2022 - Nutricion y Dietoterapia

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Introducción 
 
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Objetivos 4 
Unidad I: Introducción a la nutrición 
- Conceptos generales de la asignatura 
- La complejidad del hecho alimentario 
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- Factores socioculturales condicionantes 9 
- Alimentos: Clasificación funcional 
- Contaminación de los alimentos 
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- Leyes de la alimentación 15 
Unidad II: Nutrición y nutrientes 
- Tiempos y sub – tiempos de la nutrición 19 
- Hidratos de carbono o glúcidos 20 
- Proteínas 35 
- Aminoácidos 25 
- Lípidos 28 
- Vitaminas 30 
- Minerales 34 
- Agua 39 
- Evaluación del estado de nutrición 40 
- Necesidades energéticas 41 
- Alimentos 43 
Unidad III: Necesidades nutrimentales en las etapas del ciclo vital 
- Relación entre crecimiento y alimentación 49 
- Alimentación del preescolar (1 a 8 años de vida) 51 
- Alimentación del escolar 53 
- Alimentación del adolescente 56 
- Alimentación en el embarazo 58 
- Alimentación en la lactancia 60 
- Alimentación en el adulto mayor 63 
Unidad IV: Intervención histórica de enfermería en la dietética 
- Dietoterapia y paciente hospitalizado 68 
- Planificación de las dientas: códigos de dietas 71 
- Dietoterapia y trastornos digestivos 77 
- Dietoterapia en enfermedades intestinales 86 
- Dietoterapia y trastornos diabéticos 90 
- Dietoterapia y trastornos cardiovasculares 114 
- Dietoterapia en pacientes con obesidad 118 
- Dietoterapia y trastornos hepáticos 125 
- Nutrición enteral (NE) 129 
- Alimentación parenteral 138 
- Bibliografía 
 
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INTRODUCCIÓN 
 
La asignatura Nutrición y Dietoterapia pretende dar a conocer, el rol que tiene 
el profesional de Enfermería en el área de la nutrición, para lograr desarrollar una 
Dietoterapia tales como asistir, informar, formar, educar, asesorar y adiestrar, desde 
el aspecto bio-psico-social al individuo, la familia y la comunidad en sus diferentes 
etapas de vida. Teniendo enfermería, todas las herramientas necesarias para poder 
abordar cada situación particular. 
La valoración de cada individuo es primordial para que las/los enfermeros/os, 
puedan gestionar cuidados pensados que asesoren de manera integral y evalúen 
continuamente los resultados, con actitud científica, abierta, constante, 
personalizada y con empatía. 
Las/os enfermeras/os son responsables de proporcionar los cuidados y 
conocimientos necesarios para atender y educar a las personas en distintas etapas 
del ciclo vital. 
Los hábitos alimentarios son un factor determinante en el estado de salud de la 
población en general, ya que se configuran desde la gestación y se desarrollan a lo 
largo de la vida del sujeto. Logrando contrarrestar los trastornos sobre ellos a través 
de la implementación de diferentes programas educativos que refuercen las pautas 
de conducta alimentaria. 
A continuación, se desarrollan cuatro unidades, con sus objetivos principales, y 
los contenidos que competen al área de Nutrición y Dietoterapia con miras a la 
Enfermería. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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OBJETIVOS GENERALES 
 Adquirir conocimientos y habilidades para actuar en los distintos niveles 
de salud, sea en la promoción de la salud, la prevención de la 
enfermedad e identificación de problemas derivados de una 
malnutrición. 
 Educar, facilitar y apoyar la salud y el bienestar de los miembros de la 
comunidad, cuyas vidas sean afectadas por problemas de salud, riesgo, 
sufrimiento, enfermedad, incapacidad o muerte. 
 Individualizar el cuidado enfermero considerando la edad, el género, la 
diversidad cultural, etnia, creencias y valores. 
 Conocer y valorar las necesidades nutricionales de las personas sanas y 
con problemas de salud a lo largo del ciclo vital, para promover y 
reforzar pautas de conducta alimentaria saludable. 
 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 Conocer las bases científicas que sustentan la relación entre 
alimentación y salud e identificar los problemas nutricionales de mayor 
prevalencia y seleccionar las recomendaciones dietéticas adecuadas. 
 Seleccionar las intervenciones encaminadas a tratar o prevenir los 
problemas derivados de las desviaciones de salud. 
 Evaluar los requerimientos nutricionales en situación de salud y 
enfermedad en cualquier etapa del ciclo vital. 
 Afianzar la capacidad de comunicación de los/as enfermeros/as hacia 
las personas no expertas en materia de Nutrición y Dietoterapia con el 
propósito de poder educar a la población y divulgar el conocimiento. 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCEPTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA 
Los términos alimentación y nutrición describen dos procesos que, aunque 
están íntimamente ligados, son diferentes en muchos aspectos, y a su vez influyen y 
se ven afectadospor diversos factores. 
A continuación, abordaremos los principales conceptos que nos permiten 
comprender las unidades, que serán el fundamento para iniciar el proceso de 
valoración del sujeto. 
➔ALIMENTOS 
Son sustancias que se ingieren vía oral, y de los que se obtienen todos los 
elementos químicos que necesita el organismo para subsistir, excepto el oxígeno. 
Según el Código Alimentario Argentino (CAA), Ley N° 18.284, reglamentado por 
Decreto N° 2.126, aprobado el 30 de junio de 1971, define que los alimentos son 
toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el 
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el 
desarrollo de sus procesos biológicos. 
➔ALIMENTOS SALUDABLES 
Tienen una doble función, por un lado, se considera su valor nutricional como 
fuente energética para conservar la salud física, mantener el funcionamiento del 
organismo, conservar o restablecer la salud, y minimizar el riesgo de enfermedades, 
y por otro, sedesarrollacomo elemento de intercambio intergeneracional e inserción 
social. 
Además, por su misma composición o por el particular proceso de su 
fabricación, se distinguen de los productos de consumo corriente y proporcionan los 
nutrientes que necesita el cuerpo. Es decir, son apropiados para el objetivo nutritivo 
señalado y se comercializan indicando que responden a dicho objetivo. 
➔ALIMENTACIÓN 
Es el ingreso o aporte de alimentos al organismo humano, a través de un 
proceso realizado por una serie de sustancias contenidas en los alimentos que 
componen la dieta diaria. 
 Estas sustancias o nutrientes son imprescindibles para completar una nutrición 
 
 
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equilibrada. Para eso, la buena alimentación implica no solamente ingerir los niveles 
apropiados de cada uno de los nutrientes, sino además obtenerlos desde un 
adecuado balance. 
Además, puede considerarse como el factor más importante de la acción para 
propiciar la salud individual, ya que ningún otro factor aislado ejerce tanta influencia 
sobre la salud y sobre la vida como la correcta y equilibrada alimentación. 
También hacer referencia que los cambios en la alimentación influyen no sólo 
en el estado de salud en un momento determinado de la vida, sino que puede 
modificar las condiciones de vida que atraviesa cada sujeto, como enfermedades 
cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus, inmunodeprimidas que se 
presentan en etapas del ciclo vital de la vida del sujeto, la familia y la población. 
 
➔NUTRICIÓN 
Es el conjunto de procesos químicos mediante el cual el organismo utiliza, 
transforma e incorpora a los diferentes sistemas, las sustancias van a cumplir los 
tres fines básicos: 
1. Suministrar energía necesaria para el sostenimiento del organismo y sus 
funciones. 
2. Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y 
reparación de las estructuras corporales. 
3. Suministrar sustancias necesarias para regular el metabolismo. 
4. Por lo tanto, la nutrición se ocupa del estudio de losprocesos de 
ingestión, transformación y utilización de los alimentos por parte del 
organismo para llevar a cabo las funciones de homeostasis, crecimiento 
y reproducción. 
 
 
 
 
 
 
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LA COMPLEJIDAD DEL HECHO ALIMENTARIO 
Comer es una necesidad primaria, y para sobrevivir, el ser humano ha tenido 
que nutrirse. Sin embargo, los alimentos no solo contienen nutrientes, sino también, 
una serie de significados y valores otorgados por el entorno social donde se 
desenvuelve el organismo (Gracia, 2000). 
Por tal motivo, la alimentación humana ha sido objeto de interés para diferentes 
ciencias como la Nutrición, la Medicina, la Historia, la Psicología, la Economía, la 
Biología, la Química y la Antropología. Determinado diferentes enfoques y 
aproximaciones del fenómeno alimentario, pretendiendo explicar de manera aislada 
y unidisciplinaria el hecho alimentario (Fischler, 1995). 
Por un lado, las Ciencias Biológicas, brindan una explicación en función de lo 
fisiológico y lo genético, a partir de metodologías individuales donde considera al 
individuo como un organismo aislado, sin interacción social. 
Por otro, las Ciencias Sociales y culturales, incluyen una visión simbólica y 
social del fenómeno alimentario, donde consideran al individuo un organismo 
dinámico, en interacción y dependiendo constantemente de su medio ambiente. 
Asimismo, la adopción de nuevos alimentos y la manera de elaborarlos ha 
propiciado a generar cambios en los patrones alimentarios, y a adoptar nuevos 
alimentos a la dieta de las poblaciones. Por ejemplo, en América, según Bauer 
(2002), describe que, a partir de la conquista de los pueblos mesoamericanos, se 
modifica el patrón alimentario, ya que anteriormente su dieta estaba compuesta por 
alimentos como el maíz, frijol, calabaza, y animales como pavos, perros y pollos. 
A partir de la conquista, se introdujeron plantas como el trigo y la cebada y, 
animales de granja, como cerdos, vacas, ovejas, y otros animales que impactaron en 
la adopción de nuevas técnicas de preparación y preservación de alimentos, 
trayendo así, nuevas maneras de alimentación. 
Desde la incorporación de la tecnología ha jugado un papel importante en los 
cambios de la dieta. Por ejemplo, la tecnificación de los procesos de elaboración de 
alimentos y la introducción de la maquinaria especializada en los procesos de 
producción de alimentos (Glancey, Kee y Wootten, 2005; Waverly y Rochemont, 
 
 
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1976). Permitiendo así, la disponibilidad de alimentos, principalmente 
industrializados o genéricamente modificados, a disposición en cualquier época del 
año, sin importar la ubicación geográfica. 
 
FACTORES SOCIOCULTURALES CONDICIONANTES 
Los factores sociales y culturales tienen una gran influencia sobre los alimentos 
que ingiere la población, cómo los preparan, las prácticas alimentarias y los 
nutrientes que prefieren, razón por la cual, se llegan a producir alteraciones 
nutricionales. 
Es por ello, que los profesionales de la salud y enfermeros, tenemos que 
desarrollar una valoración y acciones de enfermería, teniendo en cuenta los factores 
que influyen sobre la nutrición de individuo, familia y población. Al reconocer los 
hábitos y prácticas de alimentación se logrará un correcto plan nutricional en base a 
la necesidad del sujeto, y siguiendo con el respeto a sus hábitos, costumbres y 
creencias al momento de realizar nuestra consejería como profesionales de la salud. 
A modo de ejemplo de lo anterior, es preciso resaltar los determinantes como 
las tradiciones personales y familiares, creencias e interaccionismo simbólico, status 
social, factores económicos, estilos de vida y preferencias, entre otros. 
 
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS 
Los alimentos se pueden clasificar atendiendo a numerosos factores. Sin 
embargo, no existe una clasificación estandarizada en lo que se refiere a los grupos 
básicos. Por lo que esta clasificación puede variar de unas guías dietéticas a otras. 
No obstante, coinciden en los aspectos fundamentales en el hecho de agrupar 
los alimentos en diversos tipos y grupos, según su función principal y el contenido 
predominante de nutrientes. 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS PLÁSTICOS 
Llamados formadores o de construcción, se destacan por el aporte proteico y 
de calcio, y constituyen la principal materia prima para la formación, reparación y 
crecimiento de los distintos tejidos y estructuras del organismo. 
Se clasifican en: 
 Grupo I: La leche de origen animal y sus derivados, así también las 
alternativas vegetales, proporcionan los nutrientes necesarios para la 
formación adecuada del tejido óseo. Además, aportan vitaminas y otros 
nutrientes importantes. 
 Grupo II: La carne, el pescado, los huevos, las legumbres, los frutos 
secos y los productos derivados, aportan proteínas de alta calidad y 
cantidades variables de grasa, según el tipo de corte. También son 
fuente casi exclusiva de vitamina B12, un tipo de vitamina B que el ser 
humano difícilmente obtiene de otras fuentes. El pescado, además, 
aporta altas cantidades de ácidos grasos esenciales. Por su parte, las 
legumbres y los frutos secos, si se combinan adecuadamente, aportan 
todos los aminoácidos esenciales, constituyendo un perfil proteico de 
calidad. También, los frutos secos son fuente importante de minerales y 
ácidos grasos esenciales. 
 
 
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ALIMENTOS ENERGÉTICOS 
Son los que liberan una energía potencial que contiene el alimento, la cual, el 
organismo transformará en calor. Esta función energética, se cumple principalmente 
por medio de la combustión u oxidación de hidratos de carbono y grasas. Además, 
contiene como fundamentales nutrientes a los glúcidos y lípidos, que son las 
principales sustancias del metabolismo energético. 
Se clasifican en: 
 Grupo III: El principal macronutriente energético primario son los 
hidratos de carbono. Este grupo incluye: los cereales, el azúcar y los 
vegetales con alto contenido en hidratos de carbono como la patata y 
tubérculos en general, y legumbres como el garbanzo. 
 Grupo IV: Algunos de estos alimentos son fuente importante de 
proteínas, minerales, vitaminas y fibra alimentaria como los cereales y 
las legumbres. En el caso del azúcar y los alimentos ricos en azúcares 
simples, incluidos en este grupo, deben ser consumidos con mucha 
moderación. 
 
ALIMENTOS REGULADORES 
Son la principal fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y 
oligoelementos. Todos son nutrientes destacados por su papel regulador en 
numerosos procesos biológicos, ya que protegen al organismo mediante la 
construcción de enzimas que participan en el metabolismo intermedio, incluso en 
funciones inmunitarias. 
Se clasifican en: 
 Grupo V: Las verduras y hortalizas son fuente muy importante de fibra y 
vitaminas hidrosolubles (vitamina C, carotenos, ácido fólico, vitaminas B, 
etc.), sobre todo, si se consumen frescas. También aportan altas 
cantidades de minerales como el magnesio o el potasio. 
 
 Grupo VI: La principal diferencia entre las frutas y verduras, es el mayor 
 
 
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contenido en hidratos de carbono cómo fructosa que contiene la fruta. 
Además, de estos azúcares, también aportan altas cantidades de 
vitaminas y fibra. Algunas frutas, como la aceituna, el coco o el 
aguacate, tienen un elevado contenido graso, en comparación al resto 
de las frutas. Sin embargo, en general las frutas y verduras, tienen un 
perfil lipídico saludable y son buena fuente de algunas vitaminas 
liposolubles, por ejemplo: el aguacate tiene alto contenido en vitamina E. 
 
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 
Los alimentos juegan un papel fundamental en la transmisión de 
enfermedades, debido a que se pueden contaminar a partir de tomar contacto 
directo o indirecto con el aire, el agua, el suelo, los animales, los utensilios de 
cocina,el individuo y durante el proceso de producción primaria, y su transporte, 
almacenamiento, elaboración y distribución. 
En términos generales, se entiende por contaminación al hecho y efecto de 
modificar adversamente las condiciones naturales y/o de salubridad de un sistema 
ecológico del que es beneficiario el individuo. 
Por lo tanto, la contaminación de los alimentos se define como la presencia de 
elementos o sustancias extrañas (de origen biológico, químico, físico) en la 
composición normal de un alimento y llegando a provocar daños sobre la salud del 
sujeto, la familia y la población. 
Fuente de contaminación alimentaria 
Los alimentos que consume el individuo pertenecen al reino animal y vegetal, y 
logran transportar en sus estructuras algunos microorganismos alterantes, que 
provocan la consiguiente pérdida de su calidad y/o llegan a resultar patógenos, 
ocasionando un riesgo para la salud del individuo. 
Los microorganismos y agentes químicos que ingresan en cualquier momento 
en la cadena alimentaria se encargan de ocasionar la contaminación, y pueden ser: 
 El medio ambiente 
 
 
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 Los propios seres vivos 
 Productos derivados de los seres vivos 
 Fuentes de origen industrial 
 
Mecanismos de contaminación: 
 Contaminación directa: se produce en los alimentos procedentes de 
animales enfermos o alimentos portadores sanos como lo son carnes, 
lácteos, huevos, etc. Al ingresar micro gotas respiratorias de los 
manipuladores que se encuentran contaminadas con microorganismos, y 
también al entrar en contacto con el tracto digestivo de animales 
enfermos o tener contacto a tierras de cultivo, incluso contacto del 
alimento sano con un producto químico como pesticida. 
Entonces, la contaminación directa se refiere a la incorporación de un 
cuerpo extraño al alimento sano. 
 Contaminación cruzada: se produce cuando los contaminantes se 
transportan a través de las manos, equipos, utensilios y alimentos 
crudos pasando hacia los alimentos sanos y listos para el consumo. 
Se produce en dos formas: 
 Contaminación cruzada directa: ocurre cuando un alimento 
contaminado entra en contacto directo con un alimento sin 
contaminar. Se contaminan al mezclarse alimentos cocidos con 
alimentación cruda servida en platos que no requieren cocción, 
también por la mala distribución de alimentos dentro de la 
heladera, o por contacto directo de alimentos listos para consumir 
con el agua de deshielo de alimentos como pollo, carne y 
pescados crudos. 
 Contaminación cruzada indirecta: producida por la 
transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de 
las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.Por 
ejemplo, cortar con cuchillo un pollo crudo y con el mismo 
 
 
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 utensilio cortar un pollo cocido, entonces los microorganismos que 
estaban en el pollo crudo pasan al pollo cocido, contaminándolo. 
 
En la imagen se visualiza la diferencia entre contaminación cruzada directa, a la 
izquierda, mientras que la contaminación cruzada indirecta, se encuentra a la 
derecha de la imagen. 
Podemos decir que, la contaminación cruzada directa se produce cuando un 
alimento limpio entra en contacto directo con otro alimento que se encuentra 
contaminado por microorganismos. 
 
Por ejemplo, mediante roce como ocurre con la carne y el tomate sobre la tabla de 
cocina o por cercanía como sucede con el pollo contaminado en la heladera que 
esparce sobre la carne cocida quedando en igual condición. Sólo intervienen los 
alimentos en la contaminación. 
 
Por otro lado, la contaminación cruzada indirecta se produce cuando los alimentos o 
elementos de cocina están limpios e interviene otro alimento o elemento externo, es 
decir un tercer elemento, que produce la contaminación de los primeros 
mencionados. 
 
Por ejemplo, una persona que no se higieniza las manos, manipula el alimento 
limpio, generando allí la contaminación o trasmisión de microorganismos, y 
desencadena el consumo de un alimento contaminado. Al igual que, si tenemos una 
tabla de cocina limpia, luego le apoyamos un alimento contaminado, la carne cruda, 
produciendo ahí la trasmisión de microorganismos. 
Entonces, la tabla queda contaminada y al apoyar cualquier elemento o alimento 
queda contaminado. Aquí, el alimento o elemento externo desencadena la 
contaminación de dos alimentos/ elementos que se encontraban limpios. 
 
 
 
 
 
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN 
La importancia de nuestra alimentación gira en reconocer la calidad de los 
alimentos que vamos a consumir y la cantidad equilibrada que necesitamos ingerir 
para sentirnos satisfechos y equilibrados. 
Resulta importante combinar cada grupo de alimentos de manera balanceada, 
y para ello es necesario adecuar las comidas a nuestros requerimientos personales. 
En relación al tema, existen Leyes de la alimentación que nos pueden facilitar el 
objetivo. 
 
 
 
 
 
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A continuación, se presentan 4 leyes fundamentales al planificar comidas 
saludables: 
 
 Ley de la Cantidad: Debe ser suficiente para cubrir las 
necesidades calóricas de nuestro organismo y mantener el equilibrio 
nutricional. Teniendo en cuenta que los alimentos mayormente proveen 
calorías (energía) en forma de hidratos de carbono y lípidos. De acuerdo a 
esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o 
excesiva. 
Así pues, las dietas para adelgazar muy restrictivas se consideran 
insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso sobre el contenido 
calórico no cubriendo las necesidades nutricionales básicas del sujeto. 
 Ley de la Calidad: La alimentación deberá ser completa en su 
composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y 
sistemas. Toda dieta deberá incluir hidratos de carbono, proteínas, 
lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se 
clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas). 
 Ley de la Armonía: Las cantidades que componen la 
alimentación deberán relacionarse en proporción entre ellos, de manera 
que cada uno aporte el valor calórico necesario, y a la vez la energía 
requerida total. 
Se recomienda que la dieta contenga: 
 Proteínas del 12 al 15 % del valor calórico total. 
 Grasas del 30 al 35 % del valor calórico total. 
 Carbohidratos del 50 al 60 % del valor calórico total. 
De igual manera, sin una alimentación en armonía, difícilmente se 
digieran nutrientes que nuestro organismo pueda incorporar al 
organismo. Por este motivo, es importante generar un ambiente propicio 
antes y durante el acto de comer. 
 Ley de la Adecuación: Toda dieta deberá ser apropiada 
 
 
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para cada individuo al considerar su edad, sexo, actividad, estado de 
salud, hábitos culturales y economía, entre tantos determinantes. Ello 
implica una adecuada elección de los alimentos, así como una correcta 
preparación. 
Para comprender la Ley de Adecuación, es fundamental primero 
conocer que no existen “sustancias buenas” y “sustancias malas”, ya 
que ningún alimento puede catalogarse con mala calidad, sino el uso 
que hacemos lo que determina si es bueno o malo, haciendo referencia 
a la cantidad. Otro aspecto importante de la cantidad, es que el mismo 
alimento puede hacernos bien o mal, haciéndonos referencia a la 
armonía. Además, este suceso es personal, por los elementos que 
seleccionan para alimentarse, haciendo bien en algunos, y mal en otros 
sujetos, entrando en la adecuación. 
Como regla general, podríamos decir que lo “bueno”, es 
constructivo, encerrando lo más natural en cantidades moderadas, y lo 
“malo”, es lo destructivo, refiriendo lo menos natural en cantidades 
excesivas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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NUTRICIÓN 
Es el conjunto de procesos involuntarios e inconscientes que comprende la 
digestión,absorción y utilización de los alimentos ingeridos, y la eliminación de los 
desechos fisiológicos. 
El cuerpo humano es una máquina que necesita disponer de “combustible” en 
forma de energía química. Cuando los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y 
grasas) son digeridos y absorbidos en el epitelio intestinal, entran en la circulación 
sanguínea para distribuirse por diferentes tejidos, con el fin de obtener energía o 
elementos estructurales o reguladores de las funciones biológicas. 
Sin embargo, el organismo no es capaz de sintetizar la amplia gama de 
compuestos químicos necesarios para el funcionamiento normal. Por lo que algunos 
de ellos, son nutrientes esenciales y deben ser aportados en la dieta, incluyendo a 
las vitaminas, algunos ácidos grasos y los aminoácidos. 
Tiempos y Subtiempos de la Nutrición 
TIEMPO FINALIDAD 
1° Tiempo: 
ALIMENTACIÓN 
Degrada los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables. 
2°Tiempo: 
METABOLISMO 
Facilita la correcta utilización de la materia y energía 
suministrada por intermedio de los tejidos del hígado, los 
músculos, y regulado por el sistema nervioso y las glándulas 
endocrinas, y transportado a través del sistema de 
distribución circulatorio. 
3°Tiempo: 
EXCRECIÓN 
El organismo libera desechos y/o residuos que no son útiles 
como celulosa, excesos de hierro, urea para mantener la 
constancia del medio interno del riñón, intestino, piel y 
pulmón. 
 
 
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NUTRIENTES 
Los nutrientes son principios nutritivos o nutrimentos y están presentes en 
forma de sustancias que integran nuestro organismo y en los alimentos. Su ausencia 
o disminución por debajo del valor normal, al cabo de cierto tiempo, provocan 
enfermedad debido a su carencia. 
Los nutrientes se pueden clasificar según las necesidades diarias, y se 
respaldan en las recomendaciones nutricionales en: 
 
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES 
- Hidratos de carbono, carbohidratos o glúcidos 
- Proteínas 
- Lípidos o grasas 
- Minerales 
- Vitaminas 
- Agua 
 
HIDRATOSDECARBONOOCARBOHIDRATOSOGLÚCIDOS 
Son compuestos químicos orgánicos, formados por Carbono (C), Oxígeno (O) 
e Hidrógeno (H). 
Los Hidratos de Carbono (CH2O) desempeñan un papel fundamentalmente 
energético, por lo que tienen importancia nutritiva al incorporar los monosacáridos en 
forma de glucosa, fructosa, galactosa; también incluye a los disacáridos a través de 
la sacarosa, lactosa, y maltosa; y suma a los polisacáridos como glucógeno y 
almidón. 
Son fuente de energía rápida para el individuo por considerarse un nutriente 
abundante en los alimentos por el mayor acceso económico y de fácil digestión. 
El organismo los transforma en unidades básicas para que las células las 
utilicen en forma de glucosa. 
 
 
 
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Clasificación 
 Monosacáridos: presentan de 3 a 8 átomos de C, tienen propiedades 
reductoras, y podemos destacar a la glucosa y la fructosa como responsables 
del sabor dulce de las frutas. El azúcar, la miel, el jarabe de arce, 
mermeladas, jaleas y golosinas, constituyen azúcares simples y de fácil 
absorción, por lo que se debe tener cuidado en el consumo excesivo, ya que 
tienen un atractivo sabor y una rápida absorción en el organismo, llevando a 
secretar la hormona insulina, a estimular el apetito y favorecer los depósitos 
de grasa. 
Otros monosacáridos como la leche, las frutas y hortalizas contienen 
azúcares distribuidos con una mayor cantidad de agua. 
Tener en cuenta que los productos industriales elaborados en base a 
azúcares refinados tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo 
que su consumo debe ser moderado. 
Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas y los 
monosacáridos con función cetona se llaman cetosas. 
 Oligosacáridos: estructurados con 2 a 20 monosacáridos. Desde la unión de 
los monosacáridos se originan los enlaces glicosídicos o acetálicos. 
Los oligosacáridos más abundantes son los disacáridos formados por 
dos monosacáridos iguales o distintos, que pueden unirse a otros 
monosacáridos por medio de enlaces glicosídicos, logrando constituir enlaces 
trisacáridos, tetrasacáridos. 
 Polisacáridos: pueden ser simples o derivados, formados por más de 20 
monosacáridos. 
 Polisacáridos simples: formados por la unión de más de 20 
monosacáridos simples. Se dividen según su función: 
a) Los que tienen función de reserva: almidón, glucógeno y 
dextranos. 
b) Los que tienen función estructural: celulosa y xilanos. 
 
 
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 Polisacáridos derivados: Son polímeros de elevada masa molecular, y 
pueden dividirse en: 
a) Clase lineal formada por un solo monómero. 
b) Clase lineal formada por dos monómeros. 
c) Clase secuencial alternante y ramificada, de estructura 
compleja. 
Funciones principal 
 Fuente principal de energía. 
 Modular proteínas y grasas. 
 Mantener la integridad funcional del tejido nervioso, ya que normalmente la 
glucosa constituye la única fuente de energía apta para el cerebro. 
 Mantenimiento del peso y la composición corporal. 
 Cubrir las necesidades energéticas, ya que el insuficiente aporte, conduce a 
que el hígado utilice las proteínas para ofrecer energía al resto del organismo. 
 Participar en la síntesis de material genético. 
 Estructural, aportando fibra dietética a través de la celulosa y fibra de la dieta. 
Fuentes 
 Glúcidos complejos: se encuentran en los alimentos de origen vegetal como 
en los cereales, legumbres, tubérculos (papas, batatas, mandioca), 
pseudocereales y en derivados de harinas, féculas, productos de panificación 
y pastas. 
 Glúcidos simples: se encuentran en golosinas, azúcares, dulces, mermeladas, 
miel, bebidas edulcoradas, chocolates, productos de repostería. 
 
La fibra dietética 
Los Hidratos de Carbono complejos, excepto el almidón, constituyen las fibras 
requeridas en la dieta, presentes en los tejidos vegetales, y formada por un conjunto 
de sustancias glúcidas, solubles e insolubles, de estructuras químicas que incluyen 
funciones y comportamientos diversos. 
 
 
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Efectos que tiene la nutrición en el sujeto: 
 A nivel bucal, favorece la secreción salival y protege de las caries. 
 A nivel gástrico, favorece la formación de geles que retardan su vaciamiento, 
y aumentan el volumen gástrico, produciendo sensación de saciedad. 
 A nivel gastrointestinal, favorece el tránsito intestinal, estimulando el 
peristaltismo y la presión del contenido del intestino delgado y grueso. De allí, 
su preventivo de constipación, divertículos, apendicitis, hemorroides y cáncer 
de colon. 
 Regulación del metabolismo lipídico y glucídico, al reducir la difusión o 
absorción de glucosa, colesterol, ácidos grasos y biliares. Importante en el 
tratamiento y prevención de litiasis biliar, arteriosclerosis, enfermedades 
cardiovasculares y diabetes mellitus. 
 Reduce la biodisponibilidad de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y 
zinc, disminuyendo su absorción al indicar cantidades recomendadas para 
evitar carencias nutricionales en individuos vulnerables. 
 
Consejos nutricionales para una alimentación saludable 
 Reducir el consumo regular de azúcar de mesa (blanco y moreno), el sirope, 
miel y melaza. Pruebe reducir la cantidad habitual, añadir la mitad o reducir de 
a poco. 
 Sustituir el refresco por el agua que es mejor, y si desea beber algo dulce o 
intenta bajar de peso, las bebidas dietéticas son la mejor opción. 
 Prestar atención a las etiquetas de los alimentos y elija productos con menor 
cantidad de azúcar añadida. La mejor opción son productos lácteos y frutas 
que contienen sólo algunos azúcares naturales. 
 Añadir fruta fresca como bananas, cerezas o fresas o frutas secas como 
pasas, arándanos o albaricoques o avena, en lugar de azúcar. 
 Reducir el tamaño de la porción de azúcar a la mitad que se indica en la 
receta de galletas, brownieso pasteles. Primeramente, no notará la 
diferencia. 
 
 
 24 
 Pruebe en las recetas con extractos como almendra, vainilla, naranja o limón, 
en lugar de añadir azúcar. 
 Mejorar los alimentos con especias como jengibre, pimienta de Jamaica, 
canela o nuez moscada, en lugar de azúcar. 
 Sustituir en las recetas el azúcar por compota de manzana sin edulcorar. 
PROTEÍNAS 
Son moléculas formadas por aminoácidos unidos que dependen del código 
genético de cada sujeto, formando enlaces peptídicos. 
Las proteínas de los alimentos, una vez hidrolizadas en la digestión, pasan a la 
sangre en forma de 20 aminoácidos que sirven de síntesis de distintas proteínas 
corporales, siendo de dos tipos: 
 No esenciales, sintetizados en el organismo. 
 Esenciales, suministrados en las dietas, ya que no pueden sintetizarse en el 
metabolismo del organismo. 
 
Funciones de las proteínas 
 Función plástica: Ayudan a fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos, 
ya que forman parte de la estructura básica de músculos, tendones, piel, 
uñas, etc. durante todos los procesos de crecimiento y desarrollo. 
 Función Energética: Cubre las necesidades energéticas cuando la ingesta 
de hidratos de carbono y grasas procedentes de la dieta es insuficiente 
debido a un ayuno prolongado, haciendo que la degradación de proteínas 
(aminoácidos) cubra estas carencias. 
 Función reguladora: Macromoléculas que hacen posibles la respiración o la 
digestión, la asimilación de nutrientes, el transporte de oxígeno y de grasas en 
la sangre, la eliminación de materiales tóxicos, regulación de vitaminas 
liposolubles y de minerales. También hay proteínas como la insulina o la 
hormona de crecimiento que actúan como enzimas, hormonas, y anticuerpos. 
 Función de transporte: Podemos mencionar a la hemoglobina que se 
encarga de transportar el oxígeno, la albúmina de transportar ácidos grasos 
 
 
 25 
 
libres o las lipoproteínas que conducen el colesterol a través de la sangre, las 
glucoproteínas llegan a las membranas celulares para realizar la función de 
recibir determinadas sustancias. 
 Función inmune: Ayudan a las defensas del cuerpo protegiendo al 
organismo de ciertos agentes extraños. Por ejemplo, las inmunoglobulinas 
localizan y eliminan las moléculas que provocan infecciones o intoxicaciones. 
 Función enzimática: Algunas proteínas realizan trabajos biocatalizadores 
haciendo posible y acelerando, en muchos casos, las reacciones químicas del 
organismo. 
 Función homeostática: Son las encargadas de mantener el pH sanguíneo 
en niveles adecuados para la salud. 
Fuentes proteicas 
 De origen animal: Se denominan proteínas de alta calidad o alto valor 
biológico, ya que contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos 
esenciales. Por ejemplo, la carne, el pescado, la leche y los huevos. 
 De origen vegetal: Se denominan por estar incompletas en todos los 
aminoácidos esenciales en las cantidades suficientes. Al aminoácido que falta 
se le denomina limitante. Por ejemplo, frijoles, legumbres, mantequilla de 
maní y granos como el germen de trigo, excepto la soja. 
 
Calidad proteica 
Se refiere a la capacidad de una proteína para incorporarse en las dietas y se 
estima a través de varios indicadores, donde se destaca el valor biológico o 
“calificación química”. 
Las calidades proteicas varían dependiendo del número y de cantidad de 
aminoácidos esenciales que aporte, y si la proteína ingerida contiene todos los 
aminoácidos esenciales 
 
 
 
 
 26 
 
es de alta calidad, y si sólo tiene pequeñas cantidades de uno o varios de ellos, será 
de menor calidad. 
 
Valor biológico de las proteínas 
Se define por la capacidad de aportar todos los aminoácidos esenciales para el 
organismo, necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de las funciones 
fisiológicas. Cuantos más aminoácidos esenciales tenga una proteína, mayor será su 
valor biológico. 
Una dieta equilibrada en proteínas puede estar formada por proteínas de alto 
valor biológico, sin aminoácidos limitantes o por varios alimentos que complementen 
sus aminoácidos limitantes. 
Por ejemplo, la mezcla de cereales con legumbres, siendo los primeros 
deficitarios en lisina y ricos en metionina, mientras que los segundos representan lo 
contrario. 
 
AMINOÁCIDOS 
Son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas, y 
constituyen los pilares fundamentales de la vida. 
Se clasifican en dos grupos: 
 Esenciales 
No pueden ser elaborados por el organismo del sujeto, sino 
proporcionados por desde el consumo de los alimentos. No es necesario 
ingerirlos en una comida sino de forma equilibrada durante todo el día. 
Los aminoácidos esenciales son: 
 
 
 
 
 
 
 27 
 
LISINA TREONINA LEUCINA HISTIDINA 
METIONINA FENILALANINA TRIPTÓFANO VALINA 
 
Principales aminoácidos necesarios para nuestro organismo: 
 Metionina: importante para la función cardiaca, y neurotransmisor en 
el cerebro. Su deficiencia se asociada a la ingesta de proteína de baja 
calidad. Además, es precursor de la cisteína y la fenilalanina de la 
tirosina, aminoácidos que normalmente se encuentran en parejas. Si 
falta uno solo de ellos, no será posible sintetizar ninguna de las 
proteínas, y da lugar a diferentes tipos de desnutrición, dependiendo 
del aminoácido limitante. 
 Histidina: esencial sólo en niños, y su privación ocasiona eczema, una 
forma de dermatitis en bebés de 3 meses o de menor edad, 
desapareciendo cuando la histidina es suplementada por medio de la 
dieta. 
 Triptófano: modula los patrones de sueño y humor. Por este motivo, 
su deficiencia se relaciona con trastornos depresivos. Sin embargo, a 
nivel nutricional su deficiencia representa un problema mayor, ya que 
es precursor del niacina (vitamina B3) y la deficiencia de ambos tiene 
relación directa con la pelagra (enfermedad característica por la 
presencia de dermatitis, demencia y diarrea), la cual se presenta en 
poblaciones cuya dieta está basada en harina de maíz (escasa en este 
aminoácido). 
 Lisina: requerida en el cuerpo para la creación de carnitina, participa 
en la producción de colágeno y elastina, y usada en el metabolismo de 
las grasas para estimular la síntesis de colesterol en el hígado. 
Cuando las dietas son altas en lisina y arginina (proteína animal) existe 
 
 
 
 28 
una correcta estimulación de la síntesis de colesterol, mientras que en 
dietas bajas de estos aminoácidos se pierde la estimulación en gran 
medida a la síntesis de colesterol. 
 Aminoácidos no esenciales 
Son producidos por el organismo a partir de los aminoácidos esenciales 
o por descomposición normal de las proteínas. 
GLICINA ALANINA SERINA ÁCIDO 
ASPÁRTICO 
ÁCIDO LUTÁMICO CISTINA TIROSINA PROLINA 
HIDROXIPROLINA ARGININA HISTIDINA CISTEÍNA 
 
LÍPIDOS 
Son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos 
principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y en ocasiones por azufre, 
nitrógeno y fósforo. Estas sustancias constituyen elementos de reserva energética y 
protección en el ser vivo, aunque algunos lípidos complejos forman parte estructural 
de las membranas biológicas, participando activamente en diversos aspectos de la 
fisiología celular, como la síntesis de nuevas moléculas y en el transporte y 
absorción de ciertas vitaminas. Son nutrientes energéticos por excelencia. 
Constituyen la fuente de reserva, concentrada y almacenable de energía para 
el organismo. Al ingerir en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo deposita las 
que no necesita en el tejido adiposo. 
El interés de las grasas en la alimentación guarda relación especialmente por 
ser fuente de ácidos grasos esenciales (AGE) que forman parte de los fosfolípidos 
que integran la estructura de las membranas celulares y se requiere incorporarlos 
con los alimentos ya que el organismo no puede sintetizarlos a partir de otras 
sustancias.29 
 
Funciones de los Lípidos 
 Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía 
que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser 
utilizados como material de reserva en las células adiposas. 
 Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas 
biológicas. 
 Transporte: la grasa dietética es necesaria para el transporte de las 
vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para su absorción intestinal. 
 Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos de gran importancia 
biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que 
interviene en la regulación del metabolismo de calcio. 
 
Fuentes alimentarias según su composición 
 Ácidos grasos saturados: Tiene a aumentar la concentración de colesterol 
en suero. Predominan en alimentos de origen animal, abundante en carnes, 
huevos, lácteos y en alimentos vegetales como el aceite de coco y de palma. 
 Ácidos grasos monoinsaturados: Presentes en alimentos de origen 
vegetal, abundante en el aceite de oliva, maní y palta. 
 Ácidos grasos poliinsaturados: Tiende a disminuir la concentración de 
colesterol en suero y predomina en alimentos de origen vegetal, 
principalmente en los aceites de semillas, frutos secos y en la grasa de los 
pescados azules. 
 
Sugerencias para una alimentación sana en relación al consumo de grasas 
 Aumentar moderadamente el consumo de las grasas insaturadas. 
 Limitar el consumo de colesterol (hígado, sesos, manteca, grasa de carne, 
mariscos). 
 
 
 
 30 
 
 Restringir el consumo de alimentos con grasas vegetales hidrogenadas 
(trans). 
 Aumentar el consumo de pescados, cuya grasa es útil para la prevención de 
enfermedades cardiovasculares. 
Tener en cuenta 
El colesterol es imprescindible para la estructura de las membranas, el sistema 
nervioso y la síntesis de ácidos biliares y hormonas. Se encuentra presente 
fundamentalmente en el hígado y puede ser inhibida por la presencia de colesterol 
exógeno. En individuos sanos y con normal funcionamiento metabólico, la cantidad 
de colesterol ingerida puede eliminarse en altos porcentajes por las heces. 
Las alteraciones del metabolismo del colesterol producen estados patológicos, 
por eso es importante mantener concentraciones de colesterol plasmático y evitar 
patologías cardiovasculares como aterosclerosis, que predispone al infarto del 
miocardio o la embolia. 
 
VITAMINAS 
Son micronutrientes esenciales para el metabolismo y mantenimiento del 
estado de salud, que hay que ingerir con la dieta porque el organismo humano no la 
puede sintetizar. Son necesarias en pequeñas cantidades para el crecimiento, 
mantenimiento de la vida y reproducción, pero sin valor energético. 
Una vez ingeridas a través de los alimentos, son sometidas a una serie de 
procesos mecánicos y químicos en el tracto gastrointestinal para transformarlos en 
compuestos más sencillos para poder ser absorbidas. 
Hay 13 vitaminas diferentes conocidas y se clasifican según su solubilidad en 
hidrosolubles y liposolubles. Cada una de las 13 cumple una función concreta en el 
organismo y su carencia puede causar problemas de salud. 
 
 
 
 
 
 31 
 
Clasificación 
Se clasifican en A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, E, Ácido fólico, Biotina y K, y 
dentro de esta clasificación se dividen en: 
 Vitaminas hidrosolubles: Son solubles en elementos acuosos, lo que quiere 
decir que se eliminan fácilmente a través de la orina. En este grupo se 
encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6, B9 y B12. La mayoría de las 
personas son capaces de consumir cantidades suficientes de vitaminas 
hidrosolubles simplemente por el consumo de una dieta equilibrada, sin 
embargo, algunos vegetarianos, así como los mayores de 50 años pueden 
requerir suplementos de B12 porque es una vitamina que se encuentra 
mayoritariamente en los animales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 32 
 
NOMBRE 
SINÓNIMO 
FUENTE FUNCIONES 
PRINCIPALES 
PROBLEMAS 
PORCARENCIA 
Ácido 
ascórbico 
C 
Frutas cítricas, kiwi, 
fresas, ají, repollo, 
tomate, achicoria, 
rúcula, brotes de 
alfalfa y frutas 
frescas. 
Síntesis de 
colágeno, 
cartílago de la 
dentina y del 
hueso. 
Efecto 
antioxidante. 
Su déficit puede producir 
cansancio, debilidad, 
inflamación en las 
piernas y encías, 
neurosis, muerte. 
Tiamina 
B1 
Cereales enteros, 
legumbres, nueces, 
hígado, carnes, 
leche y huevos. 
Liberar energía 
que contienen 
los hidratos de 
carbono. 
Su déficit disminuye la 
glucosa en la sangre. 
Puede generar síntomas 
nerviosos, neuritis, 
descoordinación de las 
extremidades, 
irritabilidad, debilidad 
muscular, fatiga, muerte. 
Riboflavina 
B2 
Leche, hígado, 
carnes, huevo, 
cereales integrales, 
legumbres y 
hortalizas. 
Catalizar la 
oxidación de 
grasas, proteínas 
e hidratos de 
carbono. 
La deficiencia produce 
retraso en el 
crecimiento, disminución 
de las defensas, 
alteraciones de las 
mucosas de la boca y 
dermatitis. 
Ácido fólico 
Folacina B9 
Hojas verdes, 
naranjas, nueces, 
hígado, carnes, 
cereales enteros y 
Interviene en la 
síntesis de ADN 
en las células de 
tejidos nuevos y 
en la formación 
Induce a un tipo de 
anemia que impide el 
crecimiento de los 
glóbulos rojos. 
 
 
 33 
levadura. de glóbulos 
rojos. 
Cobalamina 
B12 
Hígado, mariscos, 
carne, leche, 
levadura. No se 
encuentra en 
alimentos de origen 
vegetal. 
Formación de 
glóbulos rojos. 
Daño en las células 
nerviosas y anemia 
perniciosa. Su carencia 
induce a carencia del 
ácido fólico. 
 
 Vitaminas liposolubles: Como su nombre indica, se disuelven en grasas. 
Aquí se encuentran la A, D, E y K. Estas vitaminas, al contrario que las 
hidrosolubles, sí se almacenan en tejidos grasos del organismo (hígado, tejido 
adiposo), por lo que pueden dar problemas de toxicidad. Además, su 
eliminación es más dificultosa por lo que hay que poner especial cuidado para 
no excederlas. 
 
NOMBRE 
SINÓNIMO 
FUENTE FUNCIONES 
PRINCIPALES 
PROBLEMAS POR 
CARENCIA 
Retinol A En alimentos de 
origen animal 
como hígado, 
yema de huevo, 
leche entera y en 
alimentos de 
origen vegetal 
como hortalizas de 
hojas verdes, 
zanahorias, 
zapallo, naranja. 
Mantener la visión 
normal con luz 
reducida, potencias la 
diferenciación de 
células epiteliales 
especializadas, 
potenciar la 
inmunidad frente a 
infecciones. 
Aumento de 
morbimortalidadpor 
infecciones, aumento 
de la prevalencia de 
cardiopatías 
coronariasy 
enfermedades 
degenerativas. 
Disminución de la 
visión en penumbras 
 
 
 34 
Calciferol D Pescado, hígado, 
productoslácteos, 
yema de huevo. 
Exposición a la luz 
solar. 
Regulación de la 
calcemia. Es 
primordial para la 
formación, 
crecimiento y 
calcificación de los 
huesos. 
Su deficiencia 
produce 
descalcificacióny 
raquitismo. 
Su exceso produce 
hipercalcemia, 
calcificación en 
tejidos blandos, 
náuseas, anorexia. 
Tocoferol E Aceites, germen 
de trigo, arroz y 
otros oleaginosas 
con aceites 
insaturados. 
Antioxidante 
principal, elimina 
radicales libres. 
Facilita la circulación 
sanguínea y 
estabiliza las 
hormonas femeninas 
favoreciendo el 
embarazo y el parto. 
Su deficiencia 
produce retinopatías, 
patologías del recién 
nacido y anemias en 
niños prematuros. 
Fitoquinona K Verduras, 
legumbres, quesos 
fermentados, 
hígado, carnes, 
huevo 
Formación de 
protrombina. Actúa 
sobre la coagulación 
de la sangre. 
Su carencia provoca 
alteraciones en la 
coagulación 
sanguínea. 
 
MINERALES 
Los minerales son componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, 
aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de losseres vivos. 
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para 
la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las 
reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los minerales con 
fines terapéuticos recibe el nombre de oligoterapia. 
 
 
 35 
 
Se puede dividir los minerales en tres grupos: 
1. Macroelementos: el organismo los necesita en mayor cantidad y se 
miden en gramos. Son: Sodio, Potasio, Calcio, Fósforo, Magnesio, 
Cloro, Azufre. 
2. Microelementos: se necesitan en menor cantidad y se miden en 
miligramos. 
3. Son: Hierro, Flúor, Yodo, Manganeso, Cobalto, Cobre, Zinc. 
4. Oligoelementos o elementos traza: se precisan en cantidades 
pequeñísimas del orden de microgramos. Son: Silicio, Níquel, Cromo, 
Litio, Molibdeno, Selenio. 
1. Macroelementos 
 Sodio: Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la 
transmisión del impulso nervioso a los músculos. Su exceso provoca aumento 
de la presión arterial (hipertensión), irritabilidad, retención de líquidos y 
sobrecarga de trabajo para los riñones, que deberán eliminarlo por la orina. 
Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diuréticos y en 
caso de diarrea o vómitos. Fuentes: principalmente la sal, pero está presente 
en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de 
sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. 
Estos alimentos son frutas en general, seguidas de las verduras. Aporte 
mínimo recomendado: 1,5 gr/día, no se debe consumir una cantidad superior 
a 6g/día. 
 Potasio: También actúa de regulador en el balance de agua en el organismo 
y participa en la contracción del músculo cardiaco. Fuentes: fruta y verduras 
frescas, legumbres y frutos secos. Aporte mínimo recomendado 470/gr por 
día. 
 Calcio: Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los músculos. 
Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulación de 
la sangre. El 99% de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto 
óseo, reemplazando un 20% cada año. Fuentes: productos lácteos y 
derivados y en menor proporción en frutos secos, semillas de sésamo. Aporte 
 
 
 36 
 
mínimo recomendado 1000 mg/día. 
 Fósforo: También es un elemento constituyente de la estructura de los 
huesos y, en asociación con ciertos lípidos, da lugar a los fosfolípidos, que 
son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido 
nervioso. La concentración en sangre de fósforo está en íntima relación con la 
de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fósforo, ya que se usa como 
aditivo alimentario (emulgente). Fuentes: suele estar presente en los 
alimentos que contienen proteínas, como carnes, pescado, pollo y en otros 
como el producto lácteo y derivado, legumbres, frutos secos, el queso, la soja, 
la yema de huevo, etc. Aporte recomendado: 700 mg/día. 
 Magnesio: Equilibra el sistema nervioso central (ligera acción sedante), es 
importante para la correcta transmisión de los impulsos nerviosos y aumenta 
la secreción de bilis (favorece una buena digestión de las grasas y la 
eliminación de residuos tóxicos). También es de gran ayuda en el tratamiento 
de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio. Fuentes: cacao, soja, frutos 
secos, avena, maíz y algunas verduras. Aporte recomendado: 310-420 
mg/día. 
 Cloro: Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo y ayuda al hígado 
en su función de eliminación de tóxicos. Fuentes: principalmente en la sal 
común y en todos aquellos alimentos que contengan sal, como los embutidos, 
conservas, algas, aceitunas, etc. Aporte mínimo recomendado: 2,3g/día. 
 Azufre: Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, 
cabellos y cartílagos. Entra en la composición de diversas hormonas (insulina) 
y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en la secreción de bilis. 
Fuentes: legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de 
huevo. Aporte mínimo recomendado: nivel no especificado. 
 
 
 
 
 
 
 37 
 
2. Microelementos: 
 Hierro: Es necesario para la producción de hemoglobina, molécula que 
transporta el oxígeno en el interior de los glóbulos rojos. También es 
imprescindible en la correcta utilización de las vitaminas del grupo B. 
Solamente se aprovecha un 10-15% del hierro presente en los alimentos que 
consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal 
que el de los alimentos de origen vegetal. Su déficit provoca la anemia 
ferropenia, muy común en los últimos meses del embarazo, ya que las 
necesidades de hierro aumentan. También aumentan las necesidades si 
consumimos café o alcohol en exceso, puesto que disminuye su absorción. La 
vitamina C mejora la absorción del hierro. Fuentes: carnes, hígado, yema de 
huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras. Aporte 
recomendado: 8 mg/día para varones a partir de 19 años y 18 mg/día para 
mujeres en edad fértil, para mujeres en menopausia el aporte es igual que 
para los varones. 
 Yodo: Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. 
Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y 
desarrolla correctamente las uñas, el cabello, la piel y dientes. La carencia de 
yodo da lugar al bocio, que hace que la glándula tiroides aumenta de tamaño 
de forma espectacular. Fuentes de sal marina, sal yodada, pescados, 
mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. Aporte 
mínimo recomendado: 150 µg/día. 
 Magnesio: Activa las enzimas que intervienen en la síntesis de las grasas y 
participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1 y biotina. Fuentes de 
pescado, crustáceos, cereales integrales y legumbres. Aporte mínimo 
recomendado: 1,8-2,3 mg/día. 
 Cobalto: Contribuye en la formación de los glóbulos rojos, ya que forma parte 
de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal. Fuentes 
carnes, pescados, lácteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos. Aporte 
mínimo recomendado: nivel no especificado. 
 Cobre: Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en 
 
 
 38 
 
hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. También 
participa en la asimilación de la vitamina C. Fuentes de cacao, cereales 
integrales, legumbres y pimienta. Aportes mínimos recomendado: 900 µg/día. 
 Zinc: Interviene en procesos metabólicos como la producción de linfocitos, la 
síntesis de proteínas y la formación de insulina. Fuentes crustáceos, carnes 
rojas, legumbres, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche. 
Aporte mínimo recomendado: 8-11 mg/día. 
 
3. Oligoelementos 
 Silicio: Indispensable para la asimilación del calcio, la formación de nuevas 
células y la nutrición de los tejidos. Forma parte de la síntesis del colágeno, 
tendones y tejido conectivo en general. La deficiencia de este mineral se 
asocia con alteraciones óseas, cartilaginosas, arteriales e incluso con el 
proceso de envejecimiento. Se absorbe aproximadamente el 50% del silicio 
de la dieta. Fuentes: principalmente cereales y cerveza, y alimentos 
vegetales en general. Aporte recomendado: 15-35 mg/día. 
 Níquel: Necesario para el buen funcionamiento del páncreas. Fuente: 
chocolate, frutos secos, legumbres, cereales, espinacas y perejil. Aporte 
recomendado: no superar 100µg/día. 
 Cromo: Participa en transportar proteínas y disminuye la diabetes. Fuente: 
grasa, aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y 
berros. Aporte recomendado: 25-35 µg/día. 
 Litio: Fundamental para la regulación del sistema nervioso central. Fuentes: 
alimentos tanto vegetales como animales, y en especial en los productos 
lácteos y sus derivados y en los huevos. Aporte recomendado: niveles no 
especificados. 
 Molibdeno: Ayuda a prevenir la anemiay la caries. Fuentes: leche y 
derivados lácteos, legumbres secas y vísceras. Los vegetales, pescados, 
azúcares y grasas contienen bajos niveles de este elemento. Aporte 
recomendado: 450- 700 µg/día. 
 
 
 39 
 
 Selenio: Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y 
además es un potente antioxidante, por lo que previene el envejecimiento de 
los tejidos y de ciertos tipos de cáncer. También se utiliza para el tratamiento 
de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia. Fuente: los 
alimentos de origen animal (carnes y pescados) son más ricos que los 
alimentos de origen vegetal. Aportes recomendados: 55 µg/día. 
 
Recomendaciones generales 
Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo 
los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de 
ensalada y otro de fruta. Una buena manera puede ser también tomar todos los días 
un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorción 
de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estómago e intestino están vacíos. 
No debemos pelar la fruta por sistema, puesto que el mayor contenido de 
minerales se encuentra en la piel. Sí es conveniente lavarla bien para retirar los 
posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los 
alimentos para hacer caldos y sopas. 
 
AGUA 
Componente no calórico que desempeña funciones destacables y vitales para 
el equilibrio orgánico. Es necesaria para la vida, participando en funciones 
estructurales, reguladoras del equilibro ácido – base, osmótico y en otras reacciones 
celulares, así como el mantenimiento de la temperatura corporal. 
El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten 
controlar el volumen y la composición de los fluidos corporales. 
El agua de constitución íntimamente unida a los otros compuestos bioquímicos 
de los que no puede separarse más que por técnicas severas, constituye del 55 – 
60% del peso corporal en un hombre sano con estatura normal de aproximadamente 
70Kg de peso. 
 
 
 40 
 
En el ser humano el agua juega un papel central. Tanto en el embarazo, la 
niñez, la vejez, en cada edad y en cada condición se modifican los requerimientos 
de agua y de los minerales que ella puede trasportar. Se requiere diariamente 
alrededor de dos litros de agua y se incrementa la necesidad cuando practican 
deportes de mucha exigencia y en los días de calor intenso. 
Fuentes alimentarias: Agua, jugos, bebidas, infusiones, leche, frutas y verduras. 
 
EVALUACIÓN DEL ESTADO DE NUTRICIÓN 
Los indicadores de uso más frecuente en la evaluación del estado de nutrición 
del adulto son los antropométricos, pues resultan ser muy prácticos para identificar la 
presencia de balances energéticos positivos o negativos. Entre estos indicadores, 
conviene emplear el que relaciona el peso y la estatura. Aunque aún se utilizan 
patrones de referencia del peso esperado para la estatura y el sexo, ahora se 
recomienda el empleo del índice de Quetelet o índice de masa corporal (IMC=peso 
en kilogramos/ estatura en metros cuadrados) por su facilidad de manejo, su 
supuesta independencia de la estatura al menos en individuos con estaturas 
"normales" y su asociación con la reserva corporal de grasa en los valores altos y 
con la masa magra en los valores bajos. 
La evaluación antropométrica debe completarse con la exploración de los 
antecedentes familiares de enfermedades crónicas degenerativas, así como con 
información referente al estilo de vida; sobre todo los patrones de actividad física, el 
consumo de alcohol y de tabaco, y la alimentación. 
 
- Tabla de la Organización Mundial de la Salud (OMS): 
IMC Estado 
Por debajo de 18.5 Bajo peso 
18,5–24,9 Peso normal 
25.0–29.9 Pre-obesidad o Sobrepeso 
30.0–34.9 Obesidad clase I 
35,0–39,9 Obesidad clase II 
Por encima de 40 Obesidad clase III 
Fuente: OMS (2022) 
https://www.euro.who.int/en/health-topics/disease-prevention/nutrition/a-healthy-lifestyle/body-mass-index-bmi
 
 
 41 
 
 
NECESIDAD ENERGÉTICA – FACTORES DE DETERMINACIÓN 
 Gasto Basal: quiere decir el gasto mínimo del organismo en estado de 
reposo para mantener las funciones básicas: cerebrales, corazón, pulmones, 
temperatura corporal. 
 Gasto por actividad: no es lo mismo el gasto energético de una persona 
sedentaria que el de un deportista de élite. 
 Edad de la persona: determinadas edades suponen un incremento en la 
necesidad de energía que requiere el organismo, por ejemplo, la etapa de 
crecimiento. 
 Sexo: se dice que la necesidad energética es mayo en varones que en 
mueres. 
 Peso y talla: la constitución de un individuo también determina la cantidad de 
energía que va a necesitar. 
 Estado fisiológico: embarazo, lactancia, enfermedades; o patológico de la 
persona (tensión, estrés) 
 Clima: la energía que necesitamos varía también de una estación a otra. 
 Sueño: Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. 
 Actividad física: incrementa unos requerimientos energéticos. 
 
Todos estos factores influyen, y quiere decir que las necesidades energéticas 
de un individuo también van a ser diferentes dependiendo del momento en el que se 
encuentre (por ejemplo, una mujer necesita unos nutrientes diferentes en momentos 
del ciclo ovulatorio, estando embarazada o lactante). 
Los principales determinantes del gasto de energía son la Tasa de 
Metabolismo Basal (TMB), la actividad física y el crecimiento. 
 
 
 
 
 42 
 
El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que una 
célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula para la realización de 
funciones metabólicas esenciales. La TMB resulta aproximadamente igual al gasto 
energético durante el sueño. A su vez, la TMB de cualquier individuo depende sobre 
todo del tamaño y la composición del cuerpo y la edad. Aunque las relaciones entre 
aquella y estos factores son complejas, a efectos prácticos se considera que el 
índice más útil de la TMB es el peso corporal. 
 
Características más destacables respecto al metabolismo basal 
 Es mayor en el hombre que en la mujer. 
 Disminuye a medida que aumenta la edad. 
 Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido. 
 Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante. 
 
BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN 
Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades: 
1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético 
corresponda a la ingesta energética. 
2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, si la ingesta energética es 
superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser 
incrementando la actividad física de una forma regular. Este balance es 
regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos 
y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros 
hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, 
sed y saciedad entre otros. 
 
 
 
 
 
 
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ALIMENTOS 
A. LECHE 
La leche es la principal fuente de calcio para nuestros huesos y es necesaria 
para el metabolismo normal de los mismos. Le da al cuerpo carbohidratos, proteínas, 
calcio, vitaminas y minerales. El yogur también es una buena fuente de calcio. El 
yogur y la leche en polvo contienen distintas cantidades de grasas. 
 
Recomendaciones generales 
 Lea las etiquetas de la comida para saber exactamente el contenido de grasa 
y calcio de estos productos. Elija los intercambios de este grupo, entre las 
leches que son descremadas, parcialmente descremadas y enteras. 
 La cantidad de grasa de la leche se mide como un porcentaje de la crema de 
leche que contiene. Los ítems de la lista de leche entera contienen mucha 
más grasa que los de la leche descremada o parcialmente descremada. Limite sus elecciones lo más posible de entre los derivados de leche entera 
por esa razón. La leche puede consumirse de distintas formas, por ejemplo, 
bebida o agregada a los cereales y otros alimentos. Usted puede hacer 
alimentos con mucho sabor como, por ejemplo, flan sin azúcar, preparado con 
leche. 
 
Cómo consumir leche de forma sana 
Tome leche sin grasa (descremada) o baja en grasa (1%). Coma yogur sin 
grasa o bajo en grasa y endulzado con un edulcorante/endulzante bajo en calorías. 
Use yogur simple con bajo contenido de grasa en lugar de crema agria Leche 
descremada y leche con muy bajo contenido en grasas. 
 
 
 
 
 
 
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Alimento ración: 
 
 
 
 
 
 
 
 
B. CARNES Y DERIVADOS 
La carne es una excelente fuente de proteínas completas, ya que contiene 
todos los aminoácidos que el cuerpo necesita para desarrollar y mantener los 
músculos. Además, es una de las mejores fuentes de hierro en la dieta. Si no 
consumes suficiente cantidad de hierro de los alimentos o suplementos, tienes 
riesgo de padecer anemia y sentirte con la energía baja. El hierro aumenta tu 
energía, ya que se necesita para producir glóbulos rojos, que transportan el oxígeno 
desde los pulmones a otras partes de su cuerpo, incluyendo el cerebro. 
La carne es una fuente importante de zinc. Este mineral ayuda a que el sistema 
inmunológico funcione correctamente y es necesario para algunas reacciones 
bioquímicas. Durante el invierno, el zinc puede ser importante para ayudar a prevenir 
los resfriados y la gripe. 
La vitamina B12, otro nutriente que se encuentra en la carne ayuda a prevenir 
enfermedades del corazón y puede reducir el riesgo de padecer cáncer de mama, la 
enfermedad de Alzheimer y la depresión. 
La carne y los sustitutos de la carne dan al cuerpo proteínas, vitaminas y 
minerales y su medición es en onzas. (Una onza es igual a 28 gramos.) 
 
 
 
 
 45 
 
 
Dentro de los derivados de las carnes que podemos consumir, se mencionan 
GRUPO ALIMENTO 
Carne de 
vaca 
Cortes de carne magra de vaca; para bistec (bife, lomo, vacío, flanco), 
filete, paleta, tapa de nalga. 
Cerdo Jamón (fresco, envasado, hervido o curado) solomillo, vacío. 
Ternera Todos los cortes son magros, con excepción de los sacados de las 
costillas o las patas. Un ejemplo de corte magro es chuleta. 
Aves Pollo, gallina, pavo. 
Pescado Todos los pescados, frescos o congelados. Cangrejo, langosta, 
camarones, (frescas o envasadas en agua). Ostras. Atún (envasado 
en agua). Arenques (ahumado o sin crema). Sardinas (enlatadas) 
Otros Rebanadas de carne tipo embutido para sándwiches, 95% sin grasa. 
Claras de huevo. Sustitutos de huevo (menos de 55 calorías por 1/4 de 
taza) 
 
Consejos nutricionales: 
 Compre porciones de carne de res/cerdo/cordero y de jamón que tengan muy 
poca grasa, quíteles el exceso de grasa. 
 Coma pollo o pavo sin piel. 
 Coma pequeñas cantidades de algunos de estos alimentos diariamente ∙ 
Cocine la carne o los sustitutos de la carne en una de las siguientes formas: 
 A la plancha 
 A la parrilla 
 Al estilo chino (freír a fuego alto con muy poca grasa, revolviendo 
 
 
 46 
 
constantemente) o asada/horneada. 
 Al vapor 
 Cocine los huevos con aceite en spray o una sartén antiadherente (como de 
Teflón). 
 Para darles más sabor, use vinagre, jugo de limón, salsa de soya, salsa 
picante, cátsup/kétchup, salsa para carne asada, hierbas y especias. ∙ Limite 
la cantidad de nueces , mantequilla de maní ́y alimentos fritos que consume, 
ya que estos alimentos contienen muchas grasas. 
 Revise las etiquetas de los alimentos. Escoja queso sin grasa o bajo en grasa. 
∙ Al disminuir el contenido de grasas de su dieta, también puede disminuir su 
riesgo para sufrir enfermedades cardiovasculares. Los elementos que están 
incluidos en la lista de alto contenido de grasas tienen mucha grasa saturada, 
colesterol y calorías, de modo que el consumo de alimentos de esta lista a 
tres veces por semana. 
 Recuerde que la carne y sus sustitutos no contribuyen con fibras a su dieta. 
 
Consejos para disminuir el consumo de grasas 
 Hierva las carnes y los sustitutos en vez de freírlos. Si está usando una 
sartén. 
 No añada harina, pan rallado o coberturas rehechas cuando cocina carnes y 
sustitutos. 
 Trate de sacar la grasa que está visible antes y después de cocinar. 
 Pese la porción de carne, luego de remover los huesos y la grasa y después 
de cocinarla. 90 gr de carne cocida equivale a 120 gr de carne cruda. 
Ejemplos de porciones de carne son: 60 gr de carne (2 intercambios de carne) 
= 1 pierna de pollo pequeña =1/2 taza de queso cottage o de atún. 
 
 
 
 
 47 
 
 
C. CEREALES 
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, 
cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o 
salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endospermo que contiene el 
almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, sólo el 3%, pero 
concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1, Vitamina E. 
 
En la actualidad, prácticamente la totalidad de la harina que se utiliza para la 
elaboración de subproductos (pan, galletitas, pastas) es blanca y surge de la 
molienda, previa separación de envolturas y germen. 
 
Los cereales son fuente de HdeC complejos (almidón), proteínas de valor biológico 
reducido (por falta de algunos aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y vitamina B1. La 
harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional. En 
los cereales fortificados se intenta compensar estas pérdidas. 
D. LEGUMBRES 
Son vegetales cuyos frutos están dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, 
habas, porotos, garbanzos, soja, maní). Se consumen secas y cocidas, previa hidratación, para 
mejorar su digestibilidad. 
Aportan muchas calorías (que van de 300 cada 100 gramos en el garbanzo a más de 500 
en la soja o en el maní). Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 mg%) por 
lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los 
consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro. La mayoría tienen poca 
grasa y, al ser vegetal, poliinsaturada. Son una buena fuente de fibra soluble, por lo que se 
constituyen en alimentos beneficiosos en la mesa de las personas con diabetes o colesterol 
elevado. 
 
 
 
 
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 49 
 
NECESIDADES NUTRICIONALES EN LAS ETAPAS DEL CICLO VITAL 
Necesidades nutrimentales de acuerdo con el crecimiento y desarrollo de los 
diferentes ciclos de vida y situaciones particulares. El crecimiento y el desarrollo, es 
el fenómeno ontogénico por el cual los seres vivos alcanzan su tamaño adulto y la 
plena capacidad funcional, que se prolonga por alrededor de 20 años, donde la 
nutrición cumple un pilar nutricional en el proceso y que influye fuertemente en las 
etapas siguientes, como lo son la adultez y ancianidad. 
Una de las formas de poder brindar un cuidado de calidad, y procurar un buen 
crecimiento y desarrollo es brindar una correcta información nutricional y planes 
educativos acordes a la etapa, las características y los requerimientos nutricionales. 
Dentro de esta unidad, nos aproximamos a nociones generales que nos 
permitan reconocer la importancia de la Nutrición y Dietoterapia en las distintas 
etapas de la vida, y que serán luego profundizadas en las asignaturas Enfermería 
del Adulto y del Anciano, Enfermería Materno Infantil y Enfermería del Niño y del 
Adolescente. 
Como podrán apreciar, en cada etapa se recomienda y es importante, desde el 
rol de Enfermería, poder reconocer y educar respecto a los beneficios de una 
correcta nutrición haciendo una valoración exhaustiva y minuciosa de individuo, 
familia y comunidad teniendo en cuenta diversos factorestales como educación, 
creencia y factores económicos. 
 
RELACIÓN ENTRE CRECIMIENTO Y ALIMENTACIÓN 
Para el mantenimiento de las funciones orgánicas, el crecimiento y desarrollo 
es necesario consumir los alimentos en cantidades adecuadas. Si el organismo no 
recibe las suficientes sustancias nutritivas, se producen problemas nutricionales 
como la anemia y la desnutrición; si se ingieren en exceso se producen alteraciones 
como la obesidad, la cual tiende a estar asociada con enfermedades crónicas 
degenerativas tales como la diabetes, hipertensión arterial y las enfermedades 
cardiovasculares. La satisfacción de las necesidades de energía y nutrientes, a 
través de la ingestión de una alimentación sana, adecuada en cantidad y calidad, 
garantiza la utilización de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, lípidos o grasas, 
 
 
 50 
 
vitaminas y minerales) que intervienen en los procesos de crecimiento y desarrollo, 
así como en la reparación de los tejidos. 
¿Por qué es importante vigilar el crecimiento y desarrollo del niño? 
El aumento de tamaño se relaciona más con el crecimiento y la capacidad 
funcional del ser humano y con el concepto de desarrollo o de maduración. La 
estatura de los/as niños/as y su ritmo de crecimiento se ve afectado por diversos 
factores genéticos, hormonales, ambientales y especialmente nutricionales, que 
interactúan desde el momento de la concepción hasta el final de la pubertad. El 
crecimiento de cada niño y niña tiene características individuales, incluso dentro de 
una misma familia. La medición periódica de peso y talla es uno de los 
procedimientos para establecer si el niño o niña están dentro de los límites normales 
para su edad y sexo. El individuo en el primer año de vida y el inicio de la 
adolescencia tienen un crecimiento acelerado y en el caso del inicio de la 
adolescencia el desarrollo emocional e intelectual también es más rápido, los cuales 
suelen afectar los hábitos alimentarios. En la etapa preescolar y el inicio de la etapa 
escolar, el crecimiento es lento, pero continúo y es más notorio su desarrollo 
cognoscitivo, por lo que la cantidad y calidad de los alimentos, debe ser la necesaria 
para aportar las sustancias nutritivas que necesitan y habrá que motivarlos para que 
consuman alimentos en pequeñas cantidades y con mayor frecuencia. Una vez 
iniciada la adolescencia, la cantidad de las porciones de alimentos será superior a la 
de los escolares. 
 
¿Cuáles son los principios básicos de una dieta saludable? 
Basados en el conocimiento de los contenidos de nutrientes de los alimentos, 
para la integración de una alimentación balanceada se deben considerar los 
siguientes principios: 
 La alimentación debe ser suficiente en cantidad de alimentos para cubrir las 
necesidades energéticas y nutricionales del organismo y cubrir todos sus 
requerimientos según edad, sexo, talla, peso, actividad física. 
 Debe ser completa; es decir, debe contener todos los nutrientes para ofrecer 
 
 
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al ser humano todas las sustancias que integran sus tejidos: proteínas, 
carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y agua. 
 Los alimentos deben guardar una proporción apropiada entre sí; es decir, que 
deben aportar las cantidades de nutrientes necesarios para el adecuado 
funcionamiento del organismo. 
 Los alimentos deben ser adecuados a las condiciones fisiológicas de cada 
individuo, según su edad y la actividad física que realiza. Inocua: que su 
consumo no implique riesgos, que no haga daño. 
 El alimento debe estar higiénicamente preparado y libre de contaminantes 
químicos, bacteriológicos y físicos. 
 Se debe procurar que la dieta sea atractiva y variada; que estimule los 
sentidos y que evite la monotonía, incluyendo diferentes alimentos en cada 
comida. 
 
Una Alimentación sana debe tener estas características: 
1. Incluir diariamente alimentos de cada grupo en cada tiempo de comida. 
2. Variar en cada comida los alimentos que provienen de un mismo grupo. 
3. Practicar medidas de higiene general en la preparación y en el consumo de 
los alimentos. 
 
ALIMENTACIÓN EN EDAD PREESCOLAR (1 a 6 años de vida) 
Crecimiento 
Periodo que va desde que el niño ha adquirido una autonomía en la marcha 
hasta que empieza a asistir regularmente a la escuela. 
Al terminar la lactancia y la alimentación complementaria, el niño debe tener 
una alimentación variada, acorde con sus necesidades nutricionales y con su 
desarrollo físico y psicosocial. 
La edad preescolar se ubica en el lapso final del brote de crecimiento, y los 
 
 
 52 
 
incrementos de peso y talla disminuyen en forma gradual. Entre el 1 y 3 años de 
edad la ganancia de peso disminuye de 6,25 a 2,5 kg por año y la talla 25 cm a 7cm 
por año. El aumento del perímetro cefálico también es más lento. Estos cambios en 
la velocidad de crecimiento modifican sus necesidades nutricionales y disminuyen 
proporcionalmente con relación al primer año. 
En este periodo de vida el desarrollo oral y neuromuscular mejora la habilidad 
para comer y el niño desarrolla su conducta alimentaria. 
 
Comportamiento alimentario 
El preescolar está muy interesado en explorar el ambiente que lo rodea, en 
movilizarse y ser libre, por lo tanto, para él la alimentación no es su principal interés. 
Esa actitud (normal) coincide con la silueta longilínea y magra que le es propia. Por 
estas razones, los patrones alimentarios en este periodo están caracterizados por la 
disminución proporcional en el consumo de alimentos en relación con la infancia, 
situación que a menudo angustia a los padres, a pesar de ser normal por la 
disminución de velocidad del crecimiento. 
La masticación y la deglución son conductas motoras que en buena parte se 
deben aprender, al igual que los “buenos modales” para comer se adquieren y son 
consecuencia del desarrollo psicomotor. 
Adicionalmente a esta edad ocurren cambios en el consumo de alimentos, no 
solo en tipo y cantidad, sino que sus gustos varían constantemente. sus preferencias 
alimentarias son variables, alimentos que son muy bien aceptados un día, pueden 
ser rechazos el próximo, y desafortunadamente la discrepancia entre el apetito del 
niño, el consumo de alimentos y las expectativas de los padres de lo que el niño 
debería comer, a menudo genera mayores conflictos, sin embargo, debe entenderse 
que el “poco apetito” o “apetito selectivo” del niño es parte de su etapa de desarrollo. 
 
 
 
 
 
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Recomendaciones generales 
 La alimentación debe ser variada, con alto valor nutricional. 
 Para estimular al niño a comer es necesario ofrecer porciones pequeñas, en 
preparaciones agradables y sencillas, de fácil masticación. 
 El consumo de golosinas y gaseosas interfiere en la alimentación y son causa 
de “falsa inapetencia” y del rechazo de los alimentos básicos, por ello no 
deben estar disponibles frecuentemente y deben ofrecerse con moderación. 
 Los horarios de comidas deben incorporar al niño poco a poco dentro de la 
vida familiar. Debe tenerse en cuenta que la rigidez absoluta de horarios 
también puede ser perjudicial. 
 
 Los hábitos que se adquieren en esta época son de gran importancia para el 
futuro y para ello hay que acostumbrar a mantener ritmos alimentarios 
correctos, es decir hacer 4 comidas diarias (desayuno, almuerzo, merienda y 
cena). 
 
ALIMENTACIÓN DEL EDAD ESCOLAR (de 6 a 10 años en niñas y de 6 a 12 
años en niños) 
Hasta los 9 o 10 años el niño tiene un aumento de peso de 2,3 a 2,7 por año en 
promedio y el aumento de talla es de aproximadamente 5 cm. por año. 
A medida que aumenta la edad se observan diferencias por sexo, en el 
incremento de estatura, ya que las niñas hacia los 11 años tienen un periodo de 
mayor velocidad de crecimiento, mientras que los niños son hacia los 13 años. 
Las necesidades energéticas varían de acuerdo con la velocidad de 
crecimiento,