TEMA 8 LOS GLUCIDOS

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Centre d’Estudis Tècnics Universitaris del Clot c. dels Almogàvers 68 08018 Barcelona Tel: 93 300 98 79 www.cetuc.cat 
 
TEMA 8. LOS GLÚCIDOS 
 
1. DEFINICIÓN 
Los Glúcidos, también conocidos como Hidratos de Carbono o Carbohidratos son biomoléculas 
compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los hidratos de carbono comprenden los azúcares o 
sacáridos (sabor dulce) y las sustancias directamente derivadas de ellos. 
 
2. CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS 
 
Los glúcidos se clasifican en: osas o monosacáridos y holósidos u ósidos. 
 
Glúcidos 
Osas o monosacáridos 
Triosas 
Tetrosas 
Pentosas (ribosa, desoxirribosa) 
Hexosas (glucosa, fructosa, galactosa, manosa) 
Heptosas 
Octosas 
Ósidos 
Oligosacáridos  Disacáridos (sacarosa, lactosa, 
celobiosa, maltosa) 
Polisacáridos (celulosa, quitina, almidón, glucógeno) 
 
Los monosacáridos son azúcares sencillos (tienen de 3 a 8 átomos de carbono), mientras que los 
ósidos se forman por la polimerización (unión) de moléculas de monosacáridos. Los ósidos se 
clasifican en oligosacáridos (formados por la unión de pocas moléculas de monosacáridos) o 
polisacáridos (formados por la unión de muchas moléculas de monosacáridos). 
 
 
3. FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS 
 
Aunque existen otras funciones más específicas, las más importantes son las siguientes: 
 
 Energética: La glucosa es el principal sustrato energético de los seres vivos heterótrofos, 
aunque generalmente se encuentra almacenada en forma de glucógeno (en los animales) o 
en forma de almidón (en los vegetales). 
 
 Estructural: La celulosa se encuentra formando la pared de las células vegetales y la quitina 
se encuentra en los exoesqueletos de los insectos. Además estructuras como el ADN y los 
cartílagos también están formados por glúcidos. 
 
 
 
 
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4. MONOSACÁRIDOS 
Son azúcares sencillos, sus moléculas tienen de tres a ocho átomos de carbono y se clasifican en: 
triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas y octosas según tengan respectivamente 3, 4, 5, 6, 7 y 
8 átomos de carbonos. 
Su fórmula general es CnH2nOn, donde n puede tomar los valores 
comprendidos entre 3 y 8, ambos inclusive. Químicamente son 
polialcoholes, contienen varios grupos funcional alcohol. 
Además contienen otro grupo funcional, que puede ser un grupo 
aldehído (en el caso de las aldosas) o un grupo cetona (en el 
caso de las cetosas). 
Debido a su estructura química las propiedades de los monosacáridos son: 
 Son sólidos cristalinos. 
 Tienen sabor dulce. 
 Son solubles en agua, gracias a los grupos alcohol. 
 Tienen poder reductor (capacidad de donar electrones a otras moléculas), gracias al grupo 
carbonilo (aldehído o cetona). 
Los monosacáridos más importantes son las triosas, las pentosas y las hexosas. Entre las triosas 
destacan el gliceraldehído (aldosa) y la dihidroxiacetona (cetosa). Las principales pentosas son la 
ribosa y la desoxirribosa (aldosas) y la ribulosa (cetosa). Las hexosas más importantes son la glucosa, 
la galactosa (aldosas) y la fructosa (cetosa). 
Generalmente los monosacáridos que presentan a partir de 5 átomos de carbono tienen una 
estructura cíclica tridimensional, además muchos de ellos presentan un carbono asimétrico (sus 
cuatro enlaces están unidos a radicales diferentes) por lo que presentan isomería óptica. 
Al formarse la molécula cíclica, el carbono asimétrico pasa a llamarse carbono anomérico (carbono 1) 
y puede disponer de un grupo -OH mirando hacia arriba o hacia abajo. Si el grupo –OH mira hacia 
arriba, la molécula será la β, mientras que si el grupo –OH mira hacia abajo la molécula será la α. 
 
A continuación se representan los isómeros ópticos de la glucosa (α-glucosa y β-glucosa): 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
C1 C1 
C2 C2 C3 C3 
C4 C4 
C5 C5 
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PRINCIPALES MONOSACÁRIDOS 
Glucosa 
 
 
 
 Es la fuente más importante de energía de todos los 
seres vivos. Forma parte de muchos elementos 
estructurales. 
La encontramos en la uva, miel muchas frutas y la 
sangre. 
Galactosa 
 
 
 
 
Es el monosacárido más abundante después de la 
glucosa. Forma parte de disacáridos (como la 
lactosa) y polisacáridos de importancia energética y 
estructural. 
Manosa 
 
 
 
 
 
 
 Forma parte de glucoproteínas de los animales. 
Fructosa 
 
Forma parte de la sacarosa. 
Se encuentra en la miel y en las frutas. 
Ribosa 
 
 
 
 
 
 
Es uno de los principales componentes del ARN. 
Desoxirribosa 
 
 
 
 
 
 
Es uno de los principales componentes del ADN. 
 
 
5. DISACÁRIDOS 
Resultan de la unión o polimerización de dos moléculas de monosacáridos cíclicos. La unión se hace 
mediante un enlace O-glucosídico. En este tipo de enlace, un grupo –OH de un carbono anomérico de un 
monosacárido reacciona con un grupo –OH de otro monosacárido, desprendiéndose una molécula de 
agua. Los monosacáridos quedan unidos por un átomo de oxígeno, de ahí el nombre del enlace (O-
glucosídico). 
 
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Al formarse el enlace O-glucosídico se libera una molécula de agua, por lo que para romper un enlace O-
glucosídico será necesaria la aportación de una molécula de agua a la reacción (hidrólisis). 
Existen dos tipos de enlace O-glucosídico según la disposición del carbono anomérico del primer 
monosacárido: 
 Enlace α-O-glicosídic: el primer monosacárido tiene el carbono anomérico en disposición α. Es un 
tipo de enlace O-glucosídico más débil, por lo que acostumbra a generar disacáridos de reserva 
energética. 
 Enlace β-O-glucosídico: el primer monosacárido tiene el carbono anomérico en disposición β. Es un 
enlace más fuerte, por lo que acostumbra a formar disacáridos estructurales. 
Además, para distinguir los distintos grupos de enlace O-glucosídico se utiliza una numeración de los 
carbonos de las dos moléculas que intervienen en el enlace, considerando siempre que el carbono 
anomérico es el 1. Por lo que un enlace entre el carbono 1 del primer monosacárido y el carbono 4 del 
segundo mososacárido se representa como enlace α(1-4): 
 
 
 
 
 
PRINCIPALES DISACÁRIDOS 
Sacarosa 
 
 Glucosa + Fructosa 
Enlace α(1-2). 
Es el azúcar común de caña o remolacha. 
En la naturaleza forma parte de la savia de 
los vegetales y se almacena en las raíces, 
los frutos y las semillas. 
 
+ 
+ 
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Lactosa 
 Galactosa + Glucosa 
Enlace β(1-4). 
Es el azúcar de la leche de los mamíferos. 
Celobiosa 
 Glucosa + Glucosa 
Enlace β(1-4). 
 
Está formada por la unión de dos glucosas. 
Una cadena de celobiosas forma una 
celulosa que es un polisacárido estructural 
de los vegetales. 
Maltosa 
 Glucosa + Glucosa 
Enlace α(1-4). 
Está formada por la unión de dos glucosas.La unión de maltosas forma el almidón, 
que es un polisacárido de reserva 
energética en vegetales. Se encuentra en 
las semillas de los cereales como la 
cebada. Su fermentación da cerveza. 
 
Los disacáridos tienen las mismas propiedades que los monosacáridos. Pero la sacarosa no tiene poder 
reductor, ya que el poder reductor radica en el grupo –OH del carbono anomérico y en el caso de la 
sacarosa se enlazan los dos carbonos anoméricos (el de la glucosa y el de la fructosa) y por tanto ya no 
queda libre el grupo –OH y pierde el poder reductor. 
 
6. POLISACÁRIDOS 
Resultan de la polimerización de un gran número de monosacáridos (entre 300 y 500), por lo que son 
macromoléculas. Pueden estar formados por cadenas lineales pero también pueden tener ramificaciones 
y siempre están unidos mediante el enlace O-glucosídico. 
Sus propiedades en este caso difieren a las de los monosacáridos y disacáridos: 
 No son sólidos cristalinos. 
 No son dulces. 
 No son solubles en agua. 
 No tienen poder reductor. 
Principales polisacáridos energéticos: Almidón (vegetal) y Glucógeno (animal). 
Principales polisacáridos estructurales: Celulosa (vegetal) y Quitina (animal y hongos). 
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PRINCIPALES POLISACÁRIDOS 
Almidón 
 
 Es el polisacárido de reserva energética en los 
vegetales. 
Se sintetiza en los amiloplastos de las células 
vegetales a partir de glucosa generada durante 
la fotosíntesis. 
Se encuentra en abundancia en las semillas de 
los cereales, en los tubérculos y en los frutos 
inmaduros. 
Está formado por dos polisacáridos distintos: 
la amilosa y la amilopectina. 
La amilosa es una cadena lineal de glucosas 
unidas mediante enlace α(1-4). 
La amilopectina es una cadena lineal de 
glucosas unidas mediante enlace α(1-4) y 
ramificaciones unidas mediante enlace α(1-6). 
Glucógeno 
 
 
Es el polisacárido de reserva energética en los 
animales. 
Se forma en el hígado de los animales a partir 
de glucosa y se almacena en las células del 
hígado y en las células musculares. 
Está formada por una cadena lineal de 
glucosas unidas mediante enlace α(1-4) y 
ramificaciones unidas mediante enlace α(1-6). 
Celulosa 
 
 
Polisacárido estructural que forma la pared de 
las células vegetales. 
Formado por una cadena lineal de glucosas 
unidas mediante enlace β(1-4). 
Entre distintas cadenas forman puentes de 
creando fibras compactas que dan rigidez. 
Quitina 
 
Polisacárido estructural que se encuentra en el 
exoesqueleto de los insectos y en la pared de 
las células de los hongos. 
Está formada por una cadena lineal de NAG 
(N-acetilglucosamina) unidas mediante enlace 
β(1-4). 
 
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7. IDENTIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS 
 
 Prueba de Fehling: 
 
Negativa Positiva 
Color azul intenso Color rojo-anaranjado 
Indica que no hay azúcares reductores Indica que la presencia de azúcares reductores 
 
El reactivo de Fehling es hidróxido cúprico, de color azul intenso. Si añades el reactivo a una 
sustancia reductora como un monosacárido o disacárido, el ión cúprico (Cu 2+) se reduce por la 
ganancia de un electrón a ion cuproso (Cu+) y se forma un precipitado de color rojo-anaranjado. 
El electrón que ha ganado procede del grupo carbonilo del monosacárido o disacárido (aldehído 
o cetona: C=O) quedando éste oxidado. 
 
Atención: La sacarosa (glucosa + fructosa) es un disacárido que no tiene carbonos anoméricos 
libres por lo que no tiene poder reductor y da negativo a la prueba de Fehling. 
 
 
 Prueba de Lugol: 
Negativa Positiva 
Color amarillo Color azul oscuro 
Indica que no hay almidón Indica la presencia de almidón 
 
 
El lugol es una disolución de yodo de color amarillo que permite detectar el almidón, ya que en 
su presencia se da una reacción de formación de cadenas de poliyoduro que dan una coloración 
azul oscuro, casi negro.