Analisis tecnico economico para la linea de produccion de una cer

•

Escuela Universidad Nacional

Diana carolina Martinez arias

31/3/2024

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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
2021
Análisis técnico económico para la línea de producción de una Análisis técnico económico para la línea de producción de una
cervecería artesanal en Ricaurte, Cundinamarca. cervecería artesanal en Ricaurte, Cundinamarca.
Jhonny Alexander Ruiz Neira
Universidad de La Salle, Bogotá, jruiz79@unisalle.edu.co
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artesanal en Ricaurte, Cundinamarca.. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/730
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ANÁLISIS TÉCNICO ECONÓMICO PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE UNA
CERVECERÍA ARTESANAL EN RICAURTE, CUNDINAMARCA.

JHONNY ALEXANDER RUIZ NEIRA.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2021

ANÁLISIS TÉCNICO ECONÓMICO PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE UNA
CERVECERÍA ARTESANAL EN RICAURTE, CUNDINAMARCA.

JHONNY ALEXANDER RUIZ NEIRA.

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Director:
Mario Andrés Noriega Valencia, Ingeniero Químico, PhD.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2021

DEDICATORIA
Por la confianza, amor, motivación y la admiración que siempre han puesto en mí sin
importar qué pase.
Este trabajo está dedicado a mi Madre Lilia Jeannette y Abuela Lilia María, quienes me
han brindado todo el apoyo durante el trayecto de mi vida, especialmente durante los años de
estudio; por los consejos, valores y principios que me han inculcado para ser una persona de bien,
sentando en mí la base de responsabilidad y deseos de superación, para salir adelante.
A mi Padre Juan Carlos, por haberme ayudado en todo momento, por sus consejos, sus
valores y por brindarme todo su apoyo.
A mis tíos Juan y Martha por apoyarme en todo el trayecto de mi vida profesional y los
valores y principios que ha inculcado en mi vida.
Y a Dios por permitirme culminar esta etapa de mi vida y por darme la fuerza de no
desfallecer ante las adversidades.

Jhonny Alexander Ruiz Neira.

AGRADECIMIENTOS.
En primer lugar, quiero agradecer por su tiempo, asesorías, conocimiento, apoyo y
motivación a mi director PhD. Mario Andrés Noriega Valencia, quien me ha orientado y ayudado
incondicionalmente desde el inicio de este proyecto hasta el final de este trabajo de grado.
A la Universidad de La Salle y a los profesores que la conforman, que han compartido sus
conocimientos conmigo a lo largo de toda la carrera de Ingeniería Alimentos y me han sabido guiar
hacia el éxito, no solo como un gran profesional sino como excelente persona; gracias a cada uno
de ustedes por su paciencia y dedicación.
Gracias a la Cervecería Artesanal Ricaurte, Colombia, que me dio su respaldo en la
elaboración de este trabajo y se tomaron el tiempo de responder todas mis preguntas.
Por último, gracias a todos aquellos que me aconsejaron y ayudaron de alguna u otra
manera a realizar este trabajo: Sobre todo gracias a mi familia, que me ayudo a lo largo de toda la
carrera y me dieron la fuerza necesaria para seguir adelante y no rendirme.

Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN. ....................................................................................................................... 10
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................. 12
1.1. Descripción Del Problema. .......................................................................................... 12
1.1.1. Definición del público objetivo. ........................................................................... 12
1.2. Formulación del problema. ......................................................................................... 13
2. OBJETIVOS. ......................................................................................................................... 14
2.1. Objetivo General. ......................................................................................................... 14
2.2. Objetivos Específicos.................................................................................................... 14
3. ANTECEDENTES. ............................................................................................................... 15
4. MARCO REFERENCIAL. ................................................................................................... 17
4.1. Marco Teórico: ............................................................................................................. 17
4.1.1. Estudio técnico. ..................................................................................................... 17
4.1.2. Elaboración de cervezas artesanales. .................................................................. 17
4.1.3. Materias primas. ................................................................................................... 18
4.1.4. Producción del mosto. ........................................................................................... 27
4.1.5. Fabricación de la cerveza. .................................................................................... 31
4.1.6. Estudio económico. ............................................................................................... 34
4.2. Marco Conceptual. ....................................................................................................... 36
4.2.1. Análisis Técnico. .................................................................................................... 36
4.3. Marco Legal. ................................................................................................................. 38
5. METODOLOGÍA. ................................................................................................................. 40
5.1. Caracterización y diagnóstico del proceso. ................................................................ 40
5.2. Establecer los diagramas de proceso de la planta. .................................................... 40
5.3. Establecer los balances de materia del proceso. ........................................................ 41
5.4. Establecer las dimensiones de equipos principales y secundarios. .......................... 42
5.5. Establecer costos de inversión y costos de operación del proceso............................ 42
5.6. Proyección de ventas. ...................................................................................................43
6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS. ......................................................... 45
6.1. Diagnóstico y caracterización técnica de producto y proceso de la producción
técnica. ...................................................................................................................................... 45
6.2. Evaluación de viabilidad técnica. ................................................................................ 65

6.3. Evaluación de viabilidad Económica. ......................................................................... 73
6.4. Evaluación Financiera. ................................................................................................ 78
7. CONCLUSIONES. ................................................................................................................ 83
8. RECOMENDACIONES. ...................................................................................................... 85
9. REFERENCIAS. ................................................................................................................... 87
Anexos. ......................................................................................................................................... 93
Anexo 1. Receta la Mona. ......................................................................................................... 94
Anexo 2. Termo registro de maceración, cocción y ebullición de la cerveza la mona. ............ 95
Anexo 3. Ficha técnica de cerveza a mona. .............................................................................. 96
Anexo 4 Balances de Masa para el proceso de elaboración de cerveza. ................................... 97
Molienda de la malta. ............................................................................................................ 97
Maceración de la Malta. ........................................................................................................ 97
Proceso de filtración y lavado. .............................................................................................. 98
Cocción del mosto. ................................................................................................................ 99
Enfriamiento. ......................................................................................................................... 99
Fermentación. ...................................................................................................................... 100
Maduración. ......................................................................................................................... 100
Filtración 2. .......................................................................................................................... 101
Carbonatación. ..................................................................................................................... 101

LISTA DE IMÁGENES.
Imagen 1. Macro localización. ................................................................................... 47
Imagen 2. Micro localización. .................................................................................... 47
Imagen 3. Molino de Malta. ....................................................................................... 48
Imagen 6. Tanque de precalentamiento agua de riego. .............................................. 50
Imagen 7. Tanque uniproceso (fermentador/madurador). .......................................... 51
Imagen 8. Filtro de velas. ........................................................................................... 52
Imagen 9. Envasado. ................................................................................................... 52
Imagen 10. Sistema de frio. ........................................................................................ 53
Imagen 11. Bombas. ................................................................................................... 53
Imagen 12. Mirilla. ..................................................................................................... 54
Imagen 13. Analizador de cerveza. ............................................................................ 54
Imagen 14. óhmetros. ................................................................................................. 55
Imagen 15. Balanza electrónica. ................................................................................. 55
Imagen 16. Tablero central de control. ....................................................................... 56
Imagen 17. Malta. ....................................................................................................... 57
Imagen 18. Extracto de lúpulo. ................................................................................... 57
Imagen 19. Levadura s05............................................................................................ 58
Imagen 20. Agua. (envasadora de agua la regional)................................................... 58
Imagen 21. Diagrama de flujo. ................................................................................... 60
Imagen 22. Diagrama balance de masa. ..................................................................... 67

LISTA DE TABLAS.
Tabla 1. Actuación enzimática durante la maceración de malta triturada. .................... 28
Tabla 2.Balance de masa para la elaboración de 1 lote de cerveza artesanal de
fermentación media-baja. ............................................................................................... 68
Tabla 3. Costos materia prima e insumos. ..................................................................... 73
Tabla 4. Costos fijos y de servicios. ............................................................................... 74
Tabla 5. Costos recurso humano. ................................................................................... 75
Tabla 6. Costos por volumen de producción. ................................................................. 79
Tabla 7. Costos totales de producción. ........................................................................... 80
Tabla 8. Rentabilidad de producción.............................................................................. 81
Tabla 9 TIR y VAN para volumen de producción ......................................................... 82
Tabla 10.Ficha Técnica. ................................................................................................. 96
Tabla 11. Balance de masa molienda. ............................................................................ 97
Tabla 12. Balance de masa maceración. ........................................................................ 97
Tabla 13. Balance de masa filtración ............................................................................. 98
Tabla 14. Balance de masa riego. ................................................................................... 98
Tabla 15. Balance de masa cocción. .............................................................................. 99
Tabla 16. Balance de masa enfriamiento. ...................................................................... 99
Tabla 17. Balance de masa fermentación. .................................................................... 100
Tabla 18. Balance de masa maduración. ...................................................................... 100
Tabla 19. Balance de masa filtro de velas. ................................................................... 101
Tabla 20. Balance de masa carbonatación. .................................................................. 101

RESUMEN.
La cerveza es el producto de la mezcla y procesamiento de 4 materias primas básicas: agua,
levadura, lúpuloy Malta, esta ofrece variedad de texturas, sabores, colores y olores, los cuales
hacen que sea conocida por su simplicidad en la elaboración y por su valor como alimento.
Además, se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el
mosto procedente de Malta, cebada sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables
en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Rodríguez,
2006). La creciente demanda por la cerveza artesanal en Colombia y las nuevas tendencias de
estilo de vida, han impulsan este mercado y su investigación. En este sentido, el desarrollo de la
viabilidad técnico económica de este negocio es fundamental para darle viabilidad a este mercado
a corto, mediano y largo plazo. En este proyecto se realizó un estudio técnico y económico de la
Cervecería Imperial Artesanal (CIA) del Municipio de Ricaurte para identificar las diferentes
condiciones operativas, técnicas y económicas de esta industria cervecera.
La cervecería estudiada es viable técnicamente para la producción de cerveza artesanal con
4,7% de alcohol con extracto aparente (% E app) de 3.52, junto a una tonalidad brillante, dorada y
aromas dulces. A su vez, el estudio económico permitió concluir que con la productividad actual
(150 L de cerveza artesanal por mes) la cervecería no es económicamente viable (TIR negativa,
VAN de -$ 9.679.358 y pérdidas de $9.727.504 pesos m/c al año). Finalmente, para obtener una
viabilidad económica de la cervecería se recomienda aumentar el mercado de esta cerveza
artesanal enfocándose en los municipios aledaños, permitiendo aumentar la capacidad de
producción a un mínimo de 300L/mes.

INTRODUCCIÓN.

En el país, año tras año, el consumo de cerveza va aumentando de manera significativa con
lo cual y según cifras de Euromonitor, Colombia se mantiene como el tercer consumidor de cerveza
en América Latina, con unos 51,4 litros por persona al año, y esto equivale para la industria
cervecera un negocio que al año mueve 9,1 billones de pesos y cuya producción se acerca a los 22
millones de hectolitros al año, mientras la proyección para el 2022, es de 28,9 millones de
hectolitros. De ahí que, en el 2019 se tenían 255 micro cervecerías registradas en donde el
Colectivo Colombiano de Cervecerías Artesanales logró que 140 cerveceras fueran acreditadas
como PINE (Proyectos de Interés Nacional y Estratégico).

El objetivo del presente trabajo de grado, es realizar un evaluación técnico-económica de
una cervecería artesanal, aprovechando el creciente mercado que se presenta de cervezas
artesanales y, que en la actualidad no se reporta empresas productoras de bebidas alcohólicas
fermentadas en el municipio de Ricaurte (Cundinamarca). Lo cual significa que existe un nicho en
el mercado, el cual se puede aprovechar, gracias a las características propias de la cerveza artesanal
como sabor, aroma, cuerpo y sensación refrescante. De los cuatro componentes básicos: agua,
Malta, lúpulo y levadura, estos tres últimos se comprarán en la ciudad de Bogotá D.C. Para esto
será necesario determinar la aplicabilidad del proyecto que permita el alcance de las metas técnicas
y económicas. Es por ello que la evaluación económica permite identificar, cuantificar y valorar
los costos y beneficios que se genera en una producción y en un determinado periodo de tiempo,
mediante un análisis de la demanda y los precios que ayudan a determinar los costos, beneficios y
el grado de viabilidad del proyecto cervecero, con la utilización de indicadores financieros como
el Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR), Tasa Interés de Oportunidad (TIO)
y Utilidad Neta Anual (UNA).

Delimitación.
• Espacio: El espacio donde se ejecutará el proyecto de análisis técnico económico se limita
al municipio de Ricaurte (Cundinamarca), municipio donde se encuentra la micro
cervecería.
• Alcance: El proyecto consiste en poner en práctica los conocimientos adquiridos en la
Universidad y aplicarlos mediante los diferentes estudios técnico y económico en la
elaboración de cerveza artesanal.
• Tiempo: Este Proyecto se llevará a cabo durante el transcurso del primer ciclo académico
de la Universidad de La Salle del 2021.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.1. Descripción Del Problema.

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y nobles de la humanidad. Es una bebida
milenaria, natural y refrescante, con un incomparable sabor y aroma, la cual contiene
ingredientes 100% naturales y es producida a partir de Malta, agua, levadura, lúpulo entre
otros. Estos hacen de la cerveza, un producto altamente demandado y que se consume en
cualquier lugar o momento. Por otro lado, el gobierno colombiano en las últimas décadas ha
establecido mecanismos con el fin de promover e impulsar a los habitantes del país a crear
empresas y organismos que ayuden a los emprendedores a llevar a cabo su idea de negocio,
apoyándose en la ley 590 del 2000 (Ley Mi Pyme) y en la ley que fomenta a la cultura del
emprendimiento (Ley 1014 de 2006). Habida cuenta de que el Plan de Ordenamiento
Territorial POT del municipio de Ricaurte Cundinamarca, registra un crecimiento alto del
mercado y proyectos inmobiliarios, la Cervecería Imperial Artesanal (ubicada allí) desea
realizar un análisis técnico económico para una mayor y mejor producción de la cerveza
artesanal "La Mona".

1.1.1. Definición del público objetivo.
Geográficamente, los clientes objetivo se sitúan en Ricaurte y alrededores, puesto
que este municipio se está expandiendo en construcción vertical de conjuntos residenciales,
atrayendo gran cantidad de foráneos (Bogotanos) a adquirir una vivienda de veraneo,
debido a su clima cálido. En cuanto al alcance económico de la cerveza, estará a disposición
de todo el público, aunque la mayoría de clientes reales serán pertenecientes al sector

económico medio-alto, entre 28 a 50 años, quienes suelen comprar en tiendas Premium y
que prefieren cambiar de hábitos para experimentar nuevas experiencias de consumo.

1.2. Formulación del problema.
¿Cuál es la viabilidad Técnica y Económica de la Cervecería Imperial Artesanal en
la elaboración de cerveza artesanal en el municipio de Ricaurte, Cundinamarca?

2. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General.
Analizar la viabilidad Técnica y Económica para la línea de producción de una cerveza
artesanal en el municipio de Ricaurte, Cundinamarca.

2.2. Objetivos Específicos.
a) Diagnosticar la caracterización Técnica del producto y el proceso en la producción de
cerveza artesanal en el municipio de Ricaurte, Cundinamarca.
b) Evaluar la viabilidad Técnica en la producción de cerveza artesanal en el municipio de
Ricaurte, Cundinamarca.
c) Evaluar la viabilidad Económica en la producción de cerveza artesanal en el municipio de
Ricaurte, Cundinamarca.

3. ANTECEDENTES.

Lastra, Herrera, & Rivera (2009) en su trabajo de factibilidad económica de una cervecería
artesanal en la región de Coquimbo, utilizaron herramientas de evaluación, como el Estudio de
Mercado, en el cual se determinó la demanda, la estrategia comercial apropiada para este proyecto
y se analizaron los competidores de la industria. Por otro lado, con los análisis del Estudio Técnico,
lograron identificar que la ciudad de La Serena es idónea para el proceso productivo, determinando
la figura administrativa junto al requerimiento de los recursos humanos por medio del Estudio
Organizacional.

Por otro lado, Valencia, Castro, & Ramírez, (2015) realizaron un proyecto de viabilidad y
factibilidad para la creación de una empresa productora y comercializadora de cerveza artesanal,
el cual ligaron al plan dedesarrollo nacional para el periodo 2010-2014 (más empleo, menos
pobreza y más seguridad). En este se hace referencia al crecimiento sostenible y competitividad, e
implícitamente a la innovación y emprendimiento, donde se fomentó una cultura innovadora para
la creación de empresa y la generación de empleo.

Como lo demuestran Campos, Cubillos, & Silva, (2017) en su estudio de prefactibilidad
técnico económico para la producción de cervezas artesanales, definieron la estructura de la
cervecería estableciendo gráficamente la jerarquía y cargos dentro del establecimiento. Además,
desarrollaron un plan de negocios para la comercialización de una cerveza artesanal Premium en
Chile, demostrando el atractivo de este mercado en crecimiento, comprendiendo el
comportamiento del consumidor y elaborando un plan de negocios sustentable.

Briñez, & Forero, (2017) plantearon el plan de negocio para la producción de cerveza
artesanal rubia en el municipio de Cogua – Cundinamarca, en donde realizaron el estudio
organizacional o administrativo describiendo todo el marco legal y constitucional de la empresa.
Además, llevaron a cabo el estudio financiero de la propuesta evaluando su rentabilidad a corto,
mediano y largo plazo, logrando determinar la viabilidad del plan de negocio.

Muñoz, (2018) realizo una investigación en la Universidad EAFIT Medellín, donde se
realizó el Estudio técnico, económico y de mercado para crear la cervecería profundizando en el
proceso de creación de la Cervecería Artesanal SULANA. Profundizando en aspectos
fundamentales como lo son el mercado, la estructura organizacional, la parte productiva y logrando
desarrollar un estudio financiero con el objetivo fundamental de ver la viabilidad o no del proyecto.
Por otro lado, en cuanto a lo técnico, se logró ver como la inversión inicial en maquinaria y
equipos, se proyecta a un crecimiento sostenido en los 4 primeros años y posterior, sin la necesidad
de nuevas inversiones.

4. MARCO REFERENCIAL.
4.1. Marco Teórico:
4.1.1. Estudio técnico.
Este estudio consta básicamente de la determinación del tamaño y la localización
adecuada de la planta, el requerimiento de la materia prima, maquinaria y servicios.
Además, el estudio técnico pretende resolver las preguntas a dónde, cuánto, cuándo, cómo
y con qué producir lo que se desea, por lo que el aspecto técnico-operativo de un proyecto
comprende todo aquello que tenga relación con el funcionamiento y la operatividad del
proyecto, (Baca Urbina, 2006).

4.1.1.1. Diagrama de flujo de proceso.
El diagrama de flujo, es el método más usado para representar gráficamente los
procesos, donde se usa una simbología internacionalmente aceptada para representar las
operaciones efectuadas (Baca Urbina, 2006).

4.1.1.2. Distribución de planta.
La distribución, es el proceso de ordenación física de los elementos industriales de
modo que constituya un sistema productivo capaz de alcanzar los objetivos fijados de la
forma más adecuada y eficiente posible (Baca Urbina, 2006).

4.1.2. Elaboración de cervezas artesanales.
4.1.2.1. Cerveza.
De acuerdo con la definición contenida en el Decreto 1686 del 9 de agosto de
2012, la cerveza es una bebida que se obtiene por fermentación alcohólica del mosto,

el cual se elabora con cebada germinada y otros cereales, junto con la adición de lúpulo,
levaduras y agua potable; a este último se le podrán adicionar sabores naturales
permitidos por el Ministerio de Salud y Protección Social, además, esta bebida está
comprendida entre 2.5 y 12 grados alcoholimétricos (Salud, 2012).

4.1.2.1.1. Cerveza artesanal.
La cerveza artesanal está elaborada siguiendo una “receta” propia, por
maestros cerveceros que le dan un sabor diferente y personal; su producción es
limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las
marcas industriales, (Tovar, 2020). Además, Peel, (2016), menciona que una
cerveza artesanal, está compuesta mediante un proceso natural a partir de la malta
y sin utilizar extractos ni productos diferentes a lo que son el agua, levadura, lúpulo
y el cereal.

4.1.3. Materias primas.
4.1.3.1. Agua.
La cerveza se encuentra compuesta por agua entre un 90 y 95%; es por esto que
se trata del ingrediente más importante, ya que además de ser esencial para la
producción de la bebida, facilita su proceso (Cerveceros de México, 2020). Por lo tanto,
el agua utilizada para la elaboración de la cerveza tiene que ser agua pura, potable, libre
de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica, es por esto que
la calidad del agua utilizada en el proceso de elaboración llega a tener una gran
influencia sobre la calidad de la cerveza. Algunas cervecerías recurren a métodos de
corrección del agua, añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para

elaborar cerveza. Por otra parte, además de influir en el gusto, las sales que contiene el
agua ayudan de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se
producen durante el proceso de elaboración, (FICYE, 2021).

4.1.3.2. Cebada.
De los ingredientes de la cerveza, la cebada también conocida como (Hordeum
vulgare) siendo una planta de la familia de las gramíneas, es sin duda el principal.
Aunque también utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, maíz
y avena. El grano de la cebada viene siendo el más rico en almidón y posee la gran
mayoría de proteínas suficientes para proporcionar el alimento necesario para el
crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas salientes, favorecen la
formación de espuma (FICYE, 2021). Sin embargó, el almidón en un grano de cebada
no está listo para ser fermentado en alcohol, por lo que la cebada normalmente es
convertida en cebada malteada o "Malta". A esta transformación se la conoce como: el
proceso de malteado y consiste en remojar la cebada, dejarla germinar, para luego parar
la germinación con calor. Este último tiene profundos efectos en el tipo de cerveza que
se desee elaborar. Siendo uno de ellos, el color de la cerveza, ya que una Malta
ligeramente tostada producirá una cerveza muy pálida y las Maltas profundamente
tostadas producen cervezas oscuras o negras (Suárez Díaz, 2013).

Sin embargo, en la actualidad. Las cervecerías artesanales adquieren la Malta
directamente de un distribuidor. Por lo cual, solamente se van a mencionar los
conceptos básicos que ayuden a entender posteriormente el comportamiento de la
cebada malteada en el proceso de elaboración de la cerveza.

4.1.3.2.1. Composición de la cebada.
Principalmente, el grano de cebada contiene hasta 65% de almidón, 7-14%
de proteína, 1-15% de gomas, (material soluble en agua caliente) 8-10% de
hemicelulosa (soluble en álcali) y 2 a 3 % de lípidos.

Almidón: El almidón se encuentra como gránulos, incrustados dentro de una
matriz de proteína en las células del endospermo. Estos gránulos de almidón están
presentes en el endospermo en dos partes, las cuales están conformadas de gránulos
grandes (aprox. 25 micras de diámetro) y de gránulos pequeños (aprox. 5 micras de
diámetro). Siendo estos últimos aproximadamente 90% del número total,
convirtiéndose en la fuente principal de extracto en la Malta, (Pack., 2015).

Proteína: El contenido de proteína de la cebada refleja las reservas de
nitrógeno de las células del endospermo, y se constituye en cuatro tipos principales
de proteína: albúminas, globulinas, hordeína y glutelinas. Las cuales se caracterizan
principalmente por su alta solubilidad en agua, solución de sal, 70% de etanol, y
solución ácida o alcalina respectivamente. Además, aproximadamente 40% del total
de la proteína del grano de la cebada es solubilizada durante el proceso de malteado
y maceración, así comolos aminoácidos que favorecen el metabolismo de la
levadura durante la fermentación, (Pack., 2015).

Gomas y hemicelulosas: Las gomas y las hemicelulosas son polímeros de
carbohidratos que se encuentran principalmente en las paredes celulares del
endospermo de la cebada, y están compuestas de glucanos, que están compuestos

de glucosa, y pentosanos que contienen principalmente arabinosa y xilosa, (Pack.,
2015).

Lípidos: En la cebada, el contenido de lípidos es relevantemente bajo
comparado con otros cereales, siendo benéfico, debido a que niveles altos de lípidos
tendrán un efecto negativo en el potencial de formación de espuma en la cebada. Es
por esto, que los bajos niveles presentes en la cebada contribuyeron para colocar a
este cereal como el grano preferido para maltear (Pack., 2015).

4.1.3.2.2. El proceso de malteado.
En el proceso del malteado (Artesana, 2014), se hace énfasis en tres fases:
remojo y germinación, secado y horneado final.

4.1.3.2.2.1. El remojo y la germinación.
El proceso de malteado inicia cuando se colocan los granos en remojo
durante un periodo de 38 y 46 horas, hasta que estos absorban al menos el 50%
de su peso inicial en agua. Acto seguido, se dejan escurrir y se trasladan a una
sala de germinación, en donde permanecen durante 4 o 5 días con una humedad
y una temperatura constante. Después, los granos son removidos
periódicamente para que mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC,
ayudando a favorecer la germinación. Además, en el proceso germinativo, por
su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento natural de la planta, activando
las enzimas presentes en el grano. Estas enzimas empiezan con el proceso de
descomponer las proteínas y los almidones alojados en el centro del grano. El

momento en el que esta descomposición tiene lugar se denomina modificación
(Artesana, 2014).

4.1.3.2.2.2. Secado.
Una vez que se obtiene la malta verde, se traslada a un horno y se seca
cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. En donde el secado tiene
una duración de entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC
(Artesana, 2014).

4.1.3.2.2.3. Horneado.
Después de secar los granos, estos se calientan en hornos a altas
temperaturas y durante prolongados períodos de tiempo. Este largo y arduo
proceso les da a las Maltas sus características en colores y sabores únicos. Sin
embargo, las temperaturas bajas y los tiempos de horneado cortos, suelen dar
como resultado granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio,
los horneados más largos y a temperaturas más elevadas originan Maltas
oscuras, con sabores mucho más intensos (Artesana, 2014).

4.1.3.2.2.4. Las Maltas se distinguen en las siguientes categorías.
Malta básica. Se caracterizan por ser Maltas claras, poco horneadas con
gran poder enzimático y que suelen formar la parte más grande o la totalidad de
la mezcla. En concreto estas Maltas son llamadas lager, pale o pilsen, (Prochile,
2011).

Maltas aditivas. Son aquellas Maltas de color que va de ámbar a negro,
muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,
entre los que citaríamos las Maltas negras, Maltas chocolate o Maltas tostadas,
(Prochile, 2011).

Maltas mixtas. Estas Maltas están más tostadas que las Maltas base, pero
conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios
azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta
categoría encontramos las Maltas de color caramelo y ámbar conocidos en
Inglaterra como Maltas cristal (y derivados) y en Alemania como Maltas
caramelo (Prochile, 2011).

4.1.3.3. Lúpulo.
El lúpulo al ser un ingrediente principal en la elaboración de cerveza, también
es conocido como (Humulus lupulus L.), Este es caracterizado por ser una planta
trepadora, perenne, dioica, perteneciente al grupo de las urticáceas de la familia
cannabaceae; y gracias a sus propiedades según (Sarina, 2015), las fábricas de cerveza
usan las inflorescencias de las plantas femeninas, también llamadas por su forma:
conos. Sin embargo (Buendía, 2003), destaca que en las flores del lúpulo se encuentran
las denominadas glándulas de lupulina, la cual, es una resina de color amarillento
extraída de los pétalos y que durante el proceso de elaboración de la cerveza otorga
beneficios y su sabor característico de amargor.

4.1.3.3.1. Principales componentes.
Ácidos Alfa: Estos, son un conjunto de resinas, principalmente humulona,
cohumulona y adhumulona responsables del sabor amargo en la cerveza, que, al
hervir, estas resinas presentan un proceso de transformación denominado
isomerización en el cual se forman los compuestos amargos que finalmente son
disueltos en la cerveza, conocidos como ácidos iso-alfa, (Manosalva Uhart, 2018).

Ácidos Beta: En los ácidos beta, están las lupulonas, las cuales son resinas
con un bajo poder de amargor; sin embargo, al ser oxidados pueden generar sabores
no deseados y astringencia en la cerveza, (Manosalva Uhart, 2018).

Aceites esenciales: Estos aceites, en el proceso de elaboración de cerveza,
son los responsables de otorgar sabor y aroma a esta. A su vez, su cantidad y calidad
son específicas para cada variedad de lúpulo, pero por lo general representan entre
el 0,5 y el 3% de su masa total, (Manosalva Uhart, 2018).

Taninos: Los taninos son los encargados de inhibir el crecimiento
bacteriano, favoreciendo el desarrollo y crecimiento saludable de la levadura
durante la fermentación. Además, esta acción antibacteriana perdura en el tiempo
ayudando a la conservación de la cerveza (Manosalva Uhart, 2018).

4.1.3.3.2. Tipos de lúpulos para elaborar cerveza.
Se suelen tener acceso a cuatro formatos de lúpulo: en flor, en pellet, en
extracto y en fresco.
4.1.3.3.2.1. Lúpulo en flor.

Son los conos secos comprimidos, en los cuales tienen mayores
cualidades aromáticas que las otras formas y son más fáciles de retirar del
mosto. Sin embargo, estos al estar deshidratados absorben mayores cantidades
de mosto que las otras presentaciones y, por lo tanto, hay una mayor pérdida
para el cervecero. Su volumen también hace que sea más difícil de almacenar y
más susceptible de que se deteriore, (Artesana, 2014).

4.1.3.3.2.2. Lúpulo en pellet.
El lúpulo en pellet, es el tipo de lúpulo más usado en el sector de la
cerveza artesanal y para lograr la forma de pellet, el lúpulo se ralla, se
deshidrata, se comprimen y se moldea; Durante este proceso, en la primera parte
del rallado se elimina gran parte de material vegetativo, permitiendo usar menos
volumen a diferencia del lúpulo en flor. Es por esto, que su peso y peletización
hace que sean mucho más fáciles de almacenar, y sean menos susceptibles a la
oxidación, (Artesana, 2014).

4.1.3.3.2.3. Extracto de lúpulo.
En los extractos de lúpulo, los alfa-ácidos y los aceites esenciales se
extraen de los conos usando calor y disolventes. Estos extractos de líquido
concentrado pueden usarse en substitución de los lúpulos en el proceso de
elaboración de cerveza. Sin embargo, hay que tener en cuenta los distintos
extractos, puesto que hay unos para dar amargor, otros para dar sabor y otros
para el aroma. Además, los extractos de lúpulo presentan un fácil

almacenamiento y periodos extensos de vida útil; debido a su estado
concentrado y su falta de material vegetativo, (Artesana, 2014).

4.1.3.3.2.4. Lúpulos frescos.
Los lúpulos frescos, son los conos no procesados y se suelen añadir a la
cerveza poco después de haber sido recolectados, otorgando a la cerveza un
sabor y un aroma a lúpulo potente, intenso. Sin embargo, a raíz de sufalta de
concentración (originada en el proceso de secado), se necesita una cantidad
mayor para lograr el mismo resultado con lúpulos secos, (Artesana, 2014).

4.1.3.4. Levadura.
Las levaduras, son organismos eucariotas y se consideran hongos unicelulares
con una gran diversidad respecto a su tamaño, color y forma. Siendo esta última células
ovaladas, esféricas, cilíndricas o elípticas. Además, su reproducción se desarrolla por
fisión binaria o gemación y crecen como micelio bajo condiciones ambientales
especiales. (Suárez machín, et al, 2016).

4.1.3.4.1. Características generales Saccharomyces cerevisiae.
Según Suárez machín et al., (2016), la levadura, constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la
humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y
cerevisiae (cerveza); Del mismo modo, cubre su demanda de energía en presencia
de oxígeno (aerobio) por respiración y en ausencia de oxígeno (anaerobio) por
fermentación. Debido a esto, en la fabricación de cerveza, el azúcar del mosto es
fermentado por la levadura a alcohol y CO2. Por consiguiente, la levadura, debido

a su metabolismo, tiene una gran influencia sobre el sabor y el carácter de la
cerveza. (Sarina, 2015).

4.1.3.4.2. Metabolismo de la levadura.
La levadura necesita una fuente de energía y nutrientes para la realización
de sus procesos metabólicos vitales y para la formación de nuevas unidades
celulares. Por esa razón, la energía para la realización de estos procesos es obtenida
por la levadura preferentemente por respiración.
Es por eso que la obtención de energía es muy grande con la respiración,
dado que la glucosa es descompuesta a CO2 y H2O, sin que queden residuos, de la
siguiente manera:
C6H12O6 + 6O2 → 6H2O + 6CO2
Y ante la ausencia de aire, la levadura pasa a la fermentación alcohólica,
como único ser viviente capaz de ello y se forma el alcohol (etanol) y CO2, a partir
de la glucosa:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2, (Sarina, 2015).

4.1.4. Producción del mosto.
4.1.4.1. Molienda de la Malta.
La molienda, según la Real Academia de la Lengua, es el acto de reducir un
cuerpo en partículas pequeñas. Es también conocida en cervecería como molturación,
donde se molturará la malta de cebada para posibilitar que las enzimas que contiene
actúen sobre sus componentes, descomponiéndolos durante la maceración, Por lo cual
la molturación es un proceso de trituración mecánica, Graell et al., (2014).

4.1.4.2. Maceración.
La maceración es una continuación de la actividad enzimática que se inició en
germinación y secado, con la diferencia de que en la maceración al ser un proceso de
extracción sólido-líquido, la acción enzimática actúa sobre el almidón de la malta
transformándolo en azúcares que se disolverán en el medio acuoso. En este proceso se
ajusta progresivamente a la temperatura óptima de cada activación enzimática. En la
Tabla 1 se presenta las actividades enzimáticas predominantes a las temperaturas de
activación de cada enzima.
Tabla 1. Actuación enzimática durante la maceración de malta triturada.
T (C)
35-40
45-55
47-52
60-65
65-70
70-72 Formación de glicoproteínas que dan estabilidad y textura a la espuma.
Fin de actividad glucanasa con mínima actividad proteasa y peptidasa que
formara proteínas de bajo peso molecular.
Activación enzimática.
Solubilización de componentes del grano de malta. Actividad β-glucanasa y fitasa.
55-60
Continua la actividad β-glucanasa, que reduce viscosidad.
Actividad proteasa y peptidasa que libera nutrientes.
Actividad β-amilasa con producción de azucares fermentables.
Actividad α-amilasa rompiendo los fragmentos de almidón de dextrinas.

(Graell et al., 2014).

4.1.4.3. Filtración de Grano.
Una vez finalizada la maceración, se procede a separar el mosto obtenido
mediante una filtración por gravedad y consistente en hacer percolar el mosto a través
de su propio bagazo, compuestos por las cascarillas junto con restos de grano no
triturado, almidón no modificado y sustancias que se han insolubilizado durante la
maceración, (Graell et al., 2014).

4.1.4.3.1. Lavado del Grano.

Una vez terminado la filtración del grano, el bagazo es lavado con agua
caliente para recuperar el extracto fermentable que contiene y se pasa el residuo al
mosto en cocción. Hughes & Font, (2014), menciona que es importante que el agua
del lavado esté entre los 74-77 °C. si la temperatura es más alta, se disolverán los
taninos del cereal, dando sabores astringentes y ásperos; si es más baja, el drenaje
será menos fluido y se extraerán menos azucares, además resaltan que se tienen tres
métodos principales de lavado:

El lavado continuo (abajo) extrae la máxima cantidad de azucares del cereal.
Implica añadir un rociado de agua a la superficie del cereal mientras se drena un
volumen igual de mosto de la parte inferior de la tina.

El lavado por etapas consiste en añadir agua caliente a la maceración,
remover y dejar en infusión 20 minutos. Entonces se drena y se devuelve a la
maceración para filtrar cualquier resto de cereal. Cuando el drenado es claro, el
mosto se pasa al hervidor y el proceso se repite.

En el método de no lavado, el mosto se trasvasa directamente al hervidor;
aunque es el método más sencillo, se perderá gran cantidad de azúcar.

4.1.4.4. Cocción del Mosto.
Según (Ward, 1991), una vez filtrado el mosto, se hierve durante 60-90 minutos
con objeto de favorecer:
• La inactivación de las enzimas.
• La esterilización del mosto.

• La precipitación de las proteínas y los taninos.
• La extracción de substancias amargas derivadas del lúpulo.
• La producción de color, aroma y sabores por caramelización del azúcar, la
formación de melanoidina y la oxidación de los taninos.
• La destilación de los volátiles.

4.1.4.4.1. Enfriamiento del mosto.
El enfriamiento del mosto, inicia una vez finalizado el proceso de ebullición.
Además, (Bascur Palacios, 2013), priorizan que es necesario enfriar rápidamente el
mosto a la temperatura de inoculación de levadura, ya que se debe evitar la
producción de DMS (Sulfuro Dimetilo) y los rangos de temperatura que hacen
proclive a sufrir infecciones bacterianas; por lo cual, este proceso se realiza por
intercambio de calor ya sea un intercambiador de placas o un tanque, los cuales
cumplen con el propósito de decantar el precipitado proteico, el lúpulo agotado y el
resto de los sólidos formado durante la ebullición, ayudando a la filtración del
mosto.

4.1.4.5. Inyección de la levadura.
Durante la ebullición, el mosto ha sido desgasificado; es por eso, que es
necesario oxigenarlo para facilitar el crecimiento de la levadura. Para esto, se
aprovecha el momento del enfriado y según (Hough J. S. & Burgos González, 2018),
mencionan que la cantidad mínima de oxígeno requerido es (5-15 mg/l) en pequeñas
cantidades, debido a que las células lo necesitan para sintetizar los ácidos grasos no

saturados y los esteroles de las membranas intracelulares, con el fin de llevar a cabo la
fermentación.

4.1.5. Fabricación de la cerveza.
4.1.5.1. Fermentación.
La fermentación, se da después del enfriamiento del mosto y según (Graell et
al., 2014), se siembra la levadura en los fermentadores en donde los azucares serán
transformados en etanol, carbónico y demás compuestos generados en el metabolismo
de las levaduras, destacando glicerina, ácidos orgánicos, alcoholes superiores y ésteres.
Como resultado de la fermentación se obtendrá al final una cerveza verde.

4.1.5.1.1. Métodos de Fermentación.
En los métodos de fermentación Riva García, (2014), menciona que existen
3 métodos de fermentación, los cuales son:

Fermentación baja: En el cual, las levaduras trabajan a menor temperatura
(entre 6 y 10 C) y lo hacen demanera más pausada. Su presencia suele fijarse en la
base del fermentador, ya que son anaeróbicas. Suelen arrojar cervezas rubias,
ligeras, no exentas de un agradable amargor y su graduación habitual va de los 4 a
los 6 grados.

Fermentación alta: Este tipo de fermentación ocurre a temperaturas entre 18
y 25 C, debido a que levadura es más activa y tiene su zona de influencia instaurada
principalmente en la superficie del fermentador siendo aeróbicas; Además, su
tiempo de fermentador es más veloz teniendo una duración del proceso

fermentativo entre 3 y 4 días. Las cervezas de este grupo suelen caracterizarse por
presentar tonos más oscuros, con mayor extracto seco, ser más vigorosas y de mayor
graduación alcohólica.

Fermentación espontánea: Esta fermentación, se caracteriza por la
utilización de levaduras autóctonas salvajes, sin que se produzca una siembra
controlada, lo que propicia la aparición de características organolépticas poco
usuales.

4.1.5.1.2. Fases de la fermentación.
En las fases de fermentación, (Hughes & Font, 2014), nos describe 3 fases,
siendo:
Fase lag o adaptativa: En donde las células de levadura empiezan a
multiplicarse. Cabe resaltar que, en este punto el mosto se puede contaminar con
facilidad, por lo que cuanto más corta sea la fase lag, mejor.
Fase primaria o atenuativa: en esta fase es cuando la levadura fermenta los
azucares del mosto y produce, entre otras cosas, alcohol y dióxido de carbono.
Fase secundaria o de acondicionamiento: la levadura elimina cualquier
subproducto no deseado (sustancias químicas naturales tales como ésteres y
diacetilo).

4.1.5.2. Maduración.
La maduración, Viene siendo una fermentación secundaria por las levaduras
residuales que pasan a la cerveza desde el fermentador primario y que, durante este
proceso, se asimila el diacetilo junto con las pequeñas cantidades de maltotriosa

residual. Por otro lado, el dióxido de carbono, producido en la fermentación secundaria,
o el dióxido de carbono añadido, ayuda a purgar la cerveza de oxígeno, H2S y
compuestos volátiles no deseados. Del mismo modo, los tiempos y la temperatura
utilizados varían de una cerveza a otra, aunque usualmente se utilizan temperaturas
bajas de 2 a 6 °C, con un periodo de almacenamiento que oscila entre 4 días y 4 semanas
(Ward, 1991).

4.1.5.3. Envasado.
Según (Graell et al., 2014), el envasado de la cerveza es la etapa final del
proceso y es similar al de cualquier otro alimento líquido, como los vinos o zumos. No
obstante, el proceso presenta algunas singularidades ya que cualquier defecto que la
cerveza tenga o adquiera en ese momento es irremediable, por lo que en el envasado
de la cerveza se presentan dos grandes riesgos: La incorporación de aire y la
contaminación.
Por ello el embotellado debe realizarse con precaución utilizando equipamiento
de calidad ya que, en la transferencia a las botellas o barriles, la cerveza entra en
contacto con el aire y capta oxígeno. Este oxigeno podría, en el caso de la cerveza,
provocar la oxidación y repercutir en:
• Oxidación de materias amargas del lúpulo y de los taninos dando un gusto acre.
• Oxidación de compuestos aromáticos típicos de la cerveza y por tanto modificación
del aroma.
• Disminución de la estabilidad coloidal de la cerveza.
• Aumento del color.

4.1.5.3.1. La cerveza artesanal llega al mercado en formato de barril y
botella.
En los formatos de presentación de cerveza artesanal Hough J. S. & Burgos
González, (2018) exponen 2 tipos; los cuales son:
Barriles, estos suelen ser de acero inoxidable o, aún más frecuentemente, de
aluminio y difieren de las cubas tradicionales, entre otras cosas, por contener una
sola boca, el lugar de dos. Además, en el orificio que poseen, llevan roscado un
dispositivo de extracción que permite la introducción de gas (dióxido de carbono, o
una mezcla de 60 % de dióxido de carbono y 40 % de nitrógeno) desde una bala o
pipeta.

Botellas, estas son de dos tipos retornables y de un solo uso. Las retornables
exigen, para posteriores usos, el lavado, el aclarado y el escurrido antes de su
relleno, cierre, pasteurización y etiquetado. Las desechables, sólo requiere ser
sometidas a un chorro, primero de aire estéril a presión y luego de agua esterilizada
para su posterior relleno, cierre, pasteurización y etiquetado.

4.1.6. Estudio económico.
Es aquel que comprende el monto de los recursos económicos necesarios que
implica la realización del producto artesanal previo a su puesta en marcha, así como la
determinación del costo total requerido en su periodo de fabricación.

4.1.6.1. Inversión.

Según Pérez, (2015); Existen 2 tipos de inversiones, cuya suma proporcionará
el total de inversiones necesario para poner en marcha el proyecto (elaboración de
cerveza artesanal).

Inversiones en Activos fijos. Son aquellas destinadas a recursos de tipo tangible,
como la maquinaria o el mobiliario preciso, o intangible, es decir, que no se pueden
“tocar”, como los estudios, las relaciones con los proveedores, derechos y permisos.

Inversiones en Capital de trabajo o activos circulantes. Se trata de determinar
los recursos necesarios para poner en funcionamiento el proyecto (materias primas,
mano de obra, etc.). Para calcular este capital de trabajo, es preciso restar a los activos
corrientes que ya posee la empresa para poner en marcha el proyecto (capital disponible
en efectivo o no, materias primas, repuestos y productos), los pasivos o deudas por
pagar a proveedores.

4.1.6.2. Gastos totales.
Son los gastos totales que va a suponer el proyecto. Para obtener este resultado
es preciso analizar:
Los gastos de administración y ventas, donde se engloban los gastos derivados
de la remuneración del personal, depreciaciones, etc.
Los gastos financieros, aquellos gastos correspondientes a los intereses de las
obligaciones financieras.
Los gastos de fabricación y comercialización, serían aquellos gastos derivados
de facturas de luz, combustibles, impuestos, repuestos, etc. (Pérez, 2015).

4.1.6.3. Costos.
Se trata de los costos de producción, dentro de los que se encuentran las materias
primas, materiales y recursos necesarios para crear el producto o dar el servicio. Estos
costos se pueden clasificar en función de su valor, como variables o fijos (Pérez, 2015).

4.1.6.4. Ingresos.
Por otro lado, en el estudio económico, además de los gastos Pérez, (2015),
menciona que hay que realizar una valoración del dinero que se estima se puede
recaudar gracias a la venta del producto o servicio realizado y de otros tipos de ingresos
que puedan beneficiar la rentabilidad del proyecto.

4.2. Marco Conceptual.
4.2.1. Análisis Técnico.
Busca determinar, la viabilidad técnica de la elaboración del producto, las
inversiones necesarias para realizar dicha producción tanto en tecnología, infraestructura,
como en personal y materiales, (Barajas Vásquez et al., 2018).

4.2.2. Cerveza Artesanal.
Es aquella que está elaborada sin aditivos ni conservantes, siguiendo una “receta”
propia que le da un sabor distinto y personal, al poner mayor atención en el sabor y la
textura, (Tovar, 2020).

4.2.3. Cebada.

El grano de la cebada es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes
para proporcionar el alimento necesario para el crecimiento de la levadura, (Cervecear,
2019).

4.2.4. Molienda.
La molienda de Malta se hace para romper la cáscara del grano y que este quede
separado de su endospermo y quede expuesto al proceso enzimático del macerado,
(Cervecillas, 2018).

4.2.5. Mosto.
El mosto de cerveza es el líquido extraído del proceso de remojado de malta y
contiene los azúcares que son metabolizados por las levaduras para generar el alcohol de
la bebida (Taylor, etal., 2018).

4.2.6. Lúpulo.
El lúpulo de cerveza se usa para dar sabor, aroma, amargor y sirve como bactericida
protegiendo la cerveza de contaminaciones, (Lúpulo, 2020).

4.2.7. Filtración.
El filtrado de cerveza elimina la levadura, los taninos, y algunas proteínas que
contribuyen a sabores no deseados. Además, remueve pequeñas impurezas en la cerveza,
que se quedan después de la maduración (Beersmith, 2020).

4.2.8. Fermentación.

La fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares
provenientes del mosto de cebada, en etanol y dióxido de carbono. (Cerveceros de México,
2020).

4.2.9. Maduración.
La maduración, es el período posterior a la fermentación primaria, durante el cual
se mantiene la cerveza en reposo, a temperaturas determinadas, con el fin de mejorar las
condiciones organolépticas de la misma, (Gigliarelli, 2016).

4.2.10. Análisis Económico.
Determina cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la
realización del proyecto y cuál será el costo total de la operación de la planta, (Baca Urbina,
2006).

4.3. Marco Legal.
En Colombia existen normas que rigen el mercado y la producción de bebidas
alcohólicas, estas normas son:
Decreto 1686 de 2012 del Ministerio de Salud, El decreto establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendio,
exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano (Decreto
1686, 2012).

Decreto 3192 de 1983: Reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9 de 1979, en lo
referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación, envase,

distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se establecen mecanismos
de control en el territorio nacional (Decreto 3192, 1983).

Registro Invima, el cual protege y promueve la salud de la población, mediante la
gestión del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos
médicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria.

5. METODOLOGÍA.
5.1. Caracterización y diagnóstico del proceso.
Se realizaron varias visitas a la Micro Cervecería Artesanal (CIA) ubicada en Ricaurte,
con una distancia de aproximadamente 136 km. Ya en la cervecería, se estableció en un
documento el diagnóstico de todas las condiciones de los procesos y registros de la elaboración
de un lote de producción de cerveza artesanal, identificando en este todos los pasos necesarios
para completar dicho proceso.

Quiénes participaron en la caracterización del proceso:
Tesista: El estudiante registro los procesos, organizo y distribuyo la información
obtenida, desarrollando los objetivos del análisis técnico económico al profundizar en el
aprendizaje y la adaptación a medida que el proyecto avanzaba.

Interesado: Se conto con la ayuda, guía y participación del dueño de la cervecería,
redactando la documentación sobre las condiciones de los procesos de principio a fin.

5.2. Establecer los diagramas de proceso de la planta.
Con ayuda del programa diagrams.net de Google, se representó la secuencia
cronológica de todas las operaciones y actividades, inspecciones, tiempos permitidos y
materiales que se utilizaron en la elaboración de una cerveza artesanal, mostrando el comienzo
del proceso, los puntos de decisión y del producto terminado. Todo ello, nos proporcionó la
visualización del funcionamiento del proceso de producción artesanal, volviendo la
descripción más intuitiva y analítica. Con esto, también se expresó el flujo de información, los
materiales, las derivaciones del proceso y el número de pasos que posee cada conexión entre
sí, y de este modo, se obtuvo una visión del mapa de cada actividad.

Para esto, Se utilizaron dos símbolos para construir la gráfica del proceso operativo: un
pequeño círculo represento una operación (Antes de cualquier actividad productiva) y un
pequeño cuadrado represento una inspección (Examinara parte del proceso).

Por otro lado, el diagrama de flujo de procesos nos brindó múltiples propósitos y
beneficios al documentar el proceso, logrando una mejora en la comprensión, el control de
calidad y la capacitación de los empleados, además se estandarizo el proceso para obtener una
eficiencia y repetibilidad óptima.

5.3. Establecer los balances de materia del proceso.
Se diagnóstico el proceso de la micro cervecería CIA, elaborando un lote de producción
de cerveza artesanal, el cual inicio detallando las especificaciones por cada etapa y buscando
la alternativa de mejora respecto de las propiedades físico-químicas de la cerveza. Es por esto,
que en el proceso de producción de la cerveza artesanal tipo ALE se vieron implicadas
diferentes operaciones unitarias las cuales, en esta investigación se describieron especificando
temperaturas, tiempos y cantidades con ayuda de un balance de masa, siendo este último el
manifiesto de la ley de la conservación de la materia, adulando a que la materia que entra y
que sale del proceso debe de ser la misma independientemente sí está ha sufrido procesos en
calentamiento, enfriamiento, fermentación, mezcla, secado, etc. El balance de esta nos permitió
cualificar y cuantificar las entradas y salidas del proceso optimizando el uso de la materia
prima y la implementación de operadores.

5.4. Establecer las dimensiones de equipos principales y secundarios.
El dimensionamiento de los equipos y las instalaciones de la planta fue uno de los
aspectos más importantes dentro del proyecto al comprender el diseño de la planta, el cual se
enfocó en obtener el mejor uso del espacio; de esta manera fue posible que cohabitaran en
aquella el personal, los materiales y las máquinas necesarias.

Y una vez realizados los Balances de Materia, se realizaron los cálculos iniciales en los
que se obtuvieron las dimensiones principales de los equipos y maquinarias implicados en el
proceso de elaboración de cerveza artesanal. En los cuales, el tamaño de los equipos estuvo
referido inicialmente a la capacidad de producción, como unidades (volumen o pesos a
procesar) o flujos (magnitudes por unidad de tiempo), siendo algunas dimensiones principales:
altura, longitud, anchura, diámetro, volumen, superficie en planta, capacidad de trabajo y
caudal.

De tal forma el dimensionamiento, resalto la distribución de cada elemento de la planta
e identifico la buena distribución de cada uno de ellos favoreciendo el movimiento,
almacenamiento, colaboraciones y todas las actividades que se desarrollaron en el espacio.

5.5. Establecer costos de inversión y costos de operación del proceso.
Uno de los objetivos del estudio técnico fue el de suministrar la información que
permitió cuantificar el monto de las inversiones necesarias para la implementación del
proyecto, así como los costos de operación que se generaron en el mismo. Por lo tanto, los
costos fueron igual a los valores de las materias primas utilizadas en la producción de un lote
de cerveza artesanal, más los valores de los salarios pagados a los trabajadores dedicados a la
producción, más los valores de otros recursos utilizados durante el proceso. Dicho de otra

manera, el costo fue la sumatoria de los valores de la mano de obra directa, la materia prima
directa y otros costos indirectos.

5.6. Proyección de ventas.
Para unir el esfuerzo de venta y minimizar los costos de los recursos necesarios de
producción, se elaboró un pronóstico de ventas, el cual permitió conocer las utilidades del
proyecto y de este modo, se encontró la viabilidad adecuada del mismo, identificando la
cantidad viable producida, cuánto personal senecesitó y cuánto dinero se invirtió, entre otros.

Para el cálculo se tomó el consumo anual per cápita de cerveza en Colombia, el
porcentaje de mercado de la cerveza artesanal y se consideró el emprendimiento ubicado en el
municipio de Ricaurte y sus alrededores (RI) donde se asumió que un porcentaje de la
población es mayor de edad, otro porcentaje no es consumidor de cerveza, y el restante que, sí
consume cerveza, un porcentaje prefiere la cerveza artesanal.

A. Población (Ri) = Censo de Habitantes
B. % de la población es mayor de 18 años
C. % no consume cerveza
D. % sí consume cerveza
E. % prefiere la cerveza artesanal a la industrial
F. Consumo per cápita de cerveza en Colombia L. /hab. año
G. % Mercado de la cerveza artesanal
H. % Crecimiento anual del mercado
𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 (RI) = A * B * D * E * F * G = L. 𝑎ñ𝑜.

Además, teniendo en cuenta el ritmo al que viene creciendo el mercado anual, se estimó
la demanda de cerveza artesanal en el municipio de Ricaurte y el conurbano para el año entrante
con la siguiente fórmula.
𝐶𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (RI) = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 L. 𝑎ñ𝑜 * H año. = L.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
6.1. Diagnóstico y caracterización técnica de producto y proceso de la producción
técnica.
Se recopilaron, análisis y datos de diferentes tipos de información para desarrollar el
diagnóstico y caracterización con el propósito de determinar la viabilidad técnico económica
de la cervecería como objeto de estudio, en la cual el desarrollo contó con 4 etapas principales,
Estudio técnico, evaluación de la viabilidad técnica, evaluación de la viabilidad económica y
por último la evaluación financiera que resulta útil para evaluar la rentabilidad del negocio ya
existente.

6.1.1. Estudio Técnico.
La planta está ubicada en el municipio de Ricaurte, Cundinamarca, cerca de la calle
principal del pueblo, una ventaja significativa para su distribución. Cuenta con un clima
tropical, es decir cálido, húmedo y lluvioso durante todos los meses del año, el clima es
variado con temperaturas promedio de 26ºC. Adicionalmente, dicha ubicación estratégica
posee facilidades de transporte y vías de comunicaciones adecuadas, disponibilidad de
agua, energía y combustibles, etc. Además, las capacidades instaladas y utilizadas
previstas para 2 turnos de trabajo diario durante 6 días a la semana, permiten atender, sin
necesidad de incurrir en nuevos gastos de inversión, a cualquier incremento inesperado de
la demanda del mercado.

6.1.2. Transporte y vías de comunicaciones adecuadas.
La ubicación de la empresa dentro del municipio de Ricaurte facilita las
comunicaciones terrestres con la ciudad de Bogotá D.C. Desde su ubicación se pueden

optar por varias vías terrestres, en muy buen estado para la circulación, lo cual es muy
importante cuando se realizan distribuciones parciales a diferentes clientes.

6.1.3. Disponibilidad de energía eléctrica.
El local donde se encuentra la cervecería artesanal, cuenta con suficiente capacidad
de energía eléctrica para sus requerimientos de energía. A demás, la empresa distribuidora
de la energía eléctrica garantiza el suministro a las tarifas aplicadas en el sector.

6.1.4. Disponibilidad de servicios públicos, agua, teléfono, viabilidad,
infraestructura, eliminación de desechos.
En la ubicación del local, existen todos los servicios públicos como: instalaciones
aguas blancas, aguas negras, telefonía, calles asfaltadas y pavimentadas, servicio de aseo
urbano y domiciliario. En cuanto a los desechos resultantes del proceso productivo son
mínimos y no generan ningún desecho nocivo líquido, solido o gaseoso. Los únicos
desechos generados, son de origen orgánico como: gas carbónico, agua de limpieza con
sus respectivos agentes de limpieza orgánicos, afrecho, levadura y tierra diatomea, que no
requieren de un proceso especial para su eliminación. Además, no existe contaminación
sónica emanada de la línea de producción.

6.1.5. Macro localización.
En la Imagen 1 se observa el posicionamiento geográfico del municipio de Ricaurte
en el departamento de Cundinamarca, Este se encuentra a una distancia de 2h 7 min
aproximadamente de la ciudad de Bogotá D.C.

Imagen 1. Macro localización.

6.1.6. Micro localización.
La Imagen 2 muestra la ubicación de la cervecería más detalla dentro del municipio
de Ricaurte, la cual se encuentra localizada cerca a el centro del pueblo en la dirección
Carrera. 14 #5-66, Ricaurte, Cundinamarca.

Imagen 2. Micro localización.

6.1.7. Ficha técnica.
Para garantizar la calidad y la estandarización del producto en cada elaboración, se
realizó la ficha técnica para la cerveza “La Mona” ver anexos, en la que se especifica sus
ingredientes principales, color de la cerveza, presentación, grado de alcohol y el grado de
amargor. Además, se describe el tipo de fermentación, el proceso de filtración, tipo de
carbonatación y si se realiza el proceso de pasteurización.

6.1.8. Materiales y equipos.
La Planta está constituida por los siguientes materiales y equipos:
6.1.8.1. Equipos.
6.1.8.1.1. Molino de Malta.
En la Imagen 3 se observa el molino de Malta, el cual está fabricado en una
estructura de base sólida y Tolva en acero inoxidable 304, motor de 3/4 HP, interruptor
de encendido, 2 masas estriadas que tienen diferente velocidad de rotación.
Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad: 100 kg/h. de Malta. *Potencia: 220 vol.
*Alto: 1.20 m *Ancho: 0.25 m *m2: 0.3 m2

Imagen 3. Molino de Malta.

6.1.8.1.2. Olla de Maceración y Cocción.
En la Imagen 4, se observa la olla de maceración y cocción, la cual está
fabricada completamente en acero inoxidable 304, pulido interior sanitario, exterior
y tapa tipo domo abatible con pulido brillante, 4 bases cilíndricas. Conexiones para
carga y descarga de agua/mosto y recirculación de mosto. Aislación térmica con
lana de vidrio en pared, Compatible con gas natural o cilindro, 3 quemadores a gas
de alta capacidad. Sensor para lectura digital de temperatura y válvulas en acero
inoxidable 304.

Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad Bruta: 175 L *Capacidad Neta: 170 L
*Alto: 1 m *Ancho: 0.90 m *m2: 0.90 m2

Imagen 4. Olla de maceración y cocción.

6.1.8.1.3. Olla filtración.
En la Imagen 5 se observa la olla de filtración con su falso fondo, la cual
está fabricada en su totalidad en acero inoxidable 304 con pulido interior sanitario,
exterior brillante y tapa abatible con pulido esmerilado. Bases cilíndricas,
conexiones para carga y descarga de agua/mosto y recirculación de mosto con
válvulas de acero inoxidable 304, filtro falso fondo desmontable con perforaciones
longitudinales, cuchillas de corte y Spray Ball en acero inoxidable 304. Aislamiento
térmico en pared y fondo con poliuretano.
Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad Bruta: 190 L *Capacidad Neta: 170 L
*Ancho: 0.80 m *Largo: 0.80 m *m2: 0.64 m2

Imagen 5. Olla filtración.

6.1.8.1.4. Tanque de precalentamiento agua de riego.
En la Imagen 6 se observa el tanque de precalentamiento de agua, elaborado
en su totalidad en acero inoxidable 304, pulido interior sanitario y exterior brillante
con tapa abatible, conexiones para entrada y descarga de agua, patas tubulares,
quemador a gas y sensor para lectura digital de temperatura.
Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad Bruta: 40 L *Capacidad Neta: 40 L
*Alto: 0.80 m *Ancho: 0.30 m *m2: 0.24 m2

Imagen 6. Tanque de precalentamiento agua de riego.

6.1.8.1.5. Tanque uniproceso (Fermentador/Madurador).
En la Imagen 7 se observa el tanque de uniproceso el cual está diseñado de
forma cilíndrica y cónica, con una chaqueta para la circulación de agua fría,

elaboradoen su totalidad en acero inoxidable 304, pulido interior sanitario y
exterior brillante. Tapa tipo domo con válvula de salida para eliminación de CO2 a
través del airlock y salida para eliminación de levadura en la parte inferior, control
de temperatura realizado con un termostato, que opera una electroválvula que
habilita el ingreso de agua fría a la camisa.
Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad Bruta: 190 L *Capacidad Neta: 170 L
*Alto: 1.70 m *Ancho: 0.80 m *m2: 1.36 m2 * 2 = 2.72 m2

Imagen 7. Tanque uniproceso (fermentador/madurador).

6.1.8.1.6. Filtro de velas.
En la Imagen 8, se observa el sistema de filtración bajo presión de forma
discontinua, consta de 3 elementos filtrantes de forma tubular en su mayoría
recubiertos por capas de un medio filtrante (tierra diatomea), se distribuyen
verticalmente en una carcasa cilíndrica vertical con fondo cónico y tapa esférica,
elaborado en acero inoxidable 304, pulido interior sanitario y exterior brillante.
Cuenta con una mirilla para la inspección visual del filtrado.

Especificaciones y dimensiones:
*Capacidad Neta: 20 L
*Alto: 0.60 m *Ancho: .25 m *m2: 0.15 m2

Imagen 8. Filtro de velas.

6.1.8.1.7. Envasado.
En la Imagen 9, se observa la envasadora de botellas de 330 ml, la cual está
fabricada en acero inoxidable 304 y cuenta con 3 puestos neumáticos, los cuales
facilitan el llenado con poco oxígeno mediante evacuación múltiple y barrido
intermedio de CO2. Además, en esta misma imagen a la derecha se encuentra la
selladora de tapa de acción manual.
Dimensiones:
*Alto: 0.50 m *Ancho: 0.15 m *m2: 0.075 m2

Imagen 9. Envasado.

6.1.8.1.8. Sistema de frío.

En la Imagen 10, se observa el sistema de enfriamiento que permite enfriar
y almacenar agua mezclada con glicol de grado alimenticio, a su vez este recircula
por medio de una bomba centrifuga de 1/4HP incorporada a el congelador
horizontal con tapa, cuenta con aislamiento térmico, válvula antirretorno, juego de
mangueras y sensor de temperatura digital.
Dimensiones:
*Alto: 1 m *Ancho: 1 m *m2: 1 m2

Imagen 10. Sistema de frio.

6.1.8.1.9. Bombas.
En la Imagen 11, se observan las bombas de transferencia en acero
inoxidable, para realizar el flujo de agua de lavado y mosto en cada etapa de la
producción.
Especificaciones y dimensiones:
*Motor: Monofásico a 127 V/bifásico a 220 V. *Eficiencia: 70%
*Diámetro de succión: 1” *Diámetro de descarga: 1”

Imagen 11. Bombas.

6.1.8.1.10. Tuberías.

Todas las tuberías e interconexiones del tren de cocción son en acero
inoxidable de 1 in, en las que se incluyen las válvulas sanitarias, lo acoples de
desmontaje y el visor de mosto que se observa en la Imagen 12.

Imagen 12. Mirilla.

6.1.8.2. Instrumentos.
6.1.8.2.1. Analizador de cerveza.
En la Imagen 13, se observa el analizador de cerveza el cual consta de un
medidor DSA 48 que puede medir la densidad y determinando el contenido de
alcohol, junto a otros parámetros como el extracto original, el extracto real, el grado
de fermentación y el contenido calórico.
Especificaciones y dimensiones:
*Alto: 0.30 m *Ancho: .40 m *m2: 0.12 m2

Imagen 13. Analizador de cerveza.

6.1.8.2.2. Medición pH y temperatura.
En la Imagen 14, se observa el Thermo Scientific Orion 3-Star Benchtop pH
Meter con sonda, soporte de sonda y pantalla LCD.

Imagen 14. óhmetros.

6.1.8.2.3. Medición gramos.
En la Imagen 15, se observa la balanza electrónica de precisión Mettler
Toledo, con capacidad de 610 gramos por 0.01 g de resolución y un plato de 18 cm
de diámetro.

Imagen 15. Balanza electrónica.

6.1.8.2.4. Tablero de Control.
En la Imagen 16, observamos a la izquierda de tablero central de control con
indicadores digitales de temperatura, programación fermentadores, accionamiento
de bombas y a la izquierda el registrador de gráficos Truline de Honeywell que
cuenta con 1 entrada analógica, 1 salida de control con programación de punto de
ajuste, 2 salidas de alarma, 2 entradas digitales.

Imagen 16. Tablero central de control.

6.1.8.3. Área de producción.
Con la localización de la planta y la distribución interna de la misma, tiene una
disposición adecuada de las maquinarias y equipos tanto principales y secundarios, acorde
con los desplazamientos de las materias primas, insumos y producto final, siendo en su
totalidad de 16,145 m2 de área de producción, los cuales se estimaron de acuerdo a los
dimensionamientos de los equipos principales y secundarias dando un total de 6,145 m2 y
el restante siendo 10 m2 es el espacio entre los equipos para sus movimientos, el espacio
entre el equipo y el muro, el espacio para las maniobras y el área de almacenamiento de
materias primas e insumos.

6.1.8.4. Materia prima.
6.1.8.4.1. Malta.
En la Imagen 17, se observa en la izquierda, la mezcla en grano de 2 tipos
de Maltas, las cuales se usan por las características que aportan durante el proceso
de producción y al producto terminado. A su vez, en la derecha, de la imagen se
observa la mezcla luego del proceso de molienda.
Las Maltas que se emplean son:
• Pilsen.

La malta Pilsen produce mostos claros y brillantes de fácil filtrado,
ayudando a la consistencia de la cerveza y aumentando el rendimiento. Además, es
altamente eficiente y otorga aromas a miel y malta dulce.
• Múnich.
La malta Múnich aparte de brindar trazas típicas a un fresco sabor a grano
de Malta, se usa en pequeñas cantidades con el fin de aportar un color dorado y un
sabor acaramelado.

Imagen 17. Malta.

6.1.8.4.2. Extracto de Lúpulo.
El extracto de Lúpulo además de ser económico, permite ajustar en la
cerveza el amargo (IBUs) y potenciar el aroma ya que tienen los componentes más
importantes concentrados, es decir, sus α-ácidos de color verde y sus aceites
esenciales de color amarillo como se observa en la Imagen 18, que al mezclarlos en
el proceso cervecero logran incrementar el amargor, el aroma, el sabor, la retención
de espuma y la estabilidad de la cerveza.

Imagen 18. Extracto de lúpulo.

6.1.8.4.3. Levadura S05.

En la Imagen 19, se observa la levadura de la marca Fermentis de tipo Ale
de origen americana, la cual se usa por la facilidad de controlar la temperatura de
fermentación entre 15-24°C, además ayuda a producir una cerveza más clara,
balanceada, con bajo diacetilo y una terminación limpia en el paladar con una
espuma densa y estable.

Imagen 19. Levadura s05.

6.1.8.4.4. Agua. (Envasadora de agua la Regional).
Debido a que el agua influye directamente en la elaboración de cerveza y
para mantener la misma calidad y características del producto en cada producción,
se usa agua potable, filtrada y purificada con UV de la envasadora la regional ver
Imagen 20, la cual garantiza que esté libre de exceso de sales, materia orgánica,
microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.

Imagen 20. Agua. (envasadora de agua la regional).

6.1.8.5. Reactivos.
• Yodo.

Se usa para realizar la prueba de almidón o test del yodo al finalizar la
maceración, esto con el fin de comprobar si quedan almidones en el mosto.
• Cloruro de Calcio.
Es usado en la etapa de cocción para ajustar el pH y promover la floculación de
proteínas cargadas negativamente junto a la cohesión de la levadura en la etapa de
fermentación.
• Ácido Fosfórico.
Es usado en la etapa de cocción para acidificar el mosto y aumentar el
rendimiento al ser fuente adicional de fósforo para la levadura en la etapa de
fermentación.

6.1.9. Proceso de fabricación.
La cerveza artesanal es un producto que varía en su proceso según el tipo de cerveza
que se desea fabricar, pero esta variación se da solo en la cantidad de ingredientes que se
le agreguen a cada tipo de