Tema 3 LOS LÍPIDOS - Ulises Blanco

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Biología 2º Bachillerato Los lípidos 
 
 
1 departamento de biología y geología IES Bachiller Sabuco - Albacete 
UNIDAD 3. LOS LÍPIDOS 
 
1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN 
 
Su nombre deriva del griego lypos (grasas). Son biomoléculas orgánicas formadas por carbono, 
hidrógeno y, en menor cantidad, oxígeno. Algunos pueden presentar fósforo, nitrógeno o 
azufre. Se trata de un grupo heterogéneo de sustancias químicas que, debido a la naturaleza 
hidrocarbonada de la porción principal de su estructura, posee dos características principales: 
 
1. Insolubilidad en agua y disolventes polares. 
2. Solubles en disolventes orgánicos o no polares (acetona, éter, cloroformo...). 
 
Los lípidos pueden clasificarse atendiendo a diferentes criterios. Una clasificación podría ser la 
siguiente atendiendo a su estructura molecular: 
 
 
2. LOS ÁCIDOS GRASOS: 
 
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos formados por una cadena hidrocarbonada (alifática) 
lineal de longitud variable, casi siempre con un número par de carbonos (más de 8 átomos de 
carbono, generalmente entre 14 y 22 aunque los más frecuentes tienen 16 y 18 átomos de 
carbono). Todos los ácidos grasos tienen un grupo ácido –COOH (carboxilo) en un extremo de 
la cadena (el carbono 1). El segundo carbono contado a partir del grupo carboxilo es el α y el 
tercero el β. El carbono final de la cadena es el carbono ω (omega). 
 
Los ácidos grasos forman parte de muchos lípidos (como por ejemplo las grasas) y se obtienen 
por hidrólisis de ellos y no suelen encontrarse en estado libre. Los enlaces que unen los 
átomos de carbono presentan ángulos de 109,5º. En función de la presencia o no de dobles 
enlaces en su molécula los ácidos grasos se dividen en: 
 
 Saturados: carecen de dobles 
enlaces. La cadena 
hidrocarbonada se dispone 
en zig-zag. Suelen 
encontrarse en grasas 
animales (manteca, sebo o 
mantequilla). Dos de los más 
importantes son el ácido 
palmítico CH3-(CH2)14-COOH y el ácido esteárico CH3-(CH2)16-COOH. 
 
LÍPIDOS 
Con ácidos grasos 
o saponificables 
Simples 
Acilglicéridos o grasas 
Céridos 
Complejos 
Fosfoglicéridos 
Fosfoesfingolípidos 
Glucoesfingolípidos 
Sin ácidos grasos o 
insaponificables 
Terpenos o isoprenoides 
Esteroides 
Eicosanoides 
Lípidos pirrólicos 
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 Insaturados: poseen dobles enlaces (al menos uno) separados por un grupo metilo 
(-CH2-). Suelen presentarse en las grasas vegetales. Pueden ser monoinsaturados (1 
doble enclace) o poliinsaturados (2 o más dobles enlaces). Las cadenas 
hidrocarbonadas presentan codos donde aparece un doble enlace. Entre los 
monoinsaturados el más importante es el ácido oleico CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-
COOH). Entre los poliinsaturados destacan el ácido linoléico, el ácido linolénico y el 
ácido araquidónico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ciertos ácidos grasos no pueden ser sintetizados por el organismo aunque son necesarios para 
ciertas funciones, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se trata de los llamados 
ácidos grasos esenciales. Son ácidos grasos poliinsaturados y en el caso del ser humano son 2: 
 
- Ácido linoléico (18:2ω-6). Precursor de la serie de 
ácidos grasos omega-6. Acción cardiotónica y 
antiinflamatoria. Se encuentra en frutos secos y 
aceites vegetales. 
 
- Ácido α-linolénico (18:3ω-3). Precursor de los ácidos 
grasos de la serie omega-3. Disminuye el colesterol y 
triglicéridos en la sangre. Está en el pescado azul, 
nueces y aceites vegetales. 
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2.1 Propiedades físicas de los ácidos grasos 
 
 Comportamiento anfipático o heteropolar. 
Los ácidos grasos presentan un doble 
comportamiento pues tienen una zona 
hidrófila o polar soluble en agua (el grupo 
COOH) y otra zona lipófila o hidrófoba o 
apolar indoluble en agua (el resto de la 
cadena hidrocarbonada). El grupo carboxilo 
puede liberar un protón y comportarse como ácido quedando en 
forma polar COO-, lo que le permite establecer atracciones eléctricas 
con el agua y otros disolventes polares. 
 
 Solubilidad. El gran tamaño de la zona lipófila respecto a la hidrófila 
hace que sean insolubles en agua (a partir de 8 carbonos son 
prácticamente insolubles). Cuando mayor es la cadena 
hidrocarbonada más insolubles son en disolventes polares y más en 
apolares. En contacto con el agua, los ácidos grasos orientan sus 
grupos carboxilo (cabeza polar o hidrofílica) hacia ésta y la cadena 
hidrocarbonada (cola apolar o hidrofóbica o lipófila) fuera de ella 
formando una lámina superficial. Si esta película se hunde por 
agitación, las moléculas se reorientan y originan estructuras esféricas 
llamadas micelas donde las cabezas hidrófilas de las moléculas 
quedan hacia fuera (hacia el agua) y las colas hidrófobas en dirección 
opuesta al agua. Según el número de capas que posean las micelas 
distinguimos: 
 
- Micelas monocapas. Formadas por una sola capa. En el interior 
no hay prácticamente agua, pero pueden atrapar aire y se llaman 
micelas espumantes o gotitas de lípidos y se denominan micelas 
emulsionantes (detergentes). 
 
- Micelas bicapas. Formadas por dos capas que engloban agua en 
su interior (liposomas). Se utilizan para transportar 
medicamentos al interior celular y en biotecnología para 
introducir genes. 
 
 Punto de fusión. la longitud de la cadena hidrocarbonada y el grado 
de insaturación determinan el punto de fusión de un ácido graso: 
 
- El punto de fusión aumenta si aumenta la longitud 
de la cadena ya que se incrementan las 
interacciones Van der Waals con otras cadenas 
vecinas. 
- El punto de fusión disminuye por la presencia de 
dobles enlaces porque origina codos en las 
moléculas lo que reduce el número de 
interacciones con otras cadenas. 
 
 
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Para fundir los ácidos grasos hace falta energía calorífica que rompa los enlaces 
intermoleculares, por eso los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión menores que 
los ácidos grasos saturados de similar longitud. Por eso a temperatura ambiente los 
compuestos con ácidos grasos insaturados son líquidos (aceites) y los de ácidos grasos 
saturados sólidos (mantequilla, manteca, sebo). 
 
2.2 Propiedades químicas de los ácidos grasos. 
 
Los ácidos grasos intervienen fundamentalmente en dos reacciones químicas: 
 
 Esterificación: es una reacción donde un ácido graso se une a un alcohol mediante un 
enlace covalente para formar un éster, liberándose una molécula de agua. El enlace 
formado se denomina enlace éster. La hidrólisis de este enlace origina de nuevo el 
ácido graso y el alcohol. 
 
Ácido palmítico Propanol Palmitato de propilo (éster) Agua 
CH3-(CH2)14-COOH + HOCH2-CH2-CH3 CH3-(CH2)14-CO-O-CH2-CH2-CH3 + H2O 
 
 Saponificación: reacción característica de los ácidos grasos en la que un ácido graso 
reacciona con una base fuerte para formar una sal del ácido graso llamada 
comúnmente jabón. 
 
Ácido palmítico Hidróxido sódico Palmitato sódico (Jabón) Agua 
CH3-(CH2)14-COOH + NaOH CH3-(CH2)14-CO-O-Na + H2O 
 
 
Los jabones favorecen la solubilidad de sustancias insolubles en agua al dividirlas en partículas 
muy pequeñas llamadas micelas. Esto ocurre porque el grupo hidrófilo de la molécula de jabón 
(-COONa) se ioniza fuertemente originando radicales –COO- que pueden unirsea otros grupos 
polares formándose micelas emulsionantes. 
 
 Autooxidación: es un enranciamiento de los ácidos grasos insaturados debido a la 
rotura de sus dobles enlaces al reaccionar con el oxígeno del aire, formando aldehidos. 
La vitamina E evita la autooxidación. 
 
CH3-CH=CH-CH2-CH=CH-COOH + 4O2 CH2-CHO + OHC-CH2-CHO+OHC-COOH 
 
 
3. LÍPIDOS CON ÁCIDOS GRASOS O SAPONIFICABLES 
 
Los lípidos saponificables son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o aminoalcohol Mediante 
hidrólisis se liberan los ácidos grasos. Se dividen en lípidos simples y lípidos complejos. 
 
3.1 Lípidos simples. 
 
Sólo contienen C, O e H. Comprenden dos grupos: acilglicéridos y céridos. 
 
3.1.1. Acilglicéridos o grasas simples. 
 
Llamados también glicéridos o grasas simples, se forman por esterificación de una, dos o tres 
moléculas de ácidos grasos con la glicerina. Según el número de ácidos grasos que contengan 
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se habla de monoacilglicéridos, 
diacilglicéridos o triacilglicéridos. Estos 
últimos constituyen la fracción más 
abundante de las grasas. Pueden tener los 
tres ácidos grasos iguales o diferentes. Por 
hidrólisis se desdoblan en ácidos grasos y 
glicerina. En los seres vivos esta acción la 
realizan las enzimas llamadas lipasas. 
 
Según el tipo de ácido graso constituyente las grasas pueden ser: 
 
- Aceites: predominan los ácidos grasos insaturados y su punto de fusión es bajo por lo que 
son líquidos a temperatura ambiente. Tienen un origen vegetal como el aceite de oliva 
(que contiene trioleina o trioleato de glicerilo), de girasol… Hay excepciones y por ejemplo 
el aceite de coco o el de palma son sólidos a temperatura ambiente. 
- Sebos: presentan ácidos grasos saturados y su punto de fusión es elevado por lo que son 
sólidos a temperatura ambiente (el sebo contiene triestearina o triestearato de glicerilo). 
- Mantequillas: contienen ácidos grasos de cadena corta por lo que presentan puntos de 
fusión bajos y son semisólidos a temperatura ambiente. 
 
Por hidrogenación, los ácidos grasos insaturados pierden sus dobles enlaces y se saturan, lo 
que es aprovechado industrialmente para fabricar margarinas (semisólidas) a partir de aceites 
vegetales. 
 
Los acilglicéridos son insolubles en agua. Los triacilglicéridos carecen de polaridad por lo que se 
conocen cono grasas neutras. Sin embargo, los mono y diacilglicéridos presentan cierta 
polaridad al poseer uno o dos grupos hidroxilo libres de la glicerina. 
 
Los acilglicéridos 
reaccionan con bases 
dando reacciones de 
saponificación, 
produciéndose 
jabón. 
 
En general, las grasas cumplen la función de reserva energética en el organismo, 
almacenándose en los adipocitos del tejido adiposo. Su degradación metabólica origina 9,4 
kilocalorías por gramo. 
 
 
3.1.2. Céridos o ceras. 
 
Se originan por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente (un OH) de 
cadena larga (28-30 C). Poseen fuerte carácter hidrófobo (lipófilo) por lo que la unión de 
moléculas de céridos origina láminas impermeables con función protectora en animales y 
vegetales: revisten pelos, plumas, hojas, frutos... A veces llevan asociados ácidos grasos libres y 
esteroides, como la cera de abeja o el cerumen del conducto auditivo. 
 
ALCOHOL MIRICÍLICO ÁCIDO PALMÍTICO PALMITATO DE MIRICILO (Cera) 
C30H61-OH + HOOC-(CH2)14-CH3 C30H61-O-OC-(CH2)14-CH3 
 
Saponificación. 
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3.2 Lípidos complejos. 
 
Son lípidos saponificables que, además de C, H y O llevan N, P, S o un glúcido. Al igual que los 
ácidos grasos, estos lípidos son anfipáticos y en contacto con el agua forman bicapas, 
orientando sus zonas lipófilas (hidrófobas) hacia el interior y las zonas hidrófilas hacia el 
exterior. Son los lípidos constituyentes de las bicapas lipídicas de las membranas celulares, por 
lo que también se denominan LÍPIDOS DE MEMBRANA. 
 
Su clasificación es más compleja que en el caso de 
los lípidos simples, dependiendo del criterio 
utilizado. Los lípidos complejos se dividen en 
fosfoglicéridos, fosfoesfingolípidos y 
glucoesfingolípidos. Debido a las moléculas que 
comparten el conjunto de los dos primeros grupos 
también se denominan fosfolípidos, y el conjunto 
de los dos últimos se denomina esfingolípidos. 
 
 
 
 
 
 
 FOSFOGLICÉRIDOS: están formados por ácido fosfatídico unido a un alcohol o un 
aminoalcohol (como la serina o la colina, por ejemplo). El ácido fosfatídico, a su vez, está 
formado por una molécula de glicerina unida a dos ácidos grasos, generalmente uno 
saturado y otro insaturado, y a ácido fosfórico. 
El ácido fosfórico y el grupo amino pueden 
ionizarse y constituyen la región polar de la 
molécula. El resto constituye la región apolar. 
De esta propiedad deriva su función biológica, 
pues al tener carácter anfipático forman parte 
de la bicapa lipídica de la membrana 
plasmática. Los más abundantes son la 
fosfatidiletanolamina (cefalina) y la 
fosfatidilcolina (lecitina) y se encuentran en la 
membrana plasmática de las células vegetales 
y en la mayoría de las animales. 
 
 Los FOSFOESFINGOLÍPIDOS: están formados 
por la unión de una ceramida con ácido 
fosfórico y un aminoalcohol. La ceramida, a su 
vez, está compuesta por un ácido graso 
saturado y un aminoalcohol llamado 
esfingosina, unidos por un enlace tipo amida, 
de ahí el nombre. Al igual que los 
fosfoglicéridos tienen carácter anfipático y 
forman parte de las membranas celulares, 
siendo especialmente abundantes en el tejido 
nervioso pues forman parte de la vaina de mielina que rodea y protege los axones 
neuronales. El esfingolípido más abundante es la esfingomielina, en la que el ácido graso 
es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina. 
Principales tipos de 
lípidos complejos. 
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 GLUCOESFINGOLÍPIDOS: compuestos por una ceramida y un glúcido de cadena corta; 
carecen de grupo fosfato. Los glucoesfingolípidos forman parte de la bicapa lipídica de las 
membranas celulares, a la que dan rigidez. La parte glucídica de la molécula está orientada 
hacia el exterior de la membrana plasmática y es un componente fundamental del 
glucocálix, donde actúa como marcadores biológicos, en el reconocimiento celular y como 
receptor antigénico. También se encuentran en las membranas neuronales del tejido 
nervioso, donde son especialmente abundantes. En los botones sinápticos neuronales 
actúan como receptores de neurotransmisores. A su vez se subdividen en cerebrósidos y 
gangliósidos. 
 
 Los CEREBRÓSIDOS: la ceramida está 
unida a un monosacárido u oligosacárido 
sencillo (galactosa, glucosa….). 
 
 Los GANGLIÓSIDOS: la ceramida está 
unida a un oligosacárido complejo en el 
cual siempre hay una molécula de ácido 
siálico. Son componentes minoritarios en 
las membranas de muchos tipos de 
células. 
 
 
 
 
 
 
 
4. LÍPIDOS SIN ÁCIDOS GRASOS O INSAPONIFICABLES 
 
Carecen de ácidos grasos. Comprende los terpenos o isoprenoides, esteroides, eicosanoides y 
los lípidos pirrólicos: 
 
4.1 Terpenos o isoprenoides. 
 
Son moléculas lineales o cíclicas formadas por la polimerización del isopreno 
o 2-metil-1,3-butanodieno. Presentan dobles enlaces conjugados. 
 
Se dividen en: 
 
 Monoterpenos (dos moléculas de isopreno): aceites esenciales vegetales como el 
mentol, el limoneno, el geraniol del aceite de rosas o el eucaliptol… 
 Sesquiterpenos (3 moléculas de isopreno): farnesol. 
 Diterpenos (4 moléculas de isopreno): el fitol que forma parte de la clorofila; lavitamina A o retinol (antixeroftálmica), la vitamna E o tocoferol (antiestéril) y la 
vitamina K o naftoquinona (antihemorrágica). 
 Triterpenos (6 moléculas de isopreno): el escualeno (precursor en la síntesis del 
colesterol). 
 Tetraterpenos (8 moléculas de isopreno): son pigmentos vegetales que dan color a 
flores y frutos. Desempeñan un papel fundamental en la fotosíntesis al absorber 
longitudes de onda distintas a la clorofila. Destacan los carotenoides como los 
Isopreno 
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carotenos (anaranjado), licopenos (rojo) y xantofilas (amarillo). Estos pigmentos 
quedan enmascarados por el color verde de la clorofila pero al destruirse ésta se 
pueden observar en las coloraciones rojo-amarillentas que aparecen (hojas secas). El 
beta-caroteno es un precursor de la vitamina A (a partir de una molécula de caroteno 
los animales pueden obtener dos de vitamina A). 
 Politerpenos: (más de ocho moléculas de isopreno). El caucho, por ejemplo esté 
formado por miles de moléculas dispuestas linealmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.2 Esteroides. 
 
Derivan del esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno, 
cuya estructura la componen tres anillos de ciclohexano 
unidos a uno de ciclopentano. 
 
Según la disposición de los radicales que poseen se 
dividen en: esteroles y hormonas esteroideas. 
 
 
 ESTEROLES: poseen un grupo hidroxilo unido al carbono 3 y una cadena alifática 
(lineal) en el 17. El colesterol, los ácidos biliares, el grupo de las vitaminas D y el 
estradiol pertenecen a este grupo: 
 
- El colesterol: es muy abundante en el organismo y es la 
molécula que sirve de base para la síntesis de casi todos 
los esteroides. Se sintetiza a partir del escualeno. Forma 
parte de las membranas celulares animales, 
confiriéndoles estabilidad pues se sitúa entre los 
fosfolípidos y fija estas moléculas. Menos abundante en 
las membranas mitocondriales y del retículo 
endoplasmático. También se encuentra unido a 
proteínas en el plasma sanguíneo. La ingesta de grasas animales induce al hígado a 
fabricar colesterol. 
 
- Los ácidos biliares son un grupo de moléculas derivadas del colesterol sintetizadas 
en el hígado. A partir de ellas se fabrican las sales biliares que se encargan de 
emulsionar las grasas en el intestino (bilis) para facilitar la actuación de las lipasas. 
 
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- El grupo de las vitaminas D está formado por una serie de esteroles que regulan el 
metabolismo del calcio, su absorción intestinal, la mineralización y crecimiento de 
los huesos. La vitamina D2 o ergocalciferol se forma a partir del ergosterol, un 
esteroide de origen vegetal. La vitamina D3 o colecalciferol se forma a partir del 
colesterol. Los rayos solares inducen la síntesis de estas vitaminas en la piel. Su 
carencia provoca raquitismo en niños y osteomalacia en adultos. 
 
- El estradiol es la hormona que regula los caracteres secundarios en la mujer. 
Aunque es una hormona, por su estructura se incluye entre los esteroles. 
 
 HORMONAS ESTEROIDEAS: tienen un átomo de oxígeno en el carbono 3 unido 
mediante un doble enlace. Hay dos grupos: las hormonas suprarrenales como la 
aldosterona que regula en el riñón la reabsorción de sodio y de agua, o el cortisol 
regulador de la síntesis de glucógeno a partir de glucosa; el otro grupo es el de las 
hormonas sexuales como progesterona (gestación), y testosterona (regula la 
aparición de caracteres sexuales masculinos). La ecdisona que regula la muda en los 
insectos también es de este grupo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.3 Eicosanoides. 
 
Derivan del ácido araquidónico, un ácido graso de la 
serie omega-6 que forma parte de los fosfolípidos de la 
membrana celular. Dicho ácido puede obtenerse a 
partir del ácido linoléico, un ácido graso esencial. 
Según la ruta degradativa, el ácido araquidónico puede 
dar lugar a las prostaglandinas, tromboxanos y 
leucotrienos. Los eicosanoides constituyen las 
moléculas involucradas en las redes de comunicación 
celular más complejas del organismo animal, 
incluyendo el ser humano. 
 
 PROSTAGLANDINAS. Su estructura básica es la del 
prostanoato, formado por 20 carbonos que 
forman un anillo ciclopentano y dos cadenas 
alifáticas. Se sintetizan continuamente en 
pequeñas cantidades por oxidación del ácido 
araquidónico por la ruta de la ciclooxigenasa (COX) 
y actúan de forma local. Se aislaron por primera 
vez a partir de secreciones prostáticas (de ahí su nombre) aunque se localizan en todos los 
tejidos independientemente del sexo. Sus funciones son: 
 
- Intervienen en la respuesta inflamatoria provocando vasodilatación y aumento de la 
permeabilidad de los tejidos, permitiendo el paso de los leucocitos. También 
estimulan las terminaciones nerviosas del dolor (nociceptores). Algunas sustancias 
Aldosterona 
Testosterona 
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(ácido acetilsalicílico, corticoides, etc.) inhiben la síntesis de prostaglandinas y se 
utilizan como antiinflamatorios. Provocan la contracción de la musculatura lisa. Esto es 
especialmente importante en la del útero de la mujer. En el semen humano hay 
cantidades pequeñas de prostaglandinas para favorecer la contracción del útero y 
como consecuencia la ascensión de los espermatozoides a las trompas de Falopio. Del 
mismo modo, son liberadas durante la menstruación, para favorecer el 
desprendimiento del endometrio. Así, los dolores menstruales son tratados muchas 
veces con inhibidores de la liberación de prostaglandinas. En ocasiones se utilizan 
como abortivos. 
 
 TROMBOXANOS. Estructura química similar a las prostaglandinas, se obtiene por la misma 
vía. Son potentes agregadores plaquetarios y vasoconstrictores. Los producen las 
plaquetas. 
 
 LEUCOTRIENOS. Se obtiene a partir del ácido araquidónico por la vía de la lipooxigenasa 
(LOX). Participan en la reacción inflamatoria aumentando la permeabilidad de los capilares 
sanguíneos. Además son broncoconstrictores. Los producen algunos tipos de leucocitos. 
 
 
4.4 Lípidos pirrólicos. 
 
Forman parte de biomoléculas de gran importancia biológica. Los más importantes 
son las porfirinas sobre todo la protoporfirina IX que forma parte de las clorofilas y 
del grupo hemo. 
 
 
 Clorofilas: formada por una protoporfirina IX 
asociada a un átomo de Mg y una cadena lateral 
de fitol, un terpeno (imagen de la derecha). 
 
 Grupo hemo: formado por una protoporfirina IX 
unido a un átomo de Fe y forma la parte no 
proteica de la hemoglobina, los citocromos y la 
enzima catalasa. 
 
La degradación del grupo hemo origina tetrapirroles de cadena abierta como la bilirrubina y la 
biliverdina, que son pigmentos biliares. 
 
 
5. FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS 
 
 RESERVA ENERGÉTICA: los acilglicéridos y los ácidos grasos son la principal reserva 
energética del organismo. Se acumulan como inclusiones en los adipocitos del tejido 
adiposo. En las células vegetales lo hacen en vacuolas y plastos. La oxidación 
mitocondrial de los ácidos grasos produce 9,4 Kcal por gramo de lípido, mientras que 
un gramo de glúcido o de proteína tan solo 4,1 kcal. Sin embargo los animales tienen 
poca capacidad digestiva para los lípidos y deben ingerirse con la dieta de manera 
equilibrada. Los animales que hibernan poseen en la membrana interna de sus 
adipocitos termogenina, una proteína que permite quemar las reservas grasas para 
generar calor (grasa parda). 
 
Porfirina 
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 ESTRUCTURAL. Los fosfoglicéridos, fosfoesfingolípidos, glucoesfingolípidos y colesterol 
forman parte de la bicapa lipídica de la membrana plasmática y de las de otros 
orgánulos celulares. 
 PROTECTORA. Los acilglicéridos se acumulan en el tejido adiposo (panículo adiposo) 
proporcionando aislamiento térmico y mecánico (planta del pie y palma de la mano). 
Las ceras proporcionan aislamiento a ciertos tejidos y consistencia mecánica (cabello). 
 BIOCATALIZADORA y REGULADORA. Aunque no son biocatalizadores, favorecen 
determinadas reacciones químicas: vitaminas lipídicas, hormonas esteroideas y 
prostaglandinas. Además el tejido adiposo actúa como órgano endocrino produciendo 
adipoquinas, sustancias reguladoras reguladoras del equilibrio energético, coagulación 
sanguínea, metabolismo de la glucosa, etc. 
 TRANSPORTADORA: gracias a los ácidos biliares y proteolípidos (asociaciones de 
proteínas con lípidos) los son transportados desde el intestino por el sistema 
sanguíneo y linfático hasta su lugar de utilización. Por otro lado, las vitaminas 
liposolubles son A, D, E y K son absorbidas en el intestino en presencia de grasas. 
 
 
6. IDENTIFICACIÓN DE LÍPIDOS. 
 
 Saponificación. 
 
Los lípidos que contienen 
ácidos grasos pueden 
saponificarse con OHNa o 
con OHK, dando lugar a 
jabones: sales sódicas o 
potásicas de los ácidos 
grasos. 
 
 
 Tinción con Sudán III. 
 
Las grasas presentes en los materiales biológicos se tiñen de un color amarillo rojizo con el 
colorante Sudán III. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Solubilidad. 
 
Las grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en 
pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, 
pues desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que 
por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas son 
solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno, xilol, cloroformo, 
etc.