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La degustación del vino a través de los textos. 
Aproximación a la terminología de la cata de 
vinos en los manuales decimonónicos divulgativos 
sobre enología
manuela álvarez jurado
Universidad de Córdoba
1 .   IntroduccIón
Le vin est la liqueur spiritueuse la plus généralement et la plus anciennement en 
usage; c’est un des meilleurs restaurans, un des plus prompts excitans, et la boisson 
stimulante qui convient le mieux à notre économie; il est le meilleur ami de l’homme, 
le compagnon de sa vie, le soutien de sa vieillesse, le consolateur de ses infortunes, le 
véhicule digestif des aliments dont il se nourrit et dont il peut seul tenir lieu; enfin la 
joie de ses repas et l’ornement de sa prospérité. Un repas sans vin, dit un de nos plus 
spirituels écrivains, comme un bal sans orchestre, un comédien sans rouge, un confi-
seur sans sucre, et un apothicaire sans quinquina (Mardelin, 1836: 141).
Esta presentación del vino como bebida restauradora, excitante, estimulante, 
económica y digestiva contempla asimismo otros aspectos que reflejan la visión 
que en el siglo XIX se tenía de la que se ha considerado «la bebida de los dioses». 
Íntimamente	ligado	a	la	comunicación,	a	la	conversación,	a	las	relaciones	humanas,	
el vino ha dado lugar a la gestación de un discurso que ha experimentado a lo largo 
de los años una continua evolución. Es precisamente este discurso en torno al vino 
el que ha llamado nuestra atención y en él nos centraremos en el presente trabajo. 
Se trata de un discurso muy heterogéneo que abarca diferentes ámbitos: el cultivo de 
la vid, la elaboración del vino, el embotellado, la distribución al consumidor y por 
último la degustación. Nos centraremos precisamente en la degustación. Nuestro 
objetivo principal es presentar el incipiente discurso sobre la degustación del vino 
que surge en el siglo XIX, auténtico germen del discurso de la cata tal y como lo 
conocemos hoy día.
A pesar de que ya en el siglo XVII, había tenido lugar la llamada «revolución 
científica» sin embargo esta no tiene lugar en Francia hasta finales del siglo XVIII. 
En ello tuvo una influencia decisiva la Académie des Sciences francesa por su apoyo 
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a la investigación científica y en particular a la química. Mientras esto ocurría en 
Francia, en España los avances científicos se producían a un ritmo mucho más lento. 
La mayoría de las obras sobre química que se publicaron en la España del momento 
eran traducciones procedentes de obras francesas lo que explican José Ramón Ber-
tomeu y Rosa Muñoz (2012: 406) por la cercanía entre los dos idiomas así como por 
la importancia que alcanzó la química en Francia en esta época. En efecto, la cien-
cia española en general y la química en particular no tuvo tanta relevancia como la 
francesa fuera de las fronteras españolas. 1
La terminología de la elaboración de los vinos experimentó en el siglo XIX una 
importante revolución léxica y gracias a la incorporación de la ciencia, especial-
mente de la química a la vinificación aparecieron nuevos términos lo que motivó 
una importante reestructuración del sistema terminológico de la enología (Bajo San-
tiago, 2003: 159). Así pues, la llegada del siglo XIX supuso una verdadera revolución 
en la profundización en el estudio y el análisis de los componentes del vino debido, 
como hemos indicado anteriormente, al enorme avance químico que se produjo en 
Europa y que proporcionó a los investigadores nuevos y valiosos conocimientos que 
facilitaron su labor. Los grandes avances de la química en países europeos como es 
el caso de Francia, así como la incorporación de la nueva terminología proveniente 
de aquélla, repercutieron positivamente en el indiscutible desarrollo de ciencias 
como la enología que comienza a dar sus primeros pasos de la mano de Jean Antoi-
neChaptal que relaciona «los descubrimientos de Lavoisier, Berthollet, Fourcroy, 
Vauquelin, Guyton de Morveau y Fabroni entre otros con los trabajos agronómicos 
de Le Gentil, Maupain, Rozier y Parmentier» (Ibáñez, 2015: 280). 
Las nuevas teorías químicas son aplicadas a los procedimientos de elaboración 
del vino, ámbito en el que Francia tuvo mucho que decir llegándose a convertir en el 
primer productor y exportador ya no sólo de los magníficos caldos sino también de 
las nuevas propuestas tanto científicas como técnicas a través de la publicación de 
un elevado número de manuales y tratados con la finalidad de mejorar los métodos 
de cultivo y la elaboración de vinos de calidad. El interés de los estudiosos se centró 
sobre todo en el cultivo de la vid, en la puesta en marcha de nuevas técnicas y méto-
dos para la mejora de los cultivos así como en la elaboración y perfeccionamiento 
del vino. Sin embargo y a pesar del gran interés que el vino ha despertado a lo largo 
de la historia y la preocupación ancestral por mejorar su calidad, por definir sus 
componentes e incluso por indicar sus posibles usos, escasas e incluso en ocasiones 
inexistentes son las referencias que podemos encontrar sobre sus cualidades orga-
1 Para Ibáñez Rodríguez (2015) España no estaba tan atrasada en agronomía «ya que contaba 
con tratados propios que gracias a la traducción se difundieron por Europa». Ibáñez cita el Tratado de 
Agricultura de Alonso de Herrera publicado en su primera edición en 1513 y cuya edición corregida y 
ampliada de 1818 conoció una enorme difusión en el siglo XIX.
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nolépticas en las numerosas publicaciones sobre vinicultura anteriores al siglo XIX. 
El análisis organoléptico, análisis sensorial o degustación es hoy día considerado 
imprescindible para el control de la calidad del vino (Peynaud, 2012: 17). Por este 
motivo calidad y degustación han de ser inseparables e inician su andadura en el 
siglo XIX, justo en el momento más controvertido para la elaboración y producción 
de vino debido a las plagas que asolaron las plantaciones vinícolas europeas así 
como a los numerosos fraudes y falsificaciones.
2 .   cAlIdAd y degustAcIón
Diversos son los factores que propiciaron la creciente preocupación decimo-
nónica por la calidad del vino y por ende de su sabor, de su olor y su aspecto. Por 
una parte la terrible crisis vinícola producida por la plaga de la filoxera que azotó 
el continente europeo en el siglo XIX. Por otra parte el auge del discurso gastronó-
mico que vino de la mano del ascenso de la burguesía, una nueva clase social que 
pretendía alcanzar algunos de los privilegios de la alta sociedad como era el disfrute 
de los placeres de la buena mesa. Esto dio lugar a la eclosión de los restaurantes en 
los que se no sólo se comía sino que además se degustaban manjares e incluso se 
organizaban catas gastronómicas en las que se intercambiaban opiniones sobre las 
novedades culinarias.
La filoxera fue una plaga procedente de América que afectó a la vid europea a 
lo largo del siglo XIX y cuyo efecto devastador tuvo nefastas consecuencias para la 
producción europea de vino como fue el consiguiente descenso de la producción 
vitivinícola no sólo en Francia sino en toda Europa 2. Esta demoledora plaga favore-
ció la práctica de la adulteración y el fraude en la elaboración no sólo de vino sino 
de otras muchas bebidas y alimentos. Para Gilbert Garrier (1989) «le thème de la 
fraude sur les vins apparaît dans le Midi comme une des conséquences de la crise 
phyloxérique qui touche l’ensemble du vignoble français dans la seconde moitié du 
XIX siècle». La escasez de la producción de vino en el mercado francés dio lugar a 
un considerable aumento de los llamados «vinos artificiales»:
2 Numerosos manuales decimonónicos incluyeron un capítulo dedicado a la descripción de las 
enfermedades de la vid y su posible tratamiento así como la manera de combatirlas y evitarlas. Así por 
ejemplo podemos destacar el Manuel théorique et pratique du vigneron français oul’art de cultiver la vig-
nede Thiébaut de Berneaud publicado en 1838quien dedica el segundo libro a una completa exposición 
de las enfermedades de la vid. Asimismo en 1858 E.J. Maumené consagra el tercer capítulo de Indica-
tions théoriques et pratiques sur le travail des vins en particulier des vins musseux a las enfermedades de 
los vinos espumosos. Por otra parte,también se llevan a cabo publicaciones dedicadas por entero a las 
enfermedades de la vid y de los vinos como es el caso de L’Histoire des insectes nuisibles à la vigne et 
particulièrement de la Pyrale qui dévaste les vignobles(avec indications des moyens qu’on doit employer 
pour la combattre) de Victor Andouin, publicada en 1842.
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Qu’entend-on par «vins artificiels». Ce sont d’abord les vins de marc appelés éga-
lement piquettes c’est-à dire des vins résultant du langage par l’eau des marcs issus 
de la vendange fraîche ou de la vendange fermentée. Ce sont aussi les vins de sucre, 
également appelés vins de la deuxième cuvée ou encore piquettes. Ils résultent de la 
fermentation des marcs de raisins avec de l’eau et du sucre. Dans la catégorie des vins 
artificiels, il y a également les vins de raisins secs qui sont le produit de la fermentation 
de raisins déssechés (venus pour la plupart de Grèce et de Turquie) avec de l’eau. Enfin 
une quatrième catégorie de vins artificiels est constituée para la fermentation de moûts 
concentrés et stérilisés, des moûts de raisins mûtés ou encore de fruits secs autres que 
les raisins (Sagnes, 2007: 4-5).
De este modo, la falsificación de vinos y licores se vio igualmente favorecida 
por los avances químicos y por consiguiente por la adquisición de nuevos conoci-
mientos en este ámbito. Numerosas fueron las publicaciones en las que se propor-
cionaban recetas donde se explicaba con detalle cómo llevar a cabo la falsificación 
de bebidas o por el contrario cómo detectar estos fraudes. Como es lógico esto 
dio lugar a un mayor control por parte de las autoridades sanitarias pero al mismo 
tiempo a un aumento del interés y la preocupación por la calidad y a un análisis de 
los componentes del vino mucho más exhaustivo y minucioso. Aunque “el arte de 
la falsificación” de los alimentos y medicamentos haya existido en todas las épocas 
y países, nunca había estado tan generalizado como en el siglo XIX (Soubeiran, 
1874) llegando a una perfección tan escandalosa como punible (Monlau, 1847). 
Los manuales se llenaron de recetas destinadas a la mejora de la calidad de vinos, 
licores y demás bebidas 3:
Qui oserait se plaindre de voir remplacer par un parfum agréable ces détestables 
goûts de terroir, d’herbe pourrie, de fumier, de gadoue, etc. ? Quel est celui qui préfé-
rera l’odeur du fumier à ces bouquets délicieux, à ce goût de noisette, de mille fleurs 
qui font l’agrément des vins renommés de la Bourgogne ? S’il existe quelqu’un capable 
de le faire, qu’on laisse cet être sans palais et sans goût savourer ces ordures à son 
aise !... N’est-ce pas une bonne fortune, un bienfait que de pouvoir rendre agréable un 
vin qui a un goût de terroir désagréable. N’est-ce pas une chose précieuse de rendre à 
un vin vieux et fin le bouquet qu’il a perdu ? (Lebeuf, 1862:253).
Por otra parte, y como ya hemos indicado más arriba, en este siglo se produjo 
también el nacimiento de la ciencia gastronómica que vino acompañado de un 
elevado número de publicaciones especializadas en las que se pretendía instruir 
al lector en la elaboración de nuevos y a veces sofisticados manjares que hasta el 
3 Citaremos algunos de los numerosos libros publicados que incluían en su título el término 
“amélioration”: Nouveau manuel complet de l’ amélioration des liquides tels que vins, vins mousseux, 
vins de liqueur, alcools... : contenant l’art d’imiter les vins de tous les crus.(M. F.-V. Lebeuf,1862), L’art 
d’améliorer les vins et de les guérir des diverses maladies qui peuvent les affecter(J.-P. Risler, 1851), De 
l’amélioration des vins (J.-B.-N Rémond Tréboul, 1848).
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momento habían estado reservados a las mesas más selectas. Así pues se comienza 
a configurar un nuevo discurso sensorial aplicado a la gastronomía y que surge de 
esta profunda reflexión sobre el placer producido tanto por la comida como por la 
bebida. 
El término “gastronomía” (gastronomie) hace referencia a todo lo que se refiere 
al “comer” y al “beber” y no comienza a ser usado hasta el siglo XIX tanto en Fran-
cia como en España. Hasta ese momento en Francia se hablaba de gourmandise 
para hacer referencia a una actitud reprobable de quien encontraba placer en el 
acto de comer pero no en saborear la comida. El gourmand solo piensa en comer, 
en satisfacer su apetito (sentido del gusto) haciendo por supuesto caso omiso a la 
presentación o estética y al color de los alimentos preparados (sentido de la vista) o 
al olor de los mismos (sentido del olfato). La palabra gastronomie aparece por vez 
primera en el diccionario de la Academia Francesa en 1835 aunque se considera 
que este término ya fue utilizado por Joseph Berchoux, un poeta prácticamente 
desconocido, quien en 1801 compuso el poema “La gastronomie ou l’homme des 
champs à la table” traducido al español en 1820 por José Urcullu con el nombre de 
“La gastronomía o los placeres de la mesa”.
De este modo el siglo XIX se convierte en un punto de inflexión necesario para 
comprender el nacimiento del nuevo discurso de la gastronomía que supone una 
ruptura radical con la concepción que se tenía hasta ese momento de la alimen-
tación. Este discurso vino de la mano de tres nombres emblemáticos: Alexandre 
Grimod de la Reynière, Anthelme Brillat Savarin y Antonin Carême. La obra de estos 
autores estuvo vinculada estrechamente al mundo de los fogones a través de una 
vasta producción de obras relacionadas con los placeres de la mesa. 
A Grimod de la Reynière debemos la invención de la “crítica gastronómica” que 
se encargaba de la valoración de restaurantes, proveedores de alimentos, comer-
ciantes de vinos, etc. Su obra más relevante, l’Almanach des gourmands publicada 
en 1803 también conocida como la “guía Grimod” se convirtió en un referente en 
su época. Periódicamente reunía a un jurado de cata que degustaba recetas y ali-
mentos que le eran ofrecidos por diferentes establecimientos y cocineros de París, 
que se sometían a su juicio y crítica siendo sus opiniones esperadas con verdadera 
expectación pues de ello dependía en gran medida el futuro éxito de la receta ela-
borada. A partir de este momento se multiplicaron las publicaciones sobre temas 
gastronómicos y en la prensa se reservó un espacio privilegiado a las publicaciones 
sobre gastronomía. 
Entre la abundante literatura gastronómica publicada en el siglo XIX, la prensa 
culinaria ocupa sin lugar a dudas un papel primordial. Podemos distinguir tres tipos 
de publicaciones: 
a) las revistas destinadas a profesionales como Le Journal des confiseurs, pâtis-
siers. 
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b) las publicaciones destinadas a un público femenino como L’ Almanach de 
la bonne cuisine et de la maitresse de maison o La Gazette de ménages 
cuya temática no se ceñía en exclusiva a la gastronomía sino a todo aquello 
relacionado con la vida doméstica. 
c) Y por último las revistas gastronómicas dedicadas a un público de gour-
mets, cuya finalidad era presentar la actualidad de la gastronomía parisina 
como era el caso del l’Almanach de gourmands. Esta revista publicó asi-
mismo en 1814 la Guide du dîneur, considerada como el antecedente de 
las guías gastronómicas más prestigiosas, como la Guía Michelin, que vio 
la luz en 1900.
En 1825, un magistrado “gourmet”, Jean Anthelme Brillat-Savarin publica su 
obra Physiologie du goût, auténtico tratado de gastronomía que confiere a esta el 
estatus de ciencia. Su obra se ganó la admiración del público por el desconocido 
lenguaje técnico en el que estaba redactada. Para Brillat-Savarin la gastronomía 
consiste en:
«(…) la connaissanceraisonnée de tout ce qui se rapporte à l’ homme en tant qu’ 
il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes au moyen de la meil-
leure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant par des principes certains tous 
ceux qui recherchent, fournissent, en préparant les choses qui peuvent se convertir en 
aliments. Ainsi c’ est elle qui, à vrai dire, fait mouvoir les cultivateurs, les vignerons, 
les pêcheurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre 
ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments 
(Brillat-Savarin, 1825:27)».
Es imposible hablar de la historia de la cocina francesa y no mencionar a Marie-
Antoine o Antonin Carême 4, más conocido como “Le Dieu Carême”. Considerado 
“el padre de la estética culinaria”, su intención era ofrecer platos exquisitos pero al 
mismo tiempo muy atractivos. En sus mesas no faltaban las piezas decorativas, total-
mente comestibles con forma de ruinas, pabellones, torres, molinos, fuentes, liras o 
arpas. En cuanto a las denominaciones de los platos, Carême rechaza las de siglos 
anteriores formadas a base de expresiones de mal gusto y malsonantes e inaugura 
4 Abandonado por su padre a la edad de diez años para que se forjara un futuro, Antonin 
Carême tuvo suerte ya que el dueño de la taberna “La Fricassée de Lapin” se compadeció de él, y le 
ofreció que trabajara como aprendiz en la cocina de la taberna. A los dieciséis años entra a trabajar de 
aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más conocido de París. La destreza y soltura de Carême no pasan 
inadvertidas para su patrón, que le alienta y autoriza para que, cuando no haya demasiado trabajo, visite 
la sección de grabados de la Biblioteca Nacional. Carême que no sabía leer ni escribir tenía un indudable 
talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que alcanza en este ámbito los traslada a su 
trabajo de pastelero, elaborando espectaculares montajes y reproduciendo en azúcar las grandes obras 
arquitectónicas.
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un discurso basado en la terminología arquitectónica y artística con proliferación 
de términos especializados como zócalos, columnas, frontones, rampas, cornisas o 
capiteles todo ello referido lógicamente a platos de complicada elaboración 5. 
Así pues y según lo que acabamos de exponer, el siglo XIX se comienza a con-
figurar como el siglo de la degustación, del análisis sensorial, del placer proveniente 
de los sentidos. Brillat-Savarin publica en 1825 Physiologie du goût muy en la línea 
de multitud de obras que bajo el “paraguas” de la Fisiología pretendían dar una aire 
más científico a sus publicaciones como es el caso de las obras de Balzac Physio-
logie du mariage, Physiologie du cigare, Histoire et Physiologie des boulevards de 
Paris. El autor analizaba y exponía el mecanismo fisiológico del gusto con la finali-
dad de que el lector-degustador adquiriera los conocimientos necesarios para poder 
disfrutar de los placeres proporcionados por los sentidos, en este caso el placer de 
la gastronomía. 
La descripción de las cualidades organolépticas del vino (grandes descono-
cidas hasta el momento), comienzan a adquirir cierto protagonismo gracias a la 
aportación de la nueva terminología química y se comienza de este modo a gestar 
un discurso nuevo, de términos sugerentes que si bien es más reducido en su origen 
y presenta importantes lagunas terminológicas, se va ampliando y enriqueciendo a 
través de una serie de procedimientos como la prefijación y sufijación o el empleo 
de figuras retóricas entre otros. 
3 .   lA termInologíA de lA degustAcIón en los textos dIvulgAtIvos decImonónIcos
Partimos de la hipótesis de que hasta el siglo XIX no existió un verdadero interés 
por la descripción de las cualidades del vino desde la percepción sensorial. Nues-
tro objetivo es demostrar cómo en algunas obras decimonónicas sobre vinicultura 
se empieza a esbozar una incipiente terminología referida a la degustación y a la 
valoración sensorial del vino. Esta terminología configura un discurso que viene 
motivado por la necesidad de transformar el vino en palabras, de verbalizar lo que 
se experimenta al degustarlo. Este discurso es el germen de lo que hoy conocemos 
como cata del vino o degustación, todo un ritual en el que el catador lleva a cabo 
una pormenorizada descripción del vino. Para Negro Alousque (2013:153-154) 
“catar no es simplemente una aventura sensorial en la que intervienen tanto el gusto 
como la vista, el olfato e incluso el tacto sino que es esencialmente hablar del vino” 
y citando a Delgado (2004:114), Negro Alouque afirma que hablar del vino exige 
disponer de un lenguaje que permita expresar la inmensa riqueza que encierra su 
degustación. 
5 Si bien Carême ha sido considerado “el arquitecto de la pastelería” igualmente se habla de él 
como “el químico de las salsas”.
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Si bien en los últimos tiempos hemos asistido a una eclosión de estudios que 
desde un punto de vista diacrónico han analizado las numerosas y variadas obras 
que se han publicado sobre el vino (tanto obras especializadas como otras de índole 
más divulgativa), sin embargo estos estudios se han centrado en su mayor parte en 
el cultivo de la vid (agronomía) y en la elaboración del vino (enología). Sin embargo 
nos interesa la etapa posterior a la elaboración del vino, la degustación o cata, y 
más concretamente la divulgación de la terminología correspondiente a esta etapa. 
Hemos basado nuestro trabajo en el análisis del discurso de la degustación en 
un corpus textual compuesto por dos manuales divulgativos sobre la elaboración y 
degustación del vino publicados por la editorial enciclopédica Roret:
Nouveau manuel complet de l’amélioration des liquides, publicado en 1862 por 
V.-F. Lebeuf debido a la enorme repercusión que tuvo en su época. Esta obra fue tradu-
cida al castellano por J. Calva y De Grassot en 1883. 
—Manuel du sommelier ou instruction pratique sur la manière de soigner le vin, 
publicado en 1836 por M. A. Jullien.
Hemos elegido estos dos tratados 6 debido a su carácter divulgativo y porque 
ambos fueron publicados en el siglo XIX por una célebre editorial enciclopédica 
de la época. Aunque la divulgación del conocimiento científico se inicia ya en el 
siglo XVIII sin embargo ésta adquiere mayor relevancia a partir del siglo XIX debido 
a la gran eclosión de los avances tanto científicos como tecnológicos. El término 
divulgación hace normalmente referencia al hecho de comunicar la ciencia al gran 
público, a un público que en oposición a los científicos presenta unas carencias “la 
vulgarisation s’impose comme une mission nécessaire à un public en manque de 
science” (Bensaude-Vincent, 2010:19). Se trataba de poner al alcance de todos esa 
incipiente ciencia que se estaba aplicando a diferentes ámbitos como la ebanistería, 
la caza, la higiene, la horticultura, la agricultura, la tonelería o la enología, ámbitos 
que al fin y al cabo respondían a los intereses de los lectores. Este afán de divulga-
ción dio lugar en Francia al nacimiento de un gran número de periódicos, revistas, 
libros y colecciones de libros que pretendían hacer llegar la nueva ciencia a todo el 
6 Los textos que hemos analizado se situarían en la tercera etapa de la historia de la evolución 
de la enología establecida por Peynaud (2012:90): Peynaud señala cinco etapas en la historia de la eno-
logía: la era primitiva, el empirismo afinado, la era de las ciencias aplicadas, la microbiología aplicada 
y la enología moderna. La era primitiva comprende desde los orígenes hasta la publicación del Théâtre 
d’agriculture et mesnage des champs d’Olivier des Serres en 1600. La segunda era corresponde al empi-
rismo afinado que se extiende desde Olivier de Serres hasta el Art de faire le vin de Chaptal publicado en 
1807.	La	tercera	etapa	va	desde	Chaptal	hasta	los	Études	sur	le	vin	dePasteur	(1866).Esta	etapa	corres-
ponde al desarrollo de las ciencias aplicadas, de la química y de los primeros análisis de la composición 
de los vinos. La cuarta etapa se extiende desde Pasteur a la primera edición del Traité d’oenologie de Jean 
Ribéreau-Gayon publicado en 1947 y a partir de este momento comienza el desarrollo de la era de la 
enología moderna.
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público 7. Entre las colecciones que más aceptación tuvieron entre el público lector 
destaca la «Librairie Encyclopédique Roret». En la noticia que sobre esta colección 
enciclopédica aparece en el Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre 
Larousse, se presenta por vez primera la finalidad divulgadora de la obra: 
Le but de l’oeuvre était excellente, et l’éditeur Roret, qui en conçut l’idée et le plan, 
et ceux qui depuis ont continué sa tâche, sont assurément dignes d’éloge (…). Ce que 
l’on désire, lorsqu’on a recours à ces sortes de guides, c’est moins une dissertation 
qu’un exposé purement pratique de la matière et la vulgarisation des procédés: la plu-
part des Manuels Roretsatisfiront pleinement à cette condition.
La colección enciclopédica editada por Nicolas Roretintegró numerosos 
manuales consagrados a la ciencia y a la industria. Se llegaron a publicar más de 
300 títulos en formato de bolsillo y a un precio muy asequible (entre 2 y 6 francos), 
cada uno de ellos estuvo dedicado a un tema y redactados por conocidos especia-
listas de la época. Teniendo en cuenta que los temas tratados respondían al interés 
del público, el éxito estaba asegurado y así lo demuestran las numerosas reediciones 
(algunos títulos fueron reeditados hasta en cuatro y cinco ocasiones) así como un 
gran número de traducciones a diferentes lenguas. (Álvarez: 2015). A pesar de que 
iban acompañados de numerosas ilustraciones y planchas explicativas que les otor-
gaba un aire mucho más técnico, estas publicaciones atraían a todo tipo de público 
ya que incluían detalladas explicaciones que facilitaban su comprensión. La edición 
de estos pequeños manuales tuvo lugar a lo largo de todo el siglo XIX y en 1900 
la editorial fue adquirida por el editor parisino L. Mulo y posteriormente por Edgar 
Malfère que continuaron con la publicación de estas obritas hasta 1939. El número 
de manuales publicados aumentó progresivamente cada año (sirva de ejemplo el 
paso de los 10 volúmenes publicados entre 1821 y 1824 a los 170 entre 1830 y 
1839) lo que demuestra el enorme interés que despertó su publicación. 
La editorial Roret publicó otros muchos volúmenes dedicados al cultivo de la 
vid y a la elaboración del vino:
— Manuel théorique et pratique du vigneron français ou l’art de cultiver la vigne, 
publicado por M. Arsène Thiébaut de Berneaud en 1836.
— Nouveau manuel du distillateur et du liquoriste, publicado por M. Lebeaud et M. 
Julia de Fontenelle en 1838.
— Nouveau manuel complet du tonnelier et du boisselier, publicado por M. Paulin 
Désormeaux en 1838.
7 En el ámbito de la prensa el Journal des connaissance sutiles fundado en 1831 puede ser con-
siderado el pionero en la divulgación de los nuevos avances científicos. Siguiendo esta línea de difusión 
científica diferentes periódicos van a publicar con regularidad un reportaje científico como es el caso de 
Le Globe, el Journal du commerce o el Journal des débats.
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— Nouveau manuel complet des marchands de vins des débitants de boissons et de 
jaugeage, publicado por M. Laudier en 1852. 
— Calendrier des vins ou Instructions sur les travaux à exécuter mois par mois pour 
conserver, améliorer les vins vieux ou nouveaux et guérir ceux qui sont maladies à 
l’usage des propriétaires des vignes, les négociants den vins, gourmets, tonneliers, des 
garçons de caves et de celliers et des maîtres de chais, publicado por M. F.V. Lebeuf 
en 1862.
— Nouveau manuel complet du tonnelier et du jaugeage contenant la fabrication 
des tonneaux de toute dimension, des cuves, des foudres, des barils, des seaux et de 
tous les vaisseaux en bois cerclés, publicado por MM. Paulin-Désormeaux et H. OTT. 
Nueva edición por M. W. Maigne en 1875.
La divulgación de la nueva ciencia enológica no sólo supuso la adquisición de 
nuevas técnicas y procedimientos para el cultivo de la vid, la elaboración y mejora 
del vino así como para la fabricación de recipientes y utensilios destinados a la con-
servación de los vinos sino que además la lectura de estos manuales divulgativos 
significó la puesta al alcance de todos los públicos de la terminología especializada 
que comenzaba a gestarse. 
Los científicos y enólogos españoles imbuidos por la nueva ciencia, se apresura-
ron a traducir los tratados de enología que llegaban de otros países, principalmente 
de Francia. Todo esto dio lugar al desarrollo de una intensa actividad traductora de 
manuales y de todo tipo de textos vitivinícolas que sirvieron para subsanar la escasa 
producción de obras redactadas en español en este ámbito. Así por ejemplo obras 
como Opuscule sur la vinification de Jean-Antoine Gervais publicado en 1820 fue 
traducido al español tan solo un año después por Antonio Camps o la obra de Cadet-
de-Vaux, Instruction sur l’art de faire les vins, d’après la doctrine de Chaptal cuya 
primera edición data de 1800 fue traducida al español por Manuel Pedro Sánchez 
Salvador tan solo tres años después de su publicación. Sánchez Salvador manifiesta 
que le ha parecido una obra tan útil que “no he podido resistir el deseo de comuni-
car sus luces a mis compatriotas”. No se limitó a traducir la obra sino que además la 
amplió con algunos capítulos que él consideró de interés así como con numerosas 
anotaciones.
4 .   lAs fAses de lA degustAcIón del vIno A trAvés de los mAnuAles
El indiscutible interés surgido en el siglo XIX por describir de manera minuciosa 
las cualidades del vino, queda patente en un incipiente discurso de la degustación 
del vino que incorpora nuevos términos que, como hemos señalado anteriormente 
son el germen de la nutrida terminología actual de la cata vinícola. En los tratados 
decimonónicos sobre el vino los autores incluyen diferentes reflexiones sobre el 
proceso de la degustación como son las diferentes fases, el mecanismo fisiológico, 
etc. Todo esto sin lugar a dudas refleja la gran preocupación decimonónica por la 
LA	DEGUSTACIÓN	DEL	VINO	A	TRAVÉS	DE	LOS	TEXTOS.	APROXIMACIÓN	A	LA	TERMINOLOGÍA...
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calidad de los caldos, como hemos señalado anteriormente. La calidad de las bebi-La calidad de las bebi-
das era controlada por los comités de degustación: «Ils appartiennent à une classe 
d’hommes qui remplissent, sous l’autorité du ministère de la police, la fonction de 
dégustateurs sur les ports et dans les halles aux vins; leur mission finit où commence 
celle du physicien-chimiste (Dubief, 1824: 375)».
Lebeuf (1862: 92) considera que “la dégustation a pour but de distinguer, recon-
naître et apprécier les qualités du vin” y establece las diferentes fases de la degus-
tación del vino: 
 Pour bien déguster il faut:
1. Humer un peu de vin, en tenant la tête penchée en avant, et le tenir sur la pointe 
de la langue, qu’on rapproche du palais en aspirant très légèrement; on perçoit alors 
les divers saveurs sucrées, acides, astringentes ou styptiques.
2. On relève la tête et on chasse le vin à l’arrière bouche où on le retient par une 
sorte de mouvement de gargarisme insensible; on perçoit dans cette position, les goûts 
de fûts, de terroir, de bouchon, l’amertume et la fadeur constitutionnelle ou acciden-
telles du vin; sa force ou sa faiblesse alcoholique.
3. On avale le vin en descendant dans l’oesophague, subit une vaporisation qui 
porte aux voûtes du palais, aux fosses nasales, des odeurs nouvelles, et produit la sen-
sation qu’on désigne sous le nom de déboir, si ce vin a un arrière-goût désagréable.
Pour bien percevoir les arômes, les bouquets et sèves, il ne faut pas laisser séjournerle vin trop longtemps dans la bouche; car on fatigue les papilles de la langue et les 
sensations s’émoussent.
El manual publicado en 1860 por Jules Guyot, Culture de la vigne et vinification, 
incluye un extenso apartado dedicado a la degustación («De la dégustation et de 
l’appréciation des vins»). El autor expone el proceso de la degustación que él deno-
mina «appréciation sensuelle»:
Le vin, dans son appréciation, est sujet à deux juridictions, l’une toute sensuelle, 
l’autre toute physiologique.
L’appréciation sensuelle du vin se rapporte à trois organes sensoriaux: l’œil, les 
fosses nasales à l’avant et à l’arrière, la bouche également à sa partie anterieure et à sa 
partie postérieure (Guyot, 1861: 411).
Para Guyot aunque el vino ha de ser valorado tanto por el sentido de la vista 
como por el del olfato «le vinjugé par la vue», «le vinjugé par l’odorat», el sentido 
que está verdaderamente capacitado para juzgar la calidad del vino, es el gusto:
Le véritable amateur, le gourmet sait très-bien regarder et odorer le vin, mais il 
sait aussi que ces deux temps doivent être immédiatement suivis de l’introduction du 
liquide dans l’avant-bouche. La couleur et l’oedeur sont deux notes introductives d’un 
thème gastronomique: si elles sont seules, elles n’ont plus de valeur relative et le thème 
n’est pas bien compris (Guyot, 1860: 413).
MANUELA	ÁLVAREZ	JURADO
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Otro teórico de la vitivinicultura, L. F. Dubief, en su obra Traitéthéorique et 
pratique de vinification expone de manera detallada el proceso de la degustación (al 
que llama “examen du vin”) a través de los sentidos: 
Ainsi, dans l’examen d’un vin, trois de nos sens sont à consulter. Par l’organe de la 
vue, on perçoit si la couleur du vin est haute ou foncée, moyenne ou légère, paillée ou 
pâle. L’œil habitué à voir du vin, distingue assez bien si la couleur en est homogène, 
naturelle ou empruntée. Par l’odorat on distingue l’arôme du vin. L’organe du goût, 
bien exercé, est celui des trois sens qui trompe le moins. Lorsque le vin est naturel, 
les principes qui le constituent forment un tout parfaitement homogène qui imprime 
une sensation unique sur la langue et sur la voûte du palais; tandis que lorsqu’il est le 
produit d’un mélange, il n’y a qu’une simple union entre les diverses molécules, et non 
une combinaison intime. En maintenant le vin entre la langue et le palais, pendant un 
certain temps, la chaleur de la bouche raréfie les corps les plus légers ou les plus vola-
tils, et les rend sensibles par la voûte du palais, tandis que la partie extractive empâte la 
partie inférieure de la bouche; et si le vin est aqueux, elle éprouve une sensation fade, 
qui annonce la présence de beaucoup d’eau. Ces premiers essais de l’analyse natu-
relle ne peuvent convenir que très imparfaitement lorsque l’on a quelques motifs para 
suspecter la qualité des vins. Ils appartiennent à une classe d’hommes qui remplissent, 
sous l’autorité du ministère de la police, la fonction de dégustateurs sur les ports et 
dans les halles aux vins; leur mission finit où commence celle du physicien-chimiste 
(Dubief, 1824: 375).
Las diferentes etapas de la degustación («dégustation proprement dite») son 
igualmente descritas minuciosamente por Guyot:
Le vin introduit dans l’avant-bouche, la tête et le visage inclinés vers la terre, fait 
sentir aux bords antérieurs et à la pointe de la langue toutes les saveurs acides, sucrées, 
stiptiques. Toutes ces nuances réunies ensemble doivent plaire à l’organe en ne laissant 
dominer ni l’acide ni le sucre, ni l’astrigence; la tête étant rélevée et portée en arrière, 
le visage en haut, le vin passe à l’arrière-bouche où on le retient par un léger mouve-
ment de gargarisme; c’est là où la faiblesse ou bien la force alcoolique se font sentir, 
c’est là que le goût du terroir, la fadeur des sels, l’amer, les goûts de fût ou de bouchon, 
sont appreciées. Si l’ensemble des saveurs plaît à l’arrière-bouche par l’absence de 
toute impression désagréable, il faut pour achever la dégustation du vin non pas rejeter 
le vin en crachant, mais l’avaler, aussitôt que le vin a franchi la base de la langue, la 
voile du palais et ses piliers, une odeur très prononcée remont du pharynx dans les 
fosses nasales et y porte des révélations nouvelles et plus puissantes que par le flair 
extérieur sur les qualités ou les défauts du bouquet du vin; de plus le dernier contact 
du vin avec la muqueuse du pharynx, et de la base de la langue laisse une longue 
impression de saveurs dont la sensation désagréable a été désignée sous le nom col-
lectif de déboir (Guyot, 1860: 414).
Otro de los aspectos de la cata que preocupa y ocupa a los autores de manuales 
sobre el vino en el siglo XIX es presentar las cualidades que debe poseer todo buen 
catador o degustador, ya se trate de un catador profesional o bien de un amante del 
vino:
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Le dégustateur expert a bien vite fait d’apprécier les qualités du vin qu’il déguste; 
c’est sur l’ensemble de toutes ces sensations qu’il asseoit son jugement. Avec un peu 
d’habitude on acquiert assez rapidement la science de la dégustation; mais il faut 
être doué d’une grande sensibilité dans les organes qui concourent à cette œuvre (…) 
(Lebeuf, 1862:94).
(…) nous pensons qu’une personne complètement étrangère à la dégustation arri-
vera rapidement à reconnaître et à classer les vins en suivant nos données, surtout si 
elle possède un palais sensible et juste; car de même qu’il faut avoir l’oreille juste pour 
être musicien, de même il faut avoir le goût droit et juste pour être dégustateur (Lebeuf, 
1862:97).
Les gourmets de chaque vignoble sont réellement seuls capables de bien choisir 
les vins deleur canton mais il n’appartient qu’à l’hommehabitué à en goûter de toute 
espèce, sans prévention, de juger du mérite de ceux de tous lespays.Toutefois, ce talent 
de dégustateur universelest excessivement difficile à acquérir, tellementmême que per-
sonne ne l’a peut-être possédé, ensorte, que ceux qui se l’attribuent, ou trompentles 
autres, ou se trompent eux-mêmes (Jullien, 1836:11).
5 .   lA nuevA termInologíA de lA cAtA vInícolA
Esta profunda reflexión sobre la percepción sensorial del vino dejó patente la 
existencia de algunas carencias como era la falta de un léxico propio capaz de 
transmitir todas las sensaciones. Esto llevó a algunos autores de manuales en el 
siglo XIX a reflexionar sobre la necesidad de una terminología especializada que les 
permitiera describir las cualidades del vino con exactitud. Antes del siglo XIX tanto 
los catadores como los autores de manuales (que al fin y al cabo eran especialistas 
en la materia) 8, no se habían preocupado por sistematizar la terminología empleada 
para la descripción del vino. Hasta ese momento se había utilizado un lenguaje 
pobre, repetitivo y poco creativo que poco a poco se enriquece con la creación e 
incorporación de los nuevos términos, algunos especializados y otros procedentes 
de la lengua común:
Pour exprimer les impressions produites sur les organes dégustateurs on emploie 
un langage spécial, des termes techniques dont la signification peut être interprétée de 
plusieurs manières; il est donc indispensable de s’étendre, avant tout, sur la valeur des 
mots les plus en usage et surtout sur les plus appropriés et les plus expressifs (Lebeuf, 
1862: 94).
«Ce serait une collection curieuse que celle qui réunirait toutes les expressions dont 
les gourmets, les marchands de vin, les commis voyageurs, les amateurs et les gens à la 
8 La mayor parte de los autores de estos manuales eran químicos, comerciantes de vinos, desti-
ladores, profesores de la universidad, miembros relevantes de asociaciones relacionadas con la produc-
ción de vino, etc.
MANUELA	ÁLVAREZ	JURADO
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suite, gens les plus nombreux, se servent pour exprimer les sensations qu’ils éprouvent 
en dégustant les vins. J’ai connu un voyageur anglais quin’aimait un vinque quand il 
faisait la queue de paondans la bouche; chacun connaît l’expression de l’Auvergnatbu-
vant un verre de vin vieux et généreux: c’estune aune de velours qui descend dans le 
gosier (Gouyot, 1860:416).
Lebeuf va más allá e incluye una breve relación de términos referidos a la cata de 
vinos, algunos de los cuales reproducimos a continuación. Cada término va acom-
pañado de una sucinta definición en la que el término aparece relacionado con la 
palabra «vin»: vinâpre, vinamer, vin corsé, vincharnu, vinchaud, etc. Teniendo en 
cuenta que este manual fue traducido al español en 1883 por J. Calva y de Grassot, 
hemos relacionado cada término francés con la traducción propuesta por J. Calva: 
Acerbe. — Le vin acerbe provient des mauvais cépages, de raisins mal mûris ; 
il produit une sensation désagréable, contracte les lèvres, les parois de la 
bouche et les papilles de la langue. Acerbo
Amer. — Ce vin a une saveur rude et désagréable à la langue et au palais; il 
affecte notamment la partie postérieure de la bouche et de la langue, et 
cette impression dure longtemps après que le vin est passé. Amargo
Apre. — Vin dur qui contracte les lèvres et la bouche à l’imitation du suc des 
fruits verts. Áspero
Arôme. — Goût de terroir plus ou moins désagréable qui persiste après que la 
liqueur est bue ; il estdû au mauvais cépage, aux mauvaises expositions;à 
la mauvaise manière de faire et de gouverner levin, à l’abondance des 
engrais et au mode de culture. Aroma
Astringent. — Qui resserre la bouche et contracteles lèvres (Voir âpre). Astrin-
gente
Bouquet. — Odeur agréable qui s’exhale du vinquand on le met en contact 
avec l’air : c’est le contraire d’arôme. Le bouquet a beaucoup d’analogiea-
vec la sève. Perfume
Corsé. — Le vin corsé est celui qui se sent à labouche, qui a une certaine 
consistance, de la forcealcoolique, qui est vineux, charnu, chaud plutôt 
quefroid, liquoreux plutôt que sec. Vino de cuerpo
Charnu. — Vin qui a de la consistance, pâteux et épais.
Chaud. — Vin alcoolique qui communique de lachaleur aux organes de la 
dégustation et même à l’estomac quand il est ba. Il produit en petit l’ef-
fetque l’on ressent quand on vient de boire de l’eau-devie. Caliente
Partiendo de los términos de su breve glosario, Lebeuf describe los vinos france-
ses más representativos. Reproducimos a continuación algunas de estas descripcio-
nes añadiendo al mismo tiempo la traducción al castellano realizada por J. Calva:
LA	DEGUSTACIÓN	DEL	VINO	A	TRAVÉS	DE	LOS	TEXTOS.	APROXIMACIÓN	A	LA	TERMINOLOGÍA...
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Bordeaux fin. — Vin nerveux, froid, sec, astringent, coloré, vineux, ferme 
quand il est nouveau moelleux, velouté, délicat, parfumé, d’un bouquet 
agréable, d’une bonne sève quand il est vieux. (Burdeos fino. Nervoso, 
frio, seco, astringente, colorado, vinoso, firme cuando es nuevo; blando, 
aterciopelado, delicado, perfumado y de buen gusto cuando es viejo).
Bordeaux ordinaire. — Vin sec, acerbe, astringent, coloré, violet, ferme, vineux, 
sans parfum et sans arôme, sève nulle. Ce vin est d’une maturité lente et 
reste toujours peu délicat et peu agréable à boire. (Burdeos ordinario. 
Seco, acerbo, astringente, de color violeta, firme, vinoso, sin perfume, sin 
aroma y sin gusto: su madurez es lenta v siempre, queda poco delicado y 
poco agradable al paladar).
Bourgogne fin. — Vin corsé, vineux, fin, délicat, moelleux, savoureux, géné-
reux. Il possède un bouquet très-riche et très-agréable ; vermeil, d’une 
sève vigoureuse et persistante; spiritueux, coloré, exquis. (Borgoña fino. 
De cuerpo, vinoso, fino, delicado, blando, generoso y de sabor: posee un 
perfume muy rico y agradable, es encarnado, de gusto fuerte y persistente; 
exquisito, espirituoso y de color).
Bourgogne ordinaire. — Vin très-ferme, un peu âpre, peu aromatique, coloré, 
corsé; passablement vineux, bouquet léger, sève faible. Les vins de la 
Basse-Bourgogne sont froids, secs, vifs, peu corsés, peu spiritueux, de sève 
et de bouquet nuls. (Borgoña ordinario. Muy firme, un poco áspero, poco 
aromático, colorado y de cuerpo; regularmente vinoso, perfume ligero 
y gusto débil. Los de la Baja-Borgoña son fríos, secos, vivos, de poco 
cuerpo, poco espirituosos, sin gusto ni perfume).
Champagne rouge. — Vin léger, peu coloré, un peu ferme ; délicat, d’un bouquet 
agréable, mais peu prononcé, d’une sève délicate; mais peu persistante. Peu 
vineux et peu astringent; il est d’une garde difficile. Il se conserve cinq ou 
six ans au pays; mais si on le transporte à quelque distance il s’altère et dure 
très-peu. (Champagne tinto. Ligero, poco colorado y un poco fi rme, deli- Ligero, poco colorado y un poco firme, deli-
cado, de agradable perfume, pero poco pronunciado, y de gusto exquisito, 
pero poco persistente: no muy vinoso ni astringente y de difícil guarda: en 
el país se conserva cinco o seis años, pero se altera y no dura mucho si se 
trasporta a cierta distancia).
Llama nuestra atención concretamente la traducción de algunos términos como 
«coloré» cuyo significado es «cargado de color, con mucho color» y sin embargo es 
traducido como «colorado» que en castellano hace referencia a un color determi-
nado. La traducción esperada y más acertada hubiera sido «coloreado». Otro de los 
términos «nerveux» es traducido como «nervoso» cuando la traducción esperada 
sería «nervioso» ya que el término «nervoso no existe en castellano. 
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En el Nouveau Manuel du sommelier contenant l’Art de soigner et de conserver 
les vins et les préserver et de les guérir des diverses maladies, M. Mardelin incluye 
igualmente un «Vocabulaire raisonné à l’usage du sommelier» pero hemos de seña-
lar que en este caso no se trata de un vocabulario construido de términos corres-
pondientes al discurso sensorial sino que se trata de términos relacionados con la 
elaboración del vino (amertume, collage, fleur, foret, futaille, goudron, jauge, etc.). 
Se trata de un léxico especializado quel el propio autor a través de las definiciones 
que proporciona de cada término lleva a cabo una interesante labor de destermino-
logización. 
6 .   conclusIón
Una vez analizados algunos de los manuales decimonónicos sobre la elabo-
ración, mejora y conservación del vino, podemos afirmar (como adelantábamos al 
principio de este trabajo) que enel siglo XIX se comienza a configurar un discurso 
sobre la degustación del vino, todavía muy rudimentario pero que se nutre poco a 
poco con términos que configurarán el discurso sensorial actual, es decir, el dis-
curso de la cata del vino. En efecto, Coutier, citando a Henry (1991), considera 
que el arte de la degustación es muy antiguo y que ya incluso en la Edad Media se 
empleaban algunos términos referidos a la percepción sensorial del vino como bon, 
bonté, douceur, force, franco puissant. Para Peynaud y Blouin (2013:155) este len-Para Peynaud y Blouin (2013:155) este len-
guaje «empleado por los «goûteurs, (ou essayeurs) c’est-à-dire ceux qui exerçaient 
la profession de courtiers-gourmets des XVe et XVIe était limité à un petit nombre 
de termes de base qui a peu évolué jusqu’au XVIII siècle. C’est seulement à cette 
période que le vocabulaire s’est développé et diversifié». Hemos de admitir que esta 
incorporación de términos se ha llevado a cabo de manera muy lenta ya que hasta 
mediados del siglo XX aún muchos manuales de enología no incluían la degusta-
ción o bien hacían una breve alusión a ella (Peynaud et Blouin, 2013: 5). Martine 
Coutier hace hincapié en esta dificultad que supone la escasez léxica del discurso 
de la cata «Les nombreuses recherches menées actuellement sur le goût par des 
spécialistes de disciplines diverses –neurophysiologistes, neurologistes, psychophy-
siologistes, agronomes, sociologues, etc., mettent l’accent sur l’obstacle réprensenté 
par les lacunes du vocabulaire gustatif» (1994: 664). 
Difícil ha sido conseguir que la degustación sea considerada como una rama 
de la enología lo que no deja de resultar sorprendente si tenemos en cuentaque la 
finalidad de la enología es la mejora de la calidad del vino y la degustación es un 
proceso necesario e ineludible para poder valorar si un vino reúne o no los requisi-
tos de calidad. 
El presente estudio se ha limitado al análisis de algunos de los manuales de vini-
cultura divulgativos publicados por la editorial Roret en el siglo XIX. Sin embargo 
nuestra intención es ampliar el corpus de trabajo a otros manuales con la intención 
de rastrear igualmente la presencia en ellos de un discurso sobre la degustación y 
LA	DEGUSTACIÓN	DEL	VINO	A	TRAVÉS	DE	LOS	TEXTOS.	APROXIMACIÓN	A	LA	TERMINOLOGÍA...
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detectar si la terminología empleada sigue en uso hoy día en el discurso de la cata 
o bien estos términos han sido sustituidos por otros más actualizados y precisos.
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