficit de 
absorción digestiva, que no puede ser compensado por el aumento de cualquier otro 
aminoácido. 
 
Funciones de las proteínas 
Las proteínas son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo y 
conservación de la vida. 
 
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Son el alimento base de toda célula viviente y proporcionan los materiales de los 
tejidos, músculos, huesos, glándulas, órganos internos, sistema nervioso, sangre, piel, 
cabello, uñas, algunas hormonas… 
Contribuyen a hacer desaparecer la sensación de hambre y retrasan el 
envejecimiento del cuerpo. 
 
Déficit de proteínas 
En los niños y adolescentes ocasiona el retraso del crecimiento. 
En los adultos flojedad de los músculos, fatiga, desequilibrio entre las hormonas 
Insulina y Glucagón 
 
¿Quién debe comerlas? 
Todo el mundo debe tomar proteinas pero en especial niños, adolescentes, 
deportistas, embarazadas y mujeres lactantes. 
 
“DESNUTRICIÓN” 
CONCEPTO 
 Trastorno corporal producido por un desequilibrio entre el aporte de nutrientes y 
las necesidades del individuo. Está producido por una dieta inapropiada ó porque el 
organismo utiliza defectuosamente los nutrientes. Provoca un rápido deterioro de la 
función inmunitaria y favorece la aparición de enfermedades. 
 
FRECUENCIA DE LA DESNUTRICIÓN 
Ancianos que residen en su domicilio: 1-15% 
Ancianos ingresados en un hospital de agudos: 35-65% 
Ancianos de instituciones geriátricas de larga estancia: 25-60% 
 
INTERVENCIÓN NUTRICIONAL EN LOS ANCIANOS 
Debe ser individualizada en función de: 
El estado nutricional 
Las enfermedades del paciente 
Los cambios biológicos y psicosociales 
La capacidad funcional del anciano 
Las necesidades nutricionales 
 
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El objetivo es proporcionar todos los nutrientes necesarios y en las cantidades adecuadas. 
Los tipos de intervención nutricional son: Alimentación Tradicional, Alimentación Básica 
Adaptada, Suplementos Nutricionales y Nutrición Enteral 
1 Alimentación Tradicional 
Es lo ideal. La nueva pirámide de la alimentación para evitar las carencias dice que 
hay que elegir alimentos ricos en fibra, bajos en grasas y azúcares refinados, consumir al 
menos 8 vasos de agua y valorar la posible necesidad de suplementar la dieta con calcio y 
Vit D y Vit B12. Además, consumir alimentos integrales, lácteos con poca grasa, carnes 
magras, pescado y aves de corral 
2 Alimentación Básica Adaptada 
Cuando no se pueda alcanzar una nutrición adecuada con la Nutrición Tradicional. 
Se adapta al paciente en cuanto a textura, sabor y sencillez de preparación. Mantiene el 
aspecto de “plato hecho en casa”. Tipos: 
a) Dietas trituradas de alto valor nutricional 
b) Modificadores de textura ó productos espesantes: gelatinas y espesantes 
c) Enriquecedores de la dieta. 
3 Suplementos Nutricionales 
Se usan cuando con lo anterior no sea suficiente para cubrir las necesidades 
nutricionales. Se administran en envases monodosis y se eligen en función de: 
Cantidad y tipo de nutrientes que ingiere el individuo normalmente, composición 
nutricional del suplemento, consistencia (cuando existen problemas en el control de la 
deglución, se administrarán en forma de crema espesa) y presentación: Brik, tarrinas, 
frasco de cristal, sobres de polvo…para facilitar su uso a las personas con problemas 
visuales, funcionales y sociales 
4 Nutrición Enteral 
Cuando lo anterior no es posible ó es insuficiente. Es una nutrición por sonda. 
Puede ser sonda naso-entérica cuando se prevea corto plazo (< 6 semanas), y sonda PEG 
cuando se prevea largo plazo (>6 semanas). Se puede administrar de diferentes formas: 
Intermitente: La mas frecuente y parecida a la alimentación habitual: 300-500 ml 
3-8 veces/día. Puede ser por jeringa, por goteo gravitatorio (lento y bien tolerado) y por 
bomba de infusión. 
Continua: Por goteo continuo durante 12-16 horas. Se respeta el descanso 
nocturno 
 
 
 
 
 
 
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FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION 
La elección del modelo nutricional y alimentario individual está condicionado por 
múltiples factores exógenos y endógenos como: 
• Factores Socio-culturales y dietéticos 
• Cambios biológicos relacionados con el envejecimiento 
• Problemas médicos y farmacológicos 
• Actividad Física 
• Problemas psíquicos: Deterioro cognitivo, Depresión o Alteraciones alimentarias 
(anorexia y bulimia) 
 
NUTRICION EN EL ANCIANO 
Con el incremento de la esperanza de vida, el deseo de mantener una buena salud, 
funcionalidad y una máxima calidad de vida en edades avanzadas constituye una prioridad 
en las personas mayores. 
Aunque la genética es un determinante de esta expectativa de vida, existen otros 
factores extrínsecos directamente implicados en la calidad de vida del anciano, entre los 
que cabe destacar la alimentación. 
La dieta y el estado nutricional tienen gran influencia, particularmente en la 
prevención o tratamiento de diversas enfermedades que afectan a este grupo 
 
FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO 
 El envejecimiento es un proceso en el que influyen factores como: 
1. Cambios biológicos 
2. Disminución de la Actividad Física 
3. Cambios psicosociales 
 
1. CAMBIOS BIOLÓGICOS 
 Aunque el paso del tiempo es el mismo para todo el cuerpo humano, no todos los 
órganos sufren sus efectos de la misma forma. Estos efectos acostumbran a tener un 
carácter universal, progresivo y, en muchos casos irreversible, y suelen afectar de una 
forma u otra a la alimentación y/o a la fisiología de la nutrición. 
ESTATURA Y PESO CORPORAL 
 A partir de los 60 años hay una disminución progresiva de la talla, de manera que 
se pierde 1 cm o más por década. 
A su vez, el peso corporal que ha aumentado progresivamente hasta los 40-50 
años, se estabiliza después y, a partir de los 70 años, empieza a descender 
paulatinamente. 
 
 
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COMPARTIMENTOS CORPORALES 
• Aumento del compartimento graso: aumenta la grasa visceral y disminuye la grasa 
subcutánea. 
• La disminución del compartimento muscular es un trastorno frecuente en el 
anciano debido a la disminución de la proteína del músculo, a la disminución de la 
sensibilidad a la insulina y a la disminución del ejercicio físico. 
• La disminución de la masa ósea a causa de la desmineralización de los huesos se 
produce, entre otras razones, por los cambios en el metabolismo óseo, por 
alteraciones endocrinas y por la absorción deficiente o ingesta inadecuada de 
calcio. 
• Disminución del agua corporal total de modo que las personas mayores son más 
susceptiblesa la deshidratación. 
• Involución o reducción del tamaño de diferentes organos 
 
APARATO DIGESTIVO 
• La sequedad de boca, es un problema común en la población anciana debido a una 
disminución de la secreción salival. La composición de la saliva también se altera: 
se hace viscosa y espesa. Los efectos fundamentales de estos dos cuadros 
revierten en dificultades de lubricación, masticación, degustación e ingestión. 
• La pérdida de piezas dentarias pueden afectar a la ingesta de alimentos. 
• La atrofia de las papilas gustativas (proceso que empieza alrededor de los 50 años) 
produce cambios en la sensibilidad a los sabores dulces y salados, lo que conduce 
al consumo de alimentos fuertemente sazonados o azucarados. 
• Se producen cambios en la Motilidad intestinal, Mucosas gástrica e intestinal, 
Secreción glandular y Flujo sanguíneo digestivo que puede producir alteraciones 
en la alimentación. 
• Saciedad precoz debido a una menor distensión del estómago con lo que se llena 
antes. 
• Estreñimiento por cambios en células secretoras de moco 
 
SISTEMA NERVIOSO 
Con la edad, el número de las células del sistema nervioso disminuye y, a causa de 
la pérdida de tono de las neuronas, se produce un enlentecimiento de los movimientos y 
puede aparece temblor senil. Los cambios en la memoria y la menor capacidad de 
adaptación pueden afectar a la alimentación y nutrición. 
 
ORGANOS DE LOS SENTIDOS 
La vista, el gusto y el olfato disminuyen con la edad lo cual puede interferir con la 
degustación y modificar el comportamiento alimentario. 
 
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CAMBIOS METABOLICOS 
Metabolismo basal 
La energía necesaria disminuye 
Hidratos de carbono 
Puede aparecer intolerancia a la lactosa 
Aumenta la incidencia de diabetes con la edad 
Colesterol 
La concentración plasmática de Colesterol varía con la edad y el sexo 
Aumenta desde los 20 a los 50 años, posteriormente se estabiliza y a partir de los 70 años 
disminuye progresivamente 
Proteínas 
Se pierden en los músculos 
Se destruyen más proteínas de las que se crean 
Calcio 
Con la edad se pierde capacidad para la absorción de calcio cuando ésta es deficitaria 
Vitaminas 
Sin grandes cambios excepto la disminución de la vitamina D en personas 
institucionalizadas y con menor exposición al sol 
 
2. DISMINUCIÓN DE LA ACTIVIDAD FÍSICA 
• La actividad física modula los requerimientos nutricionales, principalmente 
energéticos. 
• Paralelamente a la disminución de actividad y gasto energético que caracterizan el 
envejecimiento, se ha observado un descenso gradual en la ingesta energética 
• El ajuste de la ingesta energética al menor gasto de energía favorece el 
mantenimiento del balance energético y previene la obesidad 
• Un mayor gasto energético permite incrementar la ingesta, sin ganar peso 
 
3. CAMBIOS PSICOSOCIALES 
Los cambios psicológicos y sociales que acompañan al envejecimiento pueden 
repercutir negativamente sobre el estado nutricional de la persona mayor. 
En la vejez las alteraciones emocionales son frecuentes. Los trastornos adaptativos 
o las depresiones se presentan con relativa frecuencia en este grupo de población. 
Las causas desencadenantes pueden estar relacionadas con: 
• La Esfera social: jubilación, responsabilidad en la familia, soledad, viudedad, menor 
poder adquisitivo... 
• La Esfera fisica: No aceptación o no adaptación a los cambios biológicos propios del 
envejecimiento 
 
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Aunque se mantenga cierta autonomía, la capacidad funcional se ve modificada lo que 
dificulta la vida diaria y actividades como hacer la compra, preparar la comida o 
desplazarse de un lugar a otro. 
Por estas causas los alimentos se compran en función de su precio, sencillez de 
elaboración o tiempo de conservación y no en función de sus cualidades nutricionales.Así 
en esta etapa se elaboran dietas monótonas y desequilibradas en vez de variadas y 
completas. 
 
 
 
RECOMENDACIONES DIETETICAS 
 
• Reducir la ingesta de grasa 
• Evitar comidas ricas en colesterol y azúcares refinados 
• Aumentar la ingesta de frutas, verduras, legumbres, pescado y alimentos ricos en 
calcio 
• Evitar carnes magras 
• Usar preferentemente aceite de oliva 
• Actividad física moderada 
• Comidas poco copiosas y repartidas de fácil masticación 
• Alimentos bajos en ácidos grasos poliinsaturados 
• Introducir alimentos ricos en fibra 
• Usar sal con moderación 
• Ingesta abundante de agua: un mínimo de 8 vasos al día 
• Evitar consumo de alcohol y tabaco 
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	Forman parte de las membranas celulares
	Sirven para producir ácidos biliares y hormonas esteroideas
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	3-ACEITES SATURADOS
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	NUTRICION EN EL ANCIANO
	FACTORES QUE AFECTAN A LA NUTRICION EN EL ANCIANO
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