CACAO_Y_DERIVADOS

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CACAO Y DERIVADOS 
 
Según la mitología azteca, las semillas de cacao fueron llevadas del Edén a México por el Dios del 
aire, lo que se refleja en su nombre científico, Theobroma cacao, justificado por su valor nutritivo y 
estimulante. 
Las semillas del árbol del cacao, semejantes a almendras, están en número de 25 a 45 dentro de 
las cápsulas, parecidas a pepinos. 
A la vez de ser el cacao un producto de acción excitante sobre el sistema nervioso por su 
contenido en teobromina o dimetilxantina y de indicios de cafeína (una tasa de infusión contiene 
aprox. 0,1 de teobromina y 0,01 g de cafeína) reúne también bastante cantidad de sustancias 
nutritivas en forma de lípidos ( manteca de cacao, lecitina), glúcidos ( sacarosa, almidón, dextrinas, 
pectinas, pentosanos y mucílagos), prótidos ( albúmina y globulina ) y minerales, entre los cuales 
predominan potasio y fósforo. Siempre hay también indicios de Cu, de importancia para la acción 
de las polifenoloxidasas. 
TECNOLOGÍA. La preparación del cacao se puede efectuar por simple desecación al sol, pero el 
cacao "soleado" presenta un sabor amargo, astringente, y sin aroma. Por eso se prefiere 
prepararlo por e1 método que consiste en hacer experimentar las semillas ( previamente limpias, 
desecadas al aire y luego amontonadas en capas de 10-20 cm) una fermentación a la vez 
alcohólica, acética y láctica de levaduras, hongos y bacterias; elevándose gradualmente, dentro de 
5 a 10 días, la temperatura de 30 hasta 50°C. 
Aquella fracción de la teobromina que se encuentra originalmente en formó de glucósido se libera 
por acción enzimática, la cual es hidrolizante y oxidante, separando un pigmento no nitrogenado 
llamado rojo de cacao j glucosa; sobre ésta actúa entonces el Saccharomyces theobromae, 
produciendo fermentación alcohólica, que continúa después hacia la acética. A la vez 
los polihidroxifenoles, que abundan en las semillas en forma de catequinas, pigmentos 
antociánicos y taninos, experimentan oxidaciones y condensaciones con formación de 
phlobaphenos de color oscuro, como en el té. Después de la fermentación, se lavan las semillas, 
se secan y se someten al proceso de la tostación con el objeto de desarrollar el aroma. A la vez se 
evaporan algunos compuestos volátiles no deseables, como el exceso de ácido acético; y las 
semillas adquieren una estructura más molturable, facilitando la separación posterior de sus 
cascarillas. En oposición de lo que sucede en el café, los granos. del cacao se tuestan sólo con 
aire caliente a 100-150°C durante 10 a 35'. Durante esta tostación se forman las substancias 
aromáticas, a partir de sus precursores, generados durante la fermentación, como aminoácidos 
libres (que forman compuestos carbonílieos volátiles por desaminación oxidativa ) y los azúcares 
reductores, en unión con los polihidroxifenoles preexistentes en las semillas. La cromatografía gas-
líquido ha podido identificar gran número de substancias aromáticas: ácidos carbónicos, aldehídos, 
tetonas, ésteres, esencias y los mismos aromáticos que se forman en la maduración de la crema 
de leche, o sea: acetil-metil-carbinol, diacetilo y butilenglicol. 
El Reglamento de Alimentos (109) consulta los siguientes derivados del cacao: 
Masa o Pasta de Cacao es el producto obtenido por molienda o trituración del cacao 
descascarillado y tostado. Debe contener como mínimo 45% de grasa de cacao y no más de 8% 
de humedad, 3,5% de fibra, 5% de cenizas, 10% de almidón natural de cacao, ni almidones 
extraños. Debe contener por lo menos l% de teobromina. 
Cacao desgrasado en polvo o cocos es el producto obtenido de la pasta de cacao por desgrasado 
parcial y molienda; su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%. El Cacao 
azucarado puede contener hasta 50% dé sacarosa. 
El cacao puede someterse a un proceso de solubilización por tratamiento con carbonatos alcalinos 
hasta 5% (calculado como K2CO3 sobre materia seca y desgrasada) y eventual neutralización 
posterior con hasta 0,5% de ácido cítrico o tartárico. Esta disgregación desorganiza los tejidos del 
cacao, la celulosa se vuelve más laxa, parte del almidón se transforma en engrudo y las proteínas 
se hidrolizan. De esta manera, aumenta el poder de suspensión del cacao al vaciar sobre él agua 
azucarada o leche, ya que el cacao es una bebida de utilización integral que no deja residuo; como 
los infusos de café o té. Este cacao solubilizado forma, en mezcla con otras substancias 
alimenticias, la llamada cocos preparada, cuya característica es de ser rápida y fácil su preparación 
como bebida. 
Se conoce con el nombre de chocolate a la mezcla íntima, homogénea y compacta de pasta de 
cucho con ,azúcar, adicionada o no de grasa de cacao y aromatizantes permitidos: Debe contener 
por lo menos 32% de sólidos de cacao y 18% de grasa de cacao y no más de 50% de sacarosa. 
Para su preparación, en mezcladoras o "melangéurs", calentadas a 35-50°C, se coloca la pasta y 
después poco a poco, el azúcar flor y las substancias aromáticas. Una vez pasada por rodillos 
homogeneizadores, la mezcla se vierte en moldes calientes para darle, la forma de tabletas, cubos 
o pastillas. Se consideran chocolates compuestos a los que llevan agregados alimenticios, como 
almendras, nueces, maní, miel, frutas, etc. Su denominación se hará de acuerdo a sus ingredientes 
principales agregados; pero, no se permite usar la denominación de chocolate o similar para 
productos que no contengan por lo menos 15% de sólidos totales de cacao, calculados sobre 
substancia seca del producto. 
Chocolate fundente y la cobertura corresponden a chocolates sobre engrasados (véase referencia 
16). 
La denominación dé chocolate blanco corresponde a una mezcla homogénea de no menos de 25% 
de grasa, de cacao, ni menos de 14'% de sólidos de eche, ni más de 60% de sacarosa. 
Conservación. Fuera de la invasión por polillas, cucarachas, escarabajos, huevos y larvas de 
insectos, es frecuente en el chocolate la aparición de eflorescencias azulinas o aún manchas 
blanquizcas o grisáceas. Esta alteración, que sólo afectó el aspecto, puede tener dos orígenes: a) 
cristales microscópicos de manteca de cacao con separación de sus glicéridos constituyentes, 
debido a una fabricación defectuosa o cambios de temperaturas sobre 25°C, seguidas de 
descensos bruscos, o b ) cristales dé sacarosa debido a una condensación de humedad 
atmosférica en la superficie del chocolate por cambios bruscos de temperaturas entre el chocolate 
y el aire ambiental o por un contacto accidental con agua, la cual disuelve, entonces parte del 
azúcar y lo concentra en la superficie; cuando se vuelve a evaporar el agua, cristaliza el azúcar. 
Esta eflorescencia se diferencia de la de manteca por ser áspera al tacto y por no fundirse sobre 
36°C y puede predisponer el chocolate a una alteración rnicrobiana. Por este motivo, el 
almacenamiento del cacao y derivados se favorece a temperaturas de 10 a 20°C y con una 
humedad relativa inferior a 75%. 
Se prohíbe agregar a los chocolates: cascarillas ( más de 5%), substancias amiláceas y grasas 
extrañas a las del cacao y dextrinas. 
ANALISIS de cacao y derivados. Humedad. Por desecación con arena, a 100°C hasta peso 
constante. 
Cenizas. Se calcina a 550°C. Si las cenizas insolubles en agua son inferiores al 50% de las 
cenizas totales, se trata de cacao solubilizado y se procederá a determinar la alcalinidad de las 
cenizas, para lo cual se calientan éstas con 10 ml de H2SO4 N/2 25 ml de agua, hasta ebullición. 
Después de enfriar se titula el exceso de ácido con NaOH N/2 y verde de bromocresol. En el cacao 
solubilizado, las cenizas totales no deben ser superiores a 14% y su alcalinidad; a 7,5% de K2CO3, 
ambas expresadas sobre producto seco y desgrasado. 
Fibra y almidón. El material, desgrasado por agitación o trituración con éter, se somete a las 
técnicas respectivas descritas en "Glúcidos en Alimentos". 
Grasa Son recomendables los métodos "internacional" o de "coagulación", descritosen "Lípidos en 
Alimentos". La extracción debe hacerse con éter de petróleo, pues el éter etílico disolvería también 
teobromina y cafeína. 
Identificación de la grasa. Para verificar la pureza de la manteca de cacao o para investigar aceite 
de coco y mantequilla (en el chocolate con leche), puede recurrirse a los índices de yodo, 
saponificación, refracción y R.M.W., ya descritos o bien al: 
Índice de acidez butírica: la cantidad de ácidos grasos volátiles, contenidos en 5 g de grasa, y 
expresados en ml de ácido decinormal, que se disuelven según el método, en agua acidulada con 
sulfúrico y saturada con sulfato de potasio y jabón de aceite de coco ( para disolver él ácido 
butírico y pp los demás ácidos superiores). A 0,5 g de la grasa, exactamente pesada en un matraz 
de 50 ml, se adicionan 5 ml de KOH ( 40 ml KOH al 48% más 40 ml H2O y alcohol hasta 1 litro), 1 
ml de glicerina y granitos de piedra pómez. Se calienta en baño hirviente, a reflujo, bajo agitación 
hasta que el líquido esté transparente. Se evapora el alcohol y se deseca a la estufa, a 100°C. 
Luego se adicionan, aún caliente y por pequeñas porciones, 15 ml de solución acuosa saturada de 
K2SO4. Después de enfriado a 20°C, se pp los ácidos grasos con 0,5 ml de H2SO4. (1+3) y luego 
se agregan 0,1 g de tierra de infusorios y 1 ml de solución de jabón de coco ( obtenida por 
saponificación, a llamó directa, de una mezcla de 50 g de aceite de coco, 50 g de glicerina, 15 g 
KOH y 20 ml agua, diluyendo luego la solución límpida a 500 ml con agua). Sé agita, se filtra a 
20°C y se comprime el pp. sobre e1 filtro plegado de 10 cm hasta recoger 12,5 ml de filtrado. Se 
agregan 5 ml dé agua y sé destila, recibiendo 11 ml de destilado, los que se titulan con NaOH N/10 
hasta color rosado a la fenolftaleína. Se resta al valor obtenido el gasto de un ensayo en blanco 
con 0,5 g de manteca de cacao ( con filtración y destilación) y lar diferencia, multiplicada por el 
factor 1,4 da este índice. Conocido el valor del índice de Acidez Butírica (I.A.B.), el % de 
mantequilla en el chocolate con leche se obtiene multiplicando el I.A.B. por la grasa total del 
chocolate y dividiendo este producto por 20, que es el promedio del I.A.B. de la mantequilla ( 0,9 
en el aceite de coco y alrededor de 0 en los demás aceites). Para investigar la presencia de aceite 
de coco se determina el I. de Saponificación (LS) en 1 a 2 g de la grasa total del cacao o chocolate 
y si la siguiente diferencia: D = I.S - (200 + 1,5 x I.A.B.) es de valor positivo, habrá aceite de coco o 
de palma. 
El contenido dé grasa de leche (F) en el chocolate de leché se puede calcular también por el índice 
de R.M.W., descrito en mantequilla: 
 
el índice de R.M.W. de esa grasa total y 26,7 la diferencia entre el R.M.W. de la grasa de leche (27) 
y el R.M.W. de la manteca de cacao ( 0,3 ). 
Proteínas de la leche. E1 método (62) se basa en su solubilidad en oxalato, su precipitación en 
tanino y en la determinación de su N por Kjeldahl. 10 g se desengrasan, agitando 2 veces con 100 
ml de éter en un tubo de centrífuga de 250 ml. Después de centrifugar y decantar, se eliminan los 
restos de éter por evaporación a 40°C y con ayuda de una corriente de aire. E1 sedimento se 
suspende en seguida en 100 ml de agua; agitando fuertemente por 4'. A esta suspensión 
homogénea se agregan, bajo agitación continua 100 ml de oxalato de sodio al 1% y se vuelve a 
agitar el tubo de centrífuga por 3'. Después de 10' se vuelve a agitar 2' y se centrifuga. 100 ml de 
líquido sobrenadante se adicionan en un vaso de pp. bajo agitación, de 1 ml de ácido acético 
glacial y, después de algunos minutos (en que el líquido puede haberse enturbiado), de 4 ml de 
solución acuosa reciente de tanino al 10%. Después de la sedimentación del pp. se filtra al vacío 
sobre un embudo de Büchner, provisto de un disco de papel filtro. El traslado cuantitativo y el 
lavado por dos veces se hace con una solución compuesta de 1 ml ácido glacial, 2 ml de tanino al 
10% y 100 ml de oxalato de sodio al 1%. El filtro con su contenido y enrollado se kjeldaliza y el 
valor de N x 2 x 6,38 x 1,07 da las proteínas de leche de 10 g del producto. 
Calculo de sólidos de leche en chocolate con leche. Como la simple duplicación del contenido en 
lactosa anhidra no conduce a resultados exactos, para calcular los sólidos de leche, se puede 
aplicar la siguiente fórmula, con mayor aproximación: % de sólidos anhidros de leche (extracto 
seco) = L + h1 + Pl + 0,16 x L, en que "L" es el % de lactosa anhidra, "M" el % de mantequilla y "Pl" 
el % de proteínas de leche (53). Elchocolate con leche debe contener un mínimo de 22% de 
sólidos de leche, de 22% de sólidos de cacao y no más de 50% de sacarosa. 
Lactosa. Se puede determinar por titulación yodométrica del exceso de cobre no reducido según 
Schoorl, como se describe en "Glúcidos en Alimentos". También se puede determinar en el filtrado, 
obtenido en la determinación de la grasa por el método de la coagulación, reunido con las aguas 
de lavado y completado a 500 ml con agua. 100 ml de este líquido ( 2 g chocolate) se hierven con 
50 ml de reactivo de Fehling o de Schoorl, para continuar según el método de Munson y Walker o 
el yodométrico, ambos descritos en "Glúcidos en Alimentos". Al resultado obtenido se le puede 
restar 1,15% si hay presencia de sacarosa (0,45) y de azúcar invertido (0,7). 
Sacarosa. 50 ml de líquido, en el cual se ha determinado lactosa, se invierten por calentamiento a 
60°C con 5 ml de HCl 6,3 N durante 10'. Se neutraliza y se completan 200 ml con agua. En una 
alícuota de este líquido se determina el azúcar invertido total por uno de los procedimientos 
indicados más arriba para lactosa y luego se le resta la glucosa correspondiente a la lactosa 
(dividiendo el % encontrado de lactosa por 1,6). La diferencia, multiplicada por 0,95 da el % de 
sacarosa. 
La determinación del porcentaje de leche en chocolate y también en caramelos de crema, helados 
y panes de leche, se puede efectuar asimismo a base de su contenido en ácido orótico o uracil-4-
carbónico (267). 
Teobromina (más cafeína). 5 g del producto desgrasado con éter de petriglero, se hierven 5' con 
2,5 g de MgO y 200 ml de agua. Se restituye el agua evaporada y se filtra; 80 ml del filtrado se 
tratan en un extractor para líquidos durante 8 horas con cloroformo. Después de destilar el 
solvente, se seca el residuo a 105°C y se pesa. 
NUEZ DE COLA. Es la semilla de la Cola vera. En el Africa no se consume como infusión, sino 
masticándola fresca o bien, desecada, pulverizada y mezclada con leche o miel. 
GUARANA. Son las semillas de la Paulinia cupana. Se prepara en el Brasil, por contusión, una 
pasta rojo-parda y granulosa que llega a contener 6% de cafeína. 
Para valorar cafeína en cola y guaraná, se substituye en el método de Cortés el ácido sulfúrico 
(que los carboniza con retención de cafeína) por una ebullición de 5 g con 50 ml de agua y 5 ml de 
HCl conc. durante 15'. Se filtra en caliente y se lava varias veces con agua hirviente, para extraer el 
líquido total después de su enfriamiento con 4 porciones de cloroformo. 
Fuente: 
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/excita
ntes3/cacao.html