El gusto

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO 
FACULTAD DE MEDICINA 
DEPARTAMENTO DE FISIOLOGÍA 
 
Elaboración: Claudia González García 
Edición:Samuel Bravo Hurtado 
EL GUSTO 
Los ​botones gustativos en la boca y el olfato se encargan de percibir gusto, Sin embargo, la experiencia 
gustativa es influenciada por muchos más factores como la textura de los alimentos y las sustancias que 
estimulan los receptores para el dolor o el entorno social en donde se consumen. 
I. Sensaciones gustativas primarias 
En las células gustativas existen más de 13 receptores químicos: 
● 2 para el sodio 
● 2 para el potasio 
● 1 para el cloruro 
● 1 para la adenosina 
● 1 para la inosina 
● 2 para lo dulce 
● 2 para lo amargo 
● 1 para el glutamato 
● 1 para el ion hidrógeno 
 
Asimismo, las capacidades de los receptores se pueden dividir en cinco categorías que se denominan 
sensaciones gustativas primarias (​tabla 1​). Cada botón gustativo identifica una sensación primaria en 
específico cuando la concentración de la sustancia es muy poca, e identifica a más de dos sensaciones cuando 
la concentración es más alta. 
SABOR O 
SENSACIÓN SUSTANCIA PERCIBIDA 
UMBRAL DE 
ESTIMULACIÓN 
Agrio Sustancias ácidas (concentración de iones de hidrógeno). 
0.009 M de ácido 
clorhídrico 
Salado Sales ionizadas (concentración de sodio), aniones y cationes. 0.01 M de cloruro de sodio 
Dulce 
Azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos cetónicos, amidas, 
ésteres, aminoácidos, proteínas pequeñas, ácidos sulfónicos, ácidos 
halogenados y sales inorgánicas de plomo y berilio (compuestos 
orgánicos en general). 
0.01 M de sacarosa 
Amargo 
Sustancias orgánicas de cadena larga con nitrógeno y alcaloides 
(quinina, cafeína y nicotina). La sacarina se detecta primero salado 
y luego amargo. 
0.000008 M de quinina 
Umami Alimentos con L-glutamato como extractos cárnicos y queso curado. 
Tabla 1. Sustancias que se perciben como uno de los 5 sabores o sensaciones y su respectivo umbral gustativo 
 
En la ​tabla 1 ​se observa que la sensación amarga tiene el umbral de estimulación más bajo, eso quiere decir 
que las personas son capaces de detectar los sabores amargos incluso cuando hay poca concentración de esta 
sustancia. La gente normalmente rechaza un sabor amargo porque muchas toxinas mortales son alcaloides y 
es una manera de protegerse del envenenamiento. 
El sabor ​umami es un tanto especial. La palabra en sí significa “delicioso”, por ende, describe una sensación 
o sabor agradable que es distinto a los demás. Se dice que está relacionado con ​receptores glutamatérgicos 
en las sinapsis neuronales del cerebro. 
II. Los botones gustativos 
Cada botón gustativo está compuesto por 
aproximadamente 50 ​células epiteliales 
modificadas​, algunas son ​células de sostén y otras 
células gustativas​. Las células gustativas se 
sustituyen cada 10 días por otras nuevas, de manera 
que en los botones gustativos, algunas células 
gustativas son jóvenes y otras viejas. 
En la ​figura 1 se observa que los extremos apicales 
(externos) de las células gustativas están dispuestos 
de tal manera que forman un ​poro gustativo​. Desde 
el poro gustativo sobresalen los ​cilios gustativos​, las 
cuales funcionan como una superficie receptora para 
el gusto, codificando la información química en 
eléctrica, para que pueda ser transmitido por los 
axones del ​nervio gustativo. “este nervio transmite 
una señal potente inmediata, y una señal continua 
más débil” (1). Asimismo, entre las células gustativas hay numerosas ​fibras nerviosas gustativas que 
reciben los estímulos de los cilios gustativos. Existen muchas ​vesículas con neurotransmisores debajo de la 
membrana celular, cerca de las fibras que excitan a las terminaciones de las fibras nerviosas. 
Tipos de botones gustativos y su localización: 
● Papilas caliciformes:​ superficie posterior de la lengua en forma de “V” 
● Papilas fungiformes: ​superficie anterior de la lengua 
● Papilas foliáceas:​ pliegues de las superficies laterales de la lengua 
La membrana de la célula gustativa tiene una porción externa predominantemente positiva y una porción 
interna predominantemente negativa. Cuando llega una sustancia a los cilios gustativos, se pierde el potencial 
negativo y la célula se despolariza. El ​cambio del potencial eléctrico ​(potencial de receptor) consiste en un 
descenso del potencial que es proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia que estimula a los 
cilios gustativos. 
 
Hay un ​receptor proteico en la parte externa de la célula gustativa que cuando se une algún producto 
químico de sabor, este receptor abre canales iónicos para que los iones de sodio y de ​hidrógeno ​entren y 
despolarizan a la célula. La saliva retira al compuesto con sabor y el estímulo cesa. El tipo de receptor 
proteico en el botón gustativo determina la sensación que se perciba. Es importante saber que los sabores 
dulces y amargos activan segundos mensajeros dentro de la célula, mientras que las otras sensaciones solo 
abren los canales iónicos. 
III. Transmisión de las señales gustativas en el sistema nervioso central 
Observa la vía gustativa en la ​figura 2​. 
Las señales de los dos tercios anteriores de la lengua se 
transmiten a través del ​nervio lingual rama del VII 
Nervio Craneal (Facial)​, mientras que las que vienen 
del tercio posterior se transmiten por el ​nervio 
glosofaríngeo (IX Nervio Craneal)​. El nervio lingual 
se convierte en ​cuerda del tímpano ​antes de llegar al 
nervio facial, ​posteriormente el nervio facial hace 
sinapsis en el ​núcleo solitario​, por otro lado, el nervio 
glosofaríngeo se va directo hacia una parte más inferior 
del mismo núcleo. Asimismo, algunas señales 
gustativas que vienen desde la región faríngea llegan al 
núcleo solitario a través del nervio vago. 
Todas las fibras nerviosas gustativas hacen sinapsis en 
los ​núcleos del tracto solitario en el tronco del 
encéfalo posterior. Después, la neurona de segundo 
orden hace sinapsis en el núcleo ventral 
posteromedial del tálamo​. Finalmente, las neuronas de 
tercer orden llegan a la ​corteza gustativa​, en la ínsula 
anterior y el opérculo frontal. 
Muchas señales gustativas se transmiten a los ​núcleos 
salivales superior e inferior ​en el tronco del encéfalo. 
Posteriormente estas zonas envían estímulos a las 
glándulas submandibulares​, ​sublinguales y 
parótidas​ para controlar la cantidad de saliva secretada al momento de ingerir y digerir la comida. 
IV. Referencias 
1. Hall, John E. Los sentidos químicos: gusto y olfato. 13era edic. Barcelona: Elsevier España; 2016. p. 
685-688.