TEMA 9 LOS LIPIDOS

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Centre d’Estudis Tècnics Universitaris del Clot c. dels Almogàvers 68 08018 Barcelona Tel: 93 300 98 79 www.cetuc.cat 
 
TEMA 9. LOS LÍPIDOS 
 
1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS 
 
Los lípidos son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno (éste último en una proporción muy 
pequeña), pudiendo contener además fósforo, nitrógeno y azufre. 
Son un grupo muy heterogéneo de biomoléculas con características físicas y propiedades químicas 
muy distintas. Son moléculas grandes que no tienden a polimerizarse pero que sí que se pueden 
asociar entre ellas formando estructuras macromoleculares mediante fuerzas Van der Waals. 
Son insolubles en agua, pero solubles en sustancias apolares como el éter, el cloroformo, el etanol, el 
petróleo, etc… 
 
 
2. CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS 
 
Según su estructura los podemos clasificar en: 
 
Lípidos 
Ácidos grasos 
Saturados 
Insaturados 
Lípidos saponificables 
(contienen ácidos grasos) 
Simples 
Acilglicéridos 
Céridos 
Complejos 
Fosfolípidos 
Esfingolípidos 
Lípidos insaponificables 
(no contienen ácidos grasos) 
Isoprenoides o terpenos 
Esteroides (Colesterol) 
Prostaglandinas 
 
 
3. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS 
Las funciones son muy variadas dependiendo del tipo de lípido. Pueden ser: 
 Reserva energética: Función de los acilglicéridos. Suponen una reserva energética muy 
importante, especialmente en los animales, ya que aportan mucha más energía que un 
glúcido. 
 Estructural: Los fosfolípidos y el colesterol son los principales constituyentes de las 
membranas celulares. 
 Biocatalizadora: Muchos lípidos sirven como reguladores de procesos corporales, como las 
vitaminas y las hormonas. 
 Aislante térmico: El tejido adiposo tiene función termorreguladora. 
 Impermeabilizante: Las ceras repelen el agua y protegen. 
 
 
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4. ÁCIDOS GRASOS 
Los ácidos grasos son largas cadenas hidrocarbonadas, generalmente lineales, de entre 14 y 22 
carbonos con un grupo carboxilo terminal que le da carácter ácido a la molécula. El número de 
carbonos siempre es par. 
 
 
 
 
 CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-COOH 
 cola apolar 
 
Son moléculas anfipáticas: La larga cadena hidrocarbonada es apolar y el grupo carboxilo es polar. 
 
Forman micelas o bicapas debido al carácter anfipático, ya que las cabezas 
que son los extremos polares (grupos carboxilos) pueden entrar en 
contacto con el agua pero las colas que son las cadenas apolares (largas 
cadenas hidrocarbonadas) no pueden entrar en contacto con el agua, por 
lo que se agrupan las moléculas quedando las colas aisladas del contacto 
con el agua gracias a las cabezas polares. 
Se pueden clasificar en ácidos grasos saturados o ácidos grasos insaturados: 
 Ácidos grasos saturados: Son ácidos grasos que no presentan insaturaciones (dobles enlaces) 
en la cadena hidrocarbonada. Son lineales y se pueden representar como una línea en zig-
zag, donde cada vértice es un carbono con sus hidrógenos correspondientes. 
 
 
 
 Ácidos grasos insaturados: Son ácidos grasos que presentan como mínimo una insaturación 
(doble enlace) en la cadena hidrocarbonada. Si presentan una única insaturación se llaman 
monoinsaturados, y si presentan más de una insaturación se llaman poliinsaturados. No son 
completamente lineales ya que las insaturaciones hacen que queden ligeramente curvados. 
 
 
 
cabeza 
polar 
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Los ácidos grasos se diferenciaran según la longitud de la cadena y el número y la posición de los 
dobles enlaces. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A temperatura ambiente, los ácidos grasos y sus compuestos pueden estar en estado líquido o sólido 
en función del punto de fusión. El punto de fusión viene determinado por de la longitud de la cadena 
hidrocarbonada y del número de insaturaciones que presente, ya que estos dos parámetros 
modificarán las fuerzas Van der Wals que se establecen entre las moléculas. En el caso de los lípidos, 
las fuerzas Van der Wals se establecen entre los hidrógenos de dos moléculas diferentes, por lo que 
cuanto más larga sea la cadena y menos insaturaciones presente más uniones habrá, el punto de 
fusión será mayor y por tanto más sólida será la molécula. 
 
 
 
 
 
 
 
 
La principal propiedad de los ácidos grasos es la capacidad de saponificación, es decir, de convertirse 
en jabón. La reacción de saponificación consiste en hacer reaccionar un ácido graso o un éster con 
una base fuerte (generalmente hidróxido de sodio): 
 
 
 
 
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Otra propiedad de los ácidos grasos es la capacidad de esterificación. Cuando el ácido graso 
reacciona con un alcohol se forma un éster y se libera una molécula de agua. 
 
 
 
 
Conclusión: 
 Los ácidos grasos se clasifican en saturados o insaturados. 
 Son anfipáticos. 
 Pueden formar micelas o bicapas. 
 Tienen capacidad de saponificación. 
 Tienen capacidad de esterificación. 
 Son sólidos o líquidos en función del punto de fusión, que depende de la longitud de la 
cadena hidrocarbonada y del número de insaturaciones. 
 
5. ACILGLICÉRIDOS 
 
Los acilglicéridos son moléculas que están formadas por la unión de un glicerol con uno, dos o tres 
ácidos grasos. Los acilglicéridos con un ácido graso se llaman monoacilglicéridos (MAG), los que 
tienen dos ácidos grasos se llaman diacilglicéridos (DAG) y los que tienen tres ácidos grasos se llaman 
triacilglicéridos (TAG). La unión de los ácidos grasos al glicerol se hace por esterificación del grupo 
carboxilo del ácido graso con un grupo hidroxilo (–OH) del glicerol: 
 
 
 
 
 
 
Monoacilglicérido (MAG) 
 
 
 
Diacilglicérido (DAG) 
 
Triacilglicérido (TAG) 
 
 
 
+ 
Glicerol Ácido graso Acilglicérido + 
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Los acilglicéridos son insolubles en agua y al tener la densidad más baja que el agua, flotan. Tienen 
capacidad de saponificación ya que contienen ácidos grasos. En función de los ácidos grasos que 
contengan se llamaran grasas o aceites, siendo las grasas los acilglicéridos que contienen ácidos 
grasos saturados y los aceites aquellos acilglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados. 
La función de los acilglicéridos es la de reserva energética. En los animales se almacenan en los 
adipocitos formando el tejido adiposo. Además de ser utilizados para la producción de energía son 
utilizados para generar calor contribuyendo a la termorregulación. 
 
6. FOSFOLÍPIDOS 
Los fosfolípidos son lípidos formados por la unión de un glicerol, dos ácidos grasos y un grupo 
fosfato. Constituyen una molécula anfipática, cuya parte polar o cabeza está formada por el grupo 
fosfato unido al glicerol y cuya parte apolar o cola está formada por los dos ácidos grasos. 
 
 
 
 
 
 
 
Si el radical (R) unido al grupofosfato es un aminoalcohol los fosfolípidos se llaman fosfoglicéridos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
La función de los fosfolípidos es ser el principal componente de todas las membranas celulares. 
Además también puede participar en el transporte de otros lípidos. 
 
 
 
 
 
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7. COLESTEROL 
 
El colesterol es un lípido insaponificable derivado del esterano y del tipo esterol. Es un esterano que 
en carbono 3 tiene un grupo alcohol (–OH), en el carbono 10 y 13 tiene un grupo metil (CH3) y en el 
carbono 17 tiene una cadena apolar. 
Es una molécula anfipática en la que el grupo alcohol es la parte polar y el resto de la molécula es la 
parte apolar. 
Su función es ser un componente de la membrana de las células animales, así como proporcionar 
rigidez y estabilidad a la membrana debido a su estructura poco flexible. El nivel de colesterol de la 
membrana se puede regular según las necesidades. 
El colesterol es precursor de casi todos los esteroides. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Esterano