Cinco_Patogenos_Importantes

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© 2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. Extraído del Cuaderno de ServSafe® para el gerente, 6a edición.
Usted puede imprimir una copia de este documento para su uso personal, de lo contrario, ninguna parte de este documento puede ser reproducida, almacenada en un sistema de recuperación, 
distribuida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sea electrónico, mecánico, grabación fotocopia, escaneo o de otro modo, excepto según lo permitido bajo las Secciones 107 y 108 
del 1976 Estados Unidos Ley de Propiedad Intelectual, sin el permiso previo y por escrito del editor.
ServSafe es una marca registrada de NRAEF y se usa bajo licencia por National Restaurant Solutions, LLC. El logotipo que aparece junto a ServSafe es una marca de National Restaurant Association.
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Bacterias importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Bacteria: Salmonella Typhi (SAL-me-NEL-uh TI-fee)
Origen Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
La Salmonella Typhi sólo vive en los seres 
humanos. La gente con fiebre tifoidea 
puede portar la bacteria en la sangre y en 
el tracto intestinal. La persona se puede 
enfermar con sólo comer una pequeña 
cantidad de esta bacteria. La gravedad 
de los síntomas depende de la salud de la 
persona y de la cantidad de bacteria que 
haya consumido. Con frecuencia, la bacteria 
sigue en las heces de la persona varias 
semanas después de que desaparecieron 
los síntomas.
•	 Alimentos listos para comer
•	 Bebidas
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados a quienes les diagnosticaron 
una enfermedad causada por Salmonella 
Typhi.
	• Lavarse las manos.
	• Cocinar los alimentos a sus temperaturas 
internas mínimas.
Bacteria: Shigella spp. (shi-GEL-uh)
Origen Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
La Shigella spp. se halla en las heces de seres 
humanos que tienen la enfermedad. La mayoría 
de las enfermedades ocurren cuando la gente 
come o bebe alimentos o agua contaminados. 
Las moscas también pueden transferir la 
bacteria de las heces a los alimentos. Uno se 
puede enfermar con sólo comer una pequeña 
cantidad de esta bacteria. Con frecuencia, 
altos niveles de la bacteria siguen en las heces 
de la persona varias semanas después de que 
desaparecieron los síntomas.
	• Los alimentos que se contaminan 
fácilmente con las manos, como las 
ensaladas que tienen alimentos que 
necesitan control de tiempo y temperatura 
(papas, atún, camarones, macarrones y 
pollo).
	• Los alimentos que han tenido contacto 
con agua contaminada, como las frutas y 
verduras
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados a quienes les diagnosticaron 
una enfermedad causada por Shigella spp.
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados que tienen diarrea.
	• Lavarse las manos.
	• Controlar las moscas dentro y fuera del 
establecimiento.
Bacteria: Escherichia coli enterohemorrágico y productor de toxina Shiga (ess-chur-EE-kee-UH-KO-LI)
Origen Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
El E. coli enterohemorrágico y productor de 
toxina Shiga se halla en los intestinos del 
ganado vacuno. También se puede hallar en 
las personas infectadas. La bacteria puede 
contaminar la carne durante el sacrificio de 
los animales. Uno se puede enfermar con 
sólo comer una pequeña cantidad de esta 
bacteria. Después de comerla, la bacteria 
produce toxinas en los intestinos, que causan la 
enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue 
en las heces de la persona varias semanas 
después de que desaparecieron los síntomas.
	• Carne de res molida (cruda o poco 
cocinada)
	• Frutas y verduras contaminadas
	• Excluir a los empleados que tienen diarrea y 
a quienes se les diagnosticó una enfermedad 
causada por la bacteria.
	• Cocinar los alimentos, especialmente la 
carne de res molida, a las temperaturas 
internas mínimas.
	• Comprar las frutas y verduras a proveedores 
aprobados y con buena reputación.
	• Prevenir la contaminación cruzada entre 
la carne cruda y los alimentos listos para 
comer.
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© 2012 National Restaurant Association Educational Foundation (NRAEF). Todos los derechos reservados. Extraído del Cuaderno de ServSafe® para el gerente, 6a edición.
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distribuida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sea electrónico, mecánico, grabación fotocopia, escaneo o de otro modo, excepto según lo permitido bajo las Secciones 107 y 108 
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ServSafe es una marca registrada de NRAEF y se usa bajo licencia por National Restaurant Solutions, LLC. El logotipo que aparece junto a ServSafe es una marca de National Restaurant Association.
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Virus importantes que causan enfermedades transmitidas por alimentos
Virus: Hepatitis A
Origen Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
El virus de la hepatitis A se halla 
principalmente en las heces de las personas 
infectadas. El virus puede contaminar 
el agua y muchos tipos de alimentos. 
Comúnmente se relaciona con los alimentos 
listos para comer. Sin embargo, también se 
ha relacionado con mariscos pescados en 
aguas contaminadas.
Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos 
cuando los empleados infectados tocan los 
alimentos o el equipo con sus dedos y éstos 
tienen heces. La persona se puede enfermar 
con sólo comer una pequeña cantidad del 
virus. Las personas infectadas quizá no 
muestren los síntomas por semanas, pero 
pueden ser muy contagiosos. El virus de la 
hepatitis A no se destruye con la cocción.
	• Alimentos listos para comer
	• Mariscos de agua contaminada
	• Exclude staff who have been Excluir del 
establecimiento a los empleados a quienes 
se les diagnosticó hepatitis A.
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados que tienen ictericia.
	• Lavarse las manos.
	• Evitar el contacto de las manos 
descubiertas y los alimentos listos 
para comer.
	• Comprar los mariscos a proveedores 
aprobados y con buena reputación.
Virus: Norovirus
Origen Alimentos relacionados con la bacteria Medidas preventivas
Al igual que el virus de la hepatitis A, 
comúnmente el Norovirus se relaciona con 
los alimentos listos para comer. También 
se le ha relacionado con agua contaminada. 
Con frecuencia, el Norovirus pasa a los 
alimentos cuando los empleados infectados 
tocan los alimentos o el equipo con sus 
dedos y éstos tienen heces.
La persona se puede enfermar con sólo 
comer una pequeña cantidad del Norovirus. 
Además, es muy contagioso. Las personas 
pueden ser contagiosas varias horas después 
de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en 
las heces de la persona varios días después 
de que desaparecieron los síntomas.
	• Alimentos listos para comer
	• Mariscos de agua contaminada
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados a quienes se les diagnosticó 
Norovirus.
	• Excluir del establecimiento a los 
empleados que tienen diarrea y vómito.
	• Lavarse las manos.
	• Evitar el contacto de las manos 
descubiertas y los alimentos listos para 
comer.
	• Comprar los mariscos a proveedores 
aprobados y con buena reputación.