La-harina-y-el-trigo (1)

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Trigo es el término que designa al conjunto de cereales cultivados como silvestres, que pertenecen al 
género Triticum.
Se trata de plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. 
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal como ocurre con los 
nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz. En 
2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después 
del maíz (1,016 millones) y el arroz (745 millones) y el más ampliamente consumido por la población 
occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, 
sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. Más del 90% del trigo producido es el 
denominado trigo harinero, perteneciente a la especie triticum aestivum.
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La harina se define como el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en 
almidón. 
En panadería y bollería, utilizaremos principalmente la harina de trigo gracias a su contenido en gluten, 
proteína que otorga al pan y a la bollería su estructura. En el proceso de la molienda de la harina blanca 
se separa el salvado (fibra), así como el germen, por lo que se pierden las proteínas y lípidos causantes 
del enranciamiento de la harina. Así pues, se obtiene exclusivamente del endospermo a diferencia de la 
harina integral, que también aprovecha el salvado. 
La harina se compone principalmente de: 
• Enzimas 
• Azúcares simples (maltosa, glucosa) 
• Azúcares complejos (almidón)
• Proteínas 
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Las proteínas en la harina rondan entre el 9% al 14% aproximadamente, dependiendo del tipo de 
Harina. Las proteínas más representativas en harina son:
Albuminas, globulinas, gliadinas y gluteninas, siendo estas dos últimas las responsables en la creación del 
gluten.
El gluten es una mezcla compleja de proteínas insolubles del trigo que se adhieren a moléculas de agua 
y entre sí. Esas proteínas, que suponen el 80% de las presentes en la harina, las proteínas son: 
• Gliadina: Responsable de la extensibilidad en la masa. 
• Glutenina: Responsable de la elasticidad en la masa. 
Estas proteínas son cadenas de mil aminoácidos aproximadamente. Las cadenas de gliadina se doblan 
sobre sí mismas para formar una masa compacta, y sólo establecen enlaces débiles entre ellas y con las 
proteínas de glutenina. A su vez, las gluteninas establecen múltiples enlaces entre sí formando una red 
compacta y extensa de macrocadenas. Esta extensa red de proteínas conectadas entre sí es el gluten. 
El gluten del trigo se caracteriza por su extensibilidad y su elasticidad. Gracias a estas dos propiedades, 
aunque la masa pueda expandirse a medida que la levadura va generando dióxido de carbono, ofrece 
suficiente resistencia para que las paredes de las burbujas no lleguen a romperse. 
La extensibilidad del gluten se debe a la presencia de gliadina entre las gluteninas, que permite que 
las gluteninas se deslicen a lo largo unas de otras sin establecer enlaces. La elasticidad resulta de la 
estructura espiral que poseen las proteínas del gluten. El amasado desenrolla y alinea las moléculas, 
aunque a lo largo de ellas siempre quedan pliegues. Dichos pliegues se enderezan al estirar la masa, 
pero cuando se deja de ejercer tracción, las moléculas tienden a recuperar su forma original. 
La estructura con forma de espiral que presentan las proteínas puede estirarse y almacenar la energía 
aplicada en el estiramiento, pero cuando deja de ejercerse las moléculas se contraen; es por esto que la 
masa estirada tiende a recuperar su forma compacta de partida. 
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Otros cereales con contenido en gluten son el centeno, la cebada y la avena, además de las variedades 
o híbridos del trigo (espelta, kamut, escanda, triticale). Sin embargo, solamente la harina de trigo y la 
de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por 
cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas. 
La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” 
o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas 
consistentes y elásticas.
Formación del gluten.
Cuando la harina se mezcla con agua y se forma una masa, las molésculas de glutenina se unen 
formando largas moléculas de gluten compuestas.
La masa es elástica por la forma de muelle de las mismas. Cuando una masa se estira, los bucles se 
expanden y la proteína se alarga (último dibujo).
Cuando se libera la tensión del estirado, muchos de los bucles vuelven a formarse, la proteína se acorta 
y la masa se contrae a su posición original.
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El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros distintos de glucosa, 
la amilosa (en proporción del 25%) y la amilopectina (75%).
Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.
El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee como funcionalidad la 
energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos 
que poseen dos moléculas de almidón distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos moléculas se 
organizan en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones 
cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar 
una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son los 
que proporcionan los olores característicos de las masas.
El almidón cumple múltiples funciones en las masas: junto con el agua que retiene en su superficie 
forma más de la mitad del volumen de la masa. Durante la cocción, los gránulos de almidón absorben 
agua, se hinchan y se agrupan para formar la capa rígida que sirve de pared a las burbujas de dióxido 
de carbono. Una vez formadas, la rigidez de las paredes detiene su crecimiento y con ello se obliga al 
vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida; así obtenemos una masa esponjosa 
formada por una red continua de galerías interconectadas.
También con alta influencia en la fermentación ya que serán en parte alimento degradado por las 
enzimas amilasas de la harina las cuales convertirán esta larga y compleja cadena molécula de azucares 
en moléculas más simples como maltosa y glucosa.
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Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes 
de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción.
Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas.
El contenido en materia mineral (contenido en cenizas) define los tipos comerciales de harina. Las 
cenizas en la harina están formadas por potasio, sodio, calcio y magnesio. Proceden de las partes 
exteriores del grano que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
A lo largo del amasado estos constituyentes absorben una cantidad de agua más importante que las 
proteínas o el almidón, pero no las fijan tan íntimamente.
Las masas obtenidas con harinas de alto contenido en cenizas son grasas y pegajosas y presentan 
defectos en su manipulación y mecanización. Estos defectos pueden ser parcialmente corregidos por 
los agentes de tratamiento de la harina (ácido ascórbico o por los emulsionantes, lecitina o data)
Las cenizas son el residuo mineral que resulta tras la combustión completa de un peso determinado de 
materia: trigo, harina, salvado y/u otros productos de molienda. Los resultados quedan expresados en 
porcentaje de materia seca.
Casi todos los países del mundo han clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que 
contienen. Determinando el contenido máximo de cenizas, para cada atipo de harina.
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• Fuerza panadera (W): Fuerza de la harina. Es el trabajo necesario para romper una lámina de 
masa empujada por el aire. Se representa por el área de la curva. 
• Tenacidad (P): Resistencia al estirado. Es la presión alcanzada al insuflar aire al pastón de masa 
hasta su ruptura (altura de la curva - mm). 
• Extensibilidad (L): Capacidad para estirar (longitud de la curva - mm). 
• Elasticidad: capacidad para contraer. Índice de elasticidad: P200/P (P200 = presión tras el 
soplado de 200 ml ó 4 cm desde el origen de la curva). 
• Equilibrio de la harina (P/L): relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende 
el uso más adecuado de la harina. 
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