Exposicion_biologia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: MICROORGANISMOS EN LOS PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Docente: Blga. Andrea De La Cruz Lizarbe
Integrantes:
1. POMASONCCO GUTIERREZ, Jandy Luz
2. DE LA CRUZ LOPEZ, Geoffrey Elias
3. CCENTE QUISPE,Yuly Karina
4. ALFARO NOA, Jimmy Joel
5. ALARCON CHUMBILE, Anell Coraima
AYACUCHO – PERÚ
2019
Microorganismos en el proceso de panificación
¿Qué es un proceso de panificación?
La panificación es el término que se le otorga al proceso que se somete a harinas y cereales como el trigo o maíz para la obtención del pan. Para ello se siguen los siguientes pasos:
EL pesado:
 el pesado de los ingredientes nos ayuda a controlar la cantidad a utilizar y el rendimiento final de los insumos, es importante tener en cuenta las cantidades exactas de cada ingrediente para lograr una correcta elaboración de la masa.
El amasado: 
para la formación de la masa se utiliza el agua que nos permite unir los ingredientes y lograr una correcta homogenización de estas, la masa debe resultar lisa y con la facilidad de desprenderse de las paredes de la amasadora, el amasado se puede realizar de manera manual o en máquinas.
Existen métodos del amasado como el Chorleywood o intensivo, el método Poolisch y el método directo.
Reposo:
Durante esto se produce la fermentación y debe ser controlado tanto en tiempo y temperatura.
Entre otros como son el plegado, la división de la masa, el boleado y el horneado.
¿Qué son los microorganismos?
Son organismos tan pequeños que se pueden observar a través de un microscopio. Denominados también microbio u organismo microscópico, tienen una estructura sencilla y organizada. Se agrupan en dos categorías: las procariotas como las bacterias y Eucariotas como hongos, algas y protozoarios. Existen miles de variedades de microorganismos sin embargo sólo un mínimo porcentaje de ellos se encuentran estudiados.
Participan en procesos ecológicos y biotecnológicos lo que contribuye en la industria farmacéutica, médica y alimenticia como por ejemplo en la elaboración del pan, bebidas, medicamentos, entre otros.
Microorganismos patógenos: se pueden dividir en las categorías de Bacteria, virus y protozoo, los cuales cuentan con características que los diferencian de contaminantes químicos, estos microorganismos no se disuelven en el agua, por el contrario se coagulan y adhieren a sólidos en suspensión.
Microorganismo presente en la panificación
La levadura es un organismo vivo que produce enzimas las cuales causan cambios bioquímicos en productos orgánicos haciendo que estas se fermenten, transforman los azucares en alcohol y CO2. Además es responsable de darle cierto aroma a la masa y coloración a la corteza debido a sus productos secundarios en la fermentación.
El Saccharomyces cerevisiae es una levadura, un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos. Este grupo incluye a más de 60000 especies, entre ellas el hongo que produce la penicilina, pero también a hongos patógenos tanto de plantas como de animales, el más conocido de los cuales es Candida. En la naturaleza se encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas plantas. El término “levadura” (de “levare” en la acepción de subir o levantar) remite a la experiencia visual de la masa del pan que se “levanta” cuando se añade levadura a la harina. Su nombre alternativo de “fermento” viene del latín fervere, que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la producción de vino o erveza. Los nombres anglosajones y germánicos (yeast, heffe) también se refieren a la acción de hervir o hacer espuma. Por lo tanto, el conocimiento y fermentación del pan, el vino o la cerveza.
SACCHAROMYCES CEREVISIAE:
Es un hongo unicelular, en su ciclo de vida alternan dos formas: una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene 4 ascosporas haploides. 
Es una levadura hongos microscópicos que son capaces de descomponer cuerpos orgánicos como los azúcares y los hidratos de carbono mediante un proceso de descomposición denominado fermentación. Se aprovecha esta característica para la fabricación de productos muy importantes en la industria alimentaria.
Ejm: como el pan, cerveza, vino, etc. 
En el pan se produce la fermentación alcohólica, se produce a partir de los azúcares más simpes obtenidos del almidón de la harina, se obtiene etanol y como producto secundario dióxido de carbono. El etanol desaparece en la cocción puesto que se evapora por su bajo punto de ebullición, lo más importante de este proceso es el anhídrido carbónico que se produce puesto que hace que la masa se hinche en el proceso de fermentado haciendo que aumente de tamaño.
Al momento de que la masa ya esté cocida se queda con los hoyos de CO2 manteniendo el tamaño aumentado, entonces se puede concluir que el microorganismo (SACCHAROMYCES CEREVISIAE) es fundamental en el proceso de la panificación específicamente por el motivo de que hace que aumente el tamaño de la masa obteniendo así un producto deseado.
Este tipo de levadura se usa de diferentes formas:
NATIVA: este tipo de levadura degrada los monosacáridos.
MODIFICADA: este tipo de levadura degrada la maltosa, función que la nativa no puede.
COMERCIAL: 
 
Ejemplos: 
· Panetón. 
· Alfajor.
· Bocaditos.
· Pasteles.
· Bizcochos.
· Panes.
Conclusión: 
Cuando nos referimos a microorganismos en el proceso de la panificación, nos referimos específicamente a la levadura de especie SACCHAROMYCES CEREVISIAE y sus subespecies, puesto que esta especie es la más comercial y también la más usada en el proceso de la panificación.
La SACCHAROMYCES CEREVISIAE tiene por función degradar los azucares en alcohol (etanol) y dióxido de carbono siendo el segundo compuesto el más importante en este proceso puesto que da tamaño al producto a realizar.