01 - CABALLERO, ROBETO OSVALDO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LUJAN 
 
TRABAJO FNAL DE APLICACION 
 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS 
PROCESADOS 
 
 
 
Autor: Roberto Osvaldo Caballero 
Legajo: 01-84-351 
Fecha: 21 de junio de 2022
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 Índice 1 
 
INDICE 
1. RESUMEN .................................................................................................................... 2 
2. INTRODUCCION .......................................................................................................... 3 
2.1 Reseña histórica sobre el uso de saborizantes en la industria alimenticia ........... 3 
3. CAPITULO 1: EL UNIVERSO DE LOS SABORES ..................................................... 5 
3.1 Definición de sabor y saborizantes ........................................................................ 5 
3.2 Familias de sabores ................................................................................................ 5 
3.3 Descriptores aromáticos ......................................................................................... 5 
3.4 Segmentos de aplicación ....................................................................................... 6 
3.4 Presentación ........................................................................................................... 6 
3.4.1 Sabores líquidos .............................................................................................. 6 
4. CAPITULO 2: SABORES EN POLVO ......................................................................... 7 
4.1 Mezclas especiales ................................................................................................. 7 
4.2 Diferentes tecnologías de encapsulación .............................................................. 8 
4.2.1 Sabores microencapsulados .......................................................................... 9 
4.2.2 Sabores de alta duración y estabilidad.......................................................... 11 
4.2.3 Otras tecnologías de encapsulación ............................................................ 14 
4.2.3 Aplicaciones ................................................................................................... 16 
5. CAPITULO 3: CASOS DE EXITO .............................................................................. 18 
5.1 Saborización de papas apiladas ......................................................................... 18 
5.2 Saborización de refrescos en polvo .................................................................... 26 
6. ANEXO ....................................................................................................................... 38 
6.1 Tabla de familias de sabores................................................................................ 38 
6.2 Fichas Técnicas ................................................................................................... 40 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 Resumen 2 
 
1. RESUMEN 
 
El presente trabajo tiene como objetivo describir las funciones y aptitudes de un 
Ingeniero en Alimentos que se desempeña como Ejecutivo de Cuentas dentro del 
departamento comercial de una compañía que elabora y comercializa sabores e 
ingredientes para la industria alimenticia. 
Para ello, se ha decidido enfocar el trabajo en el estudio y aplicación de los diferentes 
tipos de sabores en polvo que se encuentran disponibles para su utilización en todos los 
segmentos de alimentos procesados que se encuentran en el mercado. 
 Dentro de ésta categoría de sabores en polvo, existen varias tecnologías de 
encapsulación, así como también diferentes sistemas de liberación de los principios 
aromáticos. Todas ellas se desarrollan a lo largo del trabajo. 
 El uso de sabores y aromas en la industria alimenticia se remonta a principios del siglo 
XX y su desarrollo se da a partir de la segunda mitad del siglo pasado junto al 
crecimiento de la industrialización de alimentos y la oferta cada vez mayor de alimentos 
procesados. Los sabores en polvo y las diferentes tecnologías de encapsulación y 
liberación de sabores han contribuido de manera determinante al desarrollo y la 
producción de alimentos procesados cada vez más funcionales y sofisticados. 
En la primera parte del trabajo, se lleva adelante una descripción sobre los conceptos 
básicos del sabor cómo atributo sensorial y de los saborizantes cómo un ingrediente 
dentro de la formulación de un producto alimenticio, las diferentes familias aromáticas 
en que se clasifican los sabores y los descriptores aromáticos, el lenguaje que permite 
definir una característica o perfil de un determinado sabor o aroma. También se 
presentan los distintos segmentos de aplicación, esto es la clasificación que hace la 
industria de sabores de los productos alimenticios, bebidas, dulces y salados. 
 Una vez descriptas las diferentes tecnologías de encapsulación, se desarrollan dos 
casos de éxito en donde se presenta el desempeño de un Ingeniero en Alimentos en el 
desarrollo un negocio dentro de una empresa dedicada a la producción y 
comercialización de sabores y otros ingredientes. Esto incluye el contacto con el cliente, 
la apertura del proyecto, la asignación de recursos humanos y materiales, las distintas 
etapas de evaluación sensorial, los ensayos de estabilidad, la preparación de muestras 
y prototipos de un producto alimenticio con el sabor aplicado y su presentación al cliente, 
la preparación de toda la documentación requerida y finalmente el cierre del proyecto 
con la concreción del negocio y la incorporación del nuevo producto al circuito de ventas. 
 
 
 
 
 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Introducción 3 
 
2. INTRODUCCION 
2.1 Reseña histórica sobre el uso de saborizantes en la industria alimenticia 
 Para encontrar las primeras aplicaciones de sabores o saborizantes artificiales en la 
industria alimenticia, habría que remontarse a las últimas décadas del siglo XIX. 
 En aquel momento, los científicos no disponían de las herramientas con los que se 
cuenta hoy en día para la detección y caracterización de las sustancias químicas 
presentes en pequeñas cantidades en las frutas, cómo la cereza, la uva o la banana. 
Entonces, desarrollaron los primeros sabores artificiales a partir de lo que tenían a su 
alcance cómo los ésteres sintéticos obtenidos generalmente a partir de subproductos 
de la destilación del alcohol o de la industria del carbón. Estos ésteres, y aldehídos 
también, tienen similitudes sensoriales con los sabores y aromas de las frutas, y aún 
hoy podemos encontrarlos en sabores económicos presentes en helados, golosinas y 
algunos medicamentos. Tal vez los dos casos más fáciles de visualizar sean el del 
acetato de isoamilo, asociado a las bananas y el del benzaldehído, presente en las 
almendras y las cerezas. 
 La industria de sabores se desarrolla a partir de la industria de los perfumes y 
fragancias. El punto de partida se podría situar aproximadamente en 1910, cuando un 
hombre que viajaba en un tranvía en Indianápolis, Estados Unidos, detectó en el 
perfume de una mujer el inconfundible aroma de las uvas Concord. Este hombre resultó 
ser el químico responsable de la fabricación de extractos saborizantes para las bebidas 
embotelladas de aquella época. Consultó sus catálogos y encontró el producto que 
había detectado, el antranilato de metilo. Ese episodio generóun éxito de ventas de 
refrescos carbonatados sabor a uva entre los jóvenes norteamericanos de aquellos 
tiempos. (Ref. Nadia Berenstein- Historia de la ciencia de los sabores) 
 Las más importantes y prestigiosas casas de sabores y fragancias internacionales, 
comenzaron elaborando perfumes y luego incorporaron la producción de sabores. 
 Entrado el siglo XX, y con el desarrollo constante y sostenido de la industrialización de 
alimentos, también la industria de sabores comenzó a desarrollarse. La posibilidad de 
contar con instrumentales cada vez más precisos para la extracción y la identificación 
de las sustancias aromáticas, a través de equipos de cromatografía liquida y gaseosa y 
espectrofotometría de masas ha permitido a lo largo de éstos años descubrir 
constantemente moléculas aromáticas presentes en distintas fuentes naturales tan 
diversas como un tonel de roble añejado, el tocino de cerdo o las vainillas de 
Madagascar o de México. 
 Una vez identificada una sustancia aromática, el desafío de la industria es cómo 
obtenerlo en escala para su utilización en las distintas formulaciones de sabores 
comerciales. La mayoría de ellos se obtienen por síntesis química, y en todos los casos 
tienen el status legal de sabores artificiales. 
 También existen los sabores Naturales, en la mayoría de los casos se trata de aceites 
esenciales (los cítricos son los más comunes y abundantes) o de componentes 
aromáticos obtenidos de alguna fuente natural, que no necesariamente es la que lo 
caracteriza. Un sabor natural de frutilla puede contener sustancias aromáticas naturales 
provenientes de otra fruta. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Introducción 4 
 
 En Sudamérica existe una tercera categoría, muy difundida y conocida como Idéntico 
al Natural. Se trata de sabores artificiales obtenidos por síntesis química y cuyos 
componentes se encuentran en la naturaleza. Posiblemente, ésta categoría haya sido 
creada a partir de intereses económicos de empresas con posiciones dominantes, para 
evitar la denominación de sabor artificial en el rotulado del producto. 
 Hasta ahora, solo se han mencionado solamente los componentes aromáticos de un 
sabor. Además, todos los sabores que se elaboran y comercializan contienen otro tipo 
de sustancias que se denominan ingredientes de alimentos no saborizantes, como los 
aditivos alimentarios o productos alimentarios que se pueden añadir a los sabores y son 
necesarios para disolverlos, dispersarlos o diluirlos, o para su producción, 
almacenamiento, manipulación y utilización. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 1: El universo de los sabores 5 
 
3. CAPITULO 1: EL UNIVERSO DE LOS SABORES 
3.1 Definición de sabor y saborizantes 
 Sabor: Es un atributo sensorial y se define cómo la suma de las características de 
cualquier material que se toma en la boca, percibidas principalmente por los sentidos 
del gusto y el olfato, y también por los receptores generales del dolor y el tacto de la 
boca, según los recibe e interpreta el cerebro. La percepción del sabor es una propiedad 
de los sabores. (CAC/GL 66-2008 artículo 2.1) 
 Saborizantes: Son los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, 
modificar o acentuar el sabor de los alimentos (con excepción de los acentuadores o 
resaltadores del sabor considerados aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y 
sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios del Codex - CAC/GL 36-
1989). Los saborizantes no incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente 
dulce, amargo o salado (p. ej. el azúcar, el vinagre y la sal de mesa). Los saborizantes 
pueden ser sustancias saborizantes, compuestos saborizantes naturales, saborizantes 
obtenidos por tratamiento térmico, o saborizantes para dar sabor ahumado y mezclas 
de los mismos, y pueden contener ingredientes de alimentos no saborizantes. (CAC/GL 
66-2008 artículo 2.2) 
 
3.2 Familias de sabores 
 Al momento de ingerir cualquier alimento o bebida, la experiencia de percibir un sabor 
está asociada a la combinación de tres factores. 
- La percepción de los aromas volátiles por parte los epitelios olfativos a través del 
sistema retronasal. 
- El gusto, percibido en la lengua. Dulce, salado, amargo, ácido y umami. 
- Por último, las sensaciones que percibimos en la boca. Astringencia, frío, metálico, 
picante, hot. 
 A continuación, se clasifican los sabores en siete categorías: 
- Frutales 
- Espirituosos y de fantasía 
- Herbáceos y especiados 
- Vegetales 
- Cárnicos y frutos del mar 
- Lácteos y aceites 
- Notas marrones y horneados 
 Cada una de estas categorías es un universo en sí mismo y en cada una de ellas se 
encuentran familias, subfamilias y tonalidades, cómo se detalla en la tabla 1 del Anexo 
1. 
3.3 Descriptores aromáticos 
 En ésta industria, se utiliza un vocabulario específico para tipificar o describir a los 
sabores y aromas. Se habla de descriptores aromáticos. Tanto los saboristas, los 
comerciales, las personas que trabajan en desarrollo y aquellos que forman parte de los 
paneles de degustación lo utilizan. El listado de descriptores es muy extenso y a su vez 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 1: El universo de los sabores 6 
 
se agrupan en las diferentes familias de sabores. En el Anexo 6.1 se encuentra la tabla 
de descriptores aromáticos. 
 
3.4 Segmentos de aplicación 
 Por último, se presenta una nueva clasificación, ahora con un enfoque comercial. Se 
divide a la industria alimenticia en tres grandes segmentos, cada uno de ellos tiene a su 
vez un número importante de subsegmentos. 
- Bebidas 
 Es el que representa aproximadamente el 50 % del negocio. En éste segmento 
están las bebidas carbonatadas, las aguas saborizadas, los jugos y néctares, 
bebidas para deportistas, los jugos en polvo y las bebidas alcohólicas. 
 
- Dulces 
Es el segmento con más categorías. Galletitas, helados, golosinas, postres lácteos 
y yogures, premezclas para postres y tortas, cereales para desayuno, barritas de 
cereal y suplementos dietarios son las más importantes 
 
- Salados 
Seguramente el más creativo. Se agrupan en ésta categoría a las carnes 
procesadas, caldos, sopas y condimentos, productos de copetín y snacks, quesos 
untables, aderezos y salsas, y una nueva categoría que está creciendo de manera 
vertiginosa, los productos análogos hechos a base de plantas cómo los nuggets, 
medallones y quesos veganos. 
 
3.4 Presentación 
 Los sabores se comercializan en forma líquida y en polvo. Esta última es la que da 
origen al presente trabajo y será tratada en el próximo capítulo en forma detallada. 
 
3.4.1 Sabores líquidos 
 Básicamente, se trata de una mezcla homogénea compuesta por las sustancias 
aromáticas que caracterizan al producto, y uno o más solventes, que hacen posible que 
el producto sea homogéneo. Los solventes, también cumplen la función de diluyente. 
Los núcleos aromáticos tienen una dosis de uso muy baja y es poco frecuente que se 
utilicen a su concentración original. Por lo general, se comercializan diluidos al 10 o 20 
%, usando el solvente indicado. 
 De acuerdo a la naturaleza de los componentes aromáticos, se usan distintostipos de 
solventes. Los más comúnmente usados son propilenglicol, alcohol etílico y aceite de 
girasol. En algunos casos, suele usarse agua también. Un caso particular lo 
constituyen las emulsiones, que por lo general son sabores cítricos que contienen 
aceites esenciales insolubles en agua y deben emulsionarse para su uso en la industria 
de bebidas. En el Anexo 6.2 se encuentran las fichas técnicas de un sabor líquido y de 
una emulsión. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 7 
 
4. CAPITULO 2: SABORES EN POLVO 
 La comercialización de sabores en forma sólida, ya sea cómo polvos obtenidos por 
mezcla física, a partir de la absorción de los nucleos aromáticos en un soporte o 
mediante las diferentes tecnologías de encapsulación, constituyen un paso importante 
en la evolución de ésta industria. 
 Las mezclas físicas, se obtienen utilizando mezcladores horizontales de tornillo 
helicoidales. Son procesos discontinuos, y la empresa cuenta con cuatro equipos, de 
50, 200, 500 y 1000 kg de capacidad. Dos décadas atrás, la empresa sólo contaba 
con un equipo de mezclado horizontal. En éste momento, y contando ya con dos 
equipos de secado spray, y un tercero en etapa de construcción, continúan utilizándose 
éstos equipos. Hay dos motivos que lo justifican. 
 El primero tiene que ver con el precio de venta del producto. Un saborizante en polvo 
de limón obtenido por mezclado es más económico que el mismo producto obtenido por 
el proceso de secado spray. Tiene una vida útil menor y un contenido de humedad 
mayor, pero es lo que un cliente en está dispuesto a pagar. 
 El segundo, y más importante es que existe otra categoría denominada mezclas 
especiales y que en general son formulaciones hechas a medida. En el siguiente 
apartado se desarrollará esta categoría. 
 
4.1 Mezclas especiales 
 Las mezclas especiales se elaboran a partir de saborizantes líquidos y distintos tipos 
de ingredientes en polvo. Son los sabores más utilizados en la industria de snacks, cómo 
papas fritas, nachos, galletitas de arroz, tostaditas y todos los productos expandidos 
obtenidos por extrusión. Suelen denominarse mezclas culinarias o culinary blends en la 
industria de sabores. 
 Anteriormente, se hizo mención al segmento de sabores salados cómo el más creativo. 
En algún punto, se puede establecer una comparación entre los saboristas y los 
cocineros en el desarrollo de éstos sabores. 
 En su composición, se distinguen tres partes: 
 Relleno: Es la mezcla base, el soporte o vehículo. Las materias primas más 
utilizadas cómo relleno son las siguientes: 
 
- Almidón de maíz 
- Maltodextrina 
- Sal 
- Azúcar 
- Suero de leche 
 
 Cuerpo: Son los ingredientes que se utilizan para potenciar, redondear, dar impacto 
visual y asegurar la permanencia del sabor en el producto final. Suelen utilizarse los 
siguientes productos: 
 
- Ácido cítrico, ácido láctico. 
- Glutamato monosódico 
- Ribótidos 
- Extracto de levadura 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 8 
 
- Especias y condimentos: perejil, orégano, cebolla, ajo, etc. 
 
 Corazón: El núcleo aromático. Puede ser un sabor líquido, o una combinación de 
varios sabores. Se busca que el producto final tenga impacto de salida y que 
además el sabor perdure el mayor tiempo posible una vez ingerido el producto. Para 
lograr una correcta absorción del sabor se utiliza dióxido de silicio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Se detalla a continuación un ejemplo de esquema básico de mezcla especial: 
SABOR LIQUIDO 15 % 
DIOXIDO DE SILICIO 15 % 
GLUTAMATO MONOSODICO 10 % 
TREHALOSA 10 % 
MALTODEXTRINA 10 40 % 
SAL 10 % 
 Las tonalidades más elegidas por los consumidores en éste tipo de productos siguen 
siendo jamón, queso y pizza aunque en los últimos años se han agregado muchas 
otras, cómo cebolla y crema, barbacoa, queso cheddar y carne asada y también algunos 
sabores con sensaciones picantes o de calor. En el Anexo 6.2 se encuentran la ficha 
técnica de un producto de ésta categoría y también de un sabor en polvo obtenido por 
mezcla física. 
 
4.2 Diferentes tecnologías de encapsulación 
 Se define a la encapsulación cómo una técnica mediante la cual un material o una 
mezcla de materiales se recubre o atrapa dentro de otro material o sistema. El material 
recubierto se denomina material activo o núcleo y el de recubrimiento material portador, 
encapsulante o matriz. 
 
 Según estudios realizados por diferentes consultoras, se estima que el 85 % de la 
intención de volver a comprar un producto alimenticio está determinada por su sabor. 
Los sabores deben poseer las mejores características organolépticas posibles, pero 
también deben estar en una forma física adecuada según su aplicación. Los sabores 
líquidos se encapsulan en una forma sólida mediante diferentes procesos. 
Esquema 1. Composición de un sabor en polvo denominado mezcla especial 
(Ref. Información interna de la empresa) 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 9 
 
 
 Cada tipo de producto encapsulado tiene sus propias características y usos. Los 
tecnólogos y los desarrolladores de productos conocen los diversos beneficios y 
ventajas que ofrecen los diferentes sistemas de encapsulación, de manera de 
asegurarse la mejor opción para su producto alimenticio. Deben tener en cuenta tres 
criterios principalmente: 
 
- Manipulación de los sabores. Los procesos de elaboración y almacenamiento, los 
materiales de envasado y los ingredientes de los alimentos a menudo provocan 
modificaciones en el sabor, ya sea reduciendo su intensidad o produciendo sabores no 
deseados. La encapsulación limita éstos efectos. 
- Protección de los sabores. Los sabores están compuestos en general por sustancias 
químicas delicadas y los cambios de temperatura, humedad, exposición a la luz y al 
oxígeno suelen afectarlos. El desafío es entonces lograr mantener el perfil original en el 
tiempo. 
- Momento de la liberación del sabor. Aquí se introduce un nuevo concepto, la liberación 
controlada del sabor. Se define como un método mediante el cual uno o más 
componentes aromáticos se ponen a disposición en un lugar y momento deseados y a 
una velocidad específica. Esta liberación puede darse por cambios en el medio, por 
ejemplo el momento en que se disuelve la cápsula de sabor en la saliva o por el calor, 
la liberación se da durante la cocción o calentamiento del producto alimenticio. 
4.2.1 Sabores microencapsulados 
 Son sabores en polvo obtenidos por el proceso conocido como secado por atomización 
o secado spray. Aproximadamente, el 80 % de los sabores en polvo que se consiguen 
en el mercado son elaborados a partir de éste proceso económico, flexible, continuo y 
de alto rendimiento. La empresa cuenta con dos equipos, con una capacidad de secado 
de 35 Kg /hora y 120 Kg/ hora de producto en polvo respectivamente. Un tercer equipo 
de mayor capacidad, de 150Kg /hora, está en la etapa de montaje por éstos días. Son 
equipos pequeños, si los comparamos con los se utilizan en la elaboración de leche en 
polvo, de 2000 Kg / hora de capacidad. 
 En este proceso, el saborizante líquido es convertido en un polvo mediante un proceso 
de sacado con aire caliente. En primer lugar, el saborizante se mezcla con los restantes 
ingredientes de la formulación. Estos ingredientes son un almidón modificado que se 
utiliza cómo encapsulante y el soporte que por lo general es maltodextrina de diferente 
grado de DE (dextrosa equivalente). El criterio para utilizar el tipo de maltodextrina 
estará dado por la aplicación final del producto. Si lo que se busca en un sabor con 
mayor solubilidad en agua para refrescos en polvo, se utilizará una maltodextrina de 21 
DE, mientras que si el sabor será parte de una premezcla para bizcochuelos, se usará 
una maltodextrina de 10 DE. 
 Los ingredientes en polvo más el sabor líquido y agua en cantidad necesaria se 
incorporan a una paila en donde mediante agitación se obtiene una solución 
homogénea. Una vez logrado esto y sin detener la agitación en la paila, se bombea 
haciéndola pasar por un filtro ubicando antes del ingreso a la bomba, hasta la cámara 
de secado. Al ingresar a la cámara, la solución pasa por un atomizador que la dispersa 
formando una lluvia de un tamaño de partícula micrométrico que cae por efecto de la 
gravedad y atraviesa una corriente de aire caliente. El aire proviene del exterior, es 
filtrado y luego calentado en un horno hasta la temperatura requerida. Dentro de la 
cámara de secado y en contacto con las gotas de producto, el aire caliente vaporiza el 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 10 
 
agua. De esta manera la solución se transforman en partículas de polvo. A continuación 
se detalla el proceso en el siguiente diagrama. 
 
Esquema 2. Proceso de secado spray 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
 Cómo se ha anteriormente, este tipo de sabores encapsulados son los más utilizados 
en la industria alimenticia, dado que tiene los siguientes atributos: 
 Permiten logran mezclas homogéneas con bases de tamaño de partícula similar, 
cómo las premezclas para bizcochuelos o postres. 
 Tienen muy buena solubilidad en aplicaciones líquidas, como jugos en polvo o 
suplementos vitamínicos 
 Costo de saborización (CIU, en inglés cost in use) conveniente 
 Liberan un aroma intenso y atractivo 
 No obstante, poseen también algunas desventajas: 
 Tienen una superficie de contacto alta, de aproximadamente 420 mm2 y un tamaño 
de partícula pequeño, por debajo de 100 micrones, los cuales limitan la protección 
del sabor y aumentan el riesgo de oxidación, sobre todo en aquellos que contienen 
aceites esenciales cómo los cítricos. 
 Absorben fácilmente la humedad, debido a la naturaleza higroscópica de la 
maltodextrina. 
 Tienen una fluidez limitada y pueden causar segregación (en saquitos de infusiones 
se puede observar con facilidad éste defecto) 
 Los componentes más volátiles del sabor original se pierden inevitablemente 
durante el proceso de secado. 
 Esta tecnología y la de mezcla física son las únicas disponibles en nuestro país. 
 En el Anexo se encuentran fichas técnicas de éstos productos. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 11 
 
 Las tecnologías de encapsulación que se describen en los apartados siguientes se 
producen fuera de Argentina. Con la utilización de este tipo de productos se logra 
minimizar y hasta eliminar estas desventajas que se han detallado y también permiten 
la utilización de sabores en condiciones extremas, y dependiendo del producto, lograr 
la liberación del sabor en el momento adecuado. 
 
4.2.2 Sabores de alta duración y estabilidad 
 Fueron desarrollados hace más de 35 años, en una empresa de garaje en California, 
con el objetivo de proteger a los aceites esenciales de naranja de la oxidación, para su 
utilización en jugos en polvo. Pocos años más tarde, la empresa Internacional, muy 
interesada en ésta tecnología, compró a la compañía que había diseñado éstos 
productos. 
 El proceso de elaboración en completamente distinto al de los sabores 
microencapsulados descritos en el apartado anterior. Cómo fuera mencionado 
anteriormente, estos productos no se elaboran en el país. Se importan desde tres sitios 
de producción que la empresa tiene en Suiza, Estados Unidos y Brasil. 
 Por tratarse de una tecnología patentada, no se dispone de información detallada del 
proceso de elaboración cómo en los casos anteriores. Básicamente, el sabor se 
encuentra totalmente encapsulado dentro de una matriz vítrea de carbohidratos, a 
diferencia de los sabores microencapsulados, en donde las partículas aromáticas están 
distribuidas aleatoriamente en el soporte. Las diferencias se observan en las siguientes 
figuras. 
 Sabor microencapsulado: Obtenido por el proceso de secado spray. Las partículas 
son permeables y se encuentran componentes aromáticos en la superficie. 
 
Figura 1. Sabor microencapsulado obtenido por secado spray 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
 La presencia de partículas en superficie aumenta los riesgos de oxidación, sobre todo 
en aquellos aromas altos en aceites esenciales, como los de naranja o limón. La 
consecuencia es una vida útil acotada. Por lo general, de 8 a 12 meses como máximo 
para estas tonalidades. 
 Sabor de alta duración y estabilidad: Se observa la ausencia de partículas 
aromáticas en la superficie. Se obtienen por un proceso de fusión por extrusión y 
posterior enfriamiento rápido, el cual permite la formación de la matriz vítrea. Un lavado 
posterior con solventes elimina las partículas aromáticas presentes en la superficie. 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 2. Sabor encapsulado de alta duración y estabilidad. 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
Antes del lavado, se observan las partículas aromáticas en superficie. 
 
 
 
 Luego del lavado con solventes, el sabor queda completamente dentro la matriz. 
 
 
 
 Este proceso único de extrusión, permite la preservación de los componentes más 
volátiles de los sabores, comparado con el proceso de secado spray. Además la matriz 
no permite la migración de las partículas de sabor hacia la superficie, lo cual impide la 
interacción de los componentes aromáticos con el resto de los ingredientes presentes 
en un determinado producto alimenticio. 
 Como consecuencia de esto, la vida útil de estos productos se puede extender hasta 
cuatro años. Estos sabores son granulados, tienen forma de bastones o pellets y un 
tamaño de partícula mayor al de los microencapsulados, en un rango entre 300 y 1000 
micrones. 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 13 
 
 
Figura 3. Partículas vistas al microscopio 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
 Estas características únicas, proporcionan una serie de ventajas en la utilización del 
producto en los diferentes procesos productivos, a saber: 
 Evita la contaminación cruzada durante el almacenamiento 
 Son fácilmente manipulables y poseen excelente fluidez. Ambas 
características redundan en un alto grado de eficiencia en su uso, se 
minimizan las pérdidas de producto. 
 Al tener baja higroscopicidad, no se produce aglomeramiento. Al poseer una densidad y tamaño de partícula mayor, no vuela polvo durante 
su utilización, lo cual no solo da un mayor rendimiento sino que también es 
más seguro para el personal operativo. 
 Permite optimizar tiempos de producción y limpieza. 
 Esta tecnología es muy apreciada en la industria, a partir de las ventajas que ofrece: 
 Alta estabilidad, lo que otorga un perfil de sabor constante durante su vida 
útil 
 La liberación del aroma es instantánea al disolverse en agua fría o caliente 
 También lo es la liberación de sabor en contacto con la saliva, en el caso de 
productos como pastillas o gomitas. 
 Permite la utilización de colores, logrando productos muy atractivos 
visualmente. 
 Es insoluble en grasas y aceites, y estable al calor en fase oleosa. 
 No produce segregación en premezclas de polvos o hierbas, se distribuye de 
manera homogénea (ej. saquitos de té, yerba mate ) 
 Soporta el proceso de compresión. La utilización de versiones coloreadas 
posibilita el desarrollo de comprimidos muy llamativos. 
 
 
 
 
 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 14 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 4. Foto de sabores mandarina sin color y lima color verde 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
4.2.3 Otras tecnologías de encapsulación 
 Existen otras dos tecnologías de encapsulación, las cuales al igual que la descripta en 
el apartado anterior no se producen en nuestro país. Si bien estos productos se utilizan 
en la industria desde hace tiempo, su comercialización se limita a un pequeño número 
de empresas, en general las grandes procesadoras de alimentos, en su mayoría 
compañías multinacionales atendidas en forma directa por la compañía internacional. 
Las compañías productoras con las que la empresa tiene relación comercial son en su 
mayoría pequeñas o medianas, producen para el mercado interno casi con exclusividad 
y el impacto en el costo final del producto imposibilita su uso. No obstante, se han hecho 
a lo largo del tiempo presentaciones de estos productos, con el objetivo de mejorar la 
calidad de los productos alimenticios y trabajar en conjunto en el desarrollo de una 
industria cada vez más competitiva en el escenario global. A continuación, se describen 
brevemente ambas tecnologías. 
- Sabores de liberación controlada 
 Se producen a través de un proceso patentado de extrusión de doble tornillo, a baja 
temperatura, menor a 100 grados centígrados y corto tiempo, aproximadamente dos 
minutos como máximo. Los componentes aromáticos se encuentran también dentro de 
una matriz vítrea de carbohidratos, lo que le confieren una gran estabilidad y alta 
resistencia a la humedad y la temperatura, lo que permite un control eficaz de la 
liberación del sabor. Son productos muy flexibles y versátiles. El proceso de extrusión 
es similar al de los sabores de alta estabilidad y duración. 
 
Esquema 2. Diagrama de obtención de sabores por extrusión 
(Ref. Información interna de la empresa). 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 15 
 
 No se derriten ni ablandan durante el proceso de elaboración de caramelos duros, 
masticables y productos horneados. También pueden colorearse, lo que les da un 
especial atractivo a los productos en donde se utilizan. Tienen un tamaño de partícula 
mayor, de más de 1000 micrones, y diversas formas, como bastones o esferas, cómo 
se aprecia en la siguiente figura. 
 
 
Figura 5. Diferentes formas de sabores de liberación controlada 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
 Al ofrecer mayor resistencia a la temperatura y la humedad, lo que posibilita la 
liberación gradual de la carga aromática, esta tecnología es particularmente atractiva 
para reemplazar en fórmulas de productos culinarios (caldos y sopas) ingredientes 
naturales cómo ajo y cebolla deshidratados. Permite la incorporación de los aceites 
esenciales de ajo y cebolla en la matriz, preservando su perfil auténtico hasta el 
momento de la preparación del producto. Ofrece además otras ventajas, cómo la 
estandarización del perfil de sabor y minimizar la contaminación microbiológica. Tienen 
una vida útil de hasta 2 años y poseen excelente fluidez y son libres de polvos finos, 
por lo que su manipulación y aplicación es sencilla y segura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Sabores de liberación controlada de dark chocolate y mix de vegetales. 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
- Sabores de alta resistencia térmica 
 Esta tecnología es la más apropiada para aquellos procesos de manufactura que 
incluyan condiciones extremas de temperatura, humedad y presión. En esta categoría 
se incluyen a las pastas, frituras y productos obtenidos por extrusión cómo cereales 
para desayuno y snacks. 
 A diferencia de las dos tecnologías descritas anteriormente, estos sabores tienen un 
aspecto similar a los microencapsulados. Se presentan cómo un polvo fino, de tamaño 
de partícula inferior a 100 micrones, pero con una diferencia fundamental. El sabor no 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 16 
 
está encapsulado en maltodextrina sino que en su lugar se utilizan células de levadura 
inactivas. 
 El sabor se encuentra encapsulado dentro de la pared celular de la levadura, y la 
liberación del sabor se alcanza cuando se cumplen dos requisitos al mismo tiempo. 
La célula debe estar hidratada y estar en contacto con algún medio lipofílico como 
aceite, grasa o membranas mucosas de las papilas gustativas. Al hidratarse se forman 
pequeños canales por dónde el sabor escapará, solo en presencia de un medio lipofílico. 
Esto sucederá únicamente en el momento en que el producto sea ingerido. 
 
 
Figura 6. Liberación del sabor en la boca 
(Ref. Información interna da la empresa) 
 
 Por ejemplo, en el caso de una suprema de pollo en donde el sabor está incorporado 
en el pre dust, el batter o el breader (en casa sería harina, huevo o pan rallado). Durante 
el proceso de fritura, la cápsula permanecerá cerrada, y soportando las altas 
temperaturas del aceite. Una vez en la boca, la saliva hidratará y abrirá los canales y las 
papilas gustativas accederán al sabor limón y orégano que hasta ese momento no 
habíamos percibido. En el caso de un snack expandido sabor queso, saborizado antes 
de la extrusión o el de una pasta cocida al dente en agua en su punto de hervor, la 
cápsula estará hidratada, pero sólo cuándo el producto sea ingerido se encontrará con 
el medio lipofílico y se liberará el sabor. 
 En resumen, son productos de larga vida útil, no hay pérdidas de sabor durante 
el proceso y la liberación se lleva a cabo únicamente en la boca, al ser ingerido el 
alimento. 
 
4.2.3 Aplicaciones 
A modo de resumen, se enumeran diferentes productos alimenticios y a cada uno se 
asigna la tecnología de saborización adecuada. 
 
PULPA DE FRUTA PARA COLCHON DE YOGUR SABOR LIQUIDO 
PAPAS FRITAS TUBO SABOR BBQ SABOR EN POLVO / MEZCLAS ESPECIALES 
RELLENO DE GALLETITA DE LIMON SABOR LIQUIDO/ SABOR DE LIBERACION CONTROLADA 
SUPLEMENTO DIETARIO PARA RECONSTITUIR SABOR DE ALTA DURACION Y ESTABILIDAD 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 2: Sabores en polvo 17 
 
GOMA DE MASCAR SUGAR FREE SABOR DE LIBERACION CONTROLADA/SABOR LIQUIDO 
PREMEZCLA PARA BIZCOCHUELOSABOR MICROENCAPSULADO 
JUGO EN POLVO SABOR NARANJA SABOR DE ALTA DURACION Y ESTABILIDAD 
TOSTADITAS DE ARROZ SABOR DE ALTA RESISTENCIA TERMICA 
AGUA SABORIZADA SABOR POMELO SABOR DE POMELO LÍQUIDO EMULSIONADO 
BASTONES DE MUZZARELLA EMPANADOS SABOR DE ALTA RESISTENCIA TERMICA 
INTEGRAL PARA SALAMINES SABOR EN POLVO / MEXCLAS ESPECIALES 
ANTIACIDO EN COMPRIMIDOS SABOR DE ALTA DURACION Y ESTABILIDAD 
JUGO EN POLVO SABOR MANZANA SABOR MICROENCAPSULADO 
LICOR CREMA DE DULCE DE LECHE SABOR LIQUIDO 
GASEOSA DE LIMA LIMON SABOR LIQUIDO HIDROSOLUBLE 
MEDALLON NOT CHICKEN MEZCLAS ESPECIALES 
HELADO DE CREMA AMERICANA SABOR LIQUIDO 
CUBITOS DE CALDO DE VERDURAS SABOR DE LIBERACION CONTROLADA 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 18 
 
5. CAPITULO 3: CASOS DE EXITO 
 En éste capítulo, se describirán dos casos éxito en dónde se utilizaron los distintos tipos 
de sabores en polvo presentados. En primer lugar se desarrollará un caso de 
saborización de papas fritas apiladas y seguidamente un caso de saborización de 
refrescos en polvo. 
 Antes de comenzar con el primer caso, se detallarán en el siguiente diagrama de flujo 
las sucesivas etapas que comprenden el trabajo de un ejecutivo de cuentas al momento 
de presentarse un posible negocio. 
 
CONTACTO CON EL CLIENTE 
 
PRESENTACION DEL PROYECTO 
 
DESARROLLO DEL PROYECTO 
 
PRESENTACION AL CLIENTE 
 
SEGUIMIENTO 
 
CIERRE DEL PROYECTO 
 
Teniendo en cuenta este diagrama, se presentan a continuación los dos casos 
mencionados. 
 
5.1 Saborización de papas apiladas 
 
Contacto con el cliente 
 Este proyecto comenzó a mediados del año 2018, cuando fue contactado un potencial 
cliente, que por esos momentos estaba montando una planta para la elaboración de 
papas fritas apiladas, envasadas en tubos. No son papas fritas convencionales, cortadas 
en láminas o bastones. En una primera etapa se elabora una pasta, cómo un puré de 
papas, y adquieren su forma por un posterior proceso de laminado y cortado, antes de 
su cocción en aceite caliente. La saborización se lleva a cabo una vez elaboradas las 
papas, por este motivo se puede reproducir en el laboratorio esta operación con relativa 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 19 
 
facilidad, utilizando como base el mismo producto; no es necesario elaborar un prototipo 
ni solicitar al cliente base sin saborizar. 
 En la actualidad, esta empresa es la única que elabora este tipo de productos en la 
región, comercializa sus productos con marca propia y también elabora para terceros, 
principalmente marcas blancas para cadenas de supermercados. 
 En un primer momento, el cliente tenía planificado salir al mercado con tres productos. 
El tradicional, sin saborizantes agregados y con los sabores queso cheddar y 
cebolla&crema. Este último es el que se desarrollará a continuación. 
 
Presentación del Proyecto 
 Luego de la reunión con el cliente, se envió un breve informe en un formato de planilla 
al departamento de desarrollo, con la información necesaria para que el laboratorio 
empiece con el trabajo. 
 PLANILLA DE APERTURA DE PROYECTO 
EMPRESA COMPAÑÍA ELABORADORA DE PAPAS APILADAS 
PROYECTO SABORIZACION DE PAPAS APILADAS 
SEGMENTO SALADOS/SNACKS ( S/S) 
TONALIDADES CEBOLLA & CREMA 
TARGET PRODUCTO LIDER DEL MERCADO ( IMPORTADO ) 
CONTRATIPO NO APLICA 
APLICACIONES SI / SOBRE EL PRODUCTO SABOR ORIGINAL 
MUESTRAS SI / 2 Kg PARA ENSAYO INDUSTRIAL 
POTENCIAL ESTIMADO 25.000 USD/Año 
FECHA 30 DIAS 
REQUISITOS ADICIONALES SABORES SIN TACC 
 
 
Desarrollo del proyecto 
 El departamento de desarrollo se divide en tres sectores, creaciones, aplicaciones y 
muestras. Todos ellos reportan a la Gerencia de Desarrollo, cómo se detalla en el 
siguiente organigrama: 
 
 GERENTE DE DESARROLLO 
 
JEFE DE CREACIONES JEFE DE APLICACIONES MUESTRAS 
 
 TECNICO B TECNICO S TECNICO SW 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 20 
 
 En este caso, todos los sectores estuvieron involucrados en el proyecto. 
En el sector de aplicaciones, el laboratorio cuenta con tres personas que reportan al 
responsable del sector, para cada uno de los segmentos en que se divide éste negocio, 
tal como lo mencioné anteriormente. Salados (S), dulces (SW) y bebidas (B). 
 El sector de creaciones cuenta con una solo integrante, más conocido como 
SABORISTA y fue justamente con él que se hizo la primera reunión una vez que 
presentado el proyecto. En base al target buscado, el saborista sugirió dos alternativas 
que ya tenía desarrolladas en ésta tonalidad de crema&cebolla, adaptadas a éste caso 
en particular ya que al trabajar sobre el producto original tal cual se encuentra en el 
mercado tuvo que reducir el contenido de sal en los dos casos: 
1) CREMA & CEBOLLA FX 001 SPM 
2) CREMA & CEBOLLA FX 002 SPM 
 Para éste tipo de aplicaciones, se utilizan los saborizantes en polvo denominados 
MEZCLAS ESPECIALES, que ya fueron presentados en apartados anteriores. Cómo 
fue descrito anteriormente, estos productos constan de tres partes diferenciadas, los 
soportes o relleno, el núcleo y el corazón. El paso siguiente fue solicitar al encargado de 
muestras la preparación de las mismas para que el sector de aplicaciones prepare los 
prototipos. 
 El método utilizado para saborizar las papas tubo en el laboratorio es relativamente 
sencillo. Se colocan en una bolsa de polietileno 20 gr de papas fritas y se calientan en 
el horno de microondas por 15 segundos a potencia media, con el objetivo de lograr que 
liberen algo del aceite que contienen y facilitar la adherencia del sabor. Una vez 
calentadas, se agrega un 5 % en peso de saborizante y se mezcla durante medio minuto 
aproximadamente, para lograr la mejor distribución posible del sabor en el producto. Por 
último, se dejan en reposo durante dos o tres horas como mínimo para su evaluación 
sensorial. 
 Para concluir con el trabajo, se organizó una degustación con el panel sensorial interno, 
que se compone de todos los integrantes del Departamento de Desarrollo, más dos 
personas del área de Calidad y el ejecutivo de cuenta. En total el panel se conformó 
con 9 integrantes. El objetivo era determinar cuál de las dos opciones resultaba elegida. 
Si bien una de ellas fue la ganadora, el resultado fue 5 a 4, por lo que decidimos 
presentar las dos opciones. Comercialmente, siempre es mejor presentar más de una 
opción, porque la persona que pruebe va a encontrar una que le guste más que la otra. 
Si llevo sólo una muestra, es si o no. 
 Cómo resumen, en el siguiente diagrama de flujo se describen las sucesivas etapas del 
trabajo en conjunto con el departamento de desarrollo. 
 
 
 
 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 21 
 
SELECCIÓN DEL SABOR 
 
PREPARACION DE MUESTRAS 
 
PREPARACION DE APLICACIONESEVALUACION SENSORIAL 
 
PREPARACION DE MUESTAS Y APLICACIONES PARA EL CLIENTE 
 
Presentación al cliente 
 Una vez definidos los sabores a presentar, el sector de aplicaciones preparó los 
prototipos para presentar al cliente. Para éste tipo de productos, se utilizan bolsas con 
cierre Ziploc. En total se presentaron cuatro bolsitas, dos de cada sabor, conteniendo 
20 gr de papas fritas cada una. Generalmente se entregan dos juegos de cada prototipo, 
con el objetivo de probar uno en la visita al cliente, y que el otro quede para que 
posteriormente vuelvan a probarlo internamente, con otros integrantes de la empresa. 
 En la siguiente foto, se observan prototipos de éstos productos preparados en el 
laboratorio de aplicaciones. 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 22 
 
 
Foto 1. Ejemplo de una aplicación de papas apiladas preparada en el laboratorio. 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
Seguimiento 
 Finalmente, fue seleccionada por el cliente la opción 001, cuya composición cualitativa 
se detalla a continuación: 
SABOR CREMA & CEBOLLA FX 001 
CERELOSE (DENOMINACION COMERCIAL DE LA DEXTROSA DE MAIZ) 
MALTODEXTRINA 
SAL 
AZUCAR 
SUERO DE LECHE DESMINERALIZADO 
ACIDO CITRICO/ CITRATO DE SODIO 
CEBOLLA EN POLVO DESHIDRATADA 
GLUTAMATO MONOSODICO 
SABOR CEBOLLA LIQUIDO ( vehiculizado en ACEITE DE GIRASOL) 
SABOR QUESO CREMA LIQUIDO 
DIOXIDO DE SILICIO 
 No obstante, solicitaron que se hicieran algunas modificaciones. En primer lugar, 
eliminar de la fórmula el suero lácteo para que el producto fuera libre de alérgenos y 
además incluir perejil deshidratado, para lograr impacto visual. Entonces, 
necesariamente el proyecto debía volver a la etapa de desarrollo. 
 
Desarrollo del proyecto – Segunda etapa 
Se informó al saborista los requerimientos del cliente y éste desarrolló dos nuevos 
prototipos: 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 23 
 
1) CREMA & CEBOLLA FX 003 SPM 
2) CREMA & CEBOLLA FX 004 SPM 
 Ambos tenían perejil deshidratado y uno de ellos además un colorante verde. 
 Nuevamente, el laboratorio de aplicaciones preparó los prototipos y se convocó al panel 
de degustación interno. Llegamos a la conclusión que, aplicado en el producto, no se 
notaban diferencias significativas entre los dos prototipos, por lo que se decidió 
presentar sólo la opción 003 sin el agregado del colorante. La fórmula cualitativa resultó 
ser la siguiente: 
SABOR CREMA & CEBOLLA FX 003 
CERELOSE (DENOMINACION COMERCIAL DE LA DEXTROSA DE MAIZ) 
MALTODEXTRINA 
SAL 
AZUCAR 
ACIDO CITRICO/ CITRATO DE SODIO 
CEBOLLA EN POLVO DESHIDRATADA 
PEREJIL DESHIDRATADO 
GLUTAMATO MONOSODICO 
SABOR CEBOLLA LIQUIDO ( vehiculizado en ACEITE DE GIRASOL) 
SABOR QUESO CREMA LIQUIDO 
DIOXIDO DE SILICIO 
Segunda presentación / seguimiento 
 En ésta oportunidad y a pedido del cliente, además de las aplicaciones (dos bolsitas de 
20 g) se presentó una muestra de 2 kg del saborizante. 
 Con ésta muestra, el cliente elaboró un pequeño lote en producción con el propósito de 
hacer un panel de degustación con consumidores. Los resultados no fueron los 
esperados. El producto tenía impacto aromático, pero los consumidores lo percibieron 
muy salado y con baja intensidad de sabor. Además, nos pidieron algunas 
modificaciones en el soporte para lograr un producto más pesado, y así minimizar las 
pérdidas en el ambiente al aplicarlo. Por segunda vez, el proyecto debía regresar a 
nuestro departamento de desarrollo. 
 
Desarrollo del proyecto – Tercera etapa 
 Tras una nueva reunión con el saborista y luego de analizar la devolución del cliente, 
se decidió aumentar el porcentaje de cebolla en polvo en la fórmula, agregar ajo 
deshidratado e incluir un resaltador de sabor a base de inosinato y guanilato de sodio, 
conocidos como ribótidos.Con estas modificaciones se buscó aumentar la intensidad 
del sabor. 
 También solicitaron reducir el contenido de sal y modificar el soporte para lograr un 
producto más pesado. Esto último se logró aumentando el porcentaje de aceite de 
girasol en la fórmula. Para ello, se utilizó una versión más diluida del sabor de cebolla, 
cuyo vehículo es precisamente aceite de girasol. Al pasar a ésta versión, se aumentó el 
porcentaje del sabor en la fórmula y consecuentemente el porcentaje de aceite de 
girasol. Una vez definida la nueva composición, el sector de muestras preparó ésta 
nueva versión para aplicar en las papas, y nuevamente fue convocado al panel de 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 24 
 
evaluación interno. A continuación se describe la nueva composición cualitativa del 
producto: 
 
CEBOLLA&CREMA FX 005 SPM 
CERELOSE 
MALTODEXTRINA 
SAL 
AZUCAR 
ACIDO CITRICO/ CITRATO DE SODIO 
CEBOLLA EN POLVO DESHIDRATADA 
PEREJIL DESHIRDRATADO 
RIBOTIDOS 
GLUTAMATO MONOSODICO 
SABOR CEBOLLA LIQUIDO ( vehiculizado en ACEITE DE GIRASOL) 
SABOR QUESO CREMA LIQUIDO 
DIOXIDO DE SILICIO 
 
Tercera presentación / seguimiento 
 En una nueva visita al cliente, se llevaron dos bolsitas con las papas fritas saborizadas 
y una muestra de 2 Kg para un nuevo ensayo a escala industrial. Al aplicar el producto, 
notaron que las pérdidas por volatilidad disminuyeron sensiblemente, lo cual representó 
para ellos una mejora en el costo en uso del producto. Una vez elaborado el lote piloto, 
volvieron a hacer un testeo con consumidores, y esta vez los resultados fueron los 
esperados. 
 
Cierre del proyecto 
 Finalmente, el cliente decidió adoptar el sabor CEBOLLA&CREMA FX 005 SPM. 
Cuando un producto empieza a comercializarse regularmente, una de las funciones del 
ejecutivo de cuentas es solicitar al departamento de Calidad toda aquella información 
sobre el producto para ser entregada al cliente. 
Ficha Técnica 
 Especificaciones 
 Métodos de Análisis 
 Hoja de Seguridad 
 Certificado libre de gluten 
 RNPA 
 RNE 
 Certificado Kosher / Halal 
 Otra función que debe cumplir en esta etapa del proyecto y que es muy importante es 
informar al cliente cuales son los plazos de entrega del producto y al mismo tiempo 
solicitar proyecciones de consumo. De esta manera, se minimizan los riesgos de no 
poder cumplir con los requerimientos de producto en tiempo y forma. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 25 
 
 Y por último, informar la adopción del nuevo producto al sector administrativo, utilizando 
la planilla detallada a continuación. 
 
PLANILLA DE ADOPCION DE PRODUCTO 
EMPRESA COMPAÑÍA ELABORADORA DE PAPAS APILADAS 
PRODUCTO CEBOLLA&CREMA FX 005 SPM 
PRECIO 8,50 USD/Kg + IVA 
PRIMER PEDIDO 700 Kg 
SEGMENTO SALADOS/SNACKS ( S/S) 
APLICACIÓN PAPAS APILADAS 
POTENCIAL 25.000 USD/Año 
FECHA DE ENTREGA 30 días a partir del ingreso de la OC 
VOLUMEN 3000 Kg/año 
 
Conclusiones 
 El proyecto se extendió por un período de tiempo de seis meses aproximadamente 
 Requirió cuatro visitas al cliente. La primera para iniciar el proyecto y las tres siguientes 
para presentar los productos. 
 El saborista desarrolló cinco prototipos, el último de ellos adoptado por el cliente 
 En total, se prepararon 5 kg de saborizante para muestras. De estos, se entregaron 4 
Kg al cliente para ensayos a escala industrial y el restante se utilizó para los ensayos 
en nuestro laboratorio. 
 El panel de evaluación sensorial interno fue convocado en tres oportunidades 
 Se llevaron adelante al menos cinco reuniones de trabajo con el sector de aplicaciones, 
que incluyeron intercambio de ideas y degustaciones parciales. 
 Este saborizante se dosifica al 5 % en el producto terminado y tiene un precio de venta 
de 8,50 U$D/Kg + IVA. 
 En la actualidad, el consumo está en el orden de los 700 kg mensuales en promedio, 
lo que representa una venta anual aproximada de 70 mil USD, por lo que el negocio 
resultó ser más grande que el estimado al iniciarse el proyecto. 
 Además de los dos sabores que se desarrollaron desde un principio (queso cheddar y 
Cebolla&crema) se fueron incorporando progresivamente los sabores pizza, barbacoa 
y hummus, éste último destinado a la comunidad árabe de la región. 
 Este cliente pasó a convertirse en uno de los más importantes de la categoría de 
snacks y hasta el momento es el único que elabora éste tipo de productos en la región. 
Todavía tiene potencial de crecimiento dado que están desarrollando nuevos mercados, 
de otros países de Latinoamérica e incluso Estados Unidos, Israel y algunos países de 
medio Oriente y también tienen proyectado desarrollar otras categorías de productos. 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 26 
 
5.2 Saborización de refrescos en polvo 
 Descripción de la categoría de refrescos en polvo 
 Esta categoría es posiblemente una de las más importantes para la industria de sabores 
en Argentina y Latinoamérica. Es un segmento que crece año tras año desde hace 
décadas. Existen doscausas principales para fundamentar éste crecimiento. 
 La primera es económica, al ser un producto de bajo costo y estar al alcance de todos 
los estratos sociales. Esto explica la existencia de muchas segundas marcas y que 
prácticamente todas las cadenas de supermercados también tengan la suya. 
 La segunda causa tiene que ver con la conveniencia, ya que es un producto fácil de 
transportar, no ocupa lugar en la alacena y se puede elaborar con agua de red, si la 
calidad de ésta lo permite. Siempre es conveniente tener a mano en la cocina unos 
sobres, para preparar rápidamente una bebida que se consumirá cómo tal, o bien para 
usar en una ensalada de fruta, o para tomar tereré, una costumbre muy popular en 
nuestra región del NEA y países hermanos vecinos. 
 Hay dos compañías que capturan el 90 % del mercado, y son de atención directa por 
la empresa internacional de sabores a la cual representa nuestra empresa. 
 El 10 % restante se concentra principalmente en cinco empresas, con un consumo 
aproximado anual de 300 toneladas de sabores en polvo en su conjunto. Las tonalidades 
más importantes son naranja, manzana y multifruta, en sus distintas presentaciones 
(incluye las combinaciones de sabores, cómo naranja/mango o naranja/banana). Otras 
tonalidades son de consumo estacional, como limonada y pomelo, con un aumento en 
los meses estivales. 
 Para desarrollar el caso se utilizará el mismo esquema ya empelado en el caso de la 
saborización de papas apiladas. (Ver diagrama de flujo al inicio de éste capítulo) 
 
Contacto con el cliente 
 Esta empresa, originalmente productora de bebidas carbonatadas, empezó a elaborar 
éstos productos quinde años atrás. A lo largo de éste tiempo, se han hecho muchos 
desarrollos en conjunto. Presentaciones de nuevos sabores y tecnologías, reemplazo 
de sabores de la competencia, reducción de gramaje y cambio de edulcorantes, etc. 
 El caso que se desarrollará a continuación se llevó a cabo sobre varias tonalidades, de 
las cuales se seleccionaron dos para presentar en éste trabajo, naranja y ananás. 
Durante éste desarrollo, se utilizaron dos tecnologías de encapsulación disponibles, 
sabores microencapsulados y de alta duración y estabilidad. 
 El proyecto comenzó con una visita, en donde el cliente comunicó en una reunión los 
cambios que pretendían hacer en una de sus líneas de productos. Dicho cambio 
consistía en la reducción del gramaje del producto de 24 a 18 gr. Las razones de dicho 
cambio se basaron en una reducción en el contenido de azúcar, y también una reducción 
de costos, tanto en la formulación cómo en el envase. 
 
 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 27 
 
Presentación del proyecto 
 Para comenzar se presentó el proyecto al departamento de desarrollo, como en el caso 
anterior, utilizando la planilla de apertura de proyectos. 
 
 
 La importancia del proyecto dio lugar a una primera reunión con los responsables 
de creaciones y aplicaciones, para definir los pasos a seguir. 
 El cambio de gramaje, al estar asociado a la reducción de azúcar en la fórmula 
y su reemplazo por edulcorantes intensivos, por lo general provoca cambios en el perfil 
de sabor. Las empresas elaboradoras conocen esta situación y entonces abren el 
proyecto a todos los proveedores de sabores con lo que trabajan, que suelen ser tres o 
cuatro a lo sumo. Como consecuencia, se presentan oportunidades de ganar nuevos 
negocios, pero también de perderlos. Entonces, éste es un proyecto defensivo y 
ofensivo al mismo tiempo. 
 De los dos sabores mencionados, ésta empresa ya utilizaba el de naranja, 
producido por el proceso de secado spray en nuestra planta. Por lo tanto estábamos 
ante un proyecto defensivo en éste caso y ofensivo en el caso del sabor de ananás. 
Pero, también se presentaba la oportunidad de proponer el reemplazo del sabor en 
polvo convencional por su versión de alta durabilidad y estabilidad. 
 
Desarrollo del proyecto 
 En la reunión con el departamento técnico, se tomó la decisión de trabajar sobre los 
siguientes sabores, que ya se encontraban a la venta. No se requirió en ésta oportunidad 
el trabajo creativo del saborista. 
NARANJA FX 1966 AP (sabor en polvo microencapsulado que actualmente utiliza el cliente) 
NARANJA FX 2100 TD (sabor de alta duración y estabilidad propuesto) 
ANANAS FX4550 TP (sabor en polvo microencapsulado propuesto) 
ANANAS FX 2440 TD (sabor de alta duración y estabilidad propuesto) 
 Cómo ya se mencionó en párrafos anteriores, estábamos frente a la oportunidad de 
tener éxito con la los sabores de alta estabilidad, sobre todo en el caso de la naranja. 
Los cítricos suelen perder frescura e intensidad en el tiempo y también pueden sufrir 
procesos oxidativos. 
 El resto de los sabores frútales son más estables. Por lo tanto, planteamos la hipótesis 
que al final de la vida útil del jugo en polvo, que es de 12 meses, los productos de alta 
 PLANILLA DE APERTURA DE PROYECTO
EMPRESA COOPERATIVA DEL SUR DE REFRESCOS
PROYECTO CAMBIO DE GRAMAJE DE 24 gr/1 Lt a 18 gr/1Lt
SEGMENTO BEBIDAS/INSTANTNEAS ( B/I)
TONALIDADES NARANJA / ANANAS
TARGET MARCA LIDER DEL MERCADO
CONTRATIPO NO APLICA
APLICACIONES SI / PREPARADAS EN EL LABORATORIO
MUESTRAS NO / EN UNA PRIMERA ETAPA
POTENCIAL ESTIMADO 400.000 USD/ Anuales
FECHA 28-ene
REQUISITOS ADICIONALES No aplica
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 28 
 
estabilidad tendrán mejores efectos de protección de los componentes aromáticos, y 
que este efecto se acentuará en el caso de los sabores de naranja. 
 
 El objetivo de máxima era ganar los dos sabores con la tecnología de alta estabilidad y 
duración. No obstante, el costo de saborización podría resultar un factor limitante, ya 
que estos productos tienen un precio de venta mayor comparados con los sabores en 
polvo convencionales. Para comprobar esto, se decidió llevar a cabo un estudio de 
estabilidad acelerado en estufa. Se considera que una semana en estufa a 37°C 
equivale a 1 mes en condiciones normales de almacenamiento. Al cliente se le informó 
que le presentaremos en un primer momento aplicaciones tanto de naranja cómo de 
ananás utilizando las dos tecnologías disponibles y que iniciaremos un estudio de 
estabilidad acelerada que constará de los siguientes pasos: 
- Se elaborarán 24 sobres de los cuatro prototipos 
- 12 sobres de cada uno se dejarán en la heladera. 
- Colocaremos en estufa a 37°C los 12 sobres restantes de cada prototipo 
- Se harán evaluaciones semanales, entre el producto en estufa y el refrigerado 
- Se utilizaría una escala de 5 puntos, siendo 3 el mínimo aceptable. 
 
 La evaluación estará a cargo del equipo de evaluación sensorial de la empresa, 
compuesto por 9 integrantes. Vale aclarar que contábamos con información técnica 
suministrada por la Empresa Internacional que sustentaba el estudio que estábamos por 
comenzar. También, saber que nuestro laboratorio realiza desde hace tiempo ensayos 
de estabilidad regularmente, en diferentes productos. 
 El punto de partida para éste proyecto fue el jugo en polvo de 24 gr para preparar 1 
Litro de bebida lista para consumir, que contiene nuestro sabor de naranja y cuya 
fórmula es la siguiente: 
INGREDIENTES g/SobreCiclamato de Sodio 0,24 
Aspartame 0,28 
Acesulfame 0,06 
Sacarina 0,03 
Ácido Cítrico 6,00 
Citrato de Sodio 0,60 
Fosfato Tricálcico 0,30 
Enturbiante FX-1542 P 0,30 
CMC 0,10 
Ácido Ascórbico 0,04 
Goma Xántica 0,10 
Sabor NARANJA FX 1966 AP 0,50 
Amarillo Ocaso 0,20 
Tartrazina 0,01 
Azúcar 15,24 
 
 Al reducir el contenido de azúcar, necesariamente hay que hacer ajustes en el balance 
de edulcorantes La fórmula propuesta fue la siguiente: 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 29 
 
 
INGREDIENTES g/Sobre 
Ciclamato de Sodio 0,36 
Aspartame 0,12 
Acesulfame 0,12 
Sacarina 0,09 
Ácido Cítrico 6,00 
Citrato de Sodio 0,60 
Fosfato Tricálcico 0,30 
Enturbiante FX-1542 P 0,30 
CMC 0,10 
Ácido Ascórbico 0,04 
Goma Xántica 0,10 
Sabor NARANJA FX 1966 AP 0,50 
Amarillo Ocaso 0,02 
Tartrazina 0,01 
Azúcar 9,34 
 
Además, se preparó un prototipo con el sabor naranja de alta estabilidad. 
 
INGREDIENTES g/Sobre 
Ciclamato de Sodio 0,36 
Aspartame 0,12 
Acesulfame 0,12 
Sacarina 0,09 
Ácido Cítrico 6,00 
Citrato de Sodio 0,60 
Fosfato Tricálcico 0,30 
Enturbiante FX-1542 P 0,30 
CMC 0,10 
Ácido Ascórbico 0,04 
Goma Xántica 0,10 
Sabor NARANJA FX 2100 TD 0,20 
Amarillo Ocaso 0,02 
Tartrazina 0,01 
Azúcar 9,64 
 
 Este sabor tiene una ventaja adicional y es que la dosis de uso en inferior respecto al 
sabor en polvo microencapsulado. Por lo tanto tiene un costo en uso competitivo 
respecto al del producto que ya está a la venta. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 30 
 
 Para el caso del sabor de ananás, al ser un sabor que no le vendíamos a éste cliente 
en ese momento, se comenzó preparando directamente la fórmula de 18 gramos 
usando el sabor microencapsulado. 
 
INGREDIENTES g/Sobre 
Ciclamato de sodio 0,40 
Sacarina 0,03 
Aspartamo 0,20 
Acesulfame K 0,02 
Ácido Cítrico 1,00 
Acido Málico 2,50 
Citrato de Sodio 1,00 
Fosfato Tricálcico 0,20 
Ácido Ascórbico 0,10 
Goma Xántica 0,10 
CMC 0,10 
Sabor ANANAS FX4550 TP 0,50 
Tartrazina 0,01 
Azúcar 11,84 
 
Y en el caso del sabor de alta estabilidad, se utilizó la siguiente fórmula: 
INGREDIENTES g/Sobre 
Ciclamato de sodio 0,40 
Sacarina 0,03 
Aspartamo 0,20 
Acesulfame K 0,02 
Ácido Cítrico 1,00 
Acido Málico 2,50 
Citrato de Sodio 1,00 
Fosfato Tricálcico 0,20 
Ácido Ascórbico 0,10 
Goma Xántica 0,10 
CMC 0,10 
Sabor ANANAS FX 2440 TD 0,50 
Tartrazina 0,01 
Azúcar 11,84 
 
 En ésta tonalidad, las dosis de uso de los dos sabores de ananás son equivalentes. 
 El equipo de aplicaciones elaboró lo prototipos y se citó nuevamente al equipo de 
evaluación sensorial, en éste caso para hacer dos evaluaciones, test triangulares y de 
preferencia, cuyos resultados fueron los esperados. Todos fueron acepados y no se 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 31 
 
detectaron diferencias significativas entre las dos tecnologías de encapsulación 
utilizadas. 
 Seguidamente, el laboratorio de aplicaciones se encargó de preparar los productos a 
presentar al cliente. 
 
 
Presentación al cliente 
 Se presentaron aplicaciones de las dos tonalidades, y utilizando los dos tipos de 
tecnologías. En el caso del sabor naranja, repasando, se trataba de un sabor que el 
cliente ya utilizaba, y la versión en alta duración. En cambio, en el sabor ananás eran 
dos propuestas nuevas, ya que en ese momento esta empresa utilizaba un sabor de 
otra compañía de sabores. Los prototipos se presentaron en sobres de aluminio 
termosellados y siguiendo el criterio ya establecido, dos sobres de cada prototipo 
presentado. En total se entregaron 8 sobres. 
 
 
Foto 2. Ejemplo de una presentación de sobres de jugos en polvo 
(Ref. Información interna de la empresa) 
 
 En ésta oportunidad, no se hizo la primera degustación en conjunto con el cliente. 
Durante la visita, se entregaron los sobres, se hizo una breve presentación sobre las 
dos tecnologías de encapsulación presentadas y se informó acerca del estudio de 
estabilidad que ya se había iniciado. 
 Además, se entregaron las fórmulas y la cotización de los sabores. En la siguiente tabla 
se detallan los precios, las dosis de uso utilizadas y se calcula el costo de saborización 
que representa el costo del sabor en la fórmula. 
UTILIZACION DE SABORES EN POLVO EN ALIMENTOS PROCESADOS 
 
 
 
 Capítulo 3: Casos de éxito 32 
 
 
 Mientras tanto, en el laboratorio de aplicaciones se dio inicio al ensayo de estabilidad 
acelerada, en dónde se estarían evaluando semana tras semana sobres en estufa vs 
sobres refrigerados. Este estudio será detallado más adelante 
Seguimiento 
 Semanas más tarde, el cliente nos llamó para concertar una nueva reunión en 
dónde nos informó sobre los resultados de las degustaciones de los prototipos 
presentados. 
Sabor Naranja: Los dos productos tuvieron muy buena aceptación. No encontraron 
diferencias significativas entre ellos, luego de llevar a cabo test triangulares y de 
preferencia internos para evaluarlos. En un principio, seguirán comprando el sabor en 
polvo FX 1966 TP, pero también solicitaron una muestra de 5 Kg del sabor FX 2100 TD, 
para elaborar un lote piloto en producción. De esta manera, podrán comprobar también 
durante el proceso productivo otra de las ventajas que tiene esta tecnología, que los 
sabores son mucho más fáciles de manipular y prácticamente no hay pérdidas en 
producción. 
Sabor Ananás: Las dos opciones tuvieron gran aceptación en el panel de evaluación, 
y nuestro producto FX 4550 TP resultó el mejor valorado en el test de preferencia con 
el sabor que utilizaban hasta ese momento. El sabor FX 2440 TD fue descartado, ya 
que su costo duplicaba al sabor en polvo convencional, cómo puede observarse en la 
tabla de costos de saborización. Nos comunicaron ya habían tomado la decisión de 
reemplazar el producto de la competencia por el nuestro, y que la primera compra la 
harían en 45 días aproximadamente, cuándo terminaran el stock del sabor que usaban 
en la actualidad. Posiblemente, en un primer momento harían un mix de los dos 
productos, en proporciones variables, hasta terminar con el otro sabor. Esta es una 
práctica muy común en la industria, cuándo se decide el cambio de un saborizante. 
Reemplazar progresivamente un sabor por otro. 
 
Cierre del proyecto – Sabor Ananás 
Fue adoptado por el cliente el sabor ANANAS FX 4550 TP 
Por tratarse de una adopción, se solicitó al Departamento de Calidad la documentación 
correspondiente a éste producto: 
- Ficha Técnica 
- Especificación 
- Métodos de Análisis 
- Hoja de Seguridad 
- RNPA 
Se acordó con el cliente el plazo para la primera entrega, de 30 días a partir de la 
recepción de la primer Orden de Compra, y cómo en el caso anterior, se informó al 
sector de administración y ventas utilizando la planilla de adopción de productos. En la 
PRODUCTO PRECIO ( USD/Kg) DOSIS ( gr/sobre